BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia memiliki ragam sumber pangan nabati yang cukup melimpah. Salah
satu yang sering kita jumpai yaitu singkong dan ubi jalar. Getuk merupakan salah
satu makanan tradisional yang dikenal oleh masyarakat Jawa. Getuk pada
umumnya terbuat dari bahan utama singkong dan beberapa bahan tambahan
lainnya seperti margarin, gula, garam, vanili dan pewarna makanan.
Getuk termasuk jenis makanan yang memiliki kadar air dan nilai aw yang
tinggi. Kondisi ini memungkinkan adanya pertumbuhan bakteri dan jamur selama
penyimpanannya. Jika disimpan pada suhu ruang getuk akan mempunyai
keawetan sekitar 1-3 hari.Selain karena pertumbuhan mikroba, Kerusakan getuk
dapat terjadi karena adanya reaksi kimia dan pengaruh lingkungan sekitar
sehingga dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia getuk. Selama ini belum
dijumpai informasi kerusakan fisik dan kimia yang terjadi selama getuk disimpan
atau dipasarkan. Dan belum banyak pula masyarakat yang mengetahui cara
pembuatan dan macam-macam bahan dari getuk. Berdasarkan hal tersebut perlu
adanya penelitian yang bisa menentukan secara objektif kesukaan dan cara
membuat getuk.

1.2 Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan grtuk
2. Mengetahui proses pembuatan getuk
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Getuk
Indonesia kaya akan umbi umbian yang merupakan sember karbohidrat selain
nasi, seperti singkong dan ubi jalar. Singkong merupakan sejenis buah dari
tanaman umbi-umbian yang tumbuh di dalam tanah. Singkong memiliki bentuk
lonjong sepanjang lengan anak kecil, dagingnya menggelembung di bagian tengah
dan mengerucut di kedua sisinya. Singkong memiliki tekstur daging yang keras.
Warna kulit singkong adalah coklat tua atau coklat kehitaman. Singkong tidak
memiliki rasa khusus saat masih mentah karena daging buahnya masih sangat
keras. Ubi jalar merupakan salah satu makanan pokok bagi sekelompok penduduk
Indonesia, karena itu tanaman ubi jalar ikut memegang peranan penting di dalam
posisi lumbung pangan nasional.Tanaman tersebut juga memegang peranan
penting dalam perekonomian nasional, terutama di kalangan masyarakat pedesaan
di Indonesia.Ubi jalar memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.Selain itu juga
memiliki nilai jual yang cukup baik (Suparman, 2007)

Tabel 2.1 SNI Getuk Singkong

 Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan getuk lindri kali ini yaitu ,
singkong, ubi jalar, margarin, vanili, pewarna makanan, gula pasir dan garam.
Bahan pendampingnya yaitu kelapa parut. Alat yang digunakan dalam proses
pembuatan getuk lindri adalah timbangan, pisau, telenan, baskom, spatula,
sendok, pengukus, kompor dan mesin giling. Alat yang digunakan untuk analisis
fisik tekstur yaitu rheotex dan untuk analisis fisik warna adalah color reader.
Untuk cara pembuatan getuk lindri langkah pertama bahan berupa singkong dan
ubi jalar di kupas dan di bersihkan, dan untuk singkong setelah di kupas harus di
kerik guna menghilangkan lendir. Setelah itu bahan di kukus hingga empuk. Jika
dirasa bahan sudah empuk, langkah selanjutnya bahan di tumbuk hingga halus dan
di campuri bahan lain seperti mentega, vanili, garam dan gula. Setelah adonan
dirasa sudah kalis baru ditambahkan pewarna makanan agar semua bahan dapat
tercampur dengan rata. Setelah itu di cetak seperti bentuk mie lalu di sajikan
dengan pendamping yaitu kelapa parut.

2.2 Produk Olahan Getuk

Indonesia kaya akan kuliner, kekayaan kuliner ini mampu dikenal oleh
masyarakat luas bahkan dikenal oleh negara lain. Cita rasa yang beragam serta
keunikan dalam pembuatan maupun penyajian menjadi nilai lebih kuliner
Indonesia. Salah satu makanan ringan yang merupakan aset kuliner Indonesia
yang cukup potensial dan dekat dengan masyarakat adalah jajanan tradisional
(Rahmawaty dan Maharani, 2013). Jajanan tradisional merupakan jajanan yang
dibuat dari bahan-bahan lokal serta sudah turun temurun dikonsumsi dengan cara
pengolahan yang khas. Jajanan Tradisional adalah warisan budaya yang unik
namun hampir terlupakan, tetapi sesungguhnya cukup diminati. Kue tradisional
adalah bagian dari semboyan tradisi bangsa Indonesia yang perlu dijaga
(Alamsyah, 2006).
Getuk merupakan salah satu jajanan tradisional yang masih mudah ditemui
di pasar tradisional maupun di toko-toko kue, khususnya di Jawa Tengah dan
Jawa Timur. Getuk memiliki rasa manis dengan tekstur yang lembut, sehingga
banyak diminati masyarakat. Getuk menurut Sundoko (2007) merupakan jajanan
tradisional yang cukup favorit di dunia kuliner, secara umum dikenal dua macam
getuk, yaitu getuk gula merah dan getuk lindri. Getuk gula merah memiliki warna
coklat karena pada saat ditumbuk ditambah dengan potongan kecil gula jawa,
selain itu getuk gula merah memiliki tekstur yang masih kasar. Getuk lindri
berbahan baku singkong dengan warna-warni dan bertekstur lembut karena
digiling hingga halus dengan menggunakan gula pasir serta ditambah dengan
pewarna makanan (Wikipedia, 2016). Cara menyajikan getuk lindri yaitu dengan
dicetak menyerupai mie terlebih dahulu, kemudian dirapatkan dan dipotong sesuai
selera (Sari, 2013). Dalam praktikum kali ini singkong dan ubi digunakan sebagai
bahan utama, margarin digunakan sebagai pelembut tekstur dan penambah rasa
gurih dalam getuk (Faridah, dkk, 2008). Gula, garam, vanili, pewarna makanan.

2.3 perubahan yang Terjadi

selama proses pemasakan terjadi berbagai macam perubahan pada fisik singkong
dan ubi, dan terjadi pula perubahan rasa serta aroma yang di sebabkan karena
adanya penambahan bahan tambahan seperti margarin, gula, garam dan vanili.
Selama proses pemasakan bahan menjadi lebih luna dikarenakan terjadinya
perubahan nilai gizi suatu bahan pangan, baik secara positif maupun negatif.
Penggunaan panas dan bahan baku tambahan selama pemasakan berperan dalam
mempengaruhi perubahan nilai gizi yang terkandung. Sebagai contoh, suhu
perebusan yang mencapai 100⁰ C dan penggorengan 160⁰ C pasti memiliki
dampak pada bahan makanannya (Dian Sundari, Almasyhuri, dan Astuti Lamid,
2015).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Adapaun alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :
1. Baskom besar
2. Neraca
3. Gelas ukur 100 ml
4. Ekstruder
5. Cetakan
6. Dandang
7. Piring
8. Sendok
9. Parutan kelapa
10. Kompor
3.1.2 Bahan
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :
1. Singkong
2. Ubi jalar
3. Vanili
4. Garam
5. Gula pasir
6. Mentega
7. Pewarna makanan
8. Kelapa parut
3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1 Pembuatan Getuk
Langkah pertama dalam pembuatan getuk yaitu sipakan bahan, untuk
Singkong dikupas bersih, dikerik dan dicuci dengan air mengalir tujuan dari
pengerikan yakni agar kandungan HCN pada permukaan singkong hilang, dan
untuk ubi jalar di kupas bersih dan di cuci dengan air mengalir. Selanjutnya
dilakukan pengukusan selama 30 – 45 menit hingga singkong lunak sehingga
lebih mudah untuk dihaluskan dan diuleni. Singkong kemudian dihaluskan dan
dicampur dengan garam, gula, mentega serta vanili. Setelah adonan kalis,
ditambahkan dua tetes pewarna makanan lalu diaduk hingga rata pencampuran
warna ini di lakukan agar warna dari getuknya lebih menarik. Selanjutnya adonan
dicetak menggunakan penggiling/ekstruder dan ditaburi kelapa parut. Terakhir
dilakukan uji sensoris dan uji fisik.
 BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan

4.1.1 Hasil Pengamatan

Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Organoleptik Getuk
Tekstur Warna Aroma Rasa Overall
Panelis
A B A B A B A B A B
1 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3
2 5 4 5 4 4 4 5 5 5 4
3 5 4 5 3 4 2 4 4 4 3
4 4 4 5 4 3 3 4 4 4 4
5 3 4 5 4 3 4 5 4 4 4
6 4 4 5 3 4 4 4 4 4 4
7 5 3 5 2 5 4 5 4 5 4
8 4 4 4 3 3 2 4 4 4 4
9 4 4 4 3 3 3 4 5 4 4
10 3 3 5 2 3 3 4 2 4 3
11 5 2 4 3 3 3 3 4 4 3
12 4 2 5 3 3 2 4 2 4 3
13 4 3 4 3 3 2 5 3 5 3
14 4 4 5 3 4 3 5 4 5 4
15 4 2 4 3 5 2 4 3 5 3
16 4 3 4 3 4 5 5 5 5 3
17 4 4 4 2 3 2 4 3 4 2
18 4 3 4 3 3 3 4 3 4 3
19 5 2 5 3 4 1 5 2 5 2
20 5 1 3 1 3 1 4 1 4 1
21 4 5 5 4 4 3 5 4 5 4
22 4 3 5 3 4 3 5 3 4 3
23 4 3 5 4 4 2 4 3 4 3
24 4 4 5 2 3 3 5 3 4 3
25 4 2 5 4 4 2 5 1 5 2
Keterangan: A: Singkong
B: Ubi Jalar
1: sangat tidak suka
2: tidak suka
3: agak tidak suka
4: suka
5: sangat suka

Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Karakteristik Warna Getuk

Perlakuan dL standar dL porselen dL1 dL2 dL3

Singkong 94,35 61,2 46,6 48,6 48,4

Ubi Jalar 94,35 63,5 37,9 37,4 36,9

Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Karakteristik Tekstur Getuk

Perlakuan T1 T2 T3
Singkong 11 gr/ 3mm 11 gr/ 3mm 10 gr/ 3mm
Ubi Jalar 8gr/3mm 8gr/3mm 10gr/3mm

4.1.2 Hasil Perhitungan

Tabel 4.4 Hasil Perhitungan Organoleptik Brownies Kukus MOCAF
Uji Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan

Jmlh 104 81 114 75 90 69 110 83 109 79

Rata2 4,16 3,24 4,56 3 3,60 2,76 4,40 3,32 4,36 3,16

Tabel 4.5 Hasil Perhitungan Karakteristik Warna

Perlakuan dL standar dL dL1 dL2 dL3 Rata-
porselen rata

Singkong 94,35 61,2 46,6 48,6 48,4 73,80

Ubi Jalar 94,35 63,5 37,9 37,4 36,9 55,57

Tabel 4.5 Hasil Perhitungan Karakteristik Tekstur

Perlakuan T1 T2 T3 Rata-rata
(gr/mm)
Singkong 11 gr/ 3mm 11 gr/ 3mm 10 gr/ 3mm 3,56
Ubi Jalar 8gr/3mm 8gr/3mm 10gr/3mm 2,89
4.2 Analisa Data

4.2.1 Uji Sensoris Getuk

Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan muutu sensoris. Mutu
sensoris dilakukan untuk mengetahui perbandingan sifat organoleptik antara
produk makanan yang menggunakan tepung singkong dan ubi jalar sebagai bahan
baku utama yang berfungsi sebagai pensubtitusi. Pengamatan mutu sensoris yang
dilakukan meliputi atribut tekstur, warna, aroma, rasa, dan juga keseluruhan. Data
yang didapat saat pengamatan dapat dilihat pada gambar 4.2

5 4.56
4.4 4.36
4.5 4.16
4 3.6
3.5 3.24 3.32
3 3.16
3 2.76
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan

Singkong Ubi Jalar

Grafik 4.2. Organoleptik Getuk

Di lihat dari semua atribut parameter di ketahui bahwa nilai dari sampel
Singkong memiliki nilai yang lebih besar daripada sampe Ubi Jalar. Hal ini
menunjukkan bahwa para panelis lebih menyukai brownies kukus yang berbahan
baku singkong, hal ini dapat disebabkan karena kemungkinan para panelis lebih
familiar dengan rasa, aroma dan tekstur dari getuk yang berbahan dasar singkong.
Komponen cita rasa juga terbentuk sebagai akibat proses interaksi gula dengan
protein (Pomeranz, 2010). Cita rasa bahan pangan terdiri dari 3 komponen, yaitu
aroma, rasa dan rangsangan mulut. Aroma atau bau makanan banyak menentukan
kelezatan yang ditimbulkan dari suatu bahan makanan. Aroma adalah bau yang
ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh syaraf-syaraf olfaktori yang
berada dalam rongga hidung ketka makanan masuk ke dalam mulut (Pangestuti,
2004). Aroma merupakan bau yang dicium karena sifatnya yang volatil (mudah
menguap).

4.2.2 Uji Warna Menggunakan Color Reader

Perbedaan konsentrasi penambahan tepung mocaf jahe berpengaruh

terhadap warna bahan pangan. Warna merupakan komponen yang sangat penting
dalam menetukan kualitas atau derajat penerimaan dari sesuatu bahan pangan.
Warna yang menarik akan meningkatkan derajat penerimaan atau nilai sesuatu
bahan pangan. Hasil uji warna getuk singkong dan ubi jalar dapat dilihat pada
Gambar 4.3

Uji Fisik Warna

80
70
60
50
40
30
20
10
0
Singkong Ubi Jalar
Gambar 4.7. Uji Warna Getuk

Uji warna menggunakan color reader dengan notasi L menyatakan

parameter kecerahan yang memiliki nilai perbedaan terang dan gelap. Semakin
tinggi suhu yang digunakan dan semakin lama pemasakan maka nilai kecerahan
semakin rendah atau semakin gelap. Hal ini diduga karena proses pemasakan
dengan panas menyebabkan terjadinya pencoklatan non enzimztis pada lempok
labu kuning. Menurut Vaclavin dan Christian (2007) pencoklatan non enzimatis
seperti reaksi Maillard dan karamelisasi ini sering terjadi selama pemanasan.
Reaksi Maillard yaitu reaksi antara gugus amino dari suatu asam amino bebas
residu rantai peprida atau protein dengan gugus karbonil dari suatu karbohidrat
apabila keduanya dipanaskan atau penyimpanan dalam waktu lama (Lakshmi,
2014). Reaksi Maillard meningkat tajam pada suhu yang tinggi dan menyebabkan
pencoklatan semakin cepat terjadi (Winarno, 2002). Selain itu jika pencoklatan
disebabkan oleh karamelisasi. Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan
karena degradasi gulagula tanpa adanya asam amino atau protein pada suhu
tinggi. Tingkat kadar air kritis dalam pencoklatan karamelisasi diduga terletak
antara kadar air 1-30% (Cleveland et al., 2001). Notasi a menyatakan warma
kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai +80 untuk
warna merah dan nilai -a (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b
menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0
sampai +70 untuk warna kuning dan nilai b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk
warna biru (Nurmawati, 2011). Hasil pengamatan menggunakan colour reader
menunjukkan bahwa getuk singkong nilai a dan b lebih tinggi. Nilai standar
deviasi menunjukkan jarak rata-rata tiap yunit data terhadap rata-rata hitung. Pada
getuk singkong dan ubi jalar didapatkan hasil standar deviasi notasi a dan b
berturut-turut (46,6; 37,9), (48,6; 37,4), (48,4; 36,9). Dari hasil yang didapat
menunjukkan bahwa data telah presisi karena nilai yang didapat kurang dari 1.
Hal ini sesuai literatur yang menyatakan keseksamaan dinyatakan dengan
Presentase Reative Standar Deviasion (%RSD) dengan batas yang masih dapat
diterima berdasarkan ketelitiannya. Tingkat ketelitiannya terdiri dari RSD ≤ 1%
yaitu sangat teliti, 1% RSD≤2% menunjukkan teliti, 2% RSD 5% menunjukkan
ketelitian sedang, dan RSD>5% menunjukkan ketelitian renda (Sumardi dalam
Wardani, 2012).

4.2.3 Uji Tekstur

tekstur merupakan parameter yang sangat penting dalam menjaga mutu
daging dan produk turunannya. Keempukan daging adalah karakter yang krusial
bagi daya terima konsumen.Menurut (Hendronoto, 2009), kesan kekenyalan pada
nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan beberapa aspek
diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah
atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah
residu yang tertinggal setelah dikunyah.

Karakteristik Fisik Tekstur

4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Singkong Ubi Jalar

Gambar 5.2 Grafik Uji Tekstur

Pada sampel getuk singkong mendapatkan nilai rata-rata 3,56 dan getuk
ubi jalar mendapatkan nilai rata-rata 2,89. dari grafik diatas dapat disimpulkan
bahwa tekstur dari getuk singkong mempunyai kekenyalan dan tekstur yang
sesuai. Hal ini dapat dipengaruhi oleh kandungan bahan baku yang digunakan
pada proses pembuatan. Kandungan serat pada singkong sebesar 1,8 g dan ubi
jalar sebanyak 3g, semakin tinggi kandungan seratnya maka akan mengakibatkan
teksturnya sedikit lebih keras. Selain itu juga semakin tinggi suhu dan semakin
lama pemasakan maka nilai rerata tekstur lempok labu kuning semakin tinggi. Hal
ini terjadi karena semakin tinggi suhu dan semakin lama pemasakan akan
menyebabkan penguapan air semakin besar sehingga kadar air dalam bahan
rendah yang menyebabkan tekstur yang mudah patah. Sedangkan kadar gula yang
tinggi mengakibatkan tekstur menjadi keras. Menurut Diniyah dkk., (2012),
semakin lama waktu penguapan akan dapat menyebabkan kenaikan viskositas.
Hal ini disebabkan karena air yang menguap akan semakin banyak dan total
padatan terlarut semakin meningkat, sehingga viskositas akan meningkat.
Semakin meningkatnya viskositas mengakibatkan tekstur produk semakin keras.
Penambahan gula pada proses pemasakan juga berperan dalam menurunkan
kandungan air bebas sehingga kadar air produk rendah dan menyebabkan total
gula pada produk bertambah (Hadiwijaya, 2013).
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Mocaf merupakan tepung yang terbuat dari singkong yang telah
difermentasi menggunakan starter mocaf kemudian dilakukan penjemuran
dan ditepungkan.
2. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus yaitu
tepung mocaf. Pada pembuatan brownies kukus menggunakan 2 sample
konsentrasi tepung mocaf yang berbeda di dapatkan hasil yaitu brownies
dengan konsentrasi tepung mocaf 100% lebih banyak disukai oleh panelis.

5.2 saran
Setelah dilakukannya praktikum dapat ditarik saran yaitu alat yang
digunakan saat praktikum seharusnya tidak hanya satu sehingga praktikan tidak
banyak nganggur dan praktikum cepat selesai.
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN PERHITUNGAN
DOKUMENTASI PEMBUATAN GETUK