KOMBİ FIRIN NEDİR?

Bir kombinasyon fırın (ya da kombi steamer ), buhar, konveksiyon ya da her ikisinin

bir kombinasyonu kullanılarak yemek pişiren son derece gelişmiş bir makinedir. Bu
güçlü cihazlar, profesyonel mutfakta genellikle en büyük ve en pahalı ekipman
parçaları arasındadır, bu nedenle mutfak gereksinimlerinize en uygun olanı seçmek
önemlidir. 

Bu kılavuz, kombinasyon fırınlarında görülen ana özellikleri ve terminolojiyi ve ayrıca

satın almadan önce aklınızda bulundurmanız gereken bazı hususları açıklar.

KOMBİ FIRINLAR NE İÇİN KULLANILIR?

Kombi fırınlar gerçekten de şefler tarafından kullanılan çok yönlü makineler
arasındadır. Bu güçlü makineler kızartma, haşlama, buhar, ızgara, fırında pişirme,
sığ kızartma ve hatta sous vide (pişmiş yemekleri vakumlu poşetlere koyup
tükeninceye kadar muhafaza tekniği) veya dumanlı yiyecekleri bile kızartır. 

Kahvaltı bir kombi fırın için kolaydır. Büyük miktarda sosis, yumurta, mantar ve

domatesleri aynı anda hızlıca pişirebilirsiniz - çoğunlukla tek bir düğmeye
dokunarak. Kruvasan ve leziz hamur işlerini de mükemmel şekilde pişirilebilir. Bazı
gelişmiş kombi fırınlar tüm zamanlamaları sağlayacak ve endişelenecek bir şey daha
kalmayacak. 

Öğle yemeği Servis aynı derecede basittir. İster kumpir pişirin, ister bir dana bifteği
kavurun, isterse bifteğin ızgara olsun, bir kombinasyon fırın, geleneksel fırınlara ve
sınıfına kıyasla çok daha yüksek verim * ile lezzetli hassas sonuçlar
verebilir. Kombinasyon fırınları uzun süre etleri sıcak tutmak için de kullanılabilir, bu
da her zaman bir sonraki büyük et parçası oymaya hazır hale getirdiğiniz anlamına
gelir. 

Akşam yemeği de bir kombi tarafından karşılanmaktadır. Tüm lezzet ve besinlerini

korumak için leziz balıklar haşlanabilir veya buharda pişirilirken sebzeler canlılıklarını
ve taze lezzetlerini korumak için dikkatlice buharda pişirilir. Hatta sufle ve creme
brulee gibi tatlıları sürekli pişirmek bile mümkündür.
* Verim, pişirme işleminden sonra ne kadar et kaldığını gösterir.
KOMBİ FIRIN NASIL ÇALIŞIR?
Temel seviyede, kombinasyon fırınları oldukça basittir. Kuru ısıyı kabin boyunca eşit
bir şekilde dağıtmak için bir fan (veya çoklu fanlar) kullanılır (ticari konveksiyon
fırınlarında olduğu gibi). 

Gerekirse, fırın nemi hızlı bir şekilde istenen seviyeye yükselten fırına su veya buhar
enjekte eder. Isı ve buharın kombinasyonu aromalarda sızdırmazlık sağlamaya,
verimi artırmaya ve daha hızlı pişmeye yardımcı olur. 

Kombi fırınlar ayrıca yiyeceklerden nemi de çıkarabilir. Nemi tahliye ederek (buhar

salgılayarak), yiyecek daha hızlı pişirilir ve mükemmel şekilde cipslenir - pastırma
çatırtıları için idealdir.

KOMBİNASYON FIRINLARI - BİLMENİZ GEREKENLER

Doğru kombinasyon fırın size büyük miktarda zaman, enerji, alan ve para
kazandırır. Ancak, yanlış olanı satın almanın maliyeti yüksek olabilir, bu yüzden satın
almadan önce bilgi sahibi olmanız çok önemlidir. İşte en önemli hususların kısa bir
kontrol listesi.
 Ebat / Alan: Kombi fırınlar, yaklaşık 40 tam boyutlu GN tavada tutabilecek
devasa roll-in modellerine kadar inşa edilebilen kompakt 2 / 3. gastronorm
uyumlu versiyonlardan ebatlara kadar çeşitlilik gösterir. Bazı modellerde ayrıca
tam boyutlu fırın tepsileri de bulunabilir. Daha büyük bir fırın daha yüksek
kapasite anlamına gelse de, mutfağınıza sığmayabileceği anlamına da
gelir. Satın almadan önce boyutları kontrol edin.
 Güç Kaynağı: Mevcut seçenekler genellikle LPG veya doğal gazdır, ayrıca tek
veya üç fazlı elektriktir. Üç fazlı versiyonlar tek fazlı fırınlardan daha popüler
olma eğiliminde olmasına rağmen, elektrik ve gaz arasında performans
açısından büyük bir fark yoktur. Karar genellikle mevcut mutfak güç
kaynağınız tarafından belirlenir. Gaz kombi fırınlarının bile genellikle elektrik
bağlantısı gerektirdiğini unutmayın.
 Kontrol: İdeal olarak, ne kadar kolay olursa o kadar iyidir. Kombi fırınlarda
kontrol, Manuel veya Programlanabilir braketin altına geniş bir şekilde düşer,
ancak manuel fırınlar bile çeşitli pişirme modlarını önceden ayarlama
seçeneğine sahiptir. Genel olarak, manuel modellerde düğmeler ve kadranlar
bulunurken, modern programlanabilir fırınlarda büyük tablet tarzı dokunmatik
ekran panelleri bulunur. 

Bazı şefler uygulamalı manuel kontrol hissini tercih edebilir. Bununla birlikte,

programlanabilir sürümler deneyimsiz aşçıların iyi sonuçlar vermesini çok
daha kolaylaştırır.
 Ekstraksiyon: Kombi fırınları çok fazla buhar ve ısı üretebilir, bu nedenle
yeterli ek yükü elde etmek çok önemlidir. Çoğu durumda, çıkarma yasal bir
zorunluluktur. Bazı gelişmiş kombinasyon fırınlar, ek bir ücret karşılığında
gömülü çıkarma seçeneğine sahip olabilir. Her iki durumda da, bölgenizdeki
yerel yönetmelikleri kontrol ettiğinizden emin olun.
 Su Yumuşatıcı: Hemen hemen bütün kombine fırınlar pişirme işlemi sırasında
yeterli buhar sağlamak için kalıcı bir su bağlantısı gerektirir. Şebeke suyu kireç
ve diğer kirletici maddeler içerebileceğinden, genellikle makinenin içinde
birikmesini önlemek için genellikle ticari bir su yumuşatıcısı gerekir.
HANGİ KOMBİ FIRIN EN İYİSİDİR?

Dışarıdaki birçok kombi fırınlar çok benzer görünüyor, bu yüzden hangisinin en

uygun olacağını ilk bakışta söylemek zor. Ancak, en iyi kombi mutfağınızın tüm
taleplerini karşılayandır. 

En yeni modeller, mutfaktaki en gelişmiş teknolojilerin bazılarına sahipken, tüm bu

işlevlere ihtiyacınız olmayabilir. Aynı şekilde, ülke genelinde yayılmış çok sayıda
mutfağınız varsa, ek yatırımlar personel eğitimi ve fırın üretimi açısından hızlı bir
şekilde kendisinin ücretini ödeyebilir. 

Yatırım yapsanız da yapmasanız da ne aldığınızı bilmek önemlidir, işte satın

almadan önce göz önünde bulundurmanız gereken bazı diğer özellikler ve
aksesuarlar.

 Temizleme: Birçok modern kombinasyon fırın, kullanımdan sonra üniteyi

kendi kendine temizleyen otomatik temizleme döngüsüne sahiptir (genellikle
isteğe bağlı ekstra olarak kendi kendini temizleyen modeller). Bununla birlikte,
her üretici farklı temizleme kimyasalları yanında, farklı temizleme yöntemleri
kullanır. 

Örneğin, bazı popüler kombinasyon fırınlarında, temizleme işleminden hemen

önce fırına yerleştirilen basit temizleme tabletleri kullanılır. Diğer modellerde
önceden karıştırılmış bir kimyasal madde ile doldurulmuş bir hazne bulunur. 

Herhangi kombi fırın temizleme kimyasalını tutarken muhakkak uygun

KKD'leri giymek önerilir.

 Sıcaklık Probu: Hemen hemen tüm kombi fırınlarda

takılıp çıkarılabilir veya sabit bir sıcaklık probu bulunur. Yiyecekler
yerleştirildiğinde, prob pişirme işlemine dair sürekli geri bildirim sağlar, böylece
bazı fırınlar sıcaklıklara, pişirme sürelerine ve sonuçlarına göre uyarlanır. Bu,
pişirmeyi başlatabileceğiniz ve gerisini fırının yapacağı anlamına gelir. Problar
ayrıca HACCP uyumluluğu için sıcaklıkları kaydedebilir. 

Sıcaklık problarının "noktaları" olduğuna dikkat edin. Bu, sıcaklığın

 kaydedildiği sondanın parça sayısını ifade eder. Genel olarak, ne kadar fazla
nokta olursa, yiyecek o kadar fazla izlenir ve fırın o kadar doğru şekilde
pişirebilir. Bazı premium fırınlar, birden fazla probun aynı anda kullanılmasına
izin verecektir.
 El Duşu: El duşu çok ihtiyaç duyulan rahatlığı sağlar. Genellikle sadece fırının
yan tarafına kısaltılmış olan duş, kapları hızlı bir şekilde doldurmaya yardımcı
olmak ve temizliği kolaylaştırmak için yiyecek artıklarını fırın zeminden
durulamak için tasarlanmıştır. Fırının sıcak iç panellerini temizlemek için
kullanılması gerekmediğine dikkat edin - temizleme rutini neredeyse her
zaman fırını kesinlikle lekesiz bırakacaktır.
 Stand: En büyük kombi fırınlar bağlantısız olmasına rağmen, daha küçük
modellerin bazıları için bir stant gerekir. Bu, gereksinimlerinize bağlı
olarak raflı özel bir stand veya Düşük Buzdolabı olabilir. Her iki durumda da,
buzdolabı veya stantta tekerlek varsa, fırın kolay temizlik için
konumlandırılabilir.
 Bağlanabilirlik: Modern kombi fırınlar pişirme rutinlerinizi ve HACCP verilerini
bir USB çubuğuna veya hatta Wi-Fi aracılığıyla buluta kaydetme seçeneği
sunar. Potansiyel olarak yüzlerce farklı binada bile yeni menü öğelerinin aynı
şekilde pişirildiğinden emin olabileceğinizden, bu özellikle çok sahalı
zincirlerde kullanışlıdır.
KURULUM VE SAHA ARAŞTIRMALARI
Demek işiniz için bir kombi seçtiniz. Sıradaki ne? 

Herhangi bir büyük ticari catering ekipmanında olduğu gibi (bulaşık makinelerinde
veya soğuk odalarda), kurulumdan önce bir saha araştırması yapılması genellikle iyi
bir fikirdir. Bir saha araştırması, yetkili bir mühendisin, kombine fırının kurulumunuzla
uyumlu olmasını sağlamak için mutfağınızı ziyaret ettiği zamandır. Bu ücretli bir
servis olabilir. 

Etüdün başarılı olduğunu varsayarak, kurulum sizin için uygun bir zamanda
yapılacaktır. Mühendisin rezervasyonundan önce fırının bir veya iki gün içinde teslim
edilmesi yaygın bir durumdur.

Kurulduktan sonra kombi kullanıma hazır olacaktır. Kullanım kılavuzunu dikkatlice

okuduğunuzdan ve personeli makinenin güvenli kullanımı konusunda eğitin. İyi bir
kombi fırın, bakıldığında size yıllarca adanmış servis verebilir.

SIK SORULAN SORULAR

En iyisi nedir? ... ayrı buhar ve konveksiyon fırınları mı yoksa tek bir kombi mi?
Tek tek, buharlı fırınlar ve ticari konveksiyonlu fırınlar genellikle bir kombiden daha
ucuzdur. Bununla birlikte, bir kombi çok daha az yer kaplar ve her iki makinenin işini
ve daha fazlasını yapabilir. Ayrıca, daha güvenli ve daha verimli bir mutfak anlamına
gelen üniteler arasında tava aktarmanıza gerek kalmayacak.
Bir kombinin kirecini nasıl çözebilirim?
Sert veya orta su alanlarına monte edilmiş bir su yumuşatıcısına sahip olmanız
gerektiği için, modern bir kombi fırınını gerçekten temizlemeniz
gerekmez. Kireçlenme fark ederseniz, belki de su yumuşatma ünitesinin kendisiyle
ilgili başka bir sorun olabilir. Kullanım kılavuzunu kontrol edin.

Kombi fırında ekmek kanıtlayabilir misiniz?

Teoride, bir kombide ekmeği kanıtlamak mümkün olsa da, çoğu model prova için çok
sıcak - 100 ° C civarında bir minimum sıcaklığa sahip olma eğilimindedir. Bazı şefler
kapıyı açık tutmak için çeşitli yöntemlerle yaratıcılık kazanıyor, ancak tavsiye
edilmiyor!

Kombi fırını nasıl temizlersiniz?

Kombileri temizlemek gerçekten kolaydır. Genellikle yapmanız gereken tek şey bir
düğmeye basmak ve rutin başlayacaktır. “Hızlı durulama” ile “yoğun temizleme”
arasında genellikle bir kaç farklı döngü olduğunu unutmayın. Hızlı temizlik yaklaşık
beş dakika sürebilirken, tam temizlik modele bağlı olarak iki saat kadar sürebilir. 

Manuel bir temizleme makinesi satın almaya karar verirseniz, kullanım kılavuzuna
göre her gün eksiksiz ve eksiksiz bir temizlik için yeterli zaman ayırmanız gerekir.

Kazansız kombi fırın nedir?

Geleneksel kombi fırınlar, dahili bir su kazanı ile buhar oluşturur. Bu yüzden servis
öncesi ısınmaları genellikle biraz zaman alır. Ankastre kazanlı kombi fırınlar daha
hareketli parçalara sahiptir ve zamanla daha fazla servis gerektirebilir. 

Bununla birlikte, kaynatmasız bir kombi buharlı pişirici, doğrudan elektrik

şebekesinden pişirme elemanlarına su enjekte eder. Bu, büyük bir su odasına gerek
olmadığından genellikle daha küçük oldukları anlamına gelir. 

Geleneksel “kazan” kombinasyonlu fırınların, menünüzün sık sık, çok fazla buharda
pişirilmiş ürün içerdiği zamanlar için en iyi olduğu kabul edilir. Kazansız versiyonlar,
alanın sınırlı olduğu veya menünüzün yüksek hacimli buğulama gerektirmediği
durumlarda kullanışlıdır.

Kazansız kombinasyon fırınlar genellikle daha verimli çalışırlar, ancak işletme

maliyetlerinde genel bir azalma anlamına gelir.