m.

k Teknologi Pemanfaatan Limbah dan Hasil Samping Industri Perairan

YUMAMI: SEAFOOD FLAVOUR BERBASIS

LIMBAH UDANG Penaeus monodon

Disusun oleh:
Ahmad Yasin C34130067
M. Wildan Zuhair C34150025
Rima Agustina C34150029
Nadella Safitri C34150041

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perikanan menurut Mohani et al. (2016) merupakan sektor keunggulan
Indonesia dalam bidang ekspor. Salah satu produk eskpor yang diunggulkan
dalam sektor perikanan adalah udang. Komoditi udang termasuk kedalam 10
komoditi utama ekspor Indonesia dengan menempati urutan ke delapan menurut
Kementrian Perdagangan Indonesia. Udang menurut Ashari et al. (2016) tercatat
berada pada peringkat kedua ekspor perikanan Indonesia setelah kelompok TTC
(tuna, tongkol, cakalang) dengan volume sebesar 11,15% dan nilai ekspornya
mencapai 33,10% (KKP 2013). Indonesia merupakan salah satu eksportir udang
terbesar di dunia. Udang ekspor Indonesia secara umum dibedakan atas dua jenis
meliputi udang segar dan udang beku.
Pengolahan udang dalam berbagai industri umumnya akan menghasilkan
limbah atau hasil samping. Hasil samping dari pengolahan udang tersebut
menurut Meiyani et al. (2014) berupa kepala dan kulit udang yang masih
memiliki komposisi asam amino yang tinggi sehingga berpotensi untuk diolah
untuk meningkatkan nilai jual. Manurung et al. (2014) menjelaskan bahwa
pemanfaatan limbah udang yang berkembang di Indonesia dapat berupa kepala
udang kering yang digiling menjadi tepung limbah udang sebagai campuran
kerupuk, petis, terasi, campuran pakan ternak, pengolahan silase ikan, serta
pengolahan chitin dan chitosan. Salah satu pemanfaatan limbah udang yang cukup
menarik dan dapat menambah nilai tambah dari limbah udang adalah pembuatan
Flavour.
Flavour menurut Meiyani et al. (2014) merupakan bahan tambahan
pangan yang dapat memberikan dan mempertegas rasa dalam suatu makanan.
Perkembangan industri Flavour dari bahan laut (seafood) di Indonesia terlihat
semakin banyak diminati oleh masyarakat, namun saat ini Flavour yang beredar
merupakan flavor sintesis. Pemberian flavor sintesis berlebih diketahui dapat
menimbulkan efek terhadap kesehatan, misalnya Chinese Restaurant Syndrom
yang disebabkan oleh pemakaian monosodium glutamate (MSG). Gejala penyakit
CRS ditandai dengan kesemutan, pusing, dan sesak pada bagian bawah dada.
Limbah kepala udang diketahui memiliki potensi yang cukup besar yakni dapat
mencapai 36-49% dari keseluruhan berat badan. Kepala udang memiliki
komposisi asam amino berupa asam glutamat sebesar ± 20,45 mg yang dapat
memenuhi kebutuhan protein harian. Dengan demikian, pembuatan Flavour alami
dari limbah kepala dan kulit udang diharapkan mampu menggantikan flavor
sintetis dalam industri pangan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Produksi limbah udang yang semakin meningkat
2. Potensi limbah udang dalam mensubtitusi seafood flavour sintetis
3. Optimasi proses pembuatan seafood flavour berbasis limbah udang
1.3 Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan merancang dan membuat produk bernilai tambah
(advance product) seafood flavour dari limbah kulit udang yang meliputi aspek
kreatifitas, manfaat produk, dan peluang komersialisasi produk.

1.4 Luaran yang diharapkan

Luaran praktikum seafood flavour diharapkan mampu memproduksi
Flavour alami berbasis limbah udang yang sesuai dengan standar dan dapat
mensubtitusi flavor sintetis yang beredar di masyarakat.

1.5 Manfaat Praktikum

Pembuatan seafood flavor berbasis limbah udang diharapkan mampu
mengetahui proses pembuatan Flavour alami dari limbah udang berikut dengan
faktor-faktor yang memengaruhinya.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Udang Windu

Udang windu pada umumnya dapat dibudidayakan dalam tambak yang
berada dilaut. Udang windu memiliki ciri morfologi yaitu tubuh udang windu
memiliki dua bagian yaitu bagian kepada dan bagian bagian dada. Udang windu
biasaya hidup di bagian dasar perairab, dan bersifat fototaksik negatif atau tidak
menyukai cahaya, dan biasanya bersembunyi didalam lumpur pada siang hari.
Udang windu dan udang pada umunya seluruh tubunya dibungkus oleh kuliat
yang keras yang terssusun dari bahan kitin atau juga disebut sebagai eksosketon :
(Yuniarso. 2006). Klasifikasi udang windu sebagai berikut:
Filum : Arthopoda
Subfilu m : Mandibulata
Kelas : Krustasea
Subkelas : Makacostraca
Ordo : Decapoda
Subordo : Natantia
Famili : Penaeidae
Genus : Penaeus
Spesies : Penaeus monodon Fabricius

2.2 Seafood Flavour

Flavour menurut Manurung et al. (2014) merupakan suaru gabungan
antara bau, rasa, dan rangsangan mulut. Flavour juga merupakan kesulurah kesan
atau sensasi yang dapat diterima oleh indra manusia yaitu oleh rasa dan baku pada
makanan atau minuman yang dikonsumsi. Flavour menurut Purba (2014)
menyatakan bahwa dalam suatu bidang pangan merupakan faktor ynag paling
utama dan sangat penting dalam penerimaan suatu makanan oleh para konsumen.
Flavou rdalam suatu makanan dapat diperoleh dari sumber yang berbeda seperti
dari hewan terestial dan hewan laut yaitu udang. Seafood flavour dapat diperoleh
melalui proses seperti pemanasan untuk menghasilkan komponen-komponen
volatile maupun non-volatil yang berpengaruh terhadap penerimaan daging olahan
terutama terhadap rasa.
 BAB 3. METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum pembuatan seafood flavour dari limbah udang dilaksanakan
pada tanggal 14 april 2018 pembelian bahan, 28 april 2018 pembuatan produk,
dan tanggal 04 Mei 2018 pengeringan produk. Tempat pada praktikum pembuatan
seafood flavour dari limbah udang dilakukan diberbagai tempat. Tempat
pembelian udang berlokasi di Giant Dramaga, pembuatan produk bertempat di
Wisma AA Cibanteng Dramaga, dan pengeringan produk bertempat di
Laboratorium FAU, Fakultas Teknologi Pertanian, Institur Pertanian Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Praktikum pembuatan seafood flavor udang menggunakan bahan utama
yaitu karapas atau limbah udang segar. Bahan lain yang digunakan dalam
pembuatan seafood flavour ini diantaranya air, jahe, garam, dan bawang putih.
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu baskom, panci, timbangan
analitik, sendok, kain belacu, wadah plastik, tealenan, ulekan, kompor, gas, dan
vacum dryer.

3.3 Prosedur Kerja

Pembuatan seafood flavour udang yaitu tahap pertama dilakukan siapkan
limbah udang sebanyak 1 kg, limbah udang berupa karapas udang kemudian
dicuci dengan air mengalir sampai bersih dan terbebas dari kotoran. Limbah
udang kemudian dilakukan perebusan dengan air pada suhu 65° C selama 2 jam.
Hasil perebusan kemudian disaring dengan menggunakan kain belacu selama 15
menir sehingga diperoleh filtrat. Filtrat tersebut kemudian ditambahkan bahan
pengikat yaitu tepung tapioka dengan tepung tering dengan perbandingan 1:1 dan
diaduk. Larutan yang telah tercampur dengan tepung tersebeut kemudian
dilakukan pengeringan dengan Spray dryer untuk menghasilkan ukuran butiran
serbuk dari larutan tersebut, setalah itu dihaluskan dan dihasilkan seafood flavour
dari limbah udang. Diagram alir prosedur kerja pembuatan seafood flavour dari
limbang udang dapat dilihat pada Gambar 1.

Limbah udang
500 gram

Pencucian dengan air bersih

Perebusan (65oC, 2 jam)

Penyaringan dengan kain belacu

 Filtrat

Tapioka dan Penambahan bahan pengikat

terigu 1:1

Pengeringan dengan Spray Dryer

pada suhu 160° C

Uji kelarutan
Flavour
dalam air
panas dan
dingin

Gambar 1 Prosedur kerja pembutan Flavour Yumami

3.4 Sumber Acuan

Laohakunjit N, Selamassakul O, Kerdchoechuen O. 2014. Seafood-like flavour
obtained from the enzymatic hydrolysis of the protein by-products of
seaweed (Gracilaria sp.). Food Chemistry. 158: 162–170.
Manurung LDI, Mustakim, Siregar E. 2014. Pembuatan Flavour limbah udang
(Panaeus monodon) dengan komposisi yang berbeda. Jurnal Berkala
Perikanan Terubuk. 42(1): 9-20.
 BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Biaya Pembuatan Produk

Tabel 1. Biaya Pembuatan Produk

No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)
1. Peralatan Penunjang 100.000
2. Biaya Habis Pakai 55.294
3. Perjalanan 0
4. Lain-lain; administrasi, publikasi, seminar, 0
laporan
Total Biaya 155.294

4.2 Jadwal Kegiatan

Tabel 2. Jadwal Kegiatan

Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 5
No Kegiatan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Studi
literatur
2. Survey
sampel
3. Pembelin
sampel
dan bahan
pendukung
4. Pembuatan
produk
5. Pengujian
produk
6. Penyusuna
n laporan
7. Persentasi
hasil
kegiatan
 BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Flavour adalah sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan ketika
dimakan akibat rangsangan rasa dan bau dari suatu bahan (Jayanti 2009). Flavour
yang dibuat oleh kelompok 10 adalah flavour “Yumami” yang berasal dari bahan
baku limbah udang Penaeus monodon. Produk Yumami yang dihasilkan diuji
dengan parameter uji berupa kelarutan dalam air panas dan air dingin. Hasil uji
kelarutan pada flavour Yumami dapat dilihat di Tabel 1.
Ulangan Air panas Air dingin
1 ++ +++
2 ++ +++
3 ++ +++
Keterangan: +++ (sangat larut); ++ (larut); + (sedikit larut); dan – (tidak larut)
Hasil pengujian flavour Yumami pada Tabel 1 dengan tiga kali ulangan
menghasilkan hasil yang seragam. Pengujian kelarutan pada air panas dengan 3
kali pengulangan menghasilkan hasil positif larut. Pengujian kelarutan pada air
dingin dengan 3 kali pengulangan juga menghasilkan hasil positif sangat larut.

4.1.1 Karakteristik/Spesifikasi Produk

Flavour udang Yumami kelompok 10 dibuat dengan bahan dasar limbah
udang windu (Penaeus monodon). Flavour Yumami dalam formulasinya
dicampurkan dengan berbagai bumbu, seperti garam, jahe, merica, dan bawang
putih. Karakteristik produk akhir yang dihasilkan, yaitu berupa kenampakan
serbuk, warna putih tulang, tekstur lembut, dan bau udang. Gambar flavour udang
Yumami dapat dilihat di Gambar 1.

Gambar 1 Flavour limbah udang (Yumami)

4.2 Pembahasan
 Deskripsi produk
Flavor adalah sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan ketika dimakan
akibat rangsangan rasa dan bau dari suatu bahan. Flavor ditimbulkan oleh adanya
senyawa cita rasa (flavouring agent) yang terdapat dalam jumlah yang sangat
kecil dalam bahan pangan. Yumami merupakan produk flavour alami yang
diperoleh dari ekstrak rebusan limbah udang windu (Penaeus monodon) yang
kemudian diformulasikan dengan berbagai bumbu, diantaranya bawang putih,
merica, jahe, dan garam. Flavour Yumami termasuk ke dalam flavour alami jenis
padat (solid flavouring). Penggunakan limbah udang sebagai bahan baku flavour
dikarenakan udang (kelompok krustase) memiliki aroma dan cita rasa yang lebih
tinggi dibandingkan daging ikan (Jayanti 2009).
 Kegunaan produk
Pemanfaatan limbah udang menurut Hastuti et al. (2012) sangat prospektf
untuk dijadikan perisa alami pengganti MSG yang telah marak beredar di pasaran.
Pemanfaatan limbah pengolahan udang selama ini terbatas pada bahan baku
industri pakan dan pembuatan kitin serta kitosan, sedangkan upaya pemanfaatan
berupa diversifikasi produk pangan seperti perisa (flavour) alami masih jarang.
Potensi limbah pengolahan udang menurut Meiyani et al. (2014) cukup besar
yaitu dapat mencapai 36-49%. Kandungan asam amino glutamat pada bagian
kepala udang juga cukup besar yaitu mencapai ±20,45 mg untuk memenuhi
kebutuhan protein harian. Kegunaan flavour dapat dijadikan sebagai pengganti
MSG (penyedap masakan) dan sebagai topping makanan dengan nilai gizi berupa
protein yang cukup tinggi.
 Prospek dan Peluang pasar
Penyedap rasa komersil yang banyak dikonsumsi dikalangan masyarakat saat
ini adalah Monosodium glutamat atau biasa disingkat MSG. MSG merupakan
jenis garam natrium/sodium yang ditambahkan asam amino jenis glutamat. Asam
animo glutamat ini dapat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi secara
alami maupun dari flavour (penyedap rasa) yang ditambahkan pada makanan
yang dalam proses pembuatannya diperlukan ekstraksi glutamat terlebih dahulu.
Berdasarkan beberapa sumber menyebutkan bahwa masyarakat di negara
Amerika dan Eropa rata-rata mengkonsumsi sekitar 11g glutamat alami dan 1g
glutamat dari MSG per harinya, sedangkan masyarakat di negara-negara Asia jauh
lebih tinggi, yaitu sekirar 3-4 gram per hari. Hal tersebut dikarenakan masyarakat
Asia terbiasa mengonsumsi bumbu makanan dengan sumber glutamat yang tinggi,
seperti seperti soy sauce, kecap ikan atau kaldu baik dari ayam, ikan maupun
daging (Syukroni 2018).
Tingginya tingkat konsumsi penyedap rasa masyarakat Asia termasuk
Indonesia, menjadikan produk perisa (Flavour) alami memiliki peluang dan
potensi pasar yang baik. Produk penyedap rasa yang beredar di pasaran dengan
harga yang murah cenderung diproses melalui proses kimia sehingga
menghasilkan penyedap rasa yang bersifat sintetik (tidak alami). Penyedap rasa
sintetik ini dapat menimbulkan penyakit jangka panjang. Penyedap rasa (flavour)
alami menjadi salah satu alternatif pengganti konsumsi penyedap rasa sintetik
yang semakin hari semakin tinggi. Penggunaan penyedap rasa almi yang diproses
melalui tahapan alami tanpa bahan kimia berpeluang jauh lebih besar dalam
menjaga kesehatan tubuh.
 Tahapan Kritis proses produksi
Tahapan kritis pada proses produksi yaitu tahapan pencucian dan perebusan
limbah udang. Tahapan pencucian bertujuan menghilangkan kotoran pada limbah
sehingga limbah udang dapat terbebas dari kotoran lain yang dapat
mengontaminasi dan menghambat tahapan proses selanjutnya. Tahapan pencucian
limbah udang apabila tidak dilakukan dengan baik dapat menyebabkan limbah
udang tetap kotor sehingga saat diekstrak (direbus), filtrat (air rebusan) yang
dihasilkan tidak baik (warna kotor). Tahapan perebusan dilakukan bertujuan
mengekstraksi flavour yang terkandung di dalam udang yang kemudian akan
diformulasikan dengan berbagai bumbu untuk dijadikan flavour. Keberhasilan
tahap ekstraksi ini sangat menentukan karakteristik produk akhir yang dihasilkan.
 Parameter pengujian produk
Parameter pengujian produk Yumami yaitu meliputi parameter kelarutan
dalam air panas dan air dingin. Parameter kelarutan diujikan pada produk
bertujuan mengetahui tingkat kelarutan flavour Yumami pada kondisi suhu tinggi
dan rendah. Hasil pengujian parameter kelarutan ditandai +++ (sangat larut); ++
(larut); + (sedikit larut); dan – (tidak larut).
 Bahas hasil dan banlit
Hasil penelitian menghasilkan tingkat kelarutan flavour Yumami pada air
panas kurang maksimal, hal tersebut ditunjukkan dengan terbentuknya sedikit
gumpalan saat proses pelarutan dalam air panas. Hasil tersebut berbeda dengan
penelitian Meiyani et al. (2014) yang menunjukkan tingkat kelarutan flavour
udang putih (Penaeus merguensis) sangat baik. Hal tersebut disebabkan
perbedaan bahan pengisi yang digunakan. Bahan pengisi yang digunakan pada
penelitian Meiyani et al. (2014) adalah jenis karbohidrat maltodekstrin bukan
tapioka dan terigu. Dekstrin merupakan golongan karbohidrat yang berfungsi
mengikat air sehingga saat proses pelarutan akan sepenuhnya larut pada suhu
tinggi maupun rendah. Sifat-sifat maltodekstrin yang lain, yaitu bersifat asam,
hidrolisa pati, berbentuk serbuk, larut dalam air dan viskositas rendah, sehingga
dapat meningkatkan padatan yang terkandung didalamnnya (karbohidrat, protein,
dan mineral). Penambahan dekstrin pada flavor dapat memperbaiki nilai asam
glutamat yang dihasilkan.
 BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Tahapan kritis pada proses produksi Yumami yaitu pada pencucian dan
perebusan limbah udang. Tahapan pencucian bertujuan menghilangkan kotoran
pada limbah sehingga limbah udang dapat terbebas dari kotoran lain yang dapat
mengontaminasi dan menghambat tahapan proses selanjutnya. Tahapan perebusan
dilakukan bertujuan mengekstraksi flavour yang terkandung di dalam udang yang
kemudian akan diformulasikan dengan berbagai bumbu untuk dijadikan flavour.
Hasil praktikum menunjukkan tingkat kelarutan flavour Yumami pada air panas
kurang maksimal, hal tersebut ditunjukkan dengan terbentuknya sedikit gumpalan
saat proses pelarutan dalam air panas. Tingkat kelarutan Yumami dipengaruhi
oleh bahan pengisi yang digunakan.

6.2 Saran
Praktikum sebaiknya dilakukan menggunakan limbah hasil perairan yang
lebih beragam. Perlakuan pada praktikum juga dapat ditambahkan dengan
penambahan bahan pengisi yang berbeda. Hal tersebut bertujuan memperoleh
formulasi terbaik dalam pembuatan seafood falvor berbasis limbah hasil perairan,
serta mengetahui faktor-faktor yang memengaruhinya.
 DAFTAR PUSTAKA
Ashari U, Sahara, Hartoyo S. 2016. Daya saing udang segar dan udang beku
Indonesia di negara tujuan ekspor utama. Jurnal Manajemen & Agribisnis.
13(1): 1-13.
Hastuti S, Arifin S, Hidayati D. 2012. Pemanfaatan limbah cangkang rajungan
(Portunus pelagicus) sebagai perisa makanan alami. Jurnal Agrointek.
6(2): 88-96.
Manurung LDI, Mustakim, Siregar E. 2014. Pembuatan flavor limbah udang
(Panaeus monodon) dengan komposisi bumbu yang berbeda. Jurnal
Berkala Perikanan Terubuk. 42(1): 9-20.
Meiyani DNAT, Riyadi PH, Anggo AD. 2014. Pemanfaatan air rebusan kepala
udang putih (Penaeus merguiensis) sebagai flavor dalam bentuk bubuk
dengan penambahan maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi
Hasil Perikanan. 3(2): 67-74.
Mohani VC, Yulianto E, Mawardi MK. 2016. Pengaruh jumlah produksi udang
Indonesia, harga udang internasional, dan nilai tukar rupiah terhadap
ekspor udang Indonesia (studi volume ekspor udang Indonesia tahun 2005-
2014). Jurnal Administrasi Bisnis. 39(2): 67-73.
Purba M. 2014. Pembentukan flavor daging unggas oleh poses pemanasan da
oksidasi lipida. Jurnal WARTAZOA. 24(3): 109-118.
Syukroni I. 2018. MSG : Kebutuhan atau Racun?. Terhubung berkala. [diakses
pada 22 Mei 2018]. Researchgate.com. didownload dari:
https://www.researchgate.net/publication/324257806_MSG_Kebutuhan_at
au_Racun [accessed May 22 2018].
Yuniarso T. 2006. Peningkatan kelangsungan hidup, pertumbuhan, dan daya tahan
udang windu (Panaeus monododon Fab.) stadium pl 7 – pl 20 setelah
pemberian silase artemua yang telah diperkaya dengan silase ikan.[skripsi].
Surakarta (ID): Universitas Sebelas Maret.
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi Kegiatan

Pencucian limbah Penimbangan tepung tapioka Lumatan bumbu

udang

Penimbangan Penyaringan kaldu limbah Pengadukan adonan

tepung terigu udang

Perebusan limbah udang Filtrat kaldu limbah udang

Lampiran 2 Rincian Biaya Produksi

Jenis pengeluaran Biaya (Rp) Keterangan
Tepung tapioka 4.800 500 gram
Bawang putih 6.325 1 ons
Jahe 4.650 1 sedok makan
Udang 26.519 200 gram
Tepung terigu 2.000 250 gram
Kain blacu 4.000 1/4 m
Bawang merah 6.000 1 ons
 Ladaku 1.000 1 sachet
Spray dryer 100.000 1 kali sewa
Total Biaya 155.294

Lampiran 3 Rincian Pembagian Tugas

M Wildan Zuhair : pendahuluan, kesimpulan dan saran, daftar pustaka,
lampiran
Rima Agustina : tinjauan pustaka, metode praktikum, biaya dan jadwal
kegiatan
Nadella Safitri : hasil dan pembahasan, editor