DOKMAN NO TOTM-TLM-060

LK YAYIN TARH 01.01.2009

MUTFAK GENEL KURALLAR VE REVZYON TARH 01.04.2013
SG TALMATI
REVZYON NO 04
SAYFA NO 1/5

1. AMA VE KAPSAM:
Bu talimat mutfak hijyeninin en iyi ekilde salanmas, mutfak personelinin en salkl ve gvenli
ortamda hizmet verebilmeleri, alanlarmzn hijyenik beslenme ihtiyacnn en st dzeyde
karlanmas amacyla hazrlanmtr.
2. GREV VE SORUMLULUK:
Baa, Mutfak Sorumlu Diyetisyeni, Destek Hizmetleri Mdrl ve tm mutfak alanlar.
3.TALMATIN DETAYI:

3.1.alanlarn salk kontrolleri

Ylda 1 kez periyodik portr kontrolleri, Boaz Kltr, Burun Kltr, Gaita Mikroskobisi, Gaita
Kltr tahlilleri iyeri hekimlii tarafndan yaptrlr. Personelde Hastalk Belirtilerinin i Banda
Ortaya kmas Durumunda Personel derhal alma alanndan uzaklatrlr ve hastanemizde
gerekiyorsa tedavisine balanr. Personel alma alanndan uzaklatrldktan sonra personel alma
alanlar ve tuvaletler temizlenip dezenfekte edilir. Daha sonra retime devam edilir. Portr muayenesi
sonucu personelin hasta olduu tespit edildii durumda personel ancak salk durumunun normal olduu
hekim tarafndan raporlanmas durumunda iba yapabilir.

3.2.Depo ve dolaplarn dzeni ve temizlii iin

rnlerin depolama scaklnn uygun olmas
Depolarn temiz ve dzenli tutulmas
rnler zerinde son kullanma tarihi etiketleri olmasna, TSE ve Bakanlk izinlerinin olmasna dikkat
edilmesi
Son kullanma tarihi gemi rn olmamasna dikkat edilmesi
Depoda rk, kt ambalajl, pasl, zeri ak vs rn olmamas
Depoda yabanc madde bulunmamas (temizlik malzemesi vb.)
Depoda tahta kasalarla malzeme saklanmamas
Eski kalm rn bulunmamas

3.3. Yemek numunelerinin gnlk olarak alnp etiketlenerek (tarihli) istenildiinde annda
ulatrlacak ekilde 72 saat muhafaza edilmesi

3.4. Tm sebze ve meyvelerin etkili ykanarak kullanlmas

3.5. Mutfakta kullanlan ara ve gerelerin temizliine titizlikle dikkat edilmesi

3.6. Mutfak temizliinin her zaman n planda tutulmas

3.7. Mutfakta kullanlan tm yiyecek maddelerinin hijyeni iin

rnler hazrlk aamalarnda mutfak ortamnda uzun sre bekletilmemesi
rnler doranmak zere soutucudan ksm ksm karlmas
Hazrlk aamalarnda mutlaka mavi nonsteril eldiven kullanlmas ve kullanlan eldivenlerin tekrar
kullanlmadan pe atlmas

3.9. Scak servisi yaplacak rnlerin 1 gn nceden tam piirilmesi lezzetini kaybetmesine sebep olur,
ayn gn piirilmesi zor olan yemekler iin bir gn nceden n hazrlk yaplmas veya yar pimi hale

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN
Gda Gvenlii Ekibi Gda Gvenlii Ekip Lideri
 DOKMAN NO TOTM-TLM-060
LK YAYIN TARH 01.01.2009
MUTFAK GENEL KURALLAR VE REVZYON TARH 01.04.2013
SG TALMATI
REVZYON NO 04
SAYFA NO 2/5

getirilmesi
3.10. Hazrlk ve piirme ilemleri srasnda rnlerin tadna hijyen kurallarna uygun olarak baklmas.

3.11.Mutfak alannn hijyeni ile ilgili olarak

Mutfanza girecek ziyaretilerin bone, galo (veya hijyen paspas) ve ziyareti nl
kullanmalarnn salanmas
Mutfaklarda bitki ve hayvan bulunmamas
Haarelere kar gerekli nlemlerin alnmas
Kullanlan metodlarn insan sal iin risk oluturmasnn nlenmesi
Kullanlan alma tezgahlar ve mutfak alanlarnn dezenfektanl deterjan ile temizlenip durulanmas
p kovalarnn iinde tek kullanmlk poetler bulunmas ve kapaklarnn daima kapal olmas
p kovalarnn dzenli olarak dezenfektanlarla temizlenmesi
plerin mutfak ortamndan sk sk uzaklatrlmas (akam mesai saati bitiinin beklenmemesi)
Bakr kaplarn kullanlmamas
Hijyen kurallarna titizlikle uyulmas ve tm ziyaretilerimizin de ayn titizlii gstermesi
Lavabolarda deterjan kullanlmas ve temizliine zen gsterilmesi
Gerekli durumlarda ellerin ykanmas
zeri ak gda maddesi braklmamas
retim alannda atk ve yabanc madde (ar birikmi p ,personele ait kiisel eyalar, kullanm d
olmu malzemeler) bulunmamas
Bulak makinelerinin temiz ve alr durumda olmas
Kesim tezgahlarnn ypranmam olmas
Mutfakta tahta malzeme bulunmamas

3.12. Yiyeceklerin tanmas esnasnda kullanlan aralar ve kaplarla ile ilgili olarak; Yiyeceklere
zararl maddelerin bulamasn nlemek iin temiz ve iyi durumda tutulmal,aralarn ve kaplarn
yalnzca bu i iin ayrlmas, zararl maddelerin bulama tehlikesi olan yerlerde bulundurulmamaldr.

3.13. Personel hijyeni-sal ve gvenlii ile ilgili olarak

Greve gre tek tip personel kyafeti giyilmesi
Kyafetlerin daima temiz ve dzgn grnmde olmas
Kirli personel kyafetlerinin mutfak ve depo alanlar dnda kapal ekilde muhafaza edilmesi
Trnaklar ksa ve temiz olmaldr
niformalarn temiz ve dzenli (ceplerinde kalem defter akmak vs olmamas)
Terliklerin ypranmam temiz olmas
Personelin grnmnn hijyen kurallarna uygun (el, trnak temizlii,sa tra uygun ve temiz)
olmas
Personel salk muayeneleri ve kontrollerinin dzgn olarak yaptrlmas
Soyunma odalarnn temiz ve dzenli olmas
Personel tuvaletlerinin temiz ve kokusuz, sifonlarnn alyor olmas, yer ve duvar temizliine zen
gsterilmesi
Kirli kyafetler ve eyalarn kontrollu bir yerde bulundurulmas
Solunum yolu enfeksiyonu olan, burnu akan, gzleri yaaran, srekli ksren, hapran, ellerinde,
kollarnda yara olan, karn ars, ate, bulant, istifra, ishal gibi ikayetleri olan personelin vakit
geirmeden salk kontrolnn yaplmas salanmas

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN
Gda Gvenlii Ekibi Gda Gvenlii Ekip Lideri
 DOKMAN NO TOTM-TLM-060
LK YAYIN TARH 01.01.2009
MUTFAK GENEL KURALLAR VE REVZYON TARH 01.04.2013
SG TALMATI
REVZYON NO 04
SAYFA NO 3/5

Mutfak alanna girmeleri gereken dier kiilerin yiyecekleri ellemesi, onlara doru haprmas,
smkrmesi, ksrmesi ya da hazrlanm aktaki gda maddelerinin stnde veya hazrlandklar
yerlerde yemek yemelerinin nlenmesi
Mutfakta alan personelin kendisinde ve ya bir yaknnda (arkada, akraba gibi) yiyeceklerle geen
bir hastal olduunda ya da byle bir olasln varlnn farkna varlmas durumunda bu kiilerin
yiyecek hazrlamamalarnn, tezgahlar ellememelerinin / dokunmamalarnn / temas etmemelerinin
salamas
stifra eden, ishali, mide bulants, karn ars olan ya da atele birlikte boaz ars olan ya da
yiyeceklerle geen herhangi bir hastal olma ihtimalinden dolay yemek hazrlama ileri dnda
braklm mutfak alannn, Salk Servisimiz ya da tam teekkll bir bir salk merkezi referansyla
bu hastalnn getii dorulanmadka, yiyecek hazrlama iine geri dndrlmemesi
Mutfak alanlarnn hijyeni iin lavabolarn yanlarnda sabun ve dier temizlik maddelerinin ve
personelin ellerini bir kez kurulayp atabilecekleri bez veya kat havlu bulundurulmas, uygunsa kat
havlularn atlabilecei bir p kutusu salanmas ve lavabolarn el, kol ve yz ykamann dnda baka
maksatlarla kullanlmamas
Mutfak alanlarnn kendilerini ilgilendiren salk ve hijyen kurallar hakknda spesifik eitimler
alnmasnn salanmas

3.14.El hijyeni ile ilgili olarak

e balarken ve i bitiminde
alma tezgah deitirildiinde
Molalardan sonra
Tuvalet klarnda
Mendil kullandktan, ksrp haprdktan sonra
Toprakl, ambalajl malzemeye dokunduktan sonra
Salar, yz, kulak vs. dokunduktan sonra
Para gibi her trl kirli cisimlerle temastan sonra
i et, sebze vs. dokunduktan sonra
Tketime hazr gdaya dokunmadan nce
Sigara kullanmndan sonra
Yemein porsiyonlanmasndan ve servisinden nce dezenfektanl (antibakteriyel zellii bulunan)
sv sabun ile dezenfekte edilmesi

3.15.Eldiven kullanm ile ilgili olarak; Mavi Nonsteril Eldivenin;

Et ve tavuk hazrlnda
Bir sonraki aamada piirme ilemine girmeyecek rnlerle alrken (rnein, porsiyonlama, salata
hazrl, garnitr hazrl, vs.)
Yar pimi son piirme ilemine girecek rnlerin geirdii tm aamalarda
Elinde yara, ban, sivilce vs. olan personelin izin verilen alanlardaki tm almalarnda
ahit numune alm srasnda mutlaka kullanlmas
Mavi nonsteril eldiven taklmadan nce ellerin dezenfekte edilmesi
Eldiven ile rn haricinde hibireye dokunulmamas
Baka bir ie geilirken yeni eldiven taklmas
bitiminde eldivenin atlmas ve ellerin tekrar dezenfekte edilmesi

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN
Gda Gvenlii Ekibi Gda Gvenlii Ekip Lideri
 DOKMAN NO TOTM-TLM-060
LK YAYIN TARH 01.01.2009
MUTFAK GENEL KURALLAR VE REVZYON TARH 01.04.2013
SG TALMATI
REVZYON NO 04
SAYFA NO 4/5

3.16.Kesici aletler ile alrken;

Her kullanmdan sonra mutlaka temizlenerek kaldrlmalar
aka arac olarak kullanlmamas ve bu ekipmanlar kullanan kiilerle konuulmamas veya aka
yapmak suretiyle megul edilmemesi ve dikkatlerinin datlmamas

3.17.Bakl dorama makineleri ile alrken;

Kesim srasnda ellerin baklara kesinlikle yaklatrlmamas
Kesilecek rn baa dedirmek iin makinenin bu i iin yaplm olan paralarnn kullanlmas
Bak arasnda kalan paralarn makine kapatlmadan alnmaya asla allmamas
Bak ile kesilerek den paralarn altna el yaklatrlmamas, bir yal kat ve/veya tepsi
koyularak el dedirilmeden onun zerine dmesinin salanmas

3.18. Kyma makineleri ile alrken;

ine atlan paralarn asla elle itilmemesi, bu ilem iin tokmak kullanlmas
alma srasnda paralarn atld blme yz yaklatrlmamas, yakndan iine baklmamas
Kullanm talimatlarna uygun olmayan rnlerin asla kyma makinelerinden geirilmemesi
Temizleme ilemine balanmadan mutlaka fiten ekilmesi veya bal olduu alterin kapal konuma
getirilmesi

3.19. Mutfakta kullanlan baklarn;

Eller ve parmaklar altna girmeyecek ekilde kullanlmas
Her kullanmdan sonra temizlenip fotoselli bak dezenfekte nitesine kaldrlmas
Cebe konarak veya kemere taklarak kiilerin zerlerinde tanmamas
Asla aka arac olarak kullanlmamas

3.20. Buharl frnlar ve piiriciler ile alrken;

Gvenlik kapaklarnn ve contalarnn salamlnn srekli kontrol edilmesi
Piirme sonrasnda kapak alrken ieride biriken buharn yze arpmamas iin aar amaz zerine
eilerek iine baklmamas, belli bir sre beklenmesi
Temizleme ilemlerinde elektrikli ksmlarna su gelmemesine zen gsterilmesi

3.21. Klasik gazl frnlarla alrken:

Gaz kaaklarn nlemek iin gaz vanalar, alev memeleri ve balant hortumlarnn kontrol edilmesi
Frnn alev ayarnn normal konumda olmas
Kapasitelerinin zerinde kullanma zorlanmamalar
Her kullanm sonras gaz musluklarnn kapatlmas
inden rnlerin alnmas ileminde uygun eldivenler kullanlmas
Temizleme ilemleri iin talimatlarda belirtilen artlara aynen uyulmas, varsa elektrikli ksmlarna
su gelmemesine zen gsterilmesi

3.22.Fritz ve kzartclar ile alrken;

180 veya 190 dereceden daha fazla stmaktan kanlr.
Kzartma yalar 2 defadan fazla kullanlmamaldr.
Kzgn yan iine su akmamasna veya yaa atlacak rnn slak olmamasna dikkat edilmesi
Alev alma durumunda gazn veya elektriin kesilmesi, kapann kapatlmas, zerine asla su

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN
Gda Gvenlii Ekibi Gda Gvenlii Ekip Lideri
 DOKMAN NO TOTM-TLM-060
LK YAYIN TARH 01.01.2009
MUTFAK GENEL KURALLAR VE REVZYON TARH 01.04.2013
SG TALMATI
REVZYON NO 04
SAYFA NO 5/5

dklmemesi ve yangn sndrme cihaz kullanlmas

Piirme ilemi esnasnda scak yan zerinin kapatlmamas (scaklk kapan zerinde su
birikintisine neden olacak ve buradan tekrar yan iine su damlalar decektir)
Eski ya zerine yeni ya eklenmemesi
Kzartma srasnda asla plastik eldiven kullanlmamas

3.23.allan mekann zeminin slak ve / veya yiyecek artklarndan temizlenmemi olmas kayma ve
dmelere neden olacandan zellikle dikkat edilmesi ve gereken nlemlerin alnmas

3.24.Temizlik esnasnda yemek artklarnn su giderlerine boaltlmamas, atk maddelerin su giderlerini

tkamamas adna gerekli nlemlerin alnmas

3.25.Mutfaktaki elektrik panolar ile ilgili olarak;

Sadece yetkili ve eitimli kiiler tarafndan almas
zerlerine su gelmemesinin kesinlikle salanmas, tam altnda plastik paspas bulundurulmas
3.26.Yemek masalarnn, kullanlan aralarn (tabak, atal, bak, vb), yemekhane zemininin temizliine
dikkat edilmesi
3.27. Mutfak, yemekhane, souk hava depolar, kuru gda depolar, kullanlan ara ve gerelerin rutin
olarak denetleneceinin ve kaytlarnn tutulacann dikkate alnmas

4. REFERANS DOKMANLAR:

HAZIRLAYAN ONAYLAYAN
Gda Gvenlii Ekibi Gda Gvenlii Ekip Lideri