OXIDOS DEL COLESTEROL (OXISTEROLES):

FACTORES QUE CONDICIONAN SU FORMACION,

EFECTOS BIOLOGICOS, Y SU PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS.

CHOLESTEROL OXIDES (OXISTEROLS):

FACTORS CONDITIONING THEIR FORMATION, BIOLOGICAL EFFECTS
AND CONTENT IN FOODS

Alfonso Valenzuela B, Julio Sanhueza C y Susana Nieto K.

Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile.

ABSTRACT

Cholesterol oxides are formed when raw materials or finished products containing
cholesterol are subjected to a heat treatment or to other physical or chemical conditions that
promote the oxidation of cholesterol. Chromatographic methods allow the identification of at
least 35 different cholesterol oxides. The mechanism for cholesterol oxides formation it is
not yet clear, although it is believed that the molecular events producing oxidation are
similar, and probably simultaneous, to those producing the oxidation of unsaturated fatty
acids in fats and oils. Many biological effects attributed to cholesterol oxides, such as cell
membrane structure modification, alteration of functions involved in cholesterol
biosynthesis, and other cell activities are being described in this review. Furthermore, it has
recently been suggested that cholesterol oxides are potentially more atherogenic than
cholesterol by itself. Since the relatively high presence of cholesterol oxides in foods is a
major concern for processors, new procedures designed to prevent their formation are
currently under development. The role played by conventional synthetic antioxidants, as
well as those found in nature, in the prevention of cholesterol oxides formation in foods is
an active research area.
Key words: Cholesterol, cholesterol oxides, atherogenesis, synthetic antioxidants, natural
antioxidants.

Este trabajo fue recibido el 18 de Marzo de 2002 y aceptado para ser publicado el 11 de Julio de
2002.

INTRODUCCION

El colesterol (5-colestene-3, -ol) es un esteroide de origen animal que cumple numerosas

funciones metabólicas: constituye la estructura básica para la formación de las hormonas
esteroidales, a partir de él se forman las sales biliares que cumplen un rol importante en la
digestión y absorción de las grasas en el tracto digestivo, posee importantes funciones regulatorias
en el metabolismo intracelular de los ácidos grasos, y es, junto con los fosfolípidos, uno de los
componentes más importantes de las membranas celulares (citoplasmática, nuclear y de
organelos) (1-3). De hecho, se estima que cada dos o tres moléculas de fosfolípido que forman la
matriz lipídica de las membranas, existe una molécula de colesterol. Es por estas razones que los
organismos animales poseen la capacidad de biosintetizar colesterol prácticamente en todas sus
células, siendo también la razón de por qué nuestra dieta debe contener una cierta cantidad de
colesterol, el cual es importante en los recién nacidos y en los niños en edad de crecimiento, ya
que ellos requieren formar nuevas células y tejidos (4). Es importante destacar que la alimentación
experimental con dietas totalmente carentes de colesterol en ratas, produce en las crías efectos
teratogénicos, como el nacimiento de animales cíclopes o sin abertura buco-nasal (5).
LA VIA DIGESTIVA Y METABOLICA
DEL COLESTEROL

Los procesos de digestión, absorción y transporte del colesterol son bien conocidos. Básicamente
el colesterol, o sus ésteres previamente hidrolizados, que constituyen la principal forma en que el
colesterol está presente en nuestra dieta, son absorbidos por las células intestinales en conjunto
con los ácidos grasos y los monoacilglicéridos formados por la acción de las lipasas intestinales
(6). En estas células el colesterol es nuevamente reesterificado y transportado, primero a través de
la linfa (vasos linfáticos) y posteriormente en la sangre, hacia el resto de las células del organismo,
formando parte así de los quilomicrones (QM) (7). La utilización de los QM por las células
periféricas (no hepáticas) les permite obtener colesterol para sus necesidades metabólicas. Del
mismo modo, el hígado forma constantemente colesterol y lo exporta hacia las células periféricas
como parte de las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), y que también, al igual que los QM,
cumplen la función de proveer de ácidos grasos y de colesterol a las células periféricas. De esta
manera, después de una ingesta de alimentos que contienen grasas y colesterol, los QM
constituyen la fuente primaria de lípidos para el organismo. Sin embargo en los períodos de ayuno
fisiológico, el aporte de lípidos, incluido el colesterol, es realizado por el hígado mediante la
secreción de las VLDL. Estas lipoproteínas son transformadas en el sistema vascular que irriga a
las células periféricas, en lipoproteínas de densidad intermedia (IDL) y posteriormente en
lipoproteínas de baja densidad (LDL) (8). En la transformación VLDL LDL interviene la
lipoproteína de alta densidad, identificada como HDL. Esta lipoproteína actúa como una especie de
"basurera" celular ya que es capaz de captar; el colesterol que es liberado por las células que
mueren (muerte celular natural o apoptosis); el colesterol que proviene de restos de membranas
celulares que son liberadas por las células al torrente sanguíneo como producto del recambio de
éstas; y el colesterol que se acumula en las paredes vasculares y que potencialmente va a formar
parte de una placa ateromatosa (9). El colesterol libre, producto de los procesos metabólicos
mencionados, es esterificado por la enzima lecitina-colesterol acil transferasa (LCAT) y
posteriormente transferido a la IDL por la proteína de transferencia de colesterol (PTC), para
transformarla en una LDL (10). Las LDL también son utilizadas por las células periféricas y por el
hígado, tejidos que las internalizan y degradan, utilizando con fines metabólicos todos sus
componentes (aminoácidos, ácidos grasos y el colesterol). Diferentes circunstancias tales como la
edad, algunas condiciones genéticas y/o patológicas, o los hábitos alimenticios, producen un
aumento paulatino del nivel de LDL sanguíneo, facilitando, entre otros factores, el desarrollo de la
artereosclerosis, que a su vez forma parte importante de las enfermedades cardiovasculares,
primera causa de muerte en los países de occidente. Desde este punto de vista es universalmente
aceptado que concentraciones altas de LDL a nivel sanguíneo, constituyen entre otros factores, un
antecedente importante de riesgo cardiovascular.

EL COLESTEROL, UNA MOLECULA

SUSCEPTIBLE A LA OXIDACION

La oxidación de los lípidos (grasas y aceites), es también conocida como rancidez oxidativa para
diferenciarla de la lipoperoxidación celular, aunque conceptualmente ambos procesos significan lo
mismo: la destrucción por oxidación de los ácidos grasos mono y poliinsaturados presentes en los
alimentos (en el caso de la rancidez oxidativa) o en las membranas biológicas u otros
componentes celulares (en el caso de la lipoperoxidación). La rancidez oxidativa es un proceso
químico que ha sido activamente estudiado y su(s) mecanismo(s) de acción y los productos que
genera son relativamente bien conocidos (11). Sin embargo, la participación del colesterol en este
proceso ha sido escasamente abordada. El colesterol por su estructura química, es un derivado del
ciclopentano perhidrofenantreno, posee un doble enlace entre los carbonos 5 y 6 del anillo
aromático, que es también susceptible de sufrir oxidación. De esta manera, cuando el colesterol,
presente en muestras biológicas o en materias primas, u otros productos oleosos que lo contienen,
es sometido a una oxidación, da origen a una serie de productos oxidados, de diferente estructura,
aún no del todo definidos químicamente, que se identifican colectivamente con el nombre de
oxisteroles (12). En la actualidad se discute el o los efectos derivados del consumo de oxisteroles
en nuestra alimentación, y también el rol que estos productos de oxidación pueden tener en el
control de la función celular.

Los oxisteroles se forman toda vez que el colesterol como tal, o un producto orgánico que lo
contiene (grasa o aceite), es sometido al efecto directo o indirecto de la temperatura, irradiaciones,
metales (bivalentes, principalmente) o a agentes oxidantes orgánicos, como es el caso de algunas
enzimas. El mecanismo de la oxidación no está del todo establecido (12), aunque se ha propuesto
que los radicales libres formados en los grupos metilénicos de la cadena hidrocarbonada del ácido
graso (o en los peroxiradicales derivados de la oxidación) y que inician la rancidez oxidativa,
también serían iniciadores de la oxidación del colesterol (13). El carácter anfipático del colesterol,
que le permite interactuar con los fosfolípidos o los diacilglicéridos en interfases óleo-acuosas,
facilitaría su oxidación (14), ya que este proceso ocurre en forma más efectiva y rápida en las
interfases óleo-acuosas (15). Se ha observado que las formas activas del oxígeno (radical libre
hidroxilo, oxígeno singlete) que son iniciadoras de la oxidación de ácidos grasos poliinsaturado
(15), así como también los productos oxidados que se forman en los ácidos grasos poliinsaturados
(peróxidos, hidroperóxidos, epóxidos, entre otros), pueden también iniciar y/o propagar la oxidación
del colesterol (16), la que ocurriría en forma paralela a la oxidación de los ácidos grasos
poliinsaturados (17). La evidencia experimental indica que la oxidación del colesterol se induciría
en la fase primaria de la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados (iniciación) (18). Se estima
que es posible la formación de 34 productos distintos de oxidación del colesterol (19), sin embargo
no todos se han identificado, siendo los oxisteroles menos polares los mejor caracterizados (18).
Los productos más comunes de oxidación no enzimática del colesterol, claramente identificados y
que se ofrecen comercialmente como estándares o para fines experimentales, se muestran en
la figura 1.
EFECTOS BIOLOGICOS DE
LOS OXISTEROLES

La evidencia experimental ha permitido acumular información sobre los efectos biológicos de los
oxisteroles. Si bien esta información ha sido obtenida a partir de modelos desarrollados in vitro, los
resultados de muchos de ellos pueden ser extrapolados a situaciones in vivo. A manera de
ejemplo, en diferentes modelos de estudio (células en cultivo, homogeneizados celulares, sistemas
reconstituidos, entre otros), se ha observado que la adición de oxisteroles al sistema produce
numerosos efectos, algunos de los cuales se describen a continuación. Se ha demostrado que
diferentes oxisteroles se comportan como inhibidores de la síntesis celular del colesterol, este
efecto lo ejercen inhibiendo a la enzima hidroximetilglutaril CoA reductasa (HMG Co A red) (20),
punto clave en la regulación de la síntesis del colesterol (21). Esta inhibición impide a la célula
sintetizar su propio colesterol, produciéndose alteraciones a nivel de las membranas plasmática e
intracelular, afectando su fluidez y funciones y produciendo finalmente la muerte celular (22).
Recientemente se ha demostrado que los oxisteroles también pueden regular la síntesis de la
HMG CoA actuando sobre un receptor nuclear de esteroides identificado como LXR (23). Se ha
demostrado, además, que los oxisteroles inducen la apoptosis (muerte celular programada) en
cultivos de tejidos (24). También inhiben la síntesis del DNA, lo cual detiene el ciclo celular
interfiriendo la división y proliferación de células en cultivo (25). Además, alteran la homeostásis del
calcio (26). La concentración de este ión, fundamentalmente en muchas funciones celulares como
segundo mensajero, debe ser finamente controlada a través de sistemas enzimáticos que extraen
calcio de la célula (bombas de calcio, Ca-ATPasas), ya que la gradiente química de concentración
favorece la entrada de calcio a la célula en una relación de concentración extracelular-intracelular
de mil a diez mil veces. Los oxisteroles inhiben la actividad de la bomba de calcio (27). Otro efecto
biológico de los oxisteroles es la inducción de la agregación de la trombina, lo cual podría explicar
el efecto trombótico observado para estos productos de oxidación (28). Además, en estudios in
vitro se ha observado efectos mutagénicos (29) y procarcinogénicos para algunos oxisteroles (30).
Cabe destacar que la absorción y reabsorción intestinal de los oxisteroles en humanos es similar a
la del colesterol (31). La administración de oxisteroles a palomas en una proporción equivalente a
la ingesta promedio de oxisteroles estimada para los norteamericanos, produce un aumento en la
formación de ateromas, comparado con las aves controles que sólo reciben colesterol (32). Las
palomas son uno de los modelos más utilizados para estudiar la aterogénesis producida por
componentes dietarios.

De todos los efectos atribuidos a los oxisteroles, quizás el que resulta más impactante o
probablemente de mayor importancia, es el rol que éstos pueden tener en la aterogénesis (12),
especialmente a través de la inducción de la oxidación de las LDL (33). A través del tiempo se ha
acumulado información respecto a que la oxidación de la estructura lipídica de las LDL, constituiría
un factor aterogénico aún más importante que los niveles altos de esta lipoproteína, o de una
relación colesterol-LDL/ colesterol-HDL no adecuada (34). Las LDL serían susceptibles de oxidarse
cuando a nivel del plasma sanguíneo se produce una deficiencia de antioxidantes, tanto
endógenos como exógenos (estos últimos provistos por la dieta) (35). Estas LDL oxidadas se
acumulan en el endotelio de los vasos sanguíneos constituyendo uno de los componentes más
importantes del ateroma (36). En este proceso de oxidación, donde participan activamente como
substratos los ácidos grasos poliinsaturados presentes en los triacilglicéridos que forman parte del
núcleo central de la LDL, también intervendría el colesterol, presente tanto en la parte central como
en la periferia de la LDL. El cuadro 1 reproduce el resultado de Addis y Warner (33), en la cual se
puede observar que la oxidación de LDL in vitro va acompañada por la formación de una variedad
de oxisteroles. Se desconoce el efecto que puede tener la presencia de estos productos de
oxidación en la función metabólica y en la probable acción patológica de esta lipoproteína.
La figura 2 resume las principales características químicas de los oxisteroles y la figura 3 resume
los principales efectos biológicos de los oxisteroles.
IDENTIFICACION Y CUANTIFICACION DE
OXISTEROLES EN DIFERENTES PRODUCTOS

El avance logrado actualmente en la identificación y cuantificación de los oxisteroles formados

durante el procesamiento de materias primas, productos de manufactura intermedia o productos
terminados, ha sido posible debido al desarrollo y al uso simultáneo de técnicas de cromatografía
en capa fina de alta resolución, cromatografía líquida de alta presión y cromatografía gaseosa en
columna capilar con confirmación mediante espectrometría de masa. Estas técnicas han permitido
la identificación de al menos 35 oxisteroles diferentes. En términos generales, el procedimiento
para la aislación e identificación de oxisteroles en muestras biológicas y de alimentos es el
siguiente:

1.- Extracción de la fracción lipídica, que se realiza mediante métodos convencionales en frío.

2.- Saponificación en frío, que se realiza a temperatura ambiente para evitar el efecto de la
temperatura en la formación de una mayor cantidad de oxisteroles en la muestra (37).

3- Separación y cuantificación mediante cromatografía líquida de alta presión (HPLC) (38) o

cromatografía gas-líquido utilizando columna capilar (37).

4.- Confirmación de estructura mediante espectrometría de masas de los oxisteroles en la forma de

trimetilsililester derivados por comparación con una biblioteca de datos para este tipo de
estructuras (37). La figura 4 resume el procedimiento general para la aislación y cuantificación de
oxisteroles.
PREVENCION DE LA FORMACION DE
OXISTEROLES: EL ROL DE LOS
ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes, tanto aquellos de origen sintético como natural, son ampliamente utilizados por
la industria oleoquímica para prevenir o para retrasar el desarrollo del proceso oxidativo de las
grasas y aceites. El mecanismo de acción de estos productos ha sido intensamente estudiado,
estableciéndose cuales de ellos son los más adecuados para ser aplicados a diferentes tipos de
grasas o aceites. Es así como antioxidantes tales como el butil hidroxitolueno (BHT), el butil
hidroxianisol (BHA), la terbutil hidroxiquinona (TBHQ), los galatos de propilo u octilo, o los
tocoferoles (vitamina E), entre otros, son extensamente aplicados en la estabilización de grasas o
aceites tanto de origen animal como vegetal, con resultados que dependen de la cantidad y tipo de
antioxidante(s) utilizados(s) (39). Sin embargo, la información respecto al efecto de estos
antioxidantes en la prevención de la formación de oxisteroles es muy escasa. Uno de los pocos
estudios disponibles sobre el efecto de antioxidantes en la formación de oxisteroles fue realizado
por Huber et al (40), utilizando yema de huevos secada mediante un secador spray. Los resultados
de este estudio son de difícil interpretación debido principalmente, y como lo comentan los propios
autores, a la complejidad del modelo utilizado. Li et al (41), estudiaron el efecto del -tocoferol en
la inhibición de la formación de oxisteroles por efecto de la temperatura y de la adición de
colesterol en aceite de pescado, aceite de girasol y aceite de palma. Observan que el -tocoferol
sólo inhibe la formación de oxisteroles en el aceite de pescado, siendo no efectivo como
antioxidante en los aceites vegetales. Los autores no ofrecen explicación a esta diferencia en la
acción del antioxidante, aunque postulan un mecanismo diferente para la formación de oxisteroles
en aceites animales (de pescado en este caso) y aceites vegetales. Más recientemente Shozen et
al (42), realizaron un estudio de protección de polvo de anchoa (anchoveta deshidratada y molida),
producto de gran consumo en los países asiáticos, por efecto del BHA y del -tocoferol. Estudiaron
la variación del contenido de ácidos grasos poliinsaturados y la formación de oxisteroles en el
producto envasado en función del tiempo. Observaron una correlación entre la disminución del
contenido de ácidos grasos poliinsaturados y el aumento en la formación de los oxisteroles, con lo
cual argumentan la existencia de un mecanismo común de oxidación. Sin embargo, sólo el -
tocoferol inhibe la formación de oxisteroles, siendo casi inefectivo el BHA (salvo en el producto
envasado al vacío). Recientemente, nuestro grupo demostró que el BHT y el TBHQ son
antioxidantes que pueden inhibir la oxidación del colesterol cuando esta es inducida en conjunto
con la oxidación de un aceite vegetal poliinsaturado (43). El mismo efecto se observó para el caso
del - y el -tocoferol (44), con el antioxidante natural grado alimenticio extracto de rosemary, y
con el flavonoide quercetina (45)

PRESENCIA DE OXISTEROLES EN
PRODUCTOS DE CONSUMO HABITUAL

Los alimentos que contienen colesterol en forma natural, carnes, huevos y derivados lácteos, a
pesar de presentar cantidades relativamente importantes del esteroide (carnes en promedio 25-80
mg/100g, huevo: 200-220 mg/ unidad, leche fluída: 12-15 mg/100g, mantequilla: 180-200
mg/100g), en forma no procesada y/o recientemente obtenidos, prácticamente están libres de
oxisteroles, o sólo presentan trazas de éstos (14). Sin embargo, cuando son procesados, esto es,
sometidos a calentamiento, fritura, secado spray, desecación, tratamientos UHT, irradiación, etc,
pueden presentar cantidades de oxisteroles en rangos que van de 80 a 1200 ppm, dependiendo
del producto, del proceso a que fue sometido, del tipo y tiempo de embalaje, etc. (46). Estos
productos corresponden a oxisteroles formados no enzimáticamente, ya que también
intracelularmente hay enzimas que realizan la oxidación del colesterol y cuyos productos tienen
importantes funciones regulatorias en la actividad celular (3), pero cuyo aporte cuantitativo es
irrelevante desde el punto de vista tecnológico si se le compara con la formación de oxisteroles por
manipulación química y/o física de una grasa de origen animal o de un producto que contiene
colesterol. El cuadro 2 muestra diferentes niveles de oxisteroles informados por distintos autores en
algunos alimentos de consumo habitual. La variabilidad de los resultados es consecuencia de la
aplicación de diferentes procedimientos de obtención, separación y/o análisis, del origen de las
muestras y de los procedimientos aplicados a éstas con anterioridad. Sin embargo, llama la
atención que hay productos que de acuerdo a estos criterios constituyen un importante aporte de
oxisteroles, tal es el caso de los aceites animales post-fritura, el huevo entero en polvo y la yema
de huevo en polvo, estas últimas muy utilizadas en la fabricación de mayonesas, aderezos, y en
repostería (14).
 PRESENTE Y FUTURO DE LOS OXISTEROLES

Sin lugar a dudas, la química, la bioquímica y el impacto biológico y tecnológico de los oxisteroles,
constituyen áreas de investigación donde queda aún mucho por realizar. Sin embargo, a la luz de
lo comentado en este trabajo, es posible concluir que los oxisteroles deben ser considerados
seriamente como productos indeseables en nuestra alimentación, tal como se considera en la
actualidad a los ácidos grasos saturados, a los productos de oxidación de los ácidos grasos, y a los
isómeros geométricos y posicionales trans (47). Dicho de otro modo, los oxisteroles deben
constituir un motivo de preocupación de parte de aquellos que manufacturan y/o transforman
alimentos, y de aquellos encargados de la regulación y del control de lo que consume la población
en general. Es probable que en el futuro el contenido de oxisteroles de un producto deba ser
declarado, tal como ocurre ahora con los ácidos grasos saturados, y en un futuro muy próximo con
los isómeros geométricos y posicionales transde los ácidos grasos. El presente milenio nos espera
con más sofisticaciones y exigencias tanto en el diseño y manufactura, como en la presentación,
etiquetaje y regulación que se ejercerá sobre el expendio de muchos productos alimenticios.

RESUMEN

Los oxisteroles, productos de oxidación del colesterol, se forman cuando las materias primas o los
productos terminados que contienen colesterol son sometidos a tratamientos térmicos, a agentes
oxidantes, o a otras condiciones físicas y/o químicas que facilitan la oxidación del colesterol. Los
procedimientos analíticos, principalmente basados en técnicas cromatográficas, han permitido
identificar al menos 35 oxisteroles diferentes. El mecanismo de formación de los oxisteroles aún no
está del todo claro, aunque se propone que los eventos moleculares que producen la oxidación del
colesterol son similares, y probablemente simultáneos a los que ocasionan la oxidación de los
ácidos grasos insaturados de las grasas y aceites. Se han descrito numerosos efectos biológicos
atribuibles a los oxisteroles, como la alteración de la estructura y función de las membranas
celulares, y el cambio en la actividad y en la expresión de enzimas involucradas en la biosíntesis
del colesterol. En otras actividades celulares, los oxisteroles afectan la coagulación de la sangre, y
se ha propuesto que serían potencialmente más aterogénicos que el propio colesterol. La
presencia de cantidades relativamente altas de oxisteroles en alimentos de consumo habitual es
motivo de preocupación, por lo cual se busca desarrollar procedimientos que impidan su formación.
El rol de los antioxidantes sintéticos convencionales, así como de aquellos de origen natural de
nuevo desarrollo, en la prevención de la formación de oxisteroles, principalmente en alimentos, es
motivo de activa investigación.

Palabras claves: Colesterol, óxidos del colesterol, aterogénesis, antioxidantes sintéticos,

antioxidantes naturales.

Agradecimientos: Los autores agradecen a FONDECYT (proyecto 1990759), a Alltech

Biotechnology (USA), y a FONDEF (proyecto 1125) el financiamiento de su investigación.

BIBLIOGRAFIA

1.- Spector, A.A., Yorek, M.A. Membrane lipid composition and cellular function. J Lipid Res 1985;
26: 1015-1035. [ Links ]

2.- Merill, A.H.. Lipid modulation of cell function. Nutr Rev 1989; 47: 161-169. [ Links ]

3.- Morel, D., Yi Lin, C. Cellular biochemistry of oxysterol derived from the diet or oxidation in vivo.
Nut Biochem 1996; 7: 495-506. [ Links ]

4.- Hunter, J.F. Dietary fat, and thrombosis links reviewed INFORM 1991; 2: 723-727. [ Links ]

5.- Roux, C., Wolf, C., Mulliez, N., Gaoua, W., Cormier, V., Chevy, F., Citadelle, D. Role of
cholesterol in embrionic development. Am J Clin Nutr 2000: 71(suppl): 1270S-1279S. [ Links ]

6.- Valenzuela, A., Sanhueza, J., Nieto, S. Digestión, absorción y transporte de los ácidos grasos:
¿Cuánto es utilizable desde el punto de vista nutricional? Rev Chil Nutr 2001; 28: 396-
405. [ Links ]

7.- Carey, M., Small, D.M., Bliss, C.M. (1983). Lipid digestion and absorption. Ann Rev Physiol
1983; 45: 651-677. [ Links ]

8.- Levy, R.Y. Cholesterol, lipoproteins, apoproteins, and heart disense: Present status and future
prospects. Clin Chem 1981; 27: 663-668. [ Links ]

9.- Kritchevsky, D. Cholesterol vehicle in experimental atherosclerosis. Arch Pathol Lab Med 1988;
112: 1041-1044. [ Links ]

10.- Hui, D. Molecular biology of enzymes involved in cholesterol ester hydrolysis in mammalian
tissues. Biochim Biophys Acta 1996; 1303; 1-14. [ Links ]

11.- Valenzuela, A., Sanhueza, J., Nieto, S. Rancidez oxidativa en la industria de nutrición animal:
El uso racional de los antioxidantes. Aceites y Grasas. 2000: XII; 210-214. [ Links ]

12.- Maerker, G. Cholesterol autoxidation-Current status. J Am Oil Chem Soc 1987; 64: 388-
392. [ Links ]

13.- Smith, L. Review of progress in sterol oxidation. Lipids 1996; 31: 453-488. [ Links ]
14.- Guardiola, J., Codony, R., Rafecas, M., Boatella, J. Formación de derivados oxidados del
colesterol en alimentos. Grasas y Aceites 1995; 46: 202-212. [ Links ]

15.- Aruoma, O., Halliwell, B., Laughton, M., Quinlan, G., and Gutteridge, J. The mechanism of
initiation of lipid peroxidation. Evidence against a requirement for an iron (II)-iron complex. Biochem
J 1989; 258: 617-620. [ Links ]

16.- Halliwell, B. Free radicals and antioxidants: A personal view. Nutr Rev 1994; 52: 253-
265. [ Links ]

17.- Kubow, S. Lipid oxidation products in food and atherogenesis. Nutr Rev 1993; 51: 33-
40. [ Links ]

18.- Paniangvait, P., King, A.I., Jones, A.D., German, B.G. (1995). Cholesterol oxides in foods of
animal origin. J Food Scien 1995; 60: 1159-1174. [ Links ]

19.- Smith, L. Cholesterol autoxidation 1981-1986. Chem Phys Lipids 1987; 44: 87-
128. [ Links ]

20.- Gibbons, G.F. The role of oxysterols in the regulation of cholesterol biosynthesis. Biochem Soc
Trans 1983; 25: 649-651. [ Links ]

21.- Brown, M.S., Goldstein, J.L. Supression of 3-hydroxy-3-methylglutaril CoA reductase activity
and the inhibition of growth of human fibroblasts by 7-ketocholesterol. J Biol Chem 1974; 249:
7306-7314. [ Links ]

22.- Rogers, A. Diet and toxicity of chemicals. J Nutr Biochem 1991; 2: 579-593. [ Links ]

23.- Lehmann, J. M., Kliewer, S. A., Moore, L. B. Activation of nuclear receptor LXR by oxysterols
defines a new hormone response pathway. J Biol Chem 1997; 272: 31-37-3140. [ Links ]

24.- Nishio, E., Watanabe, Y. (1996). Oxysterols induced apoptosis in cultured smooth muscle cells
trhough CPP32 protease activation and bcl-2 protein down-regulation. Biochim Biophys Res
Commun 1996; 226: 928-934. [ Links ]

25.- Astruc, M., Roussillon, S., Defay, R., Descomps, B., Crastes de Paulet, A. DNA and cholesterol
biosynthesis in synchronized embrionic rat fibroblasts. II Effects of sterol biosynthesis inhibitors on
cell division. Biochim Biophys Acta 1983; 63: 11-18. [ Links ]

26.- Boissonneault, G.A., Heiniger, H. 25-hydroxycholesterol-induced elevation in Ca uptake:

correlation with depressed DNA synthesis, J Cell Physiol 1984; 120: 151-156. [ Links ]

27.- Boissonneault, G.A., Heiniger, H. . 25-hydroxycholesterol-induced elevation in 45Ca uptake-

permeability changes in P815 cells. J Cell Physiol 1985; 125: 471-475. [ Links ]

28.- Shimada, H., Imada, T., Kilcuchi, T., Inada, Y., Morisaki, M., Ikekawa, N., Saito, Y. Rapid
modulation of platelet aggregation in plasma by oxygenated sterols. J Appl Biochem 1984; 6: 151-
155. [ Links ]

29.- Ansari, G.A., Walker, R.D., Smart, V.B., Smith, L.L. (1982). Further investigations of mutagenic
cholesterol oxide preparations. Food Chem Toxicol 1982; 20: 35-41. [ Links ]
30.- Kubow, S. Routes of formation and toxic consequences of lipid oxidation products in foods.
Free Rad Biol Med 1992; 12: 63-81. [ Links ]

31.- Emmanuel, H.A., Hassel, C.A., Addis, P.B., Bergmann, S.D., Zavoral, J.H. (1991). Postprandial
elevation of plasma cholesterol oxidation products (oxysterols) in human subjects fed a meal rich in
oxysterols, J Food Sci 1991; 56: 843-847. [ Links ]

32.- Jacobson, M.S., Price, M.G., Shamoo, A.E., Heald, F.P. (1985). Atherogenesis in white
casneau pigeons: effect of low levels cholestanetriol feeding. Atherosclerosis 1985; 57: 209-
217. [ Links ]

33.- Addis, P.B., Warner, G.J. The potential health aspects of lipid oxidation products in food. En:
Free radicals and food additives. Auroma, O., Halliwell, B. Eds. Taylor & Francis Ltd London 1991,
pp 77-119. [ Links ]

34.- Berliner, J., Navab, M., Fogelman, A., Frank, J., Demer, L., Edwards, P., Watson, A., Lusis, A.
(1885). Atherosclerosis: Basic mechanisms, oxidation, inflammation, and genetics. Circulation
1985; 91: 2488-2496. [ Links ]

35.- Jailal, Y., Devaraj, S. Low-density lipoprotein oxidation, antioxidants, and atherosclerosis: a
clinical biochemistry perspective. Clin Chem 1996; 42: 498-506. [ Links ]

36.- Steinberg, D. Antioxidants and atherosclerosis. Circulation 1991; 84: 1420-1425. [ Links ]

37.- Park, S.W., Addis, P.B. Capillary column gas-liquid chromatography resolution of oxidized
cholesterol derivatives. Anal Biochem 1985; 49: 275-283. [ Links ]

38.- Zunin, P., Evangelisti, F., Caboni, M., Penazzi, G., Lercker, G., and Tiscornia, E. Cholesterol
oxidation in baked foods containing fresh and powdered eggs. J Food Sci. 1995; 60: 913-
916. [ Links ]

39.- Valenzuela, A., Nieto, S. Synthetic and natural antioxidants food quality protectors. Grasas y
Aceites 1996; 47: 186-196. [ Links ]

40.- Huber, K.C., Pike, O.A., Huber, C.S. Antioxidant inhibition of cholesterol oxidation in a spray-
dried food system during accelerated storage. J Food Sci 1995; 60: 909-916. [ Links ]

41.- Li, S., Cherian, G., Ahn, D., Hardin, R., Sim, J. Storage, heating, and tocopherols effect on
cholesterol oxide formation in food oils. J Agric Food Chem 1996; 44: 3830-3834. [ Links ]

42.- Shozen, K., Oshima, T., Ushio. H., Takiguchi, A., Koizumi, C. Effects of antioxidants and
packing on cholesterol oxidation in processed anchovy during storage. Food Sci Technol
Lebensmittel Wissenschaft & Technologie 1997; 30: 2-8. [ Links ]

43.- Valenzuela, A., Sanhueza, J., Nieto, S. Effect of synthetic antioxidants on cholesterol stability
during the thermal-induced oxidation of a polyunsaturated vegetable oil. J Am Oil Chem Soc 2002;
79: 325-328.. [ Links ]

44.- Valenzuela, A., Sanhueza, J., Nieto, S. Effect of -, -, -, and -tocopherols on the metal-
induced oxidation of cholesterol in unilamelar phospholipid-cholesterol liposomes. J Food Sci 2002
(en prensa). [ Links ]
45.- Valenzuela, A., Sanhueza, J., Alonso, P., Corbari, A., Nieto, S. Inhibitory action of conventional
food-grade natural antioxidants and of natural antioxidants of new development on the thermal-
induced oxidation of cholesterol. J Food Sci 2002(enviado a publicar). [ Links ]

46.- Park, S.W., Addis, P.B. Cholesterol oxidation products in some muscle foods. J Food Sci 1987;
52: 1500-1503. [ Links ]

47.- Valenzuela, A., King, J., Nieto, S. Trans fatty acid isomers from hydrogenated fats: The
controversy about health implications. Grasas y Aceites 1995; 46: 369-375. [ Links ]

48.- Valenzuela, A., Alonso, P., Millacoy, A., Sanhueza, J., Nieto, S. Content of cholesterol
oxidation products in some Chilean commonly processed foods. Int. J. Food Sci Technol 2002
(enviado a publicar)