MUTFAK YÖNETİMİ VE TASARIMI DERSİ

4.HAFTA

Mukaddes Durmuş
mukaddes.durmus@nisantasi.edu.tr

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 1
 4 . H A F T A
DERS KONULARI

1 MUTFAĞIN PLANLAMASI VE
KURULUMU

2 MUTFAK TASARIMI

MUTFAK TÜRLERİ
3
.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 2
 MUTFAK TASARIMI
• Planlama yapılırken temel hedef “maksimum verim”
olmalıdır.

• Son yüzyıllarda profesyonel olarak sayıları giderek artan lokanta ve fırınlar, yüzlerce yemeğin
hazırlanması ve servis edilmesine olanak sağlayan mutfak tesisatları ve sayısız araç gereçle
donatılmış mutfaklara sahiptir.
• Aydınlatma ve iklimlendirme sistemlerinin, iç mekân tasarımlarının gelişmesi, buzdolapları ve
saklama ekipmanlarının çeşitlenmesiyle yeni bir boyut kazanarak; ihtiyaç duyulan alanın azalması
ile fonksiyonel düzenlemelere gereksinim duyulmaktadır

• Mutfakta yapılacak planlamada iş verimi, personel güvenliği ve sağlığı için iyi bir planlama
yapılması son derece önemlidir. Ayrıca iyi bir mutfak planlaması iyi bir yiyeceği ucuza mal etmeyi
olanaklı kılacaktır.
• Mutfak planlamasında iş akışının aksamadan yürütülebilmesi için zaman, emek ve üründen en iyi
yararlanacak şekilde planlama yapmak gereklidir. Bunun için öncelikle mimari planlama, araç
gereç planlaması, iş akışı ve personel planlaması gerekmektedir.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 3
Mutfak planlaması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar şunlardır:

• Mönü belirlenmeden mutfak tasarımı yapmak yanlıştır. Sonradan yapılacak her revizyon para
ve zaman kaybıdır. Ekipman seçimi mönü belirlendikten sonra mutfak danışmanı ile beraber
yapılmalıdır.
• Mutfağı tasarlarken en yoğun zamanın ihtiyaçları esas alınmalıdır. Mutfak tasarımında
fonksiyonellik, hijyen ön plandadır.
• Mutfağın genel yerleşim planındaki konumu önemlidir. İdeal olarak mutfağın yemek salonu ile
aynı katta olması kolay ve hızlı servis için kolaylıktır. Elbette her şey menü ile bağlantılı olarak
değişebilir.
• Mutfak ve yemek salonu arasında bölge kritiktir. Mutfaktaki koku ve gürültünün izole
edilebilmesi için bir geçiş mekanı oluşturulup, kapı ile ayrılması önerilir. Bu kapılar tekmelikli
olmalı, çarpışmaları önlemek için saydam alanları bulunmalıdır.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 4
• Mutfak ve salon arasında hazır tabakların servise çıkışı, kirli tabakların dönüşü,
malzemelerin mutfağa girişi, depolanması, tüm iş akışları dikkatli planlanmalıdır.
• Hijyen için yekpare ve eksiz kaplama malzemeleri kullanmak idealdir. Bulaşık bölümü
mutfaktan koparılmalıdır.
• Duvarlar (en azından) alt kısım 180 cm yıkanabilir olmalıdır. Gereğinden fazla yüksek
tavan temizleme ve bakım zorluğu yaratır, düşük tavan ise havalandırmada zordur, basık
hissi verir. Doğru yükseklik mutfağın alanıyla da ilgilidir

Büyük mutfak 3.60- 4-20 m

Küçük mutfak 3.00 – 3.60 m
Depo 2.40-3.00 m

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 5
Mutfak planlamasının temel amacı iş gücünü verimli kılmaktır. Bunun için şunlara
dikkat etmek faydalı olacaktır:

• Ustalık gerektiren işler usta personel etrafında toplanmalıdır.

• Araç gereçlerin çok kullanılabilir bileşimleri birbirlerine yakın yerleştirilecek şekilde
planlanmalıdır.
• Mutfak bölümlerini yiyeceğin satın alınmasından servisine varana kadar yiyecek
akım hattı boyunca birbirlerinden yardım alacak şekilde organize edilmeli ve
planlamada belirlenmelidir.
• Makineleri daha etkin ve ekonomik kullanmak suretiyle iş gücü gereksinimi
azaltılmalıdır.
• Mümkün olduğu kadar yükler birleştirilmeli ve tekerlekli arabalarla nakilleri
sağlanmalıdır.
• Yorucu işler ve personelin iş esnasındaki yürüyüşleri en aza indirilmelidir.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 6
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 7
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 8
Ölçü Alınması

Dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıda sıralanmaktadır:

• Ölçü alınacak yere gitmeden önce ölçüm araçlarına ait kalibrasyon kontrolleri
yapılmalı ve açıölçer bulundurulmalıdır.
• Ölçüme başlarken ilk olarak alanın ortasında durulmalı; mekânın ana hatlarını
ve duvar, kolon, pencere gibi mimari elemanlarını gösteren plan çizilmelidir.
Planın yanında yeterli sayıda kesit görünüşlerin olması yükseklikten
kaynaklanabilecek sorunları önceden görebilmek açısından kolaylık
sağlayacaktır. Tüm bu çizimlerin milimetrik kâğıt üzerinde yapılması ise ölçü alan
kişinin daha sağlıklı ve hızlı çalışmasını olanak kılacaktır.
• Ölçü alınırken saat yönünde hareket ederek duvar uzunlukları ve yükseklikleri
plana aktarılmalıdır.
• Mutfağın tavanı eğimliyse eğimi oluşturan tüm kırılma noktalarının plan ve
kesitteki yerleri ve ölçüleri tek tek belirlenmelidir.
• Duvarlarda sıvadan kaynaklanan dikey ve yatay eğrilikler olabilir. Bunlar tespit
edilerek ölçümleri yapılmalıdır

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 9
• Süpürgeliklerin, duvar fayanslarının kalınlıkları ve yükseklikleri belirtilmelidir.
• Temiz su, kirli su, elektrik bağlantıları, doğalgaz, aspiratör (davlumbaz) çıkışı, elektrik ve
sigorta düğmeleri gibi tesisatla ilgili ayrıntıların plan ve kesitler üzerinde yerleri ve
ölçüleri belirlenmelidir.
• Projelendirme aşamasında kullanılması düşünülen eviye, solo yada ankastre cihazlarla
ilgili ölçüler, marka ve model bilgileriyle birlikte eksiksiz olarak alınmalıdır.
• Kalorifer petekleri ve klima gibi sabit elemanların eni, boyu ve yüksekliğiyle birlikte
mekân içerisinde düşey ve yataydaki konumları gösterilmelidir. Kalorifer petekleri,
borular, kolon ve kirişlere rastlayan dolap ya da cihazların arka kısımlarında sorun
yaşanabileceği için bu olasılıklara karşı önlemler yerinde tespit edilmeye çalışılmalı,
gerekirse bazı modüller imalat aşamasında tadil edilmelidir.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 10
• Mekândaki kolon, bacak, niş ve söveler, iç ve dış köşelere ait ölçüleri başlangıç ve bitişleri
90˚ olmalıdır. Bunun aksi bir durum varsa gerekli görülen yerler için şablon çıkartılmalıdır.
• Duvar düşeyde öne ve arkaya yatık ise farklı yüksekliklerde doğru referans noktaları
belirlenerek ölçü alınmalıdır.
• Duvarlara seramik ya da başka bir malzeme uygulanmışsa yapıştırma harcıyla birlikte
kalınlığı not edilmeli, bu kısım eğer tezgâh arasında kalacaksa yerden alt ve üst yüksekliği
belirlenmelidir.
• Tavanda kaplamalar, davlumbazlar vb. olacaksa yüksekliği çizimlerde gösterilmelidir.
• Pencere, servis penceresi, kapı ve diğer boşlukların ölçüleri ve bulundukları duvarın
bitiminden olan uzaklıkları belirlenmeli, denizlik detayı tüm boyutlarıyla ölçülendirilmelidir.
Ayrıca pencere ve kapıların açılış yönleri gösterilmelidir.
• Mutfağa açılan tüm dolapların konumları ve kapılarının açılış yönleri belirtilmelidir.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 11
NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 12
 Mutfak Mimarisi

✓ İyi bir mutfağın ideal bir şekilde ortaya çıkması için başlangıç noktası, mimari aşama olmalıdır. Her
yiyecek içecek işletmesinin kendisine mahsus bir mimari özelliği mevcuttur. Mutfağın konumu,
binanın mimari özelliğine bağlıdır. Yiyecek içecek işletmeleri veya konaklama tesislerinin yiyecek
birimleri projelendirilirken, mutfak da bu projenin içinde planlanır.
Mekânın Analizi

✓ Ölçüler alındıktan sonra binanın ve dolayısıyla mutfağın mimari özelliklerine göre mekânın
analizi yapılmalıdır. Bunun için; mutfağın iç ve dış şeklinde diğer mekânlarla ilişkisi, genel
tesisatlarının durumu, standartlara uygunluğu ve yapısal değişiklik gerektiren durumlar
açısından ele alınması gerekmektedir.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 13
Mutfağın Diğer Mekânlarla İlişkisi

✓ Mutfağın servis alanı, binanın girişi ve diğer alanlarla bağlantısının olup olmadığı, ilişkili
olduğu mekânların yerleşim düzenleri, varsa servis penceresinin veya marş tezgâhının
konumu mutfaktaki sirkülasyon ve etkinlik alanlarını belirlerken dikkate alınması gereken
etkenlerdendir. Eğer mutfak tamamen açıksa ve servis alanıyla birlikte planlanacaksa mekânın
bütününde ne kadar alan kaplayacağına tasarıma başlamadan önce karar verilmelidir. Ayrıca
mekânlar arasında kullanılabilecek farklı malzemelerden kaynaklanabilecek kot farklılıkları
önceden tespit edilmeli ve gereken önlemler alınmalıdır.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 14
Mutfağın Dış Mekânla İlişkisi

✓ Mutfağın işletmenin binasının hangi cephesinde yer aldığı, gün ışığının ne derece içeri
girdiği, nasıl bir manzaraya baktığı, terasının olup olmadığı, bahçesinin olup olmadığı ve
varsa bağlantısı, pencerelerin ve havalandırmaların konumları gibi etkenler tasarımda
belirleyicidir. Örneğin, bol ışık alan bir mekânsa tasarımda rahatlıkla koyu renkler tercih
edilebilir. Aksi ise daima çok açık tonlar tercih edilmelidir. Ayrıca mutfağın bulunduğu
bölgedeki nem oranının bilinmesi önemlidir. Çünkü özellikle nem oranı yüksek bölgelerde
kullanılacak malzemeler ona uygun olmalı ve iklimlendirme bu anlayışla sistemleştirilmelidir.

Tesisat Durumu

✓ Mutfağın planlama sürecinde eviye, bulaşık makinesi ve ocak gibi tesisatla ilişkilendirilmesi
gerekli cihazların yerleri belirlenirken, mevcut tesisat durumu göz önünde tutulmalıdır. Eğer
tesisat baştan döşenecekse borular mümkün olduğunca kısa mesafe ve az dirsekli yapılmalıdır.
Mutfakta kullanılacak davlumbaz gibi havalandırma sistemleri için bacanın konumu, güç kaynağı
nakledecek elektrik donanımının yeri belirlenmelidir. Tüm cihazlar için temiz su giriş, atık su çıkış,
güç kaynağı nakledilecek elektrik donanımının yerleri belirlenmelidir. Mutfağa ait elektrik sigorta
tablosuyla kablolarının bütün sistemleri çalıştırabilecek kapasitede olup olmadığı uzmanlarca
hesaplanıp, kontrolleri yapılmalıdır

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 15
Standarda Uygunluk

Mekânın boyutlarında ve yapı elemanlarında standart dışı durumlar varsa özel tasarımlar
gerekebilmektedir.

Yapısal Değişiklik Gerektiren Durumlar

✓ Mutfağın tasarımına bağlı olarak, duvar yıkımı, kapı konumunun değiştirilmesi, servis
penceresi, marş tezgâhı için duvarda boşluk açılması gibi yapısal değişikliklerin yapılması
gerekebilir. Ne tür değişikliklerin yapılacağına karar vermeden önce o mekâna ait taşıyıcı
sistemin yer ve boyutları belirlenmelidir.

Bütçenin Belirlenmesi

✓ Yeni bir mutfağın bütçesinin ne kadar olacağı, standart dışı durumlar ve bireysel ihtiyaçlar
başta olmak üzere çok sayıda faktöre bağlıdır. Mekânın boyutu ise maliyeti etkileyen önemli
bir değişkendir.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 16
 Malzeme Seçimi

• Üst sosyo-ekonomik gruplar daha yüksek tasarım kalitesi bekler. Bu da malzemelere daha fazla
yatırım demektir. Ancak malzemeleri yaratıcı, farklı bir şekilde kullanmak, mesajları makul bütçeler
içinde kalarak vermeyi mümkün kılar.
• Dediğimiz gibi fast food’da müşteri sirkülasyonunun hızlı olması gerekir i bunun için çok rahat
olmayan dayanıklılığı fazla ürünler seçerken fine dining için seçim yaparken rahatlık çok önem
kazanır Genelde müşterinin yakın ilişki içinde olduğu masa sandalye masaüstü seçimleri müşterinin
algısını önemli ölçüde belirler.
• Döşeme , duvarlar için mermer, seramik, granit, ahşap, taş, halı, mozaik vs tek başlarına veya
kombinler halinde kullanılacak çok fazla malzeme var. Bizim için konseptimize bazen de mekana
göre değişebiliyor
• Mutfak için kolay temizlenen, ağır ekipmanları rahatça kullanabileceğimiz kaymaz, döşeme
kaplamaları seçilmelidir. Yekpare olanlara bütçemiz yetmese bite büyük ebatlıları kullanabiliriz.
Hijyen için en mükemmel malzeme eksiz, yekpare malzemedir ve her fuga, derz bakteriler için
uygun ortam hazırlanır.
• Bazen malzemelerin kendisi, rengi kadar ölçüleri de önemli olur. Sık yapılan hatalardan biri küçük
mekanlara büyük ebatlı malzemeler seçilmesidir, örneğin wc hacimlerinde, küçücük alanlara 40x40
cm gibi büyük ebatlı seramikler kullanılması alanı olduğundan çok daha küçük gösterir. Bu gibi
durumlarda küçük ebatlı malzemeler seçmeliyiz.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 17
İşlevsellik

✓ Malzeme seçiminde en önemli kriter işlevselliktir. Çünkü bir işe yaramayan, faydası
olmayan malzemeye kaynak ayırmak ticari işletmeler için akılcı değildir. Ne kadar estetik
görünürse görünsün işlevini yerine getirmeyen bir malzeme o mutfağı kullanılamaz
kılabilir.

Mekânın Verileri
✓ Seçim yapılırken göz önünde bulundurulması gereken en önemli kriter malzemenin, mutfağın bütünüyle
ve bağlantılı olduğu mekânların zeminleriyle uyumlu olup olmadığıdır.
Zemin malzemesinin rengi ve dokusu görsel olarak mekânın boyutlarıyla hacmi arasındaki oranı da
etkileyecektir

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 18
Dayanıklılık ve Estetik

✓ Malzeme seçiminde dış etkenlere karşı ne derece dayanıklı olduğu ve zamana bağlı olarak ne
kadar yıpranacağı önemlidir. Bu nedenle zemin, tezgâh, duvar ve diğer bileşenler tek tek
değerlendirilmeli ve dayanıklılık açısından en uygun olanlar tercih edilmelidir. Ayrıca malzeme
fiziksel özelliklerinin yanı sıra estetik beğeniye de cevap vermelidir.

Kullanıcıların Çalışma Biçimleri

✓ Geleneksel pişirme yöntemlerini kullanan ve kalabalık gruplara hizmet eden az kişilik bir
mutfak kadrosu için malzeme seçiminde farklı ölçütler önem kazanabilir. Bir başka şekilde
modern tekniklerle, kalabalık bir mutfak kadrosuyla detaylı ve itinalı işler yapacak olan kişiler
için de o anlayışla malzemeler seçilmelidir.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 19
 MUTFAK TÜRLERİ
Sıklıkla kullanılan mutfak plan tipleri :tek duvar
tipi, koridor tipi, L tipi, U tipi, yarımada tipi ve
ada tipi mutfaklardır ve her birinin kendine özgü
kriterleri bulunmaktadır.

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 20
Tek Duvar Tipi Mutfak

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 21
Koridor Tipi Mutfak
L Tipi Mutfak

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 22
U Tipi Mutfak Yarımada Tipi Mutfak

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 23
Ada Tipi Mutfak Orta Büyüklükteki Mutfak

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 24
❖ Daha Büyük Çaptaki İşletmeler İçin Mutfak ❖ Ulusal Lokanta Mutfakları

❖ Hazır Yemek Lokantaları Mutfağı ❖ Beynelmilel (Uluslararası) Lokanta Mutfakları

❖ Et Lokantaları Mutfağı
❖ Diğer Lokanta Mutfakları

❖ Balık Lokantaları Mutfağı

❖ Köfteci ve Kebapçı Mutfakları

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 25
❖ Lokanta mutfakları “Turizm Tesislerinin Belgelendirilmesine ve Niteliklerine İlişkin Yönetmelik”e göre
birinci ve ikinci sınıf olarak kategorize edilir. Lokanta ve kafeteryalar asgari olarak aşağıdaki şartları
sağlamaktadır.
İkinci Sınıf Lokanta
Mutfak için ayrılan alan, kapasiteye yeterli hizmet verilebilmesine imkân sağlayacak şekilde
düzenlenmesi kaydıyla; ikinci sınıf lokantalarda müşteriye yemek hizmeti verilen salonun yüzde yirmi
beşinden daha küçük olamaz. Hazırlama, pişirme, servis ofisi, servis bankosu, bulaşık bölümleri ve
mutfak fonksiyonlarını yerine getiren diğer alanlar bu alana dâhildir. İkinci sınıf lokantalar aşağıda
belirtilen asgari nitelikleri taşırlar, Aşağıda belirtilen mahaller, bünyesinde yer aldığı tesiste lokantanın
işleyişine de hizmet verecek şekilde bulunuyorsa ayrıca aranmaz.
a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek aydınlatılması,
b. İdare odası,
c. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri,
d. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
e. Malzeme deposu,
f. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,
g. Mutfakta; Kuzine, Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri, Servis takımları için
kapasiteye yeterli bulaşık makinesi,
h. Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 26
Birinci Sınıf Lokanta

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 27
 Kafeteryalar

Kafeteryalar aşağıda belirtilen nitelikleri taşırlar:

a. Tüm hacimlerin, fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile tefriş ve dekore edilerek
aydınlatılması
b. Kişi başına en az 1.2 metrekare alan düşecek şekilde düzenlenmiş yemek salonu,
c. Yiyecek türlerinin teşhir de edildiği servis bankosu,
d. İdare odası,
e. Kadın ve erkek için ayrı müşteri tuvaletleri,
f. Personel için soyunma yerleri ile lavabo, duş ve tuvaleti,
g. Servis bankosu ve mutfak ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj,
h. Malzeme deposu,
i. Soğuk dolap veya içerden açılabilen soğuk saklama deposu,
j. Mutfakta; Tesiste verilen yiyecek türlerine uygun hazırlık yerleri, İhtiyaca uygun pişirme
donanımı

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 28
TEŞEKKÜRLER…

NİŞANTAŞI ÜNİVERSİTESİ © 29