SERVİS TAKIMLARININ TAŞINMASI İLE İLGİLİ KURALLAR

TABAKLARIN TAŞINMASI

Dolu tabakların taşınmasında parmaklar yiyeceklerle kesinlikle temas

etmemelidir.
Dolu tabaklar egilmeden, düz, yatay ve emniyetli bir şekilde tutularak
taşınmalıdır
Sıcak tabakların eli yakmaması için servis peçetesi kullanılmalıdır.
Çorba tabakları ve kâselein bu bilgisayar konumuna kaydedild konarak taşınmalıdır.
Tabaklar masaya ekmek ve salata tabaklan hariç konuğun sağından konulmnalıdır.
Tabaklar masaya dikkatli. yavaş ve ses çıkartmadan konulmalıdır

METAL TAKIMLARIN TAŞINMASI

Restoranda misafir olsun veya olmasın takımlar hiçbir zaman çıplak

elle taşınmamalıdır
Kuver açılırken servis peçetesi içinde, ilave metal takım atılırken ise
tabak içinde taşınırlar.
Yere düşen veya lekeli takım kesinlikle konulmaz

BARDAKLARIN TAŞINMASI

Bardaklar elde sadece servise hazırlik annda taşınmalı, konukların

bulunduğu ortamlarda bardaklar mutlaka tepsi üzerinde taşınmalıdır
Alma, taşıma ve bırakma esnasında bardakların birbirine çarpıp
kırılmamasına dikkat edilmelidir
Taşınabileceğinden fazla bardak taşınmamalıdır.
Ayaksız bardaklar daima tepside taşınmalıdır

TEPSİ İLE TAŞIMADA DİKKAT EDİLECEK KURALLAR

Tepsi, sol el üzerinde, dengeli bir şekilde taşınmalıdır.

Üzerindekilerin kaymaması için, tepsi üzerine bir kumaş peçete veya
Kâğıt peçete(dolley) konulmalıdır.
Tepsiye konan malzemelerde ağr ve uzun olanlar tepsi ortasına,
diğerleri dengeli bir şekilde bunların dışna konulmalıdır.
Sıcak içecek potlarnın ağız ve kulpları vücuttan uzağa, sürahi.
fincan, sosluk vb. tepsinin dışına taşmayacak şekilde konulmalıdır.
Ağır tepsiler gerektiğinde diz çökerek indirilmelidir.
Tepsiden konuğa servis yapılması düşünülüyorsa el ile tepsi arasına
(tepsinin kolay döndürülmesi için) katlanmış bir peçete konulmalıdır.
Tepsi ile taşımada, hafif ve küçük tepsiler parmaklar üzerinde, orta
ağırlıkta olanlar avuç ve kol üzerinde, çok ağır olanlar da avuç ve kol
üzerinde ancak diğer elle desteklenerek taşınmalıdır.
Tepsi elde taşınırken hareket halinde dengeyi bozacağı için kesinlikle
vücuda yaslanarak taşınmamalı, göğüs veya omuz hizasında
taşınmalidır.
Yüksek şişeler vücudumuza yakın kısma konulmalıdır

KONUĞA YAKLAŞMA

Yan yana sohbet eden konuklar arasına girilmemeli, ancak yaklaşma

imkânı olmazsa, konuklardan izin istenerek rahatsızlik vermeden bu iş
yapılmalıdr.
Konuğu rahatsız edecek kadar yaklaşılmamalı, arada bir mesafe
birakılmaldır.
Sağ taraftan sağ ayak, sol taraftan sol ayak ileriye atilarak
yaklaşılmalıdır.

KİRLİ TABAKLARIN VE BARDAKLARIN TOPLANMASI

Tabakları toplamak için konukların yemeği bitirdiğinden emin olunmalıdır.

Bunu anlamak için tabak üzerine, çatal, kaşık ve biçağın konulma şekline
dikkat edilmelidir.
Boşlar masadan konuğu rabatsız etmeden, izin istenerek alınmalı ve
tabaklarn üzerindeki artıkları siyırma işlemi konukların göremeyeceği bir
şekilde yapılmalıdır.
Ekmek tabağı, salata tabağı gibi tamamen solda olan tabaklar konuğun
solundan, diğerleri sağından alnmalıdır.
Yaklaşma imkanı olmazsa konuklardan izin istenerek alınmalidr.
Bir defada taşınabilecek kadar tabak kaldırılmalıdır.
Yemek artığı çok olduğunda daha az tabak toplanıp servis istasyonuna
götürülmelidir.
Toplanan tabaklar servis istasyonuna, taşınacağı tepsiye ve en son bulaşık
tezgahına aynı cinsler üst üste tasnif edilmiş olarak konulmalı ve tabakları
toplanırken, tasnif anında servis istasyonuna veya tepsiye konulurken
kesinlikle gürültü yapılmamalıdır
Bardaklar (ayaklı veya ayaksiz) daima tepsi ile toplanır.
Masadan bardak alinırken hiçbir zaman bardağın içinden (parmaklar
arasında ) tutulmaz
KIRINTILARIN TOPLANMASI
Tatlı servisinden önce masadaki menaj takımları ve önceki servisle
ilgili bütün takımlar kaldırılıp masa üzerindeki ekmek kırıntıları
temizlenir.
Kullanılan peçete, masa faraşı ve firçası temiz olmalıdır.
Mümkün olduğunca konuk rahatsız edilmeden yapılmalıdır.
Tatlı ile gerekiyorsa su servisi yapılır

SERVİS ÖNCELIĞİNE GÖRE TABAKLARIN MASAYA

YERLEŞTİRİLME İLKELERİ

Toplu yaşamda uyulan görgü kurallarının bazıları servis sırasında özellikle

önemlidir. Servis personelinin bu kuralları iyi bilmeleri ve uygulamaları
gerekir.
Misafir masasında önce küçük çocuklara, sonra da yaşlıdan gence doğru
hanımlara ve aynı şekilde beylere servis yapılmalıdır.
Masada bulunan protokole serviste öncelik verilir.
Ev salhibine en son servis yapılmalidır.
Servis sirasında diğer personel ile veya misafirlerle yüksek sesle
konuşulmamalı, aşırı el, kol ve yüz hareketlerinden kaçınilmalıdır.
Yemek ve içecek listeleri misafirlerin oturmasından hemen sonra
verilmelidir
Misafirler menüyü inceledikten sonra siparişler uygun taraftan
alınmalidır.
Servis sırasında geriye doğru yürünmemeli, misafirler sırasında
ayrıcalık yoksa bir noktadan başlanıp sola doğru (saaatin yelkovanı
yönünde) servis yapılmalıdır.
Boşlar da aynı şekilde toplanmalidır.
Aynı gruba giren yemekler birlikte servis edilmelidir.
Masadaki herkes yemeğini bitirmeden boşlar
toplanmaya başlanmamalıdır
Birinci yemeği almayan misafire, ikinci yemek için arkadaşlarına
bekleyip beklemeyeceği sorulmalidır.
• Once ekmek, su ve içecek servisi, arkasından da yemekler servis
• Boşlar toplanırken önce ana yemek tabaği, sonra ekmek tabağı ve son
edilmelidir.
olarak içecek bardağı alınmalıdır.
• Peçete ve su bardağı misafir masayı terk ettikten sonra alınmalıdır.

KLASİK USULLERDE SERVİS

FRANSIZ (MAŞA) USULÜ SERVİS
İNGİLİZ (GUERIDON) USULÜ SERVİS
RUS (SENKRONİZE) SERVİS
AMERİKAN (TABAK) SERVİSİ
FRANSIZ USULÜ SERVİİS ÖZELLİKLERİ

Ülkemizde "maşa servisi", dünyada ise "silver service" olarak bilinir.

>Resmi davet ve yemeklerinde, iş yemeklerinde ziyafetlerde uygulanır.
Bilgili ve yetenekli servis personeli gerektirir.
Yemeğin porsiyonlarını konuk kendisi belirler. Bu yüzden konukların da
bu servis hakkında bir parça bilgi sahibi olması gerekmektedir.
Servisi chef de rang ile demi chef de rang yapar.

MAŞA SERVİSİ
Maşa: Aynı boy kaşık ve çatalın sag el ile tutulup yiyecek servisi
yapamaya yarayan servis aracıdır.
Çoğunlukla ana yemek kaşığı ve çatalı kullanılır.
Düz maşa
Ters maşa
Bitişik maşa

FRANSIZ USULDE YİYECEK SERVİSİ

TUREEN (ÇORBA POTU) İLE
KAYIK TABAKTA YİYECEK SERVİSİ

İNGİLİZ USULÜ SERVİS ÖZELLİKLERİ

Mutfakta hazırlanmış, porsiyonlanmıs yemeklerin "gueridon" Üzerine tabaklara belirli

bir düzen içerisinde yerleştirilmesi, buradan konuk masasına servisidir
Porsiyonlamayı ve tabak içi yerleşimi servis elemanı kendisi yaptığı için yetenekli bilgili
ve tecrübeli personel gerektirir.
Kaliteli alakart restoranlarda uygulanır.
Yemeğin servisi uzun zaman aldığı için ziyafetlere ve kalabalik grupların servisine
uygun degildir.
Yemeklerin kesilip porsiyonlanması, alevlendirilmesi. Tabakların temizlenmesi. kısa
sürede pişen yemeklerin konuk masasında hazırlanması gibi uygulamaları da kapsa.
Yemek mutfaktan çiktiktan sonra hersev konuğun gözü önünde, masasının yanında
Hazırlanır
İngiliz Servisi Yapılacak Yemeklerin Özellikleri
İngilizler servis sırasında çıkan tabak ve çatal seslerinden rahatsız oldukları için
bu işi servis personeline bırakmıştır. Servis personeli tüm servisi gerçekleştirir
misafir servise müdahale etmez.
Misafir masasında servis edilecek yemeklerin sicak olmasına
gösterilmelidir.
>Porsiyonlanma yapılacak yemeklerin eklem yerleri gibi noktalarının servis
personeli tarafindan çok iyi bilinmesi ve tecrübeli kişiler tarafindan yapilması
gerekmektedir.
>Özellikle bütün olarak firında pişen tavuk. hindi, domuz
satobirvan, balık buğulama gibi yemeklerden oluşur
RUS USULÜ SERVİS ÖZELLİKLERİ
çoğunlukla canlı müzik yapılan ziyafetlerde uygulanan ve menünün
daha önceden belli olduğu bir servis usulüdür.
Çok sayida ve birbiriyle uyumlu çalışan, tecrübeli personel gerekir.
Servis bir ahenk içinde, aynı anda ve seri bir şekilde gerçekleşmelidir
Ruslar mideden önce gözü tatmin etmek için yemek sanatını görmek
isterler.
Salatalar, ordövrler, mezeler misafirler salona gelmeden önce
masalara yerleştirilir.
Konuklar oturduklarında ordövr tabaklarına maşalarla sogukları
alırlar.
Menüde çorba var ise: çorbalar masaya gelmeden önce ordövrler ve
boş. kirli tabaklar masadan kaldırılır. Tepsiler üzerinde gelen çorba
kaseleri tüm salonda aynı anda misafirlere sagdan sunulur
Ana yemek salona gelmeden önce masa üzeri temizlenir ve ana
yemege uygun bir hale getirilir.
-Rus servisinin en önemli Özelliği ana yemegin sunumudur.

AMERİKAN USULÜ SERVİS

ÖZELLİKLERİ
Kanada ve Amerika 'da yoğun bir şekilde uygulanmakta olup ikinci dünya
savaşından sonra da Avrupa 'ya yayılmıştur.
Temel özelliği zamandan tasarruf sağlanmasidır.
Çok yetenekli ve bilgili personele ihtiyaç yoktur.
Masa üzerinde masa ötüsü, kapak yerine ise Amnerikan peçete kullanılır. Bazı
işletmelerde masa örtüsü de kullanilmaz. Cilalı ve ahşap masa üzerine açılan
Amerikan peçetesi kullanılır.
Yemek tabakları mutfak personeli tarafindan özenle tüm garnitür ve soslarıyla
birlikte tabak içerisinde hazırlanır. Tabakların sicaklığını muhafaza etmesi ve taşıma
kolaylığı açısından yemek kapakları kullanılr.

• Amerikan tipi restoranların özelligi mutfak ile restoranın yan yana ve

iyi bir havalandırna ile ayrilmış olmasıdır. Böylece taşıma işleri de
daha seri bir biçimde gerçekleşir.
•Diger servis usullerine göre daha az personele ihtiyaç duyulur.
Mutfaktan restorana tabakların taşınması işlemini de garson yapabilir.
• Tabaklar sol el üzerine yerleştirilen tepsiler vastasıyla taşınır.
• Tabaklar sağ taraftan servis edilir. Bu sirada sol el arkaya katlanır.
Modern usüllerde servis

YİYECEKLERİN KARMA USULDE SERVİSİ

ÇEŞITLİ YÌYECEK VE IÇECEK HİZMET İŞLETMELERİ, SÜREKLİ
GELİŞMEKTE OLAN TURİZM SEKTÖRỮNDEKİ PAYINI GENİŞLETMEK
İÇİN KONUKLARA FARKLI SEÇENEKLER SUNMAKTADIR
BU HIZMETLER ÇEŞİTLİ YİYECEK, IÇECEK MENÜLERİNİ EN PRATIK
Kolay şekilde konuklara gerektirmektedir

YEMEĞİN DURUMUNA GÖRE EN UYGUN SERVİS

USULLERİNİN BELİRLENMESİ
YEMEĞİN TÜRÜNE GÖRE:

YEMEKLERİN ÇEŞİDİ, HAZIRLANIŞ ŞEKLİ VE VERİLİŞ SEBEPLERİ UYGULANACAK

SERVİS USULÜNÜN BELİRLENMESİNDE ÖNEMLİ BİR YER TUTAR

PAHALI VE DEĞERLİ YEMEKLERDE GÖRÜNŪS DE ÖNEMLIDİR. BU TÍP YEMEKLERİ

MUTFAKTA PORSİYONLAYIP KÜÇÜK PARÇALAR HALİNDE SALONA GETİRMEK,
BUNLARIN GÖZE HİTAP ETME ÖZELLİĞİNİ AZALTIR.
ÖNEMLİ OLAN VE BİLİNMESİ GEREKEN NOKTA; SERVİS YAPACAK PERSONELİN
TÜM SERVİS USULLERİNİ, NEZAKET VE GÖRGÜ KURALLARI ÇERÇEVESİNDE
UYGULAYABİLME BİLGİ VE BECERİSİNE SAHİP OLMASI GEREKMEKTEDİR

KALABALIK BIR KONUK GRUBUNUN KATILDIĞI BİR ZİYAFETTE YEMEKLER,

MÜMKÜN OLDUĞU KADAR ÇABUK VE STANDART BİR PORSİYONLAMA ILE
SUNULMALIDIR. BÖYE BİR DURUMDA ÇABUK SERVİS YAPMA IMKÂNI VEREN
“”TABAK SERVİSI
MAŞA SERVİSI (FRANSIZ USULÜ SERVİS) KULLANILMAKTADIR.””

Zamanı çok kısa olan bir konuk grubuna ise salonda porsiyonlayarak servis.
Edilen bir yemek çeşidi “İngiliz usulü servisi kulanılamaz”

• YEMEĞİN TÜRÜ NE OLURSA OLSUN YEMEKLER, ALACART SERVİS YAPILAN

RESTAURANTLARDA VE AKŞAM
YEMEKLERİNDE SERVİS EDİLECEKSE
Konukların zamanı daha da boldur buralarda daha gösterişli fakat daha
FAZLA ZAMAN ALAN BİR SERVİS USULÜ KULLANILABİLIR (İNGILİZ VE FRANSIZ USULLÜ SERVİS GİBİ)
ÇOK KALABALIK BiR KONUK GRUBU IÇİN SUFLE USULÜ BİR YEMEK ÇEŞİD|
KULLANILMASI SIKINTI YARATACAKTIR. KALABALIK BİR GRUBA SUNULDUĞU
TAKDİRDE SUFLE SÖNEREK ÖZELİĞİNİ KAYBEDECEKTÍR.

DÜĞÜN, NİŞAN, YILBAŞI GİBİ ÖZEL GÜN YEMEKLER (DÜĞÜN, NİŞAN PASTAS,
YILBAŞI HİNDİSİ GİBİ) GÖSTERİŞLİ VE SHOW İSTEYEN YEMEK ÇEŞİTLERİDİR. BU
NEDENLE MUTFAKTA HAZIRIĞI VE SÜSLENMESİ TAMAMLANAN YEMEKLER
SALONA BÜTÜN OLARAK GETİRİLİR VE KONUKLARIN YEMEĞİ GÖRMESİ
SAĞLANIR VE SALONDA KONUĞUN GÖZÜ ÖNÜNDE PORSİYONLANARAK
SERVİS EDİLİR.

FLAMBE TÜRÜ YEMEKLER

TAMAMEN SHOW AMAÇLI, SALONDA KONUĞUN

HOSÇA VAKİT GEÇİRMESİNi SAĞLAYAN BÍR YEMEK CESİDİDİR, BU TÜR BİR
YEMEGİ MUTFAKTA HAZIRLAMAK YEMEGIN ÖZELLİGİNİ GÖSTERMEYECEKTİR.

KARMA USULDE SERVİSİN YARARLARI

ELDEKİ SERVİS ARAÇLARINA GÖRE FARKLI SERVİS USULLERİNİ BİR ARADA

KULLANMAYI SAĞLAR.

BELLİ BİR ÖĞÜNDE BİR MASAYA SERVVİS EDİLEN YEMEKLERİN ÖZELLİKLERİNE

UYGUN, SERVİS USULLERİNİ BİR ARADA KULLANMA İMKÂNI SAĞLAR.

SERVİS YAPILACAK ZİYAFETİN YERİNE GÖRE BİRDEN FAZLA SERVİS USULÜ

KULLANILABİLİR.

MEVCUT PERSONELİMİZİN BİLGİ VE BECERİLERİ DOĞRULTUSUNDA ÇESİTLI

SERVİS USULLERİNİ BİR ARADA UYGULAMAMIZI SAĞLAR.

BÜTÜN SERVİS USULLERINİN YERİNE GÖRE UYGULANMASINDAN MEYDANA

GELEN VE İNTERNASYONAL SERVİS DE DEDİĞİMİZ BU USULDE AMAC:
KOKTEYL SERVİSİ

BANKET (BANQUET-ZİYAFET): MENÜSÜ, KiŞi SAYISI, PROTOKOL SEVİYESİ, TÖREN

KONUSU VE MEKANI ÖNCEDEN BELİRLENMİŞ YEMEK SERVİS SİSTEMİNE DENİR.

KOKTEYL : ÇEŞİTLİ ALKOLLÜ VE ALKOLSÜZ İÇECEKLERİN VE KOLAY SERVİS

EDİLEN VE KOLAY YENEBİLEN YEMEKLERİN SERVİS EDİLDIĞİ ZİYAFET ÇEŞİDİDİR.

• PROLONGE KOKTEYL :
SICAK VE SOĞUK ORDÖVRLER, PORSİYONLANMIS
SERVİSİ KOLAY (ÇATALLA YENEBİLEN) SICAK YEMEKLERİN OLDUĞU BÜFELERİN
DE YER ALDIĞI KOKTEYL ÇEŞİDİDİR.

ZİYAFET SORUMLUSU iLE EV SAHÍBİ ARASINDA ZİYAFET ANLAŞMASI

YAPILIR VE BAZI HUSUSLAR KARARA BAĞLANIR
>KOKTEYLİN TARİHİ, SAATİ, YERİ VE GARANTİ EDİLEN DAVETLİ SAYISI
>ÜCRETİN NE SEKİLDE ÖDENECEĞİ
>KOKTEYLDE VERİLECEK MENÜ (IÇECEK ÇEŞİTLERİ; SOĞUK ORDÖVRLER, SICAK
ORDÖVRLER, ANA YEMEK VE DESSERT ÇEŞİTLERİi )
>EV SAHİBİNİN ÖZEL İSTEKLERİ OLUP OUMADIĞI (TEPEGÖZ, PROJEKSİYON
>KOKTEYL ANINDA KONUŞMA VS YAPILIP YAPILMAYACAĞI, YAPILACAKSA
MAKİNESİ, vs)
ZAMANI
>SALON PLANI VE SALON DEKORU İÇİN ÖZEL BiR İSTEKLERİNİN OLUP OLMADIĞI
(MÜZİK, SES DÜZENİ, BAYRAK, ÇİÇEK VS)

KOKTEYL SALONUNUN DÜZENLENMESİ

SALONUN BOŞALTILMASI VE SÜSLENMESİ

BÜFE VE SERVİS DURUMUNUN BELİRLENMESİ

BİSTRO MASALARIN YERLEŞTİRİLMESİ

YİYECEKLERİN KONUKLARA SUNULMASI

IÇECEKLERİN KONUKLARA SUNULMASI

BOŞLARIN TOPLANMASI
BÜFE SERVİSİ
ÇORBALARDAN, SOĞUK, SICAK
YEMEK ÇEŞİTLERİNDEN
TATLIYA KADAR BİRÇOK YEMEĞİN MUTFAKTA HAZIRLANARAK
SALONDA, UZUN MASALARIN ÜZERÍNE DİZÍLEREK, KONUKLARIN
İSTEDİKLERİ YİYECEK VE IÇECEKLERDEN İSTEDİKLERÍ KADAR
ALMASINA OLANAK SAĞLAYAN YÍYECEK VE 1ÇECEK SUNMA
ŞEKLİDİR
SERVİS MASALARI ÚZERİNE KONAN YỈYECEKLERİN EN AZ
BEKLEMEYİ ÖNGEREN VE HIZLI SERVİS İMKẢNI SAĞLAYACAK
SEKİLDE DÜZENLENMESİ GEREKMEKTEDİR.

BÜFE ÇEŞİTLERİ

A . YİYECEKLERİN TÜRÜNE GÖRE

/SOĞUK BÜFE
/SICAK BÜFE
/TATI VE MEYVE BÜFESİ
İÇKİ BÜFESİ

B. ÖĞÜN DURUMUNA GÖRE

KAHVALTI
BRUNCH
BEŞ ÇAYI
AKŞAM

C. SATIŞ TEKNIĞİNE GÖRE

/ SMÖRGASBOARD BÜFE
/GALA BÜFE
KONSOMASYON BÜFE

BÜFE MASALARININ DÜZENLENMESİ

BÜFENİN YERİ

BÜFENİN YERİ YİYECEKLERİN SERVİSİNİ HIZLANDIRABİLiR YA DA YAVAŞLATABİLÍR BU NEDENLE YERİ

ÇOK
iYi SEÇİLMELİDİR.

BÜFE MUTFAKLA KOAY BAĞLANTI OLABİLECEK BİR ALANA KURULMAIDIR

BÜFENİN YERİ BÜFENİN ÖZELLİĞİNE GÖRE BELİRLENİR.

BÜFENİN ONÜNDE KONUKLARIN RAHATUKLA YEMEK ALMALARINA OLANAK SAĞLAYACAK KADAR

ALAN BULUNMALIDIR.
MÜZİKLİ VE DANSLI TOPLANTILARDA KURULACAK BÜFE ÇESİTLERİ DANS PİSTİNDEN UZAKTA BİR
YERDE KURULMASINA ÖZEN GOSTERİLMELİDİR

BÜFE TEK TARAFU KURULACAKSA DUVAR İLE BÜFE ARASINDA PERSONELİN RAHATLIKLA HAREKET
EDEBİLECEKLERİ KADAR BİR ALAN BIRAKILMALIDIR

VORDOVR BUFELERİ SALONA GİREN KONUKLARIN RAHATLIKLA GOREBILECEGİ BiR YERDE, GİRİSE
YAKIN BİR YERDE OLMALIDIR

BÜFENİN SEKLİ VE BÜYÜKLÜĞÜ

VBÜFELER OVAL, YUVARLAK, DİKDÖRTGEN, KARE, (L), (T), ), (E), (U) ŞEKLİNDE
DÜZENLENEBİLİR.

VBÜFENİN ŞEKLÍ VE BÜYÜKLOĞO KONUK SAYISINA, SALONUN DURUMUNA,

BÜFENİN CINSİNE VE BÜFEDEKİ YİYECEKLERİN ÇEŞİDİNE GÖRE DEĞIŞİKLİK
GÖSTERMEKTEDİR.

VBÜFENİN ÜST YÜZEYt DÜZ VEYA KADEMELİ OLABİLIR. BOFENİN ÜSTÜNE ÇEŞİTLİ
BOYLARDAKİ KASA, SANDIK VE KUTULARLA YÜKSELTÍLER VERÍLEBİLİR

BÜFENİN KURULMASI
- YEMEKLERİN VE İCECEKLERİN BÜFEYE DİZİLMESİ VE
DEKORASYONU
• BÜFE SERVİSİ

KONUKLARIN YEMEKLERİ KENDİLERİ ALIP AYAKTA YEMESİ

KONUKLARIN YEMEKLERİ KENDİLERİ ALIP OTURARAK YEMESİ

ODA SERVİSİ
KONUKLARIN SİPARİŞLERINE GÖRE YİYECEK VE İÇECEKLERÍN EN KISA
VE EN ÇABUK BİR ŞEKİLDE KONUK ODALARINA ULAŞTIRMAK VE
SERVİSİNİ YAPMAK İLE GÖREVLİ SERVİS DEPARTMANIDIR

KONUKLARA İSTENENLERİ ÇABUK ULAŞTIRMAK IÇİN ODA SERVIS OFİSİ

MUTFAKLA IÇ IÇE VEYA HEMEN YANINDA BULUNMASI GEREKMEKTEDİR.
KONUKLARA AYRICA SERVİS ASANSÖRÜ VE MERDİVENE YAKIN BIR
KONUMDA DA OLMASI GEREKMEKTEDİR.
DIĞER OFISLERE GÖRE DAHA BÜYÙKTÜR.

OFISTE ÇOK SAYIDA KAHVALITI TEPSISİNİN, KAHVALII VE YEMEK

KULLANILAN SERVİS ARABALARININ. DIĞER SERVIS
SERVISİNDE
MALZEMELERİNİN HAZIR BULUNMASI GEREKMEKTEDİR
ODA SERVİS PERSONELİ
BU BÖLÜMDE ÇALIŞACAK PERSONEL PRATİK ZEKÂLI, DÜRÜST VE
ÇALIŞKAN OLMALIDIR

• MESLEKİ BİLGİ VE BECERİLERİ DE

ÇOK İYİ OLMASI SARTTIR

ODA SERVİS SEFI (HEAD WAITER)

ODA SERVÌS GARSONU
ODA SERVİS KOMİSİ
SIPARİŞ ALICI (ORDER TAKER)

Oda servisi siparişi almak

TELEFONİLE SİPARÍŞ ALMA

ÇALAN TELEFONA EN KISA SÜREDE CEVAP VERILMELIDİR

KONUĞUNADI LİSTEDEN BULUNUP ONA ADIYLA HITAP EDİLMELİDIR

KONUŞMA, KONUĞA TEŞEKKÜR EDILEREK BITİRİLMELIDIR

KONUĞUN SİPARİŞ VERMEK ISTEDIĞI OĞRENİLINCE SİPARİŞ FIŞ!

ÜZERİNDE ILGiLİ BÖLŨMLER DOLDURULMALIDIR. KONUĞUN ADI,
SOYADI, ODA NUMARASI, TARIH VE SAAT KAYDEDİLMELİDIR (MANUEL-
DIGITAL FORMLAR, KAHVALTI KAPI KARTLARI)

SİPARİŞİ ALICI SATIŞ TEKNİKLERİNİ KULLANARAK KONUGA HEM

YARDIMCI OLUP HEM DE SATIŞ YAPABİLMELİDİR

ADİSYON, ORTA BOY BIR TABAGA KONARAK YİYECEK VE

İÇECEKLERLE BIRILİKTE GÖNDERÍLİR
MENÜ TAKDİMİ

KONUKLAR MASALARINA YERLESTIRILDIKTEN SONRA

SIPARIŞLERI ALINIR
KONUKLARA MENÜ KARTI TAKDIM EDİLIR

YIYECEK MENÜLLERÎ
ÎÇECEK MENÜLERÎ (ALKOLLÜ IÇECEKLER.
ŞARAPLAR. KANYAK VE LIKORLER)
APERATIFLER
ŞARAPLAR (BEYAZ. ROZE KIRMIZI VE KOPUKLU ŞARAPLAR)
ICECEKLERIN HACIM VE MIKTARLARI (SARAPLAR ICIN: 70 CL
VE 35 CL GIBI. AYRAN, BIRA VE MEYVE SULARI IÇIN KUCUK VE
BUYUK IFADELER

APERATİF İÇKİLER

YAZIN VE MISAFIR TERLİYORSA: LONG DRİNK KOKTEYLER. BOL

BUZLU, LİMONLU, PORTAKALLI VEYA SODALI HAFIF IÇİMLI
KOKTEYLLER

KIŞIN VE MISAFIR ÜŞÜMÜŞSE : SERT IÇKILER VE MODERN

APERATIFLER

REZERVASYONLU KONUK KUTLAMA

YAPIYORSA:
APERATIF
KOKTEYLLER VE KLASİK APERATIFLER

MISAFIRİN ACELESI VARSA

VOKAL OLARAK DA DEVAM
EDILEBILECEK APERATIF ICKILER: BIRA. BARDAK SARAP

ALKOLSUZ ICKI TERCIH EDENLER TAZE SIKILMIS MEYVE SULARI

VEYA MEŞRUBAT
MENÜ YEMEKLERİ HAKKINDA BİLGİ VERİRKEN DİKKAT
EDİLECEK HUSUSLAR

YEMEĞİN MENỦ ÍÇERISİNDEKİ KONUMU

MENÜ YEMEKLERÍNİN IÇECEKLER İLE UYUMU
SEÇİLEN YEMEĞİN MENŨ KURGUSUNA UYGUNLUĞU
YEMEĞİN PİŞME SÜRESİ
YEMEGIN MEVSİME UYGUNLUGU

MENÜ YEMEKLERİ HAKKINDA BİLGİ VERİRKEN DİKKAT

EDİLECEK HUSUSLAR

SEÇİLEN YEMEĞİN BESİN DEĞERİ AÇISINDAN UYUMU

SEÇİLEN YEMEĞİN RENK UYUMUNA
SEÇİLEN YEMEĞİN MENÜNỮN DEGERİNE UYGUNLUĞU
KONUĞUN ŞAHSİ DURUMLARI DA GÖZ ÖNÙNDE
BULUNDURULARAK
YEMEKLER HAKKINDA TAVSIYELERDE BULUNULABİLİR

YİYECEK SİPARİŞİ ALMA

KONUKLAR MASAYA YERLEŞTİKTEN SONRA MENÜ KARTI KONUĞA
SAĞ TARAFINDAN İLK SAYFASI AÇIK OLACAK ŞEKİLDE SUNULUR
MİSAFİR MENÜ
KARTINI İNCELERKEN BİR
APERATİF IÇKİ
İSTEKLERİNİN OLUP OLMADIĞI SORULARAK APERATIF İÇKI
SİPARİŞLERİ ALINMAYA ÇALIŞILIR. (BARMENİMİZIN OZEL APERATİF IÇKiERİNDEN
BLOODY MARY VEYA PLANTERS PUNCHINI ONEREBiR MIYIM DİYEREK APERATİF TAVSİYELERİ
YAPILIR. DAHA ONCEKİ GELİSLERİNDE BUNLARI DENEDİKLERİNi SÖYLEYEN MİSAFİRLERE "BU
SEFER DE PİNK LADY VEYA DRY MARTINİYİ DENEMEK İSTER MİSİNİZ

MİSAFIRLERİN KARAR
VERDİĞİ
ANLAŞILDIĞINDA
SİPARİŞİ
ALINACAK
KONUGUN SOLUNDAN
RAHAT
İLETİŞIM
KURULABİLECEK BIR MESAFEDEN YEMEK SİPARIŞLERİ ALINMAYA
BAŞLANIR
MİSAFIRLERİN MASALARINDA EV SAHİBİ ROLÜNDE BIR KONUK
VARSA MASANIN SIPARİŞLERİNİ ALMADA KENDİSİNIN YARDIMI
ALINABILİR.
• SİPARİŞLER APERATİF IÇECEK İLE
BAŞLAR. SİPARİŞLERİNDEN SONRA, VOKAL IÇECEKLERİN SİPARİŞLERI İLE
DEVAM EDER

•ANA YEMEĞIN YENILMESİNDEN SONRA DESSERT SİPARİŞİ ILE

SONLANIR
•SIPARIŞLER KAYDEDILIRKEN HANGI MISAFIRIN HANGl YEMEGI VE
ICECEGI TERCIHEITIGINE DIKKAT EDILMELİDİR

SİPARİŞ ALMA ESNASINDA UYULMASI GEREKEN KURALLAR

HIÇBİR ZAMAN SIPARİŞI ALINACAK KİŞINİN UZAĞINDA KALINARAK SIPARIŞ

ALINMAYA ÇALIŞILMAMALIDIR

AİLE YEMEKLERINDE SIPARIŞLER AILE REİSİNE SORULARAK ALINIR

SIPARIŞLER ALINIRKEN KONUKLARA SEÇIMLERINDE YARDIMCI OLUNABILIR

MASADA ÇOCUKLAR VARSA ÖCNCE ÇOCUKLARIN YEMEK SIPARIŞLERI

ALINMALIDIR

MASADA SADECE BAY VE BAYANLAR VAR ISE ONCE BAYANLARIN SONRA DA

BAYLARIN SIPARIŞLERI ALNIR

SIPARIŞLERDE YANLIŞ ANLAŞILMALARIN OLMAMASI IÇIN

KONUKLARIN DUYACAGI BIR SESLE TEKRARLANIR

BAŞLANGIÇ YEMEKLERİN SİPARİŞİNİ ALMAK

SALATA SİPARİŞİ ALMAK
ANA YEMEKLERİN SİPARİŞINİ ALMAK
SİPARİŞLERİ KAYDETME (MANUEL ELEKTRONİK)
SIPARİŞLERİN TAKÍBİ VE KOORDÍNE ETMEK
SIPARİŞE GÖRE KUVER DÜZENLEME
VİZE KONULARI

YEME VE İCME İHTİYACI

Yeme içme ihtiyacının hem fiziksel hem de psikolojik
boyutları bulunmaktadır.

Psikolojik etkiler
(öğrenme, güdüleme, algılama, tutum, kişilik van)

Sosyo-kültürel belirleyiciler
(danısma gruplan,sosyal sinif, aile,kişisel etkiler, kültür vb)

Demografik değiskenler
(yas, cinsiyet, eğitim, coğrafik yerleşim,meslek ve gelir van))

Pazarlama çabalarınin etkisi

(urun, fiyat. dağıtım ve tutundurma van)

Durumsal etkiler
(fiziksel cevre, sosyal cevre, zaman, satın almanedeni. duygusal ve finansal durum vb)

Günümüzde Sektörün Tüketim Eğilimleri Ned or?

> şık tasarım ve sunum
> Sağlıklı ve iyi
Organik
Yüksek kaliteli
Cevreye duyarlı
Temiz
Doğal
İnsan duyularına hitap eden
Katkısız
Hızlı, pratik ve kolay
Otantik
Sürdürülebilirlik
TARİHSEL GELİŞİM
«A History of Food», «Yemeğin Tarihi»

Fernandez-Armesto (2002)

İlk değişim:
Ateşin ve pişirmenin keşfiyle başlar

İkinci değisim:
Yemek yemenin sosyal bir olgu olarak
anlamlandırilması ve yemek yemenin bir sosyalleşme
faaliyeti olarak görülmesi

Üçüncü değişim
Hayvancılığın geliştiği donem.

Dördüncü değisim
Bitki yetiştiriciliği ve tarım

Beşinci değişim:
Yiyeceğin toplumsal farklılaşma aracı ve
göstergesi olarak kullanilması(mutfağın tarih öncesi
köklerden saray mufağına doğru yönelişi)

Altıncı değişim
Uzun vadeli kültürel alişveriş ve etkileşim
sonucu yemek kültürlerindeki değişim

Yedincideğişim:
Ekolojik
yiyeceklerdeki değişim
değişimebağlıolarak

Sekizinci değisim
19. ve 20.yy sanayileşmeye bağlı olarak
endüstriyel gidaların ortaya çikişı

Sanayi Devrimi Öncesi(1750' lerden önce)

Feodal, toprağa bağlı, tarımın egemenliği

Avcilik ve toplayıciliktan tarıma geçiş (arpa, buğday, baz
baklagiller, et, balık, sebze ve meyve türleri)
Insanlar ağırlıklı olarak karın doyurmak için yiyecek ve
sosyalleşmek
içecek tüketse de keyif almak
amaçlarını da dikkate almıştır
ve
Soylu ve zengin kesim dişında “kendi tüketimin icin
kendin üret anlayışı hakim”Dolayısiyla ticari yiyecek-
içecek alanları yayginlaşmamış
Sanayi Devrimi Öncesi(1 750' lerden önce)

Arkeolojik kazilarda ortaya çıkan mimari bulgular içerisinide

yemek odası, mutfak fırın, yağhane, saraphane ve
bunlara bağlı araç ve gereçler kaplar (önce bıçak, sonra
kaşık ve ardından çatal kullanılıyor, bağcılık ve şarap
üretimi de önem veriliyor)
Kültepe kazilarnda sokaklara açılan küçük depoları olan
dükkanlara rastlanmiş (ocak ve tandırin ve fazlaca çanak
Çömleğin bulunması buranın aşhane ve lokanta benzeri
yerler olduğuna işaret etmektedir)

Avrupa'da seyahatin gelişmeye başlamasıyla

Hanlar, kilise ve manastirlar insanlara konaklamanin

yanında yiyecek-içecek ihtiyaçlarını da karşılamak için
yemek servisine başlamiştır.

ilk kafeler Fransa'da kurulmuştur (17.yy) Zamanla bunlar

bugünün restoranlarına dönüşmüs

Mutfak hizmetlerinin ticari kimlik kazanmasında

IV Henry dönemi(1553-1610) önemlidir
. Fransız saray ve soylu mutfağı ilk kez bölümlere ayrılarak hizmet vermiştir.

Sanayi Devrimi Sonrası

Aşçıların profesyonel anlamda çalışmaları ve yemek
hazırlamaları özellikle bu dönemde yaygınlaşmış

Bilinen en eski lokantalar;

Hundskugel (Münih-1440)
La Tour d'Argent (Paris-1582)
Posada de la Villa (Madrid-1642)
Fransız devriminden (1789)sonra şato türü
aristokratik mekanlar ortadan kalkınca işsiz kalan
mutfak çalisanları restoranlar açmaya başlamiş
Yiyecek-içecek Müdürü(Food and Beverage Manager)

Personelin koordineli ve uyumlu olarak çalişmalarını sağlamak

Optimum karlılığı sağlayacak yiyecek içecek politika ve prose

saptamak.

En düşük maliyetle, en iyi ve kaliteli servis için satın alma, teslir

hazırlama, servis aşamalarındaki aktiviteleri denetlemek ve yönetmek

Yiyecek-içecek bütçesini hazırlamak

Haftalik ve aylık iş durumunu gözden geçirmek

Departmandaki personelin eğitimden geçirilmesini sağlamak

Menü hazırlik çalişmalarını yürütmek(Cost controlle birlikte

fiyatlandirması yapmak)

Maitre d'hotel (Restoran Müdürü)

>Yiyecek ve içecekle ilgili tüm ünitelerin yönetim ve denetimini

sağlamak

Bölümün teçhizat ve envanterinden sorumlu olmak

Görev ve yilik izin çizelgelerini hazırlamak

Müşteri memnuniyeti ve şikayetleri ile ilgilenmek

Personelin konusunda amirlerine önerilerde bulunma eğitimi,işe alma,iş degiştirme ve terfileri

Menü planlama, kesin maliyet ve hedef tespitinin yapilmasina Yardımcı olma
Restoran/Bar Sorumlusu-Şef Garson
(Head Waiter/Chef de rang)

Kısmındaki personelin yönetim ve denetimini yapmak

Restoran müdürü olmadığında yerine vekalet etmek
Servisle ilgili hazırlıkların yapılmasını, hizmetin yerine getiririlme saglamak
Gerektiğinde servise katılmak
Restoran müdürünün görevierine yardımcı olacak gerekli rapprları
düzenlemek

Kaptan (Captain/istasyon Sefi)

Büyük restoranlarda servis şefi ile servis elemanı arasinda

istasyon şefi olarak adlandırılan kişidir
Siparişin alınması, servisin yapilması ve boşların toplanmasıni
sağlamak
Personel eğitimi konusunda amirlerine yardımcı olmak
Diğer kısımlarla işbirliği yapmak
Misafirlere yiyecek-içecek seçimlerinde tavsiyelerde bulunmak
** Birkaç masadan oluşan masa grubuna posta, birkaç postadan
oluşan masa topluluğuna da istasyon denir

Servis Elemanı /Garson

(Commis de rang - Waiterless)

Mutfakta hazırlanan yiyecekleri profesyonel şekilde sunuma

hazırlamak ve sunmak
Masa ve yemek salonunun servis öncesi ve sonrası hazırlığını
yapmak
Alinan siparişlerin eksiksiz bir şekilde mutfağa iletilmesini
sağlamak ve takibini yapmak
Gerektiğinde
kendilerinde evlerinde gibi rahat hissetmelerini sağlayacak
konuşmalar yapmak

Komi (Busboy - Commis de suit)

Yiyecek ve içecekleri mutfak ve bardan alarak servis yerine

getirmek
Boşları toplamak
Servisle ilgili her türlü temizlik işlerini yapmak
Mice en place in yapılmasına katilmak
Görev bitiminde çalışma alanını düzenli birakmak
Amirlerinin verdigi görevleri yapmak
Stajyer (Apprenti - Trainee)

Diğer komiler ile birlikte çalişır

Servis malzemelerinin temizliğini sağlar
lşletmenin çalişma sistemini tanır, egitimlere katilır
Servis ile ilgili bilgi ve beceri kazanmak
Garsonların aldıigı siparişleri mutfağa iletmek
Üstlerinin verdigi görevleri yerine getirmek

Diğer Servis Personelleri

Tranşör (Trancheur)
Şarap Garsonu (Sommelier)
Kahveci Güzeli
Oda Servisi Elemanı
Oda Servisi Sipariş Alicı (Order taker)
Lobi Servis Elemanı

BARDAKLAR

Sarap Bardakları
Şampanya Bardakları
-Brandy (Konyak) Bardakları
Sherry ve Porto Bardaklarn
•On the Rocks Bardaklari
Su Bardakları
•Bira Bardakları
Likor Bardakları
Kokteyl Bardakları
Lona Drink Bardakları

PECETELEF

Peçete Çeşitleri
a. Yapıldıkları malzemeye göre peçete çeşitleri
-Kumaş peçeteler
-Kağıt peçeteler
b. Kullanıldıkları yere göre peçete çeşitleri
-Yemek peçeteleri
-Kahvaltı ve çay peçeteleri
-Servis(garson)peçeteleri
-Tepsi(manşet)peçeteleri
1. Masa Örtülerinin Şekilleri ve Ölçüleri
a. Miflon, molton (alt örtü)
b. Masa örtüsü
C. Kapak/napperon (üst örtü)
d. Masa eteği (Skirt )
-e. Köpük

Masa Örtüsü Kumaş Çeşitleri

Pamuklu örtüler :
Suyu kolay emer. Ayrıca ütülenmeye uygun
kumaşlardır. Ancak,. çabuk buruşur ve kirlenir. Fazla dayanıklı
değillerdir.

Keten örtüler
Oldukça pahalı. dayaniklı ve kaliteli örtülerdir. lyi
yikanıp ütlendiklerinde çok düzgün,. pırnl pırnl temiz bir görtinra
verir. Özellikle beyaz renkte olanları, klasik ve lüks restoranların
vazgeçilmez örtüleridir.

Sentetik örtüler
Sentetik oldukları için nispeten ucuz, yırtılmaya
dayanıklı ve kolay temizlenen kumaşlardır. Görünüşleri güzeldir.
Ancak çok kaygan olur. Daha çok orta sinıf lokantalarda kullanılır.

Miflon, molton (alt örtü)

Restoranlarda misafir masaları için özel olarak geliştirilmiş.

yüksek emme kapasitesi olan bir örtüdür.
%100 pamuktan ya da aba, keçe, çuha gibi emici ve yumuşak
%100 su geçirmez olup bunun yannda hava geçirme özelliği
kalınca kumaştan yapılır.
. yikamaya ve deformasyona dayaniklı malzemeden
yapılmıştır
-Kaymaması için genellikle kare ve dikdörtgen örtülerin
köşelerine. yuvarlak olanların bütün çevresine lastik dikilerek:
kilıf gibi masaların üzerine

Molton Kullanmanin Yararları

Masa yüzeyindeki pürüzleri ve kusurları gizleyerek giderir.

-Takımların masaya konuluşu sirasında ve yemek esnasında çıkacak
gürültüyu önler.
- Özellikle cilalanmış ahşap veya formika masalarda tutucu özelliği olduğu
için üstündeki örtülerin kaymasnı engeller.
Servis sirasında dökülen sıvı Maddeleri emerek masaya geçmesini önler.
- Yan yana getirilerek kullanılan masa yüzeylerinin seviye farkını kapatır.
- Masanın üzerine konulan sIcak kapların. bardakların masanın rengini.
oöriinimini bozmasını engeller.
Masa Örtüsü

> Masa örtüleri genel anlamda masaların kenarından aşağıya doğru

sarkacak şekilde alt örtü (molton) üzerine serilen örtüdür.
> Sarkacak kısmı 30-35 cm olmalıdr. Bu uzunluk sandalyenin oturak
kismı ile masanın üstü arasındaki mesafeye eşittir.

Kapak(Napperon) örtü
Masa örtüsünün üzerine serilen bir örtü çeşididir.
> Çabuk temizlenen, leke tutmayan ve kolay ütülenenleri tercih edilir.
> Masa örtülerinin çabucak kirlenmelerini önler, ebatlarn itibarıyla
çabuk kaldırılabildiği için zamandan tasarruf sağlar.

Runner

Masa örtiüsü üzerine konan uzun ve eni dar masa üst örtüsüdür
Eni genellikle 30-50 cm arasında, boyu ise 120-150 cm arasındadr.
Dört ya da altı kişilik kare, dikdörtgen veya yuvarlak masalar için
Masa örtüsünün üzerini tamamen kapatmadıği için kapak kadar
uygundur
koruyucu özelliği yoktur
Ranırn masadaki yeri karşılıklı kuver hizasıdır. Konuklarn
vemek verken kullandıkları yemek takunlarnın bulunduğu verdir

Masa eteği (Skirt)

- Pileli örtü, banket örtüsü de denir.

PEÇETELER
Yapıldıkları Malzemeye Göre Kumaş peçeteler :

kumaşlardan yapılır
Pamuklu,keten.
pamuk-keten karışımından yapılır
Kumaş seçiminde sıvıları emicilik özelliğinin yanı sira kolay
temizlenebilir ve kalıcı şekil alabilir özelliklerin de olmasına dikkat
edilmelidir.

Kağıt Peçeteler:
Tek veya çok katlı peçetelerdir. Yemek masalarına
nazaran daha çok kokteyllerde ve orta sınıf yiyecek içecek
işletmelerinde kullanılır.
Peçeteler. misafirlere üçgen şeklinde ikiye katlanmış olarak ekmek
tabağı ya da özel peçetelik içinde sunulur.
-Yemek peçeteleri

Misafirlerin öğle ve akşam yemeklerinde kullandıkları kumaş

peçetelerdir.
veya teri-koton kumaşlardan yapılır.
İşletmenin sınıfına ve servisin kalitesine göre keten, pamuklu
Tutuculuk kolay ve temizlenebilme özellikleri bulunmalıdır.
Yemek peçetelerinde emicilik.
değişebilmektedir. En kullanışlı olanları, 50X50 cm boyutlarında
Boyut olarak kare biçimli olup 45X45 cm ile 60X60 cm arasında
olanlardır

-Kahvaltı ve Çay Peçeteleri

Misafirlerin, kahvaltı ve çay saatlerinde kullandıkları kumaş

peçetelerdir
Genellikle 35X35 cm ile 40X40 cm boyutları arasında olur.
Beyaz rengin yanı sıra açık pastel renklerde de olabilir.

Servis(Garson) Peçeteleri
Servis elemanlarının işlerini daha kolay yapabilmeleri için
kullandıkları. beyaz renkli. pamuklu ya da keten kumaştan
yapılmış. 60X60 cm boyutlarında olan peçetelerdir.

Servis Peçetelerinin Sağladığı Faydalar

ve Kullanıldığı Yerler

Boş tabakların toplanmasında gömlek veya ceket kolunun

kirlenmesini önler.
- Sıcak tabak tutmada; tepsi, fayans vb. servis kaplarını taşırken
elin yanmasını önler.
Temiz tabaklarn ve takımların taşınmasında parmak izinin
kalmasını önler.
-Yemek kaplarının kaymalarını önler taşınması Sirasında
çizilmelerini
Konukların masasına bir sey döküldüğünde etrafa yayılmasını
engellemede ve temizliğinde kullanılr.

Tepsi(Manşet) Peçeteleri

Tepsiye konulan malzemelerin kayması ve tepsilerin

kirlenmesini önlemek amacıyla kullanılan peçetelerdir.
Servis esnasında tepsinin daha hoş görünmesine de
katkıda bulunur. Günümüzde kullanımn kolaylığı vermesi
açısından kağıt olanları (dolly) kullanılmaktadır.
Ordövr Arabası

Mutfakta hazırlanan soğuk ordövrlerin misafirlere sergilenmesi ve

servisinde kullanılan dört tekerlekli bir arabadır.
Genellikle soğutuculu olarak yapılmıştır.
Üstü açik veya cam kapaklı olur.
Konukların ordövr çeşitlerini daha rabat görmeleri ve seçim
yapmalarinı sağlamak amacıyla kullanılır.
Üst katina mutfakta hazırlanan ordövrler. renklerine ve özelliklerine
göre dikkat çekecek ve iştah açacak şekilde verleştirilir.
Yiyeceklerin sosları arabada uygun bir yere konur

Flambe Arabası

Restoranda, misafir masasının yanında ve onların gözleri önünde, sipariş

ettikleri alevli veya alevsiz yemekleri ve içkileri hazırlamak için kullanılan
arabadır.
Arabann üzerinde ispirto veya bütan gazla çalışan ocaklar bulunur.
Alt katında gaz tüpünün konulduğu bölme, flambe tavalarının konulduğu
raflar vardır.
Yan taraflarında alevlendirme ile yemek hazırlamada kullanılacak içki
sişeleri, üstünde ise sos şişelerinin ve menajlarn konacağı bölmeler vardır.
Flambe yapılmasının amacı, yemek veya içki ile birlikte yanan kanyağın
verdiği özel bir lezzete ulaşmak. aynı zamanda konuğun yanında heyecan
verici, çekici bir özellik ve görün

içecek Arabası

Yemeklerden önce alınan iştah açıcı(aperatif) içkilerle,

yemekten sonra alınan likörler ve
kolaylaştırıcı(digestive) içkilerin sergilenmesinde hazmı ve
konuğa servisinde kullanılan zarif görünümlü arabalardır.
Konuğun yanında küçük, ancak ayrıntılı bar görevini yapar.
Bazı içecek arabalarının ortası çukurdur. Burada içkiler buz
üzerinde bulunur.
Elektrikli soğutucu sistemi olan arabalar da vardır
Tranche Arabası

Mutfakta bütün halinde pişirilen tavuk, kaz, ördek, balık.

kuzu, hindi ve geyik gibi büyük parça etlerin. misafir
getirilerek onun gözů önünde.masasının üzerinde
porsiyonlandığı arabadır.
Üstünde, porsiyonlanan etlerin sicak durması için reşolar
ve tranş tahtası bulunur. Alt katında ise servis yapılacak
tabaklar. maşalar. peçeteler. yedek tranş çatal-biçakları.
kesim tahtaları, artk tabaklarn gibi malzemeler bulunur

Minibar Arabası:
Yiyecek ve içecekleri odalara koyarken
taşımada kullanılan arabalardır. Katlarda bu araba ile dolaşan
tamamladıktan sonra arabann kapaklarını kilitler ve ofise
minibar görevlisi odaların
eksiklerini kaldırır

METAL MALZEME ÇEŞİTLERI

VYemek takımlardı (çatal. kaşık, brçak ve diğer özellikliler)

V Servis Takımları (kepceler.maşalar, tranş çatal bçağr vb)
VTepsiler (plastik.celik.giöis)
Yemek Kapları (Servis tabağı, çorba potu.sosluklar.kaseler vb)
Menaj Takımları (Tuz, karabiber. pecetelik)
V Diğer Metal Malzemeler (Flambe tavaları, reso, şarap kovast vb

Rütbelendirme Sistemleri

Klasik Fransız Rütbelendirme (Directeur de Restaurarit, Maitr

d'hotel, Chef de restaurant,, Chef de rang, Demi chef de rang
Commis de rang, Commis de suit, Commis de brasseur
Apprenti)

Modern Fransız Rütbelendirme

(Maitre d'hotel, Chef de
service, Chef de rang, Commis de rang, Apprenti)

Amerikan Rütbelendirme Sistemi

(Yiyecek-lçecek Müdürü
Restoran Müdürü, Sef Garson, Kaptan, Servis elemanı, Servis
elemanı yardımcisı, Stajyer)
(Food and Beverage Manager, Restaurant Manager, Headwaiter,Captain,
Waiter/ess-Barman /maid,
Busboy/girl Apprentice/traine)
MENÜ?
Latincede "küçük-az" anlamına gelen "Minutus" sözcüğünden
türeyerek Fransızca'ya geçmiştir.

Menünün Tarihsel Gelişimi

Menü kelimesi Fransa'dan dünyaya yayılmıştır.

.Fransa Kralı XV. Ludwig (1710-1774) zamanında menüler, zarif
sofra sanatının gelişmesine kaynaklıik etmiştir. Yemeklerin servis
sağlanmıştır. Diğer taraftan Rus sofra adetlerinin de yemek
sıralamasında etkili olduğu görülmüştür

MENÜ TANZİMİ
• menü oluşturmada klasik menü sıralaması dikkate alınmalıdır.
•Zamana ve mevsim özelliklerine dikkat edilmelidir.
• Öncelikle ana yemekler belirlenmelidir.
•Benzer yemeklerin tekrarından kaçınılmalıdır.
• Yemeklerin renk uyumuna ve kıvamına dikkat edilmelidir.
Mutfağın kapasitesi göz önünde bulundurulmalıdır.
Değişik pişirme usulleri kullanılmalıdır.
Menülerin kimler için hazırlandığına dikkat edilmelidir.

TABLE D'HOTE MENÜ

Belli sayıda yemekten oluşan bir menüdür.

Table d'hote menüde konuk, işletmenin önceden belirlemiş olduğu
belirli sayıdaki yemeği alır.
Öğün başlangıç yemeği, ana yemek ve tatlı şeklinde siralanır.
Alternatif hiç yoktur veya azdır.

ALA CARTE MENÜ

Konuğun yemek seçme avantajı vardır.
İşletmenin sunduğu yemekler belli yemek grupları altında toplanmıştır.
Sipariş alındıktan sonra, siparişte istenilenler doğrultusunda hazırlanır.
Yenilen her yemek ayrı fiyatlardadır, konuklar sipariş ettikleri yemeklerin.
fiyatlarının toplamını öderler.
KAHVALTI MENÜLERİ

CONTİNENTAL (BASİT) KAHVALTI:

En sade kahvaltı türüdür.
Almanya, isviçre, Fransa'da tercih edilir.
- Sicak içecekler çay. kahve, kakao vb.
-Tereyağı.
- Bal, reçel.
- Ekmek çeşitleri.

VİYANA KAHVALTISI
•Viyana usulü kahvaltıda continental kahvaltıya ilave olarak
arzuya göre hazırlanmış rafadan yumurta verilir

İNGİLİZ USULÜ KAHVALTI

- Meyve veya sebze suyu,
- Sicak içecekler, sütlü çay, kahve,
Tereyağı.
Ekmek çeşitleri,
- Soğuk etler,
Balıklar,
Cerealler
- Reçel, bal, marmelat,
-Kahvaltı sosisleri,
-Yumurta çeşitleri,

AMERİKAN USULÜ KAHVALTI

• ingiliz kahvaltısına benzeyen, patlamış mısır, pirzola, çeşitli

şekillerde hazırlanmış yumurta yemekleri, çeșitli kurabiye
ve tostlar gibi yiyeceklerin servis edildiği bir kahvaltı
çeşididir. Amerikan kahvaltısını diğer kahvaltılardan ayıran
farklardan biri kahvaltıdan önce ve kahvaltı sırasında bol
buzlu su içilmesidir

Mani Katarmn sigimler

• Tek sayfalı, çift sayfalı menüler
• Üçe katlan miş menüler
• Zarf usulü katlanmiş menüler
SERVANT ÇEŞİTLERİ VE ÖZELLİKLERİ
. ANA SERVANT
I. POSTA SERVANTI
IlL. MASA (GUERİDON) SERVANTI

ANA SERVANT,

SERVİS ZAMANINDA PERSONELİN SERVİS TAKIMI İHTİYAÇLARINI

KARŞILAMAK ÜZERE KULLANILAN ARA DEPODUR. ÇEŞİTLİ SERVİS TAKIMLARI,
MASA ÖRTÜLERİ VE PEÇETELERİ İÇİN BÖLÜMLERİ BULUNAN BİR DOLAPTIR

POSTA SERVANTI

SERVİS ELEMANININ, SERVİS SIRASINDA SORUMLU OLDUĞU MASALAR

GRUBUDUR. POSTA SERVANTI : BÜYÜK RESTORANLARDA SERVİS ESNASINDA
KARIŞIKLIGA MEYDAN VERMEDEN ZAMANIN İYİ KULLANILMASINI VE ANA
SERVANTIN YETMEDIĞİ DURUMLARDA DESTEK SAĞLAMAK AMACI ILE
KULLANILIR.

• MASA SERVANTI

SERVİS SIRASINDA, MİSAFİR MASASINDA GEREKLİ; FAKAT

MASADA FAZLA YER KAPLAMASI İSTENMEYEN MALZEMELERİN KONULMASI,
SERVİS EDİLECEK OLANLARIN İSE ZAMANI GELENE KADAR BEKLETİLMESİ çiN
KULLANILAN KÜÇÜK MASA VEYA ARABADIR

KUVER AÇMA

SALONDA TEMİZLİK VE DÜZENLEME ÇALIŞMALARINDAN SONRA, MÜŞTERİ

MASALARININ HAZIRLANMASINA SIRA GELİR. BU HAZIRLIK(MISE EN PLACE);
SERVİS ŞEKLİNE, YİYECEKLERİN ÇEŞITLERİNE, MILLETLERİN SERVİS YAPMA
ÖZELLİKLERİNE VE RESTORANIN SINIEINA GÖRE DEĞİişiR. BU MASA HAZIRLAMA
İSLEMİNE, "SERVİS AÇMA" VEYA "KUVER AÇMA" DENİR

• KUVER:

YEMEK YEME USULÜNE VE SIRASINA GÖRE YEMEKTE KULLANILACAK

TABAK, ÇATAL KAŞIK, BIÇAK, BARDAK, PEÇETE, KÜL TABLASI, VAZO, ŞAMDAN VE
MENAJ GİBİ ARAÇLARIN YEMEK MASASI ÜZERİNE YERLESTİRİLMESİDİR.
•MASADA OTURAN KONUK SAYIS, BİR ZIYAFETTEKİ KONUK SAYISI. BIR
RESTORANDAKİ OTURMA KAPASITESI DE "KUVER" SAYISI İLE İFADE EDİLİR
STANDART KUVER MALZEMELERİ:

MİFLON MOLTON MASA ÖRTÜSÜ KAPAK ÖRTÜ KUMAŞ PEÇETE

KUVER TABAGI EKMEK TABAGI ANA YEMEK BIÇAGI VE ÇATALI
TEREYAĞI BIÇAĞI SU BARDAGI VE SARAP BARDAKLARI MENAJ

KUVER AÇMADA İKİ SİSTEM UYGULANIR:

A)BİR SERVİS ELEMANI,

BİR İSTASYONDAKİ TÜM KUVERLERİ
AÇAR(MASAYA KONACAK TABAK, METAL TAKIMLAR, BARDAKLAR,
MENAJ TAKIMLARI).

B)HER SERVİS ELEMANI TÜM MASALARDAKİ MALZEMELERİN BİR

KISMINI KOYAR. ÖRNEĞİN; BIR PERSONEL ÖRTÜLERİ AÇAR. BASKA BIR
PERSONEL TABAKLARI MASAYA KOYAR. BİR DIĞER PERSONEL METAL
TAKIMLARI İLAVE EDER.

KUVER ÇEŞİTLERİ

A) TABLDOT (TABLE DE HOTE )KUVER:

GÜNÜN BELLİ SAATLERİNDE BiR GRUP

KONUĞA YAPILAN SERVİSTİR. TABLE D'HCOTE EV SAHİBİNİN MASASI ANLAMINDADIR.
SERVİS EDiLECEK YEMEK ÖNCEDEN BELLİ OLDUĞU ICİN KUVER ONA GÖRE HAZIRLANIR

B) ALAKART (ALA CARTE) KUVER.

ALA CARTE SERVISİ DE KARTA GÖRE SERVİS

ANLAMINA GELMEKTE, BUNA BASİT KUVER DE DENİLMEKTEDİR.
SERVİS ÖNCESİ ALAKART KUVERDE, MASADA YER ALAN MALZEMELER:

SERVİS (SHOW PLATE) TABAĞI

KUMAS PEÇETE
ANA YEMEK BIÇAĞİ
ANA YEMEK ÇATALI
EKMEK TABAGI VE TEREYAGI BIÇAĞI
SU VE SARAP BARDAĞI
MENAJ TAKIMI

EKMEK TABAĞININ KUVERE YERLEŞİMİ

EKMEK TABAĞI KUVER TABAĞINDAN FAZLA UZAKTA OLMAMALIDIR.

TABAK ÜZERNDE AMBLEM VARSA YİNE KONUĞA DÖNÜK OLMALIDIR.
YEMEKTE SALATA SERVİSİ YAPILACAKSA, EKMEK TABAĞI SALATA TABAĞININ ÇAPI
KADAR İLERİYE İTİLEBİLİR.
KUVER TABAĞI

KUVER TABAĞI, TÜM SERVİS TAKIMLARININ VE KUVER YERİNİN BELİRLENMESİNDE EN

ÖNEMLİ UNSURDUR. KUVER TABAĞİ SANDALYE ARKALIĞININ ORTA HİZASINA,
KONUĞUN TAM ÖNÜNDE OLACAK ŞEKİLDE KONULUR
DKUVER TABAĞI MASAYA KONURKEN MASA KENARINDAN BİR PARMAK YAKLAŞIK 2 CM
İÇERİ OLACAK SEKİLDE YERLESTİRİLİR.
MASADA KARŞILIK GELEN KUVERİN TABAKLARI DA İLK KONAN TABAĞA SİMETRİK
GELECEK SEKİLDE YERLESTİRİLİR
DBAZI RESTORANLARDA KUVER TABAĞI KONMAZ İSE BUNUN YERİNE PEÇETE KEONUR PEÇETEDE
KUVER TABAĞI GİBİ MASADA KUVERİN YERİNİ BELİRLER

•BARDAKLAR PRENSİP OLARAK KUVERİN SAĞ TARAFINDA BIÇAKLARIN

İLERİSİNDE YER ALIR.
YEMEKTE VERİLECEK İçKi ÇESİTLERİNE GÖRE KULLANILACAK BARDAKLAR
SERVİS SIRASINA GÖRE DEĞİŞİK SEKİLERDE MASAYA KONUR

MENAJ TAKIMLARINI YERLEŞTİRMEK

• KONUKLARIN YEMEKLERE İSTEDİKLERİ TADI VERMEK İÇİN KULLANDIKLARI

MENAJ TAKIMLARI TUZ, KARABİBER, KIRMIZIBİBER VEYA KARABİBER
DEGİRMENİDİR. KETCAP SİSESİ, HARDAL KABI, SİRKELİK, ZEYTİNYAĞLIK VE
DIGER SOSUKLAR MASADA DEVAMLI BULUNMAYAN MENAJ TAKIMLARI
ARASINA GİRER

• BASİT KUVER HAZIRLARKEN MASADA BULUNMASI GEREKEN MENAJ

TAKIMLARI TUZLUK, KARABİBERLİK VE PECETELİKTİR