VISOKA TEHNIČKA ŠKOLA STRUKOVNIH STUDIJA U ZRENJANINU

Nastavni predmet: Upravljanje rizicima

Studijski program: Inženjerstvo zaštite na radu

Seminarski rad

UPRAVLJANJE RIZICIMA U KOMPANIJI „GRANIČAR“

Predmetni nastavnik: Student, Br.indeksa:

Dr Marija Matotek Anđelić Davidović Sara, ZR 27/17

Zrenjanin, novembar 2018.

SADRŽAJ

UVOD....................................................................................................................................................3
1. IDENTIFIKACIJA POTENCIJALNIH OPASNOSTI.....................................................................4
2. PROCENA RIZIKA........................................................................................................................6
2.1. Sprovođenje postupka procene rizika........................................................................................7
2.2. Identifikacija rizika................................................................................................................8
2.3. Analiza rizika.........................................................................................................................8
2.4. Predlog konkretnih mera za ublažavanje/otklanjanje posledica............................................9
3. Plan aktivnosti i učesnici u sprovođenju mera.............................................................................10
Zaključak.............................................................................................................................................12
Literatura............................................................................................................................................13

2|Page
UVOD

U Staru Palanku, na levoj obali Dunava, naspram Rama, koja tokom cele
godine miriše na riblje specijalitete, samo prvi put se dolazi – slučajno. Svaki
sledeći dolazak je posledica prvog boravka. Na ovom delu velika evropska reka
se baš razbaškarila, pre ulaska u klisuru, na putu do Crnog mora. Kažu meštani
da je i jugoistočni vetar, poznat kao košava, ovde najsnažniji, jer strašno
mumlajući izlazi iz klisure i hita prema Vršačkim planinama i uzvodno prema
Beogradu, nekad i razorne snage.
Restoran “Graničar” , poznatiji kao “Đela” nalazi se u Staroj Palanci, u
blizini Bele Crkve. Adresa je Dunavska 2 Stara Palanka, a broj telefona je +381
(0) 13 841 176.
“Graničar” ima dugu tradiciju, osnovan je 1. Maja 1965.godine. Bavi se
ugostiteljstvom, odnosno usluga klijenata određenom hranom i pićem, te nudi
uslove za konzumiranje istog. Restoran funkcioniše po tradicionalnim
metodama, tako što konobar uslužuje goste i otkucava fiskalni račun, a na gostu
da li će platiti gotovinski, preko računa ili kreditnom karticom.
Reklamiranje restorana se vrši putem radio-stanica, razne televizijske
ekipe posetile su restoran „Graničar“ i na svojim kanalima emitovale i
reklamirale restoran. Na osoblju restorana je da svakom gostu dodeli vizit
karticu restorana, upaljače i notese sa logom restorana. Takođe restoran ima
postavljene bilborde u Beloj Crkvi koji promovišu restoran i njegovu hranu kao
i same lepote Dunava.
Svaki zaposleni poseduje određeno obrazovanje za posao kuvara i
konobara. Na svojim mestima su uvek u određenoj opremi koja se od njih
zahteva,uvek vedri, nasmejani, srpljivi sa gostima, komunikativni i svesni toga
da kvalitet njihove hrane utiče
i na posećenost restorana.

3|Page
 1. IDENTIFIKACIJA POTENCIJALNIH OPASNOSTI

Identifikacija opasnosti predstavlja polaznu tačku u procesu upravljanja

rizikom, tj. proceni rizika. Događaj sa štetnim posledicama može nastati putem
uticaja spoljnih elemenata, ali otkazivanjem i nepravilnim funkcionisanjem
elemenata samog sistema. Neophodno je identifikovati sve uzroke i izvore
neželjenih događaja, situacije i okolnosti koje mogu ugroziti elemente sistema,
prirodu i stepen posledica, pa ta faza najčešće obuhvata sledeće aktivnosti:
- Opis ili modelovanje sistema ili podsistema koji je predmet procene
(kvalitativne i kvantitativne osobine stanovništva, geografske
karakteristike teritorije, specifičnosti infrastrukture..)
- Identifikaciju opasnosti i štetnih događaja, njihove frekvencije i
verovatnoće u ranijim slučajevima (jedan uzrok ili kombinacija više njih,
istraživanje pisanih izvora, okolnosti koje prethode štetnom događaju..)
- Utvrđivanje nedostataka u merama prevencije i zaštite (analiza mera
prevencije i zaštite koje su već preduzete da se štetni događaji spreče ili
ublaže)
- Utvrđivanje posledica i njihovog uticaja na elemente sistema ( posledice
koje mogu nastati na elementima sistema i uslovi u kojima štetni događaji
mogu eskalirati..)
- Kreiranje izveštaja, registara opasnosti i uspostavljanje mernih skala po
vrstama opasnosti i tehnikama koje se koriste u proceni, na osnovu kojih
se vrši ocena rizika u konkretnoj situaciji.
Pre nego što se bilo šta učini Rick menadžer privrednog subjekta mora biti
svestan rizika. Rick menadžer, mora otkriti rizike kojima je izloženo poslovanje
kompanije. Stoga, jedan veoma važan aspekt identifikacije rizika je
sagledavanje izloženosti riziku, odnosno potencijalnim štetama koje su
povezane sa određenim tipom rizika kod sledećih kategorija: fizička sredstva
(imovina- pokretna i nepokretna), finansijska sredstva ( sopstvena i tuđa),
ljudski resursi i odgovornost.

4|Page
 Osnovna klasifikacija rizika u odnosu na poslovanje privrednog subjekta je:
- Kritičan rizik- dovodi do bankrotstva privrednog subjekta
- Važan rizik- ugrožava likvidnost privrednog subjekta, ali se negativni
efekti mogu apstrakovati ( bilo kreditom poslovne banke bilo povećanjem
napora za naplatu dospelih potraživanja dužnika)
- Nevažan rizik- efekti istog ne utiču na poslovanje privrednog subjekta, ne
ugrožavaju likvidnost i solventnost privrednog subjekta.

DESET MOGUĆIH OPASNOSTI:

1. Plinska boca- Može dovesti do požara, eksplozija, gušenja.

2. Kvalitet hrane- Trovanje hranom.
3. Električni uređaji- Može doći do kratkog spoja i požara.
4. Oprema- Nekorišćenje kapica može dovesti do nalaženja dlaka od kose u
hrani.
5. Pribor za sečenje- Tokom sečenja ribe,mesa može doći do povrede
radnika, posekotine.
6. Prženje hrane- Takođe dolazi do povrede zaposlenog, opekotine.
7. Klizav pod- Povreda zaposlenog ili gostiju.
8. Neispravni sanitarni nalaz (bris grla,nosa,stolice..)- Prenos bolesti ostalim
zaposlenima i samih gostiju.
9. Neispravne vodovodne cevi- Može doći do pucanja creva za dovod vruće
vode što izaziva poplave i moguće opekotine radnika.
10. Radnici koji nemaju adekvatno obrazovanje u struci- Mogu izazvati
nezadovoljstvo klijenta zbog neznanja, i time uzrokovati manju
posećenost.

5|Page
 2. PROCENA RIZIKA

U literaturi se sreće veliki broj definicija rizika. Termin rizik potiče od

italijanske reči rissiko i provobitno je označavao opasnost koja je lađama pretila
od hridina i stena.
Polazeći sa aspekta bezbednosti, rizik je, prema nekim definicijama
mogućnost gubitka ili povrede odnosno mogućnost realizacije neželjene
posledice nekog događaja.
Prema Zakonu o bezbednosti i zdravlju na radu rizik je verovatnoća
nastanka povrede, oboljenja ili oštećenja zdrvlja zaposlenog usled oasnosti.
Rizik (R) kao kvantitativni pojam, uslovljen je verovatnoćom njegovog
nastanka (V) i težinom (ozbiljnošću) povrede odnosno profesionalnog oboljenja
(P). Visina rizika proizilazi iz verovatnoće da opasnost ili štetnost prouzrokuje
manju ili veću štetu odnosno povredu na radu ili profesionalno oboljenje
(R=VxP).
Prema Zakonu o bezbednosti i zdravlju na radu, procena rizika je
sistematsko evidentiranje i procenjivanje svih faktora u procesu rada koji mogu
uzrokovati nastanak povreda na radu, oboljenja ili oštećenja zdravlja i
utvrđivanje mogućnosti, odnosno način sprečavanja, otklanjanja ili smanjenja
rizika na radnom mestu i u radnoj okolini.
Najprostije, procena rizika je utvrđivanje šta na vašem radnom mestu može
da izazove povrede vašim radnicima i odlučivanje da li ste preduzeli dovoljno
predostrožnosti ili treba da uradite više kako biste ih sprečili. Nesreće na radu i
profesionalna oboljenja mogu upropastiti nečiji život i uticati na vaše
poslovanje. Svrha procene rizika je da obezbedite da se niko ne povredi ili oboli
kao posledica radnih aktivnosti.

Procena rizika obuhvata:

1) opšte podatke o poslodavcu;
2) opis tehnološkog i radnog procesa, opis sredstava za rad, i njihovo grupisanje
i opis sredstava i opreme za ličnu zaštitu na radu;
3) snimanje organizacije rada;
4) prepoznavanje i utvrđivanje opasnosti i štetnosti na radnom mestu i u radnoj
okolini;

6|Page
5) procenjivanje rizika u odnosu na opasnosti i štetnosti;
6) utvrđivanje načina i mera za otklanjanje, smanjenje ili sprečavanje rizika;
7) zaključak;
8) izmene i dopune akta o proceni rizika.

2.1. Sprovođenje postupka procene rizika

Postupak procene rizika pokreće poslodavac donošenjem pismene Odluke

kojom određuje jedno ili više lica odgovornih za sprovođenje postupka procene
rizika-stručno-a lice-a.
Stručno lice je lice koje je određeno Odlukom poslodavca i koje ima
položen stručni ispit o praktičnoj osposobljenosti za obavljanje poslova
bezbednosti i zdravlja na radu, a može da bude sam poslodavac (odgovorno lice
u pravnom licu-direktor ili preduzetnik) ili neko od zaposlenih kod tog
poslodavca. Poslodavac koji u skladu sa Zakonom o bezbednosti i zdravlju na
radu može sam da obavlja poslove bezbednosti i zdravlja na radu bez položenog
odgovarajućeg stručnog ispita (poslodavac koji obavlja neku od sledećih
delatnosti: trgovine, ugostiteljstva i turizma, zanatskih i ličnih usluga,
finansijsko-tehničkih i poslovnih usluga, obrazovanja, nauke i informacija,
zdravstvene i socijalne zaštite i stambenokomunalnim delatnostima i ima manje
od deset zaposlenih) može sam sebe odrediti da bude stručno lice i tada takođe
nije dužan da ima položen stručni ispit.
Poslodavac može, ali nije dužan da za procenu rizika angažuje pravno
lice ili preduzetnika koji ima licencu za obavljanje poslova bezbednosti i
zdravlja na radu, a ukoliko ih angažuje, stručno lice određuje iz reda zaposlenih
kod tog pravnog lica ili preduzetnika.
Stručno lice izrađuje, a poslodavac odobrava Plan sprovođenja postupka
procene rizika. Plan treba da da odgovore na pitanja ko, šta, kada i kako radi u
toku procene rizika.

7|Page
 2.2. Identifikacija rizika

1. Lokacija- Prometno mesto bolje utiče na dolazak gostiju.

2. Promocija restorana- Od zalaganja nadređenog i promocije restorana
zavisi njegov dalji posao i opstanak restorana.
3. Zaposleni- Dobra komunikacija sa gostima, kao i usluga mogu navesti
goste da ponovu dođu.
4. Ambijent- Nepripremljen sto, prašina, nepromenjeni stolnjaci ugroziće
ugled restorana.
5. Hrana- Od kvaliteta i ukusa hrane, kao i same dekoracije zavisi
prometnost i zadovoljavanje gostiju.
6. Odela- Potrebno je nositi određenu opremu, kako konobar, tako i kuvari
da ne bi došlo do loših uticaja na goste i sam ugled restorana.
7. Električni uređaji- Kvar na pojedinim električnim uređajima može
izazvati požar, povredu zaposlenih i gostiju.
8. Plinska boca- Može doći do požara i eksplozija što prouzrokuje povredu
zaposlenog i gašenje restorana.
9. Jelovnik- Povoljne cene hrane usloviće bolju zaradu, za razliku od hrane
koja je skupa.
10. Higijena- Loše oprani tanjiri, kašike, viljuške kao i posude u kuhinji
izazvaće nezadovoljstvo gostiju, kao i otkaz zaposlenih.
2.3. Analiza rizika
Procena rizika
tnoćaVerova-

Prepoznavanje i Izvršio Primenjivani

Učestalost
Posledice

VxPxU

RB utvrđivanje opasnosti ci u zakoni i Rang

riziku propisi rizika

1 2 3 4 5 6 7
RESURS
101 Lokacija 6 1 0,5 3 I
102 Promocija restorana 0,5 1 1 0,5 I
103 Zaposleni 6 1 10 60 II
104 Ambijent 6 1 6 36 II
105 Hrana 10 1 1 10 I
106 Odela 10 3 1 30 II
107 Električni uređaji 6 3 0,5 9 I
108 Plinska boca 6 3 0,5 9 I
109 Jelovnik 0,5 1 0,5 0,25 I
8|Page
110 Higijena 6 1 10 60 II
2.4. Predlog konkretnih mera za ublažavanje/otklanjanje posledica

KATEGORIJA/
SUBKATEGORIJA Predložene mere
Lokacija Premeštanje restorana pored obale, reke,
jezera, premeštanje na neko urbanije mesto
Promocija restorana Oglasna tabla, kartica restorana,promocija
preko interneta, dovođenje medija u restoran,
Zaposleni Obučeni za svoju struku, određeni kodeks
ponašanja, lepi maniri, prijatnost prema
klijentima
Ambijent Redovno brisanje restorana,prozora, podova,
stolica, redovno menjanje stolnjaka,
postavljanje pojedinih slika restorana
Hrana Česta provera mesa da se ne bi pokvarilo, kao
i ribe, držati uvek u zamrzivaču,kojeg treba
Ljudski resursi

redovno brisati, prati povrće pre svake

upotrebe
Odela Kuvari trebaju nositi određena odela tokom
rada, rukavice, kapicu, konobari bele košulje i
crne pantalone
Električni uređaji Česta provera električnih uređaja, obavezno
proveriti da li su ugašeni svi uređaji nakon
zatvaranja restorana, provera ispravnosti
aparata
Plinska boca Proveriti da li je zatvorena nakon svake
upotrebe,takođe i nakon zatvaranja, provera
creva, ventila
Jelovnik Često menjanje jelovnika, ubacivanje
specijaliteta restorana, jednom godišnje
menjanje cena, nedeljno ubacivati akcije
Higijena Dezinfekcija escajga, pranje čaša, uvesti tri
lavaboa u kuhinju, svakodnevno brisanje
toaleta za goste,

9|Page
 3. Plan aktivnosti i učesnici u sprovođenju mera

Pošto se restoran nalazi u blizini Dunava, vlasnik restorana može da

premesti restoran pored obale, da izgradi baštu sa adekvatnim dekoracijama
(cveće, fontana...), veštačkom travom, izradom splava. Može angažovati
nadređenog za obavljanje dekorativnih stvari, kako bi restoran izgledao što
lepše klijentima, i kako bi se oni osećali što ugodnije.
Promociju restorana vlasnik može organizovati uz pomoć raznih
aktivnosti. U sve to može uključiti i zaposlene, tako što će oni, u nekom većem
gradu, napraviti razne specijalitete restorana i davati ljudima da ih probaju, gde
im takođe mogu dati razne razglednice restorana, opisivati im restoran, moguće
usluge, ostali izbor hrane. Takođe vlasnik može dovesti razne televizijske
medije, radi promocije. Zbog postojanja Dunava, može im pokazati sve lepote,
prvenstveno Dunava, a zatim i restorana, na najbolji mogući način ispromovisati
sve mogućnosti u restoranu.
Zaposleni bi trebali proći određenu obuku za posao konobara i kuvara.
Takođe moraju biti uvek nasmejani i vedri tokom služenja gostiju, da ih usluže
na najbolji mogući način, daju neke savete u odabiru hrane, popričaju sa njima
nevezano za okvire restorana. Da ne dolaze u alkoholisanom stanju ili kada su
bolesni.
Ambijent je od ključnog značaja za prometnost restorana. Zaposlen je u
obavezi da uvek restoran bude očišćen, da su zamenjeni stolnjaci nakon svake
smene, da ne bude prašine, niti mrlja po prozorima. Takođe je važan i odabir
postave za stolice i stolnjake, obično oni trebaju biti u nekim vedrim bojama.
Odabir muzike utiče na raspoloženje klijenta i njegove udobnosti i komfornosti
u samom restoranu.
Zaposleni je u obavezi da često proverava rok trajanja hrane, kao i mesta
gde se ona skladišti. Mesto gde se ona skladišti potrebno je redovno brisati, kao
i zamrzivače i frizidere, gde meso i riba stoje. Neispravnost hrane i istek roka
mogu izazvati trovanje hranom gostiju.
Vlasnik ima obavezu da svakom radniku izda određenu opremu za svoje
radno mesto, a sami radnici su u obavezi da izvrše to naređenje.
Električni uređaji su veoma opasni. Vlasnik je dužan da organizuje
električara radi provere ispravnosti svih uređaja koji postoje u restoranu, i da ih
zameni ako postoji neki kvar.

10 | P a g e
 Plinska boca je takođe jedan od najvažnijih faktora što se tiče opasnosti u
restoranu. Zaposleni imaju najveću odgovornost oko nje. Redovno proveravanje
da li je plinska boca isključena nakon završene smene. Prilikom korišćenja bocu
treba postaviti na propisana rastojanja od izvora toplote i izvora paljenja (na
primer dva metra od peći, jedan metar od šporeta). Oko boce se ne sme držati
zapaljivi materijal, kao što su krpe. Svakih pet godina treba ispitati ispravnost
boce.
Potrebno je ubaciti određene akcije u jelovniku, koji izvršava vlasnik
restorana, i koje će navesti klijente da dolaze češće. Restoranu je potrebno da
ima svoj specijalitet po kom bi bio prepoznatljiv i koji bi se svideo većini.
U restoranima je na prvom mestu higijena zaposlenih, a zatim i samog
radnog mesta. Svakodnevno pranje escajga, pranje čaša, kao i njihovo poliranje.
Redovno brisanje toaleta za goste. Stavljanje zaštitnih rukavica tokom pripreme
hrane, redovno pranje ruku kuvara.

11 | P a g e
Zaključak

Iz svega prethodno navedenog zaključujemo da su povrede i rizici u

restoranima moguće i mogu izazvati razne štete koje se odražavaju na vlasnika,
klijente i restoran.
U restoranima često može doći do raznih opasnosti, koje mogu da
izazovu razne posledice i povrede na radu. Te posledice mogu uticati na
zaposlene, na klijente restorana kao i samog restorana i vlasnika. Kao najveći
uzročnici nastanka povrede na radu u restoranu jesu zapaljive materije, kao što
gas propan-butan, razni električni uređaji koji se koriste u restoranima,
posekotine radnika tokom sečenja hrane, kao i razni vidovi opekotina. Sama
usluga i osoblje restorana utiču na njegov uspeh, neprofesionalno ponašanje
osoblja utiče na ugled firme. Najvažnija stavka je ukus hrane i njena dekoracije
koja zavisi od samog radnika-kuvara.
U svim restoranima potrebno je uvesti pravilnik sa određenim dužnostima
koje moraju poštovati svi zaposleni.

12 | P a g e
Literatura

1. Lidija Barjaktarović - Upravljanje rizikom, Beograd, 2009.godina

2. https://www.minrzs.gov.rs/files/smernice_za_procenu_rizika.pdf
3. http://www.ef.uns.ac.rs/Download/menadzment_rizikom_master/2009-
11-05_teorija_rizika.pdf

13 | P a g e