Fermentacja i inne

przemiany żywności
 FERMENTACJA

* Fermentacja – rozkład niektórych monosacharydów (cukrów prostych – glukozy, fruktozy, galaktozy) pod wpływem biokatalizatorów
– enzymów

* Biokatalizatory – substancje naturalne wydzielanie przez bakterie

i drożdże warunkujące przebieg reakcji chemicznych

-> Rodzaje fermentacji:

* Fermentacja beztlenowa – warunki beztlenowe lub ograniczony dostęp tlenu np. fermentacja alkoholowa, mlekowa, masłowa

* Fermentacja tlenowa – nieograniczony dostęp tlenu np. fermentacja octowa

 FERMENTACJA ALKOHOLOWA

* Produkty – alkohol etylowy (etanol) i tlenek węgla(IV).

* Produkcja: alkoholu, pieczywa drożdżowego, kefiru.

* Proces zachodzi pod wpływem enzymu zymazy wytwarzanego przez drożdże winne i piekarnicze.

* Proces fermentacji kończy się gdy stężeniu etanolu osiągnie 14% objętościowych etanolu (większe stężenie etanolu hamuje
procesy życiowe drożdży).

* Wyższe stężenia etanolu otrzymuje się w procesie destylacji frakcjonowanej zacieru (temp. wrzenia etanolu 78,2°C), spirytus
rektyfikowany

(96-98%) uzyskuje się przez kilkukrotną destylację

 PRZEBIEG FERMENTACJI - OTRZYMANIE ETANOLU C2H5OH

* Cukry poddawane fermentacji: glukoza, fruktoza, sacharoza, skrobia ziemniaczana i ziarna zbóż (żyto, jęczmień, kukurydza)

* Dwucukry i wielocukry pod wpływem enzymów rozkładane są do cukrów prostych (ulegają hydrolizie), te z kolei pod wpływem
zymazy ulegają fermentacji alkoholowej

● C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6

laktoza + woda -> glukoza + galaktoza

● C6H12O6 -> 2 CH3–CH2–OH + 2CO2

glukoza -> etanol + tlenek węgla(IV)
 Fermentacja mlekowa

* Fermentacji ulega laktoza (cukier mlekowy), który ulega hydrolizie na cukry proste:

C12H22O11 + H2O -> C6H12O6 + C6H12O6

laktoza + woda -> glukoza + galaktoza

* Powstaje w trakcie kwaśnienia mleka pod wpływem enzymów Bacillus acidi leavolactici oraz w procesie kwaszenia kapusty i
ogórków, ponadto w tkankach zwierząt z glikogenu w trakcie wysiłku fizycznego, wywołuje uczucie zmęczenia i bóle mięśni
(zakwasy)

● C6H12O6 -> 2 3CH3 – 2CH – 1COOH

OH
glukoza -> kwas mlekowy (kwas 2-hydroksypropanowy)
 PROCES FERMENTACJI MLEKA

* Powstający kwas mlekowy powoduje ścinanie - wytrącenie kazeiny (białka obecnego w mleku)

* Kazeina oddziela się od serwatki w postaci białego sera (twarogu).

* Serwatka jest roztworem: laktozy, białek, soli mineralnych i niewielkiej ilości tłuszczów.

* Fermentację mlekową wykorzystuje się w piekarnictwie do produkcji chleba na zakwasie, w trakcie dojrzewania ciasta powstaje
CO2 , które spulchnia ciasto, chleb ma smak kwaskowaty.
 wytwarzanie produktów mlecznych

Etap I: Dostarczone do mleczarni, mleko poddaje się pasteryzacji, czyli ogrzewaniu przez kilkanaście sekund w temperaturze ok. 80°
C, a następnie szybkim chłodzeniu. Proces ma na celu usunięcie wszystkich mikroorganizmów

Etap II:Do mleka wprowadza się specjalne bakterie (pałeczki kwasu mlekowego), które powodują fermentację mlekową. Powstający
kwas mlekowy sprawia, że mleko gęstnieje i zyskuje kwaśny smak

Etap III:Po ogrzaniu mleka dodaje się do niego podpuszczkę

-enzym trawienny ze śluzówki żołądka cielęcego. Powoduje on częściowe ścinanie się mleka
- tworzy się skrzep. Jako podpuszczki stosuje się także sok figowy oraz podpuszczki syntetyczne

Etap IV: Skrzep rozdrabnia się aby łatwiej oddzielić od niego serwatkę. Serwatkę przerabia się na karmę dla zwierząt

Etap V:Do masy serowej dodaje się sól i usuwa resztki serwatki, po czym nadaje się jej odpowiedni kształt.
 Pozostałe produkty mleczne

Jogurt:Otrzymuje się go w wyniku kilkugodzinnej fermentacji mlekowej z użyciem bakterii, w temp. 40-50°C. Bakterie te rozmnażają
się, co powoduje gęstnienie mleka. Zmniejszają się także zawartość laktozy, przekształcając ja w kwas mlekowy. Dlatego jogurt
mogą spożywać osoby cierpiące na nietolerancję laktozy, Jogurt zawiera dużo białek, wapnia i witamin z grupy B.

Kefir:Należy do najstarszych napojów fermentowanych. Jest otrzymywany z mleka w procesie fermentacji mlekowo-alkoholowej z
zastosowaniem tzw. grzybków kefirowych. Bardzo korzystnie wpływa na stan zdrowia, gdyż wykazuje działanie przeciwutleniające i
przeciwnowotworowe. Może zawierać do 1,5% alkoholu

Ser szwajcarski:Niedojrzały ser jest dość miękki, jednak nie na tyle, by przepuszczał wytwarzany przez bakterie mlekowe CO.
Tlenek węgla(IV) powstaje w porcesie dojrzewania sera i tworzy w nim oczka.Nieregularne i postrzępione dziury w serze mogą
świadczyć o krótkim okresie dojrzewania, skażeniu mleka lub maszyn do jego produkcji.
 Fermentacja octowa

* Fermentacja tlenowa zachodząca pod wpływem enzymów bakterii kwasu octowego

* Kwas octowy spirytusowy: fermentacji poddaje się 10% roztwór etanolu:

● C2H5OH + O2 -> CH3-COOH + H2O

etanol + tlen -> kwas octowy (etanowy) + woda
* Ocet winny – otrzymuje się w procesie fermentacji octowej białych lub czerwonych win gronowych

* Roztwory 6 – 10% jako przyprawy zakwaszające sałatki i surówek, marynowanie mięsa wołowego i cielęciny, jagnięciny.
 Inne przemiany żywności

* Jełczenie oksydatywne – utlenienie kwasów tłuszczowych pod wpływem tlenu

* Jełczenie hydrolityczne – utlenienie kwasów tłuszczowych pod wpływem czynników biochemicznych (enzymów)

* Jełczenie pod wpływem mikroorganizmów (bakterie masłowe) – fermentacja masłowa w warunkach beztlenowych:

* C6H12O6 -> CH3-CH2-CH2-COOH + 2 CO2 + 2 H2

* Kwas masłowy (butanowy) ma nieprzyjemny zapach, niewielki ilości kwasu masłowego powstaje w trakcie dojrzewania serów,

* Inne produkty jełczenia mogą nadawać gorzkawy smak tłuszczom.

 Sposoby konserwacji żywności

Wędzenie:Proces obsuszania żywności dymem, a także nadawania jej specyficznego wyglądu, smaku i zapachu.
Mrożenie:Obniżenie temperatury nie zatrzymuje rozwoju mikroorganizmów, a jedynie spowalnia proces psucia się jedzenia.
Solenie i dodawanie cukru:Zwiększenie stężenia soli, na skutek tego procesu mikroorganizmy giną.
Liofilizacja:Metoda polegająca na usunięciu wody z żywności.
Pasteryzacja:Niszczenie mikroorganizmów przez ogrzewanie żywności w szczelnie zamkniętych opakowaniach.
Pakowanie próżniowe:Usunięcie powietrza z opakowań, czyli wytwarzanie próżni, zapobiega utlenianiu związków chemicznych.
Kiszenie:Metoda przetwarzania żywności z wykorzystaniem fermentacji mlekowej.
Gotowanie:Obróbka żywności w wodzie w wysokiej temperaturze powoduje denaturację białek i rozkład skrobi.
Marynowanie:Metoda utrwalania żywności i nadawania jej specyficznego smaku, (zawiera głównie 10-procentowy roztwór kwasu
octowego)
Peklowanie:Proces polegający na nasyceniu mięsa mieszanką peklującą. Efektem peklowania jest utrwalenie barwy, wytworzenie
charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu
 Koniec

Bibliografia:

- www.wikipedia.org
- www.chemia.waw.pl
- podręcznik dla szkół ponadgimnazjlanych "To jest chemia"

Wykonali:

Mateusz Woliński
Łukasz Szczepanik