Professional Documents
Culture Documents
1 April 2016
Abstract
Application of hygiene and sanitation in Hilton Hotel Bandung is important thing to
note in the process of implementation. This is done to prevent food contamination of food
that cab be caused by several factors such as, human, work area, kitchen utensil, material
strorage systems and product. Because of this determination of standarts personal
hygiene, area and utensil must be done correcly so that each product is safe for
consumption. Authors on the basis of these issues are very keen to examine and make a
final project with the title “application of hygiene and sanitation in the Hilton Hotel
Bandung”. Research carried out by several methode of observation, interview and the
latter is the study of documents. The research was conducted at the Hilton Hotel
Bandung, for 6 months. The study was conducted as one of the requiremants for the final
session of college exams Bina Sarana Informatika university Bandung. Based on the
result of research and discussion conducted, authors concluded that the presence of
load application staandard of hygiene and sanitation in hotel can improve the standard of
health, hygiene and quality of a product when it is done in accordance with existing
procedures.
Key word : Hygiene and sanitation pastry hotel.
Abstraksi
Penerapan hygiene dan sanitasi di Hotel Hilton Bandung merupakan upaya penting yang
harus diperhatikan dalam proses pelaksanannya. Hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi makanan yang dapat disebabkan oleh beberapa faktor seperti
manusia, area kerja, peralatan, sistem penyimpanan bahan dan produk. Penentuan standar
kebersihan personal, area kerja maupun peralatan harus dilakukan dengan tepat dan benar
agar setiap produk yang dihasilkan oleh bagian pastry hotel aman untuk dikonsumsi. Atas
dasar persoalan di atas penulis sangat tertarik untuk menelitinya dan membuat tugas akhir
dengan judul “ Penerapan Hygiene dan Sanitasi di Hotel Hilton Bandung ”. Metode
penelitian dilakukan dengan beberapa metode yaitu observasi, metode wawancara dan
yang terakhir adalah studi dokumen. Penelitian ini di lakukan di Hotel Hilton Bandung,
selama 6 bulan. Penelitian dilakukan sebagai salah satu syarat untuk menempuh ujian
sidang akhir kampus Bina Sarana Informatika Bandung. Berdasarkan hasil penelitian dan
pembahasan yang dilakukan, penulis membuat kesimpulan bahwa dengan adanya standar
penerapan hygiene dan sanitasi yang baik di sebuah hotel dapat meningkatkan standar
kesehatan, kebersihan, dan mutu suatu produk apabila dilakukan sesuai dengan prosedur
yang ada.
Kata Kunci: Hygiene dan sanitasi pastry hotel.
ISSN: 2355-6587 62
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
ISSN: 2355-6587 63
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
serta pelayanan yang dibuka selama 24 adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk
jam”. kebersihan dan keamanan makanan agar
Pastry tidak menimbulkan bahaya keracunan
Menurut Subagjo (2007) pastry adalah dan penyakit pada manusia”. Berikut
“Bagian dari food and beverage beberapa faktor yang mempengaruhi
department dibawah food product yang sanitasi makanan menurut Chandra
mempunyai tugas dalam pembuatan (2005) adalah sebagai berikut:
dessert, snack, cake dan bread”. Menurut 1. Faktor makanan
Bartono (2005) “Pastry dapat dikatakan Hal-hal yang perlu diperhatikan antara
sebagai sweet center suatu hotel dan lain:
memiliki peranan dalam menghasilkan a. Sumber bahan makanan
produk yang oven fresh dan dessert”. Apakah diperoleh dari hasil
Sesuai dengan pengertian di atas dapat pertanian, peternakan, perikanan
disimpulkan bahwa pastry merupakan atau lainnya. Sumber bahan
bagian dari food and beverage makanan harus memenuhi
department yang bertugas untuk persaratan sanitasi untuk
menyediakan berbagai cake, dessert, mencegah terjadinya kontamonasi
snack dan beberapa produk lainnya. atau pencemaran.
Hygiene & Sanitasi b. Pengangkutan bahan makanan
Pengertian hygiene & sanitasi. Cara mengangkut makanan harus
Pengertian hygiene menurut Fathonah memenuhi persyaratan sanitasi,
(2005) adalah “usaha kesehatan yang misalnya apakah sarana
mempelajari pengaruh kondisi pengangkutan memiliki alat
lingkungan terhadap kesehatan manusia, pendingin dan tertutup.
upaya mencegah timbulnya penyakit Pengangkutan tersebut dilakukan
karena pengaruh faktor lingkungan” baik dari sumber pasar maupun
sedangkan pengertian hygiene menurut dari sumber ke tempat
Fauziah (2007) adalah “suatu usaha penyimpanan agar bahan makanan
kesehatan yang mempelajari pengaruh tidak tercemar oleh kontaminasi
kondisi lingkungan terhadap kesehatan dan tidak rusak.
manusia, upaya mencegah timbulnya c. Penyimpanan bahan makanan
penyakit karena pengaruh lingkungan Tidak semua bahan makanan
serta membuat kondisi lingkungan langsung dikonsumsi, tetapi
sedemikian rupa sehingga terjamin sebagian mungkin disimpan baik
pemeliharaan kesehatannya”. Hygiene dalam skala kecil di rumah
makanan adalah “suatu usaha maupun skala besar di gudang.
pencegahan penyakit yang menitik Tempat penyimpanan atau gudang
beratkan kegiatan pada usaha kebersihan harus memenuhi persyaratan
/ kesehatan dan keutuhan makanan”, sanitasi sebagai berikut:
Sujatno (2011) - Tempat penyimpanan dibangun
Menurut Atmodjo (2007) sanitasi adalah sedemikian rupa sehingga
“usaha kesehatan yang menitik- beratkan binatang seperti tikus atau
pada pengawasan terhadap berbagai serangga tidak bersarang.
faktor lingkungan yang dapat - Jika akan menggunakan rak,
mempengaruhi derajat kesehatan dengan harus disediakan ruang untuk
menurunkan bibit penyakit yang terdapat kolong agar mudah
dalam lingkungan manusia”. Sedangkan membersihkannya.
pengertian sanitasi menurut Sujatno - Suhu udara dakam gudang tidak
(2011) adalah “Suatu usaha kesehatan lembab untuk mencegah
yang menitik beratkan kegiatannya pada tumbuhnya jamur.
usaha kesehatan lingkungan hidup - Memiliki sirkulasi udara yang
manusia”. cukup.
Pengertian sanitasi makanan menurut - Memiliki pencahayaan yang
Chandra (2005) “Sanitasi makanan cukup.
ISSN: 2355-6587 64
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
ISSN: 2355-6587 65
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
ISSN: 2355-6587 66
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
ISSN: 2355-6587 67
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
ISSN: 2355-6587 68
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
ISSN: 2355-6587 69
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
lainnya (bila terkena penyakit harus dan whipped cream dan bahan
ditangani hingga benar-benar bahan beku lainnya.
sembuh). 2. Menyimpan bahan baku makanan
4. Tidak pernah menkonsumsi obat- rapih dan tertata.
obatan terlarang. Memisahkan bahan yang telah
Prosedur Penyimpanan Bahan Baku disimpan sesuai dengan jenisnya
dan Produk di Pastry Hotel Hilton dan dikelompokan berdasarkan
Bandung jenisnya, seperti mengelompokan
1) Prosedur penyimpanan bahan baku. coklat dengan coklat lainnya (dark,
Penyimpanan bahan baku makanan di milk, white) menyimpan tepung
dalam hotel sangatlah penting. Hal ini terigu dan gula di tempat yang
dilakukan agar kualitas bahan mudah dijangkau dan mudah
makanan terjaga, selain itu proses dalam proses pengangkutannya,
penyimpanan bahan makanan juga tidak menyimpan terigu, gula atau
dilakukan untuk menghindari bahan yang berat di tempat yang
terjadinya kerusakan bahan baku yang sulit dijangkau seperti di atas rak
diakibatkan oleh kesalahan dalam tinggi. Sebaiknya menyimpan
proses penyimpanannya. bahan tersebut di lantai yang telah
Beberapa contoh kegiatan diberi alas rak kayu kecil, bahan
penyimpanan bahan baku di pastry tidak boleh disimpan di atas lantai
Hotel Hilton Bandung: tanpa alas apapun, hal itu
1. Mengelompokan bahan baku dilakukan untuk menghindari
sesuai dengan jenisnya. serangga masuk / bahan menjadi
Tempat penyimpanan bahan baku lembab dan berkutu.
di Hotel Hilton Bandung 3. Menggundakan sistem FIFO
khususnya pastry section terbagi dalam penyimpanan bahan baku.
menjadi 4 bagian: Adapun yang dimaksud sistem
a. Store FIFO (First In First Out) adalah
Tempat ini digunakan untuk merotasi bahan baku yang hendak
menyimpan berbagai bahan di gunakan, barang yang pertama
kering seperti tepung terigu, masuk harus digunakan pertama
gula, yeast, baking powder, jam juga. Dalam proses
dan bahan kering dalam penyimpanannya kita harus
kemasan lainnya. menyimpan bahan lama ( yang
b. Chiller lebih dulu masuk) di depan dan
Tempat ini digunakan untuk bahan yang baru di belakang, hal
menyimpan berbagai bahan ini dilakukan agar bahan yang
seperti bahan kaleng yang telah lama tidak terlalu lama di simpan
dibuka dari kemasannya, buah dan mencegah bahan menjadi
buahan yang digunakan untuk kadaluarsa.
garnish, dan masih banyak 4. Menutup bahan baku makanan
lainnya. Hal ini dilakukan agar yang akan disimpan.
bahan tidak rusak bila di Tidak semua bahan makanan habis
simpan dalam suhu ruangan. terpakai dalam proses produksi
c. Daily product sisa bahan tersebut biasanya di
Tempat ini digunakan untuk simpan untuk produksi
menyimpan bahan bahan yang selanjutnya. Dalam proses
digunakan rutin seriap hari penyimpanannya pun harus
seperti susu, keju, cream, juice, diperhatikanenu agar bahan
dan bahan harian lainnaya. makanan tidak rusak dan
d. Freezer terkontaminasi, cara penyimpanan
Tempat ini digunakan untuk yang baik adalah memindahkan
menyimpan produk ice cream bahan makanan ke dalam wadah
stainles lalu menutupnya dengan
ISSN: 2355-6587 70
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
ISSN: 2355-6587 71
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
diperlukan dalam proses produksi hari hal ini dilakuakan agar kebersihan
makanan. Beberapa contoh kegiatan yang area dapur terjaga. Standar kebersihan
dilakukan untuk menjaga kebersihan area kerja di pastry Hotel Hiton Bandung
peralatan dapur diantaranya: adalah sebagai berikut :
1) Mencuci semua peralatan dapur 1. Sweep and mop floor.
dengan bahan pembersih yang tepat, 2. Sanitize telephone.
sesuai dengan standar yang telah 3. Sanitize door knob / handle.
ditentukan. 4. Sanitize fire extinguisher.
Memisahkan peralatan sesuai dengan 5. Sanitize work table,wash basin.
jenisnya lalu mencucinya mengunakan 6. Sanitize upright fridge, counterfridge
cairan pembersih yang telah di tentukan handle.
dan dibedakan sesuai dengan jenis 7. Sanitize mobile warmer, chiller
peralatannya seperti, stailess, kramik, handle.
kaca dan lain lain. 8. Sanitize all types of trolley.
9. Sanitize trash bin.
2) Membersihkan peralatan besar dapur 10. Check and replenishing paper towel.
seperti oven, mixer dan peralatan 11. Check and replenishing hand soap.
besar lainnya secara berkala. 12. Check and replenishing hand
Hal ini biasanya dilakukan pada malam sanitizer.
hari atau setelah proses produksi 13. Change ice scoop sanitizer.
berakhir, hal ini dilakukan agar tidak 14. Sanitize light swictch.
mengganggu sistem oprasional di pastry Selain ditentukan standar proses
Hotel Hilton Bandung. Oven dibersihkan pembersihan area dapur ditentukan juga
dengan menggunakan lap basah dan standar kebersihan personal dan area
cairan pembersih yang telah ditentukan. kerja yang dipantau langsung oleh pihak
Sama halnya dengan membersihkan hotel.
oven, sistem pembersihan mixer roti pun
dibersihkan dengan menggunakan lap Data Mengenai Standar Personal
basah yang telah diberi cairan pembersih, Higiene di Hotel Hilton Bandung
namun sebelum di lap permukaan mixer Pada pembuatan Tugas Akhir ini, disertai
dikerik terlebih dahulu agar sisa adonan dengan observasi untuk memperoleh data
yang menempel dapat terangkat. yang tepat dan akurat mengenai standar
personal hygiene di Hotel Hilton
3) Melakuakan soaking. Bandung. Hotel Hilton Bandung telah
Soaking adalah proses perendaman menentukan standar personal hygiene
dengan menggunakan cairan pembersih yang sesuai dengan teori-teori yang ada
khusus yang dilakukan untuk seperti:
membersihkan sendok atau garpu, sumpit 1) Mewajibkan staff nya untuk
dan piring piring kecil yang digunakan menggunakan pakaian kerja yang
untuk menyajikan cake yang telah di telah disediakan oleh pihak hotel.
potong. Hal ini dilakukan agar sisa 2) Mewajibkan para staff untuk
makanan yang menempel dapat terlepas menggunakan sepatu khusus dan
dan mempermudah dalam proses penutup kepala bila berada di area
pembersihannya. kerja.
Semua kegiatan diatas di lakukan secara 3) Memperhatikan kebersihan para staff.
berkala setiap harinya, hal ini dilakukan 4) Memperhatikan dan menjaga
karena peralatan tersebut sangat kesehatan staff dapur pastry.
dibutuhkan dalam sistem oprasional 5) Memakai sarung tangan saat bekerja.
Hotel. 6) Tidak memakan makanan saat berada
di area kerja.
2. Standar kebersihan area kerja di 7) Mencuci tangan sebelum dan sesudah
pastry Hotel Hilton Bandung. melakukan kegiatan sesuai dengan
Penanganan kebersihan area pastry di teori- teori yang ada.
Hotel Hilton Bandung dilakukan setiap
ISSN: 2355-6587 72
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
Namun ada kalanya para staff lupa standarnya agar bahan baku dan produk
menerapkan beberapa prosedur standar yang disimpan tidak rusak dan
personal hygiene beberapa contoh terkontaminasi. Beberapa aspek yang
kegiatan yang sering terlupakan adalah harus dipertimbangkan dalam
sebagai berikut: penyimpanan bahan baku dan produk
a Tidak menggunakan sarung tangan makanan yaitu kebersihan tempat, turn
saat melakukan proses produksi di over bahan (FIFO), penggunaan wadah
Hotel Hilton Bandung. penyimpanan, penggunaan penutup
b Tidak menggunakan masker saat wadah / wrapping dan pendistribusian
bekerja ( dalam keadaan sakit). rak penyimpanan.
c Kerap kali tidak menggunakan Pada tinjauan tentang prosedur
sabun saat mencuci tangan. penyimpanan bahan baku dan produk
Walaupun kerap kali beberapa prosedur makanan yang dilakukan di Hotel Hilton
diatas dianggap kurang penting namun Bandung sepenuhnya telah sesuai dengan
penggunaan sarung tangann, masker dan teori-teori yang ada seperti:
sabun saat mencuci tangan merupakan a. Memisahkan bahan dan produk
suatu hal penting untuk mencegah makanan sesuai dengan jenisnya.
terjadinya kontaminasi pada produk b. Menyimpan bahan dan produk
makanan pastry Hotel Holton Bandung. makanan sesuai dengan tempat
Beberapa faktor yang mempengaruhi penyimpananya.
permasalahan di atas adalah sebagai c. Menyimpan sisa bahan makanan
berikut : kaleng yang tersisa kedalam tempat,
a Tingkat kesadaran para staff di menutupnya dengan rapat dan
pastry Hotel Hilton Bandung. memberi label ( tanggal
Ini adalah faktor terbesar penyebab penyimpanan dan kadaluarsanya).
terjadinya permasalahan di atas, d. Selalu menerapkan sistem FIFO
karena tanpa adanya kesadaran para agar makanan atau bahan makanan
staff akan pentingnya penerapan tidak disimpan terlalu lama, dan
sistem hygiene maka prosedur mencegah terjadinya kerusakan pada
tersebut tak akan mungkin dapat bahan dan produk makanan.
terlaksana. Kesadaran staff akan pentingnya
b Tingkat kesibukan hotel yang tinggi. mengikuti prosedur penyimpanan bahan
Tingginya tingkat kesibukan hotel baku dan produk di Hotel Hilton
membuat para staff selaku penjamah Bandung cukup baik sehingga kualitas
makanan disibukan dengan bahan dan produk bisa terjaga, selain itu
rangkaian tugasnya masing masing pengawasan yang dilakukan oleh pihak
ini yang membuat para staff tidak hotel juga sangat baik, dan tak jarang
melakukan prosedur hygiene yang pihak hotel memberi sangsi berupa
telah ditentukan oleh hotel. teguran terhadap staff yang tidak
Data Mengenai Prosedur melakukan prosedur penyimpanan bahan
Penyimpanan Bahan Baku dan dan produk sesuai dengan prosedur yang
Produk di Hotel Hilton Bandung berlaku.
Prosedur penyimpanan bahan baku Standar Kebersihan Peralatan dan
adalah tahapan utama yang dilakukan Area di Pastry Hotel Hilton Bandung
oleh pihak Hotel Hilton Bandung untuk Guna menghasilkan suatu produk yang
menghasilkan produk yang sehat bersih baik dan aman untuk dikonsumsi
dan amam untuk dikonsumsi. Maka diperlukan adanya suatu standar
prosedur penyimpanan bahan baku dan kebersihan di dalam area dapur karena
produk ini memerlukan perhatian yang penentuan standar dan penerapan
serius agar kualitas produk selalu terjaga kebersihan area peralatan di area pastry
dan menghasilkan produk makanan Hotel Hilton merupakan salah satu cara
dalam kondisi hygiene. untuk itu untuk mencegah kontaminasi makanan.
prosedur penyimpanan harus dilakukan Oleh karna itu tak heran jika hotel
dengan baik dan sesuai dengan menentukan beberapa stadart yang harus
ISSN: 2355-6587 73
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
ISSN: 2355-6587 74
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
menggunakan sarung tangan saat para staff tiap section dapat memberi
melakukan beberapa proses produksi, pengarahan secara langsung tentang
tidak menggunakan masker saat penerapan standar hygiene dan
dalam keadaan sakit dan terkadang sanitasi di areakerja, dan menegur
lupa untuk mencuci tangan dengan para karyawan yang kerap kali tidak
menggunakan sabun. Hal tersebut menjalankan standar hygiene dan
mungkin dapat menyebabkan sanitasi yang telah ditentukan.
kontaminasi produk di pastry Hotel b Tingkat kesadaran para staff
Hilton Bandung. Agar tiap produk yang dihasilkan
b Prosedur penyimpanan bahan baku berkualitas, sehat dan aman untuk
dan produk di pastry hotel Hilton dikonsumsi maka perlu ditingkatkan
Bandung. lagi tingkat kesadaran para staff akan
Prosedur penyimpanan bahan baku pentingnya pelaksanakan standar
dan produk pastry di Hotel Hilton hygiene dan sanitasi di Hotel Hilton
Bandung telah dilakukan dengan baik Bandung.
dan sesuai dengan standar dan teori- c Monitoring
teori yang ada. Hal ini bisa terwujud Agar kebersihan area kerja di pastry
karena para staff menganggap Hotel Hilton Bandung terjaga dan
prosedur penyimpanan bahan baku memenuhi standar, sebaiknya pihak
dan produk adalah suatu hal yang hotel melakukan sistem monitoring
penting dilakukan untuk mencegah secara rutin minimal 2 atau 3 bulan
rusaknya bahan dan produk dan sekali. Hal ini dilakukan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi memastikan apakah para staff hotel
bahan dan produk makanan. telah melakukan prosedur sesuai
c Standar kebersihan peralatan dan area dengan standar dan memberi sanksi
di pastry Hotel Hilton Bandung. terhadap staff yang belum melakukan
Standar kebersihan peralatan dan area prosedur dengan baik dan benar.
di pastry Hotel Hilton Bandung
sebagian besar sudah terlaksana REFERENSI
dengan baik namun ada beberapa hal Arisman,MB. 2009. Keracunan
yang perlu di perhatikan lagi seperti Makanan, Buku Ajar Ilmu Gizi.
prosedur pembersihan area yang tidak Jakarta: E G C.
sesuai dengan standar yang berlaku, Bambang, A, Sujatno. 2011.
prosedur pencucian peralatan pun Hospitaliti,secret skills attitudes.
terkadang tidak sesuai dengan And performances for restaurant
prosedur yang berlaku karena kerap manager. Yogyakarta: C.V ANDI
kali terdapat sisa-sisa makanan yang OFFSET.
tertinggal di gelas ataupun piring yang Bartono,PH & Rufino E.M. 2005. Food
biasa digunakan untuk penyajian product management.
produk pastry. Yogyakarta : C.V ANDI
Adapun beberapa saran yang ingin OFFSET.
penulis sampaikan agar penerapan Chandra, Budiman. 2005. Pengantar
hygiene dan sanitasi di pastry Hotel Kesehatan Lingkungan. Jakarta:
Hilton Bandung dapat terlaksana dengan EGC.
baik adalah sebagai berikut: Ekawatiningsih, dkk. 2008. Restoran
a Briefing untuk SMK. Jakarta: Departemen
Briefing perlu dilakukan agar para Pendidikan Nasional.
staff dan atasan bis a saling bertukar Fatonah, Siti. 2005. Hygiene & Sanitasi
pikiran untuk menyelesaikan Makanan. Semarang: Unnes
permasalahan – permasalahan yang Press
terjadi di hotel. Briefing juga perlu Rachman, Abdul Arief. 2005. Pengantar
dilakukan antar tiap section seperti Ilmu Perhotelan dan Restoran.
pastry section, steward section dan Jakarta: Graha Mulya.
section lainnya hal ini dilakukan agar
ISSN: 2355-6587 75
Pariwisata, Vol.II No. 1 April 2016
ISSN: 2355-6587 76