PENGERINGAN

PENGERINGAN
POKOK BAHASAN:
• Pengertian dan tujuan pengeringan
SUMBER BELAJAR: • Kadar air dan Aw.
✴ Sing, R. P. dan D. R. Heldman. 2009. Introduction to Food • Psychometry.
Engineering 4th Edition. Elservier. • Neraca panas dan massa pada proses pengeringan.
✴ Toledo, R. T. 2008. Fundamental of Food Process Engineering • Prakiraan waktu dan tahap-tahap pengeringan.
3rd Edition. Springer.
• Metode dan peralatan dehidrasi.
✴ Fellows, P. 2009. Food Processing Technology: Principle and
Practice 3rd Edition. Woodhead Publishing Ltd, Cambrigde.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung Fakultas Pertanian Universitas Lampung

1 2

A. PENGERTIAN DAN TUJUAN B. KADAR AIR DAN Aw

PENGERTIAN:
KA DA R A I R :
• Mengeluarkan air dari suatu produk (padat) pada suhu
dibawah titik didih air. • Kadar air berat basah (wet basis = wb)
T UJ U A N : ➡ kadar air bahan dari berat keseluruhan

1. Metode pengawetan bahan hasil pertanian. ➡ KA (wb) = (berat air/berat total) x 100%
➡ Mengurangi aktivitas mikroorganisme, enzim, rx
• Kadar air berat kering (dry basis = db)
biologis lainnya. ➡ kadar air dari berat padatan kering (tanpa air)
2. Mengurangi biaya transportasi dan penyimpanan.
➡ KA (db) = (berat air/(berat total-berat air))x100%
➡ Mengurangi berat dan volume.
3. Produk lebih konvenien (lebih mudah digunakan)

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung Fakultas Pertanian Universitas Lampung

3 4

432 Grafik hubungan

12. Dehydration Aw dengan laju reaksi kerusakan pada
bahan pangan.
Aw:
✓ Kesetimbangan kelembaban relatif (Equilibrium Relative
Humidity = ERH) dibagi dengan 100
Rasio tekanan air parsial pada permukaan produk (Po)
n

✓
atio
xid

dengan tekanan air murni (Pw) pada suhu yang sama

ing
id O

n
Rate

ow
Lip

ity

ctivity
Br

ctiv

vity
tic

eA

vity
ma

rial A
Acti
ym
zy

t Acti
en

ERH Po
z

Mold

Bacte
En
n–

Aw = ————— = ————
Yeas
No

100 Pw

0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
aw
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Sumber: Labuza, T.P. et al., 1972) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung Figure 12.1 Relationship between water activity and deteriorative reaction on Pertanian
Fakultas foods. (From LabuzaLampung
Universitas T. P. et al.
J. Food Sci. 37:154, 1972. Used with permission.)

5 6
 C. P S Y C H RO M E T R Y
SOAL 1.
Produk pangan terekspose dilingkungan dengan kelembaban ✓ Penentuan sifat termodinamik campuran gas (udara)
relatif (RH) 30%. Setelah 5 jam, berat produk tersebut
dan air (uap) air.
menjadi konstan (stabil) dan mengandung kadar air 7.5%
(berat basah/wet basis). Produk pangan tersebut selanjutnya ✓ Digunakan untuk menghitung sifat psychromatic yang
dipindahkan ke lingkungan dengan kelembaban relatif 50%. berguna dalam berbagai pengolahan hasil pertanian
Setelah beberapa waktu, berat produk meningkatkan 0.1 kg/ dan mendesain sistem penyimpanan dan penggudangan.
kg produk dan berat tersebut stabil (setimbang).
✓ Psychrometric Chart: Grafik yang digunakan untuk
a) Hitung Aw produk pada masing-masing kelembaban menentukan sifat psikromatik udara.
(lingkungan).
b) Hitung kadar air produk (berat kering/dry basis) pada tiap-
tiap lingkungan.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung Fakultas Pertanian Universitas Lampung

7 8

Psychrometric Chart
■ Figure A.5.1

A.5 PSYCHROMETRIC CHARTS

PARAMETER DLM PSYCHROMATIC CHART:

➡ Humidity (H) = Kadar air, kg H20/kg DA.

Psychrometric chart for high temperatures.

➡ Relative Humidity (RH), %.

➡ Wet bulb temperature (Twb), T. bola basah, oC.
➡ Dry bulb temperature (Tdb), T. bola kering, oC.
➡ Dew Point, titik embun, kondisi pada RH 100%.
➡ Volume Jenis, m3/kg DA.
➡ Entalphy, Kj/kg DA.

CATATAN:
• Diperlukan minimum 2 parameter untuk menetukan
sifat-sifat (parameter) udara lainnya.
• DA = dry air = udara kering (water free)
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung Fakultas Pertanian Universitas Lampung

9 10 797
■ Figure A.5.1

A.5 PSYCHROMETRIC CHARTS

Psychrometric Chart
SOAL 2.
Psychrometric chart for high temperatures.

28

(a) Bila diketahui suhu bola kering 38oC dan suhu bola basah
28oC, hitung kelembaban relatif (RH), kadar air, entalpi 38

udara, dan titik embum (dew point). 49

Pemana san

(b) Bila diketahui suhu bola kering 40oC dan RH 70%, hitung
g)
in
Pen din g inan

ry
(d

suhu bola basah, kadar air udara, dan titik embun.

n
na
gi
in
nd

(c) Bila suhu udara pada soal (a) di atas ditingkatkan menjadi
Pe

73

73oC, hitung kelembaban udara dan suhu bola basah udara

yang dipanaskan.
(d) Selanjutnya udara panas tersebut didinginkan dengan
dilewatkan pada air hingga suhu 49oC, tentukan RH dan
kadar air udara dingin.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
797

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

11 12
 ■ Figure A.5.1

A.5 PSYCHROMETRIC CHARTS

SOAL 3.
Udara dengan suhu bola kering 40oC dan suhu bola basah 20oC

Psychrometric chart for high temperatures.

dipanaskan hingga 90oC. Udara panas selanjutnya digunakan 1
untuk mengeringkan irisan buah apricot, dan keluar dari alat
pengering pada suhu 60oC. Udara yang keluar alat pengering
selanjutnya dilewatkan ke alat dehudifier untuk menurunkan 4 3
RH-nya menjadi 10%. Tunjukan perubahan kondisi udara
tersebut dalam phsychromatic chart.

SOAL 4.
Udara dengan suhu 35oC (Tdb) dan RH 55%, dipanaskan hingga 2
suhu 70oC (Tdb). Hitung panas (energi) yang diperlukan untuk
memanaskan udara tersebut per kg udara dan per m3 udara.

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

797
Fakultas Pertanian Universitas Lampung Fakultas Pertanian Universitas Lampung

13 14

SOAL 6.
Pada alat radiator pendingin, air dari suhu 100oC didinginkan
SOAL 5.
hingga 50oC, hitung panas yang dilepaskan oleh air tersebut.
(a) Hitung energi (entalpi) yang diperlukan untuk memanaskan
SOAL 7.
udara dari suhu 30oC (bola kering-Tdb) dan RH 80% menjadi
Alat humidifier digunakan untuk meningkatkan kelembaban
suhu 80oC (Tdb).
ruangan suhu 40oC dari RH 10% menjadi RH 40%. Hitung uap
(b) Udara dengan suhu 50oC (Tdb) dan RH 10% digunakan untuk air yang diserap oleh per kg udara kering.
mengeringkan padi. Udara keluar dari alat pengering dalam
SOAL 8.
kondisi jenuh (pada titik embun). Hitung suhu udara keluar
Sebuah tower untuk mendinginkan air dengan menghembuskan
alat pengering dan kadar air udara keluar.
udara dingin melewati air yang Akan didinginkan. Udara
(c) Bila 10 m3 udara dengan suhu 70oC dan RH 30% dicampur memasuki tower pada suhu bola kering 25oC dan suhu bola
dengan 20m3 suhu 30oC dan RH 60%. Tentukan kodisi udara basah 20oC dengan laju (flow rate) 75 m3/s, dan udara keluar
campuran tersebut. dari tower pada suhu 30oC dan RH 80%. Air memasuki tower
pendingin pada suhu 40oC dan keluar pada suhu 25oC. Hitung
laju air (flow rate) air yang didinginkan dalam kg/s.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung Fakultas Pertanian Universitas Lampung

15 16

SOAL 9.
Udara suhu 1oC dan RH 60% dengan laju 1,5 m3/s dipanaskan
hingga suhu 50oC. Udara panas tersebut digunakan untuk
mengeringkan potongan apel sebanyak 200 kg dengan kadar air
awal 80% (wb). Udara keluar alat pengering dalam kondisi
jenuh, bersuhu 21oC.

1. Jika harga energi (listrik) Rp 500/kWh, hitung biaya yang

diperlukan untuk mengoperasikan alat pengering selama satu
jam kerja.
2. Hitung jumlah air yang diserap oleh udara pengering selam
satu jam pengeringan.
3. Hitung kadar air apel (berat basah), setelah dua jam
pengeringan.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung

17