1.

Fizyczne metody utrwalania żywności: suszenie, solenie, chłodzenie, zamrażanie, pasteryzację i

promieniowanie jonizujące
2. Niefizyczne metody utrwalania żywności: konserwanty chemiczne, kwaso- i alkoholofobie, pasteryza-
cja, termizacja czy mikrofiltracja.
3. Warunki konserwowania metoda pasteryzacji:
• Podgrzewanie: Przebiega w zakresie temperatury od około 60 do 85 stopni Celsjusza.
•
• Czas pasteryzacji: Zazwyczaj trwa od kilku minut do pół godziny, w zależności od rodzaju żywności.
•
• Schładzanie: Po podgrzaniu następuje szybkie schładzanie, aby zatrzymać proces pasteryzacji.
•
• Cel: Zniszczenie szkodliwych mikroorganizmów w żywności, co pozwala na jej dłuższe przechowywanie
bez utraty jakości
4. Warunki konserwowania metoda UHT:
• Ultra Wysoka Temperatura (UHT): Proces pasteryzacji przy bardzo wysokiej temperaturze, zazwyczaj
około 135-150 stopni Celsjusza.
• Krótki czas: Krótki czas ekspozycji do wysokiej temperatury, zwykle kilka sekund do kilkunastu sekund.
• Szybkie schładzanie: Natychmiastowe schładzanie, aby zatrzymać proces pod wpływem wysokiej temper-
atury.
• Stosowane dla płynnych produktów spożywczych, takich jak mleko czy soki, w celu zniszczenia bakterii i
przedłużenia trwałości bez konieczności chłodzenia.

5. Za bezglutenowe uznaje się produkty przetworzone, w których zawartość glutenu nie przekracza
20 ppm, lub 1mg na 100g suchego produktu.

6. Proces kiszenia warzyw – warunki procesu (temp. Czas)

Temperatura 15-20 stopni
Czas: ogórki:
• Kiszenie tradycyjne: 3-4 tygodnie.
• Kiszenie szybkie (fermentacja mlekowa): 1-2 tygodnie.
Kapusta:
• Kiszenie tradycyjne: 2-6 tygodni.
• Kiszenie szybkie (fermentacja mlekowa): 1-2 tygodnie.

7.Kawa bezkofeinowa zawiera (metody produkcji, zawartość kofeiny)

Bezkofeinowa zawiera 0,08% kofeiny
O obniżonej wartości kofeiny 0,2% kofeiny

Metody:
• Metoda za pomocą wody:
pierwsza partia jest używana do ekstrakcji innych rozpuszczalnych w wodzie składników i wyrzucana.
Następnie woda przepuszczana jest przez filtry z węglem aktywnym w celu usunięcia kofeiny. Potem ziarna
sa suszone gorącym powietrzem.

Metoda za pomocą rozpuszczalników organicznych:

1) Rozpuszczalniki zostają doprowadzone do wysokiej temperatury,
2) Następnie są dodawane do niewypalonej kawy, związki chemiczne reagują z kofeiną i usuwają ją,
3) Kolejny etap obejmuje usunięcie rozpuszczalników przy użyciu pary wodnej.

Metoda przy użyciu CO2:

1) Zielona kawa zanurzana jest w silnie sprężonym
dwutlenku węgla,
2) Wydobytą kofeinę usuwa się za pomocą filtrów z aktywowanego węgla,
3) Kawa przepuszczana przez ten proces charakteryzuje się 98% usuniętą kofeiną.

WPISZ TREŚĆ PODPISU.

8. Najważniejsze białka serwatkowe:

Składniki: woda 95%, białka 1%, laktoza do 5%, tłuszcze 0,5%, kwas mlekowy, minerały
Białka:

9. Najważniejsze mikroorganizmy
• Jogurt:
• Lactobacillus bulgaricus
• Streptococcus thermophilus
• Kefir:
• Lactobacillus kefiranofaciens
• Lactobacillus kefir
• Drożdże, takie jak Saccharomyces cerevisiae
• Wino:
• Drożdże, najczęściej gatunek Saccharomyces cerevisiae
 • Piwo:
•
Drożdż
e, różne
gatunki,
w za-
leżności
od typu
piwa
(na

WPISZ TREŚĆ PODPISU. przykład

Saccha-
romyces
cerevisiae
dla ales,
Saccha-
romyces
pastori-
anus dla
lagers)

10. Przykłady i zas-

tosowanie enzymów
- amylolityczne: alfa
amylazy: maxamyl, dexo
—-> stosowane do up-
łynniania skrobi
mycolase—-> zas-
tosowanie w produkcji
syropów maltozowych
WPISZ TREŚĆ PODPISU.
Proteolityczne przykłady:
Enzymy proteolityczne, zwane również proteazami, to enzymy, które rozkładają białka na mniejsze frag-
menty, tj. aminokwasy i peptydy. Poniżej znajdziesz przykłady enzymów proteolitycznych oraz ich zas-
tosowania:
• Pepsyna:
• Źródło: Wydziela się w żołądku ssaków.
• Zastosowanie: Pepsyna pomaga w trawieniu białek w żołądku, przekształcając je w peptydy
i aminokwasy.
• Trypsyna:
• Źródło: Wydziela się w trzustce ssaków.
• Zastosowanie: Bierze udział w trawieniu białek w dwunastnicy, przekształcając je w pep-
tydy i aminokwasy.
• Chymotrypsyna:
• Źródło: Produkowana również w trzustce ssaków.
 • Zastosowanie: Podobnie jak trypsyna, bierze udział w trawieniu białek w dwunastnicy,
rozkładając je na mniejsze fragmenty.

Lipolityczne:
• Lipaza trzustkowa:
• Źródło: Produkowana w trzustce ssaków.
• Zastosowanie: Bierze udział w trawieniu tłuszczów w jelicie cienkim, przekształcając je w
kwasy tłuszczowe i glicerol.
• Lipaza żołądkowa:
• Źródło: Występuje w żołądku ssaków, ale jej rola jest ograniczona.
• Zastosowanie: Pomaga w rozkładzie niektórych tłuszczów w żołądku.
• Lipaza guzikowa (Candida rugosa):
• Źródło: Wyizolowana z grzyba Candida rugosa.
• Zastosowanie: Stosowana w przemyśle spożywczym do hydrolizy tłuszczów w produkcji
margaryn, środków do smażenia oraz w produkcji detergentów.
• Lipaza językowa:
• Źródło: Wydziela się w ludzkim języku.
• Zastosowanie: Wpływa na smak i aromat spożywanych tłuszczów, pomaga w procesie per-
cepcji smaku.
• Lipaza bakteryjna (Pseudomonas sp.):
• Źródło: Wyizolowana z bakterii Pseudomonas sp.
• Zastosowanie: Stosowana w przemyśle spożywczym do produkcji serów, poprzez
rozkładanie tłuszczów na kwasy tłuszczowe, co wpływa na konsystencję sera.
• Lipaza Aspergillus niger:
• Źródło: Wyizolowana z grzyba Aspergillus niger.
• Zastosowanie: Wykorzystywana w przemyśle spożywczym i olejarskim do hydrolizy
tłuszczów, co pomaga w produkcji olejów i tłuszczów.
• Lipaza Rhizopus:
• Źródło: Wyizolowana z grzyba Rhizopus.
• Zastosowanie: Stosowana w produkcji serów, zwłaszcza w procesie produkcji serów
pleśniowych.

10. Technologia produkcji piwa

jest złożonym procesem obejmującym kilka kluczowych etapów. Wyróżnia się dwa główne rodzaje fermen-
tacji używane w produkcji piwa: górną fermentację (typową dla piw ale) i dolną fermentację (typową dla piw
lager).
1. Górna Fermentacja (Ale):
• Mikroorganizmy:
• Saccharomyces cerevisiae (drożdże górnej fermentacji)
• Etap 1: Zacieranie (Maceracja):
• Ziarno jęczmienia miesza się z wodą, co prowadzi do uwalniania enzymów, które przekształ-
cają skrobię w cukry.
• Etap 2: Warzenie (Lecznicze gotowanie):
• Zacier przechodzi przez proces gotowania z chmielem, a następnie mieszaninę nazywa się sło-
dem.
• Etap 3: Fermentacja:
• Dodanie drożdży górnej fermentacji do słodu.
• Fermentacja trwa zazwyczaj od kilku dni do kilku tygodni w temperaturze 15-24°C.
• Etap 4: Dojrzewanie i Gazyfikacja:
 • Piwo jest poddawane procesowi dojrzewania i gazyfikacji.
• Przykłady piw Ale:
• Piwo pszeniczne, Stout, Porter, India Pale Ale (IPA).
2. Dolna Fermentacja (Lager):
• Mikroorganizmy:
• Saccharomyces pastorianus (drożdże dolnej fermentacji)
• Etap 1: Zacieranie (Maceracja):
• Podobnie jak w przypadku fermentacji górnej.
• Etap 2: Warzenie:
• Różnice w procesie gotowania i chmielenia w porównaniu do fermentacji górnej.
• Etap 3: Fermentacja:
• Fermentacja zachodzi w niższej temperaturze, zazwyczaj między 7 a 13°C.
• Czas fermentacji jest dłuższy niż w przypadku piw ale.
• Etap 4: Dojrzewanie i Chłodzenie:
• Piwo poddawane jest procesowi dojrzewania w niższej temperaturze, zwykle przez kilka ty-
godni do kilku miesięcy.
• Chłodzenie piwa prowadzi do zredukowania nieczystości.
• Przykłady piw Lager:
• Pilsner, Helles, Märzen, Bock.