***1 *

! 641.5
I ตธ24ตต
I นิ.2
4
 ด์า5031๓5
ม.ร.:).หญ')เส์ฮ่ง ๙ฐฒ•เสั

โร่')1500๙100ญญ1
แส:
สิพ?ญญาสิ*าศแ
านโน5:ฆ5*31?แปถ*ภ
จัดโฒฟ้
ใแงาแโน5:5า?แ1าแเโนสิงสิโน
1).ร.!.ขโญง1ดึฮง ส่0เภ:เ'ฟ้
โน ฌ5จัดเนเโนศึรแโก51ว!สิ -
จัน?! ๑^ มนาศ* โน.สิ.๒๔๑๑
'เลขหม่
*

[&*V**
ะ;':::

ม. ร. ว. หญิงเตอง สนิทวงส

เมออาย ๘'๐ บ
 4
เมออาย ป
 า*
0
*ษิ
*!-8
*— ®
5^
■82 3
ซี:
^*7
5ะ
V*
{ะ

5
I
ธุ3

{ะ I
3 ะ
ใ! ^ ใ3
^■จ
-
ใ! V®

V*
(/-*
V* ^;3
('■ซี:
ส1^
®

ซี
(5
2

ซี*
*7

3"

ซี*
^ ธุะ
1®

®
 8ะ

/
- -*;ย้*
 ,
39

33

:•.1.': '..•-:
*©
ส
^ V®
■&'//,5

V*

า??3
'สิ

(7 ^
5 ^

(3
(ธิ
สิ
สิ
?-

(3

(3

ะ'7'
13ะ
5
■สิ

V®

สิ
ฉี3
ำ? ะ 5

ฒ!ชิ#®®
ฒฒฒเฒเ
0

*7
—
0**
#1..11:-:.' - ; ^ 1:. --- ' -". . '.
^11111@เ^®
3เ3ฒฒ3&ฒ!เฒเ**?ฒ&&เฒ
;; '.■#1;. -1:-:: - -'
3

1
(3
๚ สิ

5 "
11111111^
 7 “ 0ะ
ส่* (ก*
ำ2 ®
*7
9 (เ^
3ะ
3*
™ 33

ะ!
(ก’ 33

(ก* ■?3
33 3 *
35 33
(ก* * (ก’
V?
(ก’
7" (ก-6

3 *
33
(ก’
53
3*
(ก’
5
33ธ่:
33
^3*
-©

’! "33
33
(ก’

3 *
สิ
33 (*-
(3 ■ฐ
(3
0** (ก’
33
(ก’
3ะ
เมอเสดจ ฯ พระราชทามประกาสนยบตรแกมกเรยน*’ปนครงแรก
 ภาฬส่ายร่วมกบคณะดรยุคแรก ๆ บฮงโรงเริยนสายบญญา
ม.ร.ว. เต3ง สนิทวงส๙ คิดแบบเสดสำหรบดรบนดงในภาท
 'ชิ

■๖

ะ?
6’"*

ะ?0*

^ว^
V*
 ำ3
2
V*
5ะ
*7
(5

5
©

ฐ
V*

3 {ะ:

./^เ๛.-
 สมเดปีษระนาาเป็า ฯ พระนรมราชนนาถ ทราพระกรุณาโปรดเ.กลา ฯ พระราปทาน
พระบรมราชินปถม!\ ในการสพ ม.ร.ร. หญิาเพฮา สนิทวา/ พระราปทานทีบกุคนประกฮบ
สพ พาามาลานฮาหลวา และทราทำเพญพระราชกุสล ๗ วน พระราชทาน
 สมเดชทระนางเปีา ฯ ษระบรมราชินนาถ

ทรงบำเษญษระราชกุศล ๗ วน พระราชบานแก่ศน

ม.ร.ว. หญิงเตอง สนิทวง/

■9.-

I
~\) "ฐ!

ช 0-

- (-*

ธ:

33
^ธ็ะ
0 *
V#

]
’4ข้
ช ธ็ะ
 สารบาญ
คำนำและประวํฅ ... *•1 หนำทิเสษ (ส)— (*๖)
อาหารมาสะวิรัต 999 999 999 999 หน์า
1 ๑

ของคาว . 9 99 999 999 999

ง) ๑๑

แกงชด . 9 9 9 9 99 999 999

ง) (ท)๙
^ ^ I/
นาพรกลลุกขาว 9 9 9 9 99 999 999
งง ๙๗

มอเชาโน่นนิดนหน่อย 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9
ง) ๑๐๓

ของว่าง . 9 99 9 9 9 999 999

รง ©๑©
ของหวาน . 9 99 9 99 999 999
ง)

ตำร็ฃอาหารชุดลนบวยทกฟ่น 999 999 II* รร @๙๙

0 ชิ#
ตารมอาหารชุดสอนเดก 9 99 9 9 9 9 99 999
)ง ๑๖๙

นํนทึกลวามจำปีากคำรบหได้ผีกนำกบท่าน .1. ร* ๒ไซ๕

 พระดุล*ฃองคุณอา

ในงานพระราชทานเพลิงศพ ม.ร.ว. เฅอง สนิทวงศ อกีฅ

อาจารย์ใหญ่โรงเวียนสายบีญญา คณะกรอาจารย์และศึษยแห่งโรงเวีย
'* ะะ
IX.. ^... X X.........1 -... . 1*’. X สนทวงศ
สายบญญายอมจะน้อมราลกถงพระคุณของ ม.ร.ว. เฅอง ทม

ห่อฅนเองและสถานศึกษา ควยกวามกห่ญผุกตเวทีแล"อาลยรกเบน
อย่างยี่ง พระกณของท่านมีประการใก จะเห็นไค้จากการทบรร

อาจารย์และกิษย์ส่วนมากไค้เรียกว่า "คุณ,' ซึ่งเบืนกำแทนชอทแสกงออก

ถึงกวามใกล้ซิกสนิทสนมและความเการพร'กในห่วอย่างจริงใจ

"คุณ” เบ็1นทายาทคนหนึ่งในพระวรวงศเธอพระองกเจาสายสิ

วงกํ ที่ไก้ร่วมกราบบง์กมทลพระกรุณาพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเ

เจ้าอยู่ห*ว น,อมเกลำ ฯ ถวายพระกำหนกและที่กนอ*นเบีนที่กง๎

ของพระองกํเจ้าสายสินิทวงศ ให้ร^บาลจดเบนสถานศึกษากุลสกร
ไค้ทรงพระกรุณาโปรกเกลำ ๆ พระราชทานชื่อสถานศึกษานึ่ว่า

สายบีญญา” ขณะนึ่นทางราชการก็ไค้เห็นประจกษ'ในคุณวุฒิแ

สามารถ แก่งห่งให้เบีนอาจารย์ใหญ่โรงเวียนสายบีญญากนแรก

อาจารย์ใหญ่เบนผ้ที่มีกวามเมฅกาปรานี โอบออมอารี แก่ในขณ

ก*นก็เบีนผ้ถือระเบียบเคร่งกร*ก เฉยบขาก จนเกือบจะเรยกไกว่าเบนก

ทงํ้นึ่เพราะท่านเบนกนจริงจ*ง เอางานเอาการ ปรารถนาทจะอบ

ในกวามร*บผิกชอบของท่าน'ให้เบนกุลสกรของชา,กิ ฅองการใหครุอาจารย

เบีนแบบอย่างแม่พิมพทีกทสุกแก่ศึบย และใหศษขพงสาเรจการศกษ
 (]®))

มีกวามรู้และเพียบพริอมดำยคุณสมโ)ต้อ,นดีงามของลูกผู้หญิง เบ

แก่กรอบกรำและแก่กรูอาจารย์ที่ได้สํงสอนอบรมมา จึงปกกรองท

อาจารย์และศิษย์ไปในทำนองแม่ก่บลท แม้ท่านจะจ้จกวดข*นเพียงใดกม

เกิคจากอกศิ หากแต่เบนเพราะกวามเมฅฅากรุณาและความปรารถ

ซึ่งทุกกนได้สนองริบคำยกวามเการพเชื่อพีง อ,นเบ็เนคุณค่าอ

ที่ต่าง'ได้ร้บท่ธมา'ในภายหลำ นอกจากนั้กวามเบนผู้สนใจใน

การช่างท่วไป ท่านได้ถ่ายทยควิชากวามรู้ให้เบนวิทยาทานเอนก

ดำยกวามเต็มใจ ไม่เหน็ดเหนื่อย เฉพาะอย่างยึงท่านเบนผ

เสียงในด่านการจดกอกไม้ การประดิษฐ์สีงของ และการประกอ

จนสามารถเรียบเรียงคำริบกำราเกี่ยวก,บศิลปะใน?ก้นนื่ไวิมาก ในส

ท่านดำรงฅำแหน่งอาจารย์ใหญ่ของโรงเรียนสายบญญา ครูอ

นำเรียนทุกคนจะต่องได้ริบการผีกฝนอบรม อย่างเขไ)งวดในศิลปะ

โดยท”วก่น่ จึงเบนมรดกอำลาก่าที่ตกทอดอย่แก่โรงเรียนสายบญญา

เท่าทุก'ว้นน้ และกวามดีท1งหลาย หากจะมีแก่ชื่อเสียงของโรงเรีย

สายบญญา ก็เบนเพราะท่านซึ่งเบนอาจารย์ใหญ่กนแรกได้วาง

และแนวทางขั้นไว้เบนแบบฉบ,บให้ริบปฏิบํฅสืบกำมา อนุสรณ์ใ

ประว,คอำดีเด่นของท่านน5น ทางราชการก็เห็นสมควรจำให้มีขํ้น

กระทรวงศึกษาธิการ อนุมํฅให้ใช้ชื่ออาการเรียนของโรงเรียนสายบญญ

ที่สฑ้ง'ใหม่'ไนระหว่าง!) พ.ศ. ๒๕0๓ และ ๒๕ว๖ ว่า “ดึกเ

สนิทวงศ์’’

เมึ๋อ ม.ร.ว. เฅอง สนิทวงศ์ กรบเกษียณอายุ ได้มีโอกาสพำ

ชีวิต'ในบนปลาย และต1งหน้าทำบุญกุศลเพี่อประโยชน์สุขส่วนดำขอ
 (๓)

นบแค่นนมา ทุกว',นบใหม่และวนเกิดของท่าน คณะกรูอาจารย และ

สายบญญาสมาคม ๆ ก็พร,อ์มใจก*,นนำของขว*,ญไปการวะเยี่ยมเยี่ยมท่าน

ทีบานเสมอมามิไค้ขาค ทกกรึงล่งเกดไค้ว่าท่านรู้สึกปลาบปลม

อย่างยง แค่สึงที่พวกเรากระทำไปยงหาเพียงพอแก่พระกุ ณที่ท่าน

ค่อพวกเรามาแม้แค่น้อยไม่ การที่ท่านด้,องจากพวกเราไป แม้ฅามอาย

พวกเราจึงมีความเศฑ้สลดอย่างสุดซั้ง เฉพาะข"าพเจ่าเรีมเขำร',บรา

ก็ไค้บรรจุเบื่นกรูโรงเรียนสายบญญาในบ*งก'บบ',ญชาของท่าน ในทางส่วน

ฅ*,วของท่านย*,งเบนญาติผู้ใหญ่ของขำพเจ่าอีกด้วย ขำพเจ่าไค้เห

และเรียนรู้สื่งค่าง ๆ จากท่านอย่างมากมาย บางอย่างก็เบืนสึงจร

ให้ขำพเจ่าเกิดความ มานะ บากบน ประกอบกิจการงานในหน้าที่ของ

เจ")ไปไค้โดยไม่ท,,อถอย จึงรู้สึกว่าเหว่ ใจหายเบ็นที่สฺคที่ขาดท่านซึ่

ที่งกุณอาผู้มีพระคุณ และบุพพาจารย์ที่เคารพยิง แม้มีคดีอย่างหน

เองกล่าวในขณะย*,งมีชีวิตอยู่เสมอว่า “ทุกสี่งทุกอย่างไม่แน

อ*นฅองด*บสูญในที่สุด” ก็ตาม แค่เกียรดีกุณและพระคุณของท่านจ

จารึกอยู่ในดวงใจของพวกเราเบนนิจนิร*,นดร ขออำนาจแห่งกุ

และกุศลบญราศีทํ้งหลายที่ท่านไค้บำเพ็ญ ประพฤดี และปฏิบ*ฅิมาด้

จงเบนบจจ่ยดลบ,นดาลให้ท่านประสบแค่สุคติในล่มปรายภพตามควรแก่คดี

วิล่ยทุกประการ

อนึ่ง ในโอกาสนึ่เนึ่องจากไค้ทรามว่าท่านมีความปร

หน"งสึอดำราก"บขำวของท่านแจกในว่,นอายุครบ ๗ รอบ คือวนที่

มีนาคม ๒๕®๑ แต่ย"งไม่ทนถึงกำหนดนนท่านไค้ถึงแก่กรรมเสียก่อน

 (๔)

โรงเรียนสายบญญาและสายบญญาสมาคม ๆ จึงร่วมก*นจ*ดพิมพ์หนงส

กังกล่าวขนแจกในงานพระราชทานเพลิงศพ เพื่อสนองความประส

ขนสุกท้ายของท่าน และเพื่อเบนการแสกงกฅเวพิฅาคุณแค่ท

หนึ๋ง โรงเรียนสายบญญาหว*,งว่าหน*งสือเล่มนั้กงเบนประโยชน์แ

ที่ไก้ร'บสมฅามเจฅจำนงของท่านผู้ล่วงล*บไปแล้ว

ม.ล. ดวงแข เลขยานนที่

อาจารยใหญ่โรงเรยนตายบ,ถู/ถู/?

๒๙ กุมภาพนธ ๒๕©๑
 คุณอา

ขำพเจ่าไค้ร*บมอบหมายให้เบี่น ผู้เขียนเรื่อง เกี่ยวก,บ อาจารย

คนแรกของโรงเรียนสายบญญา คือ ม.ร.ว. หญิงเคือง สนิทวงศ์ หรือ

คุณอาเคืองของขำพเจ่า ในนามของคณะกรรมการสายบญญาสมาคมใน

พระบรมราชินูปทัมภ์

ความจริงขำพเจ่ารู้ทัวดีว่า กำจะน*บในฐานะเบ็๋นหลานผ

ขำพเจ่าก็เบนหลานชนเล็กที่ไม่ไค้ใกล้ชิดคุณอานก และกำจะ

ที่เบนศิษย์ของสายบญญาสมยคุณอาย*งทำหน้าที่เบี่นอาจารย์ใหญ่

ก็เบนศิษย์อยู่เกือบปลายแถว ปลายสม*ยของคุณอา ฉะนนจึงไม่สามารถ

เก็บเรื่องราวของคุณอาไค้คีเหมือนศิษย์รุ่นพี่ ซึ่งมีความใกล้ชิดสนิทส

คุณอามาก ทังที่ท่านจะไค้อ่านพบในขํอเขียนชองแค่ละท่านในฅอนต่อไป

เมื่อทางสมาคมทราบว่า คุณอาเฅรียมเขียนคำราชคใหม่ จะพิ

แจกเบ็่นบรรณาการ'ใน-ว*นิทำบุญอายุครบ ๗ รอบ ทุกกนก็พร,อมใจก*,นลง

มฅิ ให้สมาคมร*บพิมพ์หน*งสือ.นนเสียเอง เพี่อเบึนการสนองพระคุณ

คุณอามีต่อ'โรงเรียน สมาคมและมูลนิธิตลอคมา แค่แล’ว่ไม่นาน ยิงไม

ถึงเวลาที่เหล่าศิษย์จะไค้มีส่วนฉลองว*นิเกิดอ'นิยืนยาวของคุณอา ค

ก็ด่วนจากไปเสียก่อน โดยไม่มีอาการวี่แววให้ทราบล่วงหน้าเลย ซึ่งก็น์บ

ว่าเบื่นกุศลยี่งอย่างหนึ่ง ที่ไค้ถึงแก่การคบสูญขีริฅด้วยอาการอ

เจ็บปวดเบนทุกข์ทรมาน ผลบุญที่คุณอาทำไว้ไค้ส่งผลให้เห็นทันฅ

ใคร ‘กุ ก็รู้จ่กทันว่า คุณอาเบนหญิงไทยในกรอบประเพณีเก

ทันสม'ยมากผู้หนึ่ง (๕อ—๖© บี!มาแล่'ว) คุณอาเบ็นธิคากนเดียวของ

 (๖)

พระองก์เจ้าสายสินิทวงศ์ ที่ไ?นข่าเรียน'ในสำน*กศึกษาของ มิส

(แหม่มไคล) หรือที่เรียกว่าโรงเรียนสฅรีว'งหล'งกรํงํ้กระโน่น ถึงจ

สำเร็จตามหล*กิสูตร แฅ่ก็เบนศิษย์ที่แหม่ม'โกล์พากพูม'ไจมาก ต้โน

ทางกระทรวงศึกษาธิการ แต่งฅงให้คุณอาดำรงตำแหน่งอาจาร

กนแรกของโรงเรียนสายบญ่ญา คุณอาก็ไค้ชํกชวนให้เพื่อนร่

เดิมมาช่วยทำการสอน ซึ่งเช่าใจว่ามีคุณกร นพ เนตรร*งษี แล

แห บ*ณเย็น เบนต้น

การศึกษาของโรงเรียนสายบญญาในระยะเรีมแรก จึงไต้หล*กม'น

กงทงในต้านภาษาค่างประเทศ การเรือน ซึ่งรวมถึงการผื่มีอ การ

อาหารและการผีกห*ดกิริยามารยาท ฅามที่อาจารย์ใหญ่กน*ก เพรา

คุณอาไค้ร*บพระมหากรุณาจาก สมเด็จพระพ''นว*'สสาอ*ยยิกาเจ้า ทรง

เลั้ยงไว้ต1งแค่หม่อมมารดาเสียชิ1วิฅ ซึ่งก็เปรียบเสมือนว่า คุณ

มหาวิทยาล*ยโนว่งมาแล*'ว

คุณอามีกวามคิดอ่านก*'าวหนาท*นสม''ย ไค้เบนผ้ริเรีมก่อต้งสาย

มญญาสมากมขั้น ร์งก็ไค้ร*บพระมหากรุณาธิคุณอยู่ในพระบรม

โกยมุ่งหวงว่า สมากมจะเบนเครื่องโขงให้ศิษย์เก่าทุกรุ่น

กน และช่วยกนหารายไค้ทำนุบำรุงโรงเรียนนอกเหนือไปจากที่ไ

ช่วยเหลือจากกระทรวงศึกษาธิการ ต่อมาคุณอาไค้คิคฅํ้งมลนิธิ ส.ป

ให้ขั้นอยู่กบสมาคมอีก มืว*ค่กุประสงศ์เพื่อช่วยการศึ

แกลนทว ๆ ไป ไม่เลือกว่าเบึนนกเรียน'โรงเรียน'ใด ไค้มีนกเรียนหญ

โรงเรียนค่าง ทุ สมกรขอรบทุนกไเมาก แค่ต้อมาภายหล*ง กรรมการ

สมาคมไค้ขอแก้ไขกราสารเสียใหม่ จากมูลนิธิ ช่วยการศึกษาน*'กเ

ทุนเล่าเรียนทวไป เบนการช่วยการศึกษาเฉพาะน*'กเรียนในโรงเรีย
 (๗)

สายบญญาเท่านน เพราะมีจำนวนอยู่มิใช่น*อย ถืงกระน1นก็แสคงให้เหน

ว่า กุณอาเบ็นผ้มีใจกว้างขวาง ไม่ไค้กิคและมองเฉพาะแท่ในวงการขอ

ร * ~ -เ I ะ
เรงเวยนสายบิญญาเทานน

เมื่อคุณอาครบเกษียณอายุพ*นจากฅำแหน่งอาจารยใหญ่ไป

ศิษย์ก็ย้งท่องการให้กำรงตำแหน่งนายกสมาคมท่อไปอีก คุณอาให้

ร่วมมือในกิจการของสมาคมอย่างคียี่ง เช่นยินยอมให้สมาคมจ'คงานเท่

เบนกร,วแรกที่เวทีลีลาศสวนก้มพร เพื่อหาเงินรายไค้ให้สมาค

นนเสร่จสงคราม'โลกกว้งที่สองแล่ว หลวงธำรงนาวาสว*สก เบน

ร'ฐมนตรี ไค้ไปร่วมในงานเท่นรำคืนน1นก*วิย ปรากฏว่ามีร

จไ]กุมบุกกลสำก*ญที่งานในคืนน1น จนเบนที่จคจำก้นไปอีกนา

บญญาสมาคม ๆ ริเรีมจ*กงานท่านองนั้เบ็!นสมาคมแรก

น*กเรียนโรงเรียนสายบญญา ไค้ร'บการผึ'กฝนในทางท่าอาหา

ไว้มากในสม'ยที่กุณอาย*,งเบนอาจารย์ใหญ่ เท่าที่จำไค้ เรามีโรงกร

สำหร'บน*กเรียนผึ1กท่าอาหาร หมุนเวียนผล*กก้นท่ากราวละห*อง สำหรบ

ผู้ที่สอบวิชาอนก'!ชาก เมื่อสอบท่าอาหารแล่ว้ก็ขั้น'ใปจ*ด'โต๊ะอาหาร แท่ง

ให้เรียบรอยสวยงาม พร*อมท,งกงเมนูที่บรรจงเขียนควยผี่มือต่าง ‘คุ ก้น

แล'วครู และอาจารย์จึงจะมาท่กสินควยการน'งโต๊ะรบประทานเบ็๋นอาหา

มื่อกลางว',น ซึ่งก็มีน'กเรียนน'นเองเบนผู้เสิฟอีก

ในงานกาชาคทุก ๆ บี่ นอกจากทางโรงเรียนส่งนกเรียนเช่าแสค

กายบริหาร ละกร ประกวกการผมือ กกเย็บเสอ และประกวดการทำ

อาหารแล,วิ ผลส่วนมากที่ไค้รบคือ การชนะในทางประกวดอาหาร ที่ง

ก็เนื่องม!จากผลการสงสอนของอาจางยใหญ่ คุณอาสน!,จเรองการชา
 (๘)

ผี1มือค่าง ๆ มาก งานเย็บบกถ*กร่อยนนกงไค้ร'บมาทงสองทางคือ จา

ในวงสมเก็จพระพ*นวสสา ๆ และโรงเรียนว*งหล*ง เพราะคุณอาถน

แทบทุกอย่าง คือ นีฅตั้ง แทฅตั้ง เย็บบกเสั้อมืชื่อในสม'ย่น1น แม้ก

อายุ ๘ว บี!แห้ว เมื่อกราวมีงานฉลองอายุโรงเรียนกรบ ๕๐ บี่ คุณ

ย*งไก้ส่งห้ารองถาก รองแจก'นแบบค่าง ๆ ที่ห้กเบื่นแทคตงมา'ให้แส

ในงาน ส่วนเรื่องการปรุงอาหารก็มิไค้ทอกทง กงกนกวาเจกทำเบนตำร

ไว้เสมอ ม้ไค้หวงวิชาก*งเช่นผู้ใหญ่สมไ!เก่า‘ๆ ย็กหน้ง์สือก*บข้าวม

1^18. ธ611เอถ ไว้เบี่นหลก ไค้แปลเบื่นไทยไว้ก็มาก บางทีก็ก้กแปล

รสชากหนาฅาแปลกไปเสยอกอย่างหนง ฉะนนทกกราวที่สายบญ

สมาคม ๆ จกงานวนอาหารขน และพิมพ์กำราอาหารออกจำห

จึงไก้ร'บกวามเมฅกาจากคุณอาส่งตำราให้พิมพ์ทุกกรีง มีท

ธรรมกาและอาหารม'งสะวิรทุ (ในฅอนปลายอายุของกณอา กณอาเลิก

ร'บประทานเนอห้คว์แห้ว)

เมอสม เก็จ พระ บรมราชินีนาถ ทรง พระ กร(นาโปรด เกลทุ ๆ ร

โรงเรียนสายบญญาและ สาย บญญาสมากมไว้ในพระ บรมราชินูปถทุก์แลทุ
คุณอาก็ไค้นำโรงเรียนและสมาคมเขทุรทุใช้สนองพระเดชพระกฺณรุน

อนกวร เช่น ส่งนกเรียนเช่าช่วยในหองเครื่องเมื่อมีงานฅทุนรทุแขกบทุ

แขกเมองเบนกน และคอมาโรงเรยนแสะสมาคมกกอแนวปฏิปกิขเองคแเอา
เบ็1นฅำอย่าง จนกระท*งมาเมื่องานกาชาดเมื่อสองที่ที่แลทุ ห้องเครื่องช

ปกฅิฅทุงออกร่านอาหารว่างบน “ร่านสมเก็จุ” นนฅิดราชการ

 (สิ่)

การรบเสด็จเจาหญิงเบเนฅิคเฅ ซึ่งเสด็จมาเมืองไทยเบ็1นแขกส่วนพระอ

ของสมเด็จพระบวมราชินีนาถ จึงไม่สามารถแยกมาออกรานได้ สายบญญ

สมาคม ๆได้เขำร*บใช้ในการออกร่านเครื่องว่าง และช*กชวนส

อื่น ๆ ร่วมออกร่านผล*คเปลี่ยนก้นสมาคมละว*'นจนครบ ๕ ว*น คร1นมาถึง

งานกาชาคกราวหล*งนี ก็ได้ทรงพระกรุณาโปรดเกลำ ฯ ให้จ*คเช่น

ก้นอีก จากการที่คุณอาได้นำให้โรงเรียนและสมากมเขำร*บใช้ใก

ยุคลบาทเช่นนี จึงได้ทรงพระกรุณาโปรดเกลำฯ ถือเบนก้นเองที่

ใช้โรงเรียนสายบญญาและสายบญญาสมาคม ๆ ด*,งจะเห็นได้จากการที่มีพระ

ราชเสาวนีย์โปรดเกลำ ๆ ให้น*กเรียนสายบญญาและกรรมการสายบญญา

สมาคมๆ เขำไปแสดงเห่เรือร่วมกบทหารเรือในการร*'บเสด็จสมเด็จพระ

ชาห์และสมเด็จพระราชินีฟาราห็แห่งอิหร่านเมื่อเดือนมกราคมนี

คุณอาสำนึกในพระมหากรุณาธิคุณอยู่เสมอ และ ชื่นอกชื่นใจเ

มีโอกาสเผาทูลละอองธุลีพระบาท พระมหากรุณาธิคุณที่คุณอาได้

ราชทานในโอกาสด่าง ทู เสมือนเครื่องต่ออายุคุณอา เมื่อครํ้งโรงเรียนแล

สมาคมจ*ดงานฉลองอายุ ๘๐ บี1 ให้คุณอา ความทรงทราบถึงสม

พระบรมราชินีนาถ ก็ได้ทรงพระกรุณาโปรดเกลำ ๆ พระราชทานเงิน

๓,0๐0 บาท คุณอาปลี่มบี่ฅิเบ็'นอย่างยื่ง และได้นำเงินพระ

รวมก*บเงินที่ศิษย์เก่าไค้โดยเสด็จพระราชกุศลมอบให้ก้บมูลนิธิ ส.

หมด เมื่อกร1ง์มีงานฉลองโรงเรียนสายบญญาครบ ๕0 บี1 คุณอาอาย ๘0

กว่า เดินไม่สะดวก ก็อฅส่าห์น่งรถเข็นมาเผาทูลละอองธุลีพระบาทด่

กวามฅงอกฅง์ใจ และไค้ร่บความชื่นชมฅนก้นที่ไค้ร่บพระราชทานพร

ราชปฏิสไเถารจากสมเด็จ 1 จนพูดถึงไปอีกนานร่น
 (๑๐)

คุณอามีจิฅใจผูกพ*นอยู่ก*บโรงเรียนสายบ้ญญาฅลอดเวลา จ็งปลูก

บ้านอยู่ฅิคโรงเรียนซึ่งเบ็1นย่านถนน ๒๒ กรกฎา มีอาคารบ้

กนจีนอาศไ]อยู่มากและเกิดเพลิงไหม้บ่อย ‘คุ ปรากฏว่าบ้านของค

ถูกไฟไหม้ถึง ๒ กรง และเรือนสายสุวพรรณซึ่งเบ็1นที'เรียนภายในบ

โรงเรียนก็ถูกไฟไหม้ดำย แต่ตำดึกใหญ่ซึ่งเดิมเบ้นตำหน*กพระองค์เจ

สินิทวงศ ไม่ ได้เบ้นอะไรเลยสกกร1ง ถึงกระน1นกณอาก็ย,งไม่ยอมที่

ที่อยู่เดิมไปอยู่ห่างไกล กงปลูกอยู่ในที่น1นอีก ผลสดทำยระหว่

กรงที ๒ ได้ถูกระเบิดทำลาย แต่เดชะบุญคุณอามิได้รีบบาด

คงถูกสะเกดระเบิดเพียงทีขิอศอกและดินคอ หลานที่อย่ดำยใ

คือ ม.ล. ชมย และ ม.ล. มยุรี พาหลบไปพ'กอยู่ที่โรงพยาบาลกล

ปลอดภย ต่อจากนนกไม่ได้กลบมาอยู่อีก คงอย่ก*บบรรดาญาติพ

หลายกนผล*ดก*นไป เพราะคุณอาเบ้นโสดต่ำคนเดียวมีอิสสระที่จะเป

สถานที่อยู่อาศำไค้ ผลสุดทำยได้พำนกอยู่กบ ม.ล. ชม*ย กรล*กิษถ

เบ่นหลานสาวที่สนิทชิดชอบเพียงผู้เดียว ฅลอดมาจุนสํ้น

คุณชมย ได้ดุแลปรนนิปดคุณอาดำยดีฅลอดมา ฉะน8นหนำที่

การจดงานศพจึงตกเบนของคุณชมไ] แต่เนื่องคำยเห็นว่าคุณ

ผูกพนสนิทแน่นแต่โรงเรียนสายบ้ญญา ประกอบกบคุณชมไ]ก็รีวมเบ้น

กรรมการสมาคมดำย จึงนำความปรึกษากรรมการของสายบ้ญญาสมากม ๆ

ขอให้งานศพของคุณอาเบินเรีองของคุณชมีย์เพียงเบ้องหลง ส่ว

ในการจดงานทุกอย่างให้อยู่ในนามของสมาคม ซึ่งก็เบ้นที่ตกลงกัน
 (๑®)

เมื่อคุณอาถึงแก่อนิจกรรม ฅํ้ง์ศพแลํวไค้ ๑ วน ความทรงท

ถึงสมเคจพระบรมราชินีนาถ ไค้ทรงมีพระมหากรุณาธิคุณพระราชทา

พระบรมราชินูปถํมีภ์ต่อศพของ ม.ร.ว. หญิงเดอง ดํง์มีหมายกำหนด

ล่งนํ้

พระราชทานหีบกุล่นประกอบศพ สวดพระอภิธรรม บำเพ็ญ

พระราชกุศลพระราชทานในงาน ๗ ว*น

เย็น สวคมนต์พระ @0 รูป พระราชทานพวงมาลา ๒ พวง

เทศน์ ๑ กํณฑ์

สวดธรรมคาถา

เช่า เลึยงพระ

บ่งสกุล

บรรจุศพ

และเมื่อพน ๕อ ว*,นแล่,ว เจ้าภาพเตรียมการฌาปนกิจ ก็ไค้ทรง

พระกรุณาโปรดเกลำ ฯ พระราชทานพระบรมราชินูปลํมภ์ ในการพระรา

ทานเพลิงศพ ล่งน็

๑. เชิญศพฅงที่ศาลา,วดเทพคิรินทรา'วาส

๒. เย็น สวดมนต์พระ ๑๐ รูป

เทศน์ ๑ ล่ณฑ์

สวดธรรมคาถา

กลางคืนสวดพระอภิธรรม
 ๓. เช้าว*นรุ่งขั้น เลั้ยงพระสงฆทีสวดมนดแด่ว'แก่ธน แล

ไทยธรรม

บ่ายบ*งสกล

แล*วเชิญศพเวียนเมรุ ขั้นฅ1ง

@๗.00 น. พระราชทานผำไตร ถวายพระสงฆ์บ่งสุกุลก่อน

ร'!]พระราชทานเพลิง

โรงเรียนสายบญญา สายบ่ญญาสมาคม'ในพระบรมราชินูปถ*มภ

ญาติพี่น*องไนสกุลสนิทวงศ์ทุกกน ตลอดจนศิษย์เก่าทุกรุ่นต่า
1111111 11 1 1.111 ' ,
พระมหากรุณาธิคุณทพระราชทานฅอ ม.ร.ว. เต่อง สนทวงศ
'**±1
ครงนเบน

อย่างยื่ง

ขอให้พระราชกุศล ที่ทรง บำเพ็ญและ อำนาจ ควง จิต ที่บรรดาลูก

สายบญญาทุกกนทื่ตง๎ม่น[นกวามจงร'กภก์คีด่อพระบาทสมเด็จพระเช้าอ

สมเด็จพระบรมราชินีนาถ สมเด็จพระเช้าลูกยาเธอ และสมเด็จพร

ลูกเธอ ทุกพระองศ์ จงเพี่มพูนพระบารมีให้ทรงพระเจริญยื

และลำหาก ม.ร.ว. เตอง สนิทวงศ์ มีญาณวิถีใดที่จะล่วงร้ได้กงจะชื่

โสมน*ส ในพระมหากรุณาธิคุณกรงํ้นั้เบนล*นพ*นควย และผลข

ประกอบ กุศลในคำน การศึกษา จงดล บรรดาลให้ ดวงวิญญาณ ของ คุณ

ประสบความผาสุกในสไ]ปรายภพ ทุกประการ

ม.ล. มเใ!?ตม บนนาค

 อาลย

ว*นจํนทร์ที่ ๒๓ พฤศจิกายน พ.ศ. ๒๔๒๘ สมเด็จพร

โอรสาธิราชเจำพามหาวชิรุณหิศทรงบ่นทึกไว้ในสมุดบ่นทึก ประจำว*น

พระองค์ท่านว่า “บ่ายเราร้ข่าวว่าองค์หญิงเยาวภามาอยู่ที่เร

หญิงเบนโรคบจจบ่นอาการมาก บ่าย ๔ โมงเขามากราบทูลว่าคุณห

ตายแลำ เราสงสารลูกที่ง ๒ คนๆ กนผู้ชายย*งไม่ไค้สมโภชเดือน ที่ง

คนมาอยู่ที่เรือนเรา”

การสั้นชีวิตของคุณย่าของขำพเจำในวนนน มีความสไ)พ*น

ก’บ่ชีวิตของ ม.ร.ว. เตอง สนิทวงศ์ควย เพราะต่อมาในไม่ชำพระบิดา

ของท่านคือ พระวรวงศ์เธอพระองศ์เจำสายสินิทวงศ์ ก็ไค้ถ

ม.ร.ว. เตอง แค่สมเด็จพระพ*นวสสาอ*ยยิกาเจำ ซึ่งทรงโปรดให้เบ่นขำ

หลวงของ สม เด็จพระ เจำบรมวงศ์ เธอเจำพาวลยอลงกรณ์ กรม

เพชรบุรีราชสิรินทร ที่งํ้น็ก็กงจะเบนเพราะพระบิดาของ ม.ร.ว. เตอ

ตำงพระประสงศ์จะให้ ม.ร.ว. เตองไค้อยู่ใกล้ชิดก*บ่เสด็จบาของข

ซึ่งประทบอยู่ร่วมกบสมเด็จเจำพาพระองศ์น'น ถึงแม้ว่า ม.ร.ว. เตอ

นบเบนชนนำของเสด็จบา แค่ท่านก็เกิดบี'เคียวก*บ่เสด็จบ่าแล

เดือนกว่าเสด็จบาประมาณ ๗ เดือน ความใกล้ชิดสนิทสนมทีเกิดข

ระหว่างเสด็จบ่ากํบ่ ม.ร.ว. เตอง กกงเบนอยูฅลอดมาตงแต่กรงนน

อยู่ ม.ร.ว. เตองไม่ได้อยู่ในว,งนานนำ เพราะท่านสมกรออกมาศึกษา

 (๑๔)

เรียนที่โรงเรียนว*งหล*งจน จบการ เรียนและกล,,บไปอยู่ที่ว*งที่

สายบญญาเดี๋ยวนั้ และต่อมาก็ได้ใช้วิชาที่เรียนมาให้เบนป

ศึกษาของกุลสฅรีฅลอดมาจนถึงวไ!ชรา ถึงกระนใเก็ย,งใกล้ชิดก*บ่เสด็จบา

โดยไม'ขาดซึ่งส่วนหนึ่งอาจจะเบนเพราะเสด็จ บาโปรดทำกบ ชาวเ

ก*บ ม.ร.ว. เฅั้อง ด*งจะเห็นได้จากหน*งสือคำร*บ่สายเยาวภา อ*นเบน

หน*ง์สือซึ่งมีคำราก'บข่า'วของ ม.ร.ว. เตองอยู่เบ็๋นอ*นมาก

ขาพเจำเองเมื่อนึกถึงเสด็จบาทีไรก็นึกถึง ม.ร .ว. เ

การที่ ม.ร.ว. เฅั้องจากเราไปนึ่ก็เท่าก*บ่ห่วงโซ่อ*นสำค*ญที่โ

ก*บ่ชีวิตกรีงน1นไค้สญหายไปอีกห่วงหนึ่ง กุศลกรรมที่ ม.ร.ว. เฅ

ประกอบไว้อ?]างมากมาย กงจะทำให้ท่านกงอยู่ในความจำและความร'ก

ใคร่ของหลาน ๆ และศิษยานุศิษย์ต่อไปอีกช่วกาลนาน

บยะรงสิต
 ความทรงปีาเมือ ๕0 ฃึมาแล่ว

ข่าพเจำจำได้ว่าเร้มร้จํกชื่อ ‘'คุณอาเตอง” ดีเมื่อฅอนอายุประม

๖-๗ ขวบ เวลาน1นกระทรวงศึกษาธิการได้ร'บมอบฅำหนกของพระองค

เจาสายสินิทวงศ์เบ็,นโรงเรียนสตรีของรำเบาลแลำ (พ.ศ. ๒๔๖๐

บรรคาทายาทตระกูลสินิทวงค์ ซึ่งมีคุณพ่อของข่าพเจำรวมอยู่ดำยไค

ชวนญาติพี่นํองให้ส่งลูกหลานเข่าโรงเรียนเบี่นประเดิม เพราะเบึนสถ

ของวงศ์ตระกูลที่ยกให้ร่ฏีบาลเพื่อการกุศล นอกจากน1น,ยำไค้ ม.ร.ว. ห

เทอง สนิทวงศ์ ธิคาของเจ่าของตำหนิกเบนอาจารย์ใหญ่คนแรกดำ

ความจริงอายุ อานามของ ฟ้าพเจำ ก็ยงไม่ สมควรที่ จะลูก

อบรมเบ็1นนำเรียนกินนอนอยู่ที่บ้านอาจารย์ใหญ่เลย แต่เ

ว่า ข่าพเจำ'ในเวลานี่นมีมารยาทและความเบ็1นลูกผู้หญิงน้อ์ยเต็มท

ง่าย ฯ ก็คือเบ็1น 7๐๓ ธ07 ดี ๆ นี่เอง คุณพ่อจึงส่งให้ไปอยู่ในกว

อบรมของ “คุณอาเฅํ้อง” ซึ่งท่านเชื่อว่าคงสามารถผึ1กฝนข่าพเจำไ

กว่าอยู่ที่บ้าน เพราะคุณอาเบ็1นผ้ที่เคยม่านการอยู่ในรํ้วใน

เมื่อแรกเบิ1ดโรงเรียนสายบ้ญญา คุณอาเฅั้องมีบ้านอยู่-ทางด่

โรงเรียน ซึ่งในเวลานี่ คือแถวบริเวณถนน ๒๒ กรกฎา ฟ้าพเจำกินนอน

อย่ที่บ้านคุณอาและเดินข่ามถนนมาโรงเรียนทุกก็นิ ไค้รบการ

มารยาทอย่างเขมงวดกวดขนที่สุด จนจดจำไค้ดีมาถึงทุกว่นนี่

ชนแรกที่เรียนจากคุณอาเกอง คือ การถกถุงโกรเชตรูปกลม ทุ สีม่ว

 (©๖)

เหลืองฉะนํ้น์พอถึงปลายบื่มีงานโรงเรียน คุณพ่อของขำพเ

ผู้'ซอคุงโครเชฅ์ ใบเล็ก ๆ นนเอง

ขำพเจำไม่มีโอกาสไค้เรียนอยู่โรงเรียนสายบญญานาน เพราะเกิด

ไม่สบายควยโรคต่อมทอนซิลอกเสบ คุณพ่อจึงให้ร*บดไกล*บไปอย

เมื่อหายแลไก็เปลี่ยนสถานที่เรียนใหม่ เห็นจะเบ็1นคํวยในเว

โรงเรียนสายบญญามีน*ณรืยนเพี่มขั้นมากแลไ การประเดิมเขำเรี

อ*นพ่นไป ไค้

ถึงจะอยู่ไกลคุณอา แต่กิดิศํพท์ที่ไค้ยินมาเรื่อย "I เกี่ยวกบคุณอา

ก็คือ ม.ร.ว. เตํ้องเบ็่นหญิงไทยที่ท*นสมไ มีกวามสามารถเขํมแข็ง ขย*น ไม่

ชอบอยู่ว่างต่องคิคประดิษฐ์การผี1มือแบบต่าง ๆ และทดลองปรุงอา

ใหม่ ๆ อยู่เรื่อย เบนที่เการพเกรงกลำของหลาน "I และเบึนที่ร*ก'ใค

เลื่อมใสของบรรดาลูกศิษย์มากหลายจนกระท’ง้ถึงคอนปลายของอายุ อ*นยืน

นาน ซึ่งจบลงดไยอาการอ’นสงบ

ม.ล. บว กิติยากร
๒๘ กมภาพนธ ๒๕©®
 กราบอาลยทร#คุณ

หม่อมราชวงศ์หญิงเตอง สนิทวงศ์ อดีตอาจารย์ใหญ่โรงเ

สายบญญา เบ็1นผ้ที่ดิฉํนเคารพรีกน่บถืออย่างสูง นบแฅ่คิฉืนเข

ราชการเบ็นครูอยู่ใต้บงกไอ่ฌชาของท่าน ตงแต่กระทรวงศึกษาธิการเรีม

บรรจุเข้ารีบตำแหน่งครูในโรงเรียนสายบญญา ท่านปกครองบงกบบ*ญิชา
อยู่ถึง ๒๐ บื่ ดิฉน่ไค้รีบความอบอุ่น ความเมตากรุณาและศิลปวิทยา

จากท่านท1งโดยทางตรงและโดยทางอ่อม โรงเรียนสาขบญญาในเวลานไเ

จึงเปรียบเสมือนอ่านที่รื่นรมย์ของดิฉํน ท่งํ้นั๊ก็เพราะท

เบนน*กปกครองและน์กบริหารการศึกษาชื่นยอดเยี่ยม ท่านเบ็1นอาจาร

ใหญ่ที่ดีเด่น มีความสามารถและมีรสนิยมสูง เบ็,นแม่พิมพ์

เบ็1นอย่างดี โรงเรียนสายบญญาเบ็'นสถานศึกษาที่ท่านมีส่วนกุศล

บริจาคสอดคล้องติองก*นกไบรรดาทายาทราชตระกุลสนิทวงศ์ ซึ่งพร‘อม

ใจล้นเบน สมาน ฉนท่ มอบ มรดก อ*,นลาค่า ของพระ วรวงศ์ เธอ พระ องศ

เจาสายสินิทวงศ์ มีที่ดินและตึกตำหนกให้แก่กระทรวงศึกษาธิการ

จ*ดตํ้งเบ็1นโรงเรียนสตรี โรงเรียนไต้เจริญรุ่งเรืองมีชื่อเสียง

หนึ่ง เพราะความสามารถของ ม.ร.ว. หญิงเฅํ้อง สนิทวงศ์ แม้ท่านไม

เคยศึกษาวิชาการบริหารโรงเรียนมาก่อน แต่ควยสายตาอไเหล้กแห

ของเจ่าหนำที่'ชนผู้ใหญ่แห่งกระทรวงศึกษาธิการ จึงไค้

ตำแหน่งอาจารย์ ใหญ่โดยไม่ยอมพง กำปฏิเสธต่อ ตำแหน่ง อ่นเหมาะส

ผลก็คือ ท่านทำงานไค้ผลดีทนตาเห็น ปรากฏแก่ส*ง์คมท’ว1ไป ในเวลานน

ที่งนึ่ควยชาติวุฒิ คณวุฒิของท่าน และประสพการณ์ กา

 (๑๘)

มีพหูสฅร เนื่องจากเคยไค้ร*บการอบรมจากเจ้านาย'1นพระบรมมหา
ในสม"ยล*นเกลาๆ ร*ชกาลที่ ๕ ซึงเปรียบเสมือนท่าน'ได้ศึกษา'ในมหาวิ
ในว*งเบ็นเวลานานถึง ๙ บี! ท่านไค้นำศิลปวิทยาการ วณนธรรม
ธรรมเนียมประเพณียินดีงาม มาใช้อบรมเผยแพร่แก่กรูนกเรีย
ในภายหล*งื และกอร์ป คิวยท่านไค้เขาถึงรสพระธรรมอ้นลำเลิศ จึงไ
หล*กธรรมอ้นเหมาะสมมาใช้ช่วยในการบริหารการปกครอง น*กเรียน ต่อมา
คิวย ท่านจึงสมควรที่จะไค้ร"บสมญาว่า “อ*จฉริยอาจารย์” จิตใ
มุ่งอยู่แต่จะบริหารโรงเรียนให้เจริญรุ่งเรืองขึง ๆ ขน ท่านทุ่ม
กำล*ง'1จ กำล*งทรีพย์ให้โรงเรียนคิวยความเต็มใจ แม้แต่ที่ดินข
ซึ่งเบ็1นมรดกเหลือจากให้เบนโรงเรียนแล*วเพียงเล็กน*อย ท่านก็ย*งเสี
แบ่งให้โรงเรียนอีกเพื่อขยายเขตทางเดินเขาโรงเรียนคิานซ้าย
ตึกใหญ่เพื่อให้เพียงพอก“บจำนวนน*กเรียนซึ่งเพีมขํ
กราวหนึ่งท่านบวยใหญ่คิองลาพ*กราชการตงแต่ พ.ศ
พ.ศ. ๒๔๖๙ รวม ๕ บี1 ท่านพ*กบวยอยู่ก*บบ*านคิานหล'งโรงเรียนสายบ
เปรียบเสมือนท่านย*งรบราชการอยู่ในโรงเรียน เพียงแต่มิไค้รีบเง
เท่านึ่น คิวยกวามใง่วงใยโรงเรียน ถึงแม้มีผู้รีกษาราชการแทน
ท่านก็เต็มใจรีบเบนที่ปรึกษา ช่วยปลคทุกข์บำรุงสุขของกรน
ตลอดเวลาคิวยความเมตตากรุณาตามอ*ตภาพ ของท่านมิไค้ ละทั้
เสียทีเดียว จนถึง พ.ศ. ๒๔๖๙ ท่านจึงกล*บเขำรีบราชการบริหารโ
ต่อไปอีกกรงหนึ่ง ท่านมีอุดมคติสอดคลองคิองก*นก'บทางราชการ
เห็นการณีไกลในเรื่องเงินบำรุงการศึกษาโรงเรียนใคร่ให้ไค้มีมาก
เหนือไปจากเงินงบประมาณของกระทรวง ซึ่งไค้มาบำรุงโรงเรียนบี
นอยไม่เพียงพอกบการบริหารโรงเรียน ท่าน'จึงศิดจํดตงสมาคมน์]
 (๑สิ่)

เก่าขน ชื่อว่า สายบญญาสมาคม มีว่ตถุประสงค์อยู่ขอหนึ่งว่า ให้นกเร

เก่าไค้มาพบปะลังสรรสมานสามกคีลัน และช่วยก่นบำเพ็ญประโยช

เงินวายได้มาบำรุงโรงเรียนอีกทางหนึ่ง ต่อมาได้รบพระมหากรุณา

จากสมเด็จพระบรมราชินีนาถทรงรีบ สมาคมไว้ในพระบรมราชินูปถมภจึ

ช่วย'ให้การบริหารกาวศึกษาก้าวหนำ’ใด้รวคเร็วยีงขน

อนึ่ง ท่านมีความรกใคร่เอ็นดูกรูนักเรียนโดยท่ว ถึงสม

ก่น โดยไม่เลือกชาติชื่นวรรณะ ใครมีทุกขรอนท่านเฅมใจช่วยเหลือห

บํวยไข้ก็เอาใจใส่ไต่ถามเยียวยาและนนะนำให้ได้ พกผ่อน เพียงพอ จนก

จะหาย ท่าให้ผุ้ใต้ปงคบบญชาซาบซ็งชื่นใจ อบอุ่น มีกำลังใจทจะ

ท่างานลับท่านโดยเค็มความสามารถ

นอกจากเมฅฅาจึฅของท่านลังกล่าวมาแลัว ท่านยงได้ดูแลส

ล่องทวถึงจนพบความลำบากยากแค้น ของนักเรียนที่ ขาดแคลน ทุ

'โนการศึกษาและการคำรงชีวิดมีก'วามIเบน'อยู่'ที่'น่าเ,วทนาสงสาร ท่านจึง

: ริเร็มก่อต8งมูลนิธิขนเพื่อช่วยเหลือนักเรียนที่ขาคแคสนน โดย

มูลนิธิขํ้นอยู่กบสายนญญาสมาคมใน,พระบรมรา'ชินูปถมค์ เพื่อหาเงินแ

ดอกผลเบนทุนเรียน'ให้แก่น'ก1เรียนที่,น่าสงสารเทล่า,น1นึ่ ท่านได้นำคว

กราบนังคมทุลขอพระวาช'อาน พระราชทลัพยี สมเดจ พระบรมรา ชินี

องค์บรมรา ชินูปลัมค์ของโรงเรียน และ สมาคน เบี่นมึง มงคล ประเติมทุน

มูลนิธินึ่ และได้รบความเมตากรุณาจากทายาทราชคระกูสสนิท

ท่าน รวมที่งครูอาจารยีก็ ได้ร่วมบริจาคเงินที่งมูลนํ®นครย

อนึ่ง ติฉนลังรำถึกถึงพระคุณของท่าน ซึ่งให้กำลังใจในกา

งานทีแสนจะสาบากคราวนนง เมอสมยสงคร เมโลกครงทสอง โรงเรยน

 นํ]ข้)อ)

สายบญญาอย่ใกล้จดยุทธศาสตร์ กระทรวงจึงมีกำส่งให้อพยพ

โรงเรียนทำการสอนชนม*ธยมตอนล้นที่'ว*ดธาตุทอง บางกะบี่ ขืนแห

และ'ให้โรงเรียนยัดเพื่มชนประถมขั้นอีก เพื่อริบิพ้า

โรงเรียนต่าง ‘ยุ ที่ไค้อพยพไปอยู่แถบน็นเบนกรณีพิเศษล้วย

ม*ธยมปลายให้ไปเบี่คสอนที่ยัดด่านสำโรง ยังหยัดสมุทรปราก

หนึ่ง มีกำส่งให้ขนพ*สคุเครื่องเรียนเครื่องใช้ไปหมด ในเวลานนโร

ต่าง ‘ยุ ในพระนครต่องบี่ดเกือบหมด กระทรวงจึงให้โรงเรียนสายบญ

ริบน*ทเรียนท*วไปจากโรงเรียนอื่น ‘ยุ ที่อพยพไปอยู่ใกล้โรงเรียนอพยพ

โรงเรียนสายบญญาเขำร่วมเรียนด้วย เวลาน1นคิฉ*นหน'กใจเบ็นอย่

การเดินทางก็เหน็ดเหนื่อย กิจการงานก็ตํองเพื่มขน ค

ทางไกล ทรพย์ก็กํองจ่ายมากฅามระยะทาง งานก็มากขั้นจิดใจก็ไห

ไม่ปรกฅสขเช่นเคย แต่ก็ไค้ท่านอดีตอาจารย์ใหญ่ ม.ร.ว. หญิ

สนิทวงศ์ ร่วมความทุกข์ด้วย เห็นอกเห็นใจและสงสารพวกเรา ท่

กำลงใจ ท่านปลอบใจและช่วยแนะนำหายานพาหนะขนของโรงเรียนไป

ไปยังโรงเรียนอพยพท8ง ๒ แห่งนน ท่านแสดงกวามชื่นชมทื่

สายบญญาในพระบรมราชินูปล้มภ์ สามารถเบี่ด ทำการ สอนไค้ ถึงสอง

ทำให้ ไค้ชื่อว่าการศึกษาของน*กเรียนไม่ท่องหยุด ชะยักลง ในยาม ส

ทงยังสามารถเบี่คร*บน*กิเรียนอื่น ๆ ที่อพยพหลบภ*ยไค้ด้วย ท่

บุญกุศลน*ก ท่านคอยพ้งข่าวและคอยให้กำลงใจอยู่เสมอเหมือน

ความคุ้มกรองเราอยู่เช่นครํ้งอดีตกาล ท่านห่วงใยในสภา

โรงเรียนอพยพยัดธาตุทองของกรูและนกเรียน ซงล้องลงจากร

ไฟพาสายสมุทรปราการแล้วต1งแถวเดินไปตามถนนกล้วยน

ประมาณ ๒อ นาทีจึงจะถึงโรงเรียน บางยันล้องเดินผ่า

 (1*0©)

เกรี่องบินนำมาทํ้งไว้ฅอนกลางคืน ขวิญ่ของครูและนำเรียนเสียไ

กน แก่ดำขอุฅสาหวิริยะที่งกรูและนำเรียนไม่มีใครขาดโรงเรียน ว*นหนึ่

ขณะ ที่ กิฉํน ออก จากโรงเรียนสาย บญญา อพยพ วิดธาตุทอง ไปคูกิจการ

โรงเรียนสาขบญญาอพยพที่ว*ภด่านสำโรง พอถึง'โรงเรียนน"1งิพำสกครู่ก็ไค

ยินเสียงส*ญญาณภ*ยทางอากาศค*งกึกวิอง แล*วิมีเสียงกรูคนหนึ่งเรียก

ครูใหญ่จนเสียงหลงดำยกวามกลำว่า “ครูใหญ่อยู่ไหน ๆ ๆ ๆ” คิฉไ

เองก็กลำจนใจสินเหมือนกน แต่ก*องพยายามระงไมิให้กวามกลำปราก

ออกมาให้ใครเห็นได้ สิงให้ครูควบคมน์กเรียนแด่ละช5นเข*าที่หลบภำกา

ที่ไค้ซ่อมก*นไว้ ปรากฏว่าเครื่องบินที่มาทั้งระเบิดในพระนครบ

' หลำกาโรงเรียนอพยพวิดด่านสำโรงไปสำครู่ ก็ทั้งระเบิดลงมานไไม

เห็นเบี่นจุดดำๆ เล็ก ๆ เพราะระยะไกลมาก คิฉไระลึกถึงอำนาจคุณพระ

ศรีร*ค้นไกร พระบารมีพระมหากษค้ราธิราชเจ*า ตุณบิดามารดา

พุทธคาถาคุ้มภไ]ที่ท่านอดีตอาจารย์ใหญ่ ม.ร.ว. หญิงเดอง สนิทว

ไว้คุ้มครองคณะครูนำเรียนอยู่ฅลอดเวลาที่อยู่'ในสถานะการณ์

ทำให้รู้สึกว่าสบายใจและปลอดภขจากอไกรายที่งมวล มีกำลำใจทำง

ยากลำบากให้เบ็1นที'เรียบร่อยไค้ จึงขอกราบแสดงกวามคารวะกต

กกเวทีกาคุณเบ็1นลายลำษณ์อำษร’ไว้ ณ ทนดำย

ทางราชการไค้ยกย่องสรรเสริญเกียรติตุณ ม.ร.ว. หญิงเกอง สนิทวงศ

อย่างสูง จะเห็นไค้จากการที่โรงเรียนขอกงชื่อกึกเรียนสามชื่นที่สร่า

ใหม่ในโรงเรียนสายบญญา โดยเงินงบประมาณของกระทรวงศึกษาธิการ

ว่า “ตึกเฅั้อง สนิทวงศ์” เพื่อเบ็๋นการตอบสนองคุณงามกวามดียิ

ของท่าน ทางกระทรวงศึกษาธิการก็อนุมกให้กามกำขอ
 (10)21)

ท่านถึงแก่อนิจกรรมโดยสงบ คิฉนไม่ทนไค้ทราบข่าวว่าท่

เจ็บ นบว่าเบนกุศลของท่านที่ ไค้สรำงสมมาทำให้ท่านไม่ตองรบ

ทรมาน ท่านล่วงคบไปเพราะความชราภาพซึ่งเบนไป ตามกฏมรณกรร

ไม่มีใครที่จะผืนกฏนืไค้ แต่ก็ทำ'ให้ผู้ใต้บ*งก*บบญชาและบรรดาศ

จะเศร้าสลดใจอาล*ยเสียมิ ไค้ เพราะด่างกนย*งเคารพและระลึกถึงพ

อ'นใหญ่หลวงของท่านอยู่เสมอ ผลงานที่ท่านไค้ปฏิปตมาท่วยค

อดทนและซื่อส*ฅย์สุจรีฅดีเด่นในอดีตกาล จะเบื่นอนุสรณ์ให้บ

และน'กเรียนสายบญญาระลึกถึงไปตลอดกาลนาน คิฉ'นขอต8ง์ปณิธานให้

วิญญาณอ'นบริสุทธื้ของท่านอดีตอาจารย์ใหญ่ ม.ร.ว. หญิงเตอง สน

จงไปสู่ความสงบสุขในส*มปรายภพน่นเทอญ

กุหิน สุกุมารทิต
 แด่ คุณ ทึบาพเปี”ารํกและเดารฟสยางสูง

คืนวนที่ @๕ ธ*นวากม ๒๕๑ว เวลาราว ๒๒.00 น. เศษ

ถ้าพเจ้าขั้นถ้องนอนถ้างบนแถ้ว ได้ยินเสียงกรีงโทรศ'พทีจ

รีบลุกขั้นถ้วยกวามหกใจ เพราะหามปกฅิในเวลาคึกเช่นนึ จะไม่มีใคร

โทรศ'พที่มาถ้าไม่มีเหตุการณ์สำถ้ญเกิคขั้น ถ้าพเจ้ารออยู่จนเดีกขั้น

ว่ามีผ้ถ้องการพูคโทรศ'พที่ถ้วย ได้ยินเท่านั้ก็ใจล่นแลว

เกิดขั้นก*บ่ผู้ที่เการพน*บ่ถึอหรือสนิทชิดชอบแน่ทีเดียว จึงรีบลงไปร'บ

โทรศ*พที ผ้ที่พูดมาคือ คุณกรยุพิน อดีฅอาจารย์ใหญ่โรงเรียนสายบ

คุณกรบอกว่า ณุจ์าอย่ากก'ใจนะ คุณเสีย ๆ แล้วเมื่อหะก็นึ

โทรศ*พทีมาบอก คุณกรบอกว่า คุณชม*ยห่อมาที่ถ้านถ้าพเจ้าไม

ขอให้คุณกรช่วยบอกให้ถ้าพเจ้าทราบถ้วย ถ้าพเจ้าหกใจม

ข่าวว่าคุณเจ็บบ่วยเลย คุณกรูยุพินบอกว่าคุณไม่ได้เจ็บไข

อย่หี ‘คุ บ่นว่าหนาว แถ้วคุณก็หล*บ่ไปเลย พอทราบเช่นนึถ้าพ

ไห้ว่า กณมีบุญแท้ที่จากไปถ้วยอาการสงบ ไม่ไห้เจ็บบ่วย

เลย แห่ก็อดเสียใจไม่ไห้ว่า ไม่ไห้มีโอกาสไปกราบเยี่ยมและร'บ่ใช้

ในระยะนํ้เลย

กวามร้สึกที่ถ้เพเจ้ามีห่อคุณ นบฅํ้งแห่วนเถ้าเรียนท

บญญา จนทุกวนนั้ว่า คุณเบนเจ้าของโรงเรียนและศิษย์สายบญ

ท,งอหีฅ บ่จจุถ้น และอนากห ถึงแม้ว่าร่างกายของคุณจะจากสา

ไปแลว แห่ถ้าพเจ้าเชื่อว่าว่ญญาณของคุณห่องสิงฟิอิออยู่ที

อย่างแน่นอน คุณเบืนกรู'ใหญ่คนแรกของ'โรงเรียนสายบ'ญญา และเบ

 ( 1*0๔)

ผู้ก่อหงสายบญญาสมาคมและมูลนิธิ ส.ป.ส. ซึ่งเบนสมาคมนกเรียน

หญิงสมาคมที่สองรองจากสมาคมน์กเรียนเก่าราชินี คุณเบื่นกรูใ

ความคิดทไเสม”ยอยู่เสมอ เล็งเห็นการณ์ไกล ในการก่อห1ง์สมาคมน

เก่าน คุณไค้คุณอาจมื่นมานิดย่นเรศรี ซึ่งขณะนไเคุณพ่

ไค้เชิญมาช่วยผีกห'ดละกรที่โรงเรียนสายบญญา เบนที่ปรึกษ

ร่วมด*วิยกรูในโรงเรียนอีกหลายท่านคือ คุณกรูหงส์ กี่ศิรี คุณ

แรงขำ คุณครูลำเพา สุขุมาลจํนทรี (ถึงแก่กรรม) คุณกรล

จ'นทรงาม (เวลานั้เบนหม่อมละไม ชยางกูร) คุณกรูสมถวิล ส'งขะทร

และข*าพเจำ เมื่อจํดฅั้งสมาคมสำเร็จ คุณก็เบนนายกสมาคมกนแรก

ร'กโรงเรียนสายบํญญา และสายบญญาสมาคมอย่างที่จะหาใครร'กไ

ท่านยากมาก คุณพยายามทุกวิถีทางที่จะนำความเจริญมาสู่โ

สมาคม ที่งในระหว่างที่ท่านร'บราชการอยู่และออกร'บบำนาญแล*วิ

คุณทำบุญอายุครบ ๗๙ ย่างบี1ที่ ๘๐ ทางโรงเรียนและสมาคมไค้จ

ให้ที่ ร.ร. สายบญญา ในงานนั้ใค้มีศษย์เก่าแทบทุกรุ่นมาก

และนำเงินมาร่วมทำบุญก'บคุณแล*วิแค่คุณจะทำบุญทางไหน ปรากฎว่

รวบรวมเงินไค้ในวนนนหลายหมื่นบาท คุณไค้มอบเงินจำนวนนั

นิธิ ส.ป.ส. ที่งหมด รู้สึกว่าคุณปล็มบี่กิมากที่ไค้บริจาคเงินจำน

มลนิธิ ส.ป.ส. ใน เวิฅของคุณเท่าทไค้ใกล้ชิด ก็ไค้เห็

ประโยชนํค่อผู้อึ่นฅลอดมา ใครมีบญหาอะไร กิคข่ดอะไร ไม่ว่าจะเบ็1น

เรื่องส่วนห่วิหรีอเรึ่องธุระการงาน ไปหาคุณแล็วิจะไค้รบความสว่

สบายใจกลบไปแน่นอน คุณไม่หวงวิชาเหมือนผู้ใหญ่สมัยโบราณ

อยากจะสอนทุกอย่างที่ผู้อนฅองการเรียน คุณสอนด*วิยศร'ท่ธาและด*วิ

ความเค็มใจ ชีวิฅของคุณเบนกรูจริง ๆ ข่าพเจำอยากขอเน์น์ว่า คุณ

 (1ยง0

กรทํ้งชีวิทจก่1จ ในว'นเกิดของบื่น่ คือว่นที่ ๒๗ มีนาคม คณก็ไค้เฅ

รวบรวมคำราก*บข้าวที่คุณไค้ทดลองทำแล่ว (วิธีแต่งคำราก'บข้าวของคุ

คุณจะต้องทำเสียก่อนด้วยส่วนล่ต่ที่ถูกล่อง) พิมพ์แจกลกศิษย์

เสียดายที่คุณไม่ไค้มีโอกาสอยู่แจกหน'ง์สีอที่คุณด้งใจไว้ว่า จะแจกในงานว'น

เกิด กลายเบนพวกเราไค้ร'บแจกหน'งสือนํนในว'นที่ไม่มีร่างของคุณ

พวกเราไค้กราบไหว้บูชาเสียแล่ว

คุณไค้จากพวกเร าไปแล่ว คุณจ ะ'ไม่กล'บมาอีก สีงที่คุณทั้

ก*บเราก็คือกวามทรงจำที่ใมมว*น่ลมเลอน เราจำไค้ทุกอย่างทีคุณ

ก'บเราและก'บ่โลกด้วยเมดดาอารีและ'ใมกรีจิฅ และด้วยอุดมการอนสงสง

ของ ครู

เรณู สูตะบุตร
ร.ร. สมถวิล ราขคำร
 9 9

ควยระลึกถง “คณ

เมื่อข้าพเจ้าไค้ทราบข่าวว่า กุณเกอง ถึงแก่กรรม รู้สึก

งง ขนลุก แค่พอทราบฅ่อไปว่า ท่านจากไปกำยอาการอ้นสงบ ท่าให

ก่อยมีสฅิ แก่เสียใจที่มิไค้เห็นใจท่าน เพราะ'ใน-ว*น่น้นข่าพเจ

จำเหว'คเสีย

ข้าพเจำมาเข้าเรียนในโรงเรียนสายบญญา พ.ศ. ๒๔๖๘ ไค้เห็

ท่านนงอยู่ที่โต๊ะอาจารย์ใหญ่ สวมแว่น รู้สึกเการพยำเก

เกือบจะพกไค้ว่ากลำท่านที่สุคในโลก ท่านมีบุกกลกล*กษณะ

น่าเคารพ นาเสียงก่ง เฉยบขาค บางกรงท่านเรียกชื่อ ผู้ถูกเรียกถึง

สะกุ้ง ท่านไค้อบรมให้ลูกศิษย์มีมรรยาทเรียบรอย มีความเบึนผ้ค้ท่

ใจและการแสคงออก ท่านไม่ยอมให้พวกเราคอบท่านว่าท่าไม่ไค้

กำคอบว่า จะพยายามท่าให้ไค้ หรือจะท่าให้คีที่ลุคเท่าที

ข่าพเจำไค้จคจำมาอบรม ลูก—หลาน—ศิษย์ของข้าพเจ้าจนทุกจ้นน้

ข้าพเจ้ากำพรำมารคา พ.ศ. ๒๔๗๓ พอท่านทราบ ท่านก

แสคงความสงสาร เมฅฅาก่อข้าพเจ้า กอยเรียกไปไก่ถามทุกข์สุขอยู่เส

นอกจากท่านจะอบรมพวกเราให้มีจิกใจเขมแข็ง อคทน ร์อส่ฅย์ แลำ

ยำให้เบนแม่บานท่าอาหารการกรำ การช่างไค้ทุกอย่าง ผ้ที่เข

แลำจะก่องไค้ถ่ายทอควิช'เการบำนการเรือนอยู่เสมอ

เมื่อข้าพเจ้าสอบวิชากรูประถมไค้ พ.ศ. ๒๔๗๖ อายุยำไม่ถึ

บื่ กามระเบืยบยำบรรจุเบนกรูไม่ไค้ แก่ท่านไค้กรุณาสนบสนนขอ

ข้าพเจ้าเบนกรูน้อยโรงเรียนสายบญญา โกยอ้างว่าข้าพเจ้า
 (เ80าเ)

สอนมาแล*ว มีกวามสามารถเบี่นกรประ จำชนไเา ขำพเจำ จึงได้เข่าร

ราชการเบ็๋นกรประจำชนม่ธยมบี่ที่ ๕ ค. ของโรงเรียนสายบญญามาฅลอด

จนถึง พ.ศ. ๒๔๘® จึงไปศึกษาวิชากรอนุบาลต่อ ถเ ประเทศญี

ท่านได้ส่งสอนให้ความห่วงใยก่อข่าพเจ้าอยู่ดลอดมา ถึงแม้ว่าข

ถูกข่ายส่งก'คไปบรรจุอยู่กองผึ1กหํด้กรเมื่อสำเร็จการศึกษาจากประเท

แล้วก็ดาม เมื่อข์าพเจ้าไปกราบเยี่ยมเขียนท่านทุกกร*ง ท่านจ

กวามดีใจและพูดว่า แหม ฉ'นกำล้งคิดถึงถวิลอยู่ทีเคียว ท

กวามสนิทสนมแก่ครอบกร'วของข่าพเจ้าเสมือนเบนถูก - หลานของท่

ดํว์ยเหดุน้เอง กวามล้มพ'นธ์ทางจึฅใจของพวกเราที่มีฅ่อท่าน

ประดจญาฅิผ้ใหญ่ที่ร'กและเคารพจึงแน่นแพนดลอดมา ท่านจะทำบุญ

ที่ไหนค*องบอกให้ร่วมทำบุญด่วย ในระยะสอง-สามบื่น่ท่านแข็งแ

อื่มเอิบ ไม่ก่อยมีโรกภ*ข จึงทำให้พวกเราไม่เคยคิดว่าท่านจะจากไ

เร็วเช่นนื อย่างไรก็คาม ท่าน ซึ่งเรไรกเการพยี่ง ได้จากไปอย

น
สงบสุข ไม่มืห่วงใย มีแต่กวามปลั๊มบิฅิในกุศลทาน และวิทยาภาพ

ซึ่งท่านได้ปฏิบํฅไวิ ข่าพเจ้าม่นใจว่าท่านได้ถู่สวรรค์ช*นวิมานแล้

แน่นอน กงที่งไว้แต่คำส่งสอน และวิชาความรู้ ซึ่งคิษย์จะได้น

^ I

ฅลอดชวกาลปาวสาน

สแถวิล ลํวิบะทรพย์
ร.ร, ตมถวิล
 ทานอาปีารยํ่ ม.ร.ว. เตอง สนิทวาส

พระคุณที่ย'งจคจำและไม่เกยลืมเลยในชีวิต เมื่อข้า

อุปการะคุณจาก “ม.ร.ว. เตอง สนิทวงศ์ ผู้เบั้นครูประชำชว่ต”

กวามจริงที่จะกล่าวได้ว่า ชวิฅนั้ ท่านผู้มีพระคุณนั้

พรรณาพระกณเท่าที่สามารถจะเขยนได้ ซึ่งกวามจริงแล้ว ๖ บ

ใกล้ชิดท่านได้รบการอบรมสงสอนจากท่าน จนเพื่อนบางกนก

'‘ลูกศษย์กนกุฎิ” ซึ่งไม่สามารถพรรณาได้หมด ไม่ได้ยกยอว่า ท

เบนกรสฅรีที่เลิศผู้หนึ่งในประเทศไทย ล้าเปรียบคุณงามกวามดีขอ

แล้วท่านเบนผู้มีน์าใจกรุอ'นงามตลอดกาล เบนอาจารย์ก่งแท่ล

ชีวิต ที่จำใด้ผงใจ “ล้องทำทุกอย่างให้ได้ ไม่มีลืงใดที่จะทำ

ไม่ได้ ทำใหม่ ทุ ทุ” จนน"งนึ่าฅาไหล แท่น'นแหละกรุที่หาไม

อย่างล้องทำให้ได้ ก'บข้าว กาว หวาน ดอกไม้ — สด แล้

ใบฅอง เย็บ บั้ก ถ'ก ร่อย แม้มีกรอบกรำแล้วไปกราบเยี่ยมเยึยนจะ;

ได้รบการอบรมส่งสอนแนะแนวชีวิตที่มีประโยชน์กล'บไปทุกกรํ้ง

หาอาหารแปลก ทุ ที่ทำขั้นใหม่ ตลอดจนการผี่มีอที่ทำใหม่ ทุ ขั้นมา

สอนเพื่มให้ รุ้สืกว่าไม่มีสึงใดที่ท่านทำไม่ได้ ท่านเบั้นกรุอย

ของท่าน สอนอยู่ตลอดชีวิตจริง ทุ ทุกส็งทุกอย่างของท่านป

ระเบยบ ประด้ษ3 บ่ระดอย อย่างหาไกรเหมีอนยาก ไม่ว่าจะฅิดข

อะไร ท่านสามารถแก้ไขให้ได้ทุกอย่าง แม้แค่การศึกษาทางพร

ศาสนา ท่านย'งให้กำแนะนำ ซึ่งย'งจำกองหู เมื่อกราบเรึยนท่านว

ขณะนึ่อยากศึกษาทางพระพุทธศาสนา เพื่อให้วิดใจสงบ
 ()®สิ่)

ว่า “ฉินอยากให้จร*สไปหาพระอาจารย์ ท่านมหาบ*ว” แท่น่าเสียคา

ผ่านมา ต๐ บื่ ขำพเจ้าพึ่งไค้กราบท่านพระอาจารย์มหาบ'ว และก

เรียนลิบท่านว่า ม.ร.ว. เฅํ้อง ให้มากราบ ย'งม์ใค้นำข่าวน

ทราบว่าไค้พบท่านพระอาจารย์มหาบ'วแลิว ท่านมาจากไปเสียก่อน รู้

เสียดายและอดโทษลิวเองไม่ไค้ว่าเพราะนอนใจว่าท่านจะลิงไม่เบน

นี่แหละคือกวามประมาท ลิาท่านจะทราบไค้โดยวิธีใดแลิว ไค้โ

ประทานกรณาอภ้ยในกวามประมาทกรงนี่ลิวย ยงระลึกถึง พระกุณทไค

เกยกรุณาโดยมิไค้ลืมเลย

เด็กไทย ท่องประณํ!ฅ ใจเย็น มุ่งทำให้เรียบร่อย อร่อ

เพียรทำให้เสร็จ ฅ่ง์ใจมุ่งมน แก้ไขให้คีขึน อย่าเอาอย่างใกร

เบนค้น ทุ จงร้จกประฅิษ^ประคอ!]ให้มีกวามกิคกวามรู้ของกวกว^ วิ*3

เอาแก่เยี่ยง ใช้บญญาของฅนแก้ไขออกมาใหม่ วินเบนนิสสย ทำท

กรงก่องให้คีขนกว่าเค้ม ถาคแลวกวิคเบนคำราไว้เคือ^กรามวิา

การทำบญของทาน เช่นการใสบากร ใส่กร งละ ๕๐ — ๘๐ องค์

ของที่ใส่ท่องอร่อย ประณีต สวย น่ารบประทาน คือใส่แท่ข

และทำเองเสมอ ๆ เช่น มะปรางรั้ว ๕0 กระทง ๆ ละประมาณ ๗ —๘

ผลปอกกนกนยง รง หมกเค ฅองผคท ละกะทะ ทุ ละ© กระทง ขนมทุก

ขนํคท่องท่าเอง ประณีต สอาด ท่านเบนผู้ไค้ทำบุญไว้มาก

ถกค จนท่องรองไห้ตาม ๆ ลิน่ แท่ผลที่รบคุ้มค่า ไปที่ไห

หน้าใกร เห็นเขาอวดกนว่าเขาทำลิ'ยไน่น ลิ™นี่ ดีลิน ไ

อาจารย์เราสอนแท่ร แท่ทำเบน’ไม่รู้ดูเขาทำลิน ท่านผึ1กแบ

ท่วยและไดรอมบุญไปด,'ดาาา^รเสร^
 (๓อ)

สี่งที่น่าสรรเสริญที่สุด ท่านไม่มีกวามล็บดีตองกาวิจะไ

ไว้เก่งกนเดียวจนวิชาคายไปก*บก*ว ท่านบอกให้หมกโกยไม่มิคบง ท่าน

สอน")ให้ได้ดีจริง") เมี่อท่านทราบอะ'ไงดีๆ หรือมีอะไรดีๆ มา

ฅ้อ์งบอก แจก เขียนไว้ให้ ท่านเบื่นกรจริง ๆ ท่านศึกษาของท่

เสมอ แม้แต่หน*งสือต่างประเทศก็อ่านมิได้ชาด สี่ง'ไหนทีท่า'ไม่ก่อยดี

ถ้าท่านท่าได้ดีขั้น จะเรียกไปและสอนให้ท*นที ท่านศึกษาก่นกวาฅล

ชวิฅ และถ่ายทอคความรู้ที่เบนประโยชน์ฅลอดชึวิฅ ท่าน

มีศร*ทธา ไม่เบื่อสอน ท่านมีเลือคเนอเบื่นกรู เหึนอกเห็นใจ

ม*กจะไม่ถูกหู แต่ถ้าเราทนได้ม*กจะเบื่นคุณประโยชน์

ชร*ส สนิทวง/ ณ อยุธยา

 ร?5ลึกฉึฒระคุณท่านอาปีารยึ้

อมนา สกุกาเรน กตฌูณู กตเวทินํ อาจๅริย คุณุตฺตริ

สงฺขาร สรริ ปูชํ ท!) ธ!) บุ!)ผํ สุคนธํ ปท!) อภปูชายามิ

พระคุณของอาจารย์ ผู้ประสิทธป!:สาทความรู้ ไม่มิสิ

จะนำมาเปรยบเทยบได้ ขอบุชๅ

ท่านอาจารย์หญิง เตอง สนทวงศ์

เชอพระวงศ์พงศ์เดชพระทรงศร

เบ็1นบี่นหลกแก่กุลสฅรี นวลนารีที่เรียน ณ สายบญญา

สมโ)น,นท่านเบนอาจารย์ใหญ่ เขไ)งวดในการอบรมบ่มศึกษา

นอกจากจะเพียรเรียนวิชา กิริยามารยาทคํองงามดี

ทะงการกรำเย็บบกและถกรํอย ไม่ให้นํอยคุณค่ามารศรี

เพื่อศ*กดเพื่อสกลยฺพดี ได้เบนที่ชูหนำพานิยม
&-. I ปะ
นาเจทานมทงเมตตา กรุณาเหล่าศิษย์ไม่ขึ๋นขม

ศิษย์ที่งรกทํ้ง์กลำทงชื่นชม สมกรสมานเกลียวกลมตลอดกาล

เมื่อเรียนจบจากโรงเรียนลาออกไป มีเกียรติใหญ่ได้ดีมีหลำจู[ไน

ก็ได้ใช้วิชาของอาจารย์ ปางชำนาญปางถ่ายทอดเผยแพร่ไป

ก็ยํงมากราบพบเคารพไหว้
อายุท่านยืนยาวแปดสิบกว่า

ต่างพาลูกพาหลานหนายองใย “แกยำซนอยู่หรือไม่”นะนงกร
 (๓)®)

ท่านเกยย่างมาพบประสพหาญ
สม่ยก่อนพวกเราชอบบี!นหน่าต่าง

เรียกไปทำโทษก่นเสียจุนอาน ต่วยการให้เดินกล*บไปและกลบ

ตวงจิตกรุ่นกวามหล*งอาลยหา
โอ้พร ะคุณของท่านก่งอบอุ่น

ท่านจุากไปไม่กลบคืนมา ทํ้งํ้กายาก็ไม่เห็นเช่นก่อนวาร

“ไปไม่กล'บหลบ'ใม่ตึ่นพ1น'โม่ได้ ” กำเตือนให้คิดระลึกถึงสงขาร

แม้ชีวิตขอไค้จุากพระยามาร จะซมซานกรานกราบเข้าพาที

อ้นเกิดแก่เว็บตายวายชีวาฅม์ แม้ขยาดอย่างไรไม่อาจหนี

ถึงคราวแลํวก็ตองยอมพลี ท่าความดีคง'ไม่สั้นผ้จดจำ

ขอต8งจิตอธิษฐานให้อาจารย์ กมลมาลย์จงผ่านเนตรและโสตรสไ)

ศิษย์ที่ร*กอาลไ)เหลือระกำ ขอรำพ*นพรํ่าวอนถอนฤท่ย

ปวงเทพไท้เทวาในสรวงสวรรค์ กรรมดีม่นกต่ญฅกํนิสสย

บุญกุศลจุงนำท่านสู่แดนไตร

ศิษย์บ ไ/^.กึ. เช (2 ไว?น่ - เ20ปน่ (ท)๓

กาญจนา ดิษยวรรธนะ (กำลํงสร)

๒๓ โแเ/ไ'ไพนธ ๒(เ'๑๑
 ราลกถงคุฌ

เมอเด็ก ทุ พวกเรากล*วคุณ,ก่นมาก พอเห็นคุณอยู่ที่

จะตองเสียงไปอยู่ที่อื่น เวลาทำการผี1มือหรือการครำ พอคุณ

เราใจกอตึกตำไม่สบายใจเลย พอกณเคินออก'ไป พวกเราหายใจโล่งอก

ไปฅาม ๆ ก่น

เมื่อเราเรียนสำเร็จ ออกจากโรงเรียน คุณแจกเข็มกลำกนละก่น

เบ็1นเข็มเงินลงยาสีเขียว อำษร ต คุณอธิบายว่า ต คือ เตือน

เตือนใจพวกเราให้ประพฤติด็อยู่เสมอ

ในระยะหลำ'น เมื่อถึงก่นเกิดคุณ ก่นที่ ๒๗ มีนาคม พวกเรา

เรี่ยไรก่นคนละบาทสองบาทซอของทีไม่มืรากาค่างวดอะไร เข่น นำห

สบ่ ๆลฯ แต่เราเขียนชื่อพวกเราเรยงเบนแถวยาวยด คุณอ่านชอพวก

เราแลำดีใจมาก ท่านนำไปบิ1คไว้ในสมุดของท่านต่อ ทุ กนมาทุก

ไปเห็นแลำชื่นใจจริง ๆ

เมื่อก่นที ๒๗ มนากม ๒๕0๖ สายบญญาสมาคมในพ',ะบรม

ราซินปก่มภ์ ร่วมกบ'โรงเร?-)นสายบญญ’1 ไดจดงานทาบุญอายุครบ ๘ว

บี'ของคุณ ในวนนนทางโรงเรียนได้จำให้นกเรียนบวิยุบนมารำอวยพร

คุณ ดำคำประพ่นธ์ต่อไปนี
 ๓๔

นางนาค

ว*น เอย ว*นน้ ดลดิถีศรีกำเนิดประเสริ'1เสนต

ศิษยานศิษย์ย่อมมาพรํอมก่น โดยกต่ญญุฅาฅวงจากดวงใจ

ขอให้ “คณ” บุญญฤทธประสิทธสุข เบีนมื่งขว*ญศิษย์ทุกยุ

ศิษย์เกษมเปรมปรีคิ้ทุกบีไป สนอง'ในการณของ “คุณ” เอย

สํ่าเอย สํ่าศิษย์ ทุกคนคิดถึง “คุณ” อยู่ไม่รู้หาย

พระคุณเนาเก่าก่อนไม่คลอนคลาย ทุกลมหายใจกรุ่นพระคุณคร

ขอการุญของ ''คุณ” ในสม*ยก่อน เอั้ออาทรท่านลอายุม"น

โฉลกเสริมเฉลิมศรีฉวีวรรณ สุฃะสรรพ์พละพูนไพบูลย์เอย

วรเชษช

พรเอย พรผอง ซงศิษย์ปองโปรดสมอารมณ์ประส

สนองหนุน “คุณ” ชื่นชีพยืนยงเบีนร่มธงทิพย์สถิตศิษย์บชา

สุขเกษมเปรมปราศพยาธิสรรพ์ ประไพพรรณผ่องพกฅร์บุญรกบา

นิราศทุกข์สุขสว*สดเบีนอ*ตรา ทุกทิวาราฅรีทวีเอย.

อนึ่ง อร่ามสม มินประพาห ก็ได้แต่งกำประพนธ์ไว้บท

เตรียมจะแสดงในงานว*นนํ้น หากแต่บ'งเอิญไม่ใช่ว*'นหยุดราชกา

สามารถจะจ*คทำได้ จึงขอขอนำกำประพ*นธ์ค*งกล่าวมาลงไว้ในทิน

ยี่สิบเจ็ดมีนามาบรรจบ แปดสิบครบอายุคุณบุญฉนำ

ท่านอาจารย์ผู้ประเสริ^เลิศคุณธรรม พระคุณลาศิษย์รำลึกจารึกน

มิรู้ลืมดื่มคํ่าที่พรํ่าสอน สรรพวิชาอาทรวอนไต่ถาม
 ๓(^

ให้รู้ซ็งถึงหล*กิจโ)ดีงาม พยายามอบรมสมสตรี
ท1งทางโลกทางธรรมกำบํณฑิต กล่อมเกลาจิตให้รู้จกรไศกิดศรี
จริยศึกษาบรรคามี คุณท่านชั้แจงศิษย์ไม่!!คบ
ดุจประทีปส่องทางสว่างหลำ ศิษย์ท”วหนำซาบซงถึง ความหล
จึงพร่อมใจไหว้พระตร่ยร่ตนํ โปรดประทานพรขล่งดิงขำ ฯ

(ไฟดิบ เทพบุตร—เทพธิดา ออก รำดาวดึงส์)

วํนเอยวนนั้ เบ็1นวํนดึ พวกขำ ฯ จะรองจะรำ บำ
รองรำพรชโ) ให้สุขสำราญ สำเริงหฤหโ) ให้พลานามโ) อายุขโ)ยืน
ประสงค์สื่ง'ใด ได้สมใจกด จะประกอบกิจ สไ)ฤทธี้ทุกสถาน
ทุกวนสดชื่น ทุกคืนเบิกบาน โรคร่ายภโ)พาล คลบนดาลพ่ายภินท์

ในวไทำบุญอายุครบ ๘0 บีน คุณได้แจกสมุดที่ระลึกมีภาพถ่า

แก่ผู้ไปกราบรดนาท่านทุกกน ในสมุดที่ระลึกนั้ ท่านไค
ใจแก่ศิษย์ไว้ดิงน

“ขำพเจารู้สิกปลมบิต ดใจ สุขใจ เมอทราบว่า เธอท

ทุกรุ่น ทุกว'ย ยิงคงนกถึงขำพเจา คนแก่ซงควรจะถูกลมแก่ว

ทำให้รู้สิกซาบซงเบนอย่างยิงใน นำใจของ พวกเธอ ท'งหลาย

สิงทขำพเขำอยากจะให้เธอไว้เบนทระลกก็คอ ขอให้เธอจงยด

ธรรมะเหล่าน

๑. ให้มสติสมปชญญะ คอให้ระถึกก่อนทจะท้า จะพูด

คด มความรอบคอบละเอยดลออ ไม,ประมาท ก่อนทจะพูดจะทำ

ถาเราม่สติสมปช่ญญะแลว ก็เปรยบเหมอนรถทมสารถึทดนนเอง ไม่

ม่ถึดพลาด
 (๓๖)

๒. มหิริโอตตไ]ปะ คอ ละอายใจตนเองทจะทำช'ว ธรรมะ

ขอนคุ้มครองโลก และทำให้คนเบนผู้ด มอ'ธยาศ'ยเรยบรอ

อาริ เมตตาต่อผ้อน ไมเบยดเบยฬผู้ใดให้ได้รบความเดอดรอน

๓. ม ศล ขอให้เธอทุกคนจงปฎิบตศลห้าไว้เบนประจำ

เคยชน

๔. ม สมาธิ คอทำจิตใจบรสุทธิ รู้สกต'วว่าตนทำอะ

ทํไหน หิดอะไรอยู่เสมอ ยิงทำได้มากก็ยิงด้ขนเบนทวคูณ จิ

บริสุทธิใสสว่าง ก็จะเหิดบญญา
4 ^ ^ ๔ เ^ ^
๕. ม บญญา ทเหิดจากจิตบริสุทธินแหละทจะนำเราสู

คต ทไโลกนและโลกหห้า ทไร่1ความฉลาดรอมรู้ในสิงทคนธรรมด

จะรู้ได้

ห้าเธอทไหลายได้ปฎิบตตามธรรมะอย่างย่อ ซงห้าพเห้

ปฎิบตมาเบนประจำ และได้ผลในทางจิตสงบ เช่นนํแห้ว จะ

ความเจริญรุ่งเรืองมไสู่ห้3เธอทั้งหลายเบนแม่นมน ขอขอบใจ

อำนวยพรให้เธอทํ้งหลายจงประสบแต่ความสุข ความสำเร็จ

ปฎบํตธรรม และการดำเนํนช่ริตตลอดช'วกาลนานเทอญ ”

หากคุณสามารถทราบห้วยญาณวิถีใดก็ฅาม พวกเราขอกรา

เรียนว่า จะพยายามดำเนินตามแนวคำส่งสอนของคุณทุกประอๅร-

ศิษย์สายบญญารุ่น ๒๔๖๗-๗๗
 ปรย้วํต
หม่อมราชวงศ์เตอง สนิทวงส

(เมอประมาณ พ.ศ. ๒๕๐๕-๒๕๐๖ กณ'ไค้ปรารภกบผู้เขียนว่า มกมีศิษย์

ผู้คุ้นเกยมๅไฅ่ถามถึงการศิกษาข0งท่ๅน การปกครองกรและนกเรียนฅลอควินวิธีสอนใน
โรง^รียนสายบญญา หากไค้เรียบเรียงขนไว้ ก็กงจะเบนประโยชน์แก่อนุชนรุ่
บางไม'มากก็นอย ผู้เขียนไค้กราบเรียนขอให้ท่านเล่าให้พ้ง แล่วผู้เขียนนำไ
ชอกวามในเกรองหมายอญญประกาศฅ่อไปน เบนขอกวามที่ผู้เขียนเรียบเรียงขน แล
คุณ'ไค้แก้ไขเพี่มเศิมแล่'ว)

แขาพเจาเกิคเมื่อวํนที่ ๒๗ มื่นากม พ.ศ. ๒๔๒๖ ที่วงถนนกรุง

เกษม คือที่บ้งโรงเรียนสายบญฌาบจจุบ้นนั้ เสด็จพ่อของขำพ

พระวรวงศ์เธอ พระองศ์เจ่าสายสินิทวงศ์ มารดาของขำพเจ่

แจ่ม สนิทวงศ์ณอยุธยา การศึกษาของขำพเขำออกจะกระท่อนกร

มาก ลุ่มๆคอนๆไม่เ!!นไปดามลำก*บด'งเด็กรุ่นหล,ง เบน'กินว่าเมื่ออาย

ราว ๕-๖ขวบ ก่อนที่จะเรีมเรียนหนังสือไทย ก็ได้เรียนหนังสื

ก*บแหม่มแมรี ขึกส์ เหฅุที่ได้เรียนก็เพราะ'โนระยะนํ้นพระเข

เธอ พระองศ์เขำเขาวภาพงศ์สนิท และสมเด็จพระเขำบรมวงศ์

พระยาช*ยนาทนเรนทร พระเขำลูกเธอและพระเขำลูกยาเธอในพระบาท

สมเด็จพระจลจอมเกขำเขํ1อย่ห์วได้เสด็จมาประทบอยู่ทีข

พระองศ์เขำสายสินิทวงศ์ เสด็จดาได้ทรงจางแหม่มมาสอนหนง

เขำจึงพลอยไดเรยนควย แดเรยนอยู่ไม่นานกเลิก เพราะพระอง

สายสนิท'วงศ์ทิดราชการบกษใฅ้ ต่อมาขำพเขำได้เรีมเรียนหนังสือ

บ้านกบญาด็ผู้ใหญ่ คือ ม.ร.ว. วงศ์ นพวงศ์ ผู้อำนวยการโอสถศาล

 (๓๘)

(เดิม) ชึ่งฅ่อมาท*งเบนโรงพยาบาลกลาง นอกซาก ม.ร.ว. วงศ นพวงศ

แล้ว ครูของขาพเจ่าอีกผู้หนึ่ง'1นระยะนืก็คือ ม.ร.ว. อน

พี่ชายของข่าพเล้าเอง

หนังสือเรียนไนครง๎น้น คือ ชคมลบทบรรพกิจ ๖ เล่ม

พระยาศรีสุนทรโวหาร (น้อย อาจารียางกร) ซึ่งโรงเรียนพระฅำหนก

สวนกุหลาบล้กพิมพ์ขั้น วิธีเรียนของล้าพเล้ามีกํงนิ

มนต์และท่องสระพยญชนะแจกลูกก่อนเสมอ เรื่มกำยการสวกมนต์ “นโ

พุทธายะ สิทธิ” แล้วจึงท่องสระ พยํญชนะ จบแล้วถึงไตรยางศ

จึงแจกลูกเรีมจากแม่ ก. กา จำไค้แล้วล้นวรรณยุกศ์

พอแจกลูกครบทุกกำ ก็ล้นวรรณยุกต์เหมือนแม่ ก. กา วิธีเร

น้นก็คือเรียนก่อไปทีละแม่ ทำนองนิอีกจนจบแม่เกอข

ขณะที่เรียนจบแม่กนนน มีอายุไค้ @0 ขวบ ยิงอ่านหนั

ออก กร4นิไค้พงเกรีคพงศาวดารจีนเรื่องช้องก่ง รู้สึกสนุก

อยากอ่านหนังสือให้ออกล้าง จึงไปขอให้พี่ชายสอนให้ แล้วหา

ท่า พุ มาหกอ่านเองล้าง ก็อ่านไค้ ไค้ไปอ่านให้มารดาพี่

มาก อ่าใกอ่านไม่ลูก ท่านก็บอกให้ ขาพเจา,จึงอ่านหนังสือ'ไค้

มา อนึ่งในล้องที่ช้าพเล้าอยู่น1น มีหนังสือสุภาษิ

จีนหลายเรื่อง เช่น สามก๊ก สุภาษิตสอนหญิง สวสดิรกษา กฤษ

สอนนอง พาลีสอนนอง ๆลๆ ล้าพเล้าไค้อ่านแก่หนังสือเหล่าน

ก่นจนจำไค้ จึงกล้บมาอ่านมูลบทบรรพกิจอีกก็สามารถอ่าน'ไค้แก่ย
VI •ไ/)*^
เม [ค
 (๓ส์)

สม'ยอยู่ขํงและเบนน*ภเรยนว‘งบล*ง

ย่อมามารคาถึงแก่กรรมลง ราวพ.ศ.๒๔๔๐สมเด็จพระพ'นขํสส

อยยิกาเขำทรงพระกรุณาร'บอปการะ ขำพเจ่าจึงไค้เขำไปอยู่ใ

เขํศึกษาย่อในโรงเรียนกุลสตรีว'งหล'ง สมยแหม่มโกสํเบ็นกรูใหญ่ ครูอ

ก็มีครูสุวรรณ กรูฅาก ขำพเจ่าไค้เรียนก'บกรูฅาค เขำเรียนช8นประโย

เรียนอยู่ ๓ บี่ สอบไล่ไค้ทุกบื่ไม่เคยตกเลย สำเร็จช1น ๓ ขอ

กุลสตรีว'งหล*ง เมือ พ.ศ. ๒๔๔๓ (เวลาน1นเรียกว่า รใ311ส31-(3 ๓ ชนสูง

สุดกึอช,น ๖) วิธีการสอบไล่ในสม*ยน็นก็คือ มีกรรมการมาจากกระทรวง

เบนผู้สอบ สอบทงภาษาไทยและภาษาอ'งกฤษ ในขณะที่เรียนอ

โรงเรียนว'งหขํงน1น ม*กจะต้องช่วยโรงเรียนทำงานพิเศษเสมอ เช่

รบแขกเมืองย่างประเทศ เวลาที่มีเขำฝร*งเขำมาเยือนประเทศไท

การ'ไม่มีผู้หญิงที่พุดภาษาฝร'ง'ใต้ ทางโรงเรียนกุลสตรีว'งหล'งรืงม'กไค้

กำขอร*อง'ให้ส่งกรและน'กเรียนสอน'ไปร'บแขกเมืองที่เบื่นผู้หญ่งเสมอ

น8นแฟชนแย่งกายถือตามแบบในขํง ขำพเขำเกยอยู่ในว*งจึงต้อ

ช่วยแย่งต'วให้กรคำย เวลาน,นนิยมใส่เสอคุมหลงสะพายแพร ขาพเจ

ศึกเปลี่ยนเบนเอาแพรมาจคที่บ่า เมือกรูแย่งไปก็ได้รบกำชมเชยว่

โน พ.ศ. ๒๔๔๓ เต้าจอม หม่อมราชวงศ์ขอ สนิทวงศ์ พี่

ขำพเขำซึ่งรบราชการอยู่ในขํงบวย ทรงพระกรุณาโปรดเกขำ

รกษาตวทบาน ขาพเจากตามพออกมาอยูบานกาย ระยะน1.สกจพอทรง

กรุณาขำงแหม่มมาสอน แย่เรียนอยู่ไม่ถึงบี่ พอพี่หายกขํบเขำขํง

เจ่าก็กล'บเขํไปอยู่'ใน'ขํงอีก ไค้ไปรบใช้สมเก็^ขำพี่าท

กรมหลวงเพชรบุรราชส่ธีนบร ในระหว่างอยู่ในขํงใด้มืโอกาสไกล

เขำนาย ได้เห็น'งานพิธีย่าง ๆ ได้เรียนการปกครองและกิาเการงาน

 (๔๐)

ที่กุลสฅรีพึงรู้พึงเรียน ข่าพเฑ้บกพ*ดไค้ฅ^เท่ย'งไม่ไค้เข

ว*,งหล'ง เมื่อเข่าไปอยู่ในว*,งกริงํ้ที่สองนื่ ข่าพเข่าผอมลง

จากนอนคึกและร*บประทานอาหารไม่เบนเวลา ราวใน พ.ศ. ๒๔๔๘ จึง

ทูลลาออกมาร*กษากำที่ม่าน เมื่อหายแล่วก็มิไค้กล*บเข่าไปอยู

เวลาที่อยู่ในว*ง์ ๙ บ

ตอนริบราชการระยะแรก

เมื่อออกจากข่ง่แล่ว่ไค้มาอยู่ที่-ว*งเสคึจพ่ออีก ๗ บ

องกท่านทูแลกิจการต่าง ๆ จึงไค้คุ้นเกยก*บงานทางการปกกรอง และ

ศึกษาธรรมะทางพระพุทธศาสนา สำหริบการเรียนวิชา'สาม*ญนํ้น ก็เร

ศวยฅนเอง ข่าพเข่าชอบอ่านพงศาวศาร ก็หาพงศาวดารเท่าที่มีอย

เวลาน1นมาอ่าน หาหน*งสึออ*งกฤษมาอ่านและผึ'กห'?]แปลเอง โดยอา

ล่นศ*,พที่จากคึกช*,นนารี ในรชกาลพระบาทสมเด็จพระมงกฏเกล่าเข่า

ทรงมีริบล่งให้ผ้รู้ภาษาอ',งกฤษมาแปลหน'งสือ ไค้แปลพวกนิทาน (?811

ฟธธ) แท่ไม่ จบ

พระองศ์เข่าสายสํนิทวงศ์ สน พระชนมี ใน พ.ศ. ๒๔๕๕

พริอมใจก*น่ยกกำหน',กพริอมล่วยที่คึนข่างเอียงให้เบนของร'ชบาล

โรงเรียนสำหริ,บกุลสฅรี ทงไค้บริจาคทริพย์ปฎิล่งขรณ์ท่าหน

หาอุปกรณ์การสอนคลอคจนเศรองใช้ต่าง พุ สำหริบโรงเรียน หม่อ

ราชวงศ์สุวพรรณ สนิทวงศ์ ไค้ริบฉนทะจากพระประยูรญาคึในพว

วรวงศ์เธอ พระองคเจาสายสินิทวงศ ปรารภมาย'ง่กระทรวงธรรมกา

พร’อมท*งหน*ง์สืออีกฉบบหนึ่ง มอบคึกและว*,งพระวรวงศ์เธอ พระองศ์

เข่าสายสินิท'วงศ์ให้กระทรวงธรรมการข่ดเบน'โรงเรียนสศรี
 (๔®)

ธรรมการไค้มอบให้กรมศึกษาธิการเบีนเจ่าหนำที่ จิ?'เการเบี่ครบน

เขาเล่าเรียนไปพลางก่อนฤงแต่จินที่ ๑๗ พฤษภาคม พ.กี. ๒๔๖0 แล็วนำ

กวามกราบบงคมทลพระกรุณา ขอพระราชทานชี่อโรงเรียน พระบาท

สมเกจพระมงกุฎเกลำเจ่าอยู่ห*วพระราชทานชื่อว่า โรงเรียนสายบีญญ,

ขณะที่จ่กฅํ้ง๎โรงเรียนนน อธีบศึกรมศึกษาธิการ คือ พระยาราชนกูล (รื

ศมายานนท์) เมื่อกรํ้งํ้เบนพระยาไพศาลศิลปคาสฅรี ไค้มาชวนข่าพเจ่

ไปเบื่นกรุใ หญ่ ฟ้าพเจ่าปฏิเสธอ่าง-ว่าศึกษามาน้อย ไม่มีความรู้อ

อะไรก็ไม่เบน ท่านก็ฅอบว่า “ไม่มีกวามรู้ก็ไค้ ไม่?ว่องทำอะไร นํง

นอน "I ไม่รู้จะท่าอะไร ลุกขั้นปลูกพริกปลูกมะเขึอก็ไค้’, เคยฃอฅำ

ทำราท่านก็บอกว่าไม่ต่อง ฉะนใเข่าพเจ่าจึงเรีมเข่าร'บราชการ

9๗ พฤษภาคม พ.ศ. ๒๔๖๐ คือฅง็แต่จิ'นเบีกโรงเรียนเบีนกินมา

กรนํจิ'นที่ @๘ กรกฎาคม พ.ศ. ๒๔๖๑ พระประยรญาค้ในพระ

วรวงศ์เธอ พระองศ์เจ่าสายส์นํทวงศ์ ไค้พรยมกนจ่กงานพิ

เรียน อาราธนาพระสงฆ์ ๕ รูปเจริญพระพุทธมนท์ มีสมเก็จพระพ

โฆษาจารย์ (เจริญ สุขบท) อศึฅเจ่าอาวาสจิกเทพศ์รินทรี

เบีนพระธรรม'ใกรโลกาเบีนประธาน เจ่าพระยาธรรมศกคมนฅรี (สนน

เทพห*'สค้น ณ อยุธยา) เสนาบดีกระทรวงธรรมการ กราบบ*'งกมทูล

รายงานการตงโรงเรียนสายบี’ญญา แก่สมเด็จพระเจ่าบรม'วงศ์เธอ เจ

กรมพระยาภาณุกินธุวงศ์วรเคช องศ์ประธานในพิธี มีพระทำ

สํ้นกระแสพระทำร*สแล้ว เสศึจทรงเบีกบานประทูห้องเรียน

พระสงฆ์สวกชยมงกลศ'1ก'1 รื่ใพาทย์บรรเลงเพลงสาธุการ แลวเสก็จทอ

พระเนฅรการสอนพุก'ง1•วิ111น
 (๔!®))

เมื่อมารไ]หน้าที่กรใหญ่ ข่าพเจ้าก็ด้อ์งขวนขวายหาค

ศึกษาด้วยฅนเธง ในด้านการปกกรอง ข่าพเจ้าถือสปปุริสธรรม ๗

กำของส่ฅบุรุษ ๗ อย่าง ได้แก่ กวามเบี่นผู้รู้จำเหฅุ ความเบนผู้รู

กวามเบีนผู้รู้จ้กฅน ความเบนผู้รู้จ้กประมาณ ความเบื่นผู้รู้จ้กก

ความเบนผู้รู้จำประชุมชน และความเบนผู้รู้จำเลือกบุกกล เบ็!นหล

ในการปกครองโรงเรียน ข่าพเจ้าคแลโรงเรียนในด้านการปกครองแล

ระเบียบการงานผายธุรการ กไ!สอนวิชาการช่างการครำ ไม่ได้สอ

สาม'ญ เมึ๋อแรกเบี่คยำมีนำเรียนน้อยประมาณ, ๖0 กน มีกรู ๓ กน

หลวงคุ้นขบวนสาฅร (กุ๊น อนไ]กุล) ครูวงศ์ ค*ณ,'ขสุร*ฅน์ และกรูโ

เบ็๋นฝรงชาติรำแชีย เบ็1นกรูสอนภาษาอำกฤษ แห่มาสอนอยู่ไม่น

ก็ลาออก ห่อมาไค้กรูเพิ,มอีก ๒ คน คือ ครูระเบียบ สุวงศ์ (น.ส. ระเบ

สุวงศ์) และหม่อมหลวงสุกใจ อิกรางกร เบี่คสอนชนประถมบีที่®'—๒—

และชนม*ธยมบี่ที่ @-๒—๓ (บีจซุบไแรียกว่าช*นประถมบีที่ ๕—๖—๗)

ชนม*ธยมบื่ที่ ๓ มีนำเรียนเพียง ๓ กน ภายหลำไค้กรูแห (นางสาววาณี

บ*ณ,เย็น) และครูนพ (นางนพ เนตรรำษี) มาเบนกรูภาษาอำกฤษ

ขยายชนเรียนถึง'ชนม*ธยมบีที่ ๖ ไค้กรูมาเพีมอีก ๒ กน คือ กรทองเย

(นางสาวทองเย็น เลขยานนท์) และกรูสงวน รำประเทศ นำเรียน

สำเร็จชนม*ธยมบีที่ ๖ รุ่นแรกของโรงเรียนมี ๒ กน คือ กรชุ่ม ( นาง

ชุ่มชื่น สุคนธรส ) และวงศ์ พ่วงเภฅรา ในกราวที่ออกรำนงานส

จฅรลคา โรงเรียนกองออกที่งร่านกาวผี่มีอและรำนอาหาร ขำ

ให้กรวงศ์ก*บกรแหอยู่รำนหนง และครูทองเย็นก*บกรูระเบีย

หนึ่ง ข่าพเจ้าก่องกอยควบกุมกูแลทง๒ ราน ด้องจ'คอาหารเลยงผ้ที่

งาน เมื่อเลิกงานแลำ ว*นอาทิฅย็ก็ยำตองให้กรูมาทำบ''ญชีจน ๕

เสร็จ เพราะจะต้องรีบส่งกระทรวง บิคามารดาของกรูเหล่าน
เบนห่วง เพราะเบนกรสาว "I ทํ้งนน ขำพเจ่าจึงต้องเช่ารถม็
เหลานทกกน
ใน พ.ศ. ๒๔๖๔ ข้าพเจ่าเรีมบวยเบน'โรกประสาทอย่างแรง จึ
ได้ลาพ*กราชการฅง์แต่ว*'นที่ ๑ มิถุนายน พ.ศ. ๒๔๖๕ ในระหว่า งลาได
พ*กร*กษาฅำที่เมืองชายทะเล จนหายเบนปรกติ ร่างกายสมบูรณ์
วะหว่างที่ข้าพเจ้าลาพ*ก่ราชการน1น ทางกระทรวงไค้ส่งชนวิชาสิทธี้
ร*กนเนมิ) มาเบ็่นกรู'ใหญ่ ต่อมาขุนวิชาสิทธลอบวิชากฎหมายได
ร*บราชการกระทรวงยุฅิธรรม โรงเรียนขาดกรูใหญ่ พระนิพ*นิธ์นิฅิสิท
(สน'น สิงหแพทย์) พน'กงานดรวจการแขวงพระนกรใฅ้ มาขอให้ข้าพ
เจ้ากลบไปเบนกรูใหญ่อึก ข้าพเจ้าจึงกล*บเข้าร*บราชการใหม
ดลากม พ.ศ. ๒๔๖๙ รวมเวลาลาพ'กราชการประมาณ ๕ บิ1

โดยเหตุที่ข้าพเจ้าเกยบืวยเบนโรคประสาทมาแต้ว เมื่อ
ร*บราชการกรีงหต้ง์ ทางกระทรวงจึงส่งกรูนพ เจริญวุ
เจริญวุฒิ) ให้มาช่วยงานผายธุรการ พระนิพ*'นธ์นิติสิทธซ
มาตงแต่ต้นน1นช่วยดุแลผาย1วิชาการ ข้าพเจ้าจึงดูแลแต่ต้านการ
และการช่างการกรว ในระยะหล*ง์นได้กรูเพึ่มมาอีกหลายกน เช
เทียบ พลภ'กด (นางประเทียบ พึ่งบุญ ณ อยุธยา) กรูสนิท (น.ส.
สนิท จ*'นทนสมิต) กรูบุญเกลอ (น.ส. บุญเกลอ กรลกษณ์) กรยุ
(น.ส. ยพิน สุกุมารท*ด)กรูชุ่ม (นางชุ่มชน สุกนธรส) ครูสอิง(น.ส. ลอง
ผลาชีวะ) กรเลื่อน (น.ส. กอบกาญจน์ รตนวิจึฅร) ๆลๆ
กรร่นหล*งๆต่อมๆก็มี กรูหงษ (น.ส. หงษ กี่ศิริ) กรูตาบ จแรงบ
(นางตาบ แรงขำ) กรูละไม เภฅรารีฅน์ กรูนอม (นางอรรถไกว'
 (๔!*)

กรลำเพา สุนทรจินดา (นางลำเพา สุขุมาลจนทร) กรูละไม จนท

(หม่อมละไม ชยางกร ณ อยธยา) กรูจำลอง (นางจำลอง มุสิกถาวร)

กรูเรณู จุลสม"ย (นางเรณู สูตะบุฅร) กรูกั๊ม (นายยม อุณณานน

ครูประยร สุกุมารท'ด (นางยงประยูร ชวนเสถียร) ครูถวิล (น.ส. ถวิลวค

พรหมากม) กรูจำลอง (น.ส. นวลปอง ประกายสินธุ) ฯลฯ

ใน พ.ศ. ๒๔๗๔ เริมเบี่คสอนชํ้นม่ธยมบี1ที่ ๗ แผนกกลา

คกนั้ไค้กรูที่สำเร็จอนุปริญญากรูม'ธยมจากจุฬาลงกรณมหาวิ

ช8นม'ธยมบี'ที่ ๗ สองคน คือ กรร‘กนา (น.ส. ร*ฅนา ศุภคิริว

ก"บ กรูละออง วิริยคิริ (นางนวลละออ ลีละพ*นธุ) แด่แผนกกลางมี

อยู่เพียงรุ่นเดียวก็เลิก ใน พ.ศ. ๒๔๗๕ ใด้เบิ'ดสอนช8นม*ธ

ภาษา บี!น็เบนบี!ที่น*กเรียนช8นม*ธยมบี,ที่ ๘ แผนกกลางสำเร

และน*กเรียนสายบั๋ญญาที่ไปเขำศึกษาในคณะอ*,กษรคาสฅริและวิทยากา

จุฬาลงกรณมหาวิทยาล*ยไค้เบนคนแรกก็คือ ละเมียค ลิมอ'’กษร (น.ส. ล

เมียด สิมอ*กษร) ต่อมาไฅ้ครูจากจุฬาลงกรณมหา'วิทยาล*ยเพื่มขั้

กน คือ กรฉลวย กาญจนาคม (นางฉลวย วธาทํฅย์) และกรพวง

^บี* บี บี, - ; ะ ข่
เพชร กนดีเจริญ (นางพวงเพชร เอยมสกุล) นอกจากนน กระทรวง

ย'งไค้ส่งอาจารย์มาสอนวิชาภาษาอ'งกกุษและกณิฅคาสตริช8นมํธยมบี!ที

อีก คือ พระประมูลวิชาเพีม และนายอุดม กนิษฐ่ร*ฅน์ ใน พ.ก. ๒๔๗๗

ครู๔ กน ที่มาจากจุฬาลงกรณมหาวิทยาล'ยลาออกเพื่อไปเรียนชํ้น

ทำ'ให้เกิดขดุกขลก เพราะขาดกรูที่จะมาสอนช8นม'ธยมบี!ที่ ๗

เลื่อนกรูสอนชนม*ธยมบี่ที่ ๕—๖ เช่น กรูทองเย็น กรบุญเกลื่อ ๆลๆ

มาสอนแทน กระทรวง'ไค้ส่งขุนประสงกจรรยามาสอนกณิ?)ศๅสตริแร

นายอุดม กนิษ^รตน์ และไค้กรูเต็มดวง (น.ส. เต็มควง บนนาก) ม

4
 ((ะ^*3ะ)

สอนวิชาภาษาองกฤษ แค่ถึงแม้จะขาคคร การสอบ1ไล่ชนมธยมบที่

พ.ศ. ๒๔๗๗—๒๔๗๘ กไครบผล1บนทนาพอใจ น*!ๆเรียนทง์ ๒ รุ่นนั้ไ

สอบเช่าจุฬาลงกรณมหาวิทยาลโ)ไค้หลายกน ใน พ.ศ.๒๔๗๘ไค้เบี่ดแ

วิทยาศาสตร์อีกแผนกหนึ่ง และไค้ ม.ล. ดวงแข สนิทวงศ์ (ม.ล. ด

เลขยานนท์) มาสอนวิชาวิทยาศาสตร์ ครุอื่น "I นอกจากนึ่ก็มี ค

(น.ส. จงถวิล พาณิช) กรุถวิล สวยสำอาง (นางสมถวิล ส*งขทร*พย์)

กรุเทียบ (น.ส. เทียบจุฑา ฤกษสาร) ครุแอบ (นางกองกาญ

สิทธิแพทย์) ครุเล็ก (นางเล็กดา จุลสมย) ครุบุญยง (น.ส. จรี มีศุข)

กรุพ*นทีพา บุนนาก (นางพ้นทีพา อนุมานราชธน) ๆลๆ ใน พ.ศ. ๒๔๗

กรุที่ลาออกไปทำปริญญาอ*กษรศาสตร์บ*ณ'ทิต ไค้รบปริญญาแ

มาสอนประจำในโรงเรียนดามเค้ม ๒ กน คือ อาจารย์ละออง วิริยศริ

และอาจารย์พวงเพชร ฅนติเจริญ

สายบญญาสมาคม

การที่โรงเรียนหนึ่ง ๆ จะเจริญล่าวหนำท*งในค่านสถ

กรณ์การสอนและเครื่องใช้ต่าง ๆ น,น จะอาศ*ย์เพียงงบประมาณโรงเรียน

อย่างเทียวหาเบนการพอเพียงไม่ ขำพเล่พง’ไค้หารือก*บบรรดากร

นกเรียนเก่า ท*งหลาย คิดจ*ด ดํ้งํ้ สมาคม นกเรียน เก่าสาย บญญาขนใน พ.

๒๔๗๘ เรียกว่า สายบญญาสมาคม ทง์นึ่เพื่อจะไค้อาศํยสมาก

รายไค้มาบำรุงโรงเรียนอีกทางหนึ่ง และไค้กราบทูลสมเด็จพระเล

วงศ์เธอ กรมพระยาชยนาทนเรนทร เมื่อกร*งคำรงพระอิสริยยศเบนพระ

เล่าบรมวงศเธอ กรมขุนช'ยนาทนเรนทร เสด็จองศ์อุปการะโรงเว

ขอให้ทรงกิคแบบเครื่องหม''ยสม'1คมไห้ ค่งไค้อ*ญเช่ญลายพระหํฅถ์บ

ดอนมาลงไว้ ณ ทีนี
 (๔ไว)

‘เรืองดราสำหร*,บโรงเรียนนน ฉินได้กวามคิดมาจากสมเด็จก

พระนรีศๆว่า สายพาแลบ ถกใจมาก ที่จริงฉิน'บี่นผ้ทูลท่านเองว่า

กระทรวงศึกษาธการเบนดวงประทีป น่าจะเทียบแสงไพ่ก*บบญญาแ

กวามร้ พอทลด'งนึ่ ท่านก็อ้อชั้นมาทีเคียว ถกแล่ว พ

ทรงเทียบบญญาก่บแสงสว่างไว้แล*ว มีความว่า นตฺถิ ปฌฺญา สมา

ไม่มีแสงใดสว่างเท่าบญญา ท่านก็เลยท่อออกไปว่า สายบญญ

สายพาแลบ น'นเอง เบนยินไค้การ ฉินชอบธย่างยง ฉนคิดจะเขี

แบบเองสำหร'บเลือก แท่เกรงจะเซ่อเกินไป จะเอาเกรึ๋องหมายของ

ไพ่พาท*งหลายหรีอของ'วิทยุที่ใช้ก'น่ทํว พุไปกจืดน'กิ เลยย'งไม่ ได

มามีโอกาสเหมาะ หญิงไปเรียนวาดเขียนก*บนายเวนิงที่เบนช่า

เขียน เคยอยู่เมืองไทย เบนคนช่างคิด ฉินเลยวานแกคิดให้ แกก

ให้หลาย ๆ อนด่าง พุ ก่น ทื่จรีงคุก็ง่าย พุ แท่ม*นชวนจะจืดไป หร

งาม เยี่นเยอ สายพาแลบที่เบนลูกศรทง๎สํ้นจืกน'ก ทำกัน

จะทำกระจายฝอยอย่างพาแลบจรีง พุ ก็ดูเบนรูปถ่าย'ไป ไม่เบนค

หมาย และที่มืพ้า มีคีน หรือมีนำดวย ก็ไม่เช้าที ฉินจึง

อ้นหนึ่งที่ใค้ส่งมาให้นั้ อ้นนึ่เช้าท้ทุกประการ ข*อสำกญท่อง

พาแลบ ใคร พุ รู้ได้ท'นทีว่า ในรปนเบนพาแลบและปลายไม่เบนลูก

แท่ก็เห็นได้ว่าแสงลงมาจากช้างบน สายเคียวก็ดหลอนไป สามสาย

กระจายด*งนึ่เช้าที่ บญญามาจากสวรรก โรงเรียนเบ็!นผุ้แผ่กระ

สายพาแลบที่กระจายออก’ไปสามสายนึ่ ก็คือโรงเรียนของเรานึ่

ฅราท่องเบ็1นพ้ามืดเฉยพุ ไม่ ให้เห็นแผ่นดินจึงจะงาม เ

สายพ้าแลบให้ความสว่าง คือโรงเรียนนึ่ให้บญญาแก่กุลธิดา

ทงในความคิดและ'ในแบบที่เขียนมานึ่ พนจะใช้สีดำหรือนำ
 (สฟ่)
ขางม่วงกโก้ สายพ้าแลบเบั้นสีเหลือง หรึอทอง ทำง่ายและแล

ผ่าเผย กนทชอบลวดลายกระจํมกระจุมกงไม่ชอบ แท่กนที่เบนน

ทางแบบฅราประจำอะไรท่าง "I และที่มีกวามกิคทางฝรํ่งหน่อย "I

จะเข้าใจกทุกกน ถึงกนไทยพวกสมโ)ใหม่คงเข้าใจุดี ส่วนโล่น*นจ

นหรือรูปอะไรก็ใต้ แต่ปลายฅอนล่างสอบแหลมไม่ได้ เพราะส

กระจายแผ่ออกไปตอนล่าง ฉํนเห็นว่ารูปโล่ที่เขาเขยนมานึ่เหมา

จะเสียนคาถา นตฺถิ ปญฺญา สมา อาภา ข้างบนหรือข้างล่างก็ได้

สำหร'บ'ใช้?าามเข้าอหรือข้าวของอื่น ฯ มึแฅ่โล่สายพาแลบเท

สำหร*บฅิกอกเสอก็งามดี ใช้แพรท่าเบั้นพื่นแลํวบั้กสายพาส

เท่นกี’

ต่อมาใน พ.ศ. ๒๔๙๗ ข้าพเข้ากไ)น*ณรืยนเก่าบางคนได้ช่วยก่

ออกกวามเห็นก’คแปลงรปโล่ให้งกงามเหมาะ ที่จะใช้เบน เข็มเกรี่องหม

นกเรียนเก่า คือได้เพื่มริบบั้นสีขาวรองรบโล่อีกที่หนึ่ง บรรจุพุท

ว่า นตถิ ปฌฺญา สมา อาภา ก*บ สายบญญานุสรณ์ นอกจากนนย

ได้เพื่มพระขรรศ์ซื่งเบนเครื่องหมายที่เสก็จองศ์อุปการะทรง'ใช้

องศ์สอกตามยามของรูปโล่อีก ที่งนึ่เพื่อให้เบั้นอนุสรณใ

พระกรณาประทานแบบเกรองหมา1ยสาย11ญญาสมาอม

ใน พ.ศ. ๒๔๘อ พระเข้าบรมวงศเธอ กรมพระยาช'ยนาทนเรนทร

ได้ทรงนิพนธ์เรื่องตราสายบั้ญญ'าสม'ากม นามโรงเรียนสายบญญา

สกุลสนิทวงศ์ ซึ่งประทาน'ให้ลงที่ษิมพื่ในหน’:ง์สือสายบญญาส

ป^มกุกษ พทธศกราช ๒๔๘0 ดงไกกกมาไว แเ ทน

 (๔๘)

บกนึ่ ผู้อ่านได้ทราบเรื่องฅราของโรงเรียนสายบญญา ทรา

เหฅุที่เอาสายพาแลบมาใช้เบ็1นเครื่องหมายของโรงเรียนแล่ว แค่ท

โรงเรียนนึ่จึงมีชื่อว่า สายบญญา นํ้น อารีมีผู้อ่านหลายกนที่

ขำพเขำจึงเห็นว่าน่าจะเล่าต่อท้ายเรื่องของคราโรงเรียนคำย

เท่าที่ทราบอยู่แลำก็คือ โรงเรียนนั้เกยเบนว"งของพระวรวง

พระองค์เขำสายสินิทวงศ์ พระบาทสมเก็จพระเจ่าอยู่หำร
ได้พระราชทานนามโรงเรียนน้ว่า สายบญญา โคยเอากำหนำของพระน

ผู้เบนเจ่าของว'ง คือ สาย ไว้ขำงหนำ และเค็ม บญญา Iข้าไปขำ

ที่ทราบก้นคเหมีอนรีะเพียงเท่านํ้เธง ขำพเขำจึงอยากจุ

โคยวิธีขํบฅ่นมาหาปลาย คือยอนไปกล่าวถึงบรรพบุรุษของสกุล ส
คํงนึ่

พระบาทสมเด็รีพระเขำอยู่หำ รำกาลที่ ๒ พระพ

นภาลำ มีเขำจอมองศ์หนึ่งมีนามว่า ปราง เขำจอมมารคาปรางผ

ญาค็ก*บสมเด็จพระอมรีนทราบรมราชินีรำกาลที่ ๑ ทางสกุลบาง

พระบาทสมเอีจพระพุทธเลิศหลำ ทรง'ได้เขำจอมมารดาปรางม
บาทบริจาริกา จึงน*บว่าได้พระญาค็มาเบนเขำจอมสนิทก'นมากขั้

ผ้ร่วมสกุลกบพระราชชนนี เขำรีอมมารคาปรางมีโอรสองศ์หนึ

พระนามว่า พระองศ์เขำนวม เมื่อพระองศ์เขำนวมได้ทรงรบ

พระยศเบึนกรมหมื่น ได้รบพระราชทานนามว่า กรมหมื่นวงศาสนิท

คำยเหฅุที่เขำจอมมารคาของท่านกบสมเด็จพระชนกนาถเบนญา

ว่ามาแล่ว ต่อมาเมื่อกรมหมนวงศาสนิทได้เลอนขั้นเบนกรมหลวง
รบพระราชทานนามว่า กรมหลวงวงศาธิราชสนิท กรมหลวงวงศา

มีพระโอรสองศ์หนึ่งซึ่งค่อมาไค้เลอนพระยศขั้นเบน พระองศ์เขำ

พระราชทานนามว่า สายสนทวงศ
 (๔๙)

กำว่า สาย นั้ นอกจากเกี่ยวกไเวลาแลํว มีความหมายว่า เคร

เสน แถว แนว กระแส ๆลๆ เมื่อใช้เบนนามบุคคลก็มีกวามหมายไป

ในทางว่าเบึนเชอชาด็ผู้สืบสกล เบนกระแสโลหิฅ เบนทางที่จะให้

แฅกฉานและยืดยาวออกไปอึก สายสนิทวงศ์ ก็แปลว่าเบนผู้สืบส

เบื่นกระแส'ใสหดของผู้มีพระนามว่า วงศาสนิท หรือ วงศาธิราชสนท

แด่ในที่นึ่กลบกำเสียและย่อให้สํ้น สนิทวงศ์, (กำว่า สนิทวงศ น พร

บาทสมเด็จพระมงกุฎเกลำเจ้าอยู่หิว เลยทรงนำมาพระราชท

สายโลหิฅมาจากกรมหลวงวงคา ■งให้ใช้เบนนามสกุลใ สำว่า สาย ใ

พระนามของพระองศ์เจ้าสายสินิทวงศ์น1น นอกจากหมายความว่

สืบสกุลโดยเฉพาะพระองศ์แลํว่ ยำหมายความว่าเบนกระแสโลหิคหร

เบึ๋นทางทีจะใVเสกลสนิทวงกีเ1เดคฉานออกไป และยดยาวดอมาอกดวย

ท้นึ่ลองเทียบลํนดดงน และพระองคเจาสายสนทวงคเท5าบกบใร’3เร^นน

จะเห็นได้ว่าทางหืนี่ง สนิทวงศ์ เบนคนเหทุ พระองศ์เจ้าสาย ๆ เบน

ที่จะให้สนิทวงศ์แพร่ทลายวอความ อีกทางหนึ่ง บขขา เบนคน

และ'โรงเรียนนึ่เบืนทางที่-จะ'ให้'บขข'าแพร่หลายงอกวาม เทีย

พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกลำ ๆ เห็นจะได้ทรงด็คคลายยสำงน ที'3ไท

พระราชทานนามโรงเรียนนึ่ว่า สาอบขขา เบึนอนว่าได้ทรงนำ

แรกในพระนามผู้เบืนเจ1ว่ของว่ง มาควบกบกำอี่นใช้เบืนนามของโรง

อย่างแยบคายได้ความคี และมีนามของผู้เบืนเจา'“ยงวงผงยยู่ใน

โรงเรืยนนึ่ฅลอด’ไปควย เบนพระราชสำรอนที'3ามที'3

สายสนิทวงศ์ เบื่นบุคคล สายบญขา เบนโรงเรยน สายพา

แลบ เบนเครื่องหมายของโรงเรียน ฟ้าเรื่องสอคคล,'องกนทีทลอยนมย

ดํงนึ่
 (๕อ)

อนึ่ง
ในเรื่องตราของโรงเรียนปรากฎว่า ทางผืายโรงเรียนไ

นำเอาพระขรรค์ซึ่งเบนฅราประจำตำของผู้อุปการะ คือกำขำพเจาเอง

มาประกอบเจ้าก*บโล่ ๆลๆ ข้าพเจ้าเห็นว่าควรจะเล่าเรื่องตราพร

เขาควยในที่นึ่ คือเมื่อพระองค์เจ้าสายสินิทวงค์ผู้เบนตาของขาพเจ

มีพระชนม์อยู่ ข้าพเจ้าไค้ปรารภกบท่านว่าอยากมีตราประจำตำ

ทราบว่าจะเลือกเอาอะไรคี เพราะนามข้าพเจ้าจะแปลออกเบ็นวํตถ

เทียบก*บจ้ฅกุอย่างใดไม่ไค้เลยส*กอย่างเดียว ท่านวิงทรงแนะน

ประจำพระองค์ของกรมหลวงวงศาธิราชสนิท ผู้เบนทวดของข้าพเจ

แจ้วท่านทรงหยิบตราประจำชาติ (ควงตราที่แกะคำยงา เบึนคว

ประจำตำแหน่ง ใช้ชาดทาควงตราควงนั้ก่อนจะนำไปประท*บบนเอ

ที่สำก'ญ ๆ) ที่กรมหลวงวงศา ๆ ได้เกยทรงใช้อยู่เสมอมาให้จ้าพเจ้าด

นั้มีพระขรรค์อยู่กลาง แจ้วมีลายกนกอยู่รอบน1นเคีมควงตรา ท่านทร

เห็นว่าจ้าพเจ้าเบี่นผู้สืบสกุลที่ควรใช้ตรานึ่ต่อไปไค้ ท1งตรา

ไปเสียคำย แต่ให้จ้าพเจ้านำกวามกราบบงคมทูลพระบาทสมเด็

เจ้าหลวง (ร'ชกาลที่ ๕) และขอพระราชทานพระบรมราชานุญาฅเสีย

จ้าพเจ้าก็ได้ปฏิบตตามนไเ พระบาทสมเด็จพระพุทธเจ้าหลว

ความกิดนั้มาก ทรงเห็นชอบด้วยและได้พระราชทานพระบรมราชา

ให้ขาพเจ้าใช่ตราพระชรรกกนกเบนตราประจำตำต่อไป แต่ทรงเห

ลายกนกในดวงตราของกรมหลวงวงศา ๆ น*นไม่งามให้แก้ไขเสียให้ดี

เห็นว่าผู้ที่เขียนลายกนกเบ็๋นและดีจริง ๆ น*น มีแต่สมเด็จเจ้าพา

นริศรานุวํฅวงศ์พระองคเดียว (ซึงเบื่นกวามจริง) จ้าพเจ้าจึง

สมเด็จเจ้าพากรมพระนริศ ว ขอให้ท่าน ทรงพระกรุณาโปรดเขียนแบบ

พระขรรค์กนกประทานกามแต่'จะทรงเห็นสมกวร ต่อมาไม่นานก็ไค้ร'บ
ประทานรุปฅราทท่านทรงคิดขืน และไค้ทรงเขียนเองเบ็!นพระขรรค

กนกพนอย่างวิจิตรงดงาม ถกฅาถุกใจขำพเจ่าอย่างยื่ง และไค้

เบนตราประจำฅวฅลอดมา ที่ขำพเจ่าไค้เล่าเรื่องนํ้ ก็เพื่อจะแ

ที่นำเอาพระขรรค์มาประกอบก*บโล่ดราสายพาแลบของโรงเรียนสายบญญา

นVแบนความคิดดีแลว ถัวขำพเจ่าจะเบนผู้อุปการะอยู่ไค้เพียงเวลาที

ชีวิฅอยู่เท่าน8น ถ้าพระขรรค์เบนแต่ตราประจำถัวขำพเจ่าเท่าน

ขำพเจ่าไม่เบนผู้อุปการะแถัวก็คูจะเขิน แต่พระขรรค์นเกยอยู่ใน

กรมหลวงวงศา ฯ เบ็๋นส็งสำค*,ญ กนกเบนเครื่องประกอบ น*,บไค้ว่า

พระขรรค์ซึ่งเบนเครื่องหมายแห่งสอุลสนิทวงค์ จะปรากฏอยู่

โรงเรียนคลอดไปก็สมควรแล่ว นอกจากขำพเจ่า ย*งมีผู้อื่นในสกุลสนิทวงค์

ใช้พระขรรค์เบ็!นคราประจำถัว แต่มีเครื่องประกอบต่างๆ กน

ขำพเจ่าเองโดยเฉพาะ มีกนกพนพระขรรค์อย่างที่สมเด็จเจ่าพากร

นรีศ ๆ ไค้ทรงพระกรุณาโปรดเขียนประทาน

การที่ข่าพเจ่าไค้เขียนเรื่องนามโรงเรียนและอื่น ๆ เพื่ม

เรื่องคราสายพ้าแลบอย่างยืคยาวเช่นนึ่ มีความประสงคสำกญอย

อยากให้ผู้อ่านที่สนใจในเรื่องของโรงเรียนไค้ทร'1บไว้ร่'1 ท1งนามและท

ตราของ'โรงเรียน'ไค้เกิดขนโคยมีมูล1เห1คุถันเแย!บคายท1งสํ้น ด้งไดบรร

มาแลว’

อนึ่ง เมื่อสมเด็จพระนางเจ่าสิริกิฅ พระบรมราชินีนาถ ไค

พระกรณาโปรดเกลา 'ร ทรง รบโ างเรยน และ ส เยบเ!!เ!]า สมาคม เขา อยใน

พระบรมราชินูปถัมภ์ใน พ.ศ. ๒๔๙๖ แล้ว พระบาทสมเด็จพระเจ่

ได้ทรงพระมหากรุณาธ็กุ,ณ.พระราชทานออกแอบแก เขตราสมาคม
 (๕)ตุ))

ทรงเพื่ม พระบรมนามาภิไธย และพระมหามงกุฎ อนเบน เกรองหมาย

บรมราชินูปถมภ แห่งสมเค็จพระนางเจ่า ๆ พระบรมราชินีนาถขนไ

ฅราเครื่องหมายเค็มของโรงเรียนและสม'เกม

ตอนออกจากราชการ

ขำพเจ่าไค้ริบราชการสืบต่อมาจนถึงว*นที่ ๑ มกราคม พ.ศ. ๒๔

จึงไค*ออกเพื่อริบพระราชทานบำนาญ ควยเหตุสงอายุ และไดเสนอ

กระทรวงให้ค1งกรยุพิน สุกุมารทฅ เบนอาจารย์ใหญ่แทน เนื่อ

ทำหน*าที่ผ้ช่วยเบนอย่างดีกลอกมา นำเรียนเก่าที่เกยเบื่นกรู

ในสมยขำพเจ่าเบนอาจารย์ใหญ่มีมากมายหลายกน ที่กล่าวนามมาแ

บางกนก็อยู่นาน บางกนอยู่ไม่กี่ว*นก็ย*ายไป เท่าที่จำไค้คือ นางชุ่ม

สุกนธรส น ส. หงษ์ กี่ศิรั นางกาบ แรงขำ นางจร*สศรี กชเสนื

จำลอง มสิกถาวร นางลำเพา สุขุมาลจ่าเทร์ หม่อมละไม ชยางกู

อยธยา นางรสสุกนธ์ อุปผล นางเรณู สฅะบุฅร นางวนีคา เพี

นางสมถวิล ส'งขทริพย์ นางสาวจึรี มีศุข นางจามรี ผลชีวิน

บญเจือ องคประค็ษ^ น.ส. สุพาทินี ศุขวณิช และ น.ส. เกหล

ปภาวสิทธ

มีผู้สงสย'ว่า ขำพเจ่าไม่มีกวามรู้ ไม่มีประกาศนียบํกรวุฒ

ปริญญา และไม่ไค้สอนวิชาสาม*ญเลย แต่'เหตุไรโรงเรียนจึงเจริญ

นื่ก็ก้องอาศ*ยเหตุการณ์แวกลอมประออบกนหลายก้าน ประการหน

ขำพเจ่าไค*คณะกรูกี ต่างกงอกก'ง'ใจทำงาน โคยมีได้เห็นแก่เหน็กเห

ครูบางกนมาอยู่ใหม่ ๆ ถูกขำพเจ่าใช้ให้ทำการกรำและการช่างก

พอใจ เพราะไม่ถน*ดและไม่เคยสนใจทางนื่มาก่อนเลย แม้ขำพเจ่าทร

 ((^๓)

ก็ทีาเบนไม่รู้ไม่ช แต่ภายหลำกรูผู้นนกล*บรำงานคำนนึ จนกลาย

ทสามารถกนหนึ่งทีเดียว ในส่วนตำขำพเจำเองน1น ดำไคำล่าวม

ขาพเจำยกเรื่องการสอนวิชาสาม*ญ!,ห้อยู่ในดุลยพินิจของกรูผู้

เองขวนขวายศึกษาหากวามรู้เพิมเติม แต่ทางคำนวิชาการช่าง และกา

อนเบนวิชาที่ขำพเจำถนค โคยส่งวารสารภาษาอำกฤษเกี่ยวก*บวิชาเห

มาศึกษาและกิคคํกแปลงฅามที่เห็นสมควร ทางคำนการปกครอง ข้า

ก็อาศ'ยล้ปปุรสธรรม ๗ ประกาวเบนหลำ คอยเอาใจใส่ดูแลนำเรียน

เสมือนเบ็นบุตรหลานของข้าพเจำเอง การปกกรองนำเรียนหญิงน8นแ

จะลำบาก ต'องคอยสอคส่องดูแลกวามประพฤติตลอดจนการติดต่อก*บ

บุคคลทวิ ‘บุ ไป ขาพเจำส่งให้กรูไปร*บประทานอาหารกลางว*นที่โรง

อาหารเพื่อจะไล้กอยสำเกฅดู เด็กนำเรียนไปคํวิย ข้าพเจ่าเอ

ร*บประทานที่โรงอาหารคํวิย เมื่อกรูรายงานมา ข้าพเจำก็ไปกอยส

จ*บตามองคเด็กกนนึนโดยไม่ให้รู้คํวิ บางทีก็แอบปนไปในก

เล่นก*น,เฮ ๆ เบนกลุ่ม พอเหลือบมาเห็นขำพเจำอยู่ในกลุ่มก็ตกใจ ขำพเจำ

กลำกล่าวไต้ว่า ขำพเจำไม่เกยไล่เด็กออกจากโรงเรียนเลยแม่แต่กนเด

เพราะข้าพเจำเห็นว่าการที่เด็กกระทำผิ0ไปน1น เบนเพราะรู้เท

การไล่ออกเบนการตำรอนอนาคตของเด็ก่โค-ยสนเชิง คำนนขำพเจำจึงม่ก

ใช้วิธีเรียกตำไปพบและแนะนำให้ล่า00ก1■สีย ผู้ทื่ออกไปแล้ว ภ

นึกถึงบุญคุณของขำพเจำ กล*บมาขอบอกขอบ่ใจก็มื

กรที่เกยทำงานร่วมกำขำพเจำที่สูง0ายุ0วานกบียณ

โรงเรียนไปแล้วก็มาก ที่ถึงแก่กรรม’ไปก็มี ที่แยกยำยไปรบราชการที่

หรือประกอบกิจส่วนตวก็มี
 ในขณะนั้โรงเรียนสายบญญายงกงมีกรุที่ท่างานร่วมก*บช่า

๙ คน คือ

๑. น.ส. ยุพิน สุกุมารท*ค (อาจารย์ใหญ่)

๒. ม.ล. ควงแข เลขยานนทํ (ผู้ช่วยอาจารย์ใหญ่

๓. นางกองกาญจน์ สิทธิแพทย์

๔. น ส. หงษ กี่ศิธิ

๕. นางจามรี ผลชีวิน

๖. นางยงประยูร ชวนเสถียร

๗. น.ส. นวลปอง ประกายสินธุ

๘. น.ส. ถวิลวดี พรหมากม

๙. น.ส. จ*นิฅรี ปาลเสถียร

ภารโรงทื่อยู่มาทํงํ้แต่สม*ยิช่าพเจำ
และย''งกงอยู่ในขณะนั้

นายโนรี ธารีสํฅย์ และนายเที่ม การะเกต”

เมื่อออกจากราขการแลว คุณไค้ยกที่ดินส่วนฅวส่วนหนึ่งที่ติค

โรงเรียนให้เบนสมบ'ฅของโรงเรียน และย*งคงพำน*ก์อยู่ที่บ‘านช่างโรงเ

(สายน*ดคาคลีนิกบจจุบ*นิ) ต่อมา เมื่อมีทางจะช่วยเหลือโรงเรียน

ท่านก็ยินดีช่วยควยความยินดีและเต็มใจเสมอมา จนเมื่อสงกรามโลกกรง

ที่สองอุบ*ฅขน ส่วนหนึ่งของโรงเรียนและบำนของท่านถูกลูกระเบิค

ให้ท่านตองระหกระเหนไปอาศยอยู่กบญาติหลายแห่ง ค*งปรากฏในจคหมาย

ที่ท่านเขยนถึงศิษย์ลงในสายบญญานุสสรณ์ ๒๔๙๐ อ*นิแสกงให้เห็นช

กวามสมพ*นิธ์ทางใจระหว่างคุณท่านที่มีฅ่อศิษย์ จะยกมาคอนหน
 (^ป็เ)

การทีฉนเขียนจดหมายมาถึงศิษย์ก่ง็หลายส่งมาลงใน,สๅยบ

นุสสรณนี กเพราะกวามร*กและคิดถึงศิษย์ทุก"เกน จะเขียนจดหมาย

เบนวายฅวกไม่ทราบที่อยู่บ้าง ลืมนามสกุลบ้าง ซาบางกนยงเปลี่ยนท

ซอและสกุล จึงได้เขียนมาด‘งนั้ เมื่อผู้โดอยากทราบว่าฉินร'กแ

และก่งใจคีฅ่อเธอเพียงไร ก่งผู้ ใดที่บ้ง์ไม่ลึมฉํน กึกวรมีหน'งสึอ

นุสสรณ์ไว้อ่านทุกกน ส่วนฉินไม่มีว'นลืมเธอก่งหลาย ท8งกรูอา

และผู้ที่มีอุปการะคุณแก่โรงเรียนและแก่ฅ้วฉิน ฉินขอขอบ'ใจเธอก

ที่อุตส่าห์คิดฅามส่งเสียช่วยเหลืออุปการะฉินทุกส์งทุกอย่างที

ก่งแด่ฉิน'ได้ร'บภ'ยกราวสงกราม หลอดจนในบจจุบ้นนํ้อย่างสุดซง

เธอก่งหลายย'งฅ็องการฉินให้มีส่วน เกี่ยวข้องในวงงานของสมาคม

ไม่มีกำล*งจะช่วยประกอบกิจการงานก่ง์หลายไค้แล’ว เพราะฉะนน เ

สนองกวามก่งใจกีของเธอก่งหลาย ฉินจะพยายามจนสุดกวามสามารถ

ที่ฉินจะทำไค้กอยช่วยเหลือสึงที่เธอกองการให้ฉินช่วย สึงท

ไม่ร'งเกียจเลย”

แม้ล่วงเข้าวยชรา คุณก็ย*งกงเบี่นที่พื่งให้กำปรึกษาแนะนำแก

อาจารย์และศิษยเสมอมา ยงกงกนคิดการปรุงอาหาร ไคทดลองวธปร

และเขียนเบนคำรา เฅรยมจะแจก'ในวน'ก'1บุญอ'15เกรษ ๗ รอษ ซงจะกง

ในว"นที ๒๗ มีนากม ๒๕๑® แคเผอิญมากงอนจกรรมเสยกอน ทายา

จึงไค้นำคำร้บอๆหารมาพิมพแจกใ1แง'านพระราช,ทานเพลงศพกรงน
 (๕๖)

นอกจากอาหาร คุณย*งทำการผี1มือไค้ดีแม้จะชรามากแลว ท่าน

ถ'ณเท็ฅท่อคอกทำผ่าปูโต๊ะผืนใหญ่ ๆ ไค้งดงามมาก จำเรื่องราว

อย่างแม่นยำ ในระยะหล*งนื่ คุณสนใจศึกษาปฏิบ?ธรรมเบนประ

เบนสมาชิกคณะ “ทางร่มเย็น” และสนใจธรรมเทศนาของพระมหาบ*วญาณ

สไ]บนโนมาก โรคประจำฅวของคุณศึอโรกกระเพาะอาหาร แท่ท่านก

เบนผ้ที่รํกษาฅ่วเองอย่างดีเลิศ จึงไม่ไค้เจ็บบวยเลย ในเย็น

ธนวากม ๒๕๑0 นื่น ศุณปฏิบ?ภาระกิจประจำวนเบึนปกติ และเนื่

จากอากาศหนาวมากในกาว*นนื่น คุณท่าน'จึงเข้านอนแท่หำท่า

ท่านก็หล*บไปเลยเมื่อเวลาประมาณ ๒©.00 น. ควยโรกชรา รวมอายุไค้

๘๓ บ ๘ เดอ น ๑๘ วน.

ขุญเจอ องคประดิษชิ
 อาหารมํง์สะ!วิรํต

๑. ถ'วแนม

๒. แกงเห็ดฟ่างก,บมะเข็อเทศ

๓. ไสกรอก

๔. แกงจดลูกชนก*!)จฉ่าย

๕. มะเขอยาวเครองเทศ

๖. ผิดคะนาก*บซ็เซ็กฉ่าย

๘). ยอดแคผิดกรอบ

๘. ทนํ้าตํ้งลู่ต

๘. พกทองทอด

๑๐. ขนมนาเตา
 1®

ถ็าแนม
4
มะพร้าวขูดกระต่ายจึน ๑/๒ ถํวย

ถ'วขาวห้มแห้ว (แทนเนอปลา) ๑ ถํวย

ข่าหน © (^ แว่น

ขาวกว ๑/๒ ถ้วย

วุ้นเห้นลวกให้พอง (แทนหน'งหมู) ๒ ห้วย

กระเทียมดองซอย ๑ ข่อนโฅ๊ะพุน

ผิวห้มซ่าห*นฝอย ๏ ห้อนโฅ๊ะ

หำหอมซอย ๑ ห้อนโฅ๊ะ

ห้วลิสงคำซอย ห้อนโต๊ะพูน
๑
4๗ ~ ะ ไ).
เกลือบน มะนาว ห้ากาลทรายอย่างล
ะเอยค พริกชพา
เชียวแดงเหลือง ใบห้กกาดแห้ว ๓ ห้น

วธทำ เอาถ่วแช่ห้า ๒—๓ ช.ม. ปอกเปลือก แล้วนำไปฅไ) ใส่

นอย แล้วดงให้แห้ง สุกแห้วจึงนำมากวง

มะพร้าวก'วให้แห้ง ห้นข่าใส่ครกโขลกให้ละเอียด แห้

มะพร้าวพร้อมก่น'โขลก'ให้ละเอียดเข'ากไเคี แห้วกว*กขํ้นใส
ใส่เกลือ มะนาว นากาลทรายเกห้าคลุกให้เขาก'น, โรยข่าว

ทีละห้อย เกห้าไปใส่ไปจนกระจายสลวยห้ว ปรุงรสชิมให้

เค็ม หวาน เผื่อรสกะเทียมดอง และ-วุ้นเห้นควย เมื่อรสดีแห

ก็ใส่ห้วหอม ผิวสมซ่า กะเทียมดอง ถ*วลืสงกลุกในห

ไว้เล็กห้อย เมื่อจดใส่จานจึงแต่งหห้าห้วย ผิวสมซ่

พริก ๓ ลืห้นเฉียงบาง 'ๆ ห้ดใบห้กกาดแกวประด*บรอบ

I ๘
คามแคจะเหนงาม
 ๓

วิธทำขาวควิ
ซาวข่าวสารแช่นำไว้ต่ก ๑ ช.ม. จึงสงขํ้น ยกกะท ะข

ร่อนต่กข่าวใส่ลง ส กร่ง อย่าให้มากเกิน ๔ ช้อนโต๊ะพูน (ต่องใช

ก"วพอสีนวลอย่าให้เหลืองมาก แต่วโม่ให้ละเอียคและกรองต่

แกงเทดฟ่างเไบม๙เข้อเทส

เครองปรุง เครองปรุงนํ้าแกง

เห็กฟางที่ทำเสร็จแต่ว ๒ ต่วย พริกแต่ง ๕ เม็ค

ม่นแกวต่นแต่'ไ ๑ ต่วข ข่าห"นบาง "I ๗ แว่น

แห’วจีนปอกหนแต่ว ® ถวย ฅะไกร้ต่นแต่ว ๒ ชอนโต

มะอึกผลใหญ่ ๖ ผล หำหอมปอกแต่วห'น ส/๔ ถวย

มะเขอเทศผลเของ ๒ ผล ผิวมะกรูด ส ชอนชา

มะพร่าวขก ๒ ถวย รากผํกชี ส ช้อนโต๊

ใบมะกรด ใบโหระพา พริกสด พริกไทย ส® เมด

ผงชูรส เกลือเม็ด ส ชอนหวาน

กะเท้ยมทงเปลอด หนขวางหว ส/๔ ถวย

วิธทำ ทำ!,หค!หฟิะนิา1นิ บ่นิกมใ-4111าไIIลกผ่ !VIIใ-!'VIIฟิยใ วิก!ห!,บน!

หินบาง*^ พอกวร บ่นิกแบววินVIนเบนIIวน^ นิยา!V)บางนก

หินมะเขือIทนิ ขนิมะอกลาง!บเคนลวหนIบนฟิ!-ฟิยก .'เก!ว

กเใแกะ ทํ โขลกเกรองนาแกงให้ละเอี11ค เอากะทิศํ้งไว้ให้เกือ

แฅกมน เสร็จแต่วผดนาพริกให้หอม ทำนาแกงดีแต่วปรุงรสให

ไต๊ท ใส่เกร็องที่เฅริยมไว้ ใส่ใบมะกรุ*1 พริกสกหน

ชอบเม็ดก็ไม่ศองหน
 ๔

ไส้กรอก

เครองปรุง ถวสีชมพู ©/๓ ถวย

ข้าวสุก (หุงสวย ๆ) ๑ ถวย

ม'นแกว (หรือใช้พกเขียวแทน) ©/๓ ถืวย

ถ'วลิสงก'ว ๓ ช้อนโฅ๊

ก่นหอมก่ก์ชีหนอย่างละ ๑ ถํวย

มะพรำว ๏/๒ ก.ก.

ฟองเก่าห้ นาปลา นำตาล

เครองปรุงนาพริก พริกแห*,ง ๕-๗ เม็ค

หำหอม ๒๕ หำ

กระเท้ยม กลีบ
ส'
๐

คะไคร้ก่นใหญ่ ๑ ค,น

ข่า ๕ แว่น

พริกไทย ๙ เม็ก

รากผํกชีหึ,นละเอียก ๑ ช้อนชา

ของเหล่านึ่โขลกให้ละเอียค แล่,วใส่ถ'วลิสง โขลกคำขก*นให

วิธทำ คมถ,วพอบาน ก่มมนแกวพอสุก แล่วหึน่เบนฝอยละเอียค

กะท้อย่าให้นามากน'ก ละลายเครื่องนาพรก ใส่ถ'ว ข้าว และ

ม'นแกว ผํกชี ก่นหอม ปรุงรสคำย นาปลา นาตาล แล่วเอา

ฟ่องเก่าห้ห่อให้แน่น เอาแบงข้าวจ้าวละลายข้น ‘สุ ทาตรงส

ก่อ นึ่งแล้วบงควยเตาอบไฟอ่อน‘สุ แล้วก่อย,สุ เพี่มไฟจน

 ๕

แกงจืดลูกช้นก้ใ]ซีฉ่าย

เครองปรุง แบงสาลี ส/๒ กิโลกร!)

จีฉ่าย 6 แผ่น

ก่งฉ่าย 0 ช้อนโต๊ะ

ก่นหอม ผกชี ฅามค,องการ นาชีอั๊ว ผงชุรส พริกไท!) เกลือ

วิธทำ เอาเกลือบึนใส่ในแบงสาลี ล/๒ ช้อนชา แล้วใส่กระชอนร่อน

ในชามอ่าง แล้ว,ใสนาน-วกบนเบีนล้อน'ใหญ่อย่า'ให้เหลวน*ก

ไว้ในชามอ่าง ค*กนํ้าใส่พอท่วมก่อนแบง ค่อย "I ล้างก

ถ่านาช้นมากก็เปลี่ยนนํ้าแล้วเก็บนาที่ล้างแล้วไว้ ล้างอย

หมกละอองแบ’ง เหลือแค่ส่วนเหนียวของแบง ช้อนขั้นจากนา

บีบให้นาแล้ง ใส่กรกโขลกกไ)กระเทียม พริกไทย พอเหนียว

กืแล้วบนใส่ในนํ้าเกือก พอสุกก็ก่กขั้นแช่นํ้าเยีนไว้

ที่จะแกงพอสมกวร ทำนาแกงให้อร่อย ล้างจีฉ่าขให้สะอาก

หมกกรวกทราย แล้วก่กเบีนท่อน‘สุ ใส่ลงในหมอแกง ใส่ลุกชน

ที่ท่าไว้ ผงชรส ก่งฉ่าย กนหอม ผกช โรยพริกไทย

หมายเหต จีฉ่าข เบนสาหร่ายทะเลชนีกหนง คนจีนเรยกจฉ่าย

ท่าเบีนแผ่นกลม ๆ ฅากแล้งกล้ายช้าวเกรียบ ส่วนนาแ

ที่เก็บไว้ ทั้งไว้ให้นอนนารีนนาออก แล้วเอาแบงฅากให้

แล้'ง ใช้ทำอะไรก็ไค้ กนจีนใช้ท่าขนมจีน

 ๖

มะ;เข้อยาวเครื่องเทศ

เครองปรุง มะเขือยาว ๒ ผล

ถ'วแขก ๑0 ผก

หอมหำเล็กปอกแล้ว ๑ ถำย ใช้ทํ้ง์หำ ถำหำใหญ่ผ

พริกสคเขืยวแดงประมาณ @0 เม็ก ให้ไค้ขนากล้น

ล้มมะขามเย้ยก นาคาลมะพร้าว เกลือ นาม'นรำ

“ลูกพักชี ๑ ช่อนโต๊ะ หำหอมเผา ๑๐ หำ ขมนแขก ๑ ท่อน

ขิงแก่หนแว่นหนาๆ ๕ แว่น กระเทียมเผา ๕ หำ เกลือ ๑ช

วธทำ โขลกเครื่องปรุงในอ,ญประกาศให้ละเอึยกพักไว้ มะเขือยา

เย้นท่อน ยาวประมาณ ๓ ซ.ม. ผ่าสี่แช่นาไว้ ลอกเอ็นพัวพ

ขนาค ๒ ซ.ม. ลำงไว้ พริกปลิดกำน พักนาม*นใส่กะทะทอด

มะเขือพอสุก พักขั้นไว้ทอดพัว หำหอม พริก แล้วพักขั้นพั

นาม*นทีเหลือทอค พัๅมีน,อยพักเติมอีกพอควร แล้วเอา

ทีโขลก!ว้ใส่กะทะผก'ให้หอม กนมะขามเย้ยกใส่ลงพร้อมพ

นาฅาล แลวชิมคูปรุงไห้ไค้ ๓ รส ล้าช่นก็เติมนาให้พอดี

ชิมรสไค้ที เอาพักทีทอดไว้ใส่พัดให้เช่ากน เย้นใช้ไค

คลายยำทวาย)

ฒค^น์ากํบข้เช์กฉ่าย

เครองปรุง คะนำ ๒ พัน

เฅำทู้เหลือง 8/๒ แผ่น

ซีเซ็กฉ่าย (ไม่ใช้นา) 8/๒ ๆระ1]อง

น*ามนรำ กระเทียม
วธทำ ปลิดใบกะนำปอกเปลือกก่นให้หมดผิวแข็งแก่วจึงหืน

อย่าหืนให้ใหญ่หรือเล็กน*ก เบี่ดกระปอง-ซีเซ็กฉ่าย ก่ก

แห่เนั้อ ©('๒ กระปอง ก่กน่ามํนรำใส่กะทะ ทุบกระเทีย

สงผกกะนำ ที่ แช่น่าไว้ใส่กะทะ กะพอสุก ขำงล่าง จึงค่อย กล

ใส่เก่าห้ซีเซ็กฉ่าย กน'ให้ทวแก่งชิมกู ก่าขาดหวาน'ใส

ซีเซ็กฉ่าย ก่ไชาดเค็มใส่ซีอั๊ว

'หมายเหต ก่าเบนอาหารธรรมดา ก็ใส่เ'แอหมูก่มเค็มก่วย

ยอคแคขํดกรอบ

แครองปรง ยอดแก ๑ กา
-1....... - -
กระเทยมประมาณ ๓ หา

นามนรำ ซีอั๊ว

ว้ธทำ รดใบแคออก ก่างที่งไว้จนสะเค็กน่1 ทอดให้กรอบ แ

ขนจากกะทะ'ใหหมดนามน ทุบกระเทยมสบใหละเอยด เจยา

ให้เหลือง ก่กนามนขั้นให้หมด เอาใบแกใส่ผดกบกร

เอาชี!)วเทลงขำง ๆ กะทะแก่วเคลำ,ให้เข่ากน ใช้ร

เบ่นของเกมกลายปกาผด (กาชอบหร !น จช/ใสนาตาลบาง

กไค)

หมายเหตุ ใบแคก่องลำงก่อน รดสบว้าน่าใ™ ผี่งไว้ให้น่าแห้

มิฉะนนเวลาทอคนามนจะกระเคน
 ๘

หน์าต1งลู่ตี่

เครองปรุง ถ'วสีชมพู ©/๒ ถ้วย

มะพรำวขูค ๏/๒

หอมหำใหญ่

ลำสีสงคํ่ว

I
พริกแห้ง

หำหอม

กระIทียม

ลูกผํกชึ

ยี่หร่า ©/๒ ชอนชา

เกลือ นาตาล

วิธทำ ฅํมถ่วให้บานหน่อย ก*นกะทิข,,น ๆ ห'นหอมใหญ่ ให้

สี่เหลี่ยมเล็กๆ ลำลิสงห"นละเอียด “กริกพริกเอาเม็ดออกแล

ล้างนาปอกหำหอม กระเทียม คำลูกผํกชียี่หร่าให้หอม”

ในอ'ญประกาศโขลกให้ละเอียด เอาเครื่องนาพริกในอญประกาศ

ที่โขลกแลวผดกับกะทิให้หอม แลำเอาถำที่ฅไ]แล้วใส่ แ

หอมใหญ่ คนจนเข่ากันที แลำเติมกะทิที่เหลือ แล้วใส่ถำส

ปรงรสดำย เกลือ นาฅาล กามชอบ ระกังอย่าให้ใสนก

เครองปรุงสูต มะพกัาว

แบงกัาวกัาวอย่างที ๒ ถำย

ไข่ไก่ ๑ ฟอง

นามนพืช
วธทำ นวดแบงดวยหวกะทิ ให้เข่าก้นดี แค้วใส่ไข่นวดให้

เอากะทิละลายอย่าให้ใสน้ก เอานาม'นทากะทะ เอาแบ

กรอกด แผ่นเล็กใหญ่คามชอบ

พกทองทอด

วิธทำ พกทองเน้อดี นึ่งอย่าให้แฉะ ห”นเบนก้อนสี่เห

ขนาด ๒.๕๐ ซ.ม. ค้กค้าค้นพืชใส่หค้อไม่ค้องมาก (ควร

ค้าม) เมื่อนึ่าค้นร*ธน'ใส่พกทองที่หน'ไว้ลง กอยเขย่าทค้

พกทองกล*บค้วไปรอบ ๆ ค้วค้น (คิดทค้อค้างก็ไม่เบนไร

ใช้ไฟแรง โรยเกลือ พริกไทย ลงพอสมควร เมื่อเกรียมและ

มีกลี่นหอมก็ใช้ได้

ขนมนาเต้า

เครองปรุง นาเค้าไสแล่ว ๑ ถวย

แบงค้าวค้าวอย่างดี ซี)/๒ ถํวย

มะพค้าวขดเกรองปอกผิว ซี)/๒ ถํวย

ค้าคายทรายขาว ซี)/๒ ถ8ว11

ค้วยฅะไล
 ๑ว

ว้ธทำ ปอกนาIกำผ่าเฉือนเมลึดออกล่างนา'ให้หมดยาง ไสค*ว ขเ กรื

มะละกอ แล้วฅวงไม่กองบีบนาออก มะพร้าว ด/๒ ถวย แบ่ง

ออกเบึน ๓ ส่วน ๑ ส่วนเก็บไว้ใส่หนำขนม ๒ ส่วนนํนใส่

หมุน ๒ เที่ยวแล้วรวมนวดล้บแบ่ง และนำเล้าให้เข

มํนจึงใส่นำตาล นวคล้นจนนำกาลละลายก็ใช้ไต้ ห

ตะไล พอเต็มหยิบมะพร้าวกวยนํ้วช และหำแม่มือจุกลง

กลางหนำขนม เรื่ยงลงล้งถึงกว้าน')ใส่กะทะ (กะเนอย่าให้

กนล*งถึงเมื่อนำเกือก) ต8งไฟใช้ฝาล้งถึงบี่คให้น

ยกล*งถึงขั้นก8ง์ในกะทะบี่ดให้สนิท ระว*งไฟให้แรงเ

อ่อนลง ราว ๒0 นาที

ชองคาว
 6) เ5จ

ไก'แปลงนาม
เครองปรุง ไก่ ® ทิว หมู ๒ ถ้วย มะพรำวขูด ๔ ถ้วย พริกแห่
๔ เม็ก หอมเผา ๑ ช่อนหวาน ข่าเผา ๑/๒ ช่อนโต๊ะ ราก
ผ่ก์ชี ๑ ช่อนชา ทิวเขียวทิว 6 ©/๒ ช่อนชา ผกชี © คน
มะนาว © ซีก มะกรูค © ซีก มะขาม ๒ ผก ระกำ © ผล
นาปลา นํ้าฅาลบีก ทิวพู ๔ ผก ผํกบุ้ง ® กำ มไเฝ
หำ กระเทียม ๕ กลีบ นาม‘นหมู ©ถำยชา

วธทอดไก่ ถ้างผิวไก่ให้สะอากจนหมกกลีนสาป แลำใช้เช

แขวน กวนหนำที่กอ'ให้รอบ แลำกริกไปกามหถ้ง ใช้ม็
ปลายแหลมเล็กค่อย ๆ เซาะเนั้อออกจากกระกกเบี่นคอน ๆ
จนหมกทิว แลวค่อยบรรจงกวำเกรี่องในออกอย่าให้
แลำทิกกรงปากช่องเอาเกรี่องในออกทั้งให้หมก
สะอาดจึงเอากระกุกในคมไก้

วธทำ เอากระกุกใส่หม่อ ทิมกบนำ ประมาณ ๖ ถำย คง

ประมาณ ๓ ช.ม. นากระกุก'ไก่นํ้ใช้ก1นกะทิ ห
ค*งํ้ไฟเคี่ยว'ให้แตกมน ส่วนหางกะทิใส่ภาชนะไว้ค่างหาก
พริกแห่ง ๓ เม็ก ฉีกแกะเม็ดออกถ้างโขลกกบเกลือ หอม
กระเทียม ข่าเผา และรากผกชี ทิมถ้ว้เขียวให้เรี่]อย
โขลกไปกำยกนจนละเอียด จึงใส่ลงผกกบกะทิเกี่ยวจุนเบึน
มนขั้นหนำ ถ้างหมูใส่เกรี่องหมุนให้ละ เอียก
ไนหมูประมาณ ® ชอนเกะ เกลากบหมจนนม บรรจุในคำ
ไก่เย็บและแต่งให้เรียบรอย ใช้ไม้ไผ่เหลาข
 ๑ดา

ยาวเท่ากบล้วไก่ ๓ ยินกาม ๒ ข่างล้ว อึกยินหนึ่

หลงใช้เชือกพ'นถี่ ทุ ให้คลอดกำไก่ผูกให้แน่น ใส่ลง

หางกะทิ ยกขั้นคงไฟอย่าให้แรงน*'ก เกี่ยวจนไก่เบี๋

ระหว่างที่เกี่ยวนํน ท่องคอยกล*บบ่อย 'ๆไม่ให้

แล้วจึงล้กนำพริกที่ผ*กไว้ผสมลงไปกนให้ท'ว แล้วก

ลากบนไก่ก็ใช้ไค้ ท่กไว้'ใส่ในภาชนะ แก้เชือกและไม้อ

แล้วกึงล้าขที่เย็บออก แล้วยกล้วไก่ขนใส่จาน

เรียงให้คิคล้นครงกลางจาน ทบกระเทียมส*'บให้ละเอี

ให้เหลือง ล้กขํ้น ห'นถ''ว้พูและล้กบุ้งเพียงบาง ทุ

เทินไป แล้วผ่คทีละอย่างกกขั้น เปลี่ยนนำล้นให

ทอดล้นที่ห'นไว้ให้กรอบ ไข่ล้มสุกใช้ล้ายล้ดเบนแว

ประมาณ ©/๒ ซ.ม. ประล้บไข่ล้กผดลงบนขอบจาน พริ

ที่เจียวไว้ใส่ลงฅร'งกลางแว่นไข่นิดหน่อยพองาม ล้กนำ

ลาดลงบนล้วไก่ โรยกวะเทียมเจียว และผกชีบนชนไก่

ว่ธทำมํนทอดก่อนจะทอด ปอกล้นล้างนำแล้วหนกามขวาง

ที่สุด ล้างนำเกลือ * กรง แล้วล้างนำเปล่าจนหมดเ

ขั้นให้สเด็ดนา แสวทอดได้

อนึ่ง'ไก่แปลงนามนจะใช้กุ้งแปลงนาม'ก็ได้ กือ ใช้กุ้งนางขน

กลางปธกเก็บหางไม่ใช้'หำ ผ่าหล'ง์ฅลอกหำ แล้วเจาะกล*บหางขั

ทำนำพริกเสร็จแล้ว่เ.อากุ้งวางลง พอกุ้งสุกก็จดกุ้งเรียง

ราดแบบไก่ แล้วจ่คระล้บหามชอบ'ใจ

\
 ©๔

แกงตะ!หาบน8าหอยแมลงภู่

เครองปรุงนำแกง พริกแห่ง๑๕เม็ด ข่า๕แว่น ฅะไคร้® ช่อนหว

ยี่หร่าครึ่งช่อนชา รากผ่กซี ๑ ข*อนชา หอม @

พริกไทย ๗ เม็ก เกลือ ด ช่อนชาพูน กะบิ! ๑ ช่อนชา

เนอแกง หอยแมลงภู่ ๑ ถำยพูน ลูกฅาลสด ๕ สก มะเขือเทศ ๖ ลู

ใบมะกรูด๓ใบ พริกชั้พ้าสด®0เม็ด นาปลา มะพร่าว

ครึ่งกก.

วิธทำ โขลกเครื่องปรุงนาแกง วิธีเดียวก*บที่กล่าวไว้ ลางหอย เล

สี่งที่ไม่ตองการทั้ง (ล่างหอยแมลงภู่นืคํยิงทำ

สงขิน'ใส่กระชอน'ให้สเด็ดเนา ปอกลกฅาลล่างให้สะอาด ผ่

๒ซีก ห'นเบนซีกละ ๖ชั้น มะเขือเทศล่างแล่วห'นเบนเส

ล่าลูกใหญ่ห'น๘ ลูกเล็กห'น ๖ ก*นกะทิใส่หล่อ ด*งไฟเกี่ย

แกกล่นยกลง ก*กหำกะทิ'ใส่กะทะผ่เดนาพริก'ให้หอมประ

๑0 นาทิ ต*กใส่หล่อแล่วก็เอาลูกกาล มะเขือเทศใส่ใ

ปรุงรสเค็มหวานเปรยวกามชอบใจแล่วใส่หอย พริกสด

มะกรด ใบโหระพา พอหอยสุกยกลง

ฉู่ฉี่บาไข่จาร๙เม็ด

เครองปรุง ไข่จาระเม็ด ®0 ฟอง พริกแหง ๕ เม็ด กะเท้ยม ๓ ห*วิ

(ชนิดหำเล็ก) หำหอม ๗ หว กุ้งแล่งขนาดเล็ก ๒0 ดำ

นํ้าฅาล มะพร่าว ๑ ช่อนโฅ๊ ะพูน นาเกยดี ๓ ช่อนโ

นาล่นหมกามควร
 ๑๔

วธทำ ลาง'ไข่จาระเมคแล*'ว่ค’ม ๕ นาที ผ่าพริกแห*งล่างและ

หนกะเทียมคามขวางกลีบ (ไม่ค*องปอกเปลือกลอกแค่เปลือก

นอกพอสมควร) ห่วหอมปอกห'นคามยาวกลีบ พริกแห่งห'น

ฅามขวางเม็ดให้ฝอย กุ้งแห่งผ่า สี่งเหล่านั้เจียว'ให

จานใหญ่ใว้เบืนกอง ‘ๆ ฉีกไข่จาระเม็ดออกใส่ชาม แล่ว

ช*ยินไข่แดงไว้ค่างหาก ค'กนามนใส่กะทะเทไข่ลงทอด (ไข่

แคง) พอเหลืองค*กนาออกเลีย ใส่น*าฅาล นาปลาลงกนพอ

งวดลงเล็กน*อย ต*กขํ้นใส่จานโรยเครื่องที่ทอดไว้แล*วแค่จะ

เห็นงาม.

ยำทวายสมยใหม่

เครองปรง พริกแห่ง ®0 เม็ด หอมเผา ® ลวย กระเทียมเผา ต ถวย

เนั้อไก่© ต*ว (ไก่อ่อน) มะพราว® กิโล ถ'วแขก® ถ*ว

พริกหยวก ต ถ*วย (ห'นแล*ว) แกร*อท ล กระห้อง กลํ่า

ปลี ๑ ถ*วย ถ"วกระห้อง ๑ ถ*วย เห็ดกระห้อง ®

ก้งแห*งบึน ® ถ*วย หอมเจยว ©/๒ ถวย งาขาว ด/๒ ถวย

มะขามเบึ1ยก นำฅาลบึก นาปลา เกลอ

วิธทำ ขดมะพร*าวกํ้นกะทํข*น ") เคยวใหแดกมน ฉกพริกแหง

ลางเม็กออกแล*ว'ใส่กรก'โชล:กกบแก:ลือ!เล็กน*อย เมี่อพร

ละเอียดแล*วใส่หอมเผากระเทียมเผา ไก่ใส่เกรื่องบดห

สบ'ให้ละเอียดแส่ว้ใส่ลงใน‘กะ'ที เกี่ยวจนขนจึงปร
 ๑๖

มะขามพี่ยก นาฅาลบึก นาปลา เกลือ ตามชอบ แล

เกี่ยวต่อไปอึกส*กกรู่จึงยกลง ผํกทุกชนิคฅ่มหรือลว

จึงหน เว้นแต่ผํกบุ้งฅองจ*'กเบึนฝอยหยาบ ๆ สน ๆ แ

ลวก ใส่ฅะแกรงผึ่ง'ให้นํ้าแห*ง์ ต*กนาพริกซึ่งท

พอกวร ใส่ผ''กลงผกทีละอย่าง แล้ว้ล้กไว้เบึนอย

หรือจะปนกนก็ไค้

เมื่อจะไปตงร*'บประทานจึงจ*'กผ*'กใส่จาน เกลี่ยหน้าอย่าให้พ

น*ก โรยกุ้งแห*ง่ป๋น แล้ว,จึงต''กนาพริกราดหนำ'ให้ทำ แล้วโรยงาก

หอมเจียว (กามส่วนนสำหร*'บทำเลี่ยงจานใหญ่ ๆ ล้าตองการทำน

ก็ลกลงตามส่วน)

ยำทวาย
?

เกรองปรุง พริกแห,ง ©๕ เม็ค หอมเผา ๑ ล้วย กวะเทียมเผา ® ล้วย

เนํ้อปลาสลาคย่าง (ใหม่ ๆ) ๑ ล้ว้ย มะพร่าว ๒

มะขามเบึยก นาตาลหม่อ นาปลา เกลือ กุ้งแห*'งบน

๑ ล้วย หอมเจียว ๒ ชอนโต๊ะ งาขาวครึ่งล้วย

ถ'วผกยาว พริกหยวกอ่อน มะเขือขาว หน่อไม้ไผ่ตง

วิธทำ ขุดมะพร่า-วก1นกะทิขน ๆ แล้วเกี่ยวให้แตกม*'น

แห*'งล้างเมล็ดออก แล้วใส่ครกโขลกกบเกลือเม็ดเล็กน้

เมื่อ พริก ละเอียด แล้วจึงใส่หอมเผากวะเทียม เผาปลาย

โขลกให้ละเอียดที่สุด แลวฅ''กใส่ในกะทิ เคี่ย

ปวงรสกำยนาสมมะขามพี่ยก นาปลา นาตาลหม*'อตา

 ©0^

ชอบรส และเกี่ยวต่อไปอีกส'กครู่จึงยกขั้น ผกทุกอย

ล้มจนสุกแล้วจึงห'น เว้ล้เค่ผำบุ้งล้องจ'กเบ็นฝอยหยา

สั้น ‘ๆ แล้วจึงลวก ใส่กะแกรงผึ่งให้นาแห’ง ฅกนาพริ

ซึ่งทำไว้ใส่ก ะทะพอกวร ใส่ผกลงผกทีละอย่าง แล้

ใส่ภาชนะไว้เบึ่นอย่าง ๆ หรือจะ ปนล้นก็ได

เมึ๋อจะไปค8งร้บประทานจึงจ'ดผ'กใส่จาน เกลี่ยหล้าอย่าให้พุนมาก

น*ก โรยก้งแล้งบน แล้วจึงฅ'กนาพริกราดหล้าให้ท'ว แลวโรยงาก'วแ

หอมเจียว (ดามส่วนนั้สำหรบทำเลยงจานใหญ่ ๆ ล้าดองการทำนอ

ก็ลดลงตามส่วน)

เครองปรง ไข่ล้ม ๒ ฟอง ไข่จด ๒ ฟอง แบงขาวจาวแหง ® ชอนเค๊ะ

มะพรำวขด © ©/๒ ถวยชา ปลกลวย ๒ ปล ใบยอ ©๕ ใบ

เย็บกระทง ๕ มุม รอบปากขนาดเสนผ่ากุเนยกลาง ©0 ซ•ม

จำนวน๖ ใบ พริกแล้ง ๕ เม็ด หวหอม ©0 หว กะเทียม

๕ กลีบ ตะไคร้หน ๒ ล้อนโต๊ะ ข่า ๕ แว่น รากผกชี ๗

ราก ผิวมะกรด ๔ ซ.ม. กะชาย ๓ ราก หวเปราะ ถ! แวน

พริกไทย (5? เมด นาปลาด & ชอนชา ใบมะกรด ถ! ใบ

ล้กชี ๒ ล้น ใบหอม ๒ ตน

ว้ม็ทำ ฉีกพริกแล้งล้าง หนตะไกร้ ปอกหอมกระเทียม ขูดกะช

ล้างห*น รวมเครื่องท1งหมดใส่กรกโ,ขลกจนละเอีย'ตดแล้ว ล้ก

นาใส่หมอตงไฟพอเดอด,เจลาน ปอกและผาปลกลวยใสลง
 ๑๘

บีฑฝาพอสุกใช้ไค้ กกขนผ่าเบน ๔ เสั้ยว แลำห่นคาม

ขนาค ๒ ซ.ม. กนกะทิขน ‘ๆ กักใส่ภาชนะเล็ก ๆ ที่คงไฟ

สก ๔ ช่อนโฅ๊ะ ฅ่งํ้ไฟกอยกนจนเกึอกเล็บไว้หยอดหนำ

เหลืออยู่ชอนหวกะทิใส่อ่างกวนห่อหมก หำปลีที่ห่นไว

นำให้แหำใส่ดงในอ่างกะทิ กนให้หำปลืกดูดนำกะทิพอค

แลำจึงใส่นำพริกลงกวนจนเช่ากันดีแกัวต่อยไข่เล

แยกไข่แดงไข่ขาว ผ่าไข่แดงเบ็1นลูกละ ๘ ช้น ส่วนไข่ขาว

นวกกับแบงข่าวจำวเข่ากันกี ใส่ลงกนกับหำปลี

แดงแล ะไข่จืด กนเบา ๆ มือพอให้เช่ากันเท่าน,น (ระก

มากถ้าไข่ขนนึ๋งแลำหนำ'ไม่สวย) ชิมคามชอบ กัายำไ

ล็เทิมนำเคยดีคามชอบ ห'นใบยอให้ก่อนช่างเล็ก (เล

กระดูกกลางออกเลียก่อนจึงหน) ใส่กันกระทงคามชอบ กั

ห่อหมกใส่ให้เล็มราดหำกะทิ หนใบมะกรูด กันหอมก

โรยดามชอบ

ไข่สามชน

เครองปรุง เบีคอ่อน (ซึ่งยำไม่ไค้ผ่าทำ)ง) ๑ คำ เน้อโก ๓

เนํ้อหมู ไข่เบีด ๔ ฟอง ผลแอบเบี่ล ๑ ลูก หร

ผงลูกกันทนํเทศ ©/๒ ชำ)นชา เกลือบ่!น © ชำ)นโต๊ะ พร

ไทยบีน©/๒ชำ)นชา ทินประสิว®/๒ช่อนชา นำฅาลทรา

© ชำ)นชา
 ๑๘

ว้ธทำ ลางผวหน*งเบ็ดเล็มขนอ่อนออกให้เกลั้ยงสอาด (ไม่อ

ทอง) เสร็จแลำใช้ล้าขาวบางช่บให้แห่ง แล้ว่ฅ*กคออ

กร็คหนงฅลอกกระกกล้นหล*งให้ขาดถึงกระดก แล้วเล

เนอออกจากร่างรอบโกรงกระกุกล้นให้เบ็นแม่น แล้ว

กระกุกบี่กและขาออก ย'ดเนีอบ็กและขาซึ่งเลาะกระ

แล้วล้นให้กล'บเช่าอยู่ทางเนั้อ เสร็จแล้ว

® ช่อนชา พริกไทย ชิ ช่อนชา ทาที่เนอให้ท'ว (ค*คปลาย

ล้นให้หมดเขฅที่เหม็นออกเสีย) เก็บพ*,กไว้ ล้มไข่ ๔ พ่

ชิ๕ นาที แล้วต*กขํ้นแช่ล้าเข็นไว้ เอาล้าขาวบางชุบล

ให้แห่งเช็ดล้อนเนั้อให้สะอาด บนดินประสิวทาให้

แล้วล้นบาง ๆ ล้บให้ละเอียด ปอกและล้นแอปเบล ๔ เห

ลกบาศก็ขนาด ๓ ซ.ม. แล้วผสมก*บิเนั้อล้บ ลูกจ*นทนีบ

เกลือ พริกไทย ล้าฅาดทราย นวดให้เช่าล้นจนเนียนขนม

ปอกไข่ล้างให้สะอาด แผ่เบด (ที่ถอดกระกุกไว้) ออกว

ให้ทางหน*งลงบนเตียง เอาเนอที่ผสมไว้ละเลงให้ทวและเสมอ

ล้นที่ง์แผ่น แล้วเอาไข่ฝานทางแหลมพอจดไข่แดง วางฅ่อล้

เรียงฅามยาวล้วเบด แล้วล้วนให้แน่นใช้ล้ายพนถี่

คำห่วล้าย ล้ดหล้งที่คอเบนแผ่นย่อมปะเย็บให้แน่

แล้วเหลาไม้แบน ๆ บาง ๆ ยาวเท่าดำเบ็ด กช่าง ชิ ซ.ม.

๔ อ'น ดามรอยล้น ใช้เชือกผูกพนให้แน่น เอาเช่าเดาอบ

หรีอจะอบคำยกะทะโดยยกกะทะดงไพ่ใส่นำหมูเลกนอย (

ล้องใน้ไพ่แรงน*ก) เอาเบ็ดใส่บ็ดฝาไว้กอยระวงกลบให้เห

รอบดำ แล้วกอยเอาล้าใส1ทีละนอย (อย่าให้ท่วมล้

 1ช0

ถำนาแห’งกึต้องเคิมไว้เสมอ) จนเบื่อสุกนุ่มดี ต

ไว้ให้เย็น และนำที่ฅกอยู่ในกะทะน่น อ่องปรุงรสให้อี

ให้มีรสเค็มหวาน เปรยว เล็กนอย เมื่อเบื่อหายร*ยิน จึง,ใ

จาน ใช้มือคม ‘รุ ห’นเบื่นแว่น ‘รุ ขนากพองาม จ้อลงจาน

เปลวางเอนทบกนต่อ ‘รุ ไปจนฅลออจาน รบประทานก*บ

นาที่ปรุงไว้

เปรยวหวานไข่มวน

เอรองปรุง ไข่เบื่อ ๒ ฟอง เนอโก ๒ ขีด มะนาว ๑ ผล เกลือบื่น ๑

ช*อ้นชา กะเทียม ๕ กล็บ (ขนาดกลาง) ผกชี ๒ ต้น แฅง

กวา ๓ ผล มะเขือเทศ ๔ ผล หอมใหญ่ ๑ หำ ต้นหอม ๕

ต้น นามไเหม ๒ ช’อ้นโฅ๊ะ น่าส*มชํอ้นโต๊ะ ๒ ช,อ้น น่าเกย

๑ ©/๒ ช*อ้นโต๊ะ นากาล ๒ ช*อ้นโต๊ะ พริกไทยบ่นพอคว

พริกแดง ๒ เมือ กะเทียม ๓ กล็บ

วิธทำ เนํ้อโคหนบาง ๆ และสบให้ละเอียด ใส่เกลือบน

กลีบ โขลกละเอียค บีบมะนาวหมอท่งผล เกลาให้เข*

แล่วเอ็อผํกชีท่ง็ ๒ ต้น แบ่งไว้สำหรบโวยหนำพอสมคว

นอกน*น่หนํละเอียด เกลำไปกับเน่อกับ พรอมกบไ

ฟอง พกไว้ ต่อยไข่อก ® ฟ่อง กนให้เขากบไข่ขาว ก1งกะทะ

ทานามนหมูให้ทำ แล่วกรอกไข่น่นให้ไค้ ๒ แผ่น จ

เนํ้อที่ฒัเบื่น ๒ ส่วน ทาแม่นไข่แผ่นละส่วนแ

พบริม ๒ ขำงก่อน จึงมำนเบื่นแท่งให้แน่นแกัวนื่งพ

 เข้)6)

แลวพกไว้ให้เย็น ลำงและหึ'นแฅงกวา มะเขือเทศ หอมห

ใหญ่ ฅนหอม พริกแดงแคะเม็ดออกหึางหึนเบี่นฝอยดา

ยาวของเม็คแช่นำไว้ ผสมนาส’ม นาปลา นาตาล ให้เข

กน หึนไข่ม’วนเฉียงเล็กหึอยพองาม ทบกะเทียมสบใ

ละเอียด หึกนามนใส่กะทะฅํ้งไฟ่ (หึองใฟแรง) พอ

ร้อนจด จึงใส่กระเทียมกนพอหอม ใส่ผกและ’ไข่ที่หึน'ไว

ผ้กร้อนระอุทีแหึว จึงราดนาปรุงไปรอบ ๆ กะทะแลวกนให้

เข่าหึนยกลงหึกใส่ภาชนะ โรยพริกไทย ผักชี พริกแดง

กงทอดปรุงรส

เครองป รง กงขาวทวงาม ^ ๒๐ คว ผกบุ้งจน กะเทียม ๕ กลบ เค

เจขวนา ๒ ชอนโฅ๊ะ แบงข2าวเหนียว ๑/๒ ถ้วยชา กะที

ส/๒ ถ้วยชา เกลึอบน นํ้าสม นาคาล นาเกยที นามนหมู

วิธทำ ก้งขาวฅํ'วงาม ^] หกหวออก ปอกเปลอก ใหหาง คคอยู กบคว

ผ่าหลงใหลกเกอบชาคาวกใว นวคแบงชาวเหนยวกบกะ‘กใส

เกลอบนนคหนอย อยาใสนก ควงนามนใสกะ,กะ ๒ อวยชา

ถ้งใฟพอรอนเอาบุ้งที่เครียมใว้1ชุบแบง,คี่Iผสมนน,ใส่,กะ

พอเหลอง ผกบงลางใหสะอาคหนย * าชนาค ๓ ช•ม* าาบ

กร!ะเหยมสบ'1หละเอยค ควงนามนหมูใสก®,าา^ ๒ ชอนใค*'

คงใฟให้รอน'จค ใส่กระเทียมเจียวพอหอมใส่เถ้าเจียวผด

หอมใสผกบง พอสกรบกนใหเชากน ยกลงคกใสวาน หยบ

 เ23เ2)

กุ้งที่ทอดไว้วางลงบนผ'กบุ้ง จ่อให้งาม ผสมนำสม น

นำปลา ชิมรสฅามชอบ (ต*องอ่อนเค็มเพราะผ*คผกบุ้งเค

เทำเจียวอยู่แล*ว) ราคบนกวกุ้งเมื่อจะร*บประทาน

กุ้งแฝง
เครองปรุง กุ้งนาง ๙ ตำ หำกะทิ ๔ ช่อนโต๊ะ ไข่แตง ๓ ฟอง พร

แห*ง 0 เม็ค หำหอม ๒ กลีบ กระเทียม ® หำ ข่า ๒ แว่น

ตะไคร้ ๒ ช่อนชา รากผ้ก์ชี ๑ ช่อนชา พริกไทย ๕ เม็

เกลือ® ช่อนชา พกเขียว ๖ ชน ขนาค ๕X๗ ซ.ม.

วิธทำ ฉีกพริกแหำออกครึ่งเม็ด ลำงใส่กรกก'บเกลือโขลกจนละเอียด

แลำใส่รากผ่กชีข่าตะไคร้โขลกต่อไปจนละเอียดด จึง

หอมกระเทียมโขลก เมื่อละเอียดคีแลำพ'กไว้ ลำงกุ้งให้ส

ห*กหำปอกเปลือกเฉพาะ ๖ ทำ ปอกให้หางติดไว้แลำผ่า

หล*งคลอด ต๊งเส่นสํนหลํง์ที่ง เจาะตรงกลางตำให้ขาดอ

พอสอดหางกลํบขนบนหล’ง แผ่หางออกให้กาง ส่วนหำก

ที่เหลืออยู่ก'!Iกุ้งอีก๓ ตำนนปอกหนให้ละเอียด (ม*นรีด'ไ

หาก) ใส่โนอ่างรวมกบนำพริกที่โขลกไว้ กะทิและไข่แดง

จนเช่าก*นที ใส่นำปลา ชิมรสตามชอบ ปอกพกเขียว

เบนชนรูป ๔ เหลี่ยมผืนผำ กามขนาดซึ่งกล่าวไว้แลำ

กรีดไส้ไปหาทางเปลือกเพื่อให้เบนขอบหนา ๔ ม,ม. แล'

ชอนตกเนั้อตรงกลางของพื่กนนให้รูปเบนลํง์

กวนไว้ลงให้เต็มพูนเกลี่ยหนำให้เรียบ ทาดำยม'นก้งให

เค็คผ*กชีวางขำงบน 0 ช่อ ใส่รำถึงนึ่ง @๕ นาที

 เ53๓

ไก่ทํนสม่แ
เครองปรุง ไก่ชนาดกลาง ๑ ฅว

เนอหมูแดงล่นนิดหน่อย๓ / (I? กโลกรม

ล่บปะรดผลย่อม ‘'ๆ ๒ ผล
ล่นหอม ๕ คน

เกลือบน สมมะขามเบยก นาปลา นาคาล พริกชั้พ้าแคง

ข

เครองนำแกง “ขิง ประมาณ ๘ ซ.ม.

ล่วหอม ©๐ หำ

พริกไทย ©0? เม็ด

รากล่กช้ล่น ©/๒ ช้อนชา”

เอยค
ของในอ'ญประกาศโขลกให้ละ

วิธทำ ล่างไก่ให้สะอาด โดยเอาเชือกผกกอ

แล่วถอดกระดกออก

แล่วกว'นให้หน'งขาดยาวประมาณ ๕ ซ.ม. แล่วผ่าหน*ง์ที

หล่งกอ ค่อย ๆ ถลกเนั้อออกจากกระคุก ล่องใช้ปลาย

มีดช่วย ล่ดบี่กแค่ล่อศอก ขาไก่กดแก่เข่า ขณ

เนั้อถึงหว'ไหล่ ค่อย ๆ เอากระคูกบึ๋กออกทีละ

ถึงขาเอากระดกขาออก ฅดกระคุกปลายกนที่งด้วย ระล

อย่าให้ไส้แฅก และล่างฅรงกนให้สะอาด เอาล่าซบ แ

ผึ่งไว้ล่างเนอหมูให้สะอาด เอาล่าซบนํ้าให้แล่ง

ใช้เกรึ่องบด'ให้ละเอียด แบ่งเอาเกรึ่องที่โขลกไว้ใส่

พอสมกวร แล่วปรุงรสหมูไห้บีรส เปรียว เค็ม

 เอาเศษสบปะรดหนซนสี่เหลี่ยมเล็ก'รุ ใส่ผสมในหมู แ

บรรจุลงในคำไก่ ส่วนบกและขาย'1ก์เขำ ไปในฅำไก่ ทำใ

ไก่กลมเกลี่ยง (อย่าให้ไส้แน่นน*ก เพราะจ ะทำให้

ล่างภายนอกคำไก่ให้สะอาด

เอาเครื่องน่าแกงที่เหลือละลายก*บน่าอย่าให้น่ามา

ปรุงรสให้เปรยว เค็ม หวาน เอาไ ก่ใส่ฅงํ้ไฟ ระว*,งอย่า

ไฟแรง ส่วนสบปะรก ปอกแล่วิหํนคามขวาง หนาประมาณ

๑ ๑/๒ ซ.ม. แลำกว่านไส้ทั้ง พอไก่สุก ค่อยๆ เอาส*บป

ใส่ลงไปข้าง ๆ ล่นหอมล่ดเบนท่อน รุ ยาวประมาณ ๓ ซ.ม.

วิธร’บประทาน หนไก่คามขวางวางเหลื่อมก*นครงกลางจาน ล่บปะรดวาง

รอบเนอ'ไก่ แล่วโรยล่นหอม และพริกแดง คามแค่

เห็นงาม แลำล่กน่าที่ล่มไก่ราก

ปลาโฉมตรู

เครองปรุง ปลาทูนึ่งร้อน ๓ คำ

ยอดผำบุ้งใหม่ ‘รุ ๓ กำมือ

พริกชพ้าดองน่าสม

น่าซีอว น่าม*น กระเทียม

วิธทำ หำหำปลาทูและหาง ลวกน่าร้อน

แลวแกะแค่เนึ่อเบ

๒ ซก แลวผงโว ผกบุงเดคใบทงเสยบาง แลวลางไหสะฎๅท

หนแฉลบ เอากะทะน่งไฟใส่น่าม*'นให้รำน ทบกระเ

ใสในนามน แลใใสีผกบง และนาซอว พอผีกคกใสจาน

 ]®ฉ(5ะ!

เอาปลาทวางกวำบนผกบุ้ง ให้หางรวมก*บดรงกลาง แล่

เอานำสมพริกกองราก ร'บประทานร้อน ทู

ปลาทูร่องสวน

เกรองปรุง ปลาทูนึ่งขนาดกลาง ๓ ฅำ ผ''กบุ้งเก็บ'ในสวน'ใช้แค่ยอด ๓

กำมือ มะพร้าวขุด ๒ ถ้วย หำหอมสำหร้บเจียว

4 ะ^
เกรองนาพรก

“พริกแห*งเม็ดใหญ่ ๓ เม็ค

ข่า ๑0 แว่น

ฅะไกร้ฅไเใหญ่ ๑ ฅํน

หำหอม ๕ หำ

กะเทียม ๓ หำ

กะชายมืหำติด ๏ว ราก

เนั๊อปลาเค็ม ๒ ชอนโฅ๊ะ

กะบิ1 ๑ ชอนชา’

เครื่องในอ'ญประกาศ ใส่หมอติมเกี่ยว'ให้เ!]อข ชอน

ใขลกใหละเออก กนกใ!)นากะ'อจนหมกเนอ แลวจงยกหมอขนดงไพ่

เกี่ยวจนงวก ไม่ถึงแหงใช้ได้ เรียวหวหอม ล่างปลาทูให้สะ

ทอดพอเหลือง และแกะกางออศเบน ^ ผกบุงเดค[บออกเสยบาง

หนดามขวาง อยาใหละเอยกนศ แลวผกไพ่แวง ดก[สจานกลม ทู เอา

ปลาทุที่แกะไว้แล่วเรียงในวิ™1ที่นวงกลม^หางรวมก~น

ไว้รากหนำให้ท่ว โรยหอมเวิยว
 ไก่ตมใ]นมจีน

เครองปรุง ไก่อ่อน ๑ ล่ว

มะพรำว ๑/๒ กิโลกรม

นาพริกเผา ๑ ช*อ์นโฅ๊ะ

ถํ่วทอง ๒ ชอนโต๊ะ

ใบกระ วานพอควร
ขมนผงน่คหน่อย มะนาว นาฅาลบึก

นาปลาคี ใบล่กบุ้ง นามนหมู ชนมจีน

วิธทำ ล่าง'ใก่,ให้ส ะอาค แล่วล่ดเบ็1นชํ้นขนาด ๓ ซ.ม. ขูดม

ก8นกะทิข*น ๆ แล่วใส่หล่อพร*อมก*บไก่ รางไฟใส่

วาน ขมํ้นใส่พอสีนวล เกี่ยวก่อไปพอไก่เบเอยยกลง

ถ'วทอง แล่วเลาะผดให้หมดเปลือก แล่วโขลกให้ละ

ผสมนาพริกเผา นามะนาว น'!กาล นาปลาดี เด็ดใบ

ผกบุ้งทอดให้กรอบ

วิธรบประทาน ฉีกเนํ้อไก่ออกจากกระดูกให้เบนชนเล็ก ๆ

เอาขนมจีนใส่ชาม ตกไก่ล่มราคบนขนมจีน ฅ้กนาพ

หยอดแล่วรํบ์ประทานกับใบล่กบ้งทอด
 เ2)0^

แกงปลากร๙!เอง (ปลาซาคน)

เครองปรุง ปลาซาดินฅวใหญ่ •'รุ ๑ กระปองเล็ก

มะเขือเปราะ ๕ ลูก

ใบมะกรูด ใบโหระพา พริกชพ้าเขียวแดง ๕-๖ เม็ด

เครองนำพริก พริกแห้ง ๕ เม็ด

หำหอม ๕ หำ

กระเทียม ๓ หว

ลูกผกชี ๑ ช่อนโต๊ะ

ยี่หร่า ๑/๒ ช่อนชา

พริกไทย ๗ เม็ด

ข่า ๕ แว่น

คะไคร้ ต ตน

กะบี่ ๑ ช่อนชา

เกลือ นำปลา นำมนVพุ ๔ ช่อนโต๊ะ

ริธทีๅ โขลกเกรื่องนํ้าพริกให้ละเอียท แลำเอาลงผดกบนามนใ

ให้หอม เอานาละลรบนาพรกในกะทะแลวดกใลบมอ เบด!!ลา

กระปอง'ใส่หมอหมดท่ง์กวะปอ-3 มะเขือที่ผ่าลำงนา แ

ในหมอ ใส่พริก ใบมะกรูท พอมะเขือสุก ปรุ'งรส แห้ว

โหระพา ยกลงใช้ใด้
 ไช๘

ฉี่ฉู่เมืองปราณ
เครองปรุง ปลาหมึกสด ๓0 ดำ หำหอม ๒ ช่อนกาว กระเทียม
ช่อนกาว (หำหอมกะเทียมทุบแล่วสํบหยาบ ๆ) พริกแดง

๖ เม็ค นาปลา น่าดาล นาส,ม นามไเหม

วิธทำ ปลาหมึกสดขนาดฅำเล็ก ทำสอาคคีแลำล้กสองท่อน แช่

หอมกระเทียบทุบแล่วล้บหยาบ ๆ พริกชพ้าแดงล้างสะอ

แล้วทุบพอแดก น่าปลา, น่าดาล, น']ล้ม ผสมใส่ถำยชิมร

ดามชอบ ดิกน่ามไเหมใส่กะทะดงไฟแรงให้น่าม,นช่อน

ใส่หอมกระเทียม พริกชพ้าที่เตรียม'ไว้แล่วพอหอม ใส่

น่าดาล นำล้มที่ผสมไว้ เร่งไฟให้แรง สงปลาหมึกขํ

ใส่ลงกนโดยเร็วพอสก ยกลงดิกใส่ภาชนะได้ (ล้าปลาห

สุกมากจะเหนียว จึงล้องใช้ไฟแรง)

ปลากุเลาทอดปรุงหนา
เครองปรุง ปลากุเลา ๑ ชนดามล้องการ กุ้งใหญ่ หรือกุ้งดะเข็
เหมาะกบปลากุเลาชนใหญ่หรือเล็ก หำหอมห'นแล้,ว

เท่ากุ้ง ผกชีนิดหน่อย กะพอดีโรยหนำกุ้ง น

น่าฅาล พริกชีพ้าเหลือง น่ามไเหมูพอทอดปลากุเลา

วิธืทอด ดิกปลากุเลา ๑ ชนหามล้องการ ล้างให้หมดขเกลือ ปง'ให

เบ็นดาสี่เหลี่ยมเฉียงไปเฉียงมา พอสุกดิก?]นใส่จ

นำมนขึนเสยบาง เหลือไว้พอผดกุ้ง ห'นหอมสี่เห

กุ้งล้างสะอาดแล้วจึงปอกสบละเอียด'ใส่กะทะพช่อมล้ปนำV

ผดพอสุกใส่น่าสมพอเปรยว น่ากาลเล็กนอย ดิกโรยบนชน

ปลาหนาหน่อย โรยผกชี พริกสคหั๋น

 ปลาช่อนตมเข็
มฒก๋งฉาย
เครองปรุง ปลาช่อนทิวใหญ่ ๑ คำ
เกยมฉ่ายขนาดกลาง ๑ ฅน
ก๋งฉ่าย ๑/๒ ถํวย
เครื่องพะโล้ ๑/๒ ชธนชา
พริกชพ้าแดง ©0 เม็ค ’
กระเทียม ๒ หำ
นามนสำหริบทอด

วิธทำ ปลาช่อนขอดเกล็ดล’1างให้สะอาด ทิดเบนแว่น ๆ ประมาณ

ชิ/เอ นํ้ว ฅ8งกะทะใส่นามน พอร่อน'ใส่ปลาลงทอด'ให้เหลื

แลำทิกขั้น ทอดปลาจนหมด นาม'นทีเหลือ'ใส่กระเทียมล

เจียวพอเหลือง ใส่ก๋งฉ่ายและเกยมฉ่าย ผงพะโล้ผ้ดพอ

ทิกใส่หม้อ เรียงชนปลา ใส่พริกชพ้า ตงไฟอ่อนๆ

ให้ผิกเบอย ชิมรสถ้าอ่อนเค็มเดิมเกลือ

แกงเข็ดหมู

เครองปรงนาแกง พริกแห*ง ๒® เมท หวหอม @๕ หว กระเทยม ©๕

กลืบ ข่า ๕ แว่น ฅะไคร้ ชิ ช่อนหวานพูน ราก

ผ่กชี ชิ ช่อนชา ลูกผํกชี ชิ ช่อนหวาน ผิวมะกรู

ชิ ช่อนชา ยี่หร่า ชิ/๒ ชอนชา ลูกจนทน ชิ/๘ ของลูก

คอกจ'นทน ๑ กอก กะวาน ๗ กูก กานทลู ๕ กอก

ดีปลี ๕ ผก โ!เยกก ๒ ทอก อบเชย ชิ ชนประมาณ

๒ ซม. X ๕ ซ.ม. พริกไทย ๗ เม็ด เกลือเมท ชิ ชอนชา

พน กะบี่ ชิ ช่อนชา พริกชีพาสท ชิ0 เม็ด

 ๓๐

เนอแกง เนั้อหมกรึ๋งกก. มะเขือเปราะ®0 ผล หรือมะเขือยาว

ใบมะกรูด ๓ ใบ โหระพา ๓ กึง กะเพรา ๓ กึง มะพราว

กรึ่งกก. นาส่าหรีบคํนกะทิ ๘ ถ้วย

วิธีทำ ก่วเครื่องเทศทุก"] อย่างแต่พอหอม (อย่าให้เกรียมจะท

นาแกงสี ใม่งาม) ใส่ครกโขลกให้ละเอียด ฉีกพริกแหรีงแถ

บิด'ให้แห่ง ใส่, 1นกรก โขลกพร,อมถ้วยเกลือ เมื่อพริกละเอ

แล้วใส่ข่า ตะไคร้ รากผร้าชี ผิวมะกรูด โขลกต่อไปจนละเ

แส่วจึง'ใส่หอม กระเทียม กะบี่ โขลกต่อไปจนละเอ

ให้บางๆ ชั้นละ ๒ ซ.ม. X ๓ ซ.ม. ส่างผิก์ต่างๆ เด็ดและห'น

เฅรียมไว้ กนกะทิ ใส่หส่อฅํ้งใฟไ ห้เดือดพอแตกม*นเล็กน้

ลงชอนหำกะทิใส่กะทะเกี่ยวจนแตกม*นเบื่นนาส่น ส่กนํ้

ผิดประมาณเวลา ©0 นาทีเบนอย่างน้อย แส่วค*กนาพริกใส

ขนฅํ้งํ้ไฟจนเดือด ใส่หม ใบมะกรูด ปรุงรสส่วยนาปลาตาม

แส่วใส่พริกสด มะเขือพอสุก ยกหส่อลงใส่ใบกระเพราก*บใบ

โหร ะพา

ห่อทมกหอยแมลงภู่

เครองปรง หอยแมลงภ่สดตำงาม ๆ ๒ ส่วยตวง

กลำปลีข'นาดเลก ๑ หำ

ไข่เบคขนาดกลาง ๒ ฟอง

หำกะทิขน ๆ ๑ ส่วยควง

ดอกโสน โหระพา ตนหอม ผิกชี ใบมะกรด พริกแตง

 ๓๑

นาพงณครองปรุง พริกแห้งอย่ๅงดืขนาอ,[หญ่ ซิ เมค

คะไกร้ห่นแล่'ว ๒ ช่อนโต๊ะพน
หอม ๕ กลีบ
กระเทียมขนากกลาง ๓ หำ
ข่า ๕ แว่น

ผิวมะกรคหนละเอียด ต/๒ ช่อนชา

รากผกชี ต ช่อนโต๊ะ

พริกไทย ตอ เมค

เกลือเม็ด ๑ ช่อนชา

กะบิด ต/๒ ช่อ์นชา

วธืทำ ลำงหอยแมลงภู่ให้สะอาด แล่วสงขน'ใส่กระชอน1ไว้ให้

พริกแห*ง์ผ่าเอาเม็ดออกล่างนา หนฅะไคร้ ข่า ผิวมะกร

รากผํกชี (ให้ม็ต่นทิดอย่ดำย) หอมกระเทียมหํนคามขวางกลี

อย่าปอกเปลือกออกหมด ควงคามส่วน พริกไทย เกลือ กะบี

ควงฅามส่วน รวมกนโขลกให้ละเอียด กะหลํ่าปลีห'นเบ

หยาบ "I ยาวขนาด ๒ ซ.ม. ลวกพอสุกบีบนาออกให้แห*ง ก1น

กะท้ช่น") อย่าให้หางกะทิมากน,ก แบ่งหำกะทิก่งไฟกนพอเดือก

ไว้หยอดหนำพกไว้ ควงกะทิขน ๆ ๒ ถํว์ย ใส่เกรื่องนาพริ

โขลกละเอียดลงละลายให้เช่าล่น ใส่กะหลำปลีทีลวกไว้

นาพริกเขากนรนขน ใสนาปลาด ปรูงรสตามชอบ [สหอย

แมลงภู่ที่สะเด็ดนาแล่ว ต่อยไข่ใส่ลง แล่'วใช้ซ่อมค่อยๆกนพ

ไข่แตกเช่ากนก อย่าคนมาก เด็ดดอกโสนล่างนํ้าให้สะอ

ใบโหระพา รองกนภาชนะที่ใช้นึ่ง คำหอยแมลงภู่ที่ผสมไว้แล่

 ๓ไดฮ

ใส่ลงหยอคหำกะทิ โรยหนำคำยฅ่นหอม ผกชี ใบมะกรูก

แกงห'นละเอียดพองาม นึ่งไฟแรง @๕ นาที

หมายเหตุ เวลากวน กวนมากไม่ดี นึ่งนานเกินไป นึ่าจะออกมากทำ

ให้ไม่อร่อย

มะ!ลปกอโถบรรจุใต้
เครองปรุง มะละกอผลงาม ๆ ๑ ผล
*
เนอหมู ๏/๒ กก.
ริ)
0*
มะพราว ๑ ซก
๘
พรกแหง ๓ เมค
เ^

หวหอมขนาคกลาง ๑๐ หว

กระเทขม ๑๐ กลบ

ฅะไกร้หํนแลำ ๒ ชอนโฅ๊ะ

ข่าห'นบาง ฯ ๕ แว่น
&เ 0*/ *ะง่

รากผกชหนละเอยค ๒ ชอนชาพน

พริกไทย ๕ เม็ด

ถํวลิสงก'วบนละเอียด ๒ ช้อนโด๊ะพน

ลกแปะก๊วย ๓๐ ลก
ข ข

กะหลํ่าปลี ๑^๒ เสยว

9^ เ/
ด้นหอม ๒ คม

ผกช ๑ คน

ไข่เย้ค ๒ ฟอง

นาเกยดี เกลือ
 ๓๓

วธืทำฝานมะละกอให้เบ็๋นรุปโถ แล้วสล*กลวกลายให้งามคามใรีชอ

กวานขางในให้เกลั้ยงและบางแช่นาไว้ หมุนหรึอส*บเนึ่

ให้ละเอืยก แล้วจึงใส่ถำลิสงกำโขลกให้เช่าก*น ก

เปลือกลูกแปะก๊วย แล้ว่ผ่าแกะใส้ขมออกเสีย ล้มให้สุกแล้

ล้าง'ให้สะอาค'จึงหนละเอียก ขูกมะพรำวก*นกะทิให้ช่

แล้วรวมหมู น่าพริก ลูกแปะก๊วยใส่ในอ่าง ช่อนห*วกะ

ใส่ลงดำยสก ๕ ช่อน'โฅ๊ะกนจนเหนึ่ยว จึงใส่ไข่กนก่

เทิมนาเคยดีพอกวร แล้วหนกะหลํ่าปสีให้เบ็่นฝอย

กำยกนให้เช่าล้นชิมรสคามชอบ แล้วบรรจุลงในผลมะละ

ให้เต็มพน ๆ ส*กหน่อย โรยล้นหอมผํกชีใส่ล่งถึงน

’ 1
ไชได้

วุนหมูต?}พาบน1ากํบไข่เจียว

เคริองปรุง ขาหมู ๑ ขา

มะพช่าว ® ผลย่อม ๆ

พริกแหํง์

หำหอม

!
กระเทียม

หะไคร้

ใบโหระพา ข่า

รากผํกชี

ลูกผกชี © ชอนโก๊ะพูน

® ช่อนชา
ยี่หร่า
 ๓๔

ลูกจนทน ๑/๘ ผล

คอกจนทน ๑/๒ ผล

คอกพ7กไทย ๙ เมีค

เปราะแหง ๑ แว่น

มะอึก ๑๐ ผล

มะเขือเทศขนาคกลาง ๆ ๗ ผล

ระกำ ๕ ผล

นาคาล นาปลา
เกลือ เยื่อเกย

วธทำ ชูถลำงขาหมู'ให้สะอาก ใส่หม่อฅํมพอกระดูกหลุด'

เคนกระดกออกให้หมด แล่วหํนเบนชนเล็กพอกำ กล*บลงหม

ตม ไฟอ่อนต่อไปอีกจนหน'งหมูละลาย กอยกนอย่า'ใหฅิคก่นหม่

พริกแห้งแกะเมล็ดล่างนาให้สะอาด ใส่ครกโขลกกบเกลือ กว

ผํก์ชื ยี่หร่า ลุกจ*นทน์ พริกไทย ให้หอมแล้วจึงใส่ครกโขล

ด้วยด้นก'บพริก เมื่อละเอียดดีแล่วจึงค่อย'ใส่หำหอม ก

เยื่อเกยลงไปโขลกต่อภายหล่ง (การที่บอกให้โขลกเบนตอน

ด้งน็ทำให้นาพริกละเอียดดี แล่วเร็วกว่าที่ใส่ลงไปโขล
พรอม ๆ กนท,งหมด) มะพรำวชูดและกนกะทิให้ขนไส่หม้อต

พอเดือดทํวก*น แล้วเอาลงหม่อ แบ่งกะทิใส่กะทะผ*ดนํ

โขลกไว้แล้วให้หอม แล้วจึงใส่ลงในหม้อหมู ใส่มะอึก

เทศ ระกำ นาดาล นาปลาเกี่ยวไปพอนาเปรยวของผลไม

จึงชิมและปรุงรสฅามชอบใจ ใส่ใบมะกรูดพริกสด เมื่อจะยกล

จึงใส่ใบโหระพา ดงไว้ให้เย็น แล1วด้กใส่พิมพ์ หรือ

ค้องการ แช่นาแข็งไว้จนแข็ง เมื่อจะรบประทานจึงดี

 ๓๕

๓-๔ ฟอง ให้ฟูจนหมดใส่เกลือนิดหน่อย เอานามนใส่ในหมอ

เล็ก ‘ๆ ฅงํ้ไฟจนนาม,นํร่อนจํค ก็เทไข่สงไป (หำมกลบ) พอสุ

หํนเกรียมหน่อย "I ให้รินน่าม*นออกให้หมด แล่วกวํ่าหม่

ในจานแล่วฅดกลางออกเบ็๋นสองส่วน เขี่ยออกจากล่น จึงเอาวุ้น

ตะพาบน่าที่ใส่ในพิมพ์ เทกวํ่าลงระหว่างกลา งไข่

ใส่จานเปลจะงามกว่าใส่จานกลม ยกไปฅงร'บประทานทนที

วิธเทวุ้นออกจากพิมพ์ ไห้ใช้หำชุบนาร่อนเช็ดพิมพ์จนพิม

ได้ง่าย

งบปลาทู
เก1องปรง ปลาท ๓ ฅว มะพราวขูค ๏/๒ ถวยชา หวกะทิ พริกแหง

หอม กะเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผกชี ใบมะกรู

ใบหํกชี ใบโหระพา น่าปลา นำดาล ใบดองสำหรบห่อ

วธทำ ทำปลาทสะอาดแลวแลเอาแดเนอ ๖ ซก เกบกางออกใหหมด

ผึ่งไว้ แกะพริกหำงเม็ดออก โขลกรวมกบดะไคร้ หอม

กระเทียม ผิวมะกรูด รากผกชี ละเอียดทีแหํวใส่มะพร่าว

ลง!โขลก'ให้ละเอียดเหำล่น่ดีแลว ปรุงรสดวยนำปลา นำต

นิดหน่อย เฅรยมใบตองสำหรมหอซอแกแสก ๓ ซแเมแรูป

สี่เหลี่ยม เอาใบโหระพาเด็ดหำงสะอาดวา^องน่นห่อ หยิ

ชั้นปลาที่ผึ่งไว้กลุกกบน่าพริกที่ปรุงรสแสร วางเรียงบนใบ

โหระพา ดกนำพรกลาดลงบนซ'แปลา เทลยใหหนาเรยบ

แล'วหยอดหํวกะทิพองาม แดงหนาดวยใบมะกรูดหนฝอย

หํกชี พริกแดงห*นฝอย ห่อเบนรูปสเหลยมรอุรส วิวิาม

กลด ๆ ไว้แหํวบงให้สุก
 ดาไ)

ไข่สวรรค

เครองปรุง กุ้งช้แฮ้ แบงสาลี เนอหมู เนั้อปู ผงชูรส ขน

วิธทำ ส*บกุ้งปนก้บหมูพอควร ผสมผงชูรส น้าปลาแล

ควร บนเบนล่อนกลม ย*คไส้ด้วยเนั้อปูแล่วนำม

บงบนหยาบ ๆ ทออน่าฟ้นมาก ๆ ด้วยไฟอ่อน จนลุกเหล

จึงผ่า ๒ จะเห็นไส้ปู จํ้มน้าซอสพริก หรือน้าบ,วยเจี

ยํดถ็วลิสง

เครองปรุง ถ"วลีสงแช่น้าล่างเปลือกออก ๒ ล่วยชา

หน่อไม้ล่มแล่'รหนสี่เหลี่ยม ๑ ถวยชา

เห็ดสด หรือเห็ดหอมหนสี่เหลี่ยม ©/๒ ล่ว์ยชา

เน้อไก่ หนสี่เหลี่ยม ๑ ล่วยชา

ห',วหอมห'นดามยาวหว ๓ ล่อนโต๊
กระเทียมทุบส*บ่หยาบ ทุ ๒ ล่อนโต๊

แบงสาลี ๑ ชอนโต๊ะ นาปลาซึอํ๊ว ผงชูรส นา

วิธทำ ถ'วลีสงล่างแล่วทอดกรอบฟกไว้ เน้อไก่ หน่อไม้ก้ม

หนสเหลยมชนาคเคยวกน ©X® ซ.ม. ล่าใช้เห็ดสดล่างสะ

แล่วผ่าขนาดพองาม นาม*นหมุ ๑ ล่อนโต๊ะใส่กะทะฅ็งไฟล

ใส่กระเทียมพอหอม ใส่เน้อไก่ หน่อไม้ เห็ดที่เฅร

ปรุงรสด้ว่ยนํ้ฟลาซีอว (นาดาลเล็กน*อย) แบ่งสาลีละลายน้

ลงกนให้เล่ากไเ ถวลีสงทอดแบ่งใส่ลง (ที่เหลือไว้โ

กนให้เล่ากน ล่กใส่ภาชนะโรยหน้าล่ๅยถ*วลีสงทอดที่แ
 ๓ต่)

งบไก่
เกรีองปรุง 1ก่ ® ฅว ไข่ไก่ ๒ ฟอง มะพรำว ๑/1อ ก.ก. ใบโหระพา
ใบมะกรค ผํกชี

เครองนาพรก หวหอม ๕ หำ กระเทียม ๗ หำ พริกแห่ง ๑ เม็กเล็ก

ข่า ๓ แว่น ฅะไกร้ฅ็นํเล็ก ๑ ต้น รากผํกชี @๐
พริกไทย ๓ เม็ก เกลือ นํ้าเกขดีพอควร

วิธทำ โขลกเครื่องนำพริกดามส่วนให้ละเอียดแห่'ว
สะอาดแห่'วเราะเอาแก่เน้อ หนขวางเนํ้อให้
มะพรำวก*นให้ก่น ฅวงให้ได้ ๒ ถ*'วย แบ่งหำกะท้ไ
แก่งหนำ ๔ ช่อน'โต๊ะรางไฟกน'ให้ก่น กะท้ที่เหลื
กบเนอ'ไก่กน'ให้เข่าต้น ใส่นำพริกที่โขลกละเอ
เข่าต้นเมื่อก่นดีปรุงรสกำยนำปลา แลำทำใบกอง
ต้น ๔ ชนเบ็๋นรูปสี่เหลี่ยม ใบโหระพาเดีควางลงใน
กอง แลำต้กเน้อไก่ที่กนไว้ลงบนใบโหระพา แก่งหนำ
กำยหำกะทิ ใบมะกรูดห่นฝอย ผกชีพริกแดงห่นฝอ
ห่อเบึ่นสี่เหลี่ยมแบน ๆ วางบนตารางบงกล'บข่าง
©๕ นาที

ไข่กร#ปึง
เครองปรุง ไช่จืค ๓ ฟอง เน้อหมูปนมนเล็กนอย ■๕00 ก.ก. ถวพุ
ฎฎ'เห่, ^ หนบาง ทามเน!]งผก ส ถว!]ซ ไ'พูน พรก (^ เมท

หอมเผา ๖ หว กระเท!]มเผา ^ ท^ท ชาเผา ๕ แวน

 ดก^

รากผกชี ๕ ราก ถั๋วเขียวกํว © ชํอนพูน กระเทยมคิบ ๕ ก

มะขามเบี่ยก นํ้าเกยคี น1าฅาลฅามกวร มะพรำวขูค

พน (กคแน่น) ล้นฝรื่ง ๒—๓ หำ ล้าล้นหมูดามควร

วิธทำ ดมไข่ ๑๕ นาที แล้วแช่ล้าเย็นไว้ หำเนอหมูแล่

หาก แล้วล้บให้ละเอยค ห'นมนหมูให้เล็กขนาค ๓ ซ

ฉีกพริกล้างแล้วปอก หนเครื่องปรุงในอ*ญประกากโขลก

ละเอียด ล้วล้วเขียวอย่าให้แก่ไฟน*ก พอผิวเปลี่ยนส

ใส่ครกใช้ลูกกรกกนพอแฅก ๒ ซีก ผดเปลือกออกเสียก่อน

ใส่หล้อล้มให้พอเมล็ดพอง เทใส่กระชอนล้กขีน โข

กบเครื่องปรุงให้ละเอียด คนกะทิล้น ‘รุ ใส่หล้อเ

ล้นจนเบ็่นขโล้ จงล้กเครื่องปรุงที่โขลกไว้ใส่โนก

จนเบนล้าล้น ปรุงรสเค็มเปรยว หวาน แล้วจึงนวดหม

ไว้ปนล้นที่หนและเครื่องที่ล้ค ๑—๒ ล้อนโค๊ะ เก

ล้นดีแล้ว บนเบ็่นวงกลมให้วงในโดพอควร ใส่จานล

นึ่งให้สุก ปอกกระเทียมทุบส้บให้ละเอียดเจียวสีนวล ‘

ล้นหนบาง ‘รุ ล้างล้าเกลือแล้วสงขนล้างล้าเปล่า

ไว้สกครู่ แลวทอดให้กรอบ ผํดถว์พที่หนไว้ให้สุ

คายเสนเล็กผ่าไข่เบน ๔ เสียว แล้วด*ด์กลางเบ็น ๘ ทำดํงน

ทงํ้ ๓ ฟอง

วิธจืด ชอนวงหมูทนงไว้ขึนใส่จานล้นลึก (ขนาดพอเหมาะที่จ

ล้งฅ่อไปนึ่) แล้วล้กเครื่องปรุงที่ผดไว้ ราดบนหมู

หมดโรยกะเทียมเจียว ดักถวพุ่ใส่'ในกลางวง หย
 (^)ลิ่

ประคบให้ทางแหลมขนถ้างบน ให้ทางไข่แดงกว๎าดิกลงไป

ในเกรองปรุงจนรอบหม แล่วเอามํนทอดประค*บรอบขอบ
ะ ’ *
จานนน

ยำไใเปลาคุก
?

เครองปรุง ไข่ปลาคุกนึ่ง ๖ ผก มะม่วงดิบห’นฝอย ๒ ถ้อนโฅ๊ะพน

หอมซอย ๒ ชอนโฅ๊ะ นาเคยกี (ถ้าไม่มีมะม่วงดิบก็ใช้

แฅงกวาหรือแฅงว่านหนฝอย และบีบมะนาว หรือจะใช้

มะค*,นหรือ มะปรางดิบแทนมะม่วงดิบก็ไค้) พริกขหน

วอทำ เอาไข่ปลาคุกที่นึ่งแลำใส่จาน ปอกมะม่วงดิบและฝานบา

หํ่นเบี่นฝอย ซอยหำหอม ใส่รวมก้บไข่ปลาคุก เมื่อจะ

ร'บประทานจึงใส่นาเคยดิฅามถ้องการ คลุกให้เถ้าถ้น

พริกขั้หนู'โรยหนา

ยำไข่แมงคา

เครองปรง ไข่แมงคานึ่งสกแลว ®/๒ ถวยชา กุ้งนาง ๓ ฅว หอมเผา

๕ หำ มะม่วงดิบ ใบสาระแหน่ นาพริกเผา นาเกยค

นํ้าฅาล มะนาว

วธทำ ถ้างก้งแลำเผาไฟแรงแก่พอลุก (อยาเผาจนแหง) แลวปอ

ฉีกเนึ่อทปถ้วและม*น เผาหำหอมปอกแลวซอก ปอกมะม่

ฝานบาง ๆ แลำทํ่นฅามขวางเบ็๋นฝอย ถ้าง'ใบสาระแหน่แล่ว

สบคนาให้ห่มคจึงเด็คเบนใบ ๆ สี่งเหล่านึ่พรํอมทั้งไข่แมงค
 ๔๐

ใส่จานไว้เบนกอง''') ละลายนาพ,ริกเผาคํว้ยนาเกย นาฅ

มะนาว เล็กนอย ให้รสแก่เค็มและหวาน เมื่อจะร*บประท

จืงกลุก

แดไข่ปลาตะ}เหียน

เครองปรุง ไข่ปลาฅะเพึยนขนาก'ใหญ่ ๒ ผก หอมใหญ่ ๒ หำ ก้นกี่น

๕ ก้น กระเทียม ๔ กลีบ รากก้กชี๕ ราก พริกไทย ๕ เม

ว้ธืทำ เอามือช่อนไข่ปลาลงในนํ้า แก้วก่อยก้างอย่างม

แกรงผึ่งให้เสค็คนํ้า ปอกหอมห'นดามยาวเล็กแก้

กี่นฉ่ายก้กรากออกก้างให้สะอาค แก้วก้กเบนท่อ

๒ ซ.ม. ปอกกระเทียม หนรากก้กชี ใส่กรกโขลกก*บพริก

ก้วย่ให้ละเอืยค ก้กนํ้าหมุใส่กะทะดงไฟพอก้อน

รากผ่กชึ พริกไทย ทีโขลกไว้ กนจนหอมจึงใส่ไข่ปลาล

ท1ง ๒ ผก พอแข็งก้วก็กล*บ เมื่อสุกท,ง์ ๒ ก้าง แก้วจ

จ่าหลิวก้กเบนท่อนเล็ก ๆ ใส่หอม ใส่นาเกย เห็

ท่วมหำหอมแก้วจึงกล*บให้หำทอมสุกอีกก้างหนึ่ง ใส

ฉ่าย คนกล*บก้วเบา "I มือ มิฉะนนจะเละ ก้กขั้นใส

ภาชนะคามพอใจ

แกงค*วไข่จาระ!เม็ดกํข์ลูกแ1เะ}ก๊วย

เครองปรุง ไข่จาระเม็ด ๑0 ฟอง เนอ'ไก่หนแก้ว®/๒ ก้วย

ลูกแใ]ะก๊วย (ก้มแก้ว) หนึ่งก้วยชา มะพก้าวขูดแก
 ๔๑

ก.ก. พริกแคง ๙ เม็ด ข่าหนบาง "I ๕ แว่น คะไคร้

หนแลว ๑ ชอนโฅ๊ะพน หำหอมขนาคกลาง ๑0 กลีบ

กระเทียม @๕ กลีบ รากผํกชี ๑ ช่อนชาพน เกลือเม็ก

ชอนโฅ๊ะ ปลาสลากย่าง (แกะแต่เนอ) ส/เอ ถำยชา เย

เกย ๑ ช่อนชา” นาเกยดีฅามควร

วิธท้า ล่างไข่จาระเม็ดแลำคม ๕ นาที ลุกแปะก๊วย ใช้ไม้เล็ก

ไส้ขมออกให้หมด แลำลอกล่างออกให้หายขม หนเนอไก่

โขลกเครื่องแกงในอ'ญประกาศละเอียดแล่ว กนกะทิใส่

ก8งไฟพอแฅกม'นยกลง ช่อนหำกะทิใส่กะทะผ'คเครื่องแกง

ให้หอม ล่กใส่หม่อยกขั้นกงไฟพอเดือ ค,ใส่เนอ'ไก่ ลุกแ!] ะ

ใส่นาเกยดี ชมรสตามชอบ ฉีกไข่จาระเม็ดใช้แต่เฉพาะไข่

แดงใส่ในหม่อแกง พอเดือดทิวยกลงใช้ได้

ไข่เค็มชน

เครองปาง ไข่เค็มดิบ©๐ ฟอง หมู©/๒ ก.ก. ไข่จืด๒ฟอง กระเทียม

®0 กลีบใหญ่ ๆ รากผํกชีพอควร พริกไทย ๒0 เม็ด พร

แดง ใบฌัาชื

วิธทำ ต่ อยไข่เค็มและไข่จืด แยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน

เอา'ไข่ขาวพงเค็มและ'จืดรวม’ค'นพอเข่ากัน แล่วเอาใส่ถาด

แบน ๆ นึ่งประมาณ ๕ นาที แล่วยกลง เอาวากผกช

พริกไทย กระเพยม โขลกใหละเอยด ฟิบหมูเหล•'เอยด ะ!สม

โ?!-)วากผก'ช พรกไพย กระเพยมพโขลกไว แลวเกลาก!!

 ๔!23

ไข่แดงจืด บนฌืนก่อนกลม ๆ แบน ๆ วางลงบนไข่ขาว

ที่นึ่ง'ไว้ เว้นระยะประมาณ ๑ นํ้ว เอาไข่แคงเค็มผ่าออกเบ

๒ ซีกกวํ่าลงบนหมู เอาขนนึ่งประมาณ ๒๕ นาที

แส้วคดเบนชั้น ๆ สี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยมฅามชอบ

ขั้นจ'ดใส่จาน เด็ดส้กชีเบนใบ ‘ๆ หนพริกแคงให้เบนเ

ฝอย ฯ โรยบนไข่แดง

หมายเหตุไข่เค็มชนนึ่ใช้ร*บปร ะทานส้บแกงเผ็ด ข้าวม*นส้มดำดี

ไข่คาวหนากุ้ง
เครองปรุง ไข่ ® ฟ!'ง นาม้แหม ๓ ข้อนโต๊ะ กุ้งนาง ๒ ค'ว น1าปลา

นาฅาลน้ดหน่อย ใบมะกรค ผ่กขี พริก'ไทยบน

วิธทำ ส้กนึ่าม่น เส่กะทะด8ง์ไฟ่ ค่อยไข่ใส่กะท ะคงแค่นึ่

อย่าให้ไฟแรงน*ก เอาจ่าหลิววิดนาม',นลาดบนไข่ พอไข่

สุกต*,กขั้นใส่จาน ปอกกุ้งแส้วส้บให้ละเอียด เกส

นาดาล พริกไทย ไห้เข้าก่น ฅ่เกน’าม*นทีเหลือออกจากกะ

เอากุ้งที่เกส้าไว้ใส่กะท ะขนคงไฟผดพอสุก แส้วเอ

ลงในกะทะคนให้เส้าส้นพอมนกุ้งสุก ชิมรสคามชอบ

ขึนใส่ลงบนไข่ดาว เอาใบมะกรูดห*นฝอยผกชีเด็ดเบนใบ

โรยบนหนา

หมายเหตุ ส้าไม่ชอบใบมะกรูด ก็ไม่ส้อง'ใส่

 ปืเ๓

ไข่ช่อนรูป
เครองปรุง ไข่เบ็ดส?ไ ๔ ฟอง เนอโก.๓00 ก.ก. ขนมบงสก (ขนาค

กอนเล็ก) ๑ กอน หอมหิวใหญ่ 9 หิว (ถ*าไม่มีใช้หอมเล

กะให้เท่ากบหอมใหญ่ ๑ หิว) สบปะรคสขนาคเล็ก ๑

นำม้นหมู ๑ ถำยชา ลูกจ*นทนํ เกลือ พริกไทย

วธทำ ล่างไข่ ๓ ฟองให้สะอากใส่หม่อใส่ล่าให้ท่วมฅงไฟให

นาทีใช้ไค้ ฅ้กข็นจากล่ารอนแช่ล่าเย็นไว้ แง่

ที่เนํ้อออกให้หมก แล่วหินขาว ๆ (ดามขวางเส*นเน้อ)

หอม ฝานขนมบงสก ๓ แผ่น แช่นาเย็นไว้ ขนมบง

ที่เหลือหินให้บางๆ ที่สุก ขนาค .๕X.๘ ช.ม. ใส่จานไว้ ยก

กะทะฅงไฟ ฅ้กน'1ม้นํหม ส'ก 9/๒ ช่อนโฅ๊ะ ใส่กะทะพอร*อ์น

ใส่หำหอมผกจนสุก ใส่เนอที่หํนํไว้ลงกนพอเนอสุกแก่ผิว

(กอสุกๆดิบๆ) ค*กขนใส่ภาชนะไว้ แล่วฅทนามนใส่กะทะ

อีกส*ก ต ช้อนโก๊ะ บีบขนมบ่งที่แช่ล่าไว้ให้แล่งล่

ลงในกะทะผกจนขนมบงดิกกนเบนบกออกสเหลอง ๆ ใช้ไค้

ของที่ง ๓ ลืงนั้ รวมล่น ใส่เครื่อง บดให้ ละเอี

แล่วจึงผสมเกลือ พริกไทย ลูกจ'นทนบ่นนํคหน่อย พอ

กลืนเล็กล่อย นวดเช้,■เล่นํจนเหนียวนุ่มคืแลว ปอ

ไว้ให้สะอาด แบ่งเนอที่ผสมไว้เบน ๓ ล่อน แล่วพอก

ให้แน่นเรียบ จึงก่อยไข่ (ทีเหลืออก ® ฟอง) ใช้แก่ไข

แดงทา'1,หทำกอนเนอทบนไจนน แลววางในจานขนมบงท

หนไว้ (หรอจะใช้ขนมบ่งที่ฅากแล่งบ่นก็ไก่ แก่อย่

 ๔๔

สวยดี) เกลืกให้ทํวลูก แล้วหย่อนลงในกะทะที่กั้งไ

นาวอนอยู่แล้ว ใช้จ่าหลิวพักนามนสาดเรื่อยไปจนผิวแ

ก่อยกล้ม เมื่อทอดเสร็จแล*วพัดกลางดามขวางลูก กั้งบนแม่น

สบปะรดซื่งปอกและพัคเบึนแว่น ‘ๆ หนาประมาณ ๑.๕ ซ

ก,ท้นไส้ออกแล้วทอดพอเหลืองใส่จานเฅรียมไว้

หมายเหตุ การทำไข่ซ่อนรปด1,องระท้ง

ต. ส่วนผสมเนอให้แห่ง ๆ หน่อย ล้าแฉะจะลำบากเวลา

ทอด

๒. ล้บปะรดทอดเหลือง "I หน่อยจึงจะดี

๓. พัเไม่มีขนมบงจะใช้ขำวกำโม่หยาบ ‘ตุ ก็ใด้

ไข่มวน

เครองปรุง ไข่เบ็ด๕ฟอง กึ๋นฉ่าย ๕ พัน กุ้งดะเข็บ®/๔กิโล เนอ

ด/๒ กิโล กุนเชียง ๕ กู่ ล้นหอม @0 ล้น เกลือ นาปลา

ผงชรส พริกไทย

วิธทำ ต่อยไข่ใส่ชามทํพอเหมาะ กน!ห้ใข่ขาวไข่แดงเขํๅพันดี ย

กะทะขนกั้งไฟ ใช้จ่าหลิวจุ่มนาพันแล้วทากะท

กลอกให้แผ่นโกขนาดราวหนึ่งคืบ กลอกให้ไค้ ด0

ไว้ โ]นกุนเชียงแต่พอสุก ล้มนำเดือดเทใส่ภาชนะ เอา

ฉ่ายกบดนหอมลงลวก พอฅายนึ่งท8งสองอย่าง พัดยา

เท่ากนกบกุนเชียง สบกุ้งพับหมูปนพันแลวปรุงร

พริกไทย นำปลา ผงชุรส ดีแล้,ว พักละเลงบนแม่นไข่บาง

 ๔๕

และวางผกกนฉ่ายกบทท,ทฎบ เอากนเชียงวางลงฅรงกลาง

มวนแผ่นไข่แลวพบVเวทายเขำให้แน่น นึ่งประมาณ ๑๒ น

เสรจละลายแบงสาลีขน ‘ชุ ทน่อย ชุบทอกให้กรอบ แลํว

หนเบนแว่น ‘ชุ จคลงจานวางเอนพงกน ให้น่ารบประทาน

กบเนาจม

วธทานาจม ซ๊อสมะเขือเทศ ชีอิๅ นาสํมสายช โรยพริกแกง

ไข่ม็วนปีกรํ่นารายอ!

เครองปรุง ไข่คาว ๓ ฟอง เ'แอหมูส'บละเอียด ชิ ถ้วยชา ม*นฝรีง้ฅํมสก

หนสเหลี่ยมเล็ก ") ๑/๔ ถ้วยชา หอมหำใหญ่หนสี่

เลก ๆ ขนาดเดียวกบม*นฝร'ง ชิ/๔ ถ้วยชา ถ*วกระ!]อง ชิ/๔

ถ้วยชา น่าดาล นาปลา นาม“นหมู รากผํกชี พรีก'ไทย

กระเทียมโขลกละเอียด ๑ ช่อนชา

วิธทำ ต่อยไข่ใส่ชามกนให้เข่าก'’น (ห่ามดีฟุ) ฅงกะทะใส่น

กะทะให้ท'ว กะทะร*อนใส่ไข่ลงกรอกเบนแผ่นขนาดเส'นผ่า

ศนย์กลาง ชิ ฟุฅ พอสุกแซะขั้นจากกะทะวางแม่ไว้ท8งแผ่

ด8ง์กะทะใส่น่าม*น © ข่อนโฅ๊ะ กะเทียมรากผ่กชึพริกไท

ละเอียด ใส่ผดพอหอมใส่หมูส'บ หอมหำใหญ่ มนฝรง

ถํ่วกระ!เอง ที่เฅรียมไว้ลงกนให้เข่ากนพอสุก (อย่าให้แห

ปรุงรสดำยน่าปลา นากาลเล็กนอย ดิกขั้นทีงไว้

รอนจดจึงฅำใส่บนแผ่นไข่เกลี่ยไห้เสมอกน หนาประม

ซ.ม. มำนแม่นไข่พยายามม่วนไห้แน่น วางใส่ภาชนะรูปกล

 ไ)

(เบนรูปกลมยาว) ใช้กรรไกรคํดเบนแว่นแฉลบ อย่าให

จากก่น (คือคำนในให้ติดกันอยู่) ระยะห่างก่น © ๏/๒

ฅก์แฉลบเบนระยะ "I จ*บมำนไข่ที่ฅ*ดแลำวงกำนปลายเขาจก

ก่นเบนรปวงกลม ให้คำนที'ไม่ขากจากกันอยู่คำนในแก่

ผํกชีทงช่อ พริกแกง เหลือง จ*ก์เบ็๋นกอก'ไม้

ยำไข่ดาว

เครองปรุง เนอวำส*บละเอียด ๑ ถ้วยชา ไข่เบก ๓ ฟอง ผ‘กกากหอม

กึ๋นฉ่าย แตงกวา หอมหำใหญ่ กระเทียม ๕ กลีบ รากค

๓ ราก พริกแดง เกลือบน น1าฅาล นำส'ม

วิธทำ ฅงกะทะนาม'นร่อน เนอวำส่บละเอียดใส่ลงกนพอลุกใส

ปลาเล็กนอย ฅํกขํ้นพ*ก่ไว้ ทอดไข่กาวให้ไข่แดงสุกและ

ขาวฟูกรอบเหลือง (คือต่อยไข่ใส่กะทะเวลานำม*นร่อนจ*ก

ต*กขนหนสี่เหลี่ยมขนาดพอกำให้อยู่ในรูปเดิม

กึ๋นฉ่าย แตงกวา หอมหำใหญ่ถ้างสะอาด หนพอกำ

ลงจานให้สวยงาม (แบบสลดต่าง ๆ) แซะไข่คาวที่หนไว

วางลงบนผำอย่าให้เสียรูป แก่งหนำคำยเนอที่รวนไว้

แดงผ่าเอาเม็ดออก แก่งหนำพองามเวลาจะร*บประทานจึง

ลากกำยนากลุกยำ

นำปรุงยำ กระเทียม พริกแกงผ่าเอาเม็ดออก รากผกชีลำงสะอาดแ

โขลกรวมกันให้ละเอียด ปรงรสดำยเกลือบน นำ

นำตาล รสตามชอบ
 ๔

ยำปลาหมึกสด

เครองปรุง ปลาหมกสคทำสะอาตแลว แกงกวา หำผํกกากขาว ผ่ก

กาคหอม ใบคนฉ่าย มะเพีองสก สิบปะรก ก้นหอม

หำผํกกากเค็ม งาขาวก'วบุบพอแตก

วธทำ ห"นปลาหมึกเบนร้วเฉลียงยาว ‘ๆ ฅ่ง์นา'ให้เกือกลวกปลา

หมึกที่หึนแลำเร็ว 'ๆ แล่วรากนาเย็นอีกกร1ง์ เพื

หมึกกรอบขน ผกต่าง ๆ ทำเหมือนฮึ่อแซ ค็อแตงกวาห้น

ตามขวาง หำก้กกากขาวห'นฝอยขยำเกลือแล่วล่างนํ้

ฉ่ายก้กเบึ๋นท่อน ๆ มะเพื่องหนบาง ‘กุ สิบปะรกห'นบาง

จํกผํกทงํ้หมกให้งกงามในจานเปล หำผกกากเค็มหน

ล่างนํ้าอุ่น ๆ เพื่อลกกวามเค็ม จ'กปลาหมึกลงกรง

เปล โรยหำผำกาดเค็มฝอยและงาก'ว ร'บประทานกบนาจม

(หมายเหต น1าจิม กำกระเทียมกบเกลือ ผสม นำตาลทราย นำปลาก

และมะนาว พริกขหน ปรุงรสกามชอบ)

ยำหรัก

เกรองปรง พริกชพา เนอหม มนหมู หนงหมู กุงกม มะพราวคว

ห์วกะทิ หอมIจI)ว กาะเทยมIวิ^ว กุงแหงบน หอมIผา

น*'เตาล นำปลา มะนาว

วธทำ ผ่าพริกแกะเมกออกหนเบนเสบVIยาบ ‘กุ ถาไมชอบเผกก

ล่างเสีย จึงก้กนำมนใส่กะทะผกพอสุกพกไว เนอหมู

 ๔ เส่

หม กุ้งกไ)สุกแล่วห่นเล็ก ‘ๆ ยาวขนาด ๒ ซ.ม. หวหอมเผา

ซอยคามยาว มะพรำ'วขูคก'วพอเหลือง หำกะทิข้น ๆ คง

พอให้เดือด ผสมเข้าดำยก*น ปรุงรสกำย นำปลา นำคา

มะนาว รสตามชอบ คืกใส่ภาชนะโรยหนำคำย กุ้งแห่งบืน

หอมเจียว กระเทียมเจียว พริกแดงพองาม

ปลานึ๋งกํบมะแขือเทศ

เครองปรุง ปลาช่อนขนาดใหญ่ ต คำ ผำกาดขาวปลี ๑ ค*น คืนหอ

@๒ คืน มะเขือเทศขนาดกลาง ๒ ผล ผ่กชี ๒ คืน นาส้ม

นาฅาลทราย เกลือบน พริกไทยบน

วิธทำ ขอดเกล็ดปลาแส้วล่างดำยนำส้มมะขาม จนหมดเมือกหา

กาว ใส่จานก่นลึก ทาเกลือพริกไทยพอควร ล่างผำกาด

คืนหอม ผกชี ให้สะอาดใช้คลุมบนฅำปลา ใส่ล่งถึงน

นาที เมื่อยกลงพอหายร่อนจด จึงหยิบผืกขน,ใส่ภาชน

ไว้ ก่อยลอกหน*ง่ปลา ถอดกางออกให้หมก แลวจึง-หน

ผืกกาดและคืนหอมคามสมควร ใช้นำเดือดลวกมะเขือเทศ

แช่ไว้พอให้ผิวเหยวจึงลอกออก ผ่าหนคามขวางผล ประค

ที่ดำปลาสลบกนกบผกกาดและคืนหอม ผสมนาส้ม นาดาล

เกลือ ชิมรสคามชอบ ราดให้ทำดำ และผก

ปลาโฉมตร คดแบ่ลงขนมจนนายาเบนอาหารจ!น

ไบมวนปึกรนารายณ จคไขยด1'สธรรมดา!.บนอาหารจานทงดงาม
การจดขนมไทย ไหนารบประทาน
1152 ฒฺ*ยูเแ^ 01*1 ษ!แ)เ#ษเ ย*ห** แพฺ^^*!*1*8"
การปีดผลเมปอกขนดตาง ๆ
 0ะ 8

ปลาทูชุบแบงทอด

เครองปรุง ปลาทส?! ๖ กำ

กุ้งนางสืบละเอียด ล/๒ ถ้วย

ไข่เบี่ด ๑ ฟอง

แบงม*น ๒ ชอนโต๊ะ

เกลือ ๒ ช่อนชา

พริกไทย ©/๒ ช่อนชา

ผกชี ๒ ก่น

นาม*นสำหริบทอด

วิธทำ เลือกปลาทสด "I กำงาม ๆ แช่นำเกลือไว้ (เกลือ ๒ ช.ก.

นํ้า ๑ ถ้วย) ป:ะมาณ ๒๐ นาที เอาขนนงประมาณ ๒๕

นาทียกลงไว้ให้เยน ค่อยแกะเนอปลาออกเบ!น ๒ ชก เกบ

กระดกเลกออก่1หห(มด วางหงายทางเนอขนทง ©๒ ชก ใส

เกลือ V!รกไทย ไข ® ฟองลงในกุง'กสบไว แลใผสมไห

เข’ากน ลองทอดชิมดุรสดีแล้';วิใช้มกก่เกทาลงบนปลาที่1แ

แลวพอทว เดดใบผกช ๒ ชอลงบนกุง กดลงพอกดกน

ชบแบงทีผสม'ไวแลว1กอดในน'1ม'^อนวินแบง!■หลยิงก^อบ

ว™สมแบงบ. ฟองฅืเชุ บเฟ้.1915 ๔ ช.?!. "'แบ!ๆนฟ้

กไเ ค
 ๕0

มะแข้อเทศหนานวล

เครองปรุง มะเขือเทศสุกแต่อย่า'1ห้งอมขนาคกลาง ๖ ผล

เนอ'ใก่หนละเอียด ๑ ๑/๒ ถว!)

ม*'นฝรงฅ่มสุกหนเล็ก ๆ ๑ ถวย

เมล็ดหิวล*นเฅาฅ่มสุกหรือกระปอง ๏ ถว!]

หมูแฮมส*'บละเอียด ๑ ๑/๒ ถว!]

นาฅาลทราย เกลือบน พริกไทยบน ลุกจ*นทนบนพอควร

ห 9 ๔! 1
ไข่เบือ ๒ ฟอง

นาม*'นหมู ๓ ช่อนโคะ

หอมเล็ก ๕ หำ

วิธทำ ลางมะเขือเทศแล่ว้ใช้ปลายมีดแหลมเจาะ ทางหำข่วให้เบนว

ไปคามรูปมะเขือเทศอย่ากว่างน*ก ใช้ช่อนชาฅ*'กเ

เนอออกบ่างคามสมควรให้ใส่ไส้ไค้ควํ่าไว้ หินไ

ตไ]สุก หินหอมหำเล็กตามขวางหำ หมูแขึมส*บละเอียด

เฅรืยมไว้ ใส่นาม*นหมูลงในกะทะพอนาม*'นร่อนจ*'ดใส่หำหอม

ลงกน พอหำหอมเหี่ยวจึงใส่ไก่แฮมและม*น กนให้

ปรุงรสคำยเกลือ พริกไทย นาฅาลเล็กน้อย ใส่ผงจ*นทนบ่

ลงกนให้ทำ แลำใส่หิวลงกนให้เช่าก่น แลำฅ้ก์บรร

มะเขือเทศให้เต็ม แลำเรียงผลมะเขือเทศที่บรรจุลงในลำถึ

ต*งนำให้เดือดแลำนึ่งประมาณ @0 นาที พอมะเข

ยกลง

ต่อยไข่ใส่ชาม กนพอไข่ขาวไข่แดงเช่าก*น จึงกรองดำย

ผ้าชาวรูดเยื่อไข่ขาวออก แลำใส่ลงในกรวยใบดอง หรือ

 ๔®

โลหะ ที่ใช้โรยฝอยทอง ให้เบ็่นตาข่าย ให้แผ่นโตพอจะ

ห่อมะเขือเทศมีด แล่วแซะขน,วางบนถาคแบน ๆ วางผล

มะเขือเทศที่นึ่งไว้แล่วิลง วิธีห่อล่องห่อกลมผลมะเขือให

รอบประจบอยู่ใต้ผล เมื่อจํดใส่จานกวรมีผกชี พริกแตงจก

เบนฝอย แต่งให้น่าริบประทาน

สมตำแตงราน

เครองปรุง แตงร้านขนาดกลาง ® ผล

กุ้งแห’'งบน ๒ ชอนโต๊ะ

ล่วลิสงกํ่วิใหม่ ๆ บุบอย่าให้ละเอยตนัก ๒ ชอน

กระเทียม (เลือกกลีบแบนๆที่อยู่ดรงหว) ๕ กลี1-1

พริกไทย ๕ เมลก

มะนาวห่นเล็ก") ทงผิว ® ชอนโฅะ

ถํวผกยาว (ชนิดถวิหลาทีเนึ่อกรอบ) ๒-๓ ผก

นำตาลบื่บ นำปลาค มะนาว

วิธืทำ ปอกแตงร้าน (ระว*งอย่า'ให้เปลียิก'11,น'1) ผาเบนสเหยวฝา

เมล็ดธอกลางเนอแล,1ผงไวใหนาแหง ศวถวลลง (อยาให

ไฟแรงนก) คนไปจนมีกลีนหอม และเมื่อเปลือกล่อนออก

จะเห็นเนํ้อถ'วลีเหลือง (ถ"ายห่ไม่เทลืองก็ใช้ไม่ไค้) จึง

จากกะทะ ปอกเปลือกออกใหหมก^*'อ1ดแลกรกไบ บน

กุง่แหง หนมะนาวสี่เหลี่ยม1ลีกๆ แฅ'งร้'านฅามขวางบาง

ถวผกยาวล่าเงสะอาคแด้าาที่นเบ่'าขนากเมลีกถาล้นึ่เฅา โขฒ
 (5เ]ฐ)

พริกไทย กระเทียมให้ละเอียกก*กใส่ในชามที่ใส่แกง

มะนาวที่ห”นแลว นำปลา นากาล กุ้งแห*งกลุกเกลารนเนอ

แกงรานอ่อนกำ ลองชิมให้รสเปรยวหวานเท่าก่น รสเต

กามหล'ง ให้รสจิกไว้เผื่อล้วผกยาวหน่อย เมื่อชิมรสคีแล้

กลุกปนก่น และ'ใส่ถ'วลิสงกำ เกล้าให้ท่วจะร*บประทานก*บ

ผ*กอะไรหรือไม่ก็ได้ ผู้ไม่เกยร*บประทานก็กล้วจะเหม็

ล้าร*บประทานแล้วจะบอกว่าไม่เบนอะไรทุกกน

สลิดหมูอบ
เกรองปรุง เนํ้อหมู ©/๒ กก.

หำหอม ๓ หำ

สายบำ (ในบ่อ) แกงกวา มะเขือเทศ นาล้ม นากาล

เกลือ พริกไทย นาม*นหมู

วิธทำ ใช้ล้าชุบนามิคให้แล้งเช็ดก่อนเน็อหมูให้สะอ

พริกไทย ตกนาม*นใส่กะทะสก ๑ ช*อ์นโต๊ะ พอกะทะร*อนใส่

ล้อ่นเนํ้อหมูลง ใช้ล้าบดไว้ ควรระก่งพอเหลืองให

อีกขำงหนึ่งเหลือง หนหำหอมบางๆ เขี่ยกอนหมูแอบ

กะทะ ใส่หอมลงเจียวพอเหี่ยวเขี่ยกอนเนึ่อหมูลงที

เล็กน*อยอย่าให้ท่วม แล่วบี่กฝาที่ง’ไฟอย่า'ให้ร่อน'จิก ก

เติมนาทีละนอย และบี่กฝาไว้จนหมูนุ่ม (อย่าให้

จะล้นไม่งาม) ปอกสายบวหกเบื่นท่อนยาวประมาณ ® คืบ

ลอกเยื่อ'ให้หมกแช่นา’ไว้ ล้างแกงกวาแล้วผ่า ๒ ซึก

จะจิกกามยาวพอให้เบนรั้วก่อนจึงล้นก็ได้) ล้นํกา
 ๕๓

บาง "I หินสายบวเฉียง "I บาง "I มะเขือเทศล่างแล*วหิน

ตามขวาง เนอหมูก็เฉือนออกตามยาวเสนเนั้อ (พอลิองกา

หินตามขวาง เนอ เบนแผ่นบาง ‘ๆ และอย่าให้ กระจาย จากก'น

หนออกจากทางมือที่จ*บก’อนเนือไว้แล’วให้ แผ่นเนอล่มไปท

มือที่ถือมืด ให้เอนท้บก'ใแบนพืดลิอหินเช่นรูปเดิม แล่

ลงจานสำหรบสลิ'กให้งามน่าริบประทาน เมื่อจะริบประทา

จึงรากนำสลิด

วธผสมนำสลิด ต''กนำบันหมู ๒ ช*ยินโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนชา นำตาล

ต ช้อนโต๊ ะพูน พริกไทย ๑/๒ ช้อนเกลือ ใส่ชามกนเกลือ

นำตาล'ให้เช้าก'นก'บนำม*น่หมู ค่อย ๆ เติมนำส’'มไปกนไปจ

เกลือนำตาลละลายหมก และรสเปรยวพอดีก'บหวานและเค็ม

'หมายเหตุ เนั้อหมูที่ย'งเหลืออยู่เก็บไว้ทำสตู หรืออะไรอย่างอื่

มื่ออื่นได้นานหลายว'น แต่ลิองคอยอุ่นทุกวน (ตุน)

ไม่มืฅ้เย็น สลกน้ไม่ได้แปลกอะไร แต่จะแสดงว่าสายบ

น1นใซ้ทำสลดไ ก้ดี ใส่ให้มากกว่าของอื่นแทนผก

ผกกากแกวอร่อยดีมาก เราใช้ยำพล่าอะไรลิบใบสะระแหน่

ดีเหมือนกน บางทีเรายำใส่หวหอม กุ้งแห,งบน พริกเผา

นำปลาดี มะนาว (แทนแตงกวา) อร่อยดี ผกบุ้งสาย

เราทำอะไร "I หลายอยางเชน เราทาพะ[ลผกบุงกบเตาหู

เหลือง ริบประทานกบนำสมผสมนำปลาชิอีว พรกแกง ผกช

เบี่นตน
 *

๕๔

[เดห่าง(แล่'ย

เครองปรุง เนอหมูหนบาง ๒ ชอนโต๊ะ

กุ้งนาง ๒ ฅว
ไข่เบึก ๒ ปอง
ไส้หมูยาว ๖๐ ซม-
พริกหยวกแดงเขียว ๖ '■มีด
กระเทียมคอง ๕ หว
กระเทียม ๓ กลีบ
นํ้ามํนหมู ๒ ช้อนโต๊ะ

วิธทำ ลำงไส้หมูให้ส ะอาค ค่อยไข่ใส่ชามใส่นาเกยคี

กนให้ไข่แคงและไข่ขาวเช้าก่น แล่วกรอกลงในไส้หมู
วิธีจ,บไส้ขนรูดนาให้แหง ใช้ก่ายผูกช้างหนึ่งให
ลมจากทางที่ผูกออกใหไ,'เมค ทำกรวยค*วยใบตองสอดลงในไส้
และกรอกไข่ลงอย่าให้เต็มให้พร่องไวิลํก๓ ซม. จึงผกให
(ระว"งอย่าให้ไข่เบ็นฟอง) แล่วลวกแค่พอสุก (อ
เกินไป) ล่กขั้นจุ่มนาเย็นแล่วเอาขํ้นผึ่
แว่น ๆ ยาวขนาด .๗ ซม. แล่วใช้มีดกคเบา ๆ พอเบี่นร
บนหน่าแว่นเบี่น๖แฉก เสร็จแล่วใส่กระชอนลวกในนา
ล่างกุ้งให้สะอาดปอกเปลือกและผ่าหล่ง หนเ
ขนาด ๓ ซม. พริกหยวกคดฅอนช้วควานเมดออกให้หมด
และหนคามขวางเบื่นวงๆหนาประมาณ อ/๒ซม. กระเทียม
ดองแกะปอกเบนกลีบ "I ผ่า ๒ ทุบกระเทียมล่บให้
 ๕๔

คงกะทะให้รอนจค ตก'เทม็นหมูใส่ กระเทียมเจียวพอเหลือง

ใส่เกรองทํงหมคที่เตรียมไว้ลงพร้ฏมฤน่ ส’กคร่จึงกนแล

นำเกยที เหยาะนาฅาลนิดหน่อย กนให้ทิวตำใส่จาน

ฒเฅาหูเหลือง
เครองปรุง เฅํๆทู้เหลืองอย่างอ่อน เนํ้อหมู ทินหอม กระเท

ขาว พรีกไทยบน นามไเหมูหรือโทม’นพืช ผงชรส

.ว 1)

ธทำ ลำงเทิาหุ้แลวหํนเบี่นกอนสี่เหลี่ยม ส"'บหมู่ให้ละเอียด

0

ซีอวขาวลงไปและเติมนาพอไหลไค้ เติมผลชูรส ทินหอม

หืนยาวประมาณ, ๑ นั้ว กระเทียมทุบแล่วส่บให้ละเอียด'ให้ไค

® ช้อนโต๊ะ จึงใส่เฅำหู้ลงทอคพอ
เจียวกระเทียมพอหอม

ร้อนทิวช้น จีงราดหมส*บที่ผสมแลิวลง’ไปบนเติก้หู้ ใ

ใส่ตินหอมกนทำแลำ
หุ้มเทิาห้ให้ทิวทุกชํ้นแลํวจึงกนไค้

คำใส่จาน

เนอเค็มตม
เครองปรุง อย่างที่ ๑

เนอโก © โ]โไ.

เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะพูน

พริกไทย ๓อ เมลค

สุราสรรพสามิค ๑ ช่อนโต๊ะ

คนประสิวประมาณ ๓ เกลืค (ขนาดยาวของตินปวะสิว)

เอรองปรงออไงท เหมอนอยางท®Iเคเคมลูกจนทนบนฟิกนตหนอย
พอมีกลืนหอมเลกนอช
 ๕๖

วิธทำ ถ*าเนึ่อก*อนใหญ่ค*,องเฉือนเสียให้หนาประมาณ ๕ ซ

กห่างหรือยาวไม่จำก*ด โขลกพริกไทยให้ละ1.อึยก ส่

ไม่ค’'องโขลกให้ละเอียดก็ไค้ ใช้มีดกดดินประสิวลงก*

ให้ละเอียดแล่'วทาเนึ่อให้ท่ว จึงเอาเกลือนวดจนเกลือเข

ใส่สุราและพริกไทย ขยำนวดจนแห่งแล*'วใส่ภาชนะอย่างใด

อย่างหนึ่งที่พอเหมาะก*บเนอที่ จะใส่ ๑ ใบและอ

กรอบข*,างบนกดให้แน่นเก็บไว้ในที่มีอากาศเย็น ๆ ๓ คืน

ขํ้นเช*'า เบี่ดขั้นให้เนึ่อเบนก’ยินแน่นและมีน่าหล่อสีแด

ใส่หม’'อทํ้ง๎น่าสีแดง เดิมน่าอย่า'ให้ท่วมก*อนเนึ่

ใหโเรงมากเกินไปปล่อยให้เดือดเรื่อย ล่าน่าแห่งก็คอยเด

จนเนึ่อนุ่ม จึงค่อยใส่น่าให้ท่วมแล่วคมต่อไปจนเ

ปล่อย'ให้น1'ไแห่3 (ตอนนึ่ฅ’'องกอยระว'งอย่าให้ไฟแรง

ไหม้) เมื่อน่าแห่งดีแล่'ว ฅ*กิขีนใส่ภาชนะที่มีฝาบี

รบประทานฅามแค่จะทำอะไร เห่น *-๒ ห่นอ่นเสียบ้

โดยยกภาชนะที่ใส่เนํ้อขินวางลงในหม่ธหรืยิก:;ทะด
หน่อย (ล่ามีฅู้เย็นก็ด’'องอ่น)

วีธีที่ฉนร่บประทานคือ ถาใช้เครื่องปรุงอย่างที่ 6, ก็ใช

ค่างๆ ผดหน*''เหมี่หรือก๋วยเตี๋ยวกวางคุ้ง แกงจืด แกงเผ็ด (เมื่อ

นกเนนเมมคล เดอยูใกล ๆ) ลาโขเกรองปรงอยางทลองเชไดหลายอยาง

IV]มอนกน นฅนอ!]กวา01เาา3ทหนง 1พโา*มกลนIV!มา*สำVIรบอาVIา1

ฝร'งหรือแขก เนึ่อหมูก็ทำไค้เหมือนกน แค่เก็บไม่ใกร่ไค้นานน ‘กิ

หืน
 ขาวชวา
เครองปรุง ไก่อ่อน ๑ คำ
มะพรำว ๑/๒ กก.
ผงกะหรี่ ๑ ชอนชา

ใบกระวาน ๒—๓ ใบ

เนั๊อพะแนง ๓ ชนขนาค ๖x๘ ซม.

เน็อเค็มทอถฟ ๒ ชนขนาค ๕x๗ ซม.

ไข่เค็มกไ) ๓ ฟอง

ถ”วงอก (ถ'วเหลือง) ผิดกะทิ ๑/๒ ถํวย

ถวเมล็ดกลม (ถ'วแขกแห่ง์)

ดไ]แล้วผิดกะทิ ๑/๒ ถวข

แฅงรำนอ่อนใหม่ ๆ ๑ ผลขนาคกลาง

พริกแดง ๓ เม็ด

เกลือบน ๑ ช่อนชา

วิธทำ ลางไก่ให้สะอา?! แล้วคดเบนท่อนโด ๆ กนกะทิให้ไค้น1าท

ชนไก่ใส่หห่อพรอมล้นยกขั้นคํ้งไฟพอเอึออ ใส่ผงกะห

กระวานเกี่ยวท่อไปจนไก่เบื่อยยกลง ภาชนะทวิะใส่ควรจก

เบ็๋นวิานล้นล็กหรือชามมะนา'วล้ค หรือจานเชิง ว

ช่อง'ให้พอเหมาะสำหรับส์งท่างๆ เหล่าน1น เนํ้อพะ

เลก4ว บาง4'รุ ใสจานหนง เนอทอก © จาน ไชเคมกมปอก

ผาเบ่นชนกก!ชชาวออกเสยบางจดใส © จาน อวงอก ๑ จาน

ล้วเมล็ด © จาน แกงราน © จาน มล ^ยเลอ ‘'รุ ใสพรกโขลก

กบเกลอ จก,สลากกลม มชาม'ไหแ!ใสไกกมกงอลาง (ไกนน

 ใส่เฉพาะเนอหนหรือฉีกเล็กๆ ฅกนำใส่ให้มากหน่

ประทานไค้ ๖ กน

ว่ธรํบประทาน ฅํกข้าวใส่จานพอกวรฅํกเครื่องต่างๆใส่ในจานอ

เล็ก "I นํอย ๆ แล่วฅ่กไก่ฅไเใส่ให้โชก กลุกเมื่อร

จึง'ใชโเฅงร่าน1จมพริกกบเกล็อแกล,ม

พะแนง เน้อโกถ่องใช้เบึ๋อย ๆ ห้ามล่าง ให้ใช้นำขาวบ

แห,งเช็ดแล่ววางบนเขียงใช้ซ่อ^เหล็กล่กให้นํวท*งชนท

จนเน่อนุ่ม ค1นกะทิใส่หม่อให้พอดีที่จะเกี่ยวเน้อ

แช่เน่อไว้ในกะทิสก ๑๐ นาที ยกข นฅํ้งไฟ (ไม่อ่

เกี่ยวไปจนเน้อจวนเบึอย จึงค',กเครื่องปรุงลงละล

กะทิน1น และเกี่ยวต่อไปจนน่ากะทิแห้งเบนน่

ปรุงรสเมื่อขณะเกี่ยวนน และห้องกอยฅไาน่าแกงราดเ

เรื่อยๆให้เกรื่องปรุงจ'บเนอน่ารไ)ประทาน เมื่อถ่กขํ้น

บางๆ ฅามขวางชํ้น อย่าให้กระจาย ใช้เรียงชนก

แล’วถ่กน่าแกงราดหนำอีกให้น่ารไประทาน

เนอเดิมทอด แช่ช้นเน้อเค็มในน่าเย็น 'พอให้อ่อนถ่วก่อน จึง

อ่อนๆ พอเห็นว่าสุก อย่าให้ถึงกรอบก็วางบนเขียง

นุ่มเบนปุย (นำทุบไม่ออกก็บงอีกและทุบต่อไปอีก) ถ่กน

มนใส่กะทะฅงทอดให้กรอบ ดกขนใส่จานโรยนำดาลทรา

ละเอียดกำล่งร้อน ๆ ให้ทวชั้น ต่กใส่จาน

ถ่วงอก เด็ดรากออก ถ่กน่าใส่หม่อตมพอเดือด ใส่ถ่วงอกก

ยกหม่อขํ้นเท'ใส่กระชอนถ่ก์กะทิสก ๑ ห้พพีใส่กะทะใส

ที่ลวกแล่วลงกน พอกะทิจไก็ฅกใส่จาน
 ๔๙

เมลดถ'ว ซาวถํวเกบกากให้หมดสอาดดีแล่วใส่หม่อใส่นาให้พอดี

ก็นาแห่ง ดิกขนม่ด์ก้บกะทิเล็กน้อย แล่'วใส่ จาน

แตงท้น ปอกผิวบาง ๆ ผ่าฝานเมล็ดออก จะแกะสล่ก'ให้สวยงามก

แช่นาเย็นให้กรอบ ๆ คี จดใส่จาน

พริกแดง ล่างสอาดแล่วโขลกดิบเกลือให้ละเอียด ดิก'ใส่ล่ว์ย

แกงนาเฅ๎าขนมปีน

เครองปรุง นํ้าเดิาห่นแล่ว ๑ ถ้วยพูน

ขนมจีนขนาดกลาง ๑๐ ลก

ใบแมงล่กล่ก ๕ ช่อ

ปลาช่อนขนาดฅวกลาง ® ด/๒ นวฟุด ๑ คำ

(ใช้ปลาอื่นแทนก็ได้ให่ได้!.นอ)

พริกแห่ง (เม็ด'ใหญ่ล่!แ) ๕ เมึค

กะบี่ ๒ ช่อนชาพูน

ฅะไกร้ห่น ๒ ช่อนโฅ๊ะพูน

ข่า ๗ แว่น

๔
กะชายท1งรากทง์หว ๒-'๓ หวห่นแลว ช่อนโฅ๊ะพูน

ห่วหอมขนาดกลาง ๒๐ หำ

กระเทยมขนาดกลาง ๒๐ กลีบ

๑ ชน
ปลากุเลาเค็ม

(ประมาณเท่ากบ 8 ห่วขนาดย่อม ๆ)

นาปลา
 ๖๐

วิธทำ นาเค้าปอกห่นสี่เหลี่ยมลูกบาศกขนาด ๑ ©/๒ ซม-

ทำปลาขอดเกล็ด กรีดกรีบ ค้กหาง ขูดเมือกลางจนหาย

ลื่น ค้กหำผ่าท*,องล้างพงล้างให้สะ อาด ล้ามืไข่จง

ด่างหาก ฅคหำออกเบน ๓ ท่อน ๆ กลางให้ยาวกว่าหน่อ

หำและเนั้อดอนหางปลากุเลา ลำงสะอาดแล้วใส่ลงฅไ]พร*

ก*บปลาสดและสกแล้,วแกะเน้อใส่โขลกก*บเกรื่องปรุง ส่

น'าค้ม์ปลา'ใส่ ในหม้อที่จะ'ใช้แกง เมื่อเครื่องละเอี

ละลายในน่าด่,มปลา ฅงไฟ'ให้เดือด ล้าน่านํอ์ยก็เ

จนเหมาะ พอเดือดพล่าน ใส่น่าเด่าลงดไ) น่าเด่าส

ก็ปรุงรสกำยน่าปลาดี แกงนอย่า'ให้ข้นหรือ'ใสน*,ก เมื่อเวล

จะร'บประทาน จึงด่คขนม'จีนเส'Iเส1น "I ใส่ลงทํงใบแมงลำ

ร*บประทานร่อน "1

แกงสไงนาเตาแผลง

เครองปรุง น่าเด่าหนแล้,ว ๒ ลำยพน

เน้อปลาหนแล้,ว ๑ ถำยพน

เน้อปลาเค็มจะเบ็่นปลากุเลาหรือ

ปลาอินทรีย์ก็ใด้ประมาณแกะแล้,ว ® ช่อนโฅ๊ะ

พริกแห่,ง ๕-๗ เม็ด

หำหอม ©0 หว
กระเทียม ๗ กลีบ
ข่าหนบาง ‘กุ ๕ แว่น
กะชาย ๔ ราก หวเล็ก‘กุ ๑ หำ
 !*

มะกรูค ๑ ส/๒ ชอนชา

เกลือเม็ด ส ชอนหวาน

ขนาค ส/๒ นํ้วสเหลี่ยมลูกบาศก์ หรือจะยาวส*กหน่อยก็กี

ลางให้หมคยาง ปลาจะเบี่นปลาช่อนหรือปลาอื่น "I ทีเน้อ

นุ่มคลำยเนอปลาช่อน เวลาทำก*องล่าง'ให้หมดกลี่น แล*,ว1

หนใช้แต่เน้อ ส่วนกระกุกกำงก'บเน้อพอจะแกะไค้ส*'ก๒ ช*,อ

โฅ๊ะ ด*'กน้าใส่หม้ออย่าให้นํ'อยนํ'ก ดมให้เดือดพ

และกระกุกทงปลาเค็มม้วย ตไ]ให้สุก แกะเน้อให้หมดส่าหร*'บ

โขลกก''บเกรี่องปรุงน้ กรองแม้วม้างหม้อให้สะอา

ใส่ไว้ในหม้ออย่างเค็ม บีบน้ามะกรูดฅามแต่จะไค้ มะขา

เบี1ยกก่อนจะกนม้องลำงส่ายในน้าให้สะอาด จึงกนน้

ข*,นน',ก ม้างใบมะกรูดฉีกม้านออกพ*'กไว้ ปรุงเกรองนำแ

แกะพริกม้าง ปอกหอม กระเทียม หนข่า ฝานผิวมะกรูดหึ

ขดกระชายม้างหน ลางพริกแหง บิดนำให้แหงใส่กรกพรอม

ม้บเกลือเม็ดโขลกให้ละเบียด แม้วใส่ข่า มะกรูด กระซ'

กระเทียม โขลกให้ละเอยดก่อนจึงใสหวหอม (ถาใสหวหอม

ลงพร1อมกบสิงอนมกพไใหแนะโชลกลาบาก) แลวใสกะบ

และปลาเค็ม ปลาสกทื่ม้ม โขลกต่อ’ใป,จนละเบียดเข่าก

ค็ม้กใส่ละลาย'ในหม้อแกง เค็มน้าอย่าให้มากนํกยกขํ้น
 ไ)1ช

ให้เดือดพล่านจึงใส่นำเก้าลง พอนำเก้าสุกก็ปร

มะกรุค นำส'มมะขาม (ค่อย ‘รุ รินอย่าให้ผงที่นอนกนล

คำย) นาปลา นาคาล ชิมรส หวาน เปรยว เค็มให้พอ

คืก้นํ เมื่อเดือดอีกกรำใส่ปลา และใบมะกรุคลงพอปลาส

ก็ใช้ไค้

หมายเหตุ ปลาที่ใช้แทนปลาช่อนไค้คือ ปลากระบอก ปลาก

ปลานาดอกไม้ ปลากะพงขาว แดง คำ และยำมีปล

นํ้าจืคอย่างอี่น ‘รุ อีกหลายอย่าง แค่ก้องไม่ใช่ปลาที่มี

แรงไม่ถูกก,บนาเก้า

วธตมปลารา ล่างแลำใส่หม่อใส่นำให้ท่วมก้มจนละลายหมด ยกล

ก้างใหญ่ ‘รุ ออกเสีย แล่วค่อยรินนำก้มปลาร่าน8นใ

แค่อย่าเทให้ถึงก้น พอถึงกากนอนก้นก็ใส่นำลงคน

ละลายออกให้หมด เหลือแค่ก้างแท้เท่านำเจึงล่าง

สะอาดและเทนากล'บลงหม่ออีก แค่ก้องระวงอย่าเทแ

เพราะที่ก้นชามมีก้างนอนกนอยู่อีก เมื่อเสร็จแลำถำก้

ให้ช่นก็คำไฟอีก ก้าจะใส่เบ็๋นนำแกงก็ใส่หม่อแกงเลย

ใส่นำอื่นลงไป

แกงสมพกเขียว

เครองปรุง พกหรือแฟงปอกแล่วหน ๒ ถำยพน

ปลาหนแล่ว ๑ ถำ ย

ตะใกร้หนแลำ ๒ ช่อนโต๊ะ

หำหอม ®0 หว
 ไ)๓

กระเทยม เฏ0 ฤลีบ

ขมนทองสค (ขมนชน) @ ท่อนยาวประมาณ ๓ ซ.ม.

เกลือ ©/๒ ชิ/

ชิ/

ก"บิ ๑ ช่อนชา

ใบมะคน ๑ กำมือ

นำปลา นำฅาล พริกสค (จะเบี่นพริกมูลหนหรือพริกชพ้า

ก็ไค้) ดามชอบเผ็กมากนํอย

วธทำ ปอกพกและห"นสี่เหลี่ยม ท่าปลาขอกเกล็ดก*คหำหางกริ

ครีบออก

วิธกรดครบ ใช้ปลายมืดคม "I จกปลายกริบโกยให้หนำทองขากกลอกท่น

กริบทางหำถึงหาง แลำใช้ปลายมืดกกครีบทางหางลงก,บิ

เขียงให้แน่นถึงหางปลากริบจะหลุกเบนแถบไปเลย ลำงและ

ขกเลือคยอกให้หมกให้หายลื่น จึงผ่าท่องลำงอีกกรงเปล

เขียง ฅํคหางออกประมาณ ๖ ซ.ม. แล่กระกกกลางและ

กำงอึ่นๆอีกออกให้หมก ห"นเนอเบนชนสี่เหลี่ยม ส่วนหำ

และหางรวมทงกระดูกกลางและกำง ฅ่มแกะเนํ้อโขลกน่

แกง ส่วนพุงนนฅ่ดดีทํ้ง (ระวิงอย่าให้แกก) ผ่ากระเพาะ

สีเขียวๆในลำใส้ ให้หมก โดยใช้มืดสบเฉพาะลำไส้คอน

ปลายพง ใช้มืดค่อย ๆ รีดออกไป ระวิงอย่าให้ใส้กระจาย

ร่งริง เมื่อลำงสะอาดแล่วก็ค่ดพุงน่นเ.บี1น ๒ ท่อน

จงเอาไข่ไว้ค่างหาก เมื่อลำงแลำใช้มีดกรีดฅลอดผกแบะทาง

เม็ดไข่ออกฅํด ๓-๔ ท่อน ถาสุกแลวจะเบนลุกกลม ๆ น่า

รบประทาน แค่หำน่น่ถำชอบรบประทานควรแกะแค่เฉพาะ
 ๖๔

เนอใส่แกง เมื่อแกงเสร็จแล้ว (นาที'ล้มกระคูกปลานน

รินไส่ในห]ง้อแกง) โขลกนึ่าพริกละเอียคละลายใส่หม

คงไฟเคื อคแล้วควรใส่ใบมะคน และพกบิ'คฝาให้ส

ปรุงรส เมื่อไค้ที่แล้วจึงใส่ปลา พอปลาสุกยกลง

หมายเหตุ ใบมะดินที่ใช้ใส่แกงนเบนเพสลาคกือจวนแก่ ใบอ่อนม'ก

ยางและไม่เปรยวก*วย ล้าจะใส่แกงล้องหยบซ*อน ๆ ก่

หลาย "I ใบ ล้คโกนใบทางล้านทั้ง แล้วล้คใบแ

๒ท่อน แช่น*าไว้จนกว่าจะใช้ไค้ เพราะว่ายางมาก

ไว้นานๆได้ก็ยงอี ถาไม่มีใบมะก้นก็ไม่อร่อย จึงจำ

ก้องใช้ใบมะก้น การกำหนคมากน*อ์ยนํนแล้วแค่กวา

การรสเปรยว อนึ่งปลาที่จะใช้ใส่แกงนึ่จะเบนปล

ปลากระบอก ปลากุเรา ๆลๆ ก็ไค้ แค่ให้สคและเบนปล

เนั้อมากเบนใช้ไค้ การเหมีนกาวน่น อยู่ที่เมี

ก่อนจะห'นล้องล้างให้สะอาดจริง ก หนแล้วไม่ค*อง

กนส่วนมากล้กชอบขอคเกล็ค แล้วหนเสร็จแล้วจึงนำไ

ทำเช่นนึ่นจะล้างกี่กรง ‘กุ ก็ไม่หายเหมีน ซาทำให้ป

รสอร่อยควย แฟงอ่อน ‘กุ แกงส’มอย่างธรรมคาก็อร่อ

เหมีอนล้น

ตมกส์ทิพกเขียา
พ้กเขืเยวล้มกะทีนึ่ส่วนมากเห็นว่าเบนของเลว แฅ่ที่จริง

สวยงามประณีฅล้กหน่อยก็เบื่นของอีไป ของเดิมก็ล้มล้บป

เก็ม ปลาเกีม พกหนเบี่นสี่เหลี่ยมแบน ‘กุ บ*คนึ่หากจะยกย่องใ

 ไ) (5ะ

ของคขน เชน ทาชนพกนนใหสวยงาม กอฅกควยชอนเหล็กรปกลม

หรอแกะสลกใหสวยงาม บ1ลาแบนทอคเสย ใช้แค่เนอผสมกบเนอหม

เนอไก่ กุ้งสก ก็จะอร่อยกื

ปลาแบั้น ๖ คำ
มะพรำว ©/๒ กก.
กะปิ
X/

๏/๒ ชอนชา
0^ *3*
รากผกช ๑ ชอนชา
ะ
เนอหมู .๓๐๐ ก.ก.
หำหอม ๕ หำ

พรกไทย ๗ เม็ค
มะขามหรือมะกน นาปลา นากาล

วิธทำ พกทำแล้วประมาณ ๒ ถ้วย ทอกปลาแบนให้สุก สํบเนี

ให้ละเอียก แกะเนั้อปลาแบนสบปนไปควยกนจนเหนี

แล้วบั้นเบนลูกชั้น กนกะทิแล้วแยกหำไว้ฅ่างหาก กล

ถ้บหาง'ใส่หม้อละลายเกรึ๋องที่โขลกละเอียกแล้วพอเคึอด
ใส่ชั้นพกลงปรุงรสกำย นาปลา นาฅาล มะถ้นหรือมะขาม

แล้วใส่ลกชั้นที่บั้นไว้ลง พอนํ้าแกงเกือกพล่าน ชิมร

จึงใส่หำกะทิลงพอเกือก ชิมอีกกรง กยกลงกกใส่ชามโรย

พริกสค

แกงควแฟ่ง
เครองปรุง แฟง 9 ผล

เนํ้อหมูส่บละเอียก ๑ ถ้วย

แบั้งมน ๑/๒ ชอนชา

 ๖๖

ลิ1'วผกสน (ถ'วแขก) หนเลืก ๆ I/

ขนากเมล็กล้ว ©/๒ ถ้วย

มะพร้าว ©/๒ ก.ก.

พริกแล้ง เมกร

ข่า ๗ แว่นบาง ๆ

กะไคร้หนแล้ว ๑ ช่อน,ใก๊ะพูน

ล้วหอม ©๕ ล้ว

กระเทิยม ©๐ กลืบ (ขนาด กลาง ๆ)

เกลือเม็ก © ชอน'ใก๊ะ

กะบี่ ๑/๒ ช่อนชา

นาปลา, พริกไทยบน

วิธทำ เลือกแฟงผลเล็ก ๆ (รูปงามไม่กอกที่วหวือชำรุก) ล้คเบ

แว่น ๆ หนา ๒ เซ็นกิเมกร ปอกเปลือก กว่านใส้เบน

กลม "I กักขอบบนเบึนหยิก ๆให้เบนร้วลากลงไปในวงแฟง

โขลกเครื่องนาพริกแกงให้ตะเอึยคแล,วลอกเอ็นลิว ล้

ล้มให้สุกกวยนา ใส่เกลือนิกหน่อยไม่ถึงกองออกรสเค็ม

ล้องบื่กฝา มิฉะน*นลืจะไม่เขียวสกแล้วห'นเลืก "I ผสม

หมุล้บกบนาปลา พอออกรสเค็มนิกหน่อย พริกไทย

พอ'ให้นุ่มฅคแบงมน'ใส่ถ้วย กักนาใส่สก ๒ ชอนโก๊ะ ละ

แล้วก่อขใส่ในเน่อหมู นวกไปใส่ไปจนหมกนาแบง

เช่ากัน นุ่มกีแล้วจึงใส่ถวที่หนไว้เกล้ากัน แล้ว

วงแฟงให้แน่นพูนเบนรูปกลม ๆ อย่าให้บกแนวที่ก

เสย แล้ววางในจานกันลึก ใส่ล้งถึงนึ่งให้ส

 ผ*กเกรึ่องปรุง นาแกงปรุงรสกึแลำจึงเอาแฟงที่นึ่งไว้

ทงํ้นำที่กกจากชนแฟงนํนกำย ปล่อยให้เคึอกสกพ

ฅามชอบ

หมายเหตุ แกงกำพกใกร "I ก็รุ้จ*ก ตำเบนพ้กผลใหญ่ ‘รุ จะใช้ช่อนเหล

รุปกลม ‘รุ ฅกตํบเนึ่อไก่ห่นเบนชํ้นสี่เหลี่ยม หรึอกุ้ง

หตํงเบืน ๒ ซีก ตำกำ'ใหญ่กึก*กเบ็๋น ๒—๓ ท่อน ตำตำเล็ก

ก็ผ่าให้ถึงทองจวนขากจะเบ่นก*อนกลมน่าร่บประทาน

แกงตมก?5ทพกทอง
พกทองห'นแลำ ๒ ถ้วยพูน

มะพร่าว ©/๒ ก.ก.

กุ้งแห่งใหม่ ๓ ชํอนโฅะ

เนึ่อโกหรึอเน็อไก่ ๑ ถ้วย

พริกแห่ง ๗ เมีค

หำหอม ๗ หำ

กะบ่ นํ้าปลา ©/๓ ชอนชา

รากผ*กซีห่น ๑ ชํอนชา

ว้ธืทำ หนพกทองเมนลเหลยมฟิกมาอกขเหากเกยวกบแกงอน'รุ เกไ

หำกะทิแบ่งใส่ไว้ท่างหาก นำท่อไปใส่หมอแกง (อะ

นำกะทใหพอเหมาะอยาใหนามากเอนไป) ยกหมอชนกงเพ่

ใส่เกรองที่โขลกแลวละลาย พอเกือกใส่พกทองและเห็

บ่กฝาให้เกือก เมื่อพกทองสุกปรุงรส แล้วใส่หำกะทิลง

เกือกทำก็ใช้ไอ้
 ๖๘

แกงเข็ดนาม'นหม 11

เครองปรง พกทองห'น ๒ ถวย เนั้อที่ๆะใส่ๆะใช้เนํ้อโก

เกรืองแกงอย่างเคียวก*บเครืองแกงเผ็คไม่ใส่กะทิ แฅ่

กะชายส'ก ๔—๕ รากก‘บหำเด็ก ‘ก สำ ® หำและขาวเบือ (ขาว

เย็น) ® ช้อนโต๊ะพน พริกสด ใบกะเพรา บมะกรด

1

พอควร นามไเหม ๒ ช้อนโต๊ะ

วิธทำ เมึ่อโขลกนํ้าพริกเสร็จแลำ กำนามํ"นหมู'ใส่หม่อ

ตำนาพริกใส่นํ้าสำ ๑ ช้อน ผำจนหอมจึงใส่พกท

พอสมควร ใส่เนํ้อลงกนพอสุกก็เติมน1าให้พอเหมาะก'บ

แลำบี่กฝาให้เกือก พอพกทองสกปรุงรสและช้มให

ใส่พริกสด ปล่อยให้เดือดทํวแลำ ใส่ใบกะเพรายกลง

แกงค๎วพกทองกํบก้งต??เข็น

พกทองหนแลว ๒ ถัวยพน
กุ้งปอกแลว ๑
เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ
กะบ ๑ ช้อนชา
^ จ^ ฎ^
พรกแหง ๕ เมก
ข่า ๗ แว่น
ทะไกร้ ๑ ช้อนโต๊ะ
หำหอม ๑๕ หำกลาง ‘สุ
 '๖ลิ่

กระเทียม ๑๕ กลีบกลาง ๆ
ปลาย่างหรือกุ้งสดหรือก้งแห1'ง ๑/(5รํ กรย
มะพรำว ๑/๒ ก.ก.

และนาปลา
วธทำ ปอกพกทองหืนล่างใส่ชามพ*,กไว้
กุ้งที่จะใส่แกงน8นอย่าให

เล็กนก (ที่เล็กมากกวรเลือกไว้โขลกนํ้าแกง) ล่างให้สะ

แล่,วจึงปอก ปอกแล่,วจึงผ่าหล่งให้เอ็นขาด (เมื่อสุกแล

เบนก่อนกลมน่ารํบประทาน) และเขี่ยเล่นคำ ๆ ที่งเสียดำย

ฉีกพริกแช่นาไว้ส*กกรู่ และถ่ายนาเสียส*,กกร่งหนึ

หรือสองกรง บีบนา'ให้ แหํง์ ใส่ครกโขลกพรํธมก*บ เกลือ

ข่า ตะใคร้ จนละเอียดดีแล่,วจึงใส่หำหอม กะบี่โขล

ใปให้ละเอียด แล่,วใส่กุ้งฅำเล็ก ๆ ที่เลือกไว้กาม

กำหนดไว้ในเกรื่องปรุง กนกะทิใส่หมอต่อไป กอยกนไว

อย่าให้เบึนลก พอแดกมนเล็กน่อยยกลง ด*,กหำกะทิใส

กะทะก่งไฟ ด*กนาพริก'ใส่ลงผ้คให้หอม สุกแล่,วต*,กใส่หม่

กะทิแล่,วยกขี่นก่งใพ่ กนนาพริกและกะทิให้เช่าล
พกทองบีดฝาให้เดีอด แล่,วเบีดฝากนดุ เมื่อพกทองสุก'จึง

ปรุงรส ชมดแลำใส่กุ้งให้เดือดท,ว กุ้งสุกก็ใช้ได้

ขดเอึดฬรํกสด
พกทองหืนแล่ว ๑ ถวยพน

เลือดเบ็๋ดหนแล่,ว 6 ถวย

พริกชั้พาเขียวแดง ๕ เม็ด

หำหอมขนาดเล็ก ๒ หว
 ๗๐

นาปลา ๒ ช่อนโฅ๊ะ

เนั้อหมห่นแลำ ©/๒ ถำย

11
หำหอมห,นขวางหำ ©/๒ ถำย

กระเทียม ๓ กลืบ

นาสม ๑ ช่อนโฅ๊ะ

นาคาล ๒ ช่อ์นโฅ๊ะ

วิธทำ

๒x๓ ซ.ม. (ลำมีม้นอยู่คำยท่องเราะออกให้หมกก่

หนหำหอมคามขวางหำบาง ‘ๆ หนเลือคเบึกเบนรูปสีเหล

ลกบาคก์ พริกหึนเฉียงยาว ทุ ทุบกระเที่ยม1สบให

ม้นหมที่เราะออกจากเนํ้อน1น หึนเล็ก ๆ บาง ๆ ใส่กะทะท

ลำงสะอาค แลํวยกขั้นก1งํ้ไฟ ลำน1ามํนหมูออกมากเกินไป

ก็กวรฅํก่ขั้นเสียบ่าง ให้เหลืออยู่ในกะทะเพียง ๒ ช่อ

เท่านน ใส่หอมกระเที่ยมที่ทุบไว้ลงกนพอมึกลืนหอม

ท*นเหลือง จึงใส่,พกทองก*บเลือกเบคลงใช้ฝาหม้อที่พอกิก*

กะทะนนบี่กไว้ให้พกทองสุก ถานำจะแห*งก็ ใส่ลงสำเล็กนํ

พออย่าให้พกทองไหม้ เมื่อพกทองสุกเบี่กฝาออก ใส

หึนและเนั้อหมู ใส่นาสม นาฅาล นาปลา กนให้ท

พริก เวลาผกท่องให้ไฟคลอกเวลา และนาผกน1นอย่าให้

เกินไป ให้มีนาพอขลุกขลิก อย่าให้รสเปรียวขั้นหนำน*'ก

หมายเหตุ ผ'กอย่างนั้ถำไม่ใช้เลือกเบี่ก จะ'ใช้ปลาหมึกสกกิไก้

ใส่ทีหลํงปรุงรส พอปลาหมึกสุกริบกนให้ทำและรีบยกกะท

ลงจากเคา
 นิวเ๑

วธทาปลาหมกใหนา:บประทาน ก่อนจะลำงลํองลํดหนวดจากลํว

ก่อน เพวาะกะเพาะปลาหมึกคิกอย่ลํบราก ส่วนหำลำระว*ง

ไม่สีกะเพาะแตกออกไค้ การลำงก็ลำบากมากค่วิย นาท

ลางนนก็จะเบื่นสีคำ ตอง ถ่ายนา ลํน่หลาย กร1ง ก่อนหมค สีคำ

ฉะนน เมื่อสีงหนวคออกจากลํวแลํวลํองอ่อย‘ก ลอกกะเพา

หมึกเสียให้หมค แลํวลำงให้สะอาดท่ง์ทนวดและลํวปล

ใส่เกลือบนลํกเล็กน้อยไม่ถึงก'บออกรสเสีม แลํว'ใส่น

ไว้จึงคำปลาน้น่ต่อไป อือ ปลาหมึกมีเยึ่อบาง ๆ มึจุคสีม่วงๆ

หุ้มอยู่จะไม่เอาออกก็ไค้ แต่ลำเอาออกแลํวสีจะขา

และไม่อ่อยเหนียว เมื่อลอกเยื่อนไเอยกจากหนวดแลํว ลํด

หนวดยาว ๒ เส*นเสียให้สนเท่าก'บเลํนอื่น ๆ และด',ดทา

วากพอจดลกฅาให้เขี่ยลกฅาทํ้งเสีย ส่วนฅวน้นผ่าฅรงจาก

จคปลาย ลอกผิวบาง ๆ และไส้ออกเสียให้หมค (ถามีไข่ก

เก็บ'ใส่ลํว่ข'ไว้) ลำงสะอาดแลววางบนเขี่ยงเอาลำน

ใช้มึคกรีดเบนตารางเล็กๆ เฉียงไปเฉียงม าไม่?'ห้อง'ให้ลึกมา

ลํคเบนรปชนสีเหลี่ยม แช่เยนไว้จะใช้เมอใรจงชอนใสก

ชอนให้นาแห*ง

พกทองบรรจุใส
ว้ธทำ พกทองเนํ้อสีผลเล็ก ๆ เจาะตวงขอบข™าเบี่นฝากลำง

หน่อย ใช้ช*อนลํกเมล็ดออก แลํวขูดเนอออกเสียบาง'ให

ลำง'ในเกลยง ใส้ที่จะใส่นํ้นทำไค้หลายอย่าง จะ

หวานหรีอของคาวกไอ้
 ๓)1ช

๑. ไส้ขาวคลุกแกงเผด
หงข่าวให้ละมุนละไม คลุกช้บแกงเผ็ดเนอโก

เนึ่อไก่บดละเอียดทำเบนแกงแห์ง์ ชิมให้รสจ

ทองแล้ว แล้วบรรจุในผลพกทองจนเค็ม กดให้หนํแรื

ยกวางในช้งถึง ฝาก็วางในช้งถึง นึ่งประมาณ ๒๕—๓

เมื่อสุกแล้วยกล้งถึงลง ช้อนพกทองใส่ภาชนะแล้ว์จึง

เมื่อรไประทานให้ใชิมีคช้คเบนเชี่ยว ๆ

๒. ไส้ขาวคลกนาทริก
วิธทำ ทำนาพริกคลุกช้าว จะเบ็นนาพริกมะม่วง มะป

มะล้น ฯลฯ แล่วแฅ่ล้องการ แค่อย่าใส่กะบี่ให้ม

กุ้งแห้งช้วยกไปลาช่อนหรือปลาคุก แกะปลาออกเบน ๒

เก็บช้างออกให้หมก หนเบื่นชั้นสี่เหลี่ยมประมา

ฅิเมฅร ชิมรสให้แก่หน่อย บรรจุผลพกทองแล*วใช้ห้ว

ช้น ๆ ด1งไฟกนให้ช้นก่อนแล*วจึงหยอกหนำ ฝาไม่ช

นึ่งฝาให้สุกช้วย เมื่อสุกแลว ควรฝานเนึ่อทั้งเสีย

ให้ฝาบาง เมื่อดองการจะบิ!ก เพื่อไม่ให้แห้'ง

จะไม่เสียรูป

หมายเหตุ การเจาะฝานึ่นควรแทงมีดให้เอนไปทางข,วให้มากหน

บิดฝาจึงจะ!.ม่หลุกลงไปในผล ช้าช้องการแค่งหน

สวยงามนารบประทาน กควรจะให้กวางมาก'คุ หรือช้ดเบ

๒ ซีกให้เท่ากนก็ดีเหมีอนกน หรือพื่กทองผลใหญ่

ออกเบื่นพู ๆ และช้กชั้นเล็กใหญ่ฅามช้องการ แล้วเจาะ

 ๓)๓

1นอขแ แกะสลกให้เบนอย่างไรๆ ไค้ฤๅมกัฎ,]ฦๅ-5 จะบรรจ

ไส้แกงแหงหรือปลาย่างกับนำพริก'หยอดห,วกะทิ นึ่งหรื

ก็ไค้เหมือนกัน หรือจะทำไส้อย่างอื่นให้เหมาะสมกั
๘ V) เ/
กิ เก้

ทกทองชุบแบงทอด
แครองปรุง พกทองปอกเปลือกหนบาง ‘า IIนาค .0๕ ม,ม. ๔0 ชน แบง

ข่า,วเหนึยวหรือแบงสาลี ต/๒ กัวย เกล็อบืน ๑ หยิบม

นึ่าฟ้น้หม ๑ กัวย

ว้ธทำ ปอกพกทองห'นล่างสงขนใส่จานไว้ กัาใช้แบงข่าวเหน

ดวงแบงข่าวเหนียวใส่ภาชนะสำหร*บนวดแบง ใช้น

หรือหางกะทิพรมแบง พอให้ชั้น ๆ แล่วใช้กันมือยิแบ

ให้กระจายละเอียดจึง กักน*,ากะทิใส่ ลงให้เบื่ยกช

และนวดก่อไป จนแบงนุ่มท'วไม่มืเมล็ดแข็งเลยจึงค่อยเด

น้ากะทิทีละน้อย นวดไปเดิมไปจนเหลวท'วกันอี แล่,วก็เด

นากะทิที่ละลาย ลองหยิบชั้นพกทองที่หนไปจุ้มขั้นดู กัาแบง

ดิดหนามาก จึงเดิมนากะทิลงอีกเล็กน้อย (วะกังเวลาละ

อย่า'ใส่กะทิให้หน*ก้มือเกินไป ดองค่อย‘ๆ ใส่ อย่าให้แ

ใสไปจะแก้ลำบาก) กัาใช้แบงสาลีก็ไม่ล่องนวด ดวงแบงที

ร่อนไว้ใส่ชาม กักนากะทิใส่ลงพอประมาณ ใช้ข่อนก

เร็วๆล่ามืก็กอนล็บํ้กัว้ยข่อ้นไ'ปก'น้ใป'1นเข่า'กแท่

เดิมนากะทิให้พออี การทำแบงส่าหรบชุบ'พ’กทองทอด

จะใสกากมะพราวดวยพางกใอ แดอยาใหมากนก ถาไมม

 ]

0ว)๔

กะทิก็ใข้นาม*นหมใส่ก่อน ยงไม่ใส่น1า บํ้แบงก*บนาจ

ล่นทิแล่วจึงค่อยใส่นํ้าลง กนไปจนเข่าล่นอย่างข้น ๆ

นาให้พอทิภายหล่ง ฅํกนึ่าม*นหมุ ใส่กะทะล่งไฟให้ร้อ

พกทองชุบแบงลงทอค่ให้เหลืองก็ล่กขน'ใส่จาน จม

เผาใส ‘ๆ จึงหยิบหรือนํ้าพริกเผาละลายนํ้าปลา มะน

ฅาล อย่าใส่ให้มากนก ล่าริบประทานริอน ‘ๆ กรอบดี

พกทองบด
พกทองนึ่งใช้ชอนฅ'กออกจากเปลือก บั้ล่วยซ่อมจนละเอี

เนย เกลือ พริกไทย นมสด ใช้ซ่อมผสมจนเช่าล่นดี ค่กใส่จาน แค่

ให้เบนลายดวยช่อมนน หรือใช้เกรองอคเบนเล่นเลก "I อ*ก์ใส่รวมก

เนึ่อก็ไทิ

เนอสำทรขรบประทานล่บพ0ทองบค

เครองปรุง เนิอเยิน ๏ ล่วย

เนย ๑ ช่อนโต๊ะ
หอมใหญ่หนเล็ก "1 ๓ ชอนโต๊ะ
แบงม'น ©/๒ ช่อนโต๊ะ
เห็ดบำห'นละเอียด ๔ ช่อนโต๊ะ
นาเกรว ๒ ช่อนโต๊ะ
เกลือ พริกไทย และเห็ดบ*ๅ

วธทำ สบเนอเยนใหละเอยด หนหอมเบนสีเหลียมลฦบๅ(ๆกเล็ก (V,

ฅกนามนเนยใสกะทะดงไฟ อยาให้แรงนก เมอเนยละลาย

 ๓) (5ะ

จนร’!ธนจค ใส่หวหอมที่ห้นไว้ลงผํกจนสุกนุ่มจึ

เหกลงกนให้ท'1ว์พอเห็ดสุก ผสมแบงก'บนาเกรวี เติมนาเย็น

สก ๖ ชอนโฅ๊ะ กนพอให้แบงสุก ปรุงรสล้วย เกลือ พริก

ไทย พอคีแล้วใช้ไค้ (ระว'งอย่าให้แห้งหรือแฉะ๓นไป

ให้เนํ้อกระจายสวยกวและนุ่ม) ล้กใส่จาน กลางจ

พกทองที่บดไว้ใส่รอบกองเนั้อ

หมายเหตุ เนํ้อเย็นกึอเนั้อที่ทอดร*บประทาน'ไม่หมก ล้างกีนไว

หรือใส่เกรื่องบกฅามล้องกาวมากน้อยเท่าใด ล้าไม่มีเนํ

ก็ทอดขํ้นใหม่ก็ไค้ กือทอคให้เหลืองแล้ว์เฅิมนาบี

อบให้เนั้อเ!เอย ระว'งอย่าให้นาแห์ง์ และใช้นานนเบ

เกรวี

แกงเแดหมู

เกรองปวง'นาแกง พรกแหง เอ© เมท หวหอม ๏ข้ กลบ กระเทยม

กลืบ ข่า ๕ แว่น ตะ'ไกริ๑ ชอนหวานพุน รากผกชี

๑ ชอนชา สกผกช ® ชอนใ/!วาน ผวมะกา1ค ©/๒ ชอนชา

อ1/17า ๑/!23 ชอนชา สกริน'กน ๏/๘ ชอ^สก กอกริน,กน ©

ออก ก*วาน ๗ สก กานVเส ^ อ0ก กบ่ส ๕ ผก 1บ่!]กก

๒ อน อบIชอ ® ชนบ่า มาเใเ ๒ กุ&เ ^ ^•ม*

V พ,?ก[ท!]

๗ เม็ก เกลึอเมก © ชอนชาพน ก*บ ๑ ชอนซา พรก

ชพ้าสก ©๐ เมค
 ๓)^

เนอแกง เนํ้อหมกรึ่ง ก.ก. มะเขือเปราะ ๕ ผก หรือมะเชอยาว

ใบมะกรค ๓ ใบ โหระพา ๓ ถึง กะเพรา ๓ กง มะพราว

กรึ่ง ก.ภ. น้าสำหร*'บก1นกะทิ ๘ ถ้วยชา

วธืทำ ก'วเอรื่องเทศทุกอย่างแก่พอหอม (อย่าให้ถึงเกรียม

ให้นาแกงมีสีไม่งาม) ใส่กรกโขลกให้ละเอียด จึงใส

ตะไกร้ รากผํกช ผิวมะกรูดโขลกต่อไปจนละเอียดแลำ

ใส่หอม กระเทียมและกะบี่ โขลกต่อไปรนละเอียดแด

หน้เน้อหมู'ให้บาง ๆ ชั้นขนาด ๒ กณ ๓ ซ.ม. ด่างผกต่า

เด็ดและหืนเตรียมไว้ ก่นกะทิใส่หถ้อตงไฟให้เดือดพอ

ม*นเล็กน้อย ยกลงช่อนหำกะทิ ใส่กะทะเกี่ยวจน

ต*กนาพริกใส่ผดประมาณเวลา ©0 นาทีเบนอย่างน้อย แ

ก*'กน้าพริกใส่หถ้อยกชั้นก่ง์ไฟพอเดือดใส่หมู ใบมะกร

รสกำยนำปลาตามส่วน แด่'วใส่พริกสด มะเขือพอสก ย

หถ้อ์ลงใส่ใบกระเพราก''บใบโหระพา

นาพรกสำเร็จ
เครองปรุง ปลากุกแล่เอาเน้อหนแฉลบหนา ๑ ซ.ม. @ ถ้วยชา ผ*กต่างทุ
มหนอไมลวก ลำผกยาว แตงกวา มะเขอยาว มะเขือ

เจาพระยา ( มะเขือเปราะชนิดขาว ) ผกบุ้ง น*ากะท

ถำยชา น้าพริกกะบี่รสจด ๑ ©/๒ ถำยชา

วธปรุงนไพรก กะบ ๒ ชอนโตะ กุงแหงบน ๓ ชอนโต๊ะ กระเทีย

ปอกโขลกละเอียด ๏/๒ ชอนโต๊ะ โขลกรวมก''นละเอียดดืแล

ใส่ระกาฝานแก่เนอ ๑ ชอนโต๊ะ มะอีกซอย ๒ ลก โขลกใ

 เขากแ พริกขั้หนู พริกเหลือง บุบพอแอก ถ้าชอบเผ็ด

ก็โขลกละเอียด ปรุงรสถ้วย
นาปลา มะนาว นาตาล

ชิมรสให้จดไว้

วิธืทำ ผกทุกชนิดลำงสะอาดหืนพอกำ
ผกบุ้งจกแล,ว้แช่น่าสก

เพี่อให้ยางออกสงขั้นเฅรียมไว้
กะทิขนหน่อยใส่หม,อฅํง

ละลาย น่าพริกที่ เตรึยมไว้ลง กน'ให้เถ้ๅถ้น พอเคือตใส่ปลา

กน'ให้ท'ว เคือดส,กกรู่ ใส่ผกที่สุกชนิดยากก่อนตาม

หน่อไม้ ถ้วผั๋กยาว มะเขือยาว มะเขือเจำพระยา ผกบุ

กนให้เข่าถ้น พอผกสกท่วถ้น ใส่แตงกวา พริกสด

เหลือง เด็ดถ้านออกใส่ท,งเม็ด แล่วยกลง กนให้เขากน

ตกใส่ภาชนะได้
แกงจด
 ส่ ๐

แกงจืดสาคู
เครองปรง สาก ๑ ถ้วย หม ๑!๒ ถ้วย หำหอมห"นสีเหลียมเลก ๆ ©/๒
ถ้วย รากผํกชี ๕ ราก พริกไทย ๕ เมค กระเทียม ๓ ก
นาปลา น่าตาล ผกชี น่ามนหมู

วิธทำสาคู หมูหนสี่เหลี่ยมเล็กๆ ทํ้งเนึ่อทํ้งมนปนล

เล็ก โขลกรากผกชี พริกไทยกระเทียมให้ละเอี่ย
มนหมูใส่กะทะนิดหน่อย ใส่ของที่โขลกไว้ผดให
น่าปลาคนชิมให้เค็มเผื่อหอมไว้หน่อย กนท*รแลำเผื่อมีน
มากเขี่ยขํ้นไว้ขำงกะทะเกี่ยวจนน่าแห้ง จึงกล
ใส่หอมที่ห'นไว้ รีบๆ คนทวแลำตกขี่น'ใส่ภาชนะ
โรยให้ท'วพำไว้ เลือกผงที่ในสาคูให้หมค เอานาเย็
คนต่อไป เทน่าที่งไว้พำสำครู่พอเม็ดสาคูพ
นวดจนเหนียว ลิ างมือให้เกลี่ยงฅำน่าไว้ชามหนึ่
สาคูชนมา ๑ กำน ขนาดเลันผ่าศูนย์กลาง ๒ ซ.ม. ให้
น่นอยู่'ในอุ้งมือที่ง์ ๔ นึ่ว ใช้ปลายนึ่วห
บางๆ รอบตำ ตำไส้ที่เตรียมไว้ใส่บนสาคู ใช้มืออีก
แตะน่าพอเบื่ยกหุ้มสาคูพอมิดไส้ เอามือแตะ
ถูน่าให้ท"วสาคูเพื่อมิให้สาคูติดมือ แลำร่บถ
ขำงเติม ขยำเนึ่ว'ให้สาคูกลงใปรอบ ๆ ตำจนกลม ท
จนหมดสาคูและไส้ที่เตรียมไว้ ลัางลักลังถึงให
ให้แห้งทาน่ามนหมู'ให้ทํ่ว วางเรียงสาคูที่บน
เต็ม (ระลังเรียงอย่าให้บี่ดรูลังถึงไอขี่น
 ๘๑

ยกลงถึงด1ผงในกะ ทะทีมีนำเดือดอยู่แล้วบนเฅา นึ่งประมาณ

©๐ นาที เบี่ดล*งถึงใช้ใบตองฉีกเบ็1นฝอยชุบนาม

ให้ท,ว เพอไม่ให้สาคูติดก่น บิ1คล*งถึงประมาณ ๑ นาที

ยกลง หยิบสากุขนใส่ภาชนะพ*กไว้

เครองปรุงแกง เนอหมูหนแล้ว ๑ ช่อนโต๊ะพูน เนั้อปูทะเลต,มสุกแล้

ชอนโต๊ะ นาติมกระกุก ๔ ถ้วย ผกกาดหอม ๑ ติน

พริกไทย นาปลาดี

วิธทำ ตวงนํ้าติมกระกุกใส่หม่อตงใฟพอเดือด ใส่หมู

พอสุกปรุงรสตามชอบยกลง เมื่อร*บประทานห’นผก

กาดหอมใส่ชาม ดกแกงใส่โรยพริกไทย

แกงจืดไข่ทอง
เครองปรุง ไข่เบื่ด ๒ ฟอง เนอไก่หนแล*’ว ๑ ช่อนโต๊ะม*กกะโรนีเสนเ

หรือมี่ซ'วที่รวนแล้วพอควร ผกกวางตุ้ง 0 ติน

กระกุก ๔ ถ้วย นาปลา ถ่ว้ ผ*ก,ชี พริกไทย แบ’งถ้ว

ครึ่งถ้วย

วิธทำ ดมไข่ให้สุกแข็ง ปอกแล้วใส่เครื่องหมุน ๒

เกลือ พริกไทย นวดให้เหนียว แล้วบํ้นเบ็๋นรูปไข่

ไข่นกกระจาบ ดกนาใส่หม่อ?)งไฟให้เดือดพล่าน เอาไข

ที่บนเกลือกแบ-งถ้ว ใส่ ในหมอตมพอลอยก็ติกขน'ใส่น

แล้วกกขนพกไว้ มกกะโรนีลวกพอสุก ติดเบนท่อนขนาด

๕ ซ.ม. เนอ'ไก่หินบาง “สุ ขนาด ๒X๓ ซ.ม. เอาเหลาเสยว

 ^ ไ®จ

พรมเกล่า'ให้ท,ว ทํ้งไว้พอหมาดโรยแบงเล็กนอย เกลาใ

ท่วแล้วลวกพอสุก ผ่กกาดกวา งฅ้งห’1นใบล้บกานแบ

คนละด่างหาก แล้วจึงลวกดามวิธีค*,งแจ้,งไว้ขำงตน ต

นาล้มกระดกใส่หล้อปรุงรสต1งไฟพอเดือดนาน จึงเอาข

ที่เตรียมไว้ทํ้งั้หมดใส่ พอเนอไก่สุกใช้ ได้

หมายเหตุ สำหริ!]ลูกชั้นไข่อย่าใส่แช่ ในนาแกงนานน*,ก มกจะเหล

หมด เมื่อจะริบประทานจึงใส่

พกตุ๋น
เครองปรุง ไก่ครึ่งล้ว พก ด ท่อนดอนปลายลูกยาวประมาณ ©๕ ซ.ม.

ถ,วกระ!เอง ๓ ช่อนโต๊ะ หำแกรอทหนสี่เหลี่ยมลูกบาศก

ซ.ม. ๓ ช่อน'โต๊ะ กระเทียม ๓ กลีบ แบงสาลี.๒ ช่อน

พริกไทย ๕ เม็ด นาเคยดี นาดาล

วิธทำ ล้างไก่ให้สะอาดแล่เอาแฅ่เนํ้อล้บให้ละเอียด

นาซุบใช้นา ๕ ล้วยชาเคี่ยวจนเหลือ ๒ ล้วยชา หำแ

ล้มในหล้อนาซุบแล้วหนสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด®ซ.ม

พริกไทย กระเทียมให้ละเอียด ผสมแบงสาลีก'!)เนั้

ละเอียดนวดจนเข,,าล้นดีจึงใส่พริกไทยกระเทียมที่

เกยดี นาดาล ©/๒ ช่อนกาแฟ นวดจนเขำล้นดีจึง

แกรอทล้มที่ห'นไว้และถ"วกระ!เองเกล้าให้ท'วก',น พกปอ

เปลือกล้างนำให้สะอาด ควานเอาไส้ออกอย่าให้

เจียนปากให้เกลี่ยง จ'กตามแด่จ?เห็นงาม เอาเนอ'ใก่ท

 ๓

ไวบรรจุลงใหเตม ทีเหลอบนเบ่นลูกชินกลม ‘จุ เตรี!เม

ไว้ นำซุบทีตมไว้ (กรองเอากระดูกออก) •ใส่ในภาชนะ

ทจะใช้ ยกพกที่ทำไว้ไส่ลงฅุ๋นจุนสุกคี (ใช้เวลา®

เบิคฝาเอาลูกชินที่บ่นไว้ใส่ลงมิ!คฝาอีก คะเนพอ

ยกลงถ่ายภาชนะตามตองการ

แกงจืดพกเขียวหรือแฟ่ง
พกเขียวหรีอแฟงน่นเบี1นแกงที่ ใช้กไเมาก ทำอ

ง่าย‘จุ คำที่มีผู้กล่าวก*น-ว่า ว'นนั้แกงพกต้มหมู พรุ่งนํ

ต้มพก แต่แท้ที่จริงแกงพกแฟงนั้ ทำแกงจืคได้หลายอย

ทงรสอร่อยดีมาก ทำชันพกให้สวยงามหรือแกะสต้กให้

โถ ถำ ถ’วยๆลฯ ปรุงเครื่องแกงจืดใส่นานิดหน่อย

ใส่ในผลพกที่สลำเบ็นโถแต้วต้นให้พกสุก น่าก็จะอ

แต้ว้ก็ปรุง'ใหม่อีกครงหนึ่ง เช่น เบ็ดตุ๋น นกพิ

เบ็1นต้น

นกพิราบตุ๋น
เครื่องปรุง

พกเขียว ๑ /๒ ผล

นกพิราบ ๑ ฅำ

หอมใหญ่ ๑ หำ

ถ,วผกส1น (ถวแขก) ๖ ผก
 หำแครอท ด หว

(ถาไม่มีหำแครอทใช้หำผำกาดขาวอย่างอ่อนผิวใสกไค้ ๑/๒ หว)

ผงอร่อย © ชอนชา

เกลือ, พริกไทย, ซีอํ้วใส

วธทำ พกขูดผิวเขียวออกแกะสลำเบ็๋นลวดลายอะไรกไค้ แต่อย

ให้ลืกนำ ฝานทางปลาย'ให้ต่ง ตำไส้ออกขูดให้เกลยง อย่

ให้บางนำ ลอกเอ็นถำ ล่างหำแครอทให้สะอาด ตก

นา'ใส่หม่อ,ใส่เกลือสำ ๒ เมล็ดต1งไฟพอเดือด ใส่ถํ

แกรอทลงตำจนสุก (ห่าม!!ดฝา) ปอกหอมหนฅามยาว

หำเบนเชี่ยวอย่าให้บางนำ ทำนกเก็บขนให้เกลั้ยง ผ่

กวำไส้ออกล่างให้สะอาด ตำหำและเห่าออก ขำ!!ก

และขาให้น่าดู ห่นถํวเล็ก ๆ เท่าเมล็ดถำกระ*ปอง ปอกห

แครอทแลำห'นเบนสี่เหลี่ยมลูกบาศก์โตกว่าถำเล็กนำ

นกและผำที่เตรียมไว้ใส่ภาชนะอย่างไหนก็ไค้ โรยเก

พริกไทยพอควรไม่ตำงบี่ดฝา วางในล่งถึงนึ่ง ๑

แลำจำตำขั้น จำลง'ในผลพกทงํ้เนึ่อท่งนา

ซีอํ้วและผงอร่อยชิมดืแลำนึ่งต่อไปอีก ๓๐-๔๕ นาที

พกสุกใช้ไค้

'แตงรำนบรรจุไส

เครองปรุง
แตงร่าน ๑ ผล (งาม ๆ คือผลตรง ‘'า ไม่กอดกี่ว)

เนือหม .๓00 ก.ก,

 ๘๔

กระเทียม ๓ กลีบ
รากผกชี ๑ ซอนชา

พริกไทย ๖ เม็ด

เกลือบน นาปลาดี

วิธทำ แทงร้านลำงให้สะอาด แลวฅํคเบนท่อน "I ขนาด

นึ่ว ปอกและควานเม็ดออกอย่าทะลุเลย เหลือไว้เบื่นถ้น

เล็กนํอย ลำงควํ่า’ใว้เพื่อ'ให้เสค็ดนเา สบหมูห

บดให้ ละเอียด ท'กหมูขนผสม ใส่เกลือเล็กน้อย นาป

พอควร เคลำให้เข่ากิน บรรจุลงในแตงร้านที่ทำเ

ในภาชนะเช่น ชามไพเรกซเบนฅ่น ใส่ลํงถึงหรือหม่อให

ที่พอจะวางภาชนะน8นได้ ลำภาชนะนํ้นเตยก็ควร,ใช้ชามอี

ใบหนึ่งรองกิน เพื่อให้สูงขั้น ไม่ให้นํ

มาก เสร็จแลํวร'บประทานร้อน ๆ ถ้าตองการแกงจืคก็เติม

นาพอท่วมชนแตง แถ้วปรุงรสให้อร่อยก็ใช้ได้

แกงจืดนาเตากํบเซ่งจั๊

เครองปรุง

นาIถ้าหินแล*ว ๑ ถวยพูน

เซ่งจั๊ (ไตสุกร ) ๒ ลูก

ตํบเหลก © ตบ (ชนาดเลกกรางรา’ร ^ ซ.ม.

ยาวราว &๘ ซ.ม)

เนึ่อหมสน'ในห''นแล'ว ชิ/๒ ถรก

ตนหอม ๕ ตน
 ๘๖

ผกช ๑ ฅน

กระ!,ทียม ๓ กลีบ

ปลาดี ซีอํ้ว พริกไทยบน

วิธทำ ผ่าเซ่งจั๊ฅามยาวให้แบนเท่ากนเบ็1น ๒ ซีก อย่าให้หนา

บางกว่าแล่วใช้มีดปลายคม แล่ไส้ออกให้หมด ระวง อย่า

เนึ่อเซ่งจั๊คิดไปมากน'ก เสร็จแลำกวํ่าลง'ไปบนเขียง'ให

ผิวเซ่งจั๊อข่ขำงบน ใช้มีดบ1งเบื่นขีคเฉียง ๆ ฅามยา

ประมาณครึ่งหนึ่งของความหนาของเนอเซ่งจั๊

ฅามขวาง ๒-๓ ครึ่ง แล้,วห,นขาดเลย ชํ้นขนาด ๑ ซ.ม.

กว่าเล็กน’อย เสร็จแล้วล้างเสีย ๑ ครึ่ง เทนาออกแล้

เกลือบนลงสํก ซี/๒ ซ่อนชา แลำเคลำมือเบา "I จนมึน

ขน ๆ เบนฟองออกมา จึงล้างเสียกร1งหนึ่ง และดอง

หลายครึ่งจนหมดนํ้าแดงแล้วแช่นาเย็นไว้นาน ‘

แดงออกมากก็ถ่ายนํ้าเสียครึ่งหนึ่ง เวลาลวกไม่

เดือด นำเซ่งจลงลวก พอสุกนิดหน่อยแล้วถ่ายนารอ

ใส่นํ้าเย็นแช่ไว้จนกว่าจะใช้ได้ ในระหว่า

ทำสีงอื่น ทุ ไปก่อน ล้บเหล็กและพ'งผืคเลาะม่นทื่คิดอ

ออกหมด ล้างแล้วหนบาง ๆ ตามขวางฅบ แล้วลางสกคร

หนึ่งพกไว้ เนึ่อสนเลาะมนและพ*งผืดออกล้างโดยจุบ

นากรงเคียว หนฅามยาวเบ็1น๒ชั้น แล้,'วห*นดามขว

เบนแผ่นบางที่สุด ใส่ในหม่อล้กนํ้าใส่

เหมาะกบเนึ่อยกขนต8งไฟ พอเดือดจึงใส่ฅบ นํ้าเล้า และ

กระเทียมทุบแกะเปลือก ทีงแล้ว ทุบให้ แบนสบ ละเอย
 ๘ฟ่

ปล่อยให้เดือดจนนำเล่าสุก จึงปรุงรสค’,วยนึ่าปลาด

ชิมดืแลวใส่ล่นหอมที่หํ่นํแล่,วยกลง ใส่เซ่งจั

นํ้าไว้แล่,วโรยพริกไทย เด็ดผ่กชีเบ็1นช่อเล็ก ๆ ใส่

หมายเหตุ เซ่งจั๊น1น,ล่ายงไม่ริบประทาน ก็อย่าเพื่งใส่

ประทานไม่หมด จะริบประทานอีกเมื่อจะอุ่น ล่องตกเซ่

ขนไว้ อุ่นเดือดยกลงแล่,วจึงใส่เซ่งจั๊ลงอย่างเดิม

อนึ่งการล่างเซ่งจั๊นึ่ล่องทำให้สะอาด การลวกก็ล

เกินไปก็แข็ง ล่าดิบเกินไปก็อาจมีกลี่นไม่น่าริบประทาน

แกงจืดนาเตา

เครองปรุง นาเล่าหํ่นแล่,ร © ล่วยพูน

กุ้งนาง ๒ คัว

เนึ่อหมหํนแล่,ว ๒ ซ่อนโต๊ะ

กระเทียม ๓ กลีบ

นํ้าปลาดื พริกไทย

วิวิทํๅ ผ่านำเล่าตามยาวผล ( ถาผลใหญ่ ใช้ ไมหมดกเกบไ

เท่าที่ล่องการ ฝานไส้เมล็ดออกแล่,วหํนเบ็่นสี่เหลี่ยม

บาศก์ขนาด ©/๒ นึ่ว กุ้งล่างให้สะอาดก่อนจึงปอก ปอกแลว

ไม่ล่องล่าง ปอกแล่,วฉีกเนึ่อที่ล่วออกงวมไว้ล่บม่น่

บ่ป็กIIสซิ[ช้เาฟิป็ซิ*ย้เไ Iใ]1)1ฟิใX^ใใใซิซิ ซิกใ^ใช้ซิใ^ใช้11)ใช้ ฌ

เนึ่อหมูหนบางที่สุด เบนชนขวางเล่นเนอขนาศ

นึ่ว (เ}าอสุกแล่,'าเนึ่อหคคัวเบ็,'นล่อนนุ่ม'ดี) คัก

 ๘ต่

เมื่อนำเดือดพล่านใส่นำเตำฅ่ม ให้นำเตำสุกจึงทุ

ใส่ ปรุงรสให้ดีแล็ว เมื่อเดือดพล่านใส่กุ้ง โรยพร

รบประทานร้อน ๆ

หมายเหตุ แกงจืดน*าเตำน1นมิ ใช่ของยากเย็น แฅ่อยากกล่าวถ

จ่ายตลาด ตำตํองการนำแกงส*ท ๑ ชาม มีแฅ่นำเตำผ

ใหญ่ใช้ไม่หมดก็เก็บไว้ใช้อย่างอื่น เช่นตํมจํ้มนำ

หยอดนากะทีหรือตํมน1าเปล่าก็ ไค้ หรือจะผดน*าม่นห

ไข่หรือจะทำอย่างพกเขียวตํมเค็มหรือตํมตํบซอสก็ด

ก*น (ขออภํยที่กล่าวมากเกินไป เพื่อเตือนผู้ที่ย

นํ้าเตาบรรจุไส้

เครองปรุง นาเตำผลเล็ก ๒ ผล

เนั๊อหมูสบละเอียด ด/๒ ตํวย

มนแกวหนแลว ด/๔ ตํวย

ตํนผํกกาดขาว (แปะฉ่าย) หน ๒ ช*,อนโต๊ะพูน

เกลือบน ด ช่อนชา

ตํนหอมห'นแล้,ว ๒ ช่อ์นโต๊ะ

งาขาว ๑ ช่อนโต๊ะ

เหลาเสียว ๑ ช่อนโต๊ะ (หรือเหล้

อะไร ที่ สำ หรบใส่

อาหารก็ได้)

พริกไทขบืน ผงชูรส ซีอื่วขาว

วธทำ ปอกนาเด่าให้กงรูปเดิมไม่ต*'ดกำน เมื่อปอกเสร็จแล่

ปลายแหลมเล็กเจาะ เบี่นวงกลมให้ห่างคอคอดพอควร เก็บ

จุกคอคอดไว้สำหร''บเบีนฝา แล่'ว'ใช้ชอนเล็ก") หรือช*'อนกลม

(ที่สำหรบด่กม่น) คว้านคว*'กเมล็ดออกให้ภายในผ

เกลียง แต่อย่าให้บางมากน*'ก (สำหร'บภายนอกและจุกจะ

สล่กให้งดงามอย่างไรก็ไค้) เสร็จแล่วล่างควํ่าไว้

แล่วใส่เครื่องบดหรือส*'บให้ละเอียด ปอกม*นแกว

ส*ก ๑ ซ.ม. ใส่หล่อล่มสุกแล*'ว ล่างนาเย็นห'นละเอีย

หนฅามยาวเบ็!นเสนเล็ก ๆ และหนฅามขวางให้ถี่ ๆ (

ใส่เครื่องบด การห"นก*'บบดเมื่อผสมแล่'วเบนคนละรส)

ผ*กกาดขาวเลื่อยใบออกใช้แด่กำน ตมนาให้เดือดพล่าน

ลวกแต่พอสกแล*'วห่นตามขวางเบ็1นฝอยบีบนั้า ออกเสียห

ล่างล่นหอมให้สะอาดหนเล็กๆ ขนาด ๕ มิลลิเมตร งาขาว

ล่างให้หมดกรวดทราย ใส่ครกโขลกให้ละเอียดฅกขึนใ

ถวย ตวงนารอน ๑ ช*'ยินโต๊ะ ใส่ในกรกล่างงาที่ด

ในถ1'วยงาคนให้ละลาย แล่'วใส่ลงในเนอหมูทีสบแลว พรอม

ดวยเหล่า เกลือ พริกไท ผงชุรส ซีอั้วเล็กน’'อย มนแกว

นวด'ให้เขท้กนจนขนมนจงโสผกก'’เดขาว ตนหอมเคลาให

ท*ว ล่กใส่หล่อกนไปให้สุก ชิมรสเค็มพอดีกบนา เสร

แล่''3บรรจุลง'ในนาเต,'ไให้!.1ด็มวางใน'ภาชนะทนไฟ แด่ฝานั

วาง’ไปด’'วย'โม่ตองบี่ค เมื่อสุกแล่'วจึงบี่ด ยกไปต

ประทานไค้
 ๘๐

หมายเหตุ การล้างเนึ่อทุกอย่างที่ปรุงอาหารนึ่น อย่า

หมดนาแดง ๆ เพราะนาแดง ทุ น่นเบ็1นคุณสมบํฅิแ

โอชะของเนํ้อ ล้าล้างจนหมดนาแดง ทุ รสของอ

เหล่านึ่นจะชืดทุ กร่อย ทุ ฉะนํ้นเมื่อจะล้างจ

หยิบชนเนั้อจุ่มและส่ายเล็กนํอยพอให้ผงละ

น8น ล้าจะให้ดีจริง ทุ ควรมีผ็าขาวบางไว้ผืนหนึ่ง ช

เช็คดีกว่ามาก นึ่าไม่แฉะและเนอนิ,มไม่จืดชืด

อนึ่ง ล้า'ไม่มีน1าเล้าผลเล็ก จะใช้นาเล้าผลใหญ่หน่อย

ล้ดนึ่าเล้าฅามขวางเบน ๒ ซีกกล้ายล้บ่เบนจานกลม ทุ จกปากเบ

กระจบ ใส่เนอหมูที่ผสมแล้วลง ทำให้หนำนูนขํ้น มีผกช

๑ ยอดก็จะดีเหมือนล้น

เบดตมพกเข้ยว
เครองปรุง

พกเขียวหรือแฟง (แก่จนเมล็ดเหลืองยี่งดีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลา

หนเบึนสี่เหลี่ยม ๒ ซ.ม. ได้ ๒๔ ชืน)

เนือหมู .๓00 ก.ก.

ไข่ล้มแข็ง ๓ ฟอง

กระเทียม ©0 กลีบ

๓ คน

พริกไทบ่1น ซีอวก่น นๆปลาดี นา?ๅาล มะพ7ทุๅ

วิธทำ ล้างพ?1เก็บขน'ให้หนํงสะอาด แล้'วฅคกอให้สง

ประมาณ ๖ ซ.ม. ตดบกเหนอขอพ ๒ ต?าขาจนกงเนอปสาย

 6๑

ขา แลวใช้มีดกรีดตรงกระดูกส้นๅ/เลำนต่กฎฤลฏตปลาย

หาง และเลาะเนอออกจากกระดูกระวำอย่าให้หนำขาก เมื่อ

ถึงขอขาและบีกกฅดฅรงข*ธให้หลุกเสีย แส้วเลาะเนอต่อ

ไป เมือเลาะเน้อออกจากโกรงกระดูกแส้ว จึงเลาะกระดูก

บีกและขาออก เสร็จแส้วใช้ซีอั้วทาให้ทิว ท1งทางเน้อและ

หน,ง แส้วแผ่ใส่จานแบน"I เอาทางหนำขั้นผึ่งลมไ

หมูส้บละเอียด เครื่องในเบ็1ดส้างทำให้สะอาด

ละเอียดปนกบหมูส้ม ผสมซีอํ้ว เกลือบ่!น พริกไทบ่

น1าฅาลนิคหน่อยชิมให้มีรสเค็มเล็กน้อย ปอกไข่ส้ม

แส้วส้ดทิวส้ายพอวางเรียงฅามยาวให้ต่อส้นไค้สนิท

เบ็ดที่ถอดกระดูกไว้ วางบนเขียงที่ใหญ่พอกบเบ็ดวางทา

เน้อขีน ส่วนขาและ บ็กนํ้นให้ยกขั้นไว้ในส้วเ

หมที่ผสมไว้ละเลงให้ทิวส้ว แส้วหยิบไข่คมเรียงตามยาวฅ

เบ็ดม่วนแผ่นเบ็ดหุ้ม'ไข่เบ็นแท่งกลมยาว แส้ว

และส้ายให้เรียบรอย ใช้ไม้เหลาโคขนาดตะเกียบยาว

แท่งเบ็ดน8น คามรอยแท่งเบ็ดใช้เชือกกลวยฉีกลาง

สะอาดพํน่ผกให้แน่นวางลงในหมอใส่นำพอท่วม1•บ็ต ตงไ

รุมำผำที่ทินไว้เบ็นชนสี่เหลี่ยมน*นใช้กมมีตตดลงบนผิ

ให้เบนดารางสี่เหลี่ยมขนาดกรึ่ง ซ•ม- ส้กนามนหมูใส่ก

๔ ขอนโดะ ทอดขนพก'ใหผวเหลอง ดกขนไว ลานามนหมู

เหลือมากกตกขึนเลยบาง',หลอไวเพยงลก © ชอนIตะ ทุบ

กระเทยมพอแดกใลบอดพอเหลองดกขน ใสนาตาล

มะพรำวส้ก ๒ ขำ)นโต๊ะลงในกะทะทงมีนำมนกนจนสเห
 แก่จงใส่นาซีอํ้ว นาปลาลงอย่างละ ๓ ชอนโต๊ะ นำสก

ถ้วย ปล่อยให้เดึอฅ นึ่าตาลละลายจึงใส่,พกทีทอดไว้ลงต

พอสุกฅํกิขั้นไว้ ตกนาใส่ในหม็ณบด แลวปรุงรสหวา

เค็มไห้พอดี ท1งสีก็อย่าให้ดำเกินไป ใส่กระเทียมที'ทอ

และผํกชีใส่ลงทงํ้ต็น ต^ไฟเกี่ยวต่อไปจนเบ็1คเบเอยจึ

พกลงเกี่ยว พอพ,กเบเอยน'างวดลงก็ ใช้ ได้ ตํกเบด

เชือก ดึงไม้ออก ดึงคำยทีเย็บไว้ออก เสร็จแถ้วใส่จ

ใช้มีดคม ๆ หนเบ็่นแว่น ๆ หนาประมาณ @.๕ ซ.ม. วาง

เอนพิงก้นพองาม ตกชนพ้กและกระเทียมวาง ๒ ขางใ

น่าร'บประทาน

แกงจืดตนค?5นา

เครองปรุง ไข่เค็ม ๑ ฟอง

แบงข่าวจำว ๒ ชอนโต๊ะ

ตินกะน่า ๓ ตน (ถ้าคํนํใหญ่ก็ ๒ ติ'น)

กระเทียม นามนหมู

วอทำ ถ้างผกคะน่าหน ถ้าใบใหญ่ก็ควรกรีดกลางใบและทุบต

ให้แตกเสียก่อนจึงหน ถ้างและสงขั้นไว้ ต่อยไข่แยกไข่แตง

ออกใส่จานไว้ ตวงแบงใส่ในจานอีกข่างหนึ่ง พรม

ใหแบงนุม บไชใหแตกนวดกบแบงจนเขาก้นดีแถ้ๅปนก้ป

ไขขาวเตมนา ๑ ชอนIฅะฅ ใหเขากน ฅกนํๅมน่ใสกะทะ'ให

 6๓

ริอนวิดก่อนจึงเทไข่ใส่ เจียวให้เหลืองท8ง ๒ ข้าง แส่

เบนชํ้นสี่เหลี่ยม ตกน8'เใส่หมอพอควร ฅํ้งไฟพอเด

ผํกตไ]ไปจนสุก ใส่ไข่เจียวฅม์ต่อไปส'กกรู่วิงปรุงรสและใส่

กระเทียมเจียว

แกงเลียงนาเต็าขสมขิก

เครองปรุง ปลาช่อนขนาดกลาง ๑ ฅัว

^ 5/ I1/ 2^

นาเตาหนแลว ๑ ถัวย
*^๐*ะ3 0

ผกด่าลง ๓ กา

ผํกหวาน ๓ กำ

ใบแมงส่ก ๑ กำ

เนั๊อปลาเค็ม ๑ ชอนโฅ๊ (หรือปลาริาที่ฅไ]แส่ว

๒ ชํอนโต๊ะ)

ห์วหอมขนาดกลาง ๕ หำ

กะชาย ๓ ราก

กะบิ, ๑1๒ ช็อนชา

พริกไทย ๕ เม็ด

เกลือ ๕ เม็ด

พริกชพ้าเหลือง ๓ 1มก

นํ้าปลาดี
 ลิ่ (3.

วชิทำ ปอกนํ้าเล่าหนสี่เหลี่ยมลกบาศก์ (ไม่ใช้

ล่างให้สะอาดแลำเด็ด ไม่ใช้ใบแก่และใบเสีย ขอดเก

ปลาล่าง,ให้หมดเมือก ล่คหำ ผ่าท่อง กวำไส้ กรีดครีบอ

ต*คหางทํ้ง และล่างให้สะอาดอีกคร่ง ต*ดเนอตอนหำ

ประมาณ ๑ ชิ/๒ น็ว เน็อตอนกลางต*คออก ๓ นํ้ว ตอน

กลางดำแล่เนอออกจากกระดูกกลาง หึนเบ็1นชนสี่เห

ขนาด ๑ นํ้ว เนอหำและหางย่างพอสุกแกะเนั้อใส่ค

โขลกให้ละเอียด ปอกหำหอมกระชายหึนใส่ในครกไป

ก้น พรํอ์มที่งพริก'ใทย กะบิ1 เกลือเม็ด ตำนาใส่หม็

ให้เดือด ตไ)หำและกระดูกที่งปลาเค็มดำย เมื่อสุกแลำฅ

ขนทงหมด ส่วนนาที่ท,มน*นกรองและ ล่างหม่อแล่วใส่

อย่างเดิม แกะเนอปลาเค็ม'ใส่ครก'โขลกเบ็1นนาแกง ส่วน

หำแกะเนอไว้ ใส่เบนเน้อ เมื่อเครื่องปรงนาแกงละเอียด

แลำ ล่กใส่หม้อละลายเติมนาให้พอเหมาะก*บผำและเนอ

ปลาที่เตรียมไว้ ตงไฟให้เดือดพล่านใส่นาเต*ไก่อนแ

นณล่าให้สุกก่อนจึงใส่ผำตำลึง และผำหวาน เนั้อ

ที่ทำไว้เรียบรีอยแลำ ใส่นาปลาปรุงรสก่อนจะยกลงจึ

ใบแมงลำ หึนพริกโรยเมื่อตำไส่ชาม รีบประทานรียิน"!

 ย่1๕

แกงเปลือกแตงโม

เครองปรุง เปลอกแกงโมหนา "I ครึงผล กุ้งนาง ๒ ตำ ปลากเลาแกะ

แลวประมาณ ๑ ชอนโฅ๊ะ ปลาสลาดแหำหรือปลากรอบ

แกะแลวเนอประมาณ ๒ ชอนโต๊ะ (หรือจะใช้ปลาย่างสค

ก็ได้) พริกไทย ๕ เม็ค ฅะไคร้หนฝอย ๑ ชำนโต๊ะ

หวหอมขนา1กกลาง ๑๐ หำ กะบี ร)/๒ ชำนชา มะเขืออ่อน

๕ ผล ถํ่วลํนเตา ๒ ขีด พริกชั้พ้า ๒ เม็ค นาฅาลบ

นาปลาดี มะนาว เกลือเม็ด

วิธทำ ปอกเปลือกแตงโมห'นเบ็1นชํ้นยาวพอคำ กุ้งปอกแล่วหน

ไว้ โขลกตะไคร้ หำหอม ปลากุเลา ปลาย่าง กะบิ1แล

เกลือให้ละเอียดเขากนดี ละลายนํ้า (อย่าให้ใสน

พอเดือดแลำจึงใส่เปลือกแตงโม มะเขืออ่อนผ่าครื

ถ"วลไแฅา กุ้งสดที่หำเพริอมทงหำกุ้งดำย ใบมะกรูด ปรุง

รสคำยนาตาล นาปลา พอเดือดยกลงจากไฟ จะรบประทาน

ตำใส่ชามบีบมะนาว หนพริกสตโรย
นํ้าพรกคลุกข2าว
 นาทริกท??มำ

เครองปรุง มะเขือเทศขนาดกลาง ๕—๖ ลูก พริกชพาแคง ๕ เมค หอม

๑๕ หำ กระเทียม ๗ หำ กะบี่ดี ๑ ชอนชา เนอหมูสบ

©/๒ ถ้วย1ชา กุ้งสิบ ส/๒ ถ้วยชา นามนหมู ส/๒ ถวยชา

น้าสไ)มะขามเบื่ขก น้าตาลบื่บ นาปลา

วิธีทำ ๑. พริกแดงผ่าเอาเม็ดออกถ้างสะอาด หอม กระเทียมซ

แลำเจียวไห้เหลือง กะบี่ห่อใบดองบงพอหอม ใส่ครกโขลก

ให้ละเอียดดว้าขืนพ*กไว้

๒. เนอหมู กุ้ง ลำงสะอาดแลำสิบให้ละเอียด

๓. มะเขือเทศลวกนาร,อนแลำลอกเปลือกออก หํนดาม

ขวางลูก ใส่หม่อตไ)สุกแลำฅว้าเน้อขืน สิบรวมก'บเน้

กุ้ง ส่วนน้าที่ฅไ)มะเขือเทศ กรองดำยกะชอนหยาบ ‘ๆ เอา

เมึดออกพว้าไว้

๔. น้าม่นทีเจียวหอม กระเทียม ใส่กะท ะยกด1งไฟใส่เครื

ที่โขลกลงผ่ดพอหอม ใส่หมู กุ้งทีสิบไว้ น้ามะเขือเท

รสคำย น้าสไ) มะขามเบยก น้าฅาล น้าดาล น้าปลา ชิม

รสดามชอบ

นาทรกกอย

เครองปรุง นำพริกเผา ส ชอนโต๊ะ กงนาง ๑ ดำ ถ้ำทอง ม่นก

มะพราว
XIXXXX."7
นาปลา นาดาล มะนาว สมมะขามเบฃก
;
 66

วธทา ถวทองคำใหหอมแลวตมจุน!,บืฎย นำพริกเผา ก้งปอกเปลือก

ควกไสลางนา โขลกรวมกนให้ละเอยอ กะทิกนก่นใช้แต่หำ

กะทิ ใส่หมอฅงไฟพอแตกมน ใส่เครื่องที่โขลกรวมไว้

ให้เขากน ปรุงรสด้วยนำสมมะขาม นำปลา นาตาล มะนา

เลกนอย ใส่มนกุ้งทีรีดไว้กนให้ด้นกุ้งแตกเด้าด้น

เติมหางกะทิ ชิมรสตามชอบ

นำหริกปลาเค็ม

เครองปรุง ปลาเค็มบง กุ้งนางเผา ๒ ด้ว หำหอม ๕ หำ กระเทียม ๓

หำ พริกชพ้าแดง—เขียว มะนาว นำปลา

วิธทำ พริกสด หำหอม กระเทียม เผา กุ้งนางเผาไฟแรง ปลาเค็ม

บงให้หอมแกะเอาแต่เน้อ โขลก หอม กระเทียม พริกส

ให้ละเอียด กุ้งเผาปอกเอาแต่เน้อ โขลกรวมกนใส่เน

เค็มและมนกุ้ง บุบเบาๆ และกนให้เด้าด้นปรุงรสด้วย

ด้าจืดเติมปลาเล็กนอย ด้กใส่ภาชนะ รบประทานกบผกสด

หรือผกดมดามชอบ

นำพริกไข่เค็ม

เกรองปรง ไข่เค็มตมสก ® พ่อง เนอปุทะเล ปี ซอนโดะ ดะบ๑I๒

ชอนโติะ กุ้งแหงบน ด ชอนโด๊ะ กะเทียมสบละเอืยด

ชอนชา มะอก นำปลา นำดาล มะนาว พริกเหลืองพริก

ขํ้หนุ
 ๑0๐

วธทำ ปอกไข่เค็ม เอาใข่ขาวโขลกรวมก'บกะบิ1 กุ้งแห่งบน กระเท

Iขำห่นที แห่ว์ใส่ไข่แดง มะอึกซอย บุบพอเข่าก*น ใส่เน

คนให้เข่าก่น ปรงรสดำย นาปลา นาตาล มะนาว รสต

ชอบ บุบพริกเหลือง พริกข็หนูลอยหน่า

หมายเหตุ ใช้เบนนาพริกคลุกข่าวริบประทานกบผ้กดิบ

ไข่จ่อม

เครองปรุง ไข่จืดคมแข็ง๒ฟอง ข่าวก'ว®ช่อนโต๊ะ ข่า!!น®/๒ช่อน

นาเกลือต*ม (ส่วนเกลือ ๔ ช่อนโต๊ะ นา ©๒ ช่อนโต๊ะ

ห่ากร'งคามควร หำหอม1ซอย 6 ช่อนโต๊ะพน ขิงหนฝอย

๑ ช่อนโต๊ะ พริกสด ผํกชี มะนาว ห่าตาล พอควร

วิธทำ ปอกไข่ใส่ขวด ใส่ ห่าเกลือที่ฅมไว้ให้ท่วมไข่ แห่วใส่ข่ า

ก'ว ห่ากร'ง กนให้เข่าก'นพอลีแคงๆ เก็บไว้ ๓ ว'นถึง

ใช้ไค้ เมื่อจะรบประทาน จืงค่ก'ไข่ใส่ภาชนะ หนไ

แว่นบาง ๆ โรยหอมซอย ขิงห'นฝอยค'กห่าที่ดองไข่ห่

ดำย บีบมะนาว ใส่ห่าตาล ชิมฅามชอบ (แต่อย่าคนใ

มากนกจะไม่น่ารบประทาน) หนพริกสด ผ*กชีโรย รบ

ประทานก*บปลาย่าง ผกดิบคามชอบ

นาพริกปเค็ม

เครองปรุง ปูเค็ม ๓ ตำ มะตน ๔ ผล กุ้งแห้งมึน กะบีเล็กน

กระเทียม มะนาว ห่าดาล ห่าปลา

 ด0๑

วธทำ ปูเกมแกะเอากะดองออกแกะมนใส่จุานไว้ กามปบบพอแฅก

โขลก กระเทียม กะบี่ กุ้งแห*งบน ซอยมะค้น ละเอียด

ค้นดีแลว ใส่ปูที่แกะไว้แต้ว (กะดองไม่ใช้) ปรุง

นำฅาล นาปลา มะนาว ควรชิมเสยก่อน เพราะปูเค็มและ

มะค้นเปรยว บุบพริกพอแดกคนให้เต้าต้น ต้กใส่ภาชนะ

นาพริกเครื่องสด

เครองปรุง กะบี่คี © ต้อนหวาน กุ้งแห‘ง1จืด ๒ ต้อนโต๊ะ กระเทียมหน

๑ ต้อนหวาน หอมซอย 0 ต้อนโต๊ะ ระกำฝานแต่เนอ

0 ต้อนโต๊ะ นาปลา มะนาว นาดาล พริกเหลือง พริก

ขํ้หนู ใบผํกชีฝร'ง

วิธทำ กะบี่เผาให้หอม กุ้งแต้งจืดต้างสะอาดผึ่งหมาดแต

กระเทียมปอกต้นฅามขวางหำ หอมซอย ระกำฝานแต่เนํ

ผสมรวมต้นบีบมะนาว ใส่นาปลา แต้วใช้ต้อนคนให้

บุบพริกมากต้อยดามชอบ ใบผกชีฝร'งหนฝอยละเอียด

ใส่ลงกนให้เต้าต้น ชิมรสดามชอบ
*
มอเน่า โน่นน้ดนี่หน่อย
 0)0(31

ไข'ตมปรุงตํงฉ่าย
เครองปรุง ไข่จืดค,มพอ'ไข่แดงเบืนยางมะคม © ฟอง

แคงกวา ๒ ผล

ค1งฉ่าย ๑ ช่อนโฅ๊ะ

คนหอม ผํก์ช นำซึอํ้ว นาสไ) นาตาล พริกสค

วธทํๅ ฅํมไข่แช่นาเย็น ปอกแล่วหํณบน ๘ ชน แคงกว

ตามยาว แล่วหํนคามขวางบาง ฯ ใส่จาน จ*,คไข่บนแคงกวา
โรยตงฉ่าย คไเหอม ผกชีหนพริกสด ผสมนำซือวก‘บน
นาคาล ชีมรสคามชอบ ราดร‘บประทานก‘บข่าวร้อน ทำ
อย่างนั้จะใช้กุนเชียงแทนไข่ฅไก็ดีเหมือนก‘น

กุงเผาก0บมะมขือเปราะ*
เครองปรุง กุ้งเผาหรือกุ้งเค็ม ๒ ข่อนโต๊ะ
มะเขือเปราะ ๒ ผล
กระเทียม ๒ หำ
ขมืนขาวหนแลว ๒ ช้อนโต๊ะ
ขิงอ่อนหนฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ
ตนหอมหนแล่ว ๑ ช้อนโต๊ะ
ผ้กชีหนแล่ว ช้อนโต๊ะ
นำเคยดี มะนาว พริกสค
 ๑๐๕

วธทา กุงเผา ๒ ฅว ปอกแลวฉกท1งหำและตำ หรือก้งเค็มปอก

เปลือกแลวผ่า หินขมนขาว และขิงสคลำงบิดน่าให

หนกระเทียมทามขวางกลีบ มะเขือหินฝอยฅามลก หินต้น

หอมผกชี ใส่จานก,นลืกเบึนช็น ก่นหอม ผ่กชี พริกโรยหน่า

ผสมนาเกย น5ามะนาว ชิมรสคามชอบ ราคให้โชก เมื่อจะ

ริบประทานคลุกให้หิว

ปลาแหงปรุงกระ!เทียมดอง

เครองปรุง ปลาหางแห*งอย่างดี 0 รั้ว

หรือปลาสลิคงาม ๆ ๑ ตำ

กระเทียมกองหินแลำ ๒ ชอนโต๊ะ

คนกระเทียม ๓ ก่น

นากระเทียมกองอย่างที พริกมูลหน

วิธทำ ปลาแน่ง่ลำงแล1วขึงบงกำลงเบี่ยก พอสุกวางบนเขียงใ

กรกทบให้น่ม บงอีกกร8งหนึ่งใหหอม ฉีกเป่นชนเล็ก หน

ต,นกระเทียม กระเทียมกอง ผ่าเบ่นซีกหินคามขวาง เมือ

จะริบประทาน จึงราคน่ากระเทียมดองกลุกเรว,ๆ ชิมตามชอบ

ขำไข่เซียวเดรองหมี่
® ฟอง
เครองปรุง ไข่จืด

เนึ่อหมูสบเท่าลูกไข่1เบ่1ด

กระเทียมดอง

ก้งเค็มปอกเปลือก ๒ ช่อนโต๊ะพูน
 ๑ว๖

เน้อสมซ่า ถาชอบผิวกใช้ ผิวล้วย

นาพริกเผา (อย่างไม่มีน1ามํน) ๑ ช่อนโต๊ะ นาปลา นาค

มะนาว1 ผกชี พริกแคง

วธทำ ค่อยไข่ใส่ชามอีให้ขน ต*กน้าฟ้นหมู'ใส่กะทะทั้ง'1

ร้อน เทไข่ใส่จนหมค กลอกหนา ก ใช้จ่าหลิวแซะม

ขน หนเบนชั้นเล็กๆ และตดให้สนๆ สบหมูละเอียดจี่ใน

กะทะทื่เจียว กดให้แบนและกลบพอเกรียมท*ง ๒ ขำง ผ

กระเทียมดองเบ็นซีก เลือกรากและใส้แข็งออก หนตาม

ขวางหำ ปอกผิวสไ)ซ่าบาง ๆ หืนล้าง ๑—๒ กรง ตามชอบ

ปอกเปลือกแกะเน้อแคะเมล็ดทั้ง แล้วรวมส็่งเหล

ละลายนาพริกเผา น้าตาล น้าปลา มะนาว ชิมรสตามชอบ

ราดลงคลุก โรยผกชี พริกแดงหืนฝอย

มะ?เข้อเทศกุ้งเยา

เครองปรุง กุ้งนาง ๘ ตำ
มะเขือเทศขนาคย่อม ๒ ผล
หอมเผา ©0 หำ
พรกหยวกเขยว ๕ เมค
พริกหยวกแคง ๕ เม็ค
* .
ผกช ๒ ฅน
น้าเกยอีพอสมควร มะนาว
 ดอช)

วธทา ลางกุงใหสะอาดแลว!,ผาไฟแรง ให้สกเรว "I อย่าให้แห้

ล้างมะเขือเทศแล้วเผาพอผิวเหี่ยว เอาพริกเสียบเช้ากบ

แหลมรวมก*บหำหอมเผาพอสุก เสร็จแล*วปอกกุ้งหกห*วไว้

ต่างหาก และฉีกเนั้อ เขี่ยม*นที่หำใส่ชามไว้ ส่วนดำกุ้ง

แล้วผ่าเบีนสองซีก มะเขือเทศปอกเปลือกออก ผ่าสองซี

ห’1นฅามขวางหนาประมาณครึ่งเซ็นกิเมตรจนหมด จ*คกุ้งก"บ

มะเขือเทศลงจานเอนท*บสล้บก*นเบีนสองแถว ให้อยู่ตรง

กลางจานเปล แล้วเอาเนิอหำกุ้งและม*นใส่ลงระหว่างก

พริกเผาลอกผิวออกหนตามขวางเม็ด ปอกหอมเผาซอย

หยาบ "I เอาสองอย่างนั้ โรยประด*บแถวกุ้งตามแต่จะเห

ผสมนาเคยดี มะนาว รสดามชอบ ราดข้างบนแต่งหนำคำ

ผกช

เตาเปียวปรุงรส

เครองปรุง เต่าเจยวอย่างดี ® ชอนโต๊51

กุ้งตะเข็บคมปอกเปลือกห้ณล็1ก ๆ ๒ ช้อนโต๊ะ

ขิง มะเขือเทศ หำหอม พริกชพ้าเผา มะนาว นาตาล

นิดหน่อย

วิธทำ ขิง หำหอม มะเขือเทศ ล้างสะอาดแลำหํ่นํสี่เหลี่ยมลุกบ

ขนาด ๑/๔ นํ้ว (๑ กะเบียด) พริกชพาเผาแช้วหนตามขวาง

เม็ด มากนอยตามชอบ ผสมควยเต่าเจยว กุ้งตะเข็บที่เตรี

ไว้ กนให้เข้ากน บีบมะนาว นาตาลนิดหน่อยตกใส่ภาชน

ไค้ รบประทานกบข้าวตมตอนเช้าก็อรีอย^
 ๑0๘

ยำขมนขาวก'บกุ้งเค็ม

เครองปรุง ขมํ้นขาวหินแฉลบบาง‘คุ' ® ถวยชา

กุ้งเค็ม (กุ้งฅะเข็มฅไเก*บเกลือ) @ ถวย

กระเทียม มะนาว พริกข็หน พริงเหลือง นาปลาดี

วิธทำ ขมํ้นขาวลำงสะอาดหินฅามขวางหิวแฉลบบาง ฯ กุ้งเค็

ไม่ชอบเปลือกก็ปอกเปลือกออก กระเทียมซอยตามขวางหิ

ผสมเข่าถ้วยถ้น บีบมะนาว นาปลาดี บุบพริกใส่มาก

ตามชอบ คนให้เถ้าถ้น ฅกใส่ภาชนะ ถ้าชอบหวานเหย

นํ้าฅาลเล็กนํอ์ย

เตาหูยปรงรส

เครองปรุง ปลาคุกทอดฟู ๑ ถวยชา

เถ้าห้ยํ้อย่างดี ๒ ถ้อนโต๊ะ

หำหอมซอยหยาบ ฯ ๒ ชอนโต๊ะ

มะนาว พริกข็หนู พริกเหลือง

วิธทำ ปลาคุกย่าง แกะเอาแต่เนั้อทอดฟ

บิเบนชั้นเล็ก ‘คุ ใส่ชาม

เตรียมไว้ ผสมเถ้าทู้ขบีบมะนาว
ถาก่นเติมนำสุกเล็กน*ออ

ละลายให้เถ้ากน ลาดลงบนปลาคุกฟู โรยหอมซออ

พริกหินมากนอยตามชอบ รีบประทานทนที
 ๑๐ 6

กุงแห็งปรุงขิง

เครองปรง กุ้งแหงฅวขนาคเลกชนิดจุก ๑ ลํวยชา ขิง กะเทียม นาปลา

'1'
มะนาว นาคาลถาชอบหวาน
' .-“1.-:.
พริกเหลอง

วธทำ กุ้งแห้งลำงสะอาดผึ่งหมากแลำทอกให้เหลืองกรอบ

ภาชนะเตรียมไว้ ขิงซอยลำงนาแลำสงขั้นให้สะเด็ดนํ

ลงบนกุ้งแห้งทอค แล่วโรยกระเทียมซอยละเอียด

ปลานิกหน่อย ลำกุ้งแห้งเค็มมาก มะนาว นากาลลำ

หวาน ราดเวลาจะรีบประทาน โรยพริกเหลืองห้น่

ปลาทูทอดปรุง

เครองปรุง ปลาทุนึ่ง ๔ ตว

หำหอมซอย ๒ ชอนโต๊ะ

ขิงซอย ๒ ชอนโฅะ

นาปลาที มะนาว พริกชพาเขียวแดง

วิธทำ ปลาทุนึ่ง ทอดให้เหลืองเกรียมแกะเอาแต่เนึ่ธซีก1งน

เบ็่น ๔ ชน เรียงใส่จาน โรยควยหอมซอยหยาบ ๆ ขิงซอย

ผสมนาปลา มะนาว พริกชพ้าเขียวแกงเผาให้หอม ๏0 เม็ก

หนตามขวางคนเฃากนอแส’า เวลาจะรบประหานจงรากสง

บนปลาทุ
 4

ของว่าง
 © ©เช

ขนมจีบปูท25เล
'น

เครองปรุง แบงฅํ้ง์มื่ ๑ /๒ กก.

น้าม*,นหมู ๑/๒ ถํวข

เน้อหมู ( ปนม*นเล็กน้อย) ๑ กก.

ปูทะเล ๒ ฅ์ว
ใ!
มนแกวหืนละเอียด ๑ ถ็วย
๕ มม. ต/๒ ถไ}ย
เห็ดหอมหืนสี่เหลี่ยมขนาด

ดินหอมหืน ๑ ถไเย

งาดิบอย่างขาว ๒ ชไ)นชา

ซีอั๊วอย่าง'ใส ๓ ช่อนโต๊ะ
เกลือปน ๑ ช่อนชา

พริกไทย ๑/๒ ช่อนชา

น้าฅาลทราย ๒ ช่อนซา

เหลำเสี่ยว ๑ ช่อนโฅ๊:

กะเทียมร่วง ๑๐ กลีบ

ซีอั๊วผสมน้าสไ) พริกสด ผกชี

ๅธทำ ร่อนแบงใส่ชามอ่าง ใช้น้ากำลไเหือดรินโรยให

คะเนให้พอก*บแบงที่จะบนไค้ ขณะที่รินน้

ตองเอาไม้พายคนไปพร่อมก*น ( ระวงอย่าให้นามากเกิน

คะเนให้แบงแข็งไว้หน่อยเผี่อลงน้าม*น) เมื่อคนที

พกไว้ แบงหายร่อนแล้ว1จึงนวค (แบงอุ่นๆ) จนเห

ค่อย ๆ หยอดนาม*นทีละน้อย นวดจนแบงเหนียวนุ่ม

 6) 6) บิว

นำมนพอแบงเบีนมนคิคมือน่ดหน่อยเท่ ไน1น) นวดเสร็จแล้ว

ใส่ชามอ่างใช้ผ้าชั้น "I คลุมไว้

วธผสมไส ปอกมนแกวฝานเบ็1นแผ่นอย่าให้บางน*กขนาด ๑ ซม. ตไ]พอ

สุก (ถ้าสุกเกินไปหนลำบาก) แล้วห'น ล้างงาแล้วใส่ครกโขล

ให้ละเอิยดใช้น่าล้อนจ*ค ‘ลุ ช่อน'โต๊ะละลาย'ใส่ล้วย'ไว้

แล้ว'ใช้ผ้าซบนา'ให้แล้ง แล่พ*งผืคหนา ๆ ออก (บาง ๆ ไม่

ล้องแล่ออก) ห'นใส่เครื่องบด หรือส*บให้ละเอียด ล้มปู

ทะเลพอสุก แกะเนือออก (หรือจะซอที่ล้มแล้วส*ก ๑ ถ้ว

บีให้กระจาย ผสมเนอหมูก*บ่มไเแกวให้เล้าล้นเสียก่อน แล

จึงใส่ปูทะเล เห็ดหอม ล้นหอม เกลือ พริกไทย ซีอว

น่าตาล เหล้า เคล้าให้เล้าล้นท'วดีแล้ว ล้กใส่จ่าหลิว

พอสุกชิมตามชอบ

วิธบน แบงที่นวดไว้ แบ่งออกเบ่น ๔ ส่วน วางบนกระคานกลึง

แบ'ง กลึงทีละส่วนล้วยมือให้ยาวออก โดประมาณ ๒ ซม.

ใช้มืดคมบาง ๆ ใหญ่ ๆ ล้อขนาค ๒ ซม- วางด1งทางรอยมืด

ลงล้บกระดาน แล้วใช้กระดาษชุบนาม"นคอยเช็ดมีดและ

กระดาน'ไว้เสมอไม่ให้แบ-งคิด ใช้มดฅบแบงกดมดอยางหน*ก

ลงก*บ่ไม้กระดานให้แบีงบางที่สุด หรอจะบนหมออยางข'แม

จีบไทยก็ได้แล้วแซะชั้นใส่มือ ล้กไส้ขนาดเท่า ๑ ช้

วางลงบนแผ่นแบง จีบแบงรวมเล้าหาไส้ ๓/๔ ของขอบวง

กลมแผ่นแบงนน แล้วพบส่วนที่ไม่ได้จีบให้ริมวิดถึ

ของส่วนที่จีบไว้ บีบริมให้คิดล้นแน่นเรียบและบาง แล
 © © (3^

หลบขอบน5น!ห้ฅลบขนอยู่ทางที่จีบ เมอพบปาก

ฅรงมมปาก อย่าให้เบนควํ่าลงไป ฅองให้โกง

สำหริบนึ่งต้องล่างเช็ดให้สะอาดแห้ง ทานำมนห

เรียงขนมลงในล่งถึงให้ปากต่อปาก เบนแถวอย่าให้ เบี

เวลาสุกแล้วไม่ต้องพรมนาม*น ริบประทาน ร1ยิน") จมซีอ

ผสมนาม'นโรยพริกเขียวเหลืองแดงห'นเฉียงบาง "Iผ้กชีห้น

หมายเหตุ แบ้งฅงํ้มื่นี คือ ละอองของแบ้งสาลี พว

เหนียวของแบ้งทำลูกชั้น โดยเขานวดแบ้งสาลีก*บน

ก่อนใหญ่ ๆ แล้วล้างนา ค่อย ‘ๆ ขยำไปถ่ายนาไป จน

แต่ส่วนเหนียวของแบ้งไปผสมเกลือบ้นต้ม เบ้นลูกชั้นสำ

อาหารเจเบ้นจืดหรือผ*ด ๆลๆ ส่วนละอองแบ้งที่ลาง

นอนนา (คือที่งไว้ให้แบ้งนอนก่นชามอ่าง แล้วก็รินน

แล้วใส่ผ่ากรองแขวนไว้ให้น1าแห์'ง หรือใช้ของหน

ไว้ให้นำแห้ง) แล้วฅากแดดทำผง คือต1ง์มื่นี

เคยห*คก่บพวกกินเจจึงทราบ

ขนมจีบหมูสิบ

เครองปรุง แบงสาล ๑/๒ กก.

ไข่เบ้ค ๒ ฟอง
นาม*นหมุ ๒ ช้อนโฅ๊

นาเย็น ๑ ห้วย

แบ้งม'นอย่างดี ๑/๒ ถ้วย

 ๑๑๕

ใส่ถุงผาขาวอย่างเนอห่าง "I ขนาดกวางยาว 01X60 เมื่อใส่

แบ่งแล่วผูกให้แน่น

เนั้อหมู (ปนม*นเล็กนอย) ๑ กก.

ม*นแกวห’นละเอียด ๑ ล่วย

ผกกาดขาวลวกห'นฝอยหยาบ ๑ ล่วย

หอมใหญ่ห'นเล็ก ๑ ล่วย

เกลือบ่1น ๏ ช่อนชา

พริกไทยบ่1น ๑/๒ ช่อนชา

นาตาลทราย ๒ ช่อนชา

ซีอั๊วใส ๓ ช่อนโต๊ะ

เหล่าเสียว ๏ ช่อนโต๊ะ

วิธีทำ ร่อนแบ'ง,ใส่ชามอ่างแล้วแหวกแบ้'ง'ให้เบื่นหลุมฅรงกลาง ต่

ไข่ ตวงนาม*นหมู ๏ ช่อนโต๊ะ ก*บนาเย็นใส่ในหลุมน1น คน

ให้ ไข่แตกและเข่าก*นก*’บนาและนาม*น คนผสมกบแบง'ให้

เช่าก*นเบน กอน นวคต่อไปจน แบงที่ ย*งแห่งติด ช่างชามอ

เกลั้ยง ยกกอนแบงขนวางบนกระคานกลึงแบง นวคอีกให

หลายกล*บจนแบ-งเขากนนุมด จงกลงใหเบนแทงยาว ใชมค

ตดแบ่งออกเบนส่วนเท่า ๆ กน ให้พอเหมาะกบกระดานที่จ

คลึงนน ( ก่อนที่จะกลึงหรือต่ดแบ่งที่กลึงแผ่น

ถุงแบ่งมนเขย่าโรยบนแผ่นแบ่งให้ลี่นเส3'1อ เพื่

ติดกน) ใช้ไม้กลมคลึงให้เบนแผ่นบางเหมือนแบ่งเอั๊ย

พิมพ์ตดขนมหรือฝากระบ่องกลบ ๆ ขนาดเสนผ่าศูนย์กลาง
 ๑๑'๖

๖ ซม. กดเบ็,นแผ่นกลมพู จดหมดเนอทีของแบงน์แ

แบงที่ใช้ไม่ไค้ขนให้หมด บนกอนไว้กลึงต่อไปใหม่ แล

ปลายมีดบางแซะแบงแผ่นกลม ๆ ขนเรียงซอนไว้ในภ'เชแ-

ใช้ผ่าชบนาบิคให้แหงกลมไว้ (ก่อนทีจะเกบแบงขึนตอ

แบงจึงเก็บซอนก่น) ทำดิงนั้จนหมดแบงทีนวด'ไว้ ลางห

ใช้ผ่าซ*'บให้แห่ง จึงห’นแล่พ'งผืคแข็ง "I ออกให้หมด ห*นบาง

ใส่เครื่องบด ๑ คร8ง หรือจะสิบด้วยมีดก็ไค้ ปอกมนแกว

ฝานเบนแผ่นหนา ๆ ใส่หมอหิมพอสุก (ถาสุกเกินไปห

ลำบาก ไม่ต่มเลยก็ ไม่ ดี) แล*,วหืนละเอียด ลำงผ่,กกาด

ให้สะอาด แล*,วเลื่อย'ใบออก ต*กน'ไใส่หม่อตงไฟให้เ

พล่าน ลวกกานผ่กกาดพอสุก ฅ้กิขํ้นหนฝอยหยาบ ๆ ปอก

หอม'ใหญ่แล*,วห'นละเอียด ลำงค*นหอมสะอาดแล่,วห์นเล็ก

ของที่หํนแล*,วเหล่านึ่ใส่ชามใหญ่รวมก’,บหมู ดวงเ

อื่น ๆ ผสมเคลำให้เข้าก่น ชิมเบ็นที่พอใจแล*,ว ลงมือบน

วิธบน หยิบแผ่นแบงวางบนมือซิาย ฅว้าไส้คะเนขนาดก่อนเท่า

ชอนชาพูน ใส่กรงกลางแผนแบง ใช้มือขวาหยิบแผ่นแบ

นนขํ้นกำมือซ่ายอย่างหลวม พู พอปลายนึ่วชจุกห

วางแผ่นแบงลงให้ตรงไส้ลงไปในๅงอ*อมนึ่ๅชซ่ายนึ

ชกบนิวกลางมือขวาสอดเขาไป ใต้แบ’ง และนํ้วแม่มือขว

ลงตรงไส้ขนม ค่อย พู ขย*บขนมให้หมุนไปรอบ พู เพื่อใ

แบงขนมจบรวบเขาเบนรุป บนจุนหมดแบงและใส้วา

เรียงให้ลงถึงซึ่งทานามนแลํ'วนึ่ง สุกแลวหยิบ
 ๑ ๑ ๓)

ที่มีฝาบี่ด เมื่อหายวอนแล้ว,จึงบิ,คฝา’ไต้ เมื่อรไ]ประทา

กระเทียมกลีบ ปอกทุบให้แบน สบหยาบ ทุ เจียวให้เหลือ.')

หยอดหนาโรยผกชี จีมนาซีอั๊วผสมนาสไพริกเขียวแดง

เหลืองหนเฉียงบาง ทุ หํนผ้กชีโรยล้วย

การจดลงลงลงนึ่ง อย่าจไให้เบียดกินมากนํก จะติดกินระหว่าง

สุกแล้ว ท1งไอก็จะไม่ค่อยขน

วิธนง ก่อนจะนึ่งล้าบนไว้นาน ก็ฅองพรมนาให้ทํ่ว้ ตกใส่กะทะ

ให้เดือดพล่านก่อน จึงวางล้,งถึงนึ่งไค้ การใส่นา

ไม่มากหรือนอยเกินไป ไฟล้องแรงพอฅลอดเวลาจนข.นมสุก
7 . . ไ ’
เวลานง @๕—๒๐ นาท

กาหรี่พํVเาเ

เครองปรุง แบงสาลี @๒ ถจย

มไฝรงหนเล็ก ทุ ๖ สวย

หอมฝรืงหํ่นเล็ก ทุ ® ถวยพูน

นาปลา ๓ ชอนโต๊ะ

นำตาล ® ชอนช''

ลกผ่ก่ชี ๑ ชอนชา

กระวาน ๑ *ก

กานพลู ๑ ดอก

ดอกจไทนึ่ ๒ กลบ

โ!เยก็ก ๑ กลบ
 0๑๘

หำหอม ๕ หว

กระเทียม ๓ กลีบ

พริกไทย ๕ เม็ด

ขมนแง่งขนาดยาว ๒ ซม.

ขิงแก่ (หนา ๑ ซม.) 6 แว่น

เกลือเม็ด ๑!๒ ช่อน

วิธทำ ร่อนแบ้ง คืนกะทิใช้แด่กร่ง์ @-๒ เท่าน8น (ให้ใช

๒ ๑!๒ ถำย เมื่อคืงไฟแลว) ใส่หมอคืงไฟกนพอเด

ก็ใช้ได้ ทั้งไว้ให้เย็นก่อน ฅวงแบ้งใส่ชามอ่าง

แหวกฅรงกลางกองแบ้งให้เบ้นหลุม ต่อยไข่ ฅวงหำกะท

ใส่ในหลุมน8น กนไข่ให้แดกปนก่บหำกะทิ แลำคนต

ให้แบ้งเบ้นก่อน แลำจึงนวดจนแบ้งเข่าก่นดืแลำกลึง

แท่งยาวตดเบ้น ๑๖ ส่วน ใส่ภาชนะใช้ผิาชุบนาบิดแหำก

ไว้ เอาแบ้งอีก ๓ ถ้วยใส่ชามอ่าง ต*กนาม่นหมู ๑๔ ช่อนโ

นวดให้เข่าก่น กลึงเบ้นแท่งยาวและแบ่งเบ้น ๑๖ ส่ว

เคียวก่น แลำเอาแบ้งที่นวดกบไข่หำกะทินน หุ้มแบ้งให

มิดบั้นเบ้นก่อนกลมวางบนกระดาน ใช้ไม้คลึงให้ยาวออ

ประมาณ ©๘ ซม. แลำกะเบ้น ๓ ส่วน ทบปลายทงสองให้

เข่ามาซอนก่นเบ้น ๓ ชน ใส่ภาชนะใช้ผิาชั้น "I

ไว้ เมื่อท่าหมดท1ง ๑๖ ก่อนแลำ จึงเอาก่อนแรกที่ท่าไว้

มากลึงออกดามขวาง ให้ยาวออกไปเท่ากรงก่อนแลำม
 (3) ®

เบนแทงกลมกดเบน ๖ แว่น แลวกลงทล-แว่น เห้เบ็

แผนกลมบางบ่ง2มาณชนาภ .0๓ มม. กกไส ใสกรงกลาง

พบประกบรมเบนรูปถวน!]!] กอนจะบบริมให้กิดก*น!ช้นึ่

แกะนาทาขอบ'1หกลอดกยินเพอ!หกดแนน แลว'หยิบริม

ออกมานคหนง แลวพบให้เบนเกล!เๅ โดยใช้แก่นิวแม่มือ

กดลงทีริมออกไปสก ๕x๑0 มม. (อย่าให้ริมแบน ให้กดล

ให้บางเฉพาะกรงรอยพบ ) เมื่อพบกร*งแรกลงไปแลำ จุ)ง

พบก่อไป ให้รอยพบน1นเกยท*บก*นนิดหนึ่งเรื่อยไปจุ)นกลอด

เมื่อเสร็จก็ทอดได้

ท้าไล้ ฅไเม*นฝรํงราว ๔ หำเขื่องแล้วหนเล็ก ๆ หนหอมหำใหญ่

เล็ก ๆ ห,นไก่ล้าง เครื่องเทศทุกอย่างกำพอออกกลื่นห

นิคหน่อย จึงปอกกระเทียมใส่ลงคำดำยกน พอผิวหอม

กระเทียมสีไหม้ก็ใช้ได้ โขลกแก่เครื่องเทศก*บเกลื

เม็ด ละเอียดแล้วจึงใส่กระเทียม หอม ขิง ขมื่น โขลก

ต่อไปจนละเอียด กำนำมนใส่กะทะ ๑ ชอนโก๊ะ พอนำม*!แ

รอนกำเครื่องที่โขลกลงผดใส่นาสำ ® ชอนโต๊ะ เพื่

เครื่องเทศสุกและไม่ไหม้ เมื่อนาแห้ง จึง'ใส่เนอ’ไก่ หำห

ลงผก พอไก่สุกจึงใส่นาปลานาฅาล คนให้เขาก่น ล้านา

ออกมากจงกนเนึ่อขื่นรอบขอบกะทะ คอยกนนำทีกน

อย่าให้ ไหม้ พอน"านนขนจึงใส่นามนและกนให้เข้ว้กนบก

ต่ำใส่ภาชนะนนไว้
 ๑ไ&)0

หมายเหฅ การเจียวมํนหมู ห'นให้เบ้นชั้นใหญ่ "I ประมาณ. ๓x๖ ซ

และ'ให้บางที่สุก ใส่กะทะฅํ้ง์ไฟไม่แรงและไม่อ่อนเกิน

ตองกนบ่อย ปล่อยไว้จนนาม'นออก ชั้นม'นขางล่างออกส

นวล จึงก่อยกลบเอาขนข่างบน และปล่อยไว้จนมนสีเหลือ

แหง ใช้ท์พพี โปร่ง'ช้อนเปลวขนกำลงก้อน ‘ก รีบยกกะท

อย่าให้นาเหลืองจ'คเทใส่ที,เก็บ ม'นฝก้งก้มก่อนจึงห

ไม่เสียคุณสมบัติ ทงปอกง่ายด้วย ก้าจะใช้ม'นเทศก็ไ

นึ่งก่อนห'น ดีกว่าห่ม

วธนวดแบ้ง การนวดแบ้งสาลีก้บนวดแบ้งฅ1งมื่นึ่นไม่เ

สาลีเมื่อผสมเข่าเบ็1นก้อนแก้ว ห่องนวดโคยใช้มือคุ

ชิดก้นท1ง ๒ มือ ปลายมือคุมอยู่ท'วก้อน ก้นมือกดผล*กออก

ทละนไย เมื่อแบ้งยืดออกไป ปลายมือก็พบแบ้งมไนเข1าห

ก้ว ก้นมือก็กคลงไป ทำก้งนึ่เรื่อย'ไป จนแบ้งยาวออ

สองขางซำยและขวาจนสุดกระดาน ก็ยกก้อนกก้บ ให้ตาม

ยาวก้อนแบ้งอยู่ตามยาวกระดาน และนวดโดยวิธีเคียวก

ทำด*งนึ่ให้หลายกรงจนแบ้งนุ่มเนียนเก้าเบ้นเนึ

ใช้ไค้ แต่แบ้งฅงํ้มื่นนนวดอย่างเดียวก้นก'บ

ทำขนมจีบไทย ใช้ผามือกดหนีกทางก้นมือมาก กดให้แ

และไถก้นมือทางแง่นวกอย เสยขนไปให้แบ้งฅิคมือไปด

แก้วกลบก้อนแบ้งนนลงที่เดีมดไขก้นมือน*นเอง

ปลายนึ่วก้อยช่วยเลย นวดซาอยู่ที่เดิมดไยก

เหนียวล่อนไปติดชามอ่างและไม่ติดมือ นุ่มเนียนเหนีย
 ๑1*0๑

ม*นลองใช้ปลายนั้วบคูไม่ขาดติดมือก็ใช้ได้ เมื่อแรกลงมือน

ก็อย่ากดให้แรงมากน'ก กดแด่เบา ฯ ก่อน เพื่อไม่ให้แบ

ติดมือ ต่อไปก็ค่อย 'คู หนำขํ้น ‘คู ทกที การที่แนะมา

จะฅอง-ทำ'ให้ ร้ท่าคำยฅนเองก็จะทำไค้ไปเอง ถ้าไม่ทด

จะให้เถ้าใจดีควยการบอกเล่า ก็ไม่ค่อยสำเร็จเรียบถ้อย

ภาษิตเก่าท่านว่า สิบร้ไม่เท่าเจน สิบตาเห็นไม่เท

หนำต1งแขก

เครองปรุง ไก่อ่อนตำย่อม © ตา

เครองนำพริก พริกแหำเม็ดใหญ่ (สีแดง) ๕ นํด

“หำหอม @0 หว

กระเทียม ๕ กลบ

ลูกถ้นทน์ ถ้๒ ลูก

อบเชย ประมาณ ๓ ซม"

กระวาน ๓ ลูก

กานพลู ๓ ตอก

โ!ยก8ก ๑ คธก

ลูกผกชี ๑ ชอนโต็ะ

ยี่หร็า ๑/๒ ชเอนชา

พริกไทย ๙ เมด
 6) เ2ปิ 1ชิ9

นำของ'ในอ*ญ่ญประกาศกวิให้หอม ขมั้นแหง ถ'วลิสงดิบ ๑

ชอนโต๊ะ เกลือ นาปลา นำฅาล

มะพรำว ©/๒ กก.

วธทำ ฉีกพริกล้างโขลกก*บเกลือแล้วใส่เครื่องในอ*ญ่ญประกาศ โขลก

ให้ละเอียดแล้วใส่ถ'วลิสง และขมน โขลกให้ละเอียค

ไก่เลาะกระดูกออกให้หมค เอากระดูกตฌ้น8าไว้สำหร*บกน

กะทิ หนไก่ออกเบ้นลี่เหลี่ยมเล็ก "] เคี่ยวกะทิที่คืน

แตกมน แล้วผํคนึ่าพริกให้หอม เอาไก่ใส่ กนให้ทิว

นากะทิที่เหลืออย่าให้ใสน่ก ปรุงรสฅามชอบ

วิธีทำโรต็ แบ’งสาลีละลายน8า ใส่เกลือเล็กน้อย เมื่อเอามือจุ่มแบง

ยกขน แบงไหลเบ็1นเล้นํไม่ขาดจากก*น ก็ใช้ไค้ เอ

คืง์ไฟอย่าให้ร่อนน*ก เอาน8ามไแนยทากะทะ เอาแบ้งใ

กรวยทำฝอยทอง แล้วโรยในกะทะ ทำเหมือนรงนก แผ่น

เลกใหญ่ตามชอบ พอสุกเอาใส่จาน ฉีกใบตองเบ้นเสนเล็ก‘'า

ทำแบ้งอีกอ*นหนึ่งวางบนใบตอง เบ้นช8น "I สำหรํบรํบ

ประทานก*บหน้าคืง เมื่อจะรบประทานก็เอาแบ้งห่อห

หรือจะใช้ขาวตงทอค ขาวเกรียบทอด ขนมบ้งทอดจมก็ไค้

หมายเหตุ ตำร*บน เจ่าของหวงมาก ไม่ยอมบอกใครเลย กนที่ทำหน้ๅ

คืงนึ่เบ้นกนสนิทของเจ่าของ สืงไม่ให้บอกใคร กนที่ทำเ

ได้สาบานไว้จึงไม่สามารถบอกไค้ แค่ไค้แสดงวิธีทำให้คู

ไค้กำร*บนมา
 ๏ไฐจดา

หมูแนมสด
เครองปรุง เนอหมู ๑/๒ กก1

ข่าหนบาง @๕ แว่น

นาส้มหรือมะนาว ๓ ชอนโค๊ะ

ข้าวกิ1ว ๑/๒ ถวย

หน*งหมูห์นฝอย ๒ ล่วย

มนหมแข็งหินขนาคเล็ก ๓ มม. ยาว ๒.๕. ซม. ๒ ชอนโต๊

ผิวสมซ่าหินฝอย ต ชอนชา

หอมซอย ๑ ซ่อนโต๊ะ

กระเทียมดองซอย ต ซ่อนโต๊
I V
(V

ผํกืกาดหอมจีบ ๒ อม

นาตาลทราย พริกชีพ้า สีแดงใส่ขนม

วธืท้า ล่างหมูสะอาดแต้ว่ซ่บค้ว์ยผ้าขาวบาง หรือผึ่งให้นาแหง แส

พํงผืคและม*นออก'ให้หมด ใส่เครืองบดให้ละเอียอ (หรือสิบ)

โขลกข่า'ให้ละเอียดแล่วใส่'หมูลง'ใ,ชลค'ให้1เขืาล่นที กวกด

ใสชามอางใฟิเกลอบน'ใหเคม และนาสมหรอมะนาวชยาจน

เนั้อสก แลวกนนำออกไปตงไปใ'หกุก (เรยกวานาสะเออะ

หามคน) แลำใส่เน้อหมูที่ก^1ว้ลงคลุกทั้งอำล

ใสนามะนาว นาตาลพราย ขาวคว ของเหลานตองใสทลV

นอย ใส่ ไปคลุกไปจนเน้อหมูกระจาย แล่วใส่หนังหมู

คลุกให้ทวกนขึงใส่หอมซอย ผิวล่มซ่า กะเทียมกองลงอล

พอทํจีกน ชิมคูฅามชอบรส ไค้ที่แล้ว โรยพริกสดหนเฉียง

บาง ๆ รบประทานกบใบผิกกากหอมขึบ
 ซี)1©^

วิธีทำขำวคำ

ซาวขำวสารแช่นำไว้สก © ชม. จึงสงขึน ยกกะทะขึนฅง

ให้ร็อน ฅํกข้าวใส่ลง ๑ กรำ อย่าให้มากเกิน ๔ ชอนโฅ๊

(ต้องใช้ไฟแรง) กำพอสีนวล ๆ อย่าให้เหลืองมาก แ

ให้ละเอียดและกรองคิวยผำขาวบาง

วิธีทำหนำหมู มนหมู

หนำหมูที่ซอมาคิองขุดลำงให้สะอาด ต้มพอสุก ถำสุกมาก

เกินไปแล่ลำบาก ลำงนาเย็นจนหมดยาง แล่วแล่บาง ๆ คื

ถำหนำหนามากก็แล่เบน ๓ แผ่น ถำไม่หนามากก็แล่เบ็1น

๒ แผ่น ส่วนกวำงของชนหนำที่จะห'นราว ๓ ซม. หนให

เล่นบางที่สุดเท่าที่จะบางไค้ เมื่อจะล่างใส่หนำห

ลงในชามที่พอเหมาะ บีบมะนาว @-๒ ซีก แล่'วขยำจนเห็น

ว่าหนำหมูขาวดี จึงเทนารอน ๆ ลงใช้ช่อนหรือพายคน

ทำ จึงเจือนาเย็นลง พอมือขยำล่างได้ ต้องล่างถ่ายน

หลายกร8งจนสะอาดและหมดยาง สงขํ้นใส่ตะแกรงผึ่งให

นา แล่'วโรยขำวกำลงเกลำให้ทำกนจุนเล่นกระจุายไม่ต

เลย

มนหมูตองใช้มนหมู แข็งต้มพอ สุกล่นสี่ เหลี่ยม ขนาก ๔

ยาวเท่าหนงหมูแลวลวกนำรอน ‘สุ ล่างนาเย็นให้หมกนา

สงขนใสตะแกรงผงใหแหงนำ แลวโรยขาวกำเกล่าให้กระจ
ส เ^ V]
เซ เค้
V-
 ๑!(ช๕

ปลาแนม
เครองปรุง ปลาช่อนสดย่างแกะใช้แต่เนอ ๑ ถ้วย
ข่าหน ©๕ แว่น

มะพราวขูดกระต่ายจีน ๑/๒ ถ้วย

ข่าวคิว ด/๒ ถ้วย

หนงหมูหนแลว ๑ ถวย
ล้น ห มู ล้ม สุ กหํ่นแ ลำ ๒ ข่อนโฅ๊

กระเทียมดองซอย ๑ ข่อ์นโฅ๊

ผิวล้มซ่าหนฝอย ๑ ข่อนโฅ๊

หำหอมฝอย ๑ ข่อนโฅ๊

คิวลิสงคิว,ซอย ๒ ข่อนโฅ๊

เกลือบ่1น มะนาว นาตาลทรายอย่างละเอียด พริกชั้พ้า

เขียวแดงเหลือง ใบผกกาดแกว ๓ ตน

ว้ธทำ มะพรำว กะเทาะ ออก จาก กะลา แลวปอก ผิวออกให้ ขาวลาง

สะอาดชูดกระต่ายจีน แลวคิวพอหายแฉะอย่าให้เหลือง จ
หนข่าใสครกโขลกให้ละเอียด แล้วใส่ปลาย่างกบมะพ

พรอมกนโขลกจนละเอยดเขากนด กกวกขนจากครกใสขาม

อ่าง ใส่เกลือ มะนาว นาตาลทรายเกล้าคลุกให้เข่าล้

ข่าวคิวลงทีละน้อย เคล้าไปใส่ไปจนกระจายสลายล้ว ปร

ให้เปรยวเค็มหวาน เผื่อรสกระเทียมดอง และหน้าหม

ล้นหมุ ไว้ดำยตามชอบ เมื่อรสพอดีแล้วก็ใส่หำหอม

ผิวล้มซ่า กะเทียมดอง ถำยี่สงคลุกในดำ เหลือไว้เล็กน้

เมื่อจดใส่จานจึงแต่งหน้าล้ายผิวส^ ถํวยี่สงพริก๓ สี

เฉียงบาง"I คิด'ใบผกกาดแกวประดบขอบา1าน ตามแดขอบ

 ๑ I©ไว

ไส้กรอกหมู (ไทย)

เครองปรุง เนอหมหํ่นสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ขนาด @.0๕ ๓

ม*นหมูหนเหมือนเนํ้อหมู ©/๒

มะพร้าวขูดแล่ว ©/๒

ไส้หมู ร,!๒

เนั้อปูทะเล หรือกุ้ง ๑

ม*นแกวล่มสุกห”นเบ็นฝอย ๆ ๑

5.
(ล่าไม่มีม'นแกวใช้พกเขียวล่มสกแทน)

ไข่เบี่ค ๒

ล่นหอมผ*กชีหํ่นแล่ว (ล่นหอมมากกว่า) ๑

นามไเหมู ๒

นาปลาอี

เครองปรุงนาพรก พริกแหง ๕-๗ เม็ค

หำหอม (ขนาดกลาง) ๒๕ หำ

กระเทียม (ชนาดกลาง) ๒0 กลีบ

ตะไคร้ล่นใหญ่ ฅํน
©

ข่า ๕ แว่น

พริกไทย ๙ เม็ค

รากผ*กชีหํนละเอียด ๑ ชอนชา

ถวยี่สงกวใหม่ "I ©/๔ ถำย

เกลือเม็ด ® ชอนโฅ๊ะ
 ๑เ20นิา)

วธทำ ฅมมนแกวหิน เฅรยมเกรองปรุง พริกแห้ง เกลือเม็ด

รากผกชีข่า พริกไทย คะไคร้ ห*'วหอม กระเทียม ถำยี่สงโคย

ฉกพริกแหงลอกเมลคลาง แห้วปอกและห”นอย่างอื่นใส่ครก

โขลกให้ละเอียด เข่นแค่ถำยี่สงก้องใส่หลงที่สุดเ

อนละเอียดหมดแห้ว มิฉะนนถำยี่สงๆะทำให้เหนียวโข

ลำบาก หนเนีอหมู มนหมู ปูทะเลเลือกใช้แต่เนีอบใ

กระจาย (ซอปูที่ตมแห้ว) รวมเนีอหมู มนหมูปูทะเล มนแกว

เครื่องที่โขลกใส่ชามอ่างไว้ คนกะทินาที่ ๑ และที่

กนไว้ (อย่า'ให้นํ้ามากน*ก) ส่วนหางกร8งที่ ๓ ที่ ๔

มากได้ กนไว้ค่างหาก แห้วตกหำกะทิใส่อ่างหมู ละลาย

เครื่องน่าพริกให้หมดเติมกะทิให้แฉะ ๆ ปรุงรสดำยน่าป

น่านิดหน่อยพอให้กลมกล่อมกนให้เข่าก้นค ค่อยไข่ใส่

ท่ำ[รยผำชีก้นหอมโรยให้ทำ แห้วบรรจุไส้ไค้ (เมื่อก่อน

บรรๆก้องกน'ให้ทำอีกกรง ห้ากะทิไม่ชุ่มก้องตำน่ากะท

อยู่เติมลงอีก)

วธบรรจุ ไส้หมูที่ฅากแหำไว้แห้วตามวิธีห้างไส้ นำมาชุบนาตดรอยผูก

หำทายที่งเสีย ห้างให้สะอาดและนุ่ม ตดเบนท่อน ๆ

ตามก้องการให้สะดวกแก่การ1บเง เมื่อตำไส้ตามตองการเสร็จ

แห้ว ก็จํบกรวยสำหร้บใส่ไส้กรอก เบี่คไส้ออกสอดปลาย

กรวยลงในไส้รูดไส้ให้ขั้นไปคิดย่น ๆ ที่กนกรวย จนไส้เหลื

สำ ๖ ซม. จึงตกหมูที่ผสมไว้ใส่ในกรวย ใช้ไม้กลมไค้

พอดีก้บปลายกรวยยาวประม'1ณ ๒๕ ซม- กระทุ้งเครื่องผสม

 ๑!®๘

ให้ลงไปในไส้พอดีนำเนือ และกอยดึงไส้ให้เลอนออ

เหมาะก้น อย่าให้แน่นหรือหลวมเกินไป เมอเฅมกถอดอ

ผกหำทำยอย่าให้นากะทิไหลไปเสียหมด และทำคงนี

จนหมดส่วนผสม ก่อนจะ,ปงจะฅองลางไส้กรอกแลวให้

สะอาด แต่อย่าแช่ไว้ในน่านาน ต่องลำงอย่างเร็ว

จุ่มลงในน่าแลำยกขนเท่าน่น แลำนำไปนึ่ง ผึ่งให้

นำไปบเงอีกทีหนึ่ง

วิธปง ใช้ฅารางใหญ่หน่อยวางบนเตาขนาดกวำง พอเหมาะกบตาราง

น่น ใส่ไฟอย่าให้แรงเกินไป กเรวางตารางต่องให้ส

จากไฟราว ๑๘—®๙ ซม. เมื่อวางไส้กรอกแลำต่องระวำ

กลํบไฟรอบ ๆ ตำ เมื่อเห็นผิวแห่งน่าแลำ จงฉีกใบต

เบนฝอยหยาบ ๆ ผูกปลายอีกทางหนึ่งให้แน่นใช้ทางฝอย

น่ามนหมูทาให้ทำ ใช้ ใบตองสดทงใบ'ใม่เลื่อ ยก้านค

มิด ใช้กากมะพรำว (ที่(ๆนกะทิแล้ว) ค่อยโรยที

อย่าให้ไฟลุกไค้เบ็1นอนขาด เมื่อเห็นเหลืองทำก้น และน

ขางในไส้แห่งแลำก็ปล่อยให้ไฟแรงขนไค้บำงเล็กนอ!]มิ

ไส้กรอกจะแตก การใ]งใส้กรอกหมูนีตองระๅงมากฏย่นึ่

ไค้ ตองกอยกลบเสมอบิด ‘ตุ เบิ!ด ‘ตุ ใบตองที่กลมไปจุ

ไส้กรอกจะเกรียมกรอบต่องกินเวลานานมาก การใส่ไฟก

ต่องค่อย ๆ ให้แรงขนทีละนอย ถำยำเห็นมีน่าขำงใน

อยู่ อย่าปล่อยให้ไฟแรงเบ็นอนขาด

หมายเหตุ จะใช้อบแทนวิธีป้งก็ไค้ แต่ตองใช้ไฟอ่อนมากประมาณ

© ชม. แลวค่อย ‘ตุ เพึมไฟทีละนำยจนกระทงเกรียม

 ๑1®ลิ่

1ส้กรอก-ใ'เำๅ (ไทย)
เครองปรง เหมือน’ไส้กรอกหมูทุกอย่าง แค่ลดเน่อหมูออกเสีย ๒

1ชขาวสุก ๒ ถวย นำกะทิดองใส่ให้โชกกว่าไส้กรอฦห

สวนและวธอนทุกอIIๅงเVIมอน'ไส้กรอกV!ม
หมายเหต ข 1ว^กท ทำไสกรอกฅองใช้ฃาวหุงสๅย ^ จุงจุะ^ (.ๅ

ฅอง ไชเวลานอยกว่าไส้กรอกหมู เพราะเนอหมมีนอ!]

V *

นาเมยง
0

เครอง!]รุง เน่อหม ด/๒ กก.

ข

ใบเมี่ยงครึ่งแหนบ

หอมเจียว ด/๒ ถ้วย

กระเทียมเจียว ด/๒ ถ้วย
ถ"วลิสงค'วซอยแส่ว ๒ ชอนโต๊ะ
มะขามพี1ยก
น่าฅาลปี1ก เกลือ นาปลาดี

วธทำ หํนหมูสี่เหลี่ยมเล็กที่สุด แลวรวนพอสุก ก8นสไมะขาม

นาตาล เกลือ น่าปลาดี- ใส่พรไมกบใบเมี่ยงสิบให้ล

เคี่ยวให้เขากน แลไชิมให้รส หวาน เปรยว เค็มให้

กล่อม แค่ให้รสแก'สกหน่อย แล่ว'ใส่ถ้วยี่สง หอมเจ

กระเทียม ลงค็พอดีรบประทานกบขำวล่งทอค.
 ๑๓0

เมี่ขงํไก่ใส่กร#ทงกรอบ

เค[รองปรุ-! เนํ้อไก่นึ่ง (พอสุก)

ข่า ข่าวก'ว สไ]ซ่า กระเทียมดอง ถํวยี่สงกำ หำหอ

ขิงสด มะนาว เกลือ นํ้าตาลทราย ผํกชี แบงสาลี แบ

ข่าวจำว กะทิ นามไเถำอย่างดี พริกเหลือง

วิธทำกระทงกรอบ นวดแบ-งข่า'วจำ'วก*บหำกะทิให้นุ่มแล้,ว ละ

หางกะทิ แล่วเติมแบ้งสาลีลงประมาณเท่าแบ้งข่าว

ให้ใสนำจะชุบพิมพ์ไม่ติด ตำนำมไเถำใส่กะทะสำครึ่ง

ตงไฟ เอาพิมพ์ชุบใส่ไว้ให้รำนจํด จึงเอาพิมพ์ขํ้

จุ่มลงในแบ้ง (ดั้นลึกตามชอบ) แล่วใส่ในกะทะพ

แห็ง ยกพิมพ์ขั้นให้แบ้งลอยอยู่ในนามไเจนเหลือง

ใส่บนกระดาษให้คดนํ้ามํนเสียก่อน แล่'ว'ใส่ภาชนะมีฝาบ

วิธทำเมยง นึ่งเนอ'ไก่ให้สุก ใส่เครื่องหมุน "I หยาบ ๆ โขลกข่

ควร คลุกเน้อ'ใก่แล่'ว'ใส่เกลือบ่1น นำมะนาว นำตาลท

ชิมรสตามชอบ จึงหนสมซ่า กระเทียมดอง หำหอม ขิงส

เบ็นชินเลก "I ขนาดครง ซม. ปอกถำยีสงคำ แลำหยิบของ

ที่ห่นไว้นึ่ใส่ในกร ะทงกรอบกระทงละชน แลำหยิบ

ซ่งคลุกไว้ใส่ขางบนพอสมควร หำเพริกเบ้นฝอย เด็ดผำ

ชีโรยหนำ.
 (5)00©

*: 4’
เมแงผน

เครองปรุง ดอกมะขามสด ๑/๒ ถวย

ะ ร^

เนอหม ๑/๒ ถ้วย

กุ้งสด ๑/๒ ถวย

ลํวยี่สง กระเทียมดอง หอม กระเทียม นามไเหม ใบทอง

หลาง[บมนและลาย ( หรือใบขจรหรือใบถ'วพล ) มะพราว

น้าพริกก็อย © ถวย

วธืทำ เลือกลำงคอกให้สะอาด ขดมะพราวคํ้นขิน ทุ ตํ้งไฟเคี่

แตกมํน ใส่ดอกมะขามสคลงผดให้สุก เนอหมู กุ้ง (ใช้แต่

ติว) ตไ)พอสุกหํนบาง ๆ ถํ่วยี่สงค'ว'ให้หอมปอกเปลือกเบ็1น

ซีก ฯ ปอกกระเทียมดองเบนกลีบ ๆ ฅ‘กสองท่อน ปอกหอม

กระเทียมเบนกลีบ ๆ ทุบให้แบนทอดพอเหลือง ติดใบทอง

หลางพอดีคำ ทอดไฟอ่อน ๆ ติกชนผสมน้าพริกกอย เรียง

ใบทองหลางทอดลงในจาน ติกดอกมะขามที่ผํดไว้ใส่บนใบ

ทองหลาง หยิบเครื่องอย่างละชนลำคบลงบนดอกมะขาม

แอ่วหยอดนาพริกกอย (น้าพริกกอยฅองปรุงให้อ่อนเปรยว)

เมี่ยงหมู

เครองปรง เน้อหมติมหนแอ่ว ๑ ชอนโต๊ะพูน กุ้งนางฅมสุก ๒ ฅว

หนํงหมหํ่นฝอย ® ชอนโต๊ะพูน ผิวสมซาหนฝอย

ชอนโต๊ะ กระเทียมดองซอย ส ชอนโต๊ะ ลํวลสงติวซอ

 ๑๓15)

๑ ชิอนโต๊ะ หอมเจียว ๑ ชิยินโต๊ะ กระเทียมเจย

ชิยินโต๊ะ เนอสไ]ซ่าสไ)เกลยง สมโอ อย่างละประมาณ

ชิยินโต๊ะพน มะนาว นาปลา นาดาลทรายพอควร ผกกา

หอม

วิธทำ ลำงหมู ลำงกุ้งล้มพอสุกแล้วหน้เบ็่นชํ้นเล็ก

ขูดล้างให้สะอาดล้มพอเ!เอย แล่วแล่ ให้บางหนฝอยแล

นามะนาวใส่ลงขยำจนขาว แล้วลวกน้าร่อน แล้วล้างน้

จนหมดเมือก ล้มซ่าค่อย ทุ ฝานแต่ผิวบาง ทุ ห,นฝอยแล้ว

ล้างจนหายขม ซอยถ’วลิสง กระเทียมดอง หินหำหอม

กระเทียมแล้วเจียวไว้ แกะเนอล้มซ่า ล้มเกลํ้ยง ล้มโอ ข

ทุกอย่างที่กล่าวมาใส่ในชามอ่าง ใส่นาปลา นาฅาล

แล้วคลุก (เวนหอมเจียวกระเทียมเจียว) ชิมดูฅามรสชอบ

เมื่อปรุงรสคีแล้วจึงใส่หอมเจียวกระเทียมเจียว ล้างใบผกกาด

หอม ปลิดเบนใบ ทุ ซ่อนทางปลาย'ให้เท่า ทุ ล้น แล้วล

ลำดบลงที่ปากจานที่ใส่เมี่ยงน้น

เมี่ยงปลาทู

เครองปรุง เน้อปลาที่แกะ’ใม่มีหน้งไม่มีล้างแล้ว ๑/๒ ล้ๅย เน้อห

มนดมหินเล็ก ทุ ยาว ทุ ด/๒ ลํวย หิวหอมเล็กซอย ด/๔

ถวย ขิงสดหินฝอย ส/๔ ล้วย ผิวล้มซ่า ๑ ชิอนชาพน ผ

มะนาวหนฝอย ๑ ชอนชาปาด เน้อสไ)ซ่าแกะเบึนกลี

 ๏๓๓ *

กระจาย ๑/๒ ถ้วย ถำลิสงกำ ร)/๒ ถ้วย ขำ-วก'วหรือผง

ขนมบงกรีมแคร็กเถ้อร์ ผํกชีหนโรยหนำ © ชอนซา พริกสค

เกลือบน ต้นผกกาดหอม ๒ ต้น

วธีทำ ปลาทนึง (หรือปลาอนก็ไค้) ทอคแลวลอกหน'งออกและ

แกะ เนอเก็บถ้างให้หมด บีเนํอให้กร ะจาย (ไม่ให้ละเ

ถ้าปลาไม่เค็ม ใส่เกลือบนตามถ้องการ บีบมะนาวโรยให้ท*ว

เกถ้าให้กระจาย ถ้าแฉะจึงใส่ผงขนมบีงเจือขำวกวบ่'นล

ใส่เนั้อหมูที่หน'ไว้ เนอส่ม,ซ่า ขิง หำหอม ชิมรสเปรื

เค็มเท่านํนไม่ถ้องใส่นำฅาล จืดใส่ภาชนะโรยถำลิสงก

สองซีกถ้ด ๒ ท่อนให้ทำ แถ้วจึงโรยผํกชี พริกสด รบปร

ทานก*บใบทองหลางไทยอ่อนหรือผํกกาดหอม.

เมี่ยงแกว

เครองปรุง วุ้นเส*น เนํอหมู

VI 1 VI I

เห็ดหูหนู เข เก

เน้อปทะเล ถํ่วงอก

ไถ้ * ขาวเกรียบญวน

กุ้ง ซอสแมกก

นำตาลทราย
 6) 01) ๙

วธืทำ แช่ว้นเสินเห็ดทหนให้พอง แลำต่ควุ้นเสนให้สิน ๆ เหดห

หน หนเบนร้นเล็ก คดส่วนที่แข็ง ๆ ที่งเสีย ห'นหมู เนอ

ไก่ เบนชนเล็ก "] ปอกก้งและห"นอย่างเดียวสิน ปูฅมสุ

แลวแกะเน้อ สิ1วงอกเด็ดรากลางสะอาดแล*,ว ของทีทำ

เตรียมไว้น้นรวมสินท5งหมด ต่อยไข่ใส่คนให้เขาสิน ใส่ซ

นมกกเล็กน้อย ใช้ขำวเกรียบญวน แช่น้าพอเบยก ห่อของ

ที่ผสมไว้ไ ห้เบนแท่งกลม ‘ลุ ยาว ‘ลุ ขนาดประมาณ ๒x๑๒

ซม. ต่องห่อให้แน่น ทอดนาม'นพอท่วม อย่าให้ไฟ

หรืออ่อนเกินไป พอเหลืองใช้ไค้ต่ก่ใส่ภาชนะแต่งดำย

กาดหอม แตงกวา ใบสระแหน่

น',?ม พริกแดงโขลกละเอียด ผสมนาปลา นำสิม นทีตาล ให้รส

เปรียวหวานมากกว่าเค็ม

เนอผิดเทียมแหนม

เครองปรง เน้อวิว 1ซิ/๒ ก.ก. ขิงสดซอย ๑ ถวยชา สิวลิสงสิว ๑

สิวยชา ต้นหอม @๕ ตำเ พริกแดง ผกชี มะนาว ๒ ผล

กระเทียม ๗ กลีบ ใบชะพลู เกลือบน ๑ ซอนโต๊ะ น้ามน

วธืทำ สิางเน้อและผาซบน้าให้แห่ง ห”1นบาง ว ขนาดกวา

๓x๔ ซ.ม. กระเทียมโขลกให้ละเอียด คลุกสิบเน้อทื่ห

 6) (รก (3ะ

ใส่เกลือบ็นและนามะนาว เกร้าให้เร้าร้น ขิงซอยและ

ให้ส ะอาด ถ”1วลิสงก'วปอกเปลือก ก้นหอมล่างสะอาคแล้ว

ห”นยาวขนาค ๓ ซ.ม. ตวงนาม‘นใส่กะทะ ๒ ชอนโต๊ะ ตงไฟ

ให้'ห้อนฬั)เอาเนอที่ผสมไว้ใส่ลงกนให้สุกโดยเร็ว ใส่ขิงซ

ถ”วลิสง และก้นหอมที่เตรียมไว้ลงพร*อมก*น รีบกนให้เร้

กนโดยเร็ว (ดองใช้ไฟแรงมาก) ยกกะทะลง ตกใส่ภาชนะ

ที่ก้องการ โรยผว้าชี พริกแดง ร*บประทานก*บใบชะพลู

ทอดกรอบ

บ^หมี่สำเรชิ

เครองปรุง เล่นบะหมี่แห*ง (ชนิดร้อนสีเหลือง) ๕ ร้อน เนอหมูส'บ

๑ ร้วยชา ก้งฉ่ายส*บละเอียด ๑ ร้อนโต๊ะ รากผกชีพ,ริก’ใท

กะเทียมโขลกละเอียด ® ร้อนโต๊ะ กระเทียมเซียว ร้นหอ

ผักชี นาปลาที

วิธทำ เร้นบะหมี่แร้งร้างน*ารีบสงขน ลวกในนำเดือดให้สุก

สร้ดน1าให้แร้ง กลุกร้วยกระเทียมเซียวให้ท'ว บรรจุลงในถ

ฅะไล ผสมเนอหมูร้บร้งฉ่ายร้บละเอียด รากผกชี พ

กระเทียมโขลกละเอียด นาปลา ผสมเร้าร้นทีแร้วใส่

หนละเอียด บนเบ็่นร้อนขนาดพอทีร้บร้วยดะ'ใส วางลงบ

เร้นบะหมี่ที่บรรจุถ้วยตะไล แร้วแด่งหน้าควยใบผ

ลงจานแบนหยอดหนาควยกะเทยมเาเยว รบประทานรอน ‘จุ

กบนพม ซีอั้วใส นํ้าร้มสายชู พริกแดงร้นบ

 เตาหูปรุง
เครองปรุง เต่าทู้ขาว (ชนิคเบี1นแท่ง'จืด) ๕ แท่ง เนอหมูสไ)

ถ้วยชา ต่มหมูห่นเบื่นเสนบาง ๆ ๒ ช่อนโต๊ะ รากผกชี

พริกไทย กระเทียม โขลกละเอียด ๑ ช่อนชา นึ่าปลาซีอํ้

กระเทียมเจียว

วิธีทำ เต่าห้ขาวชนิดจึดต่คเบ้นสี่เหลี่ยมขนาด ๑*®

บนเบ็!นกากะบาค ผสมเนึ่อหมูส*บ กบเครื่องที่โข

กน ปรุงรสควยซีอํ้วขาว ผสมเข่ากน,ดีแลํวบรรจุลงบนรอ

กากะบาดบาเร้นเต่าทู้ หยิบชั้นต่บหมู'วางบนเนอห

ชั้นเต่าทู้ลงร*งถึงนึ่ง ©๐ นาที จ*ดเล่จานโรย

ร*บประทานร่อน ๆ ก'บ,ซีอีวผสมนาสมสายชู พริกแดงตำ

ละเอียด

มี่ชาไข่ ในรํง
เครองปรุง เส*นิมี่ซํ่วลวกแล่’ว ๒ ถ้วยชา เนึ่อหมูส*บละเอียด

ม*นแกวฅํมบดละเอียด ๒ ช่อนโต๊ะ ซีอวขาว กระเท

พริกไทยโขลกละเอียด ๑ ช่อนชา แบ้งสาลี ๑ ช่อนหวาน

วิธีทำ เส*นิมี่ซ่วลวกแล*ว้ล็างนาเพื่อ'ให้หายเค็ม ผึ่งพอหมาด

จ

ลงในถ้วยฅะไลหรือถ้วยขนมถ้วย จ*ดวนเหมือนร''งนก

ฅรงกลางม ช่องว่าง เพื่อใส่ไล้หมูซึ่งผสมควยกระเท

ไทยตำ ม*นิแก'วต่มบคละเอียด ซีอํ้วขาว แบ้งสาลี

ให้เข่ากนดี แล,วบั้นเบ้นรูปไข่ใส่ลงฅรงกลางเส

ถ้วยไว้ เรียงลงร*งถึงนึ่ง ๑๐ นาที แกะเรียงใส่ภาชน

ประทานร่อน ฯ ก*บนาสไเพริกฅำผสมซีอํ้วขาว.
 ©๓ต)

บ*:หมี่ทรงเครื่อง
?

เคาองปรุง เสนบะหมี่ เต้าหู้เหลือง เนอหมู กุ้งแห่ง ปล

หำผ้กกาดเค็ม ไข่เบ็่ค หิวลิสงกำ กระเทียม ใบกื่นช่าย

ผกชี ใบหอม แบ้งม*น ผงชูรส พริกขั้พ้า เชียว

—เหลืธง นาทาล, นาปลา นาส่ม์

วธท้า ลวกเสนบะหมี่ใส่จาน เนํ้อหมูล่ม (เก็บนาท

แบ้งม*น) เต้าหู้เหลือง หำผกกาดเค็มหินเบ็่นชนเล

กุ้งแห่งผ่าสอง ซอยหิวลิสงกำ ปลาหมึกแห่ง!เงแลำฉี

ชนเล็ก ๆ หลำจากเจียวกระเทียมพอเหลืองแลำจึงทอดปลา

หมึกซนเล็ก ‘ชู นั้ ไข่กรอกบาง ‘ชู แล่วหิแฝอย โบคื่นช

ใบหอม ผํกชีหินเคริยม'ไว้โรยหนำ ละลายแบ้งม*นล่

ล่มหมแล่วเบ้ยกใส ๆ ในกะทะหล่งจากที่ทอดปลาหมึกผสมผ

ชรสนิดหน่อย แล่วราดลงบนบะหมี่ที่เฅรียมไว้ แต

ดำยเครื่องต่าง ๆ ร*บประทานผสมก'บ นาล่ม นาปลา

และนาตาลที่เดรีขมไว้

ก๋วยเตี๋ยวไสไข่
เครองปรง แบ้งก๋วยเตี๋ยวที่ยำ'ไม่ไท้หน ® แม่นใหญ่ เนื

ไข่เบ็ดจืด ๒ ฟอง เกลือบ็น พริกไทยตามควร ล่นหอม

ผ*กชีห่นละเอียด อย่างละ ® ชอนโต๊ะพูน ซอิวเค็ม ๒ ชอน

โต๊ะ พริกสด กระเทียมเจียว

วธทำ แบงกํวยเดี๋ยวซกมากำล*งอ่อนน่มคี ค*องคดเบนแผ่นสี

@๕ ซ.ม. จ*ดรส ที่เบ็่นเศษเก็บใส่ไส้ ต*คเสร็จแล้วใส่ภา

คามฅ็อ่งกาวใช้ผาสะอากกสุมไว้ หนหมูใส่เครื่องบคหรือสบ

ให้ละเอียด ผสมเกลือพริกไทยคามตองการ ค่อยไข่ใส่ ก

ให้เข่ากน ใส่ค้นหอมผว้าชีแล่ว้หยิบแผ่นแบงวางบนเ

หมูที่ผสมไว้ทาให้ท*วเสมอล้น เค้นที่ว่างปลายแผ่นไว้ส'ก

ซ.ม. แล้วหยิบซอนลงอีกแม่นหนึ่ง (ล้ามีเศษก็เอาเ

ล้าไม่มีก็เอาแม่นดีซ่อ์น) ให้เหลื่อมไว้เพียงที่ไม่ม

คว้าหมูทาให้เต็มแผ่น จึงล้วนเข่าทางที่ทาหมให้แน่น

ล้วนต่อไปจนคลอดแผ่น ยกวางไว้ในล'งถึงที่ล้างเช็ค

และทาน่าล้นหมูไว้แล้ว ทำด*งนึ่จนหมดแบง นึ่ง ๑๐

ใช้ได้ ยกใส่จาน ใช้กรรไกรคดเบนท่อน ๆ โรยกระเ

เรียว ผสมซีอั๊ว น่าส’ม ห'นพริกสดใส่เบนน่าจม

ไใ]นึ่งกบหมูแฮม
เครืองปรุง ไข่จืด ๖ ฟอง หมูแยึมหนละเอียด ๓ ซ่อนโต๊ะ ผ่กชีหืนแล

๑ ซ่อนโต๊ะ เนย ๒ ซ่อนโต๊ะ ซ๊อสมะเขีอเทศ ๖ ซ่อนโต๊

เกลือ พริกไทย พอควร ขนมบงสดทอดหรือ1ใ]ง ๖ แม่น

ล้วยให้พอขนาดบรรจุไข่ดิบ ๑ ฟองไม่หก ๖ ใบ จานขนม

บงกนลึก ๖ ใบ

วธทํๅ เอาเนยทาล้วยให้หนาหน่อยให้ท่ว แล้วโรยผ้กชีล

นิดหน่อย ล้าหมูแฮมโรยลงให้คิดเนยทวท่งพิมพ์ จึง

ไข่ใส่ (ระวังอย่าให้ใช่แคงแฅก) โรยเกลือพริกไทยพอ

 ถามื่เนยเหลืออยู่ก็เขี่ยใส่บนไข่จนหมด ยกก่วยวางลงบนก

ลงนึ่งพอไข่ขาวสุก แค่อย่าให้ถึงแข็งพอสีขุ่น ๆ เท่า

ลงเอาจานที่เฅรียมไว้บิ!ดลงที่ปากก่วข จบประกบไว้ให้

แลำหงายจานขนกดลิวยไว้ เมื่อ-วางจานลงเรียบร่อยแลิว้จึง

ยกลิวขขนดง์ควา ให้ไข่หลดอยู่ในจาน ก่กซ๊อส

หยอดเบนทาง "I เพื่อไม่ให้บิ'คมิด รไ]ประทานลิ!เขน

ไ]งหรือทอด

เตาห1
‘ษ
ขาวปรง
ร

เครืองปรุง ๒
เก่าทู้ขาว ชอนโฅ๊ะ กุ้งสด ๒ ช้อนโฅ๊ะ

เน้อหมู ® ,, ม'นํหม ©

แบงสาลี ๔ ,, ไข่เบืด © พ่อง

เกลือบนและพริก'ไทยบน พอควร

วิธทำ เท่าทู้ขาว กุ้งสด เนึ่อหมู สบให้ละเอียด

แบงสาลีลงไป ๑ ชอนโต๊ะ เกล่า'ให้เข]กันแล้วจึง'ใส

บนและพริก'ไทยบน เกล่า,ให้เข่ากนอีกควง ชิมรสให้

แก่วจึงนำ’ใป ใส่ภาชนะนึ่งพอ'สุก นำมาดดเบนชั้น ๆ

พอคำ (ละลายแบงสาลีที่เหลือลิบนาสุก ๑ ชอนโด๊ะ

แบงละลายดีแก่'วจีง!เฅิมนา'สุก,อีก ๖ ช้อนโฅ๊ะ) แก่วชุ

ที่สะลายเดรีขม'ไว้แล'งท-อดรบประพาน
 (ฐิ)0ส้0

ทองม็วนเค็ม

เคร 0งปรุง แบงขำวจำว ® ถำยซา ไข่ ๒ ฟอง แบงสาลี ชิ/เอ ถวยชา)

นาปนใส ๑ ช่อนโต๊ะ งาหำก*วแล่วิ ชิ ช่อนชา เกลอ ชิ

ช่อนซา ผํกชึเด็ดเบนใบ ‘ๆ ชิ/๒ ล่วิยชา นาฅาลทรายขาว

ชิ ซอนชา เนยสค ๒ ช่อนโต๊ะ หำกะทิ ๒ ถ่วิยชา

วิธทำ ผสมแบงรวมกน หำกะทิ ๒ ถ‘วิยชา เนยสด เกลือ

นากาด ไข่ รวมก้นแล่วินวดให้เช่ากนด็ แล่วิละ

ปนใส งาดำใส่ลงไปผสมให้ไสพอกวร ทาเนยในพิมพ์ท

มำนแล่วิผิงไฟให้ช่อน คิกแบงใส่พิมพ์ โรยผ้กชึ

พิมพ์ผิงกลบไปมาพอเหลือง เอาออกพ*บสามเหลี่ยม พอเ

แล่วิจึงพ*,บใส่โหล

แกงหมี่นา

เครองปรุง เส้นหมี่ เนั้อหมู เต่าทู้แข็ง กุ้งสด ถ*วงอก หำห

หำกระเทียม ใบหอม-ผกชี นามนหม นาปลาซีอว

พริกไทย ผงชูรส

วิธทำ ลวกเส้นหมี่ล่างดำยนํ้าเย็นผื่งให้หมาดดำยกระช

ทอดเบนแพบาง ๆ ให้เหลืองใส่ขวดโหลเก็บไว้ (รอให้เย

แล่วิจึงบี่คฝาขวด) เนอหมู เต่าทู้แข็ง กุ้งสดห*นเ

บาง ") เล็ก ๆ หำหอม-หำกระเทียมทบ ถ*วงอกเด็ดหาง

แล่,วล่างให้สะอาด ยกหมอแกงดงไฟ ใส่นาม*'นหมูน

 (ชิ) ^ ๑

เจียวหำหอม-หำกระเทียมที่ทบให้หอมแลำจีงใส่เนอห

กุ้ง—และเตาทู้แข็งที่ห่นเตรียมไว้นํ้นลงไปก

นาปลาซิอว เกลำเข้ากินดีจีงเติมน็าฅงไฟให้เดือด

ชุรสพอสมกวรแลำยกลง จะรบประทานจึงฅํ้งไฟอีกกร

เดือดแลำใส่ถ่วงอกยกหมีอลงจากเตาไฟตำใส่ชาม โรยค้น

หอมผำช้ พรมพริกไทยนิดหน่อย ยกไปเสิฟพร*อมกิ

หมี่กรอบในขวดโหล จะร*!เประท านจีงหยิบเส*น'ใส่ ใน นาแ

เครองปรุง มีนฝร่ง ๖ หำใหญ่ หอมทำใหญ่หนสี่เหลี่ยมเล็ก ด/๒

เนอไก่ตทีมสุกหินสี่เหลี่ยมเล็ก ๑ ถำยชา เม็ดถ'วส่นเตาหร

จะใช้อย่างกะ!เอง ด/๒ ถำยชา พริกไทย เกลือ นาตาล

นิดหน่อย ผงชรส ขนมบงแห่ง ๓ แผ่นหินละเอียด ไข

สำหร่บชุบก่อนทอดนามีนหมู

วิธทำ ตงํ้กะทะผำหอมหำ'ใหญ่พอสุก,ใส่เนอ'ไก่ เมล็ดถ'วลํน่เตา

รสคำขเกลือ พริกไทย นาตาลนิดหน่อย ผงชุรส

กนดีแลวตำขั้น มนฝรํงตมสุกแล่วบด'ให้ละเอียด ใช

ตำอย่ าให้กอนใหญ่นำ บให้แบนแล่วตำ’ไส้นปรุง’ใ

กลางบนเบี่นกำนกลมขนาดดามหิองการ ชุบไข่แลวเกลือก

ขนมบงหนละเอียด แลำทอดนามนอย่าให้ร่อนจำ พอเหลื

จำใส่จานร'บประทานรอน ๆ
 © ไ■ป็

ห]!หไท!นอ

เครองปรุง เส้นหมี่ ๖ แผ่น

เนอเค็มฅไ) (ฅามวิธีที่เขียนไว้แส้ว) หนแส้ร ๒ ช*อนโต๊ะ

แบงม*นสำปะหส้ง ด ช*อนโต๊ะ

หำหอม ๖ หำ

มะเชึอเทศผล'ใหญ่ © ^']?1

เนยแข็งบน ๒ ช*ยินโต๊ะ

นาม*นหม เกลือ พริกไทย พริกชพ้าแดงหนแช่นาส้ม

าธืทำ ลวกเส้นหมี่ผึ่งไว้ ปอกหำหอมหนบาง ‘ฯ ผ่ามะเขือเทศ

แส้วห์นคามขวางบาง ๆ หํ่นเนืยิตามขวาง,ส้น ส้กนำม*

โล่กะทะ พอนำม*นหมร*อนใส่หำหอม ส้คพอหอมนุ่มใส่

แบงละลายนำประมาณ ๑ ส้วยชา และมะเขือเทศ ปรุงรส

เกลือ พริกไทย ส้าแส้งไปก็เติมนาอีกพอควร แส้วฒั

เหลือไว้ในกะทะบ*างพอควร ใส่เส้นหมี่ที่ลวกไว้เค

(ระวํงอข่าให้,ส*,แขาคจะเละ) โรยเนยแข็งลงส้ณลืกน*อ

ให้ทำอีกครง แส้วส้กใส่ภาชนะราคเ'แอที่ผ'ดไว้ให้ทำ โรย

เนยแข็ง รบประทานก*บน็าส้มแช่พริก (ส้าชอบ)

กระทงทอง

เครองปรุง แบงสาลี ชิ/๔ ส้วข แบงข้าวจาว ต/ชิ.' ส้วข นาปน'ใส ร

ส้วย นำกะที่กนส้วยนาปูน'ใส ต/๒ ส้วข เกลือ®/๔ ช*อ์นชๅ

ไข่ (ไก่หรือเบี่ค) ชิ ฟอง

 6) ^๓

วธทำ ผสมแบ้งสาลีและแบงขำวจำว นวดค่า?เนา!]นใส

เกลือ ไข่ ให้เขำกน นำพิมพ์เครื่องมือลงแช่ในนำ

ให้นาม,นท่วมเครื่องพิมพ์ พอเครื่องพิมพ์ร้อน

แบ้งที่ละลายแล่วให้แบงเกาะพิมพ์พองาม นำลงทอ

พอเหลือง แบ้งจะหลดออกจากพิมพ์ ฅ*ก่ขั้นผึ

นำ ม*’น

กระทงทอง'น บรรจุไส้ค่าง ๆ คือ ปลาแนม ไส้กรอกหม

ไส้กรอกขำว (ไทย) ฅํคเบ้นกำ ไส*ขนมเบ้องญวน ปลาท

คลุก เมื่อบรรจุไส้แล่วกวรร้บประทานทไนํที่ เพราะล

นาน กระทงทองจะหายกรอบ

หมายเหตุ ไส้ที่จะบรรจุในกระทงทองน ควรเย้นของที่อย่

ก็จะอร่อยทุกอย่าง

ปอเไเย#ทอดไสแฮม

เครองปรง เนั้อไก่ ชิ/,อ ถำย หมแฮม ชิ/๔ ถำย เครื่องในไก่

หำผ*ก็กาดขาวล่มสุกหนละเอียด ชิ/๓ ถวย ม่นแกวล่มสุกห

ละเอียด ชิ/๓ ล่าย ขนมบ้งบ้น ๓/๔ ถำย หำหอมใหญ่

ถำย เกลือบน เครื่องเทศ พริกไทย แมกก ล่นหอมลวก

@๐ ล่น
ว15พำ ฅมกึนไก่ให้สุกนุ่ม ห้น่เนึ่อหม หอมหำใหญ่

นิดหน่อข พอสุก'ใส่เนํ้อหมลงแล่วกล*ปไปมา รีบยกล

พธสุกผิว "I นิดหน่อย ใส่เครื่องบดพร*อมทํ้งํ้ฑํบและหม

เสรีณลำผสมเกล้าให้เข้าก'นทีงหมด ขนมบงบน ม

หำผํกกาดขาวให้เข้าก*น ส่วนกึ๋นใช้แด่ส่วนที่เบ

หึ,นให้ ละเอียดใส่ลงในเครื่องผสม ปรุงรสใส่เกรื่องเทศ

หน่อย เกลือพริกไทย แมกกั้ ไข้เบึคสำหรีบห่อ ๕ ฟอง

ต่อยไข้ดีพอเข้าก''น ทีงกะทะพอรีอ์น กรอกไข้ ๕ ฟอง

ให้ได้ ต๐ แผ่น

วิธ ห่อ วางแผ่นไข่บนเขียง เอาเครื่องที่ผสมไว้ทาให้ทำแผ่น

เอาคนหอม'วางม่วนท''บหำทำย ใช้แบงสาลีทาริม ใสลิ

นึ่งประมาณ ©๐ นาที ละลายแบงสาลีให้ข้น ๆ หน่อย ช

ทอดไห้กรอบ ห'นเบ็่นคำ ๆ จั้มก้บซ้อสมะเขือเทศ

ของหวาน
 ๑๔๖

ลอยนาคอกไม้สด
ลำงภาชนะที่จะใช้ลอย จะเบนขวดหรือโถก็ได้ให้สะอ
คอกกะก่งงาก่วยเทึขนอบ เมื่อลนเสร็จแลว คบเทียน'ใส่ใน/ก
ลอยน1น เด็คก้านมะลิ ฉีกกอกกะก่งงาโดยบีบกะเปาะให้กลีบ
(ห่ามเด็ก) กลีบหนึ่งฉีกส*ก ๒—๓ เส,น เสร็จแลํว้เบี่ดฝา เ
ภาชนะ โดยไม่ก่องเบนห่วงว่ากวนจะหมดหรือไม่ โรยกลีบก
ลอยมะลิให้ทางก้านลงในน1า แลํว้บี่ดฝาโถไว้

ขอควรทราบในการลอยนํ้าดอกไม้สด

®) ดอกมะลิ ก่องใช้ที่เก็บจากก่นในคอนเย็น ลำเบนคอกมะ

ซอ ก็กววซอแฅ่ฅอนเชำมาเก็บไว้ ถ้าร้อคอนเย็น จะ'ใด้มะลิท
เมื่อบานแลํว่จะไม่หอม เพราะดอกมะลิ ลำถกพรมน่ามากเกิน
บานเสียก่อนแลํว้ น่าม''นในดอกไม้จะระเหยไปหมด เมื่อใช้ลอยน่
ไม่หอม ดอกกะก่งงากวรเลือกเหลือง "I เพราะลีเขียวกลีนอ่อน

๒) ดอกไม้ที่ใช้ลอย ไม่กวรลอยให้แน่นภาชนะ ก่องเหลือที

ว่าง สำหรํบให้น่าเก็บกลีนหอมได้

๓) น่าที่ใช้ลอย ลำใช้ประกอบอาหารที่จะ1ไม่ก่องห

ใช้น่าก่ม่ที่ที่งไว้จนเย็น ลำสำหร'บใช้ปร ะกอบอาหารที่จะหุงค

ตอง'ใช้น่าค,ม่

๔) เวลาลอยดอกไม้ควรลอยแต่เวลา®๘.๓0 น. ถึงเวลา ©๙.00

น. เวลาเก็บดอกไม้ขั้น ควรเบนเวลา ๖.00 น, ถึง ๗.00 น. ของว''น
รุ่งขั้น
 (5) 0เ ๓)

ทองหยอด
เอรองปรง ไข่เบ่ด ๑๖ ฟอง

นากาล ๒ ๑/๒ ก.ก.

๐.

นา ๘ ถํวย

แบ่งงขำวจำวอย่างดี
๖ ชอนโต๊ะ

วิธทำ แบ่งขำวช่าวอย่างดีดากแห*'งโม่ให้ละเอียด
กรองควยผำขา

บาง อบดอกมะลิ กะด้งงา ไว้ ๑ คืน แล่วจึงค่อย'ไซ้

เชอมนาดาลด้องทำอย่างเดียวกบวิธีทำทองหยิบ สำห

ทองหยอฅด้องเชื่อมนาตาล ๒ อย่าง คือ

๑. เชึอมนาดาล ๑ ก.ก. นา ๔ ด้วย อบดอกมะลิ กะด้งงา

ไว้สำหรบแช่

๒. เชี่อมนืาฅาล ๑ ด/๒ ก.ก. นา ๔ ด้วย สำหร,บหยอด

เมื่อเชื่อมดีแลํวิใส่กะทะไว้ ค่อยไข่แยกไข่แดงออก ดีให้ฟ

มากกว่าทำทองหยิบ (ถ้า'ให้ขนเต็มที่ก็ด้อง'ใส่แบ-งม

ร้บ์ประทานไม่ดี) แลวแบ่งออกเบน ๔ ส่วน ผสมแบงหยอด

ทีละ ๑ ส่วน ใส่แบ่งส่วนละ ๒ ด/๒ ช่อนโฅ๊ะ

วิธีหยอด ยกกะทะนืาฅาลขั้นฅ1งใม่ให้เดือดพล่าน ฅกไข่ทดืได

ชามเล็ก ๑ ส่วน ฅ่กแบ่งใส่ลงกามส่วน ใช้นั้วฅบเร็ว ๆ

เช่ากนใช้นืวแม่มือ นั้วซั้ นืวกลาง๒นํ้วชยบๆ แบ่

ขั้นมาพอดื © ลก การหยอดนืนให้เล็กใหญ่กามพอใจพอขย

ขั้นมากีขด้บ่มือเบ่นจงหวะยง'ให้แบ่งดีดน'วกลาง และยกนว

แม่มือขั้นจดนํ้วกลางเหนือแบ่งที่ขยุ้มขั้นมา แลว
 ๑๔๘

ปลายนึ่วทง ๓ สะบดลงในกะทะท*นที การหยอดตองทำฅ

อาการที่กล่าวนีให้เร็วที่สุก มิฉะนนทองหยอด

หยดแบงด’งทองหยอดที่เห็นอยู่

หมายเหตุ นาดาล ๑ ๑/๒ ก.ก. นำ ๔ ถ้วยสำหรบหยอด นาดาล ®

ก.ก. นา ๔ ถ้วยสำหร'บแช่,ไข่ @๖ ฟอง แบงข่าวจ้าว ๒ ®

ข่อนโต๊ะ (ไข่แดง ๑ ฟอง หยอดได้ ®0 ลูก)

ขาวเหนียวตด
เครองปรุง ข่าวสารเหนียว ๏ ถวย

แบงข่าวจ้าว 9 ช่อนโต๊ะพน

มะพร้าวขูดอย่างขาว ® ถ้วย

ถ'วดำดิบ ๒ ช่อนโต๊ะพูน

นาดอกไม้สด

นาดาลทรายขาว

เกลือบน

วิธทำ ซาวขาวเหนียวให้สะอาด แล่ว้ใช้ นำดอกไม้สดใส่ให

ข่าวเหนียว แช่ไว้ ๒ ชว'โมง (มะพร้าวชูดทีซอจากตล

ถ้ายงไม่ใช้ควรนึ่งเลืยก่อน มิฉะนํนถ้กจะมิกลืนเสีย)

ถ้วดำให้สะอาด ใส่กะทะก'วพอสุก เทลงหถ้อยกชํ้นดง

คม'ให้นึ่]อยแลว,รินนำทั้ง ถ้างถ้ว'ให้สะอาด
ให้นำหำที่ 6 ที ๒ รวม ๒ อย่าง ๒ ถ้วย หางกะท

ใช้นำดอกไม้สดคน จึงปรุงเกลือ นำกาลดามชอบ เม

 6)

ข่าวเหนียวทแช่นำไว้ขํ้นนาทีแล้ว สงขั้นจากนาใส่ใน

ทีจะนง และใส่หางกะทิที่ปรุงทีแล้วใส่ให้พอท่วมขำ

ใส่ล้ง์ถึงนึ่งไฟแรง ๒0 นาที

เมล็คขาวเหนียวสุกทีแล้ว่ ตวงแบงขำวขำวละลายดำยห

กะทิ ๒ ถวยน*นเทใส่หม่อขำวเหนียว ใส่ถวที่กนไว้โ

ให้ทำ และนึ่งก่อไปอีก ๑0 นาที

VIมายเหตุ การที่เรียกข้าวเหนียวนึ่ว่าขำวเหนียวถ้ค

ใหญ่ เบนถาคลี่เหลี่ยมหรีอกลมก็ไค้ เมื่อสุกแล่วก

อไแล็กใหญ่คามชอบ และทำง่ายกว่าวิธีอื่น เช่นจะใส่ใบ

ห่อก็ไค้ เรียกว่าขำวเหนียวห่อ หรือเย็บกระทง ๔

มุมเล็ก ‘ตุ ก็ไค้ แก่ถ้องระวำไม่ให้ใบตองแตกถ้าเย็บ

ห่อไม่ที นากะทิจะแห่งหมต ส่วนผสมก็เท่ากนแก่นา

ก่องหำหางรวมล้น เมื่อตวงขำวเหนียวใส่เท่าไรก็ตวงนากะ

ที่ผสมใส่ลง ๕ เท่าทีเทียว ใส่ลำถึงนึ่งเมื่อนาเตือคร

นาที เช่นกะทงเล็กใส่ขำวเหนียว ๑ ชอนชา ก็ใส่น1า

ช่อนชา คะเนให้ขำวเหนียวเรียงเมล็ดถ้นสํก ๒ ช*นเท่านึ

การทำใบตองห่อกะส่วน เช่นกว้างยาว ๑๔ X ๑© ซ.ม.

เหลี่ยมให้เบนขอบด,งํ้ขน ล้านละ ๔ ซ.ม. ส่วนชนาตล้นห่อ

๓x๖ ซ.ม. มื่ใบตองร้คเรียกว่าเที่ยวกว้าง ๖ ซ.ม. เท่าล

ยาวของห่อ และยาวไม่ตำกว่า ๒๓ ซ.ม. ใบตองทอง

ผึ่ง,ให้หายกรอบเมื่อก่ตใบตองแล้วกวรทำรูปห่อเสียก่อน จึง

ค่อยใส่ขำวเหนียว และใส่นากะทิเมื่อนึ่ง

ถ้าใส่ในกะทงรุปกอกจอกเบึ่นกำ ๆ ถ้องเรียงถ้วยตะไลข
 ๑๕๐

แคงลงในรงถึง ใบคองเรียงเบนรูปวงกลมเสนผ่าศูนฃก

๕ ๑/๒ ซ.ม. พบแบ่งเบน ๔ ส่วน จบสีมุมให้เท่ากน แล

จีบกคลงในถํวยคะไลให้อย่คำ แล'วจีงคกขาวเหนยวหยอค,ใส่

ฅามส่วนขำงบน รไ]ประทานกบทองVIยอค หยอคให้เบน

ลุก!,ลึก ๆ หรือจะใช้ไข่แมงดาก็ไค้ ใช้ใบฅองชนเคีย

ไข่แมงดา

เครองปรุง ไข่เบ่ค 6}๐ ฟอง

นาคาล ๑/เอ กิโลกริม

นา ๑ ส/!© ม้วย
0 2^
๐ ^ ๐

วธทา ควงนาแล ะนาดาลใส่กะทะหรือหม้อย่อม ๆ พอเหมาะกบนา

เชื่อมนาดาลแต้วกรองดำยผ่า เสร็จกม้บคืนใส่หม้อไ

ต่อยไข่ใส่ชามอ่าง แยกไข่แดงไข่ขาว ฑองระวิงอย่าไท

แดงแฅกไค้เลยพื่นอํนขาด ช้อนไข่แดงใส่ม้ากรองร

ไว้ ยกหมอนาดาลขั้นฅํง์ไฟ ให้นาดาลเดือดพล่าน

ไข่แดงใส่กรวยที่ใช้โรยฝอยทอง ที่มีปลายกรวยหลาย "I

หรือจะทำม้วยใบฅองอย่างเล็ก ๆ ลึกสก ๖ ซ.ม. ใช้

แหลมอย่างไม้ทีใช้ช้อนฝอยทองขั้นจากกะทะ แทงปลายกร

ให้เบนแถวส*ก ๓—๔ กรวยเรียงม้น ถือให้กรวยอย่

นาดาลเดือด ให้ไข่หยดลงในนาดาล เมื่อไข่หมดกรวยก็เ

อีก ถาไข่หยดลงไปมากแลวก็ช้อนขั้นเสีย ทำจนหมดไ

เสร็จแม้วให้แช่น*าฅาลเชื่อมไว้

ส่วนไข่ขาวทเหลือ จะใช้ทำม้งขยาหรืออย่างอื่นก็ไค้
 ๑๕๑

ไข่ในรง
ใช้ไข่ขาวโรยเหมือนฝธ!เทอง เรียกว่าฝอยเงิน ทำเบืนรป

รงนกเล็ก "I ขนาคกำ ใส่ไข่แมงคาฅรงกลาง

ล?}มุดมีใส
เครองปรุง ละมุค 1๕

วุ้นเกี่ยวแล้ว์ซยข ๒ ช่อนโต๊ะ

นาคาลทรายขาว ๑ ช่อนโต๊ะ

สีแดง ๕ หยด

นาวานิลลา

วิธทำ ล้างละมุดไห้สะอาด ดวานไส้และเมล็ดละมุดออกให้หมด

ระวิงอย่าให้ล้นทะลุ ใช้ล้ามช่อนเคลือบ หรืออา

อย่างล้ามเบนราง กดฅรงข5วละมุด หมุนล้านรอบขวละมุด

เบนช่องกลมเท่าล้ามช่อน ค่อยๆ กวิกไส้กลางออกแล้วแ

เมล็ดออกทีละเมล็ดวนหมด กวา'ใส่ซานพํกไว้ ซอยวุ้นใส

หล้อเล็ก ๆ ตงไฟกอยกนอย่าให้วุ้นไหม้ วุ้นละลายหมดจึ

ใส่นากาล ใส่สีพอเบนสีชมพู นาวานิลลาพอมีกลึนหอม

น้อย ๆ แล้วหยอดลงในผลละ มุดที่กวานไว้ ฅงํ้ในล้วยตะ

หรือล้งถึง เก็บไว้ให้วุ้นแข็ง แล้งจึงปอกเป

ปลายแหลมแทงลงกึ่งกลางผลละมุค,ให้เบ็นปากกระจบ,จนรอบ

ผลกะให้ได้ ๕ —๖ แฉก ค่อย ๆ ใช้ปลายมีดดุนให้ออกจาก

ล้นเบน ๒ ซีก จดลงจานแล้วใส่คู้เย็นไว้

 ๑๕!ช

ขนมไข่หงสึ้

เครองปรุง เผือกบคแลํว ๒ ถวย

แบงขำวจาว ถ) ชอนโฅ๊ะ

แบงขำวเหน้ยว ๕ ถวย

มะพรำว ๑ ผล ย่อม ๆ

ถวสีชมพู ๒ ถ1วย

นาม'นถํ่วลิสงอย่างดี ๘ ถํวย

นาดาลทรายขาวพอสมควร

หมายเหตุ แบงข่าวเหนียว ทำบนแล่ว่จึงค่อยตวง

วธทำ ล่างเผือกให้สะอาด ผ่าเบน ๔ เสยว นึ่งให้สุก ขูดมะพล่า

อย่าให้หยาบมากนำ ล่นเบนส่วนขาว ๆ ไว้ทำไส้ขนม ๒

ล่วย นอกนไเกนนาน้อย ‘สุ ๒ กรง สำหล่บนวดแบ้

กรองแบงล่าวเหนียว แบงล่าวล่าวรวมล่น
พรมหางกะทิ

พอให้แบงชน ๆ นวคให้กระจาย ชั้นท'วล่นแล่วรืงใส่

นวดจนนุ่มเนียน บั้เผือกที่นึ่งแล่ว นวดจนเบ็๋นแบงร

นวดกบแบงให้เขำกน จนนุ่มขนมไเ ถำต้องเลือกก

ล่างให้สะอาด แช่ไว้สก ๓๐ นาที จึงนึ่ง สุกแล่ว

มะพร้าว ใส่เกลือบนเล็กน้อยพอมีรสเค็มสำหล่บใส่ไ

นํ้ามนใส่กะทะตงไฟให้ร้อนจด ใช้ใบไม้ที่มึ กลืน เช่นใบ

กะเพรา หรือโหระพาล่างนาให้ชุ่ม ‘สุ อย่าให้มีดอกแก่ติด

ใส่ลงทอดจนเกรียมสก ๓ กร1ง จึงทอดขนมได้

 ๑^ดา

วอบน หยิบแบงขนาดเท่าผลพดซา แผ่ออกให้บางหน่อย แลวใส

ไส้หุ้มแบงบีบให้ดีดก่นสนิท (มิฉะนํ้นขนมจะแดกเวลาท

แล,วกลึงให้เบีนรูปกลมรี ๆเบนรูปไข่

วิธทอด กา'ะทอดขนมไข่หงส์ ค’องระวิงไฟให้เสมอ ไม่แรงไม่อ่อน

เกินไป ท่องทอดให้เหลืองกรอบ มิฉะน่นจะนุ่มเร็ว

ตกขั้นจากกะทะ ควรใช้กระดาษฟางรองดะแกรงก่อน)ส่ชนม

ลง กระดาษจะ'ไค้คคนามน'ให้แหง พอหายรอนจดใส่ภาชนะ

บี่กฝาไม่ให้ถกลม เพื่อกนไม่ให้นุ่ม รบประทานก'’'บน0'าฅาล

ทราย

กล๎วยทอด

เครองปรุง แบงสาลี © ©/(รุน่ ถํว์ย

นาคาลทราย ๑/๒ ลำย

เกลือ 6) ชอนชา

ผงฟ่ ๒ ช่อนชา

ไข่ไก ๑ ฟอง

นมสด ๏/๓ ลำยชา

เนยละลาย ๒ ช่อนชา

ผล
กลำย

ร่อนแบง นำดาล เกลือ ผงฟ ควยก*น ดีไข่ให้ขั้น

วิธทำ
หมดนำ แลวใส่แบง นม ผสมให้เข่าก่น
เนยที่ละลายแลำ

ดี กลำยท่ดตามขวางหนาประมาณ ® อ/๒ ซ•ม- แลวชุบ

แบงที่ผสมไว้ทอค
 ®(3เ(3ะ

วธทอด ใช้หม่อลึก ‘ๆ นํ้าม่นกรื่งหม่อ เอากล’วิยทื่ชุบแบ้ง

นานประมาณ ๔ — ๖ นาท

ขนมฟ้อทอง
เครองปรุง พกทองนึ่งและบดให้ละเอียดแล่ว ๒ ถ่ว์ย แบงข่าว
แล่,วทไเจนนาแห่ง ต ล่วิย แบงผงฟู ๓ ข่อนชา นากะ
ก’บนาสำ•หริบคนกะทึ ล่าไค้ลอยนาดอกมะลิหรือกะล่
ก็จะดี (ล่าชอบ) มะพรำวขูด *1/๒ ล่วิย

วิธทำ นวดแบงกบหำกะทิให้นุ่มจนขนฟ้น จึงผสมพกทอ

อีก จนเข่าก้นดีแล่ว เดิมกะทิค่อยนวดไปเดิมไปให้พ
หน่อยจึงใส่นาดาล กนจนนาตาลละลายหมด ลองใส่ใบ
ห่อ ล่าไม่ไหลก็ใช้ไค้ ก่กนาใส่กะทะตงไฟ จ้ค้ล่ว
ใส่ล่งถึงให้เต็ม ฅํงในกะทะใส่ฝาบด
แบ่งแบงขนมใส่ชามเล็กและแบ่งผงฟูตามส่วนให้พอดีกบ
กนให้เข่าก้น พอนาเดือดเบ้คฝาล่งถึงคู ตํกแบ
แล่วใส่ในล่วิยหยิบมะพรำวขูดใส่ตรงกลางหน้าขนม
ฝาล่งถึง ระวิงให้ไฟแรงอยู่เสมอ ประมาณเวล
ราว ๒๐—๒๕ นาที

สงขยาฟ้อทอง
ล่าใช้พกทองทง์ผลจะเบ้นผลใหญ่เล็กเท่าใด เมื่อเจาะฝ
ทองและขูคข่างในผลเรียบรอยแล่วิ กวรลองเดิมนาใส่ในผ
 (5) (3. (^

คูวา จะจุนำไค้อีกวย เวลาใส่ถ้งขยาก็จงลดเสีย ร)/๒

พอสงขยาสุก จะเฅ็มพอก็

ส่วนผสมสงขยา ไข่เบ็ด ๑ ฟอง นาตาลมะพร่าวเทาฟอง

ไข่ หำกะทิ ๑ ชอนโฅ๊ะ ท่านจะใช้ไข่กี่ฟอง นาและนาก

กดองดามจำนวนของไข่ การดีไข่ควรใช้ลวดที่ขดเบ็นสป

กระแทกดีกว่าอย่างอื่น มิฉะนํน์ก็ใช้ใบดองฉีก กื

ใส่ในชามอ่างฅามจำนวนทิฅ่องการ ใส่นำกาล หำกะ

ล้างใบดองให้สะอาดล้ก ๒๐-๓๐ ซ.ม. (แล้วแก่ไข่มากไข่น

ถ้าไข่มากก็ใช้ใบดองมาก เวลากำให้ถ้นมือหน่อย) ฉีกหย

ใส่ลงในชามไข่ ขยำใบดองให้ถูกไข่และนำกาลจนไข่ขั้นฟู

นิยมถ้นว่าใช้ดีกว่าเกรื่องมือใด ๆ เพราะการฅีไข่ถ้ว

มือน,น ใยไข่ขาดละเอียดไปหมด เมื่อขั้นแลำฟองละเอียด

มาก นึ่งสุกแล้วหน้า’ไม่นูนย่นเบ็นถูกคลื่น,ในเน้อถ

เมื่อด'ดเบ็นชนจะเห็นแน่น ไม่มืรอยนูน ๆ อยู่เลย

หกทองเชื่อม
พกทองที่จะเชื่อมถ้องใช้พกทองเนอดีที่สุด คึอเนํ

ละเอียด สีเหลืองแกมเชยวมาก เปลือกขรุขระสีเหลืองเลก

น้อย แกมสีเขียวแก่ ผิวกรานมืแวลหนา แสดงว่าจด

เมื่อจะเชื่อมผ่าลอกใส้ออก ปอกเปลือกแลวฝานเบ็นชิน "I

ฅามขวางหรือดามยาวของผล หรอจะแกะสลกเบนรุปใด ๆ

ก็ดาม ถ้องให้หนาหน่อย นำฅาลที่จะเชื่อมถ้อง'ใช้น

 6) (3ะ ^)

เชื่อมอ่อน "I ขนาคของนํ้าฅาลถ้บน*าเV1าก*;น และให้ท่

พกทองมาก ‘ก ขณะเคี่ยวจะไค้กล'บพี่กทองได้สะดวก

นา?ทลแก่ พกทองสุกแล่วก็เกลยงเกลาใสเบนแด้ว

ริบประทาน

หมายเหตุ พกทองที่ผ่าแล่วใช้ไม่หมด อยาเ ก็บ'ไว้ท่งซึก'ใ

ให้เบนชื่นละ ๒ พ แล่วด้ดกลางกามขวางผล ลอกร'งเม

ออกให้หมด ผึ่งไว้ในที่สะอาดจะเก็บท่างไว้ได้ราว

อนื่งเมล็ดน8นก’วให้สุกแล่ว เอาไว้ให้เย็นก่อนจึงแกะ

ใช้ใส่ล่งขยาดีเหมือนกน

วุ้นตาวิว
เกรองปรุง วุ้นซอย ๒ ©/๒ ถ้วยชา

น่าฅาลเชื่อม @ ถ้วยชา (อบดอกมะลิ กะด้งงาให้หอม)

น่าเปล่า ๒ ถ้วยชา

วิธีหลอมวุนส่วน วุ้นแหงล่างสะอาดแล่วฅว3 ๑ ถ้วยชา ใส่น

© ©/๒ ถ้วยชา ฅ1งไพ่เคี่ยวจนละลายแล่วกรองด้วยผ่

บางใส่ภาชนะที่งไว้จนแข็งเบ็นแท่ง

ส่วนน่าตาลเชอม น่าฅาลทรายขาว ® ด้วยชา น่าเปล่า © ๑/๒ ด้วยชา

ท่งํ้ไพ่เดีอดด้กครู่ (เพี่อให้น่าฅาลใสดี) กรองด้

ที่ง’ไว้เย็นสนิท อบด้วยดอกมะลิ กะด้งงาลนไพ่

 ๑ ๓)

วธทำไสขนม ถํวเขียวเลาะเปลือกล่างสะอาดแลว้คิมสุกบคละเอียภ

ตวง ® ถวขชา นาทาลเชื่อม ๓/๔ ห้วยชา ใส่ลงรางไฟอ่อน

กวนจนแห้งขนาดพอบนไค้ ยกลงทั้ งไว้เย็นพอบนไ

เบนรปกลมขนาดเม็ดลำใย เรียงใส่!ถ อบคิวยกว*,นเทียน

อบ มะลิ กะคิงงา

วิธทำ ซอยวุ้นที่หลอมไว้แห้วควง ๒ ด/๒ ถ้วยชา นาตาลเชื่อ

ห้วยชา นาเปล่า ๒ ห้วยชา ฅงไฟเกี่ยวจนวุ้นละลาย ยกล

คิกหยอดห้วยตะไล ประมาณก่อนห้วย (กะพอใส่ไล้ลงแห

วุ้นจะเต็มห้วยพอดี) ทั้งไ1ว้สว้ากรู่พอหนำ'วุ้นดึง หย็บ

ซี่งอบหอมดีแห้ว วางลงตรงกลาง กดเบา "I พอให้ไส้ขนม

จมลง (อย่าให้ไส้ขนมฅิคห้นห้วฺยเวลาแกะออกจะไม่สวย)

ให้ไส้ขนมลอยอยู่ตรงกลางถำย ทั้งไว้พอวุ้นแข็งคำ แกะ

ออกจากห้วยเรียงใส่ภาชนะ

หมายเหตู ห้าใช้พิมพ์รปค่าง ๆ และ'ใส่สีก็'จะงามดี แค่ก็จะไม่

โบราณใช้ห้วยตะไล’ และไม่ไส่สีจึงให้ชื่อว่า “วุ้นกาวว”

ตำรบอาหารชุดคนบวยพิก^น
 ๑๖๐

บึฟ่อี

ต่องใช้เนีอท8งถ้อนใหญ่ประมาณ ๕ นิวพุ่ตสีเหลี

ย่างไฟแรง พอให้ผิวสุกประมาณ ๑;'๒ นํ้ว แลว่หนเบึนชิน

บางๆก8นน่าเก็บไว้ในที่เย็นๆ ถ้าไม่มีฅู้เย็น ก็ใส

กว่างๆบิ!คไว้ให้สนิทแช่ไว้ในกะดิกน่าแข็งก็ได้เมื่อจ

ใช้จึงรินใส่ถ้วยตามตองการ แลำคกน่าไก่กำล*งเดือด

คนให้เข่าก่น ใส่เกลือ พริกไทยนิดหน่อย (แต่ถ

อาการมากก็ไม่ต่องใส่พริกไทย )

บนึ่ทอีกอย่างหนึ่ง
เน่อสดๆหนเล็กและบางที่สุด (ตามขวางเนอ) ๑/๒ ถ้

ใส่ชามใส่น่าเย็นพอท่วมเนั้อ แช่ไว้สก ๓๐ น

ใหญ่ตามขวางหำบาง ๆ ๑/๒ หำย่อม ๆ ใช้หม่อเหล็กหรือ

หม่ออลูมิเนียม ต8งไฟให้รํอนจด ตำเนยใส่ลงสำ๑/๒ ชอนชา

ใส่หอมลงผ่ดให้สุก แลำเทเนอที่แช่น่าไว้ใส่ลงบิ!ดฝา

เดือดรีบยกขํ้น กรองใส่ชาม ดำยกระชอนลวด ใส่เกลื

พริกไทยนิดหน่อย จะใช้แบงดอกพิกุลหรือเส่น่เวอรื

ลวกให้สดมากหน่อย ใส่ควยกได้ หรือจะร*บประทานก่

ขนมบงกรีมแกรกเกอร หรือขนมบงหนำแว่น (1^111*

๘ V] ^
ก เค
 ©*)©

ไข่นํ๋อค
เครองปรุง ไข่ไก่ใหม่ๆใช้แต่ไข่แดง ๑ ฟอง นาตาลทราย© ช้อนชา

หรือนาตาลก่อน ๒ ก่อน นาผลไม้ © ช้อนชา เหลำบร่นตี

©/๒ ช้อนชา นมสต ๑ ช้อนโต๊ะ

วธืทำ ต่อยไข่แยกไข่ขาวออก ใส่ไข่แดงลงในด้วยสำหรไผสมก๊อก

เทล ตวงของอื่นใส่ลงด้วย บี่ดด้วยให้แน่นสนิท เขย่าแรงๆ

จนไข่ขั้นฟู เทใส่ด้วยแก่ว ใส่นํ้าโซดาลงพอดื่มได้

ทานทนที

ไข่น๎อคอีกอย่างหนึ่ง
เครองปรง ไข่ไก่ ๑ ฟอง น1าตาลทรายละเอียด © ช้อนชา นึ่าผลไม้

๒ ชอนชา นมอุ่น ©/๒ ด้วย

วิธีทํใ ด้อยไข่ใส่ชาม (ที่พอเหมาะสำหรบตีไข่®ฟอง) กบนึ่าต

ตีจน’ไข่ขน และนํ้าตาลละลายหมด จึงใส่นํ้าผลไม้แล

อุ่น ตีให้เข่าก่น ใส่ด้วยรไประทานทนที

เครองปง ไข่ ชิ ฟอง ฅไหมสไละเอียด @ ชอนโต๊ะพูน ยอดผกกาด

ขาวหนละเอียด ๒ ชอนโต๊ะ เกลอ พริกไทย (จะไมใชเกลอ

จะใช้ซีอื่วหรือน1าปลาก็ได้)
 ๑ ไ) ไ®จ

วิธทำ ต่อ!!ไข่ใส่ชามฅีจนขํ้น ใส่นำเปล่าหรือนำขาวต

๓ เท่าไข่ ต*บหมส*บ เครื่องปรุงรสกนให้เข เกน ใส่ภาช

ที่เหมาะสำหรืบยกไปฅงํ้ให้ริบประทานได้ [ส่ผกกา

ห'นไว้ในหม่อ (นาที่เดือดแล้ว) นึ่งประมาณ ๒๐ นา

หมายเหตุ ช้าไม่มีช้บหมูจะใช้ช้บไก่ หรือเนอ'ไก่ หรือจะใช้เนือ

ปนก่นก็ได้

ข่อสมะ!เขือเทศซุป
เครองปรุง หอมใหญ่ส’บละเอียด ๑ ชอนโต๊ะ มะเขือเทศขวด ๒ ช้อน

11411 ๑ ช้อนโต๊ะ แบงสาลี 9 ช้อนโต๊ะ

วิธืทํ1 ต่กเนยใส่หม่อดงไฟให้ละลาย ใส่หอมส*บกนจนสุก

แบ’งลงกนให้ท'ว ก่อย ^ ใส่นาทีละนอฆ ^ กนไปใส่ไป จน

แบงละลายหมด แล้วใส่นามะเขือเทศขวดกนให้เช้าก่น

ก่นไปก็เดิมนาให้พอดี ปรุงรสไห้เปรยว‘'รุ หวาน*"รุ ช้าช้

มากก็เพี่มส่วนขั้น

ขาวตมไข่
เครองปรุง ช้าวสาร ร)/๔ ช้วข น*าม่นหมู®ช่อนชาไข่ไก่๑ ฟอง กระ-

เทียม ร) กลีบ ผกชีหรือคนฉ่ายนิดหน่อย นาปลา พริ

ว้อทำ ซาวขาวไห้สะอาด ตกนึ่ามนใส่หม่เอเล็ก ( พอเ

ช้าว ) ใส่กระเทียมทุบช้บละเอียดเจียวพอหอม สงช้าวใ

ผดให้เมล็ดก ระจาย แล้วใส่นำลงสก ๒ ถวย ช้มจ

 ๑ไว๓

ขาวบาน จึงต่อยไข'ใส่ชามเจือนา ๑ ชอนชาฅีให้ขนแล,ว

ค่อยโรยลงในหมอวนไปรอบ "I ใช้ช่อนเขี่ยไม่ ให้นอนกิน

หม่อ ยกขืนกิกิ'ใส่ชาม ใส่ผกปรุงรส

ทมายเหตุ นำทีคมขาวนน ลำเบ็ำน้ากิมไก่ได้จะดีมาก

กำยเตี๋ยวผํค
เครองปรุง ก๋วยเตี๋ยวแผ่น หินเบ็1นรูปขนมเปียกปน ๔ ลํวย

หรือเน้อโค ร)/๒ ลํวย กินกึ่นช่ายหํ่นละเอียด ๒ ช*ยิน

น้ามนหมู ๓ ช*ยินโต๊ะ มะเขือเทศ ซีอว

วิธทำ เน้อโกหรือเน้อไก่สิบหรือใส่เครื่องบดให้ ละเอียดแล*วผ

ใบกื่นช่าย เกลำให้เช่ากิน ใส่ซีอวพริกไทยบ่1 นน

น้าม,นหมใส่กะทะ พอร*ธน,จืด จึงลางแบงก๋วยเตี๋ยวใส่ลงผ่ด

ให้แหงน้า ใส่เน้อสิบขยให้เน้อกระจาย ผิดให้เช่

อีกเล็กนอย ยกกะทะลงจากเตา กิกใส่จานร*บประทานกิบ

น้ามะเขือเทศขวด

มกก3โรนีรํงแตน
เครองปรง ม'กกะโรนกรึงห่อ ตบหมูสบ ๑ ถวย เนอหมูสบ ร) ถวย หอม

ใหญ่สิบละเอียด ต/๒ หำย่อม "I ลูกจนทนบ่น ร)/๔ ชอนชา

ผงชรส ร)/๒ ช่อนชา เกลือบ่น พริกไทยบ่น ซ๊อสมะเขืณทศ

 ๑๖๔

ว้ธทำ ม*กกะโรนีหํกเบน ๒ ท่อน ลวกให้สุกเชดนำให้แหง

เนอหมใส่เครื่องบดหรือสิบให้ละเอียด หวหอมผสมผงล

สินทน์ เกลือพริกไทยผงชูรส รวมสินหมด ชิมรสเผอ

ม*กกะโรนีควย แล้วเกลำสิบเสนม*กเกะโรนีให้ทิว ตกใส่ถา

บงอย่างล้นลึก ล้าเบ็๋นชนิดสี่เหลี่ยมก็ยี่งดี ทานำ

เวลาใส่ล้อง ล้ดเล้น ม*กกะโรนีให้ เรียงเล้นปนกบเนอ

อย่า'ให้เล้นขวางล้นเบนอ*นิ'ขาด เขี่ยหนำ'ให้เรียบร

ล้น ใส่ล้งถึงนึ่งให้สุก ยกลงไว้ให้เย็น แล้วแ

จนรอบ ล้ดเป็นแผ่นตามขวางเสน'ให้เบ็1นชนสี่เหลี่ย

คูคล้ายร*งแตน รบประทานก*บล้อสมะเขือเทศ

ไก่หยอง

เน้อไก่ที่1ล้มซุป เลือก'ใช้แต่เนึ่อแท้ไม่,ให้มีหน

ปน ใส่กะทะทองหรือกะทะดินเผา ใส่ซีอํ้ว นาตาล มี

นํ้าแฉะ ๆ ชิมรสให้เค็มหวานพอคี อย่าให้หวานมาก ค

ล้วยพายหรือล้อนไม้ คนไปยีไปจนเบนปุย (อย่าใ

แรง) จนแห่งกรอบใช้ได้

เนยเทขม

รือไขที่ฅิดเนึ่อโค
มนหร' ใส่หมอล้มเคี่ยวนาน ๆ แล้
ไ/)
ว ไขมนนนจะลอยและแข็ง จงล้อนไขล้นน8น!ส่ห
 ๑๖๕

อีกใบห'แง ใส่ตนคนช่ายลงที่ง์ตินล่ก ๒ ติน เจียวจนนา

ติดไขลงไป ในหมอนนแห่ง ตินกื่นช่ายจวนกรอบเขี่ย

คนช่ายขืน ยกหมอลงจากเตา เทไขน1นใส่ชาม ใส่เกล

พริกไทยพอควร ใช้ชยิน'ไม้หรือพายเล็ก ๆ ฅีจนขาวนุ่ม ใ

ทาขนมบงบง โรยไก่หยอง รบประทานก*'บนํ้าชาเวลาบ่า

ชิกเค่นที
ไก่ ๑ ตำ ลำงผิวหน*งให้สะอาดติดที่งห่วและเทา

เนํ้อออก และตะโพกไว้ นอกนํ้นลํบเบนท่อน ฯ หำติ

ฅอนปากฑั้งผ่าเบื่นสอง'ซีก เห่าติ'ดนํ้วทั้งเสีย

บ1กทุบ'ให้หว้าเบน ๒ ท่อน ใส่หมอ ใส่นาเย็นแช่ไว้ประมาณ

๒©-๓0 นาฑี ยกขั้นติง'ไฟ ให้เดือดไม่ติองให้ไฟแ

ใส่ห่ว่ผกกาดขาวปอกล่างสะอาด ๑ หำ ผํกชีติ'นหอม ® กำมื

ติมประมาณ ๒ ช่วโมงใช้ไค้ ห่นเนั๊ยไก่ฅามขวางเนอ

นางที่สุด ใช้ผากรองเนอหยาบคนน่าออก'ใส่ถำย ( เท

จำนวนที่ติองการเบนกร8งๆ เช่นกรงละ ๑ หรือ ๒ ช่อนอะไ

ตามติองการ ) แล่ว้ฅ*'กนา'ไก่กำล่งเดือด'ใส่ลงคน'ให้เขาก

ใส่เกลือพริกไทยนิดหน่อย

แกงยา

เครองปรุง ปลาช่อนย่าง ๑ ถำยชา

๘
พรกแหง ๑,'๒ 1ใชิ. ห ?ไ

หำหอม ๗ หำ
 ๑๖๖

ปลากุเลาเค็มบงแกะ ๑ ชอนโต๊ะ

กะบี่ ๑ ชอนชา

ไพล ๕ แว่นบาง ๆ

นาปลา ๒ ซอนโต๊ะ

น่า ๒ ๑/๒ ล้วยชา

ใบชะพล ๑/๒ ล้วยชา

วธทำ ล้างพริก แช่นา โขลกให้ละเอียด แล้วใส่เครื่องท5งหมด

โขลกให้ละเอียดละลายในนาตงไฟ ให้เดือด ลางใบชะพล

สะอาด หนฝอยละเอียดใส่ลงในชามแกง แล้ว่ล้กนาแกง

เดือดๆใส่ น่าแกงจะใสกว่าน่ายานิคหน่อย ร'บปร

รอน ฯ

แกงเลขงข้เหล็ก

เถรถงปรุง ขเหล็กล้มกนน่าแล้ว ๑ ล้วยชา

ปลาช่อนย่าง ๑ ถวยชา

ปลากุเลาเค็มบง ๑ ช่อนโต๊

พริกไทย ๑ ช่อนชา

หำหอม ๑๐ หำ

กะบี่ ๑ ช่อนชา

กะชาย ๑ ช่อนโฅ๊;

น่าปลาดี ๑—๒ ช่อนโต๊

น่า หรือ น่าซุป ๔ ถำย

 ๑๖๓)

วธทา โขลกเกรองแกงทํ้งหมด ละลายลงไนนํ้าหรือนาซป ใสขเห

แลวยกข็นต้งไฟพอเดือดแล้วใส่นาปลา ตงไว้จุนเดือดทิ

ยกลง ถาซอบเผ็ดให้นำพริกเหลือง @-๒ เมล็ดทินละเอียด

โรยก่อนร*บประทาน

ตํขตุน
1

เฑรองปรุง ต*บหมู่บดละเอียด ๑ ถ*'วย'ชา

เนั้อหมูบดละเอียด ต/๒ 1, ( อย่าให้มีมไเหมติด )

กลํ่าปลืตํมสิบละเอียด ต/๔

หำผ*กกาดแดง ( บทรู้ค ) ๑ หำใหญ่

หำผำกาดเหลือง (แกร็อท') ต หำใหญ่

เกลือบ่1น พริกไทย ลูกจ*'นทน์บ่!น ต ชอนเกลือ เนย

วิธทำ ผสม ตมหมูบด เนอหมูบด กลํ่าปลืสิ'บละเอียดเขาดำยก

ปรุงรสดำยเกลือบน พริกไทยบน, ลูก'จนทร์บืน กนดำย

ชอนให้เข*โก''นคี ใช้ชามแกำทนไฟหรือพิมพ์ขนาดบรรจุส่ว

ผสมท8งหมดลงพอดี ทาเนยที่ภาชนะที่จะใส่ส่วนผสมให้ท

ค่อนขางหนา ต*'กส่วนผสมทงหมด'ใส่ลง'ในพิมพ่ นึง ๒0 นาฑ

เทออกจากพิมพ์ลงในภาชนะ แต่งควยหวผกกาดแดง หว

ผ*'กกาดเหลืองหำฝอยต้มหื๋ปอย รบประทานรอน ‘จุ

ตารบอาหารใเดสอนเดก
 ๏๗อ

การเทียบสำริบเบนชุด

ก สำริบทีริบประทาน!รินอย่างธรรมดา

ซึ่ง’ใม่ถ้องการจะ'ให์พุ่เมเพี่อยน*ก จะจดไค้ดงนี

ต. แกงเผ็ดไก่

๒. ปลากุเลาทอดปรุงเครื่อง

๓. ยำสไ)โอ หรือผดเปรยวหวาน

เคํรองจิม

ต. นาพริก

๒. ผํกถ้มกะทิหรือผ้ก่สด

๓. ปลาย่างหรือ ปลาทู

ข. สาริบทีพมเพอยหน่อย

ถ้าอยากรบประทานให้มากสึงขํ้นไป เติมผดที่มีรสเค็

หวาน ‘กุ และเครื่อง1จม นาพริก ผกคม จึงจะเถ้าชดกนได้

ของหวาน ๒ สื่ง

ค. สำริบเลยงพระ

โดยมากที่ทำกไเ จดให้มีของคาว ๖—๘ ส็ง จำเบนถ้องมี

แกงเผ็ดและแกงจึค ของหวาน๕-๖สง ทีงของน!*ห้วย ๑ สึง

 อต่)ชิ

ง. การเลยงแขก

โดยมากไม่ได้จืดสำร*บ จืดเบ็่นก*บขำวชดหนึ่งใหญ่
คาวมี ๕—๘ ส่ง แด่ของหวานม“กจะมีอย่างมาก ๓ ส่ง มีของ

หวานและผลไม้ควย
อาหารชุดใหญ่ ‘ชุ เหล่านํ้ ของที่จำเบืนที่สคต่อ

เผ็ด แกงจืด นอกจากน8น ค2องให้มี ของนึ่ง ของทอค

ของ!]ง ของย่าง เครื่องจั้มจะมีก็แลิวแด่กาล

กวามหนายของค*าที่ใช้ในการปร#กอบอาหาร

ส) ฅไ] หมายความถึง การทำอาหารให้สุก โดยใส่

พร1อมกบนากะทิ หรือนํ้าตาล ต1งไฟให้เดือดจนสก

ความประสงค์

๒) หง หมายความถึงการทำอาหารให้สุก โดยใส่หม้อพร

ก'บนา เมื่อจวนสุกจึงรินนึ่าออกให้หมด และตงไฟต่อไป

แห้ง หรือจะใช้นาให้พอเหมาะก่นก็
ดี เจอนาแห้ง ว*กถุ

นึ่นก็สุกพอดี (ไม่ค์องรินนาออก )

๓) ลวก หมายความถึงการทำอาหารให้สุกพอควร ห

เพื่อ'ให้หมดทลื่นหรือรส โดยการดมนาให้เดือดก่อนแลิ

อาหารนน ‘ชุ ลงและกนพอสุก หรอคน!ห้ท*วแลวตกขึน

๔) นึ่ง หมายความถึงการทำอาหารให้สุก โดยไม่ดอง

นาปนลงไปก่บอาหาร กือนํไอาหารนนใส่ในล่งถึง
 ๑ ต) |ช

ภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่ง แล้-ว่ฅํ้งลง'ในกะทะทีมน

ฝาบี่คไม่ให้ไอออกได้ หรือจะใช้นึ่งด้วยหวด

เหนียวก็ได้

๕) ตุ๋น หมายความถึงการทำอาหารให้สุกจนเ!เอย โดยนำ

อาหารน1นใส่ลงในภาชนะ แล้ว่ฅํ้งในหรือเหนือภาชนะอีก

หนึ่ง ซึ่งมี่นาเดือด และบี่ดอบไว้ไม่ให้โอชะของอา

นนระเหยไป เวลานานกว่านึ่ง

๖) บง หมายความถึงการทำอาหารให้สุก โดยวางไว้เหนือ

ไฟไม่สู้แรงน*ก จนผิวเกรียมหรือกรอบ

๗) เผา หมายถึงการทำอาหารให้สุก โดยวางไว้ในไฟ

หรือเหนือไฟอินแรง จนภายนอกไหม้ แด่ภายในสุกและนุ่

ติอิงใช้เวลาเร็ว หรือนานให้พอแก่ชนินของอาหารน1น

๘) ย่าง หมายความถึงการทำอาหารให้สุก โดยวางไว

เหนือใฟอ่อน ๆ หม่นกล*บไปกล*บมาจนข่างในสุก และข่าง

นอกอ่อนนุ่มหรือแห์ง์กรอบ ติอิงใช้เวลานานพอควร

๙) ผิด หมายความถึงการทำอาหารสื่งเดียวหรือหลายสื

ให้สำเร็จเบนอาหารสี่งเดียว และมีรสอย่างหนึ่งอ

การ'ใช้นาม*นหมู กะทิ ฯลฯ ใส่ในกะทะรวมก*บอาหา

ติอิงการ กนให้ทิวและปรุงรสตามชอบ

@0 ) ทอด หมายความถึงการทำอาหารให้สุกด้วยนา

โดยการด*กนํ้'I.ม*โ;ใส่กะทะ ด้งไฟให้รือิน แลำไส่อาหารน

ลงไปให้พอเหลืองหรือสุก
 ๑๓)๓

๑©) จี หมายความถึงการทำอาหารให้สุกล้วยนึ่ามํ

การฅงกะทะบนไฟ ทานามนให้ท'วกะทะ แล้วใส่อาหารน8น

ลงไป ใช้ ตะหลิวกดและคอยกล้บจนสุก หรือเหลืองท8งสอง

ข้าง

๑๒ ) เจียว หมายความถึงการทำอาหารที่ทำละเอียดหรือ

เบนฝอย ซึ่งล้องการ'ให้สุกหรือกรอบควยนาม*น โดยการ

ฅกนํ้ามํนใส่ภาชนะที่ตํ้งบนเตา แล้วใส่อาหารน8นลงกนเรื

ไปจนกว่าจะสุกตามความล้องการ

๑๓ ) ห'น หมายความถึงการทำให้เบนชน ฯ โดยใช้มือหน

จิบมีด อีกมือหนึ่งจิบของวางบนเขียงกดคมมืดลงบนของน8น,

แล้วลากกล้บมาเร็ว ๆ ให้คมมืดจดถึงเขียง จนของน1นขา

จากก้น

๑๔ ) ซอย หมายความถึงการหินให้เบ็1นฝอย โดยใช

จิบมืด อีกมือหนึ่งจิบของไว้ปลายนึ่วห์วแม่มือนึ่วชแ

กลาง กดมีดไปข้างหนำหน่อยแล้วยกขํ้นถื่ ๆ เร็ว

ฝานบาง "] แล้วห'นบนเขยงให้เบนเสนเลกทีสุด

©๕ ) ตด หมายความถึงการทำถึงใดส็่งหนึ่ง ให

ส8นยาวตามความล้องการ โดยใช้มือหนึ่งล้บมืด และอีกมือ

หนึงจิ!]ของวางบนเขยง แลวกดมดลงบนของให้ขาดออก

จากล้น หรือจะทำให้ขาดออกจากล้น โดยไม่ล้องวางข

ล้บเขียงก็ไค้
 ๑ 0า)

๑๖) ฝาน หมาฆความถึงการทำให้เบ็1นแผ่นหรือเบ

บาง ฯ โดยใช้มือหนึ่งจบมีฅ และอีกมือหนึงจบของไว้ใน

ผ่ามือ หรือวางลงบนเขียง แล้วกดมีดลงบนของนนให้ตรง

๑๗ ) เฉือน หมายความถึงการแบ่งของที่เบนล้อนหร

ใหญ่ออกเบ็!นก’อนหรือชนย่อย •ฯ ด้วยมืด โดยมือหนึงจบของ

มือหนึ่งจํบมีดแล้วกดลงบนของน1น เกลื่อนมืดไปมาจนกว่า

จะขาด

@๘) ปอก หมายความถึงการทำให้เปลือกหลุดออกจาก

ของสงใดสิ'งหนึ่ง ทำว'ต่ถฺถึงใดถึงหนึ่ง ซึ่งมีเปลือก

หรือมือแล้วแต่ชนิดของ ๆ น1น ใช้มือปอก เช่นปอกสไ

หรือกล้วยเบ็!นด้น ล้าเบ็1นของที่ด้องใช้มืด ก็จบมีดมือหนึ

จ้บ่ของที่ปอกอีกมือหนึ่ง แล้วกดคมมีดลงที่เปลือก ให้คม

เดินไปตามใฅ้เปลือกเรื่อยไปจนกว่า เปลือกจะหลุดอ

๑๙) ลอก หมายความถึงการทำให้ผิวหรือถึงห่อหุ้ม

หลดออกจากถึงใดถึงหนึ่ง โดยใช้มือดึงออกหรือใช้มีดช่วย

๒0 ) แล่ หมายความถึงการทำเนอล้ดว์ชนิดใดชนิดห

เช่นเนึ่อเค็มให้เบนแผ่นบาง ๆ โดยวางเนอนํ้น,ลงบ

แล้วใช้ผ่ามือช่างหนึ่งกดไว้ อีกมือหนึ่งจบมีดกดค

ขอ งถึงน8น เดยห่นคมเขาหาอีกมือหนึ่งแล้วเคลื่อนมีด’ใป

จนถึงน*'นขาดออกเบนแผ่น ตามความด้องการ

๒®) เลาะ หมายความถึงการแยกของสองอย่างออกจาก

ล้น เช่นเลาะเนอไก่ออกจากกระดูก โดยมือหนึ่งจุนเน

 (3)กา)

ต่องการ อีกมือหนีงจบมืด กดปลายมีดกรีดลงระหว่างเนอ

และกระดูก ใช้มือที่จ*บเนึ่อคึงออกจนเนอและกระดู

ออกจากกน หรือเลาะค่ายที่เย็บเบ็๋ค ไก่ ออกเมื่อเบ

ไก่นึ่นสกแล้ว

๒๒) ขด หมายความถึงการทำของใหญ่ให้ละเอียด

ทำให้ของที่ ไม่พึงประสงค์หลุดออก โดยใช้ของน*น,

โดยเร็วก*บเครื่องมือที่มีกม หน*กหรือเบาฅามแต่จะให้ของน1น

หยาบหรือละเอียด หรือใช้เครื่องมือที่มีคม กรดไปให้

ที่ไม่พึงประสงค์หลุดออก

๒๓ ) ทุบ หมายความถึงการทำให้ของสื่งใดส็งหนึ

หรือนุ่มดวยของหน*ก ทุ โฅ ทุ โดยใช้มือยกขํ้นและกระแ

ลงแรง ทุ

๒๔) โขลก หมายความถึงทำล้ฅถถึงเดียวหรือหลายส็ง

ละเอียดหรือนุ่มและเหนียว Iโดยใส่ของนน ทุ ลงในครกแล

จ*บลกครกกระแทกลงไปแรงทุถี่ๆ

๒๕) คลก หมายความถึงการผสมของหลายถึง หลายรส

ผสมให้เขาล้น โดยใช้มือหรือชอนคนแต่เบา ทุ ให้ของเห

น8นกล*บฅำจนไค้รสเสมอกน

๒๖ ) เคล้า หมายความถึงการผสมของหลายถึง หลายร

ให้เล้าล้น โดยใช้มือคนล้าง กดล้าง จนของเหล่

และรสซึมซาบเสมอล้น
 ด ๓) ไว

๒๗ ) นวค หมายความถึงการทำของอย่างใดอย่างหนี

นุ่ม หรือเหนียวโดยใช้ผ๊ามือกด ไถลงไปบนของนนอย่าง

แรง ๆ จนเหนียวหรือนุ่มฅามกวามติองการ

๒๘ ) ตี หมายความถึงการทำให้ของนนแตกแยกออกจน

ขํ้นฟู โคยใช้เครื่องมืออย่างใดอย่างหนึ่งตี หรือระแ

ไปทางเคียวก้น ไม่ยอนกล*บไปกลิบมาจนฟ

๒๙) กน หมายกวามถึงการทำส่วนผสมให้เขาก้นจนท*ว

โดยให้ปลายเครื่องมือสำหรืบกนจดถึงก้นภาชนะ แก้ววนไป

ทิว ๆ

๓๐ ) กวน หมายความถึงการทำส่วนผสม ที่เบี่นของเหลว

ให้รวมก้นเข่าเบ็1นเนึ่อเดียวก้น จนขไแเละเหนียว โด

เครื่องมือชนิดใดชนิดหนึ่ง คนให้แรงและเร็วจนทิวก้น

๓®) ชน หมายความถึงของที่เบ็นแท่ง หรือเบ็!นก้อ

ห"นให้มืขนาดตามความพอใจ

๓๒) ฝอย หมายความถึงของที่ห์นให้เล็กที่สุดและ

๓๓) ละเอียด หมายความถึงของที่เล็กที่สุดจนไม่มีขนา

๓๔) แกง หมายความถึงอาหารนา ซึ่งใช้เครื่องปรุงโขลก

ละเอียดละลายกบนึ่า หรือนากะทิ เบ็นนาแกงที่งมื

ชนิดใดชนิดหนึ่งผสมก้บผ้กด’วย

๓๕) ยำ หมายกวามถึงอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งประกอบขั

ขั้นควยผกดิบหรือสุก ก้บเนึ่อชนิดต่าง ๆ ปรงรสให้เปร

 ด (3ว) ๓)

เค็ม หวาน

๓๖) พล่า หมายความถึงอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งประกอบ

น้วยน้กดิบก*บเนึ่อดิบ หรือเนึ่อดิบๆ สุกๆ ปรุงรสให้

เค็ม เผ็ด มีล*กษณะคลำยยำ ใช้เบนเกรื่องจมก็ไค้

๓๗) หลน หมายความถึงอาหารชนิดหนึ่ง ซึ่งเบนเครื่

จํ้ม มีกะทิหรือนาเปล่า หรือนาม*น ประกอบก*บเนึ่อส*ฅว์

หรือของเค็ม ๆ ปรุงรสเค็ม ๆ หรือฟร็ยวเค็ม

เครื่องปรุงต่าง ๆ ในการปรส์กอบอาหาร

น้าดำรบใดไม่ไค้กำหนดไว้ว่ามากน้อย เท่าใดจะประมาณไค้ด

ฅ่อไปนึ่ แด่น้าท่านผ้ใดชอบสี่งใดมากและน้อย ก

เพี่มฅามพอ'ใจ เช่น น้าจะแกงไก่หรือเนึ่อโก หรือเนึ่

ก็คี จะประมาณขนาดนึ่าหน้กเนึ่อใน ต กก. ซงถาแก

กะทิก็ใส่มะพรำว ๒ ผล น้าแกงชนิดทใส่ผกมาก เช่น

ฅไเปลารำก็ควรลดเนึ่อให้น้อยลง ส่วนเกรองแกงก็'จะป

มาณ ด*ง์ฅ่อใปนั้

หบาอเอก หวหอม กระเทยม ขนาดดามกลบของหอมกระเทยมไมโด

กว่าปลายนึ่วน้อย หรือนึ่วนาง น้ากลีบโฅเกินกว่

ลงตามส่วน
 ดต่)

ต. แกงเผ็ดนำพริก

พริกแห่งตงแต่ ๗—๒๕ เม็ก หำหอมขนาคกลาง ๆ ๒๕

กลีบ กระเทียมขนาคกลาง ๒๕ กลีบ ลูกผกชี ๑ ช้อนโต๊

ลูกยี่หร่า ๑/๒ ช้อนชา พริกไทย ๗—๙ เม็ด ข่าหนบาง ๙

แว่น ตะไคร้ห'นแลำ ๑ ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด ๑!๔ ช

รากผํกชีหนแล้ว ๑ ช้อนชา กะบิ1 ๑ ช้อนพูน เกลือ

ช้อนโต๊ะ

๒. นาพริกแกงนํสหม่น

พริกแห่ง ๗-๒® เม็ด ลูกผกชี® ช้อนโต๊ะ ยี่หร่า ๑ ช้อนช

กานพลู ๕ ดอก อบเชยขนาด ๑!๒ X ๒ ซม. ลูกเอ็นหรือ

กะวาน ๕ ลูก หำหอมเผา ๒๐ หำ กระเทียมเผา ๑๐ กลีบ

เครองใส่นอกนาพริก

ขิงสดหนฝอย ๒ ช้อนโต๊ะ ถํวลิสงกำหรือเมล็ดผกยาว ๑

ถำยชา อบเชยขนาด ๒x๗ ซม. ใบกะวาน ๑๕ใบ ลูก

กะวาน ๒๐ ลูก

๓. นำพริกพะแนง

พริกแห่ง ๗—๒© เม็ด หำหอมขนาดกลาง ๒๕ หำ กระเที

๒๕ หำ ข่าหนบาง ๆ ๙ แว่น ตะไคร้ @ ช้อนโต๊ะ ลูก

๑ ช้อนโต๊ะ ลูกยี่หร่า ๑ ช้อนชา ถำลิสงหรือถำทองคำ

ช้อนโต๊ะ เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ

กะบี ๑/๒ ช้อนชา
 ®ต่เลิ่

๔. นำพริกแกงค"ว

พริกแหง ๕—®® เม็ด ข่าหนบาง ฯ ๒ แว่น ตะไคร้หน

แล่ว ๑ ชอนโต๊ะ หำหอมขนาดกลาง ๒๐ กลีบ กระเทียม
ขนาดกลาง ๒๐ กลีบ ปลาย่าง ๑;๒ ถำยชา

๕. นำพริกแกงกะหริ'

ลูกผํกชี ๑ ช้อนชา ยี่หร่าครึ่งช้อนชา อบเชยบน ๑

กะวาน ๓ ลก กานพลู ๕ คอก เทียนข่าวเปลือกครึ่งช้อนช
หอม ๓๐ หำ กระเทียม ๒๐ กลีบ เกลือ ขิง ๓ แว่น พริก
แห*ง ๑ เม็ด

๖. แกงฉ่ฉ
นำพริกอย่างเคียวก'บนำพริกแกงคว แต่ไม่ใส่ปลาย่าง

๗. เคริองปรุงนำยา
พริกแห้ง ๙—®® เม็ด หำหอม ๓๐ หำ กระเทียม ๒๐ กลีบ
ตะไคร้ห'นแลำ ๒ ช้อนโต๊ะ (๒ ต1นเขื่อง")) ข่าหนบาง ‘ๆ

๑® แว่น กะชายหํนแลำ ๑ ถำยชาพูน กะบี่ ๑ ช้อนโต๊

ปลากุเลา ๑ ตำ ย่อม ๆ

เครื่องปรุงนำแกงต่าง ๆ ซึ่งกล่าวมาแล่วน เบนเครื่องปร

ที่ใช้กนตามปกติ แต่ย*งมี่ผู้เชี่ยวชาญบางท่านพอใจ

แพลงแซกของบางอย่างเพมเติมให้ชูรสขั้น เช่นตาม

แกงเผ็ดใช้เครื่องเทศแต่เพียงลูกผกชียี่หร่า ท่านก็
 ๑๘๐

กะวาน กานพล ลกจ*นทน์ ๆลฯ อย่างใดอย่างหนงลงอก

ตามกวามพอใจ ฉะน1นเครื่องปรุงนำแกงเผคต่าง ๆ ไม่ยุติ

เฉพาะแต่ในตำราเท่าน1น จะเปลียนแปลงอย่างใดกไต

ความพอใจ มีเครื่องยืนพั้นของนาแกงอยู่ กคือ ข่า ตะไ

หอม กระเทียม

อนึ่ง เครื่องปรุงนอกนาแกง เช่นใบมะกรูด

โหระพา แค่ถ้าไม่มีสงเหล่านึ่ จะใช้ผ’กอะไรก็ไต้

และรสเหมาะสมก"บเนึ่อสิฅว์ที่ใช้ใส่แกงน1น, หรือใช

และผก์อึ๋นถ้วย

เครืองปรุงแทงสมอย่างที ๑
พริกแห์ง์ ๕—©๕ เมีด หำหอม ©๕ หำ กระเทียม ๕ กลีบ

ข่าหินบาง ๆ ๕ แว่น กะบี่ ร,/๒ ข่อนชา

เครืองปรุงแกงสมอย่างที ๒
พริกแห,ง ๕—©๕ เม็ด ข่าหินบาง 'ๆ ๕ แว่น ตะไคร้หินแ

ด ชอนชา หำหอม ©๕ หำ กระเทียม ๕ กลีบ กะบื่ ๑

ชอนชา

เครืองปรุงแกงส,มอย่างท ๓ (ไต้จากชาวเรือแลกข่าว )
พริกแห่ง ๕-©๕ เม็ด ข่าหินบาง ๆ ๕ แว่น ตะไคร้ห

แลำ 0 ข่อนโต๊ะ กระเทียม @๐ กลีบ กะบี่ ® ข่อนชา

เครืองปรุงแกงสมอย่างที ๔ ( ของชาวเหนือ )

ใส่แกงสฺมเหมือนอย่างที่ ๒ แค่เติมกระชายดำย ๗ ราก

 ๑^๑

เครองปรุงแกงสมอย่างที่ ๔

พริกแห่ง ๕—©๕ เม็ก ข่าหนบาง") ๕ แว่น ตะไคร้ห'นแล้ว

๑ 'เอนชา หำหอม ©๕ หำ กระเทียม @๕ กลีบ ผิวมะกรูค

ครึ่งชำนชา กะบี่ ๑ ชำน

หมายเหตุ เครื่องปรุงชนิดน มํกใช้กำแกงที่คาวจํค เช่นแกงล้มปล

เทโพ

เครองปรุงแกงส3มอย่างที่ ๖ (ของชาวบกษใต้)

พริกสด (จะเบนมูลหนูหรือพริกชพาก็ได้) ฅามชอบเผ็ด

มากหรือนำย ตะไคร้ ๑ ตนอย่างเขื่อง หำหอม @0 หำ

กระเทียม ๒๐ กลีบ ขม็นทองสด ๑ ท่อนยาวประมาณ ๓ ซม.

ความเปรึ่ขวม่เกใช้ ใบมะค้นเพสลาด (จวนแก่) ล้าใช้ใบอ่อ

มกขื่นยางและไม่เปรยวดำย

เครองปรุงแกงตมสม

หำหอม ๕ หำ กระเทียม ๕ กลีบ รากผ่กชีห่นละเอียด ©

ชำนชาพูน พริกไทย ๑© เม็ด กะบี่ ๑/๒ ชำนชา ขิงห่น

หนา ๑ ม.ม. ๓ แว่น

เครื่องปรุงแกงต้มปลารำ

หำหอมเผา ๒๐ หำ กระเทียมเผา ๒๐ กลีบ ข่าเผาหินบาง ๆ

๗ แว่น ตะไคร้หํนแลว ©/๒ ถวย ปลายางหรอปลาตม ๓

ชำนโต๊ะ พริกไทย ©๑ เม็ก รากผกชี ๑ ช้อนชา ปลา

กเลาหรือปลาช้า ๒ ชอนโต๊ะ
 ๑๘ 1ช

(เครื่องอย่างนั้ใช้แกงบวนไค้ แฅ่ฅองเติมใบไม้เช

หรือใบฅะไคร้โขลก ก1นนาเพื่อให้เบนสีเขียว)

เครองปรุงแกงหมูเทโพ

พริกแห้ง ๗-๒® เม็ด เกลือเม็ด ๑ ขอนโต๊ะ ข่าห์นบาง

๗ แว่น ฅะไคร้หํนแห้ว ๑ ห้วยพน ผิวมะกรูดห้น ๑ ช่อนช

รากผ*กชีหํนละเอียด ๑ ช่อนชา ลูกยี่หร่าครื่งช่อนชา หำ

กลาง ๒๐—๒๕ หำ กระเทียมขนาดกลาง ๒๐-๒๕ กลีบ

กะบี่ ๑ ช่อนชา

เครองใส่นอกเครองปรุงนำแกง ใบมะกรูด เปลือกมะกรูด

เครองแกงตะพาบนำ

พริกแห้ง ๗—๒๕ เม็ด เกลือเม็ค ๑ ช่อนโต๊ะ ลกผ่กชีกํ

๑ ช่อนโต๊ะ ยี่หร่ากํว ด ห้อนชา ข่าหนบาง ๆ ๙ แว่

ดะไคร้ห้นแลำ ๒ ห้อนโต๊ะ รากผํกชีหนล ะเอียด ๑ ห้อน

พริกไทย ๙—๑® เม็ด ผิวมะกรูดหนครึ่งชอนชา หำหอม

ขนาดกลาง ๒๐—๒๕ หำ กระเทียมขนาดกลาง ๒0—๒๕

กลีบ กะบี่ ๑ ห้อนชา

เกิรองใส่นอกเกรองปรุงนำแกง พริกสดเขียวแดง ใบมะกรูด ใบโหระ

หรือใบกระเพรา

หมายเหตุ บางท่านก็ใส่หำเปราะหอมห้วยในเครื่องปรุงนิดหน่

ช่วยให้เกรองเทศส่งกลืนหอม ห้าพเห้าไค้เกยริบปร
 ดต่๓

ของ ม.วิ. หญิง เกษร สนิทวงศ์ พระชายากรมหมื่นภู

ราชฤทไ) อร่อยมาก รู้สึกว่าเครื่องแกงของท่านใช้กวทุก

อย่าง

เค5องปรุงแกงก็วตะพาบนำ

พริกแห้ง ๗-๒๐ เม็ด เกลือเม็ด ๑ ชิ’อนโฅ๊ะ ข่าห้นบาง ๆ

๗—๙ แว่น ดะไกร้หํนแลำ ด ช่อนโต๊ะพูน รากผำชีละเอียด

๑ ช่อนชา พริกไทย ๙—®© เม็ด หำหอมขนาดกลาง

๒๐-๒๕ หำ กระเทียมขนาดกลาง ๒๐-๒๕ กลีบ กะบี่ ๑

๑ ช่อนชา

เครองใส่นอกเครื่องปรุงนำแกง มะอึก ระกำ สมมะขามเบี่ยก กำไ

ม็มะอึก ระกำ วิะใช้มะเขือเทศ หรือมะเขือส้ม (คือมะเขือบ่1า

ลำษณะใบ ดอก และรสเหมือนมะเขือเทศผลสุกแดงแด่เบน

พวงเหมือนมะเขือพวง) ก็ไค้ บางท่านก็ใส่มะกรูด ใบ

โหระพา พริกสดเขียวแดงคำย รสต่องเค็ม เปรยว หวาน

เครื่องปรูงอกชนิดหนิงเรื่ยกกนว่าหรื่กขิงผด แด่ไม่มีขิงเลย ไม

ทราบเหตุผลว่าทำไมวิงเรียกก่นเช่นน และไม่ทราบวิะ

ไปกนที่ไหนไค้ ช่าพเวิาไค้เรียนถามท่านผ้หลำผ้

ท่านก็ว่าไม่ทราบเหมือนก่น แด่ข่าพเจ่าเห็นว่า เส

ผ้ทรงคุณก่นลาเลิศ ของ ฟ้าพ เจ่าโปรด ทรง ทำ พริก ขิงคำรบ

ที่ ® และทรงโปรดเนือแย้ แทนกุ้งแห้งอยู่เนือง

 ๑๘๔

จึงนำมาพิมพ์ไว้ในที่นํ้ ที่ง์เบ็1นอาหารยืดเหมาะสำห

ทางคำย และกุณหญิงสีหศํกดสนิทวงศ์ ย*งไค้แนะนำใ

หลายวิธี เช่นพริกขิงตำริบที่ ๔ ลำเวลาเดินทางไค้เน

ชนิดใดมา จะ'ใช้พริกขิงนนเบนนาพริกแกงหรือนำมาผิดกบ

เนอน1น ‘กุ ก็ไค้

วิธผิด เมื่อโขลกเครื่องเสร็จแลํว้ ก็คิกนามไเหมุ ให้มากพอ

เมื่อผิดเสร็จแล่วมีนาม'นชุ่ม,จึงจะดี ใส1กะทะพอริธนก็ค

ขิงที่โขลกไว้ใส่ลงจนสุก แล่วจึงเติมนาปลานาฅาล ฅามชอบ

รส ลำต*องการจะใส่ผิก เช่นถ'วผำยาวหรือผ่กบุ้งก็ไค้

เครองพริกขิงผิดอย่างท ด

พริกแห*ง ๑๕ เม็ด หำหอมขนาดกลาง ๒๕ หำ กระเทียม

๒๕ หำ ข่า ๔ แว่น ตะไก’ริ ๒ ช่อนโต๊ะ ผิวมะกรูด ต/๔

ช่อนชา แย้ย่างบนหยาบ ฯ ๒ ถำย รากผำชี ๑ ช*ยินชา

พริกไทย ๙ เม็ด เกลือ ๑ ช่อ์นโต็ะ กะบี่ ต/๒ ช่อนชา

เคริองผิดพริกขิงอย่างท 1®

พริกแห*ง ๒๕ เมด หวหอมขนาดกลาง ๒๕ หว' กระเทียม

๒๕ หำ ข่า ๔ แว่น ตะไคร้ ๒ ช่อนโต๊ะ กุ้งแหำบ่!น ต/๒

ถำยชา รากผํกชี ๑ ช่อนชา เกลือ ๑ ช่อนโต๊ะ

เกรองพรกชงผด0ยา'3ท ๓

พริกแห*ง ๑๕ เม็ด หวหอม ๒๕ หำ กระเทียม ๒๕ กลีบ

 6)6*(3แ

ข่า ๓ แว่น รากผกชี ๑ ช้อนชา เกลือ ๑ ช้อนโต๊ะ ป

ย่างบน ๑/๒ ถำยชา

เครองพรกขิงอย่างท ๔

พริกแห*ง @๕ เม็ด หำหอม ๒๕ หำ กระเทียม ๒๕ กลืบ

ข่า ๗ แว่น คะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ ลูกต้กชี ๑ ช้อนโต๊ะ

ยี่หร่า ๑ ช้อนชา รากผํกชี ๑ ช้อนชา

ตมโคลง

เครองปรุง ปลาแห่งหนึ่งรีว ล่างนาให้สะอาด แล่ว้ห่นแฉลบบา

หรือจะใช้ปลาใบไม้ฅำขนาคกลาง ๔ คำ ล่างนา,ให้สะอาด

ค'ดกรีบฅํคหาง ต้คเบื่น ๒ ท่อน หำหอมประมาณ ๕ หำ

ดอกมะขามหรือใบมะขามอ่อนกรึ่งถำยชา (ล่าไม่มีดอกมะ

หรือใบมะขามอ่อน จะใช้สไ]มะขามเบี่ยก มะม่วงดิบ

มะด้นอ่อน หรือผลมะด้นก็ไค้) นาปลา

วิธทำ ควงนา'ใส่หม*อ๒®/๒ ด้วย'ชา (ต้าใช้นาต้มกระดูกไค้ก็ยี

ตงไฟ่พอนึ่าเดือนพล่าน จึงใส่ปลา เคี่ยวไปจนปลานุ

ขณะเดือดอย่จะมีฟอง ต้องปล่อยให้ฟองจบขอบเบนสิมว "I

จึงค่อย ‘สุ ช้อนฟองทั้ง แลวใส่หวหอมซอย ดอกมะข

และนาปลา พอหอมสุกจึงชิมรสคามชอบ ให้อ่อนเปรยวไว้

เล็กนอย เพราะเมื่อยกลงแลว นาเปรยวดอกมะขามจะออก

 ®๘’ง

อีก เผาพริกแห่งหรือพริกสด พอเกรียมจึงใส่ ถ้าท่องการ

เผ็ด ก่อนใส่พริกให้ฉีกเสียก่อน

หมายเหตุ ฅไเโคถ้งชนิดน้ จะใช้ปลาสดอย่างอื่น ๆ แทนปลาแห

และส่วนของแกงในที่น็ เมื่อทำเสร็จแลำจะตำไค้ ๒ ชาม

ตมโคลงกุ้ง

เครองปรุง นา ๒ ถ้วยชา กุ้งนาง ๔ ดำหรือกุ้งถ้ามกราม๒ ดำ มะนาว

วิธีทำ ฅวงนาใส่หม้อ (ใช้นาดไ!กระดูกไค้ก็ยี่งดี) ถ้างก้

สะอาด ปอกดามวิธีที่กล่าวไว้ถ้างถ้น ผ่าเบน ๒ ซีก แถ้

จึงหน ถ้าเบ็1นกุ้งนางห่นเบ็1น ๓ ชน ถ้าเบนกุ้งถ้าม

๔-๕ ชน ฉีกหำรีดม้นและฉีกเน้อที่หำเตรียมไว้ พอน้า

เดือดพล่านจึงใส่กุ้ง กนพอทำยกขั้น ถ้าชอบใบกะเพรา

เด็ดใส่ถ้ก ๒ ช่อ ตำใส่ชาม เหยาะน้าปลาดี มะนาว ปรุง

ตามรสที่ชอบแถ้วโรยผำชี ถ้าชอบเผ็ดให้บุบพริกขั้หนูหร

หนพริกชพ้าเหลืองใส่ลงเล็กนอย

หมายเหตุ ถ้าไม่มีกุ้งหลวง ใช้กุ้งตะเข็บ ปอกแล้วไม่ใช้หำ ถ้างให

สะอาด ผ่าหถ้งให้จวนขาดออกจากกน ถ้าตำขนาดย่อม

ให้ใช้ทงฅำ ถ้าฅำโตตดเบน ๒ ท่อน เมื่อสุกแลำจ ะเบน

ถ้อนกลมน่ารบประทาน ถ้าตำใหญ่ ๘ ตำ ถ้าตำย่อมใช

๑๖ ตำ
 ๑^ดา)

ตมยำหยยแมลงภู่

เครองปรุง หอยแมลงภู่ ๒๐ ฅำ นา ๒ ถ็วย กระเทียมแห,ง ๓ กลี

กะบี่ดื ต/๒ ชอนชา ก่นหอม ผํกชี พริกขํ้หนู หรือพริก

เหลือง มะนาว นึ่าปลา

วิธทำ ทวงนาใส่หม่อ (ล้านาก่มกระดูกได้ยี่งดี)ก่งไฟ ล้างห

สะอาด สงขนใส่กระชอน ล้าคำ'ใหญ่ฅดเบน ๒ ท่อน พอ

นาเดือดพล่านจึงใส่หอย พอนาเดือดอีกทีหนึ่งยกลงใช้

ค'กใส่ชามโขลกกระเทียมกบกะบิ!ให้ละเอียด ใส่พริก

แตกละลายลงในนา เหยาะนํ้าปลา มะนาว ปรุงคามรสที

ชอบแล้ว ชิมคามรสชอบ หินผํกชี ก่นหอม โรยหนำ

ตมยำปลา
เครองปรุง ปลา ๑ คำ ขนาดหำกวาง ๕ ซ.ม. นา ๒ ถำยชา คะไคร้

๑ คน ใบมะกรูด ๓ ใบ ขำวสาร ๑ ช้อนหวาน หำหอม

กระเทียมอย่างละ ๓ กลีบ นาพริกเผา (อย่างไม่มีนามน)

0 ช้อนหวาน กระเทียมเจียว ๑ ช้อนหวาน นาปลา มะนาว

นาคาล ผํกชีตนหอม

วิธทำ ทำปลาตามวิธีขำงคน ล้างให้หมดเมือก ควงนาใส่หม่อ ซาว

ขำวสาวแล้วใส่ลงในหมอ พร้อมกบหอมกระเทียมตีทุบ'ให้

แบน เมื่อเมล็ดขำวบานแลำจึงใส่ปลาและคะไคร้คคญ็
 ๑๘๘

ท่อน ‘สุ ฉีกใบมะกรู คใส่ลงในหม่อ ล้าปลาน1นมีไข่ให้ก

ฅามยาวของผกออกเบนสองซีกใส่ลงในหม่อ พอไข่สุก ใช้

ชอนบไข่ให้กระจาย ลอยเบนแพ ยกลงดิกหำปลาใส่ชามเก็

กระดูกออกให้หมด แล้วจึงดิกปลาชนอื่น‘สุใส่ในชา

ฅะไคร้ใบมะกรูดออกทั้ง แล้ว,จึงรินนํ้าแกง'ใส่ในชาม

เมล็ดขำวลงไปดำย ดิกนำพริกเผาใส่ล้วยละลายดำยนาปลา

มะนาวแล้วจึงใส่ลงในชาม ล้ามีมะม่วงดิบซอยใส่ลงไปดำย

ฅามชอบรส ล้าชอบรสหวานเหยาะนาฅาลเล็กม่อย ห*กใส่

ชามโรยผกชี ดินหอม กระเทียมเจียว ล้าชอบเผ็ดบุบพริก

ขั้หนูไส่ลงไปดำย

การปรุง จะใช้พริกเผาหรือนํ้าพริกบา คือ กระเทียม ๕ กล็บ กระบ

ส/๒ ช้อนชา โขลกให้ละเอียด บุบพริกขั้หนูหรือพริกชพ้า

เหลืองใส่ดำยก็ได้ ล้าจะทำเบี่นห่มยำกะทิ ใช้กะทิแทนนา

และไม่ดองใส่ขำวสาร

ตรายำกะทิ

เครองปรุง มะพรำว ส/๒ ถำยชา นา ๒ ถวย ตะไคร้ ๑ ดิน ใบมะกรด

๓ ใบ เนอที่จะดิมยำ จะใช้ปลาช่อน ปลากะเบนย่าง

ปลากะทิงย่างก็ได้ คะเนเนอปลาเมื่อหนแล้วสัก ๑
 ๑๘6

ลิาเบนปลาช่อนม*กไม่ใช้หำ นาพริกเผา มะนาว นํ้าปลา

ผกชี ต้นหอม

วธทำ กนกะทิใส่หมอ พอไฟเดือคใส่ปลา ทุบทะไคร้ฅ*คเบนท่อน

ฉีก'ใบมะกรูค'ใส่ไปพร*อม ‘ๆ ก*น พอปลาสุกใช้ได้ ปรุงรส

ดำยนาพริกเผา นาปลา มะนาว ต้กใส่ชามโรยผกซี กระเทียม

เจียว

แกงตมก?;ทิพนเข้ยา

เค:องปรุง พกเขียว ปอกหินแล่ว ๑ ลิวยชา ปลาเค็มชนิดเนอแข็ง เช่

ปลาทุก'ง หรือปลาสละ หินแล่วประมาณ ต/๒ ลิวยชา

มะพรำว ถา/๔ ลิวยชา นา ๒ ลิวยชา หำหอม ๓ กลีบ ราก

ผํกชี ๕ ราก พริกไทย ๕ เม็ด ล่มมะขาม ๒ ผก

วิธทำ คนกะทิใส่หมอ โขลกรากผกชี พริกไทย หำหอ

ละเอียด ละลายลงในนากะทิ ล่างปลาเค็มและผํกใส่ ยก

ต1งไฬํ เกี่ยวจนผกสุก ใส่น้าล่มมะขามเล็กน้อย อย่าให

จด ลิาอ่อนเค็มเดิมนาปลาเล็กน้อย ถาชอบให้มีรสหวาน

ก็ใส่น้าฅาลเล็กน้อย
 ©ลิ่อ

แกงตมสม

เครองปรุง ปลาช่อน ๑ ดำ ขนาดหำกว้าง ๕ ซ.ม. ขิงหืนฝอย ©ชอน

หวาน ตนหอม ๕ก่น นาปลา สไ)มะขามเบยกประมาณ๔ผก

นาดาลมะพรไวหรือนาดาลตะโหนดประมาณ ๑ ชอนหวาน

รากผํกขี ๕ ราก หำหอม ๓ กลีบ ขิง ๓ แว่น กะบิ1ครึ

ช,ยินชา พริกไทย ๕ เม็ด

วิธทำ ทำปลาดามวิธีที่กล่าวไว้ช่างก่น ลไงให้หมดเมือก ดวงนา ๒

ถำยชา ใส่หม่อฅํ้งํ้'ไฟ ปรุงนํ้าแกงคำยนาปลา

น8าสไ)มะขาม โขลกรากผกชี พริกไทย หำหอม ขิงให้

ละเอียด ละลายลงในหม่อ ให้รสเค็ม หวานขนหนไรส

เปรยว และให้รสจดไว้สกหน่อย เมื่อนํ้าเดือดพล่าน

ใส่ปลา สุกแลำจึงชิมอีกกร1งหนึ่ง เมื่อขาดอะไรจะได้เดิม

ตามชอบแลำจึงใส่ขิง ก่นหอม ยกลงก่กใส่ชาม โวยผกชี

พริกแกงหืน บางคนชอบโรยหอมเจียวดำย

หมายเหตุ แกงตไ)สไ)'น จะใส่ปลาอื่นก็ได้ เช่นปลาทูสด ป

ปลาเนึ่ออ่อน ปลาหมอ ๆลๆ

แกงตมหมูกบสํใเรส

เครองปรุง หมู ๓ ชน ด/๔ ก.ก. สไ]รสที่ปอกแล่วผลงาม "I © ซีก นา

ปลา นำดาล หวหอม ๓ กลีบ พริกไทย # เม็ด ช่ง 1ฏ

 /'
ดลิ่©

แว่น กระเทียม ๓ กลีบ รากผักชี ๕ ราก

ว่ธทำ ล้างหมูขูดหน'งให้สะอาด แล้วณเชนหนา ๆ ขนาด ๕ ซ.ม.

ฅวงนา ๒ ถำขชา ล้นหมูที่หํนไว้จนสุก แล้วฝานสไ]รสตาม

ยาว ให้เบ็1นเสยวขนาค ๒ ซ.ม. ฝาน’ไส้ทีงแล้วห"แตาม

ขนาค ๕ ซ.ม. โขลกหอม กระเทียม พริกไทย รากผักชี

และขิงละเอียด ละลายลงในนาแกงแล้ว์ใส่สไ]รสปรุงรสต

ชอบ

หมายเหต แกงล้มล้มชนิดนั้ จะใช้หน่อไม้เปรยวแทนสไ]รสก็ได

ล้องล้างเสียก่อนจึงตำสน ๆ

แกงตมเค็ม

เครองปรุง ปลาช่อน ๑ ตำ หำขนาด ๕ ซ.ม. นาตาลทรายเม็ด นาปลา

รากผำชี ๗ ราก กระเทียม ๕ กลีบ พริกไทย ๗ เม็ค

นาม'นหมู ๑ ช่อนโต๊ะ

ว้ธทำ โขลกรากผำชีพริกไทย กระเทียมให้ละเอียด ล้กน่าม

กะทะ พอร้อนตำเครื่องที่โขลกไว้ใส่ลงผัดให้หอม ใส่

ตาลประมาณ ๑ ชอนหวาน คนให้นาตาลเบ็1นสีเหลือง (อย่

ให้แก่นำ) จึงใส่นาลงประมาณ ๑ ถำยชา ปล่อยให้เดือ

นาตาลละลายหมด ทำปลา ล้างจนหมดเมือกแล้วใส่ในหม้อ

เทนาทีทำไว้ลงบนปลา ใส่นาปลาประมาณ ๑ ช่อนโต๊ะ ยก

ขนฅํ้ง์ไฟ พอปล]สุกชิมคู ล้าไม่หวานไม่เค็มให้เติมนา

 ดชิ่!ย

นำฅาลลงอีก แล้วเกี่ยวต่อไปจนนางวด ปลาจะเบ1นสีแค

หมายเหตุ บ่ลาล้มเค็มนั้ ไม่ล้องให้มีนามาก พอมีนํ้าขลุกข

ใช้ปลาหมอ หรือปลาทูก็ทำเช่นเดียวล้น

เครองปรุง หมู ๓ ชน หรือหมูปนม้น ©/๔ ก.ก. หน่อไม้ไผ่ฅง ที่ห,น

แล้ว ๑ ม้วยชา นํ้าม่Iเหมู © ช่อนหวาน กระเทียม ๓ กล

รากผํกชี ๕ ราก พริกไทย ๕ เม็ด น1าปลา

วอทำ ล้างหมูแล้วหึนชน,ขนาด ๒ คูณ, ๓ ซ.ม. หนา ©/๒ ซ.ม

ล้กนึ่าม้นหมูใส่หม้อ โขลกรากผกชี พริกไทย กระ

ละเอียด ดำใส่หม้อม้ดให้หอม จึงใส่หมูลงม้ดพอห

นาใส่ลง ๒ ©/๒ ม้วยชา ใส่หน่อไม้เกี่ยวจนหมูเ!เอย

จึงใส่นาปลา

หมายเหตุ แกงล้มจืดชนิดนึ่จะใช้หำผำกาดสด หำผํเๆกาดเค็มล

ทำวิธีเหมือนม้น เม้นแด่หำม้กกาดเค็มตองม้างให้หมดทรา

แม้วจึงหน หนแม้วม้องดึงให้ยืดเสียก่อนจึงใส่หม้อ

แกงเลียง

แกงเลียงทำได้ด่าง ๆ ชนิด คือ แกงเลียงผำใบชนิดหน

แกงเลียงผกผลชนิดหนึ่ง และอย่างอื่น ‘ตุ อีก แด่

น่าแกงคลายกลึงกน แกงเลียงผำใบ เช่นผกตำลึง ยคด

มะยม ยอดมะรุม ๆลๆ หรือใช้ผกใบหลาย ‘ตุ อย่างรวมกน

 ๑(3๓

ก็ไค้ แกงเลียงผกผล เช่นนาเก่า บวบหอม บวบเหลียม

หำปลี แต่แกงเลียงหักผลนึ่หักจะใช้ใบแมงหักใส่

ถ้าใช้หัวปลี พอนาแกงเดือดหัองรีบหันหัวปลีใส

แกงจะก่นขาวน่าร*บประทาน และใช้ไม้ เช่นฅะเกยบค

ไยติดไม้ขํ้นมา มิฉะน1นหัวปลีจะเบ็นหัอน ไม่สะดวกแก่การ

ร*บประทาน

เคาองปรุง หักใบ ๑ ถำยชา นา ๒ ถำยชา ปลาย่างหรือกุ้งแหงอย่าง

จืด ๑ ช่อนโต๊ะ กะบี่ ๑/๒ ชอนชา พริกไทย ๕ เมค หวหอม

๓ กลีบ นาปลา

วิธทำ โขลกก้งแหังหรือปลาย่างให้ละเอยค ใส่กะบิ หวหอม พริ

โขลกจนเช่าหันด ตวงนำ!ส่หมอ ฅกเครองทโขลกไว

ละลาย แลวต*งไฟ พอเดอดใส่ผก นำปลา ยกลง

หมายเหตุ เครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่ง ใช้เครื่องปรุงส่วนเท่าก
กะชายลงอีกหนึ่งราก หรืออีกวิธีหนึ่งใส่กะชาย © ราก
เค็ม แต่ปลาเค็มไม่หัองโขลกคำย (บิเบื่นชนใส่เพียงเล็

หัาใส่ปลาเค็มให้ลดส่วนนำปลาลงทาง! วิธหันผกผล เ

ปอกเสร็จแลำ ผ่าให้เบนเสั้ยวเล็ก ‘ๅ ตามความพอใจ แลว

จืงหัน

แกงใสกรอกหมูแหง (กุนเชียง)

เครองปรุง ใส้กรอก ๓ คู่ มะพราว ด ถ้วย'ชา นา ๒ ถ้วยชา ตะไคร้

๒ หัน ใบมะกรค ๓ ใบ หวหอม ๑0 หว มะคน ๒ ผล

 ๑ลิ่(^

(ถาไม่มีมะค'น ใช้สไ)มะขามพี1ยก ๒ ผก) นำปลา พริกแด

รากผกชี ๕ ราก พริกไทย ๕ เม็ค

วิธทำ หนไส้กรอบเ ฉียงบาง ๆ ตะไคร้ห'นเฉียงให้เบนฝอย ห

หนตามยาวของหำ อย่าให้บางน*ก(๘หำ) คนกะท้ใส่ห

โขลกรากผกชี พริกไทย หำหอม(๒ หำ) ให้ละเอีย

ละลาย'ในหมอนากะทิ ยกขนก่ง’ไฟ ใส่ใส้กรอก ตะ

มะค*น นาปลา พอมะค*นเ!เอย ชิมรสตามชอบ ถ้าเปรยว

พอแลำ ต*กมะด*นขํ้น ใส่ใบมะกรด หำหอม พอหำห

สุกใช้ได้ ตกใส่ชาม โรยพริกแคง

หมายเหตุ แกงชนิดน็ จะ'ใช้แกงเนอเค็มกบหน่อไม้เปรั้ยวก็ได้

ใช้แหนมก็ได้ แต่ไม่ถ้องใส่มะค*นหรือมะขามเบื่

หรือถ้าเปรยวพอแลำ ไม่ถ้องใส่เลยก็ได้

แกงสมถ4วแกยาว

เครองปรุง ถ'วผกยาว ๕ ผก ปลา ๑ ตำ ขนาคหำกวาง ๕ ซ.ม. หำหอม

๔ กลีบ กระเทียม ๓ กลีบ พริกแห่ง ๓ เม็ด ข่า ๓ แว

เกลือเม็ด ๑ ชอนชา กะบี่ครึ่งข์อนชา สไ]มะขาม ๔ ผก

นาปลา นาตาล

วิธทำ ทำปลาตามวิธีข่างถ้น แต่ท่อนหางถ้คไว้ประมาณว่าจะ

เนอ'ได้ ๓ ชอนโต๊ะพูน ถ้างให้หมดเมือกพกไว้ หั๋นิ

ผกยาวเบึนท่อน ประมานท่อนละ ๒ ซ.ม. ถ้างให้สะอาค

พริกแห่งลอกเม็ดและเยื่อออกให้หมด ถ้างนา ใส่ครกโขลก

'"-—*****—

ก'บเกลือจนละเอียดจึงใส่หอม กระเทียม กะบี่

 ©5) (3ะ

จนละเอียดอีก ตวงนาใส่หม่อ ๑ กํวยชา ใส่ผสมในหมอที

ตไ)ปลา พอเดือดฅไ]ปลาท่อนหางที่สก ต*กขนแกะเนอ เก็บ

กำงให้หมด ใส่ครกโขลกต่อไปจนปลากํบเครื่องเช่ากนดี จึง

ตวงนาอีก ๑ กํวยชา ใส่ลงในหม่อที่ตไเปลา ต*'กนาพริก

ละลายในหม่อน5น ยกขั้นต1ง!.ฟ คํ้น่สไมะขามเบี1ยก ใส่นำ

ปลา นาตาล ตํ้ง์จนเดือด ปรุงให้มีรสเปรยวเค็มเท่าก

รสหวานเล็กน้อย ใส่ถ'วผกยาว ตงต่อไปจนถ'วผกยาวสุก

จึงใส่ปลา เมื่อใส่ปลาแล้วหำมคน เพื่อไม่ให้ชนปลาแห

พอปลาสุกใช้ไค้

หมายเหตุ วิธีแกงสไน การปรุงนาแกงมีหลายวิธี กำแกงสไ]ชนิดที

ปลาแห่งหรือกุ้ง เช่นแกงเปลือกแตงโมหรือแตงกวา ก*บปลา

แห่ง ปลาใบไม้ หรือแกงดอกแกกบกุ้ง มะละกอกบกุ้ง

ติองใส่ข่ากระเทียม กำแกงสมชนิดที่ใช้ปลามีคาวจด เช

แกงหน่อไม้เปรยวกไปลาดุก หรือปลากด ม่กใส่ข่า

ตะไคร้ดว่ย กำแกงปลาเทโพกํบผ่กบุ้งติอง'ใส่ข่า ตะไคร้

มะกรูดควย การปรุงนาแกงสไน ถ้า'ใส่พริกแห่งมากเกิน'ไป

ทำให้รสปร่า หรือ'ใส่ปลามากนาแกงช่นเกิน’ใบ่ก็ไม่ดี

เกินไปก็ไม่อร่อยตองใส่ให้พอดี ตามส่วนติงที่ให้

อนึ่งควรส่งเกตไว้ควยว่า ผกบางอย่างพอใส่หมอก็ยกลง

ผ่กร้นอน เมื่อปรุงนาแกงไค้ที่แล้ว ใส่ปลา พอใส่ผํกลง

ทิวก็ยกลง กำเบนผิกทอดยอดหรือพกขาวติองเคี่ยว'ให

และตองใส่ปลาทีหล้ง
 6)^()

แกงจืดขนดตีน8ามํน

เครองปรุง หมูปนม*นห์นบาง "I ประมาณ ๑ ช้อน'โต๊ะพูน ผกกาคขาว

๑ ต้น ไข่ & ฟอง นาม*นหมู ๑ ช้อนหวาน

ว้ธทำ ลางหมูหนบาง"! ทุบหอม กระเทียม หํ่นํผํกกาดขาว แช่น

ไว้ ต*กน'1ม*น'ใส่กะทะ เมื่อนาม*น่ร้อนใส่หอม กระเทียมที่ทุบไว้

เจียวพอหอม สงผกขนจากนา ใส่ลงในกะทะ ให้ฅายนึ่งก่อน

จึงกล*บแล*,ว'ใส่หมู เติมน1าครึ่งต้วยชา บี่ดฝาไว้จนเดื

ต่อยไข่ใส่ลงคนให้ไข่แดงแฅก เติมนึ่าปลา ชิมรสตามชอ

ตำใส่ชามแต้วโรยพริกไทยบ่1น

หมายเหตุ แกงจืดตีนาม*นชนิคนึ่ จะใช้แตงกวา บวบหอม พกเขียว พ

ทอง ฯลฯ ก็ไค้ ถาชอบไข่ใส่ไข่ดำข แต่อย่าคนขณะเมื่อ

ต่อยไข่ใส่ลงไป ให้เขี่ยแต่พอไข่แดงแตก แต้วเขี่ยให้กระ

ออกพอไม่ให้เบ็1นแผ่นใหญ่ มิฉะน*น่นึ่าแกง-จะต้

ร*บประทาน

ยํดผํกกาดขาว

เครองปรุง หมูห*นแต้ว ® ช้อนโฅ๊ ะพูน ผกกาดขาวขนาดกลาง ๑

ไข่ ๑ ฟอง หำหอม ๒ กลีบ กระเทียม ๓ กลีบ นามไเหม ๑

ช้อนโต๊ะ

ว้ธทำ หนหมูบางๆ ขนาค ๒x๓ ซ.ม. ห*นผำกาดแช่น1าไว้ให้ใบ

จึงสงขี่น’ใว้ ทุบหอม กระเทียม ฅกนาม*นใส่กะทะ พด์

ร้อนจ*ด ใส่หอม กระเทียมลงคนพอหอม จึงใส่ผกและหม ใ

 ๏ลิ่ชิา)

ฝาหม้อขนาดเคียวกินก*บกะทะบิ,ดใว้ส*กครู่จึงเบี่คขํ้นกล'บ ต่อย

ใข่ใส่ เจาะไข่แดงให้แฅก แลวเขี่ยไข่ ให้กระจายส*กครู่หนึ

จึงกลบ เติมนาปลา ประมาณ ๑ ชํอ์น่โต๊ะ คนให้ท'ว ตกขั้น

ใรยพริกไทย

หมายเหตุ ผิดพกทอง พกเขียว และแตงกวา ทำเช่นเคียวก*นเ'ช่นแต่ผิด

แตงกวา พอใส่แตงกวาคนให้ทํ่วก็ใส่ไข่ พอไข่สุกใส่นาป

รีบต*กขั้น มิฉะน1นแตงกวาจะหายกรอบ

ยำช่วหู
เครองปรุง ถํ่วพุ
ข
๑0 ผิทำกงนาง
^ จ
๒ ตำ มะพรำวคำ @ ช่อนโต๊ะพฺน
ฃ่

นาพริกเผา (อย่างไม่มีนาม*น) ๑ ช่อนชา หำกะทิ ๑ ช่อนโต๊ะ

นาปลา มะนาว นาตาล เกลือ

วิธทำ ตกนาใส่หมอ ใส่เกลือเล็กนอย ไม่ถึงกบออกรสเค็มตงไฟให้

เดือดพล่าน จึง'ใส่ถวพูลงต'ม พอสุกตำขั้นห่นขวางผิกบ

ปอกกุ้งผ่าสองซีก ห'นตามขวางตำถี่ ๆ แกะหำออก

ฉีกเนอที่หำออก ขูดส่วนอ่อน"] ที่เหงือกรวมกน เน้อส่วนหำ

สบให้ละเอียดผสมกบเน้อส่วนตำ ใส่กะทะฅํ้ง์ไฟรวนพช

ก*บม*นกุ้ง พอสุกตำขั้น อย่าให้ท*นแห้ง ถํ่วพูทํนแลำใส

โรยมะพรำ-วคำ กุ้งรวนละลายนาพริกเผากบนาปลา นาตาล

มะนาว ชิมตามรสที่ชอบเมื่อจะรบประทานจึงคลุกคำยน้าพริก

เผาที่ละ ลายไว้

หมายเหตุ ยำชนิดน้จะใช้ถวผิกยาวแทนถวพุก็ไค้
 ขำแตงกวา

เคริองปรุง แตงกวา ๕ ผล กุ้งแหงบน ๑ ชอนโต๊ะพูน หอม ๓ หำ

พริกแห่ง ๑ เม็ด นาปลา มะนาว

วิธทำ บนกุ้งแห่ง แล็ว'ซอยแฅงกวา'โล่,จาน ซอยหอม เผาพริกให

เกรียม โรยหอมซอยและกุ้งบ่1น ฉีกพริกเผาโรยหนำ

จะริบประทาน จึงคลุกดำยนำปลา มะนาว

หมายเหตุ วิธั้บนกุ้งแห่ง หยิบกุ้งใส่ครก โขลกจนตำแบน แก้วจ*บ

ครกกวนจนกุ้งแห่งเบ็เนปุย ห่ามีกุ้งแห่งที่ยํงเบนตำ

ห่างก็ให้โขลกนำอีก ห่องโขลกไปกนไปจนกุ้งแห่

ห่วห่น

ยำชนิด'ใส่กุ้งแห่งนํ้มีหลายอย่างคำยห่น ห่าเบ็

มะม่วง มะห่น ดะลิงปลิง มะปรางดิบ กะห่อนห่องใส่นำดาลด

นำดาลโตนดจึงจะดี ห่ายำมะม่วงใส่ปลาดุกย่างดำย แกะก้างออกให้ห

ทอดให้ฟู (จะทำให้รสดีขํ้นอีก) แต่ยำกะห่อนไม่ห่องใส่พริกแห่ง

วิธห'น มะม่วงที่จะยำ ปอกแห่วจะฝานแฉลบหรือจะห่นํเบ็นฝอ

มะปรางดิบและมะห่นให้ฝานแฉลบ โรยเกลือบ่1น คลุกพอ

อ่อนตำ บีบนำออก

ตะลิงปลง ห่นดามขวางลูกบาง ๆ โรยเกลือเล็กห่อย คลุกพออ่อนตำ

บีบนำออกเล็กห่อยเพื่อมิให้มีรสเปรียวเกินไป

กะทอน ปอกแก้วฝานบาง ๆ หนแช่ลงในนำเกลือที่ละลายไว้แก้ว จึ

คนนำออก ส่วนปุยที่ติดเมล็ดนนให้ฝานเบนชํ้นไ

นำเกลือ
 ๑ลิ่ลิ่

ไข่เจียว

เครองปรุง ไข่ ๒ ฟอง นาม*นหนึ่งถ้วยชา นาปลา ๑ ชำนโต๊ะ ตนหอม

๓ ตน

วิธทำ ต่อยไข่ใส่ชาม ใช้ซ่อมตีให้ขํ้นเบ็1นฟองจนหมดส่วนท

ตำนาม*นเท่าที่กำหนดไว้ ใส่กะทะ ต1งไฟไว้ให้นาม*นรำ

คว*นขํ้น หินตนหอมอย่างหยาบ ๆ ตวงนาปลาใส่ ในไข่

นึ่าปลาแลำฅีฅ่อไปอีก เมื่อนาม*นรีอนไค้ที่ เทไข่ที่ฅีไว้ลงใน

กะทะให้เกลั้ยงชาม ไข่จะเดึอคฟูเต็มกะทะใช้ตะหลิวตกพบ ๒

ส่วนที่ยงเหลวอยู่จะไหลออก จึงใช้ต ะหลิวกล*บไข่เรื่อยไป

รอบ "I ตำ จนไข่เหลืองใช้ไค้ตำใส่จาน

หมายเหตุ การเจียวไข่ ถ้าตี ให้ขนฟูได้เท่าไรย็งตี (กล่าว

ไข่ ให้ฟูน1นจะทำให้มีอ๊อกซิเจนมากขน ซึ่งช่วยรำษาวิตาม

และตุณภาพอื่น ๆ ของไข่ไว้ไค้มาก)

เครื่องปรงสำหร*บผสมไข่เจียวนํ้ ไม่ ใช้ตนหอมจะใช้หอมหำเล

หอม'ใหญ่หรือมะเขือเทศก็ ไค้หรือจะ,ใช้หมูแสม'ใส้กรอกหมูแห็ง (กุนเชี

หรือหมูสดสิบใส่ ไปคำยก็เรียกว่าไข่เจียวปรุงเครื่อง

แดตนแกกาดดอง

เครองปรุง หมหินแลำ ๑ ชำนโต๊ะพูน ผ่กกาดดองหินแลว ๓—๔ ถ้วย

ชา ไข่ ๑ ฟอง นาม*นหมู ๒ ชำนโต๊ะ กระเทียม ๓ กลีบ นึ่า

ตาลทราย
 1ช๐0

วธทำ หมูหนบาง"เชนขนาด ๓X๔ ซ.ม. ห’นผํกกาดเบ็1นฝอยหย

ติกนามนใส่กะทะ พอน1ามํนรำนทุบกระเทียบใส่ พอกระเที

หอมจึงใส่ผกกาด กนจนหายแฉะจึงใส่หมู พอหมูสุก

ผํกกาดให้แม่เค็มกะทะ ต่อยไข่ใส่เขี่ยให้ไข่ขาวไข่แดงป

ให้ท"วกะทะ พอไข่สุกจึงกล’บ คนพอทำโรยนาตาลตามชอบ

หวานมากหรือนำยคนอีกกรงหนึ่งก็ ใช้ ได้

แดห่วยํกกาดเค็ม

เกรองปรุง หำผกกาดเค็มหำเล็ก ๒ หำ หรือหำใหญ่ ๑ หำ หมูห’นแลำ

๑ ชอนโต๊ะพูน ไข่ & ฟอง นามนหมู ๒ ช*ธนโต๊ะ กระเที

๓ กลีบ นาตาลทราย

วิธทำ หนหมูขนาด ๒x๓ ซ,ม. ลางหำผกกาดให้หมดทรายดึงให้ย

ออกแลำ,จึงหนเบี่แเล็นหยาบบาง ฯ ลางอีกกรงหนึ่งบี

ให้แห้ง ตํก์นึ่าม่นใส่กะทะ ทุบกระเทียมหยาบ ‘ๆ ใ

กระเทียมหอมจึงใส่หำผกกาดลงผํค จนผํกกาดมีสีเ

เขี่ยให้กระจาย ต่อยไข่ใส่ เขี่ยให้ไข่ขาวไข่แดงปนก’นจนท

พอไข่สุกจึงโรยนึ่าตาลตามชอบหวานมากหรือนำย กนอ

กรงก็ ใช้ ได้

แดค*นา

เครองปรง เนึ่อหมู'ไม่ปนมนหํ่นึ่แล'ว ® ชอนโต๊ะพูน กะนำตนใหญ่ ๒

นาปลา กระเทียม นามนหมู ๑ ชำนโต๊ะ พริกไทยบน แบ

ม*น ๑/๒ ช้อนชา

 เ6จ๐๑

วธทา หินหมูชินบาง") ขนาด ๒X๓ ซ.ม.ใช้แบงม*นโรยบนเนอหมู

แลวเกลาให้ท'ว หยิบหมูเรียงผึ่งไว้ ในจาน เลื่อยใบ

ออกจากกาน ห"1นกานแฉลบบาง "I หินใบเบ็1นสี่เหลี่ยมขนาด

๓X๓ ซ.ม. แช่นาให้ ใบสด แลวสงขั้นพกไว้ ดิกน่าม*น

ใส่กะทะตงไฟให้ร่อนจ*ค ทุบกระเทียมใส่พอกระเทียมหอม

ใส่ใบกะน่า นาปลา บิ1ดฝาไว้ส*กครู่ เบี่คขั้นกล

อีกส*กกรู่หนึ่งเบี่ดขนคนแต้วใส่หมู กนพอหมูสุก รีบด

โรยพริกไทย

หมายเหตุ ผกชนิดน่ ดองใช้ไฟแรงมาก และผกที่จะผดอย่า

ผกกาดหอม ดินกุ้ยไฉ่ ดินกระเทียม ดอกกุ้ยไฉ่ ดิองผ*ค

ให้เร็วกว่านั้ คือพอใส่ผ*กลงไปใส่น่าปลา หมูคนให้.ทิ

ขั้น ถ้าทั้งไว้ชำเหมือนผ่กคะน่า ผกจะ เหี่ยวเกิน

ดินกระเทียมควรใส่กุ้งดิวย ถ้าชอบหวานก็ใส่น่า

ยํดเปรยวหวาน

เครองปรุง แดงกวา ๒ ผล หอมครึ่งหิว ดินหอม ๔ ดิน มะเขือเทศ

ขนาดกลาง ๑ ผล เนือหมูหินแล'ว ๑ ช่อนโฅ๊ ะพูน กระเทียม

๓ กลีบ น่าม*นหมุ ๒ ชอนโต๊ะ น่าปลา น่าดาล น่าสมอย่าง

ละ ๑ ชอนโต๊ะ

วิธทำ หินหมูบาง ๆ ขนาด ๒x๓ ซ.ม. หินหอม แดงกวา มะเขือ

เทศเบ็1นเสยวเล็กพอควร ดินหอมฅดยาว ๓ ซ.ม- ทุบกระเทียม

ดิกน่าม*นใส่กะทะตงไฟพอร่อน ใส่กระเทียมพอกระเทียม
 เ8จ01ธ)

เหลือง ใส่หอมลงก่อน แห้วจึงใส่ของที่ทํนไว้ลงพร้อมก่น

กนพอทว ใส่นาปลา นำตาล นำส,ม ที่ผสมไว้ รีบคนเร็ว ๆ

พอแตงกวาเบนสีเขียวให้ตไขีน

ขำสมโอ

เครองปรุง สมโอ ๕ กลีบ กุ้งแห้งบน ๑ ชอนโต๊ะพน มะพร้าว ๑ ช้อน

โต๊ะ นาตาลโตนด นาปลา

วิธทำ ปนกุ้งแห้ง ก'วมะพร้าว พอสีเหลืองอ่อน ๆ แกะสไ)โอ

กระจายจากกลีบเบ็!นเม็ด ๆ ใส่จาน โรยมะพร้าวก'ว กุ้งแ

เมื่อจะร้บประทานจึงคลุกกบนำปลา นาตาล

ไข่คาว

วิธทำอย่างทํ ๑ ตไนำมไใส่กะทะ ค่อย ๆ ต่อยไข่ (ใส่ลงในนามไ) ระ

อย่าให้ ไข่แดงแตกแห้วจึงยกกะทะขั้นตงไฟ พอนามไร้อน

ตะหลิวต'กนํฌไราดหนา พอไข่ขาวสุกเบนวุ้นก็ใช้ได้

วิธทำอย่างทํ ๒ ต*กนำมไใส่กะ ทะยกขั้นตงไฟ พอนามไร้อนจไ จึง

ไข่ ใส่ ใช้ตะหลิวฅไนำมไราดหนาจนไข่ขาวขางบนสุกช้า

ล่างเหลืองใช้ได้ ของที่ใช้ร้บประทานก'บไข่คาวมีหล

วิธแต่ง ราดนำซีอํ้วบนไข่ดาว มไฝร'งฝานบาง ๆ หรือขนมบงสดหน

สี่เหลี่ยมลูกบาศก็ทอด หรือใช้หมูสไละเอียด หอมใหญ่

ผไใส่นำสม นำปลา นำตาล แลำราดลงบนไข่

 1ช0๓

ไข่ตุนอย่างที่ 0

เครองปรุง ไข่ ๑ ฟอง หำหอม ๒ หำ ฅ็นหอม ๑ ตน ผำชี ๑ ช่อ

นำปลาดี ๑ ช่อนโต๊ะ นำขำ'วเช็คหรือนำติมกระคูกครึ่งถ

พริกไทย

วิธทำ ต่อยไข่ใส่ชามที่จะนึ่ง เขี่ยไข่ให้แตก ซอยหอม ดวงนำ

ตวงนำอย่างใดอย่างหนึ่งตามที่กล่าวแลำ ใส่

ให้เช่าก่นแลำหํนฅํนหอมใส่ เด็ดผำชีโรยหนำ โรยพร

ตำนำใส่หมอหรือกะทะ อย่าให้นำมากนำ ยกขนฅงไฟ

จานหรือชามที่พอจะรองชามใช้ได้ใส่ลงในกะทะนํน ใช้ฝ

ล่งถึงหรือฝาหมอ์ที่เหมาะก*บกะทะนํนึ่ ปิดแลำฅํ้งไฟจ

เดือด จึงยกชามไข่ใส่ ปิดฝาไว้ประมาณ ๕ นาที ก็สก

ไข่ตุนอย่างที่ ๒
เครองปรุง ไข่ ๑ ฟอง ต่บหมูล่บแล่วประมาณ ๑ ช่อนหวาน นำ ๑/๒

ถำยชา ผำกาดขาว ๒ ใบ หอมใหญ่ ๑/๔ หำ ผำชี พริกไทย

น1าปลาดี

วิธทำ ต่อยไข่ ใส่ชามที่จะนึ่ง เขี่ยไข่ให้แตก นํนหอม ผกกาด

ละเอียด เอาหอมผกกาคและตบหมูใส่ลงในชามไข่ ตวงนำปลา

นาใส่กนให้เขาก่น เด็ดผำชี พริกไทยโรยหนำ เสร็จแลวยกขน

นึ่งตามวิธีที่ ๑
 ไข่ตุ๋นอย่างที่ ๓
เครองปรุง ไข่ ๒ ฟอง ไก่นึ่งหรือก่ม้สุกแลวครึ่งขา (หรือจะใช้เนอฅ
ไหนก็ได้ แต่ประมาณให้ได้เท่าครึ่งขา) กะหลำ
นาปลาดีหรือซีอํ้ว ผกชี พริกไทย

วธทำ ต่อย'ไข่ใส่ในชามฅีให้ขํ้นหํ่นไก่และกะหล
ลงในชามไข่ ตวงนาปลาใส่กนให้เช่าส้น โรยผกชี พริกไทย
นึ่งคามวิธีที่ ๑

หมายเหตุ ไข่ตุนอย่างวิธีที่ ๓ นึ่ จะใช้เนึ่อหมูสดส้มละเอี

ผํกชี พริกไทย กระเทียม ใส่นาปลาหรือซีอว แส้วิห
ใส่ช่วยตะไล โรยผกชี พริกแดง ใส่ล่งถึงนึ่ง ตาม
๘ VI ^
ก เค้

ปลาราดหนา

เครองปรง ปลาใบไม้สด ๒ ฅว ขิงสดหนแลว ร) ชอนโต๊ะ ก่นหอม ๔

ก่น เก่าเจียว ๑ ช่อนโฅ๊ ะพูน นาตาล ๑ ช่อนหวาน นาส้ม
ช่อนโต๊ะ กระเทียม ๓ กลีบ นึ่าม่นหมู ๑/๒ ส้วิยชา พริกแ
๒ เม็ด ผกชี

วิธทำ หนขิงเบ็1นฝอย ช่างแช่วสงจีนบีบนํ้าให้แห้

ท่อนขนาด ๓ ซ.ม. พริกแดงหนเบ็เนฝอยหยาบ ‘ตุ 'ล่างแก่
สงจีน สี่งเหล่านึ่กองใส่ภาชนะไว้ ก่กนํ้าม้นใส่กะ
ปลาที่ทำไว้ คิกปลาใส่จาน ก่กนํ้าม่นจีนให้หมด ล
 1®0 0 (3ะ

ให้สะอาค ยกขึนฅงไพ่ พอกะทะแห้1ง ติกนาม้น่ที่ทอดปล

นน'ใส่ลง ๑ ช้อนโต๊ะ ทุบกระเทียมใส่คนพอหอม ใส่เครื่อ

ทีเตรียมไว้ ใส่เติาเจยว นาตาลลงคนโดยเร็ว พอต1นหอม

ตายนึ่ง ติกขํ้นราคบนฅำปลา โรยผกชี

หมายเหตุ ปลาราดหนาชนิดนึ่จะใช้ปลาอื่นหรือกุ้งก็ได้

วธทำปลาใบไม ขอดเกล็ดแลว ติดหำควำใส่ออก ครีบหางไม่ติองติ

กำไม่ติดหำ ให้แหวะติองกวํกไส้ออก กำมีไข่ เวลากว*ก’ไส

ติองระว"งอย่าให้ไข่หลุดออกมาดำย เมื่อลำงเสร็จแลำให้

มีดบํ้งปลาเสียสำสองรอย ปลาชนิดตำแบน ‘ๆ เช่นนึ่

ประกอบอาหาร กำใช้ท8ง์ตำน่ารบประทานดี กำเบ็๋นปลามี

กำงมาก เช่นปลาตะเพียน ปลาสบเบนติ,น เมื่อทำเสร็จ

แล่วติอ์งบ8งตามขวางตำให้เบนรอยถี่ที่สุด เวลาร'บประทาน

จะรู้สึกคลำยก*บว่าเบนปลาไม่มีล่าง

ฒฬริกข้ง

เครองปรุง พริกแห้ง ©๕ เม็ด หำหอมขนาดกลาง ๒๕ หำ กระเทียม

๒๕ หำ ข่า ๗ แว่น ตะไคร้ ๒ ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งบน ๑/๒

ถำยชา รากผกชี ๑ ชอนชา เกลอ ๑ ชอนโต๊ะ มนหมู ©/

ก.ก. นาตาล นาปลา

วิธทำ ฉีกพริกแห้งแกะเม็ดออกล่างนึ่า ปอกหอม กระเทียม

ตะไคร้ รากผ่กชี โขลกกุ้งแหง แล่วเอาขน เอาเครื่องที่

เตรียมไว้ลงโขลกไม่ตองละเอียดนก ใส่กุ้งแห้งปนลงไปโขล
 เชอไ)

ให้ทํ่ว์ หนเปลวหมเบี่นชนเล็ก ๆ ยาว ๆ ขนาด ๑/๒ ซ.

ใส่กะทะเจียวพอเปลวหมสีนวล ‘ตุ ดิกพริกขิงใส่ลงผด เมอ

พริกขิงสก ใส่นาท-าล นาปลาให้มีรสเค็มหวรน ยกลงได้

หมายเหตุ พริกขิงน้เก็บไว้ร’บประทานได้นานว’น ว’นฅ่อไปจะใช้ผ

ผก,ทอดยอดหรือถํ่วผกยาวก็ได้ คือดิกพริกขิงใส่กะทะ ห

ถ’วผกยาวหรือผํกทอดยอดเบ็1นท่อนขนาด ๓ ซ.ม. ใส่ลงผด

พอสุกดิกขน

เนอเครื่องเทศทอด

เครองปรุง เนอ'ใคขนาค ๖x๘ ซ.ม. หนา ©/๒ ซ.ม. ประมาณ ๖—๘ ชน ลูก

ผ’กชีครึ่งช้อนโต๊ะ ยี่หร่าครึ่งชยินชา พริกไทย ๕ เม็ด

ปลาดี หรือนาซีอว ๒ ชอนโต๊ะ น้าฅาล ๑/๒ ช้อนโต๊ะ

๒ ช้อนโต๊ะ นาม‘นหมู ๑ ช้อนโต๊ะ

วิธทำ ลำงลูกผก ยี่หร่า พริกไทย กํ่วให้หอมแล่วบน’ไม่ดิ]'องล ะเอี

นก โรยลงบนเน้อแล้วใส่น้าปลา เคล้าจนน้าปลาแห

มนหมูใส่กะทะค*งไฟให้ช้อนจด ใส่ เน้อลงพอสุกร

ละลายน้าล้มก’บน้าตาลราดลงบนเน้อ รีบกนแล้วดิ

ชาม

หมายเหตุ ทำเน้อชนิดน้ดิองระว*งอย่าให้สุกมากเกินไป
 ถุงทาพริกไทยกร25เทียม

เครองปรุง กุ้งนาง ๔ ตำ พริกไทย ๕ เม็ด กระเทียมกลีบใหญ่ ๒ กล

รากผกชี ๕ ราก นาปลา ๒ ช่อนโต๊ะ นํ้าม็นหม ๑ ช่อนโต๊

ข

วิธทำ ลำงกุ้งให้สะอาดปอกแลำผ่าหลำแต่ทางตลอดตำให้ลึก

เบาะบนหล*งกังตามขวาง เพื่อให้เอ็นขาดเวลาทอดจ

งอ โขลกพริกไทย กระเทียม รากผกชี ให้ละเอียดแลำเ

กุ้งและนาปลาให้ทำ จึงยกกะทะตงไฟ ใส่นาม*,นตํ้งให้ร่อน

เอากุ้งที่เคลำไว้ลงทอดพอสุก ตำขนใส่จาน แล่วต

ทอดราดหนำกุ้งคำย

หมูทอดเค็ม

เครองปรุง หมูเนอปนมนเล็กน์อย ร้นขนาด ๖X๙ซ.ม. หนา ๑ ซ.ม. ๓

ชน รากผำชี ๗ ราก พริกไทย ๓ เม็ด กระเทียมกลีบให

๓ กลีบ เกลือบน ๑ ช่อนชาพูน นาม',นหมู ๒ ช่อนโต๊ะ

วิธทำ ลำงหมูให้สะอาด (ขนาดจะใหญ่หรือเล็กกว่าที่ประมาณ

ปางเล็กน์อยก็ไม่เบ็1นไร) โขลกรากผกชี พริกไทย กระเท

เกลือให้ละเอียด ทาให้ทำหมู แลำจึงเกลำให้เช่าเน

ม*น'ใส่กะทะยกขั้นต4งไฟ อย่าให้ ไฟแรงนำ พอนํำมํนร่

หยิบหมูใส่ในกะทะให้เรียงกน ๓ ชิน ลำย*,งไม่เหลืองห

ให้กล*บ ลำเหลืองทำแล่,ว'จึงกล*บอีก-ขางหนึ่งลง เมื่อเห

ทํ้ง์ ๒ ช่างแล่,ว ตำขนใส่จาน ต่ำนาม*,นออก ส่วนที่เห

กนกะทะให้ต่ำราดบนร้นหมู
หมายเหตุ หมูเค็มทอดอีกวิธีหนึ่ง ใช้แต่นาปลาดี ก‘บพริกไทย

บนหมู เกลำให้เช่ากนจนนึ่าปลาแห่ง์ แล้วทอด

บนนั้

วุ^^^
0 ^ ^

นาพรกจมผกดบ
I

เครองปรุง กะบึดำอย่างดี ๑ ชอนชาพูน กระเทียมหำเล็ก (กระเทียมไ

๔ หำ กุ้งแห่งบน ๑ ชอนโต๊ะ มะอึกสุก ๒ ผล ผิวล้มเหม็น

ห"นละเอียด ๑ ช่อนชาพูน พริกสามสี (พริกสวนนอก ๖ เม็ด

พริกขหนูเด็ดล้านแล้ว ๑ ช่อนชา นำปลา นาตาลบึก) มะ

วิธทำ ใส่กุ้งแห่ง กะบิ1และเกลือ โขลกให้ละเอียด แล้วปอ

ใส่โขลกรวมกนไป เมื่อละเอียดแล้ว ขูดมะอึกผ่าออกเบ็

๔ ซีก ห่นละเอียด ผิวล้มเหม็น พริกสามสีใส่ครกบุบพ

พริกแตก ใส่นาปลา'นาตาล บีบมะนาว คนให้เขาก*น ชิมรส

ตามชอบต"กใส่ถำยแล้วโรยพริกขหนู

หมายเหตุ นึ่าพริกอย่างนึ่ใช้คลุกขาวก็ได้ จมผกดิบก็ไค้ เวลาปร

ใช้มะค*นมะม่วงก็ ไม่ตองใช้ม ะมาว ผิวสไ)เหม็นและมะอึก

นาทริกจมผํกตํ๋มหรือผํกดอง

เครลงปรุง กะบึอย่างดี ต ช่อนชา กุ้งแห่ง์ป๋น ๑ ช่อนชาพูน กระเท

ขนาดกลาง ๓ กลีบ พริกขหนู ๑๐ เม็ด มะอึก ๒ ผล (หรือ

มะเขือเหลืองหรือมะเขือกรอบ®ผล)นาปลานาตาลมะนาว

ล้มเหม็น
 ไ®!)0ลิ่

วิธพำ โขลกทุ้งแหง พร้อมก*บกะบี่ เมื่อละเอียดแล้วปอกกระ

ใส่ลงในครก โขลกอย่าให้ละเอียดเกินไป ห”นมะอึก หรือมะเข

ฅามยาวผลบาง "I ใส่ครกบุบให้ช5ากนให้ทำก”น เ ค็ดพริกใส่

บุบพอแตก ใส่นากาล นาปลา มะนาว นาสมเหม็น

ชิมรสตามชอบ

หมายเหตุ ถ้าใช้มะเขือเหลือง เมื่อผ่าแล่วแกะเม็ดออกถ้างเนํ้อมะ

ให้หมดขื่น แถ้ว'จึงหนบาง บุ ตามยาว ถ้าไม่ชอบเม็ดก็ไ

ถ้องใส่ ถ้าชอบจะใส่ถ้วยก็น่าริบประทานดี แต่ถ้อ

หมดขื่นก่อน จะใช้พริกชพ้าแทนพริกขื่หนุก็ได้ หรือจะใช้

ทงํ้ ๒ อย่างก็ได้

วิธีทำขิกต‘มก??ท้

เครองปรุง ผกรู้นอน ๑ กำ ถ้กตำลึง ๒ กำ พกถ้าวผลเล็ก ๑ ผล หำปลี

๑ หำ แตงกวางาม บุ ๓ ผล มะเขืออ่อน ๓-๔ ผล มะพร้าว

ขูดแลำครึ่งถ้วยชา

วิธทำ ผำตำลึง เด็ดมือออกให้หมด แล้วเด็ดเบึนท่อน บุ จนหมด

ยอดท่อน ถ้บเพสลาด (หมายถึงใบกลางอ่อนกลางแก่) ถ้ก

ร้นอนเด็ดรากและส่วนขาว บุ ทีงแลำเด็ดยอดส่วนระหว่าง

ปล้องเบนท่อน บุ พกถ้าวปอกเปลือกแล้วถ้ดเบ็1น ๒

ผ่าแล้วหนตามยาวบาง บุ หำปลีปอกจนถึงกาบขาว แล

มะเขือถ้คถ้านไว้ ผำเหล่านืล้างให้สะอาด รวมที่ง

กนกะทิเอาหำครึ่งที่หนึ่งใส่หถ้อเล็ก บุ ต*ง!ไฟ คนพอ

 1®0๑๐

ยกลงเก็บไว้ ส่วนกะทิที่คนเบนครํ้ง์ที่ ๒ ที ๓ นน

หมํอต8งไฟพอเดือดพล่านจึงใส่ผ*กร้นอนลง แลวรีบฅกขึ

โคยเร็ว ปล่อยให้กะทิเดือดอีก จึงกัมผกตำลึงสุกแลวตก

ผ้กทุก "I อย่างที่กล่าวไว้ นํนให้กัมทีละอย่างจนห

หำปลีเมื่อจะ'ใส่หม่อจึงค่อยผ่ามะเขือกับแดงกวาตมทงผล

จ*ค,ใส่,จาน

ผกรู้'นอนกับผ’กตำลึงม่วนเบนกำ") มะเขือก’บแฅงกวาหนเ

กำ*'] หำปลีกัดเบ็นท่อนขนาด ๔ ซ.ม. แลำฉีกเล็ก ๆ

เหล่าน่จ’คใส่จานเบ็1นกอง ‘ๆ ติดก’น แลำใช้หำกะทิที่เค

ไว้หยอดหนาให้ทำ

หมายเหตุ นอกจากที่กล่าวขำงกันแลำ ย่งมีผกที่ใช

หน่อไม้ ดอกแค ยอดแค ดอกขจร คอกขำวสาร ถ’วผกยาว

ยอดพกทอง ยอดนาเต้า ดอกน่าเต้าเบนต้น

ของหวาน

วิธเชอมนำตาล การทำของหวาน โดยมากมกใช้นำตาลเชื่อม ธร

นำตาลมกมผงติดอยู่ ไม่มากกนอย เมือเชื่อมและกรองแลำ

ก็เบนนำตาลที่สะอาด การเชื่อมใช้ส่วนผสมไม่เหมือน

๑. นำตาลเชือมทีใช้สำหรบของนำทำไป เช่น ลอยแก่ว ๆลๆ

หรือทำทองหยิบ ฝอยทอง ใช้ส่วนกังน่ คือ นำตาล

ถำยชา น่า ชิ ถำยชา

 1ข๑๑

๒. นาฅาลเชื่อมสำหร*บผสมขนม ใช้ส่วนคงนํ้ คือ นํ้าฅาล

๑ ถ,ว!)ชา นา ส ถ*,ว!]ชา

วธฟ่อกนำตาล ฅวงน1าฅาลใส่กะทะ ใช้เปลือกไข่ขาวขยำก่บนำตาล

นำคาลละลาย จึงตวงนำ'ใส่ยกขนฅงไฟ่ กอยคน มิฉะนนนำ

ฅาลจะติดกนกะทะและเกิดไหม้ขน เมอนำฅาลละลายหมด

แล่วปล่อยให้เดือดพล่านจนฟองจ*บขอบกะทะ จึงใช้ทพพี

ค่อย "I กวาดฟองนํนํให้มารวมอยู่แห่งเดียวกน แ

ขน เวลาชอนฟองล่องช้อนแต่ฟองเท่าน*นอย่าให้นำด

ขํ้นมาควย ทำด*งนั้จนหมดฟอง จึงกรองควยผาขาวบาง

เปลือก'ไข่ซึ่งจะ'ใช้ฟอกนำตาลนํนล่องล่าง'ให้สะอาด

นำตาลเชื่อมที่ล่องฟอกคือนำตาลที่ใช้ทำขนม เช่น

ฝอยทอง เบนล่น

ไข่หวาน
เครองปรุง ไข่ ๓ ฟอง นำตาล ๘ ช้อนโต๊ะ (ชิ/๒ ถ้ว์ยฺชา) นำ ๑ ชิ/๒

ถ้วยชา ขิงแก่สด ๑ ท่อน ยาว ๓ ซ.ม.

วิธทำ ตวงนำและนำตาลใส่หมอ หรือกะทะทองขํ้นยกต1งไฟ

หรือท*พพี กนจนนำตาลละลายหมด กรองคำยผ้าขาวแล้

ใส่ ในหม้อหรือกะทะทองตามเติม ปอกขิงทุบใหช้าหรอจะ

ใช้ส*กถ้วยซ่อมใส่ลงในนำเชื่อม ( ถ้าขิงอ่อนใส่ ๒ เท่

ขํ้นฅํ้งไฟ พอนำตาลเดือดพล่าน ต่อย'ไข่ ใส่ปล่อย

ประมาณ @๐ นาที (ถาไม่ชอบขิงไม่ใส่ก็ได้ บางท่านช

หยอดหำกะทิเมื่อก่อนจะยกลง กะทิทีใส่ใช้หวกะทิประมาแเ

๒ ช้อนโต๊ะ)
 เช๏]®

ไข่หวานฝอย

เครองปรง ไข่ ๓ ฟอง นาตาล ๘ ชํอ์นโต๊ะ (©/๒ ถวยชา) นำ © ©/๒

ถํวยชา ขิงแก่สด ๑ ท่อน ยาว ๓ ซ.ม-

า ธทํๅ ตวงนํ้าและนาตาล'ใส่หม้อหรือกะทะทอง ยกขืนตงไฟใ

หรือท่พพีคใเจนนำตาลละลายหมด กรองควยผาขาวบางแลว

ใส่ในหมอหรือกะทะทองตามเดิม ปอกขิงลางให้สะอาดท

ให้ช1,าใส่ลงในนาตาลเชื่อมคํ้งไฟให้เดือด สกกรู่ฅกขิงขืน

ล่ากรองลงในชามต่อยไข่ใส่ ใช้มือรูดไข่ออกจากล่าคนให

ขาว'ไข่แดงเข่าก*นก้กไข่ใส่ในกรวย'ใบตองหรือกรวย'โลหะ โ

ลงในนาตาลซึ่งกำล้งเดือดพล่านจนหมดไข่ แล่วป

เดือดประมาณ ๒ นาที ก็ยกลงใช้ไค้ ฅกใส่ล้วยแบ

สาคูนาเชื่อม

เครองปรุง สาคูเม็ดใหญ่ ๒ ชอนโต๊ะพูน นาตาลทราย ๘ ช่อนโ ฅ๊ะ

ดอกไม้สด ๑ ล้วยชา

วิธืทำ สาคูก่อนจะก้ม่ก้องแช่นาไว้ก้างคืน รุ่งขนจึงลวกล่

ให้เดือดแล้วสงสาคูขั้นจากนา ใส่ลงในนาเดือด เกี่ยวไปจน

สาคูใสท,วเม็ด ตกขั้นจากนํ้ารอน ล้างนาเย็นสงขั

ตวงน1'เตาลใส่กะทะทองหรือหม’อ พร’อมก*บ่นาดอกไม้สดยก

ขั้นตงไฟ กนจนนาตาลละลาย แล้วปล่อยให้เดือดส*'กครู

ยกลงกรองควยล่าขาวบางพกไว้ ให้เย็น เมื่อเวลาจะ

ประทานต*'กสาคูใส่ชามตกนํ้าเชื่อมใส่พอท่วม ใส่นาแ
 ขาวฅ๎มนาวุ้น

เครองปรุง ข่าวเหนียวขำวสาร ๔ ชอนโต๊ะ น5าฅาลทราย ๘ ชอนโต

นาดอกไม้สด ๑ ต้วยชา ใบฅอง ๑ ใบ ไม้กล*ด

วิธทำ ซาวข่าวสารให้สะอาดแช่ไว้ส'ก ๑ ช*วโมง ต้างและเช็ค'ใบตอ

พ'บเบีนรูปสามเหลี่ยมตกข่าวเหนียวใส่ให้เต็ม มิวนใบ

ให้เบ็่นรูปสามเหลี่ยมให้แน่น ระว*งอย่าให้มุมหลวม เมื่อห

ส่วนยาวของใบตองแต้ว ใช้ ไม้กล*ด ‘ๆ ให้แน่น ใส่ลงในหม้

ใส่นํ้าพอท่วมด1งไฟฅไ)เกี่ยว อย่าให้ไฟแรง เกี่

ช”วโมง เมื่อสุกแล้วเช็ดนาให้แหํง

ตวงนาตาลและนาดอกไม้สดใส่ ในกะทะทองหรือหม้อ พต้อ

ก*บนาคอกไม้สคยกขั้นฅํ้งไฟกนจนนาตาลละลาย แต้วปล่อ

ให้เดือดส*,กกรู่ จึงยกลงกรองคำยม้าขาวบางพ*กไว้ให้เย็

เวลาจะร*บประทานต*กสาคูใส่ชาม ต*กนํ้าเชื่อมใส่พอท

ใส่นาแข็ง

เยือกนาก??ท

เครองปรุง เผือกหำใหญ่ ๑ ซีก นาตาลโตนด หรือนาตาลมะพต้าว ๖

ชอนโต้ะ มะพราว ๑ ๑/๒ ถายชา นำคอกไม้สด ๒ ต้วยชา

วิธทำ ต้างเผือกให้สะอาด ผ่าออกเบื่นเสยว เรียงลงในต้งถึง

นาใส่ในกะทะยกขั้นตํ้ง์ไฟ ยกล*งถึงขั้นตํ้งป

ยกลงจากเตา ฟกไว้ให้เผือกเย็น จ*ดการคนกะทิดำยนํ้าดอ

สดละลายนาฅาลแล้วกรองดำขม้า ใส่โถแต้วฟกไว้
ลอก
 เ56 © (2.

เปลือกเผือกให้หมด หินชนเล็ก ๆ ยาว "I ใส่จาน เมอจะ

ริบประทานตำเผือก'ใส่ในชามแกำเล็ก ตำนํ้ากะทิใส่พอท่

ใส่นาแข็งยกไปรบประทานได้

กส่วยบวชชี
เกรองปรุง กลำยนํ้าละว็า ๕ ผล มะพราว ๒ ลิวยชา นาคอกไม้สด

ลิวยซา ลิวทอง หรือลิวเขียวคำ 0 ชำนชาพูน เกลือ นาตาล

วิธทำ ค*นกะทิกรองส่วยผ่า หำกะทิกรงที, & ใส่ชามไว้ กรงํ้ท

ใส่หมือ ปอกกลำยผ่าซีกแล่กัก*กเบน ๒ หรือ ๓ ชนใส่ลงใส่

หมือกะ ทิที่กนไว้ ยกขั้นต8งไฟ่ พอกลิวยสุกใส่หำกะทิที่แบ

ไว้ ฅั้-3ให้เดือดแลำ,จึงปรุงรส เค็มหวาน ตามชอบใจ ยกลง

ได้ ตำใส่ชามโรยลิว

หมายเหตุ วิธีกำลิว ใช้ลิวทองหรือลิวเขียว ลางให้สะอาด ซาวให้หมด

ผงคำ สงขั้นจากนำใส่กะทะกำให้เหลือง (อย่าให้ถึงเปลือ

ใส่กรก ใช้ลูกครกกนให้แฅกเบน ๒ ซีก ตำใส่ตะแกรงหรือ

จาน ผึ้ดให้เปลือกออกจนหมด

แกงบวชมํนเทศ

เครองปรุง ม*นเทศ ๑ หำ นาตาลโตนดหรือนาตาลมะพร่าว ๓ ชำนโต๊ะ

มะพรำ'ว ๒ ลิวยชา นาดอกไม้สด ® ร,/๒ ถ้วยชา

 เ2จ 6)

วิธทำ ปอกม*นลางนา หุ่นตามขวางหนาประมาณครึ่ง ซ.ม. เบน

ชนสี่เหลี่ยมยาวไม่เกิน ๓ ซม. ลางควยน์าปูนใส คนก

ฅวงนาฅาลละลายลงในกะทะ แล้วกรองใส่หล้อยกขนฅํ้

ใส่มนที่หน'ใว้ ค8งไปจนสุก แล้วยกลง

หมายเหตุ การทำแกงบวชน นอกจากม'น จะใช้สาเก กล้วยดิบ พกทอง

เผือก ฯลๆ ก็ไค้แต่ล้องประมาณส่วนให้เท่ากบที่กำหนด

ถาดำตมนาตาล (วิธีที่ ®)

เครองปรง ถํ่วคำ ๕ ช้อนโต๊ะ นาฅาลโคนคหรือนาฅาลมะพรำว ๓ ช้อน

โต๊ะ มะพรำว ๒ ถ่ว่ยชา นาดอกไม้ลด ๑ ๑/๒ ล้วยชา

วิธทำ ล้างถวดำ,ใส่กะทะกำพอหอม ล้กใส่หล้อเคี่ยวจนเ!]อยค8นกะ

ควงนำฅาล ละลายลงในกะทะ แล้วกรองใส่หล้อ ล้กถ่ว้ตำ

ถ่ายนำล้างล้ก ๒ กรงให้ส ะอาดสงขํ้นใส่ลงในหล้อกะทิ

ขํ้นฅงไฟเกี่ยวพอแตกล้นล้างเล็กน้อย แล้วยกลง

ถาดำตมนํ้าตาล (วิธีที่ ใอ)

ทำเช่นเดียวล้บวิธีที่ ๑ แต่เมื่อก’แกะทิแล้วให้เก็บห

กร8ง์ที่หนึ่งไว้ เมื่อจะยกลงจึงใส่หำกะทิลงไปให้เดือดอ

พลุ่งหนึ่ง
 เ23๑๖

สาคูเบยก
เครองปรุง สาคูเม็ดเล็ก ส/๒ ถ่ว์ยชา นาตาลทราย ส/๒ ถ้วยชา หำกะทิ

๖ ช่อนโต๊ะ นาดอกไม้สด ๑ ส/๒ ถ้วยชา

วิธทำ เลือกสาคูให้หมคผง ใส่ชามลางนากนให้ผงลอยแลำรีบริ

ทํ้ง่ให้หมด ใส่กะทะฅวงนาดอกไม้สดใส่ ยกชั้นก, งไ ฟ่ ต้มให้

สาคูสุก (ให้หมดไตขาว) แลำใส่นาตาลกนจนนำกาลละลาย

เขาก้นคีแลำยกลงใช้ได้ ก1นหำกะทิกรองคำเยผ่าใส่ลง่ใน

ใส่เกลือเล็กนำย

หมายเหตุ สาคูเบี่ยกนจะใช้รำประทานก้บถำดำก้มนำตาลก
ก้องใช้หำกะทิ

กลวยตมจมม?!หราว
เครองปรุง กลำยนำละวาสกสีกะดงงาหรือให้เหลืองกว่า ส หวี นำ

มะพรำว ส/๒ ถ้วยชา เกลือ

วิธทำ ตำกล้วยออกจากหวี ลางนำให้สะอาด ใส่หม่อใส่

กลำย ยกขนฅํ้งไฟเกี่ยวประมาณ ๔๕ นาที ก่อนจะยก

เกลือเม็ดสก ส ช่อนชา รอสำครู่จึงยกลงรินนำทีงแลำต

พอนำแท่งยกลงปอกเปลือกแล่วิท่บหรือฝานบาง ๆ ตามย
ก็ได้ ใช้เกลือนำตาลเล็กนำยก้บมะพรำวทิขูดคำขกะฅ

หรือขูดกะต่าขมือ (ตามชอบใจ) คลุกให้ทำก้นคีแลำ ใช

โรยหรือคลุกก้บกลำย

หมายเหตุ วิธีทบกลำข ใช้ใบตองปูลงบนเตียง ปอกกลำขวางบน

ตอง แลำฅลบใบตองคลุมกล้วย ใช้มีดใหญ่หรือไม้กระคาน

กดให้กล้วยแบน
 1@®(ท)

กล้วยหํกมุกเชึ๋อม
เครองปรุง กลำขห่กมุกห่ามๆ ๕ ผล นาตาลทราย ©/๒ ถำยชา นา ๓/๔

ห่ว่ยชา

วธทำ ฅวงนาตาลกไ]นาใส่กะทะเกี่ยวจนนาตาลละลายแล้วกรอง

ผ้าขาวบาง กล'บกืนใส่ในกะทะตามเติม ยกขนฅํ้ง'ไฟ

จุกกลำย ผ่าซีก แล่วล่คออกเบ็1น ๔ ชน ปอกเปลือกล

เสนให้หมด เมื่อนาตาลในกะทะเดือดใส่กลำยลงไป กอยกลบ

ให้กล้วยเกลือกนาตาลให้ทำ แต่อย่าคนแรงหรือบ่อยกรงํ

เมื่อสุกแลำชนกลำยจะไม่งาม ระวำอย่าให้ไฟแรง สงเกฅส

ของกล้วย เมื่อเห็นเหลืองใสทำก*นแล้วยกลงใช้ได้

ขาวโพดคลุก

เครองปรุง ขาวโพคล่ม ๖ ดอก มะพรำว ๑/๒ ถำยชา นาตาลทราย ๘

ชอนโต๊ะ

วธทำ ปอกเปลือกขำวโพดแล้วใช้มีดคม ๆ ฝานบาง ๆ คะเนว่า

ฝานได้สก ๓—๔ ช8น เมื่อจวนจะถึงซงใช้มีดขูด แผ่ว ๆ ให้

ส่วนที่เหลือติดอยู่ก*บซงหลุดออก แต่อย่าขูดให้แรงถ

หลุดออกมาดำย มะพรำวที่ใช้ควรเบี่นมะพรำวทึมทึก คื

มะพรำวที่ขำงในแก่แล้วแต่ผิวของเปลือกยำเบ็,นสีเขียวอ

คำยกะฅ่ายมือ หรือกะค่ายไทย เอานาตาลมะพรำวและขำว

โพดที่ฝานไว้คลุกให้ทำชิมรสตามชอบ ตกใส่จาน บางคน

ชอบใส่เกลือเล็กนํอย
วธตมข้าวโพด ปอกเปลือกออกเสียปาง ด้ดปลายแล่วใส่หม่อ

พอท่วม ฅํ้งไฟปร ะมาณ ๑ ช'วโมง ยกลงรนนาทีง การตม

ข้าว'เพด'โดยมากม*ก-จะท่มเวลาที่ทำอย่างอี่นเสร็จแล้,ว เตาว่าง

อยู่ ข้าท่องการให้มีรสเค็ม เมื่อข้าวโพดสุกแข้ว หยอ

เกลือลงทางปลายเล็กน้อย ทุกๆคอก

ขาวเม่าคลุก
เครองปรุง ข้าวเม่า®ข้วยชา มะพข้าวทึมทึก©/๒ข้วยชา นาตาลทร

® ชอนห,วาน เกลือเล็กน้อย

วิธทำ ข้าวเม่าเลือกกากผดละอองให้หมดแข้ว พรมข้วยนาเกลือให

ทำ พกไว้ แลว'จึงขูดมะพข้าว ข้าเบี่นมะพข้าวแก่อย่าขูดให้

ถึงข้แกะลา เพราะจะทำให้เบนกาก รวมมะพข้าว นาค

ข้าวเม่าคลุกให้เข้าข้น ชิมรสตามชอบ ข้กใส่จาน ร*บปร

ทานข้บกข้วยหอมหรือกล้วยไข่

ขนมกสวย
เค รองปรุง กล้วยนาละข้าขนาดผลย่อม ๕ ผล แบง ๕ ชอน่โต๊ะ นาค

พราย ๕ ช'ยินโต๊ะ มะพข้าว ๒ ข้อนโต๊ะพูน ใบตองใบงามๆ

๑ ใบ ไม้กข้คขนาดเล็ก

วิธทำ ปลอกกล้วยใส่จานแบน ๆ ใช้ซ่อมบดจนละเอียด คนมะพข

ประมาณ ๓/๕ ของที่กำหนดไว้ข้นด้วยนาน้อยๆ จนห

นวดแบงด้วยนาให้เข้าข้น แล้วจึงใส่หำก ะทินวดจนน

เบนแบ’งโม่สด ๆ ก็นวดกบหำกะทิไค้เลยทีเคียว เมื่อนว

แบงไค้ที่แล้ว จึงรวมนวดข้บกล้วยต่อไป จนนุ่มและเห

แล้วใส่นาตาลนวดต่อไปอีกจนเข้าข้นดี ด้กหยอดลงในใบต
 ใช้มะพราวทเหลือแบ่งใส่ลงตวงกลางกองขนม กดให้จุมลงไป

ในขนมเล็กนิอ?) แล้วเรียงขนมที่ห่อแลวลง'ในล่งถึง ตำนิ

ใส่กะทะยกขํ้นฅงไฟ ยกล้งถึงฅงบนกะทะ บิเดฝานึ่ง

เวลาประมาณ ๑๕ นาฑีก็สุก ฅามส่วนนึ่ไค้ ขนม ๒๕ ห

หมายเหตุ วิธีทำใบตอง ฉีกใบตองกวางประมาณ๑ซ.ม. หยิบซ่อนก*,น

กราวละ ๕ แผ่น จ"บ่ทบริมตามขาว ส่วนหำทายเหลื่อมไป

มาได้ตามพอใจุให้พ้นใบตองส่วนที่ขาดเมื่อทบแล้ว ใ

จบ่โดยให้ใบตองส่วนกลางอยู่ในผ่ามือ ใช้มืดเจียนทํ้ง

ปลาย ให้เบนรูปแหลม เมื่อเจียนแล้ว'ให้มีขนาดยาวประมาณ

@๕ ซ.ม. ใช้เบนชนินอก ช'นิในก็ทำอย่างเดียวล้น แต่ล

ขนาดให้เล็กและสไ!กว่าชนนอกประมาณ ๒ ซ.ม. ฉีกใบตอง

กล้างประมาณ ๑ ซ.ม. สำหร"บ่ใช้ทำเตี่ยว ให้ส่วนยาว‘สุกว่า

ใบตองหรือใบมะพร้าวที่เจียนไว้ล้ก ๒-๓ ซ.ม. เตี่ยวน

ใบตองหรือใบมะพร้าวก็ได้ ไม้กล้ดใช้ผิวไม้ไผ่ผ่าให้เล็กตา

ขนาดที่พ้องการ แล้ววางลงบนที่รองหรือเขียงใช้โ

กม‘สุ ต'ดโดยจดคมมีดลงให้เฉียงก"บ่ไม้แล้วกดแรงๆ กรํ้ง์เดียว

ให้ขาด ไม้กลดจะกมดี

วิธห่อ ซ่อนใบตองชนนอก และชนในให้ ด่านที่นวล ประกบ กนสลบ

ปลายให้อย่คนละทาง ตำขนมกะวางลงกึงกลางห่อ ใช้มอ

จุ"บ่ริมทบเซ่าหาก"นิ กะให้ปลายใบตองเหลืออยู่ขางละ ๖ ซ.ม.

หำปลาย'ใบตองซ่างละหนึงพ้บ่ขึน ใช้ผ่ามือโอบไว้ ส

กลางและนึ่วห่วแม่มือกดซ่างห่อกะตรง'ที'จะพบ หกขนอ

ปลายหนึ่ง'ให้ปลายตอบประกบซ่อนกนเบ'นรูปแหลม เมอห
 เส}เ2)0

พ'บขนแล้ว ใช้มือจ*บปลายใบตองดึงให้ตึง หยีบเค

เขํใด้ห่อ ฅามขวาง ทบขนมาปนจบกินทีปลาย มือหนึ

ก่นห่อไว้อีกมือหนึ่งจบปลายเคียวและฅอง ดึงให้กระชบกน
เพื่อให้ห่อดึงและรปสวย กล*ดไม้กล*คให้ฅิฅเนอ [บตองพอควร
ต*'ดปลายเตี่ยวให้แหลมพองาม

แบงจี่
เครืองปรุง แบงขำวเหนียว ๕ ล้วยชา นํ้าตาล ๒ ๑/๒ ล้วยชา มะพราว

ขูดกะค่ายจีน ๕ ล้วยชา นาม*น

วธทำ นวดแบงก*บมะพรำ'ว'ให้เขำกิน แล้วตวงนาตาลใส่นว

จนเขำกิน ใช้กะทะแบนตงไฟ ทานาม*นพอท*ว ต*กแบงท

ผสมแล้วขนาดพอดึกำ หยอดลงในกะทะ ใช้ฅะหลิวกดให้

แบนพอกวรอย่าให้บางเกินไป เมื่อผิวแบงขํนล่างเก

กล*'บให้อีกค่านหนึ่งเกรียมแล้วต*'กขนใส่จาน
หมายเหตุ แบงขำวเหนียวที่ใช้เบี่นแบงจี่นึ่ จะเบ็!น

ขำวเหนียวขาวก็ได้ ล้าเบนแบงแห่งให้ใช้นาอุ่น
นวดจนแบงขํ้นทีวก*นพอบํ้นเขํล้ธนได้

มะพขำว

ขนมนาดอกไม้
1ครองปรุง แบงขํวล้าวแห่ง ©0 ล้วยชา น1าดอกไม้สด ©0 ล้วยชา

ตาลทราย ๑๐ ล้วยชา นาดอกอ*'นช*'ญ ๓ ขํอนชา

ว้ธทํ า เชื่อมนาตาลค่วยนาดอกไม้สด กรองค่วยล้าขาวบาง นวดแ

กบนานานประมาณ ๑๕ นาทีเมื่อแบงนึ่มดีแล้ว ใช้น

เชื่อมไว้ละลายแบงที่นวคนน เด็ดคอกอ*'นชญส่วนที่เบนสี
 1®1ฐ3๑

ผากรองแต้วก1นเอานาออก (ไม่ตองใส่นา) ใส่ลงในแบง

ที่ละลายไว้แล่วกนให้ท'ว เรียงถำยตะไลลงในล่งถึงยกขนกง

ไฟนึ่งให้ถำยร่อนเสียก่อน แล่,วคิกแบ้งหยอดลงในถำ

ขนนึ่ง ๏๕ นาทียกลง เทลาไม้ไผ่ทำรูปเหมือน

ปลายต่องอ่อน เรียกว่าไม้ปากเบ็1ด เมื่อขนมเย็นแล่,วใช้

ไม้เซาะรอบ ฯ ล่วย แคะขนมออกจากถำยใส่จาน

หมายเหตุ บางกนใช้หำทะทิใส่เวลานวดแบ้งเล็กน์อย กนโด

นาเลย

ขนมตมแดง
เครองปรุง แบ้งขำวเหนียวขาว ๕ ช่อนโต๊ะ น*,าฅาลโตนดหรือนา

ทราย ต/๒ ถำยชา มะพร่าว ©/๒ ถำยชา ถ'วเขียวหรือถำ

ทองคิว ๑ ช่อนชาพูน น1าดอกไม้สด ๔ ช่อนโต๊ะ นา

วิธีทำ ใช้นึ่า'นวดแบง'ให้นุ่ม แล่,'รบนเบนล่อ์นกลมๆ ขนาด ต

กดให้แบน คิกนาใส่กะทะตงไฟ พอนึ่าเดือดใส่แบ้งที่

ไว้ลงไป พอแบ้งลอย คิเๆขั้นล่างนาเย็น เคี่ยว

น*าดอกไม้สด นํ้าตาลละลายแล่,วกรองดำยผ่าขาวบาง คืน

ใส่กะทะตามเดิม ใส่มะพร,'เว ลงกวนจนเหนียว แล่,วใส่แบ้

ที่ตมไว้กนให้ทำ ยกลงคิกใส่จานโรยถำ

ขาวตํงนางเล็ด

เครองปวง ช่าวตงขนาด ๕x๘ ซ.ม. ๕ แผ่น นำตาลโตนค หรอนำตาล

มะพร่าว ๕ ชอนโต๊ะ นำม,นํถ่ว

 เต)]©เข้)

วธทำ ตากขำวห่งให้แห์ง์ บิเบ็1นชํ้น ฯ ตามขนาค ฅกนำมน

ต1งไฟให้ร้อน ใส่ขำวดงลงทอด Iช'ตะหลิวกดและกนเ'5อย4(

จนขำวห่งพองทำแลำห่กขนจนหมด นำตาลใส่กะทะฅงไฟพ

ละลายยกลง (ไม่ห่องใส่น่า) แลำใช้ช่อนตกโรยเบน

ขำวตง

ขนมควง

เครองปรุง แบงขำวจำวอย่างดี 80 ช่อนโต๊ะ มะพรำวทึมทึกผลเล

นาตาลทราย ๑/๔ ถ,ว!)'ชา เกลือ งากำ ๒ ช่อนโต๊ะพูน

วิธทำ นวดแบ่งดำยน่าอุ่นจนนุ่ม บนเบ็1นก่อนกลม ๆ น

แบ่งสุกจํบผิวหนาสำ ©/๒ ซ.ม. กำชนจุ่มน่าเย็น

หรือภาชนะสำหริบนวดแบง พอแบ’งอุ่นนวดให้นุ่มจนแบ

ล่อนไม่ติดจาน กลึงแบงเบ็'นกอ์นกลมยาว ๆ เอาผ่าขาวชุ

คลุมไว้ ขูดมะพร้าวส่วนช่างหนำไว้สำหริบโรย ส่วนกว้แข

ใช้คนกะทิเคี่ยวไว้สำหรบมูน แบ่งหำกะทิเกี่ยวให้

สำ 8 ชอนโต๊ะ ใช้น่ามํนที่เกี่ยวนทากะคานสำหร

หยิบแบ่งกรงละนอย คลึงให้เบ่นตำเล็ก ‘ๆ ยาวขนาด ๓ ซ

เมื่อเสร็จแลำนำไปห่มรวมล่น แลำสงขน (หรือจะใช้นึ

แลำคลุกกบหำกะทิดกใส่จาน ควงาให้เหลืองแลวโกร่งพ

แตก ผสมกบเกลือ ถาชอบของหวานใส่น่าตาลเล็กน้อย

 ดา

สํงขยา
เครือง!.!รง ไข่ ๒ ฟอง นาคาลมะพร้าว หรือน5าฅาลโตนด ๔ ถ้วยชา

มะพร้าว หำกะทิข*น ๆ ๑ ช*ยินโต๊ะ

วิธทำ ต่อยไข่ใส่ภาชนะ กนกะทิกรองถ้ว์ยผ่าข่าวบาง ควงนา

ใส่ในนากะทิแล่วผสมก*บไข่ขยำจนขน ( ขยำนานประมาณ

๓0 นาที ) ต่อไปจึงกรองอีกกร8งหนึ่ง แล่วถ้กใส่ถา

ล่งถึงยกขนฅํ้งบนกะทะซึ่งนำเดือดอยู่แล่ว บี่ดฝ

นาทียกลง รอจนเย็นแล่วใช้ล่งกะสีหรือทองเหลือง

บาง ฯ ต*คแซะใส่จาน

หมายเหตุ ล่งขยาที่ปรุงคามส่วนที่กล่าวนึ่ ดือล่งขยาที่ใช้ต

เบนกำ ‘ๆ การทำล่งขยา ถ้าใช้ดืขํ้นไม่ดีเหมือนขยำถ้

ใบตองล่างสะอาดแล่วฉีกเบ็!นรํ้ว‘ๆ เพราะฅีทำให้ใยของ

หนำส่งขยาไม่ย่น
บนทึกคาามจำจากตำรบที่ได้ยื
ม.ร.ว. เตอง สนิทวง/

เมือท่านยามชวิตอยู่ดวยระลกถงหระคุณนิรูลม
แ ไา
๑0 ๑]®!) ผ้บนทก
 (

ปลากะ!พงแดงสอคใส้
เครองปรุง ปลากะพงแคงหน,ก์ประมาณ ๑ ก.ก. ๑ ตำ

พริกแห่ง (พริกบางช่างเมล็ด'ใหญ่) ๓ เมค

พริกไทย ๑/๒ ชอนชา

กระเทียม ๕ กลีบ

รากผกชีหื่น ๑ ช่อนชา

ข่าหื่น 6 ชอนชา

ตะไคร้หน 6 ช่อนหวาน

กะบี่ ส/๒ ช่อนชา

(ห่าไม่ชอบไม่กองใส่

มะพรำว ส/๒ ก.ก.

(กนก่น,'']ให้ได้ก ะที ๑ ส/๒ ห่วย หางกะที ส/๒ ห่วย)

ไข่ ๒ ฟอง

(ไข่ขาว ๑ ฟอง คนให้เช่าหำกะทิ ๒ ช่อนโฅ๊ะ)

ถวลิสง ต ช่อนโต๊ะ

นาปลา ๒ ช่อนโต๊ะ

เกลือ ๏/๒ ช่อนชา

นาตาล ๑ ช่อนชา
ใบมะกรูต ๒ ใบ
ผิวมะกรูก นิดหน่อย

*
ฅนหอมผก'ชี น้คหน่อย

พริกแดง ใบยอ ใบโหระพา ใบห่กกาดขาว

ใบมะตูมอ่อน กลํ่าปลื
 1^)1^๓)

วิธทำ ปลากะพงแหงถอดเอ'าเน้ออยิก

วิธถอด ขอดเกล็ดปลาแท้วท้างให้หมดเมือก ไม่ฅ่อง?'เดหางและกรึ

แล้วแหวกฅรงช่องเหงือก ดึงเหงือกซํทํไล้ออก ล้างในท้อง

ให้สะอาดอีกที (ใช้นามะขาม) แท้วจึงห*กกระดูกตรงคอป

(กอก่อระหว่างกอก‘บกระดกกลาง) ให้หก ระว"งอย่าให้หน"ง

ขาด ใช้ไม้กลม ฯ หรือลูกกรกทุบท้วปลาจนเนํ้อนุ่ม แ

ห*กกระดกกลางตอนหางให้ห"ก จ"บกระดกกลางทางหำค่อยๆ

โยกไปมาจนดึงกระดูกท้นออกได้ (ทางช่องเหงือก) แท้วใช

ลูกครกรีดเน้อปลา ออกทางช่องเหงือกเช่นเคียวท้นจนหม

ใส่ไว้ในอ่างดินท้กไว้ หน*งปลาวางแผ่ไว้ต่างหาก

วิธปรุง แกะพริกแท้งเอาเมล็ดออก แช่นาส*กพ*]า แท้วบีบน้าออก

ใส่กรกโขลกก*บเกลือให้ละเอียด ใส่รากท้กชี ข่า ดะไกร้

มะกรดและพริกไทย เมื่อละเอียดคีแท้ว จึงใส่ท้วหอม

กระเทียมและกะบิ! โขลกให้ละเอียด ต*กขนใส่ภาชนะพกไ

คนกะทิตวงหำไว้ ๑ ๑/๒ ท้วย (แบ่งไว้ใส่หท้า ๒ ช่อ

ดำย) หางอีกครึ่งท้วข ใส่ลงกนในเน้อปลา กนไปเรื่อย ๆ

(ให้กนไปทางเคียว)

ใส่หางกะทิลงทีละท้อย ๆ จนหมด ใส่น้าพริกลงค

แท้วค่อย ๆ เติมหำกะทิทีละท้อย ๆ กนต่อไป ใส่น้าป

ต่อยไข่ (เหลือไข่ขาวไว้ ๑ ลูก ปนกบหวกะทิ สำหรบราด

ตำปลา) ใส่น้าตาลกนให้เท้าท้น แท้วท้กใส่ใบ

เมื่อทีแท้ว ตกบรรจุในตำปลา อย่าให้แน่น

 ไ5จ ^

ผก ใบโหระพา ใบมะกุมอ่อน ใช้ใบสด

ใบผ่กก'าคขาวด*คเบ็๋นท่อน ลวกนาเดือด
กลํ่าปลีแกะเย้นกาบ ลวกนาเกือก กดลงถํวยหรึอพิมพ์

ปลาที่ผสมเหลือ นึ่งข้าง "1 ที่นึ่งปลาในรํงถึง ใส่ใบ

ลงในภาชนะที่ทนไฟ วางปลาลง ผ*กฅ่างๆ วางกองรอบๆ

เหลือที่ไว้สำหรห้มกลํ่าปลี ฅ้กหำกะทิใส่ โรยผํก์ชึ ใบม

หนฝอยละเอียดและพริกแดง ใช้วิธึจํดกามใจชอบกามแก่จ

เห็นงาม นึ่งประมาณ ๓๐-๔๐ นาที สุกดืแลํว์ยกลง นำ

กลํ่าปลีที่นึ่งออกจากพิมพ์วางลงในจานพองาม ยกไปร

ประทานรอ้น ๆ

ไก่ยํ
4
เคริองปรุง อกไก่ ๔ อก แบงสาลีนิดหน่อย
ขิ^ ๗ 04

หอมหวเลก หนละเอยด ๑ ชอนหวาน

หอมใหญ่ หนดามขวาง ๒ ช่อนโต๊ะ
ดะไคร้ ห'นฝอย (ดอนเขียวอ่อน ๆ) ๏ ช่อนโต๊ะ
กระเทียม ๕ กลีบ
รากผกชี ๑ ช่อนหวาน
นาปลา ๒ ช่อนโต๊ะ
มะนาว ๑ ช่อนโต๊ะ
พริกขหน ผํกชี ถํ่ว์ลิสง ใบผกกาดหอม
า*

วิธทำ อก'ไก่ล*างสะอาค เลาะเอาแก่เนึ่อ ทุบให้น่มกลกควยแบงสา

หมกไว้ประมาณ @—๒ ช’วโมง โขลก รากผํกชี พริกขั้ห

กระเทียมให้ละเอียด ค*กขน'ใส่ชาม ใส่นาปุลา นาดาล

 เฐปิเฐป็ลิ่
รสตามชอบพกไว้ ใบล้กกาดหอม เลือกล้างนาให้สะอ
พยายามล้ดให้เบนรปวงกลมเท่า "I ก้นแล้วซ่อนไว้
กาดหอมล้ดเล็ก ‘ๆ ยาวคล้ายเชือกวางไว้
นำไก่ไปย่างบนไฟแรงพอสุกนุ่ม อย่าให้แล้งแข
นำมาล้นเบี่นชนเล็ก ‘สุ เกล้าล้บส็งที่ผสมไว้ ใส่หอม
ใหญ่ และกะไคร้ ชิมคให้ เปรยว เค็มจ้ด หวานนิดห
ล้าไม่ชอบหวานไม่ล้องใส่นํ้าตาล อย่าให้แฉะ ล้กลง
ผํก้กไดหอมเบนกำ ใช้ล้านวงม*ด'ไว้ ใส่ลงในจานเบึ๋น
โรยล้วยล้กชืและถวลิสงทอดกรอบ

น5าหริกเผา
เครองปรุง พริกแหงบนละเอี!)ค © ถ้วย
กระเทยมแหงบ่นละเอยค ๕ ถวย
* ^
นาเชอม ๕ ถ้วย
นาปลาดี ๕ ถ้วย
วิธทำ ล้าไม่ล้องการให้เผ็ดมาก พริกผ่าเอาเม็ดออกแช่นาล้
เอาขํ้นมาล้นตากให้แล้ง กระเทียมล้นท*งเปลือก
แล้วนำมาค’วพอหอม บนให้เบนผง ใส่น1าเชื่อมนาปลา
ในภาชนะเคลือบต*งบนไฟอ่อนๆ ก่อยๆใส่ผงพริกและ
กระเทียมลงไปกนค่อย ๆ ให้!.ล้าล้น ล้าแข็งหรื
เติมนํ้าสุกได้ตามสมควร นาพริกเผานีเก็บ'ใว้ริบประท
ล้างบี1 ล้องระก้ง่ภาชนะให้แล้งสะอาดก่อนบรรจุนํ
ปรุงแกงล้มยำ ยำต่าง ๆ และ ใช้จม หนงหมู หรือล้าวเ
ต่าง ๆ
 เชดว0

เบดนํ้าอบน1า

เกรองปรุง นกเบ็ดนา ๑๐ คืว

เนยแข็งหนสี่เหลี่ยมเลิก ๑ ถ้วย

แสมหรือเบคอนหน ๑ ถ้วย

หอมหำใหญ่หำ.เ ๑ ถ้วย
เน้อหมูตบ ๒ ถ้วย
คืบไก่สิบ ๑ ถ้วย

เกลือ ๑ ชยินโฅ๊ะ
พริกไทย ๑ ชอนหวาน

เนยละลาย น่ามนหมู ๓ ถ้วย

ซ๊อสกระฅ่าย

แม๊กกี่

น่าซุบไก่หรือหมู (&ไ — ถ้วย

วอทำ นกเบ็ดน่าถอนขน ลำงน่าให้สะ

อาดแขวนเอาหำข็นให้น่าฅก

เอาเนอหมู เบคอน คืบไก่ เกลือ พริกไทย ผสมให้เข้าก่

ใส่แม๊กกี่ นิดหน่อย แล้ว์ใส่หอมหำใหญ่และเนยแข็ง

ในฅำนกเบ็คน่า เย็บและขดบี่ก่ให้เรียบรอย ฅ1งกะ ทะใส่เ

นำนกลงทอดพอเหลืองอ่อน ไม่คืองสุก คืก์ขั้น'ใส่หม้

(ฝาคืองบี่ดไค้สนิทแน่น) เรียงให้เรียบร้อย ใส่นา

คืงบนไฟอ่อนพอเดือดน่อํย ๆ ประมาณ, ๒ ช.ม. ขณะที่คืง

คืองพยายามเอียงหม้อ'ให้นำท่วมนกบาง เมื่อน่าเห

และนกสีเหลืองเขมดีแล้ว ใส่แม็กกี่ และซ๊อสกระก่าย

 1ช๓๑

เล็กน้อย แลว!เกลง ก่กนกเรืยง'ในจาน นาซ๊อสในหมอ

ใส่ชาม วางข้างนก ร'บประทานก'บกลืาปลีกอง

วิธดองกลาปล็ดอง

กลํ่าปลี ๑ หำหนเบืนฝอยละเอียก ขยำก'บเกลือผึ่งไว้พอ

หมาก นามะพข้าวประมาณ ส ลูก กรองให้สะอาก เทลง

ในภาชนะทื่อ'กกลํ่าปลีให้แน่นทั้งไว้ประมาณ ๓ คืนหรือจน

เปรยวแลำแช่ไว้ในตู้เย็นอึกประมาณ ๒ อาทิฅย์ เทน้

ทั้งแล่ว้ฅ่ม'ใส่น้านึกหน่อย กานพลู สํก ๓ ดอก น้าตาล

ข้อนโต็ะ ก่มพอเบอยไฟอ่อน ‘ก ประมาณ ๒ ช.ม. พอเย็น

นำใส่ตู้เย็น เก็บไว้รบประทานได้นาน กองทำทั้งไ

แลวจีงทำนก

ปลาทูตํมเตำเจยว
‘น

เครองปรุง ปลาทสก ๒๐ คำ

น้ามนหมู ๒ ถำย

เก่าเจียว ๑ ถวข

กระเทียมสบ ๑ ช้อนหวาน
ขิงหนบาง ๆ ๒ ช้อนโฅ๊ะ

พริกชพาแกง ®๐ เมค

ใบกะวาน ๓ ใบ

กานพลู ๕ คอก

เกลือ 9 ช้อนหวาน
 1®3๓เ8จ

น้าปลาซีอั๊วขาว ๑ ถ่ว์ย

นาปลาญี่1]น ๒ ซ่อนโต๊ะ
V“'ะ;1
นาตาลบบ ©/๒ ถ่วย

อ่อย ยาว @๒ น้ว ๑ ท่อน

วธท้า ปลาทูสค ดึงแล่มเหงือกและไสออกอ่างนาให้สะอาดต่ด

เหลืออยู่สอคเขำ'ไปในท่องแอ่ว,ใส่ตะแกรง'ให้นาตก คดออ

ผ่าให1แบน วางซ่ด้ลงในก่นหม่อ แอ่วเอาปลาทู ลงเรียงให้เรี

ร่อย

ตงกะทะเทนาม*นประมาณ ๑ ช่อนโต๊ะ ใส่กระเทียมลงเจียว

พอสุก ใส่เต่าเจั้ยวลงผ่คจนหอม ใส่ขิงและพริกกนพอเข้

ใส่นาตาล ต่กลงราดบนปลาที่ใส่หม่อไว้ ใส่ใบกะว

พอท่วมตำปลา ยกขนฅงไฟอ่อนๆ พอเดือดน’อย") ประมาณ

๒-๓ ช.ม. แฅ่ชื่งนานยงดื เพราะกระดกปลาจะอ่อน และ

ว*บประทานได้ท8งหมด ระว'งอุ่นอย่าให้ไหม้ ร'บประทาน

หลายว''แ

ล่าไม่มีอ่อย ใช้เปลือกสไ]รสแทนก็ได้

เน้อมวน
เครองปรุง เน้อสนในวำ

หมู ๓ ชน ๒ ขด

แสมแผ่น ๕ แผ่น
 เ20ดาดา

เกลอ ๑ ชอนชา

พริกไทย ๏/๒ ชอนชา

ซีอั๊วขาว ๒ ช้อนโฅ๊ะ

อบเชย ลฺกจ่นทน์ นิดหน่อย

นาดาลทราย ๑ ชอนหวาน

ซุบเน้อ ๏ กอน

เบียริขวดเล็ก ๑ ขวค

หอมหำใหญ่หนขวาง ๏/๒ ห์ว

แบงสาลี ๑ ช้อนโต๊ะ

แม๊กกํ้ ซ๊อสกระค่าย นิคหน่อย

เนย ๑/๒ ถาย

วิธทำ ล่างเนั๊อให้ส ะอาค ใช้ผ่าขาวซ''บให้แห้'ง แล่ดามยา

เนอ'ให้ออกเบ็1นแผนบางยาว คือ ค่อย ฯ แล่ไปฅามความยาว

ของก้เอนเนั้อ หมู ๓ ชนหนบาง") เหมือนจะทำเบค

ประมาณ 60 ชน

โขลกเกลือพริกไทย ลูกจ’'นทน่ อบเชย'ให้ละเอียค ฅ้กขนคลุก

เนอหมู ๓ ชน และเน้อวำใส่ซีอั๊วขาวและน่าดา

ควยจนเข้าเน้อคื

แผ่แผ่นเน้อไปฅามยาว ใส่หมูสามช1นวางให้เค็มแม่น

ใส่หมแยึมบี่ดอีกช8นให้เค็ม ค่อย ๆ มวนเน้อเข้าเบ็๋นก่อน

ให้แน่นมากที่สุค แล่''ริใช้ด*''เยพ'นให้เบ็๋นก่อนกลมยาว

ไว้ในฅ้เย็น ๓—๔ ช.ม. บายเนยคลุมให้เค็ม วางลงบนถ

ทาเนย โรยคำยหอมหำใหญ่ แล่'วบายเนยทีเหลือจนหมค

 เ5ฉ๓๔

ใส่ก*อ่นซุบเนั๊ธและ เบียร์ เช่าเฅาอบ ไฟแรง ๔๕๐

นาน ๑ ช.ม. ทุก @๕ นาที ฅองกล*บ และกึกนาราค สุก

เหลืองเขไ)ใช้ไค้ ยกขั้นใส่จาน นาซ๊อลที่กกเท'ใส่ห

ละลายแบงสาลืก*บน่านิดหน่อย เทลงไปรวมเติมแม๊กก็ ซ๊อส

กระฅ่ายนิดหน่อย

ด้ดด้ายทีม*ดเน่อออกให้หมด หนเนํ้อเบื่นแว่น ๆ ตาม

วางทอกึให้ติดพุ ก่น แล้วราดดำขน่าซ๊อส ว*บประทา

สล้ดผ้กสุกหรือติบก็ไค้

ปลาอบ
?

เครองปรุง ปลาหำกะโปรง (กะพงจุด) ปลาคลุมพุก หรือปลาเกล็ดแข็ง

ชนิดอื่น พุ ก็ไค้ นไเหน*ก์ประมาณ ® ๑ก.ก.ด้ว

ขิงอ่อนหน 1 ๑ ช่อนหวาน

เด้าเจยว ๒ ช่อนโต๊ะ

หอมหำใหญ่ห”นละเอียด ๒ ร?

กระเทียมหน ๒ รร
(เ/ 01/431

มนหมุหนละเอยด ๑ ถ้วย
^๐ ^*
นาพรกเผา ๑ ซอนชา

นาปลาซีอั๊วขาว ©/๒ ช่อนโต๊ะ

นากาลทราย ๑ ช่อนซา
เ/
นามนหมู ๑ ชอนหวาน

นาซบกระดกไก่ ๒ ช่อนโต๊ะ
 ๒๓(^

วธทำ ล่างปลาให้Vพคเมือก แล่ผ่าปลาคามยาวออกเบ็เนสองซึ

เอาไส,ออกให้หมดแล่วล่างด้ว์ยนาผสมมะนาวที่งให้นาคก

ลงในภาชนะที่ทาควยนามไเหม สำหร'บอบ ให้เกล็ดปลาอยู่

ข่างบน แล่วโขลกขิงกบกระเทียมให้ละเอียด ใส่เด้

บุบพอเด้าเจยวละเอียด ใส่หอมใหญ่ บุบไปด้วยแล่วด

ใส่ภาชนะ ผสมด้วยนาพริกเผา นาปลาชีอั๊วขาว นาตาล

ทราย และม'นทมู เกล่า'ให้เช้1ล่น คำเกลี่ยลงให้มิ

ทํวฅ่วปลา เทนาซุบลง’ใปข่างก'วปลา แล่วเข่าอบในเฅาใช

ความร้อน ๔๕๐ ดีกริ ประมาณ, ๑ ช.ม. จนหน*งปลากรอบ

หอม ร'บประทานก'บนาจม

น1าฃิม นาสไ! พริกไทยบืน นาคาล เกลือ กระเทียมหํนละเอียด

ผ'กชีทํ้งด้านและใบหนละเอียดพอสมควร

กงเชียงไก่นา

เครองปรุง ได้นา ๕ ฅำ
ะ
เนอหมู ๑/๒ ก.ก.

ขิงโขลกก1นนํ้า ๑ ช้อนหวาน

เหล่าจีน ๑ ช้อนหวาน

นาผง ๑ ช้อนโฅ๊ะ

เกลือ ๑ ช้อน'โฅ๊ะ
*ฝ^ I ™
2^ ห'

ซอวขาว ๒—๓ ชอน[คะ

นาดาลทราย ๑ ช้อนโต๊ะ
มนหมูแขงหน © ถวย

ไส*หมูประมาณ © เมตร

ล่างไล่หมูกรอกนำล่างขำงในให’สะอาดเลืยก่อน แลวกลบ

ในออก ล่างคิวยเกลือ ล่างจนสะอาดแล่วเบ็าฅากให้แห

ก่อน ไก่นาเลาะเอาแด่เนอเลาะเอ็นที่ขาออกให้หมค

เบนช้นเล็ก ๆ เนํ้อหมูหํนเบี่นชนเล็ก ๆ เท่าๆ ล่น มันหมู

ล่าไม่ชอบมันก็ไม่ล่องใส่ ไก่นาเน็อหมู และ ม

ภาชนะ แล่วผสม นาขิง เหล่าจีน นำผั้ง เกลื

นำดาล ผสมให้เขาก*น ใส่ใบตองบง ชิมให้รสเค็มหวา

แล่วบรรจุลงในไล่หมู ทำเบนกู่เหมือน กงเชียง

ประทานสด ๆ หรือตากแห้ง์ไว้ ร'บประทานนาน ๆ ก็ได้

ล่าตองการเบนกู่เล็กๆ ล่องใช้ไส้ในแพะ ล่างให้สะอา

ใบตะไกร้ล่บเกลือ

กงเชียงสค

หมูปนมัน ๑/เธฺว ก.ก.

แบงขำวแกง ๒ ชอนชา

ซอั๊วขาว ๒ ชอนโต๊ะ

นำผง ๒ ช่อนโค็ะ

นำตาลทราย ๒ ช่อนหวาน

พริกไทย ๑ ช่อนชา

เกลือ ๑ ช่อนหวาน
 ]®ปิ๓0ว)

เหลาจีน ๑ ช’,อนโต๊ะ

ลูกโใ]ยก8ก อบเชย กานพลู นิดหน่อย

นาม*,น'หมู ๒ ช1อ้นโต๊ะ

วธทำ ไส้หมู และวิธีทำเหมือนกงเชึยงไก่นา แก่กงเชียงสคน

บรรจุในไส’หมูแล่,ว ไม่ให้แน่น ขดเบนวงแล่,วบงไฟไม่แร

น*,ก ไชกากมะพร้าวโรยบนไฟเพื่อให้กว',นขนมารมให้หอ

ฅอนแรกใช้ใบตองคลุม พอสุกแล่,วเบื่กใบตองออก กล',บ

วงใช้ใบตองฉีกเบนฝอย แล่,วม*วนทำเบนแปรงชุบนาม*'แ

ทาบนไล่,กรอก ถาเห็นว่าจะแฅก ควรใช*,ปลายไม่,กล',คแหลม

แทงพอให้ลมและนาม*,นออกเล็กนอ!) อย่าพยายามแทงมาก

เพราะจะทำให้ไล่,กรอกแห’,งและแข็ง เมื่อลุกแล่,วพอ

บ่ระทานฝานแฉลบบางเหมือนกงเชียง หรือจะห่,นตามแก่

จะชอบ'ใช้ร*1มประทานก*บผ*กและนา1จม

ผก ต’,นหอม ผ*,กชี แตงกวา

นหม ซึอั๊วคำ นํ้าล่ม และพริกชพ้าห่น่ตามขวาง

เครองปรุง ไข่เค็มคบ ๕ ฟอง

ไข่เบืค ๓ ฟอง

หำกะทิ ๑/๒ ถ*,วย,ชา

แบงข่าวจ้าวแห่ง ๑/ ๒ ถวยชา
?บ่ เ^/ I/

นามนหมู ๕ ถ้วยชา
 1ต๓

วธทำ ต่อยไข่เค็มแบ่งไข่แคงไวค่างหาก ผ่า ฅ้ค์เบ็1นชน") สิเหลยม

ขนาดลกเต่า พกไว้ นวดแบงก'บหำกะทิให้เขากน ใส่ไข

ของไข่เค็มและไข่เบดลงผสมก'น แลำจึงใส่ไข่แกงของไข่เค

ฅํ้งนํ้าม่นหมูพอร้อน ดเกไข่ที่ผสมให้มีไข่แดงหนึ่งชน

หยอด ลงในนามีนให้ไข่เค็มแดงอยู่ดรงกลางเหมือนไข่ดา

เล็ก,'') พอสุกฟ และเหลืองจ'ดฅไเขํ้นใส่บนกระชอนใ

นาม'นแห่ง

ปลาทูแนม

เครองปรุง ปลาทูนึ่ง ทอดแกะก้างและหน'งออก ๑ ถ้วย

มีนหมูแข็งคไ)ห'นชํ้นเล็กยาว ๑/๒ ถ้วย

หน*ง์หมูห,ไเหนฝอยเล็ก ๆ ดไ)ให้นุ่ม ๑ ถ้วย

หอมหำเล็กห'นฝอย ๒ ชอนโต๊ะ

กระเท้ยมดองหนฝอย (นาเก็บไว้) ๑ ชอนโต๊ะ

ถ่วลิสงบ่นละเอียด ๑/๒ ถ้วย

สไ)ซ่า ๏ ผล

นามะนาวประมาณ ๓—๔ ชอนโต๊ะ

เกลือ (ถาเค็มแล่วไม่ก้อง'ใส่หมด) ๑—๒ ชอนโต๊ะ

นาดาลทรายห'นละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ

พริกแดง เหลือง หรือ พริกขั้หน

ใบผํกกาดหอม ใบชะพล ใบทองหลาง

ขำ,วก"วบนละเอียดกรองคำยแล่งแล่ว ๑/๒ ถ้วย

 มะพร้าวคำเหลืองบ่!นละเอียด ๑ ช้อนโต๊
ข่าอ่อนห่นละเอียด (ล้าแก่ ๕ แว่น) ๑ ช้อนหว

ว่ธทำ โขลกข่าให้ละเอียดแล้วใส่ปลาทุและเกลือโขลกให้ละเอี

นำขั้นมายให้ฟูมาก ‘'รุ ใส่มะพร้าวคำเกล้าลงไปเบา ‘'รุ ม

นำมะนาว นำสไเช่า นำกระเทียมดองลงไปทีละน้อยอ

แฉะมากแล้วค่อยเดิมขาวกำ เหลือขำวกำไว้เกล้าหนง

ล้นหมู พอไม่ชั้นค่อยใส่ลงไป เวลากลกนํ้ฑ‘องใจเย็น

ให้เบนก่อนไค้คืองเบา ๆ มือดำย ใส่หำหอม ถวลิสง น

ทราย ชิมรส เปรยวเค็มหวาน ข์ดํ ๆ หน่อย รบประทาน

ก่บผ้กล'างสะอาดแล้ว

เกรองแต่งหนำ

ผิวสไ)ซ่าห'นละเอียด นางกนชอบปอกผิวนอกออก

กระเทียมดอง
ล้วลิสง

พริก จะห”นฝอยหรึอใซ้นํงเม็ดก็ไค้

นกปากซ่อมสิบ

เกรองปรุง นกปากซ่อม ส*บละเอียด ต ถำยชา

เนํ้อหมู ต/๒ ถำยซา

แหวหนละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ

หำผกกาดเค็มห”นละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ

หอมหำใหญ่หนละเอียด ต/๒ ลำยชา

ดอกกุ๊ยซ่ายหํนละเอียด ๒ ช้อนโต๊ะ
 1?0๔0

เนยละลาย นามไเหม ๒ ชอนโต๊ะ

นาปลาซึอั๊วขาว ๒ ร)!๒ ชอนโต๊ะ

เกลือ ด/๒ ช้อนชา

พริกไทย ๑ ช้อนชา

นาคาดทราย ๑ ช้อนชา

ซ๊อสศรีราชา ซ๊อสมะเขือเทศ ซ๊อสกระต่าย แม๊กกํ้ นาปลา

ญี่บุ่เน อย่างละ ๑ ช้อนชาผสมกิน เบ็1นซ๊อสใส่ถ้ว

ผํกกาดหอมลางสะอาดแช่นาด่างทบทิมพอควร

วิธทำ คากะทะใส่เนยกิบนามน่หมู ใส่หอมใหญ่ลงผํดพอหอมใส

และเนอหมูผ่ดให้สุก'ใส่นาปลาซิอั๊ว เกลือ นาคาล พริกไท

แล่'ว้ใส่หำผกกาดเค็ม แห้ว และคอกกุยช่ายกนให้เข
สก ชิมพอมีรสเค็มอย่าให้จดน*ก

ใบผ‘กกาดหอมดิดพอห่อนกได้เบนคำๆ วางไว้รอบๆ จ

ดิกนกส*บใส่ลงดรงกลาง ถ้วยซ๊อลวางไว้ช้าง ๆ เวลารบประ

ทาน ดิกนกใส่ในผว้ากาดหอม แส่'วหยอดช้วย นาซ๊อ

นิดหน่อย

สาเกเข้อม
เครองปรุง สาเก ๑ ผล

นาตาล ด/๒ ก.ก. (นา ๓ ถ้วย)

ดินสอพอง

วิธทำ สาเกปอกเปลือก จะดิคเบ็!นวงหรือชํ้นก็ได้ ดิคไส้กลาง

นำดินสอพอง ด คืน แลวมาเชอม จนนาเชื่อมเบ็!นยาง

มะคม สาเกจะขาวน่ารบประทาน
 ทองหย้บ-เมต็ดแตงโม

ไข่เบ็!ค ๒๐ ฟอง

นาตาลทรายขาว ๑ ก.ก.

น้า ๓ ถ้วย (มืไว้สำหรบเดิมถ้วย)

เมล็ดแดงโมแกะแล่ว ๑ 97

ต่อยไข่แยกเอาแค่ไข่แดง ดีให้ขั้น แต่อย่าให้ขนมา

ฟองละเอียดฟุท'ว เชื่อมนาดาลพอเดือดท'ว ยกกะทะทองลง

ใช้ช่อนกาแฟดกไข่หยอดลง ให้ช่อนดํ่าจนเกึอบ
แถ้วรีบยกชอนขั้น อย่าปล่อยให้ไข่เบนเล่นยาวดามช

ทำให้ไข่แบนไม่สวย ยกกะทะขั้นกงไฟ หยอดประมาณ ๗

ชอน ระล่งให้กลม ๆ จึงจะสวย และขณะยกขั้นดองเบา

อย่าให้ไข่ที่หยอดกระทบกน จะทำให้เสียรป แด่ก็ฅํอ์ง

ดงเร็ว ๆ (ล่องกอยระล่งไข่ ล่าขั้นมากจะฟุ และหย

ล่าไฟอ่อนนาดาลอ่อนขนมจะแข็งกระล่าง นาดาลข*นถ้อ

คอยเดิมนาทีละนอย ๆ ไฟอย่าให้แรงหรืออ่อนจนเกินไป

ล่าใช้เดาแก๊ส จะสะดวกสำหรบการกะไฟ)

พอนาดาลเดือดท'วกล่บ พอสุก ยกลงถ้กใส่จาน จ*บเบึน

๓—๙ กลีบ กดลงในถ้วยฅะไลปากแดงขนาดเล็ก ดามดอง

การ ดองมีนํ้าสุกที่เย็นแล่ววางไว้ใกล้มือ เพราะด*

ย*งรอนอยู่ ถ้าเย็นจะแข็งรปไม่สวยใช้ไม้เล็กเห

สอาดขนาดไม้กลดช่วยแต่งกลีบ เมื่อเย็นแล่วกวํ่า

จานให้นาเชื่อมออกจนแห’ง์ดี
เมลึกแกงโมใช้ไม้เกาะแกะเอาเนึ่อในประมาณ ต ต้วย เขาเต

อบ ๒ นาที วางทองหขบลง'ใน-จานแล*ว์แฅ่ งก,วยเมล็ดแฅง่โม

ซี. วางเมล็ดแกงโมเบนวงรอบทองหยิบ (เหมือนจานรอง)

๒. วางเมล็ดแกงโมลงตรงกลางทองหยิบให้เมนไส้ ช'แดนี

ต้องหยิบ ๖—๙ หยิบ

ขนมกล๊บลัาดวน

แบงสาลีอย่างดี ๒ ต้วย
8^

นาฅาลทรายปนละเอยค ๒ ถ้วย
V เ1
นากาลทรายปน ๒ ถ้วย

นามนหมูเจียวใหม่ ๔ๆ ต้อนโฅ๊ะ ทาถากอีกนกหน่อย

มะล กะด้งงา เทียบอบ เมลึกแกงโม

แบงสาลี ผึ่งแกค นากาลบนละเอียด ทีง์แบงและนากาล

แร่ง ๒ กรง แต้วจึงตวง ผสมต้วยนํ้าต้น่หม,ให้เข้าต

พอนุ่ม บนเบี่นต้อนประมาณผ่าศูนย์กลาง ๒ ซ.ม. แต

เบน ๔ ส่วน ข์บทีละส่วนกกแก่ง'ให้คต้ายกลีบลำกวนเบ็่นร

สามกลีบ บนแบงต้อนกลมเล็ก ๆ วางตรงศูนย์กลาง ไข

ปลายมืดกกฅรงกลางเบ็๋นสามแฉกไม่ให้ขาก ใส่เมล็ดแกงโม

หนึ่งเม็กกกลงกรงกลาง ให้บุ่เมแหลมอยู่ข่างบนเหมือ

บนใส่จนเต็มถาก (ทานาม้น) เต้าเคาอบประมาณ ๑0 — @๕

นาที สีนวลอย่าให้เหลือง พอเย็นใส่ขวด อบต้วยก

กระต้งงาและเทียนอบต้าชอบ
 ]ดุ0๔๓

พุดซาปีนเข้อมไสเกาลิด
เฅรองปรง พุดซาจีน ๑ ก. ก.

นํ้าตาลทราย ๑ ก. ก.

น,'! ๓ ถวฃ

ลูกเกาลค ๑!๔ ก.ก.

วิธทำ นำพุดซาจีน มาแช่นากำงกืน 6 คืน แล้วลำงให้

กว่านเมล็ด'ในออกเชี่อมนาฅาลกรอง'ให้สะอาด ใส่พุดซา?ห

เกี่ยวจนนาตาล'เหนียวเบึนยางมะฅุม แกะลุกเกาลด ผ่าดาม

ยาวให้กล้ายเมล็ดพุดซา แล้วใส่ลุกเกาล้ดแทนเมล็ดเร

ชามแล้ว

ขนมเนยกปน

เครองปรุง ข้าวสาว (ข้าวเก่า) 0 ถวยชา

นาตาลหมอ ๒ ล้วยชา

น,! ๑๐ ถวยชา

นาปูนใส ๑-๒ ล้วยชา

กาบมะพร้าวเผาไฟ ๑ ต/เอ ล้วยชา

(หรือใช้ใบตอง ใบตาล ใบเตย บนละเอียด ๑ ๑/๒—๒

ถ'วยชาก็ไค้ ยี่งดำยื่งดี)

- มะพรำวทึมทึก ๑ ซีก
 1#)๔๔

วิธทำ ข้าวสารแช่กำงอึน โม่ให้ละเอี?!ก ละลายกว?!นาตา

นาปนใส นา ตามส่วนแล,วผสมผงกาบมะพราว!.ผาไฟ'ตบห

ละเอียท กรองถ้วยผ่าขาวบาง ๒ กรำ ต*งํ้กวนไม่ให้ห?เตมึอ

ฅ้วยไฟอ่อน อย่าให้ติคก่น ประมาณ ๓—๔ ชวโมง ตอร

กวนใจเย็น "I ถ้กขํ้นทตลองหยอกคู ถ้าแข็งตำก็ใช้ไต้

ในพิมพ์รปต่าง "I ฅามแต่จะชอบ หรือจะใส่ในถาตขนม

เบนกำ ๆ ก็ไต้ รบประทานก*บมะพรำ'วขุต'ใหม่ "I

ขนมไล้ไก่กาแฟ่

เครองปรง นำม*นถ่วอย่างดี ๕ ก่ว์ยชา

แบงสาลีฅากแห,ง ๑๐ ช่อน'โต๊ะ (๑ ส่วน)

แบงม*น ๑ ช่อนหวาน

แบงเชอ ๑ ช่อนกาแฟ

นา ๖ ช่อนโต้!
เะ

สีทำขนม (สีเหลือง) เล็กน้อยพอเหลืองอ่อน (ผสมก*บนา)

นาเชื่อมผสมหำกาแฟแก่ ๔ ถ้วยซา

วิธทำ รวมแบงสาลีและแบงม*น แร่ง ๒ กร1ง แลำผสมแบง ลี

กบนาตามส่วน ใช้ช่อนกนพอเข้าก*นดี ใส่แบงเชอ กนให

เช่าก่นอึก แลวโรย (ถ้วยกระโหลกมะพรำวหำลิงเล็ก คา

กระโหลกกวำงประมาณ ๓/๔ ซ.ม.) ลงบนกะทะเคลือบเมื่อ

นำมนเดือต ไฟไม่แรงนำ โรยให้เบนวงถ้นหอย ๓ — ๔

 เ2) &

รอบ แบงจะอยู่กนกะทะ เมื่อลอยขั้นมาแลวกล*บ พอสุก

เหลืองอ่อน ฯ ท*ใ3สองขำง ใช้ไม้สอดพาดกบภาชนะพอให้

นามันฅกแค่ย*,งไม่เย็น ใส่กดลงไป ในนึ่าเชื่อมที่ผส

นาเชื่อมจะค,องอุ่นอยู่เสมอ แล่วใช้ไม้อีกอ*นหนึ่งเขี่ยขั้นอ

ให้ปนก*บไม้ที่นำขั้นจากนึ่ามันพอขนมอมนํ้าเช
ไม้เขี่ยขั้นให้พอนํ้าฅาลหายหยดเบนใช้ได้

(ภาชนะที่ใช้ใช้กรวยส่งกะสีก็ได้เหมือนก*น ถ*าแบงขน

เติมนำ หรือใสมากท่องเติมแบง แล’วทดลองทำให้ด

ก่อนจึงทำค่อไป)

ขนมสาลี่โคโก้

เครองปรุง นาดาล ® ถํวย

ไข่เบดขนาดกลาง ๔ ฟอง

(หรือไข่ไก่ขนาดกลาง ๕ ฟอง)

แบงสาลีแร่งแล*ว ๑ ล่ว์ย

โคโก้ ๒ ชอนกาแฟ

ลูกเกดนิดหน่อย

วธทำ ดีนาฅาลก*บไข่ ให้ฟมากที่สุด (ยงดีให้ขั้นมากเท่า

จนฟูเบนสีขาว ใส่แบงและโกโก้ลงเกลาให้เขากนเร็ว ๆ

แล่วรืบเทลงในถาดที่รองไว้ดวยกระดาษแกวธรรมดา (ไม่ใ

ใสแจ๋ว) โรยลกเกด แล่ว้นึ่งบน’ไฟแรง "I ประมาณ ๓0

 เ2) 0ะ

นาที แล่วIทกวํ่าหนำลง รีบลอกกระดาษแล่วออกโด

กระดาษจะออกหมด

หรือล่าเวลาจะเทลงพิมพ์กลม ควรปูกระดาษลงในถ

กระดาษสูงกว่าถาดเล็กน่อยเพี่อสะดวกในการยกขนมออก

ขาวเม่าทอด
4
เครองปรุง กล้วยไข่ผลเล็ก ๆ ©หรื (๑ ผลผ่าเบ็น ๔ ซีก)

คยาศารท ๏/๒ ก.ก.

ไข่เบก ๑—๒ ฟอง

แบ-งขำว'จำ,วแล่ง์ ๓/๔ ล่วยชา

นาปูนใส ๑/๒ ชอนโต๊ะ

เกลือ ๑ ช้อนชา

นากะที ๒—© ถวยชา (อย่าใส่ทีเดียวหมด)

วิธีทำ โขลก กยาศารท คิวยกรกให้ ละเอียดอ่อน จนบนห้มกล้วยไ

คิองโขลกทีละนอย แล้วิดกขนแผ่กยาศารทเบนแผ่นบาง •ชุ

หุ้มกล้วยไข่จนหมก วางไว้ นวดแบงกบกะทิ ไข่ เกลือ แ

นาปูนใส เหลือกะทิไว้บาง ลองโรยดุในกะทะที่นํ้าม

ล่าขั้นฟูดีใช้ไค้ นำกล้วยที่บนไว้ลงชุบใส่ทอดลงแล

กอยเขี่ยดุให้ฝอยอยู่ขำงบน ทอดเข้นก่เล็ก "I ฝอย

โรยให้เกาะล่นดวย คิกนามนราก พอเหลืองคิกขั้น

 เ23๔ฟ่

เปลือกสมโอแช่ลืม
เครองปรุง เปลือกล่มโอชั้นหนา "] ๑ ผล

น่าตาล 9 ก.ก.

น่า ๘—๑0 ถ8ว!]ชา

เกลือ เล็กนอย

วิธทำ ปอกผิวนอกออกให้หมก ขยำกไ)น่าเปล่าจนอ่อน แล่โวห่ม

ใส่เกลือนิคหน่อย ห่มจนเ!เอย นำขนมาล่างคิวยนํ้

จนแห่ง ใส่ลงในน่าเชื่อม กูให้ใสหน่อย ต*งใปจนน่าต

ผ่อนให้ไฟอ่อน เอียงและตกน่าฅาลราด ในขณะน่เปล

สมโอจะขาวใสเหมือนพก ห่องระว้งให้'ไฟอ่อนมาก ๆ เกี่

ให้ขน ใส่นาหอมหรือสีนิคหน่อย ตามห่อ์งการ ห่าห

หลายสีก็?■เองแบ่งออก และใส่สีต่าง ‘ๆ ตามห่องการ แล่ว

เกี่ยวจนขนเกล็ค

มะ5ตูมเชื่อม

เครองปรุง มะกูมอ่อน ๒-๓ ผล

น1าฅาลทรายขาว ๑ ก.ก.

นา 90 ถ9ว!]ชา

วิธทำ มะตูมอ่อนปอกเปลือกออก จะผ่าคามขวางหรือคามยาวก็ไต้

ตามชอบ แช่ลงในน่าปูนใสล่กพํกหนึ๋ง นำขั้น

แล่วใส่ในน่าเย็น ฝานร้ง เมล็ด และยางออกให้หม

ลงในน่าตาล เกี่ยวไปจนเหนียวเหมือนยางของมะต

ใช้ได้ ห่ามคน ตองเขี่ยเบา ๆ และเอียงกะทะให้น่า

 เ23๔๘

ขนมเทียนแกว

ถวสีชมพู แช่นึ่งแลว ๑ ถวยชา

นากาล 0 ถวยชา

นากอกไม้สด ๑ ก้วยชา

วิธีทำ นำถ*น*ากาล นาคอกไม้ ลงกวนจนแห่งขนาคพอบนไค้ บน

ถฺวเบ่นก้อนกลมเล็ก ‘ๆ ขนาดเมล็คในผลลำโย บนจนหมดถ'ว

ตำขนม แบ’งถ*วเขียว 0 ก้วยชา

นากาล ๒ ก่ว์ยชา

นาดอกไม้สก ©๐ ก่ว์ยชา

วิธทำ ละลายแบงถ่วกไ)นากวนพอสุก ใส่นาฅาลกวนไปจนก่น

ใสก้กขั้นหยอดบนใบดอง พอเ บนก่อนดีใช้ไค้ รีบหยอ

แบงที่กวนลงก้นกรวยนิดหน่อย ใส่ไส้ลง แล้วหยอ

ทไให้มิคไส้ ก้องรีบทำเรว ทุ มิฉะน8นแบ่งจะแข็งก

หยอดไม่ไค้เพราะเย็น ล้าแข็งก้ก'ไม่ไค้จริง ทุ ก้อ

นิดหน่อย แก้วนำขั้นกวนบนเกา พอแบงอ่อนก้วรีบ

หยอกก่อจนหมด

วิธทำใบตอง ฉีก'ใบดองกว่างประมาณ ๑๗—๒๒ ซ.ม. วงให้กลมเก้นผ่

ศูนย์กลาง ๑๕ ซ.ม. - ๒๐ ซ.ม. พบใบคองให้เบี่นรบ่กรึ่ง

วงกลม พไกลไออกช่างหนึ่ง และพไเก้าก้างในให้แบ

๔ ส่วน ดรงกลางแหลมเบนกรวยแก้วก้กแบ่งหยอดลงใน

กรวย พไให้เบ่นรูปสี่เหลี่ยมวางเรียงไว้ ก้องขยายามหยอ

I

ให้เสมอ ทุ กนทุกห่อ
 1ข้)๔6

ขนมกง
เครองปรุง ถ"วสีชมภ © ถ้วยชา

แบงข่าวเหนียว ©—๒ ช้อนกาแฟ (กวนถ้บถว)

นามันถว ๏ ก.ก.
๓—๓ ร)/๒ ถ้วยชา (แบ่งครึ่ง)
ร)/๒
แบงข''เวจำ-วแห้ง ถ้วยชา เกลือ นิดหน่อย
แบ่งถ้าวเหนิยว ©/๒ ถ้วยชา
นาฅาลเมืองเพชร ® ถ้วยชา
ไข่เบด 0 ฟอง
นาปูนใส ด—๒ ชอนชา

ว้ธท้า ล่างถ'วสีชมภู กวพอหอม โม่ให้ละเอียดแลว ใช้แร่งร่

ถว์ที่ยำไม่ล ะเอียดถ้องนำไปโม่อีก แถ้วมาแร่งก

ถ'วก'วพักไว้ กวนนาดาล ก'บ่หำกะทิและแบ่งถ้าวเหนี

เบนยางมะภูม พอเย็นค่อยผสมผงถ้วลงไป พอบ่นได้

เบ่นรูปวงกลมเล็ก "I ขนาดคำ ทำเล่นกลมวางพาดสองเล่น

ให้พอด้กกลงที่ขอบวง บ่นถ้อนกลมเล็ก ๆ กดลงเบ่นส

วางเรียงไว้จนหมด (บ่นเหมือนรูปกง)

นำแบ่งที่ง ๒ ชนิดมานวดก*บ่กะทิและไข่เบ่ดละลายพอเถ

ดี ใส่นาปูนใส อย่าให้ใสน*ก นากะทิควรเหลือไว้สำห

เดิม ถ้าถ้นเกินไป นาม*นถวที่5งให้เดีอด'ใช้'ใบพ

กะ,เพรา ทอดให้เหลืองฅกขนที่ง ดบกลืนนามัน ขน

ไว้นำลงชุบในแบ่ง ทอดให้เหลืองถ้กใส่บนคะแกรงใ

ดก แลำวางบนภาชนะที่รองถ้วยกระดาษฟาง จะทำให

แหงด
 สี่งที่ค']รจดจำ

ถ้องทำทุกอย่างจนได้ ถ้า'จะทำอะไรอ่องทำ'ให้คีที่สุค มิฉะ

อย่าทำเสียเลย

ทำรา คือ แนวทาง ถ้องลง35อทำถ้วยตนเองแล*ว,จอแก้ไขบ*นีทึก

ไว้ตูเตือนกวามจำ พยายามทำให้สะอาค ประณีต ถ้าถ้องกาวจะทำ

๑. ส่วนสสีม

แบงถ'วเขียว ๑ นํ้า ๖

๒. นํ้าเชึ๋อม ทำขนมค่าง ๆ

น1าฅาล ๑ ส่วน นา ซี/๒ ส่วน

๓. นํ้ากะทํ ใส่ขนม

มะพรำว ๑ ร)/๒ สวน

นาตาล ซี/๒ ส่วน

นา ซี ซี/๒ ส่วน

(8ถ้. ข่าวเทนียวเบยก

ข่าวเหนียว ซี ส่วน

น1าฅาล ๒ ส่วน

นา ๖ ส่วน

กถ้วยเชอม ๖ ผล
กลวย ๕--

นากาล ๙ ข่อ นโต๊ะ

นา ๒ ถ้วยชา
 12)๔๑

๖. เยลลี่แผ่นแช่นํ้าแลิว ๖ แผ่น

นา ๑ ล่วยซา

นาตาล ๑;๒ ล่ายชา

๗. เยลลี่ผง เยลลี่ ๒ ส่วน นา ๓ ส่วน

๘. ไล่หมู 1
กรอกล้างขำง, นืให้สะอาดแล่วกล่]บขำงนอกล

เบีาผึ่งให้แล่งเก็บไว้ไค้นาน

๙. สอคไส้ เบด ไก่ หรือ ไส’กรอก ธย่าให้แน่น

๑๐. ปลาเค็ม บงไฟอ่อนดีขำงในยุ่ย

๑©. แบง ขำวแคงบน แร่ง เสียก่อน

๑๒. เอ็น ปลาฉลาม หรือ กะเพาะปลา ล่างแช่นํ้า แล่วฅไ

©๓. ขนมล่มแกง ล่มขาว ทำควยแบง ขำวเหนียว

๑๔. ขนมกนหลาว และหูชำง ทำล่ว่ย แบงขำวจำว

๑๕. นากาล ขนมเหนียว และเบยกปนขาว

*2
นาตาลบบ
' 1.
® สวน

นา ©/๔ ส่วน

๑๖. หน*งหมุ ล่างรุเกสะอากใส่หมอกม พอสุกดี แล่หนบางๆบีบมะน

ลงขยำให้นุ่ม แล่วใช้นาล่อนลวกขยำ และบีบให้แห่ง ใส่ก

ขนจะหลุกออกหมค ขาวสะอาดดี ล่าล่งแข็งลงตมอีกใส่ใน

เทใส่กระชอน

๑๗. หน่อไล่เปรยว กองควยนาทะเลกรองให้สะอาดเสียก่อน

@๘. เกั๊ยมฉ่าย เกาล่คหรือผกกาคกองเค็ม สำปรส และพุกซาแ

ทำเบนไส้เบ็่ก ไก่อบไค้
 1๓)๕๒

๑๙. มนเชื่อม สลำหรือ หืน แช่นาแลว ลวก ด้วยนำสุกแล้วแช่ควย

นาเย็น จึงเชื่อม

๒๐. วุ้นแช่นาแล้ว ๑ ส่วน นา ๒ ๑/๒ ส่วน

วุ้นหวาน วุ้น ๑ นา ๑ ๑/๒ นาฅาล ๒

๒๑. หมูแหนม

เนํ้อหมู ถ้บละเอยก ๔ ล้ว์ยชา

ขำวสุก ๑ ถ้วยชา

เกลือ ๑/๓ ถ้วยชา

กระเทียม ๑/๒ ถ้วยชา

กินประสิว ๑ ชอนซา

นาผงนิดหน่อย

แบงขำวแดง ๑ ซอนหวาน

๒๒. แบ้งชุบผำค่าง ๆ

แบ้งขำวขำวแห1ง ๑ ถ้วยชา

แบงสาลี ๑ ถ้วยชา

มะ พขำว ๒ ถ้วยชา

นา ๒ ถ้วยชา

๒๓. นำฅาลหมอ ชิง

หมู หรือ เนั้อสะเต๊ะ ให้กลุก และไบมะกร?ไหมำ

ไวค่อน

๒๔. มํนจะใส่แกงกะหรี่ให้ทอคพอเหลืองอ่อน ๆ เสียค่อน

๒๕. ให้โขลก พริกกบเกลือให้ละเอียคค่อนเสมอ

 1®9(^๓

๒๖. ตะโก้ ฅ่างๆ

แบง ๑/๒ ถวยชา

มะพร,าว ๒ ล่วยชา
* เ/
นา ๖ ถ้วยชา

เกลือ ๒ ช่อนกาแฟ

๒๗. ไข่!.ก็ม ซอจากตลาดแล่'วมาตไเกี่ยวอีกนานๆ จะเบนม"'นน่าร*บ

ประทาน

๒๘. ผ่ก ใบหนาๆ ก่อนผ"'ด แช่นาไว้ก่อน นานๆ แล่วผ*'ด'ไฟร่อนๆ

๒๙. ฟอกนาตาลควยเปลือกไข่ก่อนแล่'วกรองก่อนทำ

๓๐. ไม่ให้นาม'นพึชมีกลืนฅไน่าม''นให้เดือด ใส่ใบไม้เหล่า'แอย่าง

ผกชี ใบพลู กระเพรา หรือคะนำ

๓®. ม''นหมูก่อนจะเจียวกวรใส่เกลือ และนํ้านิดหน่อย

๓๒. ฟองเล่าทู้ ใช้ผาชุบนาไว้ก่อนจะใช้ '

๓๓. แบงแหงล่องพรมน่านวดเบ็๋นกอน และทั้ง,ให้แบงขยายตำก

ห่อใส่ตูเย็นไว้ก็ได้

๓๔. แบงที่!ม่ล่'องใช้ข่าวสารเก่า ๆ แช่ค่างคืน

๓๕. ข่าวคว ล่องแช่ข่าวค่างคืน แล่ว้'จึงก'1ว้ให้เหลืองแก่

๓๖. ถ,วต่าง ๆ ที่จะใหำกล่องแช่น่าค่างคืน ล่างให้สะอาด จึงนำ

หรือตม

๓๗. ถวคำ ค่วให้หอม แล่'วแช่น่าค่างคืน แล่วฅไ)เกี่ยว

๓๘. ข่าวเหนียว ก่อนจะนึ่งล่องเลือกข่าวสารที่ปนอยู่ออกให้หมด

แช่ค่างคืน
๓๙. ผํดน้าพริกแกงเผ็ด ตองใจเย็น ก่อย ๆ เติมหำกะทิ ทิละน้อ
ระว*งอย่าให้ก*นกะทะไหม้ ผำไห้หอมมากๆ
๔๐. น้าพริกแกงเผ็ด คำงโขลกให้ละเอียดที่สุด ซี่งที่ท่านเรีย
ลายมือ จึงจะแกงไค้อร่อย
๔©. กระเทียมที่จะไซ้ดอง ค้องใช้กระเทียมอ่อน
๔๒. เคี่ยวน้ากะทิ อย่าบี่คฝา ค้องคอยคนจนเดือด อย่าปล่อยให้
เอง หำกะทิจะค้นออกหมด
๔๓. น้าเชื่อมก็ค้องคอยคนเสมอ
๔๔. หำหอม หรีอ ขิง ถำค้องการ'ไห้แดง ใช้มะนาวบีบลง
๔๕. มนฝรง ก่อนจะทอคค้างเมือกให้สะอาด ๒'-๓ กร8ง เกลือโรย ทีหลง
๔๖. แบงบางชนิดเมี่อค้องการใหำรอบเติมฝงฟู นิดหน่อย
๔๗. ไข่จะฅีให้ขั้นเร็ว ใส่เกลือ นิดหน่อย ดีไปทางเดียว
๔๘. น้าตาลกวนจะไม่ให้คืนค้องกวนไปทางเคียวอย่าให้ไฟแรงเกิ
๔๙. ลกผำชี ยี่หร่า ผดผงให*ทมด ค้างให*,สะอาด เลือกเมลืคที่ลอยน้
ทั้งตากให้แห*ง์แลำกำพอสก เก็บไก่นาน
๕๐. ผำที่สลำแค้ว ค้องแช่น้าผสมสารส*ม หรือ น้ามะนาวจะไม่
๕©. ผ่าหำปลี ค้องรีบใชมะนาวฝานทาเร็วๆ จะไม่ดำ ถ้าเบนแกงเลีย
ให้หนใส่ท่น่ทีในน้าแกงที่เดือด
๕๒. ปลาสด จะทอดกรอบ'ให้ค้างดำขน้าเกลือ ใส่ลงในกะทะน้าม
เดือด ๆ ไฟไม่แรงนำ ปล่อยให้ค้าง ๆ ค้วปลาเหลือง จึงกค้บ
ฉะนนปลาจะไม่น่ารบประทาน

๕๓. ไข่เจียวฟู ค้องน้าค้นมากค้อนจำจึงใส่ไข่

 ๒๕๕

๕๔. กะทะเคลือบหรือกะทะอะลูมิเนียมใช้แทนกะทะทองได้

๕๕. ใบฅองจะใช้กวรใช้โบฅองฅานี ค*คผึ่ง’ไว้ก่อน 8-๒ คืน

๕๖. มะพร้าว ถ้าซอขุดมาจากคลาดจะไชคลุกขนมต่องนึ่งเสียก่อน

๕๗. หมูหวาน ต่ม์หมูให้เบึ่!อยแลำจึงใส่นำฅาล นาปลาหำหอม ผิ

ท้อง,ใส่นา'ให้มาก ๆ ก่อนคมพร้อมน"ไหาลนาปลา

๕๘. นาปูนใส ละลายปูนแคงไม่ปนสีเสียค ละลายนามาก ๆ พอให้สี

จ*ก ใส่ในอ่างดินเคลือบ ทั้งไว้ยงนานขึงหอมดี เท นา ใส

๕๙. นาค่างขเถ้า ขเถ้าจากเคาไฟ ใส่ลงในให ใส่นาทั้งไว้นา

นาใส ๆ มากรองให*สะอาด แช่ปลาหมึกแห่ง ทั้ง ๑-๒ คืนจะพองดี

๖๐. ปลาที่จะร้บประทานสค ๆ ล่างเมือกที่เกล็ดให*หมคจริง ๆ แลำ

หำเอาไสออกแลำเปลี่ยนเขึขงเปลี่ยนมีด ใช้มีดคมมาก ๆ หํ่นํเบึน

ชั้น ร*บประทาน ไม่ต่องล่าง ตองใช้มีดคม มีอสอาด ใส่ภาชนะ

เข'เาฅู้แย็น

๖®. มนหมูแข็ง ใส่ปลาแนมหรือยำ ต่องต่มดำยนํ้าผสมนาสไ

๖๒. คด'ไข่ก'มออกเบ็นชั้น ใช้ต่ค่คำยต่ายหลอดขึงให้ตึง

๖๓. ถ้ามือถกพริก ร้อ์นพริกหรือกระเทียม เช็คมือ'ให้แห*ง ถดำยเกลือ

บนให้ทำมือ ทั้งไว้สกพกใหญ่จึงลำงมือ.
สม*ท โรม*วจฅรศกป 192เ6 99012ด*รส*เสส สระน** นพป:'ระใส เขาวนฅจปกส ผสมส*โนนจ* 251