19.11.

2020

Modern Mutfak Yaklaşımları

Giriş
Dr. Öğr. Üyesi Özlem ÖZER ALTUNDAĞ

1 2

İhtiyaç?
Mutfak?
• Beslenme, yaşam devamlılığını sağlaması nedeniyle
insanoğlunun varoluşundan bu yana önemli bir olgu olmuştur. • Mutfak en genel tanımıyla ‘ yemek pişirilen yer, aş damı’dır. (Türk Dil

• Ateşin bulunmasıyla ortaya çıkan pişirme ve ateşin başına Kurumu)

toplanılması ile ortaya çıkan pişirme mekanı kavramı, insanlığın

gelişimi ile birlikte değişmiş, günümüz mutfak kavramını
oluşturmuştur.

3 4
1
 19.11.2020

Mutfak Nasıl oluştu?

Mutfak Nasıl oluştu?
• Roma İmparatorluğunda ise mutfak kültürü yoktu.

• İnsanoğlunun ateşi bulması ile ocağın gelişimi başladı. 18.yy’a kadar • Ortak halk mutfaklarının olduğu yerlerde kişiler yemeklerini
ocaklarda birçok yöntem kullanıldı. pişirirdi.

• Mutfaklar Antik Yunan döneminde evlerin avlu bölümünde yer alırdı. • Üst sınıf Romalılarda ise mutfak ayrı bir bölme olarak yapılır ana

• Üst sınıf insanların evlerinde ise banyonun yanında yer alan küçük bir yapıya eklenirdi.

oda mutfak olarak kullanılırdı. • Avrupa’da ise mutfak, üst tabaka ailelerinin çiftliklerinin en alt
katından oluşurdu.

5 6

Mutfak Nasıl oluştu? –Ocak

Mutfak
• İlk ocakların Japonya’da ortaya çıktığı bilinmekle beraber,
mutfak mimari açıdan ortaçağ dönemine kadar bir gelişme • ‘Yemek pişirme mekanı’ çağlar boyunca ekonomik ve sosyo-kültürel

göstermedi. yöndeki gelişimlerden etkilenmiş; kültürden kültüre de farklılıklar

göstermesine rağmen her zaman önemini korumuştur.
• Sanayileşme ile beraber mutfaklarda ciddi bir gelişme
gerçekleşti.

• 1800’lü yıllarda Benjamin Thompson, Rumford ocağını tasarladı.

7 8
2
 19.11.2020

Mutfak Yapısı Mutfak Yapısı

• Mutfak, eylem gerektiren mekanlardan biri olması nedeniyle • Konumu başta olmak üzere,
planlanması önem taşımaktadır. • Aktivite alanlarının doğru biçimde sıralanması,
• Vücudu ZORLAMAMALI • Birbirleri arasındaki mesafeler,
• ERGONOMİK KOŞULLAR • Modüllerin kullanıcı antropometrik boyutlarına uygun olması

9 10

Modüler Mutfak

• Tüm bu koşulların doğru olarak sağlanması kullanıcının işlerini daha
verimli gerçekleştirmesini sağlamakta, memnuniyet düzeyini olumlu
yönde etkilemektedir
• Günümüz değişim ve gelişimin bir uzantısı olan modüler mutfaklar,
son yıllarda hız kazanmaktadır.
• Kullanıcı yaşam standartlarındaki değişim ile gereksinim ve
beklentileri artmış, teknoloji ve sanayinin ilerlemesiyle birlikte
modüler mutfaklar ortaya çıkmıştır.

11 12
3
 19.11.2020

Mutfağın Oluşumu
Modüler Mutfak
• Bağımsız yaşayan canlılar ateşin bulunduğu noktada bir araya
• Mutfak modülleri, hızlı, seri halinde, birbirini tekrar eden çok sayıda gelerek topluluklar oluşturmaya başlamıştır. Ateş; ailenin
üretilen birimlerden oluşmaktadır. pişirme, ısınma, korunma gibi işlevlerini yerine getirirken ilk
• Belirli ölçüler dışına çıkılmaz fakat ergonomik koşullar göz önünde yemek yeme mekanı kavramını da ortaya çıkarmıştır.
tutulur.

13 14

Mutfağın Oluşumu
• Zaman içinde ateşin kolay elde edilebilmesi mutfağın önemini
yitirmemiştir. Göçebe toplumlarda çadır ortasına yerleştirilen
ocak bunun örneğidir.

15 16
4
 19.11.2020

Sanayi Devrimi Etkisi

Sanayi Devrimi Etkisi
• Sanayi devrimi ile birlikte teknolojinin ilerlemesi mutfaklarda iş
kolaylığı sağlamaktadır.
• Buharlı makinenin bulunuşu
• Teknolojinin gelişmesi mutfaklarda çalışan kişilerin iş yükünü
• Makineleşmeye bağlı gelişim mutfak tasarımını da etkilemiştir.
azaltmıştır.
• Sanayi devrimi ile kırsal alanlardan kentsel alanlara göçler başlamıştır • Eskiden saatlerce tek tek elde patates soymak gerekirken, günümüzde
ve sosyal değişimlere yol açmıştır. yoğun tempoda çalışan büyük işletmeler patates soyma
makinasından, hamur açma makinasına kadar mutfaklarda birçok
ekipman kullanmaktadır.

17 18

Endüstri devrimi

• Endüstri devrimi ile yoğunlaşan kentsel yaşamda oluşan sağlıksız • Değişen Ekonomik Koşullar Günümüz Mutfağını ortaya çıkarmıştır.
koşullar zamanla düzeltilmiştir; özellikle su ve hava gazının girmesiyle • Günümüz mutfaklarında fonksiyonellik ve estetik kavramları teknoloji
mekansal kurgu dramatik bir biçimde değişmiştir. ile bir arada görülmektedir.

19 20
5
 19.11.2020

“I” tipi mutfak

Mutfak Türleri
• Tek duvar mutfak- Koridor Tipi Mutfak
• 1. “I” tipi mutfak
• Önemli mutfak işlevleri bir tezgahta toplanmış ve tezgah bir
• 2. “L” tipi mutfak duvar boyunca düzenlenmiştir.

• 3. “U” tipi mutfak • Profesyonel mutfak şefleri kullanır. Genellikle otel ve büyük
restoranların mutfakları bu tarzdadır. Küçük ve dar mutfaklardır.
• 4. “H” tipi mutfak
Tek duvar üzerine tüm ekipmanlar yerleştirilir. Hareketi
• 5. “G” tipi mutfak kısıtlamayacak şekilde dekore edilir.

21 22

“L” tipi mutfak ‘U’ Tipi Mutfak

• 'U' tipi mutfak çalışma yüzeylerinin üç duvar boyunca sıralandığı
• L tipi mutfakta tüm aktivite alanları birbirini kesen iki duvar
mutfak tipidir. Çalışma merkezleri birbirine yakın olmakla
boyunca çözümlenmiştir. Bu tip mutfaklarda, çalışma üçgeni
birlikte, çalışma üçgeni bölünebilir özelliktedir.
kendiliğinden ortaya çıkar ve bölünmez.
• Geniş mutfaklardır. Depolama alanı fazladır. Maliyeti
• İki kişinin çalışmasına uygun mutfak tipleridir. Geniş mutfaklarda
artırabilecek şekilde dizayn edilmesi zorunludur. Çok fazla dolap
kullanılır. Yemek masası ve ekstra tezgah eklenebilir.
bulunan mutfak tipidir. Birden fazla kişinin çalışabildiği
mutfaklardır.

23 24
6
 19.11.2020

Özel Mutfaklar Mutfak Tasarım Kriterleri

• Özel mutfaklar yukarıda sıralanan mutfak tiplerinin dışında kalan ‘U’ • Doğru olmayan bir tasarım yapılması zaman kaybı, fiziksel sağlık
tipi mutfakta donatıların içeri bükülmesiyle oluşan ‘G’ şeklinde ya da sorunları, performans düşüklüğü sorunlarına sebep olmaktadır.
‘L’ veya ‘H’ şeklindeki mutfakların ortasında ada şeklinde düzenlenir. • İhtiyaçların yanlış belirlenmesi ve yanlış sıralanışı zaman kaybına yol
• Diğer tiplere oranla daha fazla alan gerektirir. açmaktadır.

25 26

Mutfak Tasarımı
Mutfak Tasarım Kriterleri
• Mutfak tasarımı, tasarım kriterlerinden yola çıkılarak yapılması

• Mutfağın fiziksel boyut ve yüksekliklerin yanlış uygulanması, gereken önemli bir süreçtir.

kullanıcıda fiziksel sağlık sorunlarını beraberinde getirmektedir. • Mutfak tasarım evresi, bilgi toplama, analiz, sentez ve

• Işığın, rengin, malzemenin yanlış kullanımı ise psikolojik ve fizyolojik değerlendirme aşamalarının bir sıra düzeni içinde birbirinin

nedenlerle performans düşüklüğüne yol açar. devamı biçimindeki sürecidir.

• Mutfak tasarımı, işlevsellik ve estetik kavramlarını içinde

barındırması gereken bir kavramdır

27 28
7
 19.11.2020

Mutfakta Estetik
Mutfakta İşlevsellik
• Işık, renk ve dokunun doğru kullanımı estetiği etkileyen

• Öncelikle mutfağın genel anlamda teknik açıdan gereksinimleri faktörlerdir.

karşılamalıdır. • Ayrıca fiziksel koşullar, kullanıcıya ilişkin faktörler ( duygusal,

• Ölçü, biçim, konum başlıca teknik konulardır. algısal, antropolojik boyut) göz önünde bulundurulmalıdır.

• Doğru teknik şartlar sağlanmalıdır. • Tüm bunlar için ergonomi, antropoloji, sanattan
yararlanılmalıdır.

29 30

Mutfak Kültürünü Etkileyen Faktörler

Mutfakta Gerçekleşen Eylemler
• Merkantilist dönemdeki yoğun ticaret (Ticaretin yoğunlaşması ve
keşfedilen yerlerin artmasıyla birlikte çeşitli gıda maddeleri Avrupa’ya
taşınmıştır)
• Göç (Büyük göçlerin gerçekleşmesiyle birlikte insanlar göç ettikleri
yerlere kendi mutfak kültürlerini de taşımışlardır)
• İletişim ve Ulaşım ağlarındaki gelişmeler (Küreselleşme süreci
hızlanmış ve küreselleşme olgusu bütün yiyecek ve içeceklerin zaman
ve mekân sınırlaması olmadan dünyada hızlı bir şekilde hareket
etmesine ve öğrenilmesine olanak sağlamıştır)

31 32
8

• Mutfaklar; teknolojik, ekonomik ve sosyolojik faktörlerdeki
değişimlere paralel olarak insanların tarih öncesi devirlerde
toplayıcılık ve avcılığa dayalı beslenme davranışlarından, günümüz
otellerinin ve çok çeşitli restoranların bünyelerinde oluşturulmuş ticari
mutfaklara kadar bir değişim süreci geçirmiştir.
33 34
Geçmişten günümüze;
• Dünya tarihi Paleolitik, Mezolitik, Neolitik ve takip eden Tunç
ve Demir Çağları gibi çeşitli dönemlere ayrılmaktadır.
• Bu çağlar göz önüne alındığında insanoğlunun Anadolu’da en
eski görülme tarihi Eski Taş Çağı ya da Türkiye’deki yaygın
adıyla Yontma Taş Çağı adı verilen Paleolitik Çağ’ın başlarına
kadar uzanmaktadır.
35 36
19.11.2020
Orta Çağ
• Orta çağ, toplumsal sınıflar arasındaki farklılığın yoğun olarak
yaşandığı bir dönemdir.
• Toplumsal sınıflar arasındaki bu farklılıklar beslenme biçimlerine
yansıyarak bireylerin sosyal statüsü ve gelir düzeylerine bağlı olarak
farklı mutfak kültürlerinin oluşmasını sağlamıştır.
Anadolu Mutfak Kültürü
• Anadolu Mutfağı Neolitik Çağ’daki kökenlerini ağırlıklı olarak Doğu ve
Güneydoğu Anadolu bölgelerinden kazanmıştır. Bunu Orta Anadolu
bölgesi desteklemiş görünmektedir (Çatalhöyük, Aşıklı Höyük gibi)
9
 19.11.2020

Anadolu Mutfak Kültürü

Anadolu Mutfak Kültürü
• Evlerin güney kısımlarında kilden yapılmış kubbeli bir fırın ya da
• Çatalhöyük’te gerçekleştirilen kazılar ve ortaya çıkan bitki ve hayvan ocak bulunmaktadır.
kalıntıları bu bölgede Emmer buğdayı, ekmeklik buğday, Arpa gibi tahıl • Fırınlar duvara bitişik,
ürünlerinin tüketildiğini göstermektedir.
• Ocaklar ise güneydeki duvardan biraz daha uzakta inşa edilmiş.
• Kullanılan ısı kaynağının ise Çanak Çömleksiz Neolitik Dönem’e ait
• İçlerinde ve yanlarında ısıtmada kullanıldığı düşünülen kil toplar.
tabakalarda tezek olduğunu daha sonra tezeğin odunla birlikte
kullanıldığını göstermektedir.

37 38

Günümüzde Neolitik Çağı yaşayan topluluklar

Erken Tunç Çağı
• Yiyecekleri pişirirken önce taşları kızdırıp sonra da onları suyu
ısıtmak için kaba koymakta ya da ısınsın diye etin üzerine • Anadolu Mutfak kültüründe yeni bir dönem

yaymaktadır. • ‘İleri Üretici Dönem’ ya da ‘Gelişkin Köy Dönemi’

• Evlerin içlerinde ocaklar, fırınlar ve depolama alanları bulunuyor.

39 40
10
 19.11.2020

Kalkolitik Dönem ve Kentleşme Hitit Mutfak Kültürü

• Evler iki katlı, dikdörtgen planlı olup günlük yaşamın büyük kısmı • Tahıla dayalı beslenme
zemin kattaki at nalı biçimli ocaklı, fırınlı, tandırlı odada geçmekte, • Ateşte pişirme (her türlü)
evler iyi ısıtılmakta, gelişkin bir yemek kültürü bulunmakta, ocak ve • Izgara yapma
fırınların yanı sıra maltız ve mangal kullanılmakta ve mutfak
• Orta Anadolu’da yaygın olan kebap türlerinin kökenleri bu döneme
kesimlerinde de depolama ve pişirme kapları yer almaktadır.
aittir.

• Bunların yanı sıra sebzelerin türlü ya da çorba olarak tüketildiği

41 42

Mezopotamya Mutfağı
Hitit Mutfak Kültürü
• Mezopotamya’daki uygarlıklar; arpa, hurma, buğday, mercimek,

• Hayvansal kökenli yağlar • Ceviz bezelye, fasulye, nar, üzüm ve pırasa gibi sebzeler üretmişlerdir.

• Süt ürünleri • Badem • Hazırlanmış ve işlenmiş yiyecek olarak da; arpa ekmeği, soğan,
meyve, balık, kuzu, kümes hayvanları, bal, tereyağından yapılmış
• Şarap • Fındık
saf yağ ve süt tüketmiştir.
• Bira • Fıstık
• Tavuk, güvercin, koyun, sığır ve ceylan etleri de tercih edilen
• Çeşitli meyveler • Zeytin ve zeytin yağı
etler olarak ön plana çıkmaktadır.
• Susam

43 44
11
 19.11.2020

Mezopotamya Uygarlıklarında Yeme-İçme Mezopotamya

Kültürü • Sümerler

• İlk yemek tarifleri tabletleri bu döneme aittir. • Akkadlar

• Çocuklar için pişirilen keçi eti tarifi • Asurlular

• Et, hayvan bağırsağı, kimyon, pırasa, ezilmiş sarımsak gibi besinlerle • Babiller (Hammurabi Kanunları) Yiyecek-içecek üretimi,
yapılan tencere yemeği taşınması ve tüketimiyle ilgili tarihteki ilk ciddi hukuki düzenleme

• Et, süt, pırasa ve ezilmiş sarımsak ile bir başka tencere yemeği

45 46

Babil Uygarlığı Mezopotamya Yeme-İçme Kültürünün

• Aşçılık mesleğine dini anlamda yüklenmiş (Tanrılara sunulacak
yemek ve kekleri hazırlamalarından)
• Keçi haşlama: Keçinin başı, bacakları ve kuyruğu ateşte
tütsülendikten sonra, kaynayan su içine yağ atılır. Soğan ezilir ve
sarımsağın suyu çıkarılır. Keçi etiyle birlikte bu sular da kaynayan
suya atılır. Ekşi süt ve başka bir soğan çeşidi ilave edilip pişirildi.
• Tarru Kuşu Yahnisi ve Şalgam Yemeği gibi tarifler bu döneme ait.
Günümüze Etkisi
• Tabletlerdeki yemek tariflerinden anlaşıldığı üzere günümüzde
kullanılan hazırlama, pişirme, soslama tekniklerinin büyük bir kısmı
Mezopotamya çıkışlıdır.
• Doğrama, sıkma, ezme, su içinde bırakma ve dilim haline getirme
• Süzme ve Marine etme

47 48
12
 19.11.2020

Mezopotamya Yeme-İçme Kültürünün Mezopotamya Yeme-İçme Kültürünün

Günümüze Etkisi Günümüze Etkisi
• Sade veya katkılı ekmek • Buğday ve arpa tanelerinin tokmakla dövülerek ya da öğütme

• Hayvan bağırsağının baharatlı et ile doldurulması (sosisin atası) taşlarında kabuklarından ayrılıp ezilerek öğütülmesiyle Bulgur

Roma’da ‘Salsus’ adıyla anılan insanoğlu beslenmesine dahil olmuş

• Özel olarak üretilen ve haşlanarak pişirilip servis edilen salyangozunda • İçeceklerde ise su, süt, bira ve şarabın yemekle tüketilmesi günümüze

Orta Mezopotamya kaynaklı olduğu buradan Romalılara ve günümüz kalan miraslar arasında.

Fransız ve İtalyan mutfaklarına geçmiş olduğu bilinmektedir.

49 50

Avrupalılara göre Doğu

• Yakın ya da Orta Doğu • Uzak Doğu

• Mezopotamya, • Çin,

• Anadolu • Japonya

• Doğu Akdeniz • Diğer ülkeler

51 52
13
 19.11.2020

Antik Çağ’da Yunan Mutfak Kültürü

Antik Çağ’da Yunan Mutfak Kültürü

• Deniz kıyılarına hakimlik • Zeytin

Uygarlık Yaratan Bitkiler
• Minos Uygarlığı Miken Uygarlığı • Üzüm

• Yunanistan ana karasından Anadolu’nun Ege kıyıları başta olmak üzere • İncir
Doğu Akdeniz, İtalya (Sicilya) ve Karadeniz kıyıları • Söz konusu bitkilerin kullanılma nedenleri;

• Zeytin yağı için, Üzüm şarap yapımı için, İncir şeker ve CHO gereksinimi için

53 54

Antik Çağ Antik Çağ’da Yunan Mutfak Kültürü

• Kuş ya da tavuk içerisi zeytin ile doldurulup haşlanıyor. • Deniz ürünleri

• Daha sonra zeytinler çıkartılarak servis yapılıyor. • ‘Garum’ mayalanmış bir ürün olan balık sosunun adı.

• ‘uskumru yoksa başka balık bütün olarak tuzla karıştırılıp çürümeye

bırakılması sırasında oluşan sıvının süzülüp toplanmasıyla yapılan
sos’

55 56
14
 19.11.2020

Antik Çağ’da Yunan Mutfak Kültürü Roma Dönemi Mutfağı

• Deniz kültürü olsa da sebze, tahıl, kara hayvanları da yetiştirilmektedir. • Yunan uygarlığından etkilenmiş

• Buğday ve arpa • Şölenler (gösterişi seven)

• Bakla ve nohut • Temel gıda Ekmek (Yunan’da Arpa’dan; Roma’da Buğday’dan)

• Keçi ve koyun • Tahıl, zeytinyağı, deniz ürünleri, az kırmızı et, süt ürünleri

• Domates, patates, fasulye, biber, mısır

57 58

Roma Dönemi Mutfağı- ŞÖLEN Roma Dönemi Mutfağı- ŞÖLEN-2. MASA

• Ekmek ile başlar • Tatlılar

• Taze meyve, kabuklu deniz ürünleri, kızarmış kuşlar, tuzlu mersin ve • Pastalar ve şekerlemeler
ton balığı, son derece lezzetli soslar içindeki etli mezeler gibi iştah • Peynir, kuru meyve, kuru yemişler
açıcılarla devam eder
• Şarap servisi (konuların hemen sarhoş olmaması için şaraplar
• Balık, kuzu veya oğlak yahnisi ya da kebabıyla biter sulandırılırdı)
• Masa üstü artıklar kaldırıldıktan sonra ikinci masa başlar

59 60
15
 19.11.2020

Roma Dönemi Mutfağı- Triclinium Antik Mısır Mutfak Kültürü

• Ortada, üzerinde yemeklerin olduğu masanın etrafına yerleştirilmiş, • Tarım ve hayvancılık

üzerine uzanılan veya yatılan üç sedirden oluşmuş yemek düzeni. • Sebze ve meyveler

• Yanı sıra Nil nehrinde yapılan balık avcılığı

61 62

Antik Mısır Mutfak Kültürü Uzak Doğu Mutfak Kültürü

• Değişik mezarlardan elde edilen bilgilere göre; buğday, arpa, soğan, • En temelde PİRİNÇ
sarımsak, bakla, kuşkonmaz, mercimek, bezelye, nohut, karpuz, • Soya ve çay bitkileri
marul, radika, semizotu, enginar, kereviz, susam, hurma, incir,
• Hayvansal ürünlerin başında DENİZ ÜRÜNLERİ
keçiboynuzu, elma ve nar birçok meyve ve sebzenin mutfakta yer
• Kümes hayvanları
aldığı görülmektedir.
• (Büyük baş hayvanlar temelde çift sürmek amaçlıdır)

63 64
16

Uzak Doğu Mutfak Kültürü
• Uzakdoğu mutfağı denilince bugün akla gelen değişik böcekler yılanlar
ve benzerlerinin tüketimi olmakla birlikte esasında bu Güney Çin’in
hemen her şeyi tüketen mutfak kültürüdür.
• Yine bu kendilerine özgü mutfak kültürlerinin hemen hepsinde ortak
nitelik soslardır bu sosların temelinde soya bulunmaktadır.
65
Uzak Doğu Mutfak Kültürü
• Bir diğer ortak nitelik lezzet vericilerdir.
• Bunların arasında başka coğrafyalarda bulunmayan Su kestanesi,
Lotus yaprağı, Yıldız Anason gibi bitkiler sayılabilir.
• Sonuç olarak Anadolu, Mezopotamya, Mısır gibi yakın uygarlıklarından
çok farklı bir mutfak anlayışına sahiptir .
67
19.11.2020
Uzak Doğu Mutfak Kültürü
• Mutfakta araştırıcılık ve hayal gücü ön plandadır.
• Örneklere bakacak olursak köpekbalığı kanadından, mantarda
pişirilmiş deniz kabuklarına, kuş yuvasından ördek ayağına kadar çok
çeşitli ürünler birlikte ve uyum içinde yer almaktadır .
66
Ortaçağ ve Rönesans dönemlerinde mutfak
kültürü
• Ortaçağ döneminde yükselen güç İslam medeniyetidir . 7 yüzyılda
Arabistan Yarımadası'nda ortaya çıkan İslam dini kısa süre içinde Orta
Doğu, Doğu Akdeniz ve Kuzey Afrika'da yayılmıştır bu sayede yayılan
Arap mutfağı Güney İspanya kadar yayılmıştır.
68
17
 19.11.2020

Ortaçağ ve Rönesans dönemlerinde mutfak Ortaçağ ve Rönesans dönemlerinde mutfak

kültürü
• Ayrıca Bizans ve Ortaçağ Avrupa mutfağını da etkilemiş ve sonraki
yüzyıllarda Selçuklu ve Osmanlı mutfak kültürleri ile de etkileşime
girmiştir.
• Rönesans döneminde İtalya'da mutfak kültürü alanında yenilikler
ortaya çıkmıştır.
kültürü
• Coğrafi keşifler ve Amerika'nın keşfi ile Avrupa yeni Gıda ürünleri ile
tanışmıştır.
• 16 ve 17 yüzyıllarda Amerika menşeili domates, biber, fasulye, mısır,
patates, kakao gibi yeni gıdalar Avrupa, Asya ve Afrika'da
yaygınlaşmaya başlamıştır.

69 70

Ortaçağ'da Avrupa mutfağı

Ortaçağ'da Avrupa mutfağı • Buğday, arpa, yulaf, karabuğday ve çavdar temel gıda maddesi

• Tahıllar en çok ekmek yapımında

• Erken ortaçağ Döneminden itibaren Avrupa mutfağının temelini
• Fakirler çavdar, arpa ve yulaf unundan yapılan ekmekleri Soylular
oluşturan kızartılmış etler ve aynı tencerede pişirilen et ve sebze
buğday ekmeği
yahnileri zaman içinde baharat ve zengin soslarla birlikte servis
• Kıtlık döneminde; kestane, meşe palamudu, mercimek ve kuru bakla gibi
edilerek incelikli bir mutfak anlayışına dönüşmüştür. Baklagiller Fakir halkın ekmek yapımında

• Ortaçağ Avrupa mutfağına ait en erken yemek kitabı 13. yüzyılın • Ekmek kırıntıları Sosa kıvam vermek için

ikinci yarısına aittir. • Kızarmış veya taze ekmek dilimleri çorba ve sıcak yemekler içinde

71 72
18
 19.11.2020

Ortaçağ'da Avrupa mutfağı Ortaçağ'da Avrupa mutfağı

• Tahıllar ekmek dışında bulamaç şeklinde tüketilirken,
• Buğday unu zengin sınıfları mutfağında etli sebzeli turta gibi hamur
işlerinin yapımında
• Zencefilli ekmek gibi baharat ve balla zenginleştirin ekmekler Noel gibi özel
günlerde
• Sebzeler özellikle fakir halkın mutfağında pişen yemeklerin malzemesidir.
• Elma, armut, ayva, nar, erik, incir, üzüm gibi meyveler zenginlerin
sofrasında
• Elma ve armut gibi meyveler daha çok pişirilerek
• Turunçgiller, hurma, nar, incir, badem gibi meyveler sıradan halkın
sıklıkla tüketilmediği pahalı yiyeceklerdir.

• Lahana, pırasa, ıspanak, bakla, bezelye, soğan, sarımsak ve havuç gibi • Baharatla birlikte badem, şam fıstığı, kuş üzümü, kuru erik hurma
sebzeler çorba, yahni veya püre şeklinde en çok tüketilen sebze çeşitlerini gibi kuru meyveler Ortaçağa Şölen yemeklerinin özgün karakterini
oluştururken, mercimek, bakla ve bezelye çok tüketilen baklagiller oluşturan malzemelerdir.
içerisindedir.

73 74

Ortaçağ'da Avrupa mutfağı Ortaçağ'da Avrupa mutfağı

• Koyun ve keçi sütünden daha yaygın olan inek sütü halkın en önemli
• Bıldırcın, keklik, turna, yabani kaz, çulluk gibi av kuşları ve yabani
protein kaynağını oluşturur.
• Fakat taze sütü saklama koşulları o dönemde elverişli olmadığı için süt en
tavşan, yabani domuz ve geyik gibi av hayvanlarının etleri
çok Peynir yapımında kullanılırdı.
• Koyun ve domuz eti Ortaçağda en çok tüketilen kırmızı et
• Soylulara
• Büyükbaş hayvana işgücü olarak kullanıldığı ve yetiştirilmesi zor olduğu için
süt kaynağı olarak kullanılmaktadır. • Kuğu, tavus kuşu ve ördek zengin sofralarında servis edilir.
• Koyun eti Zenginlerin sofralarında • Balık ve deniz ürünleri oruç günlerinde Avrupa Hristiyan toplumunun
• Domuz eti Halkın sofralarında
en temel gıda maddesidir .

75 76
19
 19.11.2020

Ortaçağ'da Avrupa mutfağı Ortaçağ'da Avrupa mutfağı

• Oruç günlerde balık ve deniz ürünleri dışında et ve hayvansal ürün yenmez • Şarap ve bira en çok tüketilen içecekler
• Atlas Okyanusu ve Baltık ülkelerinin kıyılarında Ringa ve Morina balığı Ticareti çok • Şarap Fransa ve Akdeniz olmak üzere üzüm yetiştirilebilen her yerde
önemliydi. tüketilmekte,
• Balıkların büyük bölümü genelde taze olarak, Ringa ve Morina balıkları tuzlanarak,
• Kuzey Avrupa'da ise şarabın yerine özellikle halk arasında bira
kurutularak ya da tütsülenerek
almaktadır.
• Fakir halk Tuzlanmış veya salamura edilmiş küçük balıklar
• Şarap soyluların içeceğidir.
• Zenginler Deniz ve tatlı su balıklarını
• Doğunun gizemli baharatları Orta Çağ Avrupa'sında zenginlik ve statü
• Midye, deniz tarağı gibi kabuklular denize kıyısı olan bölgelerde sıklıkla tüketilmekte
göstergesi

77 78

Ortaçağ'da Avrupa mutfağı

Ortaçağ'da Avrupa mutfağı • Sosların yapımında baharat, sirke, koruk ya da şarap

• Kıvam vermesi için ceviz, badem ve ekmek kırıntısı

• Yemekler ağırlıklı olarak ekşi, tatlı ve baharattan gelen keskin tatlardan
• Tereyağı, hayvansal yağ ya da sıvı yağ kullanılmazdı
oluşmakta
• Bal, hurma, kuru üzüm ve şeker soslara ve yemeklere tatlı lezzet
• İngiliz ve İtalyan mutfaklarında Tatlı ekşi tat vermek için kullanılan malzemelerdir
• Fransız mutfağında Asitli tat • Soslar şişte çevrilerek kızartılan etle balıkla servis edilmekte

• Ortaçağ Avrupa'sında yemekler masaya bir arada getirilirdi. Fransız

servisi olarak anılan bu usul 19. yüzyıla kadar devam etti.

79 80
20
 19.11.2020

Ortaçağda Arap mutfak kültürü (Abbasi mutfağı) Ortaçağda Arap mutfak kültürü (Abbasi mutfağı)
• Yoğurt çeşitli yemeklerin ve çeşnilerin

• Tereyağı, sade yağ, kuyruk yağı ve susam yağı yemeklerin

• Erken İslam döneminde Hindistan'dan Arabistan topraklarına ulaşan
• Pahalı badem yağı bazı tatlıların yapımında
şeker kamışından elde edilen şeker zengin sofralarında sunulan
• Safran, karabiber, kimyon, karanfil, sakız, kişniş, zencefil, dereotu, kekik, gülsuyu ve
tatlıların en önemli malzemesi misk yemeklerin yapımında

• Oğlak, kuzu, koyun gibi kırmızı etler ağırlıklı olarak • Su dışında en çok tüketilen içecekler alkolsüz meyveli içeceklerde

• Meyve özü, süt, bal ve şekerle içecekler

• Büyük tatlı su balıkları taze tuzlanmış veya kurutulmuş
• Fukka adı verilen beyaz şeker, bal, gülsuyu, misk ile içecek
• Küçük balıklar fakirlerin yiyecekleri

81 82

Anadolu Selçuklu mutfağı Anadolu Selçuklu mutfağı

• Anadolu Selçuklu Mutfağı genel anlamda Orta Asya Göçebe
geleneğinin doğal bir sonucu olan et ve süt gibi hayvansal ürünler ve
yerleşik hayatın temel geçim kaynağını teşkil eden zirai ürünler olmak
üzere iki ana kısımdan meydana gelmektedir.
• Et, süt ürünleri, buğday ve sebzelere dayanan sade bir mutfak
• Saray çevrelerinin veya önde gelen devlet adamlarının Mutfağı daha
gösterişli iken sıradan halkın Mutfağı daha mütevazi
• Orta Asya Türk mutfağında tüketimi yaygın olan koyun eti Anadolu
Selçuklu mutfağında da en çok tercih edilen et çeşididir.

• Et neredeyse her gün yenilen bir gıda idi.

83 84
21

Anadolu Selçuklu mutfağı
• Et ayrıca köfte yapımında
• Kelle ve paça gibi sakatat tüketimi yaygındı
• Büyükbaş hayvan eti sucuk, pastırma ve kavurma yapımında
• Biryan, çevirme ,kebap yahni, köfte, söğülme
• Süt ve kurut, yoğurt, peynir, tereyağı, kaymak gibi sütten elde edilen
ürünler dönemin temel besin maddeleri arasında
85
Rönesans ve İtalyan mutfağı
• Rönesans 15. yüzyılda İtalya’da doğan ve 16. yüzyılda Kuzey Avrupa'ya
yayılan bir kültür sanat ve fikir akımıdır.
• 15. yüzyılda Avrupa'nın gerçekleştirdiği Coğrafi keşifler sonucunda
eski ve yeni dünya arasında kurulan denizyolları geç Ortaçağ
döneminde Avrupa kentlerinde canlanmaya başlayan ticaretin daha
da artmasına sebep olmuştur.
87
19.11.2020
Anadolu Selçuklu mutfağı
• Başta buğday olmak üzere arpa, yulaf, çavdar, pirinç ve darı gibi
hububat ekininin yanı sıra sebze ve meyve üreticiliğinde yapılmaktaydı
• En fazla üretilen tahıl çeşidi olan buğday başlıca geçim kaynaklarından
birisiydi.
86
Rönesans ve İtalyan mutfağı
• Rönesans döneminde Avrupa Mutfağı genel olarak geç Ortaçağ
mutfağın özelliklerini taşımaya yemek ve soslarda baharat kullanımı
Ortaçağda olduğu gibi önemli olmaya devam etmiştir.
• Şeker tüketiminin artışı yeni dünyadan gelen yeni bitkiler şölenler ve
ziyafetlerde sunum ve görselliğe verilen önem Çatalın sofrada
kullanımının başlaması Rönesans dönemi Avrupa mutfağının
özellikleridir .
88
22

Rönesans ve İtalyan mutfağı
• Rönesansta yazılan ilk yemek kitabı Milano düklerinin Sarayı'nda
aşçılık yapmış olan Maestro Martino’nun Aşçılık Sanatı kitabıdır.
• Şeker bu dönemde zenginlik ve lüksü simgesi (Herşey katılabilen
bir çeşni malzemesi)
• Kuru üzüm, kuru erik gibi tatlı kuru meyveler ortaçağ Arap
döneminde olduğu gibi mutfakta kullanılmakta
89
Rönesans ve İtalyan mutfağı
• Amerika kökenli fasulye, domates ve kırmızı biber gibi sebzelerin
yavaş yavaş mutfakta kullanılmaya başlamasıyla
• Şeker balın yerini almaya başlamış,
• Pirinç tüketimi artmış,
• Ortaçağ'da çok tercih edilmeyen tereyağı tekrar elit mutfakta
kullanılmaya başlamış
• Nane, mercanköşk, dereotu, adaçayı gibi hoş kokulu otların kullanımı
artmaya başlayarak baharat kullanımı geçmişe göre azalmıştır.
91
19.11.2020
Rönesans ve İtalyan mutfağı
• Şeker bu dönemde yemeklere lezzet veren bir çeşni olmanın
ötesinde tatlı ve şekerlemelerin yapımında da kullanılmakta
• Şeker ve badem tozundan hazırlanan Marzipan,
• Çeşitli meyve ve çiçeklerden hazırlanan reçeller
• Şeker kaplı badem şekerleri
• Şekerden yapılan heykelleri (Ziyafetler için)
90
Rönesans ve İtalyan mutfağı
• Son olarak lüks bir ürün olarak içecekleri soğutmak için Buz ve
kar kullanımının
• Kar ve buzun kullanımı İtalya'da sorbe icadını kolaylaştırmıştır.
• İtalyan şefler Osmanlı şerbetlerinden esinlenerek buzlu meyve
sularını yani sorbeleri oluşturmuştur.
92
23

Modern Çağda Fransız mutfağı
• Fransız Mutfağı 17. yüzyıldan itibaren değişmeye ve klasik
Fransız mutfağının özelliklerini taşımaya başlamıştır.
• 18. yüzyılda restaurantların açılmasıyla soylu sofraların ayrıcalığı
olan Klasik Fransız Mutfağı demokratikleşmiş ve burjuva sınıfının
erişebileceği bir alana dönüşmüştür.
• Fransız Devrimi sonrası sayıları artan restaurantlar Fransız
mutfağının gelişimine önemli katkıda bulunmuştur.
93
Modern Çağda Fransız mutfağı
• Fransız mutfağında ortaya çıkan yenilikler;
• Konsomeleri berraklaştırmak için yumurta beyazının kullanılması
• Tarçın, zencefil, karabiber gibi yoğun baharat çeşitlerinin sos ve
yemeklerde kullanımının azaltılması ve kekik, maydanoz gibi taze otların
kullanımının artması
• Yemekte kullanılan malzemelerin doğal tatlının korunması
• Enginar, bezelye ve kuşkonmaz gibi sebzelerin doğal tatlının korunarak
pişirilmesi
• Yumurta akı köpüğü, tereyağı ve krema ile yapılan köpük kıvamında
yiyeceklerin hazırlanması
95
19.11.2020
Modern Çağda Fransız mutfağı
• Fransız mutfağında ortaya çıkan yenilikler;
• Bulyon adı verilen haşlama et ve tavuk sularının hazırlanması
• Sos ve çorbaları bağlama teknikleri
• Soslara kıvam vermek için meyhanenin kullanımı
• Sos, çorba ve et sularına lezzet vermek için kullanılan maydanoz sapı,
havuç, kekik, defne yaprağı gibi malzemelerle hazırlanan buket
kullanımı
• Sos ve yemeğe lezzet ve kıvam vermesi için sıvının kaynatılarak
azaltılması ile yapılan çektirme tekniği
94
Modern Çağda Fransız mutfağı
• Fransız mutfağında ortaya çıkan yenilikler;
• Tereyağ kullanımına dayanan bir mutfak doğuşu
• Ortaçağdaki şarap veya sirke ile hazırlanan ekşi sosların yerine
tereyağı bazlı sosların hazırlanması
• Yemeklerde tuzlu ve tatlı lezzetlerin ayrılması
• Şeflerin icat ettikleri yemek ve tatlıları önemli kişilere atfetmeleri
(Beşamel, Kremşanti gibi)
• Çikolatanın bir içecek olarak moda haline gelmesi
96
24