PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU SOLO BLACK GARLIC

DARI BAWANG PUTIH (Allium sativum, L.) VARIETAS LUMBU HIJAU

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

NIFO WINONA AL GASYIYA

J1A 014 O79

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2018
 PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP BEBERAPA KOMPONEN MUTU SOLO BLACK GARLIC
DARI BAWANG PUTIH (Allium sativum, L.) VARIETAS LUMBU HIJAU

THE EFFECT OF FERMENTATION TIME ON SOME QUALITY COMPONENTS OF SOLO BLACK GARLIC
OF LUMBU HIJAU VARIETY (Allium sativum, L.)

Nifo Winona Al Gasyiya1*), Nazaruddin2), Wiharyani Werdiningsih2)

1)
Mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM
2)
Staf Pengajar Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, FATEPA, UNRAM
Jl. Majapahit No. 62 Mataram
*Email: winonanifo@gmail.com

ABSTRACT

The aimed of this research was to determine the effect of fermentation time on some quality components
of Solo Black Garlic of Lumbu Hijau variety. The method used in this research was experimental method with
Completely Randomized Design (CRD) single factors (fermentation time: 0, 10 20, 30 and 40 days). The
parameters observed were chemical quality (moisture content, total acid and antioxidant activity), organoleptic
quality (taste, odor, texture and color) and microbiological quality (antibacterial activity). Data of parameter
chemical, organoleptic and microbiological were analyzed with analysis of variance (ANOVA) at 5% significance
level by using software Co-Stat and a significant difference data were tested further by real difference test with
Honestly Significant Difference (HSD) test. The results showed that the effect of fermentation time had significant
effect on moisture content, antioxidant activity, antibacterial activity, color (scoring), odor, texture and taste
(hedonic and scoring) of Solo Black Garlic, but had no significant effect on color (hedonic). Solo Black Garlic with
fermentation time 40 days is the best treatment to produce moisture content (57.41%), total acid (7.92 mg/g) and
organoleptic parameters (taste, odor, texture and color) are preferred by panelists.

Keywords: Fermentation time, Quality, Solo garlic, Solo Black Garlic.

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap beberapa komponen mutu
Solo Black Garlic dari bawang putih tunggal varietas lumbu hijau. Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factor tunggal (lama fermentasi: 0, 10, 20,
30 dan 40 hari). Parameter yang diamati yaitu mutu kimia (kadar air, total asam dan aktivitas antioksidan), mutu
organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) dan mutu mikrobiologi (aktivitas antibakteri). Data hasil
pengamatan kimia, organoleptik dan mikrobiologi dianalisa dengan analisis keragaman pada taraf nyata 5%
dengan menggunakan software Co-Stat dan apabila terdapat beda nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata
Jujur (BNJ). Hasil penelitian menunjukkan bahwa, perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap kadar air, total asam, aktivitas antioksidan, sifat sensori warna (skoring) serta aroma, teksturdan
rasa (skoring dan hedonik) namun memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap sifat sensori warna
kulit luar dan warna isi (hedonik) Solo Black Garlic. Pembuatan Solo Black Garlic dengan lama fermentasi 40 hari
merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan kadar air (57,41%), total asam (7,92 mg/g) dan mutu
organoleptik yang dapat diterima oleh panelis.

Kata Kunci: Bawang putih tunggal, Lama fermentasi, Mutu, Solo Black Garlic.

1
 PENDAHULUAN karena gagalnya pembentukan tunas utama di tajuk
Bawang putih (Allium sativum, L.) dan menekan pembentukan tunas-tunas bakal
merupakan komoditas hortikultura dengan produksi siung, daun yang biasanya membungkus siung-siung
yang cukup tinggi di Indonesia. Menurut Kementrian hanya mampu membungkus umbi utuh, sehingga
Pertanian RI (2017) bahwa pada tahun 2016 ada kulit umbi utuh lebih tebal daripada kulit luar umbi
sekitar 2.407 Ha lahan panen bawang putih dengan yang bersiung (Syamsiah dan Tajudin, 2003).
total produksi 21.150 ton. Penyumbang terbesar Sebagaiamana kebanyakan tumbuhan lain,
produksi bawang putih nasional yaitu provinsi Nusa secara umum bawang putih terdiri dari berbagai
Tenggara Barat (NTB) dengan total produksi 11.001 komponen seperti protein, mineral, vitamin, lipid,
ton atau 52% dari total produksi bawang putih asam-asam amino serta komponen metabolit
nasional. Pusat pengembangan tanaman bawang sekunder lain. Menurut Challem (1995) dalam
putih terbesar yaitu di Kabupaten Lombok Timur Hernawan dan Setyawan (2003) bawang putih
(BPS NTB, 2013) khususnya di desa Sembalun. mengandung lebih dari 100 metabolit sekunder yang
Varietas bawang putih yang dikembangkan di secara biologi sangat berguna. Senyawa ini
Sembalun antara lain 2 jenis sudah dikenal sebutan kebanyakan mengandung belerang (sulfur) yang
nama lokalnya, yaitu Sangga dan Bagong. Kemudian bertanggungjawab atas rasa, aroma, dan sifat-sifat
satu varietas lain berasal dari daerah lain yang farmakologi bawang putih. Dua senyawa atau
dikembangkan juga di Sembalun yaitu lumbu hijau komponen organosulfur paling penting dalam umbi
(Rahayu dkk., 2014). bawang putih, yaitu asam amino non-volatil dan
Bawang putih varietas lumbu hijau minyak atsiri (alliin). Dua senyawa tersebut menjadi
merupakan varietas yang banyak dikembangkan di prekursor sebagian besar senyawa organosulfur
desa Sembalun karena memiliki tingkat produksi lainnya dengan kadar mencapai 82% dari
yang lebih tinggi. Selain itu, ukuran umbinya yang keseluruhan senyawa organosulfur di dalam umbi
lebih besar dan aroma yang lebih tajam membuat (Zhang, 1999 dalam Hernawan dan Setyawan,
bawang putih jenis ini banyak diminati oleh 2003). Perbedaan kandungan bawang putih biasa
konsumen. Secara umum, bawang putih terdiri dari (banyak siung) dengan bawang putih tunggal
banyak siung multi bulb garlic), namun sebagian menurut Utami dan Lina (2013) yaitu terletak pada
kecil dapat pula terdiri hanya satu siung ( single bulb kandungan senyawa aktifnya baik yang berupa
garlic) yang dikenal juga dengan sebutan bawang minyak atsiri maupun asam amino non-volatil yang
putih tunggal atau lanang (Bharat, 2014). setara dengan 5-6 siung bawang putih biasa.
Bawang putih lanang atau bawang putih Dengan berbagai komponen gizi maupun
tunggal sebenarnya merupakan varietas yang senyawa aktif yang dimiliki bawang putih tersebut
terbentuk tidak sengaja karena lingkungan sehingga bawang putih telah lama dimanfaatkan
penanaman yang tidak cocok. Bawang lanang sebagai pemberi aroma pada masakan dan
pertama kali ditemukan di daerah Sarangan, berpotensi untuk mencegah serta menyembuhkan
Magetan, Jawa Timur. Umbi dari tanaman ini hanya berbagai penyakit (Amagase, 2006). Banyak studi
berisi satu umbi utuh yang kecil. Hal ini disebabkan terbaru menunjukkan efek farmakologis bawang
2
putih, seperti antibakteri, antijamur, hipolipidemik, transformasi atau perubahan tersebut terjadi akibat
hipoglikemik, antitrombotik, antioksidan dan adanya pemecahan enzimatik (panas denaturse
antikanker (Song dan Milner, 2001). Selain itu, alliinase, enzim yang mengubah alliin non-volatil
dengan kandungan zat aktif berupa allicin pada menjadi allicin volatil, senyawa yang penyebab rasa
umbi bawang putih membuatnya memiliki efek pedas pada bawang putih segar) dan sebagian
dalam menghambat (bakteriostatis) bahkan reaksi Maillard, yang menghasilkan warna gelap dan
membunuh (bakteriosidal) beberapa jenis bakteri kompleks, rasa karamel selama proses pemanasan
tertentu (Untari, 2010). tersebut (Anonim, 2016). Kelebihan dari black garlic
Pemanfaatan utama bawang putih adalah sendiri dibandingkan dengan bawang putih segar
sebagai bahan tambahan masakan baik sebagai yaitu black garlic mempunyai aktivitas antioksidan
penambah rasa dan aroma maupun dalam bentuk lebih kuat dari bawang putih. Selain itu, black garlic
acar. Selain itu, bawang putih khususnya bawang memiliki sifat antibakteri lebih kuat serta antioksidan
putih tunggal biasanya juga dikonsumsi secara 2 kali lebih tinggi dibandingkan dengan bawang
langsung dalam bentuk mentah atau segar karena putih biasa karena mengandung S-allycysteine
diduga dapat menstabilkan tekanan darah tinggi (Anonim dalam Setyawati, 2014). Selain panas atau
serta beberapa gangguan kesehatan lainnya. suhu, kelembaban dan lama fermentasi serta
Namun, konsumsi bawang putih dalam bentuk segar varietas bawang yang digunakan akan
jarang disukai akibat rasa pedas serta aromanya mempengaruhi hasil fermentasi akhir dari bawang
yang tajam. Salah satu alternatif cara pengolahan putih tersebut seperti kadar air, antioksidan, total
bawang putih untuk meningkatkan mutu sensorisnya asam dan perubahan fisik dari bawang putih
yaitu dengan cara fermentasi. Pengolahan bawang tersebut serta kandungan senyawa aktif yang
puith dengan fermentasi akan menghasilkan produk dimiliki.
berupa bawang putih hitam atau black garlic yang Menurut penelitian Choi, Cha dan Soon
dapat dikonsumsi secara langsung. Black garlic (2014), dengan lama fermentasi 35 hari dapat
merupakan produk fermentasi dari bawang putih meningkatkan total asam dan gula reduksi black
yang dipanaskan pada suhu 65–80 ºC dengan garlic secara signifikan hingga hari ke-21 dari 35
kelembapan 70–80% dari suhu kamar selama 30-40 hari proses fermentasi. Selain itu, terjadi
hari tanpa perlakuan tambahan apapun sehingga peningkatan secara signifikan terhadap total
kandungan airnya menurun (Wang dkk., 2012). kandungan flavonoid dan polifenol pada fermentasi
Black garlic memiliki warna hitam, ringan karena hari ke-21, dan sedikit berubah setelahnya.
kadar airnya berkurang dan mempunyai aroma serta Sementara aktivitas antioksidan black garlic
rasa yang tidak terlalu menyengat seperti bawang sepanjang periode fermentasi cenderung konsisten.
putih. Sehingga kandungan asam black garlic dengan lama
Selama proses pemanasan bawang putih fermentasi 35 hari secara keseluruhan meningkat
terjadi perubahan-perubahan hingga menjadi black secara signifikan dibandingkan dengan bawang
garlic. Proses fermentasi tersebut akan terjadi putih mentah. Berdasarkan penelitian Bae dkk.
transformasi disebabkan oleh adanya panas. Bentuk (2014) dengan lama fermentasi 45 hari diketahui
3
bahwa semakin lama waktu fermentasi black garlic
maka kandungan S-allycysteine (SAC) semakin
meningkat. Kemudian berdasarkan hasil penelitian
pendahuluan yang telah dilakukan, suhu fermentasi
50 oC merupakan suhu yang cocok digunakan untuk
fermentasi bawang putih tunggal karena pada 10
hari pertama dihasilkan tekstur yang tidak keras,
perubahan warna juga tidak langung hitam pekat
jika dibandinkan dengan suhu 60 oC dan 70 oC yang
cenderung menghasilkan tekstur yang keras,
perubahan warna yang terlalu cepat serta aroma
gosong. Namun, penelitian tentang pengaruh lama
fermentasi terhadap mutu bawang putih tunggal
hitam (Solo Black Garlic) varietas lumbu hijau serta
perubahan mutu yang terjadi secara rinci belum
ada. Oleh karena itu, telah dilakukan penelitian
mengenai pengaruh lama fermentasi terhadap
beberapa komponen mutu bawang putih
hitam tunggal (Solo Black Garlic) varietas
lumbu hijau.
METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian ini adalah bawang putih tunggal varietas
lumbu hijau yang diperoleh dari desa Sembalun
Kabupaten Lombok Timur, NTB. Aquades, indikator
phenolptalein 1%, NaOH 0,1 N, methanol 96%,
DPPH 0,1 mM, media Nutrient Agar (merek Oxoid),
media Nutrient Broth (merek Milipore), biakan
bakteri uji (Bacillus cereus dan Escherichia coli),
antibiotik.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian
ini antara lain inkubator (Memmert, Jerman), wadah
aluminium foil (ukuran 13 cm × 2,7 cm × 8 cm),
digital thermohigrometer, sprayer, desikator, oven
(Memmert, Jerman dan Civilab, Australia), botol
timbang, mortar & pestle, pisau, tissue, aluminium
foil, timbangan analitik (Kern ABJ, Jerman dan AND
HR-200, Jepang), sendok, labu ukur 100 mL, gelas
kimia 50 mL dan 1500 mL, batang pengaduk,
vortex, ruber bulb, pipet ukur, erlenmeyer 100 mL
dan 250 mL, corong, kertas saring Whatman No.41,
gelas ukur 10 mL, alat titrasi, stirrer, hot plate
(Heidolph, Jermn dan IEC, Australia), shaker
(Heidolph, Jerman), pinset, tabung reaksi, rak
tabung reaksi, kaca arloji, spektrofotometer (LW
Scientific UV-200-RS, Amerika) , cawan petri, botol
UC, lampu bunsen, kertas label, gelas ukur 25 ml,
plastik steril, cok bor steril, pipet mikro 0,1 mL & 1
mL, yellow tip & blue tip, jangka sorong, kertas
hitam, autoclave (Hiclave HVA-85, Jepang),
waterbath (GFL, Inggris), laminar flow (Isocide,
Inggris), sarung tangan plastik, kemasan plastik,
corong kaca, pipet volume, piring plastik, talenan,
plastik wrap, timer, alat tulis, loyang, kertas hitam.
Metode
Metode yang digunakan dalam penelitian ini
adalah metode eksperimental yang dilaksanakan di
laboratorium.
Pelaksanaan penelitian:
1. Persiapan Bahan
Disiapkan bahan baku yang digunakan
yaitu bawang putih tunggal varietas lumbu hijau
dengan umur panen ±95 hari sebanyak ± 5 kg yang
dibeli dari desa Sembalun, Kecamatan Sembalun,
Kabupaten Lombok Timur, provinsi Nusa Tenggara
Barat.
2. Pengeringan
Bahan baku bawang putih tunggal tersebut
dikeringkan setelah panen selama kurang lebih 30
hari di bawah sinar matahari yang dilakukan oleh
petani sebelumnya untuk mencegah kebusukan
4
pada bawang sehingga daya simpan bawang putih antioksidan dengan metode reduksi DPPH (Osawa
tersebut lebih lama. dan Namjki, 1981) dan aktivitas antibakteri dengan
3. Sortasi Bahan Baku metode sumuran (Modifikasi Karlina dalam Dwiyanti,
Selanjutnya, dilakukan proses pemilihan 2014) terhadap bakteri Gram positif (Bacillus cereus)
bahan baku (bawang putih tunggal) dengan ukuran dan bakteri Gram negatif (Escherichia coli).
seragam, dipisahkan dari batang dan akar lalu Sedangkan, sifat organoleptik di uji secara hedonik
disimpan di area yang kering untuk mencegah dan skoring dengan skala numerik 1-5 (Modifikasi
kerusakan pada bawang putih sebelum diolah. SNI 01-2346-2006). Untuk uji hedonik, skala 1
Dihasilkan ± 3 kg bawag putih tunggal setelah (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (agak suka), 4
sortasi. (suka), 5 (sangat suka). Untuk uji skoring pada
4. Penimbangan parameter rasa, skala 1 (sangat tidak manis-asam),
Bahan baku (bawang putih tunggal) yang 2 (tidak manis-asam), 3 (agak manis-asam), 4
sudah disortasi kemudian ditimbang masing-masing (manis-asam), 5 (sangat manis-asam). Untuk
sebanyak ±130 gram pada wadah aluminium foil parameter aroma, skala 1 (sangat beraroma bawang
untuk setiap unit percobaan sehingga diperoleh putih), 2 (beraroma bawang putih), 3 (agak
bahan baku dengan berat yang seragam. beraroma bawang putih), 4 (tidak beraroma bawang
5. Penyemprotan putih), 5 (sangat tidak beraroma bawang putih).
Sampel yang sudah ditimbang dan Untuk parameter tekstur, Skala 1 (sangat keras), 2
diletakkan dalam wadah aluminium foil disemprot (keras), 3 (agak lunak), 4 (lunak), 5 (sangat lunak).
menggunakan air sebanyak ±10 kali menggunakan Untuk parameter warna kulit luar, skala 1 (coklat
sprayer biasa (lubang berjumlah 3) yang bertujuan tua), 2 (coklat), 3 (kuning kecoklatan), 4 (putih
untuk memberikan keadaan lembab sebelum sampel kekuningan), 5 (putih). Adapun warna isi, skala 1
tersebut difermentasi. Setelah itu, sampel ditutup (coklat), 2 (coklat tua), 3 (coklat kehitaman), 4
rapat menggunakan penutup aluminium foil. (hitam), 5 (hitam pekat).
6. Fermentasi Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Setelah dilakukan beberapa tahapan di atas, Rancangan percobaan yang digunakan
seluruh umbi bawang putih difermentasi dalam dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
inkubator yang ditutup rapat menggunakan Lengkap (RAL) dengan percobaan faktor tunggal
aluminium foil di tiap wadah sampel untuk menjaga yaitu lama fermentasi (F) dengan 5 aras yaitu F1 (0
RH (kelembaban relatif) stabil (27%) dan pada suhu hari), F2 (10 hari), F3 (20 hari), F4 (30 hari) dan F5
terkendali 50 °C masing-masing selama 0 hari, 10 (40 hari).
hari, 20 hari, 30 hari dan 40 hari. Masing-masing aras diulang sebanyak 3 kali
Bawang putih hasil fermentasi kemudian sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Data hasil
dianalisis kadar air dengan metode oven (AOAC, pengamatan dianalisis menggunakan analisis
1970 dalam Sudarmadji, Haryono dan Suhardi, keragaman (Analysis of Variance) pada taraf
1997), total asam dengan metode titrasi (Modifikasi signifikansi 5% dengan software Co-Stat. Apabila
Metode Sudarmadji dkk., 1997), aktivitas terdapat perbedaan nyata, maka dilakukan uji lanjut
5
menggunakan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) asam Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
pada taraf 5% untuk parameter kimia, organoleptik perlakuan lama fermentasi 10 dan 30 hari.
dan mikrobiologi. Perlakuan lama fermentasi juga memeberikan
pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap
HASIL DAN PEMBAHASAN
aktivitas antioksidan Solo Black Garlic. Aktivitas
Hasil Penelitian
antioksidan Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
Parameter Kimia
perlakuan fermentasi 0 hari berbeda nyata dengan
Analisis signifikansi pengaruh lama
aktivitas antioksidan Solo Black Garlic yang
fermentasi terhadap kadar air, total asam dan
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 20 dan
aktivitas antioksidan Solo Black Garlic dapat dilihat
30 hari, namun tidak berbeda nyata dengan aktivitas
pada Tabel 1.
antioksidan Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
Tabel 1. Signifikansi Pengaruh Lama
perlakuan lama fermentasi 10 dan 40 hari.
Fermentasi Bawang Putih terhadap
Kadar Air, Total Asam dan Aktivitas Kemudian aktivitas antioksidan Solo Black Garlic
Antioksidan Solo Black Garlic
Parameter Ftabel Fhitung Signifikansi
yang dihasilkan dengan lama fermentasi 40 hari
Kadar Air 3,05 18,23 S tidak berbeda nyata dengan aktivitas antioksidan
Total Asam 3,05 179,74 S Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan
Aktivitas Antioksidan 3,05 4,97 S lama fermentasi 0, 10, 20 dan 30 hari.
Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata)
Tabel 2. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh
Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan bahwa Lama Fermentasi Bawang Putih
terhadap Nilai Kadar Air, Total Asam
lama fermentasi memberikan pengaruh yang dan Aktivitas Antioksidan Solo Black
berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar air Solo Garlic
Purata
Lama
Black Garlic. Kadar air Solo Black Garlic yang Fermentasi Kadar Air Total Asam
Aktivitas
Antioksidan
(hari) (%) (mg/g)
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 40 hari (%)
0 66,76a 2,40d 56,86a
berbeda nyata dengan kadar air Solo Black Garlic 10 65,35a 3,56c 35,29ab
20 64,41a 4,17bc 21,57b
yang dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 30 63,17a 4,71b 18,14b
40 57,41b 7,92a 28,43ab
0, 10, 20 dan 30 hari. Perlakuan lama fermentasi
BNJ 2,55 0,46 20,75
juga memberikan pengaruh yang berbeda nyata Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak
(signifikan) terhadap kandungan total asam Solo ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.

Black Garlic. Kandungan total asam Solo Black Garlic Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan bahwa
yang dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi lama fermentasi memberikan pengaruh yang
40 hari berbeda nyata dengan kandungan total berbeda nyata (signifikan) terhadap kadar air Solo
asam Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan Black Garlic. Kadar air Solo Black Garlic yang
perlakuan lama fermentasi 0, 10, 20 dan 30 hari. dihasilkan dengan perlakuan fermentasi 40 hari
Kemudian kandungan total asam Solo Black Garlic berbeda nyata dengan perlakuan lama fermentasi 0,
yang dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 10, 20 dan 30 hari. Perlakuan lama fermentasi juga
20 hari tidak berbeda nyata dengan kandungan total memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(signifikan) terhadap kandungan total asam Solo
6
Black Garlic . Kandungan total asam Solo Black berbeda nyata dari tingkat kesukaan (hedonik)
Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan lama terhadap warna kulit luar dan warna isi Solo Black
fermentasi 40 hari berbeda nyata dengan perlakuan Garlic. Akan tetapi terdapat perbedaan yang nyata
lama fermentasi 0, 10, 20 dan 30 hari. Kemudian (signifikan) terhadap aroma, tekstur dan rasa Solo
Kandungan total asam yang dihasilkan dengan Black Garlic yang dihasilkan baik secara hedonik
perlakuan lama fermentasi 20 hari tidak berbeda maupun skoring serta warna kulit luar dan warna isi
nyata dengan perlakuan lama fermentasi 10 dan 30 Solo Black Garlic yang dihasilkan secara skoring.
hari. Data hasil uji lanjut BNJ 5% untuk parameter
Perlakuan lama fermentasi juga memeberikan organoleptik dengan menggunakan uji hedonik dan
pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap skoring dapat dilihat pada Tabel 4.
aktivitas antioksidan Solo Black Garlic. Aktivitas Tabel 4. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh
Lama Fermentasi terhadap Mutu
antioksidan Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
Organoleptik Warna Kulit Luar,
perlakuan fermentasi 0 hari berbeda nyata dengan Warna Isi, Aroma, Tekstur dan Rasa
Solo Black Garlic
perlakuan lama fermentasi 20 dan 30 hari, namun Purata
Lama
Warna
Parameter Fermentasi Warna
tidak berbeda nyata dengan perlakuan lama (Hari)
Kulit
Isi
Aroma Tekstur Rasa
luar
fermentasi 10 dan 40 hari. Kemudian aktivitas
ab c c c
0 3,45 1,95 1,20 1,65 1,60c
10 3,60a 2,30bc 1,90b 2,25b 2,30bc
antioksidan Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan Skoring 20 3,45ab 2,45bc 2,25b 2,75b 2,45bc
30 2,35b 3,00b 2,30b 2,60b 2,00ab
lama fermentasi 40 hari tidak berbeda nyata dengan 40 2,70ab 4,25a 3,60a 3,55a 3,10a
BNJ 5% 0,85 0,59 0,47 0,40 0,53
perlakuan lama fermentasi 0, 10, 20 dan 30 hari. 0 3,45a 3,35a 2,65b 2,45b 1,90b
10 3,10a 3,15a 2,90b 2,70b 2,50b
Hedonik 20 3,20a 3,10a 3,30b 3,00ab 2,55ab
Parameter Organoleptik
30 2,90a 2,70a 3,20b 2,75b 2,45b
40 3,10a 3,45a 4,20a 3,75a 3,30a
Analisis pengaruh lama fermentasi terhadap
BNJ 5% 0,47 0,59 0,61 0,59 0,56
warna kulit luar, warna isi, aroma, tekstur dan rasa Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang
sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak
Solo Black Garlic dapat dilihat pada Tabel 3. ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.

Tabel 3. Signifikansi Pengaruh Pengaruh Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan bahwa

Lama Fermentasi terhadap Mutu
Organoleptik Warna Kulit Luar, perlakuan pengaruh lama fermentasi menunjukkan
Warna Isi, Aroma, Tekstur dan pengaruh yang berbeda nyata terhadap warna kulit
Rasa Solo Black Garlic
Parameter Ftabel Fhitung Signifikansi luar dan warna isi secara skoring, untuk warna kulit
Skoring
- Warna kulit luar 2,47 3,33 S
luar Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
- Warna Isi 2,47 18,34 S perlakuan lama fermentasi 10 hari berbeda nyata
- Aroma 2,47 26,95 S
- Tekstur 2,47 24,40 S dengan warna kulit luar Solo Black Garlic yang
- Rasa 2,47 8,71 S
Hedonik dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 30 hari
- Warna kulit luar 2,47 1,42 NS
- Warna Isi 2,47 1,85 NS begitu juga sebaliknya, namun tidak berbeda nyata
- Aroma 2,47 7,26 S
- Tekstur 2,47 5,71 S dengan warna kulit luar Solo Black Garlic yang
- Rasa 2,47 6,12 S
Keterangan : S = Signifikan (berbeda nyata); NS = Non Signifikan dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 0, 20
(tidak berbeda nyata).
dan 40 hari. Kemudian untuk warna isi Solo Black
Berdasarkan Tabel 3, perlakuan pengaruh Garlic dengan perlakuan lama fermentasi 40 hari
lama fermentasi menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan warna isi Solo Black Garlic
7
dengan perlakuan lama fermentasi 0, 10, 20 dan 30
hari. Warna isi Solo Black Garlic yang dihasilkan
dengan perlakuan lama fermentasi 30 hari berbeda
nyata dengan warna isi Solo Black Garlic yang
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 0 dan
40 hari, namun tidak berbeda nyata dengan warna
isi Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
perlakuan lama fermentasi 10 dan 20 hari.
Sedangkan warna isi Solo Black Garlic yang
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 10 dan
20 hari berbeda nyata dengan warna isi Solo Black
Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan lama
fermentasi 40 hari namun tidak berbeda nyata
dengan warna isi Solo Black Garlic yang dihasilkan
dengan perlakuan lama fermentasi 0 dan 30 hari.
Aroma Solo Black Garlic yang dihasilkan
dengan perlakuan lama fermentasi memberikan
pengaruh yang berbeda nyata secara skoring.
Aroma Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
perlakuan lama fermentasi 40 hari berbeda nyata
dengan aroma Solo Black Garlic yang dihasilkan
dengan perlakuan lama fermentasi 0, 10, 20 dan 30
hari. Sementara secara hedonik menunjukkan aroma
Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan
lama fermentasi 40 hari berbeda nyata dengan
aroma Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
perlakuan lama fermentasi 0, 10, 20, dan 30 hari.
Sedangkan untuk perlakuan lama fermentasi 0, 10,
20 dan 30 hari menghasilkan aroma Solo Black
Garlic yang tidak berbeda nyata satu sama lain.
Perlakuan lama fermentasi juga memberikan
pengaruh yang berbeda nyata terhadap tekstur Solo
Black Garlic secara skoring, diketahui tekstur Solo
Black Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan lama
fermentasi 40 hari berbeda nyata dengan tekstur
Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan
lama fermentasi 0, 10, 20 dan 30 hari. Sedangkan
tekstur Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
perlakuan lama fermentasi 10 hari, 20 dan 30 hari
tidak berbeda nyata satu sama lain. Sementara
secara hedonik, tekstur Solo Black Garlic yang
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 40 hari
berbeda nyata dengan tekstur Solo Black Garlic yang
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 0, 10,
dan 30 hari, namun tidak berbeda nyata dengan
tekstur Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
perlakuan lama fermentasi 20 hari.
Rasa Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
perlakuan lama fermentasi juga memberikan
pengaruh yang berbeda nyata secara skoring. Rasa
Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan
lama fermentasi 40 hari berbeda nyata dengan rasa
Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan
lama fermentasi 0, 10 dan 20 hari, namun tidak
berbeda nyata dengan rasa Solo Black Garlic yang
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 30
hari. Sedangkan rasa Solo Black Garlic yang
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 30 hari
berbeda nyata dengan perlakuan lama fermentasi
rasa Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan
perlakuan lama fermentasi 0 hari namun tidak
berbeda nyata dengan rasa Solo Black Garlic yang
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 10,
20, 30 dan 40 hari. Kemudian rasa Solo Black Garlic
yang dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi
10 dan 20 hari tidak berbeda nyata satu sama lain
maupun dengan rasa Solo Black Garlic yang
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 0 dan
30 hari, namun berbeda nyata dengan rasa Solo
Black Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan lama
fermentasi 40 hari. Sementara secara hedonik, rasa
Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan
lama fermentasi 40 hari berbeda nyata dengan rasa
Solo Black Garlic yang dihasilkan dengan perlakuan
8
lama fermentasi 0, 10, dan 30 hari, namun tidak (Gram positif) dan Escherichia coli (Gram negatif).
berbeda nyata dengan rasa Solo Black Garlic yang Diketahui bahwa, diameter zona hambat yang
dihasilkan dengan perlakuan lama fermentasi 20 dihasilkan oleh ekstrak Solo Black Garlic pada
hari. bakteri Bacillus cereus (Gram positif) dengan
Parameter Mikrobiologi perlakuan tanpa fermentasi (0 hari) memberikan
Analisis signifikansi pengaruh lama pengaruh berbeda nyata dengan perlakuan lama
fermentasi terhadap aktivitas antibakteri Solo Black fermentasi 10, 20, 30 dan 40 hari. Sementara
Garlic dapat dilihat pada Tabel 5. diameter zona hambat yang dihasilkan pada bakteri
Tabel 5. Signifikansi Pengaruh Lama Escherichia coli (Gram negatif) dengan perlakuan
Fermentasi terhadap Aktivitas
lama fermentasi 0 hari berbeda nyata dengan
Antibakteri Solo Black Garlic
Parameter Ftabel Fhitung Signifikansi perlakuan 40, namun tidak berbeda nyata dengan
- Bacillus cereus 3,05 67,73 S
perlakuan 0, 10, 20 dan 30 hari.
- Escherichia coli 3,05 6,19 S
Pembahasan
Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata); NS = Non Signifikan
(tidak berbeda nyata). Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis
yang terbatas pada ruang lingkup penelitian ini serta
Berdasarkan Tabel 5 dapat diketahui bahwa
didukung dengan teori yang ada, maka
perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh
dikemukakan pembahasan sebagai berikut:
yang berbeda nyata (signifikan) terhadap parameter
1. Parameter Kimia
aktivitas antibakteri Solo Black Garlic pada bakteri
1.1. Kadar Air
Bacillus cereus (Gram positif) dan Escherichia coli
Kadar air merupakan karakteristik yang
(Gram negatif), sehingga dilakukan uji lanjut Beda
sangat penting pada bahan pangan, karena
Nyata Jujur (BNJ) 5%. Data hasil uji lanjut BNJ 5%
kandungan air dalam bahan ikut menentukan
untuk parameter mikrobiologi dengan dapat dilihat
acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan.
pada Tabel 6.
Kandungan air yang tinggi dalam bahan
Tabel 6. Hasil Uji Lanjut BNJ 5% Pengaruh
Lama Fermentasi terhadap Aktivitas menyebabkan mikroba mudah tumbuh sehingga
Antibakteri Solo Black Garlic
Purata
daya tahan bahan rendah. Untuk memperpanjang
Lama
Fermentasi Diameter Zona Hambat (mm) daya tahan suatu bahan, sebagian air dalam bahan
(hari) Bacillus cereus Escherichia coli
0 8,84a 5,17a harus dihilangkan dengan berbagai cara tergantung
10 0,00b 3,88a
20 0,00b 3, 38a dari jenis bahan (Winarno, 2004). Salah satu cara
30 0,00b 2,59ab
40 0,00b 0,00b penghilangan kadar air yang umum digunakan yaitu
BNJ 1,45 2,33
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf-huruf yang
dengan cara pengeringan. Pengeringan mempunyai
sama pada kolom yang sama menunjukkan tidak
pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi
ada perbedaan nyata pada taraf nyata 5%.
yang teratur sehingga dapat menghilangkan
Berdasarkan Tabel 6 menunjukkan bahwa
sebagian besar air dalam suatu bahan dengan cara
lama fermentasi memberikan pengaruh yang
diuapkan (Muarif, 2013). Hubungan pengaruh lama
berbeda nyata terhadap aktivitas antibakteri Solo
fermentasi terhadap kadar air dari Solo Black Garlic
Black Garlic baik pada bakteri Bacillusce cereus
dapat dilihat pada Tabel 2 dan Gambar 1.
9
 70
66,76a 65,35 64,41
a a 63,17a
pangan seperti asam tartarat, asam sitrat, asam
57,41b
60 setat, asam laktat dan lain sebagainya. Pengujian
Kadar Air (%)

50 total asam pada bahan biasanya menggunakan Total

40
Asam Tertitrasi (TAT), TAT merupakan penduga
30
Kadar Air (%) pengaruh keasaman yang lebih baik dibandingkan
20

10 dengan pH (Sadler dan Murphy, 1998). Hubungan

0 pengaruh lama fermentasi terhadap total asam dari
0 10 20 30 40
Lama Fermentasi (Hari) Solo Black Garlic dapat dilihat pada Tabel 2 dan
Gambar 2.
Gambar 1. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Kadar Air Solo Black 10
Garlic 7,92a

Total Asam (mg/g)

8

Berdasarkan Gambar 1 menunjukkan 6 4,71b

4,17bc
3,56c
bahwa semakin lama fermentasi maka kadar air 4
2,42d
yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini 2

disebabkan karena selama fermentasi dengan suhu 0

0 10 20 30 40
tinggi, kadar air pada bahan akan menguap semakin Lama Fermentasi (Hari)
banyak akibat energi panas yang dikeluarkan oleh
Gambar 2. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi
media yang digunakan sebagai pemanas selama
terhadap Kandungan Total Asam
fermentasi makin besar (Hikmah, Budhiyanti dan Solo Black Garlic
Ekantari, 2009) sehingga air yang teruapkan
Berdasarkan Gambar 2 menunjukkan
semakin banyak pula. Hal ini sesuai dengan
semakin lama fermentsi maka total asam semakin
pendapat Muarif (2013) yang menyatakan bahwa
meningkat. Hal tersebut disebabkan karena
semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara
kandungan kadar air pada bahan selama proses
pengeringan maka semakin cepat pula proses
fermentasi menurun (Gambar 1) sehingga
pengeringan berlangsung. Semakin tinggi suhu
menyebabkan komponen-komponen lain seperti
udara pengering maka semakin besar energi panas
komponen asam pada bahan menjadi meningkat.
yang dibawa udara sehingga semakin banyak jumlah
Hal ini didukung oleh pernyataan Hadipermata dkk.
massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan.
(2006) dalam Yunita dan Rahmawati (2015) yang
Hasil penelitian Zhang dkk. (2016) juga
menyatakan bahwa selama proses pengeringan
menunjukkan bahwa kadar air dari black garlic
terjadi penguraian komponen ikatan molekul air
menurun seiring dengan meningkatnya suhu.
(H2O) dan meningkatkan kandungan gula, protein,
1.2. Total Asam
mineral dan komponen lain.
Asam diartikan sebagai senyawa kimia yang
1.3. Aktivitas Antioksidan
bila dilarutkan dalam air menghasilkan larutan
Antioksidan merupakan senyawa pemberi
dengan pH di bawah 7 atau senyawa yang
elektron (electron donor) atau reduktan. Senyawa
menyebabkan rasa masam pada bahan. Beberapa
ini memiliki berat molekul kecil tetapi mampu
contoh asam yang banyak ditemukan pada bahan
10
menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi organosulfur tersebut ada yang bersifat volatil
dengan cara mencegah terbentuknya radikal. sehingga dengan perlakuan pemanasan (suhu
Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat tinggi) cenderung akan menguap. Menurut
menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat Hernawan dan Setyawan (2003) komponen tersebut
radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. berupa allicin yang merupakan anti-oksidan utama
Akibatnya, kerusakan sel akan dihambat (Winarsi, dalam umbi bawang putih. Senyawa ini mampu
2007). Pengujian aktivitas antioksidan dapat menekan produksi nitrat oksida (NO). Kemudian
dilakukan dengan beberapa metode, salah satunya pada lama fermentasi 40 hari aktivitas antoksidan
metode DPPH. Uji aktivitas antioksidan dengan mengalami peningkatan. Hal ini disebabkan karena
metode DPPH dilakukan untuk menentukan komponen lain yang berperan sebagai antoksidan
seberapa besar aktivitas suatu sampel untuk berupa fenolik justru akan mengalami peninngkatan
menghambat radikal stabil DPPH dengan cara akibat perlakuan pemanasan serta lama fermentasi.
mendonorkan atom hidrogen. Sampel yang memiliki Menurut Pujimulyani dkk. (2010) peningkatan total
aktivitas antioksidan akan mereduksi DPPH menjadi fenol terjadi akibat degradasi senyawa fenol
DPPH-H (Molyneux, 2004). Hubungan pengaruh komplek menjadi fenol sederhana, dimana menurut
lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan dari Vermerri dan Nicholson (2006) dalam Andarwulan
Solo Black Garlic dapat dilihat pada Tabel 2 dan dan Faradilla (2012) contoh komponen fenolik
Gambar 3. sederhana yang paling banyak ditemukan di
60 56,86a tumbuhan yaitu p-kresol, hidrokuinon, floroglukinol
Aktivitas Antioksidan (%)

50 (1,3,5-trihidroksibenzen) dan resorkinol (1,3-

40 35,29ab
28,43ab
dihidroksibenzen). Selain itu diduga senyawa fenol
30
21, 57b tidak mengalami oksidasi enzimatis sehingga
18,14a
20
jumlahnya tidak turun. Perlakuan panas memiliki
10
pengaruh besar terhadap ketersediaan fenol dan
0
0 10 20 30 40 flavonoid, tergantung pada besarnya suhu yang
Lama Fermentasi (Hari) digunakan dan lamanya proses fermentasi yang
Gambar 3. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi terjadi (Ioannou, dkk., 2012). Hal tersebut juga
terhadap Aktivitas Antioksidan
Solo Black Garlic didukung oleh hasil penelitian Zhang dkk. (2016)
bahwa kandungan total fenol meningkat secara
Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa
signifikan selama perlakuan termal (pada suhu 80
fermentasi 0 hari sampai 30 hari mengalami o
C).
penurunan aktivitas antioksidan dari 56,86 %
2. Parameter Organoleptik
menjadi 18,14 %. Hal ini disebabkan karena
Salah satu indikator suatu produk pangan
komponen penyusun bawang putih yang berperan
dikatakan bermutu jika produk tersebut dapat
sebagai antioksidan yaitu organosulfur dan fenolik
diterima oleh konsumen. Penerimaan tersebut erat
(Capasso, 2013 dalam Prasonto, Riyanti dan Gartika,
kaitannya dengan sifat organoleptik. Sifat
2017), dimana komponen atau senyawa
organoleptik bahan dan produk pangan merupakan
11
hal pertama yang diperhatikan oleh konsumen, 5

sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada

aspek nilai gizinya. Pengujian secara organoleptik 4
3,60

Warna Kulit Luar

a
3,45ab3,45 3,45ab
suatu produk makanan merupakan kegiatan 3,1 3,2 3,1
2,9
3 2,7ab
penilaian dengan alat pengindera yaitu indera 2,35b
Skoring

Hedonik
penglihatan, pencicip, pembau dan peraba. Adapun 2

uji organoleptik yang dilakukan pada produk Solo

Black Garlic meliputi beberapa parameter yaitu 1
0 10 20 30 40
warna, aroma, tekstur dan rasa. Lama Fermentasi (Hari)

2.1. Warna
Warna merupakan salah satu parameter Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Warna Kulit Luar Solo
utama yang menentukan tingkat penerimaan
Black Garlic
konumen (panelis) terhadap suatu produk.
Berdasarkan Gambar 4 menunjukkan bahwa
Penelitian secara subyektif dengan penglihatan
perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh
masih sangat menentukan dalam pengujian
yang berbeda nyata terhadap warna kulit luar Solo
organoleptik warna, bila warna yang dilihat oleh
Black Garlic secara skoring, namun tidak berbeda
panelis tidak menarik akan mengakibatkan
nyata secara hedonik. Tingkat penerimaan panelis
rendahnya penilaian panelis terhadap produk
terhadap warna kulit luar (skoring) yang tertinggi
makanan tersebut. Pada pengujian warna Solo Black
terdapat pada perlakuan lama fermentasi 10 hari
Garlic ini meliputi warna kulit luar dan warna isi.
dengan kriteria 3,6 (putih kekuningan). Hal tersebut
2.1.1. Warna Kulit Luar
disebabkan karena perubahan warna tersebut erat
Kenampakan luar produk pangan
kaitannya dengan panas (suhu 50 o
C) yang
merupakan hal penting yang harus diperhatikan
digunakan untuk fermentasi bawang, dimana,
untuk dapat menerima respon yang baik dari
perubahan warna akibat perlakuan panas biasanya
konsumen. Begitu juga degan produk pangan
disebabkan oleh reaksi Maillard, yang dikenal
modifikasi seperti Solo Black Garlic ini, sehingga
sebagai reaksi pencoklatan non-enzimatik (Nursten,
perlu diuji tingkat respon panelis terhadap warna
2005). Reaksi Maillard menghasilkan warna coklat
kuli luar Solo Black Garlic. Hubungan pengaruh lama
(Winarno, 2004), namun dengan suhu yang
fermentasi terhadap warna kulit luar dari Solo Black
terbilang sedang reaksi tersebut cenderung terjadi
Garlic baik secara hedonik dan skoring dapat dilihat
agak lambat sehingga belum terlihat. Sementara
pada Tabel 4 dan Gambar 4.
tingkat penerimaan panelis terhadap warna kulit luar
(skoring) yang terendah terdapat pada perlakuan
lama fermentasi 30 hari dengan kriteria 2,35
(Coklat). Hal tersebut disebabkan karena perubahan
warna akibat reaksi maillard yang cenderung
semakin meningkat dengan bertambahnya lama

12
fermentasi sehingga warna kulit luarpun cenderung
lebih gelap (coklat). Selanjutnya, untuk tingkat
penerimaan panelis terhadap warna kulit
(hedonik) akibat lama fermentasi yang berbeda
tidak berbeda nyata dengan tingkat kriteria 2,90-
3,45 (agak suka). Hal ini disebabkan karena pada
semua perlakuan cenderung memiliki kenampakan
warna kulit luar yang tidak terlalu jauh berbeda
yaitu putih kekuningan hingga coklat sehingga tidak
mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap
warna kulit luar Solo Black Garlic tersebut.
2.1.2. Warna Isi
Hubungan pengaruh lama fermentasi
terhadap warna isi dari Solo Black Garlic baik secara
hedonik dan skoring dapat dilihat pada Tabel 4 dan
Gambar 5.
akan mengalami perubahan-perubahan hingga
menjadi black garlic. Proses fermentasi tersebut
luar akan terjadi transformasi disebabkan oleh adanya
panas. Bentuk transformasi atau perubahan tersebut
terjadi akibat adanya pemecahan enzimatik (panas
denatures alliinase, enzim yang mengubah alliin
non-volatil menjadi allicin volatil, senyawa yang
penyebab rasa pedas pada bawang putih segar) dan
sebagian reaksi Maillard, yang menghasilkan warna
gelap selama proses fermentasi (Anonim, 2016).
Sama halnya dengan pernyataan Nursten (2005)
bahwa warna black garlic berubah menjadi hitam
selama periode fermentasi akibat reaksi Maillard.
Sehingga secara keseluruhan diketahui bahwa
semakin lama waktu fermentasi maka semakin
hitam gelap (hitam) pula warna isi Solo Black Garlic

5 yang dihasilkan. Sementara tingkat penerimaan

4.5 4,25a
panelis terhadap warna isi (skoring) yang terendah
4
3,35 3,45
3.5 3,15 3,1 3b terdapat pada perlakuan tanpa fermentasi (0 hari)
2,7
Warna Isi

3
2.5
2,3bc 2,45bc dengan kriteria 1,95 (putih kekuningan). Hal
1,95c Skoring
2 tersebut disebabkan karena perlakuan fermentasi 0
1.5 Hedonik
1 hari yang artinya tidak mendapat perlakuan
0.5
pemanasan sehingga reaksi reaksi Maillard yang
0
0 10 20 30 40 terjadi karena adanya perlakuan pemanasanpun
Lama Fermentasi (Hari)
tidak terjadi sehingga warna bawang cenderung

Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi tetap.

terhadap Warna Isi Solo Black
Garlic
Berdasarkan Gambar 5 menunjukkan bahwa
perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap warna isi Solo Black
Garlic secara skoring, namun tidak berbeda nyata
secara hedonik. Tingkat penerimaan
terhadap warna isi (skoring) yang tertinggi terdapat
pada perlakuan lama fermentasi terlama yaitu 40
hari dengan 4,25 (Coklat kehitaman). Hal tersebut
disebabkan karena proses fermentasi bawang putih
Untuk tingkat penerimaan panelis terhadap
warna isi (hedonik) akibat lama fermentasi yang
berbeda tidak berbeda nyata dengan tingkat kriteria
2,70-3,45 (agak suka). Hal ini disebabkan karena
warna isi yang hitam menjadi ciri khas dari Solo
Black Garlic dan menjadi salah satu daya tarik yang
panelis mendorong konsumen untuk mengkonsumsinya
belum terlihat bahkan pada waktu fermentasi
terlama (40 hari). Dimana pada perlakuan lama
fermentasi 40 hari menghasilkan kenampakan warna
coklat kehitaman. Sehingga tingkat kesukaan panelis
13
terhadap warna isi Solo Black Garlic tersebut juga 5
4,2a
tidak berbeda dengan perlakuan yang lain walaupun 4 3,6a
3,3b 3,2b
dengan hasil warna isi yang berbeda. Perubahan 2,9b
3 2,65b

Aroma
2,25a 2,3b
warna Solo Black Garlic pada tiap perlakuan dapat 1,9b
2 Skoring
dilihat pada Gambar 10. 1,2c
Hedonik
1

0
a b c
0 10 20 30 40
Lama Fermentasi (Hari)

Gambar 7. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi

d e terhadap Aroma Solo Black Garlic

Berdasarkan Gambar 7 menunjukkan bahwa

perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh
Gambar 6. Perubahan Warna Solo Black yang berbeda nyata terhadap aroma Solo Black
Garlic pada Tiap Waktu
Fermentasi yang Berbeda Garlic secara skoring maupun hedonik. Tingkat
(a. 0 Hari; b. 10 Hari; c. 20 Hari; d. 30 Hari; e. 40 penerimaan panelis terhadap aroma (skoring)
hari)
berkisar antara 1,20-3,60, skor tertinggi terdapat
2.2. Aroma pada perlakuan lama fermentasi terlama yaitu 40
Penerimaan konsumen terhadap suatu hari dengan 3,60 (tidak beraroma bawang putih),
produk juga ditentukan oleh aroma. Aroma sementara tingkat penerimaan panelis terhadap
merupakan salah satu sifat sensoris yang aroma (skoring) yang terendah terdapat pada
menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu perlakuan tanpa fermentasi (0 hari) dengan kriteria
produk. Aroma dari produk yang telah mengalami 1,20 (sangat beraroma bawang putih). Dari data
proses pengolahan seharusnya sesuai dengan aroma tersebut menunjukkan bahwa semakin lama waktu
bahan baku utama yang digunakan. Namun dalam fermentasi maka aroma khas bawang putih semakin
beberapa kasus seperti pembuatan Solo Black Garlic hilang. Perubahan aroma tersebut dikarenakan
ini dalam prosesnya sengaja diberi perlakuan untuk senyawa volatil hilang atau menguap akibat
menghilangkan aroma bahan baku aslinya (bawang perlakuan suhu. Menurut Hernawan dan Setyawan
putih). (2003), komponen senyawa organosulfur pada
Hubungan pengaruh lama fermentasi bawang putih yang memberikan efek aroma pada
terhadap aroma dari Solo Black Garlic baik secara bawang putih. Selain itu, perubahan aroma juga
hedonik dan skoring dapat dilihat pada Tabel 4 dan disebabkan karena adanya reaksi Maillard yang
Gambar 7. merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya
gula pereduksi dengan gugus amina primer yang
menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut
melanoidin (Winarno, 2004), dimana reaksi terebut
menghasilkan aroma serupa karamel. Akibatnya,

14
aroma khas yang terdapat pada varietas bawang
putih lanang tersebut akan hilang dan menimbulkan
aroma baru dari Solo Black Garlic akibat waktu
fermentasi yang semakin lama.
Untuk tingkat penerimaan panelis terhadap
aroma (hedonik) akibat lama fermentasi yang
berbeda menghasilkan nilai dengan kriteria 2,65-
4,20 (agak suka hingga suka). Adanya perbedaan
kesukaan panelis terhadap aroma Solo Black Garlic
pada perlakuan fermentasi 40
perlakuan lainnya disebabkan karena perlakuan
fermentasi 40 hari tidak beraroma bawang putih
sama sekali atau sudah mulai menghasilkan aroma
Solo Black Garlic yang cenderung lebih diterima
karena tidak berbau menyengat seperti aroma khas
bawang putih segar yang masih dihasilkan pada 4
perlakuan lainnya.
2.3. Tekstur
Sifat Sensori yang tidak kalah penting juga
yaitu tekstur. Tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu
digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan
dengan jari (Soekarto, 1985). Hubungan pengaruh
lama fermentasi terhadap tekstur dari Solo Black
Garlic baik secara hedonik dan skoring dapat dilihat
pada Tabel 4 dan Gambar 8.
5 berbeda menghasilkan nilai dengan kriteria 2,45-
4 3,75a
3ab
3 2,7b 2,75b 2,6b2,75b
Tekstur
2,45b
2,25b
2 1,65c
1 fermentasi 40 hari menghasilkan tekstur lunak yang
0
0 10 20 30
Lama Fermentasi (Hari)
Gambar 8. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Tekstur Solo Black Garlic
Berdasarkan Gambar 8 menunjukkan bahwa
perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh
yang berbeda nyata terhadap tekstur Solo Black
Garlic secara skoring maupun hedonik. Tingkat
penerimaan panelis terhadap aroma (skoring)
berkisar antara 1,65-3,55, skor tertinggi terdapat
pada perlakuan lama fermentasi terlama yaitu 40
hari dengan 3,55 (lunak), hal tesebut disebabkan
karena kandungan atau kadar air pada lama
hari dengan fermentasi 40 hari semakin rendah sehingga tekstur
bahanpun semakin lunak. Sementara tingkat
penerimaan panelis terhadap aroma (skoring) yang
terendah terdapat pada perlakuan tanpa fermentasi
(0 hari) dengan kriteria 1,20 (keras), hal tesebut
disebabkan karena kandungan atau kadar air pada
bahan yang difermentasi (0 hari) masih tinggi
sehingga tekstur bahanpun cenderung masih keras.
Bila kadar air black garlic di atas 50%, sampel black
garlic bertekstur lembut dan basah. Bila kadar air
mencapai 30%-50%, black garlic memiliki tekstur
lembut dan elastis. Sedangkan, bila kadar air black
garlic di bawah 30%, black garlic memiliki tekstur
lebih kering dan elastisitasnya tidak baik (Lei dkk.,
2012).
Untuk tingkat penerimaan panelis terhadap
tekstur (hedonik) akibat lama fermentasi yang
3,75 (tidak suka hingga suka). Adanya perbedaan
3,55a
kesukaan panelis terhadap tekstur Solo Black Garlic
pada perlakuan fermentasi 40 hari dengan
Skoring
perlakuan lainnya disebabkan karena perlakuan
Hedonik
cenderung sangat berbeda dengan tekstur asli
40 bawang putih.
2.4. Rasa
Rasa merupakan salah satu sifat sensoris yang
penting karena menentukan penerimaan konsumen
15
terhadap suatu produk. Rasa dari produk yang telah kandungan total asam meningkat seiring dengan
mengalami proses pengolahan seharusnya sesuai meningkatnya lama fermentasi dengan kisaran nilai
dengan rasa bahan baku utama yang digunakan. 2,40 mg/g ampai 7,92 mg/g (di bawah 15 mg/g)
Namun, terdapat beberapa produk yang sengaja yang menyebabkan rasa dari Solo Black Garlic juga
diperbaiki rasanya untuk meningkatkan penerimaan cenderung semakin asam. Hasil pengujian
konsumen terhadap rasa produk tersebut, salah organoleptik secara skoring tersebut juga didukung
satunya produk black garlic. Hubungan pengaruh oleh pendapat Zhang dkk., (2016) bahwa
lama fermentasi terhadap rasa dari Solo Black Garlic berdasarkan evaluasi sensorik, bila kandungan total
baik secara hedonik dan skoring dapat dilihat pada asam dalam black garlic di bawah 15 mg/g, black
Tabel 4 dan Gambar 9. garlic memiliki sedikit rasa asam. Bila kandungan

5 total asam dalam black garlic mencapai 15-30 mg/g,

4.5 black garlic memiliki sedikit rasa asam. Bila
4
3.5
3,3a kandungan total asam dalam black garlic mencapai
3,1a
3 2,5 2,55ab 30-40 mg/g, bawang putih hitam memiliki rasa
2,3bc b2,45b 2,45b
Rasa

2.5 1,9b 2bc Skoring manis-asam yang baik. Bila kandungan total asam
2 1,6c
1.5 Hedonik
dalam black garlic melebihi 40 mg/g, black garlic
1
0.5 memiliki rasa asam yang tidak enak.
0
Penilaian uji hedonik, rata-rata panelis
0 10 20 30 40
Lama Fermentasi (Hari) memberikan nilai tidak suka hingga agak suka
terhadap rasa Solo Black Garlic yaitu berkisar antara
Gambar 9. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi
3,35-3,85 dengan nilai tertinggi pada perlakuan 40
terhadap Rasa Solo Black Garlic
hari. Adanya perbedaan kesukaan panelis terhadap
Berdasarkan Gambar 9 menunjukkan bahwa rasa Solo Black Garlic pada perlakuan fermentasi 40
perlakuan lama fermentasi memberikan pengaruh hari dengan perlakuan lainnya disebabkan karena
yang berbeda nyata terhadap rasa Solo Black Garlic perlakuan fermentasi 40 hari menghasilkan rasa
secara skoring maupun hedonik. Tingkat yang sedikit tidak pedas (manis-asam) sehingga
penerimaan panelis terhadap aroma (skoring) cenderung lebih diterima oleh panelis. Kesukaan
berkisar antara 1,60-3,10, skor tertinggi terdapat panelis terhadap rasa Solo Black Garlic juga diduga
pada perlakuan lama fermentasi terlama yaitu 40 dipengaruhi oleh tekstur dan aromanya. Adanya
hari dengan 3,10 (agak manis-asam), sementara reaksi Maillard yaitu reaksi yang terjadi antara asam
tingkat penerimaan panelis terhadap aroma amino protein dengan gula reduksi yang juga
(skoring) yang terendah terdapat pada perlakuan menyebabkan timbulnya flavor (Winarno, 2004).
tanpa fermentasi (0 hari) dengan kriteria 1,60 (tidak 3. Parameter Mikrobiologi
manis-asam). Hasil tersebut berkaitan dengan Berdasarkan Tabel 5, perlakuan lama
kandungan total asam dari Solo Black Garlic. fermentasi memberikan pengaruh terhadap aktivitas
Berdasarkan pembahasan sebelumnya mengenai antibakteri Solo Black Garlic.
kandungan total asam, diketahui bahwa rerata
16
3.1. Aktivitas Antibakteri pertumbuhan bakteri Gram negatif dan positif.
Pengaruh lama fermentasi terhadap aktivitas Sedangkan pada bakteri Escherichia coli,
antibakteri Solo Black Garlic pada bakteri Bacillus pembentukan zona hambat tidak hanya ditemukan
cereus dan Escherichia coli dapat dilihat pada pada ekstrak sampel Solo Black Garlic dengan
Gambar 10. perlakuan 0 hari saja (5,17 mm) namun juga pada

10 perlakuan 10 hari (3,88 mm), 20 hari (3,38 mm) dan

8,83a
9 30 hari (2,58 mm) dengan penurunan diameter zona
Diameter Zona Hambat (mm)

8
hambat akibat fermentasi yang semakin lama. Hal
7
6
tesebut diduga karena aktivitas antibakteri black
5,17a
5
Bacillus cereus
garlic lebih kecil daripada umbi bawang putih karena
3,88a
4 3,38a
Escherichia coli selama proses fermentasi senyawa aktif pada
3 2,58ab

2
bawang putih semakin menurun akibat pemanasan
1 (Setyawati, 2014). Salah satunya karena hilang dan
0.00 0.00 0.00 0.000.00b
0
0 10 20 30 40
rusaknya senyawa allin atau enzim allinase pada
Lama Fermentasi (Hari) suhu tinggi sehingga kemampuan ekstrak dalam
menghambat pun berkurang. Selain itu, berdasarkan
Gambar 10. Grafik Pengaruh Lama Fermentasi
terhadap Aktivitas Antibakteri data diketahui bahwa ekstrak Solo Black Garlic lebih
Solo Black Garlic pada Bakteri mampu menghambat bakteri Gram negatif
Bacillus cereus dan Escherichia
coli (Escherichia coli) dibandingkan dengan Gram positif
(Bacillus cereus). Hal ini berkaitan dengan
Berdasarkan Gambar 10 dapat diketahui
kemampuan spesifik senayawa aktif yang terdapat
bahwa, ekstrak Solo Black Garlic dengan perlakuan
dalam bawang putih maupun setelah menjadi black
lama fermentasi yang berbeda memiliki diameter
garlic dalam menghambat. Seperti yang diketahui
zona hambat yang berbeda pula. Pembentukan zona
bahwa terdapat perbedaan struktur dinding sel
hambat pada bakteri Bacillus cereus hanya
bakteri Gram positif dan Gram negatif, dimana pada
ditemukan pada ekstrak sampel dengan lama
bakteri Gram negatif memiliki dua lapisan (bilayer)
fermentasi 0 hari yaitu sebesar 8,83 mm, artinya
yang lipopolisakarida (LPS), lapisan ini tersusun atas
ekstrak sampel Solo Black Garlic dengan lama
fosolipid, polisakarida dan protein, sedangkan pada
fermentasi 0 hari memiliki daya hambat kuat
bakteri Gram positif struktur dinding selnya lebih
terhadap bakteri Bacillus cereus, hal tersebut
sederhana yaitu tersusun oleh lapisan yang disebut
disebabkan karena komponen aktif (termasuk
dengan peptidoglikan (Waluyo, 2007). Perbedaan
senyawa allicin) pada bawang putih yang tersebut
komponen penyusun struktur dinding sel yang
masih tinggi sehingga kemampuan dalam
berbeda tersebut juga menyebabkan efek
menghambat pertumbuhan bakteri pun juga tinggi.
antibakteri terhadap bakteri tersebut juga berbeda.
Menurut Hernawan dan Setyawan (2003) komponen
Kesimpulan
tersebut berupa senyawa allicin, allil metil tiosulfinat,
Berdasarkan hasil analisa serta uraian
dan metil allil tiosulfinat, ajoene dapat menghambat
pembahasan yang terbatas pada lingkup penelitian
17
 ini maka ditarik kesimpulan sebagai
berikut:Perlakuan lama fermentasi memberikan
pengaruh yang berbeda nyata (signifikan) terhadap
kadar air, total asam, aktivitas antioksidan, sifat
sensori warna kulit luar dan warna isi (uji skoring)
serta aroma, tekstur dan rasa (uji skoring dan
hedonik) namun memberikan pengaruh yang tidak
berbeda nyata (non signifikan) terhadap sifat
sensori warna kulit luar dan warna isi (uji hedonik)
Solo Black Garlic. Kemudian, semakin lama
fermentasi, total asam Solo Black Garlic semakin
meningkat namun kadar air Solo Black Garlic
semakin menurun. Ekstrak Solo Black Garlic mampu
menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif
(Escherichia coli) namun tidak mampu menghambat
pertumbuhan bakteri Gram positif (Bacillus cereus).
Daftar Pustaka
Andarwulan, N., RH. F. Faradilla, 2012. Senyawa
Fenolik pada Beberapa Sayuran Indigenous
dari Indonesia. South East Asian Food and
Agricultural Science and Technology
(SEAFAST) Center, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Anonim, 2016. Bawang Hitam Hebat.
http://bawanghitamhebat.blogspot.co.id/
(Diakses pada tanggal 26 September 2017).
Badan Pusat Statistik NTB, 2013. Nusa Tenggara
Barat Dalam Angka 2013. Badan Pusat
Statistik NTB. Nusa Tenggara Barat.
Badan Standarisasi Nasional, 2006. Petunjuk
Pengujian Organoleptik dan Atau Sensori
(SNI 01-2346-2006). Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
Bae, S. E., S. Y. Cho, Y. D. Won, S. H. Lee dan H. J.
Park., 2014. Changes In S-Allyl Cysteine
Contents And Phsicochemical Properties Of
Black Garlic During Heat Treatment. LWT –
Food Science and Technology. 55: 397-402.
Perlakuan lama fermentasi 40 hari merupakan
perlakuan terbaik untuk menghasilkan Solo Black
Garlic dengan nilai kadar air (57,41%), total asam
(7,92 mg/g) dan mutu organoleptik yang dapat
diterima panelis.
Untuk mencapai mutu kimia dan
organoleptik Solo Black Garlic yang lebih baik maka
perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai
perlakuan lama fermentasi di atas 40 hari pada suhu
yang sama (50 o
C) dengan kondisi RH yang
terkontrol (70 %). Selain itu, perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai pengujian
kandungan pada Solo Black Garlic yang lebih speifik
seperti total fenol, flavonoid dan S-allylcisteine
(SAC).
Cepeda, G.N., M. M. Lisangan dan I. Silamba, 2015.
Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kulit Kayu Akway
(Drimys piperita Hook f.) Terhadap Bakteri
Patogen. AGRITECH. 35 (2):170-177.
Choi, I. S., H.S. Cha dan L. Y. Soon., 2014.
Physicochemical and Antioxidant Properties of
Black Garlic. Molecules. 19: 16811-16823.
Dwiyanti, W., M. Ibrahim dan G. Trimulyono, 2014.
Pengaruh Ekstrak Daun Kenikir (Cosmos
caudatus) terhadap Pertumbuhan Bakteri
Bacillus cereus secara In Vitro. Lentera Bio.
3(1): 1–5.
Hernawan, U. E. dan A. D. Setyawan, 2003. Review:
Senyawa Organosulfur Bawang Putih (Allium
sativum L.) dan Aktivitas Biologinya
Hernawan. Biofarmasi. 2:65-76.
Hikmah, A. F., S. A. Budhiyanti dan N. Ekantari, 2009.
Pengaruh Pengeringan terhadap Aktivitas
Antioksidan Spirulina platensis. Prosiding
Seminar Nasional Tahunan VI Hasil Peneltian
Perikanan dan Kelautan. PA-04: 1-11.
18
Ioannou, I., I. Hafsa, S. C. Hamdi, Charbonnel dan
M. Ghoul, 2012. Review of the Effects of
Food Processing and Formulation on Flavonol
and Anthocyanins Behavior. J. Food Eng.
111:208–217.
Lei, F.C., G. Hao, L. Zhu, Y. Yang, dan Y.L. Zhang,
2012. Study Progress on Nutritional Value
and Health Effect of Black Garlic. Food Sci
Eng. 13: 429 – 432.
Muarif, 2013. Rancang Bangun Alat Pengering.
www.digilibspolsri.ac.id (Diakses pada
tanggal 12 Maret 2018).
Nursten, H., 2005. The Maillard Reaction: Chemistry
Biochemistry and Implications; The Royal
Society of Chemistry. Cambridge United
Kingdom.
Osawa, T. dan M. A. Namiki, 1981. A Novel Type of
Antioxidant Isolated from Leaf Wax of
Eucalyptus Leaves. Agric. Biol. Chem. 45: 735
– 739.
Prasonto, D., E. Riyanti, M. Gartika, 2017. Uji
Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bawang Putih
(Allium sativum). ODONTO Dental Journal.
04(2): 122-128.
Pujimulyani, D., S. Raharjo, Y. Marsono dan U.
Santoso, 2010. Aktivitas Antioksidan dan
Kadar Senyawa Fenolik pada Kunir Putih
(Curcuma mangga,, Val.) Segar dan Setelah
Blanching. AGRITECH. 30(2): 68-74.
Sadler, G.D. dan P.A. Murphy, 1998. pH and
Titratable Acidity. Di dalam: S.S. Nielsen,
editor. Food Analyisis 2nd Edition. Apen
Publisher Inc., Gaithersburg.
Setyawati, P., 2014. Aktivitas Antibakteri Ekstrak
Umbi Bawang Putih dengan Lama Fermentasi
yang Berbeda terhadap Pertumbuhan
Staphylococcus aureus. Skripsi. Fakultas
Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
Soekarto. S. T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk
Industri Pangan dan Pertanian. Bhratara
Karya Aksara. Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1997.
Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan
pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Syamsiah S., dan Tajudin, 2003. Khasiat dan Manfaat
Bawang Putih: Raja Antibiotik Alami.
Agromedia. Jakarta.
Utami, P. dan M. Lina, 2013. Ajaib Tumpas Penyakit.
Penebar Swadaya. Jakarta.
Untari, I., 2010. Bawang Putih Sebagai Obat Paling
Mujarab Bagi Kesehatan. GASTER. 7 (1):
547:554.
Waluyo, L., 2007. Mikrobiologi Umum. Universitas
Muhammadiyah Malang Press. Malang.
Wang, X., F. Jiao, Q.W. Wang, J. Wang, K. Yang, R.
R. Hu, H. C. Liu, N. Y. Wang dan Y. S. Wang,
2012. Aged Black Garlic Extract Induces
Inhibition of Gastric Cancer Cell Growth in
Vitro and in Vivo. The Journal of Molecular
Medicine Reports. 5: 66-72.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. 2004.
PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal
Bebas. Kanisius. Yogyakarta.
https://books.google.co.id/books?hl=id&lr=&i
d=AlC1KQ2Oaj0C&oi=fnd&pg=PA5&dq=peng
ertian+antioksidan&ots=F0di00b4aX&sig=1j4
LgpK9SSs0QCjcPlqJwA50NXk&redir_esc=y#v
=onepage&q=pengertian%20antioksidan&f=f
alse (Diakses pada tanggal 8 Maret 2018).
Yunita, M. dan Rahmawati, 2015. Pengaruh Lama
Pengeringan Terhadap Mutu Manisan Kering
Buah Carica (Carica candamarcensis).
KONVERSI. 04(2): 17-28.
Zhang, X., N. Li, X. Lu, P. Liu dan X. Qiao, 2016.
Effects of Temperature on the Quality of Black
Garlic. Journal Science Food Agricultural. 96:
2366– 2372.
19