GASTRONOMİNİN

TEMEL İLKELERİ
GST-105
 Gastronominin Önemi
• Yemek yemek, bir insanın hayatta kalabilmesi için sürekli ihtiyaç
duyduğu bir eylemdir. Dolayısıyla varlığını sürdürmek isteyen ilk
insandan bu yana yemek insanoğlunun hayatında yer almaktadır.
• Hayatımızda her daim olan bu ihtiyacı hem geliştirmek hem de
sürdürülebilirliğini sağlamak adına gastronomiye ihtiyaç duyarız.
• Şefler ve gastronomlar ile bu bilgi akışı sağlanarak gelecek nesillere
hem kültürel hem de bilimsel olgular aktarılabilmektedir.
Gastronominin Teriminin Kökeni:

Etimolojik olarak Yunanca mide anlamına gelen

gastèr ve yasa anlamına gelen nomos
kelimelerinin bileşiminden oluşur.
• Gastronomi: yiyeceklerin ve içeceklerin nasıl, ne
kadar, nerede, ne zaman, ne şekilde ve hangi
bileşenlerle tüketileceğini inceleyen bilim dalıdır.
• Hem sanatsal hem de bilimsel bir bakış açısı
edinmek gastronomlar için oldukça önemli bir
gereksinimdir.
• “Gastronomi” teriminin açıklanması ve yaygın
olarak kullanımının başlaması ise on dokuzuncu
yüzyılda Fransa’da hayat bulur.
• İlk olarak Fransız hukukçu ve şair Joseph de
Berchoux (1762-1838), ‘Gastronomi ya da
Tarladan sofraya İnsan’(1801) adlı eserinde
kullanılarak, dile yerleşmiştir
• Daha sonraları Brillant Savarin’in 1825 yılında
yazdığı ‘Lezzettin Fizyolojisi’ eserinde
gastronominin kökeni ve tanımı ile ilgili bilgilere
rastlanmaktadır.
• Ayrıca kitapta çeşitli besinler için tarifler ve
gurme yemek tanımları da bulunmaktadır.
Gastronom kime denir?
Gastronomi alanında araştırmalar yapan kişiye
denir. Ayrıca mutfak ve servis sanatları uzmanı ve
gastronomi alanında eğitimli kişilere verilen addır.
Gastronomlar aynı zamanda gurme kişiler de
olabilmektedirler.
Gurme ile gastronom arasındaki fark
nedir?
• Gurme; Fransızca ‘gourmet’ sözcüğünden
gelmekte ve ‘ağzının tadını bilen damak tadı olan
kimse olarak bilinmektedir.
• Çeşnici
• İyi yemek uzmanı
• Gurme olmak için gastronomi dalında eğitim
almak şart değildir.
GURMAN
• Karnını doyurmak için abur cubur ile beslenen ve
yemeğin görselliğini, hijyenini, sunumunu
umursamayan, yemek kültürü olmayan
kimselerdir.
• Kısaca tanımlamak gerekirse oburluk kelimesini
kullanabiliriz.
Degüstatör
• Tadım uzmanı kişilere verilen addır. Tadım
işlemine ise degüstasyon denir. Uzman kişiler
tadılacak gıda maddesini renk, koku, doku,
lezzet, genel görünüm gibi kriterlere göre
değerlendirirler.
TARİHİ DEĞİŞTİREN AŞÇILAR
RESTORANIN İCADI
• Yemekle ilgili geniş bir kültür olmasına rağmen 1700’lü yıllara kadar
restoran kavramı ortaya çıkmamıştır. O güne kadar hanlarda ve yemek
sunan benzeri yerlerde elde ne varsa servis edilirken ilk modern
restoranın Paris’te Boulanger tarafından açılmasıyla (1765‐1766)
müşterilere seçenekler sunan yeni bir anlayış ortaya çıkmıştır.
• O dönemde kelime anlamı olarak restoran hasta ya da bitkin birine
gücünü yeniden kazandırma özelliğine sahip yemek ya da ilaçlar için
kullanılmıştır. Et suyu bulyonu ve çorba kelimelerine karşılık da
kullanılmış olan restoranların esas görevi kişiyi iyileştirmek, sağlığına
kavuşturmak ve restore etmek olarak açıklanmıştır
• Restoranların varlığı hem kişisel hem de toplumsal yenilenmelere yol
açtı.
• Bir afiş olarak duvara asılan restoran kelimesi zamanla müşterilere
yemek seçeneklerinin sunulacağı tesisler olarak literatüre geçmiştir.
Adıyla ünlü ilk restoran ise 1782’de Paris’te Grand Toveme de
Loundres adıyla açılmıştır. Bu restoranda, yemek isimleri listelenmiş ve
belli saatlerde tek kişilik masalarda servis yapılmıştır.
• İlk restoranın açılmasından kısa bir süre sonra gerçekleşen Fransız
devrimiyle Fransa’daki ünlü aşçılar işsiz kalmaya başlamış ve dünyanın
çeşitli ülkelerine göç ederek buralarda kendi restoranlarını açmaya
başlamışlardır. 1794’de Fransa’dan kaçanların önemli bir kısmı
Amerika’ya sığınmış ve böylece Amerika’da restoran kültürünün
yayılmasını sağlamışlardır. Menülerin yazılmaya başlanmasıyla
restorancılıkta yeni akımlar da ortaya çıkmıştır.
 GRANDE CUİSİNE
• Erken on dokuzuncu yüzyılda Marie Antoin Careme (1783-1833),
Grande Cuisine dönemini başlatmıştır. Aristokrat sınıfına hitabeden bu
dönemde çok süslü ve çok sayıda yemeğin sunumu esas alınmıştır
• Mimar olmak isteyen Careme bu tutkusunu pastalarına yansıttı ve
döneme damga vuran tatlılar yarattı.
• Yemek servisinde Fransız mutfağına simetri, tazelik ve hijyen bilinci
getirmiştir.
• Getirdiği sistemler kısa zamanda yayılarak benimsenmiştir.
• İlk süperstar şef olarak anılmaktadır.
 CLASSİC CUİSİNE

• Restorancılığı etkileyen bir diğer isim Aguste Escoffier’dir. Klasik

mutfak dönemi olarak adlandırılan bu yıllarda otel mutfaklarına
odaklanan Escoffier, Klasik ziyafet menüsünü oluşturmuştur.
• Careme’den devraldığı sistemleri geliştirerek mutfakta kusursuzluk için
büyük adımlar attı.
• Hiyerarşik sistemi mutfaklara getirerek üst-ast ilişkisi ile daha
sistematik şekilde çalışan ekipleri yarattı.
• Yemekleri servis edilme sırasına göre listeleyerek, modern menüleri ilk
tasarlayan kişi olmuştur.
• çorba veya soğuk tabak
• Salata
• Ana yemek
• Tatlı yada meyve
• Kahve ve digestive(sindirime yardımcı içecek)
• ‘En ünlü yemekler en basit olanlardır.’
• İlk alacarte menüyü geliştirmiştir.
• Mevsimlik gıda kullanımını desteklermiştir.
• Sos kullanımını yaygınlaştırmıştır.
• Careme’in bulduğu sosları azaltarak sınıflandırıp daha sade bir hale
getirmiştir. Beş temel sosu sınıflandıran kişidir.
• Ayrıca askeriyede geçirdiği yıllar sebebi ile konserve ve gıdaları
saklama konusunda uzmanlaştı.
 NOUVELLE CUİSİNE
• Modern Dönem Fransa’da adıyla anılan ve restorancılığa önemli
katkısı olan bir diğer isim Ferdinand Point’dir. 1900’lü yılların ilk
yıllarında Modern Menü (Nouvelle Cuisine) anlayışının mimarı kabul
edilen Point, açmış oldu ğ u “La Pyramide” uzun yıllar hizmet vermiş
ve çeşitli aşçıların eğitim yeri ve efsanesi olmuştur.
• Grande cuisine mutfak tabularını tamamen yıkarak günümüz Fransız
mutfağının temellerini attı.
• Ma Gastronomie adlı kitabı en önemli gastronomi eserlerinden biri
olmuştur.
• Klasik menüyü büyük ölçüde sadeleştirerek, üç ila altı sıradan oluşan
basit menüleri geliştirerek restoran hizmetini daha ulaşılabilir hale
getirmiştir. Modern mutfaklarda, mevsimlik yemeklerden oluşan,
pişirmede besin ve mineral kaybının en az seviyede olmasına dikkat
edilen yemekler hazırlan‐ maya başlanmıştır.
• Uzun yıllar süren şaşalı restoranlardan ve geniş menülerden sonra,
aşçılar 1960’larda yitirdikleri statülerine yeniden kavuşmuş,
restoranlarda ayrıntılı menüleri sınırlayarak belli çeşit yiyecek ve
içeceklerin sunulmasında uzmanlaşma yoluna gitmişlerdir.