K R O N I K A

202

MESTNA KLAVNICA LJUBLJANSKA

IN NJEN RAZVOJ
IVAN PESTOTNIK, RAVNATELJ MESTNE KLAVNICE

JTiesogledstvu so posvečali že stari narodi veliko
pozornost, zlasti še, ker je imelo mesogledstvo
poleg prohibitivnega namena nasproti boleznim —
tudi verski značaj. Da se je moglo ogledovanje
vršiti vestno in točno, so že stari narodi koncen­
trirali vse klanje na določnih krajih. Pri Egipčanih
in pozneje pri Grkih je bilo dovoljeno klati le
v preddvorih templjev, mesogledniki pa so bili
duhovni. Rimljani pa so celo predpisovali, da se
je smelo klati samo na posebnem, določenem
mestu — javnem trgu, z izrecnim namenom, da je
poleg določenih mesoglednikov imela priliko nad­
zirati mesarje tudi publika sama. Ta splošna
kontrola je imela zlasti namen onemogočiti, da
bi kdo ne klal bolne živali, ali celo prodajal meso
poginulih živali.
V Italiji, zlasti v Napol ju so bili že leta 1221.
izdani predpisi o mesogledstvu, ki so bili silno
strogi. Kdor je prodajal meso bolnih živali, je bil
v prvem primeru kaznovan s telesno kaznijo, v
drugem primeru so mu odsekali roko, v tretjem
primeru pa so ga obesili. Da je mesogledstvo še
danes pri nekaterih narodih verskega značaja,
pričajo predpisi o klavnih živalih in klanju, ki se
jih pravoverni židje še danes drže.
V poznejši dobi naletimo povsod na določila in
predpise, ki urejajo klanje živali in ogledovanje
mesa. Zlasti so na tem polju bile iniciativne uprave
večjih mest n. pr. Napol j . Značilna je odločba
papeža Zaharije, naslednika Gregorja III., ki do­
voljuje uživanje svinjskega mesa in slanine le v
prekuhanem stanju in izrecno prepoveduje pro­
dajo mesa bolnih živali. V trinajstem stoletju so
se počele za higieno mesa iniciativno truditi uprave
večjih mest same, ker so uvidele, da tvori meso za
meščana najvažnejše in obenem tudi najcenejše
živilo.
V Amiensu nahajamo že v XIII. stoletju prvo
javno klavnico, in mesogledstvo je bilo poverjeno
nalašč zato izbranim strokovnjakom. Iz te dobe
datirajo v Evropi, zlasti v Nemčiji važne listine,
ki jih je državna uprava izdajala raznim mestom,
ki uravnavajo ogledovanje klavnih živali in mesa,
in ki določajo uporabo skupnih javnih klavnic,
pobiranje pristojbin, kazni za prestopke itd. Tako
je šlo dalje notri do začetka XIX. stoletja, ko na­
letimo v Evropi na prve vseobče državne zakone,
ki urejajo način zatiranja živalskih kužnih bo­
lezni in določajo obvezen ogled klavnih živali in
mesa.
Pobijanje klavnih živali na poljubnih mestih
je privedlo do zlorab, žalilo je čut prebivalstva in
vplivalo zlasti na mladino demoralizirajoče. Ker
se radi raztresenosti po raznih krajih v mestu nad­
ziranje klanja in mesa ni moglo dovolj strogo
vršiti, so nastali predpisi, da mora vsak večji kon-
sumni kraj imeti skupno javno klavnico, in klati
se je smelo le v teh klavnicah.
V Ljubljani smo imeli do leta 1881. skupno klav­
nico le za govedo. Bila je zgrajena na kolih nad
Ljubljanico v bližini sedanje prisilne delavnice.
Prašiče in teleta so pa mesarji klali po večjih me­
sarskih dvoriščih po mestu. Za klanje prašičev se
je najbolj uporabljalo dvorišče hiše na Poljanski
cesti, kjer stoji danes gostilna pri »Štrajzelnu«.
Leta 1881. je tedanja občinska uprava odprla
novo, za takratne čase najmodernejšo skupno
javno klavnico na prostoru, kjer stoji klavnica še
danes. Da je bila ta klavnica za takratne prilike
Klavnica za prašiče
K R O N I K A
203

zelo moderna, sklepamo iz klavničnih analov, ki

pripovedujejo, da si jo je prišla kmalu po otvo­
ritvi ogledat komisija iz Monakovega. In res so štiri
leta kesneje otvorili v Monakovem klavnico, ki
je bila popolnoma podobna ljubljanski. Nekaj
objektov datira še iz leta 1881. in so popolnoma
taki, kakršni so bili, odnosno so še v ljubljanski
klavnici.
Z otvoritvijo nove skupne klavnice leta 1881. na
prostoru sedanje klavnice se je klanje doma pre­
povedalo, in vse vrste živali so se odslej smele
klati le v tej klavnici. Samo po sebi umevno je, da
je s tem ukrepom pridobila zlasti zdravstvena kon­
trola mesa, ki se do tedaj radi raztresenosti klavne
obrti po mestu ni mogla uspešno vršiti.
Z razvojem mesta in pomnožitvijo prebivalstva Hladilnica
se je konsum mesa večal. Kakor izkazuje tabela,
se je število zaklanih živali od leta 1881. pa do stvom sedanjega župana dr. Puca. Težko je bilo
1920. pomnožilo za 200 odstotkov. Sleherno leto, z načrti za klavnico in hladilnico. Saj v Jugoslaviji
izvzemši vojna leta, izkazuje reden prirastek. Ker do takrat nismo imeli nobene moderne klavnice.
klavnica s svojimi primitivnimi, starimi napra­ V drugih državah so v večjih mestih pač že obsto­
vami ni več zmagovala tega prometa, se je občina jale moderne klavnice in hladilnice, toda bile so
takoj po zaključku vojne začela intenzivno pečati tako velike in urejene za tako obsežen promet,
s preureditvijo klavnice, zlasti pa z zgradbo velike kakršnega v Ljubljani ni bilo pričakovati. Zato si
moderne hladilnice. Za Ljubljano je namreč po­ občina ni mogla osvojiti nobenega teh načrtov.
stajalo že katastrofalno popolno pomanjkanje hla­ Bilo je treba raznih potovanj, in slednjič se je
dilnih naprav pri klavnici. Prebivalstvo je moralo gradbenemu uradu posrečilo napraviti osnutek, ki
poleti uživati od podgan in muh onesnaženo in ob- je najbolj ustrezal prilikam našega mesta, in ki
žrto meso, ki je bilo v poletnih mesecih vedno je vseboval vse izkušnje in izume, ki so si jih
skisano, če že ne napol osmrajeno. Mesar ni mogel pridobila druga večja evropska mesta.
nikdar klati na zalogo. Če se mu je nudila ugodna Javnega razpisa so se udeležile večje evropske
prilika, je smel le toliko nakupiti, za kolikor je tvrdke, ki so se dotlej že pečale z graditvijo hla­
vedel, da bo takoj prodal. dilnic in klavnic. Kot najcenejši in obenem naj­
V to pereče vprašanje je iniciativno posegla ob­ ugodnejši med ponudniki so se izkazali za vso
čina pod upravo gerentskega sveta in pod vod- skupno preureditev Škodovi zavodi, za gradbena
dela pa tvrdka ing. Dukič in drug.
Ker je bila izvedba gradbenega načrta za klav­
nico in hladilnico zvezana s precejšnjimi kredit­
nimi operacijami, se je sklenilo ves projekt iz­
vršiti postopoma. Za izvršitev prve etape, to je
zgradbo hladilnice in preuredbo klavnih prostorov
kot najnujnejših delov si je mestna občina pre­
skrbela kredit Din 15,000.000'—.
Ker se je pa v teku gradbenih del pokazalo, da
bi bilo za brezhibno obratovanje v novih napravah
in za rentabilnost investiranega kapitala kvarno,
če bi se ob istem času ne izvršila še nekatera druga
dela, ki so bila projektirana za drugo etapo, je
občina za izvršitev teh preskrbela še 6,000.000 Din
naknadnega kredita, skupaj tedaj 21,000.000 Din.
Prenovljena klavnica in hladilnica sta začeli
obratovati 12. maja 1927. Do sem se je potrošilo

204
Ivan Pestolnlk,
ravnatelj mestne klavnice
skupaj Din 19,000.000—. Leta 1930. se je zgradil
še poseben oddelek za hlajenje slanine, ki je začel
obratovati z novim letom 1931.
Vsa zgradba klavnice obstoji v glavnem iz dveh
velikih dvoran; v prvi se kolje govedo in drobnica,
v drugi pa prašiči, dalje iz hladilnice, ki obsega
1600m 2 in obstoji iz petih delov: iz ohlajevalnice,
hladilnice, zmrzovalnice, nasoljevalnice in oddelka
za hlajenje slanine.
Ker je bilo prenašanje slanine v klet in nazaj
zelo težavno, vrh tega se je pa ta prostor nujno
potreboval za razširjenje nasoljevalnice, so zgra­
dili na južni strani hladilnice nov oddelek, ki se
je prav tako dobro obnesel, kakor vsi ostali od­
delki hladilnice.
Celotni stroški za zgradbo hladilnic in drugo
opremo tega prostora znašajo Din 882.47058, kar
se je krilo iz zgoraj navedenega devetnajstmilijon-
skega posojila.
Prostor v kleti, kamor so poprej spravljali
slanino, se je popolnoma preuredil za nasoljeval­
nice Stroške za to preureditev, ki so znašali
Din 52.000'—, je klavnica krila iz rednega pro­
računa. V naslednjem naj popišem na kratko
posamezne oddelke.
Prvi važnejši oddelek klavnice je ledarna, v
kateri lahko izdelamo dnevno 10.000 kg umetnega
ledu. Da se odjemalcem kolikor mogoče olajša
dobava ledu in poraba ledu čimbolj poveča, je
uprava mestne klavnice sklenila, da v štirih po­
letnih mesecih dostavlja led vsem odjemalcem že
v zgodnjih jutrnjih urah v posebnem, nalašč zato
prirejenem avtomobilu.
Važno in neobhodno potrebno je bilo, da je
dobila klavnica svoj lastni industrijski tir in po­
trebne hleve.
Investirani kapital mora klavnica amortizirati v
20. letih. Prošla leta, v katerih se je v vseh novih
K R O N I K A
prostorih klavnice obratovalo in so se vse nove
naprave izkoriščale, se ni le pokazalo, da ni klav­
nica samo v tehničnem oziru kos svoji nalogi,
ampak da procvita tudi v finančnem pogledu.
Klavnica amortizira iz lastnih dohodkov svoj dolg,
krije vso ostalo režijo, kakor plače, obratovanje,
vzdrževanje naprav in donaša poleg tega občini
primeren dohodek. S stroški naraščajo stalno do­
hodki, denarni promet pa stalno narašča.
Z najmodernejšimi tehničnimi napravami se je
olajšal do skrajnosti poprej zelo težaven mesarski
posel. S hladilnico se je izdatno zmanjšal odstotek
zgube zaradi pokvarjenosti mesa. Za podjetne me­
sarje se je ustvarila možnost in pogoj, da svojo
obrt lahko razvijajo do najvišje mere. In tako
lahko mirno trdimo, da so se mesarski režijski
stroški z novo klavnico dejansko znižali, ne pa
zvišali.
Razvidno je, da je zraslo iz klavnice — prvotno
le javne sanitarne institvicije, namenjene zlasti
varstvu konsumentov — važno občinsko podjetje,
ki bo mestu donašalo lepe dohodke, čim bodo dol­
govi nekoliko poplačani.
Ljubljanska klavnica je v naši državi prva, z
njeno zgradbo smo dali iniciativo skoro vsem osta­
lim večjim mestom. S hladilnico in preurejeno
klavnico pa ni ustreženo samo konsumentom, kar
je že zgoraj poudarjeno, dasi je s to napravo pre­
ventivna briga za ljudsko zdravje veliko pridobila,
ampak je velike važnosti zlasti za mesarja-obrt-
nika. Dovolj prostora ima za svoje blago in ni se
mu treba bati, da se mu pokvari.
Mesna industrija se je v našem mestu v zadnjem
času izredno visoko razvila. Ne samo, da naši
mesarji v tem pogledu sedaj lahko krijejo s svo-
Klavnlca za govedo
K R O N I K A
205

jimi izdelki vse krajevne potrebe, ampak so začeli

še celo izvažati tako, da tekmujejo priznanim,
starim mesnim industrijam. Po izložbah naših
prekajevalcev so se staroznani kranjski klobasi
pridružili najrazličnejši in najfinejši mesni iz­
delki, ki smo jih pred par leti videli le v večjih
mestih. Posledica tega je, da je pri nas uvoz mes­
nih izdelkov padel.
Pomnožilo se je radi tega klanje prašičev, ka­
terih meso se najbolj predelava v razne izdelke.
Vse tabele kažejo promet v klavnici v zadnjih
letih, ko radi splošne gospodarske krize nismo
imeli nikakega izrecnega klanja za izvoz, ampak
se je klalo le toliko, kolikor je bilo treba zadostiti
našim domačim potrebam. Predhladilnica
Zmogljivost klavnice in hladilnice je pa mnogo
večja, in za slučaj ugodne izvozne konjunkture poprej obstoječi dve klavni dvorani preuredili in
smo v stanu s svojimi tehničnimi napravami ob­ ju opremili z novimi, bolj praktičnimi tehničnimi
vladati za 300 o/0 povečani promet. Ta povečana napravami, ki omogočajo, da se klanje vrši lažje
kapaciteta se je dosegla na ta način, da smo že in ekspeditivnejše.

V MESTNI KLAVNICI JE BILO ZAKLANIH

leto goved telet drobnice

prašičev konjev
velike male
1924. 6.988 13.742 7.626 2.779 975 308
1925. 7.009 17.039 11.475 1.846 795 285
1926. 8.117 19.296 12.901 1.491 1.280 451
1927. 8.337 22.879 10.453 1.523 778 513
1928. 8.771 22.831 12.665 1.321 1.068 609
1929. 9.765 23.325 9.987 1.493 1.241 696
1930. 8.035 24.513 8.788 2.055 1.497 515
1931. 7.739 28.622 11.880 980 1.401 325
1932. 8.258 27.296 14.998 925 1.717 156
1933. 9.236 25.116 14.194 892 1.635 114

K NADPREGLEDU V MESTNO KLAVNICO JE BILO VPELJANO ZAKLANIH

V mesto
leto goved prašičev telet drobnice uvoženi
velike male izdelki v kg
1924. 57 3.495 4.335 106 1.272 96.926
1925. 38 2.903 2.903 57 1.623 71.213
1926. 15 2.258 3.365 113 1.499 50.165
1927. 18 2.597 5.154 110 1.933 59.205
1928. 20 2.273 4.357 118 1.630 91.602
1929. 42 3.181 4.903 71 1,638 116 853
1930. 23 2.095 3.712 47 1.560 88.619
1931. 16 1.236 2.976 20 1.521 56.970
1932. 8 1.751 4.311 8 1.080 40.413
1933. 3 1.381 4.431 23 1.080 150.000