T. C.

YEDITEPE UNIVERSITESI
BESLENME VE DIYETETIK BOLUMU

SEVDE DURMULAR

Toplu Kurumlarda Beslenme

Huriye TMER

ISTANBUL MAY 2015

McDonalds 1940, Maltepe niversitesi ise 1991 ylnda kurulmu. McDonalds 119 lkede hizmet veren
bir fastfood zinciri ancak Maltepe niversitesi Hastaneleri ok daha yeni ve kk bir kurum.

Organizasyon emas

Mcdonaldsda organizasyon emas; servis takm, aloservis takm ve retim takmndan olumaktadr.
Maltape hastanelerinde ise aadaki ekildedir.

Men planlamasn yapan kiiler:

McDonaldsda menu planlamas; rn gelitirme departman, pazarlama departman ve satn alma

departman ibirliiyle olututulmaktadr. Maltepe hastanelerinde ise sadece hastane diyetisyeni
tarafndan oluturulmaktadr.

Men hazrlama

Men hazrlanrken McDonaldsn ilkesi Men planlama, kltrlere ve hizmet verilen yerdeki insanlarn
damak zevkine gre yaplr. Maltepe Hasteneleri ise; renk uyumu, tat uyumu mevsim uygunluu,
eitlilik, kalori miktarn gz nnde bulunduruyor.

1
Men tipleri

Men tipleride olduka farkl Mcdonaldsn menu tipi fix mendr. Bu tip men, hazrlamas kolay,
standart llerle ksa srede hazrlanabilir, grnm olarak ilgi ekici ve dk maliyetli olduundan
dolay tercih edilmitir. Maltepe Hastaneleri ise tabldtot men kullanmaktadr. Menlerinde 4 eit
yemek bulunmaktadr. Bu mennn amalar:

Maliyeti kontrol altna almak

Yemek artk oluumunu engellemek

Yeterli ve dengeli beslenmeyi salamak.

alan personelin hzurunu salamaktr.

Fiyatlandrma

Mcdonalds fiyatlandrmay merkez ofisi tarafndan enflasyona gre yaplmaktadr ve restoranlarn bu

konuda yetkisi bulunmamaktadr. Maltepe Hastanelerinde ise men fiyatlandrlmas yaplmamaktadr.

Satn alma

Mcdonaldsda satn almay bu konuda kurs tamamlam vardiya mdrleri tarafndan yrtlmektedir.
rnn aranan zelliklere uygun olmas satn almann kriteridir. Maltepe Hastanelerinde ise eksik
malzemelerin tespiti ba a tarafndan haftalk olarak yaplr, diyetisyen onaylar ve almlar a
tarafndan yaplr. Almlar depo kkl nedeniyle haftalk olarak yaplmakta.

Satn alma komisyonu

Maltepe Hastanelerinde satn alma komisyonu; satn alma mdr, diyetisyen, adan olumaktadr.
Mcdonaldsda satn alma restoranlarn sorumluluu dnda olmasndan dolay bu konuda gerekli bilgiyi
edilemedi.

Teslim alma

Mcdonaldsda teslim almadan ve teslim alnan mallarn depolanmasndan vardiya mdrleri sorumludur.
Maltepe Hastanelerinde teslim almadan diyetisyen ve a sorumlu.

Depolama

Maltepe Hastanelerinde depolanmadan diyetisyen ve a sorumlu. Giri k bilgisi eklinde kayt

tutulmaktadr. Depo alan kk olduundan dolay haftalk alm yaplmatadr. Scaklk ve termometre
kontrolleri yaplmaktadr. Ayr bir et deposu olmadndan dolay kasap anlamas mevcut ve gnlk alm
sz konusu. Kuru depo ve meyve sebze deposu olarak iki depo bulunmaktadr. Mcdonaldsda
Depolamada gnlk kayt tutulmaktadr. Kurumda souk depo, kuru depo ve donmu rnlerin
sakland depo olmak zere eit depo bulunmaktadr. Depo scaklklar kuru depoda 10-21 C. Souk
depoda 3 C. Donmu depo -18 C. Depolarn nemi %60tr.

2
Depo hrszl

Maltepe Hastanelerinde dzenli saym sistemi olduundan hrszlk olmamaktadr. Mcdonaldsn

depolarnda u ana kadar herhangi bir hrszlk olayna rastlanmamakla birlikte, tedbir olarak dzenli
gnlk saym yaplmaktadr.

Servis iletiimi

Mcdonaldsda, mutfakta servis iletiimi dijital sipari ekran ve telsizler ile yaplmaktadr. Alnan sipari
mutfaktaki sipari ekranna gnderilir. Siparilerin hazr olduu bilgisi telsiz araclyla servis personeline
bildirilmektedir. Maltepe Hastanelerinde kat sorumlu hemiresi diyeti belirleyerek tm kat listesini le
iin 10.30 akam ve kahvalt iin 15.30da hostese teslim etmekte ve ara deiiklik (hasta giri-k)
olduunda bildirir. Lisete a ve diyetisyen tarafndan kontrol edilir. Men d diyetler hazrlanr. Hostes
liseteye gre diyeti hastaya ulatrr.

Mc donalds mutfak krokisi:

Maltepe hastaneleri mutfak krokisi:

3
Mutfak Dzeni

Maltepe Hastenelerinde baharatlar, yemek hazrlamasnda kullanlan ara gereler ocaa yakn
olmasndan dolay uygun. Bulak makinesi yemek piirilen alanda yer alyor. Zaman zaman krlmalardan
dolay oluan tabak vb. gerelerin eksiklileri mevcut fakat istem yaplm. Mcdonalds mutfaktaki ara
gerelerin yerleimi sre kaybn minimuma indirecek ekilde i akna uygun olarak yaplmtr. Ziyaret
edilen restorann dier restoranlardan farkl olarak mutfa alt katta bulunmaktadr. Hazrlanan sipariler
asansr yardmyla yukarya iletilmektedir. Bundan dolay siparilerin iletilmesinde 10-20 saniyelik sre
kayb sz konusudur.

Mutfak Hijyeni

Mcdonaldsda temizlemede kullanlan bezlerin farkl olmas, rnein krmz bezler gdann demedii
yerleri temizlemede, mavi bezler gdann olduu yerleri temizlemede son olarak zgara bezleri zgaralar
temizlemede kullanlr. Gnlk scaklk lmleri yaplr. Ylda 3-4 defa olmak zere irket yetkilileri
habersiz gelerek gdalardan numune almakta ve lmler yapmaktadr. Maltepe Hastanalerinde izole
odalarn tabak, atal, kak vb. gereleri ayr ve plastik. Bulak iin her vardiyede 2 kii sorumlu. Personel
yerin ve yzeylerin temizliinden sorumlu. Haftada bir gerekirse iki kez kapsaml temizlik yaplmakta ve
personel hijyeni salanmaktadr.

Personel hijyeni

Mcdonaldsda kyafetleri personele ift verilir. Personel mutfaktan ayrlnca, mutfaa dnmek iin ellerini
ykamak ve kiisel hijyenini salamak zorundadr. Hergn sakal tra olma ve hergn du alma
zorunluluu vardr. Personel ellerini yarm saatte bir ykamak zorundadr. Maltepe Hastanelerinde
personel giyinme odas mevcut. Sa sakal tralar dzgn. Trnak uzatmak yasak. Eldiven ve bonesiz i
niteye giri yasak. nlkler gnlk olarak amarhanede ykanmakta. alma terlikleri mevcut. Sigara
ien personel iin el ykama, di fralama veya naneli sakz-ekerleme zorunlu.

Eitim

Mcdonaldsda e almda ilk eitim program dzenlenmekte ve bu ilk eitim emniyet, gvenlik ve hijyen
eitimlerini kapsamaktadr(yasalarca zorunlu). Buna ek olarak, her i istasyonuna zel personel eitimi
verilmektedir(karamelizasyon, ssleme, hazrlama vs.). Maltepe hastanelerinde 3 a hari personel
taerona bal olduundan eitimli personel mevcut. Ayrca Ayda 1 toplant yaplmakta,

Personel ikayeti

Sorumlu ikayeti

Eksik varsa bildirim veya yksek derecede eksiklikte eitim semineri

Maliyet kontrol

Maltepe Hastanelerinde aylk men maliyeti hesaplanmaktadr. Faturalar toplanyor. Aylk fatura gnlk
teslim fileriyle kontrol ediliyor. Muhasebeye teslim ediliyor. Maliyeti azaltmaya ynelik bir uygulama
bulunmamaktadr. Mcdonaldsda maliyet kontrol irketin muhasebe blm tarafndan yaplmaktadr.
Restoran tarafndan da gnlk kontrollerle kar zarar yzdeleri grlmektedir. Maliyeti azaltmak iin
ekstra sat politikas uygulanmaktadr.

4
Porsiyon kontrol

Maltepe Hastanelerinde Alarda porsiyonlama eitimi mevcut. Porsiyon kontrolu a tarafndan

yaplmaktadr. Ayrca bir tartm ilemi bulunmamakta. Mcdonaldsda restoranda porsiyon kontrol
yaplmamaktadr. Porsiyon standartlar irket tarafndan belirlenmektedir.

Servis Aksaklklar

Maltepe Hastanelerinde youn zamanlarda serviste skmalar mevcut. Fakat bu durum iin meteryal
alm arttrlm henz alnmam. Elemanlar yeni olduundan (kadro deiiklii) servis zaman zaman
yavalayabiliyor. Eski elemanlardan olan 3 a tarafndan giderilmeye allyor. Mcdonaldsda sipari
alm ,hazrlanmas srelerindeki haberlemede ve mterilerin arlanmasnda aksaklklar
yaanmaktadr. nlemek iin vardiya kontrol yaplmaktadr.

Ynetimdeki Problemler

Mcdonaldsda irket tarafndan i zorlatran kurallarn getirilmesi problemlere neden olabilmektedir. Bu

problemler restoranlarn geri bildirimi ile dzeltilmektedir. Maltepe Hastanelerinde ynetim yemekhane
ileyii ierisindeki aksaklklar a ve diyetisyen tarafndan renir ve zm nerilerini dikkat alr. Genel
anlamda uzun vadeli skntlar yaanmamaktadr.

5
6