YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE

SERVİSTE KULLANILAN MALZEMELER

Erciyes Üniversitesi
Turizm Fakültesi
Yiyecek ve İçecek Servisi
Arş. Gör. Reha KILIÇHAN
 SERVİSTE KULLANILAN MALZEMELER
 Restoran işletmelerinde tesisin niteliği kapasitesi, arzulanan hizmet
kalitesi ve bütçeye bağlı olarak değişik tür ve nitelikte servis malzemesi
kullanılabilmektedir.
Bu malzemeleri aşağıdaki gibi gruplandırmak mümkündür:
 Masa ve Sandalyeler
 Kumaş Malzemeler
 Porselen Malzemeler
 Metal Malzemeler
 Cam Malzemeler
 Servis Arabaları
 Servantlar
 Diğer Yardımcı Malzemeler
 KUMAŞ MALZEMELER
MASA ÖRTÜLERİ
Miflon-Multon-Alt Örtü
Masa Örtüsü
Kapak Örtüsü

PEÇETELER
Çay Peçetesi
Yemek Peçetesi
Garson Peçetesi

MASA ETEKLERİ SKIRTLER

RAF ÖRTÜLERİ
TEMİZLİK VE KURULAMA BEZLERİ
ÜNİFORMALAR
 Kumaş Malzemelerin Kullanımında Dikkat
Edilecek Noktalar;
Kumaş malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır,

Kullanılmış malzemeler tekrar katlanmamalıdır,

Yeterli yedek stok yapılmalıdır,

Depolamada tozlanmaya karşı tedbir

alınmalıdır,

Kumaş malzemeler eskidiğinde yenilerle

değiştirilmelidir,

Stok dönüşümü sağlanmalıdır.

Alt Örtü (Molton-Miflon)
Kapak (Napperon)
Etek (Skirt)
Yemek Peçeteleri
Kahvaltı Peçeteleri
Servis (Garson) Peçeteleri
Tepsi (Manşet) Peçeteleri
 PORSELEN MALZEMELER
 TABAKLAR
 SERVİS KAPLARI
 POTLAR
 FİNCANLAR
 MENAJ TAKIMLARI
 DİĞER PORSELENLER
 Porselen Malzemelerin Parlatılmasında Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar;

 Porselen malzemeler el değmeden kumaş peçete

veya tüy bırakmayan cinste keten kumaş vb. bez
ile parlatılmalıdır,

 Parlatma işlemi yapılırken silme bezinin temiz

olmasına dikkat edilmelidir,

 Porselen malzemeler, kontrol edilmeli, çatlak ve

kırılmış olanlar atılmalıdır,

 Ruj lekeleri gibi zor lekelerin çıktığından emin

olunmalıdır.
 Porselen Malzemelerin Kullanımında Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar:

 Kırılmalara karşı önlemler alınmalı üst üste

konulmamalıdır,

 Kırık ve çatlak malzemeler kontrol edilmeli, konuk

hizmetinden çıkarılmalıdır,

 Her takımın kendi alt tabağı ve kapağı

kullanılmalıdır,

 Porselen malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır,

fırına konacak tabaklar ısıya dayanıklı olmalıdır.
Servis Tabağı
Ana Yemek Tabağı
Ordövr Tabağı
Dessert Tabağı
Ekmek Tabağı
Çorba Tabağı
Çukur Yemek Tabağı
Kayık Tabaklar
Komposto Kasesi
Konsome Kasesi
Konsome Fincanı
Çay Fincanı
Kahve Fincanı
Cappuccino Fincanı
Ekspresso Fincanı
Türk Kahvesi Fincanı
Potlar
Çorba Servis Kasesi
Şekerlik
Sosluklar
Reçellikler
Yumurtalıklar
 METAL MALZEMELER

 Yemek Takımları,

 Servis Takımları,

 Tepsiler,

 Yemek Kapları,

 Menaj Takımları,

 Diğer Metal Malzemeler.

 Metal Malzemelerin Kullanımında Dikkat
Edilmesi Gereken Noktalar:

 Metal malzemelerin çalınma ve kaybolmalarına

karşı gerekli tedbirler alınmalıdır,

 Metal malzemeler amaç dışı kullanılmamalıdır,

 Gümüş ve altın malzemeler asit içeren

yiyeceklerde kullanılmamalıdır,

 Temiz metal malzemeleri taşırken ve alıp koyarken

hijyen kurallarına dikkat edilmelidir.
Büyük Boy Takım (Çatal-Kaşık-Bıçak)
Orta Boy Takım (Çatal-Kaşık-Bıçak)
Antre
Küçük Boy Takım (Çatal-Kaşık-Bıçak)
Dessert
Balık Takımı
Tereyağı Bıçağı
Pasta Çatalı
Kahve Kaşığı
Dondurma Kaşığı
Limon Çatalı
Buz Maşası
Şeker Maşası
Tranche Çatalı ve Bıçağı
Istakoz Çatalı ve Pensi
Havyar Bıçağı-Kaşığı
Salyangoz Çatalı ve Pensi
Kuşkonmaz Pensi ve Küreği
Yengeç ve Kerevides Çatal ve Bıçağı
İstiridye Çatalı
Tavuk Makası
Ekmek Bıçağı
Pasta Maşası ve Spatula
 CAM MALZEMELER VE KULLANILDIĞI YERLER

 BARDAKLAR Şarap Bardakları

Su Bardakları
Şampanya Bardakları
Bira Bardakları
Brandy (Konyak) Bardakları
Likör Bardakları
Sherry ve Porto Bardakları
Kokteyl Bardakları
On the Rocks Bardakları
Long Drink Bardakları
CAM MALZEMELER VE KULLANILDIĞI
YERLER
 SÜRAHİ VE KARAFLAR

 KASELER

 KUP BARDAĞI
 Cam Malzemelerin Parlatılmasında
Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar;

 Parlatma işlemi yapılırken silme bezinin tüy

bırakmayan cinste ve temiz olmasına dikkat
edilmelidir,

 Çatlama ve kırılmaların olmaması için

önceden önlem alınmalıdır,

 Kırık, çatlak olanlar var ise kontrol edilip,

ayrılmalıdır,

Ruj lekeleri gibi zor çıkan lekelerin

temizliğinden emin olunmalı, kontrol
edilmelidir.
Su Bardağı
Kırmızı Şarap Bardağı
Beyaz Şarap Bardağı
Köpüklü Şarap Bardağı
Konyak (Brandy) Bardağı
Viski (Whisky) Bardağı
Martini Bardağı
Likör Bardağı
Bira Bardağı
Kokteyl Bardakları
Rakı Bardağı
Karaflar ve Sürahiler
Zeytinyağı-Sirkelik ve Sosluklar
Şamdanlar
Diğer Malzemeler
Servis Arabası (Gueridon)
Ordövr Arabası
Flambe Arabası
Tatlı-Pasta Arabası
İçki Arabası
Türk Kahvesi Arabası
Tranche Arabası
Ana Servant
Posta Servant
Masa Servantı
TEŞEKKÜRLER