Doküman No: NH.CQM.KEK001.

PL002

İlk Yayın Tarihi: 25.03.2019

MUTFAK DEPARTMANI SÜREÇ AKIŞ PLANI Sayfa No: 1 / 3
Revizyon No:

Son Revizyon Tarihi:

SÜREÇ SORMLUSU MUTFAK ŞEFİ, STEWARD ŞEFİ, GIDA HİJYEN SORUMLUSU

Nirvana Hotels bünyesinde belirlenmiş olan gıda ile ilgili tüm faaliyetlerin kalite ve gıda güvenliği yönetim sistemleri çerçevesinde
SÜRECİN AMACI
belirlenmesi.
Tüm mutfakların ve outletlerin açılış ve kapanış saatleri, Outlet bünyesinde tüm yiyecek ünitelerinin belirlenmiş standartlara
KONTROL KRİTERLERİ
uygunluğu ve gıda güvenliğine uygunluğunun sağlanması
Belirlenmiş standartlara uygunluk, temizlik ve envanter kayıtları, gıda güvenliği standartlarına uyum, atıkların ayrıştırılması ,ürün
KRİTİK KONULAR SKT kontrolleri, iş sağlığı ve güvenliği tedbirleri
YİYECEK & İÇECEK: Operasyonel bilgilerinin alınıp hazırlık aşamalarının yapılıp hizmetinin sağlanması.
ÖN BÜRO: Otele giriş yapan ya da konaklayan misafirlerin gün içindeki sayısı, saatleri(geç giriş-geç çıkış), misafir portföyü
P-ASSISTANT: Misafir şikayet öneri ve isteklerinin Mutfak departmanı ile koordinasyonunu sağlamak ve misafir özel günlerin
sürecini yürütmek.
MUHASEBE-DEPO-COST: Satın alma, süreçle alakalı maliyet çalışmaları, stok sürecini yürütmek, ürün temini sağlamak ve cost
ETKİLEŞİMDE OLDUĞU DİĞER
(yiyecek ve demirbaş) sayımları.
SÜREÇLER
TEKNİK SERVİS: Tüm mutfak ve outletlerdeki tüm teknik aksaklıkların giderilmesini sağlamak.
EĞLENCE: Operasyon durumlarına göre mini club aktivitelerine ürün hazırlamak.
GENEL MÜDÜRLÜK: Yatırım, demirbaş, konsept çalışmaları, bütçelemeler (personel, büfe, tamir-bakım)
İNSAN KAYNAKLARI: Gerçekleşen bütçe verileri, eğitim, personel(stajyer temini), lojman

GİRDİ KAYNAK FAALİYET ÇIKTI

* Personel *Miting ve görev dağılımı yapılır. *Misafir memnuniyeti

* Gıda *İhtiyaçlar depodan temin edilir. İlgili depolara yerleştirilir. * Güvenli gıda üretimi ve
*Üretim, Sunum *Mutfak ve outletlerin temizlikleri kontrol edilir. sunumunu gerçekleştirmek
*Üretimde kullanılacak malzemelerin ön hazırlığı yapılır.
* Enerji(Su Ve Gaz) (ISO 22000)
*Misafir *Büfe saati ve alacart açılışlarına göre misafir menü hazırlıkları yapılır.
* Ekipman Ve Makinalar *Çöp ayrışımı yapılır. Malzemeler toparlanılır. *Maliyet hesaplamaları(cost)
*Personel
*Güvenli Gıda Üretimi Ve Depolanması İçin *Servis bitimi sonrasında mutfak ve alacart kullanıma kapatılır.
*Hammadde
Gerekli Altyapı. *Tüm kirli ekipmanlar bulaşıkhaneye gönderilir ve bir sonraki açılışa hazırlanır.
Yöntemi İç denetimler, YGG Toplantısı, Departman Hedefleri Tablosu, ,Laboratuvar analiz sonuçları,Haftalık Doğrulamalar ,Anket Sonuçları
Süreç izleme

Sıklığı Aylık, Yıllık

ve Ölçme

Sorumlular Mutfak Şefi

İçeriği Kontrol kriterlerinin istatistiksel analizlerinin yapılması, iyileştirilebilecek noktaların tespiti
Kayıt İç denetim raporları, Departman hedefleri tablosu, Misafir memnuniyet anketleri, Laboratuvar analiz sonuçları, Gıda güvenliği üretim
formları
 Doküman No: NH.CQM.KEK001.PL002

İlk Yayın Tarihi: 25.03.2019

MUTFAK DEPARTMANI SÜREÇ AKIŞ PLANI Sayfa No: 2 / 3
Revizyon No:

Son Revizyon Tarihi:

İlgili Doküman Mutfak İşleyiş Prosedürü ve ilgili tüm Talimat ve Prosedürler.

SÜREÇ AKIŞI

İLGİLİ
SÜREÇLER SÜREÇ AKIŞI REFERANS DOKÜMAN KAYITLAR
BÖLÜM
Planlama Şahit Numune Formu
Malzeme Çekimi Mutfak Departmanı Büfe Sunum İzleme Formu
Mutfak Hizmetleri KTM
Hazırlık İşleyiş Prosedürü Cost Sayımları
Sunum Mutfak Ambar Talep Formu
Oda Servisi için gelen taleplerin mutfağa
iletilmesi
Sorumlu mutfak personelinin Captain Order
formu içeriğine göre servisi hazırlaması
Formun nüshalarının saklanması Captain Order
Oda Servisi ve Pasta Mutfak Departmanı
Ön Büro veya P-Assistant departmanından KTM Adisyon Formu
Siparişleri İşleyiş Prosedürü
pasta siparişlerinin alınması Pasta Sipariş Formu
Adisyon veya Pasta Sipariş Formunun
Pastane Şefine iletilmesi
Siparişin hazırlanması
Form nüshalarının saklanması
Günlük menülere göre hazırlıkların yapılması
Gerekli malzemelerin ana mutfak
deposundan temin edilmesi Mutfak Departmanı
Personel Yemek Hizmetleri KTM
Gıda Güvenliği kuralları çerçevesinde İşleyiş Prosedürü
yemeklerin hazırlanması
Sunum
Günlük menülere göre hazırlıkların yapılması
Gerekli malzemelerin ana mutfak
deposundan temin edilmesi Mutfak Departmanı
Alacarte Hizmetleri KTM
Gıda Güvenliği kuralları çerçevesinde İşleyiş Prosedürü
yemeklerin hazırlanması
Sunum
 Doküman No: NH.CQM.KEK001.PL002

İlk Yayın Tarihi: 25.03.2019

MUTFAK DEPARTMANI SÜREÇ AKIŞ PLANI Sayfa No: 3 / 3
Revizyon No:

Son Revizyon Tarihi:

İlgili vardiya kapsamında mutfak alanlarının,

ouletlerin hazırlanması Kimyasal Listesi
Stewarding İşleyişi Stewarding Talimatı KTM
Ekipmanların ve cihazların temizliği Steward Temizlik Takip Formu
Çöplerin toplanması ve ayrıştırılması