Menünün Tanımı

Menü Planlama Öğr. Gör.
Güven ARIKAN
Giriş
Yiyecek-içecek endü strisinin, her geçen gü n bü yü mesi ve bu sektö rdeki kâ rlılığ ın
diğ er sektö rlere nazaran yü ksek olması, bu alana yatırım yapan kişilerin artmasına ve
sektö rdeki rekabet koşullarının da giderek ağ ırlaşmasına neden olmuştur. Bunun bir
sonucu olarak da rekabet şartları bu endü stri kolunda hata esnekliğ ini oldukça
dü şü rmü ş ve yiyecek-içecek endü strisine yatırım yapacak olanların
ve bu endü stride gö rev alacak yö neticilerin ise menü planlama konusuna gereken ö nemi
vermelerini zorunlu kılmıştır.
Bununla birlikte gü nü mü zde yiyecek içecek endü strisini oluşturan yiyecek-içecek

işletme ve ü niteleri ise hitap ettikleri mü şteri gruplarına gö re farklı menü seçenekleri
sunmaktadır. Kullanılan menü lerin seçimlik olup olmaması bir tarafa bırakıldığ ında,
sü rekli bir değ işim içerisinde bulunan yeme içme alışkanlıkları ise menü lerin sü rekli
olarak yeniden dü zenlenmesini gerektirmektedir.
Toplu Beslenme Sistemi (TBS), son yıllardaki teknolojik gelişmeler, tarım

toplumundan sanayi toplumuna geçiş ve kent yaşamının getirdiğ i ekonomik, sosyal
ve kü ltü rel değ işimlerin sonucu olarak gü nü mü z yaşantısının ö nemli bir parçası
haline gelmiştir. Kentleşme hızının yü ksekliğ i çalışanların sayısının artması ve
yerleşim alanlarının genişlemesi toplu beslenme hizmeti veren sektö rlerin sayısı ve
niteliğ inde ö nemli ve hızlı değ işimler oluşturmuştur.
Toplu beslenme; ev dışında ve çok sayıda kişiye çalıştıkları, yaşadıkları veya

kaldıkları yerlerde dışarıya çıkmadan yiyecek ve içecek ihtiyaçlarının istenilir bir
şekilde hazırlanılarak sunulması olarak tanımlanmaktadır. Toplu beslenme yapan
yerler, belirli bir kitlenin beslenme sorunlarını bir merkezden programlayan ve
yö neten kuruluşlardır. İnsanların toplu olarak bir arada bulunduğ u ve toplu
beslendiğ i yerler; hastaneler, okullar, ü niversiteler, huzurevleri, hapishaneler, ordu,
oteller, işyerleri, lokantalar ve fabrikalar gibi kuruluşlardır.
Ö nceleri ü lkemizde tahminen genel nü fusun %10-15'inin toplu beslenme

hizmetlerinden yararlandığ ı dü şü nü lmekteydi. Son nü fus sayımı verilerine gö re
çalışan nü fusun Tü rkiye genelinde %41'e ulaşması bu oranın %64'ü nü erkeklerin,
%36'sını kadınların oluşturması nedeniyle genel nü fusun toplu beslenme kapsamına
giren kısmının %10-15'lerin çok ü zerine çıktığ ı sö ylenebilir.
Toplu beslenme hizmetleri; menü lerin planlanması, gerekli her tü rlü yiyecek
ve içecek tü rleri, miktarları ve ilgili her tü rlü araç-gerecin saptanması, satın
alınması, depolanması, hazırlanması, pişirilmesi, servisi, çö p ve artıkların
kaldırılması ve bulaşıkların yıkanması, hijyen-sanitasyon ve iş gü venliğ inin
sağ lanması, personel yö netimi, maliyet kontrolü ve bü ro işleri gibi konuları
kapsayan bir hizmetler bütünüdür. Bu hizmetlerin sağ lıklı olarak
gerçekleştirilebilmesi ise bazı koşulların sağ lanması ile mü mkü ndü r. Bu koşullardan
birisi mutfak ve yemekhane planlamasının uygun yapılmasıdır.
Toplu beslenme yapılan kuruluşlarda mutfak ve yemekhane planlaması, işlerin
1
Menü Planlama Öğr. Gör. Güven ARIKAN
beklenen kalitede ve hızda yü rü tü lebilmesinde bü yü k ö nem taşır. Mutfak ve

yemekhanenin arzu edilen fiziksel ö zellikleri ve konumu kurumun tipine gö re
değ işir. Bir kurumda servis ve mutfak alanının gerektiğ inden bü yü k veya kü çü k
olması kurumun iyi veya kö tü çalışmasını etkiler.
Bu hizmetlerin sağ lıklı olarak gerçekleştirilebilmesi için diğ er koşullar, hizmetin

kime verileceğ i (okul, hastane, fabrika vb), ne şekilde servis yapılacağ ı (tabldot
tepsilerinde, porselen tabaklarda vs.), kullanılacak araç gereç durumunun
uygunluğ u, bu iş için ne kadar bü tçenin ayrıldığ ıdır. Hizmetin sağ lıklı olarak
gerçekleştirilmesinde diğ er ö nemli bir koşul da menü planlamasının uygun bir
şekilde yapılmasıdır.
Menü planlama, bir yiyecek içecek tesisinin hangi yiyecek ve içecekleri ü retip
ne şekilde pazarlayacağ ını belirlemek için gerekli hareketlerin sü recidir ve
toplu beslenme hizmetlerinin temelini oluşturmaktadır. Menü planlaması bugü n
yiyecek-içecek endü strisinin en ö nemli konularından biridir. Ancak bu konunun ö nemi
işletme sahip ve yö neticileri tarafından yeterince anlaşılamamıştır. İşletmenin amaç ve
hedeflerine ulaşıp ulaşamayacağ ı ya da mü şterilerin tatmin olup olmayacağ ı gibi konular
ihmal edilmektedir.
Menü planlamada temel amaç, insanların gü nlü k enerji ve besin ö ğ eleri

gereksinimlerini karşılamaktır. Ancak bu gereksinimi karşılarken kişilerin beslenme
alışkanlıkları, kuruluşun bü tçesi, mutfak araç-gereçleri, personelin nitelik ve nicelik
yö nü nden durumu, servis tipi, iklim ve mevsimler, bö lgenin coğ rafik durumu gibi
birçok etmen de gö z ö nü nde bulundurulmalıdır. Tü m bu faktö rler dü şü nü lerek
planlanan menü ler tü keticileri mutlu ve huzurlu kılar, motive eder, psikolojik ve
sosyal yö nden doyum sağ lar, yö netimi başarılı kılar, iş verimini ve ü retim hızını
arttırır.
Menünün Tanımı
Menü kelimesi Fransız’ca dan dilimize geçmiş olup sö zlü k anlamı detay, ayrıntı
anlamına gelmektedir. Herhangi bir bü tü nü meydana getiren parçacıklar, bö lü mler, alt
bö lü mler menü olarak ifade edilir. Gastronomide ( Yiyecek ve İçecek Bilimi / Sanatı )
menü değ işik anlamlarda kullanılmaktadır. Yiyeceklerin özelliklerine göre
birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına menü denir. Bir yemek
grubuna menü diyebilmek için aranacak bir başka özellik ise, menüyü meydana
getiren yemeklerin servis sırasına göre dizilmesi ve bu sıraya göre servis
yapılmasıdır. Mü şteri açısından menü yü hazırlayıp servis etmenin amacı; ihtiyaç
duyulan besin maddelerini çok yö nlü ve dü zenli bir şekilde karşılamaktır. İşletme
açısından menü yü hazırlayıp sunmanın amacı ise; satın almadan ü retime, ü retimden
sunuma kadar geçen sü reç içinde hammadde seçimi ve kullanım miktarı, farklı mü şteri
ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme konusunda işletmeye yarar sağ lamaktır. Bu
beklentilere cevap verebilmek için yemekler kendi aralarında gruplandırılarak
çeşitlendirilmiştir. Yemeklerin gruplandırılması, servis sıralarının belirlenmesi çok uzun
denemeler sonucunda bulunmuştur. Menü ler bir toplumun yemek zevkini ve kü ltü rü nü
de yansıtırlar.
Menü bir öğünde belirli bir sıra dâhilinde servis edilen birbiriyle uyumlu
yemek grubudur şeklinde tanımlanmaktadır.
2
Menü kelimesinin gelişiminin ve tanımının açıklanmasıyla birlikte misafirlere

sunulan menü lerin içeriğ inde zamana paralel olarak değ işime uğ radığ ı gö rü lmektedir.
Gü nü mü ze ulaşmış ö nceki devirlerden ele geçen menü lere bakıldığ ında aksam
partilerinde veya ziyafetlerde sunulan yiyeceklerin adını veren birer listeyi andırdığ ı
gö rü lmü ş ve bu listelerinde asçıların çalışma belgesi niteliğ ini taşıdığ ı, aynı zamanda ise
bu listelerde konukların tercihlerine yer verilmesinin ihmal edildiğ i gö zlemlenmiştir.
Gü nü mü zde insanların yiyecek içecek alışkanlıklarının gelişmesi ve dışarıda yemek
yeme alışkanlığ ının da artmasıyla birlikte seçimlik menü ler ortaya çıkarak, mü şteriler
açısından yiyecek seçme ö zgü rlü ğ ü ortaya çıkmış ve bunun bir sonucu olarak da zamana
bağ lı olarak menü lerin içeriğ inin de değ iştiğ i gö zlemlenmiştir.
Yiyecek içecek işletme ve ü nitelerinde mü şterilere sunulan yiyecek ve içeceklerin

tamamı menü yü oluşturmaktadır. Bununla birlikte işletmeler açısından menü ,
sadece, basit bir yemek listesi olmamakla birlikte bir mü essesenin satışla ilgili araç ve
gereçleri konumunda bulunmaktadır. Bu nedenle yiyecek içecek isletme ve ü nitelerinde
misafirlere sunulan menü ler şekilleriyle, renkleriyle, resimleriyle ve gö sterişleriyle
mü şterileri ikna edici bir biçimde olması gerekmektedir. Aynı zamanda menü ler, sö z
konusu mü essesenin vitrinleri ve sunulacak olan hizmetin taahhü t belgeleridir. Bir
yiyecek içecek işletme yada ü nitesine gelmiş olan mü şteri ise yalnızca bu
menü lere bakarak kararını vermekte ve isletmenin sunmuş olduğ u yiyecekleri o
İsletmenin vitrinlerine bakarak tercih etmektedir.
Menü nü n yiyecek içecek isletme ve ü niteleri açısından ö nemli olduğ u

noktalardan birisi ise mü mkü n olduğ u kadar satılmadan kalan yiyecek miktarını azaltma
işlevini gerçekleştirmesidir. Çü nkü hiçbir isletme, konukların ne isteyeceklerini ö nceden
tam olarak tahmin edememektedir.
Buna bağ lı olarak da işletmelerin mü şterilerine sunacak menü leri hazırlaması hemen
hemen her yiyecek içecek işletme ve ü nitesi açısından zorunluluk arz etmektedir.
Bununla birlikte yiyecek içecek isletme ve ü niteleri açısından iyi bir şekilde organize
edilen menü ise sö z konusu isletme ve ü nitelerde şu tarz gö revleri yerine getirmektedir.
• Ne tarz yiyecek maddelerinin satın alınması gerektiğ ini belirler,
• Servisi yapılan yiyeceklerin beslenme içeriğ ini gö sterir,
• Ne kadar personelin istihdam edilmesi gerektiğ ini belirler,
• Yiyecek içecek isletme ve ü niteleri için donatım gereklerini belirler,
• Sunulacak hizmetlerin ö n hizmet gereklerini belirler,
• İsletmenin tesis planı ve yer gereklerini belirler,
• Yiyecek içecek işletmesinin dekorasyonunu ve yerleşiminin nasıl olması gerektiğ ini
belirler,
• Maliyet kontrol işlemlerini belirler,
• Ü retim gereklerini belirler,
• Servis gereklerini belirler,
• Yiyecek içecek isletme ve ü niteleri açısından pazarlama planını belirlemek gibi işlevleri
bulunmaktadır.
Menü Tipleri
Hizmetin çeşitlerine gö re farklı menü tipleri bulunmaktadır. Hizmet alacak olan
kişilerin ve firmaların ilk sorduğ u ve tercih sebebi olarak gö rdü kleri en ö nemli
3
bö lü mdü r. Menü lerin tü mü nü tek bir kategori altında sınıflandırabilmek mü mkü n

değ ildir. Bu yü zden sınıflandırabilmek amacıyla, fiyat, zaman ve diğ er bazı kriterleri
kullanmak gerekmektedir.
Değ işik sınıfta birçok yiyecek ve içecek işletmesinin bulunması, firma sayısı kadar
farklı menü nü n kullanımını da gü ndeme getirir. Genel olarak iki tü r menü yaygın olarak
kullanılmaktadır. Birincisi; tü m ö ğ ü nü ve sabit fiyatlı birkaç yemeğ i gö steren “Table
d’Hote” menü , diğ eri ise ilkine gö re daha fazla sayıda yiyecek ve içeceğ in yer aldığ ı ve
ayrı olarak fiyatlandırıldığ ı “A’la Carte” menü dü r.
Gü nü n hangi saatinde alınırsa alınsın veya yemek yeme modeli ne olursa olsun
temel yapı olarak menü iki gruba ayrılır. Bunlar, A la Carte menü ve Table d’ hote
menü dü r.
A ) Yemekler arasında seçim yapılmasına göre menü tipleri ;

• Seçmeli – Alakart Menüler ;
Restoranlarda, bazı bü yü k holdinglerde kullanılır. Tü keticiye bir menü listesi
verilir ve bu bö lü mden seçtiğ i yemekler
ikram edilir.
“Karta gö re” anlamına gelen bu menü nü n ü ç
karakteristik ö zelliğ i vardır.”
» Mü şterilerin yemeğ in çeşidi ve sayısını
seçmesine imkan tanır.
»Bü tü n mevcut yemekler ve yemeklerin içinde
bulunan malzemeler açık bir şekilde yazılır.
»Yemeklerin fiyatı ayrı ayrı dü zenlenerek
belirtilir.
Yemekler sipariş edildiğ i zaman pişirilir, bu yü zden yemeğ i bekleme sü resi

vardır. Yemekler aynı sü rede ve hızda servis edilir. Bazen menü ye altı veya yedi yemek
çeşidine kadar gü nlü k kartlar da ilave edilir. Ayrıca A la Carte menü nü n ö zelliğ i olan
meşhur yemekler mutfak şefi tarafından tattırılabilir. Bunlar mevsime ait yaz yemekleri
kuşkonmaz veya gü nlü k balık gibi ö zel yemekler de olabilir. Bü tü n bunlar menü de
genellikle “gü nü n ö zel yemeğ i” veya “şefin ö nerisi” diye ifade edilir.
A La Carte Menünün Bölümleri
SOĞ UK İŞTAH AÇICILAR

ÇORBALAR
SICAK İŞTAH AÇICILAR
SALATALAR
ANA YEMEK
Balıklar
Kırmızı Etler
Kü mes Hayvanları
SEBZELER
TATLILAR/MEYVELER
PEYNİRLER
4
Ayrıca A’la Carte Menü ;

» Table d’Hote menü ye gö re daha fazla sayıda seçenek sunan,
» Yiyeceklerin siparişten sonra hazırlandığ ı
» Her tabağ ın ayrı fiyattan ve daha pahalı satıldığ ı
» Daha yü ksek maliyetli yiyeceklerin yer aldığ ı menü lerdir.
A’la Carte menü nü n siparişe dayalı olma ö zelliğ i, satış miktarının doğ ru olarak
tahmin edilebildiğ i ö lçü de haşarı şansını arttırır ve kontrolü gü çtü r. A’la Carte menü nü n
işletme için prestij olduğ u da unutulmamalıdır.
A’la carte menü

konukların ilgisini
menü deki belirli
bazı yiyeceklere
çeken, konukların
ortalama
harcamalarını
yü kselten ve
işletmenin
cirosunu
etkileyerek
gelirlerini arttıran
ö zelliklere
sahiptir.
A’Ia carte menülerin çeşitli avantajları olmasına karşı, bazı dezavantajları

da vardır:
» Fazla seçenek, konuğ un kafasını karıştırabilir.
» Seçim yapma sü resi uzundur.
» Servis sü resi uzundur.
» Mutfağ a çok fazla sayıda ve ağ ır işler yü kler.
» Yiyecekleri hazırlamanın ve sunmanın sıkıcı olmasına neden olabilir.
» Daha nitelikli personel kullanımını gerektirir.
» Besleyici değ eri olmayan pek çok yan ü rü nü n oluşmasına neden olur.
»Yemek artıklarının miktarı daha fazladır.
» İşletmenin daha geniş bir bü tçe ile çalışması zorunluluğ u vardır.
• Kısmi Seçmeli – Tabldot Menüler ;

“Ev sahibi sofrası” anlamına gelen bu menü genellikle basitleştirilmiş ve sayısı
azaltılmış yemeklerden oluşur. Yemekler daha ö nceden pişirilmiş olduğ u için
hazırdır. Bu yü zden mü şterilerin beklemesi sö z konusu değ ildir. Genellikle dö rt
çeşit yemek ve bir tü r içecekten ibarettir. Tü keticiye belli başlı bazı yemeklerden
sadece birini seçme hakkı verilir. Fakat bazen her yemek bö lü mü nde birden fazla
seçenek imkanı da olabilir. Misafirlere her seferinde aynı yemekler servis edilir.
Ö rneğ in çift çeşit ana yemek, salat bar hizmeti gibi seçenekler sunulabilir.
5
Bu menü nü n bazı avantajları vardır ki çok tutulması ve meşhur olmasını

sağ lamıştır. Bu avantajlar şunlardır:
» Maliyet değ erini kontrol etmek çok kolaydır.
» Boşa giden yemek miktarı çok azdır.
Mü şteriler bü tü n yemekleri yemeseler de aynı fiyatı ö demek zorundadırlar. Table d’hote
menü misafirperverlik endü strisinin her alanında bulunabilir. Fakat ö zellikle otellerde,
tö renlerde, kamu kuruluşlarında ve kara, hava, deniz taşımacılığ ında daha çok yaygındır.
Table d’ hote menünün bölümleri
İŞTAH AÇICI
ANA YEMEK
SALATA/SEBZE
TATLI/MEYVE
KAHVE
Table d’ hote menü bazen ö zel durumlara bağ lı

kalarak farklılık gö sterebilir
B ) Kullanım Sürelerine Göre Menü Tipleri ;

 Dö nü şü mlü Menü ler ;
Kurumsal işletmelerin birçoğ unda, ö rneğ in, okul, hastane
ve hapishanelerde genellikle dö nü şü mlü menü kullanılır. Tipik dö nü şü mlü
menü ler, bir haftadan dö rt haftaya kadar olan sü reyi kapsarlar. Fakat bazıları,
daha da uzun olabilir. Bu yö nlerin doğ ru sü rede ayarlanması ö nemlidir. Dö nü şü m
sü relerinin kısa tutulmaması ve aynı yemeklerin çok fazla tekrarlanmaması çok
ö nemlidir. Genellikle aylık olarak hazırlanmaktadır.
Eğ er bu dö nem uzun tutulursa, ü rü nlerin satın alma, depolama ve ü retim maliyetleri
yü kselir. Okul, hastane, hapishane ve diğ er kurumsal işletmeler, dö nü şü mlü menü içinde
table d’hote menü yü kullanabilirler ve yiyecekleri belirli periyotlarda set olarak
sunabilirler.
6
Uygulaması sabit veya seçimlik olabilir. Uygulayıcıların, dö nü şü mlü menü

planlamasında çok dikkatli olmaları ve bu arada ilk dö nü şü mlü menü nü n test edilip,
gerekli dü zenlemelerin yapılarak yemeğ in çekiciliğ inin sağ lanması, menü nü n
hazırlanması, servisi ve maliyetlerinin dü şü rü lmesi konularında karşılaşılan
zorluklardan kaçınmaları gerekir.
 Fix Menü ler ;

Genellikle restoranlar , ziyafet ,dü ğ ü n , balo yemeklerinde tercih
edilir.Tü keticinin isteğ ine gö re bir menü oluşturulur , seçme şansı yoktur. Genellikle
kalabalık gruplar için kısa sü reler için (genelde bir seferlik ) oluşturulan menü tipidir.
C ) Ziyafet , Banket , Açık büfe vb Özel Amaçlı Menüler ;
 Set Seçimsiz Menü ler ve Kısmi Seçmeli Menü ler :

Bir çok kurumda uygulanan , çok sayıda yemek ü retiminin yapıldığ ı yerlerde
(toplu yemek sektö rü nde) bu menü tipleri uygulanır . Planlama yaparken 3 veya 4 kap
olması menü planlamayı etkiler.1. 2. ve 3. kap olmak ü zere yemekler gruplandırılır. Her
gruptan en az bir tane olmak ü zere menü ler hazırlanır. Yemek seçimi yapılırken tat ,
renk ve gö rü ntü uyumu gö zetilmelidir.
Yemek grupları şunlardır ;
Birinci grup yemek ; Ana Yemek (asıl doyurucu olan kısım )
İkinci grup yemek ; Yardımcı Yemek (pilav , makarna , bö rek , zeytinyağ lı vb..)
Üçüncü grup yemek ; Tamamlayıcı yemek (çorba , salata , tatlı ,yoğ urt vb...)
Ziyafetler ( Banketler ), İş gö rü şmeleri, tanışma, kutlama, nişan, dü ğ ü n, ö rf ve

adetler gibi nedenler ile kü çü k veya bü yü k topluluklara verilen yemekler ya da bir içki
ile alınan ve kü çü k yiyeceklerden oluşan yemeklerdir.
Banquet- Ziyafet anlamına gelmektedir. Fakat kelimenin sö zlü k anlamı bir masa
etrafında toplanmaktır. Banket menü lerinin fiyatlandırılması ve içeriğ i, table d’hote
menü lere benzer. Ana yemek, servisi yapılan iştah açıcılarıyla, çorbaları ve salatalarıyla,
kaliteli tatlılarıyla ayrıntılı olma eğ ilimindedir. Banket menüsünü planlayanlar,
yiyecek seçimine, maliyete, doğru kalite ve miktarda üretim yapmaya dikkat
etmelidirler.
Ziyafet Çeşitleri
Repas Officiels- Resmi yemek
Repas De Bienvenue- Hoş geldiniz yemeğ i
Repas D’Adieu- Veda yemeğ i
Lunch/Dinner D’affair- İş yemeğ i
Dinner de Fiançalle- Nişan yemeğ i
Coctail De Fiançialle- Nişan kokteyli
Dinner De Mariage- Dü ğ ü n yemeğ i
Coctail De Mariage- Dü ğ ü n kokteyli
Coctail Partie- Bir lokmada yenilebilen kanepelerin yanı sıra soğ uk veya sıcak iştah
açıcılarında verildiğ i bir parti yemeğ idir.
Coctail Prolonger- Kokteyl partisinden sonra devam edilen, genellikle ana yemek ve
tatlıdan oluşan bir yemektir.
Garden Parties- Bahçede verilen bir parti yemeğ idir.
Pic – Nick Partie- Yenilmesi ve servisi kolay olan bir kır yemeğ idir.
7
Buffet Froid- “Soğ uk bü fe” anlamına gelmektedir. Çok çeşitli soğ uk yiyeceklerin ö nce
gö ze sonra mideye hitap edecek şekilde dekoratif olarak hazırlanıp bir masa ü zerinde
sergilendiğ i bir yemektir. Hazırlanmış olan soğ uk yiyeceklerin masa ü zerinde dekoratif
bir şekilde sergilenmesine “soğ uk bü fe”, tü m yiyecek guruplarının sergilenmesine ise
“açık bü fe” denir.
Çocuk Menü sü : Çocukların beslenme gereksinmelerine gö re hazırlanan menü lerdir.

Porsiyon ve şekilleri buna gö re hazırlanmalıdır.
Alkollü İçecekler Menü sü : İçkili restoranlarda ve turizm sektö rü nde genelde

uygulanmaktadır.
Tatlı Menü sü : İşletmenin cinsine ve bü yü klü ğ ü ne gö re tatlı çeşitleri değ işir.
Oda Servisi Menü sü : Otellerde kullanılan hazırlaması ve servisi kolay menü lerdir.
Ö zel Mutfak Menü sü : Belli bir ü lkeye veya yö reye uygun hazırlanan menü lerdir.
Ö rn. Fransız mutfağ ı veya Akdeniz yö resi gibi.
D ) Zamana Göre Temel Menü Türleri
Ü ç temel geleneksel menü periyodu vardır: Kahvaltı, Ö ğ le yemeğ i ve Akşam

yemeğ i. Bunların dışın rastlanan, brunch, supper (souper) vb. menü lerde
bulunmaktadır.
Kahvaltı Menü leri (Breakfast Menü )
Kahvaltı menü sü genellikle standarttır. Birçok restoran kahvaltıda meyve, meyve

suyu, yumurta, yulaf, pankek, salam ve sosis gibi kahvaltılıklar sunarlar. Kahvaltı için
menü kalemleri, basit, hızlı ve pahalı olmayan yiyecekleri içerir. Misafirler, kahvaltılara
diğ er yiyeceklerden daha az para ö derler.
Ö ğ le Yemeğ i Menü sü
Luncheon menü nü n kısaltılmışı olan lunch menü , Anglo-Amerikan yemek

adetine uyulmasıyla ortaya çıkmıştır. Ö ğ le menü lerini genellikle kolay ve hızlı
hazırlanabilen yiyecekler oluşturur. Sandviçler, çorbalar ve salatalar ö ğ le mö nü leri için
ö nemlidir. Ö ğ le menü sü ndeki yiyecekler genellikle akşam menü sü ndeki yiyeceklerden
daha hafiftir. Çü nkü , birçok misafir ağ ır yemek yiyip ö ğ leden sonralarını uyuyarak
geçirmek istemezler. Ö ğ le menü leri genellikle tatlılar ve bazı alkollü içecek listelerini de
içerirler.
Akşam Yemeğ i Menü sü (Dinner Menü )
Gü nü n esas ö ğ ü nü , Avrupa ü lkelerinin çoğ unda akşamdır. Alışkanlıklara gö re

farklı zamanlarda ve genellikle akşam saatlerinde 17’00 den sonra servis edilir. Dinner
menü de zengin bir çeşitlilik bulunmaktadır. Genellikle ana yemek, et tü revlerindendir.
Akşam yemeğ i birçok insan için gü nü n en ö nemli ö ğ ü nü dü r. Menü kalemleri kahvaltı ve
ö ğ le yemeğ inde sunulanlardan daha ağ ır karakterlidir. Akşam yemeğ i genellikle daha
8
bol seçenek sunar. Et yemekleri, rostolar, tavuk, deniz ü rü nleri ve makarna çeşitlerini,
lazanya vb. tipik akşam yemeklerini içerir. Şaraplar, kokteyller ve egzotik tatlılar akşam
yemeklerinde, ö ğ le yemeklerine gö re daha çok tercih edilir.
Supper Menü
Bu tü r menü ler sadece kolay sindirilebilen yemeklerden oluşur ve gece geç

saatlerde alınır. Yaklaşan gece istirahatına uygun olarak, uykuyu bozabilecek
yiyeceklerden (ağ ır, baharatlı) kaçınılır. Bundan dolayı, çok yağ lı olmayan tava çeşitleri,
yağ sız kızartmalar, çö rekler vb. yiyecekler tercih edilir.
Brunch Menü
Brunch menü , gü nü mü zde yaygınlık kazanmış bir menü tü rü dü r. Bu isim bir

kelime oyunundan ibarettir. Breakfast ve lunch kelimelerinden birleştirilerek
tü retilmiştir. Açık bü fe şeklinde sunulması yaygındır. Genellikle otel işletmelerinde
uygulanmakla birlikte, kimi restoranlarda da rastlanmaktadır. Sabah kahvaltısı ve ö ğ le
yemeğ i yerine tek ö ğ ü n olarak saat 10:00 ve 14:00 arası sunulmaktadır. Hem kahvaltı
tü rü yiyecekler hem de ana yemek tü rleri ve tatlılar sunulur. Yemek sü resi oldukça
uzundur. Samimi bir ortam içinde ve resmiyetten uzak, bir şekilde gerçekleştirilir.
Bu menü lerin dışında, gene zamanla ilişkilendirilebilecek olan Hıristiyanların

Noel ve yılbaşı menü leri de bulunmaktadır.
Menü Planlama
Menü çoğ u insanlara gö re yalnızca yemeklerin seçiminin yapıldığ ı bir listeden
ibarettir. Hâ lbuki bir mutfak şefi veya işletme sahibi için menü ve menü nü n hazırlığ ı çok
ö nemlidir. Menü hazırlığ ından sorumlu olan kişiler, yemek ü retimde mevsimlik
değ işikliğ i de gö z ö nü nde bulundurarak mevcut gıda malzemelerini birleştirip, ü cretler
durumunu ve mü şterilerin yemek zevkini de dü şü nü p sonuçta verilebilecek hizmetin,
gö sterilebilecek dü şü nce ve hayal gü cü gibi becerilere sahip olması gereken kişilerdir ki,
bu beceriler ancak tecrü belerle elde edilebilir.
Bü tü n bunlar satın alma bilgisi, yiyecek maliyeti, temel besin anlayışı, hazırlama
metotları, yemeğ in pişirilmesi, yiyecekleri karıştırmada yaratıcılık ö zelliğ ine
dayanmaktadır. Bü tü n bu gö rü ntü ler dengelenmiş olmalıdır. Bu yü zden menü
mü şterilerin iştahını açtığ ı gibi personelin ilgi ve hizmetini de gö z ö nü nde bulundurarak
makul ve mantıklı fiyatlarda olmalıdır. İyi bir menü daima taze, besleyici, iştah açıcı ve
işin maliyetini fazlasıyla karşılayan, mü şterilerinde kabul edebileceğ i en uygun ü cret ve
kalitede olmalıdır.
Yiyecek ve içecek işletmelerinin birincil amacı, hazırladıkları ü rü nleri geniş bir

kitleye satabilmektir. Bunu gerçekleştirebilmesindeki en ö nemli yardımcı ise
menü lerdir. Menü ler, işletmede sunulan yiyecek ve içecekleri fiyatlarıyla birlikte
gö sterirler. Ayrıcı, pazarlama, finansman ve işletme politikalarının da belirleyicisi ve
tamamlayıcısıdırlar.
9
Menü deki asıl hedef mü mkü n olduğ u kadar satılmadan kalan yiyecek miktarını
azaltmaktadır. Çü nkü hiçbir işletme konuklarının ne isteyeceklerini ö nceden tahmin
edemez.
Menü , aynı zamanda işletme için hem gü çlü bir pazarlama aracı hem de en temel
ve ö nemli bir kontrol aracıdır. Menü ler, işletmeyi misafir karşısında temsil eden en
ö nemli pazarlama araçlarından da birisini oluşturur.
Menü planlaması yapılırken gastronomi kuralları yanında, menü yü talep edecek

konukların milliyeti kü ltü r ve istekleri de dikkate alınır. Ö rneğ in dö rt veya beş sıradan
oluşan bir ziyafet (banket) menü sü nde bazı konuklar, gastronomi kurallarına aykırı
olarak çorba ile menü ye başlarken, diğ er bir konuk gastronomi kurallarını uygun
hareket ederek çorbasını, soğ uk iştah açıcıdan sonra talep edebilir. Menü yü oluşturan
yiyecekler belirli bir sıra dâ hilinde servis edilmelidir.
Menü yü hazırlayıp sunmanın amacı, hem işletme hem de mü şteri açısından ö nemlidir.
İşletme açısından; ü retimden satın almaya ve sunuma kadar geçen sü reç içinde ham
madde seçimi, kullanım miktarı, farklı mü şteri ihtiyaç ve beklentilerine cevap verebilme
konusunda yarar sağ lamaktır; mü şteri açısından ise ihtiyaç duyulan besin maddelerini,
çok yö nlü ve dü zenli bir şekilde karşılamaktır. İyi planlanmış bir menü servisin dü zenli
yü rü mesini sağ lar, tü keticiyi memnun eder, yö neticiyi huzurlu kılar.
Başarılı bir yemek listesi yapabilmek için, yemek planlamaya etki eden etmenlerin
ayrıntıları ile bilinmesi gerekir. Burada ö nemli olan, beslenecek grubun ö zelliklerinin
tespit edilmesidir. Bunlar; grubun yaş, cins ve aktivitesine bağ lı besin ihtiyaçları,
alışkanlıkları ve grubun genişliğ idir. Yemek listesini hazırlayan kişiler, mutfak planı,
servis sahası, mevcut araç gereç, personel sayısı ve yeteneğ i, bü tçede yiyeceğ e ayrılan
para ve servis tipi gibi yiyeceğ in hazırlanışı ve servisi gibi şartları gö z ö nü nde
bulundurmak zorundadır. Ayrıca planlayıcının elinde standart yemek tarifeleri,
yemeklerin bir porsiyonlarının enerji ve besin değ erleri, porsiyonların fiyatları, grubun
yemek alışkanlıkları, sebze ve meyvelerin bol bulunduğ u aylar gibi menü planlamaya
yardımcı olacak kayıtlar doğ ru ve eksiksiz olarak bulunmalıdır.
Menü planlamasını yapılarken aşağıdaki hususlar dikkate alınmalıdır;
→ Menü planlaması yapılırken ilk dikkate alınması gereken nokta, menü

planlamasının ne tü r bir otel, restoran veya işletme için yapılacağ ıdır. Otelin şehir veya
yazlık otel olması, yıldız sayısı, restoranının sınıfı seçilecek olan menü yü etkilemektedir.
Ö rneğ in, beş yıldızlı bir otelin menü sü nü uluslararası bir dü zeyde planlanması gerekir.
→ Menü planlaması kimler için yapılacaktır? Menü den yararlanacak olanların

milliyetleri, kü ltü rleri, eğ itim dü zeyleri, cinsiyetleri, meslekleri ve alışkanlıkları dikkate
alınacaktır. Ö rneğ in, Mü slü man konuklara yö nelik menü lerin ana yemekleri domuz eti
içermemelidir.
→ Menü planlaması sırasında otelin imkâ nları araç- gereç kapasitesi, çeşidi ve
kalitesi dikkate alınır. Çok sayıda konuğ u yö nelik banket menü leri için, konveksiyonel
fırına ve çeşitli sebze meyve doğ rama makinelerine ihtiyaç olacaktır.
10
→ Menü planlaması sırasında araç- geçeler kadar personelin eğ itim ve deneyim

dü zeyinin de ö nemi vardır. Oteller, hizmet ü reten işletmelerdir. Hizmet işletmelerinin
başarıları yoğ un ö lçü de insan unsuruna bağ lıdır. Eğ itim gö rmü ş, kaliteli personel hem
mutfak hem de servis için zorunluluktur.
→ Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servis edilmesi sırasında geçen

zaman da iyi planlanmalıdır. Mutfaklar mikroorganizmaların ü remeleri için ideal
ortamlardır. Ö zellikle et yemeklerini sabahtan hazırlayıp akşama saatinde sunulacak bir
ziyafette saatlerce açıkta bekletmek, sağ lık açısından uygun değ ildir. Ö te yandan,
yemeklerde vitamin kaybı yanında, gö rü nü m bozukluluğ u ve lezzet kaybı da sö z konusu
olmaktadır.
→ Menü planlanması sırasında konuklara fiyat ö nerisi getirilmeden ö nce, kişi

başına dü şen malzeme maliyetleri doğ ru olarak hesaplanmalıdır. Diğ er taraftan personel
maliyetleri, genel giderler ve amortismanlar da gö zden geçirilmelidir. Menü fiyatları ile
içindeki malzemelerin fiyatları uyumlu olmak zorundadır.
→Menü de yer alacak yemeklerin bileşimi, protein, karbonhidrat, yağ , vitamin ve

mineraller açısından dengeli beslenme kurallarına uygun olarak hazırlanmalıdır.
→ Menü hazırlığ ı yapılırken, planlama, fiziksel ortam ve kapasite dikkate

alınmalıdır. Menü de yer alan yemekleri belirlerken, iş yü kü nü araç-gereç ve personel
açısından dengeli bir şekilde dağ ıtmak gerekmektedir.
→ Menü planlaması yapılırken yiyecek ve içecek yö neticilerinin hazır yiyeceklere

ve donmuş gıdalara yö nelmesi iş yü kü nü ve araç-gereç ihtiyacını azaltır. Bu durum
mutfak ve iş planlaması yapılmadan ö nce, bir strateji olara ele alınmalı ve menü bunların
paralelinde planlanmalıdır.
Mevsimlik sebze ve meyveler tercih edilmelidir.
Yemeklerin pişirilme yö ntemleri farklı olmalıdır.
→ Menü de yer alan yemekler; gö rü nü m doğ rama şekli ve hazırlama biçimi

yö nü nden farklı olmalıdır.
Yağ lı ve ağ ır yemekler arka arkaya servis edilmemelidir.
Yazın hazırlanan menü lerde, fazla yağ lı yemekler yerine daha hafif yemekler
seçilmelidir.
Benzer yiyeceklerin tekrarından kaçınılmalıdır. Ö rneğ in, yayla çorba, biber
dolma, sü tlaç gibi.
Bazı ana yemeklerin lezzetleri bazı garnitü rlerle uyum sağ lar. Rosto ile patates
pü resi buna en iyi ö rnektir.
Satın alınması ve bulunması gü ç olan malzemelerden hazırlanan yemekler
menü de zorunlu olmadıkça yer almamalıdır. Bunun yerine bu tü r malzemelerden
hazırlanan yemekler, gü nü n menü sü olarak ayrıca sunulabilir.
→ Menü planlanırken ö nce ana yemeğ in belirlenmesi gerekir diğ er yemekler ise,
ana yemekler ö ncesi ve sonrası olarak renk, şekil, kıvam, gö rü nü m ve lezzet açısından
farklılıklar gö stermelidir.
11
Menü Planlamasına Etki Eden Faktörler
Başarılı bir menü yapabilmek için menü planlamasına etki eden faktö rlerin
ayrıntılı bir şekilde bilinmesi gerekir. Bir başka deyişle menü hazırlarken bazı konulara
dikkat etmenin mü şterilerin memnuniyetinin sağ lanması yanında, işletmeninde
beklenen gelire ulaşmasını sağ lamış olacaktır.
→ Beslenecek grubun aktivitesine bağ lı besin gereksinimleri menü deki

yemeklerin çeşidi ve besin değ eri bir insanın gü nlü k besin gereksinimini karşılayacak
şekilde ayarlanmalıdır. Bu nedenle menü planlanırken besleyici ö zelliğ i olan temel gıda
maddeleri bir araya getirilmelidir. Bö ylece besin gereksinimleri yaş, cinsiyet ve
aktiviteye gö re tespit edilir ve menü yapılırken bu ö zellikler dikkate alınır.
Kişi başına dü şen gü nlü k ortalama kalori gereksinimi;

Aşağ ıda belirtilen enerji gereksinimlerinin %20 si sabah , %40 ı ö ğ le , %40 ı akşam
yemekleriyle sağ lanmalıdır.
KADIN
Çalışma Grupları Enerji Gereksinimi (kalori )
Masa başında çalışanlar 1700-1800
Ayakta çalışanlar 2000-2100
Ağ ır iş çalışması 2500-2900
ERKEK
Çalışma Grupları Enerji Gereksinimi (kalori )
Masa başında çalışanlar 2200-2400
Ayakta çalışanlar 2500-2900
Ağ ır iş çalışması 3500-4000
Ayrıca menü planlarken yemeklerin karbonhidrat, protein, yağ dengesi de ö n planda

tutulmalıdır.
→ Servis yapılacak grubun kü ltü rel ö zellikleri ve ırk farklılığ ı. Bu faktö r menü
şekli ve menü ye dahil edilmek istenen yiyeceklerin sevilip, sevilmemesi ve yeme
alışkanlıklarına etki eder. Kü ltü rel ö zellikleri, yaş, ırk ve eğ itim seviyesi gibi demografik
faktö rler kişilerin yeme alışkanlıklarına etki eder ve kü çü k yaştan itibaren oluşmaya
başlar. Ayrıca yemek alışkanlığ ının gelişmesinde psikolojik faktö rler ve dini inançlarda
ö nemli rol oynar. Herhangi bir yemekle ilgili olarak yaşanmış iyi ve kö tü anılar o
yemeğ in reddedilmesi veya benimsenmesi şeklinde ortaya çıkabilir. Owen Maller ve
arkadaşları tarafından beş Amerikan askeri hastanesinde hastane yemeğ i ve yemek
servisi hakkında tü ketici fikirleri adı altında yapılan araştırmada demografik ve çevresel
faktö rlerin etkileri incelenmiş ve neticede menü den memnun olmayan tü keticilerin
başka kaynaklara yö neldikleri ve sık sık gittikleri tespit edilmiştir. Kurum beslenme
servislerinde yemek yiyenlerin genel olarak fikirleri alınır ve yemek listesi ona gö re
yapılır. Bunu tespit etmek için anketler uygulanır, yemek artıkları gö zlenir.
→ Kişilerin Sağ lık Durumları ve Diğ er Ö zel Durumları ;

Hastane, okul, çocuk yuvası, huzur evleri gibi kuruluşlara hazırlanan yemeklerde menü
planlama da çok dikkat edilmelidir. Ö rneğ in; çocuk yuvaları için hazırlanan menü lerde
12
yemek çeşitliliğ i çok geniş tutulmalıdır, çocukların bü tü n besinlerden tü ketebilmesine

olanak sağ lanmalıdır.
→ Mutfak Harcamaları İçin Ayrılan Bü tçe ;

Hizmet verilecek olan grubun bu iş için ayırdığ ı bü tçe de ö nemlidir. Ö rneğ in ; kimi kişi
yada işletmeler en ucuz maliyetle yemek isterken, kimisi de en kalitelisini ve en gü zelini
ister. Bu konu bü tü n menü seçenekleri için aynı ö nemi taşımaktadır.
Yemek planı yapmadan ö nce kurumun beslenme servisine ayırdığ ı para bilinmelidir.
Beslenme servisi bü tçesi; kurumun genel bü tçesinden yiyecek alımına, personel
giderlerine, donanıma ve yakıt harcamalarına ayrılan para miktarı ile oluşturulur. Bü tçe
olanakları uygulanabilir menü planlamayı doğ rudan etkilemektedir.
→ Yemek Yiyecek Olan Kişi Sayısı ;

Kişi sayısına gö re bü tü n ticari işlerde olduğ u gibi sü rü mden kazanma mantığ ı geçerlidir.
Yiyecek içecek firmasının kendi maliyetlerine gö re hesaplayacağ ı sayıların ü zerinde belli
oranda indirimleri olabilir. Ö zel yemekler ve toplantılar içinde aynı şey geçerlidir.
→ Mutfakta Bulunan Araç –Gereç ve Ekipman Durumu ;

Depolama, hazırlama, pişirme ve servis için gerekli araç gereç, mutfağ ın planı, yemek
planlamaya etki eden etmenlerdir. Mutfak akımına uygun planlanmamışsa, personelin
rahat çalışmasına engel olacak şekilde darsa ve gerekli işlemler için yeterli araç gereç
yoksa yemek listesi başarılı olarak uygulanamaz.
Envanterinde bulunan malzemenin miktarını, nasıl ve ne kadar verimli kullanacağ ını

bilmek çok ö nemlidir. Ö rneğ in; mutfağ ında yeterli fırını ve tepsisi olmayan bir kurumda
aynı gü nü n menü sü ne fırında kızarmış tavuk ve şekerpare tatlısı yazılırsa, iki fırın
yemeğ i yan yana geldiğ i için yemek zamanında yetişmeyebilir, yetişse bile kalitesi dü şü k
olur. Gerekli olan zamandan daha az sü re fırında yemek kalır, lezzetini de etkiler. Ayrıca
bu sırada diğ er ocakların boş kalması da aslında zarardır, ekipmanları verimsiz
kullanmaktır.
→ Mutfakta Çalışan Personel Sayısı ve Niteliğ i ;

Hizmet verilecek kişi sayısı ve mutfak personeli doğ ru orantılıdır. Personel kadrosu
geniş bir yelpazeyi kapsamalıdır. Ö rneğ in 15 yemek yapacak personelin lazım olduğ u bir
yerde; 15 adet aşçı bulunmamalıdır, 5 aşçı 3 yardımcı, 3 yamak, 2 temizlikçi ve 2
bulaşıkçı gibi personel niteliğ i çeşitlendirilmelidir. Personelin niteliğ i iyi bilinmelidir.
Menü nü ze yazdığ ınız yemeğ in, personeliniz tarafından iyi bir şekilde yapılacağ ından
emin olmalısınız.
→ Bö lgenin İklimi, Coğ rafi Ö zellikleri ;

İklim şartları kişilerin besin ihtiyaçlarını etkiler. Soğ uk havalarda, sıcak ve enerji
değ eri yü ksek; sıcak havalarda, hafif ve soğ uk yemekler yenmesi gerektiğ i bilinen bir
husustur. Yiyecek bulma olanağ ı, mevsimlere gö re ayrıcalık gö sterir. Yemek listesi
hazırlanırken mevsiminde bol bulunan besinlerin tercih edilmesi ekonomiklik ve yeterli
dengeli beslenme alışkanlığ ının oluşturulması açısından ö nemlidir.
Bu konu bir ö rnekle daha iyi açıklanabilir. Adana gibi sıcak bir bö lgede ve yaz aylarında
bir huzur evindeki insanlara menü vereceğ inizi dü şü nü rsek; Burada yağ da kızarmış
13
yemekler, ağ ır tatlılar ve hayvansal içeriğ i yü ksek bir menü veremezsiniz. Sıcak iklimde
ve çok nemli olan bu ortamda sebze ve meyvenin bol olduğ u daha hafif ve yağ sız bir
menü tercih edilmesi menü nü n daha yararlı ve sağ lıklı olmasını sağ layacaktır.
Mevsim konusu hem maliyetleri, hem de mü şteri memnuniyeti ve sağ lığ ını
etkileyecektir. Ö rneğ in kış aylarında menü nü ze çilek yazdığ ınızı dü şü nü rsek; ilk sorun
maliyetidir. Mü şterinin bu mevsimde çilek yemekten memnun olacağ ını dü şü nü rseniz
yanılırsınız, onlarda kış ayında gelen çileğ in hormonlu ve sağ lıksız olacağ ını dü şü nü r.
Menü oluşturulurken bulunduğ unuz mevsime gö re, yemekler sunmalısınız.
→ Gü nü n Hangi Ö ğ ü nü Olduğ u (Ö ğ le yemeğ i, Akşam yemeğ i, Kahvaltı )

Gü nü n 3 ö ğ ü nü için farklı menü ler hazırlanmalıdır. 2 veya 3 Ö ğ ü n hizmet alan gruplar
Aynı yemeğ i hem ö ğ le hem akşam yemekten hoşnut olmazlar. Zaten kahvaltı menü sü
ayrı oluşturulmalıdır. Ö zellikle kahvaltı menü sü nde kahvaltı malzemeleri yerine yemek
vermekten kaçınılmalıdır. Bu hem insanlar için sağ lıklı değ ildir, hem de size ekstra bir
maliyet getirir. Gece getireceğ iniz personel sayısı artar. Bazen de ara ö ğ ü nler veya lunch
box , dinner box , kumanya gibi ekstra hizmetler çıkabilir. Bu durumlar için belli bir
menü nü z bulunmalı ve ne kadar sü re de yapabileceğ inizi bilmeniz gerekmektedir.
→ Depolama Koşulları ;
Hazırlayacağ ınız menü ye gö re malzemeleri bir sü re ö nceden tedarik etmeniz
gerekmektedir. Gerekli olan malzemelerin bazılarını gü nlü k alabilirsiniz, ancak bakliyat,
sü t ü rü nleri, et ü rü nleri gibi malzemeleri toptan almanız gerekecektir. Bu durumlarda
deponuzun olması zorunluluk haline gelir. Bazı durumlarda ise stoklu çalışmanın
faydalarını kullanmanız gerekir. Ö rneğ in; domates ve biberin ucuz olduğ u yaz aylarında
derin donduruculu soğ uk hava deponuz var ise domatesi, biberi şoklayabilir ve kış
aylarında kullanabilirsiniz. Bu menü nü ze lezzet katacağ ı gibi maliyetlerinizin de dü şü k
olmasına yardımcı olacaktır.
→ Servis Ekipmanları ve Araçlarının Yeterliliğ i

Kullanacağ ınız tabak veya tabldot gibi servis ekipmanının yeterli olması menü
hazırlanırken dikkate alınmalıdır.
→ Yiyeceklerin tü ketilmeden ö nce iştah açıcı gö rü nü şü ne sahip olması.

Yiyeceklerin, tat, yapı, renk ve şekil bakımından uyumlu olması iştah açıcı ö zelliğ ini
arttırır. Yemeğ in gö rü nü şü nü yemekle ilgili garnitü rlerin bulunması ve yemeğ in tabağ a
yerleştirilmesinde gö sterilen ö zen ve titizlik de etkiler. Yiyeceklerin sindirilme ve
besleyici ö zelliğ i açısından dengelenmesi yanında tat,renk,yapı ve kıvam konularında da
iyi dü zenlenerek hazırlanmış menü ler tü keticileri memnun edecektir.
→ Bir menü de aynı ana maddelerden yapılmış iki yemek olmamalıdır. Ö rneğ in
karnabahardan yapılmış bir menü de karnabahar sebze yemeğ i olarak verilmemelidir.
→ İki beyaz et veya iki kırmızı et birbirini takip etmemelidir. Bö ylece aynı tat ve
besleyici ö zellikten kaçınılmış olur.
→ Sindirimi kolay bir giriş yemeğ ini ağ ır bir yemek takip etmelidir.
14
→ Renkli yiyecekler, renksiz yiyecekler veya az renkli yiyeceklerle

birleştirilmelidir. Ö rneğ in; fırında balık, havuç bezelye ile birleştirilebilir.
→ Yumuşak yiyecekler gevrek bir yemekle bir arada olmamalıdır. Ö rneğ in

kremalı orkinos ile yeşil salata.
→ Lezzetli yiyecekler; yumuşak lezzetli yiyeceklerle birleştirilmelidir. Ö rneğ in

çırpılıp yağ da pişirilmiş yumurta ile dilimlenmiş domates.
→ Menü de ana yemek dikkatli seçilmelidir. Çü nkü menü nü n değ eri ana yemeğ e
gö re belirlenir ve ana yemekte kendinden ö nceki ve sonraki yemeklere gö re seçilir.
Ö rneğ in havyarla başlanan bir menü de, ana yemek bonfile, sü lü n kızartma gibi kıymetli
yemek olmalıdır. Ana yemeklerle muhakkak uygun garnitü rler servis edilmelidir.
→ Her bir yemeğ in ö zellikle ana yemeklerin pişirme metotları değ işik olmalıdır.
Ö rneğ in bir menü de balık haşlama olarak verilecekse, ana yemek fırın veya ızgara
olabilir.
→Yiyeceklerin besin değ erlerini değ iştirmeyecek pişirme metotları tercih

edilmelidir.
Menü Planı Yapılırken Göz Önünde Bulundurulması Gereken Diğer Hususlar;

◘ Pratik yö nü
◘ Sanatsal yö nü
◘ Ekonomik yö nü
◘ Besleyici yö nü
Pratik Yönü
Şayet çok sayıdaki grup mü şterisine aynı anda servis yapılıyorsa menü nü n şekli,
mutfak ve servis personeli bundan etkilenecektir. Çü nkü bü tü n yemekler aynı anda
servis edilir. Bu durum personelin beceri ve yetenekleri, servis şekli, yemek yenilen alan
menü de bulunan yemeklerin şekli ve miktarını etkileyecektir. Dolayısıyla bu alanda gö z
ö nü nde bulundurulması gereken bazı hususlar vardır.
◘ Yemeklerin hazırlık ve servis şekli
◘ Mutfak planı ve mevcut malzeme
◘ Servis elemanının beceri ve yetenekleri
◘ Servis alanının şekli ve servisi yapılacak yemeğ in miktarı
Sanatsal Yönü
Menü bü tü nü ile dengeli bir biçimde planlanmış olmalıdır. Bu yü zden her ö ğ ü nde
değ işik yemekler sunulur. Menü deki yemekler birbirini tamamlamalı, gereksiz sıkıcı
renk, lezzet, yapı ve malzemelerden kaçınılarak dengelenmiş, uyumlu bir menü
hazırlanmalıdır. Bir menü de bulunan yemeklerin yapısında olması gereken bazı zıt
değ işiklikler vardır:
»Renk değ işikliğ i;

Yemekte renk çok ö nemlidir. Yemeğ in iştah açıcı ve çekici gö rü nmesini sağ lar,
gereksiz renk yemeğ in içinde bulunmamalıdır. Ö rneğ in, karnabahar çorbası ile başlamış
bir yemeğ i dil balığ ı filetosu takip eder ve arkasından ana yemek olarak hindi verilir,
15
armut tatlısı veya vanilyalı dondurma ile tamamlanırsa çok zevksiz ve hoş olmayan bir
gö rü ntü meydana gelecektir. Gö zler yemek boyunca hep aynı rengi gö rmekten sıkılır.
»Tat değ işikliğ i;

Yemeklerde bulunun tat değ işikliğ i de çok ö nemlidir. Yemek belki tatlı, tuzlu, ekşi,
baharatlı veya kremalı olabilir. Menü yü planlarken ö zel veya belirli olan bir tat, birbirini
izleyen diğ er yemeklerde de bulunmamalıdır veya tekrar edilmemelidir. Ö rneğ in, bir
akşam yemeğ i ananas meyve kokteyli ile başlamış, ana yemek ananas soslu bir tavuk
olmuş, tatlı olarak da ananas tatlısı alınmış ise, sizi ananastan bıktırabilir.
»Doku değ işikliğ i;

Yemeğ in dokusu da çok ö nemlidir. Sık sık ihmal edilir ve sonuçta yemek hoş
olmayan zevksiz bir duruma gelir. Pişirme metodları yemeğ in doku yapısını etkiler ve
yemeğ in doku değ işikliğ ine neden olabilir. Bu yü zden çok yumuşak veya kuru,
yemeklerden kaçınılmalıdır. Ö rneğ in, açık bir et suyu çorbası, avokado ve somon balığ ı,
son olarak çikolata tatlısı verilen bir yemekte biraz daha kuru yada gevrek tü rü bir ü rü n,
yemeğ in dokusunda bir eksiklik oluşturacaktır. Dikkat edilirse bü tü n yiyecekler
çiğ nemeyi fazla gerektirmeyen yumuşak bir yapıya sahiptir.
»Malzeme değ işikliğ i;

Yemeğ in daha lezzetli ve besleyici olmasını sağ lar. Ö rneğ in, bir yemek meyve
kokteyli ile başlarsa meyve tatlısı ile tamamlanmamalıdır veya peynirli bö rek tü rü
şeylerle başlamış bir yemek peynir ile tamamlanmamalıdır. Ana yemek için kullandığ ınız
bir malzemeyi bir sonraki yemekte garnitü r olarak kullanmaktan kaçının. Ö rneğ in,
domates çorbasından sonraki ana yemeğ e, domates garnitü rü veya domates içeren bir
salata kullanmaktan kaçının.
»Tarz değ işikliğ i;

Menü deki tarzda ö nemlidir. Menü yalnızca zengin, ağ ır, ö zenerek hazırlanan veya
çok sade, hafif ve basit yemekler sunmamalıdır. Basit bir yemek sırası bir veya iki zengin
yemek ve gü nü n en iyi çeşnilerini içeren yemekler ile tamamlanabilir. Menü mevsimlik
olarak yemeklerdeki değ işikliğ i de yansıtmalıdır. Ö rneğ in, kuşkonmaz veya taneli
meyveler mevsiminde taze olarak, konserve kutularından veya dondurulmuş
durumlarından çok daha iyidir. Menü yılın mevsimlerine gö re de değ iştirilmeli veya
değ işiklik gö sterilmelidir. Ö rneğ in, daha sıcak ve ağ ır yemekler kış mevsimi için, daha
hafif ve soğ uk yemekler yaz mevsimi için hazırlanabilir.
Ekonomik Yönü
Bir işletmenin başarı veya başarısızlığ ı daha çok mutfak personelinin menü de
bulunan malzemeleri ne kadar iyi ve ekonomik olarak kullandığ ına bağ lıdır. tecrü beli bir
mutfak şefi menü yü planlarken, yemeklerin sanatsal yö nü kadar ekonomik yö nü nü de
dengede tutabilmelidir. Bu dengede ü ç ana kontrol vardır.
◘ Aynı ö lçü lerdeki yemek ü retimi
◘ Porsiyon kontrolü
◘ Menü ü creti
Besleyici Yönü
Gü nü mü zde artık insanlar yemek ve sağ lık arasındaki ilişkinin farkındadırlar.
Kalp hastalığ ı, bağ ırsak kanseri, yü ksek tansiyon ve aşırı şişmanlık gibi perhize bağ lı
16
durumlardan her zaman haberdar oluyorlar. Arıtılmış unlar, gü ç yapısı eksik, fazla tuzlu
veya şekerli yiyecekler, tamamen doyuma ulaşmış yağ lar bu tü r hastalıklara her zaman
katkıda bulunmuştur. Doktorlar bizim her zaman karmaşık yapılı karbonhidrat içeren
meyve ve sebze yememizi, perhizi gerektiren hastalıkları ö nlememiz için hayvansal ü rü n
ve yağ tü ketimini azaltmamızı istiyorlar. Gü nü mü zde sağ lık eğ itim merkezleri, yemek
tü ketimini daha sağ lıklı bir duruma getirebilmek için şimdiki zamana uygun en iyi
konuları resimlendirmiş olarak anlatan broşü rler, kitapçıklar, daha sağ lıklı bir perhiz
gö steren değ işik bir yemeğ in nasıl seçileceğ ini ve hazırlanacağ ını gö steren “guidelines”
(etiketler) yayınlamaktadırlar. Akıllıca yapılan yemek seçimleri çok ö nemlidir.
Dengeli bir yemek seçimi yalnızca hastane ve bakım evlerindeki hastaların

yemek hazırlığ ında değ il, şimdi daha bü yü k oranda yemeklerini dışarıda yiyen kafeterya,
restaurant veya otellerin daimi mü şterileri için de çok ö nemlidir. Birçok işletme
mü şterilerinin yemek yeme alışkanlıklarındaki değ işikliğ ine, et yemezlerin
yiyeceklerine, beyaz ekmeğ in yerine rafine edilmemiş undan yapılan ekmekler, daha
dü şü k yağ lı yemek pişirme metotlarına da cevap vermektedirler.
Tü m yaşayan canlılar yaşamını sü rdü rmek için besine gereksinim duyarlar.

Canlıdan canlıya besin çeşitleri ve gereksinimleri çok farklı gibi gö rü nü r. Ancak tü m
besinlerde ortak temel ö ğ eler vardır. Bu ö ğ eler karbonhidratlar, yağ lar, proteinler,
vitaminler ve minerallerdir. Bu temel ö ğ elerin bazılarını vü cut diğ er temel ö ğ eleri
kullanarak ü retebilir. Ancak bazıları vü cut tarafından yapılamaz ve mutlaka dışarıdan
hazır alınması gerekir.
Sağ lıklı beslenme, vü cudun bü yü me, gelişme ve gü nlü k işlevlerinin sü rekliliğ inin
sağ lanması için gerekli olan besin ö ğ elerinin yeterli miktarlarda alınmasıdır.
Gıdalar İçerdikleri Besin Öğelerinin Benzerlikleri Açısından Dört Gruba Ayrılırlar.
1.Grup; Süt, yoğurt, peynir grubu:

Sü t ve sü tlü gıdaların oluşturduğ u bu gruptaki besinler protein, hayvansal yağ lar,
kalsiyum, fosfor, B2 , B12, A vitaminleri açısından zengindir.
Ö nemi
*
Bü yü me Ve
Gelişme
* Dokuların Onarım
* Kemik
Gelişimi Ve Sağ lığ ı
* Sinir Ve Kasların Dü zenli Çalışması
* Hastalıklara Karşı Direnç Sağ lar
2.Grup; Et, yumurta ve kuru baklagiller grubu:

Kırmızı et, tavuk, balık, yumurta, kuru fasulye, nohut, mercimek gibi gıdaların
oluşturduğ u bu gruptaki besinler başlıca protein kaynağ ıdır, ayrıca yağ , B vitaminleri,
demir ve çinko da içerir. Ö nemi
 Bü yü me Ve Gelişme
 Hü crelerin Yenilenmesi Ve Doku Onarımı
17
 Kan Yapımı
 Sinir, Sindirim Sistemi Ve Deri Sağ lığ ı
 Hastalıklara Karşı Direnç Sağ lar
3. Grup; Taze sebze ve meyve grubu: Bu gruptaki gıdalar vü cut için kalsiyum,
demir,magnezyum ve diğ er bazı minerallerin, A, B, C, E, folik asit gibi vitaminlerin
kaynağ ıdır.
Ö nemi
* Bü yü me Ve Gelişme
* Hü cre Yenilenmesi, Doku Onarımı
* Kan Yapımı
* Diş Ve Dişeti Sağ lığ ı
* Deri Sağ lığ ı, Gö z Sağ lığ ı ve
4. Grup; Tahıl grubu: İçerdikleri

karbonhidratla başlıca enerji kaynağ ıdır, ayrıca B
grubu vitaminleri içerir.
Ö nemi
* Vü cudun Temel Enerji Kaynağ ıdır
* Sinir, Sindirim Sistemi Ve Deri Sağ lığ ı İçin Gereklidir
Yaşam boyu geçilen bebeklik, çocukluk, ergenlik, gebelik, emzirme, menopoz,

iyileşme gibi dö nemler ve yapılan işlere uygun olarak bu dö rt ana gruptan alınması
gereken miktarlar değ işebilir. Ancak az ve sık yemek, gü ne mutlaka kahvaltı ile
başlamak, ö ğ ü n atlamamak, abur cubur yememek, gü nde en az 4 - 6 bardak su içmek,
kolalı içecekler, çay, kahve, kızartma, kavurmalar, aşırı yağ lı, tuzlu ya da şekerli gıdalar
ve açıkta satılan yiyeceklerden kaçınmak, yağ seçiminde doymamış yağ ları tercih etmek,
yiyecekleri hazırlarken içlerindeki besin ö ğ elerinin korunmasına dikkat etmek ve uygun
koşullarda saklamak, çiğ yenen meyve ve sebzeleri bol ve temiz suyla iyice yıkamak her
yaş ve dö nem için geçerli temel sağ lıklı beslenme kurallarıdır.
Gü nü mü zde beslenme ile ilgili sorunların başında, modern yaşamda gü nlü k enerji
tü ketiminin azalmasına rağ men rafine gıdalardan alınan enerjinin artması sonucunda
oluşan şişmanlık gelmektedir. Şişmanlık şeker hastalığ ı, yü ksek tansiyon, kalp ve damar
hastalıkları başta olmak ü zere pek çok hastalık açısından risk oluşturur. Bu nedenle
ideal kilonun korunması sağ lık risklerini azaltmak açısından ö zellikle ö nem taşır. İdeal
kilo beden kitle endeksi (BKİ) olarak adlandırılan bir formü lle hesaplanır. Buna gö re
bireyin kilogram cinsinden tartısının metre cinsinden boyunun karesine bö lü nmesi ile
bireyin vü cut kitle endeksi hesaplanır (kg/m2). BKİ 20’nin altında zayıf, 20 - 24 arası
normal, 25 - 29 arası hafif şişman, 30 - 40 arası şişman ve 40’ın üzerinde ise çok
şişman( obez ) olarak kabul edilir.
AĞIRLIK (kg)
BKİ :
18
BOY (m) ²
ÖRNEK: Boy:1.70 m, Ağ ırlık:75kg.
75 75
BKİ: = = 26
(1.70)² 2.89
Gıdalarla ilgili bir diğ er tehlikeli durum ise bazı hazır gıdaların içerdiğ i katkı
maddeleridir. Bu katkı maddeleri çoğ unlukla gıdaların gö rü ntü sü nü , kokusunu daha
çekici hale getirmek, dayanıklılığ ını, kıvamını ve lezzetini artırmak ü zere kullanılan
kimyasal maddelerdir ve bunların bir bö lü mü nü n kanser yapıcı etkisinin olduğ u
kanıtlanmıştır. Bu nedenle tü ketilen gıdaların bu tü r maddeler içermemesine dikkat
edilmelidir.
Gıdaların temini sırasında da dikkat edilmesi gereken bazı kurallar vardır.

Alınanların mutlaka taze olmasına dikkat edilmelidir. Ambalajlı gıdalarda paket
ü zerinde yer alan son kullanma tarihlerine dikkat edilmeli, zedelenmiş ambalajlarda ya
da kö tü saklama koşullarında bekletilmiş mallar kesinlikle alınmamalıdır. Konserveler
paslanmamış ve ö zellikle dışa doğ ru bombeleşmemiş olmalıdır. Sıcaktan etkilenecek
gıdalar alışverişten eve getirilirken ya buz çantaları kullanılmalı ve/veya en kısa yoldan
ulaştırılmalıdır.
“ Tanımlamak gerekirse beslenme; insanın büyüme, gelişme, sağlıklı ve pozitif

olarak uzun süre yaşaması için gerekli olan öğeleri düzenli ve sistemli bir şekilde alıp
vücudunda kullanmasıdır. “
Beslenmede amaç; insanının yaşına, cinsiyetine, çalışma ve ö zel durumuna gö re

ihtiyacı olan enerji ve besin ö ğ elerinin her birini yeterli miktarlarda alabilmektir.
19
Bu besin ö ğ eleri besinlerle karşılandığ ı için besinlerin uygun seçimi,

hazırlanması, pişirilmesi, saklanması ve tü ketilmesinde belirli kurallara uyularak sağ lık
bozucu duruma getirmeme, besleyici değ erlerini koruma ve maliyeti en azda tutma,
beslenmenin diğ er amaçlarıdır.
Beslenmenin Temel İlkeleri

 Beslenme dü zenli,sağ lıklı ve sistemli olmalıdır.
Tü m besin gruplarından ihtiyaç kadar her ö ğ ü nde alınmalıdır.
 Beslenme yaş,cinsiyet ,çalışma durumuna uygun olmalıdır.
Besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve tü ketilmesinde besin değ erlerinin
kaybolmamasına dikkat edilmelidir.
Beslenme ekonomik ve besleyici olmalıdır.
Taze ve doğ al besin tercih edilmelidir.
Ö zel durumlarda ö zel beslenme uygulanmalıdır (hamilelik,emziklik,hastalık ).
Dengeli [Yeterli] Beslenme
Yeterli beslenme; kişinin yaşamını sü rdü rmesi için yeteri kadar besini
almasını ifade eder ancak gerekenden az alırsa yetersiz beslenme olur, ihtiyacından fazla
alması halinde ise alınan fazla besinler yağ a dö nü şerek depolanır bu da dengesiz
beslenme olur. Yalnızca yeterli beslenmek yetmez.Yeterli beslenirken dengeli
beslenmemiz de gerekir.Dengeli beslenmek için vü cudunuzun ihtiyacı olan enerjiyi tek
bir besinle değ il vü cudun bü yü mesi,yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin
ö ğ elerinin her birinden yeter miktarda almak gerekir. Bunun için de 4 ana başlık altında
toplanan her bir besin grubundan (Et grubu, Sü t grubu ,Tahıl grubu, Sebze ve meyveler
ile az ö lçü de yağ ve şeker )1 gü n içinde ö nerilen miktarlar kadar alınmalıdır. Sağ lıklı bir
yetişkin için yeterli ve dengeli beslenme doğ ru bir beslenme şeklidir. Ancak kişi egzersiz
yapıyorsa veya sağ lık problemi varsa veya aldığ ı bir ilacın besinle etkileşimi varsa
yeterli ve dengeli beslenmesi onun doğ ru beslendiğ ini gö stermez. Doğ ru beslenme
içinde bulunulan ö zel durumlarla yeterli ve dengeli beslenmenizin bir bü tü n haline
gelmesidir. Ö rneğ in; gü nlü k ihtiyacınız olan tü m besin çeşitlerin yeterli ve dengeli
miktarda tü ketiyor olabilirsiniz ama bunları ö ğ ü nlere bö lmeyip tek bir ö ğ ü n veya 2
ö ğ ü ne sığ dırarak yapıyorsanız o zaman doğ ru değ il YANLIŞ besleniyorsunuz.
Dengesiz[Yetersiz] Beslenme
Vü cut için gerekli olan besin ö ğ elerini dü zensiz, zamansız fazla yada tam aksine
yetersiz bir şekilde tü ketmeye yetersiz ve dengesiz beslenme denir. Bu beslenme şekli
vü cut için tamamen negatif etki yapar. Bir çok hastalığ ın vü cuda kolayca yerleşmesine
zemin hazırlar. Yetersiz ve dengesiz beslenen bir kişinin vü cudu mikroplara karsı
dayanıklı değ ildir. Bu bakımdan bu gibi kimseler kolay hasta olur ve hastalıkları ağ ır
seyreder. Ayrıca herhangi bir besin ö ğ esinin yetersiz alınması durumunda vü cutta o
besin ö ğ esinin gö revi yerine getirilemeyeceğ inden vü cut çalışması aksamakta ve
hastalık baş gö stermektedir.
Yetersiz beslenmenin hü kü m sü rdü ğ ü toplumlarda sosyal dü zensizlikler olağ an

şeylerdir. Karnı aç vü cut organları az gelişmiş , çalışma enerjisi olmayan kimseler
başkasının malına gö z koyacaktır. Ekmeğ i olmayan, ekmeğ i çok olandan çalmak ister. Bu
20
istek onun en doğ al gereksinimini karşılamak içindir. Dengesiz beslenme insanın

çalışma,planlama ve yaratma yeteneğ ini dü şü rü r. Ekonomik bakımdan gelişmiş olmanın
ilk şartı insan gü cü nü ü retimi artırmak için kullanabilmektir. Yetersiz ve dengesiz
beslenme yü zü nden zihnen ve bedenen iyi gelişmemiş yorgun,isteksiz ve hasta bireyler
toplum için bir gü ç değ il bir yü k olacaktır.
Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşlar:

Toplu Beslenme(TB) gü nü mü zde ö nemi giderek artan bir sektö r haline gelmiştir.
Toplu Beslenmenin ö nemli bir halk sağ lığ ı konusu olmasının nedenleri bu hizmetten
yararlananların sayısının hızla artmasının yanı sıra, hizmet basamağ ındaki herhangi bir
noktada oluşabilecek aksaklığ ın yol açacağ ı besin zehirlenmeleri , ö lü mler ve nihayet
ekonomik kayıplar gibi olumsuz nedenlerdir. Bu kadar ö nem bir halk sağ lığ ı konusu olan
Toplu Beslenmenin ü lkemiz açısından durumu incelendiğ inde; gerek yasal dü zeyde;
gerekse sektö r bazında bir çok belirsizlik ve sorunlar yaşanmaktadır.
Toplu Beslenme sektö rü nde son yıllarda sayıları giderek artan yemek fabrikaları,
sektö rde ö nemli bir yer tutmaya başlamıştır. Birçoğ u kayıtsız olmak ü zere yü zlerce
yemek fabrikası bu konuda gelişigü zel hizmet vermektedir. Toplu Beslenme Hizmeti
veren kuruluşlarda da yemeğ ini ö zelleştirme kapsamında vermek isteyen kuruluş sayısı
her geçen gü n artmaktadır. Bu kuruluşların başında hastaneler, okullar, cezaevleri,
işçilere yemek hizmeti veren işyerleri ve diğ er kamu ve ö zel kuruluşlar gelmektedir.
Ö zellikle işyerlerinde kaliteli beslenmenin çok ö nemli olduğ u işçilere Toplu
Beslenme hizmeti veren işyerlerinde bu hizmetler rastgele veya yanlış uygulamalarla
bilinçsizce yü rü tü lmektedir. Ö rneğ in ağ ır işte çalışan işçilere gü nlü k enerji
gereksiniminin yarısını karşılaması ö n planda tutularak; yü klü bir enerji tek bir
ö ğ ü nde, verilmekte; bö yle bir beslenme şeklinin olumsuz sonuçları olan uyku hali,
halsizlik, dikkat dağ ınıklığ ı, iş kazaları riski ve verimlilikte azalma gö z ardı edilmektedir.
Hem Toplu Beslenme hizmeti veren hem de bu hizmeti talep edenler açısından
bir çok belirginsizlik ve sıkıntılar yaşanmaktadır. Bunun da nedenlerinin başında
şimdiye dek konu ile ilgili yü rü rlü ğ e girmiş yö netmelik ve tü zü klerin ilgili uzmanlarca
dü zenlenip geliştirilmemesi bu konunun birçok yö nden eksik kalmasıdır.
Restoran / Lokantalarda Türk Mutfağı Uygulamaları:
Toplu Beslenme Hizmeti verilen ticari kuruluşlardan en ö nemlisi olan, iç ve dış
turizme, çok ö nemli hizmetler verme potansiyelinde olan restoran/lokantaların verdiğ i
hizmetin yeterliliğ i de tartışılır ö nemli bir noktadır. Tü rkiye ö nemli ö lçü de turizmden
gelir sağ layan bir ü lkedir. Turizmin en ö nemli elemanlarından birisi de “yiyecek/içecek”
hizmetleridir. Maalesef yö resi hangi yö re olursa olsun ü lkemizde hizmet vermekte olan
tü m restoran ve lokantalarda Dü nya mutfakları arasında ö nemli bir yeri olan “Tü rk
Mutfağ ı Uygulamalarına rastlanmamakta ve hep benzer/bilinen yemekler servis
edilmektedir.
Sağlık Ve Beslenme İlişkisi
Besin ve sağ lık konusu insanları ö teden beri ilgilendirmiştir. Dü nyamızın gelişmiş
ü lkelerinde bu konu insanları daha da çok ilgilendirmektedir. Çü nkü sayısız hastaneye,
sanatoryuma, ilaçlara karşın, bu gelişmiş ü lkelerde hastalıklar azalacağ ına artmaktadır.
Aslında insanoğ lunun bu konuya ilgisi insanlık tarihi kadar eskidir. O dö nemlerde de çok
ilkel de olsa bazı tedavi yö ntemleri vardı. M.Ö 5. Yü zyılda Hipokrat “ Yiyecekler sizin
21
ilacınız ve de ilacınız yiyecekleriniz olsun.” Diyerek aldığ ımız besinlerle sağ lığ ımız
arasındaki gü çlü bağ lantıyı anlatmak istemiştir. İnsanlık tarihinin o en eski devirlerinde
insanlar doğ ayı inceleyerek sorunlarına çö zü m arıyorlardı. Ö rneğ in Romalı ü nlü tarihçi
Pliny, lahananın tam 87 sağ lık sorunu için eşsiz bir ilaç olduğ unu saptamıştı. Ayrıca
sarımsağ ı da 28 hastalığ ın tedavisinde kullanıyordu.
Besinin insan sağ lığ ını ne denli etkilediğ ini daha iyi kavramak için birkaç ö rnek
verelim.
1.Ö rnek
Birinci Dü nya Savaşı’nda, savaş alanında ö len 20 yaş dolaylarındaki Amerikan
askerlerine otopsi yapılmış ve % 45’inde damar sertliğ i başlangıcı bulunmuştur. Hiçbir
şikayeti olmayan bu gençler ö lmeyip yaşasalardı, bü yü k bir olasılıkla 15-20 yıl sonra
damar sertliğ inden tedaviye alınacaklardı. (Demek oluyor ki, bir hastalığ ın başlangıcı ile
ortaya çıkması arasındaki zaman yıllar sü rebiliyor.) Bundan 34 yıl sonra, Kore
Savaşı’nda 22 yaşında ö len 300 Amerikan askerine yapılan otopside bunların %
77,3’ü nde belirgin koroner arteri oskeleroz, yani kalp damarlarında tıkanma
gö rü lmü ştü r. Bir çoklarında hastalık ö ylesine ilerlemiştir ki, bazı ana damarlar iyice
tıkanmıştı. Bu damar tıkanmaları 22. baharını yaşayan gençlerde oluyordu. Neden?
Bunun nedenini beslenmede aramak gerekmez mi?
2.Ö rnek
Bulgar kö ylü sü nü n sağ lığ ı ü zü n sü re bilim adamlarının dikkatini çekmiştir.
Bunun Bulgar kö ylü sü nü n yediğ i bol yoğ urda dayandığ ı sanılıyordu. Kö ylü lerin
yaşantısını daha yakından izlemek ü zere besin uzmanları Bulgaristan’a bile gittiler.
Sonuç olarak şu gerçek ortaya çıktı: Bulgar kö ylü sü çok yoğ urt yemekle birlikte, her az
gelişmiş ü lkenin kö ylü sü gibi yoksul olduğ undan eti pek ender tü ketiyor, çok dindar
olduğ undan yılın ü çte birini oruçla geçiriyor ve midesini hiç bir zaman tıka basa
doldurmuyordu. Aldığ ı besin tahıl, sebze, meyve, yoğ urt, bol soğ an ve sarımsağ a
dayanıyordu.
Ö yle anlaşılıyor ki, sağ lığ ı korumak için eti az yemek, sanayileşmiş besinlerden
kaçınmak, uyarıcı maddelerden uzak durmak ve sofradan hiç bir zaman tok kalkmamak
gerekiyor.
Gerek bu ö rneklerde gerekse yapılan diğ er araştırmalarda gö rdü ğ ü mü z uzun

yaşam hikayelerinin Ekvator ( Afrika ), Abhazya ( Kafkasya ), Hunza ( Pakistan ) ve
Okinawa ( Japonya ) gibi adını bilmediğ imiz yerlerden çıkıyor olmasıdır. Siz bu listeye
Tü rkiye’den Ayvalık ve çevresini, Yunanistan’dan Girit ve Simi adalarını, İtalya’dan
Sardunya adalarını, Çin’den Barma’yı da ekleyebilirsiniz. Gö rü ldü ğ ü gibi, New York,
Tokyo, Londra ve İstanbul gibi gelir seviyesi yü ksek, sağ lık teknolojisi ve eğ itim seviyesi
ileri metropollerin uzun yaşam konusunda hiç iddiaları yok.
Uzun yaşam bö lgelerinde saptanan ortak ö zellikler var. Bu insanlar;

♥ Bol sebze, meyve ve tahıl tü ketiyorlar.
♥ İşlenmiş besinleri kullanmıyor, fast-food yiyecekleri bilmiyorlar.
♥ Protein ihtiyaçları için çoğ unlukla bitkisel besinleri kullanıyorlar, dü zenli
olarak balık tü ketip, kırmızı eti yağ sız olarak pişiriyorlar.
22
♥ Kişilik yapılarında aceleye, telaşa yer yok. Stres dü zeyi az, mizahi yö nü fazla
keyifli bir hayat tarzları var. Sosyal ö rgü tlenmeleri, sevgi, saygı temeline dayanıyor. Aile,
akrabalık ilişkilerine ve dostluğ a bü yü k ö nem veriyorlar.
♥ Emeklilik kavramını neredeyse hiç bilmiyorlar, yaşlılıklarında bile bir şeyler
yapıp ü retiyorlar.
♥ Yaşlandıkça daha az kalorili beslenme tarzına dö nü yorlar.
♥ Hareketli ve aktif bir yaşam sü rdü rü yorlar.
♥ İnancın gü cü ne gü veniyorlar, manevi inanç ve değ erlerin oluşturduğ u tam bir
huzur ortamında yaşıyorlar.
♥ Olanla yetinmeyi, sadece temiz bir çevre değ il temiz bir iç dü nya
geliştirebilmeyi, dü şmanlık, kin, nefret, kıskançlık ve endişe gibi duygulara pek yer
vermemeyi iyi ö ğ renmişler.
♥ Bu bö lgelerin hiç birinde kilo fazlalığ ı ve şişmanlık gibi sorunlar gö zlenmiyor.
Batı toplumunun korkulu rü yası yaşlılık hastalıklarından kalp-damar hastalığ ı,

hiper tansiyon, şeker hastalığ ı, kanser, romatizma gibi sorunlarla bu insanların
tanışmamış olmalarının nedenleri beslenmelerinde yaptıkları doğ ru seçimler olsa gerek.
Sağlıklı gıda “ basit bir anlatım ile besin değ erini kaybetmemiş,
fiziksel, kimyasal mikrobiyolojik açıdan temiz ve bozulmamış gıda maddesi”
olarak tanımlanabilmektedir.
Beslenmenin Sağlık Ve İş Verimine Etkisi
Bireyin, ailenin ve toplumun birinci amacı, sağ lıklı ve ü retken olmaktır. Sağ lıklı ve
ü retken olmanın simgesi ise; bedenen, aklen, ruhen ve sosyal yö nden iyi gelişmiş bir
vü cut yapısı ve bu yapının bozulmadan uzun sü re işlemesidir. İnsan sağ lığ ı; beslenme,
kalıtım, iklim ve çevre koşulları gibi bir çok etmenin etkisi altındadır. Bu etmenlerin
başında beslenme gelir. Yapılan araştırmalarda, yetersiz beslenen toplumlarda çocuk
ö lü m hızının yeterli beslenen toplumlardan 10 kat daha yü ksek olduğ u gö rü lmü ştü r.
Yine yetersiz diyetle beslenen toplumlardaki çocukların bü yü me hızı yeterli
beslenenlerden daha yavaştır.
Yetersiz beslenme, yalnız fiziksel bü yü meyi değ il zeka gelişimini de olumsuz

yö nde etkilemektedir. Yapılan araştırmalar, diyetin yetersizliğ i ile vü cut yapısı arasında
doğ ru orantılı ilişki olduğ unu ortaya koymuştur.
Bunun yanında gelişmiş ü lkelerde; yetişkinlikte ö lü m nedenlerinin başına geçen

kalp-damar, kanser ve benzeri kronik hastalıklarda yanlış ve dengesiz beslenmenin 1.
derecede risk etmeni olduğ u anlaşılmıştır. Yine bazı toplumlarda enfeksiyon
hastalıklarının ağ ır seyretmesinde, kö rlü k, topallık gibi sakatlıklarda beslenmenin
ö nemli etmen olduğ u açıklanmıştır.
Beslenme, işçinin ü retim hızını etkileyen etmenlerin de başında gelmektedir.

Ü retim için gerekli enerji sağ lanamadığ ı zaman işçi çalışmalarını sınırlamakta ve daha az
madde ü retmektedir. Ayrıca yetersiz ve dengesiz beslenme vü cut direncini azaltarak
işçinin daha sık hastalanmasına ve iş kazalarının artmasına yol açmaktadır.
23
Sağlıklı Beslenmede Öğünlerin Önemi
Kahvaltı günün en önemli öğünüdür. Bunun nedeni; gü nü n ilk yenen yemeğ i

olması ve vü cudun tekrar harekete geçmesi için gerekli olan enerjiyi sağ layabilmesidir.
Kahvaltı yapmadığ ınız gü nlerde kendinizi daha bitkin, gü çsü z ve alıngan hissedersiniz.
Kahvaltı yapmama alışkanlığ ı olanların kolay kilo aldıkları da bilinmektedir. Kahvaltı
alışkanlığ ı olmayanların sadece kolay kilo almakla kalmadıkları, kilo vermekte veya
kilolarını korumakta da gü çlü k çektikleri gö rü lmektedir. Dü zenli kahvaltı alışkanlığ ı
olmayanlarda kolesterol yü ksekliğ inin daha sık gö rü ldü ğ ü ve koroner arterosklerotik
kalp hastalığ ı eğ iliminin fazlalaştığ ı da uzmanlarca belirtilmektedir.
En son ö nceki akşam saat sekiz civarında akşam yemeğ inizi tamamladınız. Bir iki
saat sonra bir miktar atıştırma yapmış olsanız bile sabah uyandığ ınızda bedeniniz
neredeyse 10-12 saattir enerji sağ layacak hiçbir yakıt almamış demektir. Sabah
kahvaltınız oldukça uzun bir açlığ ın sonunda ve gü n boyu sü recek yoğ un bir bedensel
aktivitenin başlangıcında vü cudunuzun ihtiyaç duyduğ u enerjiyi sağ layacak olan ilk
yakıtınızdır.
Kahvaltıda aldığ ınız yakıt, iyice azalan kan şeker dü zeyinizi tekrar normal
seviyelere yü kseltecektir. Başta beyniniz ve kaslarınız olmak ü zere pek çok organınız
ihtiyaç duydukları yakıta ve yaşamsal birçok maddeye kahvaltı sonrası
kavuşabileceklerdir. Siz bu enerji gereksinmenizi karşılamazsanız ö nce kan şekeriniz
dü şecektir. Kan şekeri dü şü klü ğ ü ( hipoglisemi ) kritik değ erlere indiğ inde başlangıçtaki
masum açlık hissi, yerini beyninizin şeker ihtiyacı içinde olduğ una işaret eden sinirlilik,
hırçınlık, gerginlik, algılama ve ifade etme gü çlü ğ ü , odaklanma bozukluğ u, dü şü nce
karmaşası, uyku hali gibi belirtilere bırakacaktır. Bu belirtileri çarpıntı, terleme ve bilinç
bozukluklarının izleyebileceğ ini aklında bulundurmalısınız. Kaslarınız ihtiyacı olan
enerjinin yokluğ unda hareket etmekte, çalışmakta kısacası işlerini gö rmekte zorlanacak
ve siz kendiniz bitkin, halsiz, yorgun hissedeceksiniz.
Yoğ un çalışan ve kahvaltı etmeye vakit bulamayanlar için en iyi seçenek sü tle
karıştırılıp yenebilen tahıllar olacaktır. Protein ve karbonhidratlar ile zenginleştirilmiş
bu ü rü nler vü cudumuza iyi bir yakıt kaynağ ı olacaktır. Sü tle sulandırılmış olması da
gerekli kalsiyumu ve hayvansal yağ ı vü cudumuza kazandırır. Meyve ise en iyi hızlı
kahvaltı maddesidir. Eğ er çocuklar kahvaltı etmek istemiyorlarsa, kahvaltıyı onlarla
beraber hazırlamaya çalışın. Belli bir zaman sonra onlar da yaptıklarını tatmak
isteyeceklerdir. Ayrıca hafta sonları ve tatillerde evde ortak hazırlayacağ ınız sofralar,
uzun sohbetli sabah kahvaltıları çocuklarınızın kahvaltı alışkanlığ ı kazanmasına
yardımcı olacaktır.
Sabahları midenizde tek katlanabildiğ iniz sıvı kahve olmamalıdır. Farklı tatlar
denemeli ve alışkanlık haline getirmelisiniz. Ö zellikle meyve suları tü ketmek, farklı
meyve kokteylleri hazırlamak ve denemek yoluyla, çocuklarınızın da damak zevkini
geliştirerek; farklı lezzetleri tatmadan, reddetmelerini engellemiş olacaksınız.
Yapacağ ınız kahvaltı mutlaka inanılmaz boyutlarda olmalı diye bir şey yok. Biraz yoğ urt,
bir parça kek veya bir muz bile yeterli olacaktır.
24
Bu ö nemli ö ğ ü n farklı ü lkelerde ve kü ltü rlerde daha farklı şekillerde hazırlanıp

tü ketilebiliyor. Ö rneğ in İngilizler kahvaltıda genelde 2 dilim kızarmış ekmek, bir kase
tahıl veya mısır gevreğ ini tercih ederken, Vietnam'da kahvaltı, sıcak çorbanın yanında
tavuk veya domuz pirzolası ile tamamlanır. Oysaki ü lkemizde zeytin, beyaz ekmek,
tereyağ ı, peynir ve bal/reçel gibi daha az kalorili maddeler tercih edilir.
Kahvaltının ö nemini sanırım artık hepimiz biliyoruz. Ö zellikle dü zenli kahvaltı yapıp
okula giden çocuklarının başarı grafiklerinin, kahvaltı alışkanlığ ı olmayan ailelerin
çocuklarına gö re oldukça yü ksek olduğ u yapılan araştırmaların değ işmeyen sonucu.
Kahvaltı birçok diyetisyenin ve tıp camiasının paylaştığ ı gö rü şü bir kez daha doğ ruluyor.
Sağ lıklı beslenme ya da zayıflama rejimleri birbirinden farklı olabiliyor, ama hepsinin
ü zerinde durduğ u nokta, kahvaltıyı atlamamak.
Öğle yemekleri ise günün önemli ikinci öğünüdür. Dışarıda veya evde yenmesi, bu
ö ğ ü nü n es geçilmesi veya çok abartılması anlamına gelmemelidir. Kişi eğ er çalışıyor ise
evde hazırlanıp, paketlenmiş yemekler ideal olacaktır. Bu sayede yenen her şey istenilen
ö zelliklere sahip olabilir. Değ işik ve sağ lıklı ekmeklerle yapılan sandviçler ve bunların
yanında yenen salatalar oldukça sağ lıklıdır. Kantin veya benzeri yerlerde yenilen
yemeklerde ise dikkat edilmesi gereken şey seçilen gıdaların sağ lıklı olması ve aşırı
olmamasıdır. Ayrıca kantin ve yemek merkezlerinde varsa salata bar sıkça ziyaret
edilmelidir. Dışarıda yemek yememiz gerekiyorsa yine sağ lık açısından yararlı, yağ
açısından fakir gıdalara ilgi gö sterilmesi ö ğ le yemeğ inin daha başarılı bir ö ğ ü n haline
gelmesini sağ layacaktır.
Yine farklı ü lkelerde yaşayan insanlar, ö ğ le yemeklerini ve miktarlarını belirlerken

farklılıkları ile dikkat çekiyorlar. İngilizler Fast Food tü rü yemekleri severken Almanlar
da İngilizler gibi sandviç ve et ağ ırlıklı gıdaları beğ enerek tü ketiyorlar. İtalyanlar ekmek,
makarna gibi karbonhidratlı besinlerini ve farklı peynirler ile sü slenmiş yemekleri tercih
ediyorlar.
En sağ lıklı ö ğ le yemeğ i taze sebzeler ile hazırlanmış gü zel bir salatadır. Domates,
salatalık, ızgara tavuk gö ğ sü , zeytinyağ ı ve çeşitli sebzeler ile hazırlanacak olan ev
yapımı bir salata yada sağ lıklı ekmekler ile yapılan bol sebzeli sandviçler ö nerilebilir.
Daha bü yü k ve enerji verici bir ö ğ le yemeğ i yemek istiyorsanız, salatanıza yeni sebzeler
ekleyerek zenginleştirebilir, farklı lezzetler yaratabilirsiniz. Havuç, taze soğ an, patates,
bezelye, haşlanmış fasulye/ mısır taneleri, ton balığ ı, nar, soya fasulyesi ve çeşitli
baharatlar ile salatanızı zenginleştirerek daha fazla kalori alabilirsiniz.
Akşam yemeği, en az kalori içeren öğün olmalıdır. Yemekten sonra

yapacaklarımızın kısıtlı olması nedeniyle gereksiz fazla kalori almaya vü cudumuzun
ihtiyacı olmaz. Ancak birçok ü lkede bu dikkate alınmaz ve bu ö ğ ü n inanılmaz boyutlara
ulaşır. Akşam yemeğ i hazırlarken kullanılan yağ ın miktarına, et ve sakatatların
boyutlarına çok ö zen gö sterilmelidir. Kızartma yerine haşlama, fırında pişirme yerine
buharda bekletme denenebilir. Kırmızı etin yerini beyaz et ü rü nlerine, katı ve ağ ır
yağ ların yerini sıvı ve hafif yağ lara bırakmasına ö zen gö stermek faydalı olacaktır.
Yemekle birlikte tü ketilen salata artırılıp, yenecek olan ekmek miktarı azaltılabilir.
Ayrıca akşam yemeğ i aceleye getirilmemeli, normal bir zaman dilimi içinde
tü ketilmelidir.
25
İngiltere'de akşam yemeğ inde; bir et yemeğ i ve iki sebze yemeğ i, balık ve patates,
domuz pirzolası gibi besin grupları tercih edilmekte, İspanyollar 'da ise geç saatlerde
hafif deniz ü rü nleri, taze yeşil sebzeler ve zeytin tü ketilerek akşam yemekleri
tamamlanmaktadır. Polonya'da ise genelde sosisler çok popü lerdir. Tayland kü çü k
tabaklarda az ama ö z olan besin gruplarını servis ederek bu ö ğ ü nü tamamlar.
Ü lkemizde akşam yemeklerinin ö nemi daha farklıdır. Genellikle bü tü n ailenin

toplandığ ı bu ö zel anda tü ketilen besinler oldukça çeşitlidir. Diyetisyenlerin tavsiyesi
sofralarımız da bol yağ lı, salçalı et yemeklerinin yerine daha az kalori içeren sebze
yemeklerine daha fazla yer vermemiz gerektiğ i şeklindedir.
Bütün gelişmiş ülkelerde olduğu gibi, gıda konularında öngörülen temel ilke;
Tü keticinin sağ lıklı ve nitelikli gıdalarla beslenerek gerek hastalık etmenlerinden

ve gerekse yeterli ve dengeli beslenme yö nü nden sağ lığ ının korunması ve gıda alımında
aldatılmasının ö nlenmesidir.
Ü lkemizde %60-70’lere varan genç bir nü fus kitlesi vardır. Bunun anlamı şudur;
Yetersiz ve dengesiz beslenme durumlarında vü cudun bü yü me, gelişme ve normal
çalışmalarında aksamaları olacaktır. Sağ lığ ın temeli olarak kabul ettiğ imiz beslenmenin
yetersiz ve dengesiz olması halinde birçok hastalıkların ortaya çıkacağ ı bilinmektedir.
Vü cudun bü yü mesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan besin ö ğ elerinin
her birinin yeterli miktarlarda alınması ve vü cutta uygun şekilde kullanılması halinde
( yeterli ve dengeli beslenme ) insanın çalışma, planlama ve ü retme yeteneğ ini artıracağ ı
muhakkaktır. Dü nya nü fusunun hızla artması, gelişen teknolojiye bağ lı çevre kirliliğ i
ekonomik gü çsü zlü k ve eğ itim yetersizliğ i beslenme sorunlarını derinleştirmekte ve
gü venli gıda teminini zorlaştırmaktadır.
Gıda hammaddesinin işletmeye girmesinden başlayarak ü rü n elde edilmesi

aşamasına kadar ki ü retim zincirinde ü rü ne çeşitli kaynaklardan mikroorganizma
kontaminasyonu sö z konusudur. Mikroorganizma uygun ortamlarda hızla ü reyerek
ü rü nde istenmeyen değ işikliklere yol açabilmektedir. Ancak, endü striyel
mikrobiyolojide fermente ü rü nler için mikroorganizma şarttır. Ö rneğ in; Yoğ urt, Peynir,
Sirke, Turşu vb fermente ü rü nlerinin ü retimlerinde mikroorganizma gelişmeleri istenen
bir olgudur. Elbette ki bu ü retimlerde belli koşullar altında yapılmaktadır. Ö rneğ in; 1 gr
yoğ urtta (10 milyon) bakteri) vardır.
Diğ er taraftan gıda maddesinde çok sayıda mikroorganizma bulunması

pastö rizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler ile başarılı olunmasını da
gü çleştirilmektedir. Mikroorganizmalarla kontamine olmuş gıdaların tü ketimi;
İnsanlarda enfeksiyon (gıdaya bulaşma) ve intoksikasyona(Gıda zehirlenmelerine)
neden olarak ö nemli sağ lık sorunlarına da sebebiyet verebilmektedir.
Gıda Güvenliği İle İlgili Dikkat Edilmesi Gereken Kurallar
Gıda hijyeni; Herhangi bir gıdanın temizliğ i ve tü mü yle hastalık yapan

etmenlerden arınmış olması demektir. Bir başka ifade ile yenilen gıdalar tü keten kişileri
hasta etmemelidir. Gıdalar bazı durumlarda sağ lık için zararlı olabilir. Gıdalar çevrede
26
bulunan mikroplarla kirlenebilir ve bunu tü ketilmesi ile de insanların hastalanmasına

sebebiyet verebilmektedir.
Açıkta satılanı değ il, ambalajlı gıda maddelerini tercih ediniz ve etiketlerini
okuyunuz. Gıdaların ambalajları ü zerinde; ü retici firma adı, adresi ve tanıtıcı işareti,
maddenin adı, imal ve son kullanma tarihi, mamullü n çeşitli, asgari net miktarı gıdanın
kullanımı ile ilgili uyarıcı bilgiler yazılı olmasına, ambalaj yü zeyinin dü zgü n olmasına ve
Tü keticinin aldanmasına neden olabilecek şifa ve besleyici ö zelliğ i olduğ unu ifade
edecek yazı ve işaretlerin bulunmamasına dikkat edilmeli,
► Sebze ve meyve gibi gıdaların bol ve temiz su ile yıkanmalı,
► Gıdaların temiz olarak, tü ketilmesinde gıdaların temizliğ i kadar kişilenin
kendisinin de temiz olmalı,
►Gıda maddelerinin ve bunların konulduğ u kap ve malzeme ile gıda maddelerinin
satıldığ ı yerlerin temiz olmalı,
► Çiğ olarak tü ketilen gıdalar yeterince temizlenmez ise sağ lık için her zaman
tehlike oluşturabileceğ inin unutulmamalı,
► Sağ lam, zedelenmemiş bozuk olmayan gıdaların seçilmesi ve satın alınması,
hastalık yapabilecek şü pheli gıdalar, ö zellikle kü flenmiş, rengi, gö rü ntü sü ve kokusu
değ işmiş gıdalar kesinlikle satın alınmamalı ve yenilmemeli ,
► Sebze ve meyveler toz ve topraklarından temizlemek için bir sü re su dolu bir
kapta bekletildikten sonra, bol su ile bir kaç kez yıkanmalı,
► Herhangi bir haşere ve mikrop bulunmasından kuşkulanılırsa, taze sebzeler ve
meyveler 20 dakika tuzlu veya klorlu suda bekletilmeli,.
► Gıdaların temizliğ inde deterjan gibi temizlik maddeleri kesinlikle
kullanılmamalıdır.
► Gıdalar, mikroplar tarafından çıkarılan hastalık yapan etmenlerle
karışmasından başka dışarıdan diğ er zehirli maddelerle kirlenmesi ö nlenmeli ve
ö zellikle temizlik maddeleri, DDT gibi haşere ö ldü rü cü ilaçlardan sakınmalıdır.
Bu gibi maddelerin gıdalardan uzak yerlerde ö rneğ in depo olarak kullanılan oda veya
kilerlerde etiketlenmiş olarak saklanmaları gerekmektedir.
► Yemeklerden ö nce ve sonra, tuvaletten çıktıktan sonra eller sabun ile yıkanmalı
ve bol su ile durulanmalıdır.
Menü Planlama Ve Geliştirmenin Önemi

Menü planlama yiyecek içecek hizmetinin en ö nemli aşamasıdır. Konusunda
uzman kişiler tarafından bilinçli bir şekilde hazırlanması ö nemlidir. İyi planlanmış bir
menü ;
Hizmet verilen grubun yeterli ve dengeli beslenmesini sağ lar.
Yemek artıklarının oluşmasını ve milli gelir kaybını ö nler.
Hizmet verilen grubun psikolojik ve biyolojik doyumunu sağ lar.
Maliyeti kontrol altına alır.
Mutfakta çalışan personelin, yemek yiyen kişilerin ve yö netimin huzurlu olmasını
sağ lar.
Satın almayı kolaylaştırır.
Olumlu referanslara neden olur.
İş verimliliğ i ve motivasyonu arttırır.
Hizmetin başarısını destekler.
27
Yiyecek içecek isletme ve ü niteleri açısından menü planlamasının ö neminin

açıklanmasıyla birlikte bilinmesi gereken diğ er bir nokta ise yiyecek içecek isletme ve
ü niteleri açısından menü planlamasının yapılmaması, yada menü planlanmasının tam
olarak gerçekleşememesinden kaynaklanan olumsuz durumlardır. Yiyecek içecek
işletme ve ü niteleri açısından dü zgü n bir şekilde planlanmayan yada menü planlaması
yapılmayan yiyecek içecek isletme yada ü nitelerinde şu tarz olumsuz durumlar sö z
konusu olmaktadır;
• İsletme nasıl bir araştırma ve analiz yapacağ ını saptayamaz,
• Kararlar objektif olmaktan ziyade, yö neticilerin kişisel dü şü ncelerinin ö n plana çıktığ ı
bir ortamda alınır,
• İş programları ve bü tçeleri geliştirilemez,
• İşletme için nelerin yapılması gerektiğ i net bir şekilde belirlenemez,
• İleriye dö nü k gerekli olan değ işiklikler gö rü lemez ve tedbirleri alınamaz,
• Ortaya çıkabilecek fırsatlar iyi bir şekilde değ erlendirilemez,
• İşletme ile yakın çevresi arasındaki etkileşim iyi bir şekilde analiz edilemez,
Gö rü ldü ğ ü gibi etkin bir şekilde menü planlaması yapmayan veya menü planlamasına
gereken ö nemi vermeyen bağ ımsız yiyecek içecek işletme ve ü niteleri, bir çok olumsuz
durumla karşı karşıya kalmakta ve bunun bir sonucu olarak da istedikleri karlılık
oranlarına ulaşamamaları sö z konusu olmaktadır. Bu noktada ise gerek yiyecek içecek
isletmeleri gerekse otel yiyecek içecek ü niteleri açısından menü planlaması son derece
ö nemli ve olmazsa olmaz bir unsur olarak isletme yö neticilerinin karşısına çıkmaktadır.
Bir yiyecek içecek isletmesinde ya da otel yiyecek içecek ü nitesinde menü planlaması
yapılırken menü planlama ekibinde olması gereken birisi ise o yiyecek içecek isletme
yada ü nitelerinde yiyecekleri ü retip mü şterilere sunumunu sağ layan departmanın
yö neticisi olan mutfak yö neticileridir.
Çü nkü ne kadar başarılı bir şekilde gerçekleştirilirse gerçekleştirilsin mutfak
yö neticisinin bilgisi dahilinde yada mutfak yö neticisinin tam olarak desteklemediğ i bir
menü planlamasının gerek yiyecek içecek isletmelerinde, gerekse yiyecek içecek
ü niteleri açısından başarılı olabilme ihtimali ise son derece dü şü k bir ihtimaldir.
Menü planlama bir yeme-içme işletmesinin hangi yiyecek ve içecekleri ü retip

pazarlayacağ ını sağ lamaya yö nelik eylemleri içeren sü reçtir. Menü geliştirme ise iki
konuda araştırma ve biçimlendirme ile ilgili teknik çabaları kapsar. Bunlardan biri
yiyecek ve içeceklerin yer aldığ ı menü nü n boyutları, rengi, menü için kullanılan
malzeme, yiyecek ve içeceklerin menü ye yerleştirilmesi, menü de kullanılan yazı stili ve
tanımlar, menü nü n basılması, sunulması, saklanması ve dağ ıtımı gibi araştırma ve
biçimlendirmeyle ilgili teknik çalışmalardır. Diğeri ise yiyecek ve içeceklerin rengi,
şekli, estetik gö rü nü mü , adı, tadı, dayanıklılığ ı, saklanabilirliliğ i ve yiyeceklerin
geliştirilmesi ile ilgili araştırma ve biçimlendirme çalışmalarıdır.
Yiyecek ve içecek hizmetlerinin mevcut olduğ u her tü rlü işletme ve kurumda

kişilere sunulacak yiyecek ve içeceklerin tamamı menü yü oluşturur. İşletmelerde
kurumlarda çalışanların ve mü şterilerin çeşitli kü ltü rel ve sosyal gruplardan gelmesi,
onların yiyecek tercihlerinin değ işik olması yö nü nden, bireysel ve grup ö zelliklerine
uygun yemeklerin kü çü k miktarlarda sü rekli seri olarak pişirilmesi yö ntemi
uygulanmalıdır. Diğ er yandan dondurulmuş yiyecekler daha fazla esneklik sağ lar ve
daha iyi bir ü retim denetimine yol açar. Dolayısıyla sınırlı menü ler artan yiyecek
28
denetiminde olumlu etki yaratır. Yiyeceklerin ö nceden hazırlanmasını sınırlayarak veya

daha kısa sipariş veya siparişe gö re hazırlama yapılarak, fazla ü retim ö nlenebilir.
Mü şterilerin tercihleri durağ an ve kesin olmadığ ından, ö nceden hazırlanmanın

gerekli olduğ u her durumda, artan yiyecekler kaçınılmaz olur. Beklenmeyen iklim
koşulları veya ö nceden tahmini mü mkü n olmayan etkenler, zaman zaman artan
yiyeceklere yol açabilir. İyi bir menü beklenen artan yiyecekler için hazır olmayı ve
tedbirli olmayı gerektirir. Gü nü n menü sü nde yer alan sığ ır rostosundan bir miktar
artmışsa, sonraki gü nü n menü sü nde artan rosto sandviçlerde kullanılabilir. Kalitelerini
yitirmeyen artan gü veçler ve karışımlar ekstra bir menü yiyeceğ i olarak sunulabilir. Et
parçalama sonucunda ortaya çıkan parçalar ve kırpıntılar aynı zamanda omletler ve
kanepeler için tat verici olarak, sandviçlerde doldurma malzemesi olarak kullanıla bilir.
Artan yiyecekler gü nlü k spesiyaliteler olarak pazarlanabilir. Fakat bunlar yü ksek
kalitede olmalıdırlar. Aksi halde dü zenli mü şteriler spesiyalitelerin artan yiyeceklerden
yapıldığ ını ö ğ rendikleri zaman tesise bir daha uğ ramayabilir ve tesisin imajı olumsuz
yö nde etkilenebilir.
Yemeklerin Besin Kalitesinin Artırılması
Mutfak şefi veya sorumlu bir kişi eğ er menü de sunulan yemeklerin besin
kalitesini artırmayı planlıyorsa iki alanı gö zden geçirmelidir. Birincisi yemek tarifi,
ikincisi yemeğ in hazırlığ ı ve pişirilmesidir. Mevcut yemek tarifleri oldukça kolay bir
şekilde daha besleyici bir hale getirilebilir. Kullanılan yağ miktarını azaltabilirsiniz veya
daha az yağ içerikli pişirme metodu seçebilirsiniz. Arzuya gö re tuz, daha ö nceden
sö ylenmek suretiyle mü şteriler tarafından çıkartılabilir veya ilave edilebilir. Ayrıca bazı
yiyecekler doğ al olarak şeker ihtiva ettiğ inden tekrar şeker kullanımına gerek yoktur.
Menü planlamasında ekonomik başarının sağ lanmasında bazı ö zellikleri şö yle

sıralayabiliriz;
» Kullanma amacına uygun kaliteli yiyecek maddeleri satın alınmalı.
» Satın alma işleminde porsiyon maliyeti ve birim maliyet gö z ö nü nde tutulmalı.,
» İş gü cü maliyeti dü şü nü lmelidir.
» Fabrikasyon olarak hazırlanmış etler, doğ ranmış sebzeler ve pişime hazır

hammaddeler, kurumların mutfağ ındaki hazırlama maliyetini azaltabilir. Bugü n batı
toplumlarında gıda endü strisinin gelişmesi sonucu olarak ortaya çıkan hazır yiyecekler
okul, fabrika ve hastane gibi bü yü k miktarlarda toplu beslenme yapan kurumlarda menü
planlamasında tercih edilmektedir. Bu uygulama bü yü k miktardaki yiyeceklerin
hazırlanmasında teçhizat, personel ve zaman tasarrufu sağ lanmaktadır. Hazır
yiyeceklerin kalitesinin kesinlikle açık olması, yiyeceklerin teslim alınmasını
kolaylaştırır. Bol çeşit bulunması, mevsim dışı yiyeceklerin daha ucuz alınmasını
kolaylaştırır.
» Menü nü n ucuz, ekonomik olması, kalitesiz ve lezzetsiz olması anlamına gelmez.

Bilgili bir kadro ile de lezzetli yiyecekler hazırlanabilir . Hazırlanan menü mü şteriler
yö nü nden olduğ u kadar işletme yö nü nden ve ekonomik yö nden değ erlendirilmelidir.
Eğ er menü işletmeye bir gelir sağ lamıyorsa iyi menü değ ildir. Bu nedenle menü
29
hazırlanırken mü şterilerin ö deme gü cü ve profili ile işletmenin karlılığ ı gö z ö nü nde

tutulmalıdır. Diğ er yandan menü planlanmasında işletmenin tü rü de ö nemli olmaktadır.
» Mevsimlik ü rü nler ve bö lgenin yetiştirildiğ i sebze ve meyveler istenilen

kalitelerdeyse satın alınmalıdır. Kaliteli yiyecekler işçilik maliyeti ve israfları azaltır.
» Pazarın konumu ve mevsimlik değ işmelerin fiyat ü zerine olan etkileri sü rekli
izlenmelidir. Bü tçe olanaklarının sınırlı olması halinde dü şü k maliyetli ve birkaç yiyecek
maddesinin kullanılmasından oluşan menü lerin yapılması uygun olacaktır. Sınırlı bü tçe
ile kaliteli yiyecek maddesi almak, kaliteli personel çalıştırmak ve yeterli araç gereç
almak gü çtü r.
»Yiyeceklerin hazırlanması ile servis arasında geçecek zaman;

_ Tabl d’hote menü çeşidinde hazırlanan yemeklerin uygun ısıda servise kadar
sakalanabilmesi için restoranda ve mutfakta yeterli donatım gereçleri olmalıdır.
_ A la carte menü uygulanmasında ise her tü r yemeğ in hazırlanması için belirli bir
sü renin beklenilmesi gerekir. Bu sü renin bitiminde yemeğ in servisininde geç kalması
veya restoranda reşo bulunmaması halinde yemeğ in renk ve lezzet kayıpları olur. Bu
nedenle ü retim ve servis arasındaki zamanın iyi ayarlanması ö nemli olmaktadır.
_ A la Carte yemeklerde mü şterilerin yaklaşık bekleme sü releri
Yemekler Bekleme (Pişme-Hazırlama) Sü resi
1- Ö zel Hors-d’oeuvre 10dk
2- Çorbalar 5dk
3- Yumurtalı Yiyecekler 10 dk
4- Balık 10dk
5- Ciğ er 15dk
6- Chateaubriend(2 kişilik) 20dk
7- Tavuk Kızartma(4 kişilik) 45dk
8- Ö rdek Kızartma(2 kişilik) 45dk
9- Sü lü n Kızartma(2 kişilik) 35dk
10- Kuzu Kızartma(4 kişilik) 35dk
11- Dana wellington(2 kişilik) 30dk
12- Sufleler 15dk
13- Creps Suzette 20dk
14- Omletler 10dk
Ü retilmek istenen menü ye belirli bir zaman içinde mevcut personel sayısı gibi iş
saatleri sayısı da etki eder. Personele eşit iş yü klenmesi dikkatle izlendiğ i gibi onlara
fazla iş yü klemekten kaçınılmak sureti ile yiyeceğ in kalitesi ve mü şteriler tarafından
kabulü nü n sağ lanması kolaylaşacaktır. Aksi durumda ise yiyecek ü retim maliyetlerinin
yü kseltilmesine ve çalıştırılmayan araç gereç ve iş gö renlere paranın bağ lanması ve
getireceğ i gelirin yok olmasına neden olacaktır . Bu sorunun çö zü mü iyi bir planlanma
ile giderilebilir.
Menü Planlama ve Geliştirmenin Amaçları
Menü planlama ve geliştirme sü recinde ilk aşama yiyecek içecek tesisinin

amaçlarının belirlenmesidir. Yiyecek içecek tesisinin amaçları genelde halkın; ö zelde
mü şterilerin yiyecek içecek tesisi için istenilen algılamayı geliştirmelerine yö nelik
30
olmalıdır. Bu amaçlar çok ö zel olmamalı, yaratılmak istenilen genel izlenimi veya
duyguyu verebilmelidir. Dolayısıyla yiyecek içecek tesisinin amaçları menü de ifade
edilmelidir.
» Menü planlamasının amacı yiyecek içecek tesisinin genel amaçlarını

gerçekleştirmek için başvurulan stratejik bir yö netim aracıdır.
» Menü planlama yiyecek içecek tesisinin amaçlarını gerçekleştirecek şekilde

belirlenmelidir.
»Menü hem mü şteri açısından hem de yiyecek içecek tesisi açısından planlanmalı
ve geliştirilmelidir.
» Mü şterilerin beklentileri ile yiyecek içecek tesisinin amaçları dengelenmelidir.
Menü Planlama Ve Geliştirme İle Gerçekleştirilmeye Çalışan Amaçlar Şunlar

Olabilir;
» Menü planlama ve geliştirme ile pazarlama amaçlarını gerçekleştirmek.
» Menü mutfak şefinin yiyecek içecek yö neticisinin veya lokanta yö neticisinin

değ il, mü şterinin istek ve tercihlerini yansıtmalıdır.
Bir Yiyecek İçecek Tesisinde Pazarlama Amaçları Aşağ ıdaki Gibi Sıralanabilir:
» Kararlı ve verimli yiyecek içecek pazarlarını araştırmak ve geliştirmek.
»Yeni yiyecek ve içecekler geliştirmek.
»Yiyecek içecekleri karlı bir biçimde pazarlamak.
»Artan yiyecek içecekleri iyi bir şekilde değ erlendirmek
»Yiyecek içecekleri mü şteri istek ve ihtiyaçlarına, değ işen koşullara gö re

ayarlamak ve uzun dö nemde bü yü meyi sağ lamak
» Sosyal sorumluluğ a ö nem vererek yiyecek içecek tesisinin prestijini ve bu

suretle satışları arttırmak
»Yiyecek içeceklerin kalitesini yü kselterek, satışları arttırmak
Menü en temel pazarlama araçlarından biridir. Menü nü n gö rü nü mü nden daha

çok ne sö ylediğ i ö nemlidir. Menü de kullanılan sö zcü kler menü yü satmalıdır.
Menü planlanırken pazar dikkate alınmalıdır. Eğ er mü şteriler

gençlerden ,bekarlardan, yaşlılardan veya aileleri ile yaşayan evli kimselerden
oluşuyorsa, bu durum menü planlanırken menü nü n tü rü nü etkiler.
31
Mü şterilerin isteklerini ve beklentilerini belirtmek için yiyecek-içecek tesisleri

belirli aralıklarla pazar araştırması yapmalı ve şu konulara yer vermelidir :
» Satın alacak mü şteri sayısı,sosyo-psikolojik ö zellikleri.
» Tesisin kuruluş yeri ve ö zellikleri.
» Mü şterilerin ö deyebileceğ i fiyat.
» Mü şterinin istediğ i,yiyecek-içecek,servis ve ö ğ ü n.
» Dekor ve atmosfer.
» Yiyecek-içecek kalite amaçlarını gerçekleştirmeye yardımcı olmak
» Kalite, pazarlama ile ilgili yakın bir etmendir. Kalite gerekli tü m yö nleri ile
anlaşılmalı belirlenen standartları yiyecek içeceklerle birleştiren bir menü
geliştirilmelidir. Gü nü mü zde mü şteriler artık damak tadı veren, çekici yemekleri
istemekte ve yiyeceklerin besin değ eri ile ilgilenmektedirler.
» Bazı mü şteriler yü ksek derece baharatlı ve sarımsaklı yiyecekleri daha çok

yemezken ,bazıları bu yiyecekleri isterler de bulamazlar. İnsanlar genelde daha ö nce
denedikleri lokantalara giderler. Bu ilk deneyim,lokantaya tekrar gelip gelmeme kararını
verecek olanlar için ö nemli bir faktö rdü r.
» Yiyecek-içecek ve servis maliyenin etkinliğ ini sağ lamak
Ticari yiyecek içecek tesisleri finansal kısıtlamaları da dikkate alarak menü lerini
planlamalıdırlar. Ü lkemizde yiyecek-içecek maliyet kontrolü nü n ö nemi henü z
anlaşılamamıştır. Çok sayıda yiyecek içecek tesisi, maliyet kontrolü nü n nasıl yapıldığ ını
bilememektedirler.
Yiyecek-içecek maliyetinin kontrolu menü planlamasına, şu yararları

sağ layacaktır :
» Kontrolü n yapıla bilmesi için gerekli raporların hazırlanmasına temel teşkil

edecek veri ve bilgiler toplanır.
»Yiyecek-içecek tesisinin politikası belirlenir.
» Maliyetlerin sıfırlandırılarak analiz edilmesi sağ lanır.
» Gereksiz masrafların yapılması ö nlenir ve çalışmalar daha ö nemli hale getirilir.
» Belirlenen maliyetler sayesinde, menü fiyatları kolayca belirlenir.
Artan Yiyeceklerden Yararlanmak
32
İyi yö neticiler artan yiyeceklerden nasıl yaralanacaklarını ö nceden bilirler. Artan

yiyeceklerden sonraki dö nemlerde spesiyaliteler olarak yararlanılabilir. Bu durum
yiyeceğ in kalitesini olumsuz etkilememeli ve o gü n ilk olarak verilecek artan
yiyeceklerin çoğ almasına neden olmamalıdır. Bu nedenle, menü planlama ve geliştirme
çalışması yiyecek ve içecek bö lü mü nü n başarısı ile doğ ru orantılıdır.
Ö zenle planlanan bir menü , aşağ ıdaki grupları tatmin edecek ö zelliklere sahip
olmalıdır:
»Yazılı yemek tariflerini çekici ,lezzetli ve besleyici yemeğ e çevirmekle yü kü mlü

personel.
»İştahını açan ve kendisine haz veren bol ve çeşitli yiyecekleri ü mit eden ve
bulan mü şteriler.
»Mü şterilerinin memnuniyeti,ekonomik tasarruf ve karlılık yö nleriyle somut

tatmin duygusu alabilen genel yö netim ve yiyecek içecek bö lü m yö netimi.
Menü nü n etkili bir satış aracı olabilmesi ve mü şteriler ile işletme arasında
iletişimi sağ layabilmesi için bazı temel ilkeleri taşıması gerekir. Bu temel ilkeleri şö yle
sıralaya biliriz :
» Menü çok çekici olmalıdır.
» Menü kolayca okunabilmelidir

.
» Menü nü n yazıldığ ı kart temiz olmalıdır.
» Menü ,içinde yaşanılan zamanı da yansıtmalıdır.
» Menü kartı iyi tanzim edilmelidir.

» Menü de açık bir dil kullanılmalıdır.
» Menü de doğ ru bilgiler verilmelidir.
» Menü de fiyatlama ilkesine uyulmalıdır.
Menü Planlaması zaman, emek ve bilgi işidir. Menü nü n sunumundan en az bir

hafta ö nce yukarıda belirtilen kriterler dahilinde mö nü planlamasının yapılması gerekir.
Bu kriterleri belirlemek, en iyi planlamayı ve en sağ lıklı kalite ve maliyet kontrolü nü
sağ ladığ ı gibi aynı yiyeceklerin tekrar tekrar servis edilmesini de engellemektedir.
Menü yü planlayan kişilerin yiyeceklerin normal karışımı ve temel ö zellikleri hakkında
bilgi sahibi olmaları gerekmektedir. Menü lerin gerektiğ i gibi planlanabilmesi için ö zel
faaliyetleri, bayramları vs. hatırlatıcı nitelikte dosyanın bulunması faydalı olur. Ayrıca
menü için uyarı niteliğ inde bir defter tutularak geçmiş tarihlerde mü şteriler tarafından
beğ enilen yemekler, ö zel gü nlerde uygulanan menü ler, bozulan miktarlar menü
planlamasında dikkate alınması gereken noktalardır.
Menü Planlamasında Bilgisayar Kullanımı
33
Ağ ırlama hizmet işletmelerinde menü planlamasında bilgisayar kullanımı gü n

geçtikçe yoğ unlaşmaktadır. Ö rneğ in hastaneler menü planlamasında bilgisayarı ilk defa
normal diyetler ve genel menü lerde daha sonra ise ö zel diyet menü lerinin
planlanmasında kullanmışlardır. Menü planlamasında bilgisayar kullanımının geleneksel
usullere yapılan menü planlamasına gö re daha avantajlı olduğ u yapılan bir araştırmada
ortaya çıkartılmıştır. Bu araştırmada sodyum sınırlı, şekerli ve bunun gibi 11 çeşit
değ iştirilmiş diyet menü ler besin içeriğ i ve hammadde de yiyecek maliyeti konularında
karşılaştırılarak aşağ ıdaki sonuçlar alınmıştır;
» Bilgisayar kullanımı ile planlanan menü ler, seçilmiş besinleri karşılaştırılıp

besin değ erlerini tam olarak vermişler, buna karşılık geleneksel olarak planlanan
menü ler karbonhidrat, yağ , kaloriler için belirlenen toleransları bozmuştur.
» Geleneksel yolla planlanan menü lerdeki yiyeceklerin hammadde maliyeti

bilgisayarla planlanan menü lerdeki yiyeceklerin hammadde maliyetinden %10 daha
pahalı olmuştur.
» Bilgisayarla menü planlanması daha ö nceden kararlaştırılmış amaçları

karşılayacak ve belirlenmiş sınırlamalar içinde menü yiyeceklerinin en uygun karışımını
bulmayı sağ layacak bir işlemdir.
Verilerin bilgisayarla menü planlaması için hazırlanmasında aşağ ıdaki

basamaklar takip edilir:
» Menü planlamasında kullanılacak reçeteler ve hazırlama prosedü rleri, katkı

maddeleri, pişirilen miktar, porsiyon bü yü klü ğ ü , porsiyon sayısı ve toplam verim
konularında standardize edilmelidir.
»Menü planlamasında kullanılacak tü m reçeteler yemeklerin durumuna ve menü

için hangi yiyeceğ in uygun olacağ ına gö re kodlandırılmalıdır.
»Tü m reçeteler için besin değ eri ve maliyetlerle ilgili veriler ü zerinde işlemler
yapılacak bilgisayara verilmelidir.
Menünün Takdimi / Sunumu
Menü , pazarlaması yapılan yiyeceklerin tarif ve tasvirini gö steren bir varlıktan

ibarettir. O yü zden açık, sınırları belirlenmiş ve ticari yasalara uygun olmalıdır. Bö ylece
her şeyi gö stermiş olmalıdır ki mü şteriler yemek yemeden ö nce her birinin ne tü r bir
yiyecek olduğ unu, hangi malzemelerden oluştuğ unu ve fiyatını gö rebilmelidir. Menü
daktilo veya el yazısı ile kartlara, kitapçıklara veya tebeşir ile bir kara tahtaya yazılabilir.
Ayrıca duruma gö re basit ö lçü lerde bir kalem ile beyaz tahtaya ö zenle hazırlanmış
gö rü ntü lerle de takdim edilebilir. Menü fiyat ve tariflerinde hiçbir yanlışlık
bulunmamalıdır. Bö ylece mü şteriler vermiş oldukları siparişlerinde ne tü r yemek
yiyeceklerini gö rmü ş ve anlamış olurlar. Takdim, pişirme metodu, ne gibi
malzemelerden oluştuğ u her bir yemek için açıkça gö sterilmelidir. Yapılan bir dilbilgisi
ve heceleme gibi hatalar işletmenin cahilliğ ini ve dikkatsizliğ ini gö sterir. Kullandığ ınız
yabancı dilin doğ ruluğ undan emin olmadıkça o yabancı dili kullanmayın ve asla yemek
34
isimlerini başka bir dil içerisinde yabancı kelime olarak kullanmayın. Menü de
kullandığ ınız dilin uygunluğ unu sağ layın. Mesela, her yemek isminin altına yemek
hakkında açıklamalarda bulunun.
Mü şteriler mevcut yemeklerden şu şekilde haberdar edilirler.
» Mü şterilerle konuşarak
» Her mü şteri için yazılmış menü ler vasıtasıyla
» Renkli fotoğ raf veya çizilmiş resimler ile
» Bir veya daha fazla geniş tahtalara yemeklerin isimleri yazılmak suretiyle
»Yemekler bir bü fe veya tezgah ü zerinde teşhir edilmek suretiyle, mü şterilere

sunulur.
Menü nü n takdim biçimi, işletme imajının oluşturulmasında sö z sahibidir.

Menü nü n, çekici bir tarzda hazırlanması misafirleri etkilemesi sü rekli temiz tutulması ve
kolay okunabilir bir ö zellik taşıması ö nemlidir. İşletmenin en etkili reklam araçlarından
birisi menü nü n konuk tarafından gö tü rü lmesi prensip olarak kabul edilmelidir. Menü de
kullanılan grafiklerin dizgi ve renklerin uygun bir şekilde kullanılması misafirin
dikkatinin çekilmesinde birer zorunluluktur.
Menünün İçeriği
Doğruluk
Menü misafire istediğ i yiyecek yada içeceğ i arzu ettiğ i kalitede ve fiyatla
sunabilmelidir. Bunun için yiyecek ve içeceklerin; yapı tat, renk ve şekil bakımından
uyumlu olması iştah açıcı olmasını arttırır. Yemek yada içeceğ in gö rü nü şü ne yemek ile
ilgili garnitü rlerin bulunması ve yerleştirilmesinde gö sterilen ö zen ve titizlikte etkiler.
Menü kompozisyonunda:
» Bir menü de, aynı ana maddelerden yapılmış iki yemek olmamalıdır.
» İki beyaz et veya iki kırmızı et birbirini takip etmemelidir.
» Sindirimi kolay bir giriş yemeğ ini bir ağ ır yemek takip etmemelidir.
» Renkli yiyecekler, az renkli veya renksiz yiyeceklerle birleştirilmelidir.
» Yumuşak yiyecekler, gevrek yiyeceklerle bir arada olmalıdır.
» Lezzetli yiyecekler, yumuşak lezzetli yiyeceklerle birleştirilmelidir.
» Ayrıcı menü , çekici renk kompozisyonlarına sahip olmalı ve artıkları
değ erlendirilmelidir.
Menü ile ilgili yazılı yada sö zlü bilgilendirmeler yukarıdaki kompozisyona aykırılık
gö stermemelidir.
Fiyat
Yiyecek ve içeceklere uygun fiyatın konulması misafir sayısındaki artışla birlikte

maksimizasyonunu da ifade eder. Başarılı bir menü nü n kişi başına maliyetinin kurum
bü tçesi içindeki yerinin çok iyi belirlenmesi ve kontrolü nü n etkin bir şekilde yapılması
35
gerekir. Maliyet kontrolü nde amaç; yalnız harcamaları en aza indirmek değ il, yapılan
harcama ile temiz kaliteli, beğ enilir ve dü zenli bir yemek servisi de yapabilmektir. Menü
planlamasında ekonomik başarının sağ lanması için; kullanım amacına uygun kaliteli
yiyecek ve içecek malzemeleri satın alınmalı, satın alma işleminde porsiyon maliyeti ve
birim maliyet gö z ö nü nde tutulmalı. İş gü cü maliyeti dü şü nü lmeli, mevsimlik ü rü nler ve
bö lgenin yetiştirdiğ i sebze ve meyveler istenilen kalitede ise satın alınma ve pazarın
konumu ve mevsimlik değ işmelerin fiyat ü zerine olan etkileri sü rekli olarak
izlenmelidir.
Misafir ( Müşteri ) İstekleri
İşletmenin sektö rde tanınması; misafirlere sunulacak yemeklerin ö zelliklerinin

bir ö lçü sü dü r. Kişilerin besin ihtiyacı yaşına cinsiyetine çalışma şartlarına ve ö zel
durumlarına gö re değ işiklilik gö sterir. İnsanın yeterli ve dengeli beslenebilmesi için
gü nlü k besinlerini ü ç ö ğ ü rde alması ve her ö ğ ü nde her gruptan besinin bulunması ve
yiyeceğ i miktarları enerji harcamasına gö re ayarlaması gerekmektedir. Ayrıca dini
inançlar yü zü nden bazı yiyecekler yenmeyebilir. Bu nedenle kişiden kişiye değ işe bilen
çok çeşitli alışkanlıklar olabilmesine karşın, kişiler grup içinde belirli yiyeceklere belirli
tepkiler gö sterirler. Menü lerin, kişilerin alışkanlıklarına uyup uymadığ ı ve onların ne
derece memnun ettiğ i, değ işik zamanlarda uygulanacak anketlerle belirlenir.
İşlevleri
Menü , yiyecek ve içecek bö lü mü için işletme ihtiyaçlarını belirler, neler

yapılması ve nasıl yapılması gerektiğ ini yazılı olarak bildirir. Son şeklini almış bir menü ;
işletmenin yiyecek ve içecek ü retimi ve servisiyle ilgili şu işlevleri yerine getirir.
» Hangi malzemelerin satın alması gerektiğ ini kayda bağ lar.
» Servis elemanlarının yetiştirilme gerekleri menü ye dayanır.
»Donatım gereklerini belirler maliyet kontrol işlemlerine yol gö sterir.
»Hangi yiyecek ve içeceklerin sunulması gerektiğ i konusunda, kararlılığ ı gö z ö nü nde
bulundurularak karar alınması sağ lanır.
» Servis ekipmanı gereklerini belirler.
»İşletmenin pazarlama planını yü rü ten bir araçtır.
Menünün Yapısı
Klasik Menü
Klasik menü anlayışı 15. yü zyıl ile 19. yü zyıl arasında oluşmuş bir yemek yeme
modelidir. Avrupa’da kraliyet dö neminde, ö zellikle gelir seviyesi yü ksek olan insanların
vermiş oldukları ziyafetler gereğ i, aşçılara fazlasıyla ö nem verilmiş; bö ylece mutfağ ın
gelişmesine dolaylı olarak katkıda bulunmuştur. Ö nceleri bü tü n yemeklerin masaya
konularak yapıldığ ı servis daha sonları yemeklerin sırayla masaya getirilmesi haline
dö nü şmü ştü r. Yemek yeme alışkanlıklarını dikkate alarak gelişen yemek servisi sırası
sonunda “klasik menü ” adı verilen sıralamayı ortaya çıkarmıştır.Klasik menü birbirini
takip eden 14-15 yemek grubundan oluşan bir yemek listesidir. Bu sıralama bir iştah
açıcı yiyeceklerle başlar, doyurucu yiyeceklerle devam eder ve tatlılarla sona erer.
Klasik Menü Bö lü mleri

Soğ uk iştah açıcılar Hors d’oeuvre – soğ uk ordö vr
36
Çorbalar Potage
Sıcak iştah açıcılar Hors d’oeuvre – sıcak ordö vr
Balıklar Poisson
Et yemekleri Releve
Sıcak antre Entree - sıcak
Soğ uk antre Entree - soğ uk
Şerbetler Sorbet
Kızartmalar Roti
Salatalar Salade
Sebzeler Legume
Peynirler Fromages
Tatlılar Entremets
Meyveler Freuits
Soğuk İştah Açıcılar
Menü sıralamasında ilk yemeğ i oluşturan bir yiyecek grubudur. Bunlar genellikle
zeytinyağ lı sebzeler, sebze salataları, et salataları, pate, havyar, karides, istiridye,
istakoz, balık gibi deniz ü rü nleri, jambon, salam, yumurta, peynir ve kavun gibi
yiyeceklerdir. Bunlar tabağ a karışık olarak zengin bir şekilde hazırlanabileceğ i gibi tek
cinsten oluşan bir yemek olarak da verilebilir.
Çorbalar
Menü lerde genellikle iki çeşit çorba yer alır. Bunlardan birisi consomme, diğ eri
kremalı veya pü re şeklinde olan koyu bir çorbadır. İstakoz consomme, kremalı
kuşkonmaz çorbası gibi.
Sıcak İştah Açıcılar
Spagetti, makarna, mantı, bö rek gibi hamur ü rü nleri ve yumurtalar; ö rneğ in,
omletler bu grupta yer alırlar. Bunlar ö ğ le yemeklerinde çorba yerine veya çorbayı takip
eden bir yemek olarak alınır ancak akşam yemeklerinde yer almazlar. Ö zellikle
ziyafetlerde bu yemeklerden kaçınılır. Bunların yanı sıra pane, patates tava, sosis tava,
midye dolma ve her tü rlü deniz ü rü nleri tava yine alternatif tercihler arasında oldukça
yaygındır.
Balıklar
Genellikle akşam yemeklerinde veya ziyafetlerde yer alırlar. Bu grup, balıkların

yanı sıra karides, istakoz gibi deniz ü rü nlerini de kapsar. Menü lerde bazen başlangıç
yemeğ i olarak, bazen ana yemek olarak da verilebilir. Hamur ü rü nleri veya yumurtanın
verildiğ i ö ğ le yemeklerinde balık yer almaz. Çeşitli pişirme usulleriyle hazırlanır ve
çoğ unlukla adlarının yanı sıra, pişirme usulü adıyla da bilinirler. Ö rneğ in, kağ ıtta levrek
buğ ulama gibi.
37
Et Yemekleri / Ana Yemek
Bü yü k parça anlamına gelen “Grand Piece” adıyla da bilinirler. Antre’lerden daha

bü yü k et parçalarından oluşan yemeklerdir. Her ikisi de et yemeğ i olmasına rağ men
releve’lerin antre’lerden farklılığ ı, antre’lerin tek porsiyonluk, releve’lerin ise iki veya
daha fazla kişi için hazırlanmış bü tü n bir parça olmalarıdır. Pişirildikten sonra mutfakta
veya misafirin ö nü nde parçalanıp porsiyon olarak sunulur. Bunlar genellikle tencerede
veya fırında kızartma olarak hazırlanır. Daima kendi ö z suları veya bir sos yanında
patates ve yeşil sebzelerle birlikte servis edilirler. Kuzu sırtı, dana budu, breze edilmiş
jambon, bonfile, dana rosto, sıcak rozbif, T-bone steak gibi yemekler releve’lere ö rnek
olarak verilebilir.
Sıcak Antre
Bu grup, sıcak hazırlanmış sufleler, bö rekler ve spagetti, makarna, mantı tü rü

yiyecekler ve tek porsiyonluk et yemeklerinden oluşur. Peynir sufle, pirinç sufle, ıspanak
sufle, patates sufle, tepsi bö rekleri, mantarlı volovan, pilav, raviyoli, et sote, file minyon
vb. gibi yiyecekler ö rnek olarak gö sterilebilir.
Soğuk Antre
Bunlar pate ve mus tü rü yiyeceklerden oluşur. Kaz ciğ eri pate, tavuk ciğ eri pate,
jambon mus ve tavuk mus ö rnek olarak gö sterilebilir.
Şerbetler
Likö r veya şampanya ile tatlandırılmış buzlu içeceklerdir. Bizdeki meyve

sularından yapılan şerbetlerin bir tü rü dü r. Bunlar bazen dondurulmuş olarak da servis
edilebilirler. Ziyafetlerdeki yemeğ in uzunluğ undan dolayı bir ara vermek, ö nceki
yemekleri sindirmek ve daha sonraki yenilecek olan yiyecekler için iştah açıcı olarak
verilirler.
Kızartmalar
Fırında veya ö zel kızartma makinelerinde kızartılan yiyeceklerdir. Piliç, hindi,

ö rdek, bıldırcın, sü lü n gibi kü mes hayvanları veya av hayvanlarının etinden oluşur.
“Çevirme” adıyla da bilinirler. Her biri pişme sırasında oluşan ö z suyu ile birlikte ikram
edilir. Genellikle yanında yeşil salata da servis edilir.
Salatalar
Çiğ ya da pişmiş sebzelerden oluşur. Ana yemek olan et yemeklerinin, ö zellikle

roti’lerin yanında verilirler. Patates salatası, ıspanak salatası, mantar salatası, domates
salatası gibi.
Sebzeler
38
Sebzeler genellikle ana yemeklerin yanında garnitü r olarak verilirler. Fakat bazı
durumlarda, kuşkonmaz, enginar, fasulye ve mantar gibi değ erli sebzeler ayrı olarak
verilebilir. Bunlar genellikle soğ uk kuşkonmaz, taze fasulye, zeytinyağ lı enginar,
zeytinyağ lı kereviz, ıspanak, bezelye, bamya ve sebze gü veçleri olarak tanınırlar.
Peynirler
Tatlılardan sonra veya savoriler gibi tatlılara alternatif olarak verilirler. Servisleri
biskü vi, turp veya kereviz sapı eşliğ inde yapılır. Camembert, Farm House Cheddar,
Mozzarella, Emmenthal, Stilton, Red Leicester, Brie, Boursim, Gruyere, Edam, Gouda,
Tilsit, Roquefort, Gorgonzola, Danish Blue, Pecorino peyniri Avrupa’da en çok tanınan ve
bilinen peynir tü rleridir. Tulum peyniri, Otlu peynir, Mihaliç ve Kaşar peyniri ü lkemize
ö zgü peynirlerden yalnızca birkaç tanesidir.
Yemekler genellikle bir kahve ile son bulur. Yukarıdaki klasik menü sıralaması
genellikle kabul edilmiş bir sıralama ise de bazı ü lkelerde sıralama ve yiyecek
gruplarının içeriğ inde değ işiklikler olabilir.
Tatlılar
Bunlar her tü rlü hamurlu tatlılar, sü tlü tatlılar, flambeli tatlılar ve

dondurmalardan oluşur.
Meyveler
Her çeşit taze meyve ve fındık, ceviz gibi kabuklu yiyeceklerden oluşur. Bunlar
genellikle meyve sepetlerinde ikram edilir. Ö zellikle mevsimindeki meyvelere ö ncelik
verilir.
Klasik Menü Ö rnekleri

Örnek I.
Caviar Frais De Sterlet Taze Sterlet Havyarı
Melon Canta Loup Kantalu Kavunu
Consomme Aux Nids D’hirondelle Kırlangıç Konsomesi
Veloute Royale Kral Çorbası
Mousseline D’ecrevisses Karavides Filetosu
Poularde Eduart VII Yarka Piliç Eduart VII
Noisette D’agneau regence Kuzu filetosu Rejans
Supremes De Caneton Ö rdek Palazı Gö ğ sü
Neige Au Cliequot Kligo Şampanyalı Kar
Ortolons Au Sue D’ananas Ananaslı Ortolon Kuşu
Coeurs De Romaine aux Fines Herbes Marul Gö beğ i Finzerb
Artichauts Favorite Enginar Favorit
Peches Alexandra Şeftali Alexandra
Mon Desir – Mignardises Benim Arzum – Çeşitli biskü it
Örnek II.
39
Whitstable-İstiridyeler Kö pü klü Ingelheim

Kırlangıç Kuşu Yumurtalı Et Suyu 1864 Sherry
Amerikan Usulü İstakoz 1895 Reiler
Buğ ulanmış Dana Sırtı 1895 Wiltinger Auslese
Willeroi’ya Gö re Enginar
Rus Usulü Ağ aç Mantarı
Richelieu’ya Gö re Kaz Ciğ eri 1885 Câ teau Latour
Kayzey Puncu
Kabukta Şerbetçi Otu Başı 1889 Hocheimer Dom-Dechaney
Kuşlarla Çevrilmiş Kızarmış Beç 1889 Rauenthaler
Tavukları
Salata-Komposto
Ananas Dondurması Cabinet-Sect
Peynir-Tatlı- Meyve
Örnek III
Buz Ü stü nde Beluga Havyarı Kö pü klü Ingelheimer
Lucullus-Sü lü n Çorbası 1864 Sherry
Hint Usulü Yengeç 1893 Valwiger
Krema Soslu Geyik Yavrusu Sırtı 1889 Caseler Aulese,
Willeroi’ya Gö re Domates Dolma
Kuzu Mantarı Graf Kesselstadt
Kaz Ciğ eri Ekmek 1889 Câ teau D’yquem
Kabukta Champignons 1889 Hochheimer Austese
Patatesle Beslenmiş Mans Besi Tavuğ u 1889 Rauenthaler Gehrenauslese
Salata-Komposto
Mandalinli Dondurma
Peynir Cabinet-Sect
Ö rnek IV
Consomme en tasses Fincanda et suyu
Cotelettes de veau braisees a la dreux’a Dana pirzola
gö re
Garniture trianon Trianon-garnitü r
Timbale Milanaise Mila Usulü Bardak Bö reğ i
Poulests En Cocottes Tencerede Tavuk
Homards Frais, Sauce Mayonnaise Taze Istakoz, Mayonez
Laitue Auş Oeufs Yumurtalı Marul Salatası
Souffle Surprise Sü rpriz Sufle
Fromage Peynir
Modern Menü
40
Menü yemeğ in alındığ ı ö ğ ü ne gö re farklı isimler alabilir. Kahvaltı, ö ğ le, akşam

yemeğ i menü sü gibi, ayrıca yemeğ in tü ketildiğ i ö zel durumlara yani yemek yeme
modellerine gö re de farklılık gö sterebilir. Ö rneğ in; kafeteryalar, kulü pler, meyhaneler,
dü ğ ü n ve nişan tö renleri, kabul tö renleri (reception), hızlı servisler (fast-food), al gö tü r
servisler (take away), araç içi servisler (drive in) gibi.
Menü ler siparişi alınarak servisi yapılan bü tü n ü rü n yemeklerinden ibarettir.

Genellikle başlangıç kü çü k, hafif, iştahaçıcı yemeklerle başlar bunu et ağ ırlıklı yiyecek
olan bir ana yemek takip eder ve bir tatlı veya meyve ile tamamlanır. Bazı menü lerde
daha fazla yemek bulunabilir. Bu işletmenin tü rü ne veya durumuna bağ lıdır.
Ne tü r menü olursa olsun bir menü ye ait yemek seçiminde uyulması gereken bir kural
vardır.
» İlk ö nce alınacak olan ana yemek belirlenir.
» Ana yemek ile birlikte verilecek olan salata veya sebzeler tespit edilir.
» Yemeğ i tamamlayacak olan iştah açıcılar ve tatlılar planlanır.
Gü nü mü zde insanın yemek yeme alışkanlıkları çeşitli nedenlerden dolayı

değ işikliklere uğ ramıştır. İnsanların yemek yeme alışkanlıkları, iş yaşamının getirdiğ i
kısıtlamalar yü zü nden zaman açısından azalmış, sağ lıklı beslenme ihtiyacı
yaygınlaşmıştır. Daha ö nce belirtildiğ i gibi 12-15 çeşit yemekten oluşan klasik menü
modernleşerek, bugü n yaygın olarak kullanılan 5-8 çeşit yemekten oluşan modern
menü ler ortaya çıkmıştır. Modern bir menü ö rneğ ini aşağ ıdaki tabloda gö rebilmek
mü mkü ndü r.
Modern Menü de Yer Alan Yiyecekler

Soğ uk Odö vrler Peynir Tabağ ı, Fü me balık ve et Tabağ ı vb.
Çorbalar Domates Çorbası, Kremalı Mantar Çorbası, Yayla Çorbası
vb.
Sıcak Ordö vrler Mitit Kö fte, Tavuk Pane, Tavuk Kroket, Balık Kroket,
Sigara Bö reğ i vb.
Balıklar Torna Balığ ı, Lagos, Mersin, Levrek vb.
Ana Yemek Şatobriyan, Avcı soslu Bonfile vb.
Tatlı ve Meyveler Tü rk Tatlıları, Sü tlü Tatlılar, Meyveler, Kompostolar vb.
Modern menü nü n içinde bulunan yemekler sayısal olarak azaltılmış, bu

yemeklerin yapıları ve içerikleri farklılık gö stermemiştir.
Modern Menü Ö rneğ i

Palaise De L’elysee, Paris – Eylü l Amerika Cumhurbaşkanı Dwight Eisenhower
şerefine verilmiştir.
Consomme Froid Rubis Soğ uk Konsome Rubi
Bar Braise Champenoise Şampanyalı Breze Levrek
Flets De Charolais Roti Arlesienne Şarole Sığ ır Fletosu Arlesienne
Canard Froid Lamberty Soğ uk Ö rdek Lamberty
Salade Normande Normand Salatası
Mousse Glacee Petit Duc Mus Glase Pö ti Dü k
Petits Fours Biskü vi İle
41
Menülerle İlgili Biçimsel Çalışmalar
Menü Dizaynı
Bir yiyecek ve içecek işletmesi, misafir grubunun ihtiyaçlarını karşılayabilecek
ö zellikte menü hazırlayarak, hedeflediğ i satışa ve kazanca ulaşabilir. Burada menü nü n
fiziksel ö zelliklerinin de ö nemi vardır: Menü nü n basıldığ ı kağ ıt ya da kart, biçim, yazı
karakteri, boyutlar, renk dü zeni, tekrar basılabilmesi gibi.
Basım Yöntemi
Menü ler genellikle ya elle, ya daktilo ile, matbaada ya da bilgisayarlar aracılığ ıyla
hazırlanır. Elle hazırlama, daha çok kü çü k işletmeler tarafından tercih edilirken;
daktiloyu kurumsal yiyecek ve içecek işletmelerinin kullandığ ı gö rü lü r. Matbaada
bastırmak en pahalı, ancak en iyi seçeneğ i oluşturur. Zira renkli, değ işik yazı karakterleri
ve istenilen malzemeye yalnızca bü yü k makinelerle baskı yapılabilir. Bilgisayarların
menü hazırlamada kullanılması ise henü z yeni bir uygulamadır. Birçok yazı biçimi ve
stili seçeneğ i sunmalarına rağ men, istenilen kağ ıt ya da karta çıktı alamamaları
nedeniyle henü z matbaanın yerini alamamıştır. Gü nü mü zde, matbaa araçları da
bilgisayar destekli kullanılmaktadır.
Biçim
Menü de yer alan yiyecek isimlerinin gö ze hitap eden bir ö zellikte olması, tek ya
da çift sayfadan oluşması, karşılıklı sayfaları birbirini tamamlaması gibi ö zellikler bu
gruba girer.
Boyutlar
Menü nü n doğ ru ebatlarda hazırlanması ve basılması da diğ er bir ö nemli
faktö rdü r. Menü boyutları belirlenirken, masanın boyutu gö z ö nü ne alınmalıdır. Kü çü k
masalarda, bü yü k menü ler kazalara yol açabileceğ i gibi; bü yü k masalarda kü çü k
menü ler misafir ü zerinde gerekli etkiyi bırakmazlar.
Resim Çalışmaları
Menü ler hazırlanırken, yiyecek kalemlerinin yanına, yiyecek resimleri
yerleştirilebilir. Menü lerin çekiciliğ i, minyatü r kartpostallar, fotoğ raflar ve dekoratif
şekillerle arttırılabilir.
Menü Kartları
Yiyecek ve içeceklerin belli bir dü zene gö re ü zerine yazıldığ ı kartlara menü kartı
denir, Menü kartı, bir olaya, bir nedene dayanarak hazırlanır. Hangi nedenle hazırlanırsa
hazırlansın, aşağ ıdaki ö zellikleri taşımalıdır:
-Kaliteli bir kartona yazılmalı ya da basılmalıdır.
-Yemek ve içki sıralamasında alışılmış kurallara uyulmalıdır.
-Yiyeceklerin isimleri eksiksiz olarak yazılmalıdır.
-Kart, lekesiz, temiz ve zedelenmemiş olmalıdır.
-Fiyatlar açık olarak belirtilmelidir.
-Listenin içeriğ i anlaşılır olmalıdır.
-Yemek isimleriyle birlikte kullanılan sos ve garnitü rler belirtilmelidir.
42
-Listede standart yemeklerin yanında, uluslararası ve spesiyal yemeklere de yer

verilmelidir.
-Yemek listesi en az iki dilde yazılmalıdır.
Bir işletmede bu kartların hazırlanma aşamasında yiyecek ve içecek mü dü rü nü n

kontrolü altında restoran mü dü rü ve şef aşçı yer almalıdır. Hazırlanan menü lerin çeşidi
ne olursa olsun, kağ ıt kalitesi ve ö nceki bö lü mlerde anlatılan diğ er ö zellikleri işletme
hakkında fikir vermeye yeter. Bu açıdan bakıldığ ında menü kartları, işletmenin en
ö nemli promosyon araçlarından birisidir. Sunulan menü lerin tü rü ne gö re farklı kart
tü rleri de vardır.
A’la carte Menü Kartı

Bir ö n hazırlık olmaksızın konuk siparişinden sonra hazırlanabilecek yiyecek ve
içecekleri kapsar. Dolayısıyla, bu menü kartını her mevsimde bulunabilecek yiyecek ve
içeceklerden hazırlamak gerekir. Belirli bir sıra takip eder.
Table d’hote Menü Kartı
Genellikle hazır yemeklerden seçilerek meydana getirilir. Seçmeli veya seçmesiz

olarak uygulanabilir. Standart olarak belirli dö nemlere yö nelik table d’hote kartları
hazırlanabileceğ i gibi, gü nü n kartı şeklinde de hazırlanabilirler.
Room Service Menü Kartı
Konuk odalarına konan bu kartlarda, odaya servisi yapılabilecek yiyecek ve

içecek çeşitleri bulunur. Konuk, bu kart yardımıyla seçimini yapar ve telefon yardımıyla
siparişini verir. Bu ü ç temel kart dışında otelin veya işletmenin verdiğ i hizmetlere gö re
farklı yiyecek ve içecek kartları da hazırlanabilir (Bar kartları, roof restoran kartları,
snack menü kartları gibi).
Klasik menü deki yemek sırası, restoran kartları için de geçerlidir. Her restoranın
kendine ö zgü ö zel yemekleri, kolaylıkla dikkat çekebilecek şekilde karta yerleştirilir.
Klasik menü de bulunan bü tü n yemek gruplarının kartta bulunması şart değ ildir. İşletme
kendi yapısına uygun grupları seçerek, kartına koyabilir.
Genel olarak bir restoran kartında yemekler şu şekilde sıralanır:
Soğ uk ve sıcak ordö vrler (iştah açıcılar)

Çorbalar
Yumurta çeşitleri ve hamur işleri
Balıklar ve diğ er deniz ü rü nleri
Tavalar ve ızgaralar
Spesiyaller
Sebze yemekleri ve salatalar
Tatlı ve meyveler
Peynirler
Belirtilen gruplara dahil yemekler ya bu başlıklar altında veya bunlara uygun

çekici başlıklar altında toplanarak yazılırlar. Ö rneğ in, balık yemekleri için, “Balıkçının
43
Ağ ından” gibi başlıklar kullanılabilir. Her gruba dahil yemekler, kendi aralarında
fiyatlarına gö re sıralanırlar. Her gruptaki ucuz yemekler ilk sıralara yazılır. Mevsime
gö re değ işen yemekler veya gü nlü k yemekler için ö zel bir bö lü m ayrılabilir.
Menü Yorgunluğu
Son yıllarda yiyecek ve içeceklerin menü de nasıl listeleneceğ i ve hangilerinin

menü ye yerleştirileceğ i ile ilgili olarak menü planlamasında gö ze çarpan bir değ işim
gö zlenmektedir. Başarılı bir yö netici ya da işletmeci, sü rekli artan rekabeti karşılamak
için menü ye koyacağ ı yiyeceklerin ayrıntıları ü zerinde dü şü nmeden karar vermemelidir.
Menü yorgunluğ u (monotonluğ u); birçok işyerinin başarısızlığ ına ve kapanmasına yol
açabilmektedir.
Yılın her mevsiminde elde edilebilir çeşitli ve taze yiyecek ve içecek malzemeleri
var iken, menü de monotonluğ a yol açacak dü zenlemelere gidilmemesi için; standart
hazırlama yö ntemlerinin değ iştirilmesi, tanımlarının geliştirilmesi; menü de dü zenli
olarak yer alan kalemlerin tekrarlı bileşimlerinin verilmekten kaçınılmasına gidilebilir.
Ö rneğ in, kızartılmış sığ ır etiyle birlikte aynı sebze ve/veya patates tekrarlı olarak
verilmemeli, kızartılmış sığ ır eti, çekici bir şekilde sunulmalıdır. Menü yorgunluğ u ile
ilgili misafir şikayetlerinden birisi de, menü lerin tekrar edilmesidir. Genel bir kural
olarak menü ler on gü nde bir veya iki haftada bir değ iştirilerek sunulmalı, misafirlerin
menü de ilk olarak gö rdü ğ ü yiyecekler olduğ undan, gerek iştah açıcılarda, gerekse
menü nü n diğ er bö lü mlerinde bazı değ işikliklere gidilmelidir. Ayrıca işletme,
misafirleriyle yakın ilişkiler kurmalı ve sü rekli istatistik tutmalıdır.
Menü ler, bundan 40-50 yıl sonra, bugü nlerin yemeklerini tespit eden ve
gelecek nesillere aktaracak olan vesika, aynı zamanda bir iletişim aracıdır.Menü ler,
dö nemin yemeklerini, nelerin tercih edildiğ ini gö steren belgelerdir.
Menü , işletmenin dü zeyini, kalitesini yansıtan bir gö sterge ö zelliğ i de

taşımaktadır. Ama, maalesef ü lkemizde beş yıldızlı otelleri ve çok şık restoranları
(fine dining) dışında doğ ru dü rü st bir menü bulmak son derece zordur. İyi hazırlanmış
bir menü yalnız yemekleri değ il, aynı zamanda bu yemeklerin neyi içerdiğ ini de
açıklayabilir nitelikte olmalıdır.
Menü Listelerinin Hazırlanması
Menü ler, haftalık, aylık ya da yıllık planlanabilir. Ö zellikle table d hote menü
planlıyorsanız haftanın belirli gü nlerinde belirli yemeklerin verilmesini ö nlemek için en
az 8 gü nlü k menü planlamanız gerekir. Bu sü re içinde herhangi bir yemek birden fazla
tekrar etmemelidir. Yiyecek tekrar edebilir ancak yemek olarak değ işik biçimde
hazırlanmış şekli yapılır. Ö rneğ in; pilavın tekrarlanması gerekiyorsa domatesli veya
sebzeli olarak değ iştirilebilir.
Yemek Listesi Hazırlamada Yiyecek ve Yemek Seçimi

Yemek listesi hazırlarken yemeklerin bir araya getirilişinde de bazı hususlara
dikkat etmek gerekir. Yemeklerin birbirine gö re renk, şekil, tat ve kıvam bakımından
uyumu, yemek listesi hazırlarken gö z ö nü nde bulundurulması gerekli ilkelerdir.
Yemeğ in lezzet ve gö rü nü şü ne renk, şekil, koku ve kıvamı etki eder. Bu etkilerin
44
uygulanan hazırlama ve pişirme teknikleri ile kaybolmamasına veya istenen şekle

dö nü şmesine çalışmak gerekir.
■ Renk uyumu
Yemeğ in rengini, içine konan yiyeceklerin rengi ve uygulanan hazırlama ve
pişirme teknikleri sonucunda meydana gelen fiziksel ve kimyasal değ işiklikler oluşturur.
Yemeğ e renk vermede domates, salça, maydanoz, biber, nane en çok kullanılan
yiyeceklerdir. Yemek hazırlama ve pişirmede yiyeceğ in doğ al rengini korumak ve
beğ enilir bir renk almasını sağ lamak ö nemlidir. Yiyeceklerin doğ al renkleri yapılarında
bulunan renk pigmentlerinden ileri gelir.
Bu renk maddelerinin bazıları ısı, asit, alkali, ışık ve oksijen etkisinde değ işikliğ e
uğ rarlar. Ö rneğ in; klorofil, asit ortamda kahverengimsi yeşile dö ner. Yemek listesinde
yer alan yemeklerin birbirleriyle veya garnitü rleriyle renk uyumuna da ö zen gö stermek
gerekir. Aksi halde menü kişilere sevimsiz gö rü nü r. Menü listesinde yer alan yemeklerin
renk seçimi, menü yü cazip kılar, bireylerin iştahını olumlu yö nde etkiler. Hepsi beyaz bir
yemekle, biri yeşil, biri kırmızı diğ eri beyaz yemeklerin gö ze ve iştah merkezine olan
etkileri farklıdır.
■ Kıvam Uyumu
Her yemeğ in ö zelliğ ine gö re belirli bir kıvamı vardır. Bu kıvamın verilmesinde ısı, nem
ve zaman kontrolü ö nemlidir. Bu ü ç etmen ne kadar iyi ayarlanırsa yemeğ in kalitesi o
kadar iyi olur. Besinlerin beklediğ i yerin nemi, pişirmede kullanılan su miktarı içine
konan malzemelerin tazeliklerini kaybetmiş olmaları yemeğ in kıvamını etkiler. Liste
planlanırken, yemeklerin kıvamına gö re bir seçim yapmak gerekir.
Sebze çorbası Sö ğ ü ş et Salçalı köfte

Salçalı kö fte veya Tepsi bö reğ i yerine Tepsi böreği
Ayran Elma Ayran
Şeklinde dü zenlenmiş bir yemek listesi daha çok beğ enilir ve yenebilir.
■ Tat Uyumu
İnsanlar hoşlandıkları yemekleri daha sık ve daha çok yemek isterler.
Yemeklerden haz duyma besinlerin belirli nitelikteki tatları, aromaları, lezzetleri ve
bireylerin iştahlarıyla ilgilidir.
İnsanlar tatlı, ekşi, tuzlu ve acı olmak ü zere dö rt temel tadı algılayabilmektedirler.
Menü planlanırken de besinlerin ö zellikle aynı tatta olanlarının bir araya gelmemesine
ö zen gö stermek gerekir. Ö rneğ in; Domates soslu makarna ile domates salatası veya pilav
ile sü tlacın aynı ö ğ ü nde verilmemesine ö zen gö stermek gerekir.
■ Şekil Uyumu
Yemeğ in gö ze gü zel gö rü nmesinde şekil oldukça bü yü k bir ö nem taşır. Kişinin
karnını doyurmadan ö nce gö z zevkini okşamak gerekir. Gü zel gö ze hoş gö rü nü r bir şekil
kişide yeme isteğ ini arttırır. Ö rneğ in; iri gelişi gü zel hazırlanmış kö fte yerine, kü çü k ve
dü zgü n yuvarlak hazırlanmış kö fteler daima tercih edilir. Dü zgü n bir biçimde eşit
doğ ranmış patatesle gelişi gü zel doğ ranmış patatesin etkisi oldukça açıktır. Yoğ urtla
servis edilen ıspanak yemeğ inde yoğ urdun ıspanak ü zerine orta kısmına doğ ru
45
konmasıyla tabağ ın kenarına konması arasında gö rü nü ş farkı vardır. Kâ sede içilmeye

alışılmış bir komposto tabakta gü zel durmaz.
GÜ NLÜ K YEMEK LİSTESİ (MENÜ ) PLANLAMA
En uygun gü nlü k yemek listesi, ü ç ana ö ğ ü nde her besin grubundan yeterli
miktarda yiyeceklerin bulunacağ ı şekilde dü zenlenir. Her ö ğ ü nde besin gruplarının
tü mü nden yeterli çeşit ve miktarda besin bulundurmak zor olabilir. Bunun için, gü nlü k
yemek listesi, ö ğ ü nler birbirini tamamlayacak ve bir bü tü n oluşturacak biçimde
dü zenlenir. Gü nlü k yemek listesinde besin gruplarının tü mü nden belirli miktarlarda
besinlerin bulundurulması amaçlanır. Bir ö ğ ü nde bir besin grubundaki besinlere yer
verilmemişse, ö teki ö ğ ü nlerde bu eksiklik tamamlanır. Ö ğ ü n atlanmaz. Gü nlü k yemek
listesindeki besinlerle, birey ya da grubun yeterli ve dengeli beslenmesi sağ lanır. Yemek
listesi haftalık olarak dü zenlenir. Ö ğ ü nler arasında olduğ u gibi, besinlerin gü nlere
dağ ılımında da çeşit, miktar ve kalite yö nü nden yetersizlikleri giderici, tamamlayıcı bir
yol izlenir. Gü nlü k yemek listesi dü zenlemede kolaylık sağ lamak ü zere yemekler ü ç ana
grupta toplanabilir. Ö ğ ü nlerde her gruptan bir tanesi yer alır.
Sabah kahvaltısı İçin Yiyecek seçimi:
Yeterli ve dengeli bir beslenme için sabah kahvaltısının çok ö nemi vardır. Yeni bir
gü nü n başlangıcında bü tü n gece besinsiz kalan vü cudun gü nü n ilk saatlerinde iyi
beslenmesi oldukça ö nemlidir. Sabah kahvaltı yapılmadığ ında veya kahvaltının
karbonhidrat oranı yü ksek, protein oranı dü şü k olduğ u durumlarda ö ğ leye yakın iş
veriminde ve zihinsel faaliyetlerde dü şü ş olmaktadır. Gü nü n verimli ve başarılı
geçirilmesinde dengeli bir sabah kahvaltısı çok ö nemlidir. Kahvaltı etmeden gü ne
başlamak sakıncalıdır. Kahvaltı yapmayan ö ğ rencilerin, yapanlara gö re daha başarısız
oldukları bulunmuştur. Bu durum her yaş ve durumdaki bireyler için geçerlidir. Sabah
kahvaltısı standart duruma getirilebilir.
Kahvaltı planlanırken şu esaslara uyulmalıdır;

♥ Her gü n sü t peynir ve yumurtadan birinin mutlaka kahvaltıda bulundurulması
gerekir.
♥ Kahvaltılık yiyecek olarak, peynir, yumurta, reçel-yağ , ve zeytin kullanılır.
♥ Kahvaltılık içecek olarak çay, sü t, ve meyve suyu kullanılır. Sü t haftada en az iki
kez kullanılmalıdır.
♥ Reçel-yağ kahvaltıda tek yiyecek olarak dü şü nü lü r. Yalnız reçel yada yağ
verilmemelidir.
♥ Kahvaltının monoton olmaması için peynir; kaşar, beyaz, tulum, zeytin; yeşil,
siyah, reçel; gü l, ayva, vişne, çilek, kayısı, şeftali olarak değ iştirilmelidir.
♥Kahvaltıda C vitamini yö nü nden zengin domates, portakal gibi bir sebze yada
meyve bulundurulması uygun olur.
♥ Kahvaltıda kullanılan ekmek miktarı enerji ihtiyacına gö re ayarlanmalıdır.
Sabah Kahvaltısı Menü Ö rnekleri
Çay Sü t Portakal suyu

Yumurta Yeşil zeytin Peynir
Yeşil zeytin Çilek reçeli-yağ Yumurta
46
Ekmek Ekmek Ekmek
Öğle Ve Akşam Yemekleri Seçiminde Dikkat Edilecek Hususlar.
Vü cudumuzun beslenme ihtiyacının bü yü k bir kısmı ö ğ le ve akşam ö ğ ü nlerinde

karşılanır. Bu nedenle menü dü zenlenirken çok ö zenli ve dikkatli bir planlama yapmak
gerekir. Yemekler, servis ö zelliklerine gö re gruplandırılmalıdır. Ö ğ ü nlerde bir adet
birinci grup, bir adet ikinci grup, bir adet ü çü ncü grup olmak ü zere en az ü ç kap yemek
bulunmalıdır. Aynı gruptan iki yemek ( balık hariç ) bulunmamalıdır.
♥ Herhangi bir yemeğ in sık verilmesi veya aynı lezzetteki yemeklerin bir araya
gelmesi kişilerde bıkkınlık yaratabilir. Bunu ö nlemek için yemekler gruplandırılarak
ö ğ ü nlerde değ işik gruptaki yemeklerin yer alması sağ lanır.
Bunlar;
a - Et grubu yemekleri
Kö fteler
Etli sebze yemekleri
Etli, etsiz kuru baklagiller ANA YEMEK
Etli dolma ve sarmalar
Yumurtalı yemekler
b- Tahıl grubu yemekleri

Pilavlar
Makarnalar
Bö rekler İKİNCİ YEMEK
Zeytin yağ lı yemekler
c- Etsiz taze sebze yemekleri
d- Sebze salataları ve pü releri
e- Çorbalar Yerine ve bileşimine gö re BİRİNCİ yemek olabilir
f- Tatlılar
Ü ÇÜ NCÜ YEMEK
g- Meyveler
h- Yoğ urt, cacık vb.
k- kahvaltılıklar şeklinde gruplandırılabilir.
BİRİNCİ GRUP YEMEKLER
Bü yü k parça et yemekleri: Kuzu koyun haşlama, kuzu koyun kapama, kuzu koyun
47
kızartma, fırında koyun, sö ğ ü ş et, rosto, islim kebabı, yeşil soğ anlı et, elbasan tava,
şehriyeli gü veç, Ankara tava, haşlama tavuk, fırında tavuk, tavuk dolma, sebzeli tavuk,
tavuk roti, Çerkez tavuğ u, tavuk yahni, balık pilaki, balık buğ ulama, fırında balık, balık
tava, kiremitte balık, balık ızgara.
Kü çü k parça et yemekleri: Bahçıvan kebabı, tas kebabı, orman kebabı, çiftlik kebabı,
patlıcan kebabı, çoban kavurma, Macar gulaş, hü nkar beğ endi, et sote.
Kö fteler: Kadınbudu kö fte, dalyan kö fte, İzmir kö fte, terbiyeli kö fte, çiftlik kö fte, ızgara
kö fte, salçalı kö fte, tepsi kö fte, fırın kö fte.
Etli sebze yemekleri: Sebzeli gü veç, etli bamya, etli taze fasulye, kabak musakka, patlıcan
musakka, kıymalı karnabahar, kabak kalye, karnıyarık, etli kış / yaz tü rlü sü , kıymalı
semizotu, kıymalı ıspanak, etli patates, patates oturtma, fırın patates, kıymalı kapuska,
etli bezelye, terbiyeli etli pırasa, terbiyeli etli kereviz, sebze ö ğ reten.
Etli dolma ve sarmalar: Etli biber dolma, etli domates dolma, etli kabak dolma, etli
patlıcan dolma, etli karışık dolma, etli yaprak sarma, etli pazı sarma, etli lahana sarma.
Yumurtalı yemekler: Kıymalı yumurta, ıspanaklı yumurta, menemen, çılbır, kaygana,
peynirli / yumurtalı patlıcan.
İKİNCİ GRUP YEMEKLER
Pilavlar: Pirinç pilavı, şehriyeli pirinç pilavı, domatesli pirinç pilavı, iç pilav, Ö zbek pilavı,
buhara pilavı, bulgur pilavı, mercimekli bulgur pilavı, meyhane pilavı, keşkek, şehriyeli
gü veç.
Makarnalar: Fırın makarna, sade makarna, soslu makarna, peynirli makarna, soslu
spagetti.
Bö rekler: Kol bö reğ i, talaş bö reğ i, bohça bö reğ i, tepsi bö reğ i, serpme bö rek, ıspanaklı
bö rek, mercimekli bü kme bö reğ i, sigara bö reğ i, puf bö reğ i, su bö reğ i, milfö y bö rek,
muska bö reğ i, mekik bö reğ i, peynirli / kıymalı yufka bö reğ i, alt – ü st bö reğ i, gö zleme,
pide, lahmacun, etli ekmek.
Zeytinyağ lı Yemekler: İmam bayıldı, kabak bayıldı, mü cver, zeytinyağ lı bakla / pırasa /
enginar / havuç / kereviz / yer elması / taze fasulye, karnabahar kızartma, havuç
kızartma, biber kızartma, patlıcan kızartma, kabak kızartma, karışık kızartma,
zeytinyağ lı patlıcan / biber / kereviz dolma, zeytinyağ lı yaprak / lahana sarma.
Çorbalar: Kırmızı / yeşil mercimek çorba, sebze çorba, domates (şafak) çorba, tarhana
çorba, dü ğ ü n çorba, ezogelin çorba, yayla çorba, soğ an çorba, şehriye çorba, mantar
çorba, işkembe çorbası.
Ü ÇÜ NCÜ GRUP YEMEKLER
Meyveler: Mevsime gö re
Salatalar: Çoban salata, domates salata, karışık salata, havuç salata, kıvırcık salata, marul
48
salata, kırmızı lahana salata, semizotu salatası, patates salatası, fasulye piyazı, kısır,
batırık, mercimek piyazı, çoban salatası.
Komposto ve Hoşaflar: Ayva / elma / şeftali / vişne / çilek / kızılcık / kayısı / erik
komposto. Kuru ü zü m / kuru kayısı / kuru erik / kuru vişne hoşafı, karışık hoşaf.
Hamur işi tatlılar: Baklava, şö biyet, bü lbü l yuvası, tel kadayıf, ekmek kadayıfı, yassı
kadayıf, kalbura bastı, kemal paşa tatlı, lokma tatlısı, şekerpare, şambaba tatlısı, hanım
gö beğ i, hurma tatlısı, yoğ urt tatlısı, revani, vezir parmağ ı, fıstıklı / peynirli kü nefe, armut
tatlısı, kabak tatlısı, ayva tatlısı, kayısı dolma, meyveli paylar, incir tatlısı. Sü tlü tatlılar;
Sü tlaç, fırın sü tlaç, kazandibi, keşkü l, muhallebi, tavuk gö ğ sü , sup, supangle, gü llaç,
puding, krem şokola. Helvalar; İrmik helva, tahin helva. Diğ er tatlılar; aşure, meyveli
pelteler.
İçecekler: Boza, limonata, gü l şurubu, sahlep, ayran, kahve.
Diğ erleri: Cacık, yoğ urt, piyaz.
♥ Ö ğ ü nlerde her guruptan birer adet olmak ü zere en az ü ç kap yemek

bulunmalıdır. Aynı ö ğ ü nde aynı gruptan iki yemek bulunmamalıdır. Ö rn.; Haşlama et,
kıymalı semiz otu.
♥ Bir ö ğ ü nde etli taze sebze yemekleri verildiğ inde o ö ğ ü nde etsiz bitkisel sıvı
yağ lı sebze yemekleri, taze sebze salataları, taze meyve ya da kompostoları verilmez.
Daha çok tahıl ü rü nlerinden yemek seçilir.
♥ Asıl yemekler grubuna ait etli dolma ve sarmalar verildiğ inde ö ğ ü nde pilav,
makarna ya da kuskus, bö rek ve bitkisel yağ lı dolma ve sarma verilmez, buna karşılık
bitkisel yağ lı sebze yemekleri verilir.
♥ Asıl yemekler grubuna ait etli kuru baklagiller verildiğ inde, aynı ö ğ ü nde diğ er
yemek etsiz taze sebze yemekleri, taze sebze salataları, taze meyve ve meyve
kompostoları seçilir.
♥ Aynı gü nde iki tatlı verilmez.
♥ Tahıllı yemekler ile ( pilavlar, makarnalar,kuskus, bö rekler, bitkisel yağ lı dolma
ve sarmalar ) ağ ır tatlılar ( helva, revani, pastalar ) ve ö teki hamur tatlıları ( kadayıf )
aynı ö ğ ü nde birlikte verilmez. Ü çü ncü yemek daha çok sebze ve meyvelerden seçilir.
♥ Çorbalar genellikle akşam yemeklerinde tercih edilir.
♥ Bir gü nü n menü sü ne konan yemeklerin hazırlanma işlemlerine de dikkat

edilmelidir.
♥ Menü hazırlarken bireylerin ö zellikleri de gö z ö nü ne alınmalıdır. Ö rneğ in
Huzur evlerinde menü hazırlarken, kırmızı etten ziyade beyaz et tercih edilmeli,
posa içeriğ i yü ksek kuru baklagil, sebze yemekleri, salata gibi besinlerle ayran,
yoğ urt, cacık gibi kalsiyum açısından zengin besinlerin menü de sık sık kullanılması
sağ lanmalıdır.
♥Menü planlarken ö nceki ve sonraki gü nlere dikkat etmek gerekir. Ö rneğ in ö ğ le
yemeğ i veren bir kurumda aşağ ıdaki menü lerde aynı yemekler sık sık kullanılmıştır.
49
Yemek Listelerinin Denetimi ve kalite kontrolü

Menü planlama, pek çok etmenle ilgili olduğ undan menü , uygulamaya alınmadan
ö nce dikkatle kontrol edilmesi gerekir. Buna olanak verebilmek için uygulamadan en az
bir hafta ö nce planlanmalıdır. Planlayıcı, planı yemekten sonra yaparsa daha başarılı
olur.
Yemekten ö nce aç iken menü planlamak hatalı planlama yapmaya neden olur. Menü
planı yaparken, planlayıcının elinde, yemek tarifeleri, bunların bir porsiyonunun besin
değ eri ve fiyatı, grubun yemek alışkanlıkları, sebze ve meyvelerin bol bulunduğ u aylar
gibi planlamaya yardımcı olacak kayıtların doğ ru ve eksiksiz olarak bulunması
gereklidir.
Menü haftalık, aylık ya da yıllık olarak hazırlanabilir. Ö nemli olan sık tekrarlardan
kaçınmaktır. Menü planlarken haftanın belirli gü nlerinde aynı yemeklerin verilmesini
ö nlemek için menü ler en az 8 gü nlü k yapılır. Bu sü re içinde herhangi bir yemek birden
fazla verilmemelidir. Yiyecek tekrar edilebilir ancak yemek olarak değ işik biçimde
hazırlanmış şekli yazılır. Ö rneğ in, pilavın tekrarlanması gerekiyorsa domatesli pilav
veya sebzeli pilav olarak değ iştirilir. Menü , tabldot tipi yemek veren kurumlarda ö ğ le ve
akşam 3 kap olarak planlanır. Seçmeli menü lerde birinci ve ü çü ncü kap yemeklerden
birden fazla yemek yer alır.
Menü uygulamalarında kalite kontrolü de çok ö nemlidir. Buradaki başarı sü rekli

gö zlem, servis hazırlama ve gü çlü çalışmayla sağ lanır. Serviste kaliteyi arttırmak için
standartlar, sü reklilik ve denetim şarttır.
Araştırmalarda kaliteli servise ö nem veren organizasyonların, ö nem vermeyenlere
oranla iki kat bü yü dü ğ ü ve daha fazla mü şteri edindikleri gö rü lmü ştü r. Kaliteli servis
veren organizasyonlarda mü şterilerin ihtiyaç ve beklentilerine ö ncelikle ö nem verilir.
Kaliteyi artırmak için çalışmalar devamlı olmalıdır. Standartlar sü rekli
gö zden geçirilip eksikler bir bir saptanmalıdır. Kalite geliştirmede hizmet alan
kişinin ihtiyaç ve beklentileri ö nemlidir. Yiyecek servisi yö neticileri mü şterinin ne
istediğ ini çok iyi analiz yapıp bu isteklerini en kısa zamanda yerine getirmelidir.
Genellikle bunu anket yoluyla başarmaktadırlar. Bir başka yö ntemde istek ve şikayet
kutularının veya defterinin yemekhanelere koyularak personelin istek ve
şikayetlerinin değ erlendirilmesi ile yapılmaktadır.
Gü nü mü zde şirketler ü retimde standartları yakalayabilmek için uluslararası
standartlar organizasyonu veya kısa adı ISO olan belgeleri almak için
yarışmaktadırlar. Yapılan işlerin tek tek yazılması ve bu yazıların da harfiyen yerine
getirilmesi bu sistemin temel esaslarındandır. Birçok yemek fabrikaları ve toplu
beslenme hizmeti veren yerler (hastaneler, okullar vs.) bu belge için çalışmakta ve
kalitesini bu şekilde gö stermektedir. Oluşan rekabet piyasasında bu belgeler ihalelerde
“olmazsa olmaz” durumuna gelmiştir. Kritik noktalarda analiz yö ntemi adı
verilen ve kısa adı HACCP olan sistem de gıda sektö rü nde vazgeçilmez bir kalite
50
kontrol mekanizması olmuştur.

Kalite kontrolü ve porsiyon kontrolü , yemek servisi organizasyonunun sahip
olduğ u imkanların yeterliliğ i yemek servis yö neticileri için ö nemlidir. Yemeğ in
gö rü ntü sü , yemek kalitesinin bir parçasıdır. Yemek kalitesi çalışanların yetenekleri,
kullanılan araç-gereç ve menü nü n çeşitliliğ i gibi birçok değ işkene bağ lıdır.
Menü lerin denetimi, menü planlamada ö nemli bir sü reçtir. Menü
planlandıktan sonra, ö nce gü n-gü n sonra hafta-hafta olmak ü zere menü planlama
ilkeleri doğ rultusunda tekrar incelenmelidir. Bu işlem en iyi menü denetim listesi
yardımıyla yapılır.
Örnek Yemek Listeleri
51
MENÜ PLANLAMASINDA BİLGİSAYAR KULLANIMI

Yiyecek içecek sektö rü nde menü planlamasında bilgisayar kullanımı gü n geçtikçe
yoğ unlaşmaktadır. Ö rneğ in; hastaneler, bilgisayarı ilk defa normal diyetler ve genel
menü lerde daha sonra da ö zel diyet menü lerinin planlanmasında kullanmışlardır. Menü
planlamasında bilgisayar kullanımının geleneksel usullere gö re daha avantajlı olduğ u
yapılan araştırmalarla da kanıtlanmıştır.
Yapılan bir diğ er araştırmada ise 11 çeşit ö zel menü , besin içeriğ i, hammadde ve
maliyet konuları gö z ö nü ne alınarak bilgisayarlar vasıtasıyla dü zenlenmiş ve geleneksel
metotlara gö re hazırlananlarla karşılaştırılarak aşağ ıdaki sonuçlar elde edilmiştir.
—Bilgisayarla Planlanan Menü ler: Seçilmiş besinlerin kararlaştırılan değ erlerini tam
olarak vermişler buna karşılık geleneksel metotla planlananlar karbonhidrat, yağ ve
kalori için belirlenen toleransları bozmuştur.
52
—Geleneksel Yolla Planlanan Menü : Yiyeceklerin hammadde maliyeti bilgisayarla

planlamadan en az %20 daha pahalı olmuştur.
Bilgisayarla menü planlama araştırmadan da anlaşılacağ ı ü zere ö nceden menü için
belirlenen amaçları karşılayacak ve belirlenen standartlar içinde en iyiyi bulmayı
sağ lanmaktadır. Bilgisayar programı için gerekli verilerin toplanması geleneksel menü
planlaması için toplanan bilgiler gibi olmakla beraber daha etkili bir şekilde organize
edilir ve yö netilirse istenen bilgilere ulaşmak çok daha kolay olur.
Verilerin bilgisayarla menü planlaması için hazırlanmasında aşağ ıdaki işlemler takip
edilir.
-Menü planlamasında kullanılacak reçeteler standardize edilmelidir.
-Tü m reçeteler ö zelliklerine gö re kodlanmalıdır.(Aperatif, Ana yemek gibi)
-Tü m reçeteler besin değ erleri ve maliyetlerle ilgili verilerle bilgisayara
kaydedilmelidir.
MENÜ MÜ HENDİSLİĞ İ
Menü genelde yiyecek-içecek işletmelerinin yö netiminde etkili bir pazarlama ve kontrol
aracıdır. Kantitatif olarak gerçekleştirilen menü analizi, menü dü zenlenirken içerik ve
satış fiyatlarının belirlenmesinde menü de yer alan yemeklerin popü laritesi, karlılığ ı ve
işgü cü maliyetlerinin gö z ö nü nde tutulması gereken ö nemli kriterler olduğ unu
vurgulamaktadır.
Gü nü mü zde yiyecek-içecek işletmeleri, hitap ettikleri mü şteri gruplarına gö re farklı

menü seçenekleri kullanmaktadırlar. Kullanılan menü lerin seçimlik olup olmaması bir
tarafa bırakıldığ ında, sü rekli bir değ işim içerisinde bulunan yeme içme alışkanlıkları,
menü lerin sü rekli olarak yeniden dü zenlenmesini gerektirmektedir. Menü deki
dü zenlemeler kimi zaman mevcut talep yapısında gö rü len değ işmelerden
etkilenmektedir. Ö rneğ in, beyaz etin daha sağ lıklı olması nedeniyle menü de bu çeşitlere
daha çok yer verilmesi gibi. Bazen de ortaya çıkan beklenmedik durumlar, kişilerin
alışkanlıklarında belirleyici olmaktadırlar. Nitekim son yıllarda yaygınlaşan deli dana ve
şap hastalığ ı nedeniyle Avrupa ü lkelerindeki sığ ır eti tü ketimi hızla dü şmekte, yiyecek-
içecek işletmeleri, menü lerinde hızla kırmızı et yerine diğ er ü rü nlere yer
vermektedirler (Sanction, 2001:18-19). Buna benzer çoğ altılabilir ö rnekler yanında,
sunulan yiyecek ya da içeceklerin herhangi bir menü yorgunluğ una yol açmaması için
belirli dö nemlerde değ iştirilmesi, yani menü lerin işletmelerin stratejik amaçlarını
gerçekleştirmeye yö nelik olarak analiz edilmesi gerekmektedir.
Sü regelen enflasyon ve ekonomik kriz dö neminde, yiyecek - içecek yö neticileri sunulan

servisin kalitesinden fedakâ rlık etmeksizin, işletmelerinin hayatiyetlerini devam
ettirebilmek ü zere mü mkü n olan her yö ntemi denemektedirler. İşgü cü maliyet kontrolü ;
bu bağ lamda, mutfaktaki verimliliğ in artırılarak insan kaynaklarından daha iyi
yararlanılmasında ve karlılığ ın yü kseltilmesinde yö neticilere yardımcı olabilir.
MENÜ ANALİZİ
Yiyecek - içecek işletmelerinin yö netiminde hem gü çlü bir pazarlama, hem de kontrol
aracı olan menü nü n analizi; maliyet ve satışların sistematik olarak değ erlendirilmesidir.
Bu analiz yardımıyla menü lerin iyi bir biçimde planlanması, etkin bir fiyatlama ve
maliyet kontrol sisteminin geliştirilmesi, işletmedeki hizmet içi eğ itimin yü rü tü lmesi,
hedeflenen mü şteri grubunun tesbiti ve onlara yö nelik stratejiler kolaylıkla
gerçekleştirilebilir.
Halen menü analizi için farklı alternatifler bulunmaktadır. Bunlardan yaygın olarak
kullanılanlardan birisi, sö z konusu yiyeceğ e ilişkin satış gelirinden, maliyetinin çıkarılıp
53
katkı payının hesaplanmasına dayanan geleneksel analiz yö ntemidir. Yö ntemde bulunan

rakamlar daha ö nceki dö nemlerle karşılaştırılıp, o yiyecek ya da içeceğ e ilişkin bir
değ erlendirme yapılabilmektedir. Diğ er taraftan menü de yer alan yiyecek ya da içeceğ in
katkı payının yanı sıra, satılan porsiyon sayısı; bunların menü geneli içerisindeki payı,
zaman içerisinde bu verilerdeki değ işim gibi kriterleri daha sonra geliştirilen farklı
analizler ele almıştır.
MENÜ ANALİZİNDE YENİ YAKLAŞIMLAR
Bir menü yü analiz etmek için son yıllarda yararlanılan farklı yö ntemler mevcuttur.
Sektö rde yer alan işletmeler bu yö ntemlerden hangisini kullanacaklarına, analizden
bekledikleri yarara gö re karar vermek durumundadırlar. Menü analizine ilişkin
yö ntemler kimi zaman menü mü hendisliğ i kimi zaman karlılık analizi olarak da
isimlendirilmişlerdir. Ö nceleri restoranlar için yapılacak bu tü r analizlere yeterli bilgi
desteğ i yoktu, bu yü zden detaylı analiz yapmak zor ve zaman gerektiren bir işti. Ayrıca
analiz yapmak için nicel bilgiyi sağ layabilecek satış noktası sistemleri (Point of Sale /
POS) ve yazılımları olmasına rağ men, bir çok işletmeci menü yö netiminde temel olarak
kendi ö nsezilerini kullanmaya devam ediyorlardı. Son yıllarda yapılan araştırmalarda
ise, menü analizlerinde sayılan bir çok değ işken ele alınarak, modellere psikolojik
değ işkenler, rekabet ve endü stri normları gibi birçok parametre eklenmiştir.
Geliştirilen yeni yaklaşımlardan ilki "Menü Etkinliğ i” analizine dayanır. Bu yö nteme gö re

menü ortalaması ile ortalama mü şteri harcaması karşılaştırılarak menü analiz edilir.
Menü deki yiyecekler benzer ö zelliklerine gö re çorbalar, ana yemekler, tatlılar v.b. gibi
gruplandırılır. Her grup için ortalama fiyat belirlenir. Şö yle ki, belirli bir grupta yer alan
yiyeceklerin fiyatları toplanır ve kü medeki sayıya bö lü nü r. Her grubun menü ortalaması
saptandıktan sonra, bu bilgi beklenen tü ketim biçiminin belirlenmesinde kullanılabilir.
Ö rneğ in, bü tü n mü şterilerin, birer çorba, ana yemek ve tatlı alacağ ı varsayılsın.
Ardından bu gruplar için ortalamalar dikkate alınarak mü şteri başına beklenen ortalama
harcamanın ne olması gerektiğ i bulunur. Elde edilen bu sonuç, gerçekleşen ortalama
harcama ile karşılaştırılır. Diğ er bir yaklaşım ise detaylı analizden çok ö nsezilere ve
tecrü beye dayanan, birçok restoran işletmecisi tarafından bilgiye dayanmadan
uygulanan sezgisel yö ntemdir. Bö ylece her ay menü yeniden geliştirilir, popü ler olan
kalemler aynen korunur, daha az popü ler olanlar kaldırılır. Fiyatlar ise mü şterilerin
tavrına ve maliyetlere gö re değ iştirilir (Jones, 1994: 206-207).
En çok benimsenen yaklaşım ise menü mü hendisliğ i olarak bilinen; menü deki yiyecek ya
da içeceklerin popü laritesine, maliyet / satış fiyat ilişkisine ve dolayısıyla katkı payına
dayandırılan yö ntemdir. Bu yö ntem aynı zamanda bilgisayar yazılımlarıyla da
desteklenip, popü lerlik kazanmıştır. Menü mü hendisliğ i kapsamında değ erlendirilen
ancak farklı hesaplamalara dayanan
yaklaşımların hepsi birbirlerinden farklılık gö stermesine rağ men, bunlar yine de
işletmenin finansman ve pazarlama yö netimini ilgilendirmektedir.
KARLILIK ANALİZİ
Menü analizi için geliştirilen bir başka yö ntem karlılık analizidir. Bu analiz hiyerarşik bir
sisteme dayandırılmıştır. Yö nteme gö re faaliyetlerin her aşaması farklı biçimlerde analiz
edilmelidir. Birinci ve ikinci basamaklar restoran ve ö ğ ü n grubu olarak dü şü nü lü r, bu
kısımlar katkı formatında gelir durumu esas alınarak analiz edilir: Satış gelirleri, yiyecek
maliyeti ve de katkı payı ö ğ ü nlere gö re ayrımlanabilir. Doğ rudan sabit maliyetler
(ü cretler, bakım – onarım ve pazarlama) hem işletmenin tamamı, hem de ö ğ ü nler için
tanımlanır. Bu maliyetler katkı payından dü şü ldü ğ ü nde “ö ğ ü n grubu” olarak ifade edilir.
Son olarak, ö ğ ü n gruplarına dağ ıtılması mü mkü n olmayan; yö netici maaşları, kira,
54
sigorta ve amortisman gibi geri kalan tü m sabit maliyetler belirlenerek bü tü n işletmeye

dağ ıtılması sağ lanır. Bö ylelikle restoranın genel karlılığ ı ortaya çıkmış olur.
Tablo 1: Karlılık Analizinin Basamakları
Sıra Faaliyet Basamağ ı Kapsam

1 İşletme Restoran
2 Ö ğün Kahvaltı, Ö ğ le, Akşam, İkram
3 Menü Grubu * Çorbalar, Ana Yemekler, Tatlılar, İçecekler
4 Menü Kalemleri ** Dana Fileto, Kızarmış Tavuk, Somon Balığ ı,
Dana Gü veç, Alabalık
Ö ğ ü n Grubundan yalnızca akşam yemeğ i ele alınmıştır. * Menü
Grubundan yalnızca ana yemekler seçilmiştir.
Ü çü ncü aşamada menü gruplarının analizinde de aynı hesaplamalar

yapılır. Burada, işletme yö neticisi mü şteri psikolojisini dikkate alarak,
menü maliyet yü zdesini değ erlendirir. Bunun nedeni, çoğ u mü şterinin
menü deki diğ er yiyeceklerden ziyade ana yemeğ in fiyatını
incelemesidir. Dolayısıyla ana yiyeceklerin kar payı diğ erlerinden
daha dü şü k olmalıdır. Kafeteryalarda da çay, kahve fiyatları
mü şterilerin algılamalarını etkileyen başlıca menü ö ğ esidir. Yine
mü şterilerin iştah açıcı yiyecekleri menü nü n en ü st kısmında
gö rmelerinden ö tü rü bunların fiyatına daha dikkat ettikleri de kabul
gö rmektedir. Analizin son basamağ ında ise menü grubunda yer alan
her bir yiyecek ya da içeceğ in katkısı aynı şekilde ayrı ayrı analiz
edilir.
MENÜ MÜ HENDİSLİĞ İ YÖ NTEMİ
Karlılık analizinin zayıf yö nü hiyerarşik bir yapı ö zelliğ i gö stermiş olmasıdır. Menü
mü hendisliğ i yö ntemi; menü de yer alan yemek tü rlerinin karlılık ve popü laritesinin
55
değ erlendirilmesi temeline dayanır. Yaklaşım, menü deki yiyecek ya da içecekler

arasında fiyat ve katkı paylarının ortalama bir dağ ılıma sahip olduğ u kabul edilerek
yapılır. Basit bir katkının yerine toplam nakit katkıyı kullanan buna işçiliğ i de ekleyen
yö ntemler de vardır. Diğ er taraftan bir yiyecek-içeceğ in hangisinin gerçek katkıya sahip
olduğ unu bilinmesi gerçekten ö nemlidir. Pavesic'in yaklaşımında yiyecek maliyet
yü zdesi ağ ırlıklı katkı payıyla karşılaştırılır ve bö ylece karlılıkta yö neticinin ağ ırlığ ı
benimsenir.
Bu menü mü hendisliğ inin kullanışlı bir yö nü olmakla birlikte, popü laritenin performans
ü zerindeki etkisini ö nemsemez ve karar vermek için daha sınırlı bilgi sağ lar. Aşağ ıda
sırasıyla menü mü hendisliğ ine farklı yaklaşım getiren yö ntemler değ erlendirilmiştir.
Kasavana ve Smith'in Yö ntemi
Bu
yö ntemde her bir yemeğ in karlılığ ının, popü laritesine gö re karşılaştırılması esasına
dayanılır ve katkı payı ile satış miktarı ele alınır. Yö ntemin asıl amacı menü
kompozisyonunda pozitif bir yapı oluşturmak ve negatif olanları azaltmaktır.
56
Çizim 1’deki matris ü zerinde gö sterilen analiz şö ylece ö zetlenebilir. Ö ncelikle menü nü n
ortalama (optimal) karması bulunur. Bunun için menü nü n tamamı %100 olarak kabul
edilerek, başka bir deyişle, irdelenen menü grubundan mü şterinin sadece bir seçimde
bulunabileceğ i ilkesi ile, bu rakam menü deki toplam yiyecek ya da içecek sayısına
bö lü nü r. Bulunan rakam menü nü n %70 mü kemmellikte olduğ u kabul edilerek bununla
çarpılır. Ortalama menü katkı payı ise menü den elde edilen toplam satışlardan toplam
değ işken maliyetlerin çıkarılması ve satılan porsiyon sayısına bö lü nmesi suretiyle
bulunur.
Çizimde yer alan sü tunlar; her bir yiyeceğ e ilişkin katkı payını, satırlar ise yiyeceklerin
beğ enirliğ ini ifade etmektedir. Burada;
■ Yıldızlar: Yü ksek popü lariteye ve Yü ksek Katkıya Sahip Yiyecekler; fiyatları yukarı
veya aşağ ıya hafifçe değ iştirilir ya da kişisel satışlarla desteklenebilir.
■ Beygirler: Yü ksek popü lariteye ve Dü şü k Katkıya Sahip Yiyecekler; fiyatı artırılır,

yiyecek-içecek maliyeti dü şü rü lü r, reçete değ iştirilir, daha ucuz madde kullanılır ya
da porsiyonu kü çü ltü lebilir.
■ Sorunlular: Dü şü k Popü lariteye ve Yü ksek Katkıya Sahip Yiyecekler; fiyatı dü şü rü lü r,

yiyecek-içecek yeniden isimlendirilir, yiyecek-içecekler menü ü zerinde yeniden
yerleştirilir ve kişisel satışla desteklenir.
■ Şaşkınlar: Dü şü k Popü lariteye ve Dü şü k Katkıya Sahip Yiyecekler; yemeklerin

kompozisyonu ya da porsiyon miktarı değ iştirilir, yiyecek-içecek yeniden dizayn
edilir ya da son çare olarak menü den çıkarılabilir.
Menü mü hendisliğ i, yiyecek-içecekleri iyi ve kö tü olarak performanslarına gö re

kategorize eder. Bu yaklaşımdan dolayı daima dü şü k popü laritede ve zayıf karlılık
içerisinde yiyecek ya da içecekler olacaktır. Burada dikkat edilmesi gereken nokta,
sü rekli aynı analizin yapılması durumunda bazı yiyecek ya da içeceklerin menü den
çıkarılması, sonuçta menü içerisindeki bir bö lü mü n ortadan kalkmasıdır.
Popü larite için sınıflandırma ilkesi şö ylece belirtilebilir. Bir menü kaleminin
mü şterilerce seçim oranı (satış karması yü zdesi) ortalama popü laritenin % 70 ini aşması
durumunda o menü kalemi "yü ksek" olarak tanımlanır. Ancak belirli bir menü kalemi
için talep ortalama popü laritenin % 70 inden kü çü k gerçekleşir ise, o menü kalemi
sınıflandırmada "dü şü k" olarak nitelendirilir.
*
Yö ntemi geliştirenler menü lerin genelde %70’lik bir mü kemmeliğ e sahip olduğ unu
kabul etmekte, ancak neden %70 olduğ unu, izafi bir kavram oluşundan dolayı tam
olarak açıklayamamakta ve araştırmalar sonucu bulduklarını ö ne sü rmektedirler. Tablo
2 de 16 çeşitten oluşan bir ö rnek menü uygulaması popü larite tanımlamaları ile birlikte
verilmiştir.
57
Kasavana ve Smith'in ikinci boyutu; katkı payı, belirli bir gruptaki her
menü
kaleminin katkı payının (satış fiyatı - yiyecek maliyeti), ağ ırlıklı ortalama katkı
58
payı ile karşılaştırma esasına dayanır. Bireysel katkı payları menü nü n ağ ırlıklı
ortalama katkı payından bü yü k olan menü kalemleri "yü ksek katkı payı"
sınıfına girerler. Menü nü n ağ ırlıklı ortalama katkı payına ulaşamayanlar ise
"dü şü k katkı payı" derecesinde tanımlanırlar .
Tablo 3’te yine 16 çeşit yemekten oluşan bir ö rnek menü uygulaması
ü zerinde her menü kaleminin katkı payı hesabı ile yemeklerin ağ ırlıklı ortalama
katkı paylarının
bulunuşu gö sterilmiştir
Menü mü hendisliğ i, en uygun menü yapısını ortaya koymak için bir yö netim tekniğ i
olarak dü şü nü lü r. Buna rağ men bazı uzmanlar bunun bir pazarlama aracı olduğ unu da
vurgulamışlardır. Analizin sonuçlarına bağ lı olarak menü değ işiklikleri aşağ ıdaki
pazarlama karması elemanlarıyla yapılabilir .
■ Ü rü n: Yiyecek-içecekler eklenir, çıkarılır veya değ iştirilir

■ Fiyat: Fiyatlar ya da maliyetler değ işir.
■ Promosyon: Yiyecek-içecekler, promosyon kampanyaları veya reklamlarla
desteklenir.
■ Yer: Yiyecek-içecekler servis arabası ve paket servisi gibi alternatif dağ ıtım
kanallarıyla mü şteriye ulaştırılabilir.
LeBruto ve Diğ erlerinin Yö ntemi
59
Son dö nemde geliştirilen diğ er bir yö ntem, popü larite ve katkı payının yanısıra işgü cü
maliyetlerini de dikkate alır (LeBruto v.d. 1995: 46). Bu yö ntemde işgü cü maliyetlerinin
ortalaması bulunup, her bir yiyecek ya da içeceğ e ilişkin olanlarla karşılaştırılır ve menü
mü hendisliğ i matrisinde işgü cü maliyetleri de gö z ö nü ne alınır. Ancak burada harcanan
işgü cü nü dü şü k ya da yü ksek olarak ayırmak ancak deneyimli işletme yö neticileri
tarafından yapılabilir. Yiyecek-içecek işletmelerinin satışlarının zaman içerisindeki
dü zensiz dağ ılımı nedeniyle maliyetlerin ü rü nlere sağ lıklı biçimde dağ ıtılamaması
yö ntemin ö nemli bir eksikliğ idir.
LeBruto v.d.’nin geliştirdiğ i model, menü mü hendisliğ i matrisini Kasavana ve Smith’in

ö nerdiğ i 2x2 den 3x2 biçimine dö nü ştü rmü ştü r. Bö ylelikle, her menü kalemi, yeniden
dü zenlenmekte olan menü nü n tü m ö gelerine nisbeten, işgü cü gerektirmede yü ksek ya
da dü şü k olarak sınıflandırılmaktadır.
İşgü cü maliyet kontrolü nü n amacı; işgü cü verimliliğ ini, belirlenen kalite ve standartlara
uygun olarak maksimize etmektir . Her işletmede olduğ u gibi restoran işletmelerinin de
kar edebilmeleri ve piyasada tutunabilmeleri maliyetlerini kontrol edebilmelerine bağ lı
olmaktadır. Artan nitelikli personel sıkıntısı ile birlikte işgü cü maliyetlerinin sıkı bir
biçimde kontrol altında tutulması giderek ö nem kazanmaktadır. Servisi yapılan yiyecek
ve içeceğ in kalitesi, kontrol altına alınan işgü cü maliyetlerinden elde edilen tasarruflarla
iyileştirilebilir. İşgü cü nden sağ lanan bu tasarruflar, ayrıca artan yiyecek-içecek
maliyetlerini doğ rudan mü şterilere yansıtmak yerine, malzeme fiyat artışlarını
etkisizleştirmede kullanılabilir.
İşgü cü maliyet kontrolü nde yararlanılabilen en basit yö ntem, işçilik maliyet yü zdesinin
aylık veya gü nlü k olarak hesaplanarak, işletmenin gerçekleşen bu verilerinin geçmiş
dö nemler ya da bü tçelenen ö ngö rü mler itibariyle karşılaştırılmasıdır. Bu karşılaştırma
işlemi aynı sektö rdeki benzer işletmeler ya da ortalamalar yolu ile de yapılabilir:
Toplam İşgü cü Maliyeti

İşgü cü Maliyet Yü zdesi = --------------------------- x 100
Yiyecek-İçecek Satışları
Yiyecek-içecek işletmelerinde en ö nemli gider kalemlerinden biri yarı değ işken maliyet
niteliğ inde olan işgü cü maliyetidir. İşgü cü maliyeti, kısmen sabit unsurlardan oluşur;
şö yle ki, en az sayıda mü şteriye hizmet verildiğ inde ortaya çıkacak olan gerekli personel
giderlerini kapsamak ü zere ve diğ er taraftan da iş hacmine ve yö netimce belirlenen
standartlara bağ lı olarak artabilen işgü cü maliyeti. Gü nü mü zde toplam işletme
maliyetlerinin yaklaşık olarak 2/3 ü nü oluşturabilen yiyecek - içecek ve işgü cü
maliyetlerinin daha sıkı kontrolü için bir takım yeni teknikler geliştirilmektedir.
Bir bü tü n olarak ele alındığ ında, restoran işletmelerinde yö neticiler iş verimini artırmak
ve işgü cü maliyet yü zdesini kontrolleri altında tutabilmek açısından değ işken ve sabit
işgü cü nü n varlığ ını dikkate almak durumundadırlar (Aktaş, 1995; Ninemeier, 1998):
1) Değ işken İşgü cü : İş hacmi arttığ ında, personel ihtiyacı artar, dolayısıyla satışlar
ü zerinden işgü cü maliyetinde de artış gö rü lü r. Aksine, iş hacmi dü şü nce bu gruptaki
işgö ren sayısının ve işgü cü maliyetinin de azaltılması mü mkü n olur.
2) Sabit İşgü cü : İş hacmi artsa da, azalsa da bu tü r işgü cü nde değ işme olmayacağ ından
bö ylelikle iş gü cü maliyeti de sabit tutulmuş olur.
Menü deki her yemek çeşidine ilişkin gerçekleşen emek (işgü cü ) miktarının belirlenmesi
zor olacağ ından, başka bir deyişle, menü kalemlerinin işgü cü maliyetini sabit ve
değ işken unsurlarına ayırmaktansa, belirli bir gruptaki her menü kalemine gereken
60
emeğ i / işgü cü nü diğ er menü kalemlerine gö re sıralayan bir alternatif yol izlenmesi
mü mkü ndü r.
Sö z konusu edilen analizde, sıralamaların ü st yarısında bulunan menü kalemlerine
"yü ksek" işgü cü maliyeti ve grubun alt yarısında yer alan her menü kalemine de "dü şü k"
işgü cü maliyeti tanımlaması yapılmaktadır. Ancak sıralama ve tanımlamaların
profesyonel yiyecek-içecek yö neticileri veya kalitatif tahminleme modellerinde sıklıkla
kullanılan "ü st jü ri gö rü şü alınma" yö nteminden yararlanmak suretiyle
gerçekleştirilmesi ö nerilmektedir. Sonuçta da bu tanımlamaların her biri için yö netimin
takınacağ ı tutum belirlenebilir . Bö ylelikle, menü mü hendisliğ i çalışmalarında "yü ksek"
veya "dü şü k" olarak belirlenen işgü cü maliyeti modele dahil edilmiş olur. Tablo 4, daha
ö nce
verilen 16 menü ö gesinin emek /işgü cü sıralamaları ile bunlara uygun dü şen
tanımlamaları listelemektedir.
3x 2 MATRİSİYLE YENİDEN DÜ ZENLENEN MENÜ MÜ HENDİSLİĞ İ

Bu yeni matris, Kasavana ve Smith'in orijinal 2 x 2 matrisinden uyarlanmış olan
uygun sınıflandırmalar ile birlikte sekiz olasılık içermektedir
▪ Yü ksek katkı payı, dü şü k emek ve yü ksek popü larite (Sü per Yıldız),
▪ Yü ksek katkı payı, yü ksek emek ve yü ksek popü larite (Yıldız),
▪ Yü ksek katkı payı, dü şü k emek ve dü şü k popü larite (Sorunlu),
▪ Yü ksek katkı payı, yü ksek emek ve dü şü k popü larite (Kafa Yoran),
▪ Dü şü k katkı payı, dü şü k emek ve yü ksek popü larite (Traktö r),
▪ Dü şü k katkı payı, yü ksek emek ve yü ksek popü larite (Beygir),
▪ Dü şü k katkı payı, dü şü k emek ve dü şü k popü larite (Şaşkın),
▪ Dü şü k katkı payı, yü ksek emek ve dü şü k popü larite (Pek Şaşkın)
Tü rkiye'deki literatü rde ilk defa yer alan menü mü hendisliğ i ö rneğ inden esinlenerek,
her menü kaleminin yü ksek veya dü şü k emekte (işgü cü maliyetinde)
sınıflandırılmasıyla genişletilen bu çalışma Çizim 2' de şö ylece şematize edilebilir:
61
İşgü cü
maliyetlerini
kapsayan bu ü ç boyutlu matrisin kullanılması durumunda, menü nü n katkı payı
yaklaşımı ile yö netilmesi ve bö ylelikle daha az sayıda mü şteriye hizmet sunulabilmesi
ile ö nceden belirlenen aynı kazanç dü zeyine erişme fırsatı doğ maktadır .
İşletme yö netiminin başlıca hedefi popü laritede ve katkı payında yü ksek, işgü cü
gerektirmede dü şü k ö gelerden oluşan bir menü dü zenlemektir. Tablo 5 te açıkça
gö rü ldü ğ ü gibi, analiz edilen 16 menü kaleminden sadece ikisi bu tü r bir sınıflandırmada
yer almaktadır. O halde işletme sö z konusu bu iki yemeğ in, yani Dana Sırtı ile
Fileminyon ü zerinde durarak, satışlarını maksimize etmeye çaba harcamalıdır.
62
Menü analizi, uygulanacak fiyatlar ve menü kompozisyonunu değ erlendirmek için

kullanılan ö nemli bir yö ntemdir. Bu analiz her şeyden ö nce basit ve anlaşılır olmalıdır.
Eğ er bu nitelikleri taşımaz ise sağ lanacak yararlar azalacaktır. Her bir yö ntemin kuvvetli
ve zayıf yö nleri olduğ u gibi hepsinin uygulanabilir yö nleri de vardır. Ö ncelikle, bu
yö ntemlerin uygulanabilmesi için ne tü r verilere ihtiyaç duyulduğ u saptanmalı ve
işletme amaçları için uygun olup olmadığ ı değ erlendirilmelidir. Menü mü hendisliğ inin
kullanılması ise ü rü n çeşitliliğ inin varlığ ına bağ lıdır. Hangi yö ntem seçilirse seçilsin; bu
analizler maliyetleri dikkate alarak, personelin mü şteriye karşı olan davranışlarını da
gö z ö nü nde tutmalı ve işletmenin finansal amaçlarına ulaşmada yardımcı olmalıdır.
Menü , mü şterilerin işletmenize gelmelerini etkileyen ö nemli faktö rler arasındadır.

Sağ lıklı belirlenen menü , işletmenin cirosunu, paralelinde net karını da artıracaktır.
Bazen menü ticareti olarak da adlandırılan menü yö netimi, hiç bitmeyen bir faaliyettir.
Menü de değ işiklik yapmadan ya da yapmayı dü şü nmeden geçen bir gü n nadirdir. Menü
yö netimi, akıllarda her zaman ilk sırada yer almalıdır.
Yanlış Menü Seçimi İşletmeleri İflasa Götürür

Bundan yıllar ö nce yiyecek içecek sektö rü nde pek tecrü besi olmayan bir arkadaşım,
sektö rü bildiğ ine gü vendiğ i bir aşçı ile birlikte işletme açtı. Açılıştan bir kaç ay sonra
hem yemekleri tatmam, hem de eksikliklerini tespit etmem amacıyla beni işletmesine
davet etti. İşletmeden içeri adımımı attığ ımda ilk gö zü me takılan dekorun gü zelliğ iydi.
İşletme için masraf edildiğ i ve ö zen gö sterildiğ i belliydi. Yemekleri ve servisi de gayet
iyiydi. Fakat tü m bu gü zelliklerin yanında bir eksiklik vardı. Bu eksiklik giderilmediğ i
takdirde işletmenin iflas edebileceğ i konusunda işletme sahibi arkadaşımı uyardım.
Sorun, menü seçiminde yapılan yanlışlıktı. Kendisine tam menü mü hendisliğ i ile ilgili
bilgiler aktarmaya başladım ki, o anda “Ne yani, inşaat mı yapıyoruz?” diyerek tepkisini
açıkça belli etti. İşletmeye boşuna gittiğ imi, henü z işin başındayken bile eksiklerin
dü zelmesi için herhangi bir çaba sarf edilmeyeceğ ini anladım. Sonunda çok ü zü lerek
sö ylü yorum ki, işletme 8 ay sonra kapanmak zorunda kaldı.
Belki konunun abartıldığ ını, sırf menü yü yanlış belirleme sonucunda bir işletmenin
batmayacağ ını dü şü nü yor olabilirsiniz. Fakat maalesef bu durum işletmeyi iflasa
gö tü ren en ö nemli etkendir. Batmasa bile para kazandırmaz ki bu da bana gö re iflasın
diğ er bir tü rü dü r.
Yıllarca ayakta durmaya çalışan bir işletme, yanlış menü belirleme sonucunda para
kazanamaz hale gelebilir. Sırf menü hatasından kaynaklanan gü nlü k 20 TL zarar,
yılsonunda 7. 300 TL’ye katlanacaktır.
Yukarıdaki ö rnekte verilen işletmenin yaptığ ı yanlışlıkları sö ylemek gerekirse;
Menü lerde Yapılan Hatalar
• Ü rü nler her zaman ve her mevsim yapılabilir ö zellikte değ ildi
• Ü rü n çeşitleri arasındaki mesafe birbirinden uzaktı. Mesela, menü de pirzola ile lazanya
bir aradaydı.
• Menü de herkesin yapamayacağ ı, yapımı zor ü rü nler mevcuttu. Mesela, katmer, baklava
ve profiterol menü de bir aradaydı.
• Ü rü nlerin birçoğ unun maliyeti oldukça yü ksekti.
• Sadece bir bö lge yerine, birkaç bö lgeye has yö resel yemek çeşitleri bir aradaydı. Bu
karışıklık, insanlar arasında olduğ u gibi yemekler arasında da kü ltü r çatışmasına neden
olur.
• Yö resel yemek yapımı için bayan personel çalıştırılması zorunluluğ u vardı ve o işi
yapabilecek bayan personeli bulmak oldukça zordu.
• Yö resel yemek yapımında kullanılan ü rü nler 4 veya 5 ayrı şehirden geliyordu. Maliyeti
63
yü ksekti ve taze getirilme imkanı yoktu.

• Menü kağ ıdı kü çü k olduğ undan, içinde yazılanlar birbirine girmişti. Çok yapraklı
olduğ undan, mü şteri okumak için fazla vakit harcıyordu. Bu da dikkatinin dağ ılmasına
sebep olmaktaydı. (Menü en fazla 3 veya 5 yapraklı olmalıdır)
• İşletmeye ö zel olan ü rü nlerin menü de ayrıntılı açıklaması mevcut değ ildi.
• Menü de ü rü n değ işikliğ i yapılmıyordu. (Menü lere zaman zaman yeni ü rü nler
eklenmelidir. Ö zellikle mevsimine uygun ü rü nler, hem mü şteri hem de işletme açısından
olumlu sonuç verecektir.)
• Çocuklara sunulan ü rü nlerle, yetişkinlere sunulan ü rü nler aynı menü içerisindeydi.
(Çocuklara yö nelik ü rü nler, çocuklara ö zel menü ile sunulmalıdır.)
• En ö nemlisi de, ü rü nlerin maliyeti bilinmeden menü fiyatları tahminen yapılıyordu.
Sonunda yapılması gereken kar yapılamıyor, fiyatlar ya çok ucuz olup para
kazandırmıyor ya da çok pahalı olup mü şteriyi kaçırıyordu.
Menü Hazırlama Kriterleri
1 – Dengeli beslenme. Gü nü mü zde, sağ lıklı ve dengeli beslenme, herkesin, ü zerinde

ö nemle durduğ u konuların başında gelmektedir. Hele hele, menü gibi çok ö nemli bir
unsurun hazırlanmasını ü slenen bir sorumlunun bu konuyu, yeterli derecede bilmesi
gerekir. Burada kastedilen kişi aşçı başı veya mutfak şefidir. Sağ lıklı beslenme konusunu
yeterli derecede bilmeyen bir kişiye aşçıbaşılık (mutfak şefliğ i) gö revinin verilmesi
sakıncalıdır. Bir mutfak şefi yiyecek guruplarını, yiyeceklerin besin değ erlerini (protein,
yağ , karbonhidrat, mineral, vitamin…), kalori miktarlarını, bir yemeğ in analizini çok iyi
bilmeli, mikroorganizmayı ve hijyen koşullarını kontrol altında tutabilmelidir. Hatta, bir
yemekte ne kadar kalori, ne kadar protein, ne kadar yağ , ne kadar karbonhidrat
bulunabileceğ ini hesap edebilmeli. Dengeli beslenme konusu, kesinlikle, zor veya
anlaşılamaz bir konu değ ildir. Bunun için yıllarca okula da gitmeye gerek yoktur. İsteyen
herkes, uygun beslenme kitaplarını okuyarak, bu konuda, kendini istediğ i kadar
geliştirebilir. Şu anda, Tü rk Mutfağ ının en bü yü k sorunu mutfakta yağ kullanımıdır.
Yemeklerimizin bü yü k bir bö lü mü aşırı yağ lı ve kalorilidir. Bilinçli bir aşçı, mutfakta yağ
kullanımını pek ala, kontrol altında tutabilir. Toplu tü ketim yerlerinde, insanlar daha
sağ lıklı şekilde karınlarını doyururlar ve daha az sağ lık sorunu yaşarlar. Bu bir
gerekçedir.
2 – Maliyet kontrolü . Menü ye konacak her yemeğ in, mutlaka, kesin maliyet fiyatı
bilinmelidir. Aksi halde, bir fiyat dengesizliğ i meydana çıkar. Bu da maliyet kontrolü nü
etkiler. Bir yemeğ in maliyetini hesaplamak için o yemeğ in teknik fişi hazırlanır. Bu
yemeğ in kaç paraya mal olduğ u bilindikten sonra menü ye konur ya da konmaz. Her
yemeğ in, mutlaka, bir teknik fişi olmalıdır. Bu fişte; yemeğ in ismi, numarası, porsiyon
sayısı, içine konan malzemeler ve miktarları, hazırlama tekniğ i, yemeğ in toplam
malzeme maliyeti ve porsiyon maliyeti gö rü lmelidir. Yani bu fiş yemeğ in bir nevi
kimliğ idir. Teknik fişsiz çalışılan mü esseselerde yemek fiyatları, kesinlikle, çok
dengesizdir ve hiçbir yemeğ in standardı da yoktur.
3 – Mevsimleri gö z ö nü nde bulundurmak. İyi bir mutfak şefi, sezonluk bü tü n

yiyeceklerle çeşitli menü ler hazırlayarak mutfağ ını zenginleştirilebilir. Ü lkemizin o gü zel
ve çok lezzetli sebze ve meyvelerinden sınırsız çeşitlilikte yemekler sunulabilir. Yazın
bol sebzeli ve bol salatalı menü ler, mü şterinin daha çok iştahını kabartmaya neden olur.
Aynı zamanda, yazın menü lere soslu ve ağ ır yemekler yerine, çeşitli hafif sebze
64
yemeklerinden koymak gerekir. Ü ç tarafı denizlerle çevrili olan ü lkemizin su ü rü nleri ile
insanı hayretlere dü şü recek yemek çeşitleri yapılabilir. Tabii ki, balığ ın bol olduğ u ve
lezzetli olduğ u mevsimi çok iyi tanımak gerekir. Mevsim dışı balık yemekleri fiyat, lezzet
ve tercih bakımından pek uygun olmaz. Bilhassa, yazları bazı kabuklu deniz mahsulleri
(midye, istiridye, tarak…) yemek, sıhhi açıdan sakıncalı gö rü lmektedir. Mayıs, haziran
ayları balıkların ü reme devresidir. Bu mevsimde balıklar çok lezzetsiz ve zayıf olur.
Yazları et yemeklerinin bü yü k bir bö lü mü sossuz ve ızgara ağ ırlıklı yemeklerden
seçilmelidir. Yazın sıcak gü nlerinde menü lere, ağ ır Tü rk tatlıları (tulumba, baklava,
şekerpare…) yerine, daha çok, meyveli ve kalorisi dü şü k tatlılardan koymak gerekir.
4 - Mü şteri kategorisine gö re menü hazırlama. Mü şterinin beklentisine ve ö zelliğ ine gö re

menü hazırlamak mutfak şefi için en ö nemli bir gö revdir. Mü şteri tadını bilmediğ i
yemekleri yemeye zorlamamalı. Mü şteri, mutlaka, menü de kendinin sevdiğ i birkaç
yemek bulabilmeli. Menü deki yemeklerin bü yü k bir bö lü mü mü şterinin tanıyabileceğ i
yemeklerden seçilmeli. Diğ er bö lü mü de yö resel yemekler, şefin ö zel yemekleri ve
uluslar arası yemeklerden seçilebilir. Yemeklere katılan çeşni mü şterinin beklentisi
doğ rultusunda olmalı. Bazı ö zel yemeklerin (çiğ kö fte, acılı kebap…) acılık derecesi
hakkında yeni mü şteriler, mutlaka uyarılmalı. Yaşlı mü şterilere mö nü hazırlarken diyet
konusu dü şü nü lerek hareket edilmeli. Normal bir menü de, altı yiyecek grubunun
altısından da yiyecek bulunmasında çok yarar var. İsminden ne olduğ u anlaşılamayan
yemeklerin altında, neden yapıldığ ına dair kü çü k bir izah bulunmalı. Varsa, yemeğ in
içinde sarımsak olduğ u, mutlaka belirtilmelidir.
5 – Uygun yemek tarifleri ü zerinde çalışma yapma. Bir iş yaparken, o işten en yü ksek
verimi alabilmek için o işi çok iyi bilmek gerekir. Bu anlayış yemek hazırlama konusunda
da geçerlidir. Bir yemeğ i gerektiğ i gibi hazırlamak için o yemeğ in içine konan
malzemeyi, çeşnisini, uygun pişme usulü nü ve hazırlama tekniğ ini çok iyi bilmek şarttır.
Bu konuda yazılmış birçok kitap vardır. Gü venilir kitaplardan yemek tarifi çıkararak
onun ü zerinde çalışılmalı, yapılacak yemeğ in en iyi şekilde nasıl yapılabileceğ i
saptandıktan sonra yemek standartlaştırmalıdır. Bir mutfakta yapılan yemeklerin daima
aynı kalitede çıkması için bü tü n yemeklerin, çok iyi hazırlanmış teknik fişlerinin
bulunması gerekir. Bu fişler daima el altında bulundurularak kullanılmalıdır. Bu gö rev
bir aşçı başı işidir. Bu işi yapmayan bir mutfak şefi, asıl gö revini yapmamış sayılır.
6 – Belli sü reler için menü planlama. Her mü essesenin menü planlaması farklı olabilir.
Ancak, menü lerin bir sü re ö nceden hazırlanması yiyecekleri almada, hazırlık yapmada,
aşçıların kendilerini yapılacak işe gö re hazırlamasında ve diğ er bö lü mler için de çok
yararlı olur. Hazırlanan menü ler daha ö nce hazırlanıp uygulanmış menü lerle
kıyaslanarak aynı yemeklerin çok sık aralıklarla tekrarlanması ö nlenmiş olur. Aynı
zamanda, bu kıyaslama ö nceden hazırlanmış menü lerdeki iyi bilinmeyen yemeklerin
bazı aşçılar tarafından mercek altına alınarak ü zerinde çalışma imkanı ve fırsatı
bulmasına da yarar.
7 – Menü hazırlamada, ü zerinde durulması gereken en ö nemli konulardan bir tanesi de

menü de gereğ inden fazla yemek çeşidi bulunmasıdır. Hem yeterli sayıda aşçının
bulunmaması hem de mutfak kapasitesinin yetersiz olması durumunda çok çeşitli bir
menü nü n normal şekilde uygulanması mü mkü n olamaz. Çü nkü ; yiyecek rotasyonu daha
az olduğ undan yiyeceklerin taze olarak korunması çok zorlaşır. Bu tü r yerlerde
yemeklerin birçoğ una dolap kokusu sindiğ i gö rü lü r.
65
8 – Çalışma koşullarına uyum sağ lama. Hazırlanan bir menü nü n, zorlanmadan,

uygulanması için menü de bulunan yemeklerin aşçılar arasında dengeli şekilde
bö lü nmesi sağ lanmalıdır. Bir kısım aşçı kan ter içinde çalışırken bazı aşçıların zamanı
işsiz geçirmesi mü şteri kaybına sebep olur. Ayrıca, mö nü de bulunan yemeklerin
hazırlığ ında kullanılan ekipmanlar da yapılacak iş kapasitesine uygun olmalı. Yeterli
bü yü klü kte olmayan bir ızgara, iyi çalışmayan bir fırın, yetersiz buzdolabı, sıcak su
bulunmayan bir mutfak kuşkusuz iş kapasitesinin dü şmesine neden olacaktır.
9 – Farklı yemek çeşitleri. Aynı menü de bulunan yemek çeşitleri birbirlerinden,

gö rü nü m, hazırlık ve doğ allık açısından, çok farklı olmalıdır. Mesela, ö nce zeytin yağ lı
taze fasulye, arkasından etli taze fasulye gibi basit hatalar yapılmamalı. Ala kart
mö nü lerine, evde yapılabilir, basit yemeklerden koymamak gerekir. Sahanda yumurta,
omlet, makarna, bulgur pilavı gibi yiyecekleri insanlar evlerinde yiyebilirler. Ancak,
biberli biftek, kaz ciğ eri, bearnez soslu bonfile ızgara, şampanya soslu kalkan filetosu,
sufle, mantarlı ö rdek gibi evde yapımı zor yemekler ala kartlar için çok geçerlidir.
10 – Dü nya mutfakları. Turizm alanında çalışan bir mutfak şefinin, dü nya mutfakları
hakkında, mutlaka, yeterli bilgiye sahip olması gerekir. Çü nkü , insan toplumlarının
damak tadı ve yeme alışkanlıkları çok farklı olabiliyor. Bir ankette, Dü nya turizminde en
fazla karşılaşılan sorunun yemek sorunu olduğ u ortaya çıkmıştır. Bir insan, genelde,
bilmediğ i bir yemeğ i kuşkuyla yer. Çü nkü onun istediğ i usul de hazırlanmamıştır veya o
yemeğ in kendi ü lkesinde daha farklı yapıldığ ını dü şü nü r. Mesela, Tü rkiye’de bilindiğ i
biçimiyle mantıyı herkes sever. Ancak, aynı mantı bir Fransız’a verilse bizim gibi aynı
iştahla yiyebilir mi? Hayır, çü nkü Fransızlar, genelde, yoğ urdu şekerle yerler. Şeker
yerine, yoğ urda sarımsak konulduğ unda pek hoşlarına gitmeyebilir. Bundan dolayı
turistik menü lere, bü yü k uluslarca tanınan yemeklerden (biftek ızgara, şiş kebap, biber
soslu bonfile, fileminyon, somon fü me, Macar gulaş, balık ızgara, meyveli tart, dondurma
kupaları…) koymayı, kesinlikle, unutmamak gerekir.
11 – Benzer yemek çeşitlerinden kaçınmalı. Menü planlama ana koşullarından en

ö nemlilerinden bir tanesi yemeklerin çeşitliliğ idir. Menü lerde yer alan yemeklerin çok
sık tekrarından kaçınmak gerekir. Yemeklerin çeşitliliğ i, sadece kişinin isteğ i
doğ rultusunda değ il. Aynı zamanda dengeli beslenme ilkeleri doğ rultusunda olması da
çok ö nemli bir unsurdur. Sağ lık açısından çok ö nemli olan gerekli besin ö gelerini tam
alabilmemiz için mutlaka her çeşit yiyecekten yemeliyiz. Bugü n arpa şehriye çorbası
yarın da tel şehriye çorbası içilirse bu yö nde hiçbir değ işikliğ in yapılmadığ ı
gö rü lmektedir. Ancak, bugü n sebze çorbası yarın da tel şehriye olması daha dengeli
olacaktır. Yani; bir menü de birbirine benzer yiyeceklerden farklı isimler altında yemek
sunulması çok yanlıştır.
12 – Porsiyon miktarı. Menü de yer alan yemekler dengeli olmalı. Ana yiyecekle birlikte
servis edilen sos ve garnitü r miktarları eksik veya abartılı olmamalı. Yiyeceğ in yanında
verilen garnitü rler yeterli ve uyumlu olmalı. Et yemeklerinin yanında mutlaka bir taze
sebze garnitü rü verilmelidir. Mesela, biftek ızgaranın yanında sote edilmiş biraz taze
fasulye ve biraz da patates tü rü garnitü r verilebilir. Bazı kebapçıların yaptıkları gibi; etin
yanında biraz soğ an piyazı birkaç parça da domates dilimi verilmesi yanlış ve bir
dengesiz beslenme ö rneğ idir.
66
13 – Yemek isimleri. Menü de yer alan yemeklerin isimleri gerçekçi olmalıdır. Abartılı,
gö sterişli ve aldatıcı isimlerden kaçınmalı. İsminden yemeğ in ne tü r bir yemek olduğ u
anlaşılmalıdır. İsminden anlaşılamayan yemeklerin altına çok kısa şekilde yemeğ in ne
tü r bir yemek olduğ u belirtilmelidir. Bazı menü ler bu kurala dahil olmayabilir. Yani
tanıdık ve samimi kişiler için hazırlanmış menü lere hayali ve sü rpriz isimler konabilir.
Ancak, mü şteri menü lerine asla hayali isimler koyarak mü şterileri hayal kırıklığ ına
uğ ratmamak gerekir. Ö rneğ in; kekik çiçeğ i aromalı yaylalar kraliçesi…, ö nü nü ze gelen
şeyin her zaman yediğ imiz basit bir biftek ızgaradan başka bir şey olmayışı sizi
şaşırtmazmı?
14 – Tat ve lezzetten anlama. Bazı aşçıların yaptıkları başlıca hatalardan biri de tat ve
lezzetten anlamamalarıdır. Daha iyi yapma dü şü ncesiyle, yemeğ in içine acayip bir sos,
bir garnitü r veya uygun olmayan abartılı bir baharat koyarak o yemeğ in lezzetini kö tü
yö nde etkileme bö ylesi yanlışlardan biri. Diğ er ü lke lezzetlerinden etkilenerek bazı
klasik ve tanınmış yemeklere bir şeyler ekleyerek çalışan aşçılar da gö rü lmektedir.
Mesela; bir et yemeğ inin içine bal, vanilya, kuru ü zü m ve benzeri malzemeler katarak
yeni tatlar aranmaktadır. Bö yle bir şey yapmak için mutlaka o yemeğ e konulacak farklı
malzemenin miktarını çok iyi ayarlamak gerekir. Aksi halde, bizim ü lkemiz insanının hiç
hoşuna gitmeyebilir. İç pilava bir miktar kuş ü zü mü konur. Ancak, bu miktar abartılarak
katılırsa hoşa gitmeyebilir. Soslu balık ve etlerin yanında pilav, makarna tü rü garnitü rler
verilebilir. Tavada ve ızgarada pişmiş balıkların yanında da haşlanmış patates verilir.
Ancak, kızartma ve ızgara etlerin yanında patates kızartma veya tava verilmelidir. Salata
et yemekleriyle çok uygun olur, ama sebze yemekleriyle hiç uyum sağ lamaz.
15 – Kuruluşun sınıfı ve konumu. Menü ler ne tü r olursa olsun hazırlanırken kuruluşun

konumu ve sınıfı gö z ö nü ne alınmalıdır. Kuruluşa yakışır menü ler hazırlamalı. Sıradan
bir lokanta için kuru fasulye pilav uygun olabilir. Ancak, lü ks bir lokanta veya bir otel
için konsome, havyar, langust termidor, levrek filetosu, yağ lı kaz ciğ eri gibi lü ks ve
pahalı yemeklerin menü de yer alması gayet doğ aldır. Diğ er yandan, sıradan bir lokanta
menü sü ne trü f soslu bonfile, somon fü me, ıstakoz ızgara gibi pahalı yemeklerden
koymak pek doğ ru olmaz.
16 – Menü nü n yazılması. Bir mutfak şefinin Tü rkçe’si mü kemmel olmayabilir.

Hazırlanan menü nü n imla hatalarının dü zeltilmesi gerekir. İyi bir Tü rkçe ile yazılmış bir
menü gü ven verir. Menü de belirtilen fiyatlar açık olmalı. Hesap ö derken sorun
yaşanmamalı. Bu durum mü şterileri kö tü yö nde etkiler ve mü şteri kaybı olur. Her şey
açık şekilde yazılmalı. Yani; hesaba K.D.V., servis ü creti, kuver (mü şteri başı) ü creti ve
benzeri ekstra ü cretler eklenecekse, bunlar kesinlikle menü nü n bir kenarında
belirtilmelidir. İşin aslı, mü şterinin beklemediğ i bir ü cret talep edilmemelidir.
Tecrü besiz ve profesyonel olamayan kişilerce yapılan bu gibi hatalar, mü şterinin ikinci
kez gelmemesine neden olmaktadır.
Ala kart menü lerin bir bö lü mü ne fiyat konmaz. Fiyat belirtilmeyen mö nü ler, genelde
davetli mü şterilere sunulur. Ancak, davet sahibine (hesabı ö deyen kişi) fiyat belirtilen
menü verilmelidir. Ayrıca, yabancı mü şterisi olan lokantaların mö nü leri birkaç ayrı dilde
yazılmalıdır. Menü ler gazete değ ildir. Ü zerine gereksiz bilgiler yazılmamalı. Ancak, boş
kısımlara mü dü rü n ismi, mutfak şefinin ismi, açık olduğ u saatler, kapalı olduğ u gü nler,
mü essesenin kısa tarihi, ö zelliğ i ve diğ er bazı gerekli bilgiler (dü ğ ü n, seminer, banket,
otel, bü fe...) yazılabilir. Menü lerin standart bir ö lçü sü yoktur. Yaratıcılığ a ve mantığ a
dayalı olarak değ işik boyutlarda menü ler yazılabilir. Menü lerin dış gö rü nü şü nü n gü zel
67
olması, kabının sağ lam bir maddeden yaptırılması, gerekli bilgilerin bilgisayarda
yazılması gü nü mü zde çok avantajlar sağ lar. Bunlar kolay mö nü yazılımı, fiyat değ işimi,
yemek adı ekleme kaldırma, dü şü k maliyet, istediğ ini derhal yazabilme olanağ ı… gibi
kolaylıklardır.
Not: Bazı lokanta ve otellerde, menü ye % 5 ile 15 arası servis ü creti eklenmektedir.
Genelde, bu ü cret menü nü n bir kö şesine yazılarak mü şteriye bildirilir. Ancak, bu durum
tamamen kuruluşun kendi isteğ i dâ hilindedir ve hiçbir resmi yö nü yoktur. Yani bu, bir
nevi, kesinleşmiş bahşiştir.
17 – Menü nü n ö nemi. Aslında, menü , sadece, basit bir yemek listesi değ ildir. Menü ve
yemek listeleri bir mü essesenin satış araç ve gereçleridir. Bunlar şekilleriyle, renkleriyle,
resimleriyle ve gö sterişleriyle mü şterileri ikna edici olmalıdır. Menü ler, sö z konusu
mü essesenin vitrinleridir ve verilecek hizmetin taahhü t belgeleridir. Mü şteri bu
menü lere bakarak kararını verir. Menü lerin ticaretteki ö nemi, yiyeceklerin seçimi ve
fiyatlarının belirlenmesi açısından çok bü yü ktü r. Gerektiğ inde, banketler, ziyafetler,
dü ğ ü n ve benzeri toplu yemekler için menü leri fotoğ raflı hale getirerek daha da ikna
edici biçimde dü zenlemek ticari bir davranıştır. Lokantaların menü lerinin bir ö rneğ ini
dışarı, yoldan geçen mü şterilerin gö rebileceğ i şekilde, asması çok olumlu bir davranıştır.
Bu mü şterilerin kuşkularını giderir, lokantada ne tü r yemeklerin yapıldığ ı konusuna bir
fikir edinmelerine yardımcı olur.. Bu davranış Avrupa ü lkelerinde çok yaygındır. Lü ks
mü esseseler bile menü lerini dışa asarlar. Bazı oteller menü lerini, ışıklandırılmış olarak,
resepsiyonun bir kö şesine, asansö rlerin içine ve bazen de odalara asarak mü şterilerin
ilgisini çekerler. Ayrıca, cebe girebilir, kü çü k menü ler bastırarak isteyenlere, reklam
amaçlı, hediye ederler.
Yiyeceklerin Hazırlığı
Yemek reçetesi
Yiyeceklerin hazırlığ ında kullanılan, yemeğ in aynı tat ve ö lçü lerde oluşmasını sağ layan
bir listedir.
Bir işletmenin zengin menü ler oluşturabilecek yemek tarifleri olabilir, ancak yemekler
talep edilen miktardan az veya çok ü retildiğ i zaman işletmenin verimliliğ i dü şü rebilir.
Verimlilik dengesinin sağ lanması için hazırlanacak ü rü n miktarı satış kapasitesinin ne
çok altında ne de çok ü stü nde olmamalıdır. Eğ er talep edilenden daha az miktarda
ü retim yapılırsa ü rü nü n yok satmasına ve mü şteri ihtiyaçlarının karşılanamamasına
neden olur.
Talep edilenden daha fazla ü retim yapılması durumunda kalan ü rü nlerin yeniden
değ erlendirilmesi mü mkü n olmaz ise imha edilir. Her iki durumda da işletme zarar
etmiş olur. Mü şterilerin ihtiyaçları karşılanamadığ ı için sorunlar yaşanır. Bunun için
işletmelerin standart tarifelerle çalışma yapmaları gerekir.
 Tarife: Yapılacak olan yemekte kullanılan malzemelerin isim, miktar ve
hazırlanışta izlenecek yolu gö steren metinlere tarife denir.
 Standart: Bir yemekte olması istenen ö lçü tlerdir. Her yemek için renk, tat,
kıvam, şekil farklıdır. Ö rneğ in etli tü rlü hazırlanırken sebzeler pişme sü resine
gö re sırayla konmalı, aynı boyut ve şekilde kesilmesine ö zen gö sterilmelidir;
bö ylece standart sağ lanır.
 Porsiyon: Ortalama olarak bir kişinin yiyebileceğ i miktardır. Her besin için
porsiyon miktarları farklıdır.
68
Yemek reçetesinin bölümleri

Bir yemek reçetesi başlıca iki ana bö lü mden oluşur.
 Kullanılacak olan malzemelerin listesi
 Hazırlama metodunun ayrıntılı tarifi
Bazı yemek reçetelerinde
- Kullanılacak olan araç ve gereçler
- Hazırlama teknikleri
- Ne kadar sü rede pişirileceğ i
- Kaç derecede pişirileceğ i
- Ne tü r garnitü rler kullanılacağ ı gibi bilgiler de belirtilebilir.
Standart Yemek Tarifelerinin Yazılması

Tarifelerin uygun yö ntem seçimi ve değ erlendirilmelerinin yapılması ile geliştirilip
standartlaştırılmasından sonra, kullanacak kişilerin kolay anlayacağ ı bir şekilde
yazılmaları gerekir. Tarifeler kartonlara yazılmalıdır. Kartonun en ve boyu tarifenin
uygun yazılmasını sağ layacak biçimde olmalıdır. Genellikle kurumlarda kullanılan
tarifeler için uygun ö lçü ler 20x30 cm olmalıdır. Tarifelerde şu bilgilerin bulunması
gereklidir.
 Yemeğ in adı ve grubu
 Porsiyon ö lçü sü
 Porsiyon ö lçü aracı ve servis şekli
 Pişirmede kullanılan kap ve ocak
 İçine konulacak malzemeler ve miktarları ( brü t, net ve ortalama ö lçü olarak )
 Hazırlama ve pişirme yö ntemi
 Hazırlama ve pişirme sü releri
 Yemeğ in total ağ ırlığ ı
 Bir porsiyonunun fiyatı
 Bir porsiyonunun besin değ eri,
Bu bilgiler tarifenin ö n yü zü ne, bir porsiyonunun fiyatı ve besin değ eri, arka yü zü ne
yazılmalıdır.
Standart Yemek Tarifelerinin Kullanılması ve Yararları

Bir menü ne kadar iyi planlanırsa planlansın, yemekler beklenen kalitede olmazsa
yemek servisinde başarıya ulaşılmaz. Kaliteli yemek yapımında temel ö ğ e, denenerek
standartlaştırılmış yemek tarifeleridir. Standart tarifeler, kurum beslenme
servisinden sorumlu yö neticilerin; personeller arasında iş bö lü mü yapmalarını,
mutfakta yapılan işleri kontrol etmelerini, menü nü n besin değ erini tespit etmelerini
ve fiyat kontrolü nü sağ lar.
Ayrıca yemek yiyen kişiler aynı adlı yemeğ i daima aynı kalitede gö rmek ister. Tarife
hazırlanıp bir yere yazılmaz ve yemek aşçının yeteneğ ine bırakılırsa bu durum hiçbir
zaman mü mkü n olmaz.
Yemek tarifeleri en az 10 porsiyonluk olarak hazırlanır. Yemek konusunda tecrü beli
olan kişilerden kurulu değ erlendirme paneli ile kalite kontrolleri yapıldıktan sonra
iki katı alınarak çoğ altılır, tekrar kontrol edilir ve standartlaştırılır.
Kurumlarda kullanılan tarifeler genellikle 100 porsiyon olarak standartlaştırılır.
Tarifelerin 100 porsiyona gö re standartlaştırılması bü yü k porsiyonların
hesaplanmasında kolaylık sağ lar. Kurumlarda yemekler için en çok 500 porsiyonluk
tencereler kullanılmaktadır. 1 porsiyon ü zerinden yapılırsa 500 porsiyon için
69
malzeme hesaplanmasında 500 misli artış olacak, oysa tarife 100 porsiyonluk
olduğ unda artış 5 misli olacağ ında hata payı dü şecektir.
Standart yemek tarifesinin kuruma yararlı olabilmesi için, tarifenin uygulayıcı ve
uygulatıcı tarafından dikkatle okunması, tarifede yer alan bilgilerin ve yararlarının
bilinmesi gereklidir.
Tarifelerde; yemeğ in adı ve grubu, porsiyon ö lçü sü , porsiyon ö lçü aracı ve servis
şekli, pişirmede kullanılan kap ve ocak, içine konulacak malzemeler ve miktarları
( brü t, net ve ortalama ö lçü olarak ), hazırlama - pişirme yö ntemi ve sü releri, gibi
çeşitli bilgiler yer almalıdır. Bu bilgilerin, kullanana kolaylık olması için açık olarak
yazılması ve nasıl kullanılacağ ının ayrıntılı olarak anlatılması gerekir. Tarifeleri
kullanacak kurum, tarifeleri kartonlara geçirtmelidir. Kullanma kolaylığ ı için her
grup ayrı renk kartona yazılabileceğ i gibi ( I. Kaplar beyaz, II. Kaplar mavi, III. Kaplar
sarı gibi ), kartların kö şelerine grupları belirten ayrı renkler de konabilir. Tarife
uygulanacağ ı gü n, mutfak iş tahtasına asılması
gereklidir. Tarifenin korunması için naylonlama ö ngö rü lmektedir.
Yemeğin Adı ve Gurubu

Tarifede yemeğ in adı olmazsa tarifenin kullanılamayacağ ı açıktır. Ancak yemek
adları; kurumlara, bö lgelere gö re değ işmektedir; bu nedenle tarifeyi uygulatacak kişi,
tarifeyi dikkatle okuyup verilen adın kendi kurumunda kullanılan yemek adına uyup
uymadığ ını kontrol etmeli ve gereken dü zeltmeyi yapmalıdır. Yemekler ayrıca
birinci, ikinci ve ü çü ncü kap olarak işaretlenmelidir. Bu numaralar menü planı için
esastır. Tabldot tipi yemek veren kurumlarda bir ö ğ ü nde aynı gruptan iki yemek yan
yana gelmemelidir. Tarifeler mutfak iş tahtasına asıldığ ında gruplandırma hatası
olup olmadığ ı renklerden kolaylıkla gö rü lebilir.
Yemeğin Porsiyon Ölçüsü

Yemeğ in porsiyon ö lçü sü nü n tam olarak tespit edilmesi ve servisinde buna dikkat
edilmesi çok ö nemlidir; çü nkü porsiyon kontrolü , fiyat kontrolü nde ö nemlidir ve
porsiyon ö lçü sü iyi tespit edilmezse hazırlanan yemeğ in artması veya az gelmesi gibi
sorunlar yanında servisi yapılan grubun besin ihtiyaçlarının yeterince
karşılanamaması da sö z konusudur.
Tarifelerde ö lçü ler, gram olarak verilmeli ve bu gramı tutacak kepçe, tabak veya kâ se
belirlenmelidir.
Yemeğin Pişeceği Kap ve Ocak

Tarifelerde yemeğ in pişirileceğ i kap ve ocağ ın yazılması, yemeklerin menü
planlamada eldeki araç gerece gö re seçilmesini sağ lar. Bunun için uygulayıcı, tarifede
bu hususa dikkat etmelidir. Elde fırın olmadığ ı halde fırın kö fte yazılırsa, aşçılar
tepsileri ocak ü zerinde çevirerek pişirmeye gayret edecekler, bu durum bir yandan
enerji ve zaman kaybına neden olacak bir yandan da yemek beklenen kalitede
olamayacağ ından yenmeyecek ve ekonomik kayıplara yol açacaktır.
Yemeğin İçine Konan Maddelerin Brüt, Net Miktarları ve Ortalama

Ölçüleri
Yemeğ in içine konan maddeler, yemeğ in yapılışında ele alındıkları sıraya gö re
yazılmalıdır. Aynı anda yemeğ e eklenecekler bir arada olmak ü zere her değ işik işlem
için bir yatay çizgi çizilmelidir. Bu durum, uygulamada kolaylık sağ lamaktadır.
Yemeğ in içine konan maddeler brü t, net ve ortalama ö lçü olarak verilmelidir.
70
Kuruma alınacak yiyeceğ in miktarı brü t sü tunundan yararlanılarak tespit edilir. Net
miktar sü tunu, kazana girecek miktarın kontrolü için ö nemlidir. Yemeğ in besin
değ eri hesabı bu sü tundaki miktarlar ü zerinden, fiyat hesabı ise brü t sü tunundan
yapılır. Brü t ve net miktar arasındaki fark ayıklamada oluşan artıkları
gö stermektedir.
Tarifeler standartlaştırılırken verilen bu artık yü zdelerinden yararlanılabilir; ancak
kuruma etler gö vde olarak alındığ ından kemik artığ ı oluşacaktır ve gö vdenin her
tarafı aynı yemekte kullanılmayacağ ından kullanılacak kısımlarına gö re
parçalanması gerekmektedir.
Bu nedenle et siparişi tarifeye gö re yapılamaz. Siparişi verecek olan, menü nü n
durumuna gö re ortalama bir hesapla gö vde siparişi vermelidir. Fakat et siparişi
verecek olana bir ortalama miktar bildirilmesi bakımından ve fiyat hesabı için,
etlerin kemik artık yü zdeleri net miktar ü zerine eklenerek brü t miktar sü tununa
yazılabilir. Ö rneğ in; kö fte tarifelerinde net miktar 100 porsiyon için 6000 gr olarak
verilmelidir.
Bazı yemeklerde ise kemikli et kullanılmaktadır.Bu durumda kazana girecek net
miktar brü t miktarla aynıdır. Ancak bu defa besin değ eri hesabı için net miktar
sü tununda birinci rakamın altına bir ikinci rakam daha yazılmalıdır. Etleri
parçalanmış olarak almak mü mkü nse net miktar yazılı sü tun kullanılmalıdır.
Bazı yiyecekler ise, kilo ile satın alınmadığ ından bunları adet veya demet olarak
belirtmek zorunluluğ u vardır. Ö rneğ in; yumurta, limon, maydanoz, dereotu, marul,
kıvırcık bu tip yiyeceklerdir. Ancak besin değ eri hesabı için bu yiyeceklerin net
miktarlarının bilinmesi gereklidir. Ayrıca kilo ile almak sö z konusu olabilir. Bu
nedenle bunların miktarları net ve brü t sü tununa gram olarak yazılmalı, adet veya
tane olarak gerekli miktarlar, ortalama ö lçü kısmında belirtilmelidir.
71
72
Yemeği Hazırlama ve Pişirme Yöntemi

Yiyecekleri pişirmede amaç; lezzetlerini artırmak, hazmedilmelerini kolaylaştırmak,
bu arada kendilerine ö zel, renk, koku, tat ve besin değ erlerinden kaybetmemelerini
sağ lamaktadır. Yemek tarifelerinde bu hususa dikkat edilmelidir. Her işlem açık seçik
yazılmalıdır.
Yemeği Hazırlama ve Pişirme Süreleri

Tarifelerin bir kö şesinde, toplam olarak hazırlama ve pişirme sü releri yazılı
olmalıdır.
Tarifelerde, yapılacak her işlem için harcanacak sü re bir ayrı sü tunda verilmelidir.
Sü re sü tunu, yö neticinin; işleri işçiler arasında dağ ıtmasına ve işe başlama saatlerini
belirtmesine yardımcı olmaktadır. Ayrıca pişirme sü releri belirtmezse kişinin o
yemeğ in başında devamlı
durması gerekir. Yemeğ in pişme sü resi bilinmezse sü renin az tutulması halinde
yemeğ in beklenen kıvamda olmamasına, sü reyi aşması ise lezzet ve besin kaybına ve
ayrıca ekonomik kayıplara neden olur.
Yemeğin Besin Değeri ve Fiyatı

Yemeklerin besin değ eri bilinmezse, planlanan menü nü n, yemek servisi yapılan
grubun besin ihtiyaçlarını karşılayıp karşılamadığ ı bilinemez. Oysa yemek servisinde
birinci amaç grubun besin ihtiyaçlarının yeterince karşılanmasıdır; bu nedenle her
yemeğ in besin değ eri hesaplanıp tarifenin belirli bir yerine yazılmalıdır. Bu bilgi
genellikle tarifenin arkasında yer alır. Yemeğ in fiyatının bilinmesi ise, kurumun fiyat
kontrolü yapabilmesi için zorunludur ve tarifenin arkasında yazılı olması gereklidir.
Ancak, fiyatlar yıldan yıla değ iştiğ inden kurum yö neticisi her yıl gerekli dü zeltmeyi
yapmak zorundadır.
Yemek reçetesi kullanırken dikkat edilmesi gereken kurallar

 Yemek hazırlığ ında kullanılacak olan tü m araç ve gereçlerin hazır olup olmadığ ı
kontrol edilmelidir
 Gerekli olan tü m gıda ü rü nleri hazır hale getirilmelidir
 Ö n hazırlığ ın yapılması unutulmamalıdır. Daha ö nceden marine edilmesi gereken bir
et gibi
 Pişirme işlemi için yeterli zamanın olup olmadığ ından emin olunmalıdır.
 Yemek reçetesini uygulayacak olan kişinin yeterli kapasitede olması gerekir
 Çalışma dü zenini, mutfak malzemelerini ve zamanı etkin bir şekilde kullanabilmek
için plan yapılmalıdır.
73
74
75

Menünün Tanımı

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Menünün Tanımı

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Menü Planlama Öğr. Gör.

Bununla birlikte gü nü mü zde yiyecek içecek endü strisini oluşturan yiyecek-içecek

Toplu Beslenme Sistemi (TBS), son yıllardaki teknolojik gelişmeler, tarım

Toplu beslenme; ev dışında ve çok sayıda kişiye çalıştıkları, yaşadıkları veya

Ö nceleri ü lkemizde tahminen genel nü fusun %10-15'inin toplu beslenme

beklenen kalitede ve hızda yü rü tü lebilmesinde bü yü k ö nem taşır. Mutfak ve

Bu hizmetlerin sağ lıklı olarak gerçekleştirilebilmesi için diğ er koşullar, hizmetin

Menü planlamada temel amaç, insanların gü nlü k enerji ve besin ö ğ eleri

Menü kelimesinin gelişiminin ve tanımının açıklanmasıyla birlikte misafirlere

Yiyecek içecek işletme ve ü nitelerinde mü şterilere sunulan yiyecek ve içeceklerin

Menü nü n yiyecek içecek isletme ve ü niteleri açısından ö nemli olduğ u

bö lü mdü r. Menü lerin tü mü nü tek bir kategori altında sınıflandırabilmek mü mkü n

A ) Yemekler arasında seçim yapılmasına göre menü tipleri ;

Yemekler sipariş edildiğ i zaman pişirilir, bu yü zden yemeğ i bekleme sü resi

A La Carte Menünün Bölümleri

SOĞ UK İŞTAH AÇICILAR

Ayrıca A’la Carte Menü ;

A’la carte menü

A’Ia carte menülerin çeşitli avantajları olmasına karşı, bazı dezavantajları

• Kısmi Seçmeli – Tabldot Menüler ;

Bu menü nü n bazı avantajları vardır ki çok tutulması ve meşhur olmasını

Table d’ hote menünün bölümleri

Table d’ hote menü bazen ö zel durumlara bağ lı

B ) Kullanım Sürelerine Göre Menü Tipleri ;

Eğ er bu dö nem uzun tutulursa, ü rü nlerin satın alma, depolama ve ü retim maliyetleri

Uygulaması sabit veya seçimlik olabilir. Uygulayıcıların, dö nü şü mlü menü

 Fix Menü ler ;

C ) Ziyafet , Banket , Açık büfe vb Özel Amaçlı Menüler ;

 Set Seçimsiz Menü ler ve Kısmi Seçmeli Menü ler :

Ziyafetler ( Banketler ), İş gö rü şmeleri, tanışma, kutlama, nişan, dü ğ ü n, ö rf ve

Çocuk Menü sü : Çocukların beslenme gereksinmelerine gö re hazırlanan menü lerdir.

Alkollü İçecekler Menü sü : İçkili restoranlarda ve turizm sektö rü nde genelde

Tatlı Menü sü : İşletmenin cinsine ve bü yü klü ğ ü ne gö re tatlı çeşitleri değ işir.

D ) Zamana Göre Temel Menü Türleri

Ü ç temel geleneksel menü periyodu vardır: Kahvaltı, Ö ğ le yemeğ i ve Akşam

Kahvaltı Menü leri (Breakfast Menü )

Kahvaltı menü sü genellikle standarttır. Birçok restoran kahvaltıda meyve, meyve

Luncheon menü nü n kısaltılmışı olan lunch menü , Anglo-Amerikan yemek

Akşam Yemeğ i Menü sü (Dinner Menü )

Gü nü n esas ö ğ ü nü , Avrupa ü lkelerinin çoğ unda akşamdır. Alışkanlıklara gö re

Bu tü r menü ler sadece kolay sindirilebilen yemeklerden oluşur ve gece geç

Brunch menü , gü nü mü zde yaygınlık kazanmış bir menü tü rü dü r. Bu isim bir

Bu menü lerin dışında, gene zamanla ilişkilendirilebilecek olan Hıristiyanların

Yiyecek ve içecek işletmelerinin birincil amacı, hazırladıkları ü rü nleri geniş bir

Menü planlaması yapılırken gastronomi kuralları yanında, menü yü talep edecek

Menü planlamasını yapılarken aşağıdaki hususlar dikkate alınmalıdır;

→ Menü planlaması yapılırken ilk dikkate alınması gereken nokta, menü

→ Menü planlaması kimler için yapılacaktır? Menü den yararlanacak olanların

→ Menü planlaması sırasında araç- geçeler kadar personelin eğ itim ve deneyim

→ Yiyeceklerin hazırlanması, pişirilmesi ve servis edilmesi sırasında geçen

→ Menü planlanması sırasında konuklara fiyat ö nerisi getirilmeden ö nce, kişi

→Menü de yer alacak yemeklerin bileşimi, protein, karbonhidrat, yağ , vitamin ve

→ Menü hazırlığ ı yapılırken, planlama, fiziksel ortam ve kapasite dikkate

→ Menü planlaması yapılırken yiyecek ve içecek yö neticilerinin hazır yiyeceklere

→ Menü de yer alan yemekler; gö rü nü m doğ rama şekli ve hazırlama biçimi

Menü Planlamasına Etki Eden Faktörler

→ Beslenecek grubun aktivitesine bağ lı besin gereksinimleri menü deki

Kişi başına dü şen gü nlü k ortalama kalori gereksinimi;

Ayrıca menü planlarken yemeklerin karbonhidrat, protein, yağ dengesi de ö n planda

→ Kişilerin Sağ lık Durumları ve Diğ er Ö zel Durumları ;

yemek çeşitliliğ i çok geniş tutulmalıdır, çocukların bü tü n besinlerden tü ketebilmesine

→ Mutfak Harcamaları İçin Ayrılan Bü tçe ;

→ Yemek Yiyecek Olan Kişi Sayısı ;

→ Mutfakta Bulunan Araç –Gereç ve Ekipman Durumu ;