3.

bölüm: Menü Çeşitleri

a) Fiyat açısından: Tabldot, alakart
b) Değiştirme sıklığı açısından: Sabit menüler, devirli menüler
c) Zamanına göre: Kahvaltı menüsü, öğle menüsü, akşam menüsü, brunch menüsü
ç) Özel menüler: Çocuk menüsü, alkollü içecekler menüsü, alkolsüz içecekler menüsü, tatlı
menüsü, oda servisi menüsü, açık büfe menüsü, ziyafet menüsü, ülke mutfağı menüsü

a) Fiyat Açısından Menüler

Tabldot Menüler
Menüde bulunan tüm yiyecekler birlikte gruplandırılır ve değişmez tek bir fiyat
uygulanır.
En belirgin özellikleri;
-Sıralanmış bir menü,
-Sınırlı sayıda yiyecek bölümleri,
-Sabit bir satış fiyatı
-Servise sunulurken veya sipariş anında hazır halde olması
-Bu tip menülerde genellikle en çok tercih edilen yemeklere yer verilir.
-Bu menülerin kontrolü oldukça kolay.
-Bu menüleri üç öğün için de kullanmak mümkün.

İşletmeye sağlayacağı yararlar;

Mutfak, servis personeli ve zamandan tasarruf,
Malzeme satın almada kolaylık,
Yemek maliyetlerinde düşüş,
Depolamada kolaylık,
Genellikle okul, hastane, kışla, yurt vb. kurumlarda kullanılır.

Alacart Menüler
-Yemek sayısı fazla
-Yemekler sipariş akabinde hazırlanır
-Yiyecek ve içecekler ayrı ayrı listelenerek fiyatlandırılır.
-Genelde yüksek maliyetli yiyecekler söz konusu
-Yemeklerin hazırlanması uzun zaman alabilir
-Mutfak ve servis personelinde daha fazla personele ihtiyaç
 -Bu menüyü sunan müşteriler malzeme satın alma hızını yüksek tutmalı. Bu sebeple
maliyette yükselme görülebilir. Ancak diğer yandan müşteri ihtiyaçlarına cevap
verebilme açısından avantajlı.
-Daha fazla mutfak ve servis araç gerecine ihtiyaç

Alakart menünün dezavantajları;

-Yemek sayısı fazlalığından konuğun kararsız kalması
-Sipariş verme süresi uzar
-Servis süresi uzun
-Mutfakta fazla iş yükü
-Yemeklerin hazırlığı ve servisi genelde zor
-Kalifiye personel ihtiyacı
-Yukarıdakilerden hareketle işletme gelirinin yükselmesi

Alakart menülerin 2 farklı kullanımı;

 İşletmenin Spesiyaliteleri Menüsü
-Bu menüde işletmenin spesiyaliteleri ayrı bir bölüm içinde sunulabilir. Bu bölüm bir
veya iki ana yemekten oluşur ve tek tek fiyatlandırılır.
-Yiyecekler genelde evvelden hazırlanır ve günlük olarak değiştirilir.
Müşteri talebi kesin olarak bilinemediğinden alakart menü kontrol etmek, tabldot
menülere göre daha zor.
 Özel Tutundurma Menüleri
Alakart menülere ek, belirli bir zamanda müşteriye sunulan bir menü çeşidi.
Bu tür menüler; müşterinin ilgisini arttırmak, müşterinin ortalama harcamasını
yükseltmek ve karı yükseltmek amaçlı yer alan özel bir yiyeceğin satışına yönelik

Aşağıdaki yiyecekler için özel olarak basılmış menü listeleri kullanılarak tutundurma
çalışmaları yapılabilir;
o Kabuklu hayvanlar; kabuklu hayvanların çeşidinde bir artış olduğunda ve özel
yiyecekler mevcut olduğunda
o Yumuşak meyveler; çilek, ahududu gibi çekirdekleri yumuşak meyvelerin özel
yiyeceklerle verilmesi gerektiğinde
o Av hayvanları; sülün, köy tavuğu vb. börekler, çorbalar ve özel ana servis
yiyeceklerle verilmesi gerektiğinde
o Masada hazırlanan ve pişirilen yiyecekler için özel tutundurma çalışmaları
yapılabilir.
b) Değiştirme Sıklığı Açısından Menüler
Sabit (Değişmez) Menüler – Static Menu
-Doğru talep tahmini yapılarak sınırlı sayıda yiyecekler sunulur. Bu tür menüleri
genellikle; fast-food restoranları, temalı restoranlar ve otel restoranları kullanır.
-Her gün aynı menü
-Değişmez ve iyi bir planlamaya dayalı
-Maliyetler kolayca izlenebilir ve denetlenebilir
- Sık sık olmasa da zorunlu olarak, değiştirmeler ve ayarlamalar yapılabilir. Yeni, kârlı
ve daha popüler ürünlerin ortaya çıkması ya da mevcut yiyeceklerin popülaritesi ve
karlılığını yitirmesi ile değişiklikler söz konusu.

Devirli Menüler (Cycle)

Tabldot menülerin bir sıra dahilinde; haftalık, aylık olarak uygulanması ve süre
neticesinde tekrar başa dönmesi şeklinde planlanan menü çeşidi.

-Pazar şartları ve mevsimlik değişiklikler,

-Üretim ve servis arasındaki zamanda eşgüdüm,
-Yemeğin verileceği grubun özellikleri (kalori, beslenme durumları vb.),
-Beyaz-kırmızı et sıralaması,
-Porsiyon standardı,
-İş yükünün personele eşit bir şekilde dağıtımına dikkat edilmeli.

-Bu menüler üzerinde, planlandıktan sonra fazla zaman harcanmaz.

-İşletmenin standartlaştırılması ve satın almada kolaylık
-Müşterilerin gözünde monoton olma riski
-Mevsimsel yiyeceklerden yararlanabilmek için gözden geçirilmeli ve gerek
görüldüğünde yeniden yazılmalı.

c) Zamanına Göre Menüler

Kahvaltı Menüsü
-Genellikle sabah 07.00 – 10:00 arasında planlanıp sunulur.
-Genellikle fiyatları düşük tutmak ve hızlı bir servis sağlamak için kahvaltı menüleri
sınırlıdır.
-Menü planlanırken, tesisin özellikleri dikkate alınmalı.
-Hazırlama ve servis hızı, kahvaltı sunan tüm tesislerde önemli bir etmen

Öğlen Menüsü
Genellikle çalışanların kısıtlı zamanına sığdırılan menü.
-Genellikle 12.00-14.00 arası servis
-İş toplantılarının öğle menülerinde alakart menü uygulaması yaygın
-Kahvaltı servisinde olduğu gibi müşteriler telaş içinde olduğundan, menüdeki
yiyeceklerin hazırlanması ve servisi kolay, hızlı olan yiyeceklerden oluşmalı.
-Çeşitliliğin olması, menü monotonluğunun ortaya çıkmasını engeller. Menü
monotonluğu, menüye her gün farklı spesiyaliteler eklenerek veya devirli menüler
kullanılarak engellenebilir.
-Akşam menülerine nazaran hafif.
 Brunch Menüsü
-“Breakfeast” ve “lanch” kelimelerinin birleşimi
-Kahvaltının geç saatlerde edilmesinin yanı sıra, menüye öğle yemeğine ait
yiyeceklerin de eklenmesiyle ortaya çıkan öğününün menüsü.
-Sabah ve öğlen yemekleri birleştirilir.
-Saat: 10.00-14.00

Akşam Menüsü
17.00 dan sonra servis edilir. Genelde et ve türevleridir. Bol seçeneklidir.
Daha ağır ve yoğun işçilik gerektiren yiyecekler

Supper Menü
-Akşam geç saatlerde, etkinliklerden sonra tüketilen öğün
-Akşam yemeğine kıyasla daha hafif ve genellikle soğuk ürünler
-Sandviç çeşitleri önemli
-Yaklaşan gece dinlenmesi için uykuyu engelleyecek veya bölecek yiyeceklerden
kaçınılmalı

d) Özel Menüler
Çocuk Menüleri
Basit, küçük porsiyonlu ve beslenme gereklerine uygun

İçecek Menüleri
-Alakart restoranlardaki alkollü ve alkolsüz içecekler, menü kartının son kısımlarında
veya ayrı bir menü kartı şeklinde verilebilir.
-Ayrı bir kart hazırlanırsa; kapak renkleri ve desenleri menü kartlarıyla karışmaması
için farklı yapılır.
-Kokteyl ve şaraplar ana menüde bulunacaksa eğer içecek listesi yiyeceklerden önce
yazılmalı
-Şaraplar içilme sırasına göre sunulmalı. Hafif ve tatlı şaraplar sert şaraplardan, basit
şaraplar kaliteli şaraplardan, yeni şaraplar eski şaraplardan önce yazılmalı.

Oda Servisi Menüsü

-Sınırlı sayıda ve basit yiyecekler kullanılmalı.
-En önemlisi odaya verilen kahvaltı hizmeti
-Odaya transfer ederken kalitesi korunabilen yiyecek içeceklerden oluşmalı

Ülke Mutfağı Menüsü

Alakart ya da tabldot olabilir.
Restoranın ambiansı menüyü yansıtmalı
Menüdeki yiyecek ve içecekler orijinal isimleriyle yer almalı
Genelde alakart menüde yer alırlar.
 Ziyafet Menüsü – Banquet Menü
Nişan, düğün, mezuniyet, doğum günü, terfi, yıldönümü kutlaması, emeklilik
kutlaması vb. gibi özel nedenlerle belirlenmiş menülere ziyafet veya düğün, özel davet
menüleri
Genellikle basit, servisi hızlı yiyecekler
Ana yemek oldukça önemli. Ana yemeğe göre diğer yemekler belirlenir.

-İştahı açmak için küçük porsiyonlu bir yiyecek,

-Hafif bir yiyecek,
-Hafif bir et yemeği,
-Giriş yemeği,
-Hafif bir tatlı,
-Kahve

Bir ziyafet menüsü müşteriye seçme hakkı vermez, genelde değişmez bir fiyattan
değişmez yiyecek içecekler sunulur.
Ancak ziyafeti veren kişi, ziyafeti organize eden kişiden özel tip yiyeceklerin
verilmesini isterse veya ziyafet konusunda bu şekildeki isteklerin karşılanması için
anlaşılırsa ziyafet menüsü kuralının dışına çıkabilir.

Ziyafette müşteriler önceden belirlenmiş bir saatte yiyeceklerini yer.

Maaliyetleri yüksek
Konuklar belirlenen saatte yemeğe aynı anda başlar.

4. bölüm: Standart Reçete

Standart reçete, bir yiyecek için her seferinde istenilen aynılığı vermesi. Bu husus mutfakta iyi
bir disiplin sağlar.
Reçetelerin deneysel çalışmalarla standardize edilip standartlaştırılması.
Bir standart reçetede;
Kullanılacak hammaddeler sırasıyla listelenir,
Ölçüler (gramajlar), yapılma şekli ve ayrıntılı noktalar, pişirme sıcaklıkları ve süreler,
porsiyonlama aracı belirtilir. Bir talimat listesidir.

Standart Reçete Hedefleri;

Konuğa istenen kalitedeki ürünün verilmesini devamlı kılmak,
Birbirini tutmayan yemek servislerini önlemek,
Zincir işletmelerde çalışmanın tek tip olmasını sağlamak
Konukların tercih ettikleri ancak daha iyi olmasını istedikleri ürünlerin geliştirilmesini
sağlamak.
Nihayetinde işletmenin sektör rekabetinde iyi bir yere gelmesini sağlamak
Standart Reçetelerin Dönüştürülmesi
Verim, belirli bir miktarda bitmiş ürün hazırlama.
Reçeteyi dönüştürmek, reçeteyi farklı miktarlara azaltmak veya çoğaltmak
Uyarlama faktörü = ayarlama faktörü = dönüşüm faktörü = dönüştürme faktörü

Uyarlama faktörü = İstenen porsiyon sayısı (yeni verim) / Orijinal standart

reçetedeki porsiyon sayısı (eski verim)

Yeni verim, eski verime bölünür ve uyarlama faktörü elde edilir.

Standart Reçeteleri Dönüştürmede Karşılaşılan Sorunlar,

Ölçme
Reçetede katı ve sıvılar için hacim ölçüsü kullanıldığında katıların reçeteleri dönüştürülürken
testleri doğru ve dikkatli yapılmalı
Büyük miktardaki reçeteler küçültülürken, baharat ve tuzun ağırlıkları çok küçük olduğundan,
ölçüden çıkarılması uygun olabilir. Tat bakarak karar verilebilir.

Yüzey ve Hacim
2 L’lik bir çorbayı 32 L yapmak istediğimizde, uyarlama faktörümüz 16’dır. Fakat
beklediğimiz miktarda bir çorba ile değil, ek olarak daha kıvamsız ve sulu bir çorba ile
karşılaşabiliriz.
Öncelikle reçete miktarı artmış olabilir ancak yüzey alanı bu kadar artmadı. Hacme göre
yüzey buhar alan oranı düşük ve daha az buharlaşma gerçekleşti, bunun adı daha az azalma ve
daha az kıvamlaşma. Tat konsantre hale gelmemiştir. Bu sorunu düzeltmek için daha az stok
ya da mümkünse daha konsantre stok kullanılmalı.

Ekipman

Zaman
Reçete iki katına çıktığında pişirme süresi de 2 katına çıkmaz. Eğer her şey eşitse, reçete
dönüştürüldüğünde pişirme süresi aynı kalır.
Bu arada sebzeler soğuma esnasında da pişmeye devam edecektir. Fazla pişmeden kaçınmak
için büyük hacimleri biraz daha az pişirmeniz gerekecektir.
Pişirme süresi arttığında baharat ve şifalı otların miktarının artması gerekebilir, aroma uçması
sebebiyle. Pişirme süresi uzadıkça kayıp daha fazla olur.
5. Bölüm Standart Reçete Maliyet Hesaplamaları
İki yöntem kullanılır: Satın alma miktarı (SAM) ve Yenilebilir Porsiyon Miktarı (YPM)
SAM’da fiyat hesaplanırken malzemelerin fire miktarı göz önünde bulundurulmaz. YPM’de
ise fire oranları da maliyet hesabına yansıtılır.

Fire Yüzdesi (%) = Fire miktarı / Satın alma miktarı * 100

Kullanılabilir Miktar = Satın alma miktarı – Fire miktarı
Kullanılabilirlik Yüzdesi (%) = %100 – Fire yüzdesi
Kullanılabilir Maliyet Miktarı = Satın alma fiyatı / Kullanılabilirlik yüzdesi
Not: 158-160 numaralı sayfaları incele. Örnek çözümler var.

Standart Reçetelerin Üstünlükleri

1. Tutarlılığın Sağlanması
Müşteri görüşü açısından tutarlılık; müşteri hep aynı ürünü bulmak ister. Kalite, lezzet,
porsiyon miktarı vb.
Yiyecek-içecek tesisi görüşü açısından tutarlılık; hazırlanan ürünün maliyeti her
zaman için değişmemeli ve hammadde miktarları ile porsiyon miktarı her zaman için
aynı olmalı.
2. Standart Verimin Kolaylıkla Tahmin Edilmesi
Standart reçeteler üretilecek porsiyonların sayısını verir.
3. Gözetimin Azaltılması
Standart reçete ile personel gereklilikleri bilir ve üretim kontrolü minimuma iner.
4. Etkin Bir Üretim Programlanmasının Sağlanması
Reçeteler için gerekli donanımın ve işlemin zamanının tahmin edilmesi
Yiyecek içecek personeli için iş eğitimi ve verimli olma
Kullanılacak malzemeler ve servisleri için kullanılacak ekipmanların bilinmesi üretimi
ve servisi hızlandırır.
5. İşçilik Maliyetlerinin Azaltılması
Personelin yaratıcı olmasına gerek yok, talimatları izlemesi yeterli. Daha az becerikli
bir personel tercih edilmesi iş gücü maliyetini düşürebilir.
6. İşlemlerin Kayda Alınması
Yönetimin çalışanlara bağlanmasını önler.
İşletmede her zaman yönetici şef olmayabilir, bu durumlarda reçetelerin yazılı olması
ve her ayrıntıyı içermesi elzemdir.
7. Standart Porsiyonların Bilinmesi
Standart reçete, standart porsiyon büyüklüklerini verir.
Standart porsiyon büyüklükleri maliyet sisteminin temeli.
8. Hatırlatıcı ve Yardımcı Bir Araç Olarak Yararlanılması
 Hem personele hatırlatmada hem de yeni personel yetiştirmede önemli bir araç
9. Envanter Denetiminde Kolaylık Sağlanması
10. Eksik porsiyon olması durumunda nedeni araştırılabilir.
11. Hızlı bir üretim ve servis sağlanması
12. Arka Hizmetlerin Etkin Bir Şekilde Yerine Getirilmesi
Etkin bir satın alma, depolama ve yeniden sipariş verme işlemlerinin kolaylaşması
13. Yiyeceklerin Besin Değerleri Bilinir
Kalori hesabı
14. İyi bir değerlendirme yapılır
Yönetim sürecinde son adımı denetleme
15. Fiyat değişiklikleri ayarlanır

Standart Reçetenin Zayıflıkları

1. Standart reçetenin geliştirilmesi zaman alır.
2. Eğitimi gerekli kılar
3. Olumsuz tutumlar meydana gelebilir
Aşçılar yaratıcı veya bağımsız olmadıklarını hissedebilir.
Standart reçeteleri kullanmaya alışık olmayan personeller zorlanabilir.

Reçetenin Hazırlanması
 Tüm besin maddeleri ve miktarları eksiksiz yazılmalı
 Besin madde miktarları; brüt, net (g) ve ortalama ölçüler (kaşık, bardak, kase, kepçe)
kullanılarak verilmeli
 Yemeği yapıldığı ürünler yapılış sırasına göre yazılmalı.
 Kullanılan pişirme teknikleri yazılmalı
 Hazırlık ve pişirme adımları dahil tüm adımlar dikkatle yazılmalı
 Uygulanması gereken özel işlemler varsa bu işlemlerin açıklaması ve yapımı mutlaka
belirtilmeli.
 Ürünler yemeğe eklenirken, pişme düzeylerindeki öncelik sırasına göre ifade edilmeli
 İşlem basamakları sistematik bir sıra dahilinde yazılmalı. (Ön hazırlık, pişirme,
süsleme, sunum gibi)
(173-176 arası incele)
Yeni Reçetelerin Standart Reçeteye Dönüştürülme Aşamaları
 Gerekli kaynaklar toplanır
 Yemeğin pişirilmesi için gerekli optimum koşullar sağlanır. (Hammadde, araç-gereç,
hazırlama, pişirme üniteleri vb.)
 İlk etapta en az 10 porsiyon deneme
 Panelist seçimi
 Test ortamının hazırlanması
 Denenecek tariflerin hazırlanması
 Test sonuçlarını değerlendirme
Yeni Yemek Reçetesi Tasarlamak İçin Araştırılması Gereken Dokümanlar
Dergi ve kitaplar
İnternet siteleri
Festival, fuar ve yarışmalardan derlenen bilgiler
Sektör araştırması
Gurmeler

Standart Reçetede Olması Gerekenler

 İsim
 Arşivleme kodu
 Reçete verimi
 Hazırlama ve pişirme süresi
 Saklama sıcaklığı ve bu sıcaklıktaki saklama süresi
 Gerekli ekipman
 Malzeme listesi
 Ağırlık ve ölçü birimi kolonları
 Malzeme miktarı
 Tabaklama talimatı
 Garnitürler
 Soğutma / saklama / atıklar
 Besin değerleri
 Fotoğraf
Bir işletmenin menüyü değiştirme sıklığı; işletmenin konseptine, fiyat değişikliklerini
müşteriye çok sık yansıtmama iradesine bağlı.
Menüyü yenilerken esas alınacak faktör, menünün karlılığı
Az karlılık getiren ürünlerin menüden kaldırılması yanlış ve başarısız bir uygulama. Bazı
müşteriler işletmeye belirli ürünler için gelebilirler. Bu tarz ürünlerin kaldırılması, müşteri
başına kar oranını arttırabilir ancak müşteri sayısını azaltır.
Genel işletme açısından baktığımızda da müşteri sayısı açısından kârlılık azalır.
O zaman işletmenin başarısına; beğenilirlik ve kârlılık her iki açıdan bakmak gerekir.

Menü Analiz Yöntemleri Tarihsel Gelişimi

Miller (1980)
Kasavana ve Smith (1982): Washington State Üniversitesinde Prof. Michael Kasavana ve
Donald Smith tarafından ortaya koyulmuş bir sistem
Menüde yer alan her kalemin karlılık popülaritesinin değerlendirilmesi temeline dayalı
Her menü kalemi karlılık durumuna göre yüksekten düşüğe doğru sıralanır.
Pavesic (1985)
Hayes ve Huffman (1985)
Bayaou ve Bennet (1992):
LeBruto ve arkadaşları (1995):
Cohen ve arkadaşları (1999):

Kasavana ve Smith menü mühendisliğinin literatürdeki ilk uygulayıcıları.

Menü Analizinde Temel Kavramlar

1. Popülarite (Beğenirlik)
Menü analizinde ilk aşama popüler olan ve olmayan yemekleri tanımlama
Aynı kategorideki menü kalemlerini birbiriyle karşılaştırmak gerekli
Önce incelenen kategoride satılan ortalama satış miktarı bulunmalı
Ortalamanın üzerinde ya da altında nerede olduğuna bakılmalı
I. Belirli bir zaman dilimi için her menü kaleminin satış miktarı yazılır.
II. Bu işlem her menü kategorisi için yapılır.
III. Ortalama satış miktarı hesaplanır. Tüm satış miktarları toplanır ve menü kalemi
sayısına bölünür.
IV. Ortalamanın üzerinde ya da altında nerede olduğuna bakılmalıdır.

Menü Mükemmellik Çarpanı

Popüler dememiz için ortalamanın %70 inin üzerinde olmalı.
Menülerin genelde %70 mükemmelliğe sahip olması gerekli. Bu yüzden menü mükemmellik
çarpanı 0,7

Popülarite (Beğenilirlik) Sınırı

%70 ini hesaplamak için
Popülarite Sınırı = (100 / menü kalemi sayısı) * mükemmellik çarpanı

Popülarite (Beğenilirlik) Yüzdesi

(Satış miktarı / Toplam satış) * 100

Popülarite (Beğenilirlik) Yüzdesi

Menü kalemine ait beğenilirlik oranının beğenilirlik sınırına göre değerlendirilmesi.

Karlılık (Katkı Payı)

Katkı Payı = Ürünün satış fiyatı – Ürünün maliyeti

Popüler yani beğenilirliği yüksek bir menü kalemi kârlı olmayabilir, bu, beğenilirliği az ama
kârlılığı yüksek bir menü kaleminden daha fazla sorundur.

Menü analizinin amacı hangi menü kaleminin ne kadar katkı payı sağladığını belirmek değil,
menüden bir bütün olarak kârlığının arttırılmasının yollarını aramaktır.
Menü kaleminin popüler olması ile katkı payı arasında direkt bir korelasyon yok

Menüye Katkı Payı

Menüye Katkı Payı = Katkı Payı * Ürünün Satış Miktarı

Katkı Payı Sınırı

Katkı Payı Sınırı = Menüye Katkı Payı Toplamı / Toplam satış miktarı

Katkı Payı Sınırı

Sayfa 215

Bir Menü Analizinde Yapılması Gereken Adımlar

1. Satış verileri ile her menü kategorisi için satış miktarları çıkarılır.
Ortalama satış miktarı = Toplam satış miktarı / Menü kalemi adedi

2. Popülarite eşiği bulunur.

Ortalama satış miktarı * %70 veya * 0,7

3. Her menü kalemi popülarite eşiğine göre popüler ya da daha az popüler olarak
sınıflandırılır.

4. Her reçete maliyeti ve satış fiyatı kullanılarak her menü kalemi katkı payı hesaplanır.
Menü kalemi katkı payı = Satış fiyatı – maliyet

5. Menü katkı payı miktarı hesaplanır.

 Menü katkı payı = Satış miktarı * Menü kalemi katkı payı
6. Katkı payları toplamı alınır ve ortalama menü katkı payı bulunur.
Ortalama menü katkı payı = Toplam menü katkı payı / Toplam satış miktarı
7. Her menü kalemi kararlılık olarak yüksek ya da düşük olarak sınıflandırılır.

Yıldızlar
Bu kısımda yer alan ürünler hem popülarite hem de katkı payı açısından yüksek
Yıldızlar menüde yer alan en beğenilir yiyecekler
Daha iyi görünebilecek şekilde menüye yerleştirilmeliler

Yarış Atı
Bu kısımda yer alan ürünler popülarite bakımından yüksek, katkı payı bakımından düşük
Müşteri tarafından tercih edildiği için önemli
Fiyatları arttırılırken çok dikkatli olunmalı çünkü fiyata duyarlı yiyecekler
Fiyata duyarlı müşteriler tarafından beğenilip beğenilmeyeceğini belirlemek için önemli
Yalnız bırakılabilir, müşteri bu yemeği tüketirken yüksek karlılığı olan bir içecek veya tatlı
siparişi verebilir. Eğer bir değişiklik yapılacaksa tüm diğerleri de etkilenebilir.
Popülaritesinin yüksek olmasındaki diğer nedenler; garsonun etkisi, menüde bulunduğu yerin
etkisi de olabilir.
Eğer menüde sıcak bölgesindeyse işaretlenmiş ya da çerçeveye alınmışsa bu kısım başka bir
menü kalemi ile yer değiştirilebilir.

Bilmece
Bu kısımdaki ürünler; beğenirlik açısından düşük, katkı payı açısından yüksek
İşletme için karlılığı yüksek yiyecekler ancak satılmaları zor
Fiyat düşürülebilir, ürüne başka bir isim verilebilir, menüdeki yeri değiştirilebilir, tanıtım
yapılabilir.
Amaç karlılığı düşürmeden popülariteyi arttırmak
Yapılacak değişiklikler popülaritesi az olduğu için çok sayıda müşteri kitlesini
etkilemeyecektir.
En iyi yaklaşım pazarlamasını iyi yapmak
Müşteri bir kere denerse beğeneceğini düşünülen kalemler her zaman gelen müşterilere ya da
özellikle daha az kârlılık bırakan menü kalemlerini sipariş veren müşterilere promosyon
olarak servis edilebilir.
Sorunlular
Buradaki yiyecekler hem popülarite hem de katkı payı bakımından düşük
Menüde olması işletme için zararlı
Beğenilir değil, karlılıkları yok, menüden çıkarılabilir.
Öncelikle işletme açısından menüdeki önemi belirlenmeli. Spesifik bir müşteri kitlesine hitap
ediyor olabilir.
Örneğin bir balık ürünleri restoranında tavuk içeren bir yemeğinin bulunması deniz ürünleri
alerjisi olan biri için önem taşıyabilir ve grup halinde gelmişlerse eğer biz bunu menüden
kaldırırsak bu sebepten dolayı diğer müşteriler başka bir yere gitmeyi tercih edebilirler. Aynı
amaçla et restoranında bir menü kaleminin vejetaryen olması örneği gibi.
Amaç sorunlular grubuna taşımak. Kesinlikle satış miktarını yükseltmek olmamalı. Karlılığı
az olan bir ürünün öncelikle karlılığı yükseltilmemeli.

Koyu ve büyük punto

Uzun açıklama
Renk, şekil, fotoğraf
Çerçeve içine almak

Aynı kategoride 2 tane yarış atı menü kalemi varsa; katkı payı olarak bir tanesi diğerinden
mutlaka fazladır. Hiçbirini kârlı hale getiremiyorsak o zaman kârlılığı daha düşük olanın
satışını kârlılığı daha yüksek olana doğru yönlendirme yapılabilir.
Bu değişiklik menünün toplam kârlılığını arttıracaktır.