Pivska

trpeza:
Samo za
Specijalni dodatak lista Danas z broj 289 z godina VII z petak, 25. oktobar 2013.
gurmane
 ^orba od piva

Pivska
Pivo 500 ml; jaja 3 kom; so; biber; ulje; bajat hleb

Od kako se pivo fla{ira, ume}e pripremanja pivske ~or-

trpeza:
be je zaboravljeno. Iako stari recepti spominju da se za ovu
~orbu koristi odstojalo i gotovo izvetrelo pivo, to uop{te
nije nu`no.

Samo za
Fla{a piva se pre svega prome{a s pola litra vode, pa sta-
vi na vatru da provri. Dok se ovo kuva, dobro se umute tri
`umanceta i prstohvat {e}era. U ovo se kutla~om polako
sipa provrela me{avina piva i vode sve me{aju}i, pa vrati u

gurmane lonac. Posoli se, pobiberi po ukusu, a kad provri gotovo

je.
Slu`i se sa na ulju prepe~enim bajatim hlebom.

Pi{e: Mika Dajmak

P
ivo je ~udo jedno: valjda ne postoji napitak koji
kad sunce zagreje zemlju do iznad 40 stepeni,
bolje ne gasi `e|; istovremeno je neizostavno za
svako okretanje praseta na ra`nju. Zna se: tek od piva
ono postaje onako lepo, hrskavo i rumeno.
Ma koliko to izgledalo neverovatno, pivo je tako|e i
sastojak za ~orbe, ~ak i neke torte. Sledi uputstvo,
naravno.
Sada ne{to drugo: iako izbor jela za ~ije spremanje se
koristi pivo nije, ruku na srce, impozantan, impozantan
je spisak jela koja bez piva prosto ne idu. Zato, svaka
pivnica {to dr`i do sebe na repertoaru nudi razne vrste
kobasica (verovali ili ne, najbolje srpske kobasice, uz pivo,
jeo sam u Be~u; uvek su bili bolji kobasi~ari od nas),
dimljeno svinjsko meso {to se prote`e od {pic rebara,
preko mesnate slanine, sve do kolenice ili butkice. Samo
obareno, pa poslu`eno uz senf ili ren, a zaliveno pivom.
Jo{ ne{to: pravo otkrovenje za gurmane bila je pojava
pile}ih krilaca na `aru. Onda su i trgovci to shvatili, pa
od vascelog pileta, krilca ispadaju najskuplja (kad se
odbiju kosti), ali to nije pokolebalo pivopije. ^ak i kada
je pile ve} snelo neko jaje, smislili su {ta }e: krilca se
obare s malo sode bikarbone, a onda bace na `ar da bi
sve bilo potaman. Zabava u prirodi, kao i pivo samo,
letnja je rabota.
Dakle, ovo je, ili nam upravo predstoji, vreme piva. Ako
ne verujete, pitajte bilo koju pivaru: dnevna produkcija
meri se milionima. Pivo se pije u ba{tama, u ku}ama,
ispred seoskih prodavnica ono je obavezan dekor.
Naravno, sve je to zbog zdravlja: vitamina B, {to je
op{tepoznato.
Specijalni dodatak lista Danas
malikuvarsezampro.rs
Za izdava~a: Du{an Mitrovi}
Urednik: Mihajlo Dajmak
Foto: Miroslav Dragojevi}
Grafi~ko oblikovanje: Aleksandar Milo{evi}
Zape~eni gronik
Sve`i gronik 1-1,5 kg; pivo 2 dl;
lorber; biber; so; aleva paprika
^ak i oni koji nemaju prijatelje me|u kasapima, mogu
gde god da kupe sve` gronik slaninu sa svinjskog vrata.
Elem, ovaj gronik od oko kilograma valja pre svega kuva-
ti u posoljenoj vodi bar dva sata. Za to vreme rerna se
uklju~i i ugreje na maksimalnih 300 stepeni.
Sada pa`nja prsti: gronik se ocedi u cediljci, pa dok je jo{
vreo, natrlja belim lukom, dobro istucanim lorberovim li-
stom i biberom. Sve se polo`i u kakav |uve~, nalije ~a{om
piva, pa prepusti rerni na petnaestak minuta. Samo malo
da se zape~e.
Onda opet pa`nja prsti: dok je jo{ vrelo, zapra{i se ale-
vom paprikom. Slatkom ili ljutom, po ukusu.
Kada se ohladi, se~e se kao slanina, pa koristi kao valja-
na podr{ka uz, {ta drugo do pivo!
Bukova~e u pivu
Bukova~e 500 gr; crni luk 3 glavice;
beli biber; pivo 2 dl; per{unov list
Pola kilograma gljiva valja ise}i na rezance, pa ih ostavi-
ti da sa~ekaju prigodnu podlogu. A to su tri glavice crnog
luka, sitno iseckane, posoljene pa izdinstane dok nisu
smek{ale i zacaklile se.
Nova serija:
Vilju{kom
po ex-yu
Mike Dajmaka
Svakog dana
novi recept
Kad je luk ovako pripremljen, spreman je da se pome{a s
pe~urkama, za~ini mlevenim belim biberom i ~a{om piva.
Kr~ka se u otklopljenom sudu dok se ne zgusne, a na kra-
ju saspe vezom seckanog per{unovog lista.
Op{tepoznato pravilo i ovom prilikom nala`e da pivo tro-
{eno u kuvanju treba uz jelo popiti do kraja, jer ne valja da
stoji u otvorenoj boci.
Zape~eni praziluk
Praziluk, beli deo 500 gr; mesnata slanina 200 gr;
jaja 2 komada; pavlaka 2 dl; pivo 2 dl; ulje; biber; so
Praziluk je biljka ~udnovata: mo`e da bude dobar za~in, a
biva i glavno jelo. Ovako.
Od pola kilograma praziluka se izdvoje samo beli delovi
(zeleni se ostave, na primer, za ~orbu ili pilav), o~iste i ope-
ru, pa popreko iseku na du`inu od desetak santimetara. On-
da se svaki komad rase~e i uzdu` napola.
U nauljenu {erpu se pore|aju komadi praziluka, posole,
pa naliju ~a{om piva i poklope da se ukr~kaju u pari.
Pripremi se i kakvo |uve~e, suva mesnata slanina ise~e na
tanke re`njeve, koliko da pokriju dno |uve~a. Preko slani-
ne se pore|aju {tapi}i dinstanog praziluka, sve se dobro za-
biberi, a odozgo ponovo prekrije re`njevima suve slanine.
Pe~e se u rerni dok se slanina ne ispe~e, a pred kraj se sve
zalije jednom ~a{om kisele pavlake umu}ene s dva jajeta.
Jezik u pivskom sosu
June}i jezik 1 kg; lorber; biber u zrnu; so; ulje;
bra{no; crno pivo 2 dl;
krompir za prilog; list per{una
Ko }e ga znati za{to se jezik ra~una u iznutrice. Jer, em
je to krtina, dakle meso, em se kod nekih vrsta to prvo
primeti.
Ovom dilemom nek se bave zaludni, a mi da nabavimo
jedan pove}i june}i jezik. Da ga dobro operemo, nekoliko
puta u hladnoj vodi, pa uturimo u Papenov lonac, sve sa ka-
{i~icom soli, dva lista lorbera i desetak zrna bibera. Narav-
no, sve se nalije vodom, pa kuva sat do sat i po.
Kad je ventil prestao da pu{ta paru, lonac se otvori, jezik
izvadi, olju{ti, pa ise~e popreko na komade debljine prsta.
Voda u kojoj se kuvao nipo{to se ne baca, jer je neophodna
za sos.
U pogodnoj {erpi na malo zejtina propr`i se ka{ika bra-
{na, pa polako, paze}i da se ne zgrudva, naliva ona jo{ vru-
}a proce|ena supa od jezika. Uz nju i ~a{a crnog piva. Kad
je sos postao gust onoliko koliko doma}in voli, za~ini se
ka{i~icom tucanog belog bibera. Sve se pusti da jo{ malo
prokuva.
U velikoj ~iniji, gde su re`njevi jezika ve} pore|ani, a isto
tako i kuvani krompir {to lepo pasuje kao prilog, sve se pre-
lije sosom, zapra{i seckanim listom per{una, pa konzumira
uz ono crno pivo koje se koristilo i za kuvanje.

2 3
 Piletina orli
Pile}i file 500 gr; jaja 2 kom;
bra{no; pivo; ulje; vegeta
Orli jeste aerodrom pored Pariza. Ali,
orli jeste i na~in pohovanja. Dakle, ono
{to su majstori varja~e (znatno pre bra-
}e Rajt) izmislili jeste ~injenica da ovog
pohovanja bez piva nema.
No, pre svega valja pripremiti meso.
File bez kostiju i ko`urica valja ise}i na
komadi}e veli~ine domine, uvaljati u
vegetu, pa ostaviti u kakvoj ~iniji da sa-
~ekaju dalje. U drugoj ~iniji umute se
belanca, polako dodaju `umanca, pa
ume{a s bra{nom i pivom. Smesa mora
da bude ne{to gu{}a nego za obi~ne pa-
la~inke.
Onamo se, u dubokom tiganju, za-
greje ulje da bude vrelo. Diomine se
potapaju u smesu za pohovanje, pa pr`e
svega nekoliko minuta s jedne, isto toli-
ko i s druge strane. Da sve dobije boju
starog zlata. Tanjir u kojem }e se poslu-
`iti pokrije se salvetama (da upiju vi{ak
masno}e), pore|aju komadi piletine,
one salvete kad je sve gotovo izvade i
bace, a pohovano meso poslu`i sa ma-
jonezom, remuladom ili kakvim sli~-
nim majoneznim sosom.
Butkica u pivu
Svinjska butkica 1 kom; beli luk 1 glavica;
praziluk 500 gr; suva slatka paprika 1 kom;
{argarepa 100 gr; biber; ulje; so; pivo
Sve`a svinjska butkica (kolenica) em {to je so~na, em {are-
na za one {to vole da zamaste, pa valjda nema pogodnijeg me-
sa za pe~enje s krompirom. Ali, butkica je du{u dala za gastro-
nomske igrarije i pravo prazni~no poslu`enje.
Butkica se pre svega takva kakva je, dakle u komadu, i{pi-
kuje celom glavicom belog luka, pa propr`i sa svih strana na
vrelom ulju i ostavi da sa~eka dalje.
Na kru`i}e debljine prsta iseku se jo{ dva struka praziluka,
jedna crvena slatka suva paprika i dve {argarepe. Vatra se
smanji, pa na onoj masti gde su se butkice zapekle povr}e po-
soli, pobiberi i izdinsta dopola.
Pripremi se kakav |uve~, uturi povr}e, odozgo ne`no u{u-
{ka meso, pa prepusti rerni, poklopljeno na 200 stepeni. Posle
jednog sata, sve se zalije ~a{om piva, otklopi, a vatra poja~a do
250 stepeni. Tako se pe~e jo{ sat i po, sve, po potrebi, zalivaju-
}i pivom, a vode}i ra~una da ne postane ~orbasto.
4 5
Gotovo je kad vilju{ka bez te{ko}e mo`e da pro|e kroz me-
so. Sve do koske.
Pivske {nicle
Svinjski vrat 1 kg; beli luk 1 glavica; praziluk 500 gr;
paprika 500 gr; biber; ulje; so; pivo
Svinjski vrat em {to je so~an, em {aren za one {to vole da
zamaste, pa valjda nema pogodnijeg mesa za ro{tilj ili pe~e-
nje na grileru. Ipak, ne mora da bude samo tako prosto.
[nicle se iseku na debljinu dva prsta i u{pikuju belim lu-
kom. Tako pripremljene bacaju se na vreo griler, ko nema,
onda na obi~an tiganj, ali tako|e vreo i sa vrlo malo zejtina.
[nicle valja da na jakoj vatri porumene s obe strane.
Na kru`i}e debljine prsta iseku se jo{ dva struka praziluka
i dve paprike babure. Ovim se zatrpaju posoljene i pobibere-
ne {nicle, vatra smanji, pa sve nalije ~a{om piva.
Dinsta se poklopljeno na tihoj vatri dok povr}e ne smek{a, 200 stepeni. Dok ne po~ne da rumeni, pa se posuda mo`e ot-
a vilju{ka bez te{ko}a prolazi kroz meso. klopiti, meso ponovo zaliti pivom i jo{ malo zape}i.
Naravno, kanap se skida, pa rolovana mesna vekna ise~e
popreko na {nite. Prija kako topla, tako i hladna.
Nazim~e s povr}em
Prase}i kotleti 2 kg; krompir 2 kg;
{argarepa 100 gr; per{un 100 gr;
crni luk 100 gr; pivo 2 dl; lorber; biber; beli luk; so
Za pripremu ovog specijaliteta valja nabaviti kotlete od na-
zim~eta praseta te`ine od 40 do 50 kilograma {to se proda-
je sve sa slaninom i ko`om. Kotleti se onda iseku, kao i mato-
re krmenadle, pa ostave da sa~ekaju dalje.
Dalje valja imati veliki lonac, ama najve}i za {poret, sa po-
klopcem koji dobro dihtuje. Na dnu se napravi (od komadi}a
drveta ili varja~a) gusta drvena re{etka, kojom se pokrije dno.
Meso je ve} ise~eno, krompir se u~etvori, {argarepa i luk ta-
ko|e iseku na krupnije komade. U sud se sipa pivo samo do
nivoa re{etke, onda pa`ljivo slo`i me-
so, prekrije povr}em, posoli i za~ini
biberom, lovorovim listom i ~enovi-
ma belog luka. Poklopi se, pa kuva na
tihoj vatri dva-tri sata bar. Dok meso
ne postane toliko meko da samo sa
kostiju spada.
Kao {to je poznato, nazim~e je sa-
mo po sebi masno, a ima tu i slanine,
pa nema potrebe za dodatnim ma-
sno}ama.
Rolovano prase
Prase}i bubre`njak otko{}en 2 kg;
sremski sir 250 gr;
{ampinjoni 250 gr; ulje; so; pivo
Za ovo poslu`enje valja imati svog
kasapina. Onoga koji }e od praseta
odvojiti bubre`njak u jednom koma-
du, a onda ga pa`ljivo otkostiti tako da
se dobije veliki komad. Kao maramica.
Ova maramica se rasprostre po
stolu, posoli, prema`e sremskim pu-
nomasnim sirom, zaspe sa ~etvrt kila
celih sitnih {ampinjona.
Sve se pa`ljivo uroluje, pove`e ka-
napom kao paketi}, spolja jo{ posoli i
ne`no polo`i u nauljenu vatrostalnu
posudu. Nalije se jo{ rakijskom ~a{i-
com piva, poklopi (ili ako posuda ne-
ma poklopca, zadihtuje aluminijum-
skom folijom), pa dva sata pe~e na
Pivo svakako prija hladno.
Pivske kobasice
Kranjska kobasica 1 kg; crni luk 1,5 kg; pivo 1,25 ml
Evo i jela koje je posve}eno apsolutnim po~etnicima u ku-
hinji. Stoij{ketu i Bojanu, na primer.
Masnije, nedimljene, kobasice valja pripremiti. Jo{ i kilo i
po crnog luka iseckati na rebarca. Sada se sve to ubaci u veli-
ki |uve~, zalije pivom, pa prepusti rerni na manje od 200 ste-
peni, oko dva sata. Kobasice moraju da isplivaju na povr{inu.
Dakle, pe~e se (kuva?) dok sve pivo ne ispari.
Onda se jede.
 Rolovana ple}ka
Svinjska ple}ka 1 kom; {ampinjoni 150 gr;
slanina 100 gr; ka~kavalj 100 gr;
kiseli krastav~i}i 100 gr; so; biber; ulje; senf; pivo
Svinjska ple}ka mo`e da se pe~e, takva kakva je, klot i da
joj ni{ta ne fali. Ostane so~na, pa jo{ ako je u{u{kana u ka-
kav podvarak, dakako od doma}eg kupusa, sve ostalo bi bi-
lo samo poga~a preko hleba.
[ta, me|utim, kada kupusa nema ili kad mu vreme nije?
Ko ume s no`em, a pritom ne `ali truda, sam skine meso
s kostiju, ali tako ve{to da ostane u jednom komadu. Meso se
ra{iri, pa se deblji delovi iznutra jo{ jednom razre`u tako da
i dalje sve ostane u jednom komadu. On je prili~no veliki,
pa se mo`e izdeliti na dva dela.
Ko sve to ne ume, kupi ple}ku, pa zamoli kasapina da to
uradi. U poslednje vreme mo`e se kupiti ve} pripremljena
rolovana ple}ka, ali ni{ta nije onako kao kad pravi gurman
sam priprema nadev.
Po sto pedeset grama {ampinjona, suve slanine, ka~kava-
lja i kiselih krastav~i}a se iseckaju {to sitnije, pa posole i po-
bibere po ukusu, al ne previ{e. To je fil.
Polovina one ra{irene ple}ke se postavi na sto, pa u sredi-
ni zaspe filom. E, sad je va`no napomenuti da se meso rolu-
je popreko, a ne uzdu`.
Kad je sve smotano, obmota se tankim kanapom, i ~vrsto
uve`e kao vekna hleba. Jednostavnije je ako se koristi mre-
6 7
`ica za rolovanje. Sve se dobro posoli, nama`e kakvim jakim
senfom (di`onskim najbolje), i zalije pivom.
Pe~e se na vrlo malo zejtina, na temperaturi do 200 ste-
peni, u |uve~u dobro zaptivenim aluminijumskom folijom
tri do ~etiri sata.
Prase}a ple}ka u povr}u
Prase}a ple}ka 1 kg; {argarepa 300 gr;
crni luk 300 gr; praziluk 300 gr; ulje; so; biber; pivo
Prase}a ple}ka je svakako ne{to najukusnije od praseta.
So~no je, slatko, ne previ{e masno, pa prija i samo onako pe-
~eno i zaliveno pivom da korica dobije boju. Ali, sve mo`e
tako da se popravi ukus, a uz put dobije i prilog kako valja.
Dakle, ple}ka se posoli, pobiberi, pa uturi u nauljeni |u-
ve~, zalije ~a{icom vode, poklopi sud (ili zadihtuje alumini-
jumskom folijom) i prepusti rerni na dva sata, na blagih 175
stepeni. Za to vreme o~iste se {argarepa, crni luk i praziluk,
pa dva sata iskoristi u degustiranju piva.
Pro{lo je dva sata, |uve~ se izvadi iz rerne, ubaci povr}e,
sve zalije ~a{om piva, pa otklopljeno vrati u rernu. Dok pivo
ne ispari, a povr}e ne smek{a.
Kome je ponuda priloga suvi{e skromna, slobodno mo`e
da krene dalje. Sledi post skriptum, i za ovo, a i za sva druga
pe~enja.
Ba~ki gurmanluk
Dimljena slanina sa rebrima 1 kg;
polutrajna debela kobasica 1 kg;
krompir 1 kg; {argarepa 500 gr;
crni luk 500 gr; pivo 2 dl; biber; so; ulje
Dakle, ve} iz sastava ovog gurmanluka jasno je da je to
koli~ina za najve}i sud i najve}u rernu u ku}i, a isto tako i za
bar desetak du{a za stolom, onda i one buri}e piva {to se kod
nas ne prave, ali lepo izgleda kad stoje nasred stola, pa svaki
gost mo`e sam da se slu`i. I bira: s penom ili bez pene.
Slanina se ise~e na komade veli}ine kutije cigareta, polu-
trajne kobasice (ako nema doma}ih koje ima svako doma-
}instvo u Ba~koj, mogu da poslu`e i srpske ili kranjske) osta-
ve ucelo, pa sve obari dopola. Za to vreme olju{ti se povr}e,
pa ise~e na krupnije komade.
\uve} se vrlo blago naulji (slanina }e pustiti svoju ma-
sno}u), pa napuni mesom i povr}em. Po vrhu se nare|aju
za~ini, blago dosoli zbog krompira, nalije ~a{om vode, pa
sud poklopi, ako ne, onda dobro zadihtuje aluminijum-
skom folijom.
Pe~e se u rerni na 175 stepeni sat i po, a na samom kraju
sve zalije ~a{om piva, pa otklopljeno vrati u rernu na 250 ste-
peni da porumeni, a pivo ispari.
PS: krompir ispod sa~a
Krompir 1 kg; sok od pe~enja
Da bi se pripremio krompir ispod sa~a, uop{te nije nu`no
imati crepulju, sa~ i vatru. Dovoljno je pripremati neko od
pe~enja, bilo rolovanu ple}ku, bilo prase}u ple}ku u povr-
}u, bilo rolovano prase...
Kada saft od pe~enja preostane u |uve~u, nipo{to ga ne va-
lja bacati, greh je u njega ne uroniti krupno se~en krompir.
Treba jo{ samo poklopiti |uve~ ako ima poklopca, ako ne, za-
dihtovati ga aluminijumskom folijom, pa prepustiti regular-
no zagrejanoj rerni na 225 stepeni, manje od sata. Toliko je
dovoljno da se krompir ukuva u pari i napije svih mirisa.
Obi~no ne treba da se soli, jer u saftu od pe~enja ostaje
dovoljno soli.
 Torta s pivom
Mleveni orasi 200 gr; {e}er 200 gr;
pekmez od kajsija 3 ka{ike; vanilin {e}er 1 kesica;
med 250 gr; bra{no 250 gr;
soda bikarbona 1 ka{i~ica; pivo 2 dl
Fil ne tra`i mnogo posla:
Dvesta grama {e}era se u{pinuje kao za
slatko, pa u to doda isto toliko mlevenih
oraha. Jo{ malo se prokuva, pa skloni s va-
tre i ohladi. U hladne u{pinovane orahe,
dodaju se jo{ tri ka{ike pekmeza od kajsi-
ja i ka{i~ica vanilin {e}era da bi sve posta-
lo fil za tortu s pivom.
Kore tra`e vi{e posla:
U ~a{i piva valja rastvoriti ~etvrt kile
meda i isto toliko bra{na. Ume{a se jo{ ka-
{i~ica sode bikarbone razmu}ena u malo
vode. Od smese se napravi glatko testo, pa
ispeku ~etiri kore kao kad se peku kore za
dobo{-tortu: na prevrnutom plehu, u rer-
ni zagrejanoj na 200 stepeni.
Pe~ene kore se odmah, jedna po jed-
na, dok su jo{ tople, filuju, a na kraju ce-
la torta prema`e tanko pekmezom od
kajsija {to je samo lepak na koji }e se natapkati
mleveni orasi.
Torta s pivom, opet
[e}er 500 gr; pivo 3 dl; med 250 gr;
orasi 300 gr; bra{no - 350 gr; soda
bikarbona 1 ka{i~ica; skuvana i samlevena
p{enica - 150 gr; vanilin {e}er 2 kesice;
{e}er u prahu 150 gr; muskatni ora{~i}; rum
Pre svega valja zamesiti testo za kore: bra-
{no, pivo i soda bikarbona. Podeli se na dva
jednaka dela, pa ispeku dve kore (standard-
no, 220 stepeni, dok ne dobiju koru boje sta-
rog zlata).
Onamo se {e}er prome{a s ~a{om vode,
prokuva i ostavi da provri. Doda se p{enica,
orah, vanilin {e}er i malo nastruganog mu-
skatnog oraha. Ovim filom spoje se dve kore.
[e}er u prahu se umuti s malo ruma dok
sok ne po~ne da peni. Tupom stranom no`a
prema`e se torta, pa ostavi (dva sata najma-
nje) da se preliv osu{i.