HAVZA MESLEK YÜKSEKOKULU

TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ

Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Öğr. Gör Tahsin Özbek

Otel İşletmelerinde Mutfak Organizasyonu

Mutfak Hizmetleri Yönetimi

Hafta 3
KONU BAŞLIKLARI
• Mutfak Organizasyon Yapısı
• Otel İşletmelerinde Mutfak Çalışanları, Özellikleri ve Görevleri
Mutfak Organizasyonu
Hizmet sunulacak yapının büyüklüğü düşünüldüğünde, mutfak
personel sayısı oldukça artış gösterir. Organizasyon yapısının
genişlediği bu durumda, baş aşçının ve çalışanların nitelikleri ve
sorumlulukları da aynı oranda artmaktadır. Çünkü, daha büyük
organizasyonların aynı oranda bilgi, beceri, yetenek, eğitim, iletişim,
yönetim, hijyen vb. konularda en üst ve istenilen standartlarda olması
gerekmektedir.
Mutfak Organizasyonu Şeması
 1- Aşçı Başı (Executive Chef)

Aşçı başının, mutfağın bütün bölümleri hakkında çok köklü bilgi ve

becerisi olması gerekmektedir. Mesleki bilgilerinin yanı sıra planlama,
örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetsel bilgilerinin de
olması zorunludur.
Aşçı Başının Başlıca Görevleri
• Mutfağın iş bölümünü ve organizasyonunu yapar
• Mönü planlaması yapar, reçetelerini hazırlar.
• Yemekli organizasyonları ziyafet müdürü ile planlar.
• Mutfak yerleşim planını hazırlar.
• Satın alma birimi ile koordineli çalışır. Kalite kontrolü yapar.
• Mutfak depolarından sorumludur. Onayı olmadan bir depo işlemleri yapılmaz.
• Mutfak araç gereçlerden sorumludur. Eksik, kırık ya da kullanılmayacak
durumda olanları değiştirir.
• Mutfak çalışanların eğitiminden sorumludur.
• Mutfak çalışanlarının şiflerini, tatillerini, çalışma şekillerini belirler.
 Aşçıbaşı Yardımcısı (Sous Chef)
Mutfağın yönetiminde aşçıbaşına yardımcı olan kişidir. Aşçıbaşı
olmaya aday bir personeldir ve aşçıbaşının sahip olması gereken
özellikleri taşımaktadır.
Aşçıbaşı Yardımcısının Görevleri
• Aşçıbaşının olmadığı zamanlarda onun yerine geçmek ve tüm
sorumluluğu devralmak.
• Mutfak görev dağılımlarını yapmak.
• Servis sırasında mutfağa gelen siparişleri almak ve ilgili bölümlere
iletmek.
• Bölümlerin malzeme ihtiyaçlarını takip etmek ve aşçıbaşına bildirmek.
• Servise çıkan yemeklerin son kontrollerini yapmak.
• Menülerin hazırlanmasında, şiftlerin belirlenmesinde aşçıbaşına
yardımcı olmak.
Bölüm Şefleri (Chef de partie)
Mutfakta herhangi bir bölümden sorumlu olan kişidir. Menüde
bölümüyle ilgili yer alan her türlü yemeğin üretiminden sorumludur.
Bölüm çalışanlarının eğitimi de öncelikle bu kişiden sorumludur.
Aşçılar (demi-cef de partie)
Bağlı bulundukları bölümde üretilen yemeklerin hazırlanması ve
pişirilmesinde görev alan kişilerdir.
Aşçı Yardımcıları
Bulundukları bölümlerde aşçılara yardımcı olurlar. Mutfak komisi ya
da yamak adı ile de anılmaktadırlar. Çalıştığı bölümde ihtiyaç duyulan
malzemeleri depolardan alma ve bölümüne getirme, yiyecek
hazırlıklarına yardımcı olma, bilgisini sürekli arttırmaya çalışma ve
bulunduğu bölümün temizliğini yapma görevi de bu kişilerdedir.
Stajyerler
Aşçılık mesleğini öğrenmek amacıyla ve genellikle de bölümden
bölüme geçerek, her bölümde belirli bir süre çalışarak eğitimlerini
tamamlayan kişilerdir.
Öğrenenden Beklenenler
Bugün öğrenmiş olduğunuz mutfak çalışanlarını, özelliklerini ve
görevlerini tekrar ederek öğrenmeyi pekiştiriniz.