Professional Documents
Culture Documents
Tehnologija Proizvodnje Voćnih Rakija
Tehnologija Proizvodnje Voćnih Rakija
Broj pregleda stranice: 5.295
Sadržaj
1. Sirovine
2. Priprema sirovine
1. Berba
2. Pranje plodova
3. Usitnjavanje voća
3. Priprema komine
1. Dodavanje vode komini
2. Podešavanje pH
3. Dodavanje enzima
4. Dodavanje hrane za kvasac
5. Dodavanje kvasca
4. Fermentacija
1. Faktori fermentacije
2. Faze fermentacije
5. Čuvanje prevrelog kljuka
6. Destilacija
1. Destilacija komine
2. Destilacija meke rakije
7. Odležavanje rakije
1. Sudovi za odležavanje
2. Temperatura i vlažnost
3. Fizičke promene
4. Hemijske promene
5. Gubici
8. Priprema rakije za piće
1. Razblaživanje
2. Korekcija boje
3. Bistrenje
9. Literatura
SIROVINE
Rakija se može proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku
alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije voćne vreste za proizvodnju
rakije su jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, trešnje, višnje, kajsije i
breskve). U nekim zemljama rakija se proizvodi i od bobičastog voća (maline,
ribizle, kupine itd.). Lozovača i komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožđa
ili komine od grožđa koje zaostaju u proizvodnji vina.
Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu
voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma
važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće
koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje
kvalitetno. Od takvog voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i
plesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisa u
rakiju za vreme destilacije. Rakija proizvedena od nedozrelog voća je
drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome.
U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije
podrazumeva se količina rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožđa.
vino - - 9,0-12,0 10 20
Sirovine sa većim udelom suhe materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više
korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti
suve materije, merene refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina
bila pogodna za proizvodnju voćne rakije.
jagoda 6
malina, borovnica 7
kupina 8
jabuka, kruška 10
višnja, šljiva 12
grožđe 15
PRIPREMA SIROVINE
Berba
Pranje plodova
Usitnjavanje voća
Peteljke voća moraju se ukloniti jer destilatu daju strani i nepoželjan ukus.
PRIPREMA KOMINE
Dodavanje vode komini
Suviše suvom kljuku, sa sadržajem suve materije između 15 i 20%, može se dodati
malo vode da bi se dobila žitka kaša. Dodavanjem vode može se regulisati
temperatura kljuka pre vrenja. Obično se dodaje topla voda da bi se voće zagrejalo.
Bolji postupak je da se voće prvo zagreje na oko 18 do 22°C, pa zatim doda voda
(Puškaš, 2011).
Podešavanje pH
Dodavanje enzima
Dodavanje kvasca
FERMENTACIJA
Dobijena komina puni se u posude za fermentaciju do oko 75% njihove zapremine.
Prazan prostor u posudama se ostavlja da komina ne pokipi u toku vrenja. Na
početku vrenja kljuk je poželjno promešati svakog dana. Ovim se postiže
ravnomerno vrenje u celoj masi, a istovremeno se sprečava razvijanje štetnih
bakterija sirćetne kiseline koje se mogu razviti na površini kljuka i ukiseliti ga.
Faktori fermentacije
Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav šećer u komini u alkohol, sa što
manje sporednih proizvoda, kao i da sudeluju i pomognu pri stvaranju potrebnih
aroma i ostalih jedinjenja koje daju dobar ukus i miris destilatu.
Postoje i kvasaci koji nepovoljno deluju na kominu jer stvaraju malo alkohola i
razaraju neke vredne sastojke komina, a na površini komine mogu stvarati čvrste
sivobele pokožice. Razmnožavanje ovih kvasaca sprečava se dodatkom
selekcionisane kulture kvasca ili stvaranjem anaerobnih uslova. Da bi se sprečio
razvoj divljih kvasaca mora se dodati dovoljna količina selekcionisane kulture
kvasca koja će pokrenuti brzi proces vrenja. Veoma je važno da kljuk što brže
provri jer se na taj način sprečavaju štetni mikrobiološki procesi čiji proizvodi bi
znatno štetili kvalitetu rakije.
Faze fermentacije
U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog smanjene količine šećera u
komini, usled čega se i oslobađa i znatno manje ugljen-dioksida. U ovoj fazi,
ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobađanje mehurića
ugljen-dioksida. Ipak, pri proceni kraja fermentacije treba biti oprezan i najbolje je
materijal ostaviti dan ili dva duže nakon procene o završetku procesa vrenja.
Estri najviše prelaze u frakciju prvenca, a zatim se njihova količina naglo smanjuje
do određene granice kada je smanjivanje usporenije i kada može doći i do
izvesnog privremenog povećavanja, da bi tek na kraju destilacije došlo do
smanjenja, pa se zatim smanjenje nastavlja do kraja destilacije.
Viših alkohola, iako imaju relativno visoke tačke ključanja, najviše ima u prvoj i
najmanje u poslednjoj frakciji.
Destilacija komine
Priprema komine. Komina sa većim udelom čvrstih delova voća lako zagoreva.
Zbog ovoga je guste komine (krušaka, grožđe) potrebno homogenizovati (mešati)
pre sipanja u kazan. Na ovaj način se svaki kazan puni kominom sa jednakim
odnosom čvrste i tečne faze. Ovakve komine se razblažuju sa 20-30% vode.
Sirovine koje sadrže relativno malo alkohola, kao npr. prevrela komina grožđa ili
voćna komina nastala posle odvajanja voćnog vina mogu se razblaživati sa oko 20%
mekom rakijom umesto vodom. Razblaživanje vodom neophodno je kada se
destiliše tzv. kapa (klobuk), koji sačinjavaju uglavnom čvrsti delovi kljuka, talog
kace ili, ukoliko se za previranje upotrebe loši sudovi, pa tečnost iscuri i ostane
sama gustina (Jović, 2006).
Obično se jedan sloj kape sa površine komine odbaci jer je sasušen, ukiseljen ili
plesniv.
Punjenje kazana. Visina punjenja i režim zagrevanja treba da budu podešeni tako
da se pena ne diže visoko i da ključanje bude ravnomerno, kako kapljice ne bi
prskale na kapak.
Kazan se prevrelom kominom puni do 2/3 svoje zapremine. Prazan prostor mora
se ostaviti da komina ne pokipi kada proključa. Pri destilaciji sirovina koje su jako
sklone penušanju (npr. vinski talog) kazan se puni do polovine zapremine. Za
sirovine koje su veoma sklone penjenju najbolje je koristiti antipenušavac.
U početku iz kazana izlazi mutan destilat, jer sakuplja zaostale sastojke patoke od
prethodne destilacije koji nisu potpuno rastvorljivi u destilatu. Kada se dobije 3-5
litara destilat će se sam izbistriti. Jačina destilata na izlazu iz hladnjaka zavisi od
sadržaja alkohola u komini, konstrukcije uređaja za destilaciju i vrste voća. Destilat
u početku dostiže jačinu 50-60 %vol. alkohola a zatim jačina slabi.
Kraj destilacije. Kad jačina alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol.% destilacija
se može prekinuti, pošto postaje neisplativa. Meka rakija mora biti bezbojna, slabo
opalescirajuća, prijatne arome, bez stranih mirisa i ukusa.
Kada se destilacija završi zaustavlja se dovod pare ili se uklanja vatra, otvara ventil
na kazanu za izjednačavanje pritiska i kazan se prazni. Čim se isprazni, kazan se
puni novom kominom. Ako se kazan zagreva direktno vatrom, onda se u kazanu
ostavi toliko tečnosti da dno bude njome pokriveno, da kazan ne bi zagoreo do
novog punjenja. Aparat treba prati posle dva do tri dana rada, a posle osam dana
ako se destiliše sirov destilat.
Prinos. Meka rakija ima jačinu 10-20 vol.% alkohola. Od 100 litara prevrele komine
dobija se oko 25 litara sirove (meke) rakije, računato na jačinu od 25 vol.% (Puškaš,
2011).
Celokupna destilacija meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 časova, kako bi se
odvojile i prešle u destilat fine aromatične komponente i ostali isparljivi sastojci
poželjni za kvalitet pića.
Punjenje kazana. Kazan se puni mekom rakijom do oko 70% zapremine. Prazan
prostor se ostavlja da ne bi došlo do kipljenja meke rakije u toku ključanja.
Frakcije. Destilat dobijen destilacijom meke rakije se ne skuplja u isti prijemni sud.
Frakcionom destilacijom se dobijaju tri frakcije: prvenac, srednja frakcija (srce) i
patoka. Frakcije se međusobno znatno razlikuju. Za frakcionu destilaciju je
potrebno veliko iskustvo i pažnja, jer od nje u velikoj meri zavisi kvalitet budućeg
pića. Destilacija u kazanima koji se zagrevaju vatrom traje sat duže od destilacije
parom.
Često se čini greška zbog ranog prelaska sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje
frakcije. Zbog ovoga deo destilata sa osobinama prvenca prelazi u srednju frakciju i
dobija se rakija koja jako pali na ukusu, oštrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je
bolje uvek odvojiti nešto više prvenca i to je daleko manja greška nego odvojiti
manju količinu od potrebne.
Najveći deo primesa, a posebno onih s najjačim mirisom (aldehidi, estri i viši
alkoholi) prelazi u prvoj frakciji, čijim se odvajanjem, naročito ako su sirovine bile u
procesu kvarenja, može znatno podići kvalitet destilata. Vraćanjem prvenca na
destilaciju sa novom količinom sirovine ne mogu se ovi sastojci smanjiti zato što će
oni potpuno preći i u sledeći destilat. Prvenac se može koristiti za proizvodnju
rektifikovanog alkohola.
Srednja frakcija čini obično 30-35% ukupne zapremine meke rakije koja se
destiliše. Količina alkohola u srednjoj frakciji obično se kreće od 60 do 70% vol%.
Patoka. Daljom destilacijom u destilat sve više prelaze teže isparljive komponente
(viši alkoholi, viši estri, kiseline itd.), koje imaju patočni karakter (fuzle) i prenose
ga na rakiju. Zbog ovoga je potrebno u momentu koji je napred objašnjen prekinuti
sakupljanje srednje frakcije i početi sakupljanje patoke.
Bistrenje destilata. Destilat mora biti bistar, jer u suprotnom, ako postoji
opalescencija sa sastojcima drveta, doći će do još jačeg zamućenja i taloženja
posle dužeg vremena. Mutan destilat treba izbistriti sa 20-40 g/hl želatina, tanina
ili bentonita. Ako destilat sadrži veće količine gvožđa i bakra, potrebno je izvršiti
plavo bistrenje, odnosno obradu kalijum-fero-cijanidom. U destilatu treba da
ostane 1-2 mg/l bakra, koji ubrzava reakcije sazrevanja (Puškaš, 2011).
ODLEŽAVANJE RAKIJE
Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće. Sveži
destilati su oštrih tonova, primetno opalescentni, utoliko više što je koncentracija
etanola manja i obrnuto. Na mirisu su oštri, a na ukusu grubi i paleći. Slično vinima
i rakije zahtevaju određeno odležavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus
razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu
harmonične, pitke i mekše sa izraženim bukeom (Niketić, 2008).
Obično se nov destilat puni u nova burad da brže poprimi boju. Ukus rakija pri
ovome ostaje skoro nepromenjen. Nakon najmanje 12 meseci destilat se prebacuje
u starija burad na lagano dozrevanje. Pri prebacivanju iz novog bureta u staro
izgubljenu količinu destilata usled isparavanja treba nadoknaditi dodavanjem
novog destilata.
Sudovi za odležavanje
Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija žutu boju, ali
samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u
hrastovini.
Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne moraju odležavati posudama od materijala
koji su neutralni na sastojke destilata. Uglavnom se koriste stakleni sudovi (baloni),
burad od jasena koji ne odaje boju, posude od nerđajućeg čelika, kao i od nekih
plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola.
Temperatura i vlažnost
Fizičke promene
Hemijske promene
Gubici
Gubici destilata nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. Najveći
gubici nastaju u toku prve godine čuvanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i
do 2%, u celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a u
narednim godinama oni se kreću 1,5-2,5%. U celini, prosečni gubici za 5 godina u
buretu od 500 l iznose 2-3%. Vremenom se gubici smanjuju jer destilati postaju
viskozniji i teže isparavaju. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle
dužeg vremena neznatni (Niketić, 2008).
Razblaživanje
Kao što je ranije rečeno, tokom odležavanja rakije, na svakih pola godine ili
godinu, zavisno od toga koliko se dugo namerava čuvati, rakija se razblažuje
vodom. Jačinu alkohola pri svakom razblaženju ne treba smanjivati za više od 5
vol.%. Rakija se ovako postepeno razblažuje sve dok se ne postigne željena jačina.
Nakon dodavanja destilovane vode sadržaj je potrebno dobro izmešati zbog razlike
u gustinama rakije i vode.
Korekcija boje
Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno požutela boja se može korigovati
karamelom. Karamel je prženi šećer boje trule višnje. Šećer se pažljivo prži uz
konstantno mešanje. Boja se može proveravati nanošenjem karamela u toku
prženja na belu staklenu bocu. Na kraju se karamel rastvara u rakiji jačine 60 vol.%
ili u vinskom destilatu, filtrira se i koristi. Karamel se može dodavati isključivo u
cilju popravke boje.
Bistrenje
Jaka alkoholna pića moraju biti bistra i bez taloga. Do zamućenja rakije može doći
usled slabije rastvorljivosti etarskih ulja ili veće količine bojenih i taninskih materija
u destilatima koji su dugo odležavali u drvenim sudovima.
Spontana stabilizacija je relativno dug proces koji može trajati nekoliko meseci.
Proces se može ubrzati primenom hladne stabilizacije. Destilat se rashladi na -
12°C i na ovoj temperaturi drži 2 do 3 dana ili na -1°C tri nedelje. Nakon hladne
stabilizacije rakija se filtrira na hladno i odležava još 15 dana.
Posle hladne stabilizacije rakija se fino filtrira i puni u ambalažu. Rakija se puni na
temperaturama između 15°C i 20°C.
LITERATURA
Vladimir Puškaš: Priručnik za proizvodnju voćnih rakija, Kairos, Novi Sad, 2011.
Slobodan Jović: Priručnik za spravljanje rakije, Partenon, Beograd, 2006.
Miroslav Banić: Rakije, whisky i likeri, Gospodarski list, Zagreb, 2006.