SEMINAR MAHASISWA

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN PERIKANAN DAN BIOLOGI
UNIVERSITAS BANGKA BELITUNG

Kampus Terpadu Balunijuk, Gedung Daya, Kabupaten Bangka

Nama : Siti Suhaiba

NIM : 2011511065

Kegiatan : Seminar Hasil

Judul Penelitian : Efektivitas Edible Coating Pati Tepung Tapioka yang diperkaya Ekstrak

Bawang Putih pada Komoditas Cabai Merah (Capsicum annuum L.)

Dosen Pembimbing : 1. Rion Apriyadi S.P., M.Si

2. Deni Pratama, S.P, M.Si

Hari/Tanggal : .............../............

Waktu : ............../.............

Tempat : Ruangan Seminar, Gedung Daya, Kabupaten Bangka

 Efektivitas Edible Coating Pati Tepung Tapioka yang diperkaya Ekstrak Bawang Putih pada Komoditas Cabai
Merah (Capsicum annuum L.)

The Effectiveness of Edible Coating Tapioca Starch Enri with Garlic Extract in the commodity of Red Chili
(Capsicum annuum L.)

Suhaiba S1, Apriyadi R2, Pratama D2

1
Mahasiswa Jurusan Agroteknologi, FPPB, Universitas Bangka belitung
2
Dosen Jurusan Agroteknologi, FPPB, Universitas Bangka Belitung

ABSTRACT
Red chili (Capsicum annuum L.) is one of the most common horticultural commodities that used by community. Post
harvest commodities of red chili is easily damaged, this because chili cannot be stored for a long time. This condition makes red
chili damaged both in quality and quantity. This study conducted to determine the effect of edible coating of tapioca starch and
garlic extract to preservation of red chili. This research started in December 2018 until February 2019 at Agrotechnology
Laboratory, Faculty of Agriculture, Fisheries and Biology, University of Bangka Belitung. This research used factorial complete
randomized design (FCRD) with two factors, first factor was tapioca starch concentration consist of 2%, 3% and 4%, second
factor was garlic extract consist of garlic extract 1%. The results analyzed by using analysis of variance with a significant level of
95%. Results showed that the treatment of tapioca starch and garlic extract concentration had no significant effect on days 3, 6, 9
and 12, to weight loss, total dissolved solids, vitamin C, and color observation of red chili.

Keywords: Red chili, edible coating, tapioca starch, garlic extract.

PENDAHULUAN yang dikombinasikan dengan bahan antimikroba

Latar Belakang
Cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan
salah satu komoditas hortikultura yang paling sering
digunakan oleh masyarakat. Cabai merah termasuk
komoditas pascapanen yang mudah rusak, hal ini
menyebabkan cabai tidak dapat disimpan dalam waktu
yang lama. Kondisi ini menyebabkan cabai merah akan
mengalami kerusakan baik kualitas maupun kuantitas
(Lamona et al. 2015).
Cabai merah dapat mengalami kerusakan pada
saat pemanenan, penyimpanan dan proses penjualan
yang disebabkan oleh kerusakan fisik, kimia dan biologi
(Pujimulyani 2009). Kerusakan yang terjadi pada buah
yang telah dipanen, disebabkan karena buah cabai
masih melakukan proses metabolisme dengan
menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam
buah, sehingga mempercepat proses hilangnya nilai gizi
pada buah (Susanto 2006). Serangan antraknose oleh
cendawan Colletotrichum capsici pada pascapanen
cabai merah juga menyebabkan busuk buah sehingga
dapat menurunkan produksi hingga 50% (Choudhary
2013).
Penanganan pascapanen perlu dilakukan untuk
mempertahankan mutu dan memperpanjang masa
simpan cabai merah. Penanganan yang dapat dilakukan
untuk memperpanjang masa simpan cabai merah yaitu
penyimpanan dengan suhu rendah. Penanganan
pascapanen menggunakan bahan pengemas juga
memberikan perlindungan terhadap cabai merah,
sehingga proses respirasi terhambat (Arifin 2010). Salah
satu langkah yang dapat dilakukan untuk mengatasi
kerusakan tersebut adalah dengan menggunakan teknik
edible coating dengan penyimpanan pada suhu ruang
(Lamona et al. 2015).
Menurut Tharanathan (2003), edible coating
mempunyai potensi untuk memperpanjang umur simpan
dan mempertahankan kualitas dari bahan pangan
dengan tidak merubah aroma, rasa dan tekstur. Menurut
Miskiyah et al. (2011) mengatakan bahwa Edible
coating merupakan suatu lapisan tipis yang dapat
dimakan dan berfungsi sebagai barrier untuk menjaga
kelembaban buah mengontrol komponen-komponen
larut air yang dapat menyebabkan perubahan pigmen
dan komposisi nutrisi cabai merah serta memperbaiki
mutu dan kualitas bahan pangan selama penyimpanan.
Sehingga edible coating mampu melindungi kulit cabai
merah dari kerusakan. Edible coating yang dapat
digunakan yaitu edible coating yang terbuat dari bahan
polisakarida seperti pati (Baldwin et al. 2012). Pati yang
dapat digunakan sebagai bahan dasar edible coating
adalah pati yang mengandung banyak amilopektin,
salah satunya adalah tepung tapioka. Pati tepung tapioka
dapat diperkaya dengan bahan fungisida nabati dari
ekstrak bawang putih (Santoso 2011)
Bawang putih (Allium sativum L.) mengandung
zat antioksidan dan antimikroba yang cukup tinggi.
Kandungan senyawa phenolic dalam bawang putih
merupakan inhibitor yang kuat terhadap oksidasi lemak.
Allisin merupakan senyawa kimia yang terkandung
dalam bawang putih yang mempunyai sifat antimikroba
(Sari 2013). Penggunaan ekstrak bawang putih dengan
konsentrasi 15% dapat menekan pertumbuhan
Colletotrichum sp. (Istifadah et al 2017).
Pengembangan teknik edible coating dengan
penambahan ekstrak bawang putih perlu dikaji dan

1
diteliti untuk melihat potensi bahan tersebut dalam
memperpanjang masa simpan komoditas cabai merah.
Aplikasi edible coating dari pati tepung tapioka dengan
ekstra bawang putih diharapkan dapat mempertahankan
kualitas cabai merah dan mampu memperlambat proses
respirasi serta transpirasi selama penyimpanan
komoditas sehingga masa simpan dapat dipertahankan.
Rumusan Masalah
1. Apakah terdapat pengaruh konsentrasi pati tepung
tapioka pada teknik edible coating untuk
memperpanjang masa simpan cabai merah?
2. Berapakah konsentrasi tepung tapioka yang
terbaik untuk memperpanjang masa simpan cabai
merah?
3. Apakah ekstrak bawang putih berpengaruh
terhadap lama penyimpanan cabai merah?
4. Bagaimana interaksi pati tepung tapioka dengan
ekstrak bawang putih dalam memperpanjang
masa simpan cabai merah?
Tujuan
1. Mengetahui apakah terdapat pengaruh konsentrasi
pati tepung tapioka pada teknik edible coating
untuk memperpanjang masa simpan cabai merah
2. Mengetahui konsentrasi berapa tepung tapioka
yang terbaik untuk memperpanjang masa simpan
cabai merah
3. Mengetahui pengaruh ekstrak bawang putih
terhadap lama penyimpanan cabai merah
4. Mengetahui interaksi pati tepung tapioka dengan
ekstrak bawang putih dalam memperpanjang
masa simpan cabai merah
Hipotesis
1. Terdapat pengaruh konsentrasi tepung tapioka
pada teknik edible coating dapat memperpanjang
masa simpan cabai merah.
2. Konsentrasi tepung tapioka 3% memberikan
umur simpan yang lebih lama dibandingkan
perlakuan lain.
3. Terdapat pengaruh ekstrak bawang putih terhadap
lama penyimpanan cabai merah.
4. Terdapat interaksi pati tepung tapioka dengan
ekstrak bawang putih dalam memperpanjang
masa simpan cabai merah.
PELAKSANAAN PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Desember 2018 sampai Februari 2019. Kegiatan
penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Agroteknologi dan Laboratorium Dasar Fakultas
Pertanian Perikanan dan Biologi Universitas
Bangka Belitung.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah timbangan,
baskom, saringan, blender, erlenmeyer, pipet tetes,
alat titrasi, kertas saring, mortar, refraktometer,
2
stopwatch, hot plate, labu takar, gelas ukur, gelas
beaker, spatula, tissu, termometer dan kertas label.
Bahan yang digunakan adalah cabai merah, tepung
tapioka, bawang putih, aquades, larutan iodin dan
amilum.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen
dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) 2
faktor. Faktor perlakuan pertama adalah konsentrasi pati
tepung tapioka yang terdiri dari:
P0 : Tanpa edible coating
P1 : Konsentrasi pati 2%
P2 : Konsentrasi pati 3%
P3 : Konsentrasi pati 4%
Faktor kedua adalah perlakuan pemberian ekstrak
bawang putih yang terdiri dari:
B0 : Tanpa ekstrak bawang putih
B1 : Dengan ekstrak bawang putih
Penelitian ini terdapat 8 kombinasi perlakuan
yang diulang sebanyak 3 kali sehingga terdapat 24 unit
percobaan. Cabai merah yang digunakan setiap unit
percobaan sebanyak 25 buah, sehingga jumlah total
cabai merah yang digunakan sebanyak 600 buah. Setiap
satu unit percobaan menggunakan 5 buah sampel
pengamatan. Sehingga diperoleh 120 sampel
pengamatan.
Cara Kerja
Sortasi Cabai Merah
Cabai merah yang digunakan, diperoleh
langsung dari petani cabai yang ada di Desa Sunghin
Kecamatan Merawang. Pemanenan cabai dilakukan
pada pemanenan. Umumnya buah cabai merah dipetik
dengan interval waktu panen 2–3 hari. Pemilihan cabai
dilakukan dengan melihat ukuran buah yang relatif
sama mulai dari warna, bentuk dan ukuran.
Pembuatan Ekstrak Bawang Putih
Tahap pembuatan ekstrak bawang putih
dilakukan dengan mengupas bawang putih kemudian
ditimbang sebanyak 2 kg. 500 gr bawang putih yang
telah dikupas, diparut dan diperas untuk diambil
sarinya. Teknik tersebut dilakukan untuk mendapatkan
ekstrak bawang putih yang digunakan untuk
menghaluskan bawang putih sebelumnya. Kemudian
1,5 kg bawang putih dihaluskan menggunakan air
ekstrak bawang putih sebelumnya. Setelah dihaluskan,
cairan bawang putih disaring dan diperas hingga didapat
ekstrak bawang putih 100% (Selfi 2018).
Pembuatan Larutan Edible Coating
Pembuatan larutan edible coating dilakukan pada
saat akan dilakukan pelapisan pada cabai merah.
Sebelum melakukan pelarutan, tepung tapioka disaring
terlebih dahulu untuk mendapatkan tepung yang lebih
2
halus dan bersih. Proses pembuatan larutan edible
coating dilakukan dengan cara memasukkan tepung
tapioka sesuai perlakuan. Setiap perlakuan ditambahkan
aquades sampai 500 ml, kemudian dipanaskan sampai
suhu 70oC. Selanjutnya tepung tapioka sesuai perlakuan
(2%, 3% dan 4%) lalu sedikit demi sedikit diaduk
selama 3 menit (Budiman 2011). Setelah semua bahan
homogen lalu tambahkan ekstrak bawang putih dengan
dosis 1% (5 ml). Metode pengadukan secara manual
menggunakan spatula dan dibantu menggunakan stirer
untuk proses homogenisasai (Evirananda 2016).
Aplikasi Edible Coating pada Cabai Merah
Aplikasi edible coating pada cabai merah
dilakukan dengan metode pencelupan (dipping). Cabai
merah dibersihkan dengan cara dicuci menggunakan air
bersih untuk menghilangkan kotoran yang menempel
kemudian ditimbang untuk mengetahui bobot awal
cabai lalu dikeringanginkan. Cabai merah dicelupkan ke
dalam larutan edible coating selama 60 detik dengan
suhu 30oC, agar larutan edible coating tidak mengental
kemudian dikeringanginkan. Cabai merah yang telah
dilapisi edible coating disimpan pada suhu ruang
(Anggraini 2016).
Peubah yang diamati
Susut Bobot
Sampel pengamatan ditimbang terlebih dahulu
sebelum diberi perlakuan untuk memperoleh nilai bobot
awal. Penimbangan bobot dilakukan pada hari ke-0, 3,
6, 9 dan 12 hari penyimpanan untuk mengetahui berapa
perubahan susut bobot yang terjadi pada setiap
pengamatan. Penimbangan dilakukan menggunakan
timbangan analitik. Rumus perhitungan susut bobot
(Laily 2013), adalah sebagai berikut:
W0−Wn
Susut Bobot = X 100%
W0
Keterangan:
Wo = Bobot awal simpan cabai merah (g)
Wn = Bobot buah cabai merah hari pengamatan ke-
Total Padatan terlarut (Brix)
Alat yang digunakan pada pengamatan nilai total
padatan terlarut ialah refraktometer. Pengamatan nilai
total padatan terlarut dilakukan dengan cara
menghaluskan 5 buah cabai merah. Kemudian
dimasukkan kedalam plastik lalu diperas sampai keluar
airnya, kemudian ujung plastik digunting lalu air cabai
merah diteteskan pada kaca refraktometer. Nilai yang
terbaca menunjukkan besarnya nilai total padatan
terlarut pada cabai merah (Siburian 2015). Pengamatan
TPT dilakukan pada hari ke-0 sebelum aplikasi dan hari
ke-3, 6, 9 dan 12 setelah aplikasi.
3
Kandungan Vitamin C
Pengukuran kandungan vitamin C yaitu dengan
cara menghaluskan 10 g cabai merah yang diencerkan
dengan aquades sampai 250 ml. Kemudian disaring
dengan kertas saring. Filtratnya diambil sebanyak 10 ml
dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Setiap
erlenmeyer ditambahkan indikator amilum sebanyak 2
ml. Selanjutnya dititrasi menggunakan larutan standar I2
0,1 N hingga warnanya berubah menjadi ungu muda
(Widarta et al. 2015). Pengamatan kandungan vitamin
C dilakukan pada hari ke-0 sebelum aplikasi dan hari
ke-3, 6, 9 dan 12 setelah aplikasi. Rumus perhitungan
kandungan vitamin C adalah sebagai berikut:
ml titrasi x P x 0,88
Vitamin C =
g sampel
Keterangan :
ml titrasi : Iodin
P : Pengenceran
0,88 : Faktor 1 ml 0,01 N
g : Bobot contoh
Warna
Pengamatan warna cabai merah dilakukan
dengan membandingkan warna kulitnya selama
pengamatan menggunakan buku Munsell color chart.
Cabai merah yang akan di ukur diletakkan disamping
buku Munsell color chart kemudian di bandingkan
perubahan warna tersebut. Pengamatan warna dilakukan
pada hari ke-0 sebelum aplikasi dan hari ke-3, 6, 9 dan
12 setelah aplikasi.
Analisis Data
Data pengamatan dianalisis menggunakan sidik
ragam dengan taraf kepercayaan 95%. Jika terdapat
perlakuan yang memberikan pengaruh nyata, maka
dilakukan uji lanjut menggunakan BNT (beda nyata
terkecil) dengan tingkat kepercayaan 95%
menggunakan statistical analitic system (SAS).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi pati dan ekstrak bawang putih pada hari ke-
3, 6, 9 dan 12 menunjukkan pengaruh tidak nyata pada
peubah susut bobot dan vitamin C dan berpengaruh
nyata pada peubah total padatan terlarut hari ke-0.
Interaksi antara perlakuan konsentrasi dan ekstrak
bawang putih hari ke-0 berpengaruh nyata terhadap
peubah total padatan terlarut (Tabel 1).
 Tabel 1. Hasil sidik ragam efektifitas edible coating pati tepung tapioka yang diperkaya ekstrak bawang putih pada
komoditas cabai merah (capsicum annum l.)
Konsentrasi Pati Ekstrak bawang putih Interaksi
Peubah Hari KK (%)
F-hit Pr>F F-hit Pr>F F-hit Pr>F
3 2,03 tn 0,15 1,83 tn 0,2 0,05 tn 0,99 16,71
tn tn tn
6 1,34 0,3 1,51 0,24 0,24 0,87 11,07
Susut Bobot
9 1,39 tn 0,28 1,90 tn 0,19 0,07 tn 0,98 9,48
12 1,18 tn 0,35 0,55 tn 0,47 0,24 tn 0,87 9,66
tn tn tn
3 1,56 0,24 2,45 0,14 0,11 0,95 9,48
Total Padatan 6 0,48 tn 0,7 1,23 tn 0,28 0,85 tn 0,49 8,78
Terlarut (TPT) 9 0,29 tn
0,83 1,16 tn
0,3 2,82 tn
0,07 9,67
tn tn tn
12 1,78 0,19 0,02 0,89 0,37 0,77 9,77
tn tn tn
3 1,57 0,24 2,33 0,15 0,30 0,82 23,63
tn tn tn
Kadar Vitamin 6 0,82 0,5 1,23 0,28 0,41 0,75 31,54
C 9 1,04 tn 0,4 2,02 tn 0,17 1,22 tn 0,34 62,21
12 2 tn 0,15 0,67 tn 0,43 1,11 tn 0,37 22,22
Keterangan : tn : Berpengaruh tidak nyata
Pr>f : Nilai Probability
KK : Koefisien Keragaman

Susut bobot cabai merah pada perlakuan
konsentrasi pati tepung tapioka dan ekstrak bawang
putih cenderung mengalami peningkatan selama 12 hari
penyimpanan. Susut bobot yang cenderung lebih tinggi
terdapat pada perlakuan P0B1 yaitu 48,96%, sedangkan
susut bobot yang rendah terdapat pada perlakuan P2B0
yaitu 42,12% (Gambar 1).
50
45
40
Susut Bobot (%)
Nilai total padatan terlarut cabai merah pada
perlakuan konsentrasi pati dan ekstrak bawang putih
mengalami kenaikan dari hari ke-3 sampai hari ke-12,
hari ke-12 menunjukkan nilai total padatan terlarut
tertinggi dibandingkan hari ke-3, 6 dan 9. Nilai total
padatan terlarut tertinggi pada hari ke-12 terdapat pada
perlakuan P1B1 yaitu 12,97 Brixo, sedangkan nilai total
padatan terlarut terendah terdapat pada perlakuan P3B1
yaitu 5,50 Brixo (Gambar 2).
P0B0
P0B1
P1B0
14.00

P1B1 12.00
35
TPT (Brixo)

P2B0 Hari ke-3

30 10.00
P2B1
P3B0 8.00 Hari ke-6
25
P3B1 Hari ke-9
20 6.00
15 4.00 Hari ke-12
10 2.00
Hari ke- 3 Hari ke-6 Hari ke-9 Hari ke-12 P0B0 P0B1 P1B0 P1B1 P2B0 P2B1 P3B0 P3B1

Hari pengamatan Jenis perlakuan

Ket : Ket :
P0 :Tanpa perlakuan P0 :Tanpa perlakuan
P1 : Konsentrasi 2% P1 : Konsentrasi 2%
P2 : Konsentrasi 3% P2 : Konsentrasi 3%
P4 : Konsentrasi 4% P4 : Konsentrasi 4%
B0 :Tanpa bawang putih B0 :Tanpa bawang putih
B1 : Dengan bawang putih B1 : Dengan bawang putih

Gambar 1. Persentase susut bobot pada perlakuan konsentrasi Gambar 2. Total padatan terlarut pada perlakuan konsentrasi
pati tepung tapioka dengan ekstrak bawang putih pati tepung tapioka dengan ekstrak bawang putih
pada cabai merah. pada cabai merah.

4
 Peubah kandungan vitamin C pada perlakuan perubahan yaitu 4/10 5R yang dikategikan kedalam
konsentrasi pati tepung tapioka dan ekstrak bawang warna merah. (Tabel 2).
putih cenderung mengalami perubahan selama Tabel 2. Tingkatan warna cabai merah perlakuan edible
pengamatan. Nilai vitamin C pada perlakuan P0B0, coating pati tepung tapioka dan ekstrak
P2B0 dan P3B1 cenderung mengalami penurunan bawang putih selama 12 hari penyimpanan.
selama pengamatan dan perlakuan lainnya cenderung Hari pengamatan
berfluktuasi selama pengamatan. Nilai vitamin C Perlakuan Pengamatan
tertinggi selama 12 hari penyimpanan terdapat pada 3 6 9 12
perlakuan P3B0 yaitu 0,55%, sedangkan nilai vitamin C P0B0 value 4 4 4 4
terendah yaitu 0,22% (Gambar 3). chroma 10 10 10 10
hue 5R 5R 5R 5R
0.65 warna Merah Merah Merah Merah
P0B1 value 4 4 4 4
0.55
chroma 10 10 10 10
Vitamin C (%)

0.45 Hari ke-3 hue 5R 5R 5R 5R

warna Merah Merah Merah Merah
0.35 Hari ke-6 P1B0 value 4 4 4 4
Hari ke-9 chroma 10 10 10 10
0.25 hue 5R 5R 5R 5R
Hari ke-12 warna Merah Merah Merah Merah
0.15 P1B1 value 4 4 4 4
chroma 10 10 10 10
0.05
P0B0 P0B1 P1B0 P1B1 P2B0 P2B1 P3B0 P3B1 hue 5R 5R 5R 5R
warna Merah Merah Merah Merah
Jenis perlakuan
P2B0 value 4 4 4 4
Ket :
chroma 10 10 10 10
P0 :Tanpa perlakuan hue 5R 5R 5R 5R
P1 : Konsentrasi 2% warna Merah Merah Merah Merah
P2 : Konsentrasi 3%
P2B1 value 4 4 4 4
P4 : Konsentrasi 4%
B0 :Tanpa bawang putih chroma 10 10 10 10
B1 : Dengan bawang putih hue 5R 5R 5R 5R
Gambar 3. Kandungan vitamin C pada perlakuan konsentrasi warna Merah Merah Merah Merah
pati tepung tapioka dengan ekstrak bawang putih P3B0 value 5 5 4 4
pada cabai merah. chroma 10 10 10 10
hue 5R 5R 5R 5R
Hasil pengamatan warna kulit cabai merah tidak warna Merah Merah Merah Merah
mengalami perubahan yang signifikan selama 12 hari P3B1 value 4 4 4 4
penyimpanan. Tingkatan warna cabai merah pada hasil chroma 10 10 10 10
pengamatan yaitu 5/10 5R dan 4/10 5R. Perlakuan hue 5R 5R 5R 5R
warna Merah Merah Merah Merah
P0B0 sampai perlakuan P2B1 memiliki tingkatan warna
Keterangan: Pengamatan warna cabai merah berdasarkan
yang sama yaitu 4/10 5R dari hari ke-3 sampai hari ke- buku Munsell Color Chart, value: kecerahan,
12. Sedangkan perlakuan P3B0 memiliki tingkatan chroma: intensitas warna, hue: warna dominan
warna yang sama pada hari ke-3 dan ke-6 yaitu 5/10 5R, dan R: Red/merah (Istianingsih & Efendi
kemudian pada hari ke-9 dan hari ke-12 mengalami 2013).

Pembahasan transpirasi (Nurbaiduri 2017). Menurut Christina et al.

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa perlakuan konsentrasi pati tepung tapioka dan
ekstrak bawang putih berpengaruh tidak nyata terhadap
peubah susut bobot. Hal ini diduga karena konsentrasi
pati dan ekstrak bawang putih yang digunakan masih
belum mampu mengurangi laju penurunan susut bobot
cabai merah secara signifikan. Hal ini sesuai dengan
penelitian Breemer et al. (2017) menyatakan bahwa
perlakuan edible coating berbahan dasar pati sagu
konsentrasi 10% mampu menghambat laju respirasi
buah tomat selama penyimpanan.
Penurunan bobot yang tinggi menunjukkan
kualitas buah yang rendah, hal ini disebabkan oleh
proses metabolisme pada buah salah satunya yaitu
(2014) persentase kehilangan susut bobot buah selama
penyimpanan terjadi karena adanya proses respirasi dan
transpirasi pada buah yang terjadi selama penyimpanan.
Menurut Arifiya et al. (2015) semakin tinggi laju
respirasi pada buah semakin cepat pula proses
penguapan (transpirasi) dari buah ke lingkungan, yang
menyebabkan peningkatan susut bobot buah semakin
besar pula. Menurut Usni et al. (2016) mengatakan
bahwa selain dikarenakan transpirasi dan respirasi,
peningkatan susut bobot dapat disebabkan oleh selulosa
dan hemiselulosa dalam kulit buah ketika pematangan
diubah menjadi zat pati sehingga bobot berkurang.
Menurut Yulianti dan Ginting (2012) bahwa ketebalan
coating menentukan ketahanan pelapisan sehingga

5
mampu menghambat respirasi dan transpirasi. Salah
satu upaya untuk mengurangi susut bobot terhadap
transpirasi ialah dengan meningkatkan ketebalan
coating (konsentrasi) pada cabai merah.
Selama proses pematangan, kandungan
karbohidrat (pati) akan selalu berubah. Proses
pematangan akan mempengaruhi kualitas buah yang
ditentukan dari kandungan kadar gula yang dihitung
sebagai total padatan terlarut menggunakan
refraktometer. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa perlakuan konsentrasi pati dan ekstrak bawang
putih berpengaruh tidak nyata terhadap nilai total
padatan terlarut. Hal ini diduga perlakuan konsentrasi
pati dan ekstrak bawang putih belum mampu
mempertahankan nilai total padatan terlarut cabai
merah. Penelitian Sari et al. (2018) menyatakan bahwa
perlakuan edible coating pati tepung sagu 40 g/400 ml
dengan penambahan ekstrak kunyit 8% dapat
mempertahankan nilai total padatan terlarut buah tomat
selama penyimpanan. berdasarkan hal tersebut ada
kemungkinan bahwa konsentrasi pati yang digunakan
dalam penelitian ini masih rendah, sehingga belum
mampu mempertahankan nilai total padatan terlarut
cabai merah.
Hasil pengamatan menunjukkan adanya
peningkatan nilai total padatan terlarut pada setiap
perlakuan selama 12 hari penyimpanan. Hal ini
disebabkan karena buah setelah dipanen dan masa
penyimpanan masih mengalami perubahan fisiologis
hingga memasuki masa kelayuan (senesen). Selama
masa penyimpanan buah yang diikuti dengan terjadinya
proses respirasi berpengaruh juga terhadap nilai TPT
(Selfi 2018). Rahmadani et al. (2013) menyatakan
bahwa, kandungan glukosa akan meningkat ketika buah
mengalami pematangan dan akan menurun seiring
lamanya penyimpanan. Peningkatan kadar glukosa
disebabkan adanya hidrolisis pati menjadi glukosa. Pada
akhir masa penyimpanan terjadi penurunan kadar
glukosa karena hidrolisis pati berkurang, sedangkan
glukosa digunakan untuk respirasi yang terus
berlangsung.
Menurut Febrizal (2017) semakin lama masa
simpan buah maka proses respirasi akan terus
berlangsung yang menyebabkan meningkatnya aktivitas
enzim poligalakturonase. Enzim tersebut berperan
dalam mengubah asam poligalakturonat (protopektin,
asam pektinat, pektin dan asam-asam pektat) menjadi
pektin yang larut dalam air sehingga terjadinya
perubahan nilai TPT. Menurut Wahyuni et al. (2014)
selain faktor respirasi, TPT juga dipengaruhi oleh pektin
pada buah. Pektin pada buah akan membentuk larutan
koloidal dalam air selama proses pematangan buah.
Selama peoses pematangan buah, pektin dalam buah
akan terhidrolisis menjadi komponen-komponen yang
larut sehingga pektin akan menurun dan komponen
yang larut dalam air akan meningkat.
Hasil analisis menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi pati dan ekstrak bawang putih memberikan
pengaruh yang tidak nyata pada peubah kadar vitamin
C. Hal ini diduga konsentras pati dan ekstrak bawang
6
putih yang digunakan masih belum mampu
mempertahankan nilai kandungan vitamin C cabai
merah. Nilai kandungan vitamin C kemungkinan dapat
dipengaruhi jika dosis perlakuan yang digunakan
ditambah. Hal ini sesuai dengan penelitian Breemer et
al. (2017) menyatakan bahwa perlakuan edible coating
berbahan dasar pati sagu konsentrasi 10% mampu
mempertahankan nilai kandungan vitamin C buah tomat
selama penyimpanan.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa nilai
vitamin C pada semua perlakuan cenderung tidak stabil
selama 12 hari penyimpanan. Menurut Masfufatun et
al. (2009) vitamin C bersifat tidak stabil dan mudah
teroksidasi jika terkena udara atau suhu tinggi, yang
menyebabkan terjadinya proses respirasi sehingga
menyebabkan kematangan pada buah dan
mempengaruhi nilai kandungan vitamin C. Menurut
Widarta et al. (2015) vitamin C dapat berbentuk sebagai
L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang aktif
menjadi vitamin C dan stabil dalam kondisi asam.
Berdasarkan hasil pengamatan, cabai merah
dengan perlakuan konsentrasi pati dan ekstrak bawang
putih menunjukkan warna yang cenderung sama pada
semua perlakuan yang memiliki warna yang merah.
Hasil ini sejalan dengan penelitian Pangidoan et al.
(2014) yang menyatakan perubahan warna pada cabai
merah tidak terlalu dipengaruhi oleh jenis perlakuan, hal
tersebut disebabkan karena cabai termasuk buah non-
klimakterik sehingga fase pemasakan karena proses
respirasi akan berjalan lambat. Menurut Dendang et al.
(2016) menyatakan bahwa warna yang masih merah
pada cabai kemungkinan disebabkan belum terjadinya
oksidasi karotenoid (β-karoten dan kapsantin).
Perubahan warna merah pada cabai terjadi akibat
adanya sintesis dari pigmen tertentu, seperti karatenoid
dan flavonoid, disamping terjadinya perombakan
klorofil (Nurdjannah 2014). Menurut Lamona et al.
(2015) warna merah pada cabai disebabkan oleh adanya
kandungan pigmen karotenoid yang warnanya
bervariasi dari kuning jingga sampai merah gelap.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Perlakuan edible coating pati tepung tapioka dan
ekstrak bawang putih berpengaruh tidak nyata
pada peubah susut bobot, total padatan terlarut
dan kandungan vitamin C buah cabai merah.
2. Perlakuan konsentrasi pati 3% (P2) cenderung
memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan
perlakuan lainnya berdasarkan peubah susut
bobot, vitamin C dan warna.
3. Penambahan ekstrak bawang putih berpengaruh
tidak nyata terhadap lama penyimpanan cabai
merah.
4. Konsentrasi pati dan ekstrak bawang putih tidak
menunjukkan adanya interaksi yang berpengaruh
nyata dalam memperpanjang masa simpan cabai
merah.
Saran
Disarankan penelitian menggunakan edible
coating pati tepung tapioka dengan konsentrasi 3%.
Penambahan konsentrasi pati terdapat kemungkinan
untuk dapat memperpanjang masa simpan cabai merah.
DAFTAR PUSTAKA
Anggarini D, Hidayat N, Mulyadi AF. 2016.
Pemanfaatan Pati Ganyong Sebagai Bahan Baku
Edible coating dan Aplikasinya pada
Penyimpanan Buah Apel Anna (Malus sylvestris)
(Kajian Konsentrasi Pati Ganyong dan Gliserol).
Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri
5(1): 1-8.
Arifin I. 2010. Pengaruh Cara dan Lama Penyimpanan
Terhadap Mutu Cabai Rawit ( Capsicum
Fruetencens L. Var. Cengek. [skripsi]. Malang:
Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam
Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.
Arifiya N, Purwanto YA, Budiastra IW. 2015. Analisis
Perubahan Kualitas Pascapanen Pepaya Varietas
IPB9 pada Umur Petik yang Berbeda. Jurnal
Keteknikan Pertanian. 3(1): 41-48.
Baldwin EA, Hagenmaier R, Bay J. 2012. Edible
Caoting and Film to Improve Food Quality
Second edition. London: CRC Press.
Breemer R, Picauly P, Hasan N. 2017. Pengaruh Edible
Coating Berbahan Dasar Pati Sagu terhadap
Mutu Buah Tomat Selama Penyimpanan. Jurnal
Teknologi Pertanian 6(1): 14-20.
Budiman. 2011. Aplikasi Pati Singkong sebagai Bahan
Baku Edible Coating untuk Memperpanjang
Umur Simpan Pisang Cavendish (Musa
cavendishii.). [skripsi]. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Christina SD, Sumardi SH, Susilo B. 2014. Pelapisan
lilin lebah dan suhu penyimpanan terhadap
kualitas buah jambu biji (Psidium guajava L).
Jurnal Biopress Komoditas Tropis. 2:79-90.
Choudary CS. 2013. Efficacy of Different Fungicides,
Biocides and Botanical Extract Seed Treatment
for Controlling Seed Borne Colletotrichum sp. In
Chilli (Capsicum annum L.). An International
Quarterly Journal of Life Sciences (The Bioscan
Journal) 8 (1): 123-126.
Dendang N, Lahming, Rais M. 2016. Pengaruh lama
dan suhu pengeringan terhadap mutu bubuk cabai
merah (Capsicum annum L.) dengan
mnggunakan Cabinet Dryer. Jurnal Pendidikan
Teknologi Pertanian. Vol (2) (2016): S30-S-39.
Febrizal R. 2017. Pengembangan metode pengukuran
tingkat kematangan buah jambu kristal
menggunakan pengolakan citra. [skripsi]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor.
Evirananda IP. 2016. Pengaruh Edible Coating
Berbasis Tapioka dengan Penambahan Minyak
Atsiri Sereh Dapur (Cymbopogon citratus)
7
terhadap Kualitas Pepaya MJ9. [skripsi].
Surakarta: Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret.
Istifadah N, Ayuningtyas A, Nasahi C. 2017. Efek
Pencampuran Bahan Pestisida Nabati Terhadap
Keefektifannya dalam Menekan Colletotrichum
sp. In Vitro Serta Penyakit Antraknosa Pada
Stroberi. Agrologia, 6 (1): April 2017 26-36.
Laily N. 2013. Pengaruh Jenis Pati sebagai Bahan Dasar
Edible Coating dan Suhu Penyimpanan Terhadap
Kualitas Stroberri (Fragaria x ananasa) var.
Rosa Linda. [skripsi]. Malang: Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri Maulana
Malik Ibrahim Malang.
Lamona A, Purwanto YA, Sutrisno. 2015. Pengaruh
jenis kemasan dan penyimpanan suhu rendah
terhadap perubahan kualitas cabai merah keriting
segar. Jurnal Keteknikan Pertanian. 3(2):145-
152.
Masfufatun, Widaningsih, Nurkumala, T.
Rahayuningsih. 2009, Pengaruh suhu dan waktu
penyimpanan terhadap vitamin C dalam jambu
biji (Psidium guajava). Jurnal Fakultas Teknik
Universitas Wijaya Kusuma Surabaya. Vol.11
No(2).
Miskiyah, Widaningrum, Winarti C. 2011. Aplikasi
Edible Coating Berbasis Pati Sagu dengan
Penambahan Vitamin C pada Paprika : Preferensi
Konsumen dan Mutu Mikrobiologi. J. Horti.
21:68-76.
Nurbaiduri DI. 2017. Penggunaan Kalsium Klorida
(CaCl2) untuk Mempertahankan Sifat Fisik dan
Kimia Buah Jambu Bol Varietas Harman
(Syzygium malaccence) pada Penyimpanan Suhu
Ruang. [skripsi]. Bangka Belitung : Universitas
Bangka Belitung.
Nurdjannah R. 2014. Perubahan Kualitas Cabe Merah
dalam Berbagai Jenis Kemasan selama
Penyimpanan Dingin [tesis]. Bogor: Program
Pascasarjana, IPB.
Pangidoan S. 2014. Transportasi dan simulasi dengan
pengemasan curah untuk cabai keriting segar. J.
Keteknikan Pertanian 2(1).
Pujimulyani D. 2009. Teknologi Pengelolahan Sayur-
sayuran dan Buah-buahan. Yogyakarta: Graha
Ilmu.
Ramadani M, Linda R, Murkarlina. 2013. Penggunaan
larutan kalsium klorida dalam menunda
pematangan buah pepaya (Carica papaya L.)
Jurnal protobion. 2: 161-166.
Santoso B. 2011. Pengembangan Edible Film dengan
Menggunakan Pati Ganyong Termodifikasi
Ikatan Silang. J.Teknol. dan Industri Pangan.
XXII: 105-109.
Sari AM, Ansharullah, Asyik N. 2018. Pengaruh
aplikasi edible coating berbasis pati sagu dengan
penambahan filtrat kunyit (Curcuma domestica
valet) terhadap karakteristik organoleptik tomat
segar. J. Sains dan Teknologi Pangan3(2): 1129-
1139.
Sari RP, Wulandari ST, Wardhani DH. 2013. Pengaruh
Penambahan Ekstrak Bawang Putih (Allium
sativum L.) terhadap Karekteristik Edible Film
Pati Ganyong (Canna edulis Kerr.) Jurnal
Teknologi Kimia dan Industri 2(3): 82-87.
Selfi. 2018. Pemanfaatan Gel Aloe Vera dan Ekstrak
Jahe sebagai Edible Coating Buah Jambu Cincalo
(Syzygium aqueum) Selama Penyimpanan Suhu
Ruang. [skripsi]. Balunijuk: Fa kultas Petanian
Perikanan dan Biologi Universitas Bangka
Belitung.
Siburian HP. 2014. Aplikasi Edible Coating Aloe vera
Kombinasi Eksrta Jahe pada Buah Tomat Selama
Penyimpana. [skripsi]. Lampung: Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
Susanto BB. 2006. Pascapanen Hortikultura. Mataram:
Erlangga.
Tharanathan RN. 2003. Biodegradable films and
composite coatings: past, present and future.
Trends in Food Science & Technology. 14(3): 71-
78.
Usni A, Karo-karo T, Tusraini E. 2016. Pengaruh edible
coating berbasis pati kulit ubi kayu terhadap
kualitas dan umur simpan buah jambu biji merah
pada suhu kamar. J. Rekaya pangan dan
pertanian. 4(3): 293-303.
Wahyuni T, Lubis LM, Ginting S. 2014. Pengaruh
perbandingan sari buah markisa dengan pepaya
dan konsentrasi gula terhadap mutu permen
(Hard Candy). J. Rekayasa Pangan Pertanian.
2:125-136.
Widarta IWR. Suter K. Yusa NM, Arisandhi PW. 2015.
Analisis Pangan. Bali: Universitas Udayana.
Yulianti R, Ginting E. 2012. Perbedaan Karakteristik
Fisik Edible Film dari Umbi-Umbian yang
Dibuat dengan Penambahan Plasticier. Jurnal
Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 31: 131-
136.

8
5