LEMBAR KOREKSI

PERCOBAAN III
PROTEIN DAN ASAM AMINO

Nama : Jurniati
Stambuk : A 251 15 016
Kelompok : 2 (Dua)
Asisten : Amsir Djafari, S.Pd

No. Hari, tanggal Keterangan Paraf

 Laporan
Percobaan III
Asam Amino dan Protein
I. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah
1. Untuk menentukan reaksi warna protein pada uji ninhidrin dan uji
xantrhoproteat
2. Untuk menentukan sifat mengion asam amino
3. Untuk menentukan titik isoelektrik dan kelarutan protein
4. Untuk mempelajari penggaraman protein (salting-out)
II. Dasar Teori
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer
yang tersusun atas satuan asam-asam amino sebagai monomer-nya. Asam-asam amino
terikat satu sama lain melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-
COOH) asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain
dengan melepaskan satu molekul air, peptida yang terbentuk atas dua asam amino
disebut dipeptida. Sebaliknya, peptide yang terdiri atas tiga, empat, atau lebih asam
amino masing-masing disebut tripeptida, tetra peptide, dan seterusnya (Hart, 1990).
Protein adalah suatu polipeptida yang memiliki kira-kira 100 sampai 1.800 atau
lebih residu asam amino. Protein alamiah memiliki 20 jenis asam amino. Untuk setiap
protein tertentu, urutan dan jenis-jenis asam amino yang menyusunnya sangat spesifik.
Suatu protein yang hanya tersusun atas asam amino dan tidak mengandung gugus kimia
lain disebut protein sederhana. Contohnya enzim ribonuklease dan khimotripsinogen.
Namun, banyak protein yang mengandung bahan lain selain asam amino seperti derivat
vitamin, lipid, atau karbohidrat. Protein disebut protein konjugasi. Bagian yang bukan
asam amino dari jenis protein lain disebut gugus prostetik. Contohnya, lipoprotein
mengandung lipid dan glikoprotein mengandung gula (Katili, 2009).
 Asam amino ialah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam
amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus – NH2 (amina) pada
atom karbon α dari posisi gugus –COOH (gugus fungsional karboksil). Gugus
karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam
bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan
basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino
mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling
banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu
sebagai penyusun protein (Poedjiadi, 1994).
Struktur asam α-amino, dengan gugus amina di sebelah kiri dan gugus karboksil
di sebelah kanan. Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat
empat gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan
satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang
membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya. (Wikipedia, 2010)
Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα (“C-alfa”) sesuai dengan penamaan senyawa
bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil.
Oleh karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan
asam α-amino.Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai
samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam
amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika
nonpolar (Hart, 1990).
Asam Amino memiliki sekitar 20 jenis yang terklasifikasi pada jenis asam
amino esensial, asam amino dan asam amino non esensial. Asam amino esensial adalah
asam amino yang harus di datangkan dari luar tubuh manusia karena sel-sel tubuh tidak
dapat mensintesisnya. Asam amino esensial terdiri atas isoleusin, leusin, lisin,
metionin, fenilalanin, treonin, valin, triptofan. Arginin dan histidin esensial pada anak-
anak. Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis di dalam
tubuh manusia dengan bahan baku lainnya. Asam amino non esensial terdiri atas alanin,
asparagin, asam aspartat, asam glutamat, glutamin, prolin (Poedjiadi, 1994).
III. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah sebagai berikut:
A. Alat B. Bahan
1. Tabung reaksi 1. Putih telur ayam
2. Rak tabung reaksi 2. Putih telur bebek
3. Penangas listrik 3. Putih telur puyuh
4. Buret 4. Larutan NaOH 10%
5. Statif dan klem 5. Larutan NaOH 2 M
6. Gelas kimia 6. Larutan H2SO4 0,01 M
7. Pipet tetes 7. Larutan H2SO4 0,1 M
8. Corong 8. Larutan H2SO4 1 M
9. Batang pengaduk 9. Aquades
10. Neraca digital 10. Larutan Fenol 5 %
11. Spatula 11. Ninhidrin
12. pH meter 12. HNO3 pekat
13. Botol semprot 13. Kasein
14. Gelas ukur 14. Biuret
15. Erlenmeyer
16. Kertas saring
IV. Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan pada percobaan ini yaitu sebagai berikut
A. Reaksi Warna Protein (reaksi identifikasi)
a. Uji Ninhidrin
1. Menyiapkan 3 tabung reaksi yang bersih dan kering
2. Memasukkan putih telur ayam kedalam tabung I, putih telur bebek kedalam
tabung II dan sampel putih puyuh kedalam tabung III
3. Menambahkan 5 tetes NaOH kedalam masing-masing tabung
4. Menambahkan 5 tetes Ninhidrin kedalam masing-masing tabung
5. Memanaskan keempat tabung diatas penangas listrik hingga mendidih
6. Mengamati perubahan warna yang terjadi
b. Uji xantoproteat
1. Menyiapkan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering
2. Memasukkan putih telur ayam kedalam tabung I, putih telur bebek
kedalam tabung II dan putih telur puyuh kedalam tabung III dan Fenol 5%
kedalam tabung IV
3. Menambahkan 2 ml HNO3 pekat kedalam masing-masing tabung
4. Memanaskan keempat tabung diatas penangas listrik hingga mendidih
selama 5 menit
5. Mendinginkan larutan dengan air kran yang mengalir.
6. Menambahkan 2 mL NaOH kedalam masing-masing tabung
7. Mengamati perubahan warna yang terjadi
B. Sifat mengion asam amino
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Melarutkan 400 gram padatan kasein dengan menambahkan 20 mL
aquades, sambil mengocoknya.
3. Membagi larutan tersebut ke dalam 2 Erlenmeyer masing-masing 10 mL
4. Memasukkan10 mL larutan kasein tersebut ke dalam Erlenmeyer.
5. Menambahkan tetes demi tetes larutan asam yaitu larutan H2SO4 1 M
 6. Mengukur pH untuk 10 tetes pertama dari larutan kasein yang
ditambahkan larutan H2SO4 untuk setiap 1 tetes penambahan hingga
sampai 10 tetes.
7. Mengukur pHuntuk 10 tetes kedua yang ditambahkan larutan H2SO4 untuk
setiap 2 tetes penambahan.
8. Mengukur pH larutan kasein setiap 4 tetes hingga menghasilkan pH 1,2
9. Mengulangi langkah 4-8 untuk penambahan larutan basa yaitu NaOH 2 M,
lalu mengukur pH hingga pH 12,00.
C. Kelarutan Protein
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Memasukkan 2 mL putih telur ayam ke dalam masing-masing 3 tabung
reaksi
3. Menambahkan 2 mL larutan NaOH 10% pada tabung reaksi 1
4. Menambahkan 2 mL larutan H2SO4 0,1 M pada tabung reaksi 2
5. Menambahkan 2 mL aquades pada tabung reaksi 3
6. Mengamati perubahan yang terjadi
7. Mengulangi langkah 2-6 untuk putih telur bebek, putih telur puyuh, dan
padatan kasein.
D. Titik Isoelektrik
1. Menyiapkan 9 buah tabung reaksi yang kering dan bersih
2. Memasukkan air suling sebanyak 8,38 mL kedalam tabung I, 7,75 mL
kedalam tabung II, 8,75 mL kedalam tabung III, 8,5 mL kedalam tabung
IV, 8 mL kedalam tabung V, 7 mL kedalam tabung VI, 5 mL kedalam
tabung VII, 1 mL kedalam tabung VIII, dan 7,4 mL kedalam tabung IX
3. Menambahkan H2SO4 0,01 M sebanyak 0,62 mL kedalam tabung I dan
1,25 mL kedalam tabung II, H2SO4 0,1 M sebanyak 0,25 mL untuk tabung
III, 0,5 mL untuk tabung IV, 1 mL untuk tabung V, 2 mL untuk tabung VI,
4 mL untuk tabung VII, 8 mL untuk tabung VIII sedangkan untuk tabung
IX di tambahkan H2SO4 1 M sebanyak 1,6 mL
 4. Menambahkan kasein kedalam tiap tabung masing-masing sebanyak 1
spatula
5. Mengocok larutan selama 10 menit, kemudian amati perubahan yang
terjadi setelah 10 menit
E. Salting-Out
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Memasukkan 5 mL putih telur ayam ke dalam tabung reaksi.
3. Menambahkan 4 gram padatan amonium sulfat, sambil mengocoknya.
4. Menyaring larutan tersebut, lalu mengambil filtrat dan residunya,
5. Menambahkan 2 tetes biuret pada residu yang dihasilkan.
6. Menambahkan 1 tetes biuret pada filtrat yang dihasilkan.
7. Mengamati perubahan yang terjadi.
8. Mengulangi langkah 2-7 untuk putih telur bebek.
V. Hasil Pengamatan
Hasil pangamatan yang diperoleh pada percobaan ini adalah
A. Reaksi warna protein ( Reaksi identifikasi)
No Perlakuan Hasil Pengamatan
1. Uji Ninhidrin
1. Sampel telur ayam
a. Putih telur ayam + 5 tetes NaOH - Kental (++)
b. Perlakuan (a) + 5 tetes Ninhidrin - Memadat, berwarna
kuning
c. Perlakuan (b) + dipanaskan - Berwarna kuning bening,
selama 10 menit padatan putih ( +++)

2. Sampel telur bebek

a. Putih telur bebek + 5 tetes NaOH - Kental (+)
b. Perlakuan (a) + 5 tetes Ninhidrin - Memadat, berwarna
kuning
c. Perlakuan (b) + dipanaskan - Berwarna kuning tua,
selama 10 menit padatan putih (+)

3. Sampel telur puyuh

a. Putih telur puyuh + 5 tetes NaOH - Kental (+++)
b. Perlakuan (a) + 5 tetes Ninhidrin - Memadat, berwarna
kuning.
c. Perlakuan (b) + dipanaskan - Berwarna orange, padatan
selama 10 menit putih (++)
2. Uji Xanthoproteat
1. Sampel telur ayam
a. Putih telur ayam + 2 mL HNO3 - Padatan putih kekuningan
pekat
b. Perlakuan (a) + dipanaskan - Padatan kuning tua
c. Perlakuan (b) + 5 tetes NaOH 2 M - Padatan kuning, lapisan
atas berwarna kuning
2. Sampel telur bebek
a. Putih telur bebek + 2 mL HNO3 - Padatan putih kekuningan
pekat
b. Perlakuan (a) + dipanaskan - Padatan kuning tua
c. Perlakuan (b) + 5 tetes NaOH 2 M - Padatan kuning, lapisan
atas berwarna orange,
tabung terasa hangat
3. Sampel telur puyuh
a. Putih telur puyuh + 2 mL HNO3 - Padatan putih kekuningan
pekat
b. Perlakuan (a) + dipanaskan - Padatan kuning tua
c. Perlakuan (b) + 5 tetes NaOH 2 M - Padatan kuning, tabung
terasa hangat, dan lapisan
atas berwarna orange.
4. Fenol 5 %
a. Fenol 5% + 2 mL HNO3 pekat - Coklat kehitaman
b. Perlakuan (a) + dipanaskan - Padatan kuning tua
c. Perlakuan (b) + 5 tetes NaOH 2 M - Padatan kuning, lapisan
atas berwarna orange,
tabung terasa hangat.
B. Sifat mengion asam amino
No Perlakuan Hasil Pengamatan
1. Untuk penambahan asam (H2SO4)
a. 0,2 gram kasein + 10 mL aquades - pH awal = 3,23

b. Titrasi 10 tetes H2SO4

 1 tetes pertama - pH = 3,53

 1 tetes kedua - pH = 3,48

- pH = 3,35
 1 tetes ketiga
- pH = 3,32
 1 tetes keempat
- pH = 3,30
 1 tetes kelima
- pH = 3,28
 1 tetes keenam
- pH = 3,27
 1 tetes ketujuh
- pH = 3,25
 1 tetes kedelapan
- pH = 3,20
 1 tetes kesembilan
- pH = 3,12
 1 tetes kesepuluh
-

c. Titrasi 10 tetes H2SO4

 2 tetes pertama
- pH = 2,58
 2 tetes kedua
- pH = 2,32
 2 tetes ketiga - pH = 2,27
 2 tetes keempat - pH = 2,08
 2 tetes kelima - pH = 1,94
 d. Titrasi 20 tetes H2SO4
 4 tetes pertama - pH = 1,60
 4 tetes kedua - pH = 1,43
 4 tetes ketiga - pH = 1,39

 4 tetes keempat - pH = 1,29

 4 tetes kelima - pH = 1,17

e. Jumlah larutan H2SO4 yang ditambahkan

- V = 2 mL
2. Untuk penambahan basa (NaOH)
a. 0,2 gram kasein + 10 mL aquades
- pH awal = 7,20
b. Titrasi 10 tetes NaOH
 1 tetes pertama
- pH = 7,80
 1 tetes kedua
- pH = -
 1 tetes ketiga
- pH = 9,12
 1 tetes keempat - pH = 9,30
 1 tetes kelima - pH = -
 1 tetes keenam - pH = 10,58
 1 tetes ketujuh - pH = 11,17
 1 tetes kedelapan - pH = 11,57
 1 tetes kesembilan - pH = 11,63
 1 tetes kesepuluh - pH = 11,75

c. Titrasi 10 tetes NaOH

 2 tetes pertama - pH = 11, 87
 2 tetes kedua - pH = 11,98
 2 tetes ketiga - pH = 12,00
d. Jumlah larutan NaOH yang ditambahkan - V = 0,8 mL
 C. Uji kelarutan protein
No Perlakuan Hasil Pengamatan
1. Sampel telur ayam
 2 mL putih telur ayam + 2 mL NaOH - Endapan putih (+++)
10%
 2 mL putih telur ayam + 2 mL H2SO4 - Endapan putih (++)
0,1 M
 2 mL putih telur ayam + 2 mL aquades - Endapan putih (+)
2. Sampel telur bebek
 2 mL putih telur bebek + 2 mL NaOH - Endapan putih (+++)
10%
 2 mL putih telur bebek + 2 mL H2SO4 - Endapan putih (++)
0,1 M
 2 mL putih telur bebek + 2 mL - Endapan kuning bening
aquades (+)
3. Sampel telur puyuh
 2 mL putih telur puyuh + 2 mL NaOH - Endapan putih (+++)
10%
 2 mL putih telur puyuh + 2 mL H2SO4 - Endapan putih (++)
0,1 M
 2 mL putih telur puyuh + 2 mL - Endapan putih (+)
aquades
4. Padatan kasein
 2 mL Padatan kasein+ 2 mL NaOH - Larut sempurna (+)
10%
 2 mL Padatan kasein + 2 mL H2SO4 - Larut sempurna (++)
0,1 M
 2 mL putih telur ayam + 2 mL aquades - Larut sempurna (+++)
D. Titik isoelektrik
No Perlakuan Hasil Pengamatan
1. Tabung 1
 8,38 mL air suling + 0,62 mL H2SO4 - Larutan bening
0,01 M
 Ditambahkan 1 spatula kasein + - Larutan keruh
dikocok
 Didiamkan selama 10 menit - Larutan berwarna kuning
bening

2. Tabung 2
 7,75 mL air suling + 1,25 mL H2SO4 - Larutan bening
0,01 M
 Ditambahkan 1 spatula kasein + - Larutan keruh
dikocok
 Didiamkan selama 10 menit - Larutan berwarna kuning
bening

3. Tabung 3
 8,75 mL air suling + 0,25 mL H2SO4 - Larutan bening
0,1 M
 Ditambahkan 1 spatula kasein + - Larutan keruh
dikocok
 Didiamkan selama 10 menit - Larutan berwarna kuning
bening
4. Tabung 4
 8,5 mL air suling + 0,5 mL H2SO4 0,1 - Larutan bening
M
 Ditambahkan 1 spatula kasein + - Larutan keruh
dikocok
 Didiamkan selama 10 menit - Larutan berwarna kuning
bening

5. Tabung 5
 8 mL air suling + 1 mL H2SO4 0,1 M - Larutan bening
 Ditambahkan 1 spatula kasein + - Larutan keruh
dikocok
 Didiamkan selama 10 menit - Larutan berwarna kuning
bening

6. Tabung 6
 7 mL air suling + 2 mL H2SO4 0,1 M - Larutan bening
 Ditambahkan 1 spatula kasein + - Larutan keruh
dikocok
 Didiamkan selama 10 menit - Larutan berwarna kuning
bening
7. Tabung 7
 5 mL air suling + 4 mL H2SO4 0,1 M - Larutan bening
 Ditambahkan 1 spatula kasein + - Larutan keruh
dikocok
 Didiamkan selama 10 menit - Larutan berwarna kuning
bening
8. Tabung 8
 1 mL air suling + 8 mL H2SO4 0,1 M - Larutan bening
 Ditambahkan 1 spatula kasein + - Larutan keruh
dikocok
 Didiamkan selama 10 menit - Larutan bening (+)
9. Tabung 9
 7,4 mL air suling + 1,6 mL H2SO4 1 - Larutan bening
M - Larutan keruh
 Ditambahkan 1 spatula kasein +
dikocok - Larutan bening (++)
 Didiamkan selama 10 menit

E. Salting-Out
No Perlakuan Hasil Pengamatan
1. Sampel telur ayam
 5 mL putih telur ayam + 4 gram - Campuran berwarna putih
amonium sulfat + kocok tulang
 Disaring
a. Residu + 2 tetes biuret - Berwarna biru (+)
b. Filtrat + 1 tetes biuret - Larutan bening
2. Sampel telur bebek
 5 mL putih telur bebek + 4 gram - Campuran berwarna putih
amonium sulfat + kocok susu
 Disaring
a. Residu + 2 tetes biuret - Berwarna biru (++)
b. Filtrat + 1 tetes biuret - Larutan bening
VI. Pembahasan
Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu
sama lain dengan ikatan peptida. Asam amino adalah senyawa organic yang
merupakan satuan penyusun protein yang mempunyai gugus amino dan karboksilat.
Oleh karena itu asam amino mempunyai sifat-sifat asam maupun basa. Asam amino
bersifat tidak seperti senyawa-senyawa organic, tetapi mirip dengan garam-garam
organik. (Poedjiadi, 1994).
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menentukan reaksi warna protein pada
uji ninhidrin dan uji xantrhoproteat, untuk menentukan sifat mengion asam amino,
untuk menentukan titik isoelektrik dan kelarutan protein, serta untuk mempelajari
penggaraman protein (salting-out) (Staf Pengajar Biokimia Dasar, 2017).
Prosedur kerja dari percobaan ini dilakukan beberapa perlakuan yaitu; reaksi
warna protein pada uji ninhidrin dan uji xantrhoproteat, sifat mengion asam amino, titik
isoelektrik dan kelarutan protein, serta untuk mempelajari penggaraman protein
(salting-out)
A. Reaksi warna protein

1. Uji Ninhidrin
Tujuan dari uji ninhidrin adalah untuk mengetahui adanya asam amino bebas
dalam sampel telur. Reaksi ninhidrin merupakan reagen penoksidasi yang yang sangat
kuat, akan bereaksi dengan semua asam amino membentuk senyawa berwarna ungu,
kecuali pada prolin dengan ninhidrin menghasilkan warna kuning. Uji Ninhidrin
merupakan uji warna pada protein dengan membentuk larutan berwarna ungu dan
kuning akibat adanya gugus amino bebas. Pada perlakuan uji ninhidrin digunakan 3
sampel telur yaitu telur ayam, telur bebek, dan telur puyuh, yang diambilkan sebagai
albuminnya adalah putih telur ayam, putih telur bebek, dan putih telur puyuh (Susanto,
2008).
 Perlakuan pertama adalah memasukkan 2 mL putih telur ayam kedalam tabung
I, putih telur bebek kedalam tabung II dan putih telur puyuh kedalam tabung III dan
menambahkan 5 tetes larutan NaOH 10% kedalam masing-masing tabung reaksi.
Fungsi penambahan NaOH adalah sebagai basa encer yang digunakan untuk membuat
putih telur memiliki pH hampir 7. Hasil yang diperoleh yaitu pada tabung I putih telur
menjadi kental (++), tabung II putih telur menjadi kental (+) sedangkan tabung III putih
telur menjadi kental (+++)
Langkah selanjutnya selanjutnya, menambahkan 5 tetes Ninhidrin kedalam
masing-masing tabung . Penambahan reagen ninhydrin berfungsi agar senyawa pada
ninhydrin yaitu triketohidrindena-hidrat bereaksi dengan asam amino membentuk
aldehida yang lebih kecil dengan membebaskan CO2, NH3 dan menghasilkan warna
biru atau ungu . Sehingga diperoleh hasil pada ketiga tabung sama yaitu putih telur
memadat dan berwarna kuning. Kemudian memanaskan larutan tersebut selama 10
menit pada penangas listrik, hasil yang diperoleh adalah pada tabung I larutan
berwarna kuning bening dan terbentuk padatan putih (+++), pada tabung II larutan
berwarna kuning tua dan terdapat padatan putih (+) dan pada tabung III larutan
berwarna orange dan terbentuk padatan putih (++). Fungsi dari pemanasan adalah
untuk mempercepat reaksi triketohidrindena-hidrat dengan asam amino.
2. Uji Xantroproteat
Uji Xantroproteat bertujuan untuk mengetahui apakah asam amino yang diuji
tersebut mengandung gugus fenil atau cincin bebzena yang ditandai dengan
terbentuknya endapan berwarna kuning/jingga.
Perlakuan pertama adalah Memasukkan putih telur ayam kedalam tabung I, putih
telur bebek kedalam tabung II dan putih telur puyuh kedalam tabung III dan Fenol 5%
kedalam tabung IV dan menambahkan 2 mL larutan HNO3 pekat kedalam masing-
masing tabung. Fungsi penambahan HNO3 adalah untuk membentuk warna kuning
pada sampel putih telur ayam yang membuktikan turunan nitrobenzena ada dalam telur
ayam. Hasil yang diperoleh yaitu pada tabung I, II dan III sama yaitu terbentuk padatan
putih kekuningan sedangkan pada tabung IV larutan berwarna coklat kehitaman.
 Langkah selanjutnya yaitu memanaskan larutan tersebut hingga terjadi
perubahan warna kuning tua. Hasil yang diperoleh pada kempat tabung sam yaitu
larutan berwarna kuning tua dan terdapat padatan. Padatan yang terbentuk pada saat
pemanasan terjadi karena pemanasan yang dilakukan membuat kandungan protein
yang terdapat pada putih telur mengalami denaturasi yang ditandai dengan adanya
penggumpalan dalam larutan putih telur tersebut. Fungsi pemanasan adalah untuk
mempercepat proses larutan berubah warna.
Langkah yang dilakukan selanjutnya yaitu menambahkan 5 tetes larutan NaOH
2 M. Fungsi penambahan NaOH adalah untuk membuat larutan lebih bersifat basa agar
lebih dapat melihat perubahan warna yang terjadi pada larutan tersebut. Hasil yang
diperoleh pada semua tabung sama yaitu larutan berwarna kuning tua, lapisan atas
berwarna orange dan dinding tabung terasa hangat.
B. Sifat Mengion Asam amino
Tujuan pada perlakuan ini adalah untuk mengetahui sifat mengion pada asam
amino. Pada pelakuan sifat mengion asam dilakukan dua penambahan yang berbeda
yaitu untuk asam digunakan H2SO4 1 M dan pada penambahan basa digunakan NaOH
2 M (Staf Pengajar, 2017).
Perlakuan pertama pada penambahan asam H2SO4 1 M adalah melarutkan 400
gram padatan kasein dengan menambahkan 20 mL aquades, sambil mengocoknya, lalu
membagi larutan tersebut ke dalam 2 Erlenmeyer masing-masing 10 mL. Selanjtnya,
memasukkan10 mL larutan kasein tersebut ke dalam Erlenmeyer 1, mngukur pH
awalnya adalah pH awal = 3,23. Dan menambahkan tetes demi tetes larutan asam yaitu
larutan H2SO4 1 M. Fungsi penambahan H2SO4 1 M adalah untuk membantu
mengetahui pH pada keadaan asam secara akurat pada sifat ion asam amino. Mengukur
pH untuk 10 tetes pertama dari larutan kasein yang ditambahkan larutan H2SO4 untuk
setiap 1 tetes penambahan hingga sampai 10 tetes. Hasil yang diperoleh 1-10 tetes
secara berturut-turut adalah 3.53, 3.48, 3.35, 3.32, 3.30, 3.28, 3.27, 3.25, 3.20, dan 3.12.
Karena pH yang dihasilkan belum mencapai 1,2 maka akan tetap dilakukan
penambahan asam secara sedikit demi sedikit dan tetap mengukur pHnya. Penambahan
asam 10 tetes kedua untuk setiap 2 tetes penambahan. Hasilnya berturut-turut untuk 2
tetes pertama sampai tetes kelima adalah 2.58, 2.32, 2.27, 2.08, dan 1.94. Hasil pada
penambahan asam kedua belum juga mencapai pH 1,2 sehingga dilakukan lagi
penambahan asam hingga larutan kasein memiliki pH 1,2. Penambahan asam ketiga 20
tetes untuk setiap 4 tetes dan mengukur pHnya, hasil yang diperoleh secara berturut-
turut dari 4 tetes pertama sampai 4 tetes kelima adalah 1.60, 1.43, 1.39, 1.29 dan 1.17.
Pada penambahan asam ketiga menghasilkan pH 1.2 sehinggan volume asam yang
dibutuhkan untuk mencapai pH 1.2 adalah sebanyak 40 tetes atau 2 mL.
Perlakuan untuk penambahan basa (NaOH 2 M) sama dengan perlakuan
penambahan asam hanya saja penambahan basa akan mencapai pH sampai 12,00.
Penambahan basa (NaOH 2 M) dan larutan kasein pH awalnyan adalah 7,20.
Penambahan NaOH 10 tetes pertama menghasilkan pH secara berturut-turut 1-10 tetes
adalah 7.80, - , 9.12, 9.30, - , 10.58, 11.17, 11.57, 11.63, dan 11.75. Penambahan NaOH
10 tetes kedua dan mengukur pH nya untuk setiap 2 tetes hasil yang diperoleh secara
berturut-turut adalah 11.87, 11.98, dan 12.00. Penambahan basa dihentikan ketika pH
yang diperoleh sudah mencapai pH 12.00, sehingga pada penambahan basa volume
NaOH yang dibutuhkan larutan kasein hingga mencapai pH 12.00 adalah 16 tetes atau
0,8 mL.
Penambahan asam ataupun basa dilakukan dengan cara titrasi, titrasi bertujuan
untuk memudahkan mengukur pH untuk setiap tetes yang diinginkan hingga mencapai
pH yang dibutuhkan. Volume yang dibutuhkan pada penambahan asam atau pun basa
telah sesuai dengan literatur dimana setiap penambahan asam ataupun basa hanya
membutuhkan sedikit larutan asam atau basa untuk mencapai pH standarnya (Susanto,
2008).

C. Kelarutan Protein
Tujuan dari perlakuan ini adalah untuk mengetahui kelarutan dari protein dari
beberapa pelarut asam, netral, maupun basa. Sehingga pada perlakuan ini digunakan
pelarut H2SO4 , aquades, dan NaOH. Perlakuan pertama adalah Memasukkan 2 mL
putih telur ayam ke dalam masing-masing 3 tabung reaksi. Selanjutnya, menambahkan
2 mL larutan NaOH 10% pada tabung reaksi 1, menambahkan 2 mL larutan H2SO4 0,1
M pada tabung reaksi 2, dan menambahkan 2 mL aquades pada tabung reaksi 3. Fungsi
penambahan NaOH, H2SO4, dan aquades adalah untuk menguji kelarutan protein
dalam berbagai macam pelarut. Hasil yang diperoleh adalah dari penambahan ketiga
pelarut dihasilkan endapan putih yangb menandahkan bahwa putih telur ayam tidak
dapat larut dalam ketiga pelarut tersebut.
Perlakuan untuk putih telur bebek dan putih telur puyuh sama dengan sampel
telur ayam yang tidak dapat larut dalam ketiga pelarut tersebut. Sedangkan untuk
padatan kasein dapat larut sempurna pada ketiga pelarut tersebut. Hal ini telah sesuai
dengan literatur yang ada bahwa putih telur ayam, bebek, dan puyuh tidak dapat larut
dalam pelarut NaOH, H2SO4, dan aquades sedangkan padatan kasein dapat larut
sempurna pada pelarut asam, basa, maupun yang bersifat netral (Susanto, 2008).

D. Titik Isoelektrik
Perlakuan pertama adalah memasukkan aquades 8.38 mL pada tabung I, 7.75 mL
aquades pada tabung II, 8.75 mL aquades pada tabung III, 8.5 mL aquades pada tabung
IV, 8 mL aquades pada tabung V, 7 mL aquades pada tabung VI, 5 mL aquades pada
tabung VII, 1 mL aquades pada tabung VIII, dan 7,4 mL aquades pada tabung IX.
Fungsi menggunakan volume aquades secara berbeda adalah untuk mengetahui pada
saat kapan titik isoelekrtik terjadi. Selanjutnya menambahkan larutan H2SO4 0,01 M
pada tabung I dan tabung II dengan volume yang berbeda berturut-turut 0,62 mL dan
1,25 mL, lalu menambahkan larutan H2SO4 0,1 M pada tabung 3, tabung 4, tabung 5,
tabung 6, tabung 7, dan tabung 8 dengan valume yang berbeda-beda berturut-turut 0,25
mL, 0,5 mL, 1 mL, 2 mL, 4 mL, dan 8 mL, serta menambahkan larutan H 2SO4 1 M
pada tabung 9 dengan volume 1,6 mL. Fungsi penambahan H2SO4 0.01M, H2SO4 0,1M
dan H2SO4 1M adalah untuk membantu proses kelarutan dari protein dan untuk tetap
mempertahankan pH pada suatu protein.
 Langkah selanjutnya yaitu menambahkan 1 spatula padatan kasein pada masing-
masing tabung reaksi yaitu 9 tabung reaksi, sambil mengocoknya dengan cepat selama
10 menit. Fungsi pengocokkan adalah untuk mempermudah kekeruhan pada suatu
protein untuk melihat hasil positifnya. Hasil yang diperoleh dari tabung 1-9 berubah
menjadi larutan keruh. Selanjutnya memdiamkan larutan pada 9 tabung reaksi selama
10 menit, hasil yang diperoleh adalah pada tabung 1-7 hanya menghasilkan larutan
kuning bening, sedangkan pada tabung 8-9 menghasilkan secara berturut-turut larutan
bening (+) dan larutan bening (++).
Hasil yang diperoleh telah sesuai dengan literatur yang ada yang menyatakan
bahwa titik isoelektrik protein akan terjadi pada larutan asam yang lebih pekat
dibandingkan dengan asam encer dan pHnya berkisar antara 4-2. Titik isoelektrik asam
amino adalah titik dimana jumlah muatan negatif dinetralkan oleh muatan positif
sehingga menjadi netral. Prinsip ini banyak digunakan untuk teknik pemisahan protein
dalam larutan campuran (Staf Pengajar Biokimia Dasar, 2017).
E. Penggaraman Protein (Salting-Out)
Tujuan dari perlakuan ini adalah untuk mengendapkan protein secara
penambahan larutan garam ke protein hingga mengalami kejenuhan hingga dapat
mengendapkan putih telur hal ini terjadi karena penetralan partikel protein dan
dehidrasi, proses penggaraman ini dikenal dengan istilah salting-out (Staf Pengajar
Biokimia Dasar, 2017).
Perlakuan pertama adalah memasukkan 5 mL putih telur ayam ke dalam tabung
reaksi, lalu menambahkan 4 gram padatan amonium sulfat, sambil mengocoknya.
Fungsi penambahan padatan amonium sulfat adalah untuk mengendapkan putih telur
ayam yang terjadi karena proses penetralan pertikel protein dan larutan ini dikatakan
larutan garam. Selanjutnya, menyaring larutan tersebut, lalu mengambil filtrat dan
residunya. Kemudian menambahkan 2 tetes biuret pada residu yang dihasilkan dan
menambahkan 1 tetes biuret pada filtrat yang dihasilkan. Fungsi penambahan biuret
adalah untuk menguji kandunan protein dalam suatu zat makanan apabila setela ditetesi
biuret, makanan/sari makanan yang menandung protein akan berubah menjadi warna
biru samapi ungu. Hasil yang diperoleh pada residu menghasilkan endapan berwarna
biru (+) sedangkan pada filtrat larutan tetap bening.
Perlakuan untuk putih telur bebek sama dengan perlakuan putih telur ayam hasil
yang diperoleh pada residu menghasilkan warna biru yang lebih pekat (++) sedangkan
pada filtratnya tetap larutan bening. Hal ini telah sesuai dengan literatur yang ada
bahwa putih telur akan mengandung protein yang ditandai dengan adanya perubahan
warna pada residu menjadi biru. Pada perlakuan ini putih telur bebek lebih banyak
mengandung protein dibandingkan putih telur ayam hal ini ditandai dengan warna yang
dihasilkan telur bebek lebih biru pekat daripada telur ayam (Susanto, 2008).
VII. Kesimpulan
Kesimpulan dari percobaan ini adalah sebagai berikut:
1. Reaksi-reaski warna dapat terjadi pada asam amino dan protein karena adanya
reaksi tertentu, seperti pada uji ninhidrin dan uji xanthoproteat. Pada uji
ninhidrin reaksi posotif ditunjukkan dengan terbentuknya warna kuning.
Sedangkan pada uji xanthoproteat reaksi positifnya saat penambahan basa
(NaOH) terbentuk warna orange atau jingga.
2. Sifat mengion asam amino akan bersifat amfolit karena asam amino
mengandung satu gugus karboksil (asam) dan satu gugus amina (α-amino,
basa).
3. Titik isoelektrik asam amino adalah titik dimana jumlah muatan negatif
dinetralkan oleh muatan positif sehingga menjadi netral.
4. Penambahan jumlah garam tertentu ke dalam asam amino akan
mengendapkan asam amino tersebut karena terjadi penetralan protein
sekaligus dehidrasi.
 Daftar Pustaka

Hart,H. (1990). Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.

Katili A.S. (2009). Struktur Dan Fungsi Protein Kolagen. Gorontalo: Universitas
Negeri Gorontalo.
Poedjiadi, A. (1994). Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Staf pengajar biokimia dasar. (2017). Penuntun Praktikum Biokimia Dasar. Palu:
Kimia FKIP Universitas Tadulako.

Susanto, H. (2008). Protein dan Enzim. [ONLINE]. [Tersedia]:http://www.heruswn.

teachnology.com. Diakses tanggal 26 Oktober 2017.