Pentingnya menjaga keamanan konsumen, pemerintah telah menetapkan standar

kualitas untuk produk selai. Kriteria mutu selai dapat dilihat pada SII No. 173 Tahun
1978 dan syarat mutu selai buah dapat dilihat pada SNI 01-2986-1992.
Tabel 2.1 Kriteria Mutu Selai Buah

Kriteria Standar
Kadar air maksimum 35%
Kadar gula minimum 55%
Kadar pektin maksimum 0,7%
Padatan tak terlarut minimum 0,5%
Serat buah Positif
Kadar bahan pengawet 50 mg/kg
Asam asetat Negatif
Logam berbahaya (Hg, Pb, As) Negatif
Rasa Normal
Bau Normal
Sumber: SII No. 173 Tahun 1978
Tabel 2.2 Standar Mutu Selai Buah

Kriteria Satuan Persyaratan

Keadaan
-Bau - Normal
-Rasa - Normal
-Warna - Normal
-Tekstur - Renyah
Padatan terlarut % (b/b) Min. 65
Identifikasi buah (secara - Sesuai label
mikroskopis)
Bahan tambahan pangan
-Pewarna makanan Sesuai SNI 01-0222-
-Pengawet 1995
-Pemanis Buatan (sakarin dan
siklamat)
Cemaran logam
-Timbal mg/kg Maks. 1,0
-Tembaga mg/kg Maks. 10,0
-Seng mg/kg Maks. 40,0
-Timah mg/kg Maks. 40,0
Cemaran Arsen
Cemaran mikroba
-Angka lempeng total Koloni Maks. 5 x 102
-Bakteri bentuk E.colii APM <3
-Kapang dan khamir Koloni Maks. 30

Sumber: SNI 01-2986-1992

(Noerhartati dkk., 2009).