UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE ANALISIS QUIMICO DE ALIMENTOS I

PRACTICA #

DETERMINACIÓN DE BASES VOLÁTILES

1. OBJETIVO:
DESEMPEÑOS:

ESTÁNDARES (conocimientos) COMPETENCIAS (habilidades)

Evaluará instrumentalmente
Base Servir a los usuarios con eficiencia,
Volátiles Totales en el control eficacia y ética ( CEA)
de Orientar de forma consciente y motivada
los
Dominará las productos
calidad de los normas del
internacionales
mar.(CEA) de Bioseguridad con propios intereses y comportamiento
eficiencia hacia las necesidades, prioridades y
objetivos de la organización. (CG)

2. FUNDAMENTO

En el control de calidad de los productos del mar, se evalúa fundamentalmente

la frescura. Cuando los niveles de pH y bases volátiles totales sobrepasan los
límites de tolerancias, hay la certeza de descomposición o putrefacción,
porque hay aumento del valor pH, como consecuencia de la formación de
trimetil amina, amoníaco y úrea, causantes del deterioro de los mismos.

La determinación de bases volátiles totales es uno de los métodos más utilizados para
evaluar de la calidad de los productos pesqueros. Es un término general que incluye la
medición de algunos compuestos volátiles que se generan como consecuencia de los
procesos de deterioro de los productos pesqueros, como la trimetilamina, dimetilamina,
amoniaco y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles. El protocolo descrito a
continuación es un procedimiento analítico de referencia para determinar la
concentración de nitrógeno de bases nitrogenadas volátiles en pescados frescos y
productos de la pesca.
 3. EQUIPOS Y MATERIALES

1.Talent Profesionales Químicos Farmacéuticos

o Estudiantes
humano Computador Proyector
2. Recursos Multimedia DVD
Televisor Códigos Normativos
Técnicos
Laboratorio Pizarra acrílica
Mesones Marcadores borrables
Anaque les Espátulas
Balanza Analítica Cilindro graduado de 100ml
Baño de María Fiola de 500ml
Nevera Desecador
Muestras alimentos
Aparato
Digestor: Kjeldahl

Balones Kjeldahl ( 500- Destilador:

800 ml)
Reverberos, refrigerantes, trampa
reverbero y de seguridad Kjeldahl, tubos de
3. desprendi miento, envase colector.
extractor de gases beaker
Recursos
o cápsula de porcelana
materiales
fiola de 250 ml

REACTIVOS:

Óxido de Magnesio
Parafina (o piedra pómez molida
Agua libre de CO2
SO4H2 0,1N
Rojo de metilo
NaOH 0.1N

MUESTRAS
Mariscos frescos
 4. TECNICA O PROCEDIMIENTO
1. Se pesa en un beaker o cápsula de porcelana 10 g de muestra homogenizada.

2. Se adicionan 2 g de óxido de Magnesio, unos cuántos gramos de parafina

(o piedra pómez molida) y 150 ml de agua libre de CO2 enjuagando previamente
el beaker con la muestra.

3. Se prepara el destilador Kjeldahl colocando en una fiola de 250 ml, 10 ml de

SO4H2 0,1N con 2 gotas de indicador Rojo de metilo.

4. Se conecta el reverbero y se destila durante 10 minutos

5. Se saca y se titula por retroceso con NaOH 0,1N

5. REACCIONES

1. Formación de trimetil amina a partir de óxido de trimetil amina o

reducción bacteriana.

CH3-CHOH.COOH + (CH3)3NO = CH3.COOH + CO2 + H2O + 2(CH3)3N

Ácido láctico Óxido de TMA Ácido acético TMA

2. Formación de Amoníaco a partir de úrea debido a la acción bacteriana

CO(NH2)2 + H2O = 2NH3 + CO2

Urea amoniaco

6. CONCLUSIONES
A lo largo de este objeto de aprendizaje hemos visto cómo llevar a cabo la determinación
analítica del contenido de NBVT en una muestra de pescado. A partir de los resultados
obtenidos podemos evaluar el estado de deterioro del pescado y establecer la calidad de otros
productos de la pesca.

7. RECOMENDACIONES
- Dejar limpia el área de trabajo
- No regar alimento en el área de pesado
- Trabajar lo más concentrado posible
- Pesar en el tiempo establecido, no dejar a la intemperie el producto una vez
que sale de la estufa porque adquiere humedad y un peso erróneo.
- En la misma balanza que se empieza pesando se realiza todas las pesadas
para evitar la variación de peso o posibles errores.
- No tocar el crisol de porcelana con las manos porque se impregna con agua,
grasa, sudor que las manos contienen, esto puede aumentar su peso y ser
fuente de error.