STUDI KASUS KANDUNGAN FORMALIN PADA IKAN TERI

NASI (Stolephorus commersoni Lac.) ASIN KERING

DI PASAR RAU SERANG BANTEN

SKRIPSI

RINI YANUARTI
44430100508

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014

ABSTRACT
RINI YANUARTI.2014. Formaldehyde Content of Salted Anchovy (Stolephorus
commersoni Lac.) Case Study on Rau Fish Market Serang Banten Supervised by
SAKINAH HARYATI and ARIS MUNANDAR
The use of formaldehyde for preparation in various food products are
common found in the market. Moreover, the use of formaldehyde in salted fish
also found in some traditional markets. The purpose of this study is to identify the
content of formaldehyde in anchovy (Stolephorus commersoni Lac.) dried salted
qualitatively and quantitatively. Preliminary study conducted through field
observations to determine the sampling using a questionnaire sheet. Origin of
samples from 4 regions of Kapuk, Panimbang, Labuan and Medan. Sampling
period was condacted between 15 April 2014-01 May 2014.The main study
included formaldehyde test qualitatively by using the formaldehyde test kit
(antilin) and quantitatively using UV-Vis spectrophotometer. The results showed
that the qualitative testing during weeks 1 and 3 all indicated positive of
formaldehyde and week 2 all negative of formaldehyde. The difference in the
results of the test in week 2 because the concentration of formaldehyde contained
in the sample below 1 ppm. Quantitative test results obtained that the highest
concentration, at week 1 of the Kapuk (2.05 ppm), the 2nd week of the Labuan
(0.9 ppm) and the 3rd week of the field (1.96 ppm). The results of formalin test
against dried salted anchovy is only limited to the identification, while the process
of formaldehyde addition to the fish was unidentifiable.

Key words : Anchovy, Formaldehyde, Rau Market

RINGKASAN
RINI YANUARTI. 2014. Studi Kasus Kandungan Formalin pada Ikan Teri Nasi
(Stolephorus commersoni Lac) Asin Kering di Pasar Rau Serang Banten.
Dibimbing oleh: SAKINAH HARYATI dan ARIS MUNANDAR
Penggunaan formalin pada produk perikanan merupakan permasalahan yang
sangat penting untuk dikaji karena penggunaannya pada makanan dapat
membahayakan tubuh orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Penelitian
mengenai identifikasi formalin pada ikan teri nasi asin kering perlu dilakukan
untuk mengetahui apakah ikan teri nasi asin kering yang berada di Pasar Rau,
Serang menggunakan formalin atau tidak dalam penanganannya. Tujuan
penelitian ini yaitu mengidentifikasi kandungan formalin pada ikan teri nasi asin
kering secara kualitatif dan kuantitatif.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Agustus 2014 yang
dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP),
Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa SerangBanten, dan Pasar Rau Serang, Banten. Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap.
Penelitian pendahuluan dilakukan melalui observasi lapangan untuk menentukan
pengambilan sampel dengan menggunakan lembar kuisioner. Sampel ikan teri
nasi asin kering diambil berdasarkan sampel wilayah. Jumlah pedagang ikan teri
nasi asin kering yang dijadikan sampel yaitu 4 pedagang dimana asal ikan teri nasi
asin keringnya berasal dari 4 wilayah yaitu daerah Kapuk, Panimbang, Labuan
dan Medan. Penelitian utama meliputi pengujian formalin secara kualitatif dan
kuantitatif terhadap ikan teri nasi asin kering. Pengujian secara kualitatif
menggunakan formalin tes kit (antilin) (BALITBANG KP 2013). Pengujian
secara kuantitatif dengan alat spektrofotometer UV-Vis model 272-0032 dengan
menggunakan pereaksi Nash (Siregar 2011).
Hasil pengujian formalin terhadap sampel ikan teri nasi asin kering secara
kualitatif pada minggu ke-1 dan ke-3 semua sampel positif formalin dan minggu
ke-2 semua sampel negatif formalin. Perbedaan hasil pengujian pada minggu ke-2
karena konsentrasi formalin yang terkandung dalam sampel ikan teri nasi asin
kering tersebut dibawah 1 ppm. Hasil pengujian formalin terhadap sampel ikan
teri nasi asin kering secara kuantitatif didapatkan konsentrasi formalin tertinggi
pada minggu ke-1 dari daerah Kapuk (2,05 ppm), minggu ke-2 dari daerah
Labuan (0,9 ppm) dan minggu ke-3 dari daerah Medan (1,96 ppm). Hasil
pengujian formalin terhadap ikan teri nasi asin kering ini hanya sebatas
identifikasi, adapun proses pemberian formalin belum diketahui lebih jelas.
Kata kunci : Formalin, Ikan teri nasi asin kering, Pasar Rau Serang

STUDI KASUS KANDUNGAN FORMALIN PADA IKAN TERI

NASI (Stolephorus commersoni Lac.) ASIN KERING
DI PASAR RAU SERANG BANTEN

SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Perikanan pada Program Studi Perikanan

RINI YANUARTI
4443100508

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2014

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Studi
Kasus Kandungan Formalin pada Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersoni Lac.)
Asin Kering di Pasar Rau Serang Banten. Penulis mengucapkan terima kasih
kepada :
1. Ayahanda Sujito, Ibunda Tunah, adikku Wahyu Wulandari dan keluarga besar
yang telah memberikan motivasi, nasehat dan doa selama penulis mengerjakan
skripsi
2. Ibu Sakinah Haryati, S.Pi., M.Si selaku dosen pembimbing I dan Bapak Aris
Munandar, S.Pi., M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan
pengarahan dan bimbingannya dalam penulisan skripsi.
3. Bapak Saefullah S.Pi., M.Si yang telah memberikan bimbingan dan arahan
selama penulis melakukan penelitian.
4. Ibu Reni Rismayanti selaku staf laboratorium yang banyak sekali membantu
penulis selama penelitian.
5. Yunizar BD, yang telah mendampingi penulis dalam melaksanakan penelitian.
6. Mumun Munawati S.Pi, Dian Rahmiati Putri, Siti Sri Haryati, TB Ansor
Nasrullah dan rekan-rekan perikanan angkatan 2010 yang telah memberikan
dukungan dan memberi masukan kepada penulis.
Penulis menyadari penyusunan skripsi ini masih banyak kekurangan.
Penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan
skripsi ini.

Serang, Oktober 2014

Penulis

vii

RIWAYAT HIDUP
RINI YANUARTI Lahir di Serang 05 Januari 1992,
penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara
pasangan dari Bapak Sujito dan Ibu Tunah. Pendidikan
formal yang dilalui penulis yaitu SDN Gabus III tahun
(1998-2004), kemudian SMP Negeri 1 Jawilan tahun
(2004-2007),

dan

melanjutkan

ke

SMK

Negeri

Rangkasbitung tahun (2007-2010), dan pada tahun yang

sama penulis diterima di Universitas Sultan Ageng Tirtayasa sebagai mahasiswa
pada Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian melalui jalur Seleksi Nasional Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN), dan memperoleh Beasiswa BIDIK MISI.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah menjadi pengajar siswa
Sekolah Dasar (2011-2012), komputer pada Lembaga Kursus NSP (New Smart
People) (2012-2014). Anggota KSR UPT UNTIRTA (2010-2011), sekretaris
umum KSR UPT UNTIRTA (2011-2012), melakukan magang di perusahaan Biru
Laut Khatulistiwa Lampung (2012), Sekretaris umum Inkubasi Bisnis Perikanan
(2013-2014). Asisten Laboratorium Mata Kuliah Kimia Dasar (2011), Asisten
Laboratorium Mata Kuliah Avertebrata Perairan (2012), Asisten Laboratorium
Mata Kuliah Biologi Perikanan (2013), Asisten Laboratorium Mata Kuliah
Ekologi Perairan (2013), Asisten Laboratorium Mata Kuliah Limnologi (2013),
Asisten Laboratorium Mata Kuliah Ikhtiologi Perairan (2014), melakukan kuliah
kerja profesi di Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan Jakarta (2014).
Dalam rangka menyelesaikan skripsi, penulis melakukan penelitian dengan judul
Studi Kasus Kandungan Formalin pada Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersoni
Lac) Asin Kering di Pasar Rau Serang Banten.

viii

DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ...........................................................................
vii
DAFTAR ISI ..........................................................................................

ix

DAFTAR TABEL ..................................................................................

xi

DAFTAR GAMBAR .............................................................................

xii

DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................

xiii

1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..............................................................................

1.2 Tujuan Penelitian ..........................................................................

1.3 Manfaat Penelitian ........................................................................

2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersoni Lac.) ...........

2.2 Formalin........................................................................................

2.3 Bahaya Formalin ..........................................................................

2.4 Penelitian Terdahulu yang Relevan .............................................

3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat .......................................................................

11

3.2 Alat dan Bahan ............................................................................

11

3.3 Metode Penelitian ........................................................................

11

3.4 Prosedur Analisis .........................................................................

13

3.4.1 Uji kualitatif formalin pada ikan teri nasi asin kering.......
3.4.2 Uji kuantitatif formalin pada ikan teri nasi asin kering .....

13
13

3.5 Analisis Data ..............................................................................

14

4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Observasi di Pasar Rau, Serang .........................................

15

4.2 Pengujian Formalin Secara Kualitatif pada Ikan Teri Nasi

(Stolephorus commersoni Lac.) Asin Kering...............................

17

4.3 Pengujian Formalin Secara Kuantitatif pada Ikan Teri Nasi

(Stolephorus commersoni Lac.) Asin Kering ..............................

19

5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan ................................................................................

26

ix

5.2 Saran ...........................................................................................

26

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................

27

LAMPIRAN ...........................................................................................

32

DAFTAR TABEL

Halaman
1 Kandungan gizi yang terdapat pada ikan teri (Stolephorus sp.)
per 100 g ..............................................................................................

2 Standar mutu ikan teri asin kering ......................................................

3 Data penelitian terdahulu yang relevan ...............................................

10

4 Hasil observasi pedagang ikan teri nasi (Stolephorus commersoni

Lac.) asin kering di Pasar Rau Serang ................................................

16

5 Hasil pengujian formalin secara kualitatif pada ikan teri nasi

(Stolephorus commersoni Lac.) asin kering di Pasar Rau Serang ......

17

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1

Ikan teri nasi asin kering ..................................................................

Diagram alir pembuatan ikan teri nasi (Stolephorus commersoni

Lac.) asin kering ...............................................................................

Struktur kimia formaldehida ............................................................

Diagram alir penelitian .....................................................................

12

Reaksi antara ammonia dan 2,4 pentanedione, menghasilkan

Fluoral-P ...........................................................................................

20

6 Reaksi antara formaldehyde dan Fluoral-P, menghasilkan

3,5-diacetyl-dihydrolutidine (DDL) (Warna Kuning).......................

20

7 Konsentrasi formalin pada ikan teri nasi (Stolephorus commersoni

Lac.) asin kering ...............................................................................

21

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1 Lembar kuisioner ................................................................................

33

2 Hasil pengisian kuisioner terhadap pedagang ikan teri nasi

(Stolephorus commersoni Lac.) asin kering .......................................

35

3 Contoh perhitungan larutan standar ....................................................

36

4 Pengujian formalin secara kualitatif dan kuantitatif ...........................

38

xiii

1 PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Pengetahuan dan kesadaran akan kesehatan terhadap pangan harus

ditingkatkan oleh produsen dan konsumen. Berdasarkan UU Pangan No. 7 tahun

1996, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain
yang dapat membahayakan kesehatan manusia.
Penggunaan bahan tambahan dalam produk pangan perlu diperhatikan
terutama dalam pemilihan produk pangan. Pedagang yang tidak mengerti terhadap
keamanan pangan biasanya menggunakan bahan yang tidak diperbolehkan untuk
ditambahkan dalam pangan. Pangan tersebut perlu diwaspadai dan dihindari untuk
dikonsumsi. Salah satu bahan yang dilarang digunakan untuk pangan adalah
formalin (BPOM 2006).
Penggunaan formalin merupakan permasalahan yang sangat penting karena
penggunaannya pada makanan dapat membahayakan tubuh orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut. Menurut Permenkes RI No.033 tahun 2012
tentang bahan tambahan pangan menyatakan bahwa formalin adalah senyawa
kimia yang berbahaya dan bersifat racun serta penggunaannya telah dilarang
sebagai bahan tambahan pada makanan.
Formalin dalam produk pangan dapat menyebabkan efek jangka pendek dan
panjang tergantung dari besarnya paparan pada tubuh. Efek yang dapat terjadi
antara lain iritasi pada saluran pernapasan, muntah-muntah, kepala pusing, rasa
terbakar pada tenggorokan, penurunan suhu tubuh dan rasa gatal di dada. Selain
itu, formalin juga menyebabkan terjadinya kerusakan hati, jantung, otak, limpa,
pankreas, sistem susunan syaraf pusat dan ginjal (BPOM 2005). Penggunaan
formalin pada sejumlah produk pangan masih banyak ditemukan. Selain itu, ada
produsen yang menambahkan formalin pada produk ikan asin.
Hasil investigasi dan pengujian laboratorium yang dilakukan oleh BPOM
(2005), telah ditemukan produk pangan seperti pada ikan asin sotong, ikan asin
sange belah, ikan asin teri medan, mie basah dan tahu segar kuning yang
menggunakan formalin sebagai pengawet. Menurut Habibah (2013), ikan asin
yang positif mengandung formalin yaitu jenis ikan teri, layur, jambal roti, dan tiga

waja. Hal ini menunjukkan bahwa ikan asin berformalin masih beredar di pasar
tradisional.
Ikan teri asin berformalin ditemukan di pasar tradisional Madura (Pasar
Kamal, Socah, Bangkalan, Sampang) dan Jakarta (Pasar Jatinegara, Kebayoran
Lama, Kramat Jati, Palmerah). Kandungan formalin yang ditemukan pada tiap
pasar yang diteliti berbeda-beda. Kandungan formalin tertinggi di pasar
tradisional Madura terdapat di pasar Bangkalan dengan kadar formalin sebesar
49,26 mg/kg. Kandungan formalin tertinggi di pasar tradisional Jakarta adalah
Pasar Palmerah dengan kadar formalin mencapai 107,98 mg/kg (Hastuti 2010).
Hasil penelitian tersebut menunjukan masih banyaknya produk ikan teri asin
yang mengandung formalin. Ikan teri merupakan bahan pangan yang memiliki
kandungan protein yang tinggi, seluruh bagian tubuh ikan teri dapat dikonsumsi.
Oleh karena itu, ikan teri merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi
bagi kesehatan. Teri nasi (Stolephorus commersoni Lac.) merupakan produk
pangan dan telah menjadi komoditas ekspor sehingga keamanan bagi konsumen
harus terjamin (Pratiwi 2002).
Data perkembangan volume ikan teri berfluktuasi. Pada tahun 2011 volume
produksi ikan teri mengalami peningkatan sebesar 204.839 ton, dibandingkan
dengan volume produksi ikan teri pada tahun 2002-2005 yang terus mengalami
penurunan dari 168.959 ton menjadi 151.926 ton (KKP 2013).
Penelitian mengenai identifikasi formalin pada ikan teri nasi (Stolephorus
commersoni Lac.) asin kering perlu dilakukan untuk mengetahui apakah ikan teri
nasi (Stolephorus commersoni Lac.) asin kering yang berada di Pasar Rau, Serang
menggunakan formalin atau tidak dalam penanganannya. Hal ini cukup penting
karena Pasar Rau merupakan Pasar induk di Kota Serang dan produk ikan teri nasi
(Stolephorus commersoni Lac.) asin kering banyak digemari oleh masyarakat
sehingga tidak menutup kemungkinan adanya penggunaan formalin pada ikan teri
nasi (Stolephorus commersoni Lac.) asin kering yang diperdagangkan.

1.2

Tujuan
Tujuan penelitian ini yaitu menentukan kandungan formalin pada ikan teri

nasi (Stolephorus commersoni Lac.) asin kering di Pasar Rau Serang Banten
secara kualitatif dan kuantitatif.

1.3

Manfaat
Manfaat penelitian ini yaitu memberikan informasi mengenai keamanan

ikan teri nasi (Stolephorus commersoni Lac.) asin kering yang terdapat di Pasar
Rau Serang, Banten.

2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Deskripsi Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersoni Lac.)

Ikan teri (Stolephorus sp.) memiliki ciri-ciri yaitu bentuk tubuhnya bulat

memanjang (fusiform) atau agak termampat kesamping (compressed), pada sisi

samping tubuhnya terdapat garis putih keperakan memanjang dari kepala sampai
ekor. Sisiknya kecil dan tipis sangat mudah lepas, tulang rahang atas memanjang.
Panjang tubuhnya 40145 mm, garis linie lateralnya terletak antara sirip dada dan
sirip perut dengan warna tubuhnya keperakan. Menurut Saanin (1984), klasifikasi
ikan teri nasi yaitu:
Filum

: Chordata

Kelas

: Pisces

Sub kelas

: Teleostei

Ordo

: Malacopterygii

Famili

: Clupeidae

Sub famili

: Engraulinae

Genus

: Stolephorus

Spesies

: Stolephorus commersoni Lac.

Ikan teri merupakan salah satu makanan yang mengandung nutrisi yang
penting bagi tubuh manusia. Kandungan ikan teri pada umumnya mengandung
protein sebanyak 16% dan lemak 1%, sedangkan air adalah komponen yang
paling banyak terdapat pada daging ikan teri yaitu sebesar 80% (BSN 1992). Ikan
teri nasi (Stolephorus commersoni Lac.) asin kering dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Ikan teri nasi asin kering (Dokumentasi pribadi)

Komposisi kimia ikan tergantung kepada spesies, umur, jenis kelamin dan
musim penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat dan kondisi

lingkungan. Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi
kadar air dan kadar lemak sangat berfluktuasi, jika kandungan lemak pada daging
semakin besar, kandungan air akan semakin kecil dan sebaliknya (Irianto dan
Soesilo 2007). Kandungan gizi yang terdapat pada ikan teri (Stolephorus sp.)
dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kandungan gizi yang terdapat pada ikan teri (Stolephorus sp.) per 100 g
Kandungan gizi

Fardha (2000)

Esti dan Sediadi (2010)

Protein

16,00 %

33,40 %

Lemak

1,00 %

3,00 %

Fosfor

5,00 %

1,50 %

Besi

0,1 %

0,0036 %

0,005 %

0,15 %

Vitamin B1

Tabel diatas menunjukan bahwa ikan teri mempunyai kandungan protein

yang tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan
manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat memakan ikan sudah banyak
diketahui, seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama
sehari-hari yang memberikan efek awet muda. Penggolahan ikan dengan berbagai
cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak (Esti dan
Sediadi 2010).
Jenis ikan yang memiliki nilai protein tinggi yaitu ikan teri, khususnya ikan
teri nasi (Stolephorus commersoni Lac.) (Rasyid 2010). Ikan teri nasi (Stolephorus
commersoni Lac.) termasuk jenis ikan yang rentan terhadap kerusakan
(pembusukan), apabila dibiarkan cukup lama akan mengalami perubahan baik
secara fisik, kimia, dan mikrobiologi. Oleh karena itu, ikan teri nasi (Stolephorus
commersoni Lac.) yang sudah ditangkap harus segera di olah diantaranya dengan
cara penggaraman.
Proses pembuatan ikan teri nasi (Stolephorus commersoni Lac.) asin kering
menurut Susiawan et al. (2010), dapat dilihat pada Gambar 2. Ikan teri nasi
(Stolephorus commersoni Lac.) asin kering adalah ikan segar yang mengalami
proses pengolahan dimulai dari proses pencucian, penggaraman baik dengan atau
5

tanpa perebusan dan pengeringan dengan sinar matahari atau pengeringan

mekanik (BSN 1992). Standar mutu ikan teri asin kering dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2 Standar mutu ikan teri asin kering
Jenis analisa

Persyaratan umum

Organoleptik
Nilai minimum

7,0

Kapang

negatif

Mikrobiologi
Jumlah bakteri (TPC) koloni/g; maksimum
Escherichia coli (g); maksimum

1 x 105
3

Salmonella *)

negatif

Staphylococcus aureus *)

negatif

Vibrio cholera *)

negatif

Kimia
Air, % bobot/bobot; maksimum

40

Garam, % bobot/bobot; maksimum

15

Abu tak larut dalam asam, & bobot/bobot

0,3

maksimum
Keterangan : *) bila diperlukan (rekomendasi)
Sumber
: BSN (1992)

Ikan teri nasi

Dry salting

Penggaraman

Brine salting

Penirisan selama 20 menit

Pengeringan selama 9 jam
Pengemasan
Pemasaran
Gambar 2. Diagram alir pembuatan ikan teri nasi (Stolephorus
commerson Lac.) asin kering (Susiawan et al. 2010)
6

2.2

Formalin
Formalin adalah larutan jernih yang tidak berwarna dan baunya sangat

menusuk, didalam formalin terkandung sekitar 37% formaldehid (HCO) dalam air
(Purawisastra dan Sahara 2011). Biasanya ditambahkan metanol hingga 15%
sebagai pengawet (BPOM 2005). Formalin juga dapat membunuh sebagian besar
bakteri, oleh karena itu formalin biasanya digunakan sebagai larutan desinfektan
dan untuk mengawetkan specimen biologi. Formalin juga digunakan sebagai
pengawet dalam vaksinasi. Dalam bidang pengobatan formalin digunakan untuk
mengeringkan kulit. Formalin juga digunakan sebagai bahan untuk membuat
produk kimia lainnya, seperti alkohol multifungsi yang digunakan untuk
pembuatan cat dan peledak (Permadi 2008). Struktur kimia formaldehida dapat
dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Struktur kimia Formaldehida

Formalin atau formaldehid merupakan jenis bahan tambahan pangan yang

penggunaannya dilarang. Walaupun sudah banyak orang yang mengetahui
bahayanya penggunaan formalin terutama jika digunakan sebagai pengawet
makanan, tetapi masih banyak orang yang menggunakan zat tersebut. Hal tersebut
dikarenakan harga formalin yang relatif murah dibandingkan dengan jenis
pengawet lainnya. Efek samping yang ditimbulkan oleh formalin tidak dapat
dirasakan dalam waktu yang cepat tetapi baru bisa terasa setelah beberapa tahun
kemudian. Oleh sebab itu formalin tidak boleh ditambahkan pada makanan,
karena formalin bukan merupakan bahan tambahan makanan (Effendi 2009).
Formalin merupakan senyawa reaktif yang dapat berikatan dengan senyawa
di dalam bahan makanan, seperti protein, lemak dan karbohidrat. Formalin pada
konsentrasi rendah (4%) dapat mengeraskan jaringan sedangkan pada konsentrasi
tinggi (40%) selain akan mengeraskan jaringan juga dapat mengendapkan protein.
7

Pengerasan jaringan pada bahan makanan menyebabkan sulit dicerna dan diserap.
Bahan makanan yang sulit dicerna akan mengganggu penyediaan kebutuhan
protein dan asam amino tubuh (Suntoro 1983 diacu dalam Wikanta et al. 2010).
Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah jika formaldehid bereaksi
dengan protein sehingga membentuk rangkaian-rangkaian antara protein yang
berdekatan. Akibat dari reaksi tersebut protein mengeras dan tidak dapat larut.
(Cahyadi 2006).
Berdasarkan hasil kajian Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial
Ekonomi Kelautan dan Perikanan (2004) diacu dalam Permadi (2008) penyebab
ketidakamanan dari produk perikanan berdasarkan penyebabnya terdiri dari dua
faktor yaitu faktor internal dan eksternal. Faktor internal disebabkan oleh
kesengajaan dari pengolah seperti menggunakan formalin pada produk untuk
meningkatkan daya simpan. Faktor eksternal terjadi bukan karena kesengajaan
dari pengolah seperti, adanya produk yang mengandung logam berat karena
berasal dari perairan yang tercemar oleh logam berat.

2.3

Bahaya Formalin
Formalin digolongkan sebagai bahan kimia yang sangat berbahaya karena

mudah terbakar bila kontak dengan udara panas atau api (Sanger dan Montolalu
2008). Penggunaan formalin pada produk makanan sebagai zat bakteriostatik
yaitu dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam produk pangan sehingga
umur simpan produk tersebut meningkat. Oleh karena itu, adanya produsen yang
menyalahgunakan formalin karena dianggap dapat menguntungkan (WHO 2002).
Formalin bukan bahan tambahan makanan karena dapat membahayakan kesehatan
manusia (Teddy 2007).
Formalin sangat berbahaya jika terhirup, mengenai kulit dan tertelan, karena
dapat menyebabkan luka bakar di kulit, iritasi saluran pernapasan serta reaksi
alergi (Permadi 2008). Dalam tubuh manusia, senyawa formaldehid dikonversi
menjadi asam format yang dapat meningkatkan keasaman darah, tarikan napas
menjadi pendek dan sering, koma, dan bisa menyebabkan kematiannya, selain itu
juga dapat terjadi kerusakan hati, kerusakan jantung, kerusakan otak, kerusakan
limpa, kerusakan pankreas, serta kerusakan sistem susunan saraf pusat dan ginjal
8

(Purawisastra dan Sahara 2011). Akibat yang paling parah yaitu dapat
menimbulkan kanker pada manusia (Permadi 2008).
Pemakaian formalin pada makanan menyebabkan keracunan pada tubuh.
Gejala yang ditimbulkan seperti sulit untuk menelan, sakit perut akut yang disertai
muntah-muntah, diare, timbulnya depresi susunan saraf atau gangguan peredaran
darah (Winarno dan Rahayu 1994). Bahaya penggunaan formalin dalam produk
makanan bagi kesehatan tidak dapat dirasakan secara langsung. Namun,
penggunaan dalam kurun waktu lama sangat mengkhawatirkan (Alfina 2006).

2.4

Penelitian Terdahulu yang Relevan

Penelitian terdahulu yang berkaitan dengan analisis kandungan formalin

pada ikan asin telah dilakukan oleh Hastuti (2010) penelitian mengenai Analisis
kualitatif dan kuantitatif formaldehid pada ikan asin di Madura. Hasil penelitian
menunjukan bahwa seluruh sampel ikan asin yang diuji ternyata mengandung
formalin dengan kadar yang beragam.
Singgih (2013) penelitian mengenai Uji kandungan formalin pada ikan asin
menggunakan sensor warna dengan bantuan FMR (Formalin Main Reagent).
Hasil penelitian menunjukan bahwa dari 4 sampel ikan asin yang diambil di
beberapa pasar di Kota Malang, 3 diantaranya tidak layak dikonsumsi.
Salosa (2013) penelitian mengenai Uji kadar formalin, kadar garam dan
total bakteri ikan asin tenggiri asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa setelah dilakukan pengujian kandungan formalin
terhadap ikan asin tenggiri di Kabupaten Sarmi baik yang diambil langsung dari
produsen maupun dari konsumen ditemukan bahwa semua sampel adalah negatif
(tidak mengandung formalin).
Habibah (2013) penelitian mengenai identifikasi penggunaan formalin pada
ikan asin dan faktor perilaku penjual di pasar tradisional Kota Semarang. Hasil
penelitian menunjukan bahwa 9 (21,9%) dari 41 sampel ikan asin yang diuji
positif mengandung formalin. Data penelitian yang relevan dapat dilihat pada
Tabel 3.

Tabel 3 Data penelitian terdahulu yang relevan

No
a.

Sampel
Ikan asin

Konsentrasi formalin
29,10 mg/kg (pasar Kamal)

Peneliti
Hastuti (2010)

30,65 mg/kg (pasar Socah)

49,26 mg/kg (pasar Bangkalan)
44,14 mg/kg (pasar Sampang)
b.

Ikan asin

35,07 mg/kg (pasar Malang)

Singgih (2013)

26,01 mg/kg (pasar Mertojoyo)

25,29 mg/kg (pasar Blimbing)
c.

Ikan

asin Negatif formalin

Salosa (2013)

tenggiri
d.

Ikan asin

Ikan tiga waja (pasar Bulu) positif

Habibah

Ikan jambal roti (pasar Sampangan) positif

(2013)

Ikan teri (pasar Sampangan) positif

Ikan teri (pasar Jatingaleh) positif
Ikan layur (pasar Jatingaleh) positif
Ikan teri (pasar Karangayu) positif
Ikan layur (pasar Karangayu) positif
Ikan layur (pasar Mijen) positif
Ikan layur (pasar Gunungpati) positif

10

3.1

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Agustus 2014 yang

dilakukan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP),

Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa SerangBanten, dan Pasar Rau Serang, Banten.

3.2

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu kamera digital (Canon A2500), panci kecil,

blender (phillip), infrared hot plate (stuart CR302), saringan, sendok kecil,
spektrofotometer UV-VIS (272-0032), tabung reaksi, rak tabung reaksi, botol
sampel, mikropipet (hirssman laborgerate 100-1000 m), pipet ukur, rubber bulp,
termometer, sentrifuse (boeco germany S-8), tube, Erlenmeyer, stopwatch,
timbangan digital (boeco), timbangan analitik (boeco), lemari pendingin, kuvet
dan vortex (V-1 plus).
Bahan yang digunakan yaitu ikan teri nasi asin kering dari Pasar Rau,
akuades, air hangat, aluminium foil, plastik wrap, formalin tes kit (antilin),
ammonium asetat, asam asetat glasial, asetil aseton 99,99%, formalin 37%, kertas
label.

3.3

Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan

utama. Penelitian pendahuluan dilakukan melalui observasi lapangan untuk

menentukan pengambilan sampel. Observasi dilakukan dengan menggunakan
lembar kuisioner pada Lampiran 1. Observasi dilakukan terhadap pedagang ikan
teri nasi asin kering di pasar Rau.
Pasar Rau Serang merupakan salah satu aset pemerintah Kabupaten Serang
yang berdiri sejak tahun 1982 pada lahan seluas 5,7 ha dengan jumlah pedagang
sebanyak 4.200 pedagang yang berasal dari Cilegon, Pandeglang, Rangkasbitung,
Ciruas, Merak, Labuan, Banten Lama, Tangerang dan Cikande. Letak Pasar Rau

berada di Jalan KH Abdul Latif (Pasar Rau), Serang, Banten. Pasar ini beroperasi
selama 24 jam setiap hari.
Rau Trade Center atau dikenal sebagai Pasar Induk Rau yang merupakan
pasar utama sebagai pusat penyalur kebutuhan untuk pasar lain. RTC dikelola
oleh PT. Pesona Banten Persada yang berdiri pada Tanggal 06 Agustus 2002.
RTC adalah pasar tradisional terbesar di kota Serang. Jumlah kios yang tersedia
mencapai 4.700 unit. Salah satunya adalah kios pedagang ikan asin yang terdapat
16 pedagang yang terdiri dari pedagang besar dan pedagang kecil.
Periode pengambilan sampel pada tanggal 15 April 201401 Mei 2014.
Sampel ikan teri nasi asin kering yang diambil berdasarkan sampel wilayah atau
area probability sampel. Sampel yang diambil terdiri dari pedagang yang
mewakili wilayah produksi teri nasi asin kering. Sampel diambil secara periodik
sebanyak 3 kali pengambilan sampel (Arikunto 2010).
Penelitian utama meliputi uji formalin secara kualitatif dan kuantitatif.
Pengujian secara kualitatif menggunakan formalin tes kit (antilin) (BALITBANG
KP

2013),

kemudian

pengujian

lanjutan

secara

kuantitatif

memakai

spektrofotometer UV-Vis model 272-0032 (Siregar 2011). Diagram alir penelitian

ini dapat dilihat pada Gambar 4.
1. Penentuan lokasi sampel
Observasi lapangan

2. Jumlah sampel
3. Karakteristik fisik

Mengetahui ada tidaknya kandungan

Uji kandungan formalin

formalin secara kualitatif

secara kualitatif

Uji kandungan formalin

secara kuantitatif

Mengetahui

konsentrasi

formalin

(ppm) pada ikan teri nasi asin kering

Gambar 4 Diagram alir penelitian

12

3.4

Prosedur Analisis
Prosedur analisis terdiri dari uji formalin kualitatif dan uji formalin

kuantitatif ikan teri nasi (Stolephorus commersoni Lac.) asin kering

3.4.1 Uji kualitatif formalin pada ikan teri nasi asin kering (BALITBANG
KP 2013)
Pengujian dilakukan terhadap sampel ikan teri nasi kering yang diambil dari
4 pedagang di Pasar Rau. Ikan teri nasi asin kering dihaluskan dan diambil
sebanyak 10 gram, air hangat ditambahkan sebanyak 20 ml dan di aduk hingga
homogen. Sampel ikan teri nasi dimasukkan dalam tabung reaksi masing-masing
10 ml. Tabung reaksi ditandai dengan kode K, A, B, C, D, tabung K sebagai
kontrol dan tabung A, B, C, D sebagai tabung sampel. Larutan sampel dalam
tabung reaksi tersebut ditambahkan 4 tetes antilin dengan kode botol AL A
(larutan pewarna pararosanilin 0,05-0,2% dan larutan natrium metabisulfit 0,55%) dan AL B (larutan Hydrochloric Acid 25%). Perubahan warna diamati setelah
pengocokan dan dibiarkan selama 10 menit. Akuades dapat digunakan sebagai
kontrol negatif dengan meneteskan antilin dengan kode botol AL A dan AL B
dengan cara yang sama. Sampel yang berubah warna menjadi ungu berarti positif
mengandung formalin.

3.4.2 Uji kuantitatif formalin pada ikan teri nasi asin kering (Siregar 2011)
Pengujian formalin secara kuantitatif dengan menggunakan pereaksi Nash
adalah sebagai berikut:
a.

Pengenceran standar
Formaldehid (37%) diencerkan menjadi 0,75 ppm; 1,5 ppm;
2,25 ppm; 3 ppm dan 3,75 ppm, contoh perhitungan terdapat di
Lampiran 3.

b.

Pembuatan pereaksi Nash (Horwitz 1980)

Ammonium asetat ditimbang sebanyak 150 g, dipipet sebanyak
3 dan 2 mL asam asetat dan asetil aseton. Campuran dilarutkan dalam
akuades hingga 1L.
13

c.

Perlakuan sampel
Sampel sebanyak 10 gram dimasukkan ke dalam Erlenmeyer,
dan ditambahkan akuades sebanyak 100 mL. Sampel dihomogenisasi
dan sentrifuse dengan kecepatan 3.000 rpm selama 10 menit.
Supernatan dipisahkan dan ditampung kedalam botol sampel. sampel
diambil sebanyak 1 mL dan dimasukkan kedalam tabung reaksi,
ditambahkan 1 mL akuades dan pereaksi Nash 2 mL, campuran
kemudian di kocok dengan vortex, lalu dipanaskan pada penangas air
dengan suhu 370C selama 30 menit. Absorbansi dibaca dengan
menggunakan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 415
nm (Horwitz 1980) dengan akuades sebagai blanko. Kontrol positif
dibuat setiap melakukan pengujian. Perhitungan nilai absorbansi dari
pengujian

menggunakan

spektrofotometer

UV-VIS

akan

dibandingkan dengan larutan standar pada tiap konsentrasi yang

berbeda pada masing-masing tabung reaksi dengan metode regresi
linear.
Pengujian kandungan formalin pada ikan teri nasi asin kering
dilakukan dengan larutan standar formalin yang ditambahkan pereaksi
Nash 2 mL dan akuades 1 mL. Formalin dengan penambahan pereaksi
Nash yang kemudian dipanaskan selama 30 menit akan menghasilkan
warna

kuning,

sehingga

dapat

diukur

serapannya

dengan

spektrofotometer UV-Vis panjang gelombang yang digunakan dalam

pengujian ini yaitu 415 nm karena formaldehid memiliki serapan
optimum pada 412-415nm (Nash 1953).

3.5

Analisis Data
Analisis data akan dilakukan secara deskriptif yang digunakan untuk

menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang

telah terkumpul (Sugiyono 2009).

14

4.

4.1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Observasi di Pasar Rau, Serang

Jenis ikan asin yang dijual yaitu sepat, kuniran, pepetek, layur, teri medan,

ikan teri nasi asin kering, teri belahan, lemuru, peda, tambakan, selar, cumi-cumi
asin, rebon asin, rebon tawar. Jenis ikan asin yang banyak diminati salah satunya
yaitu ikan teri nasi asin kering, ikan ini memiliki rasa yang khas (gurih) sehingga
banyak masyarakat yang membeli ikan ini. Penanganan ikan teri nasi asin kering
di Pasar Rau cukup sederhana yaitu ikan biasanya diletakan diatas wadah pada
suhu ruang, jika ikan tidak habis terjual maka akan disimpan didalam freezer
untuk dijual kembali.
Responden dalam penelitian ini sebanyak 16 pedagang ikan asin di Pasar
Rau, 5 pedagang ikan teri nasi asin kering yang berada di lantai 2, 2 pedagang
ikan teri nasi asin kering yang berada di lantai 1, dan 1 pedagang ikan teri nasi
asin kering yang berada di luar ruko, sedangkan 8 pedagang ikan asin tidak
menjual ikan teri nasi asin kering.
Harga ikan teri nasi asin kering yang dijual bervariasi yaitu Rp. 60.000/kg
sampai Rp. 85.000/kg. Kapasitas pembelian ikan teri nasi asin kering pada
masing-masing pedagang berbeda-beda yaitu 10 kg, 20 kg, 30 kg, 80 kg, dan 2 ton
(2.000 kg). Ikan teri nasi asin kering yang tidak habis terjual maka akan disimpan
di freezer, selain itu dijadikan sebagai pakan ikan dan juga bisa diolah menjadi
produk terasi ikan ketika produk tersebut sudah mulai hancur dan tidak dapat
dijual lagi, sehingga pedagang tidak mengalami kerugian yang besar. Data
responden yang dikumpulkan berdasarkan pengisian kuisioner yaitu meliputi asal
pembelian ikan teri nasi asin kering dan waktu pembelian. Data responden
tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil observasi pedagang ikan teri nasi (Stolephorus commersoni Lac.)
asin kering di Pasar Rau Serang
Pedagang ke-

Tempat jualan

Asal teri nasi asin kering

Pembelian

Lantai 1

Jakarta (Kapuk)

Setiap hari

Lantai 1

Jakarta (Kapuk)

7 hari sekali

Lantai 2

Labuan

2 hari sekali

Lantai 2

Binuangeun, Panimbang, Tergantung dengan

Kapuk, Bojonegara

modal yang ada

Lantai 2

Panimbang

2 hari sekali

Lantai 2

Medan

2 hari sekali

Lantai 2

Labuan

2 hari sekali

Diluar pasar

Jakarta (Kapuk)

Setiap hari

Tabel 4 merupakan hasil observasi dan wawancara terhadap 8 (delapan)

pedagang ikan teri nasi asin kering dengan menggunakan kuisioner Lampiran 2
yang bertujuan untuk menentukan tempat pengambilan sampel. Hasil observasi
tersebut ikan teri nasi asin kering yang berasal dari Jakarta (kapuk) berjumlah 3
pedagang, tetapi sampel yang dipakai untuk pengujian hanya pedagang 2 karena
data yang didapat dari hasil pengisian kuisioner sama dengan kondisi di tempat
berjualan. Pedagang 1 tidak dipilih sebagai sampel karena data yang didapat dari
hasil kuisioner tidak sama dengan kondisi dilapangan, seperti pembelian ikan teri
nasi asin kering dilakukan setiap hari tetapi jumlah pembeliannya sebesar 2 ton.
Sedangkan pedagang 8 tidak dipilih sebagai sampel karena pedagang 8 tidak
membeli sendiri ikan teri nasi asin kering tersebut melainkan membeli dari orang
lain.
Ikan teri nasi asin kering yang berasal dari Labuan terdapat 2 pedagang.
Pedagang 3 tidak dipilih sebagai sampel karena pedagang tersebut tidak selalu
berjualan karena terhambat dengan modal yang ada. Pedagang 4 tidak dipillih
untuk pengambilan sampel karena pembelian ikan teri nasi asin kering tidak selalu
di tempat yang sama sehingga dikhawatirkan data yang didapat tidak sesuai.
16

Pengambilan sampel pada penelitian ini dilakukan terhadap 4 pedagang ikan

teri nasi asin kering yang dipilih berdasarkan keterwakilan wilayah atau area
probability sampel dari hasil observasi yang telah dilakukan. Sampel yang dipilih
berasal dari pedagang 2 (kapuk), pedagang 5 (Panimbang), pedagang 7 (Labuan)
dan pedagang 6 (Medan). Sampel ikan teri nasi asin kering kemudian dibawa ke
laboratorium untuk dilanjutkan uji kualitatif dan kuantitatif formalin untuk
mengetahui kandungan formalin yang ada dalam ikan teri nasi asin kering.

4.2

Pengujian Formalin Secara Kualitatif pada Ikan Teri Nasi (Stolephorus

commersoni Lac.) Asin Kering
Pengujian kandungan formalin secara kualitatif dengan menggunakan

formalin tes kit (antilin) terhadap 4 sampel pedagang ikan teri nasi asin kering
menunjukan bahwa hampir semua ikan teri nasi asin kering tersebut positif
mengandung formalin. Hasil pengujian kandungan formalin secara kualitatif dapat
dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil pengujian formalin secara kualitatif pada ikan teri nasi (Stolephorus
commersoni Lac.) asin kering di Pasar Rau Serang
Formalin
No.
Sampel
Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3
1.

Pedagang 1 (Kapuk)

2.

Pedagang 2 (Panimbang)

3.

Pedagang 3 (Labuan)

4.

Pedagang 4 (Medan)

Hasil pengujian diatas menunjukkan bahwa ikan teri nasi asin kering yang
diperdagangkan di Pasar Rau Serang, pada minggu pertama dan ketiga semua
sampel positif formalin, sedangkan pada sampel pengujian minggu kedua negatif
formalin.
Perbedaan hasil pengujian pada minggu kedua karena konsentrasi formalin
yang terkandung dalam sampel ikan teri nasi asin kering tersebut di bawah 1 ppm,
oleh karena itu pada saat dilakukan pengujian kandungan formalin secara
kualitatif tidak terdeteksi adanya kandungan formalin dalam tubuh ikan teri nasi

17

asin kering. Formalin tes kit (antilin) dapat mendeteksi adanya formalin pada
makanan dalam bentuk padat atau cair dengan batas deteksi minimal 1-2 ppm
(BALITBANG KP 2013).
Pemberian formalin pada sampel ikan teri asin kering belum diketahui
secara pasti apakah diberikan pada saat proses pengolahan ikan teri nasi, oleh
pedagang ikan teri nasi, maupun oleh nelayan itu sendiri ketika berada di laut,
sehingga untuk mengetahui lebih jelasnya harus dikaji lebih mendalam. Alfina
(2006) menyatakan bahwa dari 10 sampel ikan segar yang diteliti ternyata
semuanya positif mengandung formalin. Selain itu, Ali et al. (2014) menyatakan
bahwa ikan asin yang dijual di Lampung positif mengandung formalin sebanyak
25,92% dari sampel yang diteliti dengan kadar formalin berada pada level yang
membahayakan.
Indikasi ini terlihat dari perubahan warna sampel dari putih (keruh) hingga
berwarna ungu setelah diuji menggunakan formalin tes kit (antilin). Formalin tes
kit (antilin) terdiri dari larutan AL A yang berisi larutan pewarna pararosanilin
(kristal ungu) 0,05-0,2% dan larutan natrium metabisulfit 0,5-5% dan AL B berisi
larutan hydrochloric acid 25%. Sampel pada minggu pertama dan minggu ketiga
positif formalin karena setelah diuji dengan menggunakan formalin tes kit
(antilin) semua sampel berubah warna menjadi ungu, sedangkan sampel minggu
kedua negatif formalin karena tidak mengalami perubahan warna menjadi ungu.
Perubahan warna menjadi unggu diduga karena tes kit uji residu formalin
merupakan larutan campuran pewarna antara pewarna pararosanilin (kristal ungu)
dengan larutan sulfit jenuh pada suasana asam. Formalin yang terdapat pada
larutan sampel terkombinasi dengan larutan campuran tersebut maka akan
terbentuk struktur quinoid yang berwarna sama dengan pewarna utama (merah
ungu) tetapi dengan rona biru gelap. Tetapi jika sampel tidak mengandung
formalin maka tidak akan terbentuk warna ungu. Pengujian menggunakan metode
ini sangat sensitif dan spesifik untuk formalin (BALITBANG KP 2013).
Secara visual, ikan asin yang mengandung formalin tidak akan berbeda
dengan ikan asin yang tidak menggunakan formalin. Ikan teri nasi asin kering
yang berasal dari Pasar Rau Serang, memiliki warna tubuh yang cerah, aroma
khas ikan asin tidak ada melainkan aromanya sedikit tengik. Hal ini sesuai dengan

18

ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin yaitu warna tubuh ikan asin tersebut
cerah dan bersih, daging ikan asin tersebut tidak mudah hancur, tidak berbau amis
khas ikan asin serta daya awet ikan asin tersebut hingga 1 bulan pada suhu kamar
(Salosa 2013).
Mekanisme formalin sebagai pengawet adalah senyawa formaldehid dalam
larutan akan bergabung dengan senyawa protein dari jaringan sehingga
membuatnya keras dan menjadi tidak larut air atau stabil. Keadaan tersebut dapat
mencegah terjadinya pembusukan spesimen. Formalin dalam larutan dikenal luas
sebagai bahan pembunuh hama (desinfektan) dan banyak digunakan dalam
industri (Wilbraham dan Matta 1992 diacu dalam Haryati 2006). Menurut Hugo
dan Rusel (1987) diacu dalam Haryati (2006) menyatakan bahwa mekanisme
formaldehid dalam menghambat sel bakteri disebabkan oleh kemampuan
formaldehid mempengaruhi enzim-enzim yang terdapat

pada membran dan

sitoplasma sel. Formaldehid membunuh bakteri dengan membuat jaringan dalam

bakteri dehidrasi (kekurangan air), sehingga sel bakteri akan kering dan
membentuk lapisan baru di permukaan. Formalin tidak saja membunuh bakteri,
tetapi juga membentuk lapisan baru yang melindungi lapisan dibawahnya, supaya
tahan terhadap serangan bakteri lain (Dewi 2010).
Formalin sangat berbahaya bagi tubuh manusia karena formalin merupakan
zat beracun, karsinogen, mutagen yang menyebabkan perubahan sel dan jaringan
tubuh, korosif dan iritatif. Uap formalin sangat berbahaya jika terhirup oleh
saluran pernapasan dan dapat menyebabkan iritasi jika tertelan. Formalin juga
dapat merusak jaringan saraf tubuh manusia dan dapat mengganggu organ
reproduksi seperti kerusakan testis dan ovarium, gangguan menstruasi, di
masyarakat formalin digunakan secara luas sebagai obat antiparasit dan sangat
efektif untuk membunuh berbagai macam parasit dan bakteri yang menempel
pada ikan hias (Harsojo dan Kadir 2012).

4.3

Pengujian Formalin Secara Kuantitatif pada Ikan Teri Nasi

(Stolephorus commersoni Lac.) Asin Kering
Pengujian kandungan formalin secara kuantitatif dengan menggunakan alat

spektrofotometer UV-Vis bertujuan untuk mengetahui jumlah kandungan

19

formalin pada sampel ikan teri nasi asin kering, dengan mengunakan pereaksi
Nash. Syarat senyawa yang dapat diukur dengan spektofotometer adalah senyawa
organik yang dapat memberikan serapan berwarna yang memiliki gugus
kromofor. Destilat sampel yang mengandung formalin akan berubah menjadi
warna kuning, semakin tinggi konsentrasi formalin dalam sampel maka warna
kuning yang dihasilkan semakin jelas terlihat. Reaksi perubahan warna kuning ini
dapat dilihat pada Gambar 5 dan Gambar 6.

Gambar 5 Reaksi antara ammonia dan 2,4 pentanedione, menghasilkan Fluoral-P

Gambar 6 Reaksi antara formaldehyde dan Fluoral-P, menghasilkan 3,5-diacetyldihydrolutidine (DDL) (warna kuning)

Fluoral-P dihasilkan dari campuran reaksi ammonium asetat dan asam asetat
yang menghasilkan ammonia, kemudian ditambah dengan asetil aseton dalam
bentuk 2,4 pentanedione yang ditambah dengan air hingga volume 1 L. Fluoral-P
yang terbentuk baru direaksikan dengan formalin 37% sehingga menghasilkan
reaksi berwarna kuning (3,5-diacetyl-dihydrolutidine (DDL)) (Sousa et al. 2009).
Oleh karena itu, sampel yang positif mengandung formalin akan berwarna kuning
(Nash 1953). Pereaksi ini dapat digunakan untuk pengujian formalin selama 60
hari (Pinheiro et al. 2004).
Pemilihan spektrofotometer UV-Vis karena formaldehid memiliki serapan
pada daerah sinar tampak. Daerah sinar tampak yaitu berada pada daerah 380-780
nm. Formaldehid memiliki serapan optimum pada panjang gelombang 412415
nm. Spektrofotometer UV-Vis dapat digunakan untuk penentuan kadar dengan
konsentrasi yang kecil. Selain itu, metode tersebut memiliki daya sensitifitas yang
baik dalam proses analisis. Prinsip kerja dari spektrofotometer UV-Vis adalah

20

mengukur jumlah cahaya yang diabsorbsi atau ditransmisikan oleh molekul di

dalam larutan. Panjang gelombang cahaya yang ditransmisikan melalui larutan,
maka sebagian energi cahaya tersebut akan diserap (diabsorbsi). Absorbansi (A)
merupakan besarnya kemampuan molekul dari zat terlarut untuk mengabsorbsi
cahaya dengan panjang gelombang tertentu. Nilai dari absorbansi (A) setara
dengan nilai konsentrasi larutan tersebut (Susanti 2010).
Konsentrasi formalin dalam ikan teri nasi asin kering dapat ditentukan
dengan menggunakkan persamaan linear yang dapat dilihat pada Lampiran 3.
Hasil dari kurva yang didapat menunjukan jika nilai absorban (Y) meningkat satu
satuan maka akan meningkatkan nilai konsentrasi (X) sebesar 0.0495. Hasil
pengujian formalin pada ikan teri nasi asin kering secara kuantitatif dengan
menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada sampel ikan teri nasi asin kering
yang berasal dari 4 wilayah yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 7.

Konsentrasi Formalin (ppm)

2.5
2.05

2
1.5

1.86
1.46

1.47

Kapuk

1.27
1.04

1.04

1.96

0.87

Panimbang

0.9

Labuan

0.69

Medan

0.5
0.05

0
1

2
Minggu

Gambar 7. Konsentrasi formalin pada ikan teri nasi (Stolephorus

commersoni Lac.) asin kering
Berdasarkan Gambar 7 kandungan formalin pada masing-masing sampel
ikan teri nasi asin kering yang telah diuji ternyata semua daerah terdeteksi
mengandung formalin hanya pada minggu kedua yang konsentrasinya rendah
tetapi hampir sama konsentrasinya. Sampel dari daerah Kapuk pada minggu
pertama hingga ketiga masing-masing memiliki konsentrasi sebesar 2,05 ppm,
21

0,05 ppm dan 1,03 ppm. Sampel dari daerah Panimbang pada minggu pertama
hingga ketiga masing-masing memiliki konsentrasi sebesar 1,04 ppm, 0,87 ppm
dan 1,86 ppm. Sampel dari daerah Labuan pada minggu pertama hingga ketiga
masing-masing memiliki konsentrasi sebesar 1,46 ppm, 0,9 ppm dan 1,47 ppm.
Sampel dari daerah Medan pada minggu pertama hingga ketiga masing-masing
memiliki konsentrasi sebesar 1,27 ppm, 0,69 ppm dan 1,96 ppm.
Nilai kandungan formalin pada masing-masing wilayah berbeda-beda, hasil
pengujian formalin terhadap ikan teri nasi asin kering ini hanya sebatas
identifikasi, adapun proses pemberian formalin belum diketahui lebih jelas. Tinggi
rendahnya kandungan formalin yang terdeteksi dapat disebabkan oleh bahan
bakunya yang sudah tidak segar. Formalin bersifat mudah larut dalam air, jika
dicampurkan pada ikan maka akan mudah terserap oleh daging ikan yang sudah
tidak segar (Hastuti 2010). Selain itu, tubuh ikan yang tidak segar mampu
memproduksi formaldehid secara alami sebagai hasil dari proses deteriorasi
(Rachmawati et al. 2007).
Formalin biasanya

dihasilkan dari pembakaran bahan-bahan yang

mengandung karbon seperti asap yang berasal dari hasil pembakaran hutan,
asap knalpot kendaraan bermotor, serta asap tembakau. Formaldehid berwujud
gas, senyawa itu bisa larut dalam air. Larutan formaldehid yang biasanya ada di
pasaran disebut sebagai formalin (Rofik dan Ratnani 2012). Batas toleransi
Formaldehid yang dapat diterima oleh tubuh manusia dengan aman yaitu
dalam bentuk air minum, menurut International Programme on Chemical
Safety (IPCS), adalah 0,1 mg/L (0,1 ppm) (Reuss 2008 diacu dalam Musa
2012).
Ambang batas aman formalin secara umum di dalam tubuh adalah 1 mg/L
(Yuliarti 2007). Formalin yang masuk ke tubuh melebihi ambang batas tersebut
maka dapat mengakibatkan gangguan pada organ dan sistem tubuh manusia (Ali
et al. 2014). Formaldehid juga digunakan dalam semua kosmetik dengan
konsentrasi 0,2%, pada produk kebersihan mulut sebesar 0,1%, dan untuk
pengeras kuku sebesar 0,5% (EFSA 2014). Pemaparan formalin terhadap kulit
menyebabkan kulit mengeras, sedangkan pada sistem reproduksi wanita dapat

22

menyebabkan gangguan menstruasi, anemia pada kehamilan, peningkatan aborsi

spontan serta penurunan berat badan bayi yang baru lahir (Cahyadi 2006).
Peggunaan formalin pada ikan asin bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan sehingga ikan asin tersebut tidak akan mudah rusak walaupun tidak habis
terjual (Harsojo dan Kadir 2012). Formaldehid bergabung dengan protein dari
jaringan sehingga membuatnya keras dan tidak larut dalam air sehingga mencegah
terjadinya pembusukan (Susanti 2010).
Konsentrasi formalin yang tertinggi terdapat pada ikan teri nasi asin kering
untuk minggu pertama pada sampel dari daerah Kapuk dengan konsentrasi 2,05
ppm, pada minggu kedua konsentrasi tertinggi terdapat pada sampel dari daerah
Labuan dengan konsentrasi 0,9 ppm dan pada minggu ketiga konsentrasi tertinggi
terdapat pada sampel dari daerah Medan dengan konsentrasi 1,96 ppm.
Konsentrasi formalin yang terendah untuk minggu pertama terdapat pada sampel
dari daerah Panimbang dengan konsentrasi 1,04 ppm, pada minggu kedua
konsentrasi terendah terdapat pada sampel dari daerah Kapuk dengan konsentrasi
0,05 ppm dan pada minggu ketiga konsentrasi terendah terdapat pada sampel dari
daerah Kapuk dengan konsentrasi 1,04 ppm. Nilai tersebut menunjukan bahwa
sampel ikan teri nasi asin kering tersebut tidak boleh dikonsumsi oleh masyarakat
karena dapat mengakibatkan dampak negatif bagi tubuh.
Mekanisme Formalin didalam tubuh jika terakumulasi dalam jumlah yang
tinggi akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel. Formalin
tersebut dapat menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan keracunan pada tubuh seperti iritasi lambung, muntah, diare, serta
alergi, bahkan dapat menyebabkan kanker. Formalin dalam tubuh manusia sulit
dideteksi keberadaannya didalam darah (Cahyadi 2006).
Hal ini menunjukkan bahwa ikan asin berformalin masih beredar di Pasar
tradisional, termasuk Pasar tradisional yang ada di Serang. Berdasarkan uji
laboratorium terhadap kandungan formalin pada ikan teri nasi asin kering yang
telah dilakukan, diketahui bahwa semua sampel yang diambil mengandung
formalin.
Ikan asin berformalin masih beredar di Pasar tradisional lainnya,
termasuk di Pasar tradisional yang ada di Kota Semarang yaitu Pasar Bulu,

23

Sampangan, Jatingaleh, Karangayu, Mijen, dan Gunungpati (Habibah 2013),

Selain itu, ikan asin berformalin juga ditemukan di Pasar tradisional Madura
yaitu Pasar Kamal, Socah, Bangkalan, dan Sampang juga mengandung formalin
(Hastuti 2010).
Penggunaan formalin dalam bahan pangan telah dilarang oleh pemerintah
sebagaimana Peraturan Menteri Kesehatan RI No.033 tahun 2012 tentang bahan
tambahan pangan menyatakan bahwa formalin adalah senyawa kimia yang
berbahaya dan bersifat racun serta penggunaannya telah dilarang sebagai bahan
tambahan pada makanan. Konsentrasi formalin yang ditambahkan pada
konsentrasi yang rendah kedalam bahan pangan juga akan menimbulkan masalah
bagi tubuh (Ali et al. 2014). Oleh karena itu, ikan teri nasi asin kering yang
diperdagangkan di Pasar Rau Serang periode 15 April 2014-01 Mei 2014 tidak
aman untuk di konsumsi karena semua sampel ikan teri nasi asin kering tersebut
positif mengandung formalin dengan konsentrasi yang berbeda-beda.
Upaya yang bisa dilakukan untuk menurunkan kandungan formalin pada
ikan salah satunya yaitu dengan penambahan lidah buaya (Aloe vera) dapat
menurunkan kadar formalin lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan lidah
buaya (Aloe vera) yaitu sebesar 67,52 mg/l (Fadhilah et al. 2013), dengan
perendaman selama 30 menit menggunakan air biasa dapat menurunkan kadar
formalin sebesar 78,33%, perendaman dengan air lemon cui 5% dan asam
asetat 5% dapat menurunkan kandungan formalin pada ikan segar sebesar 72,54%
(Sanger dan Montolalu 2008).
Penggunaan bahan alami untuk menggantikan penggunaan formalin pada
ikan asin yaitu dengan cara bioformalin yaitu penggunaan zat pengawet
pengganti formalin yang berasal dari alam, sehingga aman untuk dipakai dan
harganya relatif lebih murah dari formalin. Pembuatan bioformalin dari simplisia
daun api-api (Avecennia marina), ikan yang diolesi simplisia daun api-api
(Avecennia marina) dengan perbandingan konsentrasi 1:5 dapat mengawetkan
ikan lebih lama yaitu 18 Jam (Rofik dan Ratnani 2012).
Penggunaan

sari bawang putih sebanyak 9% dengan lama waktu

perendaman 10 menit dalam pengolahan ikan asin jambal roti dapat menghambat
infestasi lalat dan larva serta menghambat penurunan mutu kimiawi, mikrobiologi,

24

dan organoleptik aroma dan rasa selama penyimpanan 2 minggu pada suhu ruang
(Haryati 2006). Menurut Hangesti (2006), kombinasi 2% biji picung segar
(Pangium edule Reinw) dengan 2% garam sudah dapat digunakan sebagai bahan
pengawet alami pada ikan kembung segar (Rastrelliger brachysoma) dan dapat
disimpan selama 6 hari pada suhu kamar.

25

5
5.1

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Hasil pengujian formalin pada ikan teri nasi asin kering di Pasar Rau Serang

Banten periode 15 April 2014-01 Mei 2014 secara kualitatif pada minggu pertama
dan ketiga semua sampel positif formalin dan minggu kedua semua sampel negatif
formalin. Hasil pengujian formalin secara kuantitatif pada ikan teri nasi asin
kering positif mengandung formalin dengan konsentrasi yang berbeda-beda.
Konsentrasi formalin yang tertinggi terdapat pada ikan teri nasi asin kering untuk
minggu pertama terdapat pada sampel dari daerah Kapuk dengan konsentrasi 2,05
ppm, minggu kedua terdapat pada sampel daerah Labuan dengan konsentrasi 0,9
ppm, dan pada minggu ketiga terdapat pada sampel dari daerah Medan dengan
konsentrasi 1,96 ppm.

5.2

Saran
Penelitian selanjutnya disarankan untuk:

a.

Melakukan pengujian secara berkala yang dilakukan oleh BPOM dan Dinas
Kesehatan Kabupaten Serang pada produk ikan teri nasi asin kering yang
diperdagangkan di pasar Rau Serang, Banten

b.

Perlu penelitian lanjutan mengenai upaya penurunan kandungan formalin

pada produk ikan teri nasi asin kering serta,

c.

Membuat rekomendasi berdasarkan hasil penelitian terhadap Dinas terkait

seperti BPOM dan Dinas Kesehatan Kabupaten Serang

d.

Pemerintah perlu memproduksi bahan pengawet alternatif pengganti

formalin dengan harga yang terjangkau oleh masyarakat

e.

Memberikan informasi kepada pedagang ikan asin mengenai bahaya

penggunaan formalin yang diberikan oleh BPOM dan Dinas Kesehatan
Kabupaten Serang

DAFTAR PUSTAKA
Alfina. 2006. Analisa Kadar Air pada Ikan Segar yang dijual di Pasar Inpres Pasar
II Kisaran Kecamatan Kota Kisaran Barat Kabupaten Asahan [SKRIPSI].
Sumatra: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara. Hal
28-30.
Ali M, Suparmono, Hudaidah S. 2014. Evaluasi Kandungan Formalin pada Ikan
Asin di Lampung. Jurnal AQUASAINS Ilmu Perikanan dan Sumber Daya
Perairan. Hal 142.
Arikunto. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka
Cipta. Hal 272.
[BALITBANG KP] Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan
Perikanan. 2013. Rekomendasi Teknologi Kelautan Perikanan 2013.
Jakarta: Sekretariat Badan Penelitian dan Pengembangan Kelautan dan
Perikanan. Hal 298-302.
[BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2005. Press Release Kepala
Balai POM DKI Jakarta tentang Bahaya Penggunaan Formalin pada
Produk Pangan. www.pom.go.id/public/press_release/detail.asp?id=23.
Diakses tanggal 16 September 2013.
2005. Formalin.
www.pom.go.id/new/index.php/view/berita/88/FORMALIN.html. Diakses
tanggal 20 September 2013.
.

2006. Formalin
(Bahaya Penggunaan Formalin Pada Pangan). Jakarta. 1 hlm.

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia Ikan Teri
Asin Kering (SNI 01-2708-1992). Jakarta: Balai Bimbingan dan Pengujian
Mutu Hasil Perikanan, Ditjen Perikanan. 1 hlm.
Cahyadi. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahaya Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara. Hal 231-237.
Dewi FK. 2010. Aktivitasantibakteri Ekstrak Etanol Buah Mengkudu (Morinda
Citrifolia, Linnaeus) Terhadap Bakteri Pembusuk Daging Segar
[SKRIPSI]. Surakarta: Jurusan Biologi Fakultas Matematika Dan Ilmu
Pengetahuan Alam Universitas Sebelas Maret. Hal 28.
Effendi. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Bandung:
Alfabeta. Hal 159-160.

[EFSA] European Food Safety Authority. 2014. Scientific Opinion on the Safety
and Efficacy of Formaldehyde for All Animal Species Based on A Dossier
Submitted by Regeal BV. EFSA Journal (2): 24 hlm.
Esti

dan Sediadi A. 2010. Ikan Asin Cara Penggaraman

http://www.ristek.go.id. Diakses tanggal 09 Februari 2014.

Kering.

Fadhilah A, Maruf F, Rianingsih L. 2013. Efektivitas Lidah Buaya (Aloe vera) di

dalam Mereduksi Formalin pada Fillet ikan Bandeng (Chanos Chanos
Forsk) Selama Penyimpanan Suhu Dingin. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan ( 2): Hal 21-30.
Fardha F. 2000. Tinjauan Kandungan Asam Lemak Omega-3 pada Beberapa Jenis
Ikan Laut [SKRIPSI]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor. Hal 7.
Habibah TPZ. 2013. Identifikasi Penggunaan Formalin pada Ikan Asin dan Faktor
Perilaku Penjual di Pasar Tradisional Kota Semarang. Unnes Journal of
Public Health (3): Hal 3-6.
Hangesti. 2006. Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung (Pangium Edule
Reinw) Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar
(Rastrelliger Brachysoma) [TESIS]. Bogor: Sekolah Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor. Hal 81-82.
Harsojo dan Kadir I. 2012. Penggunaan Formalin dan Boraks serta Kontaminasi
Bakteri pada Otak-Otak. Jurnal Iptek Nuklir Ganendra (16): Hal 10-11.
Haryati S. 2006. Optimalisasi Penggunaan Bawang Putih Sebagai Pengawet
Alami dalam Pengolahan Ikan Asin Jambal Roti [TESIS]. Bogor: Sekolah
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Hal 20-21.
Hastuti S. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid pada Ikan Asin di
Madura. Jurnal AGROINTEK (4): Hal 132-137.
Horwitz W. 1980. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Analytical Chemests. Thirteenth Edition. Station Washington D.C. Hal
530.
Hugo WB dan Russel AD. 1987. Pharmaceutical Microbiology. Oxford:
Blackwell Scientific Publication. Hal 25- 40.
Irianto HE dan Soesilo I. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk
Perikanan.
[MAKALAH
DISAMPAIKAN
PADA
SEMINAR
NASIONAL HARI PANGAN SEDUNIA]. Bogor: Badan Riset Kelautan
dan Perikanan Departemen Kelautan dan Perikanan. Hal 2.

28

[KKP] Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2013. Statistik Perikanan Tangkap

Indonesia (Capture Fisheries Statistics of Indonesia) 2012. Jakarta. Hal 5.
Musa S. 2012. Analisa Kandungan Formalin pada Ikan Kering (Studi Kasus di
Pasar Kampung Bugis, Kota Gorontalo) [TUGAS AKHIR]. Gorontalo:
Universitas Negeri Gorontalo. Hal 6.
Nash T. 1953. The Colometric Estimation of Formaldehyde by Means of the
Hantzsch Reaktion. Journal of Biochemisrty (55): Hal 416-421.
Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 033. 2012. Tentang Bahan Tambahan
Makanan. Departemen Kesehatan RI. 37 hlm.
Permadi A. 2008. Analisis Kebijakan Pencegahan Penyalahgunaan Formalin pada
Produk Perikanan (Kasus di Wilayah Barat Pantai Utara Jawa)
[DISERTASI]. Bogor: Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Hal 43.
Pinheiro H, Andrade MV, Pereira PA, Andrade JB. 2004. Spectrofluorimetric
Determination of Formaldehyde in air After Collection Onto Silica
Cartridges Coated with Fluoral P. Microchemical Journal (78): Hal 1520.
Pratiwi NA. 2002. Manajemen Pengolahan Teri Nasi (Stelhoporus sp.) Kualitas
Ekspor [TESIS]. Semarang: Program Pascasarjana Universitas
Diponegoro. 57 hlm.
[PRPPSEKP] Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan. 2004. Keamanan Pangan Produk Perikanan [BAHAN
LOKAKARYA]. Jakarta: PRPPSEKP. 36 hlm.
Purawisastra S dan Sahara E. 2011. Penyerapan Formalin oleh Beberapa Jenis
Bahan Makanan Serta Penghilangannya Melalui Perendaman dalam Air
Panas (The Adsorption Of Formaldehyde By Some Foodstuffs And Its
Elimination By Soaking Them In Hot Water). Jurnal Pusat Teknologi
Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik (1): Hal 64.
Rachmawati N, Riyanto R, Ariyani F. 2007. Pembentukan Formaldehid pada Ikan
Kerapu Macan (Ephinephelus fuscoguttatus) Selama Penyimpanan Suhu
Dingin. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan (2):
Hal 137-145.
Rasyid HA. 2010. Pemanfaatan Asap Cair Tempurung Kelapa Sebagai Bahan
Pengawet Ikan Teri Nasi (Stolephorus commersonii Lac.) Segar untuk
Tujuan Transportasi [SKRIPSI]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor. Hal 1.

29

Rofik S dan Ratnani RD. 2012. Ekstrak Daun Api-Api (Avecennia marina) untuk
Pembuatan Bioformalin Sebagai Antibakteri Ikan Segar. [Prosiding SNST
ke-3 Tahun 2012]. Semarang: Fakultas Teknik Universitas Wahid Hasyim
Semarang. 6 hlm.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid II. Bandung: Bina
Cipta. 506 hlm.
Sanger G dan Montolalu L. 2008. Metode Pengurangan Kadar Formalin pada Ikan
Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Jurnal Warta WIPTEK (32): Hal 7.
Salosa Y. 2013. Uji Kadar Formalin, Kadar Garam dan Total Bakteri Ikan Asin
Tenggiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Jurnal Depik (1): Hal 1015.
Singgih H. 2013. Uji Kandungan Formalin pada Ikan Asin Menggunakan Sensor
Warna dengan Bantuan FMR (Formalin Main Reagent). Jurnal ELTEK
(11): Hal 55-70.
Siregar

AR. 2011. Pengujian Formalin Secara Kuantitatif dengan

Spektrofotometer UvVis. Buletin Balai Pengujian Mutu Produk
Peternakan. Bogor (4): Hal 19.

Sousa ET, Oliveira FS, Alvesc AC and Andrade JB. 2009. A Semi-Continuous
Analyzer for the Fluorimetric Determination of Atmospheric
Formaldehyde. Journal Brazil Chem. Soc (20): Hal 259-265.
Sugiono. 2009. Statistik Untuk Penelitian.Bandung: Alfa Beta Bandung. 295 hlm.
Suntoro. 1983. Metode Pewarnaan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. 150 hlm.
Susanti S. 2010. Penetapan Kadar Formaldehid pada Tahu yang di Jual di Pasar
Ciputat dengan Metode Spektrofotometer Uv-Vis disertai Kolorimetri
Menggunakan Pereaksi Nash [SKRIPSI]. Jakarta: Program Studi Farmasi,
Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negri Syarif
Hidayatullah. Hal 7-22.
Susiawan, Setiawan, dan Antono. 2010. Penentuan Parameter Waktu Proses
Produksi Ikan Teri Asin yang Optimal dengan Metode Taguchi. Fakultas
Teknik Industri Universitas Stikubank Semarang. Hal 5.
Teddy. 2007. Pengaruh Konsentrasi Formalin Terhadap Keawetan Bakso dan
Cara Pengolahan Bakso Terhadap Residu Formalinnya [SKRIPSI]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Hal 2-3.
Undang Undang No. 7. 1996. Tentang Pangan. Jakarta. Presiden Republik
Indonesia. 56 hlm.
30

Wikanta W, Abdurrajak Y, Sumarno, Amin M. 2010. Pengaruh Penambahan

Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) dan Perebusan Terhadap Kadar
Residu Formalin dan Profil Protein Udang Putih (Letapenaeus Vannamei)
Berformalin Serta Pemanfaatannya Sebagai Sumber Pendidikan Gizi dan
Keamanan Pangan pada Masyarakat. Jurnal biologi, Sains, Lingkungan,
dan Pembelajarannya Menuju Pembangunan Karakter (76): Hal 1-9.
Wilbraham AC dan Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati.
Penerjemah Suminar Achmadi. Bandung : ITB Press. 500 hlm.
Winarno dan Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan.
Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Hal 103.
[WHO] World Health Organization. 2002. Formaldehyde. Concise International
Chemical Assessment Document 40. Geneva.
Yuliarti N. 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: penerbit
ANDI. Hal 44.

31

LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar kuisioner

LEMBAR KUISIONER
Lokasi observasi

Nama Pasar

Pedagang ke-

I.

II.

Data Pemilik Usaha

1. Nama pemilik

2. Umur

3. Alamat

4. No. Hp

5. Tahun memulai usaha

Data Kegiatan Usaha

1. Jenis ikan asin yang dijual

2. Asal bahan baku

a. Jakarta (Muara Angke)

b. Jakarta (Kapuk)
c. Binuangeun
d. Bojonegara
e. Labuan
f. Lampung

3. Harga ikan teri nasi asin :

kering (/Kg)

a. Rp. 10.000
b. Rp. 15.000
c. Rp 20.000
d. Rp. 25.000
e. Lainnya

4. Waktu
baku

pengiriman

bahan :

a. 3 hari sekali
b. 5 hari sekali
c. 7 hari sekali
d. Lainnya

33

5. Kapasitas bahan baku

a. 10 Kg
b. 15 kg
c. 20 kg
d. Lainnya

6. Alternatif jika produk tidak :

terjual

a. Konsumsi sendiri
b. Dibuang
c. Dikembalikan
d. Lainnya

7. Kendala usaha

a. Kurangnya modal
b. Sepi pembeli
c. Harga ikan terlalu mahal
d. Lainnya

Serang, ..2014

(.)

34

Lampiran 2 Hasil pengisian kuisioner terhadap pedagang ikan teri nasi (Stolephorus commersoni Lac) asin kering
Pedagang

Tempat

ke-

jualan

Satu

Lantai 1

Nama pedagang

Asal ikan teri

Pembelian

nasi
Bapak Alex

Jakarta (Kapuk)

Harga ikan teri

Kapasitas

Alternatif jika tidak

nasi
Setiap hari

Rp. 80.000

Kendala usaha

terjual
2 Ton

Simpan di freezer dan

biasanya

ikan

Tidak ada kendala usaha

terjual

semua
Dua

Lantai 1

Bapak Andi

Jakarta (Kapuk)

7 hari sekali

Rp. 60.000

80 Kg

Disimpan di freezer

Tidak ada kendala usaha

Tiga

Lantai 2

Bapak Suhardiman

Labuan

2 hari sekali

Rp. 60.000

10 Kg

Disimpan di freezer

Harga ikan terlalu mahal

Empat

Lantai 2

Bapak Oji

Binuangeu,

Tergantung

Rp. 72.000

10 Kg

Selalu habis terjual

Tidak ada kendala usaha

panimbang,

dengan

kapuk,

yang ada

Rp. 64.000

20 Kg

Dioleh

modal

bojonegara
Lima

Lantai 2

Bapak Yanto

Panimbang

2 hari sekali

menjadi

terasi

Jika cuaca tidak bagus stok ikan

ikan dan bisa juga untuk

sedikit sehingga harga jual ikan

pakan ikan

mahal dan akan sulit untuk

menjualnya.

Enam

Lantai 2

Bapak Tomi

Medan

2 hari sekali

Rp. 80.000

10 Kg

Disimpan dalam freezer

Tidak ada kendala usaha

Tujuh

Lantai 2

Bapak Saefullah

Labuan

2 hari sekali

Rp. 80.000

30 Kg

Diolah

Harga

menjadi

terasi

ikan
Delapan

Diluar

Bapak Yos

Jakarta (Kapuk)

Setiap hari

Rp. 85.000

20 Kg

Disimpan
kardus

ikan

berubah-ubah
didalam

Kurangnya modal

yang

sering

Lampiran 3 Contoh Perhitungan larutan standar formalin

1. Contoh perhitungan pengenceran 370.000 ppm menjadi 100.000 ppm:

370.000 ppm . V1 = 100.000 ppm . 100 ml
V1 = 10.000.000/370.000
V1 = 27 ml (formalin yang ditambahkan)
Untuk akuadesnya 100 ml 27 ml = 73 ml

2. Perhitungan larutan standar dengan spektofotometer UV-Vis

Konsentrasi Larutan Standar

Ansorban

0.75 ppm

0.023

1.5 ppm

0.066

2.25 ppm

0.095

3 ppm

0.135

3.75 ppm

0.174

36

Absorban

3. Kurva hubungan konsentrasi formalin dengan absorban

0.2
0.18
0.16
0.14
0.12
0.1
0.08
0.06
0.04
0.02
0

y = - 0.0127+0.0495x
R = 0.9973

2
3
Konsentrasi formalin (ppm)

Hubungan konsentrasi formalin dengan absorban

4. Contoh perhitungan larutan standar:

a. 1.5 ppm
Y = - 0.0127+0.0495x
0.066 + 0.0127

= 0.0495x

X = 0.0787
0.0495
X = 1.5 ppm
b. 3 ppm
Y = - 0.0127+0.0495x
0.135 + 0.0127

= 0.0495x

X = 0.1477
0.0495
X = 3 ppm

37

Lampiran 4 Pengujian formalin secara kualitatif dan kuantitatif

Alat yang digunakan untuk pengujian

Alat yang digunakan untuk pengujian

formalin kualitatif

formalin kuantitatif

Formalin tes kit (Antilin)

Pereaksi Nash dan Formalin

Proses Observasi

Proses pengujian formalin

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 1

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 2

minggu 1 positif formalin

minggu 1 positif formalin

38

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 3

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 4

minggu 1 positif formalin

minggu 1 positif formalin

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 1

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 2

minggu 2 negatif formalin

minggu 2 negatif formalin

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 3

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 4

minggu 2 negatif formalin

minggu 2 negatif formalin

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 1

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 2

minggu 3 positif formalin

minggu 3 positif formalin

39

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 3

Hasil uji kualitatif sampel pedagang 4

minggu 3 positif formalin

minggu 3 positif formalin

Larutan standar formalin yang

Sampel pedagang 1 yang akan di uji

digunakan

kuantitatif dengan spektrofotometer

Sampel pedagang 2 yang akan di uji

Sampel pedagang 3 yang akan di uji

kuantitatif dengan spektrofotometer

kuantitatif dengan spektrofotometer

Sampel pedagang 4 yang akan diuji

Freezer yang digunakan untuk

kuantitatif dengan spektrofotometer

menyimpan ika teri nasi oleh pedagang

40

41