Ειδική έκδοση

Ελληνική
κουζίνα
2 3
 Ά Τ
λλο ένα τεύχος, το τρίτο στη σειρά, που
αυτή τη φορά το “μαγειρέψαμε” οι τρεις
μας: εγώ, η Ανδριανή και ο μικρός Αντώνης.
Ανακαλύπτουμε ξανά τις γεύσεις του
τόπου μας.
Τοπικά προϊόντα, απλότητα, αγάπη και... όλη η
Ελλάδα σε ένα τραπέζι.
Οι τοπικές κουζίνες είναι της μόδας. Νόστιμες,
υγιεινές συνταγές, δοκιμασμένες.
Ο γευστικός μας πολιτισμός μάς ταξιδεύει
μπουκιά-μπουκιά σε μια χώρα αντιφατική,
συναρπαστική, όμορφη. Σερμπέτια της Ανατολής,
μεζέδες της Θράκης, πιάτα των Κυκλάδων και
ηπειρώτικες πίτες.
Εικόνες ελληνικές, αρώματα και συνταγές που
δοκιμάσαμε ταξιδεύοντας την Ελλάδα.
Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο muzakas
και σουβλάκι. Καταφέραμε να συγκεντρώσουμε
συνταγές από κάθε γωνιά της χώρας μας και σας
στρώνουμε ένα τραπέζι... made in Greece.
4 5
εύχος τρίτο και ελληνικό! Είπαμε να το
ξανακάνουμε, όχι γιατί είναι απλό, αλλά
γιατί οι γεύσεις μάς ενώνουν, οι μυρωδιές
μάς φέρνουν πιο κοντά και ένα στρωμένο
τραπέζι είναι μια ωραία αφορμή για επαφή
και επικοινωνία.
Όταν σκεφτόμασταν με τον Στέλιο τη θεματική
αυτού του περιοδικού, δεν αργήσαμε καθόλου να
καταλήξουμε σε ένα αφιέρωμα στις γεύσεις της
Ελλάδας. Την ανακαλύψαμε εκ νέου (την Ελλάδα)
και όσα ακολουθούν είναι ένας μικρός γευστικός
χάρτης της χώρας μας, που σε ταξιδεύει από τόπο σε
τόπο με «διαβατήριο» τις συνταγές αγαπημένων μας
νοικοκυράδων.
Με την αγωνία της μέλλουσας μαμάς, που θέλει
να είναι καθ’ όλα έτοιμη όταν φτάσει ο πολυπόθητος
επισκέπτης στη ζωή της, διάλεξα μια προς μια τις
συνταγές που σας προτείνω.
Έκανα λοιπόν εντατικό «φροντιστήριο» γεύσης
προετοιμάζοντας το περιοδικό, για να φτιάχνω στο
γιο μου λιχουδιές που θα τον κάνουν να λέει «αυτή η
γεύση μου θυμίζει μανούλα...».
 Συνοδοί πολυτελείας σελ.8 Κεφτέδες οι ελληνικοί σελ.16
Συνταγές με ονομασία προέλευσης σελ.22
Έλα φαΐ στον τόπο σου σελ.28 Τυριά Τρύπαςσελ.52
Hλίας Μαμαλάκης σελ.56 Γεύσεις επιπέδων σελ.58
Εις τον αφρό της θάλασσας σελ.66
Γλυκοκουταλιές σελ.72

6 7
Eκδότης / Αντώνης Δημητρίου Περιοδική έκδοση
Αρχισυνταξία / Ανδριαννή Αγγελιδάκη, Στέλιος Ζερβός που διανέμεται δωρεάν με τη
Καλλιτεχνική επιμέλεια, επεξεργασία εικόνας / Σοφία Βενιανάκη
Διόρθωση / Bίκυ Κλινάκη, Χρόνης Σφακιανάκης,
Στέλλα Νικολαΐδη, Ζαμπία Αεράκη
Διεύθυνση εμπορικού τμήματος / Ελένη Κοκοσάλη
Φωτογραφία / Σταύρος Βρέντζος
ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ: ΚΥΚΛΟΣ Α.Ε.
ΒΙ.ΠΕ. ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ Τ.Κ. 71601 Τ.: 2810 398100 - 2810 398015
e-mail: neakriti@neakriti.gr

ΔΟΣΟΛΟΓΙΕΣ
Τις συνταγές που σας προτείνουμε μας τις εμπιστεύτηκαν πολλές φίλες νοικοκυρές και έτσι θα συναντήσετε διάφορους τρόπους
μέτρησης των υλικών. Ακολουθήστε τις δοσολογίες όπως περιγράφονται σε κάθε συνταγή και καλή σας απόλαυση.
 Συνοδοί
πολυτελείας
Συνοδεύουν το κυρίως πιάτο στο τραπέζι μας,
σερβίρονται στην αρχή του γεύματος και μας ανοίγουν την όρεξη!
Τα υλικά τους απλά, ίσως και ευτελή, αλλά η γεύση τους θυμίζει Ελλάδα
και έχει κάτι από τη μαγική γεύση όσων φτιάχνει Ταραμο-
σαλάτα
η μανούλα μας με τα χεράκια της!

ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
100 γρ. ταραμάς Μουλιάζουμε το ψωμί και το στύβουμε καλά. Ρίχνουμε
(κατά προτίμηση λευκός) τον ταραμά στο μπλέντερ και τον χτυπάμε, προσθέτου-
3 μεγάλες φέτες με το ψωμί και χτυπάμε το μείγμα να γίνει ομοιογενές.
λευκό μπαγιάτικο ψωμί Ανακατεύουμε αργά, προσθέτοντας λίγο-λίγο το ελαιό-
(χωρίς κόρα) λαδο και το χυμό λεμονιού εναλλάξ. Η ταραμοσαλάτα
2 φλιτζ. ελαιόλαδο πρέπει να γίνει αφράτη και απαλή. Αδειάζουμε το μείγ-
έξτρα παρθένο μα σε ένα μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε
1 κουταλιά της σούπας την ταραμοσαλάτα πάντα κρύα.

8 9
χυμό λεμονιού
 Μελιτζα-
νοσαλάτα
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1 κιλό μελιτζάνες φλάσκες Πλένουμε τις μελιτζάνες, κόβουμε το κοτσάνι και
4 κουταλιές της σούπας τις βάζουμε ολόκληρες στο φούρνο (στην ένδειξη
ελαιόλαδο γκριλ). Τις αφήνουμε έως ότου ψηθούν και καταλα-
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη βαίνουμε ότι είναι έτοιμες όταν ροδίσουν και σου-
½ ποτήρι του κρασιού φρώσουν.
λεμόνι ή ξίδι Στη συνέχεια τις αφήνουμε να κρυώσουν, τις κό-
1 κουταλιά της σούπας βουμε στη μέση και τις αδειάζουμε.
μαγιονέζα Κρατάμε μόνο την ψίχα και τη βάζουμε στο μπλέ-
1 σκελίδα σκόρδο ντερ, όπου προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά,
1 πρέζα αλάτι εκτός της μαγιονέζας, και στη συνέχεια ανακατεύ-
ουμε.

Τζατζίκι
Τέλος, σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε το μείγμα μας
και ρίχνουμε τη μαγιονέζα. Ανακατεύουμε και η με-
λιτζανοσαλάτα μας είναι έτοιμη.
Καλό είναι πριν τη σερβίρουμε να τη βάλουμε στο
ψυγείο για να σφίξει.

ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

10 2 φλιτζάνες γιαούρτι στραγγιστό

1 μέτριο αγγούρι
4 σκελίδες σκόρδο λειωμένο
2 κουταλιές της σούπας
ελαιόλαδο
Πλένουμε καλά το αγγούρι και το περνάμε από το
χοντρό τρίφτη. Το σφίγγουμε πολύ καλά με τα χέρια
μας, ώστε να μη μείνουν καθόλου υγρά.
Σε ένα βαθύ σκεύος ανακατεύουμε το αγγούρι με
όλα τα υπόλοιπα υλικά. Φυλάσσουμε το τζατζίκι στο
11
Άνηθος ψιλοκομμένος ψυγείο και το σερβίρουμε με ελιές.
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
Ξίδι
 Τυρο-
καυτερή
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
2 φλιτζ. φέτα τριμμένη Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1 φλιτζ. ανθότυρο, και τα χτυπάμε.
μαλακό, τριμμένο Προσθέτουμε ελαιόλαδο λίγο-λίγο μέχρι να «δέ- 1 κιλό βολβοί Αρχικά αφαιρούμε από τη βάση του βολβού το κί-
1 πράσινη καυτερή πιπεριά σουν» όλα τα υλικά και να γίνουν μια απαλή κρέμα. Ξίδι τρινο σκληρό τμήμα που δίνει και τη γεύση του πι-
ψιλοκομμένη, Προσθέτουμε λίγο μαύρο πιπέρι και λίγη πάπρικα. Αλάτι κρού. Έπειτα χαράζουμε τη βάση διπλά, σε σταυρό,
μαύρο πιπέρι, Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ και το βάζουμε Φύλλα σκόρδου, και τους ρίχνουμε σε ένα βαθύ σκεύος με νερό.
πάπρικα στο ψυγείο. για το σερβίρισμα Πλένουμε πολύ καλά τους βολβούς και τους βρά-
½ φλιτζ. ελαιόλαδο Σερβίρουμε τη σαλάτα κρύα. Ελαιόλαδο, ζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα η οποία θα πρέπει
για το σερβίρισμα να περιέχει τόσο νερό όσο χρειάζεται για να τους
σκεπάζει.
Κάθε 10 λεπτά, αφού παίρνουν βράση, αλλάζουμε
το νερό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία ανανέω-
σης του νερό 4-5 φορές, έως ότου γλυκάνουν οι
βολβοί μας.
Στη συνέχεια τους σουρώνουμε και τους τοποθε-
τούμε σε ένα βαθύ σκεύος, όπου τους σκεπάζουμε
με το ξίδι, και προσθέτουμε αρκετό αλάτι.

12 13
Φυλάσσουμε τους βολβούς στο ψυγείο, κλεισμέ-
νους αεροστεγώς, όπου διατηρούνται για μεγάλο
χρονικό διάστημα.
Στο σερβίρισμα προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και, αν
το επιθυμούμε, σκορδόφυλλα για το άρωμά τους.

Βολβοί
 Πιπεριές
ξιδάτες (βραστές)
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

2 κιλά πιπεριές
πράσινες, μεσαίου μεγέθους
Αλάτι, ξίδι
ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
Πιπεριές
Πλένουμε σε άφθονο νερό τις πιπεριές μας και τις
κόβουμε στη μέση, χωρίς να αφαιρέσουμε τα σπό-
ρια ούτε το κοτσάνι, διότι διαφορετικά
θα διαλυθούν στο βράσιμο.

Φλωρίνης
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε αλατισμένο νερό,
βράζουμε τις πιπεριές έως ότου μαλακώσουν (πε-
ρίπου για 10 λεπτά). Αφού βράσουν και μαλακώ-
σουν οι πιπεριές, τις τοποθετούμε σε ένα σουρωτό
μέχρι να στραγγίξουν.
Τέλος, βάζουμε τις πιπεριές σε ένα βαθύ σκεύος ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
και προσθέτουμε πάρα πολύ ξύδι.
Τις φυλάσσουμε στο ψυγείο, όπου διατηρούνται 1 κιλό πιπεριές Φλωρίνης Πλένουμε τις πιπεριές και τις στεγνώνουμε.
για μεγάλο χρονικό διάστημα, και όποτε τις σερβί- Αλάτι Τις ψήνουμε στα κάρβουνα ή στο γκριλ ως τη στιγ-
ρουμε προσθέτουμε απλά λίγο ελαιόλαδο. 3
/4 φλιτζ. ξίδι μή που εξωτερικά οι πιπεριές θα μαυρίσουν.
½ φλιτζ. λάδι Ζεστές, τις βάζουμε σε μια πλαστική σακούλα και

14 15
κλείνουμε το στόμιό της καλά. Αφήνουμε τις πιπε-
ριές στη σακούλα να «ιδρώσουν».
Μετά ξεφλουδίζουν πολύ εύκολα. Αφαιρούμε το
κοτσάνι, τις ανοίγουμε και πετάμε τα σπόρια και τις
εσωτερικές ίνες. Τις αφήνουμε να κρυώσουν.
Τις αλατίζουμε και τις βάζουμε σε γυάλινο βάζο,
προσθέτοντας το λάδι και το ξίδι.
Διατηρούμε το βάζο με τις πιπεριές στο ψυγείο.
 Κεφτέδες
οι Κεφτεδάκια
Ελληνικοί!
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

της μαμάς Αρχικά τρίβουμε το κρεμμύδι και την ντομάτα και στη
συνέχεια αναμειγνύουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Προσοχή! Από το ψωμί παίρνουμε μόνο την ψίχα και τη
μουσκεύουμε σε νερό ή γάλα.
ΥΛΙΚΑ Όσο πιο πολύ ψωμί βάλουμε, τόσο πιο αφράτοι θα είναι
οι κεφτέδες.
1 κιλό κιμά Αφού τους πλάσουμε, τους τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο.
1 κρεμμύδι
Κεφτές:
Αρχικά το λάδι πρέπει να είναι καυτό και στη συνέχεια
1 ντομάτα χαμηλώνουμε τη φωτιά, για να ψηθούν μέσα-έξω.
1/2 κιλό ψωμί ή φρυγανιά
Γεύμα εκδρομικό και γευστικό! τριμμένη

16 17
Ρίγανη

Υλικά: Κύμινο
1 πρέζα αλάτι

Ό,τι επιθυμεί η νοικοκυρά

1 πρέζα πιπέρι
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

ή ό,τι περίσσεψε από χθες.

Εκτέλεση:
Αναμείξτε, ψήστε και καλή όρεξη!
 ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε όλα τα λαχανικά, ξεφλουδίζουμε τη μελι-
τζάνα και την πατάτα και τα περνάμε όλα από τον
τρίφτη. Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και το δυόσμο.
Στη συνέχεια ρίχνουμε τα μυρωδικά και τα λαχανι-
κά σε μια κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ανακα-
τεύουμε έως ότου απορροφήσουν τα υγρά τους.
Κατόπιν τα βάζουμε σε ένα σουρωτό και τα αφή-
νουμε να στραγγίξουν. Προσθέτουμε το τυρί ή τη
φέτα, τα αβγά (χτυπημένα), το πιπέρι, τη φρυγανιά
(όση σηκώνει το μείγμα) και τέλος το αλάτι. Προσοχή
στο αλάτι, διότι ήδη έχουμε χρησιμοποιήσει αρκετό
τυρί ή φέτα.
Αφού δέσει το μείγμα, πλάθουμε τους κεφτέδες,
τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε σε δυνα-

Ρεβιθο-
τή φωτιά.
ΥΛΙΚΑ

Κολοκυθο-
1/2 κιλό ρεβίθια
Φρυγανιά τριμμένη

κεφτέδες
Τυρί τριμμένο ή φέτα
1 κρεμμύδι

κεφτέδες
2 αβγά
Μαϊντανό
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
Αλεύρι και ελαιόλαδο για το ΕΚΤΕΛΕΣΗ

18 19
τηγάνισμα
ΥΛΙΚΑ Πρώτα από όλα καθαρίζουμε και βράζουμε τα ρεβί-
θια. Στη συνέχεια αφού ψηθούν τα περνάμε για
1 κιλό κολοκύθια πολύ λίγο από το μπλέντερ. Προσοχή, να μη γίνουν
1 μελιτζάνα πουρές, αλλά να διακρίνουμε με το μάτι κομμάτια
1 πατάτα από τα όσπρια.
1 κρεμμύδι Έπειτα ρίχνουμε τα ρεβίθια σε ένα βαθύ σκεύος και
1 πιπεριά τα ανακατεύουμε με το κρεμμύδι, το οποίο έχουμε
Μαϊντανό τρίψει, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τη φρυγανιά, το
Δυόσμο τυρί, τα αβγά (χτυπημένα), το αλάτι και το πιπέρι.
Φέτα (ξαλμυρισμένη) ή Μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί, πλάθουμε κεφτέ-
τυρί τριμμένο δες μεσαίου μεγέθους.
(ό,τι είδος προτιμάμε) Τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε σε δυνα-
2 αβγά τή φωτιά.
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
Αλεύρι και ελαιόλαδο
για το τηγάνισμα
 Ντοματο- Φαβο-
κεφτέδες κεφτέδες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αρχικά καθαρίζουμε και βράζουμε τη φάβα. Αφού
½ κιλό ντομάτες ώριμες Πλένουμε τις ντομάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις την περάσουμε από το μύλο να γίνει πουρές, τη ρί-
2 κρεμμύδια ψιλοκόβουμε. Έχουμε ήδη ψιλοκόψει τα κρεμμύ- χνουμε σε ένα βαθύ σκεύος και την ανακατεύουμε
Τυρί τριμμένο δια, το δυόσμο και το μαϊντανό και τα ανακατεύου- με το κρεμμύδι, το οποίο έχουμε τρίψει, τον ψιλο-
Δυόσμο με όλα μαζί σε ένα βαθύ σκεύος. Προσθέτουμε το κομμένο μαϊντανό, τη φρυγανιά, το τυρί, τα αβγά
Μαϊντανό τυρί, αλάτι, πιπέρι και σιγά-σιγά λίγο αλεύρι, τόσο (χτυπημένα), το αλάτι και το πιπέρι.
1 πρέζα αλάτι ώστε το μείγμα μας να γίνει ένας μαλακός πολτός. Μόλις το μείγμα ομογενοποιηθεί, πλάθουμε κεφτέ-
1 πρέζα πιπέρι Πλάθουμε με τα χέρια μας κεφτέδες μεσαίου ή με- δες μεσαίου μεγέθους.
Αλεύρι γαλύτερου μεγέθους και τους τηγανίζουμε σε καυ-
ΥΛΙΚΑ Τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε σε δυνα-
Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα τό ελαιόλαδο. τή φωτιά.
1/2 κιλό φάβα
Φρυγανιά τριμμένη
Τυρί τριμμένο ή φέτα
1 κρεμμύδι
2 αβγά
Μαϊντανό

20 21
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
Αλεύρι και ελαιόλαδο για το
τηγάνισμα
 Συνταγές
με ονομασία
προέλευσης
Γυναίκες δυναμικές, τρυφερές,
σύγχρονες Ελληνίδες.
Η κ. Κούλα από τη Χίο,
η Χρυσάνθη από την Κέρκυρα
και η Ναταλία από την Ήπειρο
θυμούνται γεύσεις και μυστικά
του τόπου τους και σας
σερβίρουν πιάτα
22
με ονομασία προέλευσης.
Σοφρίτο
το Κερκυραϊκό
Λιντοβόη Χρυσάνθη
ΥΛΙΚΑ
1,5 κιλό μοσχάρι σπάλα
1 κεφαλάκι σκόρδο ψιλοκομμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι ξίδι
½ φλιτζάνι κρασί
Αρχικά κόβουμε το κρέας σε στρογγυλές φέτες,
πάχους 1,5 εκατοστού (ζητήστε καλύτερα από τον
κρεοπώλη σας να τεμαχίσει το κρέας). Επόμενο
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
βήμα είναι να το αλατοπιπερώσουμε, να το αλευ-
ρώσουμε και τέλος να το τηγανίζουμε σε ελαιόλα-
Αλεύρι για το αλεύρωμα
του κρέατος
δο και από τις δύο πλευρές.
Σε μια χαμηλή και φαρδιά κατσαρόλα ή σε ένα
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
για το σοτάρισμα του κρέατος
βαθύ τηγάνι τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέα-
τος. Από πάνω προσθέτουμε το σκόρδο και το μαϊ-
ντανό. Προσθέτουμε λίγο από το ελαιόλαδο όπου
τηγανίσαμε το κρέας, το κρασί και δύο κούπες ζε-
23
στό νερό (εάν χρειαστούμε και άλλο νερό προσθέ-
τουμε και στη συνέχεια).
Αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί σε πολύ χαμη-
λή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα ρίχνουμε το ξίδι,
ανακατεύουμε ελαφρά και συνεχίζουμε το μαγεί-
ρεμα μέχρι να μείνει με τη σάλτσα του.
Τα κλασικά συνοδευτικά για το σοφρίτο είναι ρύζι,
πουρές ή πατάτες.
 Ρεβανί (ραβανί)
ΥΛΙΚΑ
1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ζάχαρη
1 φλ. βούτυρο ή βιτάμ
Ηπειρώτικο
Ναταλία Παπαγιάννη
2 φλ. σιμιγδάλι

24 25
1 φλ. αλεύρι
5 αβγά ΕΚΤΕΛΕΣΗ
3 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
ή σόδα Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη για 5 λεπτά, μετά
Ξύσμα από ένα λεμόνι ρίχνουμε ένα-ένα τα αβγά και το ξύσμα λεμονιού.
Όλα τα υπόλοιπα υλικά τα έχουμε κάνει ένα μείγμα
Για το σιρόπι: και τα ρίχνουμε σταδιακά μέσα στο μείγμα των
3 ποτήρια ζάχαρη αβγών ανακατεύοντας με σπάτουλα.
4 ποτήρια νερό
Φλούδα από ένα λεμόνι Βάζουμε το μείγμα σε ένα ταψί να μην ξεπερνάει σε
ύψος τα τρία δάχτυλα.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 40 έως 45 λεπτά.
Μόλις βγει ρίχνουμε το σιρόπι.
 Ντοματό-
σουπα Χιώτικη
ΥΛΙΚΑ Κούλα Παπαδάκη
1 1/2 λίτρο νερό ΕΚΤΕΛΕΣΗ
2 τσαμπιά ντοματίνια κόκκινα
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο Ανάβουμε την παρασιά στο τζάκι. Αν δεν έχετε τζά-

26 27
4 πατάτες κι, απλά ανάψτε το μάτι της κουζίνας! Σε μια μεγάλη
2 κρεμμύδια (ξερά) κατσαρόλα προσθέτουμε το νερό και το αφήνουμε
3 μεγάλα καρότα να βράσει.
2 σέλινα Πολτοποιούμε τα ντοματίνια και τα περνάμε από το
1 κούπα ζυμαρικά σουρωτό για να καθαρίσουν από τα σπόρια.
5 αβγά Ρίχνουμε τον πολτό και το λάδι στην κατσαρόλα με
500 γρ. κατσικίσιο τυρί το βραστό νερό και έπειτα προσθέτουμε τις πατά-
τες κομμένες, τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλι-
Για το λαδολέμονο: νο. Τα αφήνουμε να βράσουν και στο τέλος ρίχνου-
3 κουταλιές της σούπας με τα ζυμαρικά, κατά προτίμηση σπιτικά.
ελαιόλαδο Ανακατεύουμε και αφήνουμε τα φαγητό μας να
Χυμό 1 λεμονιού βράσει. Στη συνέχεια σπάμε μέσα στη σούπα μας
ένα αβγό για τον καθένα, προσέχοντας να μη δια-
λυθούν τα αβγά αλλά να παραμείνουν ολόκληρα
και να βράσουν.
Λίγο πριν κατεβάσουμε τη σούπα μας από τη φω-
τιά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κατσικίσιο τυρί
κομμένο σε κύβους. Αφαιρούμε από την κατσαρό-
λα με μια τρυπητή κουτάλα τα λαχανικά με τα αβγά
και το τυρί και τα τοποθετούμε σε μια πιατέλα.
Τα περιχύνουμε με λαδολέμονο και σερβίρουμε σε
βαθιά πιάτα τη σούπα.
 ΥΛΙΚΑ
1 κιλό ζυγούρι,
1 κότα 1½ κιλό,
2 νεροπότηρα ρύζι νυχάκι
28
2 κουτ. σ. στακοβούτυρο
μπαχάρι,
3 κουτ. σ. χυμό λεμονιού,
αλάτι, πιπέρι σε κύβους
Έλα φαΐ
στον τόπο σου
Οι τοπικές κουζίνες είναι της μόδας. Γεύσεις Ελλήνων!
Μοναδικές συνταγές, απλές και νόστιμες.
Επιχειρούμε ένα γευστικό ταξίδι στον τόπο μας.
Στρώστε τραπέζι με κυρίως πιάτο την Ελλάδα.
Γαμοπίλαφο
Κρήτης
29
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε καλά τα κρέατα και τα βάζουμε σε δύο
μεγάλες κατσαρόλες να βράσουν καλά σε σιγανή
φωτιά για αρκετή ώρα. Ρίχνουμε στο νερό αλάτι,
κόκκους από μαύρο πιπέρι και λίγο μπαχάρι. Μόλις
τα κρέατα ψηθούν τα βγάζουμε και σουρώνουμε το
ζωμό.
Μετράμε το ζωμό και το βάζουμε μισό-μισό σε μια
κατσαρόλα. Σε κάθε 3 νεροπότηρα ζωμού αντιστοι-
χεί 1 νεροπότηρο ρύζι καθαρισμένο. Βράζουμε το
ζωμό με το ρύζι σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε
για να μη μας κολλήσει μέχρι να τραβήξει όλο το
ζωμό (για 15-20 λεπτά περίπου). Προσθέτουμε το
χυμό λεμονιού και καίμε το στακοβούτυρο σε ένα
μπρίκι, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά
και περιχύνουμε το πιλάφι. Το αφήνουμε 5 λεπτά
σκεπασμένο με μια πετσέτα.
Σερβίρουμε χώρια το ρύζι από τα κρέατα.
 Φάβα
με κάπαρη
Σαντορίνης
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στην αρχή πλένουμε καλά τη φάβα και την καθαρί-
ζουμε. Έπειτα σε μια πήλινη γάστρα (ή κατσαρόλα)
βάζουμε λίγο λάδι, τη φάβα, το νερό, το κρεμμύδι
κομμένο στα τέσσερα, αλάτι, πιπέρι και τα μπαχαρι-
κά. Σκεπάζουμε και βάζουμε τη γάστρα στο φούρ-
νο για 2-3 ώρες στους 180 βαθμούς, μέχρι να λειώ-
σει η φάβα και να γίνει πουρές.
Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο και περνάμε
ΥΛΙΚΑ τη φάβα από το μύλο. Στη συνέχεια τσιγαρίζουμε
σε μια κατσαρόλα τα 3 κρεμμύδια, ρίχνουμε τη
500 γρ. φάβα φάβα και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε μήπως χρει-
Ελαιόλαδο αστεί παραπάνω καρυκεύματα και ξαναψήνουμε
4 φλιτζάνια νερό τη φάβα στη γάστρα για 10-15 λεπτά, αλλά αυτή τη
1 κρεμμύδι φορά χωρίς να βάλουμε το καπάκι.
1 πρέζα αλάτι Σερβίρουμε τη φάβα είτε ζεστή είτε κρύα, γαρνίρο-
1 πρέζα πιπέρι ντάς τη με μπόλικη κάπαρη και προσθέτοντας λίγο

30 31
1/2 κουταλάκι του γλυκού ακόμη ελαιόλαδο.
ξερό κόλιανδρο τριμμένο
1/2 κουταλάκι του γλυκού
κύμινο σε σκόνη

Για το γαρνίρισμα
3 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνα λάδι
Κάπαρη τουρσί
 Αβγά
ΥΛΙΚΑ με ντομάτα
5 αβγά
6 ντομάτες ξεφλουδισμένες
1/2 φλιτζ. λάδι Λακωνίας
32 33
1/2 ματσάκι μαϊντανό
ψιλοκομμένο
Αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πιπέρι
250 γρ. φέτα σκληρή Αφαιρούμε τους σπόρους από τις ντομάτες και τις
κόβουμε σε μικρούς κύβους. Ρίχνουμε στο τηγάνι
το λάδι και τις ντομάτες και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε λίγο νερό και τα βράζουμε για μισή
ώρα. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, το μαϊντανό και
ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει.
Χτυπάμε τα αβγά και προσθέτουμε την τριμμένη
φέτα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα υλικά στο τη-
γάνι. Ανακατεύουμε σιγά-σιγά μέχρι να ψηθούν τα
αβγά και σερβίρουμε.
 Ομελέτα
βλάχικη
Στερεάς Ελλάδας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε
λεπτές φέτες, τις αλατίζουμε και τις αφήνου-
ΥΛΙΚΑ με για μία ώρα. Τις ξεπλένουμε και τις στραγ-
γίζουμε.
2 μελιτζάνες φλάσκες Βάζουμε σε ένα τηγάνι λάδι και μόλις ζεστα-
4 αβγά θεί τηγανίζουμε τις μελιτζάνες και τις βάζου-
3 κουταλιές σούπας λάδι με σε μια πιατέλα.
2 ώριμες ντομάτες Ρίχνουμε σε ένα άλλο τηγάνι τις ντομάτες
ξεφλουδισμένες τριμμένες, λίγο λάδι, αλάτι και πιπέρι και λίγο
1 1/2 φλιτζ. τσαγιού νεράκι και τα σιγοβράζουμε για 20 λεπτά.
κεφαλοτύρι τριμμένο Όταν εξατμιστούν τα υγρά στρώνουμε τις με-

34 35
Λάδι για το τηγάνισμα λιτζάνες στο τηγάνι, χτυπάμε τα αβγά, προ-
Αλάτι σθέτουμε και το τριμμένο τυρί, ανακατεύου-
Πιπέρι με και ρίχνουμε το μείγμα στο τηγάνι.
Αφήνουμε να ψηθεί η ομελέτα από τη μία
πλευρά και τη γυρίζουμε για να ψηθεί και από
την άλλη. Τη σερβίρουμε ζεστή.
 Λαδοπεταχτή
Θεσσαλίας
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
3 φλιτζ. αλεύρι
1/2 φλιτζ. λάδι Βάζουμε το αλεύρι με λίγο αλάτι σε μια λεκάνη.

36 37
4 αβγά Προσθέτουμε το λάδι (κρατάμε μια κουταλιά λάδι),
250 γρ. τυρί φέτα τα αβγά χτυπημένα, το γιαούρτι, νερό λίγο-λίγο και
Νερό τα ανακατεύουμε.
1 φλιτζ. κεφαλογραβιέρα Ρίχνουμε τη φέτα κομμένη σε κομματάκια, την
τριμμένη κεφαλογραβιέρα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα
1 φλιτζ. γιαούρτι μέχρι να γίνει το μείγμα ένας πηχτός χυλός (αν
Αλάτι χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό).
Αφήνουμε το χυλό για μισή ώρα να ηρεμήσει.
Αλείφουμε ένα ταψί Νο 28 με λάδι (αυτό που
κρατήσαμε) και απλώνουμε το χυλό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180
βαθμούς για 35-40 λεπτά.
Αφού η πίτα μας κρυώσει, κόβουμε και σερβίρουμε
σε κομμάτια.
 Γαλατόπιτα
γιαννιώτικη
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
2 λίτρα γάλα Ζεσταίνουμε το γάλα σε σιγανή φωτιά και προσθέτου-
2 φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλό με σιγά-σιγά το σιμιγδάλι ανακατεύοντας συνεχώς.
1 κουταλάκι του γλυκού Σε ένα μπολ χτυπάμε τη ζάχαρη με 4 από τα αβγά και
βανίλια σκόνη προσθέτουμε τη βανίλια.
1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη Αποσύρουμε το σιμιγδάλι από τη φωτιά και προσθέτου-
6 αβγά με αργά το μείγμα με τα αβγά ανακατεύοντας συνεχώς
2 κουταλιές της σούπας για να μη σβολιάσει. Βάζουμε το μείγμα πάλι σε σιγανή
βούτυρο φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει πηχτό και κρε-
5 φύλλα κρούστας μώδες.
4 κουταλάκια του γλυκού Το βάζουμε στην άκρη. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύ-
κανέλλα σκόνη για το φύλλο ουμε την κανέλλα σε σκόνη και τη ζάχαρη για το φύλ-
4 κουταλάκια του γλυκού λο. Αλείφουμε ένα μεγάλο ταψί με βούτυρο και απλώ-

38
ζάχαρη για το φύλλο
1/2 φλιτζάνι λειωμένο βούτυρο
για να αλείψουμε το φύλλο
39
νουμε δύο φύλλα στο ταψί, με τις άκρες τους να
κρέμονται έξω από το ταψί. Τα αλείφουμε με βούτυρο.
Απλώνουμε ένα τρίτο φύλλο στο ταψί και το πασπαλί-
ζουμε με δύο κουταλάκια του γλυκού του μείγματος
κανέλλας και ζάχαρης. Κάνουμε το ίδιο με τα υπόλοι-
πα φύλλα. Απλώνουμε το κρεμώδες μείγμα στο ταψί
πάνω από τα φύλλα και διπλώνουμε προς τα μέσα τις
άκρες των φύλλων.
Χτυπάμε τα δύο τελευταία αβγά και τα περιχύνουμε
πάνω από το κρεμώδες μείγμα. Ψήνουμε σε μέτριο
φούρνο για περίπου 45 λεπτά.
40 41
 Κοτόπουλο
ριγανάτο
Σερρών
ΥΛΙΚΑ
1 κοτόπουλο
1/2 φλιτζ. λάδι
1/2 κουταλάκι ρίγανη

42 43
1/2 φλιτζ. χυμό λεμονιού
Αλάτι ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πιπέρι
Πλένουμε το κοτόπουλο, το κόβουμε σε μερίδες
και το στραγγίζουμε, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε
λίγο χυμό λεμονιού και το αφήνουμε για μισή ώρα.
Σε μια κατσαρόλα με ζεστό λάδι σοτάρουμε το κο-
τόπουλο.
Προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό, λίγο αλάτι και το
αφήνουμε να βράσει ώσπου να μαλακώσει.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο χυμό λεμονιού, τη ρίγανη και
αφήνουμε να πάρει μια βράση και να μείνει λίγη
σάλτσα.
Σερβίρουμε το κοτόπουλο και το συνοδεύουμε με
πουρέ πατάτας.
 Παστιτσάδα
κερκυραϊκή
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΥΛΙΚΑ
Αρχικά κόβουμε το κρέας σε κομμάτια και το πλένου- 2 κιλά μοσχάρι
με. Το βάζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα με λάδι και 1 κιλό μακαρόνια χοντρά Νο 5
το τσιγαρίζουμε από όλες τις μεριές μέχρι να ροδίσει. (εναλλακτικά πένες)
Ρίχνουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα. 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
Σβήνουμε με το ξίδι σιγά-σιγά και το αφήνουμε να σι- Μισό φλιτζάνι του τσαγιού λάδι
γοβράζει σε χαμηλή φωτιά. 3 μεγάλα κρεμμύδια
Όταν μαλακώσει προσθέτουμε το σκόρδο και τα μπα- 6 σκελίδες σκόρδο
χαρικά και τα τσιγαρίζουμε όλα μαζί. Τα σβήνουμε με Αλάτι
το κρασί. Βάζουμε το αλάτι και ζεστό νερό μέχρι να Πιπέρι
σκεπαστεί το κρέας και κλείνουμε το καπάκι της κα- Κοκκινοπίπερο
τσαρόλας. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε χαμη- 1 πρέζα ζάχαρη
λή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Ανοίγουμε 4 κουταλιές της σούπας πελτέ
την κατσαρόλα, προσθέτουμε τον πελτέ διαλυμένο 3/4 φλιτζ. τσαγιού κόκκινο κρασί
σε ζεστό νερό και αφήνουμε να βράσουν μέχρι να 4 κουταλιές της σούπας ξίδι
πυκνώσει πολύ η σάλτσα. Σπετσιερικό:
Βράζουμε τα μακαρόνια, τα σουρώνουμε και έπειτα κανέλλα, γαρύφαλλο,
βγάζουμε το μοσχαράκι μαζί με λίγη σάλτσα από την μοσχοκάρυδο, δάφνη,
κατσαρόλα που τα ψήσαμε και προσθέτουμε στην μπαχάρι, κύμινο
υπόλοιπη σάλτσα τα μακαρόνια για να «σουγάρουνε»,
δηλαδή να μελώσουν.
Στην πιατέλα, ή αν επιθυμείτε κερκυραϊκά στη «σκου-

44 45
τέλα» που θα τα σερβίρουμε, βάζουμε σάλτσα και
ανακατεύουμε τα μακαρόνια, πασπαλίζουμε με τυρί
και τοποθετούμε το κρέας πάνω με την υπόλοιπη
σάλτσα.
 Χυλοπίτες
με κιμά
ροδίτικες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι, το κρεμμύδι και
τον κιμά και τα σοτάρουμε. Προσθέτουμε το κρασί,
το καρότο κομμένο σε ροδέλες, τις ντομάτες τριμμέ-
νες, αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν.
Ρίχνουμε το μαϊντανό και συνεχίζουμε το βράσιμο
μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε αρκετό νερό και
μόλις πάρει βράση προσθέτουμε λίγο αλάτι και τις
χυλοπίτες. Τις αφήνουμε να βράσουν 5-8 λεπτά. Τις
σουρώνουμε και τις στρώνουμε σε μια πιατέλα. Τις
πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί, τις περιχύνουμε
με τον κιμά και τις σερβίρουμε.

46 47
ΥΛΙΚΑ
½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο
3 κουτ. σ. λάδι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
½ φλιτζ. κόκκινο κρασί
3 ντομάτες ξεφλουδισμένες
1 καρότο
½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. κεφαλοτύρι τριμμένο
αλάτι, πιπέρι
ένα πακέτο χυλοπίτες
 Σαλάτα
Μυτιληνιά
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1/2 λάχανο ψιλοκομμένο Πλένουμε πολύ καλά το λάχανο, τα καρότα, τα ρα-
2 καρότα τριμμένα πανάκια και το μαϊντανό.
3 ραπανάκια κομμένα Τα στραγγίζουμε, τα κόβουμε και τα βάζουμε όλα
σε φέτες μαζί σε μια λεκάνη.
1 ματσάκι μαϊντανό Προσθέτουμε το αγγουράκι, τις ελιές, την κάπαρη
ψιλοκομμένο και τα ανακατεύουμε.
2 κουταλιές κάπαρη Χτυπάμε το λάδι, το χυμό λεμονιού και το κρασί, προ-
1 αγγουράκι τουρσί σθέτουμε λίγο αλάτι και περιχύνουμε τη σαλάτα.
ψιλοκομμένο Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε σε σαλατιέρα.
10 μαύρες ελιές
2 κουτ. χυμό λεμονιού
1 κουταλιά κρασί κόκκινο
3 κουτ. λάδι
Αλάτι

48 49
 Σαλάτα
με πλιγούρι
ΥΛΙΚΑ
1 1/2 φλιτζ. πλιγούρι
Κύπρου
50 51
2 ντομάτες ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1/2 πιπεριά πράσινη
1/2 πιπεριά κόκκινη Βάζουμε το πλιγούρι σε μια λεκάνη με νερό για 2
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο ώρες ώστε να φουσκώσει.
1 κουταλιά ταχίνι Το στραγγίζουμε και το ρίχνουμε σε μια λεκάνη.
Αλάτι Προσθέτουμε τις ντομάτες κομμένες σε μικρούς κύ-
βους, το κρεμμύδι και τις πιπεριές ψιλοκομμένες.
Ρίχνουμε λίγο αλάτι, τα ανακατεύουμε και τα βάζου-
με σε ένα μπολ ή μια σαλατιέρα.
Ανακατεύουμε το ταχίνι με δύο κουταλιές νερό και
περιχύνουμε τη σαλάτα.
Είναι έτοιμη να τη σερβίρουμε.
52 Τυριά Τρύπας 53
H μεγάλη οικογένεια των τυριών είναι γεμάτη γεύσεις,
απολαύσεις και γαστρονομικές ιδιαιτερότητες.
Τα γευστικά χαρακτηριστικά κάθε τυριού αποκαλύπτουν
πολλά μυστικά, τόσο για τον τρόπο παρασκευής όσο και
για τον τρόπο ωρίμανσής του.
Μυστικά που συνήθως ανασύρονται από την ιστορία
και τις γευστικές παραδόσεις κάθε τόπου,
που φωλιάζουν στο παρελθόν.
Κείμεο: Βούλα Νεονάκη
Φωτογραφία: Κενδριστάκης Γιώργος | photolifepro@otenet.gr
 Τ
α τυριά τρύπας δύσκολα τα συναντά
κανείς σήμερα. Σύμφωνα με μαρτυρίες,
ο άνθρωπος ανέπτυξε τη συγκεκριμένη
τεχνική ωρίμανσης των τυριών μέσα
σε τρύπες, σε μια εποχή που η συντήρηση του
γάλακτος αλλά και η μεταφορά του από τα
κακοτράχαλα όρη προς τα σπίτια ήταν πολύ
δύσκολη υπόθεση.
Έτσι συμπύκνωσε το γάλα, κατά κύριο λόγο το
πρόβειο, το ζύμωσε και το έκανε τυριά, που για
την ωρίμανσή τους επέλεξε να τα τοποθετήσει σε
σπηλιές και τρύπες στα βουνά.
Οι σπηλιές, με τους ιδιαίτερους δείκτες υγρασίας
και θερμοκρασίας, δημιουργούν τις ιδανικές
συνθήκες για την ωρίμανση των τυριών, όπου
ζυμώνονται καλύτερα και αποκτούν ιδιαίτερα
γευστικά χαρακτηριστικά.
Στην Κρήτη, την παράδοση των τυριών τρύπας
φαίνεται να κρατούν ακόμα οι τυροκόμοι του
Ρεθύμνου και των Χανίων.
Στα "σπλάχνα" του Ψηλορείτη αλλά και στις
Μαδάρες των Χανίων, η φύση προσφέρει όλες τις
προϋποθέσεις ώστε τα τυριά που ωριμάζουν στο
υπέδαφος να ξεχωρίζουν για τη νοστιμιά τους.
54
Η δική μας μύηση στη διαδικασία παρασκευής
των τυριών έγινε στο Λιβαδιώτικο Αόρι, στο
Ρέθυμνο.
Οι κτηνοτρόφοι που εμπιστευτήκαμε, ο
Γιώργος και ο Δημήτρης Χνάρης - πατέρας
και γιος - από τα Λιβάδια Μυλοποτάμου, μας
αποκαλύπτουν ένα προς ένα τα βήματα για
την παρασκευή και την ωρίμανση των τυριών
τρύπας.
Η τεχνική ωρίμανσης των τυριών τρύπας,
που στη δική μας συνείδηση αναδεικνύεται
ως τέχνη, δεν υπάρχει καταγεγραμμένη σαν
διαδικασία, αλλά μεταφέρεται από γενιά σε
γενιά και από στόμα σε στόμα. Σαν τις καλές
νοικοκυρές που ποτέ δεν αποκαλύπτουν
τα μυστικά που κάνουν το φαγητό τους να
ξεχωρίζει, έτσι και οι κτηνοτρόφοι-τυροκόμοι
ποτέ δεν αποκαλύπτουν τα μυστικά της δικής
τους τέχνης.
Τα τυριά, αφού παρασκευαστούν, πρέπει να
μείνουν σε ζεστό μέρος, στο μιτάτο, για 5
με 6 ημέρες, και έπειτα μεταφέρονται στις
κορυφές των βουνών σε σπήλαια και τρύπες,
όπου παραμένουν για 3 έως 4 μήνες, μέχρι
δηλαδή να ωριμάσουν.
Το διάστημα αυτό ο βοσκός επισκέπτεται
καθημερινά την τρύπα όπου έχει τοποθετήσει
τα τυριά του και τα γυρίζει ανάποδα, ώστε ο
ορός γάλακτος που συγκεντρώνεται στη
βάση να απομακρύνεται για να μη χαλάσει το
τυρί. Τις πρώτες 15 με 20 ημέρες το τυρί έχει
εμφανίσει μούχλα, η οποία αφαιρείται από
το βοσκό. Αυτή είναι και η μόνη μούχλα του
τυριού, μιας και μετά την ωρίμανση δεν έχει
καμία τέτοια εικόνα.
Το τυρί τρύπας είναι ένα εξαιρετικό σκληρό
τυρί ωρίμανσης. Το χρώμα της μάζας του
τυριού είναι ανοιχτό κίτρινο προς λευκό,
με στρογγυλές τρύπες και φυσική κόρα
εξωτερικά. Η γεύση του είναι πλούσια,
βουτυράτη και ελαφρά αλατισμένη.
Παραδοσιακό τυρί τρύπας: Το τυρί που στο
παρελθόν έφτιαχναν στις ορεινές περιοχές
της Κρήτης και ωρίμαζε στις σπηλιές των
κρητικών βουνών.
Το τυρί που σήμερα λίγοι γνωρίζουν να
παρασκευάζουν, κρατώντας ζωντανό αυτό
το κομμάτι της παραδοσιακής τυροκομίας.
Το τυρί με τη μεγαλειώδη γεύση και τα πολλά
μυστικά...
55

Ηλίας
56 Μαμαλάκης
Καλλιτέχνης της ζωής, εστέτ, τρυφερός, παραμυθάς.
Για πολλά χρόνια ο Ηλίας Μαμαλάκης ήταν στέλεχος
σε πολυεθνικές εταιρείες.
Γύρω στα σαράντα του χρόνια ανακάλυψε το μεγάλο του
πάθος, τη μαγειρική. Έχει γράψει έως τώρα 8 βιβλία
και με μια κατσαρόλα μας ταξίδεψε στις πιο συναρπαστικές
εκπομπές της ελληνικής τηλεόρασης.
Ο Ηλίας Μαμαλάκης μάς «αυτοαποκαλύπτεται»
και μιλά για τη ζωή του.
Μια ζωή μπουκιά και συχώριο...
Η απόλυτη ευτυχία για σας είναι...
«Δε νομίζω ότι υπάρχει απόλυτη ευτυχία και
δε με ενδιαφέρει η απόλυτη ευτυχία. Γιατί
χωρίζεται από μια τρίχα από την απόλυτη
δυστυχία».
Τι σας κάνει να σηκώνεστε το πρωί;
«Η όρεξη για δημιουργία».
Η τελευταία φορά που ξεσπάσατε σε γέλια;
«Γέλασα από καρδιάς βλέποντας το τελευταίο
επεισόδιο της τηλεοπτικής σειράς 50-50».
Το βασικό γνώρισμα του χαρακτήρα σας;
«Το άγχος και η συνέπεια».
Το βασικό ελάττωμά σας;
«Το άγχος και η συνέπεια».
Σε ποια λάθη δείχνετε τη μεγαλύτερη
επιείκεια;
«Στο ψέμα».
Η τελευταία φορά που κλάψατε;
«Πριν λίγες ώρες για ασήμαντη αφορμή».
Με ποια ιστορική προσωπικότητα ταυτίζεστε
περισσότερο;
«Με καμία, δεν έχω πολλά ινδάλματα».
Ποιοι είναι οι ήρωές σας σήμερα;
«Εάν εννοείτε ήρωες εν ζωή, φοβούμαι ότι
δεν έχω κανένα.
Θαυμάζω όμως την ηρωική στάση ζωής της
μακαρίτισσας Δανέζας συγγραφέως Κάρεν
Μπλίξεν, που έγραψε την περίφημη νουβέλα
«Το δείπνο της Μπαμπέτ»».
Το αγαπημένο σας ταξίδι;
«Στη γενέθλια γη της Κρήτης».
Το βιβλίο που σας σημάδεψε;
«Το «Παραμύθι χωρίς όνομα» της Π. Δέλτα».
Ποια αρετή προτιμάτε σε έναν άντρα;
«Την τιμιότητα».
Και σε μια γυναίκα;
«Την τιμιότητα και την κεφάτη αντιμετώπιση
της ζωής».
Η αγαπημένη σας μουσική;
«Αγαπώ όλα τα είδη μουσικής και δεν μπορώ
να ξεχωρίσω στυλ και άποψη. Ακούω από
δημοτική μουσική, χιπ χοπ, ρεμπέτικα, λίγη
τζαζ και ελαφριά ελληνική μουσική, ανάλογα
την ώρα».
Ποιο τραγούδι σιγοψιθυρίζετε;
«Με αεροπλάνα και βαπόρια» του Διονύση
Σαββόπουλου».
Το αγαπημένο σας χρώμα;
«Το πορτοκαλί».
Ποια θεωρείτε ως τη μεγαλύτερη επιτυχία
σας;
«Το ότι έκοψα το τσιγάρο χωρίς να
πολυστεναχωρεθώ».
Το αγαπημένο σας ποτό;
«Το παγωμένο και άοσμο νερό».
Το αγαπημένο σας φαγητό;
«Ντομάτες γεμιστές νηστίσιμες».
Το πιο πολύτιμο υλικό στον πάγκο της
κουζίνας σας;
«Το αλάτι».
Για ποιο πράγμα μετανιώνετε περισσότερο;
«Για την κακή μου συμπεριφορά».
Τι απεχθάνεστε περισσότερο από όλα;
«Την προσποίηση, τους φοβισμένους
57
ανθρώπους, τις αρπαχτές».
Ο μεγαλύτερος φόβος σας;
«Δεν μπορώ να πω ότι είμαι άφοβος, αλλά
άμεσα και υπαρκτά δε φοβάμαι».
Σε ποια περίπτωση επιλέγετε να πείτε
ψέματα;
«Για να παρηγορήσω τους ανθρώπους, για να
κάνω κάποιον ευτυχισμένο, για να του δώσω
δύναμη και κουράγιο».
Πώς θα επιθυμούσατε να πεθάνετε;
«Χωρίς να πονάω».
Εάν συναντούσατε το Θεό, τι θα θέλατε να
σας πει;
«Βρε καλώς τον Ηλία».
Τι είναι για εσάς το φαγητό;
«Παρηγοριά, θαλπωρή, δημιουργία,
ξεκούραση».
 Γεύσεις Το «πράσινο»
επιπέδων
ΥΛΙΚΑ
για 1 σάντουιτς
2 φέτες μαύρο ψωμί
1 μέτριο κολοκύθι σε λεπτές φέτες ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1 μικρή ντομάτα σε ροδέλες
6-7 φύλλα φρέσκο δυόσμο Αρχικά ψήνουμε τα λαχανικά - κολοκύθι και ντομάτα.
1 μπαλίτσα μοτσαρέλα Τα στρώνουμε σε ένα ταψάκι, τα αλατίζουμε, προ-
Ελαιόλαδο σθέτουμε ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στο φούρνο
Μπαλσάμικο ξίδι στους 200 βαθμούς ώσπου να μαλακώσουν και να
Αλάτι ροδίσουν.
Όσο είναι ακόμα ζεστά τα ραντίζουμε με το μπαλσά-
Πόση γεύση χωράει σε μερικά Πιπέρι
μικο. Στη συνέχεια κόβουμε τη μοτσαρέλα σε φέτες.
εκατοστά; Απλώνουμε στη μία φέτα ψωμιού στρώσεις από το
κολοκύθι, την ντομάτα, το δυόσμο και τη μοτσαρέλα,
Όση και οι άπειροι συνδυασμοί και πριν βάλουμε και τη δεύτερη φέτα ψωμί προσθέ-
που μπορούμε να κάνουμε τουμε λίγο πιπέρι στα υλικά μας. Το σάντουιτς είναι
έτοιμο και μπορεί να συντηρηθεί για ένα βράδυ στο
για να παρασκευάσουμε ψυγείο.
το σάντουιτς της αρεσκείας μας.
ΜΥΣΤΙΚΟ: Αν θέλετε να κερδίσετε χρόνο, μπορείτε
Η διαδικασία απλή! να ψήσετε τα λαχανικά από πριν και να τα διατηρήσε-
Παίρνουμε δύο φέτες ψωμί, ό,τι υλικά...

58
τε για 2-3 μέρες στο ψυγείο.
ερεθίζουν τον ουρανίσκο μας, μερικές
δόσεις φαντασίας και καλή όρεξη! 59
Και μην ξεχνάτε, το φαγητό της προηγούμενης
μέρας ανάμεσα σε δύο φέτες ψωμί είναι
ένα υγιεινό γεύμα που μπορούμε να απολαύσουμε
στο γραφείο την επόμενη μέρα!
 Κοτόπουλο
με ψητά μανιτάρια
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Στρώνουμε σε ένα ταψάκι τα μανιτάρια, τα αλατοπι-
περώνουμε και τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Τα ψή-
νουμε στους 200 βαθμούς στο φούρνο έως ότου
μαλακώσουν και πάρουν ροδαλό χρώμα. Σε ένα
αντικολλητικό τηγάνι ψήνουμε το φιλέτο για 5 λεπτά
από κάθε πλευρά, ώσπου να ροδίσει, αφού το αλα- ΥΛΙΚΑ
τοπιπερώσουμε, και προσθέσουμε το μείγμα μπαχα- για 1 σάντουιτς

Σάντουιτς
ρικών. Ανοίγουμε την πίτα στα δύο και γεμίζουμε σε
στρώσεις με τα μανιτάρια, το κοτόπουλο, το μανούρι 1 κυπριακή πίτα
και το μαϊντανό ανάμεσά τους. ½ φιλέτο από στήθος
κοτόπουλου
ΓΕΥΣΤΙΚΗ ΠΡΟΤΑΣΗ: Μείγμα μπαχαρικών
H κυπριακή πίτα ή η αραβική μπορεί να χωρέσει στην
«αγκαλιά» της και το χθεσινό κοκκινιστό ή το λεμονά-
το που περίσσεψε στην κατσαρόλα.
για κοτόπουλο
3 μεγάλα λευκά μανιτάρια
Λίγα φύλλα μαϊντανού με σπιτική
Απλά ψιλοκόψτε το κρέας και... καλή σας όρεξη! 1 φέτα μανούρι
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
ΥΛΙΚΑ
για 1 σάντουιτς
τονοσαλάτα
60 2 λευκά ψωμάκια
1 κονσέρβα τόνου σε λάδι
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
ψιλοκομμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
61
Σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά
1 σφιχτό αβγό κομμένο
για να φτιάξουμε την τονοσαλάτα. Όταν το μείγμα
σε φέτες
ομογενοποιηθεί, είναι έτοιμο.
½ κόκκινη πιπεριά
Στα ψωμάκια απλώνουμε τα μαρουλόφυλλα και στη
ψιλοκομμένη
συνέχεια γεμίζουμε με την τονοσαλάτα.
3 κλωναράκια μαϊντανό
Είναι προτιμότερο να καταναλωθεί το σάντουιτς άμε-
ψιλοκομμένο
σα γιατί το αβγό και το κρεμμυδάκι είναι ιδιαίτερα ευ-
1 κλωναράκι σέλινο
παθή.
ψιλοκομμένο
100 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
Χυμό από μισό λεμόνι
2 μαρουλόφυλλα
Αλάτι
Πιπέρι
 Σουβλάκι ΥΛΙΚΑ

το σπιτικό Χοιρινό ή κοτόπουλο

(ή οποιοδήποτε στεγνό κρέας)
ψιλοκομμένο
Κρεμμύδι
Μαϊντανός
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ντομάτα
Γιαούρτι
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε τις πίτες ίσα για Αλάτι

Το «γωνιακό»
να ροδίσουν. Σε αυτές απλώνουμε γιαούρτι, κρεμ- Πιπέρι
μύδι, ντομάτα και το ψιλοκομμένο κρέας. Αλάτι και Πίτα για σουβλάκι
πιπέρι για τη γεύση και μερικά φύλλα μαϊντανού για
γαρνιτούρα.

με όσα περίσσεψαν
ΕΚΤΕΛΕΣΗ

62 63
Καθαρίστε τις γωνίες του ψωμιού από την ψίχα και
ραντίστε το με λίγο ελαιόλαδο.
Στη συνέχεια κόψτε στη μέση τα κεφτεδάκια ή τα μπι-
ΥΛΙΚΑ φτέκια, που περίσσεψαν, και «φωλιάστε» τα μέσα
στο ψωμί.
Κεφτεδάκια ή μπιφτέκια Προσθέστε ψιλοκομμένη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι.
Ντομάτα Απλώστε τη φέτα, θρουλώντας τη με το χέρι και στο
Φέτα τέλος ρίξτε λίγη ρίγανη.
Ρίγανη
Αλάτι
Πιπέρι ΧΡΗΣΙΜΑ
Ελαιόλαδο - Αν δε θέλουμε να «βραχεί» το ψωμί από τα υγρά υλι-
Γωνίες χωριάτικου ψωμιού κά, φροντίζουμε να δημιουργήσουμε ένα τείχος με
χωρίς την ψίχα τα στεγνά, τα οποία τοποθετούμε σε άμεση επαφή
με το ψωμί.
- Η φάβα, το τζατζίκι, η ταραμοσαλάτα ή η μελιτζανο-
σαλάτα που φτιάξαμε μόνοι μας αποτελούν τις καλύ-
τερες σάλτσες για το σάντουιτς. Συντηρήστε τις στο
ψυγείο και δώστε γεύση στα γεύματά σας.
- Το σάντουιτς διατηρείται στην κατάψυξη ως και μια
εβδομάδα. Οπότε μπορούμε να αποθηκεύσουμε
μια γεύση για κάθε ημέρα, έτοιμη και τυλιγμένη στο
πακετάκι της, να την πάρουμε στο γραφείο ή να τη
δώσουμε στα παιδιά στο σχολείο.
64 65
 Εις τον ΕΚΤΕΛΕΣΗ

αφρό της
Αρχικά καθαρίζουμε τα ψάρια και τα τεμαχίζουμε σε
μεγάλα κομμάτια. Πλένουμε τα λαχανικά και περνά-
με από τον τρίφτη μια πατάτα και ένα κρεμμύδι.
Σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα βάζουμε το
ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα τριμμένα λαχανικά, τα σο-
ΥΛΙΚΑ τάρουμε ελάχιστα και τα σβήνουμε με νερό.

θάλασσας
Ωστόσο έχουμε κόψει τις πατάτες και τα κρεμμύδια
2 κιλά διάφορα ψάρια σε χοντρές ροδέλες και τα ρίχνουμε στην κατσαρό-

66 67
(ροφός, στείρα, σκορπίδι κ.ά.) λα σε στρώσεις (μια στρώση πατάτες-μια κρεμμύδια)
1 κιλό πατάτες και στην πάνω μεριά βάζουμε το ψάρι. Προσθέτουμε
3 κρεμμύδια νερό, τόσο ώστε να μη σκεπάζει το ψάρι, και ρίχνου-
1 ποτήρι νερού λεμόνι με και το αλάτι.
1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε την κακα-
1 πρέζα αλάτι βιά να πάρει μια βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
1 πρέζα πιπέρι Αφού ψηθούν ψάρι και πατάτες, ρίχνουμε το χυμό
Αν οι θαλασσινές γεύσεις είχαν ονομασία λεμονιού, αφήνουμε το φαγητό για 2 λεπτά σε δυνα-
τή φωτιά και έπειτα το αποσύρουμε.
προέλευσης, αυτή θα ήταν σίγουρα ελληνική.
Στη χώρα μας τιμούμε τους θησαυρούς του πελάγους
και τους αναδεικνύουμε
σε πρωταγωνιστές του τραπεζιού μας.
Δοκιμάστε τις συνταγές που σας προτείνουμε με
Κακαβιά
ψάρια και θαλασσινά
και αφήστε την αλμύρα της θάλασσας...
να χαϊδέψει τον ουρανίσκο σας.
 Καραβιδο-
μακαρονάδα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα βράζουμε τις καραβίδες, αφαιρώ-
ΥΛΙΚΑ ντας σταδιακά τον αφρό από την επιφάνεια, και κρα-
4 μέτριες καραβίδες τάμε το ζουμί τους.
1 κιλό ώριμες ντομάτες Είναι έτοιμες σε 20 λεπτά (αν είναι φρέσκιες, και
1 σκελίδα σκόρδο γύρω στη μία ώρα αν είναι κατεψυγμένες) και έχουν
Ελαιόλαδο πάρει κοκκινωπή απόχρωση.
1 δόση ούζο Στη συνέχεια σε ένα μεγάλο τηγάνι αρχίζουμε να ψή-
1 ποτήρι λευκό κρασί νουμε τη σάλτσα. Καλύπτουμε τον πάτο του σκεύους
1 πρέζα αλάτι με ελαιόλαδο και προσθέτουμε το ζωμό από τις ντο-
1 πρέζα πιπέρι μάτες και το σκόρδο. Μόλις τα υλικά πάρουν μια
1 πακέτο μακαρόνια Νο 6 βράση, σβήνουμε με κρασί και ζωμό από τις καραβί-
δες. Στην επόμενη βράση σβήνουμε με ούζο και
ζωμό από τις καραβίδες.
Αφήνουμε τη σάλτσα μας να ψηθεί, προσθέτοντας
το αλάτι και το πιπέρι, καθώς και λίγη ζάχαρη, ίσα για
να δέσει η ντομάτα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε ζωμό

Ψαρο-
από τις καραβίδες και όχι σκέτο νερό.
Στο τέλος, αφού έχουμε ανοίξει και τεμαχίσει τις κα-
ραβίδες, τις βάζουμε και αυτές μαζί με τη σάλτσα
στο τηγάνι για να δώσουν παραπάνω γεύση.

κεφτέδες
Αφού έχουμε βράσει τα μακαρόνια, δεν τα καίμε με

68 69
λάδι αλλά τα ρίχνουμε και αυτά στο τηγάνι με τη σάλ-
τσα για να μελώσουν με τα υπόλοιπα υλικά. Για ευκο-
λία αφαιρέστε τις καραβίδες από το σκεύος.
Το φαγητό μας είναι έτοιμο. Σερβίρετε σε βαθιά πια-
τέλα, με τα μακαρόνια ως βάση και τη σάλτσα με τις
καραβίδες στην κορυφή.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΥΛΙΚΑ
Πλένουμε το ψάρι και το κόβουμε σε πολύ μικρά 1 κιλό φρέσκο τόννο
κομμάτια. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο ψάρι το 1 κρεμμύδι
κρεμμύδι και την ντομάτα ξυσμένα, τα μπαχαρικά, το 1 ντομάτα
αλάτι και τη φρυγανιά. Πλάθουμε το μείγμα έως Φρυγανιά τριμμένη
ότου γίνει στητό και φτιάχνουμε με την παλάμη μας Μοσχοκάρυδο
μικρά «μπιφτεκάκια», τα αλευρώνουμε και τα ψήνου- 1 πρέζα αλάτι
με σε καυτό λάδι, χαμηλώνοντας σταδιακά τη θερ- 1 πρέζα πιπέρι
μοκρασία. Αλεύρι και ελαιόλαδο
για το τηγάνισμα
 ΥΛΙΚΑ Χταποδο-
πίλαφο
2 χταπόδια
Ρύζι (με αναλογία 1 ποτήρι
ρύζι/3 ποτήρια ζωμό)
1 κρεμμύδι
1 ντομάτα και μια κουταλιά
σάλτσα πελτέ
1 ποτήρι κρασί ΕΚΤΕΛΕΣΗ
(λευκό ή κόκκινο)
1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο Πλένουμε το χταπόδι πολύ καλά και το βράζουμε
1 πρέζα αλάτι μόνο με το νερό του στην κατσαρόλα μαζί με λίγο
1 πρέζα πιπέρι λάδι και λίγο αλάτι. Μετά το κόβουμε σε μεσαίου με-
γέθους κομμάτια. Βάζουμε το λάδι και το χταπόδι
στην κατσαρόλα, το γυρίζουμε 2-3 φορές και το σβή-
νουμε με το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε το
κρεμμύδι, το οποίο και έχουμε ξύσει, το γυρίζουμε
και αυτό κάνα δυο φορές και προσθέτουμε την ντο- ΕΚΤΕΛΕΣΗ
μάτα και τον πελτέ, που τον έχουμε διαλύσει ελα-
φρώς με νερό. Ψήνουμε καλά το χταπόδι, ρίχνουμε Πλένουμε πολύ καλά τις σουπιές, αφαιρούμε τις σα-
το πιπέρι και το αλάτι και το αφαιρούμε από την κα- κούλες με το μελάνι, τα στόματα και τις μεμβράνες

τσαρόλα με μια τρυπητή κουτάλα.
Στο ζωμό φτιάχνουμε το πιλάφι (η αναλογία είναι 1
ποτήρι ρύζι/3 ποτήρια ζωμό).
Μόλις πάρει βράση το ζουμί ρίχνουμε το ρύζι, ανακα-
τεύουμε και προσθέτουμε λίγο αλάτι. Όταν είναι μισο-
ψημένο το ρύζι, ρίχνουμε μέσα το χταπόδι και τα βρά-
ζουμε ακόμη πολύ λίγο (να μην έχει απορροφήσει
Σουπιές
τους.
Ρίχνουμε σε μία βαθιά κατσαρόλα τις σουπιές κομ-
μένες σε μικρά κομμάτια και τις βάζουμε στη φωτιά.
Τις ανακατεύουμε μέχρι να πιουν τα υγρά τους.
Ρίχνουμε το λάδι και τα κρεμμύδια και τα τσιγαρίζου-
με μαζί με τις σουπιές. με
αγριομάραθα
Σε μία άλλη κατσαρόλα με καυτό νερό ζεματάμε για

70 71
όλα του τα υγρά το ρύζι). Το κατεβάζουμε από τη φω- πέντε λεπτά περίπου τα αγριομάραθα. Μετά τα
τιά και το σκεπάζουμε με μια πετσέτα. Σε 10 λεπτά εί- στραγγίζουμε καλά. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα με
ναι έτοιμο για σερβίρισμα. τις σουπιές τις ξυσμένες ντομάτες, ένα φλιτζάνι νερό
και τα αγριομάραθα. Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι, ανα-
κατεύουμε και ψήνουμε για σαράντα λεπτά περίπου.
Σερβίρουμε τις σουπιές ζεστές. ΥΛΙΚΑ
1 κιλό σουπιές
2 ματσάκια αγριομάραθα
2 κόκκινες ντομάτες
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 δροσερά κρεμμυδάκια
1 φλιτσ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
 Γαλακτο-
μπούρεκο
Γλυκοκουταλιές
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μπολ χτυπάμε τα αβγά με τη ζάχαρη και τις βανί-
ΥΛΙΚΑ λιες. Βράζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα με το σιμι-
γδάλι σε δυνατή φωτιά ώσπου να δέσει το μείγμα.
1 πακέτο φύλλο κρούστας Όταν δέσει το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προ-
2 κουτιά γάλα (2 lt) σθέτουμε το μείγμα του μπολ. Τέλος, προσθέτουμε
χάρτινο long life ή φρέσκο το βούτυρο και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύου-
1 και 1/2 ποτήρια νερού με ελαφρά με μια κουτάλα.
σιμιγδάλι ψιλό Τοποθετούμε σε ένα μεγάλο ταψί φούρνου τα μισά
2 ποτήρια νερού ζάχαρη φύλλα κρούστας, τα αλείφουμε με πινέλο ένα-ένα
3 αβγά με λάδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα της
3 κ.σ. φυτίνη κρέμας. Τοποθετούμε, τέλος, τα υπόλοιπα φύλλα
2 κ.σ. κορν φλάουρ κρούστας πάνω από την κρέμα, αφού τα αλείψουμε
3 βανίλιες για άρωμα και ξύσμα με πινέλο ένα-ένα με λάδι.
λεμονιού Πριν βάλουμε το γλυκό στο φούρνο, χαράσσουμε τα
κομμάτια στο ταψί με μαχαίρι.
Για το σιρόπι Ψήνουμε στους 220ο C σε προθερμασμένο αερό-
3 και 1/2 ποτήρια νερό θερμο φούρνο.

72 73
3 και 1/2 ποτήρια ζάχαρη Όταν το γλυκό ροδοκοκκινίσει στην επιφάνειά του,
Ξύσμα λεμονιού και το βγάζουμε από το φούρνο και το περιχύνουμε με
λίγη κανέλλα για άρωμα το ζεστό σιρόπι.

Ζάχαρη, μέλι, αγάπη, χρώματα

και κυρίως αρώματα.
Δοκιμασμένες συνταγές, για
όμορφες γλυκές στιγμές.

Την πιο γλυκιά ανάμνηση

κρατήστε τη για το τέλος.
 Καρπουζένια
Φολεγάνδρου
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καρυδό-
Μισό καρπούζι Κόβουμε το καρπούζι σε μικρά κομμάτια και το κα-
2 κουτ. σουπ. λάδι θαρίζουμε από τα κουκούτσια. Το βάζουμε σε ένα
2 κουτ. σουπ. ζάχαρη σουρωτήρι, το στύβουμε με τα χέρια μας να φύ-
6-7 κουτ. σουπ. αλεύρι γουν τα πολλά υγρά και το αφήνουμε στο τρυπητό

πιτα
2-3 κουτ. σουσάμι να στραγγίσει για 1 ώρα.
5 κουτ. μέλι Βάζουμε τον πολτό του καρπουζιού σε μια λεκάνη
κανέλλα και τον πλάθουμε με τη ζάχαρη, το λάδι, το αλεύρι
και το μεγαλύτερο μέρος από το μέλι. Τα υλικά τα
προσθέτουμε σιγά-σιγά και το μείγμα μας δεν πρέ-
πει να είναι ούτε πολύ πηχτό ούτε αραιό.
Λαδώνουμε ένα ταψάκι και το πασπαλίζουμε με ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
σουσάμι. Αδειάζουμε μέσα το μείγμα ώστε να φτά-
σει τα 2,5 εκατοστά και το πασπαλίζουμε με το σου- 600 γρ. αλεύρι Χτυπάμε το λάδι με τη ζάχαρη.
σάμι που περίσσεψε. 600 γρ. ζάχαρη Στη συνέχεια προσθέτουμε τα αβγά, το γάλα, το κο-
Ψήνουμε σε ζεστό φούρνο στους 200 βαθμούς για 300 γρ. ελαιόλαδο νιάκ, το αλεύρι, το μπέικιν, το καρύδι, τα κανελλογα-
50-65 λεπτά. Μόλις βγει από το φούρνο της ρίχνου- 300 γρ. γάλα ρύφαλλα και χτυπάμε καλά. Αλείφουμε με λίγο
με το υπόλοιπο μέλι.

74 75
300 γρ. καρύδι τριμμένο λάδι ένα μέτριο ταψί και το πασπαλίζουμε με αλεύρι
Την αφήνουμε να κρυώσει και την κόβουμε σε κομ- 4 αβγά για να μη μας κολλήσει η καρυδόπιτα. Ρίχνουμε το
μάτια. Σερβίρουμε με κρύα ρακή. 1 φακελάκι μπέικιν μείγμα στο ταψί και το βάζουμε να ψηθεί σε προ-
½ κουτ. γλυκού κανέλλα θερμασμένο φούρνο για 35-40 λεπτά, στους 180ο
½ κουτ. γλυκού βαθμούς.
γαρύφαλλο τριμμένο Αφήνουμε την καρυδόπιτα να κρυώσει, χαράζουμε
1 κουτ. σουπ. κονιάκ τα κομμάτια και τα διακοσμούμε με καρύδια κομμέ-
να στη μέση.
Για το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, το χυμό πορ-
1.000 γρ. νερό τοκαλιού, τη ζάχαρη, τη φλούδα του πορτοκαλιού
600 γρ. ζάχαρη και το ξυλαράκι της κανέλλας για 15 λεπτά περίπου.
300 γρ. χυμό πορτοκαλιού Ρίχνουμε το ζεστό σιρόπι στην καρυδόπιτα και τη
1 φλούδα πορτοκαλιού σερβίρουμε όταν κρυώσει.
1 ξυλαράκι κανέλλας
76 77
78 79

Η Ελλάδα που με σιγουριά πατάει στη θάλασσα

Η Ελλάδα που με ταξιδεύει πάντοτε…
Οδυσσέας Ελύτης
80