KOİ409U-YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ
Ünite 3: Menü Yönetimi
Giriş
Menü, basit bir ifadeyle yemek listesi olarak
tanımlanabilir. Yiyecek içecek işletmelerinde menü;
pazarlama aracı, is planı, kuruluş yeri seçim referansı,
mefruşat ve atmosfer rehberi, sunulan ve hazır yemeklerin
listesi, kimliği, uygulanacak servis yönteminin
belirleyicisi gibi birçok özelliği bünyesinde
bulundurmaktadır. Menü, bakıldığında işletmelerin her iş
ve görevle ilgili rehberidir.
Menü Kavramı, Tarihi ve Önemi
Menü, yiyecek içecek işletmeciliğinde en önemli anahtar
unsurdur. Yiyecek içecek hizmetinin verilmesinde bütün
girdilerin neye ihtiyaç duyduğu menüye göre
belirlenmektedir. İşletmenin yeri, mekân tasarımı,
organizasyon yapısı, çalışanların bilgi birikimi ve
deneyimi, satın alma, depolama, mutfak dizaynı, salon
dizaynı, uygulanacak servis tipi gibi pek çok üretim
girdisinin planlama ve uygulaması menü ile
başlamaktadır.
Menü, Websters New World Dictionary’ye göre Latince
“Minutus” sözcüğünden gelmekte ve küçük, ayrıntılı
anlamlarını ifade etmektedir. İşletmelerde veya müşteriler
tarafından siparişi verilen ve birbiri arkasına sıralanan her
yiyecek-içecek grubu menü olarak adlandırılmamalıdır.
Ülkemizdeki yeme içme alışkanlıklarına bakıldığında
çorba, ana yemek ve tatlıdan oluşan bir sıra yemek menü
olarak ifade edilmektedir. Bu sıralama kültürden kültüre
ve yenilen yemeğin hangi öğünü kapsadığı ile bağlantılı
olarak değişiklik arz edebilmektedir.
Menü kavramı ile ilgili olarak günlük hayatta sık sık
karşılaşılan bir başka durumda işletmelerin sunmuş
oldukları yiyeceklerin ayrıntılı bir listesi olan kartların
menü olarak adlandırılmasıdır. Menü kartı olarak
adlandırılan bu kartlar yaygın olarak menü olarak ifade
edilmekte ve aslında bu kartlar işletme için bir referans
unsuru özelliği taşımaktadır.
Sümerler yazıyı ilk kullanan medeniyettir. Onlar sayesinde
bugünün ilk menü listelerinin tarihi bilinmektedir.
Milattan önce kil tabletlere yazdıkları ve tanrılara
sundukları akşam yemeği menüleri ilk yazılı menüler
olarak tarihe geçmiştir. Her ne kadar dünya gastronomi
literatüründe pek rastlanmasa da ziyafet sofraları ile ilgili
bilgilere Orhun Yazıtlarında da yer verilmektedir.
Buradaki “yug” ölü aşı olarak ifade edilmektedir.
Çoğu zaman menüler aslında bir işletmede hazırlanan ve
servis edilen yiyecek ve içeceklerin müşterilere sunulması
ve oradan seçim yapmaları için değil, yemekleri pişirecek
olan aşçılara hangi yemekleri pişirmeleri gerektiği ile ilgili
bilgi vermek amacıyla kullanılan listelerdi. Aşçılar
kendilerine verilen bu listelere bakarak malzeme tedariki
yapıp yemekleri hazırlardı.
Yine menüler seçkin davetlerin, akşam partilerinin
yiyeceklerine adını veren bir liste olarak da bilinmektedir.
Bugün bilinen restoran menüleri, nispeten yeni bir
olgudur. Gıda ve yiyecek içecek üzerine çalışan tarihçiler
restoran menülerinin Fransız Devrimi’nin bir “yan etkisi”
olduğunu ifade etmektedirler. En azından 1700’lü yılların
ikinci yarısından sonra restoranlarda kullanılmaya
başlanan basılı menü veya kartlar müşterilerine yemek
seçme imkânını sağlamıştır.
Menü bir işletmenin öncelikli olarak müşteriye hizmet
sunulmadan önce ilk imaj yaratan fiziksel unsurlarından
biridir. Menünün bir başka önemli olduğu nokta da
beslenmedir. Hazırlanan menünün işletmede yemek
yiyen/yiyecek olan müşterilerin besin ihtiyaçları da
dikkate alınarak yapılması gerekmektedir.
Menü Türleri
Günümüzde pek çok yiyecek içecek işletmesi farklı tip ve
özellikte yeme içme hizmeti sunmaktadır. Sunulan bu
farklı hizmetin altında yatan en önemli etken uygulanan
menüdür. İşletmelerin hizmet etmek istedikleri hedef
kitleye, işletme imkânlarına, yer ve gelecek hedefleri gibi
pek çok konuya göre hazırlamış oldukları menüler yine
aynı nedenlerden dolayı birbirinden farklılaşmaktadır.
Menülerin sınıflandırılmasında kullanılan pek çok yöntem
bulunmaktadır. Hangi yemeklerin sunulduğuna göre
menüler;
• Statik,
• Dönüşümlü,
• Sezona göre (pazar, talebe göre) menü,
• Karışık (hybrid) menü,
• Kaliforniya menü,
• Alakart menü şeklinde sınıflandırılmaktadır.
Temel olarak bakıldığında menüler iki ana gruptan yani;
• Tabildot (Table d’Hote) ve
• Alakart menülerden ve
son yıllarda sıklıkla rastlanan büfe servis usulüyle
sunulan yiyeceklerin bulunduğu büfe menülerinden
oluşmaktadır.
Öğün menüleri; sınıflandırmada servis zamanına göre
menü türleri içinde yer alan öğün menüleri;
• Kahvaltı,
• Geç kahvaltı,
• Öğle,
• Akşam ve
• Geç akşam yemeği menüleri şeklinde
açıklanacaktır.
Öğün menülerinin dışında menüleri farklı bir
sınıflandırmayla ifade etmek gerekirse;
• Fiyatlandırma ve
• Sunum şekillerine göre menüler şeklinde
sınıflandırmak uygun olacaktır.
1
 KOİ409U-YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ
Ünite 3: Menü Yönetimi
Tabildot menü (Table d’Hote); kelime anlamı olarak ev
sahibi ya da otelcinin, işletmecinin masasından yemek
şeklinde ifade edilmektedir. Bu menünün özellikleri şöyle
sıralanabilir:
• Kısıtlı, az sayıda yemeğin sunulduğu (genel
olarak 3 veya 4 çeşit),
• Yemekler arasında limitli seçme imkânının
olduğu,
• Sabit satış fiyatının olduğu,
• Tüm yemeklerin belirli bir süre içerisinde servis
edildiği menüdür.
Alakart menü (A la carte menü) (alakart yani karta göre)
karttan seçme imkânı sağlayan, karttan seçilen anlamlarını
taşıyan bu menüye adını veren kelime Fransızcadan
geçmiştir. Her bir yemeğin ayrı ayrı gruplar hâlinde
yazıldığı, gruplar içerisinde her bir yemeğin ayrı ayrı
fiyatlandırıldığı, müşterilerin hazırlanan menü kartlarından
istediklerini seçerek sipariş verdikleri, hazırlıkların
siparişten sonra yapıldığı, işletmede bulunan ve servisi
yapılabilecek tüm yemekleri kapsayan, işletmenin sınıfına
göre çok pahalı yiyeceklerin ve spesiyallerin bulunduğu
bir kart ve bir servis şeklidir.
Açık büfe menü; öğünlerde (kahvaltı, brunch, öğle, akşam,
supe) sunulacak yemeklerin ve içeceklerin bir servis
elemanı tarafından değil de misafirlerin yemek gruplarına
göre (ordövr, ana yemek, tatlı, meyve, gösteri büfe
yemekleri, içecek vb.) düzenlenmiş ve dekore edilmiş
büfelerden kendilerinin alarak yemeklerini yedikleri bir
servis şeklidir.
Gala büfe menüsü; gala kelime anlamıyla şölen, eğlence
anlamlarına gelmektedir. Bu bağlamda gala yemeği; bir
resmî törenden sonra verilen yemeği, bir kutlama etkinliği
yemeğini, bir film gösteriminin ilk kez yapıldığı
zamanlarda verilen yemeği, bir mezuniyet töreni sonrası
verilen yemeği vb. çağrıştırmaktadır. Dolayısıyla bu
yemekleri düzenleyen bir komite veya ev sahibi
bulunmaktadır. Gala yemekleri bir ziyafet organizasyonu
şeklinde tabildot menü şeklinde düzenlenebileceği gibi
konukların kendilerinin yemeklerini seçebileceği açık büfe
şeklinde de düzenlenebilmektedir.
Dönüşümlü menüler; tabildot menü uygulaması yapan,
açık büfe menü uygulaması yapan ticari yiyecek içecek
işletmelerinin yanında hastane, askerî birlikler, okullar,
fabrikalar gibi toplu beslenmenin yapıldığı ticari olmayan
kurumlarda sunulan yemeklerin tekdüzeliğini ortadan
kaldırmak, çeşitlilik sunmak ve grupların ya da
müşterilerin beslenme ihtiyaçlarını da gözeterek belli
periyotlar için hazırlanan menülerin ya tekrar başa
dönerek ya da farklı çizelgeler şeklinde hazırlanarak
dönüşümlü olarak sunulduğu menülerdir.
Şefin menüsü; son dönemlerde televizyonlarda yapılan
yemek programları, yarışmalar, ünlü şeflerin tarifleri,
gastronomi içerikli programlar gastronomi turizmini
popüler hâle getirmiştir. Gastronomi turları içerisinde ünlü
şeflerin sohbetlerine, kurslarına katılmak ya da onların
çalıştığı işletmelerde yemek yemek gibi etkinliklerde
bulunulmaktadır.
Oda servisi menüsü; otel işletmelerinde çeşitli
nedenlerden dolayı genel servis alanlarına inmeyip
odasında yeme içme ihtiyacını karşılamak isteyen
müşteriler için hazırlanmış menülerdir.
Kaliforniya menüsü; bir yiyecek işletmesinde müşterilerin
günün herhangi bir öğününde farklı öğünlerde servis
edilebilecek yiyecekleri talep edebilme serbestisi sunan
menü çeşididir.
Ziyafet menüsü; konaklama işletmeleri ve bağımsız
yiyecek içecek işletmelerinin günlük yiyecek içecek
hizmetleri dışında sunmuş oldukları özel hizmetleri ifade
etmektedir.
Çocuk menüleri; genel olarak hazır-hızlı yemek (fast food)
hizmeti sunan yiyecek içecek işletmelerinin çocukları bir
pazar bölümü olarak görmeleri ve cezbedici oyuncaklarla
destekleyerek, daha küçük porsiyon miktarlarında onlara
has uygulamış oldukları menüdür.
İçecek menüleri; tabildot menü uygulamalarında içecek
menüleri; eğer bir ziyafet ise yemeklerin hemen altına
yazılarak, bu menüyü uygulayan bir yiyecek içecek
işletmesi ise ayrı bir menü kartı düzenlenerek misafirlere
sunulmaktadır. İşletme eğer bir alakart servis hizmeti
sunuyorsa içecek menülerine ilişkin düzenleme işletmenin
vermiş olduğu hizmetin kalitesine ve işletme sınıfına göre
farklılık göstermektedir. İşletmede sunulan yemek öncesi
alınan (aperitif) içecekler, yemeklerle beraber alınabilecek
alkollü ve alkolsüz içecekler, yemek sonrası servis edilen
(digestive) içeceklere yer verilmektedir.
Tadım menüleri; misafirlere yemek seçimi yapmadan önce
yemek gruplarının her birinden farklı alternatiflerin küçük
parçalar halinde sunulduğu yemek öncesi bir gösteri
olarak ifade edilmektedir.
Özel menüler; bu tip menüler genel olarak çeşitli
etkinlikler ve özel beslenme durumlarında başvurulan
menülerdir.
Günün menüsü; özellikle öğle yemeği hizmeti sunan
alakart restoranlarda vakti az olan misafirler için seçimi
kolaylaştırmak ve alakart servis edilen yiyeceklerin
hazırlanma süresini beklemek istemeyen misafirlerin
tercihlerine sunulan bir menüdür.
Menü Planlama
Yiyecek içecek işletmelerinin başarısında en önemli
faktörlerin başında menü planlama gelmektedir. Menünün
iyi planlanması ile müşterilere sunulan hizmet etkili bir
şekilde yapılabilecek ve işletme finansal hedeflerine daha
kolay ulaşabilecektir.
Menü planlama yine işletmelerin ticari olup olmamaları ile
de yakından ilgilidir. Menü planlama ticari olmayan
işletmelerde müşterilerin genel olarak her gün aynı olması
nedeniyle çeşitliliğe daha çok ihtiyaç duymaktadırlar.
2
 KOİ409U-YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ
Ünite 3: Menü Yönetimi
Ticari olmayan ya da kurumsal işletmelerde menü
planlaması yapılırken hedef grubun besin ihtiyaçları,
yemek alışkanlıkları gibi kişisel etmenlerin yanında
maliyetler, personel, yiyeceklerin hazırlık süresi, tedarik
süresi, hazırlanacak yemeğin bekleme süresi gibi işletme
ile ilgili etmenler ve mevsimsel özellikler dikkate alınacak
önemli noktalardır.
Yemeklerin yapılacağı malzemenin tedarik süresi
menünün başarısı için oldukça önemlidir. Zamanında ve
yeterli miktarda temin edilemeyecek ya da zamanında
gelmeyecek cinsten malzemenin tedarik süreci iyi
hesaplanmalıdır.
Mevsim menü planlamada önemli olan bir başka husustur.
Renk uyumu iyi bir menü için oldukça önemlidir.
Menüdeki yiyeceklerin kıvamları birbirine yakın
olmalıdır.
Ticari işletmelerin menü planlarken en önemli kaygıları
satışlardır. Ticari işletmelerde menü işletmelerin türüne
göre farklılık göstermektedir. Pek çok üst sınıf yiyecek
işletmesi, sınırlı menülü işletmeler ve kafeteryalar genelde
hep sabit menü uygulaması yapmaktadırlar.
Menü planlamak işletmeyi ve hedef kitleyi iyi tanımakla
yakından ilgilidir. Bu yüzden menü planlama karmaşıktır
ve ciddi sorumluluk istemektedir.
Hedef müşteri kitlesini tanımak; menünün planlanmasında
en önemli husus hangi müşteri kitlesine hitap edileceğidir.
Mevcut olan ya da yeni açılması düşünülen işletmede ne
tür misafirler yemek yemekte/yiyecekler? Hedef müşteri
kitlesinin menüdeki yemek grupları için gönüllü oldukları
fiyatlar ne kadardır? Misafirler işletmeden ne tür yemekler
beklemektedir? Hedef kitlenin ihtiyaç ve beklentileri
nelerdir? gibi sorulara cevap aramak en doğru yol
olacaktır.
Menü planlaması yapılırken planlama yapacak kişi ya da
kişilerin hedef müşteri kitlesi ve işletme imkânları iyi
bilinmelidir. Örneğin, işletmede soğuk ordövrler menü
servis edilmiyorsa menü çorbalarla başlamaktadır.
İşletmede hangi yemek gruplarından ne tür yemeklerin
menüde yer alacağına ilişkin karar verildikten sonra son
olarak yapılacak değerlendirme de dengedir. Menüde
denge; faaliyet, estetik ve besin dengesi açısından menüyü
son bir değerlendirmeye tabi tutmaktır.
Menü Tasarımı
Son yıllarda yiyecek içecek hizmetinde sunum ve servis
açısından pek çok değişiklikler olmuştur. Eskiden menü
pek çok işletmede sözlü olarak duyurulurken sonraları
yazılı hâle gelmiştir. Menülerdeki değişimi son
dönemlerde popüler olan Michelin yıldızlı işletmeler ya da
ünlü şefler ile teknolojik olanaklar tetiklemiştir.
Teknolojinin günlük hayatın vazgeçilmezi hâline gelmesi
ile basılı, yazılı menülerin yerini günümüzde tablet
menüler almaya başlamıştır.
Menüde tasarım; menü tasarımı yapılırken genel olarak
işletmelerin düştüğü en büyük hata ne kadar çok yemek
menüde bulunursa o kadar çok satış olur mantığı
bulunmaktadır. Aksine menü ne kadar detaylı olursa
müşterinin seçimini o kadar zorlaştırmaktadır.
Piyasada beş tip menü tasarımı kullanılmaktadır. Bunlar;
• Tek sayfa,
• İkili panel,
• Dikey ya da yatay mektup katlanmış,
• Üçlü panel ve
• Çoklu sayfalardan oluşan menülerdir.
Menünün tasarımında önemli olan bir başka husus da
baskı, renk, çizimler, şekiller, ürün resimleri gibi tasarımı
zenginleştirdiği düşünülen düzenlemelerin olup
olmayacağıdır.
Kullanılan dil işletmenin faaliyette bulunduğu ülkenin ana
dili olmalıdır. Ancak, bazı yemek adları vardır ki onların
orijinal hâliyle yazılması gerekmektedir.
Menü Fiyatlandırma
Menü planlaması ve maliyet çalışmaları yapıldıktan sonra
sıra fiyatlandırmaya ve menüde bulunan her bir yiyecek
için bir satış fiyatı belirlemeye gelmiştir. Fiyat müşteriye
işletmenin kalitesi ile ilgili sinyaller veren önemli bir
pazarlama karması elemanı, anahtar bir etmendir.
Hedef pazardaki müşteri kitlesinin bir kısmı kesinlikle
düşük ücret ödemeyi isterken, bazı müşteriler ortalama
fiyat ve bazı müşteriler de yüksek fiyatlar ödemeye
gönüllüdürler. Burada en önemli nokta sunulan yiyecek
içeceklerin kalitesiyle fiyatı arasındaki dengenin iyi
ayarlanmasıdır.
Yiyecek içecek işletmelerinin hedefleri fiyatlandırma
kararlarında oldukça etkilidir. Fiyatlandırmada güdülen
amaç, işletmenin genel ve pazarlama hedeflerini
yansıtmaktadır. Yiyecek içecek sektöründe ürünlerin
fiyatlandırılmasında kullanılan yöntemler;
• Subjektif fiyatlandırma yöntemleri ve
• Objektif fiyatlandırma yöntemleri diye iki şekilde
yapılmaktadır.
Yaygın olarak kullanılan subjektif fiyatlandırma
yöntemleri, bazen yöneticilerin detaylı maliyet çalışması
ve bilgisi eksikliğinden, bazen rakiplerin fiyatlarından
fazla fiyat belirlemek istememekten, bazen de tecrübe ve
sezgiye dayalı olarak yöneticiler tarafından pazarın
durumu göz önüne alınarak uygulanmaktadır.
Objektif fiyatlandırma yönteminde menüde bulunan
yiyecekler ve katlanılan diğer maliyetler hiç dikkate
alınmamaktadır. Objektif fiyatlandırma yöntemleri
bilimsel, gerçekçi uygulamalara dayanmaktadır.
İşletmeler genel olarak işletme ve pazarlama hedeflerini
dikkate alarak fiyatlandırma yapmaktadırlar.
3
 KOİ409U-YİYECEK İÇECEK YÖNETİMİ
Ünite 3: Menü Yönetimi

Menü Mühendisliği Son yıllarda menü analizinde otomasyon programları

Menü monotonluğu; menü kalemlerinde sürekli aynı kullanılmaya başlanmıştır. Otomasyon programları ile
yiyeceklerin ve içeceklerin bulunması ve bu durumdan yapılan menü analiz yöntemleri;
müşterilerin hoşnutsuzluğu şeklinde ifade edilebilir. • Menü kalemleri analizi,
Ancak menü monotonluğu yukarıda verilen tanımlamaya • Menü karması analizi,
göre sadece tabildot menülerin sürekliliği ya da alakart • Menü mühendisliği özeti,
menülerin hep aynı grup yiyecek ve içeceklerle yıllar • Dört kutu (portföy analizi) analizi,
boyunca sunulması şeklinde ifade edilmiştir.
• Menü mühendisliği grafiği şeklindedir.
Burada gözden kaçırılmaması gereken önemli bir diğer
konu da menülerdeki renk monotonluğudur. Özellikle
kurumsal işletmelerin sunumlarında ve tabildot menü
uygulaması yapan ticari işletmelerde menüdeki
yiyeceklerin renk açısından monoton olmaması ve
hazırlanan menüde yemeklerin farklı renklerde olmasına
dikkat edilmesi de monotonluk açısından oldukça
önemlidir.
Menüde monotonluğa yol açmamak için;
• Özellikle kullanılan malzemelerin mevsimine
uygun seçilmesi,
• Sürekli aynı ana yemeklerle aynı garnitürlerde
ısrar edilmemesi,
• Sunumlarda müşteri istekleri doğrultusunda
yenilikler yapılması,
• Hazırlanan tabildot menülerde renk uyumuna ve
pişirme yöntemine dikkat edilmesi,
• Dönüşümlü menü kullanılması,
• Tabak sunumlarında başarısızlığı ortadan
kaldıracak önemli ipuçları olarak
değerlendirilmelidir.
Menü analizi, farklı şekilde fiyatlandırılan ve
konumlandırılan yiyecek içeceklerin satış ortalamaları,
daha düşük genel maliyet yüzdesi ve yeterli brüt kâr elde
etmek amacıyla bunların belirlenmesinde
kullanılmaktadır. Menü analizi işletmenin menü
karmasında bulunan yiyeceklerin satış, maliyet ve kârlılık
kriterlerine göre çeşitli analiz yöntemleriyle
değerlendirilip, işletme için popülaritesi ve satış miktarları
düşük olanlarla ilgili çeşitli stratejiler geliştirme
çalışmasıdır.
Menü mühendisliği, ilk olarak yüksek hizmet
standartlarına sahip gece kulüplerinde yönetimce her bir
müşterinin ortalama harcamalarının optimizasyonunu
görmek için kullanılmaya başlanmıştır. Yiyecek içecek
işletmesinin bir sahil kasabasında olması ve müşterilerinin
sürekli olmayan bir kitleden oluşması belki harcama
ortalamalarının hesaplanmasına ya da menü mühendisliği
çalışmalarına ihtiyaç göstermeyebilir. Ancak
metropollerde faaliyet gösteren ve belli bir hedef kitlesi
olan işletmelerde menü satış karmasının en uygun şekle
getirilmesi gerekmektedir. Menü satış karmasının
değerlendirilmesinde menü mühendisliği tavsiye edilen en
uygun analiz yöntemidir. Menü mühendisliği, Boston
Danışma Grubu Matrisinden uyarlanmıştır. Bu yüzden
bazen menü mühendisliği yerine portföy analiz de
kullanılmaktadır.