Professional Documents
Culture Documents
Συνταγες Μαμαλάκη PDF
Συνταγες Μαμαλάκη PDF
8
Aβγά γεμιστά ......................................................................................... 9
Aλευρόπιτα κας Κικίτσας(Μονοδένδρι ) .................................................... 9
Αγαλιποκεφτέδες(Σκύρος) .....................................................................10
Αρακάς λαδερός ................................................................................... 11
Γιαουρτόσουπα .................................................................................... 12
Γιαπράκια(Καπαδοκία) ...........................................................................13
Γίγαντες τηγανητοί ............................................................................... 14
Γκιοζλεμές( Eφεσσος ) .......................................................................... 15
Καγιανάς με ντομάτα και Καλαματιανό λουκάνικο ................................... 16
Καρμπονάρα η γνήσια ...........................................................................17
Κεφτέδες με ούζο και κύμινο από τη Μυτιλήνη ....................................... 19
Κολοκυθόπιτα ...................................................................................... 20
Κολοκυθόπιτα γυμνή ............................................................................ 21
Κοτόπουλο με τηγανιτό ρύζι(Ταυλάνδη) .................................................22
Κουκιά ξερά στο φούρνο (Κάσο) ........................................................... 23
Κουκιά φρέσκα με σάλτσα σκόρδου .......................................................24
Κουνουπίδι καπαμά ...............................................................................25
Κοφτός(Aμοργός ) ................................................................................26
Κρεατόπιτα Κεφαλονίτικη ......................................................................27
Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου ........................................................................28
Λαδοκούλουρα Κύθήρων .......................................................................29
Λαλάγγια ..............................................................................................30
Λαχανόπιτες( Kάρπαθος) .......................................................................31
Λαχματζούν ......................................................................................... 32
Λουβιά (Σινά) .......................................................................................33
Μακαρόνια με αβγοτάραχο( Μεσολόγγι) .................................................33
Μακαρούνες (Κάρπαθος) .......................................................................34
Μανιταρόπιτα .......................................................................................35
Μαντί(Καπαδοκία) ................................................................................ 36
Μαραθόπιτα (Σύρος) .............................................................................37
Μαραθόπιτα(Xανιά ) ............................................................................. 38
Μαρμαρίτες(Σκύρος) .............................................................................39
Μελιτζάνες με γιαούρτι και μαιντανό ......................................................40
Μελιτζάνες Τσακώνικες με φέτα ............................................................ 41
Μολοχία .Mπεσάρα( Λούξορ ) ................................................................42
Μπαλάκια τυριού με μπαχαρικά και βότανα ............................................ 43
Μπατσαρώ(Θεσπρωτία) ........................................................................ 44
Μπεϊγκάν ατσαρί ( μελιτζάνες πικάντικες) ...............................................45
Μποξαδάκια με μπόλια ..........................................................................46
Μπρόκολο au gratin ..............................................................................47
Ντομάτες γεμιστές με πλιγούρι και τρίχρωμες πιπεριές ............................ 48
Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης ............................................................... 49
Πατάτες κρασάτες με σαφράν ............................................................... 49
Πατάτες φούρνου με δενδρολίβανο ....................................................... 50
2
Πιλάφι (Σμύρνη) ...................................................................................50
Πιπεροσαλάτα ...................................................................................... 51
Πίτα με κιμά .........................................................................................52
Πλιγούρι κοκκινιστό (Eφεσσος ) ............................................................ 52
Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία μας) ...................................................... 53
Ρεβιθοκεφτέδες ....................................................................................54
Ρεβιθοκεφτέδες με γαρίδες .(Σάμος) ...................................................... 55
Ρύζι με συκωτάκια και καρπούς ............................................................. 56
Σαλιγκάρια ( μποβόλια) .........................................................................57
Σελινόριζα αλα πολίτα (aπό την κουζίνα της Θεσσαλονίκης) ....................58
Σκαλτσούνες ........................................................................................ 59
Σούπα βελουτέ από όσπρια. .................................................................. 60
Σούπα βελουτέ από όσπρια. .................................................................. 61
Σούπα πικάντικη με γαρίδες ...................................................................62
Σουφικό ( Iκαρία ) ................................................................................63
Σπαγγέτο με κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πάπρικα ..................................64
Σπαγγέτο με σάλτσα μανιταριών ............................................................65
Σπανακόπιτα νηστίσιμη .........................................................................66
Σπεντζοφάι .......................................................................................... 67
Συκωταριά κρασάτη ..............................................................................68
Ταραμοσαλάτα .....................................................................................70
Τάρτα απο φάβα με αβγό(Σαντορίνη ,Σελήνη) ........................................70
Τάρτα γεμιστή με σπανάκι και αβγό. ......................................................71
Τζατζίκι,το παραδοσιακό ....................................................................... 72
Τραχανόπιτα Αλοννήσου .......................................................................73
Τσιγαρέλι σε αραβικές πίτες .................................................................. 74
Τυροκροκέτες ...................................................................................... 75
Τυρόπιτα Σκοπέλου .............................................................................. 76
Τυρόπιτα με δυόσμο .............................................................................77
Τυροσαλάτα με λαχανικά ...................................................................... 78
Φάβα με μάραθο (Σκύρος) .................................................................... 79
Φάβα παντρεμένη .................................................................................80
Φάβα σκορδαλιά Σαντορίνη ...................................................................80
Φακή βελουτέ με ωμό ελαιόλαδο ...........................................................81
Φουρτάλια Άνδρου ...............................................................................82
Χαλούμι με πέστο Κυπριακό .................................................................. 83
Χαλούμι σε φακελάκια .......................................................................... 84
Χορτόπιτα στριφτή ...............................................................................85
ΣΑΛΑΤΕΣ........................................................................................... 86
Σαλάτα μεσογειακή με πέννες ................................................................86
Σαλάτα νισουάζ ....................................................................................87
Ανοιξιάτικη με αγκινάρες ....................................................................... 88
Βραστά λαχανικά με σάλτσα φέτας ........................................................89
Καροτοσαλάτα με καυτερή πιπεριά και κύμινο (Khizu Mrqed ....................90
Λαχανικά ψητά με ελιές και κόλιανδρο ................................................... 91
Παντζαροσαλάτα με καρύδια .................................................................92
Πολίτικη σαλάτα ...................................................................................93
Πολίτικη σαλάτα ...................................................................................94
3
Σαλάτα πράσινη με μάνγκο και ροκφόρ ..................................................95
Σαλάτα δροσερή ...................................................................................96
Σαλάτα ελληνική με μπλιγούρι ...............................................................97
Σαλάτα καλοκαιρινή με κοτόπουλο και καρπούζι ..................................... 98
Σαλάτα με αρακά, και κουκουνάρι ..........................................................99
Σαλάτα με ρόκα και κοτόπουλο ............................................................100
Σαλάτα Μεξικάνικη ..............................................................................101
Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια ...............................................102
Σαλάτα πράσινη με φρούτα .................................................................103
Σαλάτα σουσαμάτη .............................................................................104
Σαλάτα της άνοιξης .............................................................................105
Τονοσαλάτα με αγκινάρες , αβγό και ελιές ............................................106
Φασολάκια σκορδάτα ..........................................................................107
Χόρτα ανοιξιάτικα κοκκινιστά ...............................................................107
ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ.................................................................................... 108
Γαρίδες Phad Thai. Tηγανητά Ταυλανδέζικα νουντλς με γαρίδες. ...........109
Γαρίδες βουτύρου με κάρυ. .................................................................110
Γαρίδες σαγανάκι ................................................................................111
Γαύρος μαρινάτος με τσιτσίραβλα ........................................................112
Γεμιστό καλαμάρι ............................................................................... 113
Γόπες γεμιστές( ΄Eφεσσος ) ................................................................ 114
Θράψαλα με φασολάκια)Κάρπαθος= ....................................................115
Κακαβιλα (Αμοργός) ............................................................................116
Κακκαβιά Αγιογαληνιώτικη ...................................................................117
Καλαμαράκια γεμιστά ..........................................................................118
Καλαμάρι γεμιστό (Κάλυμνος) ............................................................. 119
Καλαμάρι με πέστο( Πάτμος ) ..............................................................120
Καραβίδες γιουβέτσι(Σάμος) ................................................................ 121
Καραβίδες με τα λάχανα( Σκιάθος ) ......................................................122
Κροκέτες ψαριών με κουρκούτι μπύρας με δροσερή αγγουροσαλάτα .....123
Λαβράκι με αλάτι ................................................................................ 124
Λαχανοντολμάδες με μπακαλιάρο ........................................................ 125
Μπακαλιαροκεφτέδες (Πάρος) ............................................................. 126
Μπακαλιάρος αχνιστός ( Μπογλαμάς) ...................................................127
Μπακαλιάρος λεμονάτος ......................................................................128
Μπακαλιάρος με δαμάσκηνα(Σκόπελος ) ...............................................129
Μπακαλιάρος πλακί με σέσκουλα (Πάρος) .............................................130
Μπιφτέκια απο σουπιά και καλαμάρι( Πάτμος ) ..................................... 131
Ντολμάδες με βακαλάο( Λέρος) ........................................................... 132
Σαρδέλες ψητές με τηγανητά αμπελόφυλλα ......................................... 133
Πεσκανδρίτσα στιφάδο .Σκιαθος .......................................................... 134
Σουβλάκια θαλασσινών μαριναρισμένα σε λεμόνι και φρέσκο τζίντζερ για
ριψοκίνδυνους γευσιγνώστες ...............................................................135
Σουπιές με μάραθο( Kάρπαθος ) .......................................................... 136
Τόνος πλακί ( Σαρμ ελ Σαίχ) ................................................................ 136
Φιλέτα τσιπούρας σε μαξιλαράκι από φενόκιο και κόκκινη πιπεριά ..........137
Φιλέτα φρέσκου τόνου με κάρυ και καρέ φρέσκου πορτοκαλιού ............138
Χταπόδι μπουρδέτο(Θεσπρωτία) ..........................................................139
4
Χταπόδι κρασάτο από τη Κάσο ............................................................ 139
Χταπόδι με μους φάβας(Σκιάθος) .........................................................140
Χταπόδι με ζυμαρικά ...........................................................................141
Χταπόδι με σάλτσα μουστάρδας .......................................................... 142
Χταπόδι στιφάδο ................................................................................ 143
Χταποδοκεφτέδες (Πάρος) .................................................................. 144
Ψαράκια τηγανητά,μαριναρισμένα(Ταυλάνδη) ...................................... 144
Ψάρι με φρέσκο κόλιανδρο και ντομάτα ...............................................145
Ψάρι Σαβόρ με πετιμέζι από τη Τήνο ....................................................146
Ψάρι τσιλαδιά από τη Καλαμάτα .......................................................... 147
ΚΥΡΙΑ ΠΙΑΤΑ.................................................................................. 148
Xoιρινό με πλιγούρι. Ατσούναρος(Κώς) .................................................148
Αρνάκι γεμιστό (Kάρπαθος) ................................................................. 149
Αρνάκι με μάραθα ...............................................................................150
Αρνάκι φάτα με μόζα(Κάιρο) ............................................................... 151
Αρνίσιο κεμπάπ με σάλτσα γιαουρτιού ................................................. 152
Βοδινή ουρά με μπάμιες και ρύζι(Κάιρο) ............................................... 153
Γαμοπίλαφο Ικαριώτικο .......................................................................155
Γιαχνί με λάπατα .................................................................................156
Γίδα με αγκινάρες( Σκόπελος ) .............................................................157
Γουρουνάκι γεμιστό (X ανιά ) .............................................................. 158
Κατσικάκι γεμιστό.( Σάμος ) ................................................................ 158
Κιμάς Σακσούκα( Λούξορ ) .................................................................. 160
Κόκορας παστιτσάδα (Κέρκυρα) ...........................................................161
Κολοκύθι πράσινο με βασιλικό και παρμεζάνα σε σούπα ........................ 162
Κότα Μπαρδουνιώτικη .........................................................................163
Κοτόπουλο τηγανιτό με κάσιους .......................................................... 164
Κοτόπουλο τσερκεσία( Λούξορ ) ..........................................................165
Κουνέλι με παπαρδέλες ....................................................................... 166
Κουνέλι δενδρολίβανο, ξίδι και σκόρδο .................................................167
Κρεμμύδια γεμιστά με κιμά και ρύζι (Mυτιλήνη= ................................... 168
Λαχανοντολμάδες ............................................................................... 169
Λαχανοπαστίτσιο ................................................................................ 170
Μακαρόνια με στικς κολοκυθιού, γαρίδες και ντομάτα ........................... 171
Μαγειρίτσα με μανιτάρια ..................................................................... 172
Μακεδονική τηγανιά ............................................................................173
Μοσχαράκι βραστό. ............................................................................ 174
Μοσχαρίσιο νουά μαριναρισμένο στη μπύρα .........................................175
Μπιφτέκια σερβιρισμένα με πράσα( Σάμος ) ......................................... 176
Μπομπόλια στιφάδο(Μονεμβασιά ) .......................................................177
Μποξαδάκι ( Σάμος) ............................................................................178
Μπουμπάρι(Βόλος) ............................................................................. 179
Μπούτι χοιρινό με γαρίφαλα και χυμό ανανά ........................................ 180
Πάπια πορτοκάλι .................................................................................181
Παστίτσιο Βενετσιάνικο(Κύθηρα) ......................................................... 182
Πατατάτο(Aμοργός ) ...........................................................................184
Πατσάς αυγολέμονο(Oλυμπος Καρπάθου) ............................................ 185
Πένες με σάλτσα από λιαστή ντομάτα, φρέσκια ντομάτα και κεφτεδάκια 186
5
Περιστέρια γεμιστά ............................................................................. 187
Ρεβίθια με ρύζι ................................................................................... 188
Ρεβυθάδα Σίφνου ............................................................................... 189
Σοφρίτο (Κέρκυρα) .............................................................................189
Σπλήνα γεμιστή( Λέρος ) .....................................................................190
Τραχανάς σούπα από την Ηπειρο .........................................................190
Φασολάδες (Kαλάβρυτα) .....................................................................191
Φασουλονταβάς Πρεσπών ...................................................................192
Φιλέτο WELLINGTON ..........................................................................193
Φύλλα Καλύμνικα ............................................................................... 194
Χοιρινό κότσι μαριναρισμένο σε μπύρα με βραστές πατάτες, λαχανικά και
πλιγούρι .............................................................................................195
Χοιρινό με κόκκινο κάρυ. .....................................................................196
Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα ...................................................... 197
Χοιρινό μπούτι στο φούρνο με πατατούλες και μπρόκολο ......................198
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα .......................................................199
Χοιρινό φιλέτο και πουγκί από αμπελόφυλλο ........................................ 200
Χοιρνό ψητό σε cocotte με αμπελόφυλλα .............................................201
Χορινό φιλέτο με σάλτσα από ταχίνι και λεμόνι .....................................202
Ψαρονέφρι με σάλτσα από κρασί Σάμου( Σάμος ) ................................. 203
ΓΛΥΚΑ............................................................................................ 204
Aβγούλες(Kάρπαθος) .......................................................................... 204
Aχλάδια με δραγάντε .......................................................................... 205
Mαγειριά(Κως) ....................................................................................206
Βενιζελικά(Λήμνος)Φοντάν σοκολάτας ..................................................207
Γαλατόπιτα .........................................................................................208
Καζάν ντιμπί( Σμύρνη,Αιβαλί ) ............................................................. 209
Καλτσούνια Ανδριώτικα .......................................................................210
Κανελάδα (Κώς) ................................................................................. 210
Καραμέλλες με άρωμα τριαντάφυλλου ................................................. 211
Καραμέλλες με άρωμα φραμπουάζ .......................................................212
Καρυδόπαστα δίχρωμη(Aμφισα ) ......................................................... 213
Κατημέρια,Ανεβατά.( Σάμος) ............................................................... 214
Κέικ με κανέλα και μήλο ......................................................................215
Κρέμ μπρυλέ ...................................................................................... 216
Λεμονάδα σπιτική ............................................................................... 217
Λέρικα πουγκιά ...................................................................................218
Λιμοντσέλο ( limonzello). .................................................................... 219
Λυχναράκια(Xανιά) ............................................................................. 220
Μαγειριά (Σάμος) ................................................................................221
Μαρμελάδα βερίκοκο .......................................................................... 222
Μεθυσμένα Αμοργιανά ........................................................................ 222
Μελαχρινή Νάξου .Καρυδόπιτα ............................................................ 223
Μελιτίνια ............................................................................................224
Μελόπιτα(Σίφνος) ............................................................................... 225
Μηλόπιτα (Nτουμπάι) ..........................................................................226
Μους γιαουρτιού με κομπόστα φράουλας .............................................227
Μουσταλευριά ....................................................................................228
6
Μπακλαβάς Καρπάθικος .......................................................................229
Καραμέλλες με άρωμα φραμπουάζ .......................................................230
Μπακλαβάς νηστίσιμος( Eύβοια) .......................................................... 231
Μπεζέδες ........................................................................................... 232
Μυζηθρόπιτες ( Κάρπαθος ) .................................................................233
Ντοματάκι γλυκό Κώτικο .....................................................................234
Ξεροτήγανα (Λέρος ) .......................................................................... 235
Ομ Αλί (Αλεξάνδρεια) ..........................................................................236
Πάβλοβα ............................................................................................237
Παγωτό με μαριναρισμένες φράουλες με κανέλα και Grand Marnier .......238
Πανακότα χιώτικη ...............................................................................239
Παύλοβα με φράουλες ........................................................................ 240
Πορτοκαλοζελέ(Πορτοκάλ πελτεξί ) Μονεμβασιά ...................................241
Ραβανί Βεροίας ................................................................................... 242
Ραφιόλια( Μονεμβασιά) .......................................................................243
Σάμαλι Συριάνικο (Xαρισά) .................................................................. 244
Σαμουσάδες( Σπάρτη) .........................................................................245
Σβίγγοι ( Πάτμος ) .............................................................................. 246
Σουφλέ σοκολάτας ............................................................................. 247
Τεροπτάρια(Σκύρος) ........................................................................... 248
Τούρτα για βαπορίσιες επετείους ......................................................... 249
Τσουρέκι αλμυρό ................................................................................250
Φιρίκι γλυκό ....................................................................................... 251
Φλογέρες με λουκούμι(Θεσπρωτία) ......................................................252
Χαιμαλιά ( Σκιάθος ) ............................................................................253
Χαλβάς Πολίτικος αρωματισμένος με τεντούρα και κρέμα ...................... 254
Χουρμάδες γεμιστοί με ανθότυρο και μέλι(Κρήτη) .................................255
ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ ΠΙΑΤΑ........................................................................ 256
Γλώσσες με άνηθο και μουστάρδα ....................................................... 256
Ζελέ με γάλα και φρούτα .................................................................... 257
Κινέζικες νούντλς με γαρίδες ............................................................... 258
Κοτόπουλο με κρούστα .......................................................................259
Κρέπα με φράουλες ............................................................................ 260
Σούπα της αποτοξίνωσης .................................................................... 261
Ψαρονέφρι με κονιάκ και φενόκιο ........................................................262
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΠΙΑΤΑ......................................................... 263
Λαχανοντολμάδες ............................................................................... 263
Μπούτι χοιρινό με γαρίφαλα και χυμό ανανά ........................................ 264
Πάπια πορτοκάλι .................................................................................265
Πατάτες κρασάτες με σαφράν ............................................................. 266
Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία μας) .................................................... 267
Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια ...............................................268
Σουφλέ σοκολάτας ............................................................................. 269
Φιλέτο WELLINGTON ..........................................................................270
Χοιρινό κότσι μαριναρισμένο σε μπύρα με βραστές πατάτες, λαχανικά και
πλιγούρι .............................................................................................271
Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα ...................................................... 272
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα .......................................................273
7
ΟΡΕΚΤΙΚΑ
8
Aβγά γεμιστά
3 χούφτες αλεύρι
αλάτι
νερό
βούτυρο
200 γραμμ τυρί φέτα
Σε μία λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι ,ρίχνουμε μία πρέζα αλάτι και νερό 1
φλυτζάνι τσαγιού περίπου.(Oσο πάρει κατά τη κυρία Κικίτσα)Aνακατεύουμε
καλα με το χέρι και ρίχνουμε ενα ,ενα τα δύο αβγά.Ανακατεύουμε το μίγμα
καλά για να ενσωματωθούν τ΄ αβγά.Το μίγμα πρέπει ναγίνει σαν χυλός.
Βουτυρώνουμε ένα ταψί καλά.Ριχνουμε το μίγμα στο ταψί και το απλώνουμε
να πάει παντού.
Πάνω ση επιφάνεια του μίγματος βάζουμε κυβάκια βουτύρου,σκορπιστά.
Θρυμματιζουμε με το χέρι μας το τυρί και το σκορπάμε στην επιφάνεια της
πίτας.
Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει η πίτα
Τη πίτα μας την έφτιαξε η κ.Κικίτσα στο Μονοδένδρι, στο επεισόδιο
«ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στα Γιάννενα
9
Αγαλιποκεφτέδες(Σκύρος)
10
Αρακάς λαδερός
11
Γιαουρτόσουπα
12
Γιαπράκια(Καπαδοκία)
13
Γίγαντες τηγανητοί
½ κιλό γίγαντες
2 φλιτζάνια αλεύρι
1 κουτάκι μπύρα
λίγο αλάτι
για τη σάλτσα
5 κουτ σούπας πελτέ
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας ξύδι
1 κουταλιά σούπας ζάχαρη
14
Γκιοζλεμές( Eφεσσος )
Ζύμη
2 φλυτζάνια αλεύρι
αλάτι
Για τη γέμιση
Φρέσκα φύλλα απο σπανάκι η ρόκα
τυρί μυζήθρα
βούτυρο γάλακτος
15
Καγιανάς με ντομάτα και Καλαματιανό λουκάνικο
16
Καρμπονάρα η γνήσια
Υλικά για 5-6 άτομα
½ κιλό μακαρόνια νο 6
30 γραμ βούτυρο
2 κουτ σούπας ελαιόλαδο
125 γραμ μπέικον κομμένο σε μικρά κομμάτια
6 κουτ σούπας λευκό κρασί
4 κρόκοι αβγών
5 κουτ σούπας λεπτοτριμμένη παρμεζάνα
2 κουτ σούπας λεπτοτριμμένο κεφαλοτύρι
1 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
17
Κεφτεδάκια αρωματισμένα με πορτοκάλι
Καθαρίζετε το πράσο από τα εξωτερικά του φύλλα, το κόβετε κατά μήκος στη
μέση και κατόπιν κάθε κομμάτι το ψιλοκόβετε.
Σε ένα τηγανάκι βάζετε λίγο νερό, ρίχνετε το πράσο και το μαραίνετε καλά,
ρίχνετε το λάδι και το σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει και να απορροφηθούν όλα
τα υγρά του τηγανιού.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε τον κιμά, ρίχνετε μέσα το ξύσμα και τον χυμό
πορτοκαλιού, το αβγό και αλατοπιπερώνετε. Ζυμώνετε καλά να ανακατευτούν
τα υλικά. Αφήνετε τον κιμά στο ψυγείο για 2 ώρες.
Πλάθετε κεφτεδάκια, τα αλευρώνετε και στη συνέχεια τα τηγανίζετε σε καυτό
λάδι. Τα ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα σερβίρετε
ζεστά στα πιάτα γαρνιρισμένα με πατατούλες τηγανητές.
18
Κεφτέδες με ούζο και κύμινο από τη Μυτιλήνη
19
Κολοκυθόπιτα
Υλικά για 1 ταψί του φούρνου
10 φύλλα κρούστας
600 γραμ κίτρινη κολοκύθα τριμμένη στον τρίφτη
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο
200 γραμ φέτα τριμμένη
3 αβγά
αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων
Τρίβετε το ψαχνό της κίτρινης κολοκύθας στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Το
βάζετε μέσα σε ένα κατσαρολάκι χωρίς νερό ή λάδι και το αφήνετε να
ζεσταθεί να αρχίσει να βγάζει τα υγρά του. Το δουλεύετε στη φωτιά για 10
λεπτά της ώρας. Το βγάζετε το αφήνετε σε σουρωτήρι και το πιέζετε με τα
χέρια σας να φύγουν τα υγρά.
Βάζετε το ψαχνό της κολοκύθας σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνετε μέσα το
τριμμένο κρεμμύδι, θρυμματίζετε τη φέτα και τη ρίχνετε μέσα, αλατίζετε
ελαφρά και ρίχνετε μπόλικο μαυροπίπερο. Ανακατεύετε τα υλικά. Προσθέτετε
τα 3 αβγά κτυπημένα και ανακατεύετε για μια τελευταία φορά.
Παίρνετε ένα μεσαίο ταψί του φούρνου, το λαδώνετε καλά και στρώνετε 4-5
φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα.
Αδειάζετε τη γέμιση μέσα τη στρώνετε με ένα πιρούνι και αναδιπλώνετε ότι
περίσσεψε από τα κάτω φύλλα πάνω στη γέμιση.
Σκεπάζετε με άλλα 4-5 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα, τα τακτοποιείτε να
μπουν μέσα στο ταψί καλά και κόβετε τη πίτα βαθιά με ένα κοφτερό μαχαίρι
σε τετράγωνα . Αλείφετε το τελευταίο φύλλο με μπόλικο λάδι και ψήνετε τη
πίτα στους 180ο στο φούρνο και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και τα πάνω και τα
κάτω φύλλα.
20
Κολοκυθόπιτα γυμνή
21
Κοτόπουλο με τηγανιτό ρύζι(Ταυλάνδη)
Ψιλοκόβετε ένα μεσαίο κρεμμύδι. Κόβετε στη μέση τη τομάτα , πετάτε την
εσωτερική της σάρκα και τη ψιλοκόβετε το εξωτερικό περίβλημα. Καθαρίζετε
και ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια .Φυλάτε τα πράσινα φύλλα τους.
Βάζετε στο γουόκ φυτικό λάδι, αφήνετε να ζεστάνει και ρίχνετε τα κομμάτια
κοτόπουλου. Μαγειρεύετε μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
Προσθέτετε ένα αυγό, δυναμώνετε τη φωτιά και ρίχνετε το ψιλοκομμένο
κρεμμύδι, τη ντομάτα και το ρύζι. Ανακατεύετε και χαμηλώνετε τη φωτιά.
Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, λίγη άσπρη ζάχαρη, 1 κουταλάκι από τη κάθε
σάλτσα σόγιας, ανακατεύετε και δυναμώνετε τη φωτιά.
Ρίχνετε στο γουόκ τα πράσινα φυλλαράκια από το φρέσκο κρεμμύδι.
Σερβίρετε και γαρνίρετε με λωρίδες από αγγούρι, κομματάκια ντομάτας,
φρέσκο κρεμμύδι και φέτες μοσχολέμονο.
Μία εύκολη συνταγή με κοτόπουλο απο το ταξίδι της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ
ΣΥΧΩΡΙΟ» στη Ταυλάνδη
22
Κουκιά ξερά στο φούρνο (Κάσο)
23
Κουκιά φρέσκα με σάλτσα σκόρδου
24
Κουλουράκια αλμυρά
Κουνουπίδι καπαμά
Ένα απλό, απλούστατο φαγητό που προσδίδει στο κουνουπίδι μια εντελώς
καινούργια γεύση. Υλικά για 6 άτομα
1 μεγάλο κουνουπίδι γύρω στο 1 ½ κιλό
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη
2 κουτ σούπας πελτέ
χυμό από 1 λεμόνι
½ κουτ γλυκού κανέλα
αλάτι, πιπέρι
25
Κοφτός(Aμοργός )
Τοποθετείτε μια κατσαρόλα στη φωτιά και ρίχνετε μέσα περίπου 2 κανάτες
νερό. Προσθέτετε μέσα το σιτάρι και περιμένετε να βράσει. Όταν αρχίσει να
παίρνει μια βράση, αρχίζετε να ανακατεύετε συνέχεια. Οταν βράσει το σιτάρι
καλά το αποσύρετε από τη φωτιά.
Εν τω μεταξύ, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι.
Σε βαθύ τηγάνι ρίχνετε το λάδι και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι
να ροδίσει.
Ρίχνετε το κρεμμύδι στη κατσαρόλα με το σιτάρι και ανακατεύετε συνέχεια
μέχρι να πιει το λάδι. Σερβίρετε προσθέτοντας από πάνω τριμμένο τυρί.
Toν κοφτό τον σερβίρουν στην Αμοργό ανήμερα τη Πρωτοχρονιά για να πάει
καλά η σοδειά.
26
Κρεατόπιτα Κεφαλονίτικη
27
Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου
28
Λαδοκούλουρα Κύθήρων
5 κιλά αλεύρι
65 γραμμ αλάτι
1 κιλό ελαιόλαδο
50 γραμ μαγιά
2,250 λίτρα νερό.
29
Λαλάγγια
30
Λαχανόπιτες( Kάρπαθος)
31
Λαχματζούν
Σε μία λεκανίτσα κοσκινίζετε το αλεύρι, προσθέτετε μία πρέζα αλάτι, λίγο νερό
και ζυμώνετε μέχρι να δέσει η ζύμη και να γίνει λεία. Την αφήνετε στην άκρη.
Σε μπολ ετοιμάζετε τη γέμιση. Ρίχνετε τους κιμάδες σ ένα μπόλ, το
ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τη φρέσκια τριμμένη ντομάτα, τις ψιλοκομμένες
πιπεριές, 3 γεμάτες κουταλιές του γλυκού μπούκοβο, 2 κουταλιές του γλυκού
αλάτι, τον πελτέ ντομάτας και 2 κουταλιές μείγμα από ψιλοκομμένο άνιθο και
μαίντανό. Ανακατεύετε καλά με το χέρι.
Χωρίζετε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη Ανοίγετε το κάθε μέρος σ ένα στρογγυλό
φύλλο.
Απλώνετε πάνω σε όλη την επιφάνεια του φύλλου τη γέμιση που ετοιμάσατε
και τη βάζετε στο φούρνο ανοιχτή για περίπου 3 λεπτά. Επαναλαμβάνετε με
όσες πίτες θέλετε Κάθε πίτα σερβίρετε με ντομάτα, καυτερή πιπεριά και χυμό
λεμόνι.
32
Λουβιά (Σινά)
1 πακέτο μακαρόνια ΝΟ 6
2 κουτ γλυκού ξίσμα λεμονιού
μαιντανό
αλάτι
½ αβγοτάραχο
1 σκελίδα σκόρδο
μπούκοβο
άσπρο πιπέρι
Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμενο νερό και τα σουρώνουμε.Βάζουμε στη
κατσαρόλα λίγο λάδι ,ρίχνουμε τα μακαρόνια και ανακινούμε τη κατσαρόλα.Τα
φυλάμε ζεστά.
Κόβουμε το αβγοτάραχο σε φετούλες.Σε ενα βαθύ τηγάνι βάζουμε λάδι
ρίχνουμε 1 σκόρδο τεμαχισμένο και 1 κουταλάκι μπούκοβο.Aφήνουμε να
σοταριστούν και τα αποσύρουμε απο τη φωτιά.
Οταν κρυώσει το σκόρδο ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και το αβγοτάραχο.
Για να σερβίρουμε βάζουμε μέσα στο τηγάνι με το αβγοτάραχο τα
μακαρόνια ,τα ανακατεύουμε και τα ασπαλίζουμε με μαιντανό και άσπρο
πιπέρι.
Τηνσυνταγή μας την εφτιαξαν στο επεισόδιο της ΜΠΟΥΚΙΑΣ στο Μεσολόγγι
33
Μακαρούνες (Κάρπαθος)
34
Μανιταρόπιτα
35
Μαντί(Καπαδοκία)
YΛΙΚΑ
Για 6 άτομα
Για τη ζύμη
1 νεροπότηρο αλεύρι
2 αβγά
Αλάτι
Για τη γέμιση
350 γραμ κιμά
2 κρεμμυδάκια
μαιντανό
μαύρο πιπέρι
Πάπρικα
Αλάτι
Για τη σάλτσα ντομάτας
1 πιπεριά
1 τομάτα
αλάτι
1 κ.σ.πελτέ ντομάτας
Σος γιαουρτιού
6 σκελίδες σκόρδου
2 φλιτζάνια αγελαδινό γιαούρτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι, 2 αβγά, αλάτι, λίγο νερό και
ετοιμάζετε τη ζύμη δίνοντάς της το σχήμα μιας χοντρής μπαγκέτας. Τη
μοιράζετε σε δυο κομμάτια, τη ξαναζυμώνετε και τη πλάθετε σε δυο
μπαλάκια. Ρίχνετε μέσα στον ωμό κιμά 2 μικρά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια,
ψιλοκομμένο μαϊντανό, μπόλικο μαύρο πιπέρι, πάπρικα, αλάτι και τον
ζυμώνετε.
Σε μία αλευρωμένη επιφάνεια με έναν πλάστη ανοίγετε φύλλο τα δύο
μπαλάκια. Τυλίγετε το φύλλο και το κόβετε σε λωρίδες, στη συνέχεια κάθε
λωρίδα σε πολύ μικρά κομματάκια στα οποία βάζετε λίγη από τη γέμιση και τα
κλείνετε σαν πουγκάκια.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας .Ρίχνετε σε ένα τηγάνι λίγο
λάδι, ψιλοκόβετε μια πιπεριά και τη σοτάρετε. Όσο σοτάρεται ψιλοκόβετε μια
ντομάτα την οποία ρίχνετε στο τηγάνι να τσιγαριστεί με την πιπεριά.
Προσθέτετε αλάτι, ανακατεύετε και στη συνέχεια ρίχνετε 1 κουταλιά πελτέ
ντομάτας. Ανακατεύετε, προσθέτετε νερό μέχρι να καλυφθούν τα υλικά και
αφήνετε να βράσει.
Βάζετε τα μαντί να βράσουν μέσα σε λίγο ζεματιστό νερό για περίπου 10
λεπτά .και μόλις είναι έτοιμα τα σερβίρετε στα πιάτα μαζί με λίγο ζουμάκι.
Ρίχνετε σε κάθε πιάτο 3,4 κουταλιές από τη σάλτσα τομάτας πιπεριάς.
Ετoιμάζετε τη σάλτσα γιαουρτιού .Σε ένα γουδί, ρίχνετε αλάτι, 5-6 σκελίδες
σκόρδο και τα κοπανάτε. Σε μπολάκι βάζετε γιαούρτι, προσθέτετε το μείγμα
από το σκόρδο και ανακατεύετε. Ρίχνετε σε κάθε πιάτο από δύο κουταλιές
σάλτσα γιαουρτιού κα το σερβίρετε στο τραπέζι.
36
Μαραθόπιτα (Σύρος)
37
Μαραθόπιτα(Xανιά )
Για το φύλλο
1 φλυτζάνια αλεύρι
νερό όσο πάρει
αλάτι
Για τη γέμιση
1 ματσάκι μάραθο
1 ματσακι σπανάκι
5,6 φύλλα φρέσκου σκόρδου
2 σκελίδες σκόρδου
1 φλιτζ καφέ λάδι.
αλάτι
1 πρέζα αλεύρι
λάδι για τηγάνισμα.
38
Μαρμαρίτες(Σκύρος)
Για τη γέμιση: Καθαρίζετε και τρίβετε στο τρίφτη το κρεμμύδι. Τρίβετε το τυρί
Ξεφλουδίζετε τη κολοκύθα, αφαιρείτε τα σπόρια και τις ίνες, τη κόβετε
κομμάτια, τη βράζετε να μαλακώσει και στη συνέχεια την αλέθετε σε μύλο να
γίνει πουρές.
Αδειάζετε σε ένα μπολ το πουρέ της βρασμένης κολοκύθας, προσθέτετε αλάτι,
λίγη κανέλα, τριμμένο μπαχάρι, τριμμένο ξερό δυόσμο, πιπέρι, λίγο τριμμένο
κρεμμύδι και τα σοτάρετε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι. Προσθέτετε το τυρί
ανακατεύετε καλά και το κρατάτε για λίγο στην άκρη.
Αλευρώνετε μια επιφάνεια, κόβετε λίγη από τη ζύμη και με πλάστη ετοιμάζετε
μικρές πιτούλες. Βάζετε στη κάθε πίτα μια κουταλιά από τη γέμιση, την
απλώνετε, πασπαλίζετε με το τριμμένο τυρί που περίσσεψε, κλείνετε τη πίτα,
και τη σφραγίζετε. Επαναλαμβάνετε με όση από τη ζύμη θέλετε.
Τις ψήνετε μέχρι να ροδίσουν ..
Tις μαρμαρίτες μας τις έφτιαξαν στην Σκύρο για το επεισόδιο «Μπουκιά και
Συχώριο»
39
Μελιτζάνες με γιαούρτι και μαιντανό
4,5 μελιτζάνες
1 ματσάκι μαϊντανό χονδροκομμένο
Λάδι
Χοντρό αλάτι
1 φλιτζ στραγγιστό γιαούρτι
ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
5 τριμμένες φρέσκιες ντομάτες
3 κ. της σούπας ζάχαρη
χοντρό αλάτι
πιπέρι
λάδι
40
Μελιτζάνες Τσακώνικες με φέτα
Αφαιρείτε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, τις κόβετε σε χοντρές φέτες , τις
αλατίζετε καλά και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι να περιμένουν περίπου για ½
ώρα. Αμέσως μετά τις ξεπλένετε και τις σφίγγετε με το χέρι να φύγουν τα
υγρά τους και να ξεπικρίσουν.
Βάζετε άφθονο λάδι μέσα σε ένα τηγάνι και τηγανίζετε τις φέτες της
μελιτζάνας μέχρι να ροδίσουν απαλά. Τις ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό
χαρτί και ετοιμάζετε το ταψί σας. Βάζετε μέσα στο ταψί τις φέτες της
μελιτζάνας μέχρι να σκεπαστεί ο πάτος, τις αφήνετε να περιμένουν.
Σε μια μεσαία κατσαρόλα ζεσταίνετε 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο, ρίχνετε μέσα
το τριμμένο κρεμμύδι και τις σκελίδες το σκόρδο. Σοτάρετε για 2-3 λεπτά.
Ρίχνετε μέσα το χυμό ντομάτας και αφήνετε να πάρει βράση. Αλατίζετε ,
πιπερώνετε και βράζετε τη σάλτσα μέχρι ο όγκος της να μειωθεί κατά το 1/3.
Αφήνετε τη σάλτσα να χλιαρέψει.
Πασπαλίζετε τη θρυμματισμένη φέτα πάνω από τις μελιτζάνες. Περιχύνετε με
τη σάλτσα όλο το ταψί και φουρνίζετε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 180 ο .
Το φαγητό τρώγεται και ζεστό και κρύο. Έχει εξαιρετική γεύση και είναι
ιδανικό για πρώτο πιάτο σε ένα επίσημο γεύμα.
Η Τσακωνιά εκεί στο Λεωνίδιο βγάζει τις καλύτερες μελιτζάνες του κόσμου.
Είναι φλάσκες με ένα βαθύ μοβ χρώμα με άσπρα νερά. Όπου τις βρείτε
προτιμήστε τις. Τις μαγειρεύουν με κάθε τρόπο. Ένας εξαιρετικός μεζές είναι
στο φούρνο μαζί με Τριπολιτσιώτικη φέτα
41
Μολοχία .Mπεσάρα( Λούξορ )
42
Μπαλάκια τυριού με μπαχαρικά και βότανα
43
Μπατσαρώ(Θεσπρωτία)
44
Μπεϊγκάν ατσαρί ( μελιτζάνες πικάντικες)
Βάλτε στο μπλέντερ σας τα κομματάκια από το τζίντζερ και τις σκελίδες του
σκόρδου, προσθέστε 1 κρασοπότηρο νερό και κτυπήστε τα μέχρι να γίνει ένας
ομοιογενής πολτός .
Σε μια κατσαρόλα ρίξτε το μισό λάδι και ζεστάνετέ το σε μέτρια φωτιά και
ρίξτε μέσα τις μισές μελιτζάνες να σοταριστούν ελαφρά από όλες τις πλευρές.
Βγάλτε τις και αφήστε τις να περιμένουν . Ρίξτε το υπόλοιπο λάδι και αφήστε
το να ζεσταθεί και σοτάρετε τις υπόλοιπες μελιτζάνες , βγάλτε τις και αυτές
και αφήστε τις να περιμένουν.
Καθαρίστε τη κατσαρόλα σας και προσθέστε 3 κουτ σούπας λάδι, ρίξτε μέσα
τους σπόρους από το γλυκάνισο, το κύμινο και σοτάρετέ τους καλά μέχρι να
σκουρύνουν και να βγάλουν όλα τους τα αρώματα. Ρίξτε μέσα τις
ψιλοκομμένες ντομάτες και το μίγμα τζίντζερ, σκόρδου που έχετε ετοιμάσει.
Προσθέστε το κόλιανδρο, το τουρμέρικ, τη πιπεριά καγιέν και το αλάτι.
Αφήστε το μίγμα να βράσει για 10 λεπτά. Γυρίζετέ το συνέχεια . Χαμηλώστε
τη φωτιά και βράστε το μέχρι το μίγμα να γίνει πηκτό και μελωμένο. Ρίξτε
μέσα τις τηγανισμένες μελιτζάνες και αφήστε τις να μαγειρευτούν για 5 λεπτά.
Χαμηλώστε ακόμα περισσότερο τη φωτιά, σκεπάστε τη κατσαρόλα με ένα
καπάκι και αφήστε να συνεχιστεί το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά.
Αφήστε το να χλιαρέψει και σερβίρετέ το σαν κυρίως πιάτο μαζί με ρυζάκι
μπασμάτι
Η ινδική κουζίνα βασίζεται περισσότερο στα λαχανικά και στο ρύζι παρά στις
ζωικές πρωτείνες. Οι περισσότεροι ινδοί είναι χορτοφάγοι. Η κουζίνα
χρησιμοποιεί πολύ τα μπαχαρικά και τα φαγητά τους συνήθως είναι πικάντικα.
Οι πικάντικες μελιτζάνες που σας δίνουμε σήμερα είναι ένα χαρακτηριστικό
φαγητό από την πόλη Ουντεπούρ της κεντρικής Ινδίας όπου φυσικά είναι
χορτοφαγική. Συνοδεύτε τις μελιτζάνε
45
Μποξαδάκια με μπόλια
46
Μπρόκολο au gratin
47
Ντομάτες γεμιστές με πλιγούρι και τρίχρωμες πιπεριές
Βγάζετε τα καπάκια από τις ντομάτες και με ένα κουταλάκι τις αδειάζετε από
τη ψίχα. Τις αλατίζετε στο εσωτερικό μέρος και τις αφήνετε να περιμένουν.
Ψιλοκόβετε τις πιπεριές. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, ρίχνετε το ελαιόλαδο και
σοτάρετε ταυτοχρόνως το τριμμένο κρεμμύδι και τις ψιλοκομμένες πιπεριές,
ρίχνετε μέσα το πλιγούρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά.
Αδειάζετε μέσα το χυμό ντομάτας και 1 ποτήρι νερό. Αλατίζετε και
πιπερώνετε. Μαγειρεύετε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Ρίχνετε μέσα το
μαϊντανό, ανακατεύετε .
Γεμίζετε τις ντομάτες μας με το μίγμα. Βάζετε το καπάκι από πάνω τις
τοποθετείτε σε ένα ταψί να χωράνε ίσα-ίσα, ρίχνετε στο πάτο του ταψιού 1
ποτήρι νερό και τις μαγειρεύετε στους 170ο για 1 ώρα.
Τις βγάζετε, τις αφήνετε να κρυώσουν και τις σερβίρετε συνοδεύοντάς τες
από τυρί φέτα και φρέσκο ψωμί.
48
Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης
Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα τις
πατατούλες. Δεν τις τηγανίζετε, τις σοτάρετε μέχρι να πιάσουν γύρω-γύρω μια
μικρή κρούστα. Όταν όλες οι πατατούλες έχουν γυαλίσει καλά τις πασπαλίζετε
με τη ζάχαρη. Μην σας φοβίζει το υλικό δεν θα βγουν γλυκές οι πατάτες , η
ζάχαρη θα καραμελώσει. Τις ανακατεύετε καλά μέχρι να λειώσει η ζάχαρη.
Σβήνετε με το νεροπότηρο λευκό κρασί, ρίχνετε μέσα το σαφράν,
ανακατεύετε καλά να σκορπιστεί παντού το υπέροχο χρώμα του σαφράν,
σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου
10 λεπτά της ώρας. Ανοίγετε τη κατσαρόλα, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να
βράσουν οι πατάτες μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το κρασί και να μείνει μόνο
το λάδι. Τις ανακατεύετε με προσοχή για να μη σπάσουν. Σημείωση. Αν δεν
έχετε σκεύος που να χωράει όλες τις πατάτες τότε κάντε τις σε 2 δόσεις.
Τις σερβίρετε ζεστές σε πιατέλα.
Η πατάτα είναι μια από τις καλύτερες γαρνιτούρες για τα ψητά κρέατα, αλλά
και τη γαλοπούλα. Συνήθως τις κάνουμε φούρνου και βέβαια είναι υπέροχες
με το λαδάκι τους, το λεμόνι τους, αρωματισμένες με ρίγανη ή ακόμα και με
δενδρολίβανο. Η ιδέα που σας δίνω σήμερα είναι μια πεντανόστιμη σαλάτα
εντελώς διαφορετική από τις συνηθισμένες. Οι πατάτες γίνονται ελαφριά
τραγανές απ’ έξω, ενώ μέσα είναι μαλ
49
Πατάτες φούρνου με δενδρολίβανο
Πλύντε καλά τις πατάτες όπως είναι με το φλούδι τους. Βάλτε τις να βράσουν
σε άφθονο νερό για 15 λεπτά. Βγάλτε τις, ξεπλύντε τις με κρύο νερό, κόψτε
τις στη μέση και βάλτε τις σε ένα ταψί.
Περιχύστε τις με το ελαιόλαδο. Ρίξτε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι
και πασπαλίστε τις με τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου.
Ψήστε τις στο φούρνο για ½ ώρα. Βγάλτε τις και περιχύστε τις με το λεμόνι.
Συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμα 15 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Πιλάφι (Σμύρνη)
50
Πιπεροσαλάτα
2 πράσινες πιπεριές
2 κόκκινες πιπεριές
2 πιπεριές κέρατο
4 φρέσκα κρεμμύδια
μαύρες σταφίδες
1 ½ φλιτζάνι του καφέ λάδι
2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα 4
1 κ. σ. πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 1 φλιτζ νερό
3-4 κ. σ. ξύδι
3 κ. γλυκού ζάχαρη
λίγο κύμινο
λίγο μαύρο πιπέρι
χοντρό αλάτι
νερό όσο χρειαστεί
51
Πίτα με κιμά
Για 6 άτομα
350 γραμμ μίγμα μοσχαρίσιου και αρνίσιου κιμά
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
4 κ.σ. φρέσκια τομάτα περασμένη στον τρίφτη
3 κ.σ. ψιλοκομμένες πιπεριές
Ανηθο
μαιντανό
Για τη ζύμη
600 γραμμ ετοιμη ζύμη για ψωμί
52
Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία μας)
Κόβετε τα πράσα σε μικρές ροδέλες και τα βάζετε με λίγο νερό μέσα σε ένα
τηγάνι. Μόλις απορροφήσουν τα υγρά τους, ρίχνετε το λάδι και αρχίζετε το
σοτάρισμα. Προσθέτετε τον κιμά και στο τέλος το μπέικον. Σβήνετε με το
κρασί, αλατίζετε και πιπερώνετε. Αφού κρυώσουν, προσθέτετε τη φέτα.
Παρασκευή φύλλου Αναμειγνύετε το αλεύρι, το λάδι, το αλάτι και το χλιαρό
νερό και φτιάχνετε μια ζύμη σχετικά σφιχτή. Τη χωρίζετε σε 2 μέρη. Αφού
πασπαλίσετε το τραπέζι με λίγο κορν φλάουρ, ανοίγετε με τον πλάστη 2
φύλλα, το ένα μεγαλύτερο και το άλλο μικρότερο.
Αλείφετε το ταψί με λάδι και τοποθετείτε το μεγαλύτερο φύλλο. Ρίχνετε τη
γέμιση και γυρίζετε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα. Καλύπτετε με το
δεύτερο φύλλο.
Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας. Πριν τη
βγάλετε από το φούρνο, πρέπει να την τρυπήσετε με το πιρούνι για να
εξατμιστούν τα υγρά της.
(Από το βιβλίο «Μην πληρώσετε είναι όλα δικά μου»)
53
Ρεβιθοκεφτέδες
54
Ρεβιθοκεφτέδες με γαρίδες .(Σάμος)
55
Ρύζι με συκωτάκια και καρπούς
56
Σαλιγκάρια ( μποβόλια)
57
Σελινόριζα αλα πολίτα (aπό την κουζίνα της Θεσσαλονίκης)
58
Σκαλτσούνες
½ κιλό μάραθο
1 ματσάκι άνηθο
½ κιλό σέσκουλα
3 φρέσκα κρεμμύδια
½ κιλό καυκαλήθρες
1 χούφτα τριφύλλι
χοντρό αλάτι
πιπέρι
100 γραμμ μαλακή μυζήθρα
100 γραμμ λαδοτύρι
3 αυγά
ελαιόλαδο
έτοιμη ζύμη για φύλλο
αλεύρι για το άνοιγμα φύλλου
59
Σούπα βελουτέ από όσπρια.
Ξεπλένετε καλά τη φακή, και την φάβα. Kόβετε τις πατάτες σε κομμάτια.
Σε μία κατσαρόλα βράζετε όλα τα όσπρια μαζί με το ρύζι και τις πατάτες. Με
τον βρασμό παράγεται αφρός από τα όσπρια και θα χρειαστεί να ξαφρίσετε.
Αν θέλετε να μετριάσετε τον αφρό μπορείτε να ρίξετε λίγο λάδι την ώρα του
βρασμού.
Στη συνέχεια αλατίζετε , ρίχνετε το πελτέ , ανακατεύετε και αφήνετε να
βράσουν καλά.. Αφού βράσουν τα όσπρια , αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη
φωτιά.
Βάζετε ένα σουρωτήρι με ψιλή σίτα πάνω σε μία κατσαρόλα και με μία
κουτάλα ρίχνετε τα όσπρια στο σουρωτήρι και με το γουδοχέρι τα πιέζετε να
περάσουν από τη σίτα.
Προσθέτετε το δυόσμο ,το βούτυρο και τέλος το μπούκοβο. Αφήνετε να πάρει
μία βράση .
Σερβίρεται ζεστή
Τη σούπα μας την έφτιαξε ο Ηγούμενος του Μοναστηριού της Παναγιάς της
Τατάρνας, Δοσίθεος και ήταν πεντανόστιμη
60
Σούπα βελουτέ από όσπρια.
Ξεπλένετε καλά τη φακή, και την φάβα. Kόβετε τις πατάτες σε κομμάτια.
Σε μία κατσαρόλα βράζετε όλα τα όσπρια μαζί με το ρύζι και τις πατάτες. Με
τον βρασμό παράγεται αφρός από τα όσπρια και θα χρειαστεί να ξαφρίσετε.
Αν θέλετε να μετριάσετε τον αφρό μπορείτε να ρίξετε λίγο λάδι την ώρα του
βρασμού.
Στη συνέχεια αλατίζετε , ρίχνετε το πελτέ , ανακατεύετε και αφήνετε να
βράσουν καλά.. Αφού βράσουν τα όσπρια , αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη
φωτιά.
Βάζετε ένα σουρωτήρι με ψιλή σίτα πάνω σε μία κατσαρόλα και με μία
κουτάλα ρίχνετε τα όσπρια στο σουρωτήρι και με το γουδοχέρι τα πιέζετε να
περάσουν από τη σίτα. Προσθέτετε το δυόσμο ,το βούτυρο και τέλος το
μπούκοβο. Αφήνετε να πάρει μία βράση .
Σερβίρεται ζεστή
Μας την έφτιαξε ο Ηγούμενος του Μοναστηριού της Παναγιάς της Τατάρνας,
Δοσίθεος
61
Σούπα πικάντικη με γαρίδες
Καθαρίζετε τις γαρίδες, τις χαράζετε στη μέση και αφαιρείτε το έντερο.
Βγάζετε τα ξερά φύλλα από το lemongrass και το ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε ένα
φύλλο μοσχολέμονου από τον κορμό του. Κόβετε 3 ντοματάκια τσέρι στη
μέση και χρησιμοποιείτε 3-4 κομματάκια από ρίζα καρένγκας.
Στίβετε τα 2 μοσχολέμονα
Ρίχνετε τον ζωμό από κοτόπουλο σε μία κατσαρόλα , ανάβετε τη φωτιά και
όταν ζεσταθεί λίγο ρίχνετε τα φύλλα από το lemongrass,το φύλλο
μοσχολέμονου, κομματάκια της ρίζας γκάλανγκαλ τα αφήνετε για 5 λεπτά να
πάρουν μια βράση και ρίχνετε μέσα τα μανιτάρια και τα τοματάκια σέρυ.
Προσθέτετε τις γαρίδες, 4 κουταλιές του γλυκού σάλτσα ψαριού και 3
κουταλιές του γλυκού χυμό από μοσχολέμονο και αφήνετε μέχρι να βράσουν
οι γαρίδες.
Ψιλοκόβετε τις καυτερές πιπεριές τις λιώνετε, και τις ρίχνετε στη κατσαρόλα.
Αφήνετε να βράσει για λίγο και η σούπα είναι έτοιμη. Διακοσμείτε με κλαράκια
από φρέσκο κόλιανδρο.
Συνταγή απο τη Ταυλάνδη
62
Σουφικό ( Iκαρία )
4 πατάτες
4 κρεμμύδια
4 πράσινες πιπεριές
2 μελιτζάνες
2 ντομάτες
1 μικρή κολοκύθα
2 σκελίδες σκόρδο
4 καυτερές πιπεριές
1 ποτήρι κόκκινο κρασί
λάδι
αλάτι
63
Σπαγγέτο με κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πάπρικα
Πλένετε τα λαχανικά.
Κόβετε τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα σε λεπτά μπαστουνάκια. Τα
αλατοπιπερώνετε.
Σοτάρετε τα μπαστουνάκια της μελιτζάνας σε καυτό ελαιόλαδο. Τα βγάζετε με
τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν.
Σοτάρετε και τις πιπεριές, κομμένες σε τετράγωνα κομμάτια για 4-5 λεπτά. Τις
βγάζετε με τρυπητή κουτάλα.
Βράζετε στο μεταξύ τα σπαγγέτι σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζετε.
Σε μια σαλατιέρα σερβίρετε τα ζυμαρικά και ρίχνετε 2 κουταλιές ωμό
ελαιόλαδο. Τα ανακατεύετε. Προσθέτετε τα μπαστουνάκια των λαχανικών
(ωμά τα κολοκυθάκια) τις πιπεριές, το τσάιβς ή τα κρεμμυδάκια. Τα
ανακατεύετε όλα μαζί και πασπαλίζετε με τη πάπρικα.
Σημείωση. Μπορείτε να προσθέσετε 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και
σοταρισμένες με το λάδι που θα περιχύσετε στα σπαγγέτι.
64
Σπαγγέτο με σάλτσα μανιταριών
65
Σπανακόπιτα νηστίσιμη
1 κιλό σπανάκι
1 ματσάκι άνηθο
3,4 κρεμμύδια
Αλεύρι
Ζύμη για φύλλο
Βούτυρο
Λάδι
66
Σπεντζοφάι
67
Συκωταριά κρασάτη
68
Ταλιατέλες με καπνιστό σολωμό και μπρικ.
69
Ταραμοσαλάτα
Για 6 άτομα
2 φλιτζάνια βρασμένη φάβα
½ φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό
2 κ.γλυκού φρέσκο ψιλoκομμένο δυόσμο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
αλάτι,πιπέρι.
1 φλιτζάνι σάλτσα ντομάτας
1 κ.σ. λάδι
6 αβγά
70
Τάρτα γεμιστή με σπανάκι και αβγό.
Για 4 άτομα
4 αυγά
Άσπρο ξύδι
4-5 μικρά κολοκυθάκια κομμένα σε σχήμα σπιρτόξυλου
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
Λίγο ελαιόλαδο
Ξερό θυμάρι
Αλάτι
4-5 φύλλα φρέσκου βασιλικού
4 έτοιμες ψημένες τάρτες
Υλικά για τη μούς σπανάκι
71
Τζατζίκι,το παραδοσιακό
72
Τραχανόπιτα Αλοννήσου
Για τη γέμιση
400 γρ. γλυκό τραχανά
3 νεροπότηρα νερό
1 λίτρο γάλα
3 μεσαία κρεμμύδια περασμένα στο τρίφτη
300 γραμμ μυζήθρα
4 αυγά
αλάτι
πιπέρι
73
Τσιγαρέλι σε αραβικές πίτες
74
Τυροκροκέτες
75
Τυρόπιτα Σκοπέλου
Για το φύλλο
1 κιλό σταρένιο αλεύρι
1 κουταλιά της σούπας λάδι
1 κουταλιά του γλυκού ξύδι
λίγο αλάτι
νερό όσο πάρει για να γίνει η ζύμη σφικτή.
Υλικά για τη γέμιση
½ κιλό κατσικίσιο τυρί
Nισεστές για το άνοιγμα φύλλου.
76
Τυρόπιτα με δυόσμο
Σε ένα μεγάλο μπολ βάλτε τη φέτα και λειώστε τη με ένα πιρούνι να γίνει
μικρά κομματάκια. Προσθέστε τον ανθότυρο ψιχουλιαστό και ανακατέψτε τα
2 τυριά καλά να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Πασπαλίστε το με την τριμμένη
κεφαλογραβιέρα. Ρίξτε μέσα τα αυγά και δουλέψτε το μίγμα μέχρι να γίνει
ομοιογενές.
Ρίξτε μέσα τον ψιλοκομμένο δυόσμο και μπόλικο πιπέρι. Φυλάξτε το μίγμα στο
ψυγείο. Παίρνετε ένα ταψί του φούρνου μέτριο και το αλείφετε καλά με
ελαιόλαδο. Βάζετε μέσα 4 φύλλα αλείφοντάς τα καλά ένα-ένα με ελαιόλαδο.
Αδειάστε το κρύο μίγμα τυριών μέσα στο ταψί και στρώστε το με ένα πιρούνι.
Γυρίστε τα περισσευούμενα φύλλα προς τη μεριά του τυριού, αλείψτε τα με
ακόμα λίγο λάδι και βάλτε από πάνω ακόμα 4 φύλλα, λαδώνοντάς τα ένα-ένα.
Συγυρίστε τα γύρω-γύρω να μην περισσεύουν. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε
την τυρόπιτα σε μερίδες. Ψήστε την τυρόπιτα στο φούρνο, βάζοντας τη
σχάρα του στο 1/3 του ύψους του και στους 180°. Αφήστε τα φύλλα να
ροδοκοκκινίσουν πάνω και κάτω. Μόλις γίνει, κόψτε τη σε μερίδες και
απολαύστε τη ζεστή στο τραπέζι.
Πασχαλινή τυρόπιτα
77
Τυροσαλάτα με λαχανικά
Κόβετε τις ντομάτες στη μέση και με ένα κουταλάκι του γλυκού τις σκάβετε
να δημιουργηθούν 6 κόκκινα καλαθάκια . Τα αλατίζετε και τα βάζετε ανάποδα
επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν καλά.
Ετοιμάζετε τη τυροσαλάτα. Σε ένα μπολ βάζετε κατ’ αρχήν τη φέτα και τη
λειώνετε με ένα πιρούνι. Προσθέτετε το Κατίκι Δομοκού και τη κοπανιστή και
ανακατεύετε καλά.
Τέλος βάζετε τον ανθότυρο και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει μια
λευκή ομοιογενής μάζα.
Ρίχνετε το ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με τη ρίγανη και ανακατεύετε για μια
τελευταία φορά. Βάζετε τα καλαθάκια της ντομάτας σε πιατέλα και τα γεμίζετε
με τη τυροσαλάτα.
Πασπαλίζετε τη τυροσαλάτα με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Διακοσμείτε με τα συνοδευτικά λαχανικά τη πιατέλα βάζοντάς τα γύρω-γύρω
σε ομάδες. Οι καλεσμένοι σας θα βουτάνε τα λαχανικά μέσα στη τυροσαλάτα
και θα απολαμβάνουν ένα πολύ δροσιστικό μεζέ.
Τέλος θα φάνε και τα καλαθάκια της ντομάτας με ότι τυροσαλάτα έχει μείνει
μέσα.
78
Φάβα με μάραθο (Σκύρος)
79
Φάβα παντρεμένη
½ κιλό φάβα
1 ολόκληρο κρεμμυδάκι
λίγο αλάτι
για το πάντρεμα:
3 κρεμμύδια κξομμένα σε ροδέλες
1 ντομάτα ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη κομμένη σε λουρίδες
1 φλιτζάνι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
ελάχιστο αλάτι
80
Φακή βελουτέ με ωμό ελαιόλαδο
Σε 1 ½ λίτρο νερό ρίξτε τις φακές αφού τις καθαρίσετε και τις πλύνετε μαζί με
το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη δάφνη και τη ντομάτα ψιλοκομμένη. Αφήστε τις
να βράσουν καλά και για αρκετή ώρα και μέχρι να χυλώσουν.
Τις βγάζετε από το μάτι της κουζίνας, τις αφήνετε να χλιαρέψουν και τις
βάζετε στο μπλέντερ αφού αφαιρέσετε το φύλλο δάφνης, ενώ κρατάτε τα
σκόρδα και το κρεμμύδι. Τα κτυπάτε να γίνουν ένας λείος βελούδινος πολτός.
Ρίχνετε το μισό λάδι μέσα στον πολτό, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το
ξύδι και κτυπάτε για ακόμα ½ λεπτό.
Σερβίρετε στα πιάτα περιχύνοντας το καθένα με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.
Σημείωση. Για διακοσμητικούς λόγους αν θέλετε ρίξτε από πάνω της μικρά
κομματάκια από πιπεριά Φλωρίνης. Για να κάνετε αυτό το πιάτο μπορείτε να
χρησιμοποιήσετε και τις κόκκινες Αιγυπτιακές φακές που έχουν πολύ ωραίο
χρώμα.
81
Φουρτάλια Άνδρου
Πρόκειται για μια ομελέτα που πάντα έχει μέσα κάποιο άλλο υλικό εκτός από
το αβγό. Συνήθως κύβους πατάτας ή και Ανδριώτικο λουκάνικο. Είναι το
εθνικό πιάτο της Άνδρου. Και βέβαια δεν περιορίζουν τα υλικά τους στη
πατάτα και το λουκάνικο μόνο. Το χειμώνα χρησιμοποιούν διάφορα
ζεματισμένα χόρτα, μπορούν να βάλουν βρασμένα κουκιά και το καλοκαίρι
βάζουν μέχρι και τηγανητές μαρίδες. Μια ομελέτα απλή και πεντανόστιμη.
Υλικά για 1 μεγάλο τηγάνι
½ κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
200 γραμ χωριάτικο λουκάνικο
6 αβγά
βούτυρο για την ομελέτα
λάδι για το τηγάνισμα της πατάτας
αλάτι, πιπέρι
Βάζουμε σε μια φριτέζα άφθονο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τους κύβους της
πατάτας μέχρι να ψηθούν και να γίνουν ροδοκόκκινοι.
Σε ένα άλλο τηγανάκι σοτάρουμε το χωριάτικο λουκάνικο αφού το κόψουμε
σε λεπτές ροδέλες.
Σε ένα μεγάλο καθαρό τηγάνι βάζουμε 2 κουταλιές σούπας βούτυρο, ρίχνουμε
μέσα τους τηγανισμένους κύβους πατάτας, το ψημένο λουκάνικο και τα
ανακατεύουμε να σκορπιστούν σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού.
Κτυπάμε τα αβγά σε ένα μπολ, τους ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και τα
αδειάζουμε μέσα στο τηγάνι με τις πατάτες και τα λουκάνικα.
Ψήνουμε την ομελέτα καλά από την μια πλευρά, την αναποδογυρίζουμε με τη
βοήθεια ενός καπακιού κατσαρόλας και τη σερβίρουμε ζεστή.
82
Χαλούμι με πέστο Κυπριακό
Πλένετε και στεγνώνετε τις ντομάτες. Αφαιρείτε τον αφαλό και τη μύτη τους
και τις κόβετε σε 12 χοντρές ροδέλες. Τέσσερις για κάθε ντομάτα. Τις
αλατίζετε και από τις δυο πλευρές και τις ακουμπάτε σε χαρτί κουζίνας να
στεγνώσουν.
Ετοιμάζετε το πέστο. Στο μπλέντερ του μίξερ σας ρίχνετε κατ’ αρχήν τα
αμύγδαλα και τα κάνετε σκόνη. Προσθέτετε 1 φλιτζ του καφέ νερό, τα
φυλλαράκια δυόσμου, το κεφαλοτύρι και δουλεύετε το μίγμα καλά μέχρι να
γίνει λασπώδες. Ρίχνετε το ελαιόλαδο και το σκόρδο ψιλοκομμένο,
αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το κτύπημα μέχρι να γίνει ένας ομοιογενής
πολτός.
Βάζετε τις ροδέλες της ντομάτας σε μια πιατέλα. Ψήνετε το χαλούμι στη
σχάρα μέχρι να ροδοκοκκινίσει και από τις δυο πλευρές. Σε κάθε ροδέλα
ντομάτας βάζετε από πάνω 1 κουτ γλυκού πέστο, ακουμπάτε από πάνω το
ψημένο χαλούμι και επάνω του άλλη μια κουταλιά του γλυκού πέστο.
Σερβίρετε το μεζεδάκι ζεστό. Το συνοδεύετε με μια παγωμένη τζιβανία.
Το Κυπριακό χαλούμι είναι ένα από τα καλύτερα τυριά παγκοσμίως.
Αναδεικνύει τη γεύση του όταν ψηθεί στη σχάρα. Εάν το σερβίρετε μαζί με
φέτες ντομάτας και ένα πέστο βασισμένο στα προϊόντα της Κυπριακής γης θα
το απογειώσετε (Η συνταγή δημοσιεύτηκε στη κυπριακή εφημερίδα «η
σημερινή»
83
Χαλούμι σε φακελάκια
Παίρνετε ένα φύλλο κρούστας και το κόβετε κατά μήκος στη μέση. Στην άκρη
κάθε κομματιού βάζετε από μια χοντρή φέτα χαλούμι. Διπλώνετε το φύλλο
σαν σε φακελάκι. Φτιάχνετε έτσι 8 φακελάκια.
Γεμίζετε ένα τηγάνι με μπόλικο ελαιόλαδο, το αφήνετε να ζεσταθεί και
τηγανίζετε μέσα τα φακελάκια σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνουν ροδοκόκκινα
απ’ όλες τις πλευρές.
Μόλις γίνουν τα ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να
στραγγίξουν τα πολλά λάδια και ετοιμάζετε τη γλυκόξινη σάλτσα.
Ανακατεύετε καλά σε ένα μπολάκι το μέλι με το ξύδι, σερβίρετε σε πιατέλα τα
φακελάκια, τα περιχύνετε με τη γλυκόξινη σάλτσα και τα πασπαλίζετε με
μπόλικο μαυροσίσαμο.
Ένας πρωτότυπος μεζές με γλυκόξινη γεύση που όσο κι αν σας φαίνεται
περίεργο ταιριάζει πολύ στον τηγανητό φάκελο. Μην ξεχνάτε ότι η γλυκόξινη
γεύση έρχεται από την αρχαία Ελλάδα όπου για να την πετύχουν συνδυάζανε
χυμό άγουρου σταφυλιού με πετιμέζι ή και μέλι με ξύδι. Η συνταγή
δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «η σημερινή¨»
84
Χορτόπιτα στριφτή
85
ΣΑΛΑΤΕΣ
Ετοιμάζετε την σος κτυπώντας όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ υποχρεωτικά
για να διαλυθεί η κάπαρη.
Βάλτε σ’ ένα μπολ της σαλάτας κατ’ αρχήν τις πένες και τις λιαστές ντομάτες
μαζί με το ψιλοκομμένο μαρούλι. Περιχύστε τα με τα 2/3 της σάλτσας.
Ανακατεύετε, αφήστε τα να μαριναριστούν για 10 λεπτά.
Αδειάστε τα σε μια οβάλ πιατέλα. Γύρω-γύρω από τις πένες βάλτε τις φέτες
του σαλαμιού κομμένες στην μέση. Ανάμεσα από τις πένες βάλτε τα
φυλλαράκια βασιλικού και περιχύνετε σταγόνα-σταγόνα την σαλάτα με την
υπόλοιπη σάλτσα.
Tips Στις πένες πάνε πολύ ωραία και οι χρωματιστές πιπεριές. Αντί για σαλάμι
αν σας πέφτει βαρύ βάλτε φετούλες από προσιούτο και επιπροσθέτως αν σας
αρέσει τρίψτε από πάνω λίγη γραβιέρα.
86
Σαλάτα νισουάζ
Ετοιμάστε την σάλτσα στο μπλέντερ για να ενσωματωθεί η κάπαρη. Ρίξτε στο
τέλος το αλάτι αφού πρώτα την δοκιμάσετε μην και σας βγει αλμυρή λόγω
της κάπαρης.
Πάρτε ένα μπολ και βάλτε πρώτα τα φύλλα μαρουλιού χονδροκομμένα στο
χέρι. Αμέσως μετά βάλτε τα φύλλα ρόκας, από πάνω τις ντομάτες κομμένες σε
φετούλες.
Τριγύρω και περί το χείλος της σαλατιέρας βάλτε τις ροδέλες του αβγού. Από
πάνω από τις ντομάτες τα βραστά φασολάκια και στο κέντρο τον τόνο και
τριγύρω του τα φιλέτα αντσούγιας.
Περιχύστε με την σος και σερβίρετε στο τραπέζι.
Tips Τούτη η σαλάτα δεν δέχεται παρεμβάσεις μια και η συνταγή προέρχεται
από την Νότια Γαλλία και είναι μια από τις πλέον κλασικές της περιοχής.
87
Ανοιξιάτικη με αγκινάρες
5 αγκινάρες φρέσκιες
χυμό από 2 λεμόνια
1 φλιτ του καφέ ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμυδάκι κομμένο σε λουρίδες
150 γραμ παρμεζάνα κομμένη σε λεπτές φέτες
2 κουταλάκια γλυκού μπαλσάμικο
λίγο αλάτι, πιπέρι
Στύψτε τα λεμόνια και βάλτε το χυμό σ’ ένα μπολ μαζί μ’ ένα ποτήρι νερό.
Ξεφυλλίστε τις αγκινάρες, βγάλτε μ’ ένα κουταλάκι το χνούδι από την καρδιά
τους και κόψτε τις στα 4 ή αν είναι μεγάλες στα 6 και ρίξτε τις στο
λεμονόνερο να μην μαυρίσουν.
Κόψτε το κρεμμυδάκι σε σπιρτόξυλα.
Μόλις καθαρίσετε όλες τις αγκινάρες βγάλτε τις από το νερό, στεγνώστε τις με
χαρτί κουζίνας και βάλτε τις σ’ ένα καθαρό μπολ. Αλατίστε τις, πιπερώστε τις
πάντα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ρίξτε το ελαιόλαδο. Ανακατέψτε καλά και
αφήστε τις να μαριναριστούν για ½ ώρα.
Βάλτε τις σε μια πιατελίτσα σκορπίστε από πάνω το κρεμμύδι και τις φετούλες
παρμεζάνας. Ρίξτε το μπαλσάμικο σταγόνα – σταγόνα. Η σαλάτα σας είναι
έτοιμη για κατανάλωση.
Tips Να θυμάστε ότι η αγκινάρες πάνε πολύ με βραστές γαρίδες, άνηθο και
αγαπούν κυρίως το λεμόνι.
88
Βραστά λαχανικά με σάλτσα φέτας
89
Καροτοσαλάτα με καυτερή πιπεριά και κύμινο (Khizu
Mrqed
Μέσα σε μια κατσαρόλα βάλτε τα σπιρτόξυλα του καρότου και τις σκελίδες
σκόρδου. Ρίξτε νερό μέχρι να σκεπαστούν και βράστε τα σε μέτρια φωτιά
ακριβώς για 10 λεπτά.
Σουρώστε τα και βάλτε τα σε μια σαλατιέρα.
Ψιλοκόφτε το μαϊντανό και το φρέσκο κόλιανδρο και ρίξτε το πάνω στα
καρότα. Ανακατεύτε καλά .
Πασπαλίστε με τη σκόνη καυτερής πιπεριάς και το κύμινο αλατίστε ελαφρά και
περιχύστε με το ξύδι και το ελαιόλαδο.
Τη σερβίρετε χλιαρή αφού ανακατέψετε καλά.
Σημείωση. Εάν θέλετε να τη κάνετε τη σαλάτα σας ακόμα πιο προχωρημένη
αντικαταστήστε το ξύδι με ίδια ποσότητα από χυμό πορτοκαλιού. Ο
συνδυασμός καρότου πορτοκαλιού είναι ένας από τους πιο κλασικούς της
κουζίνας του Μαρόκου.
Τούτη η απλοϊκή σαλάτα χαρακτηρίζει την κουζίνα του Μαρόκο μια και βγάζει
όλα αυτά τα αρώματα του Μαγκρέμπ. Παρ’ όλο που το βραστό καρότο
απευθύνεται κυρίως σε ευαίσθητα στομάχια και ασθενικούς οργανισμούς εδώ
αποκτά μια εκρηκτική γεύση που μπορεί να συνδυαστεί με ψητά κρέατα ή και
ψάρια.
90
Λαχανικά ψητά με ελιές και κόλιανδρο
91
Παντζαροσαλάτα με καρύδια
92
Πολίτικη σαλάτα
93
Πολίτικη σαλάτα
94
Σαλάτα πράσινη με μάνγκο και ροκφόρ
95
Σαλάτα δροσερή
Και βραστή και ωμή και δροσερή. Ετοιμάστε κατά τα γνωστά την σάλτσα κατά
προτίμηση στο μπλέντερ για να λιώσουν τα φύλλα δυόσμου και όλη η σάλτσα
να πάρει μια πράσινη απόχρωση.
Πάρτε μια πιατέλα και βάλτε στα ¾ της επιφάνειάς της τις ροδέλες από τις
βραστές πατάτες, από πάνω τους ακριβώς βάλτε τα παντζάρια που έχετε
ετοιμάσει.
Δίπλα στο κενό χώρο που αφήσατε βάλτε τις πρασινάδες χονδροκομμένες με
το χέρι στα 3 ή 4 κομμάτια το κάθε φύλλο.
Πάνω από τα παντζάρια βάλτε το τρίμα από το ραπανάκι και αδειάστε την
σάλτσα σε μια άκρη της πιατέλας.
Αλατίστε και σερβίρετε. Κάθε συνδαιτυμόνας θα σερβίρεται κατά την επιθυμία
του και θα παίρνει όση σαλτσούλα θέλει. Βέβαια εσείς αν θέλετε αδειάζετε την
σάλτσα πάνω από τα σαλατικά σας.
Tips Μπορείτε να βάλετε και βραστό καρότο και κολοκυθάκι και να ενισχύσετε
το γιαούρτι με λίγη μουστάρδα.
96
Σαλάτα ελληνική με μπλιγούρι
Πάρτε το μπλιγούρι και βάλτε το σ’ ένα μπολ με κρύο νερό για 2 ώρες να
φουσκώσει.
Πάρτε τις ροδέλες του κολοκυθιού και τους κύβους της μελιτζάνας και
σοτάρετε τους καλά σ’ ένα τηγάνι μαζί με το καλαμποκέλαιο. Μόλις γίνουν
βγάλτε τα και ακουμπήστε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί να σουρώσουν.
Σ’ ένα μπολ βάλτε τα σοταρισμένα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες, τα φύλλα
μαϊντανού και ανακατεύτε καλά. Βάλτε αμέσως μετά τους κύβους από την
φέτα και την λιαστή ντομάτα.
Σουρώστε το μπλιγούρι και στεγνώστε το με μια πετσέτα. Ρίξτε το
πασπαλιστό πάνω στα υπόλοιπα υλικά.
Τέλος τις ελιές, ρίξτε το λεμόνι, το λάδι, αλατίστε και ανακατεύτε καλά όλα τα
υλικά μαζί με την βοήθεια ενός κουταλιού και ενός πιρουνιού
Tips Αν θέλετε να κάνετε βούτες στην σαλάτα βάλτε λίγο λάδι και λεμόνι
παραπάνω. Επίσης την φέτα προτού την ρίξετε στην σαλάτα βάλτε λίγη
ριγανίτσα.
97
Σαλάτα καλοκαιρινή με κοτόπουλο και καρπούζι
Βάλτε την μαγιονέζα σ’ ένα μπολ. Προσθέστε την μουστάρδα, την σκόνη
τζίντζερ και το πιπέρι. Δουλεύτε το μίγμα καλά μέχρι να γίνει ομοιογενές.
Ψήστε το κοτόπουλο στην σχάρα με λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το να
χλιαρέψει και κόψτε το σε φετούλες.
Πάρτε μια μεγάλη στρογγυλή πιατέλα. Τοποθετείστε σε μια άκρη τις φέτες
από το ψητό κοτόπουλο. Δίπλα βάλτε τα καρέ του καρπουζιού με τις φέτες
από τον γιαρμά. Πάνω από τούτα τα υλικά βάλτε τις φύτρες και τις πιπερίτσες
τσίλι.
Τρίψτε φρέσκο πιπέρι. Διακοσμήστε με τις φέτες αγγουριού. Τέλος ρίξτε τα
φυλλαράκια του κόλιανδρου.
Περιχύστε με το dressing και εμφανίστε την σαλάτα στο τραπέζι. Θα τους
εντυπωσιάσετε όλους.
Tips Κανονικά αντί για γιαρμά πρέπει να βάλουμε φρέσκο μάνγκο. Αλλά είπα
να μην σας βάλω σε έξοδα. Αντί καρπούζι αν θέλετε βάλτε μπαλάκια πεπονιού
98
Σαλάτα με αρακά, και κουκουνάρι
Ετοιμάστε την σος δουλεύοντας στο μπλέντερ τον κρόκο του αβγού, το λάδι,
την μουστάρδα, το λεμόνι και το αλατοπίπερο όλα μαζί. Μόλις γίνουν ένα
ομοιογενές μείγμα αδειάστε το σ’ ένα μπολ και προσθέστε τον άνηθο
ανακατεύοντας μ’ ένα πιρούνι. Βάλτε το μίγμα στο ψυγείο.
Ετοιμάστε την σαλάτα. Ξεφυλλίστε τις καρδιές του μαρουλιού σ’ ένα μπολ,
ρίξτε μέσα το ζαμπόν, το αρακά και το κουκουνάρι.
Ανακατεύετε καλά και ρίξτε την σος. Ξανανακατέψτε καλά και σερβίρετε.
Tips Εδώ θα πηγαίνανε πολύ ωραία και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα όπως και
μικρά ντοματάκια cherry κομμένα στα δύο. Λίγος δυόσμος θα έδινε ένα ισχυρό
αρωματικό χαρακτήρα.
99
Σαλάτα με ρόκα και κοτόπουλο
Να μην σας κουράζω αλλά πάντα ξεκινάτε ετοιμάζοντας την σος της σαλάτας
κτυπώντας τα υλικά ή σ’ ένα σέικερ ή στο μπλέντερ.
Αμέσως μετά ψήστε το φιλέτο κοτόπουλου στην σχάρα μαζί με λίγο αλάτι και
πιπέρι. Αφήστε το να ροδίσει καλά και από τις δύο πλευρές.
Μόλις το βγάλετε και κρυώσει λίγο με την βοήθεια ενός πολύ κοφτερού
μαχαιριού κόψτε το σε λεπτές φέτες.
Πάρτε το ½ αγγούρι και κόψτε το σε φέτες κατά μήκος. Βάλτε τις σ’ ένα μπολ
και αλατίστε τις. Αφήστε τις για 15 λεπτά και μετά ξεπλύνετε τις με κρύο
νερό.
Στήστε την σαλάτα σας βάζοντας στην μέση της πιατέλας τα φρέσκα φύλλα
ρόκας. Στην μια άκρη βάλτε τις φέτες του κοτόπουλου, δίπλα το αγγούρι και
σκορπίστε γύρω και επάνω από τα υλικά σας τις φράουλες. Αν είναι μεγάλες
κόψτε τις στην μέση.
Περιχύστε με την σος και σερβίρετε.
Tips Πρόκειται για πλήρες γεύμα και βέβαια αν θέλετε αντικαταστήστε το
κοτόπουλο με χοιρινό ψαρονέφρι. Και εδώ το σουσάμι πηγαίνει πολύ. Αντί για
φράουλες το καλοκαίρι βάλτε πεπόνι.
100
Σαλάτα Μεξικάνικη
101
Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια
102
Σαλάτα πράσινη με φρούτα
Ξεκινήστε φτιάχνοντας την σάλτσα της σαλάτας. Μέσα σ’ ένα σέικερ του
στιγμιαίου καφέ ρίξτε το λεμόνι, το πορτοκάλι, το ξύσμα πορτοκαλιού, το
αλάτι και το πιπέρι. Κτυπήστε καλά να διαλυθεί το αλάτι. Προσθέστε το
ελαιόλαδο και κτυπήστε το μίγμα γρήγορα και δυνατά. Την ίδια διαδικασία
μπορείτε να κάνετε μ’ ένα μικρό μίξερ.
Ετοιμάστε την σαλάτα σας. Σ’ ένα μπολ ρίξτε όλα τα σαλατικά και
ανακατεύετε τα καλά. Να ανακατευτούν μεταξύ τους.
Αδειάστε τα στο μπολ της σαλάτας και σκορπίστε από πάνω τα
φραγκοστάφυλλα και τις σκελίδες πορτοκαλιού.
Πηγαίνετε την σαλάτα στο τραπέζι και επιτόπου περιχύστε την με την σάλτσα.
Ανακατεύετε καλά και σερβίρετε στα πιάτα.
Tips Αν οι σαλάτες σας αρέσουν με μπόλικη σος τότε διπλασιάστε την δόση.
Αν σας αρέσουν τα πικρά βάλτε γκρέιπ φρουτ αντί πορτοκάλι.
103
Σαλάτα σουσαμάτη
104
Σαλάτα της άνοιξης
4 φύλλα μαρουλιού
4 φύλλα κατσαρή σαλάτα
10 φύλλα τρυφερό σπανάκι
1 φλιτ τσαγιού μαϊντανό μόνο τα φύλλα του
1 φλιτ του τσαγιού φρέσκα μπιζέλια με το φλούδι τους ή φρέσκα φασολάκια
1 φέτα καπνιστό σολομό
1 κουταλίτσα χαβιάρι
για την σος
4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές λεμόνι
1 κουταλιά μουστάρδα
½ κουταλιά ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
105
Τονοσαλάτα με αγκινάρες , αβγό και ελιές
106
Φασολάκια σκορδάτα
107
ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ
108
Γαρίδες Phad Thai. Tηγανητά Ταυλανδέζικα νουντλς με
γαρίδες.
Ξεκινάτε από τη σός, Σε ένα μπολ, ρίχνετε πάστα από τάμαριν, 2 μεγάλες
κουταλιές νερό, διαλύετε καλά και ανακατεύετε. Παίρνετε τις αποξηραμένες
πιπεριές τσίλι, τις κόβετε κομμάτια με ένα ψαλίδι και τις ρίχνετε σε ένα μπολ
με νερό να μαλακώσουν για μισή ώρα. Ψιλοκόβετε 1 κεφαλάκι σκόρδο τουρσί
και το ρίχνετε σε γουδί μαζί με τις μαλακωμένες πιπεριές. Προσθέτετε τη σος
τάμαριν χτυπάτε μέχρι να λιώσουν τα υλικά και να γίνει το μείγμα σαν
μαρμελάδα.
Ανάβετε τη φωτιά και ρίχνετε τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι να βράσει για 5
λεπτά. Τη φυλάτε σε ένα μπολάκι.
Μουλιάζετε σε αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά αφού τα σπάσετε και τα αφήνετε
να μουλιάσουν σε κρύο νερό για περίπου μισή ώρα και να μαλακώσουν.
Κόβετε σε τετραγωνάκια το τοφου.
Ρίχνετε σε ένα γουόκ λάδι και το αφήνετε να ζεσταθεί μέχρι να καπνίσει. Στη
συνέχεια ρίχνετε το τόφου , προσέχοντας να μη κολλήσει. Μόλις το τόφου
αρπάξει λίγο, προσθέτετε τις γαρίδες, σπάτε ένα αυγό στη μέση του γουόκ και
ανακατεύετε.
Προσθέτετε τα noodles ανακατεύετε και ρίχνετε τη σάλτσα από ταμαριν που
ετοιμάσατε προηγουμένως, ανακατεύετε και ρίχνετε 1 κουταλάκι σάλτσα
σόγιας, 2 χουφτίτσες ραπανάκι τουρσί, αποξηραμένες γαρίδες, 2 κουταλιές
καβουρδισμένο φιστίκι, τη φύτρα σόγιας και σερβίρετε.
Για τη γαρνιτούρα Σχινόπρασο στην άκρη, τριμμένο φιστίκι, φύτρα σόγιας,
λίγο κόλιανδρο, πιπεριά ψιλοκομμένη, χυμό από μοσχολέμονο, ζάχαρη και
κόκκινο πιπέρι.
Τη συνταγή αυτή μας την εφτιαξαν στη εξωτική Ταυλάνδη σε ενα ταξίδι της
μπουκιάς.
109
Γαρίδες βουτύρου με κάρυ.
Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ανοίγετε τις γαρίδες από τη μεριά της ράχης
τους χωρίς όμως να τις κόψετε στα δύο, έτσι που να μοιάζουν με πεταλούδες.
Αφαιρείτε το μαύρο εντεράκι και τις απλώνετε σε ένα ταψί.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το φρέσκο βούτυρο απαλά μέχρι να λειώσει,
ρίχνετε μέσα το χυμό λεμονιού, το ξύσμα, το τζίντζερ, το κάρυ και τη
καυτερή πιπεριά καθώς και λίγο αλάτι. Ανακατεύετε μέχρι το μίγμα να γίνει
ομοιογενές.
Με τη βοήθεια ενός κουταλιού της σούπας περιχύνετε τις γαρίδες με τη
σάλτσα , τις σκεπάζετε με μια μεμβράνη κουζίνας και τις αφήνετε να
μαριναριστούν εκτός ψυγείου για 2 ώρες.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε το πιλάφι. Ρίχνετε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι μαζί
με το φρέσκο βούτυρο , το αλάτι και το πιπέρι. Αδειάζετε μέσα το ρύζι
ανακατεύοντας συνέχεια και μέχρι να πάρει βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και
μαγειρεύετε μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το ζωμό. Το αποσύρετε από τη
φωτιά και το διατηρείτε ζεστό.
Βάζετε το ταψάκι με τις γαρίδες σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 ο και
ψήνετε τις γαρίδες για 15 λεπτά. Σερβίρετε στα πιάτα πιλάφι 3 γαρίδες και
περιχύνετε το πιάτο με τη σάλτσα του ταψιού. Το φαγητό τρώγεται ζεστό.
Η συνταγή έχει δημοσιευτεί στην εφημερίδα «η σημερινή» της Κύπρου
110
Γαρίδες σαγανάκι
111
Γαύρος μαρινάτος με τσιτσίραβλα
Παρά την απλότητά του το φαγητό θέλει το χρόνο του. Παίρνετε το γαύρο,
τον βάζετε σε ένα σουρωτήρι και τον ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό. Στην
συνέχεια του αφαιρείτε το κεφάλι του και τα εντόσθια. Τον ξαναξεπλένετε με
άφθονο κρύο νερό να φύγουν τα αίματα.
Παίρνετε ένα-ένα τα γαυράκια στο χέρι και πιέζοντάς τα ελαφρά στο πάνω
μέρος της ραχοκοκαλιάς τα ανοίγετε στη μέση και αφαιρείτε το κόκαλο. Αφού
τα κάνετε όλα φιλέτα τα ξεπλένετε με κρύο νερό.
Τα βάζετε σε ένα μπολ τα αλατίζετε καλά και τα περιχύνετε με το ξύδι μέχρι
να σκεπαστούν . Τα αφήνετε από 3-4 ώρες μέχρι να τα ψήσει καλά το ξύδι.
Το σημάδι είναι ότι η σάρκα του γαύρου από κόκκινη θα γίνει άσπρη.
Τα σουρώνετε σε ένα σουρωτήρι να φύγει το πολύ αλάτι και το ξύδι, τα
σερβίρετε σε πιατέλα , ρίχνετε το σκορδάκι , τα περιχύνετε με το ελαιόλαδο
και πασπαλίζετε με τον άνηθο. Γύρω-γύρω βάζετε μικρές φουντίτσες από
τσιτσίραβλα.
Τα τσιτσίραβλα είναι τα τρυφερά βλασταράκια ενός θάμνου τα οποία στο
Πήλιο τα κάνουν τουρσί και τα φυλάνε μέσα σε ξυδάκι αραιωμένο με νερό.
Είναι πεντανόστιμα, τραγανά και βοηθάνε τη χώνεψη. Τα βρίσκετε έτοιμα σε
βαζάκια.
112
Γεμιστό καλαμάρι
2 ½ κ. μεγάλα καλαμάρια
4 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα
600 γρ. ρύζι
2 φλιτζάνια τσαγιού
ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ. ντομάτες τριμμένες
2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
1 φλιτζάνι κουκουνάρι
1 νεροπότηρο ελαιόλαδο
αλάτι/πιπέρι
οδοντογλυφίδες
113
Γόπες γεμιστές( ΄Eφεσσος )
10-12 γόπες
1 ματσάκι μαιντανό
1 ματσάκι άνηθο
3,4 κλαράκια δενδρολίβανο
2 κ.σ. θυμάρι
4 σκελίδες σκόρδο
1 πιπεριά κόkκινη
1 πιπεριά κίτρινη
χονδρό αλάτι
3 κ.σ. λάδι
αλεύρι
λάδι για τηγάνισμα
114
Θράψαλα με φασολάκια)Κάρπαθος=
1 κιλό Θράψαλα
½ κιλό φασολάκια
4 κρεμμύδια
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 ½ φλιτζάνι λάδι
Μελάνι από τα καλαμάρια
Αλάτι χονδρό
Πιπέρι
115
Κακαβιλα (Αμοργός)
116
Κακκαβιά Αγιογαληνιώτικη
Η θαυμάσια αυτή συνταγή προέρχεται από ένα από τα ομορφότερα χωριά της
Κρήτης, την Αγία Γαλήνη, (τουλάχιστον ήτανε ένα από τα ομορφότερα,
βλέπετε ο τουρισμός αλλάζει μέχρι και την ομορφιά). Η γιαγιά μου η Ροδάνθη
λοιπόν, όταν πηγαίναμε το καλοκαίρι, μας έφτιαχνε πότε –πότε, (όταν οι
βάρκες έβγαζαν φρέσκο ψάρι) την κακαβιά, μια ψαρόσουπα δηλαδή όχι σαν
τις συνηθισμένες, λίγο διαφορετική. Το ιδανικό ψάρι για αυτή τη σούπα είναι
οι σκορπίνες. Που να βρεθούνε όμως στις μέρες μας και στα μεγάλα αστικά
κέντρα. Χρησιμοποιήστε λοιπόν ένα οποιοδήποτε ψάρι που κάνει για βραστό.
Παίρνετε μια μεγάλη κατσαρόλα και απλώνετε στον πάτο της μια στρώση
πατάτες, Από πάνω τους μια στρώση ψάρι και πάλι από πάνω πατάτες, Βάζετε
το κρεμμυδάκι σε μια ακρούλα.
Αδειάζετε μέσα το ποτήρι με το λάδι και το άλλο με το λεμόνι. Αν τα υγρά δεν
σκεπάσουν τα υλικά προσθέστε λίγο νερό. Κανονικά στην αυθεντική συνταγή
επαναλαμβάνεις τη δόση χυμού λεμονιού και ελαιόλαδου μέχρι να σκεπαστούν
τα υλικά, εσείς όμως αποφύγετέ το γιατί μάλλον δεν θα είστε συνηθισμένοι σε
τόσο έντονες γεύσεις.
Ανάψτε τη φωτιά. Πάνω στη τελευταία στρώση βάλτε ένα πιάτο να μην
κουνάνε τα υλικά όταν πάρουν βράση. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά για
αρκετή ώρα. Το λεμόνι με το λάδι θα μετατραπούν σ’ ένα θαυμάσιο
γαλάκτωμα και η σούπα θα γίνει κάτασπρη.
Σερβίρετε στα πιάτα ζωμό, ψάρι και πατατούλες.
Η σούπα αυτή διαθέτει την ικανή πυκνότητα για να αντέξει δίπλα σε ένα
δροσερό και ζωηρό λευκό Νυχτέρι του Συνεταιρισμού Santo ή στο Ασύρτικο
του Κώστα Λαζαρίδη.
Από το ελληνικό βιβλίο «Μεσογειακή κουζίνα»
117
Καλαμαράκια γεμιστά
12καλαμαράκια μεσαία
360 γραμ. φέτα
2 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
200 γραμ πελτέ ντομάτας
5 κουταλάκια μαιντανό ψιλοκομμένο
2 ποτήρια λευκό κρασί
αλάτι,πιπέρι,πάπρικα
118
Καλαμάρι γεμιστό (Κάλυμνος)
2 ½ κ. μεγάλα καλαμάρια
4 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα
600 γρ. ρύζι
2 φλιτζάνια τσαγιού
ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ. ντομάτες τριμμένες
2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
1 φλιτζάνι κουκουνάρι
1 νεροπότηρο ελαιόλαδο
αλάτι/πιπέρι
οδοντογλυφίδες
119
Καλαμάρι με πέστο( Πάτμος )
1 μεγάλο καλαμάρι
Αλάτι
Πιπέρι
Λάδι
1 ντομάτα για το ντεκόρ
Υλικά για το πέστο 100 γραμ .μυζήθρα
1 σκελίδα σκόρδο
4 φύλλα δυόσμου
50 γραμ .καβουρδισμένα αμύγδαλα
6,7 αμπελόφυλλα
2 κ.σ.λάδι
Νερό
120
Καραβίδες γιουβέτσι(Σάμος)
10 μεσαίες καραβίδες
1-2 νεροπότηρο λάδι
2 κρεμμύδια
1 κόκκινη πιπεριά
1 πράσινη πιπεριά
1 κανάτα νερό
2 κ.σ. πελτέ
1 ματσάκι μαιντανό
1 πακέτο μακαρόνια
Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρείτε τις καραβίδες και τις βάζετε σε μία
γάστρα.. Συμπληρώνετε με τον ζωμό από τη κατσαρόλα. Σπάτε τα μακαρόνια
στη μέση και τα βάζετε στη γάστρα. Τα ανακατεύετε να μαλακώσουν και να
χωρέσουν στο σκέυος.
Σκεπάζετε τη γάστρα και αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά στους 200 ο.
121
Καραβίδες με τα λάχανα( Σκιάθος )
Για 6 άτομα
1κιλό καραβίδες
½ κιλό σέσκουλα
1 ματσάκι λάπαθα
1ματσάκι παπαρούνες χονδροκομμένες
1 ματσάκι καυκαλήθρες χονδροκομμένες
1 ματσάκι μάραθα
2 μέτρια πράσα η 1 μεγάλο
2,3 φυλλαράκια δυόσμο
6 κρεμμυδάκια φρέσκα
1 φλιτζ.τσαγιού χυμό ντομάτας
1 ποτήρι λάδι
122
Κροκέτες ψαριών με κουρκούτι μπύρας με δροσερή
αγγουροσαλάτα
123
Λαβράκι με αλάτι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ Ένα λαβράκι 1 κιλό περίπου 150 γραμμ μανιτάρια 1
ματσάκι μαϊντανό Λίγο σκόρδο Κόκκοι πιπεριού 3 σακκουλάκια αλάτι χονδρό
Βούτυρο Για τη γαρνιτούρα 4 πατάτες βραστές 2 ντομάτες κόκκινο πιπέρι 8
μπουκετάκια μπρόκολο βρασμένο φύλλα ρόκας Ξύδι
124
Λαχανοντολμάδες με μπακαλιάρο
ΥΛΙΚΑ
500 γραμ μπακαλιάρο υγράλατος
½ κιλό ρύζι
1 ½ κ.σ. πελτέ τομάτας
1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι
2 αβγά
1 ματσάκι μαιντανό
11/2 κ. σ. κύμινο
Πιπέρι
Για το αβγολέμονο
2 αβγά
Χυμός 2 λεμονιών
αλάτι
125
Μπακαλιαροκεφτέδες (Πάρος)
126
Μπακαλιάρος αχνιστός ( Μπογλαμάς)
127
Μπακαλιάρος λεμονάτος
128
Μπακαλιάρος με δαμάσκηνα(Σκόπελος )
6 φιλέτα μπακαλιάρου
5 γλυκά και 3 ξινά δαμάσκηνα
1 μεσαίο κρεμμύδι χοντροκομμένο
3 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο
1 κιλό πατάτες κομμένες κυδωνάτες
1 νεροπότηρο χυμό ντομάτας
3 φύλλα δάφνης
πιπέρι
ρίγανη
1 ποτήρι λάδι
129
Μπακαλιάρος πλακί με σέσκουλα (Πάρος)
130
Μπιφτέκια απο σουπιά και καλαμάρι( Πάτμος )
131
Ντολμάδες με βακαλάο( Λέρος)
30 φύλλα λαχανίδας
500 γραμ μπακαλιάρο υγράλατος
½ κιλό ρύζι
11/2 κ.σ. πελτέ τομάτας
1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι
2 αβγά
1 ματσάκι μαιντανό
11/2 κ. σ. κύμινο
Πιπέρι
Για το αβγολέμονο
2 αβγά
Χυμός 2 λεμονιών
αλάτι
132
Σαρδέλες ψητές με τηγανητά αμπελόφυλλα
Καθαρίζετε τις σαρδέλες από το κεφάλι και τα εντόσθια. Τις αλατίζετε καλά και
τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι να περιμένουν.
Κόβετε τη ντομάτα σε 4 χοντρές φέτες. Τις βάζετε σε ένα ταψάκι, τις
αλατίζετε, τις πιπερώνετε και τις περιχύνετε με το μισό λάδι. Τις ψήνετε στο
φούρνο στους 170ο για 20 λεπτά.
Βάζετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα τηγάνι να ζεσταθεί και τηγανίζετε τα
αμπελόφυλλα ένα-ένα. Τα βγάζετε σχεδόν αμέσως για να μη μαυρίσουν. Τα
ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί της κουζίνας.
Σε ένα άλλο ταψάκι βάζετε τις σαρδέλες και τις ψήνετε στο φούρνο στους
180ο για περίπου 20 λεπτά και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Σερβίρετε σε κάθε πιάτο ένα τηγανητό αμπελόφυλλο και επάνω του βάζετε
μια φέτα ντομάτας. Πάνω σε κάθε ντομάτα βάζετε 2 παχουλές σαρδέλες.
Πασπαλίζετε με λίγη ρίγανη και πιπέρι.
133
Πεσκανδρίτσα στιφάδο .Σκιαθος
Καθαρίζετε τα κρεμμυδάκια .
Ξεπλένετε τη πεσκανδρίτσα και τη βάζετε σε ένα μεγάλο μπόλ με νερό και
λεμόνι για να σφίξει το κρέας της.
Σ ένα τηγάνι βάζετε μπόλικο λάδι και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να σοταριστούν.
Ρίχνετε και τις σκελίδες σκόρδου. Μόλις ροδίσουν τριγύρω ρίχνετε την
ντομάτα και ανακατεύετε μέχρι να μελώσει. Αλατοπιπερώνετε ,προσθέτετε το
μπαχάρι, τη ρίγανη και τη δάφνη και τέλος το δενδρολίβανο. Ανακατεύετε
απαλά. Προσθέτετε και το ξύδι. Σβήνετε τη φωτιά. Και το αφήνετε για λίγο να
ησυχάσει.
Τοποθετείτε το ψάρι μέσα σ ένα ταψί. Το σκεπάζετε με τα κρεμμυδάκια και
προσθέτετε ένα ποτήρι κρασί. Το ψήνετε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο
για περίπου 1 ¼ της ώρας στους 180ο.
Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη
Σκιάθο. Μαγείρεψε η κ. Ελένη Καροφύλη από το εστιατόριο o Mπάτης
134
Σουβλάκια θαλασσινών μαριναρισμένα σε λεμόνι και
φρέσκο τζίντζερ για ριψοκίνδυνους γευσιγνώστες
Βράζετε ή για την ακρίβεια ζεματίζετε για λίγα δευτερόλεπτα τις γαρίδες και τις
καραβίδες και τις καθαρίζετε.
Σε μια λεκανίτσα βάζετε όλα τα ψαρικά και τα σκεπάζετε με τη σόγια σος.
Μαρινάρετε για 6 ώρες.
Κατόπιν τα βγάζετε και τα τοποθετείτε σε άλλη λεκανίτσα, ρίχνετε ανάμεσα
τους τα σκορδάκια, το χυμό λεμονιών και το τριμμένο τζίντζερ. Τα μαρινάρετε
για άλλες 6 ώρες.
Σερβίρετε, περνώντας τα σε σουβλάκι, αφού τα αλατίσετε και πασπαλίσετε με
μπόλικο άνηθο. Μερικές σταγόνες λάδι συμπληρώνουν τη γεύση.
Συνοδεύεται με χοντροκομμένη πράσινη σαλάτα από ραντίτσιο, αντίδια,
σπανάκι με σάλτσα λαδολέμονο.
Οινική πρόταση : «Σάμαινα» από την Σάμο (Μοσχάτο άσπρο, ξηρό). (Από το
βιβλίο «Μαγειρικόν» Μέρος Δεύτερο)
135
Σουπιές με μάραθο( Kάρπαθος )
Βάζουμε λάδι σε ένα φαρδύ τηγάνι και το βάζουμε πάνω στο μάτι να ζεσταθεί.
Προσθέτουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα αφήνουμε για λίγο
να σοταριστούν.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο άνηθο και κόλιανδρο, τα σοτάρουμε και
ρίχνουμε το αλάτι και το μείγμα από τα 4 μπαχαρικά. Ανακατεύουμε και
αφήνουμε να τσιγαριστούν τα υλικά μαζί.
Βάζουμε στο τηγάνι το φιλέτο του τόνου και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού ,και
λίγο νερό. Ανακινούμε το τηγάνι για να πάει η σάλτσα παντού και να καλύψει
το ψάρι.
Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, το σερβίρουμε και το γαρνίρουμε με φετούλες
λεμόνι, φρέσκο κόλιανδρο και πιπεριές κομμένες σε ρoδέλες
136
Φιλέτα τσιπούρας σε μαξιλαράκι από φενόκιο και κόκκινη
πιπεριά
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει ζεματίστε τις ρίζες
φενόκιο για 6 λεπτά και την κόκκινη πιπεριά για 3 λεπτά. Βγάλτε τα αφήστε τα
να κρυώσουν,
Ξεφλουδίστε τη πιπεριά και κόφτε το φενόκιο και τη πιπεριά σε μικρούς
κύβους. Αφήστε τα να περιμένουν .
Μαρινάρετε τα φιλέτα της τσιπούρας με 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι και
πιπέρι. Φυλάξτε τα στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάλτε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε τα κυβάκια
φενόκιο και πιπεριάς μαζί μέχρι να γυαλίσουν καλά. Ρίξτε το μαραθόσπορο
μέσα στο τηγάνι, αλατίστε ελαφρά, πιπερώστε και σβήστε με το λευκό κρασί.
Δυναμώστε τη φωτιά και αφήστε να βράσουν μέχρι να εξατμιστεί όλο το
κρασί. Σβήστε με το χυμό λεμονιού και διατηρήστε το μίγμα ζεστό.
Ψήνετε τα φιλέτα της τσιπούρας στο γκρίλ σε προθερμασμένο φούρνο στους
200ο για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά.
Σε κάθε πιάτο με ένα κουτάλι της σούπας αδειάζετε 3-4 κουταλιές κυβάκια
φενόκιο με πιπεριάς και από πάνω ξαπλώνετε τα ψημένα φιλέτα τσιπούρας.
137
Φιλέτα φρέσκου τόνου με κάρυ και καρέ φρέσκου
πορτοκαλιού
138
Χταπόδι μπουρδέτο(Θεσπρωτία)
1 μεσαίο χταπόδι
1 κιλό πατάτες κομμένες κυδωνάτες
1 φλιτζ. του καφέ ξύδι
½ κουτ γλυκού κόκκινο πιπέρι
½ κουτ γλυκού γλυκό πιπέρι
2 κουτ σούπας πελτέ ντομάτας
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
139
Χταπόδι με μους φάβας(Σκιάθος)
Ρίχνετε λάδι στην κατσαρόλα που είναι σε αναμμένο μάτι, προσθέτετε το ένα
ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τη φάβα να σωταριστεί. Ανακατεύετε μέχρι η φάβα
να γυαλίσει και να στεγνώσει η κατσαρόλα.
Προσθέτετε τόσο νερό, όσο να τη σκεπάσει, ανακατεύετε και αφήνετε να
πάρει μια βράση και στη συνέχεια να σιγοβράσει για περίπου 30’ να γίνει σα
μελωμένος πουρές
Την αδειάζετε από την κατσαρόλα σε ένα μιξερ, την αλέθετε και την αφήνετε
στην άκρη.
Ετοιμάζετε το χταπόδι. Ρίχνετε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ένα τηγάνι,
προσθέτετε ελάχιστο νερό, μπόλικο λάδι και ανάβετε το μάτι.
Προσθέτετε το σκόρδο, το φρέσκο δεντρολίβανο και στη συνέχεια ολόκληρο
το χταπόδι.
Αφήνετε να βράσει λίγο με τα υπόλοιπα υλικά και το γυρίζετε.
Προσθέτετε το ξύδι και αφήνουμε αρκετή ώρα να βράσει το χταπόδι.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Σε ένα μπολάκι, ανακατεύετε λίγη μουστάρδα με μέλι
και νερό και περιχύνετε τη σάλτσα στο χταπόδι που βράζει. Αφήνετε να πάρει
τη γεύση της σάλτσας και όταν είναι έτοιμο, σερβίρετε με τη φάβα.
140
Χταπόδι με ζυμαρικά
141
Χταπόδι με σάλτσα μουστάρδας
142
Χταπόδι στιφάδο
143
Χταποδοκεφτέδες (Πάρος)
Ψαράκια τηγανητά,μαριναρισμένα(Ταυλάνδη)
Εκτέλεση για τη μαρινάδα Ρίχνετε τη ρίζα τουμέρικ στο γουδί και τη χτυπάτε
καλά. Κόβετε σε λεπτές ροδέλες το λεμονόχορτο και το χτυπάτε και αυτό στο
γουδί. Προσθέτετε λίγο άσπρο πιπέρι, τον κόλιανδρο και τα χτυπάτε στο γουδί
με τα υπόλοιπα υλικά. Ρίχνετε αλάτι, σκόρδο και τα χτυπάτε και αυτά. Η
μαρινάδα είναι έτοιμη. Βάζετε τα ψάρια σε ένα μπολ και τα σκεπάζετε με τα
υλικά της μαρινάδας που χτυπήσατε στο γουδί Τα αφήνετε να 1 ώρα να
μαριναρισθούν. Χαράζετε τα ψάρια και από τις 2 πλευρές. Ζεσταίνετε λάδι σε
ένα τηγάνι και βάζετε μέσα ένα ένα τα ψάρια χωρίς αλεύρι και τα αφήνετε να
ξεροψηθούν.
Μας τα μαγείρεψαν στον Νότο Της Ταυλάνδης με ψαράκια που ψαρέψαμε επι
τόπου.Μπορεί η συνταγή να γίνει με οτι μικρό ψαράκι θέλετε.
144
Ψάρι με φρέσκο κόλιανδρο και ντομάτα
Η συνταγή έρχεται από τη Μέση Ανατολή. Έχει μέσα μια μεγάλη ποσότητα
από φυλλαράκια φρέσκου κόλιανδρου. Το ξέρω ότι σε άλλους αρέσει και σε
άλλους δεν αρέσει. Είναι όμως ένα ψάρι εντελώς διαφορετικό από τα
συνηθισμένα με κόκκινη σάλτσα στη κατσαρόλα, με εντυπωσιακό γευστικό
αποτέλεσμα. Υλικά για 6 άτομα
6 φέτες ψάρι (από συναγρίδα , σφυρίδα, ροφό)
2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
8 φλιτζ τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο
3 νεροπότηρα ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα
2 κουτ σούπας πελτέ
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας κίμινο
1 κουτ γλυκού τρίμμα από ξηραμένο λεμόνι (αν δεν βρείτε 1 κουτ γλυκού
τρίμμα από φρέσκο λεμόνι)
αλάτι, πιπέρι
145
Ψάρι Σαβόρ με πετιμέζι από τη Τήνο
146
Ψάρι τσιλαδιά από τη Καλαμάτα
Σε ένα μεγάλο τηγάνι αδειάζετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις ροδέλες του
κρεμμυδιού μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Αδειάζετε μέσα το
νεροπότηρο με το φρέσκο χυμό ντομάτας και βράζετε για 5 λεπτά. Ρίχνετε
μέσα τη Κορινθιακή σταφίδα και ανακατεύετε.
Παίρνετε μια βαθιά κατσαρόλα και βάζετε στον πάτο της τις ροδέλες της
ντομάτας, ακουμπάτε επάνω τους το ψάρι. Αν είναι μεγάλο κόφτε το στη
μέση. Βάζετε τη δάφνη, αλατοπιπερώνετε και αν χρειάζεται προσθέστε λίγο
χλιαρό νερό μέχρι η σάλτσα να σκεπάσει σχεδόν το ψάρι.
Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι η σάλτσα να δέσει καλά και να ανεβεί το
λάδι στην επιφάνεια.
Αφήνετε το φαγητό να χλιαρέψει και το σερβίρετε
Σημείωση. Τούτη η συνταγή γίνεται εξαιρετική και με μπακαλιάρο
ξαλμυρισμένο σε φιλέτο.
147
ΚΥΡΙΑ ΠΙΑΤΑ
148
Αρνάκι γεμιστό (Kάρπαθος)
1 αρνάκι
2 κιλά ρύζι
½ κιλό συκωτάκια
3 κ.σ. πελτές ντομάτας
Χυμός ντομάτας
Ψίχα ψωμιού
2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. Λάδι
3 κ.σ. βούτυρο
Χονδρό αλάτι, πιπέρι
200 γραμμ μίγμα μπαχαρικών ( Moσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, μπαχάρι, κανέλα
και κύμινο )
Μια πασχαλιάτικη συνταγή που μας την έφτιαξαν στην ΄Ολυμπο της
Καρπάθου
149
Αρνάκι με μάραθα
150
Αρνάκι φάτα με μόζα(Κάιρο)
151
Αρνίσιο κεμπάπ με σάλτσα γιαουρτιού
152
Βοδινή ουρά με μπάμιες και ρύζι(Κάιρο)
153
Προετοιμάζετε τις μπάμιες: Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και το
βούτυρο .Μόλις λειώσει το βούτυρο προσθέτετε το κρεμμύδι και το αφήνετε
να σοταριστεί. Στη συνέχεια σοτάρετε τη πιπεριά και το σκόρδο. Προσθέτετε
στη κατσαρόλα τη φρέσκια ντομάτα ,τον πελτέ και ένα κύβο λαχανικών.
Αλατίζετε .Ανακατεύετε και προσθέτετε το νερό. Αφήνετε να βράσουν και να
δέσουν τα υλικά μεταξύ τους. Προσθέτετε τις μπάμιες και τις αφήνετε να
μαγειρευτούν . Προς το τέλος προσθέτετε τον φρέσκο κόλλιανδρο. Όταν οι
μπάμιες είναι έτοιμες, τις βάζετε σε μια γάστρα και τις τοποθετείτε στο
φούρνο . Τις αφήνετε μέχρι να πιούν τα υγρά τους .
Προετοιμάζετε το ρύζι: Σ ένα τηγάνι βάζετε να λειώσει το βούτυρο.
Προσθέτετε τον φιδέ, και τον σοτάρετε μέχρι να το χρώμα του να χρυσίσει.
Προσέχετε να μη αρπάξει. Οταν είναι έτοιμος τον κατεβάζετε από τη φωτιά
και τον αφήνετε στην άκρη.
Σε άλλη κατσαρόλα, βάζετε βούτυρο και προσθέτετε το ρύζι. Ανακατεύετε να
πάει το βούτυρο παντού και να γυαλίσει το ρύζι. Προσθέτετε τη μαστίχα, τον
τηγανισμένο φιδέ που ετοιμάσατε προηγουμένως και ανακατεύετε.
Προσθέτετε βρασμένο νερό μέχρι να καλύψει το ρύζι.. Σκεπάζετε την
κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πιούν όλο το
νερό.
Για το σερβίρισμα: Έχοντας μαγειρέψει και τα τρία φαγητά του πιάτου
ξεκινάτε το στήσιμο: Βάζετε το βρασμένο ρύζι με τον φιδέ σε ένα μπολάκι και
το φορμάρετε πιέζοντάς το .Το αναποδογυρίζετε στη άκρη του πιάτου. Από
πάνω προσθέτετε τριμμένο πιπέρι.. Σερβίρετε σε μία γωνιά του πιάτου ένα
κομμάτι από το κρέας και μία κουταλιά από τις μπάμιες .Στολίζουμε με
αραβικές πιτούλες.
Το πιάτο παρουσιάσθηκε στην εκπομπή «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στο
επεισόδιο του Καίρου
154
Γαμοπίλαφο Ικαριώτικο
155
Γιαχνί με λάπατα
156
Γίδα με αγκινάρες( Σκόπελος )
157
Γουρουνάκι γεμιστό (X ανιά )
1 ολόκληρο γουρουνάκι
Για τo μαρινάρισμα
1 ποτήρι λάδι
1 ποτήρι χυμό λεμονιού
αλάτι
πιπέρι
1 ματσάκι θυμάρι
1 ματσάκι μαιντανό ανακατεμένο με 4 σκελίδες ψιλoκομμένο σκόρδο
6 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια.
Για τη γέμιση
10 ,15 ξερά σύκα
10,15 δαμάσκηνα
3 καρότα καθαρισμένα
10 κάστανα καθαρισμένα
2 μήλα
1 φλιτζ τσαγιού κουκουνάρι
2 κρεμμύδια τριμμένα
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
χυμό πορτοκάλι
1 ποτηράκι κρασί κόκκινο
Για το ψήσιμο
μοσχοκάρυδο
Μίγμα απο μέλι ,βούτυρο ,θυμάρι και χυμό πορτοκαλιού.
158
1 πλάτη κατσικιού 2 κιλά
1 μπόλια κατσικιού
1 συκωταριά
2 κρεμμύδια μεσαία
1 φλυτζάνι ελαιόλαδο
2 κ.σ κουκουνάρι
300 γραμμ ρύζι
1 ματσάκι μαιντανό
1κ.σ. εστραγκόν ξερό
2 κ.σ. αλάτι
1 κ. σ σχοινόπρασσο ξερό
2 κιλά πατάτες
2 κ.σ πελτέ
Πιπέρι
159
Κιμάς Σακσούκα( Λούξορ )
200γρ κιμά
3 κ. της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι
2 κ. της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο
2 κ. της σούπας ψιλοκομμένο πράσο
πελτές ντομάτας
ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα
4 κουταλιές μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια, και τηγανισμένη
3 κουταλιές κολοκυθάκι κομμένο σε κυβάκια, τηγανισμένα
ζωμό από κοτόπουλο
2 κ. κόλιανδρο
2 κ. μαϊντανό
αλάτι
λίγο τσίλι
1 αβγό
Βούτυρο
7 κ. της σούπας λάδι
160
Κόκορας παστιτσάδα (Κέρκυρα)
161
Κολοκύθι πράσινο με βασιλικό και παρμεζάνα σε σούπα
162
Κότα Μπαρδουνιώτικη
Ζεσταίνετε το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε τις μερίδες της κότας
μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Αν δεν χωράνε όλες μαζί κάντε το σε 2 δόσεις.
Βάλτε τη σοταρισμένη κότα σε μια πιατέλα.
Ρίξτε μέσα στη κατσαρόλα το κρεμμύδι, σοτάρετέ το καλά και στη συνέχεια
ξαναβάλτε τη κότα μέσα στη κατσαρόλα.
Ρίξτε τα φύλλα της δάφνης, το σκόρδο, το μπαχάρι, πασπαλίστε με τη κανέλα
και σβήστε με το κόκκινο κρασί.
Αφήστε να πάρει μια καλή βράση να φύγει το οινόπνευμα εντελώς και ρίξτε
μέσα τις τριμμένες ντομάτες.
Διαλύστε τον πελτέ σε 1 νεροπότηρο νερό και αδειάστε τον μέσα. Αλατίστε
ελαφρά και πιπερώστε. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε τη κατσαρόλα και
αφήστε τη κότα να μαγειρευτεί για 1 ώρα.
Μειώστε ακόμα περισσότερο τη φωτιά, ρίξτε μέσα τη πασπαλισμένη μυζήθρα
καθώς και τα κομματάκια από το κεφαλοτύρι και τη κεφαλογραβιέρα.
Φέρτε 2 βόλτες με ξύλινη κουτάλα το φαγητό να μισολειώσουν τα τυριά και
το σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι.
Το συνοδεύετε με μακαρόνια ή πατάτες τηγανητές.
Σημείωση. Μερικές καλές νοικοκυρές σε τούτη τη κότα λίγο πριν βάλουν το
τυρί προσθέτουν και 1 φλιτζ τσαγιού πράσινες τσακιστές ελιές που
ομολογουμένως είναι πεντανόστιμες. Κάντε το, το φαγητό σας θα γίνει τέλειο.
Ένα φαγητό εκρηκτικής γεύσης που φτιάχτηκε στο χωριό Μπάρδουνα της
Λακωνίας. Τη βρήκα τη συνταγή πριν από πολλά χρόνια και τη μαγείρεψα
ζωντανά για την τηλεόραση μέσα στους Πύργους της Βάθεια στη Μάνη. Οι
χωριανοί τρελαθήκανε.
163
Κοτόπουλο τηγανιτό με κάσιους
Βράζετε το ρύζι.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα λαχανικά. Kαθαρίζετε και κόβετε σε
τετραγωνάκια τα μανιτάρια.
Σ ένα τηγάνι ,κατά προτίμηση wok ρίχνετε λίγο λάδι το αφήνετε για λίγο να
ζεσταθεί και προσθέτετε με τη σειρά τα κρεμμύδια, λίγο από τη πράσινη
πιπεριά, λίγο από τη κόκκινη, λίγο από τη κίτρινη και σωτάρετε απαλά.
Προσθέτετε τις μπουκίτσες κοτόπουλο που έχετε τηγανίσει από πριν, τη σος
ψαριού τη σος από στρείδια , 1 κουταλιά πάστα από τσίλι, μια κουταλιά του
γλυκού ζάχαρη και τα μανιτάρια . Προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας ζωμό
από κοτόπουλο, στη συνέχεια τα κάσιους και 2 κουταλάκια καυτερή πιπεριά
τουρσί.
Σερβίρετε και γαρνίρετε με λίγο φρέσκο κρεμμύδι. Στο ίδιο πιάτο σερβίερε και
το ρύζι.
Το πιάτο αυτό παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ»
στο Σιάμ.
164
Κοτόπουλο τσερκεσία( Λούξορ )
165
Κουνέλι με παπαρδέλες
166
Κουνέλι δενδρολίβανο, ξίδι και σκόρδο
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι. Ρίχνετε μέσα το σκόρδο και μόλις
αρχίσει να καίγεται το βγάζετε.
Αλευρώνετε απαλά το κουνέλι και το τηγανίζετε και από τις δυο πλευρές.
Μόλις ροδοκοκκινίσει ρίχνετε τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου και σβήνετε
με το ξίδι.
Κλείνετε τη φωτιά και σκεπάζετε το τηγάνι με ένα καπάκι. Σε τρία λεπτά είναι
έτοιμο για σερβίρισμα.
Συνοδεύτε το με ένα καλό λευκό κρασί και για γαρνιτούρα πατάτες τηγανητές.
167
Κρεμμύδια γεμιστά με κιμά και ρύζι (Mυτιλήνη=
168
Λαχανοντολμάδες
169
Λαχανοπαστίτσιο
1 μεγάλο λάχανο 1,5 ποτήρι νερού πλιγούρι 1,5 ποτήρι ζεστό νερό 1 ματσάκι
φρέσκα κρεμμυδάκια 1 ξερό κρεμμύδι 1 ποτήρι καρότο τριμμένο στο τρίφτη
(2-3 καρότα) 2 μεγάλες ντομάτες ψιλοκομμένες στο χέρι ½ μάτσο άνηθο 1
ποτήρι ελαιόλαδο 2 ποτήρια νερό Αλάτι ,πιπέρι, κύμινο και λίγο μοσχοκάρυδο
170
Μακαρόνια με στικς κολοκυθιού, γαρίδες και ντομάτα
171
Μαγειρίτσα με μανιτάρια
Υλικά για 6 άτομα
700 γραμ. διάφορα μανιτάρια
10 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο
1 φλιτζ. του καφέ ρύζι για σούπα
5 φρέσκα φύλλα μαρουλιού
200 γραμ. αντίδια
1 φλιτζ. του καφέ άνηθο
2 αυγά
χυμό από 1½ λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
172
Μακεδονική τηγανιά
Υλικά για 6 άτομα
1 κιλό χοιρινό κομμένο σε μπουκίτσες
1 πράσο μόνο το άσπρο μέρος
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο
1 νεροπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί
1 κουτ γλυκού κοκκινοπίπερο καυτερό
αλάτι, μαύρο πιπέρι
173
Μοσχαράκι βραστό.
Υλικά για 8-10 άτομα
2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας απ’ όποιο μέρος αγαπάτε εσείς
600 γραμ καθαρισμένες πατάτες
5 καρότα καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
1 ρίζα σέλινο καλοπλυμένη
4 κρεμμύδια ξερά ολόκληρα καθαρισμένα
400 γραμ λάχανο σε 2 κομμάτια
1 φενόκιο καθαρισμένο
2 παντζάρια ξεφλουδισμένα
αλάτι, πιπέρι
για τη σούπα
1 φλιτζ τσαγιού ρύζι για σούπα
3 αβγά
χυμό από 2 λεμόνια
για το σερβίρισμα
το καλύτερο ελαιόλαδο που έχετε
2-3 λεμόνια
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαλέγετε μια μεγάλη κατσαρόλα , μα πολύ μεγάλη σας λέω. Βάζετε μέσα
περίπου 5 λίτρα νερό, τοποθετείτε το κρέας και τη βάζετε στη φωτιά. Μετά
από λίγη ώρα θα αρχίσει να βράζει. Θα δημιουργηθεί αφρός. Με υπομονή θα
ξαφρίσετε τη κατσαρόλα καλά. Μόλις φύγουν όλοι οι αφροί χαμηλώστε τη
φωτιά και αφήστε το κρέας να βράσει υπομονετικά για 1 περίπου ώρα χωρίς
να έχετε προσθέσει τίποτα μέσα. Εκείνη τη στιγμή βάλτε μέσα στη κατσαρόλα
τα δυσκολόβραστα λαχανικά δηλαδή τις πατάτες, τα παντζάρια, το φενόκιο
και το σέλινο. Αφήστε να βράσουν όλα μαζί ¼ της ώρας. Αλατίστε τη σούπα
και βάλτε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το λάχανο. Βράστε τα όλα μαζί ακόμα
για 20 λεπτά με 30 λεπτά και μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό και να μην
κρατιέται στο πιρούνι με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα . Όταν όλα είναι έτοιμα
βγάλτε κατ’ αρχήν τα λαχανικά ακουμπώντας τα κατά ομάδες σε μια μεγάλη
πιατέλα. Σε μια δεύτερη πιατέλα τοποθετείστε το κρέας ή εναλλακτικά
μοιράστε το κρέας σε 2 πιατέλες και περιστοιχίστε το με τα λαχανικά και πάλι
ομαδοποιημένα δηλαδή όλες μαζί τις πατάτες, όλα μαζί τα κρεμμύδια κλπ.
Σκεπάστε τα με υφασμάτινη πετσέτα και φυλάξτε τα στο φούρνο να μείνουν
ζεστά. Σουρώστε το ζωμό της κατσαρόλας να φύγουν τα μικρά κομμάτια
λαχανικών, ρίξτε το ρύζι, δοκιμάστε το αλάτι και αν χρειάζεται συμπληρώστε
και βράστε το να γίνει μια ρυζένια σούπα. Χωρίστε τα αβγά σε κρόκους και
ασπράδια. Κτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα και σε ξεχωριστό μπολ τους
κρόκους μέχρι να ασπρίσουν. Ενσωματώστε κρόκους και μαρέγκα,
συμπληρώστε το χυμό λεμονιού και με μια μεγάλη κουτάλα ρίξτε 3-4
κουταλιές σούπα μέσα στο μίγμα αβγών. Αδειάστε το μίγμα μέσα στη
κατσαρόλα και ανακατέψτε καλά. Βγάλτε τη κατσαρόλα από τη φωτιά
Τοποθετείστε τη σε μια πορσελάνινη σουπιέρα και φέρτε τη στο τραπέζι.
Σερβίρετε στα πιάτα και αφήστε τον κόσμο να απολαύσει όχι 1 αλλά 2 πιάτα.
174
Μοσχαρίσιο νουά μαριναρισμένο στη μπύρα
Υλικά για 6 άτομα
1 μεγάλο μοσχαρίσιο νουά γύρω στο 1 ½ κιλό
3 νεροπότηρα ξανθή μπύρα
5 σκελίδες σκόρδο
10 κόκκους μαύρο πιπέρι
10 κόκκους ροζ πιπέρι
10 κόκκους πράσινο πιπέρι
10 κόκκους άσπρο πιπέρι
5 κλαράκια δενδρολίβανο
1 μικρή καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη
για τα ψητά λαχανικά
4 καρότα
4 κολοκυθάκια
2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο
1 κουτ γλυκού καφέ ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Παίρνουμε τους κόκκους του μαύρου, του ροζ , του πράσινου και του άσπρου
πιπεριού και τους βάζουμε όλους μαζί σε ένα γουδί και τους κοπανάμε μέχρι
να γίνουν μικρά κομμάτια, αλλά όχι σκόνη.
Τρυπάμε το νουά σε 6 διαφορετικά σημεία και σε κάθε τρύπα βάζουμε ½
σκελίδα σκόρδο. Ψιλοκόβουμε τις άλλες 2 σκελίδες σκόρδο. Βάζουμε το νουά
σε μια λεκανίτσα μαζί με το ψιλοκομμένο σκόρδο και το περιχύνουμε με τη
ξανθή μπύρα. Το αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 6
ώρες. Το βγάζουμε, το σκουπίζουμε, το αλατίζουμε και απλώνουμε τα
χοντροκοπανισμένα πιπέρια σε λεία επιφάνεια. Κυλάμε το νουά επάνω τους
πιέζοντάς το καλά να κολλήσουν τα πιπέρια στην επιφάνειά του.
Παίρνουμε ένα μέτριο ταψί του φούρνου, απλώνουμε τα κλαράκια του
δενδρολίβανου στον πάτο του, ρίχνουμε τη καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη και
με προσοχή ακουμπάμε επάνω τους το πιπεράτο νουά. Αδειάζουμε στο πάτο
του ταψιού 1 κρασοπότηρο μαρινάδα, σκεπάζουμε το ταψί με ένα
αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στους 180ο για περίπου 1 ½ ώρα. Στη μέση
του ψησίματος ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και αλατίζουμε το νουά με
προσοχή . 10 λεπτά προτού τελειώσει το ψήσιμο βγάζουμε το αλουμινόχαρτο
και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200ο . Κλείνουμε το φούρνο και το
αφήνουμε μέσα 10 λεπτά. Το αφήνουμε να χλιαρύνει και το σερβίρουμε
κομμένο σε φέτες.
Όσο ψήνεται το νουά στο φούρνο ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα με τα λαχανικά.
Τα κόβουμε σε κομματάκια, βάζουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τα
σοτάρουμε απαλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε μέσα τη καφέ ζάχαρη
πασπαλιστή, αλατοπιπερώνουμε , ανακατεύουμε πολύ καλά και σβήνουμε με
½ κρασοπότηρο από τη μαρινάδα μπύρας. Αφήνουμε τα υγρά να εξατμιστούν
και γαρνίρουμε το νουά.
175
Μπιφτέκια σερβιρισμένα με πράσα( Σάμος )
1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά
2 μέτρια κρεμμύδια
2 φέτες ψωμί μπαγιάτικο
1 1.2 κιλό πράσα
2 κόκκινες πιπεριές
Λάδι
2 λεμόνια
Αλάτι, πιπέρι
176
Μπομπόλια στιφάδο(Μονεμβασιά )
½ κ. μπομπόλια (Θαλασσινά σαλιγκάρια)
½ κ. πεταλίδες
3 ντομάτες
3 κρεμμύδια
5 σκελίδες σκόρδο
πελτέ ντομάτας
φύλλα δάφνης
γλυκιά πάπρικα
αλάτι
πιπέρι
ελαιόλαδο
177
Μποξαδάκι ( Σάμος)
Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες, τις αλατίζετε, τις αφήνετε λίγο να βγάλουν τα
υγρά τους, τις ξεπλένετε και τις απλώνετε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν.
Σένα τηγάνι ρίχνετε λάδι να ζεσταθεί και τηγανίζετε τις μελιτζάνες και τις
αφήνετε στην άκρη.
Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε το ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί,
προσθέτετε το κρεμμύδι να τσιγαριστεί.
Στη συνέχεια προσθέτετε το κρέας, νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε
να σιγοβράζει για περίπου 30’.
Όταν το κρέας τραβήξει όλο το νερό, προσθέτετε τον πελτέ το κρασί, την
τριμμένη φρέσκια ντομάτα, τα φύλλα δάφνης, την πάπρικα, αλάτι, σκεπάζετε
την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν τα υλικά για περίπου 1 ½ ώρα.
Αφήνετε το κρέας να έρθει σε χλιαρή θερμοκρασία.
Παίρνετε μια φέτα μελιτζάνας, τοποθετείτε ένα κομμάτι κρέας στη μέση της,
κλείνετε από πάνω με άλλη μια φέτα μελιτζάνας και τις καρφιτσώνετε με
οδοντογλυφίδες στις άκρες. Επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσουν οι μερίδες
του κρέατος
Τοποθετείτε τις μελιτζάνες με το κρέας σε γάστρα, ρίχνετε ανάμεσά τους και
από πάνω (μέχρι περίπου τη μέση) τη σάλτσα μέσα στην οποία μαγειρέψατε
το κρέας, προσθέτετε από πάνω τους κόκκους πράσινο και ροζ πιπέρι και
βάζετε τη γάστρα στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & Συχώριο» στη Σάμο
178
Μπουμπάρι(Βόλος)
179
Μπούτι χοιρινό με γαρίφαλα και χυμό ανανά
Από βραδύς μαρινάρετε το μπούτι μέσα στο χυμό του ανανά και το χυμό από
τα λάιμ τουλάχιστον για 8 ώρες.
Το πρωί το βγάζετε κρατάτε τη μαρινάδα στην άκρη, το σκουπίζετε και με ένα
μαχαίρι το χαράζετε περιμετρικά σε μικρά μπακλαβαδάκια όπως στη
φωτογραφία. Το αλατίζετε, το πιπερώνετε τριβοντάς το με το χέρι σας
παντού. Το αφήνετε έτσι να τραβήξει για ½ ώρα τουλάχιστον. Στο κέντρο
κάθε μικρού μπακλαβαδωτού που χαράξατε καρφώνετε από 1 γαρίφαλο.
Σε ένα μπολ βάζετε τη μουστάρδα και την αραιώνετε με λίγη από τη μαρινάδα
. Με ένα πινέλο αλείφετε όλο το μπούτι. Το βάζετε σε ένα ταψί, το σκεπάζετε
με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο για 1 ½ ώρα περιχύνοντάς το
τακτικά με τη μαρινάδα που έχει περισσέψει. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και
συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη 1 – 1 ½ ώρα και μέχρι το μπουτάκι να γίνει
τρυφερό.
Το σερβίρετε επάνω σε ξύλο και το κόβετε φετούλες. Τρώγεται ζεστό, αλλά
και την άλλη μέρα κρύο μια και έχει γίνει εξαιρετικό ζαμπόν που μπαίνει σε
σάντουιτς ή σε κρύα πιάτα αλλαντικών
180
Πάπια πορτοκάλι
Η πάπια πορτοκάλι μαγειρεμένη στο φούρνο είναι ένα από τα πιο κλασικά
εδέσματα της γαλλικής κουζίνας. Είναι πεντανόστιμη και παρασκευάζεται
ευκολότατα. Υλικά για 4-6 άτομα
1 ολόκληρη πάπια βάρους 1 ½ κιλού
1 λίτρο λευκό κρασί
2 ολόκληρα πορτοκάλια καλά πλυμένα
1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό πορτοκάλι
4 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο
1 σφινάκι λικέρ grand marnier
2 κουτ σούπας καφέ ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Από βραδύς πλένετε και καθαρίζετε καλά τη πάπια από τυχόν πούπουλα. Την
πλένετε καλά και στο εσωτερικό της. Τη βάζετε μέσα σε μια λεκάνη και τη
μαρινάρετε όλη τη νύκτα μαζί με το λευκό κρασί.
Την άλλη μέρα το πρωί τη βγάζετε και την σκουπίζετε και την βάζετε σε ένα
μπολ.
Διαλύετε τη καφέ ζάχαρη στο χυμό πορτοκαλιού, ρίχνετε μέσα και το λικέρ,
ανακατεύετε για να λειώσει η ζάχαρη και περιχύνετε με τα υλικά την πάπια για
2-3 ώρες γυρίζοντάς τη συχνά για να πάει η μαρινάδα παντού μέσα και έξω.
Βγάζετε τη πάπια την ακουμπάτε σε ένα ταψί χωρίς να τη σκουπίσετε, την
αλατοπιπερώνετε ελαφρά μέσα και έξω, λειώνετε το βούτυρο και την αλείφετε
καλά. Κόβετε τα πορτοκάλια σε λεπτές φέτες και σκεπάζετε τη πάπια με τις
φέτες.
Ψήνετε στο φούρνο την πάπια για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά και μέχρι να
ροδοκοκκινίσει καλά.
Τη σερβίρετε σε πιατέλα τοποθετώντας τις φέτες πορτοκάλι τριγύρω.
Σημείωση. Το πολύ κρέας της πάπιας είναι στο στήθος της. Κόφτε τα
μπουτάκια και το στήθος σε φετούλες και γαρνίρετέ το με κρεμμυδάκια σοτέ
μαζί με ένα βουτυράτο πουρέ πατάτας ή με ένα χιονάτο βουτυράτο ρύζι.
181
Παστίτσιο Βενετσιάνικο(Κύθηρα)
800γρ κιμά
250γρ μοσχαρίσιο συκώτι
½ κιλό μακαρόνια Νο.2
1 μεσαίο κρεμμύδι
¾ νεροπότηρου, κόκκινο κρασί
1 νεροπότηρο πελτέ ντομάτας
ελαιόλαδο
χοντρό αλάτι
πιπέρι
τριμμένο γαρύφαλλο
τριμμένο μπαχάρι
νερό όσο χρειαστεί
3 αυγά
700 γραμμ τριμμένο κεφαλοτύρι
182
ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΕ ΜΕ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Σπάτε 3 ακόμα αυγά στα ασπράδια που αφήσαμε
προηγουμένως και τα χτυπάτε με το μίξερ σαν ομελέτα. Τα προσθέτετε στον
κιμά και ανακατεύετε. Σε μια μεγάλη λεκάνη, ρίχνετε το μείγμα από τα αυγά
που μόλις ετοιμάσατε, λίγο τριμμένο τυρί, λίγα μακαρόνια, λίγο κιμά,
ανακατεύετε και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά
μας.
ΚΤΙΣΙΜΟ ΠΑΣΤΙΤΣΙΟΥ Ανοίγετε τη ζύμη με τον πλάστη, τη στρώνετε με τα
χέρια στον πάτο μιας κατσαρόλας και αρχίζετε να «χτίζετε» τα τοιχώματα της
κατσαρόλας γύρω γύρω και μέχρι επάνω. Βάζετε από πάνω τη γέμιση που
ετοιμάσατε με το κιμά τα μακαρόνια και τ΄αβγά και την πιέζετε για να
σταθεροποιήσει τη ζύμη στα τοιχώματα και να μη μείνει κενό. Βάζετε κατά
διαστήματα τυρί τριμμένο και πιέζετε. Ανοίγετε την υπόλοιπη ζύμη με τον
πλάστη και σκεπάζετε τη γέμιση, σαν καπάκι. Ξεχωρίζετε με ένα μαχαίρι τα
τοιχώματα της ζύμης γύρω γύρω από την κατσαρόλα και τα ενώνετε με τη
ζύμη από πάνω
Ψήνετε σε μέτριο φούρνο 160ο για 3 ώρες περίπου .
Αφήνετε να κρυώσει και αναποδογυρίζετε τη κατσαρόλα σε μια μεγάλη
πιατέλλα.Κόβετε σε κομμάτια.
Το βενετσιάνικο παστίτσιο είναι μία παραδοσιακή συνταγή των Κυθήρων για
την Κυριακή της Αποκριάς.To παστίτσιο αντί για μπεσαμέλ έχει μια κρούστα
απο γλυκειά ζύμη .Είναι συνταγή αρκετά πολύπλοκη.Παρουσιάστηκε στην
εκπομπή «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ».Το μαγείρεψε η κ.Ιωάννα Καλοκαιρινού.
183
Πατατάτο(Aμοργός )
2 κ.σ.πελτές ντομάτας
1 κ.σ.βούτυρο
1 κρεμμύδι
5 ,6 πατάτες
2 σκελίδες σκόρδο
αλάτι
πιπέρι
κανέλλα
1 φλιτζ καφέ λάδι
1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί
μπαχάρι
1 κιλό γίδα
αλατοπίπερο
κανέλα
Κόβουμε τις πατάτες τετράγωνες και στο ίδιο μέγεθος . Τις ρίχνουμε σε ένα
μεγάλο μπολ με νερό, τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε. Στη συνέχεια
ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι . Όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε το κρασί, στη
συνέχεια το κρεμμύδι, και τέλος το βούτυρο. Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να
μαραθεί και να γυαλίσει το κρεμμύδι. Όταν ροδίσει, ρίχνουμε στη κατσαρόλα
το κρέας και ανακατεύουμε συνέχεια.
Διαλύουμε τον πελτέ σε ένα μπολ με ζεστό νερό .
Ρίχνουμε τις πατάτες στη κατσαρόλα και γυρίζουμε 2-3 φορές . Προσθέτουμε
το διαλυμένο πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλάτι, το
πιπέρι, ¾ ενός μικρού κουταλιού κανέλλα, 1 κουταλάκι μπαχάρι, το
ψιλοκομμένο σκόρδο και ανακατεύουμε. Συμπληρώνουμε με νερό, τόσο ώστε
να σκεπάζει το φαγητό. Περιμένουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια το
αφήνουμε να βράσει για περίπου 3 ώρες.
Κλασικό φαγητό που προσφέρεται στα πανηγύρια της Αμοργού.
184
Πατσάς αυγολέμονο(Oλυμπος Καρπάθου)
Πλένετε τον πατσά καλά , τον γυρίζετε ανάποδα και τον πλένετε πάλι.
Γυρίζετε ανάποδα τα έντερα μ ένα ξυλάκι και τα ξεπλένετε κάτω από τη
βρύση καλά. Στη συνέχεια τα τρίβετε όλα με αλάτι και μισή κούπα λεμόνι .
Κόβετε τον πατσά ,τη μπόλια και τα έντερα και τα ρίχνετε σε μία κατσαρόλα.
Βάζετε και το κεφαλάκι και προσθέτετε 1 κανάτα νερό. Αλατοπιπερώνετε
,ρίχνετε λίγα φυλλαράκια σέλινου. Αφήνετε να βράσουν για μισή ώρα.
Αυγολέμονο Χωρίζετε τους κρόκους από τα απράδια και χτυπάτε καλά τα
απράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα.
Προσθέτετε τους έναν ένα τους κρόκους και τους ενσωματώνετε στη
μαρέγκα. Προσθέτετε το χυμό λεμονιού και όσο χτυπάτε και μία ,δύο
κουταλιές ζωμό από τον πατσά.
Ρίχνετε το αυγολέμονο μέσα στον πατσά και ανακινείτε τη κατσαρόλα να πάει
το αυγολέμονο παντού.
Σερβίρετε ζεστό.
Παραδοσιακό φαγητό της Ολύμπου Καρπάθου για το βράδυ της Ανάστασης.
185
Πένες με σάλτσα από λιαστή ντομάτα, φρέσκια ντομάτα
και κεφτεδάκια
186
Περιστέρια γεμιστά
187
μην κολλήσουν οι πατάτες στο τηγάνι. Όταν είναι έτοιμες τις αποσύρετε από
τη φωτιά και τις τοποθετείτε σε πιάτο
Για το σερβίρισμα τοποθετείτε το μείγμα με το ταχίνι στον πάτο της πιατέλας
που θα σερβίρετε το φαγητό. Βάζετε από πάνω τα βρασμένα περιστέρια,
γαρνίρετε με τη σάλτσα από τις ελιές και την πίτα της πατάτας κομμένη στη
μέση.
Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟYΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην
Αλεξάνδρεια.
Ρεβίθια με ρύζι
188
Ρεβυθάδα Σίφνου
1 κ. ρεβύθια
2 μεγάλα κρεμμύδια
1 ποτήρι λάδι
Αλάτι
Λίγο αλεύρι
Σοφρίτο (Κέρκυρα)
189
Σπλήνα γεμιστή( Λέρος )
1 ολόκληρη σπλήνα
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμένο
5 ξερές και καυτερές πιπεριές
1 ½ νεροπότηρο ελαιόλαδο
1 ποτήρι του κρασιού άσπρο ξύδι
αλάτι
2 ποτήρια νερό
190
Φασολάδες (Kαλάβρυτα)
ΥΛΙΚΑ
Φασολάδα Νο1
1 σακκουλάκι φασόλια καλά μουλιασμένα
2 φρέσκιες ντομάτες τριμμένες
2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
μαϊντανό ψιλοκομμένο
Λάδι
Φασολάδα Νο2
1 σακκουλάκι φασόλια καλά μουλιασμένα
Χοντρό αλάτι
Φρέσκια ρίγανη
Χυμό από λεμόνι
Λάδι
191
Φασουλονταβάς Πρεσπών
192
Φιλέτο WELLINGTON
Ένα εκπληκτικό πιάτο φτιαγμένο μια άλλη εποχή προς τιμή του Άγγλου
στρατάρχη Wellington με ένα τέτοιο τρόπο που το φαγητό να μην χρειάζεται
πολύ κόπο, αλλά και πρόσθετες γαρνιτούρες που θα μας δυσκολέψουν τη
ζωή. Πρόκειται για ένα μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο αλειμμένο με σάλτσα
μανιταριών και φουα γρά και τυλιγμένο σε βουτυράτη σφολιάτη. Ας πάρουμε
όμως τα πράγματα με τη σειρά τους. Υλικά για 6 άτομα
2 φύλλα έτοιμης σφολιάτας
1 μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο ολόκληρο βάρους περίπου 1 ½ κιλού
600 γραμ μανιτάρια άγρια κατά προτίμηση, αλλά αν δεν βρείτε τουλάχιστον 2
ειδών καλλιεργημένα (champignon de paris, πλερώτους, πορτο μπέλο)
200 γραμ bloc de foie gras
1 φλιτζ του τσαγιού φρέσκο βούτυρο
1 μικρό κρεμμυδάκι τριμμένο στον τρίφτη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
193
Φύλλα Καλύμνικα
194
Χοιρινό κότσι μαριναρισμένο σε μπύρα με βραστές
πατάτες, λαχανικά και πλιγούρι
195
Χοιρινό με κόκκινο κάρυ.
Εκτέλεση για το ρύζι Ρίχνετε μισό κιλό ρύζι σε μια λεκάνη, προσθέτετε νερό
και ανακατεύετε με το χέρι να βγάλει το άμυλο. Σουρώνετε και ξαναρίχνετε
νερό άλλες 2 φορές. Τη τρίτη φορά κρατάτε το νερό, τόσο ώστε να είναι μια
φάλαγγα του δαχτύλου πάνω από το ρύζι. Αδειάζετε το ρύζι με το νερό στη
κατσαρόλα που θα το μαγειρέψετε, τη σκεπάζετε και αφήνετε να βράσει για
15 λεπτά.
Εκτέλεση για το κόκκινο κάρυ Παίρνετε 3 μικρά και ξερά κρεμμυδάκια, τα
ψιλοκόβετε και τα βάζετε στο γουδί. Λιώνετε με πλατύ μαχαίρι 3 σκελίδες
σκόρδο, τις καθαρίζετε και τις ρίχνετε και αυτές να τις χτυπήσετε στο γουδί.
Καθαρίζετε το lemongrass, βγάζετε τη ρίζα, το ψιλοκόβετε και ρίχνετε μόνο το
άσπρο μέρος στο γουδί. Ξεφλουδίζετε τη κάλανγκαλ, τη κόβετε σε λεπτές
φέτες και τη ρίχνετε στο γουδί. Χτυπάτε μέχρι να γίνουν πολτός. Κόβετε το
τουμέρικ σε λεπτές φέτες και το ρίχνετε στο γουδί. Ξεφλουδίζετε το
μοσχολέμονο, και τη φλούδα (χωρίς την άσπρη ψίχα) τη ρίχνετε στο γουδί.
Προσθέτετε τον κόλλιανδρο Τέλος ρίχνετε και λίγο μαύρο πιπέρι. Κοπανάτε
καλά.
Βουτάτε 5 καυτερές και αποξηραμένες πιπεριές στο νερό να μουλιάζουν, τις
αποσύρετε από το νερό, τις ανοίγετε στη μέση και βγάζετε τα σποράκια. Τις
ρίχνετε και αυτές στο γουδί και χτυπάτε με το γουδοχέρι. Προσθέτετε μια
κουταλιά πάστα γαρίδας και χτυπάτε καλά μέχρι να γίνει σαν αλοιφή.. ΄Εχετε
ετοιμάσει 4 κουταλιές περίπου κόκκινο κάρυ.
Εκτέλεση χοιρινού Κόβετε το χοιρινό πολύ λεπτά κομμάτια. Παίρνετε ένα
ανανά, κόβετε πρώτα τα φύλλα του και με σειρά κόβετε τον πάτο του, τη
μέση και τέλος τον κόβετε στο τέταρτο. Αφαιρείτε τη φλούδα, βγάζετε το
κοτσάνι και το κόβετε φέτες.
196
Σε κατσαρόλα , βάζετε 8 κουταλιές γάλα καρύδας και περιμένετε να βράσει,
μέχρι το βούτυρό της να βγει στην επιφάνεια. Προσθέτετε μια κουταλιά της
σούπας από το κόκκινο κάρυ που ετοιμάσατε, ακόμα 4 κουταλιές γάλα
καρύδας, ανακατεύετε και προσθέτετε ακόμα λίγο γάλα. Προσθέτετε μια
κουταλιά της σούπας ζάχαρη από κοκκοφοίνικα, μια κουταλιά σάλτσα ψαριού,
λίγο αλάτι και τα κομματάκια χοιρινού που κόψατε πριν. Προσθέτετε τα
κομμάτια ανανά, φυλλαράκια βασιλικού, φύλλα μοσχολέμονου, μισή κόκκινη
καυτερή πιπεριά, και λίγο ζωμό κοτόπουλου. Αφήνετε να βράσουν και
σερβίρετε με ρύζι.
Συνταγή απο το ταξίδι της «μπουκιάς» στην εξωτική Ταυλάνδη. Τα
περισσότερα απο τα υλικά που καταγράψαμε θα τα βρείτε στα ειδικά
καταστήματα. Προσοχή το κόκκινο κάρυ διατίθεται έτοιμο στο εμπόριο
197
Χοιρινό μπούτι στο φούρνο με πατατούλες και μπρόκολο
198
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα
199
Χοιρινό φιλέτο και πουγκί από αμπελόφυλλο
200
Χοιρνό ψητό σε cocotte με αμπελόφυλλα
201
Χορινό φιλέτο με σάλτσα από ταχίνι και λεμόνι
202
Ψαρονέφρι με σάλτσα από κρασί Σάμου( Σάμος )
1 ψαρονέφρι
2 πατάτες
1 κόκκινη πιπεριά
1 κρεμμύδι
Μίγμα με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη
2 κ.σ. καφέ λάδι
1 ποτήρι κρασί γλυκό Σάμου
1 κ.γλυκού μουστάρδα
1 κ.σ πελτέ
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε κυβάκια. Πλένετε τη πιπεριά, την
κόβετε στα δυο ,απομακρύνετε τα σποράκια και την ψιλοκόβετε.
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι Τρίβετε με το μείγμα το ψαρονέφρι
και το αφήνετε να μαριναριστεί.
Βάζετε σ ένα τηγάνι μπόλικο λάδι και αφού ζεσταθεί βάζετε τις πατάτες και τις
τηγανίζετε ελαφρά. Μόλις τηγανιστούν τις απομακρύνετε με τρυπητή
κουτάλα.
Σ ένα τηγάνι βάζετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι. Μόλις ζεσταθεί τοποθετείτε
το ψαρονέφρι. Το γυρνάτε απαλά με ένα πιρούνι μέχρι να αρχίζει να ροδίζει.
Προσθέτετε τα κομματάκια πιπεριάς και το κρεμμύδι. Μόλις ροδίσουν σβήνετε
με 1 ποτήρι γλυκό κρασί.
Αλατοπιπερώνετε. Μόλις καραμελώσει η σάλτσα προσθέτετε 1 κ.γλ
μουστάρδα και 1 κουταλιά της σούπας πελτέ. Ανακατεύετε.
Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνετε τις πατάτες ανακατεύοντας να
πάει η σάλτσα στις πατάτες.
Για το σερβίρισμα κόβετε το ψαρονέφρι και τo σερβίρετε σε μια πιατέλα με τις
πατάτες να το πλαισιώνουν
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & συχώριο» στη Σάμο
203
ΓΛΥΚΑ
Aβγούλες(Kάρπαθος)
Κόκκινα αυγά
1 λίτρο ηλιέλαιο
Χυμός από 2 πορτοκάλια
1 ποτήρι γάλα
5 κιλά αλεύρι
Μαγιά ( 1 κουταλιά μαγιά για κάθε κιλό αλεύρι )
Χονδρό αλάτι
Μίγμα μπαχαριών ( Kόλιανδρο, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο ,κύμινο )
6 κ.σ.ζάχαρη
204
Aχλάδια με δραγάντε
400 γρ ασπρισμένα αμύγδαλα (ολόκληρα)
400 γρ μέλι
1 ½ κ. του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο
1 κουταλάκι κανέλλα
λίγο ξύσμα πορτοκαλιού
2 κ. του γλυκού σκόνη δραγάντε
5 κ. του γλυκού νερό
1 κ. της σούπας ζάχαρη άχνη
1 κιλό με ζάχαρη άχνη
γαρύφαλλα χωρίς το σποράκι τους
205
Mαγειριά(Κως)
1-2 κιλό ζάχαρη
1 νεροπότηρο νισεστές φτιαγμένος από στάρι
1 νεροπότηρο νισεστές του εμπορίου.
4 , 5 νερατζόφυλλα
1 πρέζα κανέλα
3 κ.σ. τριμμένο καρύδι
3 κουταλιές του γλυκού κοπανισμένη μαστίχα με ζάχαρη.
Σ ένα μπόλ βάζετε τον νισεστέ και του εμπορίου και τον σπιτικό. Προσθέτετε
7 ποτήρια νερό, τη ζάχαρη και αρχίζει το ανακάτεμα
Σε μία κατσαρόλα τοποθετείτε ένα σουρωτήρι και το καλύπτετε μ ένα
τούλι.Περνάτε σιγά ,σιγά το μίγμα από το τούλι. Προσθέτετε στη κατσαρόλα
άλλο ένα ποτήρι νερό. και ανακατεύετε.
Προσθέτετε τα λεμονόφυλλα για το άρωμα και βάζετε τη κατσαρόλα στη
φωτιά. Και αρχίζει το ανακάτεμα για τουλάχιστον τρία τέταρτα μέχρι να
αρχίσει να χρυσίζει ελαφρά.
Βγάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε μέσα τη κοπανισμένη μαστίχα
Χίου. Και ανακατεύετε καλά.. Απομακρύνετε τα λεμονόφυλλα Σερβίρετε σε μία
πιατέλα. Στολίζετε με κανέλα και καρύδια.
Την μαγειριά την ετοίμασε η κ.Ελένη στο Πυλί της Κώ στο επεισόδιο
ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ
206
Βενιζελικά(Λήμνος)Φοντάν σοκολάτας
Υλικά
½ κιλό αμύγδαλα με το φλούδι τους
150-200 γραμ σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη η μιάμιση πλάκα
1 φλιτζάνι λικέρ κουαντρό
1 φλιτζάνι σιρόπι
κονιάκ για τα χέρια
Για το γkλάσο
350γρ βανίλια υποβρύχιο
207
Γαλατόπιτα
208
Καζάν ντιμπί( Σμύρνη,Αιβαλί )
1 μπολ ριζάλευρο
4 ποτήρια φρέσκο γάλα κρύο
1 μπόλ ζάχαρη άχνη.
Βούτυρο για το άλειμα του ταψιού
209
Καλτσούνια Ανδριώτικα
Βγάζετε τη κόρα απο το ψωμί και τη καθαρισμένη ψίχα τη τρίβετε στο τρίφτη.
τη απλώνετε σε ενα ταψί και απο πάνω τη σκεπάζετε με τους ξηρούς καρπούς
ουτως ώστε να μη εραθεί η ψίχα.
Σ ενα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το μέλι και το ρίχνετε σένα μεγάλο
μπόλ.Ξεπλένετε το κατσαρολάκι με μία κουταλιά νερό και το ρίχνετε επίσης
στο μπόλ.
Αδειάζετε μέσα στο μπόλ του μελιού τη ψίχα με τους ξηρούς καρπούς και
ανακατεύετε.
Τα βάζετε σ ενα ταψί και τα αφήνετε να στεγνώσουν.
Ανοίγετε ένα πολύ λεπτό φύλλο Στη μία πλευρά του φύλλου κατά μήκος
βάζετε κατά τακτά διαστήματα μία κουταλιά γέμιση.Διπλώνετε το φύλλο ωστε
να σκεπαστεί η γέμιση. Τα παίρνετε ένα ένα στο χέρι και τα πλέθετε ούτως
ώστε τους δώσετε ένα μακρόστενο σχήμα.. Τα βουτάτε στο ανθόνερο και
μετά στη ζάχαρη άχνη Τα αφήνετε μερικές ώρες στην άχνη και μετα τα
βγάζετε και τα σερβίρετε.Δεν θέλουν ψήσιμο.
Τη συνταγή την έφτιαξε ένας απο τους καλύτερους ζαχαροπλάστες της
Ανδρου. Δεν θα έλεγα οτι είναι και η ευκολότερη συνταγή του κόσμου.! Είναι
όμως νηστίσιμα και πεντανόστιμα!!
Κανελάδα (Κώς)
1 κιλό ζάχαρη
3 ποτήρια νερό
3 φυλλαράκια μοσχολούλουδου αρμπαρόριζας
2 ξυλάκια κανέλας
2,3 γαρύφαλλα
1 κ.γλυκού κόκκινη χρωστική για ζαχαροπλαστική.
210
Καραμέλλες με άρωμα τριαντάφυλλου
1 κιλό ζάχαρη 400 γραμμ. γλυκόζη Ροδοπέταλα 400 γραμμ. νερό
Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα 400γρ νερό, μισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει,
προσθέτετε ροδοπέταλα, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα σουρώνετε
από το σιρόπι, πιέζοντάς τα με κουτάλι να βγάλουν όλο τους το άρωμα. Τα
αποσύρετε από τη κατσαρόλα.
Στη κατσαρόλα που έχει μείνει πια μόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο μισό κιλό
ζάχαρη και όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε
400 γρ γλυκόζη (την έχετε ζεστάνει προηγουμένως λίγο σε φούρνο
μικροκυμάτων για να λιώσει ευκολότερα).
Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’ αρχίσει να εξατμίζεται το νερό και να γίνει
το σιρόπι.
Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυμείτε με τον εξής
τρόπο: Βουτάτε τα δάχτυλά σας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη κατσαρόλα
με το σιρόπι και μετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι που μένει
στο χέρι μας μπορεί να πάρει το σχήμα μπαλίτσας και μόνο αν βάζοντάς τη
στο στόμα δεν κολλάει στα δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το βράσιμο.
Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, το μοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε
μάρμαρο με λίγο λάδι). Το μισό το αφήνετε όπως είναι, ενώ στο άλλο μισό
έχετε πρσθέσει λίγο χυμό φραμπουάζ.
Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να μαζεύετε με τα δάχτυλα το
σιρόπι το οποίο πρέπει να έχει πάρει μορφή υγρής καραμέλας, προς τα μέσα,
δίνοντάς του σχήμα μπάλας.
Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραμέλες μέχρι που γίνονται η μια όλο και πιο
άσπρη και η άλλη όλο και πιο κόκκινη. Σταματάτε μόλις σκληρύνουν και τις
πλάθετε σε ρολά, όπως μια ζύμη.
Πλέκετε κοτσίδα την άσπρη με την κόκκινη καραμέλα και τελειώνετε κόβοντάς
τες με ψαλίδι.
211
Καραμέλλες με άρωμα φραμπουάζ
1 κιλό ζάχαρη
400 γραμμ. γλυκόζη
1 δισκάκι φραμπουάζ
400 γραμμ. νερό
Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα 200γρ νερό και μισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει,
προσθέτετε τα φραμπουάζ, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα
σουρώνετε από το σιρόπι, πιέζοντάς τα με κουτάλι να βγάλουν όλο τους το
άρωμα.
Στη κατσαρόλα που έχει μείνει πια μόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο μισό κιλό
ζάχαρη και όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε
400 γρ γλυκόζη (την έχουμε ζεστάνει προηγουμένως λίγο σε φούρνο
μικροκυμάτων για να λιώσει ευκολότερα).
Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’αρχίσει να εξατμίζεται το νερό και να γίνει
το σιρόπι. Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυμείτε
με τον εξής τρόπο: Βουτάτε τα δάχτυλά μας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη
κατσαρόλα με το σιρόπι και μετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι
που μένει στο χέρι μας μπορεί να πάρει το σχήμα μπαλίτσας και μόνο αν
βάζοντάς τη στο στόμα δεν κολλάει στα δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το
βράσιμο.
Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, το μοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε
μάρμαρο με λίγο λάδι). Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να
μαζεύετε με τα δάχτυλα το σιρόπι το οποίο πρέπει να έχει πάρει μορφή υγρής
καραμέλας, προς τα μέσα, δίνοντάς του σχήμα μπάλας.
Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραμέλες, τη μια πιο πολύ, μέχρι που γίνεται
γυαλιστερή, ενώ την άλλη λιγότερο για να γίνει πιο σκούρα. Σταματάτε μόλις
σκληρύνουν και τις πλάθετε σε ρολά, όπως μια ζύμη. Τελειώνετε κόβοντάς τες
με ψαλίδι.
212
Καρυδόπαστα δίχρωμη(Aμφισα )
12 αβγά (μεγάλα)
12 κοφτές κουταλιές της σούπας ζάχαρη
4 κουταλιές της σούπας ψιλό σιμιγδάλι
2 κουταλιές της σούπας χονδρό σιμιγδάλι
6 κουταλιές της σούπας τριμμένο καρύδι
2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
2 κουταλάκια (περίπου) ξύσμα από λεμόνι και πορτοκάλι
1 βανίλια
1 κουταλάκι κανέλλα
2-3 κουταλιές της σούπας κονιάκ
βούτυρο για το ταψί
τριμμένη φρυγανιά
ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ:
5 κούπες ζάχαρη
2 ½ κούπες νερό
1 κουταλάκι γλυκόζη
213
Κατημέρια,Ανεβατά.( Σάμος)
Κατημέρια Ανεβατά ( Tηγανίτες) 1 κιλό αλεύρι ( Μισό σταρένιο ,μισό άσπρο) 2
φλιτζανάκια καφέ λάδι 5 φλιτζ καφέ χλιαρό νερό Νωπή μαγιά σε μέγεθος
καρυδιού. 1 κ.σ. ζάχαρη 1 αβγό 1 μπολάκι μαστιχόλαδο( Λάδι με κοπανισμένη
μαστίχα.) πετιμέζι
Σ ένα μπόλ βάζετε τη μαγιά και το χλιαρό νερό. Διαλύετε τη μαγιά με το χέρι
και προσθέτετε 1 κ.σ. ζάχαρη. Ανακατεύετε.καλά. Χτυπάτε το αβγό και το
προσθέτετε στη μαγιά.
Σε μία λεκάνη βάζετε το αλεύρι. Ανοίγετε μία τρύπα και ρίχνετε το λάδι.
Αλατίζετε. Αρχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να θρουλιάσει το αλεύρι.. Μετά
προσθέτετε τη διαλυμένη μαγιά, στο αλεύρι. Ζυμώνετε καλά ( H ζεστασιά του
χεριού και το χλιαρό νερό βοηθά να δέσει η ζύμη). H ζύμη γίνεται απαλή και
αφράτη.. Σκεπάζετε τη ζύμη και την αφήνετε να φουσκώσει σκεπασμένη..
Μόλις φουσκώσει την ξαναζυμώνετε και τη χωρίζετε σε 4 μέρη. Παίρνετε το
κάθε μέρος το πλάθετε σε φραντζολίτσες. Τεμαχίζετε τη κάθε φρατζολίτσα
σαν να κάνετε παξιμάδια και παίρνετε ένα ένα κομμάτι.Το ανοίγετε με το χέρι
σε κορδόνια. Στρίβετε τις άκρες σε σαλιγκαράκι. Παίρνετε τις δύο άκρες του
σαλιγκαριού και τα αναδιπλώνετε. Με το δάκτυλό βουτάτε στο μαστιχόλαδο
και το βυθίζετε στο διπλωμένο σαλιγκαράκι Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσει η
φραντζόλα.
Μαζεύετε όλα τα σαλιγκαράκια. Παίρνετε ένα ένα σαλιγκαράκι και το ανοίγετε
σε στρογγυλά φύλλα. Τα ακουμπάτε σε μια πετσέτα.
Σ ένα τηγάνι βάζετε μπόλικό λάδι. Μόλις κάψει το λάδι ρίχνετε ένα ένα τα
κατημέρια τα οποία φουσκώνουν. Μόλις ροδίσουν τα βγάζετε με τρυπητή
κουτάλα. Σερβίρετε περιχύνοντας με πετιμέζι.
Μας τα έφτιαξε η Μάρθα Ορφανού στο Χωριό Βουρλιώτες της Σάμου Τα
κατημέρια τα έφτιαχναν κάθε Σάββατο την ημέρα ζυμώματος και ήταν το
αγαπημένο γλύκισμα των μικρών. Τα κατημέρια τρώγονται και με τυρί
214
Κέικ με κανέλα και μήλο
Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ σας το βούτυρο, τη ζάχαρη, τη κανέλα, το αλάτι
και τα κτυπάτε σε μεγάλη ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει το μίγμα.
Ρίχνετε μέσα τα αβγά ένα-ένα και συνεχίζετε το κτύπημα. Ρίχνετε μέσα το
αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ κοσκινιστά ανακατεύοντας σε μικρή ταχύτητα.
Σταματάτε το κτύπημα, βγάζετε τον κάδο από το μίξερ και το αφήνετε να
περιμένει.
Βουτυρώνετε και αλευρώνετε τη φόρμα του κέικ, αδειάζετε μέσα το μίγμα
μέχρι τα 2/3 του ύψους της φόρμας, βάζετε τα κομματάκια του μήλου μέσα
σε ένα βαθύ πιάτο, τα αλευρώνετε ελαφρά , τα τινάζετε να φύγει το
περισσευούμενο αλεύρι και τα σκορπάτε μέσα στη φόρμα με την έτοιμη ζύμη.
Αναταράσσετε τη ζύμη για να βυθιστούν μέσα, την ισιώνετε με ένα μαχαίρι
στην επάνω μεριά και ψήνετε στο φούρνο στους 170ο για 45 λεπτά.
Αφήνετε το κέικ να ηρεμήσει για 10 λεπτά και το ξεφορμάρετε. Το
τοποθετείτε σε πιατέλα.
Tips Το κέικ σας θα γίνει πάρα πολύ ενδιαφέρον εάν μαρινάρετε τα
κομματάκια του μήλου για 20 λεπτά μέσα σε ρούμι μόνο που πρέπει να
προσέξετε πριν τα αλευρώσετε για να τα βάλετε στη ζύμη να τα στεγνώσετε
καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Επιπροσθέτως λίγο πριν ρίξετε το
αλεύρι στα υπόλοιπα υλικά προσθέστε εάν θέλετε 1-2 κουτ σούπας ρούμι ή
κονιάκ.
(Συνταγή από το περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ)
215
Κρέμ μπρυλέ
216
Λεμονάδα σπιτική
217
Λέρικα πουγκιά
Ζύμη για φύλλο:
1 κ. αλεύρι
3 αυγά
αλάτι
2 κουτ. βούτυρο
1 ποτήρι του κρασιού ούζο
1 ποτήρι του κρασιού σπορέλαιο
1 ποτήρι του κρασιού ρετσίνα
ένα μπολ σταχτόνερο
Για τη γέμιση
άσπρα αμύγδαλα αλεσμένα
½ φλιτζάνι τσαγιού ψίχα άσπρου μπαγιάτικου ψωμιού
2 κουτ. της σούπας μέλι
1 κουτ. του γλυκού πικραμύγδαλο η λικέρ αμαρέτο
μισό κουταλάκι ανθόλαδο
2 βανίλιες
½ κουταλάκι μοσχοκάρυδο
λίγη μαστίχα κοπανισμένη με ζάχαρη
1 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά
1 χούφτα σουσάμι
ελαιόλαδο για το άλειμμα του ταψιού
ανθόνερο
ζάχαρη άχνη
218
ζυμώνετε το μείγμα. Πλάθετε τη ζύμη σε μπάλα ,τη τυλίγετε σε μεμβράνη και
την αφήνετε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά περίπου.
Παίρνετε λίγη από τη ζύμη, την απλώνετε με τον πλάστη, βάζετε στην άκρη
μια κουταλιά από τη γέμιση, δίνετε σχήμα μισοφέγγαρου και τοποθετείτε στο
λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσει η ζύμη.
Ψήνετε σε μέτριο φούρνο για περίπου 15 λεπτά.
Μόλις ψηθούν, τα βουτάτε ένα ένα στο ανθόνερο, τα πασπαλίζετε με ζάχαρη
άχνη και τα σερβίρετε σε μια πιατέλα.
Παραδοσιακό γλυκό του γάμου.Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη
Λέρο. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ανθόλαδο με αμυγδαλέλαιο που θα
βρείτε σε Σούπερ Μάρκετ
Λιμοντσέλο ( limonzello).
8 λεμoνιών οι φλούδες
1 λίτρο οινόπνευμα (ποτοποιείου)
700γρ. ζάχαρη
1200γρ. νερό
Αφαιρείτε τις φλούδες από τα λεμόνια και τις αφήνετε για μια βδομάδα μέσα
στο οινόπνευμα.
Σε 1200γρ βρασμένου νερού, ρίχνετε σιγά σιγά τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει και
να γίνει σιρόπι. Αφήνετε για 2-3 λεπτά.
Σουρώνετε το οινόπνευμα και το ρίχνετε σε ένα γυάλινο βάζο μαζί με το
σιρόπι. Αφήνετε το μείγμα ,ως έχει, για 2-3 μέρες και στη συνέχεια το βάζετε
στο ψυγείο.
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην
Αμφισσα.
219
Λυχναράκια(Xανιά)
Για τη ζύμη
2 κ. γλυκού μαγιά νωπή
η
1 φακελάκι μαγιά σε σκόνη
4 κ.σ. γάλα
4 φλιτζ. Αλεύρι
½ φλιτζ λάδι
2/3 φλιτζ ζάχαρη
2 αβγά χτυπημένα με λίγο αλάτι
3 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό
. Για τη γέμιση
4 φλιτζ ανάλατη μυζήθρα
2 κρόκοι αβγών
1 πρέζα βανίλια
2 κ.σ μέλι
2 κ.σ. ξύσμα λεμονιού
1 κ.σ. κανέλλα
2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
6 κ.σ. ζάχαρη
1 κρόκο αβγού χτυπημένο με λίγο νερό.
Διαλύετε τη μαγιά στο γάλα και προσθέτετε λίγο αλεύρι ( 1 κ. γλυκού) και τ
αφήνετε να φουσκώσει. Αν χρησιμοποιήσετε στιγμιαία μαγιά απλώς
προσθέσετε μέσα στο αλεύρι.
Σ ένα μεγάλο μπόλ χτυπάτε το λάδι με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει κρεμώδες το
μίγμα. Μετά προσθέτετε τ αβγά ,αλάτι, γιαούρτι και το μίγμα μαγιάς
-αλευριού. Ανακατεύετε καλά και αργά προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι
.Ζυμώνετε με τα χέρια και μεταφέρετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια για
να ζυμωθεί καλύτερα. Σκεπάζετε τη ζύμη ,όταν είναι έτοιμη και την αφήνετε
να ησυχάσει.
Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση. Λειώνετε το τυρί μ ένα πιρούνι και
προσθέτετε το κρόκο αβγού τη βανίλια ,το μέλι, το ξύσμα λεμονιού τη μισή
κανέλα ,το βούτυρο και τα χτυπάτε όλα μαζί. Προσθέτετε τη ζάχαρη
ανακατεύοντας συνεχώς.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ο .
Ανοίγετε τη ζύμη σε χονδρό φύλλο και κόβετε στρογγυλούς δίσκους με ένα
φλιτζάνι. Βάζετε τη γέμιση στο κέντρο και ανασηκώνοντας τις άκρες της ζύμης
τις πιέζετε κάνοντας 8 γωνίες.
Αλείφετε την επιφάνεια με αυγό και ραντίζετε με την υπόλοιπη κανέλα.
Βουτυρώνετε ένα ταψί και τοποθετείτε ένα ένα τα λυχναράκια Τα ψήνετε για
μισή ώρα περίπου η μέχρι να ροδίσουν Θα φτιάξετε περίπου 25 λυχναράκια
220
Μαγειριά (Σάμος)
1-2 κιλό ζάχαρη
1 νερόποτηρο νισεστές φτιαγμένος από στάρι
1 νεροπότηρο νισεστές του εμπορίου
4-5 νερατζόφυλλα
1 πρέζα κανέλα
3 κ.σ. τριμμένο καρύδι
3 κουταλιές του γλυκού κοπανισμένη μαστίχα με ζάχαρη
Σ ένα μπόλ βάζετε τον νισεστέ και του εμπορίου και τον σπιτικό.
Προσθέτετε 7 ποτήρια νερό, τη ζάχαρη και αρχίζει το ανακάτεμα
Σε μία κατσαρόλα τοποθετείτε ένα σουρωτήρι και το καλύπτετε μ’ ένα τούλι.
Περνάτε σιγά -σιγά το μείγμα από το τούλι.
Προσθέτετε στη κατσαρόλα άλλο ένα ποτήρι νερό και ανακατεύετε.
Προσθέτετε τα λεμονόφυλλα για το άρωμα και βάζετε τη κατσαρόλα στη
φωτιά. Αρχίζετε το ανακάτεμα για τουλάχιστον τρία τέταρτα μέχρι να αρχίσει
να χρυσίζει ελαφρά
Βγάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε μέσα τη κοπανισμένη μαστίχα
Χίου και ανακατεύετε καλά.
Απομακρύνετε τα λεμονόφυλλα Σερβίρετε σε μία πιατέλα. Στολίζετε με κανέλα
και καρύδια.
Τη συνταγή μας την έφτιαξε η Κα Ελένη από το Πυλί της Σάμου στο επεισόδιο
«Μπουκιά & συχώριο»
221
Μαρμελάδα βερίκοκο
3 κιλά βερίκοκα ζυγισμένα με το κουκούτσι τους
2,5 κιλά ζάχαρη
½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού
Μεθυσμένα Αμοργιανά
1 κιλό αλεύρι
8 κ. γλυκού μπέικιν πάουντερ (σε μισό κ. αλεύρι, 4 κουτ. μπέικιν πάουντερ)
Μαρμελάδα βερίκοκο
1 1/5 φλιτζ. Τσαγιού λάδι
μισό λίτρο άσπρο κρασί
1 κ. γλυκ.αλάτι
ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα
Pίχνετε το μπέικιν στο αλεύρι και ανακατεύετε. Κάνετε μια τρύπα στη μέση και
προσθέτετε το αλάτι. Ρίχνετε το κρασί, ανακατεύετε με το χέρι, ρίχνετε
σταδιακά το λάδι και αρχίζετε να ζυμώνετε μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει η
ζύμη από το μπολ.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, παίρνετε ένα κουταλάκι από αυτήν και τη πλάθετε
σε μπαλάκι. Την ισιώνετε ανάμεσα στις παλάμες σας, τη βάζετε σε μια λεία
επιφάνεια, προσθέτετε μια κουταλιά μαρμελάδα και αναδιπλώνετε. Της δίνετε
σχήμα και τη τοποθετείτε σε ελαφρώς λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνετε με
όση από τη ζύμη επιθυμείτε.
Ψήνετε στους 180-200ο για 15-20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, τα πασπαλίζετε
με ζάχαρη άχνη και σερβίρετε.
222
Μελαχρινή Νάξου .Καρυδόπιτα
10 αβγά
2 φλιτάνια ζάχαρη
2 φλιτζάνια καρύδια χονδροκοπανισμένα
2 φλιτζάνι γαλέτα τριμμένη
1 κ. γλυκού κανέλα
1 κ. γλυκού γαρίφαλο κοπανισμένο
1 ποτηράκι κρασιού λικέρ κίτρο
Κομματάκια γλυκού κίτρου για στόλισμα.
Για το σιρόπι
4 φλιτζάνια ζάχαρη
2 φλιτζάνια νερό 2 φλούδες απο λεμόνι
223
Μελιτίνια
1 κιλό αλεύρι
2 κουταλιές βούτυρο
½ κουτ γλυκού αλάτι
χλιαρό γάλα όσο πάρει
1 κιλό μυζήθρα ολόπαχη
4 κρόκους αβγού
650 γραμ ζάχαρη άχνη
2 κουτ βούτυρο
λίγη μαστίχα Χίου κοπανισμένη
1 φλιτζ σιμιγδάλι ψιλό
κανέλα για το πασπάλισμα
224
Μελόπιτα(Σίφνος)
1 κεφαλάκι ανθότυρο
1 ποτήρι μέλι
1½ ποτήρι ζάχαρη
8-9 αυγά
αλεύρι για το ταψί
κανέλα για το πασπάλισμα
Σε ένα μπολ λιώνετε το ανθότυρο, ρίχνετε από πάνω το μέλι και ανακατεύετε.
Στη συνέχεια προσθέτετε τη ζάχαρη και ένα-ένα τα αυγά. Αλέθετε το μείγμα
σε ένα μύλο για να γίνει ομοιόμορφο
Σε ένα ταψί ρίχνετε λίγο αλεύρι και βάζετε το μείγμα. Το τοποθετείτε στο
φούρνο στους 200 βαθμούς για 45’.
(Από το επεισόδιο της Σίφνου)
225
Μηλόπιτα (Nτουμπάι)
226
Μους γιαουρτιού με κομπόστα φράουλας
Βάζετε στο μπλέντερ του μίξερ μας τη κρέμα γάλακτος και τη κτυπάτε μέχρι
να γίνει μια σφικτή σαντιγί. Προσθέτετε τη άχνη ζάχαρη κουταλιά-κουταλιά,
το ξύσμα λεμονιού και κατόπιν προσθέτετε το γιαούρτι λίγο-λίγο μέχρι να
σχηματιστεί μια πηκτή κρέμα. Τέλος ρίχνετε το λεμοντσέλο και κτυπάτε ακόμα
για ½ λεπτό. Αδειάζετε τη κρέμα σε ατομικά μπολ. Τα βάζετε στο ψυγείο για
τουλάχιστον 2 ώρες.
Ετοιμάζετε τη κομπόστα φράουλας. Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε τις φράουλες,
τις πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και το κονιάκ. Προσθέτετε 4 κουτ σούπας νερό
και τις βράετε σε πολύ σιγανή φωτιά για να κατεβάσουν τα υγρά τους και να
γίνουν μια απαλή κομπόστα.
Την αδειάζετε σε ένα μπολ και τη βάζετε στο ψυγείο. Όταν έρθει η ώρα του
σερβιρίσματος μοιράζετε τη κομπόστα επάνω στη μους γιαουρτιού.
227
Μουσταλευριά
7-8 κιλά μούστο
12 κουταλιές στάχτη
1 ¼ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
κανέλα
καρυδόψιχα χοντροαλεσμένη
σουσάμι
228
Μπακλαβάς Καρπάθικος
ΥΛΙΚΑ Για το σιρόπι 1 κιλό ζάχαρη Μισό λίτρο νερό Χυμό από ένα λεμόνο 5,6
κόκκους μαστίχας ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΠΑΚΛΑΒΑ 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1
ποτήρι λάδι Γαρύφαλλο 1 κ.γλ. αλάτι Νερό Ψημένα αμύγδαλα για το
σερβίρισμα
Σ ένα μπόλ ,βάζετε το λάδι ,το αλάτι, και ενάμιση ποτήρι νερό. Ζυμώνετε με
το χέρι. Αν δείτε ότι «θρουλιάσει» η ζύμη προσθέτετε και άλλο νερό μέχρι να
γίνει μία λεία και σφικτή ζύμη Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί.
Χωρίζετε τη ζύμη σε κομμάτια. Και τη πλάθετε δίνοντας μακρόστενο και παχύ
σχήμα.
Το κάθε κομμάτι το περνάτε από τη μηχανή μακαρονιών, πρώτα από τη θέση
1,μετά από τη θέση 3 και μετά από τη θέση 5.
Απλώνετε τις λωρίδες σε μία επιφάνεια και με ειδικό ρολό κόβετε λωρίδες.
Παίρνετε μία ,μία λωρίδα και τυλίγετε αραιά γύρω από το δάκτυλό σας 4,5
φορές .Στο τέλος καρφιτσώνετε με ένα γαρύφαλλο. Επαναλαμβάνετε με
όλους τους μπακλαβάδες.
Σε βαθύ τηγάνι βάζετε αρκετό λάδι και τηγανίζετε τους μπακλαβάδες.
Για το σιρόπι Σε μία κατσαρόλα βάζετε ένα κιλό ζάχαρη, και μισό λίτρο νερό.
Αφήνετε να βράσει μέχρι να δέσει. Για ν αρωματίστε το σιρόπι βυθίζετε ένα
τούλινο σακουλάκι με μαστίχα Χίου, μισή φλούδα λεμονιού και χυμό από μισό
λεμόνι. Αφήνετε να βράσει το σιρόπι μέχρι να δέσει.
Σβήνετε τη φωτιά και με μία τρυπητή κουτάλα ρίχνετε τους μπακλαβάδες στο
σιρόπι. Αποσύρετε με τη τρυπητή κουτάλα και πασπαλίζετε με χονδροκομμένα
καβουρντισμένα αμύγδαλα η καρύδια.
229
Καραμέλλες με άρωμα φραμπουάζ
1 κιλό ζάχαρη
400 γραμμ. γλυκόζη
1 δισκάκι φραμπουάζ
400 γραμμ. νερό
Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα 200γρ νερό και μισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει,
προσθέτετε τα φραμπουάζ, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα
σουρώνετε από το σιρόπι, πιέζοντάς τα με κουτάλι να βγάλουν όλο τους το
άρωμα.
Στη κατσαρόλα που έχει μείνει πια μόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο μισό κιλό
ζάχαρη και όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε
400 γρ γλυκόζη (την έχουμε ζεστάνει προηγουμένως λίγο σε φούρνο
μικροκυμάτων για να λιώσει ευκολότερα).
Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’αρχίσει να εξατμίζεται το νερό και να γίνει
το σιρόπι. Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυμείτε
με τον εξής τρόπο: Βουτάτε τα δάχτυλά μας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη
κατσαρόλα με το σιρόπι και μετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι
που μένει στο χέρι μας μπορεί να πάρει το σχήμα μπαλίτσας και μόνο αν
βάζοντάς τη στο στόμα δεν κολλάει στα δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το
βράσιμο.
Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, το μοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε
μάρμαρο με λίγο λάδι). Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να
μαζεύετε με τα δάχτυλα το σιρόπι το οποίο πρέπει να έχει πάρει μορφή υγρής
καραμέλας, προς τα μέσα, δίνοντάς του σχήμα μπάλας.
Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραμέλες, τη μια πιο πολύ, μέχρι που γίνεται
γυαλιστερή, ενώ την άλλη λιγότερο για να γίνει πιο σκούρα. Σταματάτε μόλις
σκληρύνουν και τις πλάθετε σε ρολά, όπως μια ζύμη. Τελειώνετε κόβοντάς τες
με ψαλίδι.
230
Μπακλαβάς νηστίσιμος( Eύβοια)
231
Μπεζέδες
½ κιλό ασπράδια
1350 γρ. ζάχαρη
10 γρ. μαστίχα τριμμένη με λίγη ζάχαρη στο μπλέντερ
232
Μυζηθρόπιτες ( Κάρπαθος )
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ
1 ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά
3 κ.σ. μαγιά
½ νεροπότηρο γάλα συμπυκνωμένο
1 νεροπότηρο ηλιέλαιο
Νερό
Αυγό για την επάλειψη
YΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ
1 κιλό μυζήθρα
1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη
1 αυγό
3 κουτ. σ. από μείγμα μπαχαρικών μοσχοκάρυδο, κανέλλα ,γαρύφαλλο και
κύμινο
αλάτι
Σ ένα μπόλ βάζετε το αλεύρι ,τη μαγιά, το γάλα ,το ηλιέλαιο, 2 αυγά και
ανακατεύετε καλά τα υλικά και τα ζυμώνετε μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και
μαλακή.Aν χρειαστεί κατά το ζύμωμα προσθέτετε νερό.
Εν τω μεταξύ σ ενα μπόλ αναμιγνύετε τη μυζήθρα με τα υπόλοιπα υλικά.
Ζυμώνετε τη γέμιση με το χέρι.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη παίρνετε κομματάκι ,κομματάκι ,το κάνετε μπαλάκι
και το ανοίγετε με τον πλάστη ένα στρογγυλό δίσκο. Βάζετε στη άκρη του
δίσκου,1 κουταλιά γέμισης μυζήθρας και διπλώνετε το δίσκο σε μισοφέγγαρο
και πιέζετε με το δάκτυλο. Κόβετε τριγύρω με μια ρόδα.
Τοποθετείτε τη πίτα στο ταψί και επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσει η
γέμιση. Χτυπάτε τον κρόκο ενός αυγού και αλείφετε τις πίτες με ένα πινέλο.
Πασπαλίζετε με σουσάμι και μαυροσήσαμο .Ψήνετε στο φούρνο μέχρι να
ροδίσουν καλά περίπου για μισή ώρα.
233
Ντοματάκι γλυκό Κώτικο
Καθαρίζετε ένα ,ένα τα ντοματάκια από τον εξωτερικό φλοιό τους .Χαράζετε
τη κάτω άκρη , την απέναντι από τον ομφαλό ,μέχρι τη μέση και μ ένα
μαχαιράκι απομακρύνετε τα σπόρια.
Τα καθαρισμένα ντοματάκια τα βυθίζετε στο ασβεστόνερο στον οποίο πρέπει
να παραμείνουν για μία ώρα περίπου. Μόλις περάσει η ώρα τα ξεπλένετε καλά
και τα αφήνετε σ ένα σουρωτήρι να στεγνώνουν. Παίρνετε μία κατσαρόλα και
τοποθετείτε τα ντοματάκια ένα ,ένα κάνοντας περιμετρικούς κύκλους. ΄Οπως
τοποθετείτε τα ντολμαδάκια..
Ρίχνετε ένα κιλό ζάχαρη και 1 ποτήρι νερό. Ανάβετε τη φωτιά. και περιμένετε
να βράσουν με ανοικτό καπάκι.. Ρίχνετε τα γαρίφαλα. Αφήνετε τα ντοματάκια
να βράσουν για περίπου μιάμιση ώρα. Προς το τέλος ρίχνετε τις 2 βανιλίνες,
τα αμύγδαλα και το μέλι Το γλυκό τελειώνει με το χυμό μισού λεμονιού.
Αφήνετε το ντοματάκι μέσα στη κατσαρόλα για 6 ώρες πριν το βάλετε σε
βαζάκια για να πάρει το τελικό του χρώμα. Αν φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα,
το αφήνετε το ντοματάκι όλη τη νύχτα πριν το βάλετε στα βαζάκια....
Μεγάλη ήταν η παραγωγή του νησιού σε ντοματάκια. Με σπόρους που είχαν
φέρει οι Ιταλοί λειτουργούσαν 8 εργοστάσια τη δεκαετία του 50.Τώρα τίποτε.
Ο τουρισμός βλέπετε.. Μόνο λίγα χωράφια διατηρούνται ακόμα. όσο
χρειάζεται για τις ανάγκες του τοπικού γλυκού. Το μαγειρέψαμε στην
Ευαγγελίστρια στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Κω.Μαγείρισα η κ.
Ευδοξία.
234
Ξεροτήγανα (Λέρος )
για το σιρόπι:
2 ποτήρια νερό
4 ποτήρια ζάχαρη
χυμό από ένα λεμόνι
για τη ζύμη:
½ κ. αλεύρι
3 αυγά
1 βανίλια
3 κουτ.της σούπας ούζο
3 κουτ. της σούπας ηλιέλαιο
για το πασπάλισμα:
τριμμένα αμύγδαλα
κανέλα
235
Ομ Αλί (Αλεξάνδρεια)
236
Πάβλοβα
για 6 άτομα
Ασπράδια από 3 αυγά
125 γρ κρυσταλική ζάχαρη
125 γρ. άχνη ζάχαρη
5 σταγόνες ανθόνερο
200 γρ. κρέμα γάλακτος
Διάφορα φρούτα του δάσους (κόκκινα και μαύρα μούρα, μύρτιλα,
φραγκοστάφυλλα, σπόρια από φρούτα του πάθους και λεπτές φλούδες
μάνγκο)
237
Παγωτό με μαριναρισμένες φράουλες με κανέλα και Grand
Marnier
Υλικά για 6 άτομα
600 γραμ. παγωτό βανίλια
250 γραμ. φρέσκες φράουλες για τη σος
500 γραμ. φράουλες
1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ
1 ποτηράκι του λικέρ Grand Marnier
8 κουτ. σούπας ζάχαρη
φρεσκοτριμμένη κανέλα
238
Πανακότα χιώτικη
Υλικά για μια περαλληλόγραμμη φόρμα
1 κ.γλυκ.μαστίχα
1 κ.γλυκ.ζάχαρη
1 λίτρο γάλα
1 νεροπότηρο χυμό μανταρίνι
6 κ.σ. ζάχαρη
1 φλιτζ τσγ. κόρν φλάουρ
μπόλικο γλυκό τριαντάφυλλο για το σερβίρισμα.
Σ ενα γουδί ρίχνετε τη μαστίχα και το κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και τα
κοπανάτε μαζί μέχρι να γίνουν σκόνη.
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα αδειάζετε το γάλα και το χυμό
μανταρίνι.Προσθέτετε τη ζάχαρη και ανακατεύετε καλά.Προσθέτετε τη
μαστίχα Χίου και το κορν φλάουρ διαλυμένο σε ελάχιστο κρύο
νερό.Ανακατεύετε καλά και ανάβετε τη φωτιά στο 1 ½.
Δεν σταματάτε στιγμή το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα αρχίσει να ζεσταίνεται,να
πήζει και ν ΄αποκτήσει διαφάνεια.Μόλις γίνει πηκτό σαν κρέμα το βγάζετε απο
τη φωτιά και το αδειάζετε μέσα σε μιά παραλληλόγραμη φόρμα.Τη κρυώνετε
στο ψυγείο σας τουλάχιστον για 3 ώρες.
Περιχύνετε τη φόρμα με λίγο ζεστό νερό να ξεκολλήσει η κρέμα απο τα
τοιχώματα και την αναποδογυρίζετε σε μια μακρόστενη πιατέλα.
Ρίχνετε απο πάνω άφθονο γλυκό τριαντάφυλλο.
Επενδύστε τη φόρμα με μεμβράνη κουζίνας για να βγεί πιό εύκολα η
πανακότα.Αν βάλετε αντί του γάλακτος ,μισό γάλα και μισή κρέμα γάλακτος
θα γίνει πιό πλούσια.
239
Παύλοβα με φράουλες
Υλικά για 6 άτομα
1 μεγάλη στρογγυλή έτοιμη μαρέγκα
250 γραμ κρέμα γάλακτος
1 πρέζα βανίλια
4 κουτ σούπας ζάχαρη άχνη
20 ολόκληρες καλά καθαρισμένες φράουλες
για τη σάλτσα
20 μεγάλες καθαρισμένες φράουλες
1 σφινάκι λεμοντσέλο
4 κουτ σούπας ζάχαρη
Ρίχνετε τη κρέμα γάλακτος στο μίξερ και τη κτυπάτε μέχρι να γίνει μια σφικτή
σαντιγί. Ρίχνετε σιγά-σιγά την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια. Βάζετε την έτοιμη
σαντιγί στο ψυγείο να περιμένει.
Παίρνετε τη μεγάλη στρογγυλή μαρέγκα και τη βάζετε σε ένα μεγάλο δίσκο.
Ρίχνετε τη μισή σαντιγί και την απλώνετε με ένα μαχαίρι. Καρφώνετε επάνω
της τις 20 ολόκληρες φράουλες. Ρίχνετε από πάνω την υπόλοιπη μισή σαντιγί
να σκεπάσει τις φράουλες. Ξαναβάζετε το γλυκό στο ψυγείο.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Ρίχνετε στο μπλέντερ τις 20 καθαρισμένες φράουλες,
το σφινάκι του λεμοντσέλο και 4 κουτ σούπας ζάχαρη. Τα κτυπάτε μέχρι να
γίνουν μια ομοιογενής σάλτσα.
Όταν είναι να σερβίρετε βγάζετε το γλυκό από το ψυγείο και το περιχύνετε με
τη σάλτσα.
240
Πορτοκαλοζελέ(Πορτοκάλ πελτεξί ) Μονεμβασιά
241
Ραβανί Βεροίας
4 αυγά
2 φλιτζ. τασιού σιμιγδάλι χονδρό
1 φλιτζ. αλεύρι
1 φλιτζ. γιαούρτι
11/2 κουτ.γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 κάψα βανίλιαs
1 φλιτζ.τσαγιού σπορέλαιο
1 φλιτζ.τσαγιού ζάχαρη
2 κ.σ. ξίσμα λεμονιού.
Για το σιρόπι
4 νεροπότηρα ζάχαρη
31/2 νεροπότηρα νερό
3 φλούδες λεμονιού
242
Ραφιόλια( Μονεμβασιά)
1 ½ κ. αλεύρι
3 κρόκους αυγών
χυμό από ένα πορτοκάλι
3 κουταλιές βούτυρο γάλακτος
1 ποτήρι γάλα
3 κουταλιές λικέρ μαστίχας
νερό όσο χρειαστεί
ελαιόλαδο
ψίχα άσπρου αμύγδαλου, καλά και λεπτά αλεσμένη
μέλι , 3 βανίλιες
2 κοφτά κουταλάκια κανέλας
αλεύρι για την επιφάνεια
1 ποτήρι του νερού ανθόνερο
Σε ένα μπόλ, ρίχνουμε το αλεύρι, ανοίγουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο και
προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών,, το χυμό από το πορτοκάλι, το
βούτυρο γάλακτος, το γάλα, το λικέρ μαστίχας και αρχίζουμε να ζυμώνουμε
το μείγμα. Αν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο νερό (προσέχοντας να μη μαλακώσει)
και στο τέλος προσθέτουμε λίγο λάδι για να μην κολλάει στα χέρια. Όταν η
ζύμη είναι έτοιμη, την αφήνουμε να ξεκουραστεί.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Για ένα κιλό ψίχα ξασπρισμένου και αλεσμένου
αμύγδαλου, βάζουμε περίπου ½ κιλό ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά σε ένα
μπολ. Σε ένα μπρικάκι στη φωτιά, αραιώνουμε μέλι με μια κουταλιά της
σούπας βούτυρο, ανακατεύουμε, προσθέτουμε λίγη μαστίχα ποτό και
ανακατεύουμε μέχρι να καταλάβουμε ότι δεν είναι πια πυκνό το μέλι (έχουμε
πια κατεβάσει το μπρίκι από τη φωτιά για να μη μας κάψει). Προσθέτουμε το
μείγμα μελιού στο μπολ με το αμύγδαλο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε
καλά. Προσθέτουμε τις βανίλιες και την κανέλα και ανακατεύουμε.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ Aλευρώνουμε μια επιφάνεια, παίρνουμε λίγη από
τη ζύμη και με τον πλάστη της δίνουμε μακρόστενο σχήμα. Βάζουμε το φύλλο
που ετοιμάσαμε στη μηχανή, πρώτα στη μεγάλη σκάλα και σιγά σιγά την
κατεβάζουμε να πάρει λεπτό σχήμα. Βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση,
διπλώνουμε το φύλλο από πάνω και με τη ροδέλα του δίνουμε σχήμα
μισοφέγγαρου. Επαναλαμβάνουμε με όση από τη ζύμη θέλουμε και
τοποθετούμε τα έτοιμα μισοφέγγαρα σε ένα βουτυρωμένο ταψί.
Λαδώνουμε από πάνω τα ραφιόλια με ένα πινέλο και με μια οδοντογλυφίδα
ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο καθενός, να φτάσει μέχρι τον πάτο.
Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο για περίπου 15-20’ στους 200ο.
Σ ένα μπόλ βάζουμε το ανθόνερο, λίγο ποτό μαστίχα και νερό. Σε άλλο μπολ
βάζουμε μπόλικη ζάχαρη άχνη, αδειάζουμε τις βανίλιες και ανακατεύουμε.
Όταν ψηθούν τα ραφιόλια τα παίρνουμε ένα ενα , τα βουτάμε πρώτα στο
μπολ με το μείγμα ανθόνερου, και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να
στραγγίξουν. Αφού στεγνώσουν, τα βουτάμε στο μπολ με την άχνη και τις
βανίλιες και τα σερβίρουμε .
243
Σάμαλι Συριάνικο (Xαρισά)
Yλικά
1250 γραμμ σιμιγδάλι
750 γραμμ ζάχαρη
½ λίτρο σιρόπι
½ λίτρο γάλα
1 φλιτζανάκι καφέ ταχίνι
1 κ.σ.ανθόνερο
1 φλυτζάνι τσαγιού καθαρισμένα φιστίκια Αιγίνης
1 λίτρο σιρόπι για το σιρόπιασμα
244
Σαμουσάδες( Σπάρτη)
ΥΛΙΚΑ
2,5 φλυτζάνια τσαγιού σταρένιο αλεύρι
2.κ.σ λάδι
Χυμό από μισό λεμόνι
1 κ.γλυκού μπέικιν πάουντερ
1 ποτήρι νερού ζαχαρόνερο
1 ποτήρι νερό
Καρύδια
Ζάχαρη
Κανέλλα
Γαρύφαλλα
Λάδι για τηγάνισμα
Για το σιρόπι
2 ποτήρι νερό
1 ποτήρι ζάχαρη
1 κιλό μέλι
1 ξυλάκι κανέλας
Κοσκινίζετε το σταρένιο αλεύρι, ρίχνετε μέσα λίγο καυτό λάδι και το τρίβετε
με τα χέρια ενώ προσθέτετε ελάχιστο χυμό λεμονιού, ελάχιστο μπέικιν
πάουντερ, 1 ποτήρι του νερού ζαχαρόνερο παγωμένο και ένα ποτήρι του
νερού σκέτο νερο. Αρχίζετε σιγά σιγά να ζυμώνετε μέχρι να πιεί η ζύμη το
νερό. Όσο ζυμώνετε, χαράζετε κατά διαστήματα τη ζύμη με ένα μαχαίρι,
αναδιπλώνετε να ζυμωθεί καλά. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αφήνετε να
ξεκουραστεί. Σπάτε και στη συνέχεια ψιλοκόβετε τα καρύδια με ένα μαχαίρι.
Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, αλευρώνετε μια επιφάνεια και ανοίγετε φύλλο,
πολύ λεπτό,. Ρίχνετε το καρύδι σε όλη την επιφάνεια του φύλλου και
πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη και λίγη κανέλλα. Σε μία άκρη του φύλλου
βάζετεε λίγο αλεύρι ακουμπάτε τον πλάστη και αρχίζετε να τυλίγετε το φύλλο
γύρω από τον πλάστη. Όταν τυλιχτεί όλο το φύλλο σε ρολό, αποσύρετε σιγά
σιγά τον πλάστη και πιέζετε με τα χέρια να κολλήσουν τα φύλλα καλά μεταξύ
τους. Κόβετε το ρολό σε φέτες με ένα μαχαίρι, καρφώνετε στο κάθε κομμάτι
ένα γαρύφαλλο και μια οδοντογλυφίδα για να μην ανοίξει στο τηγάνισμα.
Βάζετε μπόλικο λάδι σε μια ρηχή κατσαρόλα να ζεσταθεί και τηγανίζετε τις
σαμουσάδες.. Αφήνετε τις σαμουσάδες για μία νύχτα να ξεκουραστούν και
την άλλη μέρα τις μελώνετε. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε 2 ποτήρια νερό και 1
ζάχαρη, τα αφήνετε να βράσουν, προσθέτετε ένα ξυλαράκι κανέλλα και μόλις
βράσουν ρίχνετε ένα κιλό μέλι. Αφαιρείτε τις οδοντογλυφίδες και βάζετε τους
σαμουσάδες για περίπου 10 λεπτά στο σιρόπι. Ενα παραδοσιακό γλυκό της
Λακωνίας απο τους βυζαντινούς χρόνους.Αναζητώντας την προέλευση της
λέξης πληροφορηθήκαμε οτι κατα τον ιερέα του Μυστρά κ Λ.Σκάγο
προέρχεται απο τη λέξη σουσάμι γιατί παληότερα το πρόσθεταν στο
γλυκό.Πιθανή ετυμηγορία της λέξης :Sesamum,se-samum, και
αναγραμματισμένο samu(m)-se ,samusas.(blog Katerinas΄Diary)
245
Σβίγγοι ( Πάτμος )
Για το σιρόπι
2 ποτήρια νερού ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
1 ποτήρι μέλι
για τη ζύμη
2 ποτήρια αλεύρι
2 ποτήρια νερό
2 κουταλιές βούτυρο
8 αυγά
5 κάψες βανίλιας
λάδι για τηγάνισμα
κανέλα σκόνη
246
Σουφλέ σοκολάτας
Υλικά για 2 άτομα
200 γραμ σοκολάτα κουβερτούρα
4 κουτ κρυσταλλική ζάχαρη
3 ασπράδια αβγών
1 πρέζα βανίλια
200 γραμ κρέμα γάλακτος
60 γραμ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
βούτυρο για το αλεύρωμα της φόρμας
λίγο αλεύρι για το πασπάλισμα της φόρμας
247
Τεροπτάρια(Σκύρος)
250 γραμμ γλυκό τραχανά.
1 φλιτζ καφέ ρύζι
1 μπόλ τριμμένη μυζήθρα
Αλάτι, πιπέρι
Για τη ζύμη
500 γραμμ αλεύρι
2 κ.σ λάδι
1 κ.σ ξύδι
2 φλιτζάνια νερό
1 κ.καφέ αλάτι
Αλευρώνετε μια επιφάνεια, παίρνετε λίγη από τη ζύμη, την απλώνετε με τον
πλάστη .
Με κουταλάκι, γεμίζετε τα φύλλα και τα τυλίγετε τριγωνικά ή σε σχήμα
φλογέρας. Όταν ετοιμάσετε όση από τη ζύμη επιθυμείτε, ρίχνετε λάδι σε ένα
τηγάνι και αφού ζεματιστεί λίγο τα τηγανίζετε.
Τα σερβίρετε σκέτα, ή με μέλι και κανέλλα.
Μία παραδοσιακή συνταγή της Σκύρου,απο το επεισόδιο «Μπουκιά και
Συχώριο «
248
Τούρτα για βαπορίσιες επετείους
Για τη βάση της τούρτας
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1 φλιτζάνι βούτυρο
1 φλιτζάνι γάλα
3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 αβγά
2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
1 φακελάκι βανίλια
Μια πρέζα αλάτι
1 ποτήρι του κρασιού ρούμι
Για τη γέμιση
2 κουταλιές της σούπας ρούμι
2 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη
1 φλιτζάνι τσαγιού φρέσκο βούτυρο
1 φλιτζάνι τσαγιού ψιλοκομμένο γλυκό κυδώνι
(στεγνωμένο από το σιρόπι του) Για την επικάλυψη
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1 ασπράδι αβγού χτυπημένο σε μαρέγκα
1 βανίλια
1 φλιτζάνι κακάο σε σκόνη
249
Τσουρέκι αλμυρό
250
Φιρίκι γλυκό
ΥΛΙΚΑ
20 φιρίκια
1 κιλό ζάχαρη
2 ποτήρια νερό
2 λεμόνια
1 φλυτζάνι καφέ καβουρδισμένα αμύγδαλα
Καθαρίζετε τα μήλα από τα φλούδια και τους σπόρους και τα ρίχνετε σε ένα
μπολ με νερό και λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν.
Βάζετε τα μήλα στη κατσαρόλα, προσθέτετε τη ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό και
αφήνετε να πάρουν μια βράση. Προσθέτετε μία φλούδα λεμονιού και λίγη
αρμπαρόριζα.
Όταν βράσει το γλυκό, αφαιρείτε την αρμπαρόριζα και το λεμόνι προσθέτετε
τα καβουρντισμένα αμύγδαλα και το αφήνετε να κρυώσει μέχρι την επόμενη
μέρα, να ηρεμήσει και να πάρει το χρώμα του.
Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στον Βόλο.
251
Φλογέρες με λουκούμι(Θεσπρωτία)
Σ’ ένα μπολ ρίχνετε το αλεσμένο καρύδι, την τριμμένη κανέλα και το τριμμένο
γαρύφαλλο και ανακατεύετε.
Πλάθετε το κάθε λουκούμι σε ρολό. Σ’ ένα κατσαρολάκι λιώνετε το φυτικό και
φρέσκο βούτυρο. Λαδώνετε το ταψί με το μείγμα βουτύρου.
Σε μια επιφάνεια, στρώνετε ένα φύλλο, το λαδώνετε με ένα πινέλο, στρώνετε
δεύτερο φύλλο από πάνω, το λαδώνετε, στρώνετε τρίτο φύλλο από πάνω και
το λαδώνετε και αυτό. Με ένα μαχαίρι κόβετε τα φύλλα στη μέση και στη
συνέχεια στα τρία.
Βάζετε μια γερή μεγάλη κουταλιά από το μείγμα με το καρύδι στις άκρες από
τα έξι τριπλά φύλλα και πάνω από το καθένα ακουμπάτε ένα ρολό λουκούμι.
Ρίχνετε από μισό κουταλάκι βούτυρο σε κάθε κομμάτι. Διπλώνετε το τριπλό
φύλλο μια φορά σε ρολό, μετά στα πλάγια σε φλογέρα. Τα ακουμπάτε στο
λαδωμένο ταψί και επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα κομμάτια.
Ανοίγετε τόσα φύλλα και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσει το
ταψί. Λαδώνετε όλες τις φλογέρες από πάνω. Ψήνετε σε προθερμασμένο
φούρνο για περίπου 20 λεπτά και στους 200 βαθμούς. Βγάζετε το ταψί από το
φούρνο, το πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και αφήνετε για 10 λεπτά να
τραβήξουν οι φλογέρες τη ζάχαρη άχνη.
Τις σερβίρετε σε μια πιατέλα και ξαναπασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη άχνη ακόμη
252
Χαιμαλιά ( Σκιάθος )
Υλικά για 60 χαιμαλιά: Για τη γέμιση: 1 κιλό καρύδια ½ κιλό τριμμένη
ψίχα( από 1 κιλό ψωμί) 1ποτήρι κρασιού κονιάκ 1 κιλό ζάχαρη Κανέλα
μοσχοκάρυδο Μπαχάρι Ξύσμα από 3 πορτοκάλια Για το σιρόπι 2 ποτήρια νερό
1 κιλό ζάχαρη 1 κιλό μέλι Υλικά για τη ζύμη 1κιλό αλεύρι κοσκινισμένο για
όλες τις χρήσεις 1 ποτήρι λάδι 1 κ. γλυκού αλάτι 2 ποτήρια νερό Για το
ζύμωμα Νισεστές γαρύφαλλα Λάδι για το τηγάνισμα Ζαχαρη άχνη για το
σερβίρισμα.
253
Χαλβάς Πολίτικος αρωματισμένος με τεντούρα και κρέμα
254
Χουρμάδες γεμιστοί με ανθότυρο και μέλι(Κρήτη)
Υλικά για 6 άτομα
24 μεγάλοι χουρμάδες
200 γραμ ανθότυρο
2 κουτ σούπας μέλι
150 γραμ αμύγδαλα φιλέ
1 πρέζα κανέλα
Κόβουμε τους χουρμάδες κατά μήκος από τη μια πλευρά, τους αφήνουμε να
περιμένουν.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε τον ανθότυρο, το μέλι και τη κανέλα. Δουλεύουμε τα
υλικά μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής μάζα. .
Γεμίζουμε τους χουρμάδες με το μίγμα και τους πιέζουμε ελαφρά. Όταν τους
γεμίσουμε όλους, τους κυλάμε μέσα στα αμύγδαλα φιλέ να κολλήσουν επάνω
τους.
Τους τοποθετούμε σε δίσκο και τους σερβίρουμε στο τραπέζι
Σημείωση. Μέσα στον ανθότυρο εκτός από το μέλι μπορείτε να βάλετε ξύσμα
πορτοκαλιού ή ακόμα και λίγη βανίλια. Ότι όμως και να βάλετε αφήστε το
μίγμα να περιμένει τουλάχιστον για ½ ώρα για να ανταλλάξει αρώματα.
Παρουσιάστηκε στην επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ»στο Βάι της Κρήτης.
255
ΔΙΑΙΤΗΤΙΚΑ ΠΙΑΤΑ
Η γλώσσα είναι ένα από τα πιο νόστιμα ψάρια. Φιλετάρεται εύκολα, έχει λίγα
αγκαθάκια και απολαυστική γεύση. Μπορούμε άνετα να την εντάξουμε στο
διαιτολόγιό μας όχι απλά ψητή, αλλά με μια αρωματική σάλτσα μουστάρδας.
Υλικά για 4 άτομα
600 γραμ φιλέτα γλώσσας
1 φλιτζ τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο
4 κουτ σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας μουστάρδα
Χυμό από 1 λεμόνι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
Αλάτι, πιπέρι
Παίρνετε ένα μεγάλο τηγάνι και ρίχνετε μέσα τις 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο.
Βάζετε μέσα τα φιλέτα της γλώσσας και τα σοτάρετε καλά και από τις 2
πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν.
Σε ένα μπολ ρίχνετε μέσα τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού και 2-3 κουτ νερό.
Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε μέσα στο τηγάνι το μίγμα. Μαγειρεύετε για
λίγο, περιχύνοντας με τη σαλτσούλα τις γλώσσες και κατόπιν τις σερβίρετε
στα πιάτα πασπαλίζοντάς τες με λίγο άνηθο.
Tips. Επειδή η μερίδα είναι πολύ μικρή εάν θέλετε συνοδέψτε τις γλώσσες με
βραστά κολοκυθάκια ή βραστά άγρια ραδίκια χωρίς να προσθέσετε λιπαρά.
Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ
256
Ζελέ με γάλα και φρούτα
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζετε το ζεστό άπαχο γάλα και διαλύετε μέσα το
ζελέ με το άρωμα φράουλας. Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε μέσα το κρύο
άπαχο γάλα. Εάν το γάλα δείχνει να κόβει και να κάνει μικρά γρομπαλάκια
βάλτε το μίγμα στο μίξερ και κτυπήστε το να γίνει ομοιογενές.
Αφήστε τα να κρυώσουν καλά εκτός ψυγείου για περίπου ¾ της ώρας και
κατόπιν βάλτε τα στο ψυγείο για 1-2 ώρες να σφίξουν καλά. Τα ξεφορμάρετε
και τα σερβίρετε στα πιάτα.
257
Κινέζικες νούντλς με γαρίδες
Μουλιάζετε τις νούντλς σε λίγο καυτό νερό για 10 λεπτά της ώρας.
Σε ένα τηγάνι ρίχνετε το σπορέλαιο, τις γαρίδες και τις νούντλς αφού τις
σουρώσετε. Ανακατεύετε τα υλικά για 1 λεπτό και αμέσως μετά ρίχνετε το
τριμμένο τζίντζερ και τη σάλτσα σόγιας. Μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά,
ρίχνετε το ξύδι και το μέλι, ανακατεύετε και μοιράζετε το φαγητό σε 4 πιάτα.
258
Κοτόπουλο με κρούστα
Άχαρο το κρέας του κοτόπουλου. Όλοι εμείς που έχουμε κάνει δίαιτες κατά
καιρούς κοντεύουμε να λαλήσουμε από το πολύ κοτόπουλο. Ας το
νοστιμίσουμε λοιπόν. Υλικά για 4 άτομα
4 φιλέτα κοτόπουλο 150 γραμ το ένα περίπου
3 κουτ σούπας τριμμένη γαλέτα
2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο άνηθο
2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο δυόσμο
Για το μαρινάρισμα
2 κουτ σούπας χυμό λεμονιού
2 κουτ σούπας ελαιόλαδο
Μπόλικο χοντροαλεσμένο πιπέρι
Αλάτι
Tips. Εάν τα μαγειρέψετε την Άνοιξη αντί για άνηθο χρησιμοποιήστε μάραθο.
Ρισκάροντας τις θερμίδες μια και θα είναι πολύ περισσότερες μπορείτε να
κάνετε μια κρούστα από πάστα ελιάς και να πασπαλίσετε από πάνω με λίγη
γαλέτα. Εξαιρετικά νόστιμο, αλλά περισσότερο παχυντικό.
259
Κρέπα με φράουλες
Θα σας δώσω υλικά για 6 κρεπούλες, εσείς όμως θα φάτε μόνο μία. Εάν φάτε
και τις 6 πάει η δίαιτα. Υλικά για 6 κρέπες
50 γραμ αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ νεροπότηρο άπαχο γάλα
1 αβγό
½ κουτ γλυκού μπέικιν πάουντερ
5-6 γραμ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουτ γλυκού κανέλα
1-2 κουτ σούπας νερό αν χρειαστούν
Λίγο βούτυρο για το άλειμμα του τηγανιού
Για το σερβίρισμα
140 γραμ φρέσκιες φράουλες ψιλοκομμένες
4 κουτ γλυκού φρουκτόζη
Ετοιμάζουμε το χυλό για τις κρέπες. Μέσα στο μπλέντερ του μίξερ ρίχνουμε
το γάλα, το αλεύρι, το αβγό, το βούτυρο, το μπέικιν, το αλάτι και τη κανέλα.
Αν ο χυλός είναι αραιός προσθέτουμε 1 κουταλιά αλεύρι ακόμα. Αν πάλι είναι
πολύ σφικτός προσθέτουμε 1-2 κουταλιές παγωμένο νερό. Πρέπει να
προσέξετε ο χυλός να είναι σαν μέλι από πλευράς πυκνότητας. Τον βάζουμε
στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
Απλώνετε τις έτοιμες κρέπες σε μια λεία επιφάνεια, ρίχνετε μέσα τις μισές
ψιλοκομμένες φράουλες και τις διπλώνετε σε φακελάκια. Τις βάζετε σε
πιατέλα, ρίχνετε τις υπόλοιπες ψιλοκομμένες φράουλες από πάνω και
πασπαλίζετε με τη φρουκτόζη.
260
Σούπα της αποτοξίνωσης
Με υπομονή και κουράγιο ψιλοκόβετε όλα τα υλικά και τα ρίχνετε μέσα στη
κατσαρόλα προτού ξεκινήσει να βράζει το νερό. Όταν πάρει βράση ξαφρίζετε
λιγάκι εάν βγάλει αφρό, στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε
να βράσουν υπομονετικά σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 1 ώρα.
261
Ψαρονέφρι με κονιάκ και φενόκιο
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε 1 κουτ σούπας ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί
βάζετε μέσα τις φετούλες από το ψαρονέφρι. Τις ψήνετε καλά να ροδίσουν
και από τις 2 πλευρές. Πασπαλίζετε με το μαύρο, πράσινο και άσπρο πιπέρι
συνεχίζοντας το μαγείρεμα του κρέατος γυρίζοντάς το συχνά. Μόλις ροδίσει
καλά ρίχνετε μέσα το κονιάκ, σκεπάζετε με ένα καπάκι το τηγάνι και σβήνετε
το μάτι της κουζίνας. Το αφήνετε έτσι για 2 λεπτά και κατόπιν μοιράζετε στα
πιάτα τις φετούλες από το ψαρονέφρι γαρνιρισμένες με το φενόκιο.
262
ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΑ ΠΙΑΤΑ
Λαχανοντολμάδες
Υλικά για 6 άτομα
1 μεγάλο αφράτο λάχανο 1 ½ κιλό
600 γραμ χοιρινό κιμά
1 φλιτζ τσαγιού ρύζι για πιλάφι
1 μεγάλο κρεμμύδι λειωμένο στο μίξερ
1 φλιτζ του καφέ πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο
για το αβγολέμονο
2 αβγά
χυμό από 1 ½ λεμόνι
αλάτι
Φαγητό εξαιρετικά νόστιμο που αρέσει σε όλους. Βέβαια η συνταγή από τόπο
σε τόπο διαφέρει πολύ. Επέλεξα μια συνταγή από τη Μακεδονία που θα σας
αρέσει πάρα πολύ
263
Μπούτι χοιρινό με γαρίφαλα και χυμό ανανά
Από βραδύς μαρινάρετε το μπούτι μέσα στο χυμό του ανανά και το χυμό από
τα λάιμ τουλάχιστον για 8 ώρες.
Σε ένα μπολ βάζετε τη μουστάρδα και την αραιώνετε με λίγη από τη μαρινάδα
. Με ένα πινέλο αλείφετε όλο το μπούτι. Το βάζετε σε ένα ταψί, το σκεπάζετε
με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο για 1 ½ ώρα περιχύνοντάς το
τακτικά με τη μαρινάδα που έχει περισσέψει. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και
συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη 1 – 1 ½ ώρα και μέχρι το μπουτάκι να γίνει
τρυφερό.
264
Πάπια πορτοκάλι
Η πάπια πορτοκάλι μαγειρεμένη στο φούρνο είναι ένα από τα πιο κλασικά
εδέσματα της γαλλικής κουζίνας. Είναι πεντανόστιμη και παρασκευάζεται
ευκολότατα. Υλικά για 4-6 άτομα
1 ολόκληρη πάπια βάρους 1 ½ κιλού
1 λίτρο λευκό κρασί
2 ολόκληρα πορτοκάλια καλά πλυμένα
1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό πορτοκάλι
4 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο
1 σφινάκι λικέρ grand marnier
2 κουτ σούπας καφέ ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
Από βραδύς πλένετε και καθαρίζετε καλά τη πάπια από τυχόν πούπουλα. Την
πλένετε καλά και στο εσωτερικό της. Τη βάζετε μέσα σε μια λεκάνη και τη
μαρινάρετε όλη τη νύκτα μαζί με το λευκό κρασί.
Την άλλη μέρα το πρωί τη βγάζετε και την σκουπίζετε και την βάζετε σε ένα
μπολ.
Διαλύετε τη καφέ ζάχαρη στο χυμό πορτοκαλιού, ρίχνετε μέσα και το λικέρ,
ανακατεύετε για να λειώσει η ζάχαρη και περιχύνετε με τα υλικά την πάπια για
2-3 ώρες γυρίζοντάς τη συχνά για να πάει η μαρινάδα παντού μέσα και έξω.
Ψήνετε στο φούρνο την πάπια για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά και μέχρι να
ροδοκοκκινίσει καλά.
Σημείωση. Το πολύ κρέας της πάπιας είναι στο στήθος της. Κόφτε τα
μπουτάκια και το στήθος σε φετούλες και γαρνίρετέ το με κρεμμυδάκια σοτέ
μαζί με ένα βουτυράτο πουρέ πατάτας ή με ένα χιονάτο βουτυράτο ρύζι.
265
Πατάτες κρασάτες με σαφράν
Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα τις
πατατούλες. Δεν τις τηγανίζετε, τις σοτάρετε μέχρι να πιάσουν γύρω-γύρω μια
μικρή κρούστα. Όταν όλες οι πατατούλες έχουν γυαλίσει καλά τις πασπαλίζετε
με τη ζάχαρη. Μην σας φοβίζει το υλικό δεν θα βγουν γλυκές οι πατάτες , η
ζάχαρη θα καραμελώσει. Τις ανακατεύετε καλά μέχρι να λειώσει η ζάχαρη.
Σβήνετε με το νεροπότηρο λευκό κρασί, ρίχνετε μέσα το σαφράν,
ανακατεύετε καλά να σκορπιστεί παντού το υπέροχο χρώμα του σαφράν,
σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου
10 λεπτά της ώρας. Ανοίγετε τη κατσαρόλα, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να
βράσουν οι πατάτες μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το κρασί και να μείνει μόνο
το λάδι. Τις ανακατεύετε με προσοχή για να μη σπάσουν. Σημείωση. Αν δεν
έχετε σκεύος που να χωράει όλες τις πατάτες τότε κάντε τις σε 2 δόσεις.
Η πατάτα είναι μια από τις καλύτερες γαρνιτούρες για τα ψητά κρέατα, αλλά
και τη γαλοπούλα. Συνήθως τις κάνουμε φούρνου και βέβαια είναι υπέροχες
με το λαδάκι τους, το λεμόνι τους, αρωματισμένες με ρίγανη ή ακόμα και με
δενδρολίβανο. Η ιδέα που σας δίνω σήμερα είναι μια πεντανόστιμη σαλάτα
εντελώς διαφορετική από τις συνηθισμένες. Οι πατάτες γίνονται ελαφριά
τραγανές απ’ έξω, ενώ μέσα είναι μαλ
266
Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία μας)
Κόβετε τα πράσα σε μικρές ροδέλες και τα βάζετε με λίγο νερό μέσα σε ένα
τηγάνι. Μόλις απορροφήσουν τα υγρά τους, ρίχνετε το λάδι και αρχίζετε το
σοτάρισμα. Προσθέτετε τον κιμά και στο τέλος το μπέικον. Σβήνετε με το
κρασί, αλατίζετε και πιπερώνετε. Αφού κρυώσουν, προσθέτετε τη φέτα.
267
Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια
600 γραμ πράσινες σαλάτες (iceberg, σπανάκι, αντίδια, μαρούλι, κόκκινη λόλα,
άνηθο)
1 αχλάδι καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια
60 γραμ καρυδόψιχα χοντροκομμένη
150 γραμ ροκφόρ κομμένο σε μικρούς κύβους
για τη σάλτσα
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 κουτ σούπας μπαλσάμικο
1 κουτ γλυκού ζάχαρη
αλάτι, πιπέρι
268
Σουφλέ σοκολάτας
Σε ένα μπολ κτυπάτε τους κρόκους των αβγών μαζί με την κρυσταλλική
ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα αφράτο λευκό μίγμα. Προσθέτετε κουταλιά-
κουταλιά τη λειωμένη σοκολάτα μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές.
Προσθέτετε τη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά μέχρι να απορροφηθεί
από το μίγμα. Ρίχνετε το αλεύρι κοσκινιστό μέσα στο μίγμα ανακατεύοντας
απαλά. Τέλος προσθέτετε τη μαρέγκα ανακατεύοντας και πάλι σιγά μέχρι να
απορροφηθεί από το μίγμα.
Παίρνετε μια φόρμα του σουφλέ και την βουτυρώνετε καλά, τη πασπαλίζετε
με αλεύρι και μετά την αναποδογυρίζετε για να φύγει το περισσευούμενο και
αδειάζετε μέσα το μίγμα μέχρι να φτάσει τα 2/3 της φόρμας.
Το ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 17 λεπτά και μέχρι να
φουσκώσει και να ξεχειλίσει έξω από το χείλος της φόρμας.
Σημείωση. Στη συνταγή σας προτείνω 17 λεπτά ψήσιμο, όμως ο χρόνος αυτός
από φούρνο σε φούρνο αλλάζει και ο μόνος τρόπος να πετύχετε το σωστό
ψήσιμο είναι να παρακολουθείτε το φούσκωμα. Μόλις φουσκώσει 1-2 δάχτυλα
πάνω από το χείλος είναι έτοιμο. Μην ανοίγετε το φούρνο όσο ψήνεται το
σουφλέ.
269
Φιλέτο WELLINGTON
Ένα εκπληκτικό πιάτο φτιαγμένο μια άλλη εποχή προς τιμή του Άγγλου
στρατάρχη Wellington με ένα τέτοιο τρόπο που το φαγητό να μην χρειάζεται
πολύ κόπο, αλλά και πρόσθετες γαρνιτούρες που θα μας δυσκολέψουν τη
ζωή. Πρόκειται για ένα μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο αλειμμένο με σάλτσα
μανιταριών και φουα γρά και τυλιγμένο σε βουτυράτη σφολιάτη. Ας πάρουμε
όμως τα πράγματα με τη σειρά τους. Υλικά για 6 άτομα
2 φύλλα έτοιμης σφολιάτας
1 μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο ολόκληρο βάρους περίπου 1 ½ κιλού
600 γραμ μανιτάρια άγρια κατά προτίμηση, αλλά αν δεν βρείτε τουλάχιστον 2
ειδών καλλιεργημένα (champignon de paris, πλερώτους, πορτο μπέλο)
200 γραμ bloc de foie gras
1 φλιτζ του τσαγιού φρέσκο βούτυρο
1 μικρό κρεμμυδάκι τριμμένο στον τρίφτη
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
270
Χοιρινό κότσι μαριναρισμένο σε μπύρα με βραστές
πατάτες, λαχανικά και πλιγούρι
271
Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα
Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο, κόβετε το χοιρινό
σε μερίδες και το σοτάρετε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Το βγάζετε και αυτό και
το ακουμπάτε δίπλα στα κυδώνια. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το κρεμμύδι
και το σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνετε μέσα τις μερίδες του χοιρινού,
προσθέτετε το κρασί, τη κανέλα και τα γαρύφαλα και το αφήνετε να
σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα. Προσθέτετε στη κατσαρόλα τα δαμάσκηνα,
διαλύετε το πελτέ σε 1 νεροπότηρο νερό και το ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα.
Αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε το φαγητό να βράσει για 10 λεπτά. Προσθέτετε τα
σοταρισμένα κυδώνια, μετριάζετε τη φωτιά και σιγοβράζετε μέχρι να πήξει η
σάλτσα. Αν χρειαστεί κατά την διαδικασία προσθέστε λίγο νερό.
Το φαγητό σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται από ένα κόκκινο Ξινόμαυρο της
Μακεδονίας.
272
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα
273