You are on page 1of 20

Quy trình chế biến mứt ổi nhuyễn

Lời mở đầu

Với nhịp sống dồn dập của cuộc sống hiện đại đã khiến cho nhu cầu của người tiêu dùng
có những thay đổi đáng kể trong những năm gần đây. Xu hướng tiêu dùng nghiêng về
những sản phẩm tiện lợi, có thể chuẩn bị dễ dàng và có lợi cho sức khỏe. Cùng với những
bước tiến đột phá mới trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm thì vấn đề này không còn là
một điều trở ngại. Ngày nay, chúng ta có thể dễ dàng mua được một sản phẩm ưa thích ở
bất cứ đâu. Công nghệ thực phẩm mang lại cho chúng ta một triển vọng mới về thực
phẩm mà trước đây chúng ta chưa có cái nhìn nhận sâu sắc về nó.

Chính vì điều đó, nhóm chúng em xin gửi tới cô và các bạn một số kiến thức mà chúng
em đã tìm hiểu trong thời gian gần đây với đề tài là “Tìm hiếu quy trình chế biến Mứt Ổi
Nhuyễn”. Do thời gian có hạn cũng như những trở ngại về thực tế nên nhóm không thể
tránh khỏi những thiếu sót, sơ suất. Mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận thêm sống
động và hoàn hảo hơn. Nhóm xin chân thành cảm ơn!

I. Giới thiệu

1. Tổng quan về mứt quả

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước
quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%.

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Tế bào
vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy nhiều loại mứt nấu
xong có thể không cần thanh trùng. Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải
thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không
phát triển ở trong mứt quả do mứt có độ đường cao.

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin.
Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc,
agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

- Mứt đông

- Mứt nhuyễn

- Mứt miếng đông

- Mứt rim

- Mứt khô
2. Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều
loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán chế phẩm.

Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào purê quả. Loại mứt
nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ yêu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng
trong hộp sắt, lọ thuỷ tinh hay loại đựng trong thùng gỗ kín. Tỉ lệ phối chế như sau:

Bảng 8.1. Tỉ lệ phối chế mứt nhuyễn

Tuy độ đặc khác nhau, tỉ lệ phối chế khác nhau, nhưng các loại mứt đều có độ khô là 66-
67%. Để tăng độ đông, có thể pha thêm pectin hoặc agar-agar. Sản phẩm thường được
đóng gói trong bao bì thủy tinh hoặc các thùng gỗ (10 -50l) và tiến hành thanh trùng đối
với bao bì thủy tinh.

Sản phẩm mứt ổi thuộc mứt nhuyễn có màu đỏ đặc trưng của ổi. Đây là một chất lỏng sệt
thường được ăn chung với bánh mì hoặc có thể phối trộn làm các loại thức uống.

II. Nguyên liệu

1. Ổi

1.1. Đặc điểm thực vật

Ổi ta là loài cây ăn quả thường xanh lâu năm, thuộc họ Đào kim nương, có nguồn gốc từ
Brasil. Trái ổi thuộc họ sim, có tên khoa học là Psidium guajava. Bên cạnh mùi vị thơm
ngon, cả vỏ ổi, hạt ổi và phần ruột ổi bên trong đều mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng và
lợi ích cho sức khỏe.
Cây ổi nhỏ hơn cây vải, nhãn, có thể cao tới 10m, đường kính thân tối đa 30cm. Những
giống mới còn nhỏ và lùn hơn nữa. Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân
nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới. Cành non 4 cạnh,
khi già mới tròn dần, lá đối xứng.

Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá,
cánh 5, màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều. Ngoại hoa
thụ phấn dễ dàng nhưng cũng có thể tự thụ phấn

Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700 g gần tròn, dài thuôn hoặc hình chữ lê. Hạt nhiều, trộn
giữa một khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ vàng. Từ khi thụ phấn đến khi quả chín
khoảng 100 ngày

1.2. Thành phần hóa học

Hàm lượng các chấ trong 100g ổi

Thành phần Hàm lượng


Chất xơ 2,8-5,5 g
Protein 0,9-1,0 g
Chất béo 0,1-0,5g
Can xi 9,1-17 mg
Phốt pho 17,8-30 mg
Sắt 0,30-0,70 mg
Vitamin A 200-400 I.U
Magie 10-25 mg
Natri 3 mg
Kẽm 0.230 mg
Đồng 0.103 mg
Mangan 0.144 mg
Vitamin B1 0.046 mg
Vitamin B2 0.03-0.04 mg
Vitamin C 100-500 mg

Quả ổi được xem như một trái cây bổ dưỡng, nguồn cung cấp các sinh tố A và C (tùy
giống 100 gram có thể cho đến 1 gram Vitamin C), đa số sinh tố tập trung trong phần thịt
sát với lớp vỏ mỏng bên ngoài quả. Ổi được dùng ăn sống hay chế tạo thành bánh nhão
(custard), kem và nước giải khát, và các loại mứt.

1.3. Công dụng của ổi

Ngăn ngừa ung thư: Nhiều nghiên cứu y học cho thấy thành phần chiết xuất từ lá ổi có
thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư. Hơn nữa, ruột quả ổi cũng chứa chất lypocene cao, tác
dụng chống ung thư. Folate trong ổi cũng giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày.

Giảm đau nhức, viêm nhiễm, sưng tấy: các chất trong ổi có tính kiềm tự nhiên nên có thể
giúp kháng khuẩn, tẩy uế.

Chữa tiêu chảy, kiết lị: giúp ích cho dạ dày, phòng ngừa bệnh tiêu chảy. Hơn nữa, còn
ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và chống tiết dịch ở ruột, giúp ngăn ngừa và chữa
chứng kiết lỵ.

Phòng táo bón: nhờ trong ổi chứa nguồn chất xơ cao. Đặc biệt hạt ổi cho tác dụng nhuận
tràng.

Chống cảm lạnh: Một ly nước ép ổi tươi có thể giúp bạn giảm các triệu chứng cảm lạnh
như giảm ho, tẩy đàm, thông đường hô hấp do trong ổi chứa nguồn vitamin C cao, các
chất chống oxy hóa và điện giải…

Giảm cân: Ổi cũng có lợi ích trong việc giảm cân vì chứa nhiều chất xơ, vitamin và các
khoáng chất

2. Đường

Saccharose là chất ngọt được nhiều nhất trong sản xuất mức . Saccharose còn gọi là
đường kính ,có công thức phân tử C12H12O11 , dạng tinh thể màu trắng , dễ tan trong nước
và độ tan tăng theo nhiệt độ.

Đường giúp tạo gel tốt, tăng hương vị và tăng thời gian bảo quản. Đường sử dụng là
đường trắng, không dùng đường vàng vì có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75

Các chỉ tiêu Loại 1 Loại 2


Hàm lượng saccharose ≥99.67% ≥99.45%
Độ ẩm ≤0.07% ≤0.12%
Chất khử ≤0.15% ≤0.17%
Chất tro ≤0.1% ≤0.15%
Chất không tan ≤170 mg/kg ≤200 mg/kg
Màu Trắng óng ánh Trắng sáng
Mùi Bình thường, không có mùi lạ.
Vị Ngọt thanh, không có vị lạ

3. Nước

Là dung môi hòa tan các chất. Trong quá trình chế biến nguồn nước sử dụng phải đảm
bảo vệ sinh và đạt các tiêu chuẩn của Bộ Y Tế

4. Acid

Góp phần tạo hương vị và độ đông cho sản phẩm. Trong ổi có một lượng acid đáng kể
nhưng trong quy trình nên bổ sung thêm acid đưa pH về 3 – 3,5 để pectin tạo gel. Acid sử
dụng là acid citric

Acid Citric có công thức phân tử là C6H8 O7 .H 2O ,dạng tinh thể màu trắng , dễ tan trong
nước hoặc cồn, khó tan trong etylen. Acid Citric có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid
thực phẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho sản phẩm mứt.

III. Quy trình chế biến mứt ổi nhuyễn


Thuyết minh quy trình

1. Lựa chọn – phân loại – xử lí

Ổi trước khi đưa vào chế biến phải qua các công đoạn phân loại để loại bỏ các tạp chất và
sâu bệnh có thể bị nhiễm trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Phân loại để chọn
những quả có độ chín, kích thước đồng đều thuận lợi cho quá trình chế biến sau này.

Mục đích:

- Loại những quả không đủ tiêu chuẩn để chế biến như: mốc, thối nhũn, sâu bệnh…

- Loại bỏ các tạp chất như cát, sỏi, rơm..trước khi rửa

- Tận dụng được những quả hư một phần nhưng có thể sử dụng được mà không ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm
Công đoạn xử lý nhằm loại bỏ các phần không ăn được như cuống, các phần bị giập nát.
Công đoạn này đựơc tiến hành thủ công. Những người công nhân sẽ dùng dao cắt gọt
những phần không ăn được hay bị hư.

2. Rửa

Mục đích

Loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh quả, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi
sinh vật.

Yêu cầu

Ổi sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng

Nước rửa phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu của Bộ Y Tế. Nếu dùng nguồn nước
thiên nhiên như sông hồ, giếng thì phải qua hệ thống lọc và sát trùng bằng clorua vôi

Quá trình thực hiện

Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn chính

- Ngâm cho bở các vết bẩn

- Rữa xối để loại sạch các vết bẩn

Thiết bị: Máy rửa sàng lắc

Máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối. Nguyên liệu trong quá trình rửa, do tác
dụng chuyển động của sàng, bị cọ sát lên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phun
xuống xối sạch. Do sàng đặt nghiêng và tác dụng lắc 2 chiều của sàng làm cho nguyên
liệu chuyển liên tục từ chỗ vào đến chỗ ra. Máy dùng để rửa các loại nguyên liệu như quả
tròn cứng hoặc các loại hạt, ngoài ra còn dùng làm nguội nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt.

3. Chần

Mục đích

- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu
không hoặc ít bị biến đổi

Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase
trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen
có màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên
liệu không bị thâm đen.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

- Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành pectin hòa tan, làm cho việc bóc vỏ bỏ
hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào
thoát ra dễ dàng

- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

- Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt,
oxy hóa vitamin

- Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

- Làm mềm cấu trúc của rau quả, để tạo điều kiện dễ dàng khi cho vào bao bì hoặc tách
vỏ, hạt ra khỏi thịt quả

Thiết bị sử dụng

Dụng cụ thiết bị chần: nồi hai vỏ hở công suất 200kg/giờ

4. Chà

Mục đích

- Phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản
xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây

- Tạo độ đồng nhất, thuận lợi cho quá trình chế biến về sau

Thiết bị
Nguyên tắc của quá trình chà là làm cho trái ổi bị ép mạnh và bề mặt rây có đường kính
nhỏ. Phần lọt qua rây là pure, phần bị giữ lại là hột và bã chà. Thiết bị có cấu tạo bằng
thép không rỉ hạn chế quá trình oxy hóa và giảm thiểu mất vitamin. Đường kính lỗ rây từ
0,5 mm.

5. Cô đặc

Mục đích : Quá trình cô đặc là bước quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và các chỉ tiêu
của sản phẩm mứt ổi. Cô đặc làm cho sản phẩm có nồng độ chất khô cao tăng giá trị dinh
dưỡng và cảm quan, dễ bảo quản. Từ đó giảm thiểu được chi phí bao bì vận chuyển cũng
như bảo quản

Quá trình thực hiện

Lúc đầu đường được định lượng và tiến hành hòa tan bằng nước nóng và nâng nhiệt độ
lên 85 – 900C. Sau đó tiến hành phối trộn trong thiết bị cô đặc, một nửa dung dịch syrup
được trộn với purê và cô đặc ở nhiệt độ 80oC ở chân không 5,88-7,84.104 N/m2 (0,6-
0,8at). Khi độ khô của hỗn hợp trong nồi cô đặc đạt khoảng 50%, lại hút nốt nước đường
còn lại vào nồi, rồi tiếp tục cô đặc đến độ khô 63-64% thì phá chân không để nâng nhiệt
độ sản phẩm lên khoảng 100oC để tiệt trùng. Khi độ khô đạt tới 66-67%, cho sản phẩm ra
khỏi nồi.
Thiết bị cô đặc chân không

6. Vào hộp

Sản phẩm được chứa trong lọ thủy tinh, lọ có màu trong suốt để tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Thông thường, lọ thường có các cỡ 57g, 113g, 227g, 340g, hoặc 454g. Hộp
được rót nóng để bài khí và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật. Nhiệt độ rót > 700C và
tiến hành ghép nắp.

7. Thanh trùng

Sau khi ghép nắp sản phẩm được đưa đi thanh trùng ở nhiệt độ 100 0C trong nồi áp suất
có chứa sẵn nước, nhiệt độ của nước chênh lệch so với nhiệt độ hộp là 10 – 15 0C, đảm
bảo mực nước cao hơn sản phẩm 10 -15 cm, sau đó cho hơi nước và không khí nén vào
để đưa nhiệt độ đến nhiệt độ thanh trùng và tạo áp suất đối kháng, giữ trong thời gian 30
phút. Do bao bì thủy tinh khả năng truyền nhiệt kém nên khi làm nguội phải thật chú ý,
sử dụng các tia nước phun vào nắp sắt của hộp khi đó nhiệt độ của nước tăng lên và chảy
xuống hộp thủy tinh hạn chế bể hộp do tính dãn nở không đều của thủy tinh. Sản phẩm
được làm nguội trong khoảng 30 phút rồi hạ áp suất thiết bị bằng áp suất khí quyển và lấy
sản phẩm ra, tiếp tục để nguội tới nhiệt độ thường.

Với sản phẩm trong thùng gỗ lớn ( 10 – 50 kg) thì không cần qua công đoạn thanh trùng,
sản phẩm được làm nguội trong thiết bị cô đặc chân không xuống khoảng 50 0C sau đó
chuyển vào những thùng chứa đã được vệ sinh sạch sẽ. Các thùng chứa thường bằng gỗ
và được tráng một lớp parafin hoặc lót túi polietilen tránh bị ngấm vào thùng. Bảo quản
khoảng 6 tháng ở nhiệt độ 10 – 15 0C độ ẩm không khí 70 -80%.
8. Dán nhãn

Sản phẩm sau khi làm nguội được đưa đi dán nhãn, và đóng thùng.

Nhóm thực hiện:

Nguyễn Phi Long

Nguyễn Duy Giỏi

Đặng Minh Đức

Nguyễn Tuấn Kiệt

Phạm Cao Minh Trung

Nguyễn Văn Cường

Võ Ngọc Ngân Sơn

Mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn!

Make a Comment

Make a Comment: ( 38 so far )

Your Comment

Name (required)
E-mail (required) (hidden)
Website

Submit Comment

blockquote and a tags work here.

Báo cho bạn khi có người bình luận tiếp theo đề tài này bằng điện thư

Notify me of new posts via email.


38 Responses to “Quy trình chế biến mứt ổi nhuyễn”

Comments RSS Feed

nhóm cho mình hỏi


Chế độ thanh trùng? chưa thấy thời gian nâng nhiệt là bao lâu?

Trần Thị Kim Dung


Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

cho T hoi
1. Tại sao bạn không nấu syrup riêng rồi phối trộn, như vậy mình có thể dễ dàng kiểm
soát được các thông số hơn.
2. Công đoạn chà thực hiện như thế nào ? thủ công hay dùng máy móc,

nhat tuong
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

cảm ơn ý kiến của bạn. Nhóm mình đã chỉnh sửa và post lại quy trình cụ thể. Mong các
bạn tham khảo lại và góp ý thêm

minh đức đặng


Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

chào các bạn, cho mình hỏi:


1. Trái ổi có cấu trúc cứng như vậy mà tại sao các bạn không nghiền xay trước quá trình
chà để nâng cao hiệu quả của quá trình chà?

Le Han Luong
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời
Ổi sử dụng là ổi chín và qua quá trình chần nên cấu trúc mềm hơn. Nếu bạn nghiền trước
hạt có thể bị nát khó khăn loại bỏ. Bỏ qua công đoạn nghiền mình sẽ tiết kiệm được thời
gian và kinh tế hơn

minh đức đặng


Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

chào các bạn, cho mình hòi:


1. Qui trình của bạn là qui trình sản xuất jam-mứt đông dạng đục đi từ puree ổi hay là sản
xuất Nectar?

Le Han Luong
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

đây là mứt ổi nhuyễn được làm từ pure ổi khác với mứt đông (làm từ dịch quả), khác với
nectar (nước quả). Còn mứt nhuyễn có độ đặc, nồng độ đường cao

Duy Gioi
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

cho minh hoi nhiet do va thoi gian chan, co the tach rieng phan vo hot roi xu ly rieng
phan hot khong

Nguyen Thi HIen


Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Bạn xem lại quy trình mới cập nhật nhé!


Có thế tách phần hột rồi xử lý riêng theo ý bạn nhưng sẽ mất thời gian và nhiều nhân
công, việc tách phần hột bằng thiết bị là khá khó do loại ổi chọn kích thước không lớn.
Minh Trung
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

Mứt ổi ơi, mình ko làm được món mứt ổi này khi bạn chỉ cho mình có một qui trình ko
thông số như vậy. Có vẻ bạn nổi tiếng và có nhiều câu hỏi vì bạn đang có quá nhiều “bí
mật công nghệ” cần bảo mật.

Administrator
Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

Quy trình sẽ sớm hoàn thiện nhờ các câu hỏi của các bạn. Cám ơn sự cộng tác nhiệt tình.

Duy Gioi
Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

bạn ơi, mình không hiểu chỗ này, chỗ mà chà qua rây với lọc bỏ hột ấy. chà qua rây với
đường kính là 1-1,5mm hả? chỗ đó chà rồi lọc hột luôn hay sao vậy?nếu không thì lọc hột
bằng cách nào?

Phạm Thị Ngọc Lắm


Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

sau khi chần thì tiến hành chà qua rây, tại đây hột và bã sẽ được loại bỏ luôn. Hột có kích
thước lớn sẽ bị giữ lại. (Công đoạn lọc trong quy trình là không chính xác lắm)
Cảm ơn bạn đã góp ý!!

minh đức đặng


Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời
Chế độ thanh trùng của sản phẩm này như thế nào vậy bạn??

Trần Như Linh


Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

quy trình này không sử dụng chất bảo quản ah? Nếu vậy thì hạn sử dụng của sản phẩm là
bao lâu?

Lê Thị Hồng
Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

Nồng độ đường cao, pH thấp,thêm xử lý thanh trùng nên không dùng thêm chất bảo
quản. Thời hạn sử dụng là một câu hỏi khó với bất kì loại sản phẩm nào, sản phẩm này có
hạn sử dụng tham khảo là 1 năm, nhưng sau 9 tháng có thể chất lượng đã giảm.

Duy Gioi
Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

mình không thấy bạn có giai đoạn bảo ôn.


bạn không bài khí hả. mình thấy bạn ghép nắp rồi thanh trùng luôn
tiện thể cho mình hỏi bạn thanh trùng ở chế độ nào.bạn để nguội tự nhiên hay làm nguội
trong thuet61 bị thanh trùng luôn?
nguyen thi phi phung

phiphung
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Vào hộp ở nhiệt độ cao đã là một cách bài khí, với sản phẩm bao bì thủy tinh sau thanh
trùng sẽ được làm nguội từ từ hạn chế bể hộp.
Bản thân mứt tự nó đã có những yếu tố hạn chế VSV, thêm nữa kết cấu dạng keo nên
việc bảo ôn không quá quan trọng so với các sản phẩm đồ hộp khác.
Duy Gioi
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

mình muốn biết bạn loại bỏ vỏ ổi bằng cách nào?


bạn sử dụng loại bao bì nào?nếu là thủy tinh thì rót nóng có ảnh hưởng gì đến bao bì k?
bạn sử dụng loại ổi nào? dựa vào đâu để phân loại, lựa chọn nguyên liệu?
tran huu hoang minh

hoang minh
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Loại ổi dự tính là loại ổi ruột đỏ, chín, vỏ ổi mềm nên sẽ không loại vỏ, nguyên liệu lựa
chọn bằng cảm quan. Trước khi rót thì nhiệt độ của bao bì cũng đã tăng do quá trình rửa
nên không sợ hư do thủy tinh dãn nở không đều.

Duy Gioi
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Mình thắc mắc tại sao sau khi cô đặc, nhiệt độ vào hộp >70C,nhiệt độ có thể thấp hơn
được không?chẳng hạn như khoảng 50C hoặc thấp hơn.Để đảm bảo cho chất lượng mứt
tốt hơn

Nguyễn Thị Hảo


Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

nhiệt độ vô hộp >70 hạn chế nhiễm VSV ưa nóng. Số lượng VSV nhiều làm kéo dài thời
gian thanh trùng ảnh hưởng chất lượng mứt. Hơn nữa sau cô đặc nhiệt độ còn cao, hạ
nhiệt độ là kéo dài thời gian chế biến.

Administrator
Tháng Sáu 26, 2010
Trả lời

Việc hạ nhiệt độ xuống sẽ rất mất thời gian, vô hộp ở nhiệt độ >70 giúp ngăn ngừa VSV
ưa nóng. Thời gian thanh trùng ngắn hơn do số lượng VSV nhiễm vào được hạn chế.

Administrator
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Thời gian cô đặc là bao nhiêu?


Ổi nguyên liệu sử dụng là ổi gì? Có độ cứng bao nhiêu?
Sản phẩm mứt ổi nhuyễn có chứa vỏ không?
Cho mình hỏi, hộp bạn sử dụng là loại hộp nào?

Võ Ái Mỹ
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

- Thịt quả đã xử lý được trộn với đường& acid citric với tỉ lệ là bao nhiêu thì phù
hợp?,mình cảm thấy 0.2 – 0.25% là quá ít. Theo tài liệu và quá trình thực hành nông sản
mình được biết lượng acid citric=0.5% thịt quả là phù hợp. Các bạn có đam ngâm hỗn
hợp cho ngấm đường không? Thời gian bao lâu phù hợp? Hay đem đi cô đặc luôn?

Nguyễn Thị Hảo


Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

sau khi chà pure được cô đặc với đường thường theo tỉ lệ 1:1 ( hàm lượng chất khô trong
ổi không cao như các loại quả khác như thơm, xoài). Hàm lượng acid cho vào tùy thuộc
vào tính chất nguyên liệu, sản phẩm. pH dịch pure yêu cầu là 3 – 3,5, lúc này pectin sẽ
tạo gel làm mứt có độ đặc. Tiến hành cô đặc lun chứ không có ngâm

minh đức đặng


Tháng Sáu 26, 2010
Trả lời

bạn ơi, cho mình hỏi, pectin mà bạn nói là bạn bổ sung vào hay là trong thành phần của
ổi vậy?

Phạm Thị Ngọc Lắm


Tháng Sáu 27, 2010

Trả lời

hàm lượng pectin trong ổi có thể tạo độ đặc cho sản phẩm. Tất nhiên, trong nhiều trường
hợp ta có thể bổ sung thêm pectin từ bên ngoài nếu lượng pectin trong ổi không đủ

minh đức đặng


Tháng Sáu 28, 2010

Trả lời

cho mình hỏi: bạn cho acid citric vào với mục đích chống hồi đường đúng không? vậy
hàm lượng acid cho vào là bao nhiêu để không làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của
sản phẩm?

Mỹ Lãnh
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

mình tham khảo một số quy trình thông thường người ta cho acid citric từ 0,2 – 0,25%

minh đức đặng


Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Ở công đoạn cô đặc bạn cô đặc đến nồng độ chất khô là bao nhiêu?
Có phải bạn trộn nước đường cùng với pure quả ngay từ đầu rồi tiến hành cô đặc không?
Và nước đường của bạn cho vào có nồng độ bao nhiêu?
Tại sao bạn không dùng đường tinh thể trộn vào mà dùng nước đường? Vìnếu bạn dùng
nước đường cho vào thì thời gian cô đặc càng kéo dài, tốn nhiều năng lượng? Thay vào
đó bạn có thể cô đặc pure quả nên một nồng độ nhất định rồi cho đường tinh thể vào tiếp
tục cô đặc cho đến khi đạt yêu cầu.Bạn có ý kiến gì về cách đề xuất này không?
Mứt thường có hàm lượng đường cao vậy có cần thanh rùng nữa hay không? tại sao?

Trần Thị Xuân Hương


Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Chất khô sau cô đặc 66-67%.


Do pure loại quả này khá đặc dùng trực tiếp đường có thể gây caramen và mùi nếu đảo
trộn không tốt, đường có thể lẫn tạp chất việc hòa tan nước sẽ giúp loại tạp chất dễ dàng
hơn. Nồng độ nước đường 70%.
Có thể dùng theo cách của bạn nếu đảm bảo quá trình khuấy trộn và độ tinh sạch của
đường.
Có một vài loại VSV đặc biệt chịu áp suất thẩm thấu khá cao Aspergilus Repens,
Bact.gummosum, vì vậy một số loại đồ hộp mứt quả vẫn phải thanh trùng.

Duy Gioi
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

Bạn cho mình hỏi:


- ở công đoạn lọc bỏ hột được làm bằng tay hay sử dụng thiết bị gì?
- Hộp sử dụng là loại hộp j để phù hợp với sản
phẩm mứt?
- Chế độ thanh trùng như thế nào?

Võ Thị Kim Ngọc


Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

trong các quy trình làm mứt nhuyễn, người ta thường bổ sung pectin vào để tạo độ đặc
cho sản phẩm, sao các bạn không sử dụng để tạo cấu trúc sản phẩm đẹp hơn?

Nguyễn Thị Thúy


Tháng Sáu 26, 2010
Trả lời

theo mình tham khảo thì hàm lượng pectin trong ổi đủ để mứt có thể tạo độ đặc. Nhưng
bạn có thể hỉh độ đđiều cặc bằng cách bổ sung thêm pectin tùy vào yêu cầu của bạn về
sản phẩm

phi long
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

1.trong qua trinh co dac, ban su dung ky thuat nao? co dac chan khong,co dac lien tuc…?
mhiet do co dac la bao nhieu?

BICHLOAN
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

thiết bị sử dụng là cô đặc chân không. Nhiệt độ cô đặc từ 70 – 80C

Văn Cường
Tháng Sáu 26, 2010

Trả lời

quá trình chần thực hiện ở nhiệt độ bao nhiêu và thời gian là bao lâu để thuận lợi cho quá
trình chà sau này? (bởi vì mình thấy mô tế bào của ổi cũng cứng, nếu chần trong thời gian
ngắn sẽ khó thực hiện quá trình chà)

Huỳnh Thị Minh Hương


Tháng Sáu 26, 2010