Charakterystyka szczepów przemysłowych

a. Przemysł mleczarski
i. Kultury mezofilne zawierają
- tylko paciorkowce kwaszące Lactobacillus lactis
- paciorkowce kwaszące, kwasząco-aromatyzujące (Lactococcus) oraz
aromatyzujące (Lecuonostoc)
ii. Kultury termofilne zawierają paciorkowce Streptococcus thermophilus i
termofilne pałeczki Lactobacillus
iii. W produkcji serów wykorzystuje się dodatkowo mikroorganizmy stosowane
w postaci innych kultur:
- bakterie fermentacji propionowej
- pałeczki mazi czerwonej
- grzyby z rodzaju Penicillinum

b. Przemysł mięsny
i. Ziarniaki redukujące azotany
- z rodzaju Mircococcus
- saprofityczne gronkowce z rodzaju Staphylococcus
ii. Homofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej, np. Lactobacillus

c. Produkcja pieczywa
i. Do produkcji pieczywa białego stosuje się drożdże Saccharomyces
ii. Do produkcji pieczywa ciemnego i mąk mieszanych stosuje się zakwas
chlebowy, zawierający Saccharomyces i bakterie fermentacji mlekowej
Lactobacillus

d. Produkcja kiszonek i fermentowanych soków warzywnych

i. W produkcji kiszonek warzywnych nie stosuje się kultur przemysłowych,
wykorzystuje się aktywność bakterii fermentacji mlekowej
ii. Kultury przemysłowe próbuje się wykorzystać w produkcji fermentowanych
soków warzywnych
- w skład takich kultur wchodzą homo- i heterofermentatywne bakterie
fermentacji mlekowej

KULTURY STARTEROWE

Zasady zakładania kultur starterowych

 Muszą być niepatogenne

 Nie mogą wytwarzać toksycznych metabolitów
 Muszą wykazywać stabilność genetyczną
 Nie mogą oddziaływać antagonistycznie
 Muszą być odporne na bakteriofagi
Metody utrwalania kultur starterowych

 Zamrażanie – pożywkę z namnożoną biomasą umieszcza się w specjalnych fiolkach i

przechowuje w temperaturze od -5°C do -20°C. W takich warunkach mikroorganizmy
zachowują żywotność przez 1-2 lata.
Zamrażanie w bardzo niskich temperaturach wykonuje się w specjalnych zamrażalkach
mechanicznych (od -60°C do -80°C) lub przy użyciu ciekłego azotu (od -156°C do - 196°C).

 Liofilizacja – przeznaczona do długotrwałego przechowywania; polega na suszeniu

próżniowym zamrożonej kultury, która została zawieszona w odpowiedniej pożywce
ochronnej.

 Suszenie – bezpośrednio na podłożu wzrostowym; wykorzystywane głównie przy utrwalaniu

grzybów strzępkowych, które obficie zarodnikują.

Przechowywanie kultur starterowych

Właściwa metoda powinna:
- zapewnić maksymalną przeżywalność komórek
- zminimalizować liczbę uszkodzonych komórek
- ograniczyć przypadkowe zanieczyszczenia innymi mikroorganizmami

SZCZEPIONKI

Cel szczepionek:

 Wytworzenie cech typowych dla danego produktu

 Dobra trwałość
 Wysoka jakość
 Wzrost wartości odżywczych
 Przeprowadzenie odpowiedniej fermentacji
 Nadanie kierunku proteolizie

Szczepionki jednoskładnikowe (monowalentne) – mogą zawierać jeden rodzaj drobnoustroju lub

antygeny pochodzące od jednego drobnoustroju

Szczepionki wieloskładnikowe (poliwalentne) – zawierają kilka typów tego samego drobnoustroju lub
antygeny pochodzące z kilku typów drobnoustrojów.