LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN HASIL

PERIKANAN

Disusun Oleh :
Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Perikanan 5 A
Kelompok 2

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015
 LAPORAN REKAYASA PROSES

Disusun Oleh :
Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Perikanan 5 A
Kelompok 2

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015
 Laporan Praktikum Rekayasa
Proses Ke-7
Rabu, 25 November 2015

UJI ORGANOLEPTIK RUSIP IKAN TERI (Stolephorus

sp.)
Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Kelompok 2

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015
Abstract
Rusip a fermented fish product origin southern Sumatra.
Rusip made from anchovy or bilis (Stolephorus sp.) With salt 25%
and about 10% of palm sugar. Rusip can be consumed directly or
by adding certain spices to enhance the receipt, such as sliced
red onion, potpourri, chili, and lemon juice. Practicum on
organoleptic test Rusip anchovy (Stolephorus sp) carried out in
the laboratory TPHP Department of Fisheries, Faculty of
Agriculture, University of Sultan Ageng Tirtayasa. On 25
November 2015 at 7:30 to 9:10 pm which aims to determine the
best treatment of salt concentration on making Rusip anchovy
(Stolephorus sp.). treatment salt concentration is best in the
manufacture Rusip anchovy (Stolephorus sp.) is the most
dominant in group 5 with the addition of salt concentration as
much as 15% for parameter aroma and color, then the
parameters of the texture of the best treatment that is in group
3 with the addition of salt by 10%. And to sense parameters
based preference level panelists preferred the Rusip with the
addition of salt concentration as much as 7.5% in group 2.
Keywords : Anchovies, Salt concentration, Rusip

Abstrak
Rusip merupakan produk fermentasi ikan asal Sumatera
bagian selatan. Rusip dibuat dari ikan teri atau bilis (Stolephorus
sp.) yang diberi garam 25% dan gula aren sekitar 10%. Rusip
dapat dikonsumsi secara langsung ataupun dengan penambahan
bumbu-bumbu tertentu untuk meningkatkan daya terimanya,
seperti irisan bawang merah, rampai, cabai, dan perasan jeruk.
Praktikum tentang uji organoleptik rusip ikan teri (Stolephorus
sp) dilakukan di laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas
Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pada tanggal 25
November 2015 pukul 07.30-09.10 WIB yang bertujuan untuk
mengetahui perlakuan konsentrasi garam yang terbaik pada
pembuatan rusip ikan teri (Stolephorus sp.). perlakuan
konsentrasi garam yang terbaik pada pembuatan rusip ikan teri
(Stolephorus sp.) yaitu paling dominan pada kelompok 5 dengan
penambahan konsentrasi garam sebanyak 15% untuk parameter
aroma dan warna, kemudian pada parameter tekstur perlakuan
yang terbaik yaitu pada kelompok 3 dengan penambahan garam
sebanyak 10%. Dan untuk parameter rasa berdasarkan tingkat
kesukaan panelis lebih menyukai rusip dengan penambahan
konsentrasi garam sebanyak 7,5% pada kelompok 2.
Kata Kunci : Ikan teri, Konsentrasi garam, Rusip

PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi
proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah
memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad
yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi
utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan
menyediakan 2-3 dari kebutuhan protein hewani yang
diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar
yaitu antara 15-25% atau 100 gram daging ikan. Kandungan
lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan daging putih
ikan. Jumlah mineral pada daging ikan hanya sedikit. Ikan juga
dipandang sebagai sumber kalsium, besi, tembaga, dan yodium.
Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk
oleh sebab itu agar sampai di tangan konsumen masih dalam
keadaan baik, diperlukan cara-cara penanganan yang baik,dari
sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan mutu ikan
yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional dari
pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi
pengawetan ikan dengan cara pembuatan rusip.
Rusip merupakan produk fermentasi ikan asal Sumatera
bagian selatan. Rusip dibuat dari ikan teri atau bilis (Stolephorus
sp.) yang diberi garam 25% dan gula aren sekitar 10%. Rusip
dapat dikonsumsi secara langsung ataupun dengan penambahan
bumbu-bumbu tertentu untuk meningkatkan daya terimanya,
seperti irisan bawang merah, rampai, cabai, dan perasan jeruk.
Biasanya rusip siap dikonsumsi setelah disimpan selama 2
minggu.
Adapun tujuan dari praktikum kali ini yaitu untuk
mengetahui perlakuan konsentrasi garam yang terbaik pada
pembuatan rusip ikan teri (Stolephorus sp.).

TINJAUAN PUSTAKA
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan
makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera
atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan
mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari
produk. Produk yang dijadikan objek dalam praktikum kali ini
adalah pembuatan produk rusip ikan teri (Stolephorus sp.).
Rusip masih dilakukan secara tradisional dan sifatnya
spontan tanpa penambahan inokulum murni. Produk fermentasi
secara spontan memiliki beberapa kekurangan yakni mutu tidak
stabil, tidak seragam, mutunya sangat rendah dan dapat
membahayakan konsumen serta timbulnya aroma yang
menyimpang (off flavour). Pada proses fermentasi secara
spontan, jenis mikroba yang tumbuh sangat banyak, dan sulit
dikontrol. Populasi awal bakteri asam laktat yang rendah
menyebabkan bakteri pembusuk dan penghasil histamin serta
bakteri patogen tumbuh cepat mendahului pertumbuhan bakteri
asam laktat. Populasi awal bakteri asam laktat relatif rendah
yaitu hanya sekitar 5% dari total flora bakteri dalam ikan. Selain
itu, tingginya jumlah mikroba yang tidak diinginkan berpengaruh
terhadap peningkatan kadar TVN yang disebabkan pemecahan
senyawa nitrogen oleh mikroba seperti urea dan asam amino
menjadi komponen yang mudah menguap. Diketahui bahwa
kadar total volatil nitrogen/TVN produk Rusip Bangka masih
relatif tinggi dan masih terdapat kapang.
Pada proses fermentasi rusip dapat dilakukan dengan starter
dalam bentuk cair maupun kering. Pembuatan kultur kering
bertujuan untuk mengurangi beban kerja yang harus dilakukan
pada pemeliharaan starter cair, memperpanjang masa simpan
starter dan untuk memudahkan distribusi starter tanpa terjadi
kehilangan aktivitas yang nyata. Sementara itu, penggunaan
starter kering akan memudahkan cara penggunaannya dan
memungkinkan penggunaan starter baru pada setiap lot
fermentasi, sehingga fermentasi lebih terkontrol dan kualitas
lebih terjamin.

METODOLOGI
Praktikum tentang uji organoleptik rusip ikan teri
(Stolephorus sp) dilakukan di laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Pada tanggal 25 November 2015 pukul 07.30-09.10
WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum yaitu alat tulis dan
kertas skala hedonik. Sedangkan untuk bahan menggunakan
beberapa sampel rusip ikan teri (Stolephorus sp) dari masing-
masing kelompok secara acak dan aqua gelas.
Untuk prosedur kerja praktikum ini, pertama siapkan alat
dan bahan yang akan digunakan, siapkan beberapa sampel rusip
ikan teri (Stolephorus sp) ke dalam piring kemudian letakkan
secara acak, sedangkan praktikan yang akan diuji sebagai
panelis menunggu giliran masuk untuk uji organleptik, setiap
panelis memberikan tanggapan pribadi kesukaan atau
ketidaksukaan dan tingkat kesukaannya secara bergilir terhadap
produk organoleptik.

Siapkan alat dan bahan

Panelis masuk ruangan

secara bergilir

Panelis memberikan
tanggapan pribadi
kesukaan atau

Panelis memberikan nilai

hedonik

Panelis keluar ruangan

Gambar 1. Diagram Alir Uji Organoleptik Rusip Ikan Teri

(Stolephorus Sp)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka
didapatkan hasil sebagai berikut :
 5
4
3 2.152.52.232.382.532.46
2
1
Rata-rata Nilai Hedonok

Pemberian Perlakuan Konsentrasi Garam

Grafik 2. Hasil Uji Organoleptik Rusip Parameter Aroma

Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut
ditangkap oleh indra penciuman melalui saluran yang
menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah komponen
volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu
dan komponen alaminya. Makanan yang dibawa ke mulut
dirasakan oleh indera perasa dan bau yang kemudian dilanjutkan
diterima dan diartikan oleh otak (Anonymous, 2012).
Berdasarkan grafik di atas maka dapat dibahas, bahwa
dalam pengujian organoleptik rusip ikan teri (Stolephorus sp.)
pada parameter aroma yang telah dilakukan fermentasi selama
14 hari memiliki hasil yang berbeda-beda untuk setiap
kelompok. Kelompok yang memiliki nilai rata-rata uji hedonik
tertinggi yaitu pada kelompok 5 dengan memiliki nilai sebesar
2,53 dengan penambahan konsentrasi garam sebanyak 15%
sebagai perlakuan terbaik dalam rusip ikan teri (Stolephorus sp).
Sedangkan untuk yang paling rendah yaitu pada kelompok 1
sebanyak 2,15 dengan penambahan konsentrasi garam 5%.
Hal ini telah membuktikan bahwa panelis lebih menyukai
produk rusip ikan teri (Stolephorus sp.) dengan penambahan
garam pada konsentrasi 15% dibandingkan dengan konsentrasi
garam yang lain, karena berdasarkan nilai SIG yang diperoleh
(P>0,05) maka perlakuan penambahan konsentrasi garam tidak
berpengaruh nyata terhadap hasil parameter aroma rusip ikan
teri (Stolephorus sp.) sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
Penambahan garam pada pembuatan rusip selain untuk
fermentasi yaitu garam dapat menambah cita rasa pada produk
rusip, garam dapat mengawetkan produk rusip sehingga dapat
disimpan dan dikonsumsi dalam jangka panjang karena terdapat
tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan proses
penyerapan air yang bebas dalam daging ikan teri.
5
4
3 2.11 2.15 2.42 2.15 2.34 2.38
2
1
Rata-rata Nilai Hedonok

Pemberian Perlakuan Konsentrasi Garam

Grafik 3. Hasil Uji Organoleptik Rusip Parameter Tekstur

Pengamatan tekstur pada terasi udang rebon basah dan

kering sangat penting dilakukan. Hal ini disebabkan karena
tekstur merupakan salah satu hal yang membedakan terasi
udang rebon dengan produk perikanan lainya. Tekstur terasi
sangat berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan dan
menentukan tingkat kesukaan kosumen terhadap produk
tersebut.
Berdasarkan grafik di atas maka dapat dibahas, bahwa
dalam pengujian organoleptik rusip ikan teri (Stolephorus sp.)
pada parameter aroma yang telah dilakukan fermentasi selama
14 hari memiliki hasil yang berbeda-beda untuk setiap
kelompok. Kelompok yang memiliki nilai rata-rata uji hedonik
tertinggi yaitu pada kelompok 3 dengan memiliki nilai sebesar
2,42 dengan penambahan konsentrasi garam sebanyak 10%
sebagai perlakuan terbaik dalam rusip ikan teri (Stolephorus sp).
Sedangkan untuk yang paling rendah yaitu pada kelompok 1
sebanyak 2,11 dengan penambahan konsentrasi garam 5%.
Hal ini telah membuktikan bahwa panelis lebih menyukai
produk rusip ikan teri (Stolephorus sp.) dengan penambahan
garam pada konsentrasi 10% dibandingkan dengan konsentrasi
garam yang lain, karena berdasarkan nilai SIG yang diperoleh
(P>0,05) maka perlakuan penambahan konsentrasi garam tidak
berpengaruh nyata terhadap hasil parameter tekstur rusip ikan
teri (Stolephorus sp.) sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
5
4
3 2.38 2.42 2.3 2.15 2.46 2.42
2
1
Rata-rata Nilai Hedonok

Pemberian Perlakuan Konsentrasi Garam

Grafik 4. Hasil Uji Organoleptik Rusip Parameter Warna

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa,

tekstur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen
terhadap suatu bahan pangan. Preferensi konsumen sering kali
ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk pangan.
Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih
terhadap konsumen. Warna pada produk pangan memiliki
beberapa fungsi antara lain sebagai indikator kematangan,
terutama untuk produk pangan segar seperti buah-buahan,
sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan
daging dan sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan
pangan misalnya pada proses penggorengan, timbulnya warna
coklat sering kali dijadikan sebagai indikator akhir kematangan
produk pangan (Fajriyati, 2012).
Berdasarkan grafik di atas maka dapat dibahas, bahwa
dalam pengujian organoleptik rusip ikan teri (Stolephorus sp.)
pada parameter warna yang telah dilakukan fermentasi selama
14 hari memiliki hasil yang berbeda-beda untuk setiap kelompok.
Kelompok yang memiliki nilai rata-rata uji hedonik tertinggi yaitu
pada kelompok 5 dengan memiliki nilai sebesar 2,46 dengan
penambahan konsentrasi garam sebanyak 15% sebagai
perlakuan terbaik dalam rusip ikan teri (Stolephorus sp).
Sedangkan untuk yang paling rendah yaitu pada kelompok 4
sebanyak 2,15 dengan penambahan konsentrasi garam 12,5%.
Hal ini telah membuktikan bahwa panelis lebih menyukai
produk rusip ikan teri (Stolephorus sp.) dengan penambahan
garam pada konsentrasi 15% dibandingkan dengan konsentrasi
garam yang lain, karena berdasarkan nilai SIG yang diperoleh
(P>0,05) maka perlakuan penambahan konsentrasi garam tidak
berpengaruh nyata terhadap hasil parameter warna rusip ikan
teri (Stolephorus sp.) sehingga tidak dilakukan uji lanjut.
5
4
3 2.07 2.19 1.96 1.96 1.96 2.07
2
1
Rata-rata Nilai Hedonok

Pemberian Perlakuan Konsentrasi Garam

Grafik 5. Hasil Uji Organoleptik Rusip Parameter Rasa

Rasa ialah sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam

pengindraan cecapan dibagi empat cecapan utama yaitu manis,
pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan
modifikasi (Zuhra, 2006). Ditambahkan oleh Ridwan (2008), rasa
dipengaruhi oleh beberapa komponen yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Kenaikan temperatur akan menaikkan rangsangan pada rasa
manis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin dan
pahit.
Berdasarkan grafik di atas maka dapat dibahas, bahwa
dalam pengujian organoleptik rusip ikan teri (Stolephorus sp.)
pada parameter rasa yang telah dilakukan fermentasi selama
14 hari memiliki hasil yang berbeda-beda untuk setiap kelompok.
Kelompok yang memiliki nilai rata-rata uji hedonik tertinggi yaitu
pada kelompok 2 dengan memiliki nilai sebesar 2,19 dengan
penambahan konsentrasi garam sebanyak 15% sebagai
perlakuan terbaik dalam rusip ikan teri (Stolephorus sp).
Sedangkan untuk yang paling rendah yaitu pada kelompok 3, 4
dan 5 sebanyak 1,96% dengan penambahan konsentrasi garam
10% untuk kelompok 3, pada kelompok 4 12,5% dan kelompok 5
sebanyak 15%.
Hal ini telah membuktikan bahwa panelis lebih menyukai
produk rusip ikan teri (Stolephorus sp.) dengan penambahan
garam pada konsentrasi 7,5% dibandingkan dengan konsentrasi
garam yang lain, karena berdasarkan nilai SIG yang diperoleh
(P>0,05) maka perlakuan penambahan konsentrasi garam tidak
berpengaruh nyata terhadap hasil parameter rasa rusip ikan teri
(Stolephorus sp.) sehingga tidak dilakukan uji lanjut.

KESIMPULAN
Berdasarkan data di atas maka dapat ditarik kesimpulan,
bahwa telah diketahui perlakuan konsentrasi garam yang terbaik
pada pembuatan rusip ikan teri (Stolephorus sp.) yaitu paling
dominan pada kelompok 5 dengan penambahan konsentrasi
garam sebanyak 15% untuk parameter aroma dan warna,
kemudian pada parameter tekstur perlakuan yang terbaik yaitu
pada kelompok 3 dengan penambahan garam sebanyak 10%.
Dan untuk parameter rasa berdasarkan tingkat kesukaan panelis
lebih menyukai rusip dengan penambahan konsentrasi garam
sebanyak 7,5% pada kelompok 2.
Praktikum yang dilakukan sudah sangat baik dan sesuai
dengan prosedur yang ditentukan, hanya saja alat praktikum
yang masih kurang lengkap sehingga membuat praktikan
berebut dan kurang tertib, terutama pada saat melakukan
penimbangan bahan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous,2012.Flavor.http://repository.ipb.ac.id/bitstream/hand
le/123456789/53004/BAB%20III%20Tinjauan
%20Pustaka.pdf?sequence=4. Diakses pada tanggal 14
Desember 2015. Pukul 19.30 WIB.

Fajriyati, 2012. Warna Bahan Makanan.

http://lecturer.poliupg.ac.id/fajriyati/FKIMIA/NUTRISI-
PANGAN-BAB-VII.
%2520WARNA.docx&ei=Pf8XUOTYO4KJrAfd4IHgCg&usg=A
FQjC NFM1gd5Jt1as_0c00oEKP6m4r4yNw&cad=rja. Diakses
pada tangal 14 Desember 2015. Pukul 19.06 WIB.

Ridwan, 2008. Sifat-Sifat Organoleptik. http://tekhnologi-hasil-

pertanian.blogspot.com/2008/08/sifat-sifat-
organoleptik_8614.html.Diakses pada tanggal 14
Desember 2015. Pukul 20.00 WIB.

Zura, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA.

Universitas Sumatera Utara. Medan

LAMPIRAN
Gambar 6. Rusip dimasukan kedalam Gambar 7. Proses
pemanasan rusip
wajan
Gambar 8. Rusip ditiriskan Gambar 9. Rusip siap
diuji organoleptik

Gambar 10. Proses uji organoleptik rusip

ANOVA
Sum of df Mean Square F Sig.
Squares
Between Groups 3,109 5 ,622 ,720 ,610
Aroma Within Groups 129,577 150 ,864
Total 132,686 155
Between Groups 2,417 5 ,483 ,637 ,672
Warna Within Groups 113,808 150 ,759
Total 116,224 155
Between Groups 1,667 5 ,333 ,554 ,735
Tekstur Within Groups 90,231 150 ,602
Total 91,897 155
Between Groups 1,154 5 ,231 ,287 ,920
Rasa Within Groups 120,615 150 ,804
Total 121,769 155