LAPORAN SISTEM KOLOID DALAM PEMBUATAN

NUGGET TAHU

Oleh :
Siti Nur Khabibah (04)
Ayu Oktalifia A (08)
Difani Fulan M.R (09)
Purnama Ali M (24)
M. Rivaldi Asyhari (33)
Azzah Lutfianawati (40)
Hilda Rahma Wati (41)

Guru pembimbing :
Dewi Muasyaroh, S.Si, M.Si

Kelas :
XI MIPA 3

MADRASAH ALIYAH NEGERI JOMBANG

Jln. Dr. Wahidin Sudirohusodo No.2 Kode pos
Tahun Pelajaran 2017/2018
LEMBAR PENGESAHAN

1
Judul: ” LAPORAN SISTEM KOLOID DALAM PEMBUATAN NUGGET
TAHU”

Oleh :
Siti Nur Khabibah (04)
Ayu Oktalifia A (08)
Difani Fulan M.R (09)
Purnama Ali M (24)
M. Rivaldi Asyhari (33)
Azzah Lutfianawati (40)
Hilda Rahma Wati (41)

Telah diperiksa dan disetujui oleh:

Jombang, 05 Mei 2018

Kepala Madrasah Guru Pembimbing II,

Dewi Muasyaroh, S.Si. M.Si

Erma Rahmawati, S.Pd.,M.Pd.I
NIP. 19760411 200710 2 005
NIP. 19700924 199703 2 003

KATA PENGANTAR

2
 Penulisan laporan yang berjudul ” LAPORAN SISTEM KOLOID

DALAM PEMBUATAN NUGGET TAHU ” ini dibuat dalam rangka

tugas akhir dari praktikum pembuatan nugget tahu mata pelajaran Kimia.
Laporan ini disusun untuk memenuhi tugas Mata Pelajaran Kimia Kelas XI
(sebelas) Semester II (Genap). Laporan ini tidak akan selesai tanpa bantuan dari
beberapa pihak, baik secara langsung maupun tidak langsung.
Kami menyadari dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan oleh karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun sangat
diharapkan demi kesempurnaan dalam penulisan selanjutnya.
Sebagai penulis, tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada seluruh pihak
yang telah membantu terutama kepada orang tua yang sudah memberikan
dukungan, doa dan restunya kepada kami baik berupa moril maupun materiil
hingga terselesaikan karya tulis ini. Serta guru pembimbing yang senantiasa
membina kami dalam setiap langkah kami.
Akhirnya, penulis berharap karya ilmiah remaja ini dapat bermanfaat bagi
penulis pada khususnya dan masyarakat pada umumnya.

Jombang, 05 Mei 2018

Penulis

3
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... 1

LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................... 2
KATA PENGANTAR .................................................................................... 3
DAFTAR ISI ................................................................................................... 4
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang .............................................................................. 6
1.2. Rumusan Masalah ......................................................................... 7
1.3. Tujuan Penulisan ........................................................................... 7
1.4. Manfaat Penulisan ......................................................................... 7
1.5. Hipotesa ......................................................................................... 7
1.6 Definisi operasional ........................................................................ 72
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tinjauan umum ............................................................................. 9
2.1.1 Koloid ................................................................................... 9
2.2. Tinjauan khusus............................................................................. 12
2.2.1 Nugget tahu .......................................................................... 12
2.2.2 Tahu ...................................................................................... 12
2.2.3 Tepung.................................................................................. 12
2.2.4 Saos ...................................................................................... 12
2.2.5 Mayonaise ............................................................................ 13
BAB III METODOLOGI PENELITIA
3.1. Bahan Penelitian ............................................................................ 14
3.2. Alat Penelitian ............................................................................... 14
3.3. Variabel Penelitian ........................................................................ 14
3.4. Prosedur Pembuatan ...................................................................... 14
3.4.1. Pemilihan Bahan ..................................................................... 14
3.4.2. Cara Pembuatan Nugget Tahu ................................................ 15
3.4.3. Cara Pembuatan Saus Tomat .................................................. 15
3.4.4. Cara Penyajian Nugget Tahu .................................................. 15

4
 3.4.5. Penyimpanan Nugget Tahu Nyrocos Saus Tomat Mayonaise 15
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Penelitian ............................................................................. 16
4.2. Pembahasan ................................................................................... 16
BAB V PENUTUP
5.1. Kesimpulan.................................................................................... 18
5.2. Saran .............................................................................................. 18
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 19
LAMPIRAN ..................................................................................................... 20

5
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Sistem koloid berhubungan dengan proses – proses di alam yang mencakup
berbagai bidang. Misalnya saja, makanan yang kita makan (dalam ukuran besar)
sebelum digunakan oleh tubuh, terlebih dahulu diproses sehingga berbentuk koloid,
dan protoplasma dalam sel – sel makhluk hidup. Dalam kehidupan sehari-hari ini,
sering kita temui beberapa produk yang merupakan campuran dari beberapa zat,
tetapi zat tersebut dapat bercampur secara merata. Misalnya saja saat kita membuat
susu, serbuk atau tepung susu bercampur secara merata dengan air panas.
Kemudian, es krim yang biasa kita konsumsi, mempunyai rasa yang beragam, es
krim tersebut haruslah disimpan dalam lemari es agar tidak meleleh. Semua itu
merupakan contoh sistem koloid.

Sistem koloid terdapat pada hampir seluruh komponen yang terkandung

pada bahan baik makanan maupun minuman. Contohnya bubur yang terbentuk dari
sistem koloid dengan fase pendispersi air dan fase terdispersi tepung beras. Pada
susu, fase pendisperisnya adalah air dan fase terdispersinya bubuk susu.

Nugget merupakan salah satu pangan hasil pengolahan yang memiliki cita
rasa tertentu, biasanya berwarna kuning keemasan. Saat ini, nugget menjadi salah
satu produk olahan yang berkembang pesat. Bahan baku nugget adalah tepung-
tepungan, dan bumbu-bumbuan. Nugget sendiri juga terbentuk dari sistem koloid,
karena pencampuran tepung, bumbu, dan komponen tambahan lainnya seperti
daging ayam atau tahu.

Melihat kenyataan di atas, kami tertarik untuk melakukan percobaan tentang

”Pembuatan Nugget Tahu Nyrocos Saus Tomat Mayonaise” sebagai salah satu
penerapan dalam teori koloid.

6
1.2. Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam karya tulis ini adalah:
1. Apa saja jenis koloid yang terdapat nugget tahu?
2. Apa saja sifat koloid yang terdapat dalam nugget tahu?
3. Bagaimana cara pembuatan koloid yang terdapat dalam nugget tahu tersebut?

1.3. Tujuan Penulisan

Penulisan karya tulis ini mempunyai tujuan antara lain :
1. Mendapatkan pengetahuan tentang jenis koloid yang terdapat dalam nugget
tahu.
2. Mengetahui sifat-sifat yang terdapat dalam nugget tahu.
3. Mengetahui cara pembuatan koloid yang terdapat dalam nugget tahu.

1.4. Manfaat Penulisan

Diharapkan karya tulis ini dapat bermanfaat sebagai berikut :
1. Mengetahui bahan-bahan nugget tahu yang terbentuk dari sistem koloid.
2. Mendapatkan ilmu pengetahuan secara langsung tentang teknik pembuatan
koloid nugget tahu nyrocos saus tomat mayonaise.
3. Mengetahui fase pendispersi dan terdispersi dari masing-masing bahan.

1.5. Hipotesis
Dalam penelitian ini dapat diasumsikan bahwa nugget tahu nyrocos saus tomat
mayonaise merupakan makanan dari olahan bahan-bahan yang terbentuk dari
sistem koloid.

1.6. Definisi Operasional

1. Nugget adalah bentuk olahan bahan-bahan yang dicampur menjadi adonan
yang kemudian di cetak dan diberi tepung berbumbu (baretted dan braded).
2. Koloid adalah suatu bentuk campuran (sistem dispersi) dua atau lebih zat yang
bersifat homogen namun memiliki ukuran partikel pendispersi yang cukup
besar (1-1000nm).

7
3. Fase pendispersi adalah zat yang menjadi medium (melarutkan fase
terdispersi).
4. Fase terdispersi adalah zat yang telarut dalam fase pendispersi.

8
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum

2.1.1 Koloid
Koloid adalah suatu campuran zat heterogen (dua fase) antara dua zat
atau lebih di mana partikel-partikel zat yang berukuran koloid (fase
terdispersi/yang dipecah) tersebar secara merata di dalam zat lain (medium
pendispersi/ pemecah). Contoh dari sistem koloid adalah seperti saus, mayonaise,
roti, tahu.
Sistem koloid adalah suatu campuran yang keadaannya terletak diantara
campuran homogen (larutan) dan heterogen (suspensi). Dengan kata lain koloid
merupakan bentuk pelarihan campuran dari heterogen menjadi homogen.

Macam-Macam koloid dan Pengelompokkannya

a. Emulsi
Emulsi adalah koloid yang mengandung fasa terdispersi cair. Emulsi
terdapat tiga jenis, yaitu emulsi padat (cair dalam padat), emulsi cair (cair dalam
cair), dan emulsi gas (cair dalam gas). Istilah emulsi bisa digunakan untuk
menyatakan emulsi cair, sedangkan emulsi gas juga dikenal aerosol (aerosol cair).
Emulsi terbentuk karena suatu pengemulsi (emulgator).

9
 b. Buih/busa padat
Buih adalah koloid yang mengandung fasa terdispersi gas. Buih terdapat
dua jenis, yaitu buih padat dan buih cair. Istilah buih bisa digunakan untuk
menyatakan buih cair. Sistem koloid dari gas yang terdispersi dalam zat padat
disebut busa padat. Busa di gunakan dalam proses pengolahan biji logam dan alat
pemadam kebakaran. Busa dapat kita buat dalam mengalirkan suatu gas kedalam
zat yang mengandung pembuih.

Sifat-sifat koloid:
a. Efek tyndall
Sifat penghamburan cahaya oleh koloid ditemukan oleh John Thyndall.
Oleh karena itu, sifat ini dinamakan Efek Tyndall. Efek tyndall digunakan untuk
membedakan sifat koloid dari larutan sejati. Contohnya pada larutan kanji dan
larutan gula. Larutan koloid kanji memiliki partikel-partikel koloid relatif besar
untuk menghamburkan sinar. Larutan gula memiliki partikel-partikel yang relatif
kecil, sehingga hamburan yang terjadi sedikit kecil dan sulit diamati.

b. Gerak Brown
Partikel koloid dalam mikroskop ultra akan tampak sebagi titik cahaya.
Jika pergerakan titik cahaya atau partikel tersebut diikuti, partikel itu bergerak
terus-menerus dengan gerakan zig-zag. Hal ini pertama kali diamati oleh Robert
Brown (1773-1858), seorang ahli botani dari inggris pada tahun 1827. Sistem
koloid dengan medium pendispersi zat cair atau gas, partikel-partikel zat terlarut
saling bergerak dan menghasilkan tumbukan. Tumbukan tersebut berlangsung dari
segala arah. Makin kecil ukuran partikel koloid, main cepat gerak brown. Makin
besar ukuran partikel, makin lambat gerak brown. Gerak brown dipengaruhi oleh
suhu. Makin tinggi suhu sistem koloid, makin besar energi kinetik yang dimiliki
partikel medium. Makin rendah suhu koloid, maka gerak brown makin lambat.

10
c. Muatan listrik pada koloid
1. Adsorbsi
Adsorpsi pada koloid adalah peristiwa penyerapan ion-ion oleh partikel
koloid. Daya adsorbsi partikel koloid tergolong besar karena partikelnya
memberikan suatu permukaan yang luas.
2. Koagulasi
Koagulasi adalah penggumpalan koloid yang disebabkan oleh
penambahan larutan elektrolit yang mengandung ion positif (+) dan ion negatif
(-). Ion yang efektif untuk menggumpalkan koloid adalah ion yang muatannya
berlawanan dengan muatan koloid.

Cara pembuatan koloid dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu dengan
cara dispersi dan cara kondensasi. Cara dispersi adalah memperkecil partikel. Cara
ini melibatkan pengubahan ukuran partikel besar (misalnya suspensi atau padatan)
menjadi ukuran partikel koloid. Sementara itu, cara kondensasi adalah
memperbesar ukuran partikel. Pada umumnya, dari larutan diubah menjadi koloid.
Secara skematis, kedua proses tersebut dapat digambarkan menjadi proses yang
berlawanan.
1. Cara dispersi
- Dispersi langsung (mekanik)
Cara ini dilakukan dengan memperkecil zat terdispersi sebelum
didispersikan ke dalam medium pendispersi. Ukuran partikel dapat
diperkecil dengan menggiling atau menggerus partikel sampai ukuran
tertentu. Sebagai contoh adalah pembuatan sol belerang dalam air, serbuk
belerang dihaluskan dahulu dengan menggerus bersama kristal gula secara
beruang-ulang.

11
2.2 Tinjauan Khusus

2.2.1 Nugget Tahu

Nugget Tahu adalah pruduk olahan tahu yang pada umumnya terbuat dari
tahu berbentuk potongan sesuai selera serta dilapisi dengan tepung berbumbu.
Tahu mempunyai gizi yang hampir sama dengan daging karena mempunyai
kandungan protein yang tinggi.

2.2.2 Tahu
Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang
mengalami koagulasi (suatu proses yang rumit didalam sistem koloid darah yang
memicu partikel koloid terdispersi untuk memulai proses pembekuan dan
membentuk trobus). Pada pembuatan tahu dari kedelai, mula-mula kedelai
dihancurkan sehingga terbentuk bubur kedelai (seperti susu). Kemudian,
ditambahkan larutan elektrolit, yaitu CaSO4.2H2O yang di sebut batu tahu
sehingga protein kedelai menggumpal dan membentuk tahu.

2.2.3 Tepung

Tepung adalah partikel padat benbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung proses penggilingannya. Tepung bisa berasal dari bahan nabati
misalnya, Tepung terigu dari gandum, Tapioka dari singkong, Maizena dari
jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. Panir, tepung yang
terbuat dari penumbukan roti tawar yang di keringkan.

2.2.4 Saus
Saus adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental
sehingga menjadi semi liquid (setengah cair). Kata saus berasala dari bahasa
perancis (sauce) yang diambil dari bahasa latin salsus yang berarti “digarami”.
Pembuatan saus umumnya menggunakan bahan-bahan hasil fermentasi (proses
produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic/tanpa oksigen) atau mikrobial

12
(sarana yang mikroba memperoleh energi dari nutrisi misalnya karbon perlu untuk
hidup dan berkembang biak).

2.2.5 Mayonaise
Mayonaise atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang
dibuat dari bahan utama minyak nabati, telur ayam, cuka, garam dapur, dan
mustard. Mayonaise buatan sendiri mengandung kadar lemak hingga 85%,
sedangkan mayonaise produksi pabrik mengandung kadar lemak sekitar 70-80%.
Mayonaise rendah lemak mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk
meniru mayonaise

13
 BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Bahan Penelitian

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget tahu nyrocos saus
tomat mayonnaise adalah 6 buah tahu Tahu, 12 lembar roti tawar, 5 buah wortel, 5
buah bawang merah, 3 buah bawang putih, 11 buah cabe rawit, 0,25 kg tepung
terigu, 4 butir telur, 0,25 kg tepung panir, 10 ml Mayonaise, bahan-bahan
pembuatan Saus (10 buah tomat, 2 sdm margarin, 0,25 buah bawang bombay, 0,5
sdm garam, dan penyedap rasa secukupnya), 1 liter minyak goreng.

3.2. Alat Penelitian

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan nugget tahu nyrocos saus
tomat mayonnaise adalah 1 buah baskom, 1 buah cobek, 1 buah sendok makan, 1
buah pisau, 2 buah loyang kecil, 1 buah parutan, 1 buah stopwatch, 1 buah panci
besar(dandang), 1 buah piring, 1 buah lengser, 1 lembar daun pisang, 1 buah wajan
dan 1 spatula, 1 buah blender.

3.3. Variabel Penelitian

3.2.1. Variabel bebas : saus tomat, dan saus mayonaise.
3.2.2. Variabel terikat : rasa dari masing-masing toping.
3.2.3. Variabel kendali : nugget tahu.

3.4. Prosedur Pembuatan

3.4.1. Pemilihan Bahan
Kriteria bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan
makanan yang masih fresh dan layak pakai, dan tidak berbahaya bagi tubuh.
Sedangkan untuk alat-alat yang digunakan adalah alat-alat yang biasa tersedia di
dalam dapur rumah.

14
 3.4.2. Cara Pembuatan Nugget Tahu
Pembuatan nugget tahu ini melalui beberapa tahap. Mula-mula
disiapkan alat dan bahan yang diperlukan. Kemudian tahu diletakkan di dalam
baskom kemudian diremat-remat. Dilanjutkan dengan menghaluskan roti tawar
dengan cobek. Setelah roti halus, dimasukkan dalam adonan tahu. Wortel diparut
dengan parutan kemudian dicampur dalam adonan tahu. Dilanjutkan dengan
melembutkan 5 buah bawang merah, 3 buah bawang putih, 11 buah cabe rawit
ditambah dengan cobek. Setelah bumbu-bumbu halus, dimasukkan dalam adonan
tahu. Memasukkan 0,25 kg tepung terigu dalam adonan kemudian mengaduk
adonan hingga tercampur rata semua bahan-bahannya. Adonan yang telah
tercampur dimasukkan dalam loyang yang bawahnya diberi daun pisang agar tidak
lengket. Kemudian dikukus selama 1 jam. Adonan didinginkan dan dipotong
persegi. Melapisinya dengan telur. Kemudian dilapisi dengan tepung panir. Setelah
itu, digoreng dengan minyak goreng.

3.4.3 Cara Pembuatan Saos Tomat

Menghaluskan tomat dan bawang dengan blender. Kemudian merebus
adonan saus hingga mendidih. Memasukkan gula, garam dan penyedap rasa
secukupnya. Memasak sambil diaduk hingga mendidih. Memasak saus tomat
kurang lebih 45 menit atau hingga air berkurang dan menjadi kental.

3.4.4. Cara Penyajian Nugget Tahu

Nugget yang telah jadi dibagi menjadi 2 bagian. Masing-masing bagian
diletakkan di dalam mika plastik. Kemudian diberi saus tomat diatas nugget yang
ada di mika pertama dan diberi saus mayonaise pada nugget di mika lainnya.

3.4.5 Penyimpanan Nugget Tahu Nyrocos Saus Tomat Mayonaise

Sebelum dilakukan penyimpanan, kukuslah adonan selama 25 menit lalu
potong adonan sesuai selera. Jika ingin menggorengnya lain waktu masukan
potongan adonan ke dalam freezer.

15
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Pengamatan
Jenis Koloid

NO Bahan Jenis Koloid Fase Terdispersi Fase Pendispersi

1. Roti Busa padat Ragi/Fermipan Adonan roti
2. Mayonnes Emulsi Minyak nabati Kuning telur
3. Saus Emulsi Tepung Sari tomat
4. Tahu Emulsi padat Air dan cuka Bubur kedelai

Sifat Koloid

No. Bahan Sifat koloid

1. Roti Gerak brown
2. Mayonnes Efek tyndall
3. Saus Adsorpsi
4. Tahu Koagulasi

4.2 Pembahasan
Dari pembuatan nuggget tahu yang dilakukan pada hari minggu tanggal 4
maret 2018 di kediaman Azzah Lutfianawati kecamatan perak kabupaten jombang,
Pada olahan nugget tahu terdapat beberapa bahan yang termasuk kedalam jenis
koloid, dapat diketahui bahwa jenis koloid yang terdapat pada nugget tahu nyrocos
saus tomat mayonaise antara lain emulsi, emulsi padat, dan busa/buih padat. Emulsi
terdapat pada saus dan mayonaise, pada saus diketahui bahwa fase pendispersinnya
adalah sari tomat dan fase terdispersnya yaitu bumbu-bumbu tambahan. Pada
mayonaise diketahui bahwa fase pendispersinya adalah kuning telur dan fase
terdispersinya minyak nabati. Kemudian emulsi padat terdapat pada tahu yang fase
pendispersinya adalah bubur kedelai dan fase terdispersinya adalah air dan cuka.

16
Jenis koloid Busa/buih padat terdapat pada roti yang fase pendispersinya adalah
adonan tepung dan fase terdispersinya adalah gas yang dihasilkan oleh fermipan.
Sifat dari bahan-bahan koloid yang merupakan bahan pembuatan nugget
tahu adalah gerak brown pada bahan yang pertama yaitu roti gerak brown saat
dalam proses pengovenan yang dipengaruhi oleh suhu. Makin tinggi suhu sistem
koloid, makin besar energi kinetik yang dimiliki partikel medium. Mayonaise
memiliki sifat efek tyndall terbukti pada percobaan menggunakan senter untuk
partikel-partikel yang relatif besar dalam menghamburkan sinar. Bahan ketiga yaitu
saos yang memiliki sifat adsorbsi, penyerapan ion-ion oleh partikel koloid. Daya
adsorbsi partikel koloid tergolong besar karena partikelnya memberikan suatu
permukaan yang luas. Tahu memiliki sifat koagulasi, penggumpalan dari bubur
kedelai menjadi tahu.
Cara pembuatan bahan nugget tahu yang bersistem koloid ini menggunakan
cara dispersi mekanik, yakni bahan di remat, di blender, dan lain-lainnya.

17
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Jenis-jenis koloid yang terdapat dalam nugget tahu adalah roti, saos, mayonaise,
dan tahu sebagai bahan utama.
2. Sifat koloid yang terdapat dalam bahan-bahan nugget tahu adalah; roti bersifat
gerak brown, saos bersifat adsorbsi, mayonaise bersifat efek tyndall dan tahu
yang bersifat koagulasi.
3. Cara pembuatan koloid dalam setiap bahan bahan nugget tahu adalah dengan
cara dispersi mekanik

5.2 Saran
Dibutuhkan inovasi lebih lanjut dalam pembuatan nugget tahu yang
berbahan koloid sehingga akan lebih beragam dan kaya akan rasa.

18
 DAFTAR PUSTAKA
Sudarmo, Unggul. 2013. KIMIA untuk SMA/MA Kelas XI. Surakarta. Erlangga

19
 LAMPIRAN

Alat dan bahan nugget t Mengupas bumbu-bumbu

ahu

Meremat tahu Memberi tepung panir pada nugget

ahu ahu

Melembutkan roti Mengupas wortel

Alat dan Bahan Nugget Tahu
ahu
ahu

Melembutkan bumbu-bumbu Hasil nugget tahu

ahu ahu

20