EKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNDA ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT B. Ve MAYALARIN BELİRLENMESİ PDF

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
DOKTORA TEZİ
Gülten YAĞMUR
EKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNDA ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT

BAKTERİLERİNİN VE MAYALARIN BELİRLENMESİ VE BUNLARDAN
ELDE EDİLEN SIVI EKŞİ HAMURUN EKMEK KALİTESİ ÜZERİNE
ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ADANA, 2013
I

ETKİSİ
Gülten YAĞMUR
DOKTORA TEZİ
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
Bu tez 12/04/2013 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği ile Kabul
Edilmiştir.
………………………….. …………….…………. ………………………………...

Prof. Dr. Hüseyin ERTEN Prof. Dr. İbrahim EKİZ Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU
DANIŞMAN ÜYE ÜYE
………………………… ………………………
Prof. Dr. Hakan ÖZKAN Doç. Dr. Sertaç ÖZER
ÜYE ÜYE
Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır.

Kod No :
Prof. Dr. Mustafa GÖK

Enstitü Müdürü
Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından

Desteklenmiştir.
Proje No : ZF2009D20
Not : Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirilerin, çizelge şekil ve fotoğrafların
kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere
tabidir.
II
ÖZ
DOKTORA TEZİ

ETKİSİ
Gülten YAĞMUR
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI
Danışman : Prof. Dr. Hüseyin ERTEN

Yıl: 2013, Sayfa: 162
Jüri : Prof. Dr. İbrahim EKİZ
: Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU
: Prof. Dr. Hakan ÖZKAN
: Prof.Dr. Hüseyin ERTEN
: Doç. Dr. Sertaç ÖZER
Bu çalışmada 8 farklı işletmeden alınan ve kontrol olarak üretilen ekşi hamur

örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilip moleküler yöntemlerle tanımlanmıştır.
Tanımlamada laktik asit bakterileri için 16S rRNA’n ın kısmi sekanslaması, mayalar için ise
RFLP-PCR yöntemi kullanılmıştır. Elde edilen bulgulara göre ekşi hamur örneklerinde 18 adet
laktik asit bakterisi (LAB) ve 5 adet maya suşu belirlenmiştir. En fazla sayıda izole edilen laktik
asit bakterileri Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum, L. sanfranciscensis ve
Leuconostoc mesenteroides türleri olup en fazla sayıda izole edilen maya ise Sacchramoyces
cerevisiae’dır.
Farklı şehirlerden toplanan ekşi hamur örneklerindeki mikrobiyolojik kompozisyona
göre tanımlanan laktik asit bakterileri ve mayalardan 4 farklı starter kombinasyonu oluşturulmuş
ve bunlarla buğday unu, tam buğday unu ve çavdar unu olmak üzere 3 farklı un, hamur verimi
250 ve 400 olmak üzere 2 farklı hamur kıvamı kullanılarak sıvı ekşi hamur üretilmiş ve bunların
ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Ekmek üretiminde sıvı ekşi hamur un üzerinden
%25 oranında kullanılmıştır. Denemeler sırasında kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal
analizler yapılmıştır.
Tam buğday ve çavdar unuyla üretilen sıvı ekşi hamurların ve bunlardan üretilen
ekmeklerin titrasyon asitliği buğday unuyla üretilenlerden yüksek, ekmek hacmi düşük ve sertliği
daha fazla bulunmuştur. Duyusal değerlendirmede buğday ve tam buğday unu kullanılarak
üretilen ekmekler, çavdar unu kullanılanlara tercih edilmiştir. Hamur kıvamı arttıkça ekmek içi
renk ve koku yoğunluğu artmış, bu durum buğday unuyla yapılan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde
istenilen bir durum olurken tam buğday ve çavdar unuyla yapılan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde
renk tanık ekmeğe göre koyu, koku ise daha aromatik bulunmuştur. Buğday ununda hamur
verimi 250, tam buğday ve çavdar ununda ise hamur verimi 400 ile üretilen ekmekler kontrol
ekmeğine tercih edilmiştir. Bunun yanında sıvı ekşi hamur üretiminde karışık starter kültür
kullanımının starter kullanılmayan kontrol örneğine göre bir avantaj sağlamadığı saptanmıştır.
Anahtar Kelimeler: sıvı ekşi hamur, laktik asit bakterisi, maya, PCR , RFLP, ekmek
I
ABSTRACT
PhD THESIS
IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA AND

YEASTS ISOLATED FROM SOURDOUGHS AND THE EFFECT OF
LIQUID SOURDOUGH OBTAINED FROM THOSE SELECTED
CULTURES ON BREAD QUALTY
Gülten YAĞMUR
CUKUROVA UNIVERSITY
INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES
DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING
Supervisor : Prof. Dr. Hüseyin ERTEN

Yıl: 2013, Sayfa: 162
Jury : Prof. Dr. İbrahim EKİZ
: Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU
: Prof. Dr. Hakan ÖZKAN
: Prof. Dr. Hüseyin ERTEN
: Assoc. Prof. Dr. Sertaç ÖZER
In this study, the predominant lactic acid bacteria and yeasts from sourdoughs taken
from 8 bakeries and contol sample were isolated and then identified. 16S rRNA gene sequencing
for lactic acid bacteria and RFLP-PCR for yeasts were used in the identification. 18 lactic acid
bacteria and 5 yeast species were identified. Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus plantarum,
Lactobacillus sanfranciscensis and Leuconostoc mesenteroides were dominant lactic acid
bacteria and Sacchramoyces cerevisia was dominant yeast in the samples.
Liquid sourdough was produced with 3 different flour types as wheat flour, whole
wheat flour and rye flour and 2 different dough yields as 250 and 400 and 4 differents starter
combinations. According to dominant species in the samples, starter combinations were formed.
25% liquid sourdough on flour quantity was used in production of bread and the effects of liquid
sourdough on bred quality were determined. During the experiments, chemical, physical,
microbiological and sensory analyses were carried out.
The liquid sourdough and bread produced with whole wheat flour and rye flour had
higher titratable titration acidity, lower specific volume and firmer bread crumb than wheat flour.
The bread produced with wheat flour and whole wheat flour were preferred in sensory
evaluation. When the dough yield increased, the intensity of colour and odour of bread increased.
The colour of the bread made with whole wheat flour and rye flour were darker and the odour
was more aromatic than control bread which was produced without sourdough. According to the
results, the dough yield 250 was suitable for wheat flour bread and the dough yield 400 is
suitable for whole whet flour and rye flour. However, It was determined that using of mixed
starter combinations had no advantage in face to control sample without starter in liquid
sourdough production.
Keywords: liquid sourdough, lactic acid bacteria, yeast, PCR, RFLP, bread
II
TEŞEKKÜR
Yüksek lisans ve Doktora öğrenimim süresince bana yol gösteren, beni teşvik
eden, değerli yardımlarını esirgemeyen danışmanım Prof. Dr. Hüseyin ERTEN’e
teşekkürü bir borç bilirim.
Katkılarından dolayı Tez İzleme Komitesi Üyeleri sayın emekli Prof. Dr.
Ahmet CANBAŞ ve ayrıca jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren Prof. Dr. İbrahim
ĞLU’na ve Doç. Dr.
EKİZ’e, Prof. Dr. Hakan ÖZKAN’a, Prof. Dr. Turgut CABARO
Sertaç ÖZER’e en içten teşekkürlerimi sunarım.
Çalışmamın gerçekleşmesinde maddi desteklerinden dolayı Çukurova
Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projesi Birimi’ne (Proje no: ZF2009D20) teşekkür
ederim.
Çalışmam sırasında destek ve yardımlarını esirgemeyen değerli dostlarım
Yrd. Doç. Dr. Hasan TANGÜLER’E ve araştırma görevlisi Emel ÜNAL’a
minnettarlığımı bildirmeyi bir borç bilirim.
Analizler sırasında yardımcı olan Gıda Yüksek Mühendisi Sezgi BİRCAN,
Sedef DİNÇER, Eren ÇUKUROVA, Selvihan SERT ile istatistiksel değerlendirmede
yardımcı olan Yrd. Doç. Dr. Adnan BOZDOĞAN’a teşekkür ederim.
Çalışmamın gerçekleşmesinde verdikleri destekten dolayı ÖZMAYA
SANAYİ A.Ş ve bağlı bulunduğu LESAFFRE GROUP’a, özellikle Fırıncılık
Araştırma Merkezi ve Kalite Kontrol Müdürü Sn Ayten ÇALIŞKAN’a, Sn
Christophe GAUTIER’e, Sn. H.Hüseyin EKİN’e, Sn. Erol KOCAMAN’a, Sn. Ay
şe
KARACA’ya, Sn. Seda ÇETİNKAYA’ya ve diğer çalışma arkadaşlarıma teşekkür
ederim.
Tez aşamam sırasında daima yanımda hissettiğim, maddi manevi desteklerini
esirgemeyen çok değerli aile üyelerim Annem Nursen YAĞMUR, Babam Mustafa
YAĞMUR, kardeşlerim Hasan YAĞMUR, Yunus YAĞMUR, Ayşegül YAĞMUR
KÜÇÜKEREN’e, ailemizin gözbebekleri Yiğit YAĞMUR ve Ulaş KÜÇÜKEREN
ile ailemin diğer fertlerine gösterdikleri sabır ve anlayış için minnettarlığımı
bildiririm.
III
İÇİNDEKİLER SAYFA
ÖZ ................................................................................................................................. I
ABSTRACT ................................................................................................................. II
TEŞEKKÜR ............................................................................................................... III
İÇİNDEKİLER ........................................................................................................... IV
ÇİZELGELER DİZİNİ .............................................................................................VIII
ŞEKİLLER DİZİNİ ..................................................................................................... X
SİMGELER VE KISALTMALAR ........................................................................... XII
1. GİRİŞ ....................................................................................................................... 1
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR……………………...…………………………………..3
2.1. Ekşi Hamur Tarihçesi ....................................................................................... 3
2.2. Laktik Asit Bakterileri ...................................................................................... 7
2.2.1. Homolaktik Fermantasyon. .................................................................... 8
2.2.2. Heterolaktik Fermantasyon .................................................................... 9
2.3. Mayalar ............................................................................................................. 9
2.4. Ekşi Hamur Florası ......................................................................................... 12
2.5. Ekşi Hamurun Genel Kompozisyonu ............................................................. 22
2.5.1. Ekşi Hamur Tipleri. .............................................................................. 22
2.5.1.1 Tip I ............................................................................................ 23
2.5.1.2 Tip II........................................................................................... 24
2.5.1.3 Tip III ......................................................................................... 25
2.6. Ekşi Hamur Fermantasyonunu Etkileyen Faktörler ....................................... 27
2.6.1. Kıvam ................................................................................................... 27
2.6.2. Sıcaklık................................................................................................. 28
2.6.3. Starter Kültür ........................................................................................ 28
2.6.4. Substrat................................................................................................. 29
2.6.4.1. Çavdar Ekşi Hamuru ................................................................. 30
2.6.4.2. Buğday Ekşi Hamuru ................................................................ 31
2.7. Sıvı Ekşi Hamur ............................................................................................. 32
2.8. Ekmekte Ekşi Hamur Kullanımının Fonksiyonları ........................................ 40
IV
2.8.1. Asidifikasyonun Etkisi ......................................................................... 41
2.8.1.1. Ekşi Hamur Fermantasyonu Sırasında Asidifikasyonla Tahıl
Proteininde Meydana Gelen Değişimler ................................... 42
2.8.2. Bayatlama Üzerine Ekşi Hamurun Etkisi............................................. 44
2.8.2.1. Bayatlama Sürecinde Asidifikasyonun Ekmeğin Tekstürü
Üzerine Etkisi ............................................................................ 45
2.8.3. Ekmeğin Bozulması Üzerine Ekşi Hamurun Etkisi ............................. 47
2.8.4. Ekmeğin Aroması Üzerine Ekşi Hamurun Etkisi ................................ 49
2.8.5. Ekşi Hamur Fermantasyonunda Ekzopolisakkarit Oluşumu ............... 51
2.8.6. Glutensiz Ekmek Üretiminde Ekşi Hamurun Önemi ........................... 53
3. MATERYAL VE METOT..................................................................................... 59
3.1. Materyal .......................................................................................................... 59
3.2. Metot .............................................................................................................. 59
3.2.1. Fırınlardan Ekşi Hamur Örneklerinin Alınması ................................... 59
3.2.2. Kontrol Örneği Olarak Ekşi Hamur Yapımı ........................................ 59
3.2.3.Ekşi Hamur Örneklerinde Floranın Belirlenmesi ................................. 61
3.2.3.1. LAB ve Mayaların İzolasyonu .................................................. 61
3.2.3.2. LAB ve Mayalardan DNA İzolasyonu ...................................... 61
3.2.3.3. LAB ve Mayaların Moleküler Yöntemlerle Tanımlanması ...... 62
3.2.3.3.(1).LAB için Moleküler Tanımlama .............................. 62
3.2.3.3.(2).Mayalar İçin Moleküler Tanımlama ......................... 64
3.2.4. Sıvı Ekşi Hamur Üretimi...................................................................... 65
3.2.4.1. Aşılama Öncesi Kültürlerin Çoğaltılması ................................. 66
3.2.5. Ekmek Üretimi ..................................................................................... 66
3.2.6. Analiz Metotları ................................................................................... 69
3.2.6.1. Un Örneklerinde Yapılan Analizler .......................................... 69
3.2.6.1.(1).Nem Tayini ................................................................ 69
3.2.6.1.(2). Kül Tayini ................................................................. 69
3.2.6.1.(3). Düşme Sayısı ............................................................ 69
3.2.6.1.(4). Protein Tayini ........................................................... 69
3.2.6.1.(5). Reolojik Özellik Belirleme ....................................... 69
V
3.2.6.2. Ekşi Hamur ve Ekmekte Yapılan Analizler .............................. 70
3.2.6.2.(1). Ekşi Hamurda Yapılan Mikrobiyolojik Anazliler .... 70
3.2.6.2.(1).(a). LAB ve Maya Sayısının Belirlenmesi ................. 70
3.2.6.2.(1).(b). Diğer Mikrobiyolojik Analizler .......................... 70
3.2.6.2.(1).(c). GramBoyama ...................................................... 71
3.2.6.2.(1).(d). Katalaz Testi ....................................................... 71
3.2.6.2.(2). Ekşi Hamur ve Ekmekte Yapılan Diğer Analizler ... 71
3.2.6.2.(2).(a). Titrasyon Asitliği Tayini ..................................... 71
3.2.6.2.(2).(b). pH Tayini ............................................................ 71
3.2.6.2.(2).(c). Kuru Madde Tayini ............................................. 71
3.2.6.2.(2).(d). Şeker ve Organik Asitlerin Tayini ...................... 72
3.2.6.2.(2).(e). Spesifik Hacim .................................................... 72
3.2.6.2.(2).(f). Tekstür Profil Analizi .......................................... 72
3.2.6.2.(2).(g). Renk Tayini ......................................................... 72
3.2.6.2.(3). Duyusal Analiz ......................................................... 73
3.2.6.2.(4). İstatistiksel Analiz .................................................... 73
4.ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA………………………..……. .......75
4.1. Fırınlardan Toplanan Ekşi Hamur Örneklerinin Mikrobiyolojik Analiz
Sonuçları......................................................................................................... 75
4.2.Kontrol Olarak Üretilen Ekşi Hamur Örneğinin Mikrobiyolojik Analiz
Sonuçları......................................................................................................... 76
4.3. Fırınlardan Toplanan Ekşi Hamur Örneklerinin Genel Analiz Sonuçları ..... 77
4.4. Kontrol Olarak Üretilen Ekşi Hamur Örneğinin Genel Analiz Sonuçları ...... 78
4.5. LAB’nin Moleküler Olarak Tanımlanması .................................................... 79
4.6. Mayaların Moleküler Olarak Tanımlanması .................................................. 84
4.7. Sıvı Ekşi Hamur Üretimi ................................................................................ 87
4.7.1. Buğday Unuyla Sıvı Ekşi Hamur Üretimi ............................................ 89
4.7.1.1. Üretim Sırasında LAB ve Maya Sayısında Meydana Gelen
Değişim .................................................................................... 89
4.7.1.2. Üretim Sırasında pH ve Titrasyon Asitliğinde Meydana
Gelen Değişim ......................................................................... 91
VI
4.7.2.Tam Buğday Unuyla Sıvı Ekşi Hamur Üretimi .................................... 93
Değişim .................................................................................... 93
Gelen Değişim ......................................................................... 95
4.7.3.Çavdar Unuyla Sıvı Ekşi Hamur Üretimi ............................................. 97
Değişim .................................................................................... 97
Gelen Değişim ......................................................................... 99
4.7.4. Üretim Sonu Sıvı Ekşi Hamurlarda Yapılan Genel Analizler ........... 101
4.7.5. Sıvı Ekşi Hamurların Şeker ve Organik Asit İçerikleri...................... 102
4.7. Sıvı Ekşi Hamurlardan Üretilen Ekmeklerin Genel Bileşimi....................... 106
4.8.1. Genel Bileşim ..................................................................................... 106
4.8.2. Renk Özellikleri ................................................................................. 109
4.8.2.1. Ekmek İçi Renk Analizi .......................................................... 109
4.8.2.2. Ekmek Kabuğu Renk Analizi.................................................. 112
4.8.3.Tekstür Profil Analiz Sonuçları .......................................................... 114
4.8.4. Şeker ve Oragnik Asit Değerleri ........................................................ 117
4.8.5. Duyusal Analiz Sonuçları................................................................... 120
5. SONUÇ VE ÖNERİLER ..................................................................................... 125
KAYNAKLAR......................................................................................................... 131
ÖZGEÇMİŞ ............................................................................................................. 141
EKLER ..................................................................................................................... 142
VII
ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA
Çizelge 2.1. Bazı ekşi hamurların üretimi için harcanan zaman ................................... 6
Çizelge 2.2. Piyasada bulunan ekşi hamur ürünleri ve hamur asitlendiriciler ............ 23
Çizelge 2.3. Tip I ve Tip II ekşi hamurlarındaki LAB ve maya türleri ....................... 26
Çizelge 2.4. Ekmek yapımında ekşi hamur kullanılmasının fonksiyonları ................. 40
Çizelge 3.1. 16S rRNA’nın V1 bölgesi için kullanılan primerler ............................... 63
Çizelge 3.2. Mayaların moleküler tanımlanmasında kullanılan primerler .................. 64
Çizelge 4.1. Fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerinin mikrobiyolojik analiz
sonuçları ................................................................................................. 75
Çizelge 4.2. Fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerinin genel analiz sonuçları ..... 77
Çizelge 4.3. Kontrol olarak üretilen ekşi hamur örneğinin genel analiz sonuçları ..... 79
Çizelge 4.4. İzole edilen LAB cinslerinin illere göre dağılımı ................................... 82
Çizelge 4.5. Sekans analizi sonucu tanımlanan LAB türlerinin illere göre
dağılımı ................................................................................................... 83
Çizelge 4.6. İzole edilen mayaların illere göre dağılımı ............................................. 84
Çizelge 4.7. Sıvı ekşi hamur ve ekmek üretiminde kullanılan unların anliz
sonuçları ................................................................................................ 87
Çizelge 4.8. Sıvı ekşi hamur üretiminde kullanılan unların mikrobiyolojik analiz
sonuçları ................................................................................................. 88
Çizelge 4.9. Sıvı ekşi hamur üretiminde kullanılan starter suş kombinasyonları ....... 88
Çizelge 4.10. Sıvı ekşi hamurların genel analiz sonuçları .......................................... 101
Çizelge 4.11. Sıvı ekşi hamurların şeker ve organik asit içerikleri ............................. 104
Çizelge 4.12. Sıvı ekşi hamurlardan üretilen ekmeklerinin genel bileşimi................. 107
Çizelge 4.13. Sıvı ekşi hamurlardan üretilen ekmeklerin ekmek içi renk analiz
sonuçları ............................................................................................... 110
Çizelge 4.14. Sıvı ekşi hamurlardan üretilen ekmeklerin ekmek kabuğu renk
analiz sonuçları ..................................................................................... 113
Çizelge 4.15. Sıvı ekşi hamurlardan üretilen ekmeklerinin tekstür analiz sonuçları . .116
Çizelge 4.16. Sıvı ekşi hamur ekmeklerinin şeker ve organik asit değerleri. ............. 119
Çizelge 4.17. Sıvı ekşi hamurlardan üretilen ekmeklerin duyusal özellikleri ............ 121
VIII
IX
ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA
Şekil 2.1. Endüstriyel ekmek üretim aşamaları. ......................................................... 5

Şekil 2.2. Homofermantatif laktik asit fermantasyonu ............................................ 10
Şekil 2.3. Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu ............................................ 11
Şekil 3.1. Kontrol olarak kullanılan ekşi hamurun üretim şeması ........................... 60
Şekil 3.2. Farklı hamur verimlerine göre sıvı ekşi hamur üretim şeması ................ 67
Şekil 3.3. Ekmek yapım aşamaları ........................................................................... 68
Şekil 4.1. Fermantasyon süresi boyunca kontrol örneğinin mikrobiyolojik
yükünde meydana gelen değişim............................................................. 76
Şekil 4.2. Jel görüntüleme sonrası örneklerin görünümü .......................................... 80
Şekil 4.3. İzole edilen LAB’nin cinslere göre dağılımı............................................ 81
Şekil 4.4. Maya izolatlarında 5.8 ITS reaksiyonu sonucu jelde görüntüleme .......... 85
Şekil 4.5. Cfo1 enzimi ile kesilen PCR ürünleri ...................................................... 85
Şekil 4.6. Hae III enzimi ile kesilen PCR ürünleri .................................................. 86
Şekil 4.7. Hinf I enzimi ile kesilen PCR ürünleri..................................................... 86
Şekil 4.8. DY-250 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve
maya sayısında meydana gelen değişim .................................................. 90
Şekil 4.9. DY-400 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve
Şekil 4.10. DY-250 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve
titrasyon asitliğinde meydana gelen değişim .......................................... 92
Şekil 4.11. DY-400 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve
Şekil 4.12. DY-250 Tam buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB
ve maya sayısında meydana gelen değişim ............................................. 94
Şekil 4.13. DY-400 Tam buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB
ve maya sayısında meydana gelen değişim ............................................. 94
Şekil 4.14. DY-250 Tam buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve
X
Şekil 4.16. DY-250 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve
Şekil 4.17. DY-400 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve
Şekil 4.18. DY-250 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve
titrasyon asitliğinde meydana gelen değişim ......................................... 100
Şekil 4.19. DY-400 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve
titrasyon asitliğinde meydana gelen değişim ........................................ 100
Şekil 4.20. Ekmeklerde TPA analizi ........................................................................ 114
Şekil 4.21. Hamur verimi 250 olan denemelerde farklı starter ve unlarla üretilen
sıvı ekşi hamur ekmekleri ..................................................................... 124
Şekil 4.22. Hamur verimi 400 olan denemelerde farklı starter ve unlarla üretilen sıvı
ekşi hamur ekmekler .............................................................................. 124
XI
SİMGELER VE KISALTMALAR
B. : Bacillus
BU : Buğday Unu
bp : Baz çifti
C. : Candida
CO2 : Karbondioksit
Ç : Çavdar Unu
dk : Dakika
DY : Hamur verimi
DGGE : Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (Denatüre Gradient Jel
Elektroforez)
EMP yolu : Embden Meyerhof Parnas yolu - Glikoliz
E. : Enterococcus
EDTA : Etilendiamin tetra asetik asit
EPS : Epopolisakkarit
FAO : Food and Agriculture Organization of United Nations (Birleşmiş
Milletler Gıda ve Tarım Örgütü)
FQ : Fermantasyon Katsayısı
Gr : Gram (boyama)
HoPS : Homopolisakkarit
HePS : Heteropolisakkarit
HPLC : Yüksek Performanslı Sıvı Kromotagrafisi
ICC : International Association for Cereal Science and Technology
ITS : Internal Transcribed Spacer
K : Kontrol
kg : Kilogram
kob : Koloni oluşturan birim
l : Litre
LAB : Laktik asit bakterileri
L. : Lactobacillus
XII
Lc. : Lactococcus
Leu. : Leuconostoc
log : Logaritma
mg : Miligram
ml : Mililitre
mM : Milimolar
µg : Mikrogram
µl : Mikrolitre
M.O : Milattan Önce
MEB : Malt Extract Broth
MRS : de Man, Ragosa Sharpe Agar
N : Normalite
N : Newton
NaOH : Sodyum hidroksit
PCA : Plate Count Agar
PDA : Potato Dekstrose Agar
P. : Pediococcus
PCR : Poliymeric Chain Reaction (Polimeraz Zincir Reaksiyonu)
RAPD : Randomly Amplified Polymorphic DNA (Rastgele Çoğaltılmış
Poliformik DNA)
RFLP : Restriction Fragment Length Polymorphism (Restriksiyon Parça
Uzunluk Poliformizmi)
rpm : Dakikadaki dönüş sayısı (revolutions per minute)
rRNA : Ribosamal RNA
S. : Saccharomyces
S1 : Starter kombinasyonu 1
SDS : Sodyum dodesil sülfat
sp : Species (tür, tekil)
XIII
spp. : Species (tür, çoğul)
Str. : Streptococcus
subsp. : Subspecies (alt tür, çoğul)
T : Torulaspora
TAMB : Toplam Aerob Mezofil Bakteri
TB : Tam Buğday Unu
TBE : Tris Borate EDTA tamponu
TPA : Tekstür Profil Analizi
TTA : Titrasyon asitliği
V : Volt
VRBA : Violet Red Bile Agar
W : Weissella
YY : Yüzyıl
XIV
XV
1. GİRİŞ Gülten YAĞMUR
1. GİRİŞ
Günümüzde tüketiciler, gıdaların kalitesine ve besleyici özelliklerine daha

fazla dikkat etmektedir. Dünya genelinde beslenme uzmanları, kandaki glukoz
seviyesinin düzenlemesi, ağırlık kontrolü, kardiyovasküler hastalıkların ve bazı
kanser tiplerinin azaltılmasındaki rolü nedeniyle tahıl bazlı ürünlerin tüketimini
tavsiye etmektedir. (Horszwld ve ark., 2009). Ekmek; günlük kalorinin önemli bir
kısmını sağlaması, temel bir besin maddesi ve iyi bir enerji kaynağı olması nedeniyle
gıda tüketiminde önemli bir yere sahiptir (Menteş ve ark., 2004).
Ekmek üretimi, binlerce yıldan beri bilinen en eski işlemlerden birisidir.
Gelişmiş ülkelerde, endüstriyel olarak üretilen ekmeklerin duyusal özelliklerini
kaybetmesi ve bunun sonucunda tüketici tercihinin değişmesi, bayatlama ve
mikrobiyolojik bozulmalar sonucu oluşan ekonomik kayıpların artması büyük önem
kazanmıştır. Unun daha iyi mekanik özelliklere sahip olmasını sağlamak, ekmeğin
raf ömrünü uzatmak ve aynı zamanda duyusal özelliklerini ve besin kalitesini
geliştirmek ve “doğal” üretim teknolojileri tercih eden tüketicileri memnun etmek
için araştırmalar ekşi hamur üretimi üzerine yoğunlaşmıştır (Plessas ve ark., 2005).
Ekşi hamur 5000 yıldır kullanılmakta ve yıllık 3 milyon tondan fazla miktarda
ürünün üretilmesinde endüstriyel önemini hala korumaktadır (Vogel ve ark., 2011).
Ekşi hamur buğday ya da çavdar unu ve su karışımının laktik asit bakterileri
(LAB) ve mayalarla fermente edilmesi sonucu elde edilen bir üründür (Randazzo ve
ark., 2005). Ekmek yapımında ekşi hamur kullanılması ekmeğin hacmini, yapısını ve
duyusal kalitesini geliştirir, ekmeğin fiziksel ve mikrobiyolojik olarak raf ömrünü de
uzatır (Paramithiotis ve ark., 2005).
Ekşi hamurda hakim flora maya ve LAB’den oluşmaktadır (Menteş ve ark.,
2004). LAB'leri yoğurt, peynir ve ekşi hamur gibi fermente gıdaların üretiminde
kullanılan önemli mikroorganizmalardır. Ekşi hamurun mikroorganizmalar üzerinde
ki inhibitör etkisi, LAB tarafından üretilen genellikle laktik asit ve asetik asitten
kaynaklanır. Doğal ve katkısız gıda ürünlerine olan tüketici talebinden dolayı
ekmeğin bozulmaya karşı korunmasında ekşi hamur ilavesi en önemli işlem haline
gelmiştir (Messens ve Vuyst, 2002).
1
1. GİRİŞ Gülten YAĞMUR
Ekşi hamur ekmeği büyük bir potansiyele sahip geleneksel bir üründür. Bu
potansiyeli kullanabilmek için LAB ve mayalar arasındaki etkileşimlerin daha iyi
anlaşılması gerekmektedir (Gobbetti, 1998). Ancak ekşi hamurun çok kompleks bir
mikrofloraya sahip olması anlaşılmasını sınırlandırmaktadır (Carnevali ve ark.,
2007).
Ekşi hamur mikroflorasının belirlenmesi ile fermantasyonda rol oynayan
organizmaların ürettikleri aroma bileşenlerin karakterizasyonu sonucunda bu tip
ürünlerin üretimini standardize edecek starter kültürlerin geliştirilmesi mümkündür
(Sıkılı ve Karapınar, 2002). Bu nedenle ekşi hamur üretiminde kullanılacak starter
kültürlerin çok dikkatli bir şekilde seçilmesi gerekmektedir (Carnevali ve ark., 2007).
Endüstriyel üretimde ekmek kalitesini geliştirmek ve ekmeğe ayırt edici
özellikler kazandırmak amacıyla yeni teknolojilerin uygulanması önemli bir hale
gelmiştir (Carnevali ve ark., 2007). Üretim kolaylığı sağlayan, farklı ülke ve
bölgelerdeki aroma tercihlerine cevap verebilecek çok çeşitli ekşi hamur prosesleri
geliştirilmektedir. Sıvı fermantasyon sistemi de bunlardan biridir (Vernocchi ve ark.,
2008). Sıvı ekşi hamur, farklı özellikte kaliteli ürünler elde etmek için kullanılabilen
bunun yanı sıra doğal, teknolojik olarak uygulanmasının kolay ve taklit edilmesinin
zor olması ile ayrıcalık yaratmaktadır (Carnevali ve ark., 2007).
Yukarıda ifade edilen nedenlerden dolayı, bu çalışmanın amacı;
- farklı illerden alınan ve laboratuvar koşullarında üretilen ekşi hamur örneklerinde ki
LAB’leri ve mayaları tanımlamak,
- baskın LAB’leri ve mayalardan starter kombinasyonları oluşturmak,
- starter olarak seçilen kültürlerle farklı hamur verimi ve unlarla sıvı ekşi hamur
üretmek ve
- üretilen sıvı ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine etkisini belirlemektir.
2
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gülten YAĞMUR
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
2.1. Ekşi Hamur Tarihçesi
Ekmeğin tarihte ilk kez M.Ö 10 000 yılında Mısır’da yapıldığı bildirilmiştir
(Jenson, 1998). Dünyada bir çok farklı tipte ekmek üretilmektedir. Ekmek reçetesi ve
teknolojisi geleneksel ve teknolojik farklılıklardan dolayı hem ülkeden ülkeye hem
de ülke içinde farklılık göstermektedir. Bunun nedenleri olarak;
1) O ülkede yetiştirilen geleneksel tahıllar ve bu tahılların ekmek yapımı için

uygunluğu
2) Geleneksel beslenmede ekmeğin yeri ve öneminin ne olduğu
3) Yaşam tarzı ve yaşam standartlarındaki değişiklikler
4) Beslenme alışkanlıklarının küreselleşmesi
5) Ekmek üretimi amacıyla yapılacak yatırım için ekonomik imkanların olup
olmaması belirtilebilir.
Ekmek yapımında kullanılan temel hammaddeler un, su, tuz ve mayadır. Bu

karışıma istenilirse diğer tahıl unları ya da şeker, margarin, yumurta, süt, gluten gibi
başka maddelerde eklenerek ekmek reçetesi zenginleştirilebilir (Narvhus ve Sorhaug,
2012).
Ekşi hamur, ekmeğin besleyici değerini, duyusal özelliklerini ve raf ömrünü
geliştirmek için binlerce yıldır kullanılan geleneksel bir üründür (Paramithiotis ve
ark. 2007). “Ekşi hamur nedir” sorusuna Avusturya, Fransa, Almanya veİsviçre’de
kısmen yasal tanımlamalar yapılmıştır. Farklı pazarlar için ekşi hamur ürünleri
geliştirirken bu ulusal düzenlemeler de göz önüne alınmalıdır. Bu tanımlamalardaki
ortak özellik ekşi hamurun LAB ve/veya mayalarla fermente edilen bir hamur
olduğudur. Ancak tanımlamalarda önemli bazı ayrıntılar da vardır. Örneğin,
Almanya’da toplam asitlik üzerine etkisi olan kimyasal madde kullanımına izin
verilmemekte ve ekşi hamurun yeni bir ekşi hamur fermantasyonunu başlatacak
3
özellikte olması gerekmektedir. Öte yandan Fransa’da ekşi hamur, mayalanmayı

sağlayan ürün olarak tanımlanmıştır (Brandt, 2007).
Geleneksel ekşi hamur yapımı en basit şekliyle bir önceki ekmek hamurundan
alınıp saklanan bir parça hamurun unda ve alet ekipmanlarda bulunan LAB ve
mayalar tarafından fermente edilmesidir. Ekşi hamurda bulunan LAB ve mayaların,
CO2 gazı üretmesi sonucunda ise hamur mayalanır. Bu şekilde ekşi hamurla
mayalandırılmış ekmek yapımının M.Ö 3000 yıllarında Mısır’da ortaya ıçktığı
bildirilmiştir. Mısır’da bulunan Museviler nasıl ekmek yapılacağını öğrenmiş ancak
Mısır’dan kaçarken yanlarında fırınlarını götüremedikleri için kaçışları sırasında düz,
mayalanmamış gevrekleri yemek zorunda kalmışlardır. Yunanlıların ise ekşi hamur
ekmeği yapma geleneğini bilmediklerini Yunanlı tarihçi Herodot “Bütün insanlar
gıdalarının bozulmasından korkarken Mısırlılar hamuru bozulana kadar bir kenarda
tutuyor ve meydana gelen değişimi memnuniyetle gözlemliyorlardı” diyerek
özetlemiştir. Diğer bir rivayete göreyse mayalanmış ekşi hamurla ekmek yapma
sanatı M.Ö 168 yılında Roma’da gelişmeye başlamış ve daha sonra Roma
İmparatorluğu tarafından Avrupa’nın başka bölgelerine yayılmıştır. O dönemlerde
“Company” (com panis=ekmek ile) kelimesinin ekmek ya da ıdalarını
g paylaşmaları
gereken bir askeri grubu ifade etmek için kullanılan bir sözcük olduğu bildirilmiştir
(Hansen ve Schieberle, 2005).
20.YY’ın başında ekmek mayasının keşfedilmesiyle ekşi hamur kullanımı
azalmıştır. Çünkü ekmek mayası kullanımıyla mayalanma çok daha hızlı
gerçekleşmektedir (Carnevali ve ark., 2007). Basit çömlek kaplarda başlayan ekmek
üretimi farklı aşamalardan geçmiş ve günümüzde bilgisayar kontrollü fırınlarda
üretilmeye başlanmıştır. İngiltere’de ekmeğin %78’i ekmek fabrikalarında
üretilirken birçok ülkede ekmek üretimi halen küçük ölçekli fırınlarda yapılmaktadır
(Jenson, 1998). Endüstriyel ekmek üretimi Şekil 2.1’de verilmiştir.
4
UN MİKSER
SU +
MAYA ASANSÖR
TUZ
KATKI
HAMUR
UN SİLOSU
+ KES TART
TARTI SİLOSU
KONİK YUVARLAMA
ARA DİNLENDİRME
ŞEKİL VERME
+
OTOMATİK
YÜKLEME
FERMANTASYON
PİŞİRME
EKMEK
Şekil 2.1. Endüstriyel ekmek üretim aşamaları.
Geleneksel ekmek üretiminde ekşi hamur fermantasyonuyla amaç, hem

hamuru kabartmaya yetecek miktarda CO2 üretimini sağlamak için maya ve
heterofermantatif LAB’nin çoğaltılması hem de ekşi hamur kullanımının çavdar
ekmeği üretimi için bir önkoşul olmasıdır. 1846 yılında Mautner tarafından Viyana
5
işleminin geliştirilmesiyle ekmek üretiminde endüstriyel ekmek mayası kullanılmaya

başlanmıştır. Bundan dolayı hamurun mayalanmasını sağlamak için ekşi hamur
kullanılmasına gerek kalmamıştır. Öte yandan 20.yy’ın başına kadar fırıncıların çoğu,
ekmek mayasından daha ucuz olması nedeniyle hamuru kabartmak için ekşi hamur
kullanmaya devam etmiştir. Bira mayası üretiminde kullanılan metotlar temel
alınarak, 1910 yılı civarında ilk ticari ekşi hamur starterleri geliştirilmiş ve standart
kalitede ekşi hamur üretiminin sağlanması amacıyla haftalık olarak fırınlara
dağıtılmaya başlanmıştır. Starter kullanımı günümüzde hala devam etmektedir.
Starter kültür kullanımının kalite ve güvenilirlik üzerine olumlu etkileri olmuş ancak
proses süresini etkilememiştir (Brandt, 2007). Çizelge 2.1 bazı ekşi hamurların
üretimi için gerekli olan süreleri göstermektedir.
Çizelge 2.1. Bazı ekşi hamurların üretimi için harcanan zaman (Brandt, 2007)
Ekşi hamur prosesi Tazeleme sayısı Olgunlaştırma süresi (sa)
Detmold 3 aşamalı 3 24-33
Detmold tek aşamalı 1 15-24
Panetton 1-5 24-144
San Francisco 2 13-16
Levain 5 80
Tarihsel olarak, ekşi hamur kullanımı çavdar ekmeği üretimi için gerekli
olmuştur. Asidifikasyonla amilaz enzimlerinin inhibe olması pişirme sırasında
nişastanın fazla oranda parçalanmasını önlemiş ve sonuçta çavdar ekmeğinde kabul
edilebilir ekmek hacmi elde edilebilmiştir. Bundan dolayı ekmek mayası
kullanımının artması özellikle Almanya ve Avusturya gibi ekşi hamur kullanımının
gelenek olduğu ülkelerde uygun hamur asitlendiricilere olan talebin artmasını da
beraberinde getirmiştir. 1920’lerde ilk hamur asitlendirici olan prejelatinize un ve
laktik asit karışımı piyasaya sürülmüştür. Bu ürünlerin ekmekte istenilen aromayı
sağlamaması nedeniyle 1970’lerin başında titrasyon asitliği (TTA) 200 ml’ den fazla
olan doğal olarak fermente edilmiş ve kurutulmuş ekşi hamurlar geliştirilmiştir. TTA,
ekşi hamurun kalitesini belirleyen başlıca parametrelerden biridir (Brandt, 2007).
6
Ekşi hamur ilave edilmiş ekmek yapma geleneği Akdeniz ve Orta Doğu
ın şekilde sürdürülmektedir.
ülkeleri ile ABD’de San Francisco’da hala yayg
Avrupa’da ırıncılık
f ürünlerinin yıllık tüketim miktarı 50-85 kg olup bunun 20%’si
buğday ya da çavdar unlarıyla yapılan ekşi hamur fermantasyonlarıyla üretilmektedir
(Vogel ve ark., 2011). Çavdar yetişen Kuzey, Orta ve Doğu Avrupa ülkelerinde daha
çok çavdar ekşi hamurları kullanılmaktadır (Hansen ve Schieberle, 2005).
Ekşi hamurda beklentiler ülkeden ülkeye hatta bazen bir ülkenin kendi
içerisinde bölgesel olarak değişmektedir. Orta, Doğu ve Kuzey Avrupa’da çavdar
ekmeği üretimi için asitliği yüksek olan ekşi hamurlar tercih edilirken, buğday
ekmeği tüketiminin fazla olduğu Güney Avrupa’da asitliği düşük ekşi hamurlar
tercih edilmektedir (Brandt, 2007).
Geleneksel ürünlere olan talebin her geçen gün artması nedeniyle ekşi hamur
ekmeklerine olan ilgi de artmaktadır. Tüketiciler koruyucu içermeyen, raf ömrü uzun,
daha besleyici ve daha lezzetli ürün çeşitleri istemektedir (Lotong ve ark., 2000). Bu
nedenle modern ekşi hamur ekmeği üretiminde ki en önemli amaçlardan birisi
özellikle ekmek içi tat ve aromasını geliştirmek ve ekmeğin raf ömrünü uzatmaktır
(Hansen ve Schieberle., 2005).
Ekşi hamur florası oldukça karmaşıktır. Mikroorganizmalar genellikle undan,
fırın ortamından ya da bazı durumlarda hamura ilave edilen meyve, sirke, şıra gibi
hammaddelerden bulaşırlar (Catzeddu ve ar., 2006; Vuyst ve Vancanneyt, 2007).
Ekşi hamur florası üzerine yapılan çalışmalarda 43 adet LAB türü ile 23’den fazla
maya türü belirlenmiştir. Bakterilerden Lactobacillus cinsinin mayalardan da
Saccharomyces (S.) ve Candida (C.) cinslerinin baskın olduğu bildirilmiştir (Meroth
ve ark, 2003; Cagno ve ark., 2007).
2.2. Laktik Asit Bakterileri
LAB’leri homofermantatif ve heterofermantatif metbolizma sonucu glikozdan

laktik asit üreten Gram pozitif, katalaz negatif, uzunlukları 1.5µm-5µm arasında
değişen bakteri grubudur. Gelişmeleri için gerekli olan optimum pH 5.5-6.5’tir
(Gerekova, 2011). LAB’nin gelişimi sırasında meydana gelen asidifikasyon ve
7
enzimatik işlemler, bazı fermente gıdaların aroma, tekstür ve koruyucu özelliklerine

katkı sağlar. Endüstriyel uygulamalarda patojen olmayan 6 LAB cinsi kullanılır.
Bunlar: Lactococcus (Lc), Lactobacillus (L), Leuconostoc (Leu), Pediococcus (P),
Streptococcus (Str) ve Oenococcus cinsleridir (Klaenhammer ve ark., 2002).
LAB’leri insan ve hayvanların mide ve bağırsak sistemlerinde ki önemli
hücrelere konuşlanarak normal flora üzerinde olumlu, patojen organizmalara karşı
rekabetçi ve mukozal bağışıklığı uyarıcı probiyotik etkiler gösterebilirler. Bunun
yanında, son zamanlarda, endüstriyel kimyasalların ve biyopolimer, enzim ve laktik
asit gibi biyolojik ürünlerin üretiminde de kullanılmaktadırlar (Klaenhammer ve ark.,
2002).
Tipik bir ekşi hamurda en çok izole edilen LAB’leriL. sanfranciscensis (L.
sanfrancisco ya da L. brevis var. lindneri) L. plantarum ve L. brevis’dir (Gobbetti,
1998). İzole edilen diğer LAB suşları ise; Carnobacterium divergens (eski adı L.
divergens), L. amylophilus, L. sake, L. acetotolerans, P. pentosaceus, P. acidilactici
ve Tetragenococcus halophilus (eski adı P. halophilus)’dır (Rehman ve ark., 2006).
Kullanılan tahıl çeşidine ve fermantasyon koşullarına bağlı olarak LAB
türlerinde büyük bir çeşitlilik ortaya çıkmaktadır. Yapılan son çalışmalarda çavdar ve
buğday ekşi hamurlarında L. pontis, L. paralimentrius, L. fermenti, L. mindensis, L.
rossiae, L. hammesii, L. zymae, L. acidifarinae ve L. nantensis gibi birkaç yeni
Lactobacillus türü izole edilmiş ve tanımlanmıştır (Scheirlinck ve ark., 2007).
LAB’leri şekeri parçalama yollarına göre homofermentatif ve
heterofermantatif olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Fermente gıdalarda daha çok
homofermantatif LAB’leri kullanılırken ekşi hamur fermantasyonunda
heterofermantatif türler büyük bir rol oynar (Gerekova ve ark., 2011).
2.2.1. Homolaktik Fermantasyon
Homofermantatif LAB, Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu

kullanarak şekerlerden laktik asit oluşturur. Homolaktik fermantasyonda glikoz,
genellikle L. delbrueckii, L. acidophilus ve St. thermophilus gibi homofermantatif
LAB tarafından EMP yoluyla katabolize edilir ve 1 mol heksozdan 2 mol laktik asit
8
ve 2 mol ATP oluşur (Leroy ve De Vuyst, 2004; Corsetti ve Settanni, 2007).

Homofermantatif laktik asit fermantasyonu Şekil 2.2’de verilmiştir.
2.2.2. Heterolaktik Fermantasyon
Heterofermantatif LAB, glukozdan heksoz fosfoketolaz (6-fosfoglikonik)

yolu ile esas ürün olan laktik asit yanında, etil alkol, asetik asit, diasetil ve CO2 gibi
yan ürünler de üretirler (Leroy ve De Vuyst, 2004). Heterofermantatif laktik asit
fermantasyonu Şekil 2.3’de verilmiştir.
2.3. Mayalar
Ekşi hamurda bazı mayalar da bulunur, ancak S. cerevisiae ekmeğin

mayalanmasında rol oynayan en baskın mayadır (Rehman ve ark., 2006). S. cerevisae
genelde hammaddelerde bulunmamakla beraber ekşi hamurdaki varlığı günlük fırın
uygulamalarında ekmek mayası kullanımından kaynaklanır (Rollan ve ark., 2010).
Ekşi hamurda bulunan diğer maya türleri ise S. exiguus (C. milleri’nin spor yapan
formu), C. krusei, Pichia norvegensis, Hansenula anamola, S. delbrueckii, T. holmii
ve T. unisporus ‘dır (Rehman ve ark., 2006).
Ekşi hamurdaki maya florası bakterilere nazaran daha homojendir. Dünya
genelinde ekşi hamurdaki maya florsının S. cerevisae, C. milleri ve/veya bunlara
yakın suşlar olduğu ortaya çıkmaktadır. Genellikle, fırıncılık endüstrisinde kullanılan
ekmek mayası S. cerevisae’dır (Giannone ve ark., 2010). S. cerevisae’ya alternatif
olarak ekmek yapımında K. marxianus‘un da uygun bir maya olduğu ileri
sürülmüştür (Banu ve Aprodu, 2012).
Ekmek mayasının yüksek kabartma gücü, şekerlere, şoklama işlemine ve
kimyasallara karşı toleranslı, melibozu kullanım, iyi muhafaza edilebilme ve
topaklanmama gibi özelliklere sahip olması gerekir. Bu özelliklerin bazıları ekmek
yapımı için gerekli değildir fakat yüksek kabartma gücü iyi kalitede ekmek üretmek
için gerekli olan en önemli özelliktir (Giannone ve ark., 2010).
9
Şekil 2.2. Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Axelsson, 1993).
10
Şekil 2.3. Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Axelsson, 1993).
11
2.4. Ekşi Hamur Florası
Unlar mikrobiyolojik olarak steril olmayıp 104-106 kob/g oranında bakteri,

maya ve küf içerirler. Isıyla sterilizasyon işlemine maruz bırakılamayan undaki bu
mikroflora ekşi hamur fermantasyonu sırasında değişir (Rollan ve ark., 2010).
Ekşi hamurlar, çok çeşitli LAB ve maya türlerinin kaynağıdır. Ekşi hamurda
bulunan mayaların LAB’ ne oranı genellikle 1: 100 dür (Rollan ve ark., 2010). Ekşi
hamurda LAB sayısı 1-3x109 kob/g, maya sayısı ise 1x106-5x107 kob/g arasında
değişmektedir (Arendt ve ark., 2007).
Ekşi hamur fermantasyonundaki mikrofloranın karakterizasyonu; çok sayıda
koloninin seçilmesi, saflaştırılması ve bunların fenotipik ve genotipik düzeyde
tanımlanmasını gerektirdiği için zaman alıcıdır (Vuyst ve ark., 2002). Hem LAB
üzerine yapılan temel çalışmalarda, hem de LAB’nin endüstriyel gıda
fermantasyonlarında kullanımına dair yapılan çalışmalarda bakterilerin tanımlanması
için hızlı ve güvenilir yöntemlere ihtiyaç duyulmaktadır. Çünkü beslenme ve gelişme
ihtiyaçları benzer olan LAB’ni klasik yöntemlerle tanımlamak çok zordur (Klıjn ve
ark., 1991; Meroth ve ark., 2003).
Bunun yanında fermente gıdalardaki mikroorganizmaların gelişimi ve
biyokimyasal aktivitesi, ortam koşullarındaki fiziksel ve kimyasal şartlardan
etkilenmektedir. Böyle bir stres ortamında çoğu bakterinin kültüre alınması zor
olmakta ve bu durum, gıdalardaki mikrobiyal çeşitlilik hakkında doğru bilginin elde
edilmesini güçleştirmektedir. Mikroorganizma sayımı, tanımlanması ve
karakterizasyonunu içeren geleneksel yöntemler ise kompleks bir ortamdaki her bir
suşun izlenmesi için yetersiz kalmaktadır. Bu nedenle gıdalardaki mikroorganizmalar
üzerinde yapılacak çalışmalarda moleküler tekniklere ihtiyaç duyulmaktadır (Giraffa
ve Carminati, 2006). 16S ribozomal DNA (rDNA) sekanslaması, RAPD (randomly
amplfied polymorphic DNA) analizler ve diğer PCR temelli teknikleri içeren
moleküler teknikler, kompleks ekosistemlerin taksonomik olarak araştırılması için
basit ve ekonomik yöntemlerdir. Bu yöntemlerle L. pontis, L panis ve L. frumenti
gibi yeni türler tanımlanmıştır (Vuyst ve ark., 2002).
12
Ekşi hamur fermantasyonundaki flora üzerine hamurun kimyasal ve

mikrobiyolojik bileşenleri gibi iç faktörler ile sıcaklık ve atmosfer gibi dış faktörler
etki eder. Hamur verimi, starterin miktarı ve kompozisyonu, çoğaltma aşamalarının
sayısı ve fermantasyon süresi gibi proses parametrelerinin de mikroflora üzerine
önemli etkisi vardır (Meroth ve ark, 2003). Örneğin asitlikleri güçlü olan ekşi
hamurlarda L. panis, L. johnsonii, L. acidophilus, L. delbrueckii, L. brevis, Weisalla
(W.) ve Lc lactis gibi asidik ortama dirençli türler baskın olarak bulunmaktadır
(Catzeddu ve ark., 2006).
Spontan ekşi hamur fermantasyonlarında ortama hakim olan dominant LAB
ve maya türlerinin dışında fermantasyonda önemli katkısı olan ancak daha az sayıda
bulunan mikroflora da vardır. Bu grupta L. alimentarius, L. acidophilus, L.
fructivorans, L. fermentum, L. reuteri ve L. pontis gibi LAB türleri ve S. exiguus, C.
krusei ve C. milleri gibi maya türleri yer almaktadır. Bu türler ekşi hamur ekosistemi
üzerine baskın mikroflorayı etkileyerek doğrudan ya da dolaylı olarak bir etki
yaparlar. Yapılan araştırmalarda ekşi hamurlarda L. sanfranciscensis, L. brevis ve S.
cerevisae baskın mikroorganizmalar olarak bulunurken L. paralimentarius, W.
cibaria, P. pentosaceus ve E. faecium gibi düşük sayıda izole edilen türler ikinci
mikroflora grubu olarak karakterize edilmişlerdir (Paramithiotis ve ark., 2006).
İtalyan buğday ve çavdar ekşi hamurlarında L. sanfranciscensis, L. plantarum,
L. alimentarius; Altamura ekmeği, Portekiz ekşi hamurları ve pizza hamurlarında L.
paracasei; Alman çavdar ekşi hamurlarında L. sanfranciscensis ve L. brevis; Rus
çavdar ekşi hamurlarında L. plantarum, L. brevis ve L. fermentum; Finlandiya
çavdar ekşi hamurlarında L. acidophilus, L. plantarum; İsveç çavdar ekşi
hamurlarında L. fermentum (Rosenquist ve Hansen, 2000; Vuyst ve ark., 2002),
yüksek sıcaklıkta (48-52oC) fermente edilen ekşi hamurlarda ise L. delbrueckii en
çok izole edilen LAB’dir. Bununla birlikte birkaç türün bir arada olduğu çok
kompleks ekşi hamurlarla da çok sık karşılaşılmaktadır. Örneğin İtalyan Pugliese
ekşi hamurlarında L. plantarum, L. brevis, L. fermentum ve L. fructivorans, Foggia
ekşi hamurunda ise L. brevis, L. sanfranciscensis, Leuconostoc citreum ve W.
confusa bakterileri izole edilmiştir (Vuyst ve ark., 2002).
13
Türkiye’de üretilen ekşi hamurlar genellikle buğday unundan üretilmektedir.

Bugüne kadar yapılan çalışmalarda Türkiye’de ekşi hamurlardan izole edilerek
tanımlanan baskın Lactobacillus türlerinin; L. amylophilus, L. sake, L.
acetotolerans, L. brevis, L. plantarum ve L. acidophilus olduğu tespit edilmiştir. Bu
dominant türler farklı araştırmalarda değişik kombinasyonlar halinde bulunmuştur.
Söz konusu farklılıkların yöresel floradan mı, yoksa başka faktörlerden mi
kaynaklandığı üzerinde ise herhangi bir bilgi yoktur (Menteş ve ark., 2004).
Ekşi hamur fermantasyonlarında çok sık gözlenen durumlardan birisi de
belirli mayalarla belirli homo- ve hetero laktik asit bakterileri arasındaki simbiyotik
ortaklıktır (Paramithiotis ve ark., 2006). San Francisco Fransız ekmeği ve Panetton
da bulunan L. sanfranciscensis ve S. exiguus ya da S. humilis arasındaki ilişki, LAB
ve mayalar arasındaki mutal etkileşimler için verilen tipik bir örnektir. L.
sanfranciscensis enerji kaynağı olarak tercihen maltozu kullanırken, S. exiguus ve S.
humilis maltozu kullanamaz. Bu mayalar sükroz, glukoz ya da fruktozu enerji
kaynağı olarak kullanır ve ürettikleri amino asitlerle L. sanfranciscensis’in gelişimini
uyarırlar. Öte yandan ekşi hamurda yüksek miktarda bulunan asetik asit, aside
toleransı düşük olan S. cerevisae’nın gelişimini inhibe edebilirken C. milleri yüksek
asetik asit konsantrasyonuna daha iyi adapte olup LAB ile birlikte varlığını devam
ettirebilir. Enerji kaynağı olarak maltoz için rekabetin olmadığı durumlarda bu
mikroorganizmalar arasındaki stabil birliktelik esastır (Vernocchi ve ark., 2004).
L. sanfranciscensis- C. humilis ortaklığı dışında L. plantarum-S. cerevisiae,
L. brevis-Candida spp. ve L. sanfranciscensis-Kazachstania barnettii ortaklıkları da
bildirilmiştir (Vernocch ve ark., 2004).
LAB ve mayalar arasındaki işbirliği metabolik etkileşimler dışında ayrıca
sıcaklık, pH ve organik asitler gibi gelişme gereksinimlerinden dolayı da ortaya çıkar.
Bazı faktörler LAB’nin ortamdaki baskın organizmalar olmasını sağlar.
14
Bu faktörler; LAB‘nin hamurdaki maltoz, fruktoz gibi ana karbon

kaynaklarına adaptasyonu,sıcaklık ve pH koşullarına bağlı olarak gelişme ihtiyaçları,
laktobasillerin asidik, sıcak, ozmotik ve besin eksikliği gibi stres koşullarına
adaptasyonu ve LAB’nin antimikrobiyal bileşik üretmesidir (Palomba, 2008).
Gıda fermantasyonlarında maya ve LAB arasında uyumlu bir ortaklık için
esas koşul asıl karbon kaynağı için rekabetçi olmayan bir ortamdır. Ekşi hamurda ki
mikrofloranın stabilitesi, bu mikroorganizmaların undaki mono- ve disakkaritleri
fermente etme şekline bağlıdır (Paramithiotis ve ark, 2007). Ekşi hamurda maltoz,
fruktoz, sitrat, malat gibi LAB tarafından kullanılabilen düşük molekül ağırlıklı
karbon kaynakları da bulunmaktadır. Bunlar arasında maltoz ve fruktoz en
önemlileridir. Çünkü bunlar, nişastanın ve fermantatif floranın kullanımına bağlı
olarak polifruktonazların hidroliziyle sürekli olarak açığa çıkmaktadırlar.
Biyokimyasal yapısından dolayı, fruktoz, sitrat ve malat sadece karbon kaynağı
olarak kullanılmaz aynı zamanda maltoz varlığında elektron alıcıları olarak da görev
yapabilirler. Bu bileşiklerle metabolik enerji verimi arttırılabilir. Örneğin bu konu
üzerine yapılan bir çalışmada fruktozun, maltoz varlığında, elektron alıcısı olarak
kullanılıp mannitole dönüştürüldüğü, maltoz üzerinde gelişen bir kültüre fruktoz
eklendiğindeyse gelişme hızının artıp, etanol yerine asetat oluştuğu bildirilmiştir
(Stolz ve ark, 1995).
L. sanfranciscensis, buğday ve çavdar ekşi hamurlarında en yaygın bulunan
LAB’nden biridir.L. sanfranciscensis’nin maltoz fosforilaz enzimine sahip olması,
elektron alıcısı olarak fruktozu kullanabilmesi ve glukoz baskısının olmayışı diğer
rekabetçi türlere karşı ekolojik bir avantaj sağlar. Maltozun, maltoz fosforilaz
enzimiyle hidrolize olması sonucu hücre içinde fazla miktarda glukoz birikmesini
önlemek amacıyla glukoz salgılanır. Glukoz salgılanması maltozun ortamda
bulunmasıyla birlikte başlar ve maltoz kullanımı bittikten sonra, açığa çıkan glukoz
kullanılır. Ekşi hamur fermantasyonu sırasında salgılanmaya başlayan glukoz, maltoz
negatif mayalar tarafından kullanılır ya da glukoz baskısıyla diğer rekabetçi türlerin
gelişimini engeller. Bu durum L. sanfranciscensis’e ekolojik bir avantaj sağlar.
Elektron alıcısı olarak fruktozun kullanılması L. sanfranciscensis’e ATP oluşumunda
ilave enerji sağlarken, karbon kaynağının rekabetçi türleri yok olur. Glukoz
15
baskılanması kadar sükrozun, sükrozu fermente eden suşlar tarafından hidrolize

edilerek ortama glukoz ve fruktoz salınması da bu ekosistemin stabilitesine katkı
sağlar (Paramithiotis ve ark, 2007). L. sanfranciscensis glukoz içeren ortamda
geliştirildiğinde lag fazı uzun sürer ve yeni izole edilen suşlar böyle bir ortamda her
zaman gelişme göstermeyebilir. Karbon kaynağı olarak ortamda maltoz bulunması
durumunda ise lag fazı önemli ölçüde kısalır ve karıştırma işleminin yapılmasıyla da
tamamen kaybolabilir. Ekşi hamur fermantasyonu sırasında L. sanfranciscensis’in
ortamdaki maltozun sadece 56%’sını kullandığı bildirilmiştir. Substratın kabul
edilebilirliğinin artması metabolik aktiviteyi uyarır (Stolz ve ark., 1995).
Mayalar, L. sanfranciscensis’in hücre verimini etkilemezken maltoz negatif
mayaların hücre verimi laktobasillerin varlığında düşer. Bu durum ortamda
metabolik son ürünlerin birikmesi sonucu maya gelişiminin inhibe olmasıyla ortaya
çıkar. Öte yandan undaki glukoz konsantrasyonu fermantasyon süresince maya
gelişimini destekleyecek şekilde yüksek miktardadır. Ekşi hamur
fermantasyonundaki bu tür bir işbirliği CO2 üretimini, dolayısıyla mayalanmayı,
uçucu maddelerin sentezini ve bundan dolayı son ürünün aromasını etkiler. Ayrıca
ortamdaki patojen ve alternatif mikroorganizmaların gelişimini inhibe ederek ekşi
hamurun dayanıklılığına yardımcı olur (Palomba, 2008).
Ekşi hamur florası üzerine yapılan bazı başka çalışmalar aşağıda
özetlenmiştir.
Hamad ve ark.(1997), spontan olarak fermente ettikleri süpürge darısı ekşi
hamurunda Gram negatif, katalaz pozitif bakteriler ile E. faecalis, Lc. lactis, L.
fermentum ve Lc. reuteri bakterilerini izole etmişlerdir. 42 saat içerisinde pH 6.4’den
3.35’e düşmüş ve toplam bakteri sayısı 1010 kob/g’e ulaşmıştır. Bu aşamada sadece
L. fermentum ve Lc. reuteri 1:1 oranında baskın olarak kalmıştır.
Corsetti ve ark. (1998), ekşi hamurdaki LAB’nin ekmeğin sertliği ve
bayatlaması üzerine etkisini inceledikleri araştırmalarında S. cerevisiae, L.
sanfrancisco CB1, L. fructivorans DD10, L. plantarum DC400 ve L. farciminis A80
suşlarının farklı kombinasyonlarda kullanılmasıyla hazırladıkları ekşi hamurlarda
LAB sayısının 4.5x107-8.1x107 kob/g, maya sayısının 1x105-5.3x105 kob/g arasında
değiştiğini bildirmişlerdir.
16
Rosenquist ve Hansen (2000), geleneksel ve organik olarak yetiştirilen

çavdarlarla yapılan ekşi hamur örneklerini incelemişler, LAB sayısının 8.43-9.14 log
kob/g ve maya sayısının 6.00-8.04 log kob/g arasında değiştiğini, ayrıca fermantasyon
süresi uzadıkça LAB sayısının arttığını, maya sayısının düştüğünü ve izole ettilleri
tek maya suşunun S. cerevisae olduğunu bildirmişlerdir.
Meignen ve ark (2001), L. brevis ve ekmek mayasıyla ekşi hamur
fermantasyonunun optimizasyonu üzerine yaptıkları çalışmada, karışık kültür
kullanarak gerçekleştirdikleri ve 30oC’de 20 saat süren fermantasyon sonucu
ortamdaki bakteri sayısının 9.3 x108 kob/g, maya sayısının ise 5x106 kob/g, tek kültür
kullanılması durumunda ise bakteri sayısının 9.2 x108 kob/g, maya sayısının 3x107
kob/g olduğunu bildirmişlerdir.
Corsetti ve ark. (2003), genetik yöntemler kullanarak ekşi hamurda bulunan
LAB’ni tanımlamak amacıyla İtalya’nın farklı bölgelerinden 45 adet ekşi hamur
örneği toplamışlar ve izole ettikleri 150 LAB suşundan 57 adedinin L.
sanfranciscensis, 3 adedinin L. fermentum, 28 adedinin L. brevis, 24 adedinin L.
alimentarius, 9 adedinin L. farciminis, 17 adedinin L. plantarum, 6 adedinin L.
fructivorans ve 4 adedinin W. confusa olduğunu belirlemişlerdir.
Meroth ve ark. (2003a), ekşi hamur fermantasyonundaki bakteri
populasyonunu PCR-DGGE tekniğiyle izlenmesi üzerine yaptıkları çalışmalarında
ticari olarak üretilen ekşi hamur starteriyle 4 adet ekşi hamur fermantasyonu
yürütmüşlerdir. Çavdar unu kullanılarak üretilen ve hamur verimi 200 olan 1. ekşi
hamur örneğinde L. sanfranciscensis ve L. mindensis, 2. ve 3. ekşi hamurda L.
crispatus ve L. frumenti, çavdar kepeği kullanılan ve hamur verimi 367 olan 4.ekşi
hamurda ise L. johnsonii ve L. reuteri türlerini tanımlamışlardır. LAB hücre sayısının
108-109 kob/g ve maya sayısının 5x105-5x107 kob/g arasında olduğunu bulmuşlardır
Meroth ve ark (2003b), ekşi hamur fermantasyonundaki maya
populasyonunun PCR-DGGE tekniğiyle tanımlanması üzerine yaptıkları
çalışmalarında kullandıkları karışık starter kültürlerde C. humilis, Debaryomyces
hansenii, S. cerevisae ve S. uvarum türlerini tanımlamışlardır. Çavdar unu
kullanılarak üretilen ve hamur verimi 200 olan 1. ekşi hamur örneğinde C. humilis, 2.
ve 3. ekşi hamurda S. cerevisae, çavdar kepeği kullanılan ve hamur verimi 367 olan
17
4. ekşi hamurda ise C. crusei suşlarını dominant tür olarak tanımlamışlardır. Ayrıca,
Cladasporium sp., S. servazii, S. uvarum, Dekkera bruxellensis, Epicoccum nigrum
türlerini tanımladıklarını da bildirmişlerdir.
Wick ve ark. (2003), bazı işlem parametrelerinin (starter kültür, ekşi hamur
tazeleme, hamur verimi, yardımcı maddeler) ekşi hamur fermantasyonu üzerine
etkisini araştırmışlardır. Ticari kültürler kullanarak hazırladıkları hamuru 30oC'de 8
saatte bir un ve su ile tazelemişler ve bu işlemin LAB ve mayaların hem gaz hem de
asit üretimini arttırdığını belirlemişlerdir. Öte yandan, maya ya da bakterilerin ilk ve
son hücre sayıları arasındaki oranın düştüğünü, mayalarda son durumdaki hücre
sayısının başlangıçtakine göre 100 kat, bakterilerde ise 10 kat daha az olduğunu
belirlemişlerdir.
ıkları 20 adet
Menteş ve ark. (2004), Ankara, Bursa ve Trabzon’dan toplad
ekşi hamur örneğinden izole ettikleri 150 adet LAB’indeki baskın türlerin L.
alimentarius (31 adet) ve L. plantarum (21 adet), en az rastlanılan türlerin ise L.
amylovorus (1 adet) ve L. agilis (1 adet) olduğunu bildirmişlerdir.
Pepe ve ark. (2004), doğal olarak fermente edilen ekşi hamurlardan izole
ettikleri L. plantarum suşlarının teknolojik ve moleküler farklılıklarını araştırdıkları
çalışmalarında İtalya’nın güneyinden topladıkları 14 ekşi hamur örneğindeki LAB
sayısının 6-8.7 log kob/g, maya sayısının 5.2-8 log kob/g olduğunu bulmuşlardır.
Pulvirenti ve ark. (2004), PCR yöntemini kullanarak ev yapımı ekşi
hamurlardaki en baskın maya türlerinin S. cerevisiae, C. milleri, C. humilis, S.
exiguus ve Issatchenkia orientalis olduğunu belirlemişlerdir.
Vernocchi ve ark. (2004), tipik bir İtalyan ekmeği olan Ferrara ekmeğinin
üretiminde yer alan maya populasyonunun tanımlanması üzerine yaptıkları bir
çalışmada kullanılan ekşi hamurun pH değerinin 3.78, maya sayısının 7.3 log kob/g,
LAB sayısının ise 7.6 log kob/g olduğunu bulmuşlardır. RAPD-PCR tekniği
kullanarak yapılan maya tanımlanmasında fermantasyonda etkili olan başlıca maya
suşunun C. milleri olduğunu ve LAB/maya oranın 1:1 çıkmasının ana hamurun
üretilmesi sırasında ki düşük fermantasyon sıcaklığından kaynaklanabileceğini
(18oC) bildirmişlerdir. Öte yandan, yüksek miktardaki asetik asit üretiminin (3 g/kg)
S. cerevisae’nın gelişimini inhibe etmiş olabileceğini de rapor etmişlerdir.
18
Gül ve ark. (2005), Isparta’da 14 ırından

f topladıkları ekşi hamur
örneklerinden LAB’si olarak;L. divergens (%6.1), L. brevis (%15.1), L. amylophilus
(%6.1), L. sake (%6,1), L. acetotolerans (%6.1), L. plantarum (%3), P. pentosaceus
(%6.1) ve P.acidilactici ( %6,1) suşlarını maya olarak S cerevisiae (%27), S.
delbrueckii (%2.7), T. holmii (%10.8) ve T. unisporus (%2.7) türlerini izole
etmişlerdir. LAB sayısının 5.28-9.66 log kob/g, maya sayısının 6.33-9.96 log kob/g,
toplam bakteri sayısının 5.97-9.57 log kob/g arasında değiştiğini belirlemişlerdir.
Randazzo ve ark. (2005), kültüre bağlı ve kültürden bağımsız tekniklerin
kombinasyonunu kullanarak geleneksel ekşi hamurlardaki bakteri ve Lactobacillus
topluluklarını belirlemek üzere yaptıkları çalışmada PCR-DGGE analizini kullanarak
45 adet LAB izolatından 17 tanesinin L. sanfranciscensis, 14 tanesinin L. pentosus, 5
tanesinin L. plantarum, 4 tanesinin L. kimchii / L. fermentum ve 3 tanesinin L. casei
olduğunu bulmuşlardır. Avrupa’da üretilen ekşi hamurlardan sıklıkla izole edilen L.
fermentum, L. brevis ve L. paralimentarius türlerini ise izole edememişlerdir.
Ricciardi ve ark. (2005), İtalya’nın güneyinde bulunan Apulia bölgesine ait
geleneksel durum buğday ekmeği olan Altamura ekmeğinden 111 LAB suşu izole
edip tanımlamışlardır. Tanımlanan suşların %88’inin fakültatif heterofermantatif
LAB (L. plantarum, L. paracasei, L. casei), %12’sinin ise heterofermantatif LAB’si
(L. brevis, Leu. mesenteroides) olduğunu ve LAB sayısının 107-108 kob/g arasında
değiştiğini belirlemişlerdir.
Aslam ve ark. (2006), Güney Kore’de buğday ekşi hamurları üzerine
yaptıkları araştırmalarında ekşi hamurlardaki LAB sayısını 9.5x106-3.05x108 kob/g
arasında bulmuşlardır. İzole edilen toplam LAB’nin %15’iL. curvatus, %21’iL.
sakei, %15’iLeu. argentinum, %21’i Leu. mesenteroides, %11’iP. pentosaceus ve
%5’iW. cibaria olarak belirlenmiştir.
Catzeddu ve ark. (2006), İtalya’nın Sardunya bölgesinden topladıkları ekşi
hamurlardaki LAB’nin moleküler karakterizasyonu üzerine yaptıkları
araştırmalarında RAPD-PCR tekniğiyle 25 adet ekşi hamur örneğinde L. pentosus
(%38.3), L. plantarum (%10), L brevis (%10), L. sanfranciscensis (%11), W. confusa
(%12), L. alimentarius, L. casei, L. zeae, P. pentosaceus, L. sakei, L. farciminis,
19
Leu. citreum suşlarını izole etmişler ve heterofermantatif LAB oranının %30-60

arasında olduğunu belirlemişlerdir.
Paramithiotis ve ark. (2006), ekşi hamurda bulunan LAB ve S. cerevisiae
arasındaki etkileşimleri inceledikleri araştırmalarında starter olarak S. cerevisiae, L.
sanfranciscensis, L. brevis, W. cibaria, P. pentosaceus ve E. faecium’u tek ya da
karışık kültür olarak kullanmışlar ve 30oC de 24 saat süren ekşi hamur fermantasyonu
sonucunda maya sayısının 1.8x108-3.1x108 kob/g, LAB sayısının ise 1.7x109-
3.2x109 kob/g arasında değiştiğini bulmuşlardır. Öte yandan, LAB'nin varlığının S.
cerevisiae'nın son hücre verimi üzerine bir etkisi olmadığını ancak en yüksek gelişme
hızı ve etanol üretimini olumsuz, mannitol ve asetik asit üretimini ise olumlu yönde
etkilediğini bildirmişlerdir.
Rehman ve ark. (2006), buğday ekşi hamurunda karışık kültürlerde %20 L.
sanfranciscensis, %14 L. alimentarius, %12 L. brevis, %7 Leu citreum, %6 L.
plantarum, %4 Lc. lactis subsp. lactis, 2% L. fermentum, % 2 L. acidophilus ve %2
W. confusa belirlemiştir.
Şimşek ve ark. (2006), ekşi hamurlardaki laktik starter kültürlerin
antimikrobiyal aktivitesi üzerine yaptıkları bir çalışmada Uşak ve çevresinden
topladıkları 60 adet ekşi hamur örneğinde LAB sayısının 2.0x106-7.9x108 kob/g,
maya-küf sayısının 1.7x106-4.9x107 kob/g, TAMB sayısının ise 9x105-6.5x107kob/g
arasında olduğunu bildirmişlerdir.
Corsetti ve ark. (2007), İtalya’nın Abruzzo bölgesinden topladıkları ekşi
hamurlarda bulunan LAB’ni fenotip ve genotip (RAPD-PCR) özelliklerine göre
tanımlamışlar ve bu ekşi hamurlarda baskın olarak E. faecium ve P. pentosaceus
LAB’nin bulunduğunu bildirmişledir.
Scheirlinck ve ark. (2007), geleneksel Belçika ekşi hamurlarından L.
paralimentarius, L. hammesii, L. brevis ve L. plantarum’un yanında yeni bir tür olan
L. namurensis’i de izole etmişlerdir.
Vuyst ve Vancanneyt (2007), geleneksel ekşi hamurlarda bulunan LAB’nin
tanımlanmasında PCR yöntemini kullanmışlar ve L. mindensis, L. spicheri, L.
rossiae, L. zymae, L. acidifarinae, L. hammesii ve L. nantensis türlerini tanımlamayı
başarmışlardır.
20
Scheirlinck ve ark. (2008), ekşi hamur ekosistemindeki bakteri topluluğunun

taksonomik yapısı ve stabilitesi üzerine yaptıkları çalışmalarında Belçika’nın farklı
bölgelerindeki 11 fırından topladıkları 39 ekşi hamur örneğinde LAB sayısının 107-
109 kob/g, maya sayısının ise102-107 kob/g arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Öte
yandan, PCR tekniğiyle yaptıkları tanımlamada Tip 1 ekşi hamurlarında ortamdaki
baskın LAB türlerinin L. sanfranciscensis, L. paralimentarius, L. plantarum, L.
pontis olduğunu, ancak bazı numunelerde Acetobacter sp. ve Erwiinia / Enterobacter
/ Pantoea grubuna ait bazı türler de bulunduğunu belirtmişlerdir.
Hütner ve ark. (2010), yulaf ekmeğinde ekşi hamur ilavesinin etkisini
araştırdıkları çalışmada, Leu. argentinum, P. pentosaceus, W. cibaria ve L.
coryniformis türlerini baskın türler olarak tanımlamışlardır.
Valmorri ve ark. (2010), İtalya’nın Abruzzo bölgesinde geleneksel buğday
ekşi hamur ekmeğinin üretiminde kullanılan spontan ekşi hamurlardaki maya
florasını araştırdıkları çalışmalarında, farklı işletmelerden topladıkları 20 ekşi hamur
örneğinden izole ettikleri mayaların PCR-RFLP analiziyle %85’ininS. cerevisiae,
%11’ininC. milleri, %2.5’ininC. krusei ve %1’ininT. delbrueckii olduğunu maya
sayısının ise 5.03-8.61 log kob/g arasında değiştiğini bildirmişlerdir.
Minervini ve ark. (2011), geleneksel İtalyan ekşi hamurlarında kullanılan
hammaddelerle mikrobiyal tür çeşitliliği arasındaki etkileşimler üzerine yaptıkları
araştırmalarında topladıkları 19 adet ekşi hamur numunesinde RAPD-PCR tekniğiyle
L. sanfranciscensis (toplam LAB’nin 28%’i), L. plantarum (%16), L.
paralimentarius (%14), Leu. mesenteroides subsp. mesentoridies, L. sakei, P.
pentosaceus, L. gallinarum, Lc. lactis subsp lactis, L. brevis, P. inopinatus, L. casei,
P. argentinicus, L. rossie, W. paramesenteroides, W. cibaria, W. confusa, Leu.
citreum, L. spicheri, L. namurensis ve E. durans olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca,
maya olarak da S. cerevisiae, C. humilis, Kazachstania barnettii ve Kazachstania
exigua türlerini tanımlamışlardır. Öte yandan, S. cerevisiae’nın izole edilen baskın
maya türü olduğunu bildirmişlerdir. LAB sayısını 8.75-9.13 log kob/g, maya sayısını
ise 7.30 log kob/g olarak belirlerken, LAB/maya oranının 100:1-10:1 arasında
değiştiğini ancak sadece iki örnekte bu oranın 1:1 oranında çıktığını, pH değerlerinin
ise 3.7-4.28 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.
21
Vrancken ve ark. (2011), laboratuar koşullarında üretilen Tip I buğday ekşi

ştırdıkları
hamurunun mikroflorası üzerine sıcaklık ve “tazeleme”nin etkisini ara
çalışmalarında hamur verimi 400 olacak şekilde steril suyla hazırladıkları buğday
ekşi hamurlarının fermantasyonunu 10 gün sürdürmüşler ve 23oC de gerçekleştirilen
ve her 24 saatte bir tazelenen ekşi hamur örneklerinde Leu. citreum, 30oC ya da 37oC
de gerçekleştirilen ve her 24 saatte bir tazelemenin yapıldığı ekşi hamurlarda ise L.
fermentum, 30oC de gerçekleştirilen ve her 48 saatte bir tazelemenin yapıldığı ekşi
hamurlarda L. fermentum ve L. plantarum türlerini baskın tür olarak tanımlamışlar
buna karşılık, tipik bir ekşi hamur türü olan L. sanfranciscensis’e rastlamamışlardır.
ığı sonucuna ulaşmışlardır. LAB
Sonuç olarak, bu türün kaynağının “un” olmad
sayısının 8-9 log kob/g, maya sayısının ise 8 log kob/g oranında çıktığını pH
değerinin ise 3.3-3.7 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.
2.5. Ekşi Hamurun Genel Kompozisyonu
2.5.1. Ekşi Hamur Tipleri
Ekşi hamurlar, üretim teknolojisine bağlı olarak 3 grup altında toplanır

(Rollan ve ark., 2010).
• Tip I ekşi hamuru: Geleneksel ekşi hamur

• Tip II ekşi hamuru: Yarı akışkan özellikteki hamur ekşiticiler
• Tip III ekşi hamuru: Kurutulmuş ekşi hamur
Tip 0 hamuru ise ekşi hamur fermantasyonunun yapılmadığı ve mayalanmayı

sağlamak için ekmek mayasının kullanıldığı hamurlardır (Palomba, 2008).
Farklı ülke ve bölgelerdeki aroma tercihleri ve üretim kolaylıklarındaki talebe
göre çok çeşitli ekşi hamur ürünleri geliştirilmiştir. Çizelge 2.2’de piyasada bulunan
ekşi hamur ürün tipleri ve hamur asitlendiricileri verilmiştir (Brandt, 2007).
22
Çizelge 2.2. Piyasada bulunan ekşi hamur ürünleri ve hamur asitlendiriciler (Brandt,
2007)
Ürünler Hammaddeler TTA(ml) Dozaj
(%)
Kurutulmuş ekşi hamurlar Çavdar, buğday, yulaf vb. 40-220 1-6
Çavdar, buğday, malt vb. 25-100 3-30

Pasty* ekşi hamurlar
Çavdar, buğday, yulaf vb. 30-150 1-10

Sıvı ekşi hamurlar
Prejelatinize unlar, <1000 0.5-1.5

Toz hamur asitlendiriciler
organik asitler
Çavdar, buğday, organik asitler <400 0.5-3

Sıvı/pasty asitlendiriciler
hidrokolloidler vb.
*pasty: macun kıvamında
2.5.1.1. Tip I
Tip I, geleneksel tekniklerle üretilen ekşi hamurdur. Bu teknikte

mikroorganizmaları aktif fazda tutmak için sürekli ve günlük olarak tazeleme yapılır.
Tazeleme işleminde bir önceki fermantasyondan alınan bir parça hamur bir sonraki
fermantasyon için kullanılır (Messen ve Vuyst, 2002). Böylelikle mikroorganizmalar
yüksek metabolik aktiviteye sahip olur ve gaz üretimiyle iyi bir kabarma sağlarlar.
Üretimleri 20-30oC arasında yapılır (Meroth ve ark., 2003; Palomba 2008). Bu tip
ekşi hamurdan genellikle L. sanfranciscensis, L. paralimentarius, L. plantarum, L.
rossiae, L. brevis (Minerini ve ark., 2011), L. pontis, L. fructivorans, L. farciminis ve
L. fermentum türü LAB’leri ve C. humilis maya türü izole edilmektedir. L.
sanfranciscensis suşları geleneksel Tip I ekşi hamurlarında baskın olarak bulunan
LAB’dir (Vuyst ve ark., 2002). Tip I ekşi hamurları farklı kaynaklardan izole edilen
saf kültürleri (tip Ia), buğday ve çavdardan çok aşamalı fermantasyon prosesiyle
üretilen karışık kültür ekşi hamurlarını (tip Ib) ve son olarak tropikal bölgelerde
yüksek sıcaklıklarda üretilen ekşi hamurları (tip Ic) içermektedir (Palomba, 2008).
Bu metotla üretilen ekmeklere San Francisco ekşi hamur Fransız bageti, panetton ve
23
üç aşamalı ekşi hamur çavdar ekmeği örnek verilebilir. Çavdar ekmeklerinin

endüstriyel olarak üretilmesi Tip II ekşi hamurlarının gelişmesine yol açmıştır
(Meroth ve ark., 2003a).
2.5.1.2. Tip II
Tip II ekşi hamurları yarı akışkan özellikte olup endüstriyel talepleri

karşılamak üzere ortaya çıkmıştır. Tip II ekşi hamur prosesi, Tip I’e göre daha yüksek
sıcaklık, daha uzun fermantasyon süresi ve daha yüksek su içeriğiyle karakterize
edilir (Minervini ve ark., 2011).
Tek aşamalı olarak uzun süreli fermantasyon ve sürekli çoğaltmayla üretilen
bu tipteki ekşi hamurların kullanımı daha güvenilir olup, esnek üretim yapmaya
olanak verir. Aslında hamur asitlendiriciler olarak iş yaparlar. Yüksek hamur verimi
nedeniyle hamura pompalanması kolaydır. Üretimleri 30oC’de 2-5 gün süren
fermantasyonla yapılır (Meroth ve ark, 2003a). Fermantasyonun ilk 24 saatinden
sonra ortam pH’sı 3.5’in altına düşer. Bu durumda mikroorganizmalar son durgun
fazda bulunurlar ve metabolik aktiviteleri kısıtlıdır (Palomba, 2008). Bu tip ekşi
hamurlarda L. acidophilus, L. delbrueckii, L. amylovorus, L. farciminis ve L.
johnsonii gibi obligatif homofermantatifler ile L. fermentum, L. frumenti, L. panis, L.
pontis, L. reuteri, L. brevis ve Weisella gibi heterofermentatif türler bulunmaktadır
(Vuyst ve ark., 2002; Palomba, 2008). Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Streptococcus ve Weisella cinslerine ait türler ise daha az sıklıkta izole
edilmektedir (Minervini ve ark., 2011).
Kurutulmuş ekşi hamur üretimi sırasında bazı aroma maddelerinin
uçmasından dolayı bu maddeler ekmekte bulunmazlar. Bu bileşikler sıvı ekşi hamur
kullanımıyla korunabilir ya da zenginleştirilebilir. Sıvı ekşi hamur ürünlerinde
fermantasyon sonrası mikroorganizmaların gaz ve/veya asit üretimini durdurmak
için, örneğin tuz ilavesiyle, inaktif hale getirilmesi şarttır. İnaktivasyon için
kullanılan diğer bir teknik de pastörizasyondur. Bu durumda nişasta kısmen jelatinize
olur. Piyasada uygun özelliklerde ancak farklı hammadde, TTA, aroma ve tada sahip
sıvı ekşi hamurlar mevcuttur (Brandt, 2007).
24
2.5.1.3. Tip III
Tip III ekşi hamurları kurutulmuş toz halindeki ekşi hamurlardır. Bu tipteki
ekşi hamurlar genellikle ortamı asitlendirici ve aroma arttırıcı olarak kullanılırlar
(Meroth ve ark., 2003a). Kalitesinin stabil olmasından dolayı endüstriyel fırınlarda
çok sık kullanılan ekşi hamur tipidir. Günümüzde yüksek teknolojili fırın
endüstrisinde otantik ekmek tadını elde etmek için kullanılan en uygun yoldur.
Bunlar, geleneksel yolla üretilen ekşi hamurların dondurarak kurutma ile suyunun
uzaklaştırılması ve sonrasında püskürtmeli ya da akışkan yataklı kurutucularda
kurutulmasıyla elde edilirler (Messens ve Vuyst, 2002). L. brevis, P. pentosaceus ya
da L. plantarum gibi kurutmaya dirençli LAB türlerini içerir (Palomba, 2008).
Kurutulmuş ekşi hamur üretiminde dondurarak kurutma gibi bazı teknikler
kullanılmakta ve ekşi hamurun pompalanabilir olması gerekmektedir. Bu nedenle
kurutma yapılacak ekşi hamurlardaki hamur verimi genellikle 200’den büyüktür.
Kurutulmuş ekşi hamurlardaki asetik asit içeriği ise kurutma tekniğine bağlı olarak
değişir. Asetik asidin evaporasyon sıcaklığı 118oC olduğu için kurutulmuş ekşi
hamurlar genellikle taze ekşi hamurlardan daha az asetik asit içermektedir. Yüksek
asitlikte ekşi hamur üretimi için Tip II fermantasyonları uygulanmaktadır (Brandt,
2007)
Tip I dışındaki Tip II ve Tip III ekşi hamurlarında mayalanmayı sağlamak için
ekmek mayası (S. cerevisae) kullanılması gerekir (Meroth ve ark., 2003a). Tip I ve
Tip II ekşi hamurlarından en çok izole edilen LAB ve mayalar Çizelge 2.3‘de
gösterilmektedir.
25
Çizelge 2.3. Tip I ve Tip II ekşi hamurlarındaki LAB ve maya türleri (Arendt ve ark.
2007)
LAB Mayalar
Tip I Tip II Tip I Tip II
Dominant
L. sanfranciscensis L. pontis C. humilis
L. panis -
Genellikle izole edilenler
L. alimentarius L. acidophilus S.exiguous S. cerevisae
L. brevis L. crispatus S. cerevisiae I. orientalis
L. fructivorans L. delbrueckii I. orientalis
L. paralimentarius L. fermentum
L. pentosus L. reuteri
L. plantarum
L. pontis
L. spicheri
Leu. mesenteroides
W. confusa
Belirlenen başka türler

L. hammesii L. amylovorus T. delbrueckii C glabrata
L. mindensis L. frumenti C. boidinii
L. nantensis L. johnsonii Deboramyces hansenii
L. rossii L. mucosae Dekkera bruxellensis
Pediococcus spp. L. paracasei Galactomyces geotrichum
W. cibaria L. rhamnosus T. pretoriensis
C.= Candida, L.= Lactobacillus, Leu.=Leuconostoc, S.= Saccharomyces, W.= Weisella
T=Torulaspora
Özellikle L. plantarum, L. sanfranciscensis, L. pontis ve L. panis ekşi

hamurlarda anahtar organizmalar olarak tanımlanmaktadır. Ekşi hamurların ekolojik
kompozisyonu, LAB arasındaki asidifikasyon özellikleri ve metabolizma
farklılıklarından dolayı özellikle ekmeğin kalitesini etkiler (Arendt ve ark., 2007).
26
2.6. Ekşi Hamur Fermantasyonunu Etkileyen Faktörler
Ekşi hamurun özellikleri üzerine etkisi olan önemli ekolojik faktörler; hamur
kıvamı ya da hamur verimi (DY), sıcaklık, starter kültür, hamurdaki oksijen içeriği,
unun tipi , pH (Gianotti ve ark., 1997), iyonik ortama mukavemet, mikrobiyal ürünler
(laktat, asetat, CO2 ve etanol gibi) (Meroth ve ark., 2003a), tuz ilavesi, tazeleme
sayısı ve fermantasyon süresidir (Palomba, 2008). Bu parametreler, karakteristik
mikrofloranın seçiminde ve aynı zamanda potansiyel patojenlerin ya da alternatif
mikroorganizmaların gelişiminin önlemesinde etkilidir (Palomba, 2008).
2.6.1. Kıvam
Ekşi hamur fermantasyonu sert hamur ya da sıvı olarak un-su karışımı

şeklinde yapılabilir. Un ve su arasındaki bu oran hamur verimi olarak ifade edilir ve
şöyle gösterilir (Petruláková ve ark., 2009; Narvhus ve Sorhaug, 2012):
DY= (un miktarı+su miktarı)*100

Un miktarı
Buğday ekşi hamuru için bu değer şu anlama gelir: DY 160 olan bir buğday
ekşi hamuru sert, DY 200 olan ise sıvı bir ekşi hamurdur. DY değeri ekşi hamurun
aroma profilini de önemli oranda etkiler. Sert ekşi hamurlar (düşük DY değeri) daha
fazla asetik asit buna karşın daha az laktik asit üretir. Laktik asidin aroması daha çok
süt asididir, asetik asit ise keskin bir asetik tada sahiptir. Asitleştirme oranı aynı
zamanda ekşi hamurun DY değerinden de etkilenir. Yüksek DY değeri
asitleştirmenin daha hızlı olacağı anlamına gelir. Bu da muhtemelen üretilen organik
asitlerin çevreye daha hızlı nüfuz etmesinden kaynaklanmaktadır (Decock ve
Cappelle., 2005).
27
2.6.2. Sıcaklık
Fermantasyon sırasındaki ikinci önemli parametre sıcaklıktır. Sıcaklık, asit

oluşumu ve ekşi hamurun mikrobiyal florası üzerine etkilidir (Decock ve Cappelle.,
2005). LAB, türe bağlı olarak, gelişme ve organik asit üretimi için farklı optimum
sıcaklıklara ihtiyaç duyarlar (Banu ve Aprodu, 2012). Bu nedenle fermantasyon
sıcaklığının ekşi hamur ekosistemindeki LAB türlerinin rekabeti üzerine önemli bir
etkisi olabilir. Örneğin 40oC’de yürütülen ekşi hamur fermantasyonlarında ortama L.
frumenti ve L. panis gibi yüksek sıcaklıklara daha adapte türler hakimdir (Meroth ve
ark., 2003).
Eğer bir önceki hazırlanan ekşi hamur bir sonraki fermantasyon için aşı olarak
kullanılacaksa sıcaklık kontrolü iyi yapılmalıdır. Aksi takdirde mikrofloranın bir
kısmı ekşi hamurun birçok kez tazelenmesi sonucu kaybolabilir (Decock ve
Cappelle., 2005). Öte yandan, sıcaklık ekşi hamurun asitliğinde artan laktik asitten
dolayı artışa neden olurken, asetik asit biyosentezini etkilemez (Banu ve Aprodu,
2012). Fermantasyon süresindeki farklılıkların ise mikrobiyal kompozisyon üzerine
etkisi görülmemiş olmasına rağmen her bir türün kompozisyondaki miktarını
etkileyebilir (Scheirlink ve ark., 2008).
2.6.3. Starter Kültür
Fermantasyon sırasında kontamine olabilecek organizmaların gelişme

ihtimalini düşürmek ve daha iyi bir fermantasyon kontrolü sağlamak için ekşi
hamurların starterle inokulasyonu tavsiye edilir. Unların doğal mikroflorası hem
LAB hem de maya içerdiği için ekşi hamur fermantasyonlarında genellikle karışık
starter kültürler kullanılır. LAB türleri asidifikasyon işleminden sorumluyken
mayalar genellikle kabartma işinden sorumludur (Banu ve Aporodu, 2012).
İyi bir ekşi hamurun asitliğinin istenilen düzeyde olması ve kabarması için
108-109 kob/g LAB ve 106-107 kob/g maya bulunması gerekir. Bunu sağlamak için
alternatif olarak hazır ekşi hamur ya da LAB suşlarını içeren ticari starter kültürler
hamura ilave edilebilir (Rehman ve ark., 2006). İyi bir starter kültürün pH’yı hızla
28
yaklaşık 4’e düşürmesi gerekir. Laktik asidin asetik aside oranı da son ürünün
aroması için önemlidir (Linko ve ark., 1997).
Ticari olarak hazır bulunan ekşi hamur starter kültürleri, genelde iyi bir asitlik
ve aroma oluşumunu sağlayan farklı LAB’lerinin karışımından oluşur (Decock ve
Cappelle, 2005). Starter kültür olarak kullanılan LAB’nin fermente ürünün yapısal,
aromatik ve mikrobiyolojik kalitesi üzerinde etkili temel endüstriyel özellikleri; hızlı
asit oluşturma, güçlü proteolitik aktivite, faj dirençlilik ve bakteriyosin üretme
yetenekleri olarak tanımlanmaktadır (Menteş ve ark., 2004).
2.6.4. Substrat
Ekşi hamur fermantasyonunda substrat olarak kullanılan un, ekşi hamurun

son aromasını ve asitliğini önemli oranda etkileyen diğer bir parametredir (Decock ve
Cappelle, 2005). Ekşi hamur üretiminde, Avrupa ülkelerinde buğday ve çavdar,
Portekiz, Mısır ve Sudan’da süpürge darısı kullanılmaktadır (Meroth ve ark., 2004).
Üretimde kullanılan un çeşidi, ekşi hamurun biyokimyasal özelliklerini ve mikrobiyal
yükünü etkiler. Triticum durum unları yüksek miktarda maltoz, glukoz, fruktoz ve
serbest yağ asidi içerir. Bu ekşi hamurlarda obligatif heterofermantatif LAB’i baskın
ısı ve maya hücre
florayı oluştururken, fakültatif heterofoermantatif LAB’nin say
yoğunluğu düşüktür. Triticum aestivum unuyla yapılan ekşi hamurlarda ise fakültatif
heterofermantatif LAB’i baskındır. Obligatif heterofermantatif LAB’leri, fakültatif
heterofermantatif ve/veya obligatif homofermantatif LAB’nden daha az rekabetçidir
(Minervini ve ark., 2011).
Ekşi hamurda en bol bulunan fermente edilebilir karbonhidrat maltozdur ve
bundan dolayı maltoz fermantasyonu önemli bir rol oynar. Bazı LAB’nde, özellikle
L. sanfranciscensis’de bulunan maltoz fosforilaz enzimi, maltozu katalize ederek
glukoz ve glukoz-1-fosfata dönüştürür. Maltoz içeren ortamda hızla gelişen
hücrelerde glukozu, glukoz-6-fosfata dönüştüren hekzokinaz enzimi yoktur ve
fosforlanmamış glukoz salgılanır. Bu heterofermantatif LAB’ lerinde gluko-1-fosfat,
fosfoglukomutaz enzimiyle glukoz-6-fosfota dönüştürülür ve daha sonraki aşamada
fosfoglukonat yoluyla laktat, etanol ve karbodioksite metabolize edilir. Hamurda bazı
29
metabolik dönüşümler, LAB’ leri arasındaki ko-metabolik interaksiyonların bir

sonucu olarak meydana gelir. Örneğin hamurda fruktoz, sitrat, malat ya da oksijen
olması durumunda mannitol, süksinat ve asetat gibi ilave matabolitlerin oluşumu söz
konusudur. Oluşan asetatın ekmekteki aromanın gelişmesi ve mikrobiyal stabilite
için büyük önemi vardır (Vuyst ve ark., 2002).
2.6.4.1. Çavdar Ekşi Hamuru
Avrupa’da buğdaydan sonra en fazla yetiştirilen tahıl çavdardır. FAO’ya göre

2009 yılında Dünya’daki çavdar üretimi 15,7 milyon ton olup bunun yaklaşık 90’ı
Avrupa’da üretilmektedir (
www.faostat.fao.org). Çavdar bazlı ürünlerin
tüketimindeki artışın proteinlerdeki amino asit kompozisyonuna addedilen yüksek
besleyici kalitesinden dolayı olduğu belirtilmektedir. Tahıl proteinleri yiyeceklerin
besleyici değerlerine katkı sağlarlar ve gıda bileşenlerinin gerekli ve önemli birer
parçalarıdır. Ayrıca beslenme açısından iyi bir enerji kaynağı olup amino asitleri
gelişme ve sürdürülebilirlik açısından önemlidir. Son zamanlarda yayınlanan veriler
çavdar ve çavdar bazlı ürünlerin (ekmek dahil) biyolojik olarak aktif ve antioksidan
özelliklere sahip olan lignanlar, fiteroller ve fenolik bileşiklerin iyi bir kaynağı
olduğunu göstermektedir (Horszwald ve ark., 2009).
Çavdar, lifler (arabinoksilan, fruktan, β-glukan), vitaminler, mineraller ve
fito-ostrjenler bakımından oldukça zengin olduğu için çavdar ekmeğinin de besleyici
değeri yüksektir. Çavdar ekmeğinin besleyici kalitesi ekmek yapımında ekşi hamur
kullanımıyla iyileştirilir. Ekşi hamur fermantasyonunda kullanılan LAB’nin
enzimatik içeriği makromoleküllerin hidrolizini ve bundan dolayı ekmeğin
sindirimini kolaylaştırır (Banu ve Aprodu, 2012).
Çavdar ve buğday ununun özellikleri birbirinden farklıdır. Çavdar unundaki
proteinler, buğday unundakilere göre ekmek yapısının oluşmasında daha az
etkilidirler. Çünkü çavdar ununda çok yüksek miktarda bulunan pentozanlar gluten
ağının oluşumunu inhibe ederler (Arendt ve ark., 2007). Çavdar tahıllar içerisinde en
çok pentozan içeren tahıldır (Horszwald ve ark., 2009).
30
Pentozanların çözünebilirliği ve şişme özellikleri ekşi hamurdaki düşük

pH’dan dolayı artar. Ayrıca çavdar unundaki nişasta nispeten düşük sıcaklıkta 55-
70oC’de jelatinize olur. Bu ıscaklık α-amilaz enziminin maksimum aktivite
gösterdiği sıcaklıktır. Düşük kaliteli çavdar ununda amilaz aktivitesi oldukça yüksek
olup bu durumda ekmek içi tamamen hidrolize olabilir. Çavdar unundaki α-amilaz
miktarındaki fazlalık sadece yapışkan bir ekmek içine değil aynı zamanda düşük
ekmek hacmine de neden olur. Ekşi hamurdaki asidifikasyonun nişasta granüllerinin
yapısı üzerine pozitif etkileri vardır ve su bağlama kapasitesini arttırır. Çavdar
hamurunun asidifikasyonu sonucu hamurun fiziksel özellikleri gelişir, hamur daha
elastik, daha esnek olurken çavdar ekmeği daha asidik olur (Arendt ve ark., 2007).
2.6.4.2. Buğday Ekşi Hamuru
Çavdar unu %20’den fazla olan hamurlarda ekşi hamur kullanımı, hamurun
fırıncılık özelliklerini desteklemesi açısından önemliyken, buğday unu içeren
hamurlarda ekşi hamur kullanımı isteğe bağlıdır (Arendt ve ark., 2007). Buğday unu
ile yapılan ekmeğe konulacak optimum ekşi hamur miktarı, ekşi hamurun TTA’sına
bağlıdır. Buğday ekmeğinde tavsiye edilen TTA miktarı 1.9-4.1 ml arasında olup iyi
bir tat elde etmek için ekmekteki TTA miktarının 3.5-4.0 arasında olması önerilir. Bu
miktara ulaşmak için kullanılacak ekşi hamur miktarı %10-35 arasındadır. Bu
ekmekler düzenli gözenek büyüklüğüne, iyi ekmek içi elastikiyetine ve iyi aromaya
sahiptir (Hansen ve Hansen, 1996).
Ticari LAB ile fermente edilen çavdar ekşi hamurlarında 12 adet alkol, 13
adet karbonil bileşik ve 10 adet ester tanımlanmıştır. Buğday ekşi hamurlarında ise
çavdar ekşi hamurlarına göre daha az aroma maddesi tanımlanmıştır. Bu durum
aroma maddelerinden bazılarının yüksek ekstraksiyonlu çavdar unundan
gelebileceğine işaret edebilir (Hansen ve Schieberle, 2005).
31
2.7. Sıvı Ekşi Hamur
Kendine has, tekrar üretilebilir özellikte ekşi hamur üretimi ve kaliteli ekmek
yapımı için proses parametrelerinin, hammaddelerin ve mikroorganizmaların ekşi
hamur fermantasyonları üzerine etkisi hakkında bazı bilgilere ihtiyaç vardır (Brandt,
2007). Ekşi hamurun ve ekmeğin özellikleri sadece mikrofloranın kompozisyonu ve
miktarına değil aynı zamanda fermantasyon parametreleri (süre ve sıcaklık) ve unun
özelliklerine de bağlıdır (Banu ve Aprodu, 2012).
Günümüzde farklı tahıllarla fermente edilerek üretilmiş bir çok ekşi hamur
ürünü piyasada bulunmaktadır Ekşi hamur fermentasyonları yoğun emek
gerektirmesi ve zaman alıcı bir iş olması nedeniyle, bu hamur yerine kullanılabilecek
ürünlere olan talep giderek artmaktadır. Önceleri laktik, asetik ve sitrik asit gibi
organik asitler ve bunlardan hazırlanan karışımlar ekşi hamurla birlikte ya da ekşi
hamur olmadan doğrudan kullanılmıştır. Ancak üretilen ekmeklerin tadının ve
aromasının istenildiği gibi olmaması nedeniyle geleneksel ekşi hamur
fermantasyonları baz alınarak kuru ve sıvı ekşi hamurlar geliştirilmiştir. Kullanıma
hazır ekşi hamur ürünleri üreten şirketler, ürünlerinin biyolojik ekşi hamur
fermantasyonlarının ekmeğe sağladığı bütün avantajları (tat, aroma, geç bayatlama ve
uzun raf ömrü gibi) sağladığını iddia etmektedir (Brandt, 2007).
Ekşi hamur fermantasyonlarında spesifik bileşiklerce zengin son ürün elde
etmek için ekşi hamur fermantasyonundan sorumlu baskın türlerin metabolizmasını
bilmek önemlidir (Banu ve Aprodu, 2012). Endüstriyel üretimde ekmek yapımında
zamandan tasarruf sağlamak amacıyla starter olarak ekmek mayası kullanılmasına
rağmen, bu durum geleneksel ekşi hamur ekmeklerindeki istenilen duyusal ve tekstür
özelliklerine sahip ekmek üretmek için en iyi çözüm yolu değildir (Carnevali ve ark.,
2007).
Endüstriyel üretimde ekmek kalitesini geliştirmek ve ekmeğe ayırt edici
özellikler kazandırmak amacıyla yeni teknolojilerin uygulanması önemli bir hale
gelmektedir (Carnevali ve ark., 2007).
32
Endüstriyel fırıncılık uygulamaları üzerine yapılan çalışmalarda üzerinde

durulması gereken temel konular şöylece özetlenmiştir (Carnevali ve ark., 2007):
1) Fermantasyon substratlarının bilinmesi, örneğin çeşitli tahıl bitkilerinin

tohumu
2) Mikrobiyal ekoloji, mikroflora ve aralarındaki etkileşimlerin rolü
3) Nişasta ve nişasta olmayan polisakkaritlerin (arabinoksilaz) özelliklerini bazı
enzimlerle değiştirerek ve/veya oksidan ya da reduktan maddelerle glutenin
özelliklerini değiştirerek ekmek kalitesini optimize etme imkânı,
4) Substrat kompozisyonunun değiştirilmesiyle mikrobiyal metabolizmayı
değiştirme ihtimali; örneğin Lacobacillus cinsindeki bazı suşlar kültür
ortamına maltoz yerine ksiloz, riboz ya da arabinoz ilave edildiğinde daha
yüksek gelişme oranı, hücre verimi ve asetik asit üretimi göstermiştir.
5) LAB tarafından fermente edilemeyen substratların başka yollarla kullanılması
için alternatif metabolik yol olabilecek fermantasyonlar üzerine çalışma,
örneğin L. sanfranciscensis’te gözlenen sitrat ya da maltoz metabolizması
6) Aroma maddelerinin (ketoasitler, aminler, aldehitler, asitler ve alkoller)
oluşumu için önemli olan ve deaminasyon, dekarboksilasyon, transaminasyon
gibi reaksiyonları içeren aminoasit katabolizmaları
7) LAB’in beslenme üzerine etkileri hakkında çalışmalar
Üretim kolaylığı sağlayan, farklı ülke ve bölgelerdeki aroma tercihlerine

cevap verebilecek çok çeşitli ekşi hamur prosesleri geliştirilmektedir. Sıvı
fermantasyon sistemi de bunlardan biridir (Vernocchi ve ark., 2008). Geleneksel ekşi
hamur fermantasyonuyla karşılaştırıldığında endüstriyel koşullar altında sıvı
fermantasyon sisteminin seçiminin teknolojik ve analitik açıdan bazı avantajları
vardır. Bu avantajlar şunlardır (Carnevali ve ark., 2007):
33
1) İşleme kolaylığı
2) Fermantasyon parametrelerinin (sıcaklık, pH, hamur verimi vb) daha kolay
kontrolü ve mikrobiyal performansı sağlamak için ortama besin maddelerinin
(vitaminler, peptitler, karbonhidratlar) daha kolay ilave edilmesi
3) İyi duyusal özellikler
4) Farklı teknolojilerle ürün çeşitliliğini sağlamak adına daha yüksek uygunluk.
Pilot işletmede yapılan ilk araştırmalar un tipi, miktarı ve fermantasyon

sıcaklığının, sıvı ekşi hamurun reolojik özelliklerini önemli ölçüde etkilediğini
göstermiştir. Sıvı ekşi hamurdaki maya yoğunluğu ve şeker konsantrsyonundaki
değişikliğin ise reolojik özellikleri etkilemediği bulunmuştur. Sıvı ekşi hamur doğal
ve esnek bir teknolojidir. Bu teknolojinin kopyalanması zor olup ekmek kalitesini
iyileştirmede çok güçlü bir araç olabilir. Sıvı ekşi hamurun teknolojik olarak
uygulanması aroma, tekstür ve sağlık açısından farklı özelliklere sahip birçok
fırıncılık ürün çeşidinin ortaya çıkmasına katkıda bulunacağı için avantajlıdır
(Carnevali ve ark., 2007). Ekşi hamurların genel kompozisyonu üzerine yapılan bazı
çalışmalar şunlardır:
Stolz ve ark. (1995), oksijen ve fruktoz gibi elektron alıcılarının ekşi
hamurlardan izole edilen LAB tarafından kullanılması üzerine yaptıkları çalışmada,
L. sanfranciscensis tarafından maltozun kullanılması durumunda oluşan laktik asit
miktarının 3.40-4.24 g/l, asetik asidin 0.015-0.2 g/l, etanolün 1.48-2.11 g/l, glukozun
0.05-0.51 g/l, maltoz miktarının ise 7.17-11.95 g/l arasında olduğunu bildirmişlerdir
Corsetti ve ark. (1998)’nın ekşi hamurda bulunan LAB’nin ekmeğin sertliği
ve bayatlaması üzerine etkisini inceledikleri araştırmalarında, pH değerlerinin 4.04-
5.35, TTA değerinin ise 3.3-6.65 ml arasında değiştiğini bildirmişlerdir.
Rosenquist ve Hansen (2000), geleneksel ve organik olarak yetiştirilen
çavdarlarla yapılan ekşi hamur örneklerini incelemişler, pH değerinin 3.39-3.54,
TTA içeriğinin organik ekşi hamurlarda 19.0-22.4 ml, geleneksel ekşi hamurlarda ise
15.8-27.1 ml arasında değiştiğini bulmuşlardır. Toplam asitlikte meydana gelen bu
farklılığın organik ekşi hamurlarda kullanılan ana hamur oranının %50, geleneksel
ekşi hamurlarda ise %25-35 arasında olması ve sonuç olarak fermantasyon süresinin
34
değişmesiyle ilgili olabileceğini bildirmişlerdir. Ayrıca geleneksel ekşi hamurlarda

asetik asit içeriğinin 2.62-3.87 g/l, laktik asit içeriğinin 5.6-9.0 g/l arasında, organik
çavdar ekşi hamurlarda ise asetik asit içeriğinin 1.76-3.33 g/l, laktik asit içeriğinin
5.3-6.9 g/l arasında değiştiğini bulmuşlardır.
Meignen ve ark. (2001), L. brevis ve ekmek mayasıyla ekşi hamur
fermantasyonunun optimizasyonu üzerine yaptıkları çalışmada karışık kültür
kullanarak gerçekleştirdikleri ve 30oC de 20 saat süren fermantasyon sonucu pH
değerinin 3.7, tek kültür kullanılması durumunda ise pH değerinin bakteriler için 3.8,
maya içinse 5.2 olduğunu bildirmişlerdir. Bunun yanında maya gelişimi ve etanol
üretiminin azaldığını buna karşın daha fazla gliserol (%80) ve asetik asit (%55)
oluştuğunu, laktik asit üretiminin değişmediğini ve daha fazla aroma bileşiği
üretildiğini de bildirmişlerdir.
Crowley ve ark. (2002), buğday unuyla yapılan ekşi hamur ekmeğinin tekstür
özellikleri üzerine muhafaza süresinin etkisini araştırdıkları çalışmalarında 30oC de
20 saat süren fermantasyonla ürettikleri ve hamur verimi 200 olan ekşi hamur
örneğinin pH değerinin 4.11, TTA değerinin ise 12.35 ml olduğunu bildirmişlerdir.
Vuyst ve ark. (2002), geleneksel Yunan buğday ekşi hamurlarındaki LAB
çeşitliliğini araştırdıkları çalışmalarında farklı bölgelerden topladıkları 7 adet
geleneksel ekşi hamurun pH değerinin 3.58-4.75 arasında değiştiğini bildirmişledir.
Ayrıca, L. brevis, L. pralimentarius, L. pontis, L. sanfranciscensis ve W. cibaria ile
yürüttükleri 30 oC de 16 saatlik fermantasyon süresi sonunda ortamdaki maltoz ve
fruktoz miktarının tükendiğini ve maltozun LAB tarafından laktik asit, asetik asit ve
etanole dönüştürülürken, fruktozun esas olarak mannitole dönüştüğünü
bildirmişlerdir. L. sanfranciscensis dışında bütün LAB’nin tek karbonhidrat kaynağı
olarak fruktoz üzerinde gelişebildiğini ve fruktozu elektron alıcısı olarak kullanarak
mannitol ürettiğini de belirtmişlerdir. Fermantasyon süresi sonunda oluşan laktik
asidin 2.52-6.93 g/l, asetik asidin 0-1.86 g/l ve etil alkolün 0.02-1.44 g/l arasında
olduğunu bulmuşlardır.
Meroth ve ark. (2003a), ekşi hamur fermantasyonundaki bakteri
populasyonunu PCR-DGGE tekniğiyle izlenmesi üzerine yaptıkları çalışmalarında
ticari olarak üretilen ekşi hamur starteriyle 4 adet ekşi hamur fermantasyonu
35
yürütmüşlerdir. Çavdar unuyla üretilen ekşi hamurlarda pH 3.4-3.9, TTA değerleri

ise 15.2- 29.9 ml NaOH, çavdar kepeğiyle üretilen ekşi hamurda ise TTA değerinin
69.1-79.3 ml NaOH arasında değiştiğini bildirmişlerdir
Fazeli ve ark. (2004), ekşi hamurlardan izole edilen L. plantarum, L. casei ve
L. fermentum’un gelenekselİran ekmek hamurlarında (lavaş, barbari ve sangek) küf
önleyici etkisini araştırdıkları çalışmalarında %20 ekşi hamur kullanarak ürettikleri
lavaş hamurlarını 30oC de 20 saat fermente etmişlerdir. L. fermentum kullanılan
hamurlarda pH değerinin 3.87 den 2.7’ye düştüğünü bildirmişlerdir.
Pepe ve ark. (2004), doğal olarak fermente edilen ekşi hamurlardan izole
ettikleri L. plantarum suşlarının teknolojik ve moleküler farklılıklarını araştırdıkları
çalışmalarında İtalya’nın güneyinden topladıkları 14 ekşi hamur örneğinin pH
değerlerinin 3.6-4.3, titrasyon asitliğinin ise 2-6.4 ml NaOH arasında değiştiğini
bulmuşlardır.
Vernocchi ve ark. (2004), tipik bir İtalyan ekmeği olan Ferrara ekmeğinin
üretiminde yer alan maya populasyonunun tanımlanması üzerine yaptıkları bir
çalışmada, kullanılan ekşi hamurun pH değerini 3.78 olarak belirlemişler ve laktik
asit içeriğinin 3.81 g/kg, asetik asidin 2.59 g/kg, sitrik asidin 0.45 g/kg, glukozun
0.74 g/kg, fruktozun 0.19 g/kg, maltozun 2.99 g/kg ve son olarak mannitol içeriğinin
0.93 g/kg olduğunu bulmuşlardır.
Gül ve ark. (2005), Isparta’da 14 farklı fırından topladıkları ekşi hamur
örneklerinin pH değerinin 3.65-5.55, toplam kuru maddesinin %38.3-%61.3, toplam
asitliğinin ise laktik asit cinsinden %4.0-14.0 arasında değiştiğini belirlemişlerdir.
Paramithiotis ve ark. (2005)’nın geleneksel olarak üç aşamada hazırlanan ekşi
hamur üretiminde 5 farklı starter kültür kullanımı üzerine yaptıkları bir çalışmada
ekmek üretiminde kullandıkları ekşi hamurların pH değerlerinin 3.58-3.71 arasında,
TTA değerlerinin ise 11.7-12.2 ml NaOH arasında değiştiğini belirlemişlerdir.
Paramithiotis ve ark. (2006) ekşi hamurda bulunan LAB ve S. cerevisiae
arasındaki etkileşimleri inceledikleri çalışmada starter olarak S. cerevisiae, L.
sanfranciscensis, L. brevis, W. cibaria, P. pentosaceus ve E. faecium’u tek ya da
karışık kültür olarak kullanmışlar ve 30oC’de 24 saat süren ekşi hamur
fermantasyonunda sadece S. cerevisiae kullanarak hazırladıkları ekşi hamurun pH
36
değerinin 4.86 ve asitliğinin 2.4 ml olduğunu belirlerken diğer ekşi hamur

örneklerinin pH değerlerinin 3.46-3.9 arasında, TTA değerinin ise 6.2-10.9 ml
arasında değiştiğini bulmuşlardır. Ortamdaki laktik asit miktarının 3.6-8.1 g/kg,
asetik asit miktarının 0.6-1.2 g/kg, etil alkol miktarının sadece S. cerevisiae‘nın
kullanıldığı durumda 18.9 g/kg, LAB ile mayanın birlikte kullanıldığı durumda ise
2.30 g/kg, mayadaki etil alkol fermantasyonun bir yan ürünü olan gliserolün 2.76
g/kg ve elektron alıcısı olarak fruktozun kullanılması durumunda ortaya çıkan ve bazı
heterofermantatif LAB nin ürettiği bir yan ürün olan mannitolün ise 1.01-10.15 g/kg
arasında olduğunu belirlemişlerdir.
Akgün (2007), ekşi hamur tozu eldesi ve ekmek hamurunda kullanılabilme
olanakları üzerine yaptığı çalışmada maya ve laktik starter kültür kullanımının hamur
ve ekmek özelliklerine, pH ve asitlik gelişimine etkide bulunduğunu en düşük pH
(3.86) ve en yüksek toplam asitlik (%1.71) değerine L. brevis starter kültürü ile
yapılan ekşi hamur öeneğinde ulaştığını bildirmiştir.
Paramithiotis ve ark (2007), geleneksel ekşi hamurlardan izole edilen LAB
üzerine yaptıkları bir çalışmada glukozun, L. sanfranciscensis’te fruktoz ve maltoz
kullanımını etkilemediğini ancak W.cibaria, L. paralimentarius ve P.
pentosaceus’da fruktoz ve maltoz kullanımını baskıladığını bildirmişlerdir.
Şimşek ve ark. (2006), ekşi hamurlardaki laktik starter kültürlerin
antimikrobiyal aktivitesi üzerine yaptıkları bir çalışmada, Uşak ve çevresinden
topladıkları 60 adet ekşi hamur örneğinin pH değerinin 3.5-3.94, TTA içeriğinin 7.6-
19.3 ml ve kuru madde miktarının ise %43-%56 arasında değiştiğini bildirmişlerdir.
Menteş ve ark. (2007), Bacillus suşlarına karşı ekşi hamurdan izole ettikleri
iki Lactobacillus suşunun inhibitör aktivitesini araştırdıkları çalışmada, L. plantarum
LMO25 ve L. alimentarius LMO7 suşlarının B. subtilis ve B. licheniformis'e karşı
etkili bakteriosin ürettiğini bulmuşlar ve B. subtilis ve B. licheniformis’e karşı düşük
pH değerine (pH 3.5-4.0) sahip ekşi hamurların, yüksek pH değerli (pH>4.0) ekşi
hamurlardan daha güçlü inhibitör aktiviteye sahip olduğunu bildirmişlerdir. Ayrıca,
L. plantarum LMO25 ve L. alimentarius LMO27 suşlarıyla hazırladıkları ekşi
hamurların pH değerlerinin 3.68-4.35 arasında, TTA değerinin ise 6.2-14.3 ml
arasında olduğunu bulmuşlardır.
37
Scheirlinck ve ark. (2008), Belçika’nın farklı bölgelerindeki 11 fırından

topladıkları 39 ekşi hamur örneğinin pH değerinin 3.5-4.78 arasında değiştiğini, eğer
ekşi hamur örnekleri tazelemeden kısa bir süre sonra alındıysa pH değerinin yüksek,
TTA değerinin düşük çıktığını ancak, örnekler uzun bir fermantasyon süresi sonunda
alındıysa pH değerinin düşük TTA değerinin yüksek çıktığını bildirmişlerdir. Ekşi
hamur örneklerinde belirledikleri en yüksek maltoz miktarı 34.44 g/kg, glukoz
miktarı 9.14 g/kg, fruktoz miktarı 2.66 g/kg, arabinoz miktarı 1.17 g/kg, sukroz
miktarı 1.09 g/kg, ksiloz miktarı 0.14 g/kg, laktik asit miktarı 13.71 g/kg, asetik asit
miktarı 1.74 g/kg, etanol miktarı 24.38 g/kg ve mannitol miktarı 7.32 g/kg ‘dır.
Valmorri ve ark. (2008), tipik bir İtalyan ekşi hamurunda LAB ile
ı üzerine organik
fermantasyon sırasında S. cerevisie ve C. milleri’nin hücre içi pH’lar
asit (laktik ve asetik asit) ve hücre dışı pH’ın etkisini araştırdıkları çalışmalarında;
sadece S. cerevisae ile yürtülen 22 saatlik fermantasyon süresi sonucunda ortamdaki
glikoz miktarının 0.0 g/l, maltoz 0.0 g/l, fruktoz 0.0 g/l ve etanol miktarının 9.34 g/l
olduğunu, S. cerevisae / L. plantarum ile yürütülen fermantasyon süresi sonucunda
ortamdaki glikoz miktarının 0.0 g/l, maltoz 0.10 g/l, fruktoz 0.0 g/l, etanol 8.,68 g/l
olduğunu, S. cerevisae / L. sanfranciscensis ile yürtülen fermantasyon sonunda
ortamdaki glikoz miktarının 0.0 g/l, maltoz 0.17 g/l, fruktoz 0.0 g/l, etanol 9.31 g/l
olduğunu ve S. cerevisae / L. rossiae ile yürütülen fermantasyon sonunda ise glikoz
miktarının 0.0 g/l, maltoz 0.05 g/l, fruktoz 0.0 g/l ve etanol miktarının 7.16 g/l
olduğunu belirlemişlerdir.
Valmorri ve ark. (2010)’nın İtalya’nın Abruzzo bölgesinden topladıkları 20
adet ekşi hamur örneğinde, laktik asit içeriği 4.18-12.80 g/kg, asetik asit içeriği 0.58-
5.92 g/kg, fermantasyon katsayısı (laktik asit/asetik asit) 0.94-5.83, maltoz miktarı
0.50-24.91 g/kg, fruktoz miktarı 0.13-5.19 g/kg ve mannitol miktarı 0.35-4.0 g/kg
arasında belirlenmiştir.
Banu ve ark. (2011), hamur verimi 300 olan ve 37oC’de 20 saat fermente
ederek ürettikleri çavdar ekşi hamurlarıyla ilgili olarak starter kültür kullanılmadan
üretilen kontrol örneğinde pH değerinin 4.88, TTA değerinin 9.89 ml NaOH, starter
kullanılarak üretilen ekşi hamurların pH değerinin 3.56-3.88, TTA değerinin ise
12.55-14.85 ml NaOH arasında değiştiğini bildirmişlerdir. Laktik asit 1.11g/100 g
38
un, asetik asit 0.97 g/100 g un, fermantasyon katsayısı 1.15, starter kullanılarak
üretilen ekşi hamurlarda ise laktik asit 1.46-1.89 g/100 g un, asetik asit 0.25-0.39
g/100 g un ve fermantasyon katsayısı 4.34-7.11 olarak bulunmuştur.
Minervini ve ark. (2011), geleneksel İtalyan ekmeği üretiminde kullanılan 19
adet ekşi hamur numunesinde pH değerinin 3.7-4.28 arasında, laktik asidin 5.74-
8.47 g/kg, asetik asidin 0.36-1.20 g/kg, etanolün 0.002-0.02 g/kg ve fermantasyon
katsayısının 3.3-5.6 arasında olduğunu, ayrıca ortamdaki maltoz miktarının %0.21-
0.61, glukoz miktarının %0.25-0.47 ve fruktoz miktarının %0.26-0.42 arasında
değiştiğini bildirmişlerdir.
Vrancken ve ark. (2011), laboratuvar koşullarında üretilen Tip I buğday ekşi
ştırdıkları
hamurunun mikroflorası üzerine sıcaklık ve “tazeleme” nin etkisini ara
çalışmalarında pH değerinin ise 3.3-3.7 arasında değiştiğini saptamışlardır. Öte
yandan fermantasyonlarda önemsiz miktarda glukoz, fruktoz ve sükroz bulunurken
maltoz miktarının 5.40-28.82 g/kg arasında çıktığını bildirmişlerdir.
Banu ve Aprodu (2012), L. helveticus ve K. marxianus ile hazırlanan ekşi
hamurun fermantasyon davranışı, antioksidan aktivitesi ve reolojik özelliklerini
araştırdıkları ekşi hamur örneklerinin pH değerlerinin 3.27-3.71 arasında değişmekle
birlikte çavdar ekmeği üretimi için uygun nitelikte olduğu bulmuşlardır. En yüksek
laktat konsantrasyonu hamur verimi 300 olan ve 40oC’de karışık kültürlerle fermente
edilen örneklerde çıkmış olup koyu çavdar unu için 2.09 g/100g, tam çavdar unu
içinse 1.82 g/100g olarak belirlenmiştir. Laktik asit içeriği aynı hamur veriminde
fakat 30oC de fermente edilen örneklerden 7-10 kat daha düşük bulunmuştur. Starter
kültür ve spontan mikroflora tarafından sentezlenen en önemli iki asit arasındaki oran
hamur veriminden oldukça etkilenmiştir. En yüksek laktik asit/asetik asit oranı hamur
verimi 300 olan ve 40oC de fermente edilen ekşi hamur örneklerinden elde edilmiştir.
En yüksek fermantasyon katsayısı hamur verimi 300 olan ve 40oC de fermente edilen
ekşi hamur örneklerinde tam çavdar unu için 17.7, koyu çavdar unu içinse 15.0
olarak bulunmuştur. 30oC de fermente edilen örneklerde ise bu oran 2.6-3.3 arasında
değişmektedir.
39
2.8. Ekmekte Ekşi Hamur Kullanımının Fonksiyonları
Ekmek, birçok ülkede beslenme amacıyla tüketilen başlıca gıda olup, kültürel
ve coğrafi kimliğin bir parçasıdır. Genellikle ekşi hamur prosesinin ya da pre-
fermentlerin kullanıldığı artizan ekmek üretimi ise bölgesel ekmek çeşitliliğine katkı
sağlamaktadır (Vuyst ve ark., 2002). Buğday ya da çavdar unu karışımının LAB ve
mayalarla fermente olmasıyla elde edilen ekşi hamur, fermente edilmiş ürünlerin
duyusal, besinsel ve sağlık açısından kalitesinin gelişmesinde önemli bir rol oynar
(Rollan ve ark., 2010). Ekmek yapımında ekşi hamur kullanılmasının fonksionları
Çizelge 2.4’te verilmiştir.
Çizelge 2.4. Ekmek yapımında ekşi hamur kullanılmasının fonksiyonları (Sıkılı ve

Karapınar, 2002)
• Protein ve polisakkaritlerin şişmesi ve kısmi hidrolizi gibi un bileşenlerinin
modifikasyonu
o Çavdar hamurunun ekmek pişirme özelliklerinin geliştirilmesi
o Çavdar ekmeğinin kabuk özelliklerinin geliştirilmesi
o Çavdar ununun enzim aktivitesinin, özellikle α-amilaz, kontrolü
• Mayanın ve heterofermantatif LAB’nin kabartma etkisi

o daha kolay pişirilebilir hamur
o daha yumuşak ve daha lezzetli ekmek kabuğu
• Fermantasyon sırasında üretilen laktik ve asetik asitler, düşük pH ve muhtemel

diğer mekanizmalar tarafından kontamine edici ve bozulmaya neden olan floranın
inhibisyonu ve kontrolü
o ekmeğin küflenerek bozulmasının geciktirilmesi
o rop hastalığına neden olan organizma Bacillus subtilus‘in gelişiminin
engellenmesi
• Laktik ve asetik asitler ile diğer fermantasyon ürünleri gibi aroma bileşenlerinin
birikimi
• Fitat yıkımı yoluyla mineral biyoyarayışlılığının arttırılması
• Doğal imajı ile ürünün karakterizasyonu
40
Genellikle son ürünün aromasını iyileştirmek için kullanılan ekşi hamurlar

aynı zamanda hamurun yapısını, ekmeğin hacmini, kabuk yapısını, aromasını, besin
değerini ve raf ömrünü de iyileştirir (Palomba, 2008; Vogel ve ark., 2011). Bu pozitif
etkiler, esas olarak LAB ve mayalardan oluşan mikrobiyal flora (Paramithiotis ve
ark., 2007), ekşi hamurun inkübasyon sıcaklığı ve süresi, ekşi hamurun kullanım
oranı ve mayalanma süresiyle yakından ilgilidir (Göçmen ve ark., 2007).
LAB, organik asitlerin üretiminden sorumludur ve aroma maddelerinin
oluşumuna katkı sağlar (Aslam ve ark., 2006). Mayalar ise hamurun kabarmasını
sağlarken aynı zamanda karakteristik ekmek aromasının gelişmesinde etkili olan
alkol, ester ve karbonil bileşikleri gibi metabolitleri üretirler. Bunun yanında
mayalardaki proteaz, lipaz, α-glukozidaz, β-fruktozidaz ve invertaz gibi enzimlerin
hamurun yapışkanlığı ve ekmeğin aroma, renk, kabuk yapısı ve sertliği üzerine etkisi
vardır (Meroth ve ark., 2003).
Unun özelliklerindeki ve proses parametrelerindeki sayısız değişiklikler ekşi
hamurdaki mikrofloranın metabolik aktivitesini etkiler. Fermantasyon sırasında
mikrobiyal aktivite ve enzimlerden dolayı undaki karbonhidrat ve protein
bileşiklerinde biyokimyasal değişiklikler meydana gelir. Bu değişikliklerin oranı ise
ekşi hamurun özelliklerini ve son ürünün kalitesini büyük oranda etkiler (Arendt ve
ark. 2007).
2.8.1. Asidifikasyonun Etkisi
LAB’nin oluşturduğu asitlerden dolayı ekşi hamurun pH’sı 3.5-4.3 arasında

değişir. Ekmeğin pH’sı ise ekşi hamurun kullanım oranına bağlı olarak
değişmektedir. Tipik bir uygulamada yaklaşık %20 ekşi hamur kullanılması
durumunda hamur pH sının 4.7-5.4 arasında değiştiği bildirilmiştir (Arendt ve ark.,
2007).
Asidifikasyonda etkili olan asıl faktörler, fermente olabilen karbonhidratların
miktarı ve unun kül içeriğidir (Arendt ve ark., 2007; Palomba, 2008). Ekşi
hamurdaki asidifikasyon ve ekmek hamurundaki kısmi asidifikasyonun gluten,
nişasta ve arabinoksilanlar gibi yapı oluşturan bileşikler üzerine etkisi vardır. En iyi
41
bilinen etki, asitte glutenin şişmesi olup, nişastanın laktik aside hidrolizi de diğer bir
hipotezdir. Asitlerin hamurun yoğrulma süresi üzerinde önemli etkisi vardır. Düşük
pH da hamurun yoğrulma süresi kısalır ve stabilitesi düşer (Arendt ve ark., 2007).
Mikrobiyal asidifikasyon sonucu pH, gluten proteolizinde çok önemli bir rol
oynayan tahıl proteinazlarının optimum pH’sı olan 3.5-4.0’e düşer. Serbest olan
peptitler, hücre içi LAB peptidazlarıyla aminoasitlere hidroliz olur. Bu metabolitler
ise ilerleyen safhalarda metabolize olmak üzere hamurda birikir (Rollan ve ark.,
2010).
Öte yandan, pH 4.0’ün altına düştüğünde artan elektrostatik itmeden dolayı
proteinlerin çözünürlüğü artar, yeni bağların oluşumu engellenir. Molekül içi ve
moleküller arası disülfit bağlarının indirgenmesi sonucunda gluten proteinleri
çözünür ve daha etkili bir proteoliz için proteolitik enzimlere daha büyük bir giriş
izni verir (Palomba, 2008).
2.8.1.1. Ekşi Hamur Fermantasyonu Sırasında Asidifikasyonla Tahıl

Proteininde Meydana Gelen Değişimler
Buğday ve çavdar unundaki proteinlerin ekmeğin kalitesi üzerine çok önemli

etkileri vardır (Rollan ve ark., 2010). Buğday unundaki gluten proteinleri (glutenin
ve gliadin) hamurun reolojisini, gaz tutma kapasitesini, ekmek hacmini ve aromasını
belirler (Arendt ve ark., 2007; Palomba, 2008).
Düz hamur prosesinde gliadin makropolimeri ekmeğin hacmini ve tekstürünü
belirleyen başlıca belirleyicidir. Ekşi hamur fermantasyonu sırasında gliadinin
depolimerizasyonuna rağmen çoğu çalışmada ekşi hamur ekmeklerinin daha hacimli
olduğu rapor edilmiştir. Ekşi hamur ekmeklerinde LAB ve mayalar tarafından
üretilen karbondioksit miktarı ise starter kültürün tipine ve uygulanan hamur
teknolojinse göre değişir (Arendt ve ark., 2007).
Asidifikasyonun etkisiyle ortam pH’sı ve buna bağlı olarak tahıl enzimlerinin
aktivitesi değişir. Glutenin hidrolizi esas olarak pH’a bağlı olup, gluten proteinlerini
parçalayan buğday proteinazları pH≤4’te optimum aktiviteye sahiptir (Göçmen ve
ark., 2007).
42
Proteinlerin parçalanması, asidik koşullar altında tahıl unundaki proteazlardan

ve LAB nin proteolitik aktivitesinden kaynaklanmaktadır (Rollan ve ark., 2010).
Proteoliz sonucu pişirme sırasında uçucu aroma maddelerinin oluşması için gerekli
öncül maddeler ve amino asitlerin aroma öncül maddelerine dönüşmesi için gerekli
substratlar oluşur (Arendt ve ark., 2007). Ekşi hamur fermantasyonu sırasında
amino asit konsantrasyonunda artış olurken sadece ekmek mayasıyla yapılan hamur
fermantasyonunda bu bileşiklerin konsantrasyonunda azalma gözlenmiştir (Rollan ve
ark., 2010).
Proteolizin diğer bir sonucu da yapı ve reoloji üzerine olan etkisidir. Glutenin
özellikleri üzerine laktat ve NaCl’nin etkilerini anlamak için yapılan model
çalışmalarda düşük pH’ın buğday gluteninin elastikiyeti ve dayanıklılığı üzerine çok
güçlü etkileri olduğu ortaya konmuştur (Arendt ve ark., 2007). Gluten proteinlerinin
proteolitik parçalanması gluten ağının oluşumunu değiştirir ve sonuçta zayıf ve
yapışkan bir hamur ortaya çıkar. Gluten yapısındaki küçük değişiklikler bile hamur
özelliklerinde önemli değişikliklere neden olabilir (Göçmen ve ark., 2007).
Starter kültürlerin proteolitik aktivitesinin sonucunda gluten ağında meydana
gelen parçalanma, hamurun direncini düşürerek viskoelastik yapısını etkilemektedir.
Ekşi hamur kullanım miktarı arttıkça, uzamaya karşı maksimum dirençte ve enerjide
düşme olurken yumuşama derecesi artmakta ve bundan dolayı hamur stabilitesinde
azalma meydana gelmektedir (Göçmen ve ark., 2007). Yapılan bir çalışmada ekşi
hamurun uzamaya karşı direnci azaltıp, hem uzamayı hem de yumuşama derecesini
arttırdığı belirlenmiştir (Palomba, 2008). Öte yandan, düşük pH hamurda bu
değişikliklere neden olan doğrudan bir faktör değildir. Hamura sadece asit ilavesiyle
hamur reolojisinde tam tersi etkiler gözlenmiştir. Asit ilavesinin ortamda tuz olması
durumunda direnci arttırıp uzamayı azalttığı belirlenmiştir (Göçmen ve ark., 2007).
43
2.8.2. Bayatlama Üzerine Ekşi Hamurun Etkisi
Fırıncılık ürünlerinin raf ömrü çok kısadır ve ürünlerin kalitesi, ürünün

pişirimi ile tüketimi arasında geçen zamana bağlıdır. Ekmeğin muhafazası sırasında
kabuğundaki sertleşmeye paralel olarak tazeliğinde bir azalma meydana gelir.
Bozucu organizmaların aktivitesi dışında ekmek içinde meydana gelen ve bayatlama
olarak bilinen bu durum tüketici talebinde azalmaya yol açar (Palomba, 2008).
Ekmekteki bayatlama mekanizması üzerine geniş çaplı araştırmalar
yapılmasına rağmen hala büyük ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Nişasta
ekmekteki başlıca bileşendir ve pişirme sırasında şişen ve kısmi olarak çözünen
nişasta granülleri ekmeğin temel yapısını oluşturur. Ekmeğin soğuması ve beklemesi
sırasında nişasta fraksiyonunda jelatinizasyonu ve kristalizasyonu da içine alan bir
takım değişiklikler olur. Nişastanın retrogradasyonu olarak adlandırılan bu durum
ekmeğin bayatlamasından sorumludur (Arendt ve ark., 2007).
Nişasta, amiloz ve amilopektinden oluşur. Bu iki bileşenin ekmeğin
bozulması üzerinde farklı rolleri vardır. Amiloz grubu pişirme sonrasında doğrudan
retrograde olurken, amilopektinin retrogradasyonu ise 5 gün süresince devam eder
(Arendt ve ark., 2007).
Bayatlama sırasında hem kabukta hem de ekmek içinde bazı değişiklikler
meydana gelir. Ekmek içi daha sert, kolay ufalanabilir ve mat hale gelir. Kabuktaki
bayatlama ise nemin ekmek içinden kabuğa göç etmesiyle oluşur ve tekstür önce
yumuşak sonra sert bir hale gelir (Palomba, 2008). Bayatlamanın derecesini
belirlemek için kullanılan ekmek kabuğundaki özellikler; tat, aroma, sertlik, matlık,
ufalanabilirlik, nişastanın kristalliği ve çözünebilir nişasta içeriğidir (Arendt ve ark.,
2007).
Ekşi hamur kullanımının ekmeğin bayatlaması üzerine olumlu etkisi vardır.
Asit üretimiyle birlikte meydana gelen pH’daki düşüş unda bulunan amilaz ve
proteaz enzimlerinin aktivitesini arttırır. Yapılan bir çalışmada optimum miktarda
proteaz ilavesinin ekmeğin raf ömrünü arttırdığı bildirilmiştir. Proteazlar, protein
ağındaki suyun açığa çıkmasına ve böylece amilaz aktivitesinde artışa neden olurlar.
LAB tarafından üretilen bazı enzimlerin nişasta moleküllerini etkilemesi sonucunda
44
nişastanın retrogradasyon özelliklerinde meydana gelen değişiklikler bayatlamayı

yavaşlatır. Bununla birlikte ekşi hamurun bayatlamayı geciktirici etkisinin
fermantasyonda etkili olan mikrofloraya ve asidifikasyonun derecesine bağlı olduğu
bildirilmiştir (Arendt ve ar., 2007). Sonuç olarak ekşi hamurla ortaya çıkan asidik
koşullar, proteoliz ve nişastanın mikrobiyal hidrolizi ekmeğin raf ömrü süresince bir
takım fizikokimyasal değişikliklere neden olur ve bunun sonucu da ekmeğin
bayatlaması yavaşlar (Sıkılı ve Karapınar, 2002).
2.8.2.1. Bayatlama Sürecinde Asidifikasyonun Ekmeğin Tekstürü Üzerine Etkisi
Tekstür ve görünüş, tahıl ürünlerinde ki başlıca duyusal özelliklerdir. Bir

gıdanın tekstür özellikleri dokunmayla hissedilen deformasyon, dağılma ve güç
altında gıdadaki akışkanlık gibi fiziksel özellikler grubu olarak tanımlanmaktadır ve
objektif olarak güç, zaman ve mesafe fonksiyonlarıyla ölçülmektedir. Bu tanımlama
gıdanın ağız ya da elle hissedilebilen özelliklerini sınırlandırırken sıcaklık, optik ya
da elektriksel özelikler gibi fiziksel özelliklerini kapsamaz. Gıdaların üç boyutlu
yapısı olduğu ve bunların makroskopik, mikroskopik ve moleküler bileşenlerden
oluştuğu söylenebilir. Gıdaların tekstürü üç boyutlu yapıya bağlıdır. Örneğin
ekmeğin bayatlamasıyla ilişkilendirilen nişastanın retrogradasyonu moleküler
düzeyde bir değişimdir. Bu nedenle fırıncılık ürünlerinin üç boyutlu yapısı onların
tekstür özelliklerini etkiler. Tekstür, duyusal özelliklerin bir anahtarı olarak kabul
edildiği için üreticilerin fırıncılık ürünlerinin tekstürel özelliklerini anlaması, kabul
edilebilir ürün kalitesi açısından tüketici ihtiyaçlarını belirlemek adına önemlidir
(Crowley ve ark., 2002)
Crowley ve ark (2002), tarafından yapılan bir çalışmada standart işlemlere
göre üretilen ekmek yapımında %20-40 oranlarında ekşi hamur kullanımının
ekmeğin tekstür ve ekmek içi dokusu üzerine olan etkilerini belirlemişlerdir. Buğday
ekmeğine ekşi hamur ilavesinin fırıncılık ürünlerinin tekstürü ve ekmek içi yapısal
özellikleri üzerine önemli etkileri olmuştur. İlave edilen ekşi hamur miktarı bu
etkilerin doğasını ve derecesini etkilemiştir. Ekmeğe %20 ekşi hamur ilavesiyle
45
istenilen kalitede ekmek üretilirken %40 ekşi hamur ilavesinin ürün özellikleri
üzerine negatif etkileri olmuştur.
Muhafaza sırasında ekmek içi daha sert olmakta, çiğneme sırasında daha fazla
enerjiye ve daha fazla zamana ihtiyaç duyulmakta, ekmeğin elastikiyetinde ise
azalma meydana gelmektedir. Meydana gelen bu değişimlerin ekmek içindeki
büzülmeyle ilgili olabileceği düşünülmektedir. Öte yandan kabuk gevrekliğinde nem
dengesinden dolayı azalma olduğu için kabuk sertliğinde de azalma olmuştur.
Yapılan bir araştırmada 100 saatlik depolama sürecinde ekmek kabuğu neminin 15-
28% oranında arttığı rapor edilmiştir (Crowley ve ark., 2002).
Öte yandan depolama sürecinde sadece ekşi hamur ekmeklerinde büzülme
gözlenirken standart ekmekte büzülme olmamıştır. Büzülme, asidin gluten ağı ve
diğer ekmek bileşenleri üzerine etkisinden dolayı meydana gelebilir. Crowley ve ark.
(2002)’nın yaptığı çalışmalarda asidin gluten tarafından su alımında ve özellikle de
glutenin yumuşama derecesinde artışa yol açtığı belirlenmiştir. Glutenin yumuşama
derecesi gluten proteinlerinin kısmen asitte çözünebilirliğiyle ilgilidir. Hatta bazı
LAB’nin proteinaz aktivitesi glutenin hidrolizine neden olabilir ve böylece ekşi
hamur ekmeklerinde gluten zayıflar. Ekmeğin muhafazası sırasında nemin yeniden
dağılımı gluten ağında çökmeye ve sıkılaşmaya yol açabilir ve bundan dolayı da
büzülme gözlenebilir. Ayrıca, nişastanın LAB tarafından salgılanan enzimlerden
olduğu kadar, asitten de etkilendiği rapor edilmiştir. Farklı bir retrogradasyona yol
açan nişasta moleküllerindeki parçalanmanın artması da ekşi hamur ekmeklerinde
sertliğin azalmasıyla birlikte büzülmeyi arttırabilir. Ancak %40 ekşi hamur
kullanılarak üretilen ekmeklerde sertlikte azalma olduğu belirlenmemiştir. Bundan
dolayı sadece ekşi hamur ekmeklerinde gözlenen büzülmenin neden kaynaklandığını
anlamak için Crowley ve ark. (2002) tarafından bu çalışmada yapılan tekstürel
ölçümler yardımcı olmamıştır. Büzülmenin nispeten yavaş gerçekleşen bir olay
olduğu varsayılmaktadır.
Ekşi hamur ekmeklerinde ki büzülme ve tekstürel parametreler arasındaki
ilişkilere ilişkin diğer bir yaklaşım ise şudur; ekmek içi büzüldüğü için ürünün daha
sıkı ve ekmek içinin daha sert , çiğneme için gerekli enerjide artma, elastikiyette ise
azalma olduğu üzerinedir.
46
2.8.3. Ekmeğin Bozulması Üzerine Ekşi Hamurun Etkisi
Ekmek ve diğer fırıncılık ürünleri yüksek su aktivitesi (0.96-0.98) ve pH

değeri (5.2-5.8) ile mikroorganizma gelişmesi için uygun ortam oluşturmaktadır. Bu
ürünlerde sıklıkla karşılaşılan sorunların başında küflerin gelişimi ve sünme oluşumu
gelmektedir (Jenson, 1998). Genellikle Aspergillus, Fusarium ve Penicillium cinsleri
bozulmaya neden olur. İstatistikler küçük işletmelerin sıcak iklim ve iyi üretim
uygulamalarındaki eksiklik nedeniyle ürettikleri paketli ekmeklerin %20-40 kadarını
kaybettiklerini göstermiştir. Küf gelişiminden dolayı ortaya çıkan büyük ekonomik
kayıpların yanında potansiyel mikotoksin üretimi de halk sağlığı sorunlarına neden
olabilir (Rollan ve ark., 2010). ). Öte yandan üretim, nakliye ve pazarlama sırasında
oluşan hijyen eksikliğinden dolayı Clostridium perfringens, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus ve Salmonella sp. gibi enterotoksijenik bakteriler de ortaya
çıkmaktadır (Şimşek ve ark., 2006).
Bacillus (B). subtilis, B. cereus, B. megaterium, B. licheniformis unda
bulunan ve rop hastalığının oluşumuna neden olan başlıca organizmalardır. Rop
hastalığı bulunan üründe başlangıçta tatlı, olgun ananas veya kavunu andıran
meyvemsi bir koku ortaya çıkmakta, genellikle 36-48 saat içinde koku yoğunlaşarak
iç kısımda sünme şeklinde gözlenen bir yapı oluşmaktadır (Jenson, 1998).
Fırıncılık ürünlerinin mikrobiyal kaynaklı bozulmalardan korunması amacıyla
kimyasal koruyucular ve modifiye atmosfer gibi uygun paketleme teknikleri
kullanılmaktadır. Küf bozulmalarına karşı inhibitör olarak kullanılan koruyucular
içerisinde propiyonik, sorbik, asetik ve benzoik asit ve bunlardan bazılarının tuzları
gibi organik asitler yer almaktadır. Yüksek kaliteli gıda üretmek isteyen fırın
endüstrisindeki son eğilim ise çok az ya da hiç kimyasal koruyucu içermeyen ürünler
üretmektir (Rollan ve ark., 2010). Bu nedenle kontaminasyona neden olan
mikroorganizmaların gelişimini önlemek için genelde hamur reçetesine organik
asitler ya da %15 ekşi hamur ilavesi yapılır (Messens ve Vuyst, 2002; Sıklı ve
Karapınar, 2002). Katina ve ark (2002), ekşi hamurların kimyasal ve mikrobiyolojik
özelliklerinin örnekten örneğe değişmesi nedeniyle ancak %11.6‘sının pH ve asit
47
üretimlerinden dolayı rop sporlarının inhibe etme özelliğinde olduğunu

bildirmişlerdir (Şimşek ve ark., 2006).
Son yıllarda tüketicilerin doğal ve katkısız ürünlere gösterdikleri talep artışı
dolayısıyla LAB’leri potansiyel gıda koruyucusu olarak önemini halen
sürdürmektedir (Çon ve Gökalp, 2000). Ekşi hamurdaki LAB’nin laktik ve asetik asit
üretimi, aroma maddesi sentezi, proteolitik ve amilotik aktivitesi gibi metabolik
özellikleri onların starter kültür olarak seçilmesinde önemlidir (Şimşek ve ark.,
2006). LAB’nin diğer mikroorganizmalara karşı gösterdiği antagonistik aktivite,
ürettikleri laktik asit ve asetik asit gibi organik asitler, H2O2, bakteriosin, bakteriosin
benzeri maddeler, diasetil, alkol ve CO2 gibi metabolitlerden kaynaklanmaktadır
(Çon ve Gökalp, 2000). Heterofermantatif LAB tarafından üretilen laktik ve asetik
asit gibi asitlerin aroma profili üzerine daha etkili olduğu belirlenmiştir. Bazı LAB
tarafından üretilen antimikrobiyal maddeler ise bozucu ve patojenik organizmaların
gelişimini kontrol etmede yardımcıdırlar. Bu nedenle LAB’nin antimikrobiyal
aktivitelerini belirlemek önemlidir (Şimşek ve ark., 2006).
Çeşitli ekşi hamurlardan izole edilen LAB nin ürettiği organik asit dışındaki
antimikrobiyal maddeler arasında bavaricin A ve plantaricin ST31 bakteriyosinleri ve
BLIS C57 adlı bakteriyosin benzeri inhibitör maddeler ve reutericyclin adlı yeni bir
antibiyotik sayılmaktadır (Sıkılı ve Karapınar, 2002). Daha önce yapılan çalışmalarda
L. bavaricus, L. sanfranciscensis ve L. plantarum’un bakteriyosin sentezlediği ortaya
konmuştur (Şimşek ve ark., 2006). Günümüzde ise ekşi hamur fermantasyonu
sırasında üretilen başka bir biyoaktif bileşik tanımlanmıştır. Bu bileşik fenilalanin
metabolizmasında ortaya çıkan fenillaktik asit olup fırıncılık ürünlerinden izole
edilen bazı küf türlerine karşı aktivite göstermektedir. Yapılan bir araştırmada L.
plantarum suşunun buğday ekmeğindeki Fusarium spp. gelişimini inhibe ettiği,
burada rol oynayan bileşiklerin ise laktik ve fenillaktik asit olduğu bildirilmiştir
(Rollan ve ark., 2010).
48
2.8.4. Ekmeğin Aroması Üzerine Ekşi Hamurun Etkisi
Tat ve koku (aroma), şüphesiz ekmeğin kalitesini belirleyen en önemli

özelliklerdir. Bundan dolayı geçtiğimiz 10 yılda özellikle buğday ve çavdar
ekmeğindeki aromaların ortaya çıkarılmasına yönelik çalışmalar üzerine
yoğunlaşılmıştır. Bütün ekmek reçetelerinde ki başlıca hammadde tahıl unu olmasına
rağmen reçete, coğrafik bölge ve fırıncı tecrübesine bağlı olarak doğu ve batı
ülkelerinde sayısız ekmek çeşidi bulunmaktadır. Bu durum şüphesiz bütün dünyada
tüketilen ekmeğin neden farklı aromaya sahip olduğunu açıklamaktadır (Hansen ve
Schieberle, 2005).
Ekmeğin aroma yönünden zengin olması havadan ya da bir önceki partiden
alınıp aşı olarak kullanılan ekşi hamurdan gelen bakterilerden kaynaklanır (Linko ve
ark., 1997). Ekşi hamur fermantasyonunda mayalar ve LAB’nin sürdürdükleri
simbiyotik yaşam sonucunda mayalar ve heterofermantatif LAB hamurun
kabarmasından sorumlu olurken, LAB ekmeğin elastisitesini, asitliğini ve lezzetini
etkilemektedir (Sıkılı ve Karapınar, 2002).
Ekşi hamur fermantasyonu sırasında mikroorganizmaların faaliyeti sonucu
asetik asit, laktik asit ve etanol oluşarak ekmeğin eşsiz aromasını meydana getirirler.
Bundan dolayı ekşi hamur, asit eşdeğeri (pH değeri ve TTA) ve laktik asidin asetik
aside oranı ile hesaplanan fermantasyon katsayısı (FQ) ile tanımlanır. Optimum FQ
2,0-2,7 aralığındadır. Bununla birlikte, diğer uçucu bileşikler ve metabolik ürünlerde
aromayı etkileyebilmektedir (Lotong ve ark., 2000; Vuyst ve ark., 2002).
Ekşi hamur fermantasyonu sırasında ekmek aroması üzerinde etkili olan
asitler (özellikle laktik asit ve asetik asit), alkoller (etanol, praponol, isoamilalkol,
isobütanol, isopropanol, 3-metil bütanol vb), esterler, yüksek alkoller (2-metil-1-
bütanol, 3-metil-1-bütanol) ve çeşitli karbonil bileşikleri (diasetil, 2-propanon, , 2,3-
bütandion, n-hekzenal, 2-heptanon, 3-hidroksi-2-bütanon) oluşmaktadır (Sıkılı ve
Karapınar, 2002).
Ekşi hamur tekniği ile üretilen ekmeklerdeki aroma üzerine heterofermantatif
LAB’nin oluşturduğu organik asitlerin daha etkili olduğu saptanmıştır. Bu organik
asitlerin başında laktik asit ve asetik asit gelmekte diğer minör asitler ise (propiyonik,
49
isovalerik, isobütirik, n-bütirik, α-metil-n-valerik, valerik asit) çok az miktarda

oluşmaktadır. Minör asitler arasında ise isovalerik asit en fazla oranda tespit
edilmiştir (Göçmen, 2001). Asetik asit, ekmek kalitesinde (aroma, rop inhibisyonu,
raf ömrü) önemli bir rol oynamaktadır. Fruktoz ilavesi ya da havalandırmayla
heterofermantatif LAB tarafından asetik asit oluşumunu kontrol etmek mümkündür.
Mayalar, frukto-oligosakkaritlerden fruktozu ayırabilmesi nedeniyle asetik asit
oluşumunda rol oynayabilir (Brandt, 2007).
Ekşi hamur ekmeklerindeki ekşi tat, ekmek kabuğundan çok ekmek içinde
daha yüksek oranda bulunmaktadır. Bu nedenle süt ekşisi, limon, meyve asidi ve
sirke gibi ekşi aromayı ifade eden terimeler sadece ekmek içinin aromasının
tanımlanmasında kullanılabilir. Asetik asit, sirke ile benzer duyusal etkiye sahip
ılmaktadır.
olmasından ötürü aroma tanımlamasında daha çok “sirke” terimi kullan
Benzer şekilde, laktik ve sitrik asit ekşi tat veren bileşiklerdir ve “ekşi” tadı ifade
ılır. Malik asit,“meyve asidi” olarak tan
etmek için “sitrik asit” kullan ımlanır ve
ekmeğe acı olmayan buruk bir ekşilik verir (Lotong ve ark., 2000). Genelde
kurutulmuş ekşi hamurlarla üretilen ekmekler daha çok maltımsı ve tereyağımsı
özellikler taşırlar. Taze ekşi hamurla üretilen ekmekler ise daha asidik bir aromaya
sahiptir (Brandt, 2007).
Ekmek aroması üretimde kullanılan hammaddelere, fermantasyonda
kullanılan starter kültürün çeşidine, fermantasyon parametrelerine (sıcaklık, süre,
pH), uygulanan teknolojiye ve pişirme işlemine bağlı olarak değişir (Hansen ve
Hansen, 1996; Hansen ve Schieberle, 2005). Ekmek içi aroması esas olarak hamur
fermantasyonu sırasındaki enzimatik reaksiyonlardan etkilenirken, ekmek kabuğu
aroması daha çok pişirme sırasındaki termal reaksiyonlardan etkilenmektedir.
Ekmekteki aroma maddeleri üzerine özellikle ekmek kabuğu üzerinde yapılan bir çok
çalışma sonucunda bugüne kadar yaklaşık 300 adet uçucu bileşik tanımlanmıştır
(Hansen ve Hansen, 1996).
Kullanılan un tipi fermantasyon sırasında oluşan asitlerin miktarını etkiler.
Örneğin tam buğday unuyla yapılan fermantasyonda normal buğday ununa göre daha
fazla asit oluşur. Sıcaklığın artmasıyla laktik asit üretimi artarken asetik asit üretimi
sıcaklık değişiminden etkilenmez. Ekşi hamurda asetik asit oluşumu
50
heterofermantatif kültürler kullanılarak ya da hidrojen alıcısı olarak fruktoz ilavesiyle

arttırılabilir. Asetik asit miktarının artması sadece aromayı değil aynı zamanda
küflere ve rop üreten Bacillus cinsi suşlara karşı antimikrobiyal etkisinden dolayı raf
ömrünü de etkilemektedir (Hansen ve Schieberle, 2005).
Ekşi hamur mikroflorasının belirlenmesi ile fermantasyonda rol oynayan
organizmaların ürettikleri aroma bileşenlerin karakterizasyonu sonucunda bu tip
ürünlerin üretimini standardize edecek starter kültürlerin geliştirilmesi mümkündür
(Sıkılı ve Karapınar, 2002).
LAB, bazı uçucu metabolitlerin üretimini etkileyebilir. Örneğin sert çavdar
ekşi hamurlarında, heterofermantatif LAB, homofermantatif LAB’ne nazaran daha
fazla etil asetat ve hekzil asetat üretir. Eğer ekşi hamur akışkan ise bu durumda
homofermantatif LAB ile sert ekşi hamurlara oranla daha faza etil asetat üretimi
olmaktadır. Unun tipi de etil asetat içeriğini etkilemektedir. Heterofermantatif
kültürlerin kullanıldığı ve yüksek ekstraksiyonlu unlarla yapılan buğday ekşi
hamurlarında, düşük ekstraksiyonlu unlarla yapılanlara oranla etil asetat içeriği daha
yüksektir (Hansen ve Schieberle, 2005).
Hansen ve Hansen (1996) tarafından yapılan bir çalışmada, L. sanfrancisco ile
üretilen ekşi hamurun %5-15 oranında kullanılmasıyla üretilen ekmeklerin hoş,
yumuşak, ekşi koku ve tat’da olduğu, L. plantarum ile üretilen ekmeklerin sert ekşi
tat’da, nahoş kokulu ve yendikten sonra ağızda metalik tat bıraktığı, öte yandan S.
cerevisiae ile üretilen ekmeklerin ise kısmen daha yüksek 2 ve 3-metil-1-bütanol, 2-
metilpropiyonik asit, 3-metilbütanoik asit ve 2- fenil etanol içermesinden dolayı daha
aromatik bulunduğu bildirilmiştir.
2.8.5. Ekşi Hamur Fermantasyonunda Ekzopolisakkarit Oluşumu
Guar gum, ksantan ve alginatlar gibi hidrokolloidler fırıncılık endüstrisinde

hamurun işlenebilirliğini, ekmeğin hacmini, yapısını ve raf ömrünü iyileştirmek için
kullanılırlar. Hidrokolloidlerin özellikleri, onların kimyasal yapısına, moleküler
ağırlığına, şekline ve sertliğine bağlı olarak değişir. LAB tarafından üretilen
ekzopolisakkarit (EPS)’ler, hidrokolloid olarak rol oynar ve geleneksel olarak süt
51
ürünlerinin üretiminde kullanılırlar (Kaditzky ve ark., 2008). EPS’ler farklı

fonksiyonlara sahip olup, toksik ve/veya zorlu çevre koşullarına, rakip
organizmalara, antibiyotiklere ve faj saldırılarına karşı koruyucu olarak biyofilm
oluşturabilme yeteneğindedirler (Palomba, 2008).
Son zamanlarda ekşi hamurlarda LAB tarafından üretilen EPS’lerin gıdalarda
kullanımı üzerinde çalışılmaktadır (Arendt ve ark., 2007). Tüketiciler maliyeti
düşürmenin gerekliliği kadar, doğal ve fonksiyonel gıdaları da talep etmektedir. Bu
durumda LAB gibi güvenilir kabul edilen (GRAS) organizmaların ekşi hamurda
kullanımı sonucu oluşan EPS’ler katkı ilavesi olmadan gıda üretimi için bir avantaj
sağlayabilir (Kaditzky ve ark., 2008).
LAB tarafından oluşturulan EPS’ler, homopolisakkarit (HoPS) ve
heteropolisakkarit (HePS) olmak üzere iki gruba ayrılabilir. HoPS’ler, bir çeşit
monosakkaritten, HePS’ler ise üç ya da sekiz monosakkaritin birleşmesinden
meydana gelmiştir (Palomba, 2008).
Endüstriyel olarak mikrobiyal EPS üretimine en iyi örnek Leu.
mesenteroides’den elde edilen dekstran ve Xanthomonas campestris’den üretilen
ksantandır (Palomba, 2008). Dekstran, glukozil ünitelerinden oluşan ve panetton
yapımında kullanılan bir HoPS’tir (Kaditzky ve ark., 2008). Bir hidrokolloid olduğu
için yüksek miktarda suyu bağlayabilir. Yüksek hamur veriminde son ürün tazeliğini
daha uzun süre korur. Ayrıca dekstranlar, hamur stabilitesini ve glutenin gaz tutma
özelliğini geliştirirler (Lacaze ve ark., 2007).
LAB tarafından üretilen bazı EPS’lerin ise prebiyotik özelliği vardır.
Özellikle L. sanfranciscensis LTH2590 tarafından üretilen levan, fruktozil
ünitelerinden oluşan ve prebiotik özelliklere sahip bir HoPS’tir (Kaditzky ve ark.,
2008). Bifidobakterler tarafından metabolize edilir ve insan fekal mikroflorasındaki
kültivasyon sırasında bifidobakterlerin gelişimini uyarır (Arendt ve ark., 2007;
Kaditzky ve ark., 2008). EPS’lerin mide-bağırsak yolunda daha uzun süre kalarak
probiyotik bakterilerin kolonizasyonunu arttırmaları nedeniyle sağlık açısından
faydalı olduğu, antitümör ve bağışıklık sistemini uyarıcı etkilere sahip olduğu ve
kandaki kolesterolü düşürdüğü de iddia edilmektedir (Palomba, 2008).
52
L. sanfranciscensis tarafından üretilen diğer bir EPS olan fruktanın hamur

reolojisi ve ekmek yapısı üzerine olumlu etkileri olduğu bulunmuştur (Arendt ve ark.,
2007). Bu nedenle laktobasillerin ürettiği polimerlerin hamurun su kaldırması,
işlenebilirliği, ekmek hacmi ve bayatlamanın gecikmesi gibi bir takım teknolojik
özellikler üzerine faydalı etkileri olacağı beklenebilir. Sonuç olarak, LAB tarafından
üretilen EPS’ler, ekmek yapısını iyileştirmek için daha pahalı hidrokolloidlerin
yerine kullanılabilir (Gerekova ve ark., 2011).
2.8.6. Glutensiz Ekmek Üretiminde Ekşi Hamurun Önemi
Ekmek üretiminde başlıca buğday ve çavdar unu kullanılır. Ancak buğday,

çavdar hatta arpa ve yulafta bulunan gluten proteinleri, bazı hassas kişilerde çölyak
hastalığına neden olur (Meroth ve ark., 2004). Çölyak hastalığı, buğday glutenindeki
gliadin parçaları ile çavdar ve arpada alkolde çözünen proteinlerin (prolaminler)
bağırsak mukozasında meydana getirdiği zararla karakterize edilen kronik
inflammatuar bir hastalıktır. Genetik olarak oluşan bu hastalık Avrupa’da her 130-
300 kişiden birinde görülmekte ve hastalık dünya genelinde her geçen gün
artmaktadır. Ancak çok sıkı glutensiz beslenmeyle kontrol edilebilmektedir. Pirinç,
mısır, süpürge darısı, darı, kara buğday, amaranth ve quinoa çölyak hastaları için
uygun tahıllardır (Rollan ve ark., 2010).
Markette satılan glutensiz ürünlerin çoğu, buğday unuyla yapılanlara göre çok
düşük kalitelidir. Bunun nedeni glutensiz ürünlerdeki protein ağının yokluğudur.
Glutensiz ürünler nişasta bazlı ürünlerdir ve gluten içerenlere göre daha hızlı
bayatlarlar. Çölyak hastalarının tolere edebileceği ekmekler üretmek için farklı
araştırmalar yapılmaktadır. Bu araştırmalardan bazıları glutensiz ekmeklerin
kalitesini iyileştirmek için toksik olmayan unların kullanımı ve ekşi hamur
uygulamalarıyla ilgilidir. Glutensiz ekmek reçetelerine pirinç unu, mısır nişastası,
kara buğday ve soya unu gibi toksik olmayan unların karışımıyla üretilen ekşi
hamurların kullanımıyla ilgili araştırmalar yapılmıştır. Farklı LAB suşlarıyla üretilen
ekşi hamurlar glutensiz ekmek üretiminde kullanılmış ve 5 günlük muhafaza
süresinde ekmeğin tekstürü üzerine olan etkileri incelenmiştir. Yapılan araştırmalarda
53
ekşi hamur uygulamasının bayatlamayı geciktirdiği ve gutensiz reçetelerde ekşi

hamur kullanımının kaliteyi iyileştirebileceği sonucuna varılmıştır (Arendt ve ark.,
2007).
Ülkemizde ekşi hamur üzerine yapılan çalışmalar oldukça sınırlı sayıda olup
literatürde sıvı ekşi hamur üretimi ve sıvı ekşi hamurun ekmek kalitesi üzerine
etkisiyle ilgili çalışmalara rastlanmamıştır. Hem Türkiye’de hem de diğer ükelerde
ekşi hamur ekmekleri üzerine yapılan araştırmaların bir kısmı ise şu şekildedir:
Hansen ve Hansen (1996), buğday ekşi hamur ekmeğinin aroması üzerine
yaptıkları çalışmada L. plantarum, L. delbrueckii, L. brevis ve L. sanfranciscensis ile
S. cerevisae ve C. milleri’yi tek ya da karışık kültürler şeklinde 30oC de 20 saat
fermente ederek ekşi hamur üretmişlerdir. Hazırladıkları ekşi hamurları %15 ve %20
oranında kullanarak ekmek yapmışlar ve ekşi hamur kullanılmayan ekmeği standart
olarak kabul etmişlerdir. Standart ekmeğin pH değeri 5.9, TTA değeri 1.6 ml,
spesifik hacmi 3.5 ml/g iken, %15 ekşi hamurla üretilen ekmeklerin pH değeri 4.5-
5.1, TTA değeri 3.3-4.6 ml, spesifik hacmi ise 3.80-4.3 ml/g arasında, %20 ekşi
hamur ilavesiyle üretilen ekmeğin pH’sını 4.5, TTA’sını 4.1 ml bulmuşlardır. Maya
ilavesinin, ekşi hamur kullanılmayan ekmeklere göre hacim üzerinde olumlu etki
yaptığı, S. cerevisiae ile birlikte heterofermantatif kültürlerle fermente edilen
ekmeklerde ise spesifik hacmi olumsuz etkilediği bildirilmiştir. Hem starter kültür
hem de maya kullanımının ekmek hacmi üzerine olan pozitif etkisinden dolayı
hamurda ekmek mayası kullanımının azaltılabileceği de vurgulanmıştır.
Crowley ve ark. (2002), buğday unuyla yaptıkları ekşi hamuru %20 ve %40
oranlarında kullanarak ekmek üretmişler ve sonuçları ekşi hamur kullanılmadan
üretilen standart ekmekle karşılaştırmışlardır. Standart ekmeğin pH değeri 6.01,
toplam asitliği 2.6 ml, spesifik hacmi 3.15 ml/g, nem içeriği %46.33 çıkarken ekşi
hamurla üretilen ekmeklerde beklendiği gibi pH değeri düşük, TTA ise daha yüksek
bulunmuştur. Ekmeğe optimum oranda ekşi hamur ilavesinin ekmek hacmini
arttırdığı bildirilmiştir. %20 ekşi hamurla üretilen ekmeğin pH değeri 5.21, TTA
değeri 5.2 ml, spesifik hacmi 3.40 ml/g, nem içeriği %44.45 bulunurken, %40 ekşi
hamurla üretilen ekmeğin ise pH değeri 4.75, TTA değeri 8.18 ml, spesifik hacmi
54
3.18 ml/g ve nem içeriği %46.65 olarak belirlenmiş ve ekmeğe optimum oranda ekşi
hamur ilavesinin ekmek hacmini arttırdığını bildirmişlerdir.
Crowley ve ark. (2002) ayrıca, %40 ekşi hamur kullanımı sonucunda ekmekte
daha koyu kabuk rengi gözlemlediklerini fakat genellikle renk üzerine ekşi hamur
ilavesinin etkili olmadığını bildirilmişlerdir. Pişirmeden 4, 26, 50 ve 74 saat sonra
yaptıkları tekstür analizi ölçümlerinde ise %20 ekşi hamur içeren ekmeklerin diğer
ekmeklere göre daha yumuşak ekmek içi, daha düşük çiğnenebilirlik ve elastikiyete,
%40 ekşi hamurla üretilen ekmeklerin ise düşük ekmek içi elastikiyeti, daha fazla
sayıda gözenek ve daha sıkı ekmek içi yapısına sahip olduğunu belirlemişlerdir. Öte
yandan, %40 ekşi hamur kullanımının tekstür üzerine olumsuz etkisi olduğunu,
depolama sırasında ise bütün ekmek tiplerinde kabuk sertliği ve ekmek içi elastikiyeti
azalırken, ekmek içi sertliğinin, yapışkanlığın ve çiğnenebilirlik özelliğinin önemli
oranda arttığını da bildirilmişlerdir.
Katina ve ark. (2002), başlıca B. subtilis ve B. licheniformis olmak üzere
Bacillus suşlarının neden olduğu rop hastalığını önlemede LAB’lerinin potansiyelini
araştırmak için yaptıkları çalışmada buğday hamuruna %20-30 oranında ilave edilen
ve L. plantarum VTT E-78076, P. pentosaceus VTT E-90390 ya da L. brevis ile
hazırlanmış ekşi hamurun buğday ekmeğindeki rop bozulmasını önlediğini
bildirmişlerdir.
Gül ve ark. (2005), ekşi hamurlardan izole edilen LAB türleri ve S. cerevisiae
ile yaptıkları farklı kombinasyonlarla ekmek üretiminde en yüksek hacme sadece S.
cerevisae ile üretilen kontrol ekmeğinde en düşük hacme ise %1.5 L. plantarum ve
%5 S. cerevisae ile yapılan ekmeklerde ulaşmışlardır. Ayrıca ekmekler arasında nem,
hamur verimi, ekmek verimi ve spesifik hacim değerleri arasındaki farklar önemsiz
çıkmıştır. %1.5 L. amylophilus ve %5 S. cerevisiae kullanılarak üretilen ekmekler
ise kontrol örneğinkine benzer çıkmıştır. Yaptıkları duyusal değerlendirmede ise en
iyi reolojik özelliklere sahip ekmeğin %1.5 L. amylophilus ve %1.5 S. cerevisiae, en
kötü reolojik özelliklere sahip ekmeğin ise %1.5 karışık LAB ve %1.5 S. cerevisie
kullanarak hazırladıkları ekmek olduğunu bildirmişlerdir. Öte yandan kişisel tat
tercihlerindeki farklılıklardan dolayı en iyi tada sahip ekmeği belirleyememişler
55
ancak duyusal analizlerde %1.5 L. sake ve %1.5 S. cerevisie kullanılarak hazırlanan

ekmeğin panelistler tarafından tercih edildiğini belirtmişlerdir.
Bunun yanında üretimden 24, 48 ve 72 saat sonra ekmeklerde sertlik değerini
penetrometre ile ölçmüşler ve sertliğin fazla olduğu kombinasyonun %1,5 karışık
LAB miksi ve %5 S. cerevisae olduğu bulunurken, kontrol örneğinde 48. ve 72.
saatlerde en düşük değerler elde edilmiştir. Kombinasyonlarda sertlik değerleri
arasındaki farklılıklar önemsiz bulunmuştur.
Katina ve ark. (2006), buğday ekmeğinin yapısını ve aromasını geliştirmek
amacıyla optimum ekşi hamur işlem koşullarını belirlemek için yaptıkları çalışmada,
fermantasyon sıcaklığının (16-32oC), unun kül içeriğinin (0.6-1.8 g/100 g) ve
fermantasyon süresinin ekmeğin duyusal özelliklerini etkileyen asıl faktörler
olduğunu bildirmişlerdir.
Göçmen ve ark. (2007), buğday ekşi hamurunun gluten yapısı, hamur reolojisi
ve ekmek özellikleri üzerine etkisini araştırdıkları çalışmada, her bir suş
süspansiyonundan 109 kob/ml aşılayarak hazırladıkları hamuru 28oCde 24 saat ve
37oC’ de 4 saat tutarak ekşi hamur üretmişler ve bu ekşi hamurları %20 ve %40
oranında kullanarak ekmek yapmışlardır. %20 ekşi hamur kullanılan ekmek
hamurlarında pH değerlerindeki (4.2-4.85) düşüşün gecikmesinden dolayı gluten
fraksiyonlarının hidrolize olmadığını ancak, %40 ekşi hamur (28oC de 24 saat)
kullanılan uygulamalarda hamurların yapışkan, ekmeklerin düşük hacimli, sert yapılı,
yetersiz gözenek büyüklüğü ve arzu edilmeyen aromayla karakterize edildiğini, 37oC
de 4 saat inkübe edilen ekşi hamurların %20 ve %40 oranında kullanılmasıyla
yapılan ekmeklerin ise daha açık gözenek yapısı, iyi kabuk elastikiyeti, yüksek
ekmek hacmi ve memnun edici duyusal özelliklere sahip olması nedeniyle tavsiye
edilebileceğini bildirilmişlerdir.
Lacaze ve ark. (2007), dekstran üreten özel bir LAB suşuyla ekşi hamur
üretmişler ve bu ekşi hamurun %10 civarında kullanılmasının ekmek ve diğer
fırıncılık ürünlerinin hacmini, tazeliğini, kabuk yapısını ve yumuşaklığını
geliştirdiğini bildirmişlerdir.
56
Katina ve ark. (2007) çavdarın biyoaktivitesini ve teknolojik özelliklerini

arttırmak için yaptıkları çalışmada kepek fermantasyonu üzerinde durmuşlar, yüksek
sıcaklık ve uzun fermantasyon süresinin LAB’lerinin gelişimini teşvik ettiğini
bildirmişlerdir. Ayrıca daha önce yaptıkları çalışmada da buğday kepeğine uygulanan
enzimatik işlemlerin ve fermantasyonun %20 buğday kepeği ilave edilmiş
ekmeklerin yapısını, duyusal kalitesini ve stabilitesini geliştirmede etkili olduğunu
saptamışlardır.
Rizzello ve ark. (2010), beyaz ekmeğin besleyici, yapısal ve duyusal
özelliklerini geliştirmek için buğday ruşeymiyle fermente edilmiş ekşi hamur
kullanımıyla ilgili yaptıkları çalışmada buğday ruşeymi kullanılmadan üretilen
ekmeklerin pH değerinin 5.45 ve TTA değerinin 3.5 ml olduğunu, laktik asit ve
asetik asidin ise bulunmadığını bildirmişlerdir.
Banu ve ark (2011), %20 ve %40 oranında ekşi hamur kullanılarak üretilen
çavdar ekşi hamur ekmeklerinin kalite değerlendirmesiyle ilgili yaptıkları çalışmada
starter kullanılmadan ürettikleri kontrol örneğinin TTA değerinin 5.11 ml NaOH,
nem içeriğinin %46.01, spesifik hacmin ise 1.37 cm3/100 g olduğunu, starter
kullanılarak üretilen emeklerde ise TTA değerinin 5.19-5.74 ml NaOH, nem
içeriğinin %45.21-%45.78, spesifik hacmin ise 1.44-1.58 cm3/100 g arasında
değiştiğini bildirmişlerdir. %20 ekşi hamur kullanılarak üretilen ekmeklerin %40
olanlara göre daha yüksek hacme sahip olduklarını da belirtmişlerdir.
Bunun yanında üretilen çavdar ekşi hamur ekmeklerinin kalite
değerlendirmesiyle ilgili yaptıkları çalışmada üretimden 2 saat sonra yapılan sertlik
ölçümlerinde örnekler arasında önemli farklılık olmadığını, 48 saat sonra yapılan
ölçümlerde ise %20 ekşi hamurla üretilen ekmeklerin sertlik değerinin 1300.13 g-
1740.85 g, %40 ekşi hamur kullanılarak üretilen ekmeklerde ise 1739.63-1905.11 g
arasında değiştiğini ve ekşi hamur kullanım miktarının artmasının ekmeğin tekstürü
üzerinde olumsuz bir etki meydana getirdiğini bildirmişlerdir
57
58
3. MATERYAL VE METOT Gülten YAĞMUR
3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
Ankara’daki Untad ve Merve Unlu Mamülleri’nden 2 adet, Trabzon’daki

Mevlana Taş Fırını ve Sağlam Ekmek Fırını’ndan 2 adet, Kütahya’daki Somuncu
Baba Ekmek Fırını 1 ve 2‘den 2 adet, Isparta’daki ISP Ekmekırını’ndan
F 1 adet ve
Adana’daki Özmaya Fırıncılık Araştırma Merkezi’nden 1 adet olmak üzere 8 ırından
f
farklı zamanlarda aseptik koşullar altında alınan ekşi hamur örnekleri steril şişelere
konulmuş ve Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
Biyoteknoloji Laboratuvarına getirilmiştir. Ekşi hamur ve ekmek üretiminde buğday
unu, çavdar unu, tam buğday unu, su, tuz, yaş maya ve ekmek katkı maddesi
kullanılmıştır. Çavdar ve tam buğday unu Adana’da ABEL Gıda’dan diğer maddeler
ise Özmaya San. A.Ş ‘den temin edilmiştir.
3.2. Metot
3.2.1. Fırınlardan Ekşi Hamur Örneklerinin Alınması
Fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerinde titrasyon asitliği, pH, kuru

madde analizleri ile LAB, maya, toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri ve
Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayımı yapılmış ayrıca laktik asit bakterileri
ve mayaların sayımında farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir.
3.2.2. Kontrol Örneği Olarak Ekşi Hamur Yapımı
Kontrol olarak laboratuvar ortamında ekşi hamur hazırlamak için 500 g un, 5
g yaş maya, 7.5 g tuz ve 295 g su “Kitchen aid” marka spiral mikserde 1. devirde 5
dakika yoğrulmuş ve 28oC’de fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonun 12.
saatinde hamura 100 g un ilave edilmiş, 1 dakika daha yoğrularak tazeleme yapılmış
ve tekrar 28oC de fermantasyona bırakılmıştır. 30 saatlik fermantasyon süresinin
59
başlangıcından sonuna kadar her 6 saatte bir olmak üzere örnek alınmış ve bu
örneklerde laktik asit bakterisi, maya, toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri
ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayımı yapılmıştır. Ayrıca laktik asit
bakterisi ve maya sayımında farklı görünüme sahip koloniler izole edilmiştir. Öte
yandan örneklerde titrasyon asitliği, pH ve kuru madde analizleri de yapılmıştır.
Şekil 3.1. Kontrol olarak kullanılan ekşi hamurun üretim şeması.
60
3.2.3. Ekşi Hamur Örneklerinde Floranın Belirlenmesi
3.2.3.1. LAB ve Mayaların İzolasyonu
Ekşi hamur florasını belirlemek amacıyla 25 gram ekşi hamur örneği, %0.85
tuz içeren 225 ml steril su ile bir karıştırıcı yardımıyla homojenize edilmiştir. Bu
karışımdan 1 ml örnek alınarak % 0.85’lik steril tuzlu su ile gerekli seyreltmeler
yapılmıştır. LAB’nin izolasyonunda seyreltilmiş örneklerden 0,1 ml alınmış, maya
gelişimini önlemek için 50 µg/l sikloheksimit ilave edilmiş MRS (de Man, Rogosa
ve Sharpe) agar üzerine yayma yöntemi ile yayılmıştır. Petri kutuları, içerisinde
oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult) bulunan anaerobik kavanozlarda
30oC’de 3 gün inkübe edildikten sonra farklı morfolojik görünüşe sahip koloniler
izole edilmiştir. Öte yandan, izole edilen kültürler Gram boyama ve katalaz testine
tabi tutulmuşlardır.
Mayaların izolasyonu içinse seyreltilmiş örneklerden 0,1 ml alınmış, bakteri
gelişimini önlemek için 50 µg/l oksitetrasiklin ilave edilmiş Potato Dekstroz Agar
(PDA) üzerine yayma yöntemi ile yayılmıştır. 25oC’de 5 gün inkübe edildikten sonra
farklı görünüşe sahip koloniler izole edilmiştir.
Daha sonra bu koloniler birkaç defa tekrar kültüre alınarak saflaştırılmış ve
tanıları yapılmak üzere % 25 gliserol içeren ortamda, -20oC’de saklanmışlardır.
3.2.3.2. LAB ve Mayalardan DNA İzolasyonu
LAB’nden DNA izolasyonu için -20oC de muhaza edilen bakteri kültürleri

tekrar aktif hale getirilmiştir. Bu amaçla kültürler 5 ml MRS broth içerisinde ve
orbital karıştırıcıda 1 gün inkübasyona bırakılmıştır. İnkübe edilen bakteriler
eppendorf tüplerine aktarılmış ve santrifüj edilmiştir (4oC, 13 000 rpm, 5 dk). Kalan
çökeltinin üzerine 450 µl EDTA çözeltisi (100 mM EDTA, 150 mM NaCl, pH: 8) ve
50 µl lizozim (100 mg/ml) ilave edilmiş, tüpler 37 oC lik su banyosunda 60 dk
inkübasyona bırakılmıştır. Daha sonra eppendorf tüplerine 100 µl %20’lik SDS
çözeltisi ilave edilmiş ve tekrar 37oC’lik su banyosunda 20 dakika inkübasyona
61
bırakılmıştır. İnkübasyon sonrası tüplere 70 µl 5M NaCl ve 1 hacim kloroform:

isoamilalkol (24:1) ilave edilip santrifüj edilmiştir (4oC, 13 000 rpm, 5 dk). Üsttteki
faz yeni ve steril bir eppendorf tüpüne aktarıldıktan sonra üzerine 1 hacim
isopropanol ilave edilip santrifüj edilmiştir (4oC, 13 000 rpm, 20 dk). Santrifüj
sonrası üstteki kısım atılmış ve tüplere 1 ml %70 lik etil alkol ilave edilerek tekrar
santrifüj edilmiştir (4oC, 13 000 rpm de 5 dakika). Tüpler kuruduktan sonra 200 µl
ultra saf su ve 1.5 µl Rnaz enzimi lave edillerek DNA izolasyonu tamamlanmıştır.
İzolatlar kullanılana kadar -20oC de muhafaza edilmiştir (Reyes-Gavilan ve ark.,
1992).
Mayalardan DNA izolasyonu için -20oC’ de muhafaza edilen maya kültürleri
tekrar aktif hale getirilmiştir. Bu amaçla kültürler 5 ml MEB içerisinde ve orbital
karıştırıcıda 1 gün inkübasyona bırakılmıştır. İnkübe edilen mayalardan eppendorf
tüplerine 500 µl aktarılmış ve santrifüj edilmiştir (4oC, 14 000 rpm 3 dk). Kalan
çökeltinin üzerine 1 ml dH2O ilave edilmiş ve tüpler tekrar santrifüj edilmiştir (4oC,
14 000 rpm 3 dk). Kalan çökeltiye 100 µl BIO-RAD Insta-Gene Matrix eklenerek 10
saniye maksimum hızda karıştırılmış ve tüpler 56oC’lik su banyosunda 30 dk
inkübasona bırakılmıştır. Tüpler tekrar 10 sn maksimum hızda karıştırılmış ve
100oC’lik su banyosunda 8 dk bekletilmiştir. Tüpler son olarak 10 sn maksimum
hızda bir kez daha karıştırıldıktan sonra 4oC’de 14 000 rpm de 3 dk santrifüj
edilmiştir. Üsttteki faz yeni ve steril bir eppendorf tüpüne aktarıldıktan sonra izolatlar
kullanılana kadar -20oC’ de muhafaza edilmiştir (Settanni ve ark, 2011).
3.2.3.3. LAB ve Mayaların Moleküler Yöntemlerle Tanımlanması
3.2.3.3.(1). LAB için Moleküler Tanımlama
LAB’nin moleküler yöntemle taımlanması Edwards ve ark (1989) ile Beasley

ın kısmi sekanslanması yöntemiyle yapılmıştır. Bu
ve ark (2006)’a göre 16S rRNA’n
amaçla 16S rRNA’nın V1 bölgesi için tasarlanmış primerler kullanılmış olup bunlar
Çizelge 3.1’de verilmiştir. PCR reaksiyonlarında şu protokol uygulanmıştır. PCR
toplam reaksiyon hacmi 20 µl olacak şekilde tüplere distile su, tampon (10X), dNTPs
62
(10 mM), MgCl2 (15 mM), Primer pA (100 µM), Primer pE (100 µM), DNA (100
ng/µl) ve Taq (2.0 U/µl) konulmuştur.
Çizelge 3.1. 16S rRNA’nın V1 bölgesi için kullanılan primerler

Primer İsmi DNA dizilimi (5’→3’)
pA Forward 5’- AGA GTT TGA TCC TGG CTC AG – 3’

pE Reverse 5’- CCG TCA ATT CCT TTG AGT TT– 3’
V1 bölgesi için PCR döngüsü 94ºC’de 4 dakika denatürasyon şaaması ile

ılıp 72ºC’de 10
başlayıp 95ºC’de 1 dk, 53ºC’de 1 dk ve 72ºC’de 1 dk 34 döngü yap
dakika uzama ile PCR sonuçlandırılmıştır. Bütün PCR denemeleri Eppendorf
Mastercycler Gradient’te gerçekleştirilmiştir.
LAB’leri için PCR ürünlerinin elektroforezi %1 agaroz içeren jellerde
yapılmıştır. Agaroz, 170 ml Tris-Borik asit elektroforez tamponu içerisinde
mikrodalga fırın kullanılarak çözülmüştür. Jel 60oC’ye kadar soğuduktan sonra 8.5 µl
etidyum bromit çözeltisi ilave edilmiş ve homojen bir şekilde karıştırılmıştır. Bu
karışım elektroforez plakalarına aktarılıp taraklar yerleştirilmiş ve jelin donması için
1 saat beklenmiştir. Jel donduktan sonra jelin hasar görmemesine dikkat edilerek
taraklar yerlerinden çıkartılmış ve jelin yüzeyini kapatacak şekilde tampon çözelti
ilave edilmiştir. 5 µl PCR ürünü 1 µl yükleme boya çözeltisiyle karıştırılmış ve
mikropipet yardımıyla kuyucuklara yüklenmiştir. Elektroforez 110 volt (V)’da 80 dk
süreyle yapılmıştır. Elektroforez sonrası jel, jel görüntüleme cihazına yerleştirilerek
fotoğrafı çekilmiştir.
PCR ürünleri sekans analizi için MACROGEN firmasına
(www.macrogen.com) gönderilmiş ve gelen sonuçlar BLAST programı kullanılarak
değerlendirilmiştir (blast.ncbi.nlm.nih.gov/).
63
3.2.3.3.(2). Mayalar için Moleküler Tanımlama
Mayaların moleküler yöntemle tanımlanması Esteve-Zarzoso ve ark (1999) ve

Settani ve ark (2011)’na göre 5.8 ITS rRNA gen bölgesinin restriksiyon parça
uzunluk poliformizmiyle (RFLP-PCR) yapılmıştır. İlk aşamada 5.8 ITS rRNA gen
bölgesi, ITS1 ve ITS4 primerleri kullanılarak PCR’da çoğaltılmıştır (Çizelge 3.2). Bu
amaçla tüplere toplam reaksiyon hacmi 25 µl olacak şekilde steril distile su , DNA
(50-100 mg/µl), Tampon (10x inc 25 mM MgCl2 ), dNTP (25 mM), MgCl2 (25 mM),
Primer ITS1 (100 mM), Primer IT4 (100 mM) ve Taq (50 U/mM) konmuştur. Döngü
95ºC’de 5 dakika denatürasyon şaaması ile başlayıp 94ºC’de 1 dk ve 55ºC’de 2 dk 35
ırılmıştır. PCR
döngü yapılıp 72ºC’de 2 dk ve 72ºC’de 10 dakika ile sonuçland
ürünlerinin elektroforezi %1.5 agaroz içeren jellerde yapılmıştır. 3 g agaroz 200 ml
TBE 1X ve 14 µl SYBR safe DNA jel boyası ile hazırlanan jelin ilk ve son
kuyucuklarına 5 µl 100 bp marker, diğer kuyucuklara ise 5 µl PCR ürünü ve 3 µl
blue dye (2X) konularak 100 V’da 2 saat kadar koşturulmuştur. PCR ürünlerinin
ımıyla saptanmıştır.
boyutu 1000 bp’lik “DNA size marker” yard
Çizelge 3.2. Mayaların moleküler tanımlanmasında kullanılan primerler

Primer İsmi DNA dizilimi (5’→3’)
ITS1 İleri 5’- TCC GTA GGT GAA CCT GC GG – 3’

ITS4 Geri 5’- TCC TCC GCT TAT TGA TAT GC– 3’
NL1 İleri 5'- GCA TAT CAA TAA GCG GAG GAA AAG-3'
NL4 Geri 5'- GGT CCG TGT TTC AAG ACG G-3'
İkinci aşamada çoğaltılan DNA, restriksiyon enzimleriyle (Cfo1, Hae III ve

Hinfl) kesilmiştir. Bu amaçla 3 adet karışım hazırlanmıştır. Tüplere toplam reaksiyon
hacmi 7 µl olacak şekilde H2O, tampon (10X) ve Miks A için enzim Cfol (Hhal,
10U/µl) , Miks B için enzim Hae III (BSURI, 10U/µl ), Miks C için enzim Hinfl
(10U/µl) konularak karışımlar hazırlanmış ve 1.5 ml’ lik eppendorf tüplerine önce 7
µl miks ve sonra 5 µl PCR ürünü konularak çok kısa bir süre santrifüj edilmiştir.
Daha sonra örnekler 37oC’lik su banyosunda 12 saat bekletilmiştir. RFLP ürünlerinin
64
elektroforezi %2.5 agaroz ve 18 µl SYBR safe DNA jel boyası içeren 200 ml’lik
jellerde yapılmıştır. İlk kuyucuğa 5µl 50 bp marker konmuştur. Daha sonra 10 µl
RFLP-PCR ürünü bulunan eppendorf tüpüne 4 µl blue konularak karıştırılmış ve bu
karışımdan 7 µl alınarak diğer kuyucuklara konmuş ve 100 V’da 2 saat kadar
koşturulmuştur. RFLP-PCR ürününün boyutunu belirlemek için 100 bp’lik “DNA
size marker” kullanılmıştır. Farklı restriksiyon enzimleri kesimi sonucu yakın bant
profiline sahip olan izolatlar aynı gruba alınmış ve her grubu temsilen 1 veya 2
örnekte 26S rRNA bölgesi sekanslanmıştır.
26S rRNA’nın D1/D2 alanının çoğaltılması NL1 ve NL4 primerleri
kullanılarak gerçekleştirilmiştir (Çizelge 3.2). Bu amaçla PCR reaksiyonlarında şu
protokol uygulanmıştır. Toplam reaksiyon hacmi 50 µl olacak şekilde tüplere steril
distile su , DNA (50-100 mg/ µl), Tampon (10X), dNTP (25 mM), MgCl2 (25 mM),
Primer NL 1 (100 mM), Primer NL 4 (100 mM) ve Taq (50 U /mM) konmuştur.
26S bölgesi için PCR döngüsü 95ºC’de 5 dakika denatürasyon şaaması ile
ılıp 72ºC’de 1 dk ve
başlayıp 95ºC’de 1 dk ve 52ºC’de 45 saniye 30 döngü yap
72ºC’de 7 dakika uzama ile sonuçlandırılmıştır. Bütün PCR denemeleri Eppendorf
Mastercycler Gradient’te gerçekleştirilmiştir. PCR ürünlerinin elektroforezi için 3 g
agaroz, 200 ml TBE 1X ve 15 µl SYBR içeren 200 ml’lik jel hazırlanmıştır İlk
kuyucuğa 1 µl marker (100 bp) ve 2 µl blue dye, sonraki kuyucuklara ise 1 µl PCR
ürünü ve 2 µl blue dye konularak 100 V’da 2 saat kadar jelde koşturulmuştur.
PCR ürünlerinin sekans analizi Settani ve ark (2011)’na göre yapılmış ve
elde edilen sonuçlar BLAST programı kullanılarak değerlendirilmiştir.
3.2.4. Sıvı Ekşi Hamur Üretimi
Sıvı ekşi hamur üretimi buğday unu, tam buğday unu ve çavdar unu olmak
üzere 3 farklı un tipiyle, hamur verimi 250 ve 400 olmak üzere 2 farklı kıvamında ve
4 farklı LAB suş kombinasyonuyla yapılmıştır. Aşılama yapılmayan örnekler kontrol
olarak kabul edilmiştir. 500 ml’lik steril erlenlerde toplam karışım 400 g olacak
şekilde kurulan denemelere 109 kob/ml LAB ve 107 kob/ml maya aşılanarak
fermantasyon başlatılmış ve orbital karıştırıcının hızı 150 rpm’e ayarlanmıştır. 3 gün
65
süresince her 24 saatte bir tazeleme yapılmıştır. Şekil 3.2’ de Hamur verimi 250 ve
400’e göre ısvı ekşi hamur üretim şeması verilmiştir.
3.2.4.1. Aşılama Öncesi Kültürlerin Çoğaltılması
İçerisinde 100 ml MRS broth ve 100 ml MEB bulunan erlenlere sırasıyla %1

LAB ve maya aşılanarak 30oC’de 24 saat inkübe edilmişlerdir. Bu süre sonunda
santrifüj (6000xg, 15 dk, 4oC) yapılmış sıvı kısım atılmıştır. Mikrobiyal hücre
pelletleri 50 ml steril tuzlu su içerisinde tutularak sıvı ekşi hamur üretiminde
kullanılmıştır (Gül ve ark., 2005; Paramithos ve ark., 2005).
3.2.5. Ekmek Üretimi
Üretilen sıvı fermentlerle ekmek yapım aşamaları Şekil 3.3’de gösterilmiştir.

Ekmek, doğrudan hamur yapma metoduna göre 385 g una %1.3 tuz, %25 sıvı ekşi
hamur, %1 yaş maya, %0.33 ekmek katkısı ve sıvı ekşi hamurdan gelecek olan su
miktarı da göz önüne alınarak hamurdaki toplam su miktarı %60 olacak şekilde su
ilave edilmiştir. Tanık olarak aynı koşullarda sıvı ekşi hamur kullanılmamış ekmek
üretilmiştir. Hamur olgunlaşıncaya kadar spiral mikserde 2+4 dakika yoğrulmuştur.
Elde edilen hamur 315 g’lık parçalara ayrılarak yuvarlanmış ve ardından 10 dakika
dinlendirilmiştir. Dinlendirme sonunda hamurlara şekil verilerek kalıplara
(20x9.5cm) konulmuş ve 35oC ve %92 nispi nemde 2.5 saat fermantasyona
bırakılmıştır. Hamurlar matador fırında 240oC’de 25 dakika pişirilmiştir.
66
Şekil 3.2. Farklı hamur verimlerine göre sıvı ekşi hamur üretim şeması.
67
Un Su Tuz Maya Sıvı Katkı

Ekşi maddesi
Yoğurma
2 dk yavaş devir 4 dk hızlı
devir toplam 6 dk, spiral
mikser
Kesme
315 g
Yuvarlama
Ara dinlendirme
10 dk
Şekil verme ve kalıba

koyma
Fermantasyon
150 dk, 35oC, 92%nem
Pişirme
Matador fırın
o
240 C’de 25 dk
Şekil 3.3. Ekmek yapım aşamaları.
68
3.2.6. Analiz Metotları
3.2.6.1. Un Örneklerinde Yapılan Analizler
Ekşi hamur ve ekmek üretiminde kullanılan un örneklerinde nem, kül, düşme

sayısı, protein ve reolojik özellik belirleme testleri yapılmıştır. Ayrıca un örneklerinin
sıvı ekşi hamur üretimi öncesindeki mikrobiyal yükünü belirlemek amacıyla toplam
bakteri, LAB ve maya sayımları da 3.2.6.2.(1).(a) ve 3.2.6.2.(1).(b)’ye göre
yapılmıştır.
3.2.6.1.(1). Nem Tayini
Nem tayini, ICC No 110/1 (ICC,1976)’a göre belirlenmiştir.
3.2.6.1.(2). Kül Tayini
Kül tayini, IACC No 104/1 (ICC,1990)’a göre belirlenmiştir.
3.2.6.1.(3). Düşme Sayısı
Düşme sayısı, ICC No 107/1 (ICC,1995)’e göre belirlenmiştir.
3.2.6.1.(4). Protein Tayini
Protein tayini, ICC No 105/2 (ICC,1994)’e göre belirlenmiştir.
3.2.6.1.(5). Reolojik Özellik Belirleme
Unun reolojik özellikleri CHOPEN marka Alveograph NG Consistogrph

cihazında, ICC No 121 (ICC,1992)’e göre belirlenmiştir.
69
3.2.6.2. Ekşi Hamur ve Ekmekte Yapılan Analizler
Ekşi hamur örneklerinde LAB ve maya sayımı, Gram boyama, katalaz testi,
diğer mikrobiyolojik analizler, titraston asitliği (TTA), pH, kuru madde, şeker ve
organik asit tayini, ekmekte ise TTA, pH, nem, aktivite, hacim, tekstür profil, renk,
duyusal ve istatistiksel analizler yapılmıştır.
3.2.6.2.(1). Ekşi Hamurda Yapılan Mikrobiyolojik Analizler
3.2.6.2.(1).(a). LAB ve Maya Sayısının Belirlenmesi
Laktik asit bakteri sayısını belirlemek amacıyla farklı fırınlardan toplanan ekşi
hamur örneklerinde 25 g ekşi hamur %0.85 tuz içeren 225 ml steril saf suyla, sıvı
ekşi hamur örneklerinde ise 1 gram ekşi hamur örneği %0.85 tuz içeren 9 ml steril
saf su ile bir karıştırıcı yardımıyla homojenize edilmiş ve gerekli seyreltmeler
yapılmıştır. Seyreltilmiş örneklerden 0.1 mL alınmış, maya gelişimini önlemek için
50 µg/l sikloheksimit ilave edilmiş de MRS agar üzerine yayma yöntemi ile
yayılmıştır. Petri kutuları, içerisinde oksijeni uzaklaştıran gaz paketleri (Anaerocult)
bulunan anaerobik kavanozlarda 30oC’de 3 gün inkübe edildikten sonra koloniler
sayılmıştır.
Maya sayısını belirlemek içinse seyreltilmiş örneklerden 0.1 mL alınmış
bakteri gelişimini önlemek için 50 µg/l oksitetrasiklin ilave edilmiş Potato Dekstroz
Agar (PDA) üzerine yayma yöntemi ile yayılmış ve 25oC’de 5 gün inkübe edildikten
sonra koloniler sayılmıştır. Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı L-lizin
Agar kullanılarak belirlenmiştir (Halkman, 2005).
3.2.6.2.(1).(b). Diğer Mikrobiyolojik Analizler
Seyreltilmiş örneklerden 0.1 mL alınmış toplam mezofil aerob bakteri sayımı

için Plate Count Agara (PCA) ekilmiş ve petriler 30oC’de 2-3 gün süreyle
inkübasyona terk edilmiştir (Halkman, 2005). Koliform bakterilerin sayımı Violet
70
Red Bile Agar (VRBA) besiyeri kullanılarak ve 30oC’de 1-2 gün süreyle inkübe
edilerek saptanmıştır (Muyanja ve ark., 2003). Küf sayısı Potato Dekstroz Agar
(PDA) kullanılarak ve 25oC’de 5 gün inkübe edildikten sonra belirlenmiştir.
3.2. 6.2.(1).(c). Gram Boyama
Gram boyama Harrigan ve McCance (1990) ve Temiz (1996)’e göre

yapılmıştır.
3.2.6.2.(1).(d). Katalaz Testi
Katalaz testi, McFaddin (2000) ve OIV (2007)’e göre yapılmıştır.
3.2.6.2.(2). Ekşi Hamur ve Ekmekte Yapılan Diğer Analizler
3.2.6.2.(2).(a). Titrasyon Asitliği Tayini
10 g örnek 90 ml saf su ile bir karıştırıcı yardımıyla homojenize edildikten

sonra pH’sı 8.5’e gelene kadar 0.1 N NaOH ile titre edilmiştir. TTA, ml NaOH
olarak ifade edilmiştir (Paramithiotios ve ark, 2006).
3.2.6.2.(2).(b). pH Tayini
10 g örnek 90 ml saf su ile bir karıştırıcı yardımıyla homojenize edildikten

sonra pH’sı doğrudan pH metre kullanılarak ölçülmüştür (Paramithiotis ve ark,
2006).
3.2.6.2.(2).(c). Kuru Madde Tayini
Ekşi hamur ve ekmek örneklerinin kuru madde içeriği 105 oC’de sabit
ağırlığa ulaşıncaya kadar ısıtılarak belirlenmiştir (Gül ve ark., 2005).
71
3.2.6.2.(2).(d). Şeker ve Organik Asitlerin Tayini
Organik asit (laktik asit, asetik asit) ve şekerlerin (maltoz, glikoz, fruktoz)
tayini HPLC ile yapılmıştır (Paramithiotis ve ark, 2006).
3.2.6.2.(2).(e). Spesifik Hacim
Ekmeklerin ağırlık ve hacimleri fırın çıkışından 1 saat sonra ölçülmüştür.

Ekmek hacmi kolza tohumuyla yer değiştirme esasına göre belirlenmiş ve spesifik
hacim; hacim değeri ağırlığa bölünmek suretiyle elde edilmiştir (Elgün ve ark.,
2002).
3.2.6.2.(2).(f). Tekstür Profil Analizi
Ekmeklerde tekstür profil analizi (TPA) ekmek üretiminden 4 ve 24 saat

sonra Texture Analyser TA Plus marka cihazda 36 mm’lik silindir prob ile, test hızı
1.7 m/s, sıkıştırma oranı %40 ve trigger kuvveti 10 g olacak şekilde yapılmıştır.
Ekmeklerin sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik özellikleri belirlenmiştir.
3.2.6.2.(2).(g). Renk Tayini
Ekmek içi ve ekmek kabuğunda renk analizi ekmek üretiminden 4 ve 24

sonra ekmek dilmi üzerinde üç paralelli olarak yapılmıştır. Chroma meter CR-400
Conica Minolta marka renk tayin cihazı kullanılmış L, a ve b değerleri ölçülmüştür.
Renk yoğunluğunun ölçülmesi ve sonuçların değerlendirilmesi, uluslararası
aydınlatma komisyonunun (CIELAB) belirttiği formüle göre yapılmıştır. Bu formül
de üç boyutlu renk ölçümü esas alınmakta olup, Y eksenindeki L; 0=siyahtan,
100=beyaza kadar olan örneğin açıklık-koyuluk, X eksenindeki a; yeşil-kırmızı, Z
eksenindeki b; sarı-mavi renk boyutunu veya rengini gösterir (Elgün ve ark. 2002).
72
3.2.6.2.(3). Duyusal Analiz
Denemeler sonucu üretilen ekmeklerin duyusal değerlendirmesi 7 kişilik bir

panelist grubunca yapılmıştır. Tanık olarak ekşi hamur kullanılmayan ekmek
kullanılmıştır. Panelistlere ekmeklerin gözenek rengi, aroması, yapısı, gözenek
büyüklüğü ve genel tercihleri ile ilgili sorular sorulmuştur. Puanlama 1 (çok kötü) ile
5 (çok iyi) aralığında yapılmıştır (Gül ve ark., 2005; Paramithiotis ve ark., 2005).
Duyusal değerlendirmede kullanılan değerlendirme formu Ek 15’de verilmiştir.
3.2.6.2.(4). İstatistiksel Analiz
Kimyasal ve duyusal analizlerin sonuçları varyans analizi ile değerlendirilmiş

ve önemli bulunan farklılıklara Duncan Çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır. Bu
ı kullanılmıştır (Özdamar, 1999).
amaçla “Windows SPSS 10 software” program
73
74
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gülten YAĞMUR
4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA
4.1. Fırınlardan Toplanan Ekşi Hamur Örneklerinin Mikrobiyolojik Analiz

Sonuçları
Yerel fırınlardan alınan ekşi hamur örneklerinde laktik asit bakterisi, maya ve
Saccharomyces spp. olmayan maya, toplam mezofil aerob bakteri, koliform bakteri
ve küf sayısı belirlenmiştir. Örneklerde yapılan mikrobiyolojik analizlerin sonuçları
Çizelge 4.1’de verilmiştir.
Çizelge 4.1. Fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerinin mikrobiyolojik analiz

sonuçları
İşletme LAB Maya Saccharomyce Koliform Küf, log TAMB
log kob/g log spp. olmayan bakteri log kob/g log kob/g
kob/g maya log log kob/g
kob/g
Trabzon1 6.71 5.27 3.47 <1 <1 5.51

Trabzon2 7.37 5.92 3.56 <1 <1 5.92
Ankara1 9.16 7.31 <1 1.48 <1 7.52
Ankara2 8.63 7.32 <1 1.70 <1 7.77
Kütahya1 8.88 6.11 2.72 <1 <1 6.32
Kütahya2 8.28 6.79 2.54 <1 <1 6.72
Isparta 7.85 6.68 <1 <1 <1 6.70
Adana 7.26 8.08 1.78 2.06 <1 8.10
Trabzon1: Mevlana Taş Fırın, Trabzon2: Sağlam Ekmek Fırını, Ankara1: Untad Unlu Mamülleri,
Ankara2: Merve Unlu Mamülleri, Kütahya1: Somuncu Baba Ekmek F ırını 1, Kütahya2: Somuncu
Baba Ekmek Fırını 2, Isparta: ISP Ekmek Fırını, Adana: Özmaya Fırıncılık Araştırma Merkezi
Türkiye’nin farklı illerinden toplanan ekşi hamur örneklerindeki laktik asit

bakteri sayısı 6.71-9.16 log kob/g, maya sayısı 5.27-7.32 log kob/g, toplam mezofil
aerob bakteri sayısı ise 5.51-8.08 log kob/g arasında değişmiştir. En yüksek LAB
ısı Adana’dan, en düşük LAB ve maya sayısı
sayısı Ankara’dan, en yüksek maya say
ise Trabzon’dan alınan ekşi hamur örneklerinde bulunmuştur. Mayaların LAB’ne
oranı ise 1:10 ile 1: 100 arasında değişmiştir. Rosenquist ve Hansen (2000), Meroth
ve ark (2003), Pepe ve ark (2004), Gül ve ark. (2005), Aslam ve ark (2006), Şimşek
ve ark (2006), Scheirlinck ve ark (2008), Valmorri ve ark (2010),Minervini ve ark
75
(2011) tarafından yapılan çalışmalarda LAB ve maya sayıları sırasıyla 5.28-9.66 log
kob/g ve 5.03-9.96 log kob/g arasında bulunmuştur. Elde edilen sonuçlar daha önce
yapılan çalışmalarla uyum içerisindedir.
4.2. Kontrol Olarak Üretilen Ekşi Hamur Örneğinin Mikrobiyolojik Analiz

Sonuçları
Fermantasyon süresi boyunca kontrol örneğinin mikroorganizma sayısında

meydana gelen değişim Şekil 4.1’de gösterilmiştir.
Şekil 4.1. Fermantasyon süresi boyunca kontrol örneğinin mikrobiyolojik yükünde

meydana gelen değişim.
Şekil 4.1.’den de görüldüğü gibi fermantasyon ortamında mayalar daha fazla

sayıda bulunmuştur. Fermantasyonun ilk 18. saatine kadar LAB’nin, toplam mezofil
aerob bakterilerin ve mayaların sayısı zaman içinde artmış öte yandan koliform
bakteri, küf ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı değişmeden kalmıştır.
18. saatten sonra ise maya sayısında bir düşüş olmuştur.
30 saatlik fermantasyon süresi boyunca LAB sayısı 4.73 log kob/g’dan 7.99
log kob/g’a ulaşmıştır (Ek 2). Fermantasyonun 18. saatinden itibaren LAB sayısı
(6.18 log kob/g), fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerindeki LAB sayısına
benzerlik göstermiştir. Maya ve toplam mezofil aerobik bakteri sayısı da fırınlardan
toplanan ekşi hamur numuneleriyle benzer çıkmıştır. Mayaların LAB’ne oranı
fırınlardan toplanan numunelerden farklı olarak 1000:1 ile 1:1 arasında değişmiştir.
76
Bu durum laboratuvar ve fırın ortamındaki mikrobiyal yükün farklı olmasından

kaynaklanabilir.
LAB ve mayalarla ilgili sonuçlar Paramithiotis ve ark (2006), Vrancken ve
ark (2011) tarafından laboratuvar ortamında üretilen ekşi hamur sonuçlarıyla
benzerlik göstermiş ancak maya sayıları Corsetti ve ark (1998) ve Meignen ve ark
(2001) tarafından bulunan sonuçlardan yüksek çıkmıştır. Bu farklılıklar her bir
çalışmada kullanılan fermantasyon süresi, sıcaklığı ve kullanılan starter kültür ve ekşi
hamur tipinin farklı olmasından ileri gelebilir.
4.3. Fırınlardan Toplanan Ekşi Hamur Örneklerinin Genel Analiz Sonuçları
Fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerinde pH, TTA ve kuru madde

analizleri yapılmış ve sonuçlar Çizelge 4.2’de verilmiştir.
Çizelge 4.2. Fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerinin genel analiz sonuçları
İşletme pH TTA (ml) Kuru madde %
Trabzon 1 4.16 8.35 57.32
Trabzon-2 4.02 9.58 53.17
Ankara-1 3.98 14.63 58.20
Ankara-2 3.91 12.70 60.11
Kütahya-1 3.77 14.11 58.47
Kütahya-2 3.91 10.8 58.1
Isparta 4.04 14.42 56.73
Adana 5.44 4.03 52.48

Trabzon1: Mevlana Taş Fırın, Trabzon2: Sağlam Ekmek Fırını, Ankara1: Untad Unlu Mamülleri,
Ankara2: Merve Unlu Mamülleri, Kütahya1: Somuncu Baba Ekmek F ırını 1, Kütahya2: Somuncu
Baba Ekmek Fırını 2, Isparta: ISP Ekmek Fırını, Adana: Özmaya Fırıncılık Araştırma Merkezi
77
ı illerinden toplanan ekşi hamur örneklerinin

Çizelge 4.2’de Türkiye’nin farkl
pH değeri 3.77-5.44, TTA değeri 4.03-14.63 ml, kuru madde değeri ise %52.48-
%60.11 arasında değişmiştir. Asitliği en yüksek ekşi hamurlar Ankara’dan elde
edilen örneklerde, en düşük ise Adana’dan alınanlarda bulunmuştur. Değerler
arasındaki bu farklılık ekşi hamur hazırlama yönteminin (girdiler, fermantasyon
sıcaklığı ve süresi gibi) fırından fırına değişiklik göstermesinden kaynaklanmış
olabilir. Örneğin ekşi hamur yapımında Ankara’da sirke kullanılırken Kütahya’da
çavdar hamurundan elde edilen fermente hamur tozunun kullanılması nedeniyle bu
şehirlerden alınan ekşi hamur örneklerinde asitlik değeri diğerlerine oranla daha
yüksek, pH değeri ise daha düşük çıkmıştır.
pH değerleriyle ilgili bulunan sonuçlar Rosenquist ve Hansen (2000), Vuyst
ve ark (2002), Pepe ve ark (2004), Gül ve ark. (2005), Paramithiotis ve ark (2005),
Şimşek ve ark (2006), Scheirlinck ve ark (2008), Minervini ve ark (2011)’n
ın bu
konu üzerine yaptığı çalışmalarla uyumludur. Bu çalışmalarda pH değeri 3.39-5.55
arasında bulunmuştur.
TTA ve kuru madde değerleriyle ilgili bulunan sonuçlar ise Gül ve ark.
(2005), Şimşek ve ark (2006) tarafından bulunan sonuçlarla benzerlik gösterirken
TTA değerleri Pepe ve ark (2004)’ın sonuçlarından yüksek çıkmıştır.
4.4. Kontrol Olarak Üretilen Ekşi Hamur Örneğinin Genel Analiz Sonuçları
28oC’de 30 saat süren fermantasyon boyunca kontrol örneğinin titrasyon

asitliği ve pH değerlerinde meydana gelen değişim Çizelge 4.3’te gösterilmiştir.
Fermantasyon sürecinde ekşi hamura bir miktar un daha ilave edilerek
şerken, titrasyon
tazelemenin yapıldığı 12. saate kadar pH değeri 5.84’ten 5.35’e dü
ştir. Tazelemeyle birlikte ortamın asitliğinde düşüş
asitliği 2.44’ten 4.42’e yükselmi
buna paralel olarak pH değerinde artış gözlenmiştir. 30 saatlik fermatasyon süresinin
sonunda ise elde edilen ekşi hamur örneğinin pH değeri fırınlardan toplanan ekşi
hamur örneklerinin pH değerinden daha yüksekken, asitlik değeri çok daha düşük
bulunmuştur.
78
Çizelge 4.3. Kontrol olarak üretilen ekşi hamur örneğinin genel analiz sonuçları
pH TTA (ml) Kuru madde %
0.saat 5.84 2.44 54.45
6.saat 5.52 3.59 53.4
12.saat 5.35 4.42 52.92
18.saat 5.45 3.57 55.28
24.saat 5.2 4.04 55.13
30.saat 4.86 4.75 55.0
Bu çalışmadan elde edilen pH ve TTA değerleri Corsetti ve ark (1998)

tarafından yapılan çalışmayla benzerlik göstermiştir. Öte yandan kontrol örneği
starter kullanılmadan üretildiği için fermantasyon sonunda elde edilen ekşi hamurun
pH değeri Meignen ve ark (2001), Meroth ve ark (2003a), Paramithiotis ve ark
(2005), Menteş ve ark (2007) ile Vrancken ve ark (2011)’nın starter kullanarak elde
ettikleri değerlerden yüksek, TTA sonuçları ise düşük bulunmuştur. Bunun yanında
her bir çalışmadaki fermantasyon süresi, sıcaklığı ve tazeleme sayısının farklı
olmasının sonuçlar arasındaki farklılığın nedeni olabileceği düşünülmektedir.
Tazelemenin yapıldığı 12. saate kadar kuru madde miktarı %54.45’ten
%52.92’e düşmüştür. Tazelemenin ardından kuru madde miktarı %55.28’e yükselmiş
ve fermantasyon süresince tekrar düşmeye devam etmiştir. Kontrol örneğinin kuru
madde miktarı %55 iken fırınlardan toplanan ekşi hamur örneklerinin kuru madde
miktarı %53.1-59.3 arasında değişmiştir.
4.5. LAB’nin Moleküler Olarak Tanımlanması
Çalışmada Trabzon’dan 26 adet, Ankara’dan 30 adet, Kütahya’dan 30 adet,

ğinden 47 adet olmak üzere
Isparta’dan 12 adet, Adana’dan 23 adet ve kontrol örne
toplam 168 adet LAB si izole edilmiştir. İzole edilen LAB’nin moleküler yöntemlerle
79
tanımlanması sırasında PCR reaksiyonu sonucu elde edilen bantların görünümünden

bir kesit örnek olarak Şekil 4.2’de verilmiştir.
Şekil 4.2. Jel görüntüleme sonrası örneklerin görünümü.

1) Marker (100 bp), 2) L. mindensis, 3) L. zymae, 4) L. acetotoleance 5) L. zymae, 6) L.
paralimentarius, 7) L. zymae, 8) Leu. mesenteroides, 9) Leu. psedeumesenteroides, 10) E. durans, 11)
Leu. mesenteroides, 12) Leu. mesenteroides, 13) L. plantarum, 14) Leu. mesenteroides, 15) L. zymae,
16) P. pentosaceus, 17) Leu. mesenteroides, 18) P. pentosaceus 19) P. pentosaceus, 20) Leu.
mesenteroides 21) L. casei, 22) Leu. mesenteroides, 23) Leu. mesenteroides.
LAB cinslerinin şehirlere göre dağılımı Çizelge 4.4’ de, LAB suşlarının
şehirlere göre dağılımı ise Çizelge 4.5 ‘de verilmiştir. İzole edilen ve 16S rRNA’nın
kısmi sekanslanması yöntemiyle PCR’da çoğaltılıp sonuçları BLAST’ta
karşılaştırılan 168 adet LAB’sinin %61.3’ü
Lactobacillus spp., %20.8’ iLeuconostoc
spp., %12.5’i Pediococcus spp., %4.8’iEnterecocus spp. ve %0.6’sı ise Weisella
spp. cinslerine ait olarak bulunmuştur (Şekil 4.3).
80
Şekil 4.3. İzole edilen LAB’nin cinslere göre dağılımı.
ı verilmiştir. Elde edilen

Ek1’de izole edilen LAB’nin BLAST sonuçlar
sonuçlara göre Lactobacillus cinsi bakterilerden L. plantarum, L. sanfranciscensis, L.
spicheri, L. rossiae, L. namurensis, L. zymae, L. casei, L. mindensis, L. curvatus, L.
acetotolerans, L. farcimnis, L. paralimentarius olmak üzere 12 adet tür
tanımlanmıştır. Pediococcus cinsi olarak P. pentosaceus, Enteroccus cinsi olarak E.
durans, E. faecium, Leuconostoc cinsi olarak Leu. mesenteroides, Leu.
pseudomesenteoides, Weisella cinsi olarak da W. confusa türleri tanımlanmıştır.
Kontrol örneğinden izole edilen 47 adet LAB’nde ki baskın suşların %51’i
Leu. mesenteroides ve %19’u L. casei iken Trabzon’dan alınan örneklerden izole
edilen 26 adet LAB’nde ki baskın suşların %34.6’sı P. pentosaceus, %27’siLb.
sanfranciscensis ve %31’i L. rossiae olarak tanımlanmıştır. Kütahya’da ki ekşi
hamur örneklerinden izole edilen 30 adet LAB’nde ki baskın suşların %40’ı L.
sanfranciscensis, %30’u L. plantarum ve %10’u L. spicheri olarak bulunurken
Isparta’dan alınan ekşi hamur numunesinden izole edilen 12 adet LAB’nde ki baskın
suşların %41’iL. plantarum ve %16’sı L. namurensis, Ankara’daki numunelerden
izole edilen 30 adet LAB’deki baskın şuşların %33’ü L. namurensis, %23’üL.
zymae ve 13%’üL. farcimnis türüdür. Adana’dan alınan ekşi hamur örneklerinde ise
23 adet LAB izole edilmiş ve baskın suşlar olarak %39 Leu. mesenteroides ve %26
P. pentosaceus tanımlanmıştır (Çizelge 4.5).
81
Çizelge 4.4. İzole Edilen LAB Cinslerinin İllere Göre Dağılımı

Lactobacilu Pediococcus Enterococcus Leuconostoc Weisell Toplam
s spp spp spp spp a spp
Kontrol 18 2 3 24 0 47
Trabzon 17 9 0 0 0 26
Kütahya 27 1 0 1 1 30
Isparta 10 1 0 1 0 12
Ankara 28 2 0 0 0 30
Adana 3 6 5 9 0 23
Toplam 103 21 8 35 1 168
% 61.3% 12.5% 4.8% 20.8% 0.6% 100%
Çalışmadan izole edilen 168 adet LAB’nin %20.8’iLeu. mesenteroides,

%12.5’i P. pentosaceus, %11.9’u L. sanfranciscensis, %11.9’u L. plantarum,
%7.0’si L. namurensis, %6.5’iL. rossiae, %6.0’sı L. casei ve %5.4’üL. zymae
baskın tür olarak tanımlanmıştır (Çizelge 4.5).
Ekşi hamurdaki LAB florası üzerine ülkemizde Gül ve ark. (2005) ile
Menteş ve ark (2004) tarafından yapılan çalışmalarda L. acetotolerans, L. plantarum
ve P. pentosaceus bakterileri izole edilmiştir. Yaptığımız bu çalışmada da belirtilen
bakteriler izole edilmiş ve elde edilen sonuçlar Hamad ve ark.(1997), Corsetti ve ark
(2003), Meroth ve ark (2003a), Randazzo ve ark. (2005), Ricciardi ve ark. (2005),
Catzeddu ve ark (2006), Corsetti ve ark.(2007)’nın yaptığı araştırmalarda elde
ettikleri sonuçlarla tür bazında benzerlik göstermiştir.
82
83
4.6. Mayaların Moleküler Olarak Tanımlanması
İzole edilen mayaların 5.8S ITS rRNA gen bölgesi RFLP-PCR yöntemiyle
tanımlanmış ve elde edilen sonuçların ekşi hamurun alındığı illere göre dağılımı
Çizelge 4.6’da verilmiştir.
Çizelge 4.6 İzole edilen mayaların illere göre dağılımı

Saccharomyces Pichia Torulaspora Candida Candida Toplam
cerevisiae guilliermondii delbrueckii parapsilosis pararugosa
Kontrol 15 20 0 1 0 36
Trabzon 17 0 4 0 0 21
Kütahya 7 3 3 0 1 14
Isparta 5 1 0 0 0 6
Ankara 13 9 0 0 0 22
Adana 15 2 0 2 0 19
Toplam 72 35 7 3 1 118
% 61 29.7 5.93 2.55 0.85 100%
Kontrol örneğinde 36 adet, Trabzon’dan 21 adet, Ankara’dan 22 adet,

Kütahya’dan 14 adet, Isarta’dan 6 adet ve Adana’dan 19 adet olmak üzere toplam
118 adet maya izole edilmiştir. İzole edilen toplam 118 adet mayadan 46 adeti
Saccharomyces spp. olmayan mayalardır.
RFLP-PCR yöntemiyle tanımlanan 118 adet maya suşunun %61’i S.
cerevisae, %29.7’ si Pichia guilliermondii, %5.93’ü T. delbrueckii, %2.5’i C.
parapsilosis ve %0.85’iC. pararugosa’dır. Bu çalışmadan elde edilen baskın maya
türünün S. cerevisae olduğuyla ilgili veriler Rosenquist ve Hansen (2000), Meroth ve
ark (2003b), Pulvirenti ve ark. (2004), Gül ve ark. (2005), Valmorri ve ark (2010),
Minervini ve ark (2011) tarafından yapılan çalışmalarla benzerlik göstermiştir. Öte
yandan Vernocchi ve ark (2004)’nın yaptığı çalışmada ise baskın maya türünün C.
84
milleri olarak bulunduğu ve ortamda bulunan 3 g/kg asetik asidin S. cerevisae’nın

gelişimini inhibe ettiği bildirilmiştir.
Maya suşlarının RFLP-PCR analizi sırasında elde edilen bazı örnekler Şekil
4.4, Şekil 4.5, Şekil 4.6 ve Şekil 4.7’de verilmiştir.
Şekil 4.4. Maya izolatlarında 5.8 ITS reaksiyonu sonucu jelde görüntüleme.
1) Size marker (100 bp), 2) S. cerevisiae, 3) S. cerevisiae, 4) S. cerevisiae, 5) Pichia guilliermondii,
6) S. cerevisiae, 7) Pichia guilliermondiiz, 8) Pichia guilliermondii, 9) Pichia guilliermondii, 10)
Pichia guilliermondii, 11) Pichia guilliermondii, 12) Pichia guilliermondii, 13) C. parapsilosis, 14)
S. cerevisiae, 15) T. delbrueckii, 16) S. cerevisiae, 17) Pichia guilliermondii, 18) Size marker (100
bp)
Şekil 4.5. Cfol enzimi ile kesilen PCR ürünleri.

1) Size marker (100 bp), 2) S. cerevisiae, 3) S. cerevisiae, 4) S. cerevisiae, 5) Pichia guilliermondii, 6)
S. cerevisiae, 7) Pichia guilliermondii, 8) Pichia guilliermondii, 9) Pichia guilliermondii, 10) Pichia
guilliermondii, 11) Pichia guilliermondii, 12) Pichia guilliermondii, 13) C. parapsilosis, 14) S.
cerevisiae, 15) T. delbrueckii, 16) S. cerevisiae, 17) Pichia guilliermondii, 18) Size marker (100 bp)
85
Şekil 4.6. Hae III enzimi ile kesilen PCR ürünleri.

1) Size marker (50 bp), 2) Pichia guilliermondii, 3) S. cerevisiae, 4) S. cerevisiae, 5) S. cerevisiae, 6)
S. cerevisiae, 7) Pichia guilliermondii, 8) Pichia guilliermondii, 9) S. cerevisiae, 10) S. cerevisiae,
11) T. delbrueckii, 12) T. delbrueckii, 13) Pichia guilliermondii 14) Size marker (50 bp)
Şekil 4.7. Hinfl enzimi ile kesilen PCR ürünleri.

1) Size marker (50 bp), 2) Pichia guilliermondii, 3) S. cerevisiae, 4) S. cerevisiae, 5) S. cerevisiae, 6)
S. cerevisiae, 7) Pichia guilliermondii, 8) Pichia guilliermondii, 9) S. cerevisiae, 10) S. cerevisiae,
11) T. delbrueckii, 12) T. delbrueckii, 13) Pichia guilliermondii, 14) Marker (50 bp)
86
4.7. Sıvı Ekşi Hamur Üretimi
Sıvı ekşi hamur ve ekmek üretiminde kullanılan unların genel analiz sonucu
Çizelge 4.7’ de gösterilmiştir.
Çizelge 4.7. Sıvı ekşi hamur ve ekmek üretiminde kullanılan unların analiz sonuçları
Nem Protein Kül FN W P L

% % % (sn) (10E-4j) (mmH2O) (mm) P/L
Tip 650 buğday unu 14.00 11.70 0.68 365 216 114 46 2.48
Tam buğday unu 13.13 13.13 1.74 318 - - - -
Tam tane çavdar unu 11.96 11.96 1.66 271 - - - -
Tip 550 buğday unu 13.20 13.03 0.52 385 277 97 75 1.29
FN: Düşme sayısı, W: Güç, P: Direnç, L: Uzama, P/L: Direnç/Uzama
Sıvı ekşi hamur üretiminde Tip 650 ekmeklik buğday unu, tam buğday unu
ve tam tane çavdar unu kullanılmıştır. Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği
(tebliğ no: 1999/01)’ne göre ekmeklik buğday ununun nem miktarı en yüksek %14.5,
protein miktarı en düşük %10.5, düşme sayısı en az 250 saniye ve kül miktarı Tip
550 unlarda kuru maddede en yüksek %0.55, Tip 650 unlarda ise en yüksek %0.65
olmalıdır. Tam buğday ununda (tebliğ no: 2013/9) ise nem miktarı en yüksek %14.5,
protein miktarı en az %11 ve kül miktarı en az %1.2 olmalıdır. Denemelerde
kullanılan unlar bu standartda verilen değerler içerisinde çıkmıştır. Çavdar unlarıyla
ilgili bir standart bulunmamaktadır.
Üretimde kullanılan unların mikrobiyolojik analiz sonuçları ise Çizelge
4.8’de verilmiştir. Un numunelerinde LAB’si izole edilmezken, maya say
ısı 2.0-3.3
log kob/g ve TMAB sayısı 2.9-3.2 log kob/g arasında bulunmuştur. Çavdar ununda
küf izole edilememiş, ancak bugday ve tam buğday ununda küf sayısı 2-3.4 log kob/g
arasında değişmiştir.
87
Çizelge 4.8. Sıvı ekşi hamur üretiminde kullanılan unların mikrobiyolojik analiz
sonuçları
LAB Maya TMAB Küf
(log kob/g) (log kob/g) (log kob/g) (log kob/g)
<1
Buğday unu 2.0 2.9 3.4
<1
Tam buğday unu 2.6 3.0 2.0
<1
Tam tane çavdar unu 3.3 3.1 <1
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’ne göre tahıl unlarındaki

küf sayısı en fazla 5 log kob/g olmalıdır. Bu çalışmada kullanılan unların küf
içerikleri limitler dahilindedir olup bunun yanında Arda ve Aydın (2010)’ın
yaptıkları bir çalışmada piyasadan topladıkları unlarda belirledikleri TMAB sayısı
(4.18 log kob/g) ve küf sayısı ile (3.83 log kob/g) ile uyumludur.
Sıvı ekşi hamur üretiminde kullanılmak üzere farklı şehirlerden toplanan ve
kontrol olarak üretilen ekşi hamur örneklerinde tanımlanan baskın laktik asit
bakterileri ve mayalardan 4 farklı starter kombinasyonu oluşturulmuştur. Çizelge
4.9’da ısvı ekşi hamur üretiminde kullanılan starter suş kombinasyonları verilmiştir.
Çizelge 4.9. Sıvı ekşi hamur üretiminde kullanılan starter suş kombinasyonları
Starter LAB Maya
kombinasyonu
S1 L. sanfranciscensis, P. pentosaceus, S. cerevisae
L. rosiae
S2 L. sanfranciscensis, L. plantarum S. cerevisae
L. spicheri
S3 P. pentosaceus, L. zymae, S. cerevisae
L. namurensis
S4 L. plantarum, Leu. mesenterodies, S. cerevisae
L. casei
K Kontrol
88
4.7.1. Buğday Unuyla Sıvı Ekşi Hamur Üretimi
4.7.1.1. Üretim Sırasında LAB ve Maya Sayısında Meydana Gelen Değişim
Buğday unu kullanılarak sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
sayısında meydana gelen değişim Şekil 4.8 ve Şekil 4.9’da verilmiştir. Fermantasyon
süresince ortama LAB’lerinin hakim olduğu belirlenmiştir. LAB sayısı 8.29 log
kob/g ile 10.64 log kob/g arasında değişmiş ve en yüksek LAB sayısına
fermantasyonun 2. gününde ulaşılmıştır. Starter kombinasyonları ve hamur verimleri
arasında LAB ve maya sayısında önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05).
Fermantasyonun son gününde hamur verimi 250 olanlarda LAB sayısı 9.25-9.73 log
kob/g arasında iken, hamur verimi 400 olanlarda 9.44-9.94 log kob/g arasında
saptanmıştır.
Fermantasyon süresince maya sayısı 5.55 - 7.74 log kob/g arasında bulunmuş
ve en yüksek maya sayısı fermantasyonun son gününde elde edilmiştir. Starter
kombinasyonları ve hamur verimleri arasında LAB ve maya sayısında önemli bir fark
bulunmamıştır (p>005). Fermantasyonun son gününde hamur verimi 250 olanlarda
maya sayısı 6.78-7.74 log kob/g arasında belirlenmiş ve hamur verimi 400 olanlarda
6.38-7.65 log kob/g arasında bulunmuştur.
Starter kullanılmayan kontrol örneklerindeki LAB sayısı starter
kullanılanlarla benzerlik göstermiş ancak maya sayısı yaklaşık 1 log daha düşük
çıkmıştır. Bu durum, starter kullanılan denemelerde kontrol örneğinin aksine, ortama
107 hücre/ml S. cerevisae ilavesinden kaynaklanmış olabilir.
89
Şekil 4.8. DY-250 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
sayısında meydana gelen değişim.
BU: Buğday unu, DY250: Hamur verimi 250, K: Kontrol, S1: Starter 1, S2: Starter 2, S3: Starter 3,
S4: Starter 4 (Çizelge 4.9)
Şekil 4.9. DY-400 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
90
4.7.1.2. Üretim Sırasında pH ve Titrasyon Asitliğinde Meydana Gelen Değişim
Buğday unu kullanılarak sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve TTA’da

meydana gelen değişim Şekil 4.10 ve Şekil 4.11’de gösterilmiştir. Fermantasyon
süresi boyunca pH değeri düşerken TTA değeri artmıştır.
Fermantasyon süresince pH değeri hamur verimi 250 olan denemelerde
şmüş, en düşük pH değerine S1 ve S4 starterleriyle 3. günde
5.85’ten 3.32’ye dü
şmüş ve
ulaşılmıştır. Hamur verimi 400 olan denemelerde ise pH 5.98’ten 3.12’ye dü
en düşük pH değeri S1 ve S2 türleriyle 3. günde elde edilmiştir.
Fermantasyon süresince TTA değeri hamur verimi 250 olan denemlerde 1.98
ş ve en yüksek asitlik değerine S2 starteriyle
ml’den 14.95 ml’ye yükselmi
ulaşılmıştır. Hamur verimi 400 olan denemelerde ise TTA 1.23 ml’den 12.03 ml’ye
artmış ve en yüksek asitlik değeri ise S1 starteriyle elde edilmiştir. Fermantasyon
süresince en yüksek TTA değeri fermantasyonun 1. gününde bulunmuştur. Hamur
verimi titrasyon asitliğini etkilemiş ve hamur verimi 400 olan denemelerde 250
olanlara göre daha düşük sonuçlar elde edilmiştir.
ılıklar fermantasyonun 1.
Hem pH’da hem de TTA’daki en belirgin farkl
gününde meydana gelmiştir. Fermantasyonun 1. gününden sonra pH stabil kalmış,
TTA’daki artış ise düşüşe geçmiştir. Hamur verimi 400 olanlarda ise TTA’daki artış
fermantasyonun 3. gününe kadar devam etmiştir. Her iki hamur veriminde de kontrol
örneğinde diğer starter kombinasyonlarına göre TTA’daki artış ilk gün düşük
bulunmuş fermantasyonun son gününde ise benzer TTA değeri elde edilmiştir.
91
Şekil 4.10. DY-250 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve titrasyon
asitliğinde meydana gelen değişim.
Şekil 4.11. DY-400 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve titrasyon
92
4.7.2. Tam Buğday Unuyla Sıvı Ekşi Hamur Üretimi
Tam buğday unundan sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
sayısında meydana gelen değişim Şekil 4.12 ve Şekil 4.13’de gösterilmiştir.
Fermantasyon süresi boyunca ortama LAB’leri hakim olmuş ve LAB sayısı 8.76 -
10.15 log kob/g arasında değişmiştir. En yüksek LAB sayısı fermantasyonun 2.
gününde elde edilmiştir. Starter kombinasyonları ve hamur verimleri arasında LAB
ve maya sayısında önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Fermantasyonun son
gününde hamur verimi 250 olanlarda LAB sayısı 9.48-10.15 log kob/g arasında
belirlenmiş ve hamur verimi 400 olanlarda ise LAB sayısı 9.37-9.97 log kob/g
arasında saptanmıştır.
Fermantasyon süresince maya sayısı 5.22 - 7.85 log kob/g arasında bulunmuş
ve en yüksek maya sayısına hamur verimi 250 olan denemelerde fermantasyonun 2.
gününde, hamur verimi 400 olan denemelerde ise fermantasyonun 1. gününde
ulaşılmıştır. Starter kombinasyonları ve hamur verimleri arasında LAB ve maya
sayısında önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Fermantasyonun son gününde
hamur verimi 250 olanlarda maya sayısı 6.67-7.53 log kob/g arasında iken, hamur
verimi 400 olanlarda 6.93-7.54 log kob/g arasında belirlenmiştir.
kullanılanlarla benzer, ancak maya sayısı yaklaşık 1 log daha düşük çıkmıştır. Bu
durum starter kullanılan denemelere kontrol örneğinin aksine ortama 107 hücre/ml S.
cerevisae ilavesinden kaynaklanmış olabilir.
93
Şekil 4.12. DY-250 Tam buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve
maya sayısında meydana gelen değişim.
TB: Tam Buğday unu, DY250: Hamur verimi 250, K: Kontrol, S1: Starter 1, S2: Starter 2, S3: Starter
3, S4: Starter 4 (Çizelge 4.9)
Şekil 4.13. DY-400 Tam buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve
maya sayısında meydana gelen değişim.
94
Tam buğday unundan sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve TTA’da

süresince boyunca özellikle LAB’leri asit oluşturarak TTA değerini arttırmış ve
bunun sonucu olarak pH değeri de düşmüştür.
Fermantasyon süresince hamur verimi 250 olan denemelerde pH değeri
şmüş ve en düşük pH değerine S2 starteriyle fermantasyonun 1.
6.06’dan 3.57’ye dü
gününde ulaşılmıştır. Hamur verimi 400 olan denemelerde ise pH 6.17’den 3.50’ye
düşmüş en düşük pH değerine S1 starteriyle fermantasyonun 3. gününde ulaşılmıştır.
Fermantasyon süresince TTA değeri hamur verimi 250 olan denemelerde 2.68
ştir. En yüksek asitlik değeri ise S1 starteri kullanılan
ml’den 18.58 ml’ye yükselmi
örnekte bulunmuştur. Hamur verimi 400 olan denemelerde ise TTA 1.63 ml’den
13.58 ml’ye yükselmiş ve en yüksek asitlik değerine kontrol örneğiyle
fermantasyonun son gününde ulaşılmıştır. Hamur verimi titrasyon asitliği üzerine de
etki göstermiş ve hamur verimi 400 olan denemelerede 250 olanlara göre daha düşük
sonuçlar elde edilmiştir.
Kontrol örneğinde her iki hamur veriminde de diğer starter
kombinasyonlarına göre TTA’daki artış ilk gün düşük bulunmuştur. Hamur verimi
250 olan denemelerde fermantasyonun 3. gününde, hamur verimi 400 olanlarda ise
fermantasyonun 2. gününde starter kombinasyonlarına benzer TTA değeri elde
edilmiş ve TTA’daki artış diğerlerinin aksine son güne kadar devam etmiştir.
95
titrasyon asitliğinde meydana gelen değişim.
titrasyon asitliğinde meydana gelen değişim.
96
4.7.3. Çavdar Unuyla Sıvı Ekşi Hamur Üretimi
Çavdar unundan sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya sayısında
sırasında LAB’leri ortama hakim olmuştur. LAB sayısı 8.99 - 10.67 log kob/g
arasında değişmiş ve en yüksek LAB sayısı fermantasyonun 2. gününde bulunmuştur.
Starter kombinasyonları ve hamur verimleri arasında LAB ve maya sayısında önemli
bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Fermantasyonun son gününde hamur verimi 250
olanlarda LAB sayısı 9.90-10.53 log kob/g arasında belirlenmiş ve hamur verimi 400
olanlarda ise 9.59-10.30 log kob/g arasında saptanmıştır.
Fermantasyon süresince maya sayısı 5.40 - 7.83 log kob/g arasında değişmiş
ve en yüksek maya sayısına hamur verimi 250 olan denemelerde fermantasyonun 2.
gününde, hamur verimi 400 olan denemelerde ise fermantasyonun son gününde
ulaşılmıştır. Starter kombinasyonları ve hamur verimleri arasında LAB ve maya
sayısında önemli bir fark bulunmamıştır (p>0.05). Fermantasyonun son gününde
hamur verimi 250 olanlarda maya sayısı 6.32-7.50 log kob/g arasında iken, hamur
verimi 400 olanlarda 6.52-7.83 log kob/g arasında çıkmıştır.
kullanılanlarla benzer, ancak maya sayısı yaklaşık 1 log daha düşük çıkmıştır. Bu
durum starter kullanılan denemelere kontrol örneğinin aksine ortama 107 hücre/ml S.
cerevisae ilavesinden kaynaklanmış olabilir.
97
Şekil 4.16. DY-250 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
Ç: Çavdar unu, DY250: Hamur verimi 250, K: Kontrol, S1: Starter 1, S2: Starter 2, S3: Starter 3, S4:
Starter 4 (Çizelge 4.9)
Şekil 4.17. DY-400 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
98
Çavdar unu kullanılarak sıvı ekşi hamur üretimi yapılmış ve pH ve TTA

gelişimi Şekil 4.18 ve Şekil 4.19’da gösterilmiştir. Fermantasyon süresi boyunca pH
değeri düşerken TTA değeri artmıştır.
Hamur verimi 250 olan örneklerde fermantasyon süresince pH değeri
şmüştür. Bu örneklerde en düşük
6.33’den 3.56’ye dü pH değerine S1 ve S2
starterleri kullanımıyla fermantasyonun 3. gününde ulaşılmıştır. Hamur verimi 400
şmüş ve en düşük pH değerine S3
olan denemelerde ise pH 6.33’den 3.46’ya dü
starteriyle fermantasyonun 3. gününde ulaşılmıştır.
Fermantasyon süresince TTA değeri hamur verimi 250 olan denemelerde 2.15
ml’den 18.43 ml’ye ıkmış
ç ve en yüksek asitlik değerine S1 starteriyle
fermantasyonun 3. gününde ulaşılmıştır. Hamur verimi 400 olan denemelerde ise
ş en yüksek asitlik değerine S1 starteriyle
TTA 1.55 ml’den 12.48 ml’ye yükselmi
fermantasyonun ilk gününde ulaşılmıştır. Hamur verimi titrasyon asitliğini etkilemiş
ve hamur verimi 400 olan denemelerede 250 olanlara göre daha düşük sonuçlar elde
edilmiştir.
Kontrol örneğinde her iki hamur veriminde de diğer starter
kombinasyonlarına göre TTA’daki artış ilk gün düşük bulunmuştur. Hamur verimi
250 olan denemelerde kontrol örneğiyle fermantasyonun 3. gününde starter
kombinasyonlarına benzer TTA değeri elde edilmiş ancak fermantasyonun son günü
TTA’da meydana gelen düşüş en fazla olmuştur. Hamur verimi 400 olanlarda ise
fermantasyonun 2. gününde starter kombinasyonlarına benzer TTA değeri elde
edilmiş ve TTA’daki artış diğerlerinin aksine son güne kadar devam etmiştir.
99
Şekil 4.18. DY-250 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve titrasyon
Şekil 4.19. DY-250 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve titrasyon
100
4.7.4. Üretim Sonu Sıvı Ekşi Hamurlarda Yapılan Genel Analizler
Farklı starter, un ve hamur verimleriyle üretilen sıvı ekşi hamurlardaki genel

analiz sonuçları Çizelge 4.10’da verilmiştir. Çizelge 4.10’dan da görüldüğü gibi
farklı starter, un ve verim kullanımı LAB sayısını etkilemezken maya sayısı sadece
starter bazında önemli bulunmuştur (p<0.05). Maya sayısı kontrol örneğiyle
üretilenlerde diğerlerine göre daha düşük olarak belirlenmiştir.
Sıvı ekşi hamurlardaki pH değeri 3.49-3.71, TTA değeri 9.02-14.08 ml ve
kuru madde oranı ise %19.27-%32.94 arasında değişmiştir.
Çizelge 4.10. Sıvı ekşi hamurların genel analiz sonuçları

LAB Maya pH TTA Kurudde
(log kob/g) (log kob/g) (ml) (%)
STARTER K 9.82±0.36 6.55b±0.33 3.59±0.18 13.12a±3.28 25.95±7.60
S1 9.75±0.42 7.30a±0.41 3.64±0.15 12.60ab±3.65 25.93±8.17

S2 9.62±0.57 7.17a±0.39 3.61±0.12 12.26ab±2.92 26.09±8.26
S3 9.68±0.53 7.36a±0.44 3.60±0.14 11.50b±3.15 25.91±7.41
S4 9.61±0.59 7.29a±0.56 3.62±010 11.61b±3.60 26.63±6.85
Önem
düzeyi öd * ö.d. ** ö.d.
BU 9.53±0.45 7.20±0.57 3.49c±0.10 9.02b±0.98 24.63b±6.70

UN TB 9.67±0.54 7.18±0.38 3.71a±0.08 14.08a±2.82 26.04b±8.88
Ç 9.89±0.44 7.03±0.58 3.64b±0.12 13.56a±2.84 27.64a±6.49
Önem
düzeyi öd öd ** ** *
VERİM DY 250 9.77±0.44 7.08±0.52 3.65±0.12 13.93±3.58 32.94±2.39

DY 400 9.62±0.53 7.19±0.51 3.56±0.14 10.51±1.74 19.27±3.08
Önem
düzeyi öd öd ** ** **
K: Kontrol, S1: Starter 1, S2: Starter 2, S3: Starter 3, S4: Starter 4 (Çizelge 4.9), BU: Bu ğday Unu,
TB: Tam Buğday Unu, Ç: Çavdar Unu, DY250: Hamur verimi 250, DY400: Hamur verimi 400
Aynı sütünda değişik harflerle gösterilen değerler arasındaki fark istatistiksel olarak önemlidir.
İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli,ö.d.: önemli de ğil
101
Farklı starter kombinasyonlarıyla üretilen sıvı ekşi hamurlardaki pH ve kuru

madde değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmazken (p>0.05) TTA değerleri
arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0.01). Farklı un ve farklı hamur verimi
sıvı ekşi hamurların pH, TTA ve kuru madde miktarını etkilemiştir.
Çavdar ve tam buğday unuyla üretilen sıvı ekşi hamurların pH ve titrasyon
asitliği buğday unuyla üretilenlerden, hamur verimi 250 olan sıvı ekşi hamurların
pH ve titrasyon asitliği ise hamur verimi 400 olanlardan daha yüksek bulunmuştur.
Banu ve Aprodu (2012), unların ekstraksiyon oranının ekşi hamurun
asidifikasyonunu önemli ölçüde etkilediğini ve tam çavdar unlarında asitliğin daha
yüksek çıktığını bildirmişlerdir.
Crowley ve ark (2002), Meroth ve ark (2003), Banu ve ark (2011), Vrancken
ve ark (2011), Banu ve Aprodu (2012) tarafından hamur verimi 200, 300, 367 ve 400
olacak şekilde yapılan çalışmalarda pH değeri 3.27-4.11 ve TTA değeri 12.35-17.7
ml arasında belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlar bu araştırmacıların elde ettikleri
sonuçlarla uyumlu bulunmuştur.
4.7.5. Sıvı Ekşi Hamurların Şeker ve Organik Asit İçerikleri
Ekşi hamurun metabolik profili inokulasyonda kullanılan mikroorganizma

türlerine göre değişir. Laktik asit, asetik asit, etil alkol ve CO2, karışık kültürlerle ekşi
hamur fermantasyonunda elde edilen başlıca son ürünlerdir. Laktik asit içeriği hem
homo hem de heterolaktik fermantasyonla üretildiği için genellikle asetik asit
içeriğinden daha yüksektir (Banu ve Aprodu, 2012).
Farklı LAB, un ve hamur verimleriyle üretilen sıvı ekşi hamurların şeker ve
organik asit içerikleri Çizelge 4.11’de verilmiştir.
Laktik asit, LAB tarafından üretilen başlıca metabolittir. Bu çalışmada sıvı
ekşi hamurlardaki laktik asit miktarı 5.74-10.46 g/kg arasında değişmiştir.
Mikroorganizma, un ve verim bazında laktik asit üretimi istatstiksel olarak önemli
bulunmuştur (p<0.01). En düşük laktik asit üretimi S2 starteri, en yükseği ise kontrol
örneğiyle üretilen ekşi hamurlarda çıkmıştır. Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi
hamurlarda ise en düşük laktik asit miktarı buğday unuyla elde edilen ekşi hamurda
102
ve en yüksek ise çavdar unuyla üretilen ekşi hamurda bulunmuştur. Farklı hamur
verimiyle üretilen sıvı ekşi hamurlardaki laktik asit miktarı ise DY250 için 9.88 g/kg,
DY 400 için 7.32 g/kg olarak belirlenmiştir.
Bu çalışmada ekşi hamurdaki laktik asit miktarı Rosenquist ve Hansen
(2000), Paramithos ve ark (2006), Valmorri ve ark (2010) ve Minervini ve ark (2011)
nın ik asit miktarı elde ettiği sonuçlarla (4.18-12.80 g/kg) benzerlik göstermektedir.
ın elde ettiği
Öte yandan Vuyst ve ark (2002) ve Vernocchi ve ark (2004)’n
değerlerden (252-6.93 g/kg) ise yüksek bulunmuştur.
Asetik asit üretimi üzerinde özellikle heterofermantatif LAB’leri ve bunlar
yanında mayalar da etkilidir. Mikoorganizma, un ve verim bazında asetik asit üretimi
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Farklı starter kültürlerle üretilen sıvı ekşi
hamurlardaki asetik asit miktarı 0.46-0.98 g/kg arasında olup S3 starteri en düşük
asetik asit miktarı vermiş, kontrol örneğiyle de en yüksek miktar elde edilmiştir.
Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamurlardaki asetik asit miktarı 0.57-0.85 g/kg
arasında değişmiş, en düşük asetik asit üretimi buğday unuyla, en yükseği ise tam
buğday unuyla üretilen ekşi hamurlarda çıkmıştır. Farklı hamur verimiyle üretilen
sıvı ekşi hamurlardaki asetik asit miktarı ise DY250 için 0.72 g/kg, DY 400 için 0.76
g/kg olarak bulunmuştur.
Asetik asit içeriği Vuyst ve ark (2002), Paramithos ve ark (2006), Valmorri ve
ark (2010), Banu ve ark (2011), Minervini ve ark (2011)’nın bulduğu sonuçlarla (0-
1.86 g/kg) uyumluyken, Rosenquist ve Hansen (2000), Vernocchi ve ark (2004),
Scheirlinck ve ark (2008)’ın bildirdiği sonuçlardan (1.76-3.87 g/kg) düşük, Stolz ve
ark (1995)’in bulduğu sonuçlardan (0.015-0.2 g/kg) yüksek çıkmıştır.
Fermantasyon katsayısı laktik asidin asetik aside oranı olarak verilir. Son
ürünün aroması üzerine asetik asidin etkisinin laktik asitten daha fazla olduğu ileri
sürülmektedir. Bunun yanında fermantasyon sırasında oluşan asetik asidin ekmeğin
mikrobiyal stabilitesine katkı sağlaması da başlıca etkilerindendir. Yüksek FQ
değerinin bayatlama derecesini düşürdüğü ve hacimdeki genişlemeyi arttırdığı bilinir.
Öte yandan iyi bir aromaya sahip olmak için bu oranın 2.0-2.7 arasında olması
gerekir (Banu ve Aprodu, 2012).
103
104
Elde edilen sonuçlara göre sıvı ekşi hamurlardaki FQ değeri 9.91-18.47

arasında değişmiştir. Fermantasyon katsayısı, suş, un ve verim bazında önemli
bulunmuştur (p<0.01). Starter bazında en düşük değer kontrol örneğinde, en yükseği
ise S3 starteriyle üretilen ekşi hamurlarda çıkmıştır. Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi
hamurlarda ise en düşük değer buğday unuyla, en yükseği ise tam buğday unuyla
üretilen ekşi hamurlarda saptanmıştır. Öte yandan hamur verimi 250 olanlarda, 400
olanlara göre daha yüksek fermantasyon katsayısı elde edilmiştir. Farklı hamur
verimiyle üretilen sıvı ekşi hamurlardaki FQ değeri DY250 için 14.71, DY 400 için
11.70 olarak bulunmuştur.
Fermantasyon katsayısı, Banu ve Aprodu (2012)’nun hamur verimi 300 olan
o
ve 40 C’de yürüttükleri denemelerde elde ettikleri sonuçlarla (15-17.7) benzerlik
göstermiş ancak Minervini ve ark (2011), Banu ve ark (2011), Valmorri ve ark
(2010) ile Banu ve Aprodu (2012)’nun hamur verimi 300 olan ve 30oC’de
yürüttükleri denemelerde bulduğu değerlerden (0.94-7.11) daha yüksek
belirlenmiştir.
Sıvı ekşi hamur örneklerinde laktik asit ve asetik asit yanında etil alkol,
maltoz, glikoz ve fruktoz içerikleri de belirlenmiştir. Sıvı ekşi hamurlardaki etil
alkol miktarı 7.72-14.79 g/kg, maltoz miktarı 0-0.12 g/kg, glikoz miktarı 0.16-0.29
g/kg ve fruktoz mikatarı 0.05-1.51 g/kg arasında bulunmuştur. Suş, un ve verim
bazında etil alkol, maltoz ve glikoz miktarları istatistiksel olarak önemli çıkmıştır
(p<0.01). Fruktoz miktarı suş ve un bazında önemli bulunurken (p<0.01), verim
bazında önemli çıkmamıştır (p>0.05).
Etil alkol içeriği Valmorri ve ark (2008)’nın elde ettikleri sonuçlarla
benzerdir (7.16-9.44 g/kg). Öte tandan Stolz ve ark (1995), Vuyst ve ark (2002),
Paramithos ve ark (2006), ile Minervini ve ark (2011)’nın bildirdiği değerlerden
(0.002-2.30 g/kg) yüksek çıkmıştır.
Maltoz içeriği Valmorri ve ark (2008)’nın sonuçlarıyla (0-0.17 g/kg) uyumlu
ın sonuçlarından (0.5-28.82
olup Valmorri ve ark (2010), Vrancken ve ark (2011)’n
g/kg) daha düşük çıkmıştır.
105
Glikoz içeri Stolz ve ark (1995) ile Valmorri ve ark (2008)’nın sonuçlarıyla
(0-0.51 g/kg) uyumluyken Vernocchi ve ark (2004) ile Scheirlinck ve ark (2008)nın
bildirdiği sonuçlardan (0.74-9.14 g/kg) daha düşük bulunmuştur.
Fruktoz içeriği Vernocchi ve ark (2004), Valmorri ve ark (2008), Valmorri ve
ın bildirdiği
ark (2010) ile Minervini ve ark (2011) ile Vrancken ve ark (2011)’n
sonuçlarla (0-5.19 g/kg) uyumlu olup Scheirlinck ve ark (2008)’nın değerlerinden
(2.66 g/kg) düşük çıkmıştır.
4.8. Sıvı Ekşi Hamurlardan Üretilen Ekmeklerin Bileşimi
4.8.1. Genel Bileşim
Farklı mikroorganizma, un ve hamur verimleriyle sıvı ekşi hamurdan üretilen

ekmeklerin genel bileşimi Çizelge 4.12’de gösterilmiştir.
Tanık olarak kabul edilen ve ekşi hamur kullanılmadan üretilen standart
ekmeğin pH değeri 5.69 olarak belirlenmiştir. Sıvı ekşi hamur ekmeklerinde ise pH
değeri daha düşük çıkmıştır. Farklı starter ve hamur verimiyle üretilen sıvı ekşi
hamur ekmeklerinde pH değeri önemli bulunmazken (p>0.05), farklı unlarla üretilen
sıvı ekşi hamur ekmeklerinde önemli bulunmuştur (p<0.01). Farklı starterlerle
üretilen ekmeklerin pH değeri 5.06-5.10 arasında, farklı unlarla üretilen ekmekler
deki pH değeri 5.12-5.26 arasında, farklı hamur verimiyle üretilen ekmeklerde ise pH
değeri ise DY250 için 5.19, DY 400 için 5.17 olarak bulunmuştur. Tam buğday ve
çavdar unuyla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinin pH değerleri buğday unuyla
üretilenlerden daha düşük bulunmuştur.
Tanık olarak kabul edilen ekmeğin TTA değeri 2.5 ml olarak belirlenmiştir.
Sıvı ekşi hamur ekmeklerinde ise TTA değeri daha yüksek çıkmıştır. TTA değeri
starter bazında istatstiksel olarak önemli bulunmazken (p>0.05), un ve verim bazında
önemli bulunmuştur (p<0.01).
106
Çizelge 4.12. Sıvı ekşi hamurlardan üretilen ekmeklerin genel bileşimi
İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli,ö.d.: önemli de ğil.
Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki titrasyon asitliği 3.29-
3.94 ml arasında bulunmuş olup en yüksek asitliğe tam buğday ve çavdar en düşük
asitliğe ise buğday unuyla üretilen ekşi hamurlarda elde edilmiştir. Farklı hamur
verimiyle üretilen ekmeklerdeki titrasyon asitliği ise DY250 için 3.76 ml, DY 400
için 3.62 ml olarak belirlenmiştir.
pH ve TTA ile ilgili sonuçlar bu konuda Hansen ve Hansen (1996)’nın %15
ve Crowley ve ark (2002)’nın %20 ve %40 ekşi hamur kullanarak ürettiği
107
ekmeklerden elde ettiği sonuçlarla (pH:4.5-5.1, TTA: 3.3-5.2 ml) benzerlik

göstermiştir. Öte yandan TTA değeri Banu ve ark (2011)’nın %20 ve %40 çavdar
ekşisiyle ürettikleri ekmeklerden elde edilen sonuçlardan (5.19-5.74 ml) düşük
bulunmuştur.
Bu araştırmacıların yaptıkları çalışmalarda tanık ekmeğin pH değeri 5.11-
6.01, TTA değeri 1.6-2.6 ml, nem içeriği %46.01-46.33 olarak belirlenmiştir. Bu
değerler bu çalışmada kullanılan tanık ekmeğin sonuçlarıyla uyumludur.
Sıvı ekşi hamur ekmeklerinin nem içeriği %44.63-45.28 arasında
bulunmuştur. Nem içerikleri starter ve un bazında önemli bulunmazken verim
bazında önemli çıkmıştır (p<0.05). Crowley ve ark (2002) yaptıkları çalışmada
ekmeklerin nem değerini %44.4-46.3 arasında, Banu ve ark (2011) ise %46 olarak
belirlemişlerdir. Bu çalışmadan elde edilen nem değerleri önceki çalışmalarla
benzerlik göstermiştir.
Sıvı ekşi hamurlarla ekmek üretimi sırasında hamur fermantasyonu süresince
üretilen CO2 miktarı risograph cihazıyla ölçülmüştür. İki saatlik fermantasyon
süresince üretilen CO2 miktarı starter bazında önemli bulunmazken un ve verim
bazında önemli bulunmuştur. Sıvı ekşi hamur ekmeklerinde fermantasyon süresince
üretilen toplam gaz miktarı 66.79 - 73.31 ml CO2 olarak saptanmıştır.
Üretilen ekmeklerin ağırlık ve hacimleri ölçüldükten sonra spesifik hacmi
hesaplanmıştır. Spesifik hacim, ekmek hacminin ağırlığa bölünmesiyle bulunmuştur.
Starter bazında spesifik ekmek hacmi istatistiksel olarak önemli bulunmazken un ve
verim bazında önemli çıkmıştır. Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinin
spesifik hacmi ise 4.87 cm3/g -5.17 cm3/g arasında değişmiş en düşük spesifik ekmek
hacmine çavdar ve tam buğday unuyla, en yükseğine ise buğday unuyla üretilen
ekmeklerde ulaşılmıştır. Farklı hamur verimiyle üretilen ekmeklerin spesifik hacmi
ise DY250 için 4.81 cm3/g, DY 400 için 5.19 cm3/g olarak belirlenmiştir.
Katina ve ark (2006) yaptıkları çalışmada ekşi hamur kullanımının ekmek
hacmi üzerine olumlu etkileri olduğunu ancak asitliği yüksek ekşi hamurlarda
glutenin parçalanmasıyla gaz tutma özelliğinin azalması sonucu hacmin de
azalabileceği belirtilmiştir. Bu nedenle daha hacimli ekşi hamur ekmekleri için hem
108
ekşi hamurun hem de ekmek hamurunun asitliğinin kontrol altında tutulması

gerektiğini bildirmişlerdir.
Elde edilen sonuçlara göre tam buğday ve çavdar unlu ekmekler ile hamur
verimi 250 olan denemelerde titrasyon asitliği daha yüksek ekmek hacimleri ise daha
düşük bulunmuştur. Bu durum hamur verimi 250 olan denemelerde olduğu gibi
asitliğin fermantasyon süresince oluşan gaz miktarını düşürmesinden ya da asidin
özellikle tam buğday ve çavdar gibi gluten içeriği buğday ununa göre düşük olan
unlarda gluten ağı üzerindeki olumsuz etkisinden kaynaklanmış olabilir. Öte yandan
buğday unuyla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinde asitlik , buğday unuyla üretilen
tanık ekmeğe göre yüksek bulunmasına rağmen ekmek hacminde artış meydana
gelmiştir. Bu sonuç Katina ve ark (2006)’nın da belirttiği gibi asitliğin belirli bir
limitte olması durumunda ekmek hacmi üzerinde olumlu etki yaratacağını
göstermektetir. Ayrıca ekşi hamur ekmeklerinin ekmek hacmini arttırdığı yönündeki
bazı araştırma sonuçlarıyla uyumludur.
4.8.2. Renk Özellikleri
4.8.2.1. Ekmek İçi Renk Analizi
Farklı suş, un ve hamur verimleriyle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinin

ekmek içi renk analiz sonuçları Çizelge 4.13’de gösterilmiştir. Renk ölçümleri
ekmekler pişirildikten 6 saat ve 24 saat sonra yapılmıştır. Üretilen ekmeklerin iç
rengi açısından etkili parametreler L (beyazlık) ve b (sarılık) değerleridir (Demir ve
ark., 2006).
6 saat sonra yapılan ölçümlerde ekmek içi renk değerleri suş bazında
istatistiksel olarak önemli bulunmazken (p>0.05), un ve verim bazında önemli
çıkmıştır (p<0.01).
109
110
L değeri numunenin renginin açıklık veya koyuluğu hakkında fikir verirken,

+a değeri kırmızı, -a değeri yeşil, +b değeri sarı, -b değeri ise mavi renk yoğunluğunu
göstermektedir. L değerinin yüksek olması ekmek içi renginin açık olduğunu belirtir
(Elgün ve ark., 2002).
ğeri 67.42-71.36
Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki “L” de
ğerine çavdar unuyla, en yükseğine ise buğday
arasında değişmiş en düşük “L” de
unuyla üretilen ekmeklerde ulaşılmıştır. Ekmek üretiminde tam buğday ve çavdar
unuyla üretilen sıvı ekşi hamur kullanımı ekmek içi rengini olumsuz etkilemiştir.
ğeri ise DY250 için 68.48, DY
Farklı hamur verimiyle üretilen ekmeklerde ki “L” de
400 için 69.74 olarak bulunmuştur. Hamur veriminin artması daha açık ekmek içi
ğeri ise 71.53
renginin elde edilmesini sağlamıştır. Öte yandan tanık ekmeğin “L” de
olarak bulunmuştur. Tanık ekmeğe en yakın L değerine buğday unuyla ve hamur
verimi 400 olan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde ulaşılmıştır.
ğeri (-1.02) -
Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki “a” de
ğerine buğday unuyla, en yükseğine ise
(-0.17) arasında değişmiştir. En düşük “a” de
çavdar unuyla üretilen ekmeklerde ulaşılmıştır. Farklı hamur verimiyle üretilen
ğeri ise DY250 için (-0.29), DY 400 için (-0.69) çıkmıştır.
ekmeklerde ki “a” de
ğeri ise (-1.36) bulunmuştur. Tanık ekmeğe en yakın “a”
Tanık ekmeğin “a” de
değerine buğday unuyla ve hamur verimi 400 olan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde
ulaşılmıştır.
ğeri ise 11.01 olarak bulunmuş olup tanık ekmeğe en
Tanık ekmeğin “b” de
ğerine tam buğday ve çavdar unuyla ve hamur verimi 400 olan sıvı ekşi
yakın “b” de
hamur ekmeklerinde ulaşılmıştır. Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur
ğeri (11.01)-(11.55) arasında değişmiş en düşük “b” de
ekmeklerindeki “b” de ğerine
tam buğday ve çavdar unuyla, en yükseğine ise buğday unuyla üretilen ekmeklerde
ğeri ise DY250
ulaşılmıştır. Farklı hamur verimiyle üretilen ekmeklerde ki “b” de
için 11.56, DY 400 için 10.83 olarak bulunmuştur.
24 saat sonra yapılan ekmek içi renk analizinde ekmek içi beyazlığında
azalma olmuştur. Starter, un ve hamur verimi kombinasyonları açısındansa elde
edilen sonuçlar benzerdir. Tanık ekmeğe en yakın değerleri buğday unu ve hamur
verimi 400 olan sıvı ekşi hamur ekmekleri vermiştir.
111
4.8.2.2. Ekmek Kabuğu Renk Analizi
Farklı suş, un ve hamur verimleriyle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinin

ekmek kabuğu renk analiz sonuçları Çizelge 4.14’de gösterilmiştir. Renk ölçümleri
ekmekler pişirildikten sonra 6. ve 24. saatlerde yapılmıştır. Ekmek kabuk rengi
oluşumunda en önemli faktörler karamelizasyon ve Maillard reaksiyonlarıdır.
Maillard ve karamelizasyon olayları kırmızı-esmer parlak renge, dekstrinler ise
parlak yüzey oluşumuna neden olurlar (Demir ve ark., 2006).
6 saat sonra yapılan ölçümlerde ekmek kabuğu renk analizinde tanık ekmeğin
ğeri ise 61.70 olarak bulunmuştur. Tanığa en yakın sonuçlar ise buğday unu
“L” de
ğeri
ve hamur verimi 400 olan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde ortaya çıkmıştır. “L” de
kullanılan starter, un ve verim bazında önemli çıkmıştır. Farklı suşlarla üretilen sıvı
ğeri 54.52-57.06 arasında değişmiş ve en
ekşi hamur ekmeklerinde kabuktaki “L” de
ğeri kontrol örneğinde ve en yüksek değer ise S1 starteriyle üretilen ekşi
düşük “L” de
ğeri
hamur ekmeğinde belirlenmiştir. Farklı unlarla üretilen ekmeklerde ki “L” de
ğeri çavdar unuyla ve en yükseği
55.07-59.54 arasında değişmiştir. En düşük “L” de
ise buğday unuyla üretilen ekmeklerde elde edilmiştir. Farklı hamur verimiyle
ğeri ise DY250 için 55.91, DY 400 için 57.44 olarak
üretilen ekmeklerde ki “L” de
bulunmuştur.
ırmızılık) değeri olup, tanık ekmeğin“a”
Kabuk renginde en etkili parametre “a” (k
değeri ise 5.06 olarak bulunmuştur. Farklı starterlerle üretilen sıvı ekşi hamur
ğeri 6.33-8.33 arasında çıkmıştır. S2 starteri en
ekmeklerinde kabukta ki “a” de
ğerini vermiştir. Farklı unlarla üretilen
düşük ve kontrol örneği ise en yüksek“a” de
ğeri ise 5.68-7.37 arasında değişmiş en düşük
sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki “a” de
ğerine buğday unuyla, en yükseğine ise tam buğday ve çavdar unuyla üretilen
“a” de
ğeri ise
ekmeklerde ulaşılmıştır. Farklı hamur verimiyle üretilen ekmeklerde ki “a” de
DY250 için 6.65, DY 400 için 6.95 olarak bulunmuştur.
112
Çizelge 4.14. Sıvı ekşi hamurlardan üretilen ekmeklerin ekmek kabuğu renk analiz
sonuçları
Ekmek Kabuğu Renk Değerleri
L a b
Tanık 61.70a±1.38 5.06d±0.62 15.98b±2.24
K 54.52c±2.97 8.33a±1.07 18.49a±1.40
S1 57.06b±2.88 6.36c±1.10 18.04a±1.06

STARTER
S2 56.30b±3.19 6.33c±1.11 17.84a±0.88
S3 55.30c±3.07 6.69b±1.30 17.34a±0.92
S4 55.15c±4.00 8.02a±1.37 18.29a±1.27

Önem düzeyi
** ** **
BU 59.54a±1.95 5.68b±1.07 18.27a±1.72

UN
TB 55.41b±3.44 7.37a±1.47 17.44b±1.42
Ç 55.07b±3.93 7.35a±1.40 17.28b±1.42

Önem düzeyi
** ** *
VERİM DY 250 55.91±4.27 6.65±1.62 17.28±1.52
DY 400 57.44±3.08 6.95±1.44 18.05±154

Önem düzeyi
** * *
İstatistiksel açıdan *: p<0.05, **: p<0.01 seviyesinde önemli,ö.d.: önemli de ğil
ğeri 17.34-
Farklı starterlerle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki “b” de
ğerine S3 starteri, en yüksek
18.49 arasında değişmekle birlikte en düşük “b” de
değere ise kontrol örneğiyle üretilen ekşi hamur ekmeklerinde ulaşılmıştır. Farklı
ğeri ise 17.28-18.27 arasında
unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki “b” de
ğeri çavdar unuyla ve en yüksek değere ise buğday
değişmiştir. En düşük “b” de
unuyla üretilen ekmeklerde ulaşılmıştır. Farklı hamur verimiyle üretilen ekmeklerde
113
ğeri ise DY250 için 17.28, DY 400 için 18.05 çıkmıştır. Öte yandan ekşi
ki “b” de
ğeri ise 15.98 olarak
hamur kullanılmadan üretilen tanık ekmeğin “b” de
bulunmuştur.Tanık ekmeğe en yakın değerleri tam buğday ve çavdar unu ile hamur
verimi 250 olan sıvı ekşi hamur ekmekleri vermiştir.
4.8.3. Tekstür Profil Analiz Sonuçları
Farklı starter, un ve hamur verimleriyle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinin

tekstür profil analiz (TPA) sonuçları Çizelge 4.15’de verilmiştir.
Şekil 4.20 Ekmeklerde TPA analizi.

BU: Buğday unu, DY250: Hamur verimi 250, K: Kontrol
TPA, ekmekler pişirildikten 6 saat ve 24 saat sonra yapılmış ve ekmeklerin

sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik özellikleri belirlenmiştir.
6 saat sonra yapılan TPA ölçümlerinde sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik
değerleri starter ve un bazında istatistiksel olarak önemlidir (p<0.01). Verim bazında
ğeri 1.19 N olarak
ise önemli çıkmamıştır (p>0.05). Tanık ekmeğin “sertlik” de
bulunmuştur. Farklı starter kullanımı ile üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki
ğeri 1.48-1.66 N arasında değişmiştir (Çizelge 4.14). En düşük değere S2
“sertlik” de
starteri, en yükseğine ise kontrol örneğiyle üretilen ekşi hamur ekmeklerinde
ulaşılmıştır. Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinde ise en düşük değere
114
buğday unuyla, en yüksek değere ise tam buğday unuyla üretilen ekmeklerde
ulaşılmıştır. Değerler 1.21-1.71 N arasında değişmiştir.
“Yapışkanlık”, farklı starter kombinasyonları ile üretilen sıvı ekşi hamur
ekmeklerinde 0.72-0.80 N arasında bulunmuş en düşük değere S2 starteri, en yüksek
değere ise kontrol örneği ve S3 starteriyle üretilen ekşi hamur ekmeklerinde
ulaşılmıştır. Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinde ise değerler 0.59-
0.83 N arasında değişmiş ve en düşük değeri buğday unuyla, en yükseği ise tam
buğday unuyla üretilen ekmekler vermiştir. Farklı hamur verimiyle üretilen
ekmeklerde ki “yapışkanlık” değerleri önemli bulunmamıştır. Tanık ekmeğin
“yapışkanlık” değeri ise 0.57 N olarak bulunmuştur. Tanık ekmeğe en yakın
sonuçlar buğday unuyla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinde elde edilmiştir.
“Çiğnenebilirlik” farklı starterlerle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinde
4.45-5.09 Nmm, farklı unlarla üretilenlerde 3.64-5.16 Nmm arasında çıkmıştır.
Starter kombinasyonları içinden en düşük değeri S2 starteri, en yükseğini ise kontrol
örneğiyle üretilen ekşi hamur ekmekleri vermiştir. Öte yandan farklı unlarla üretilen
sıvı ekşi hamur ekmekleri içerisinde en düşük değere buğday unuyla, en yükseğine
ise tam buğday unuyla üretilen ekmeklerde ulaşılmıştır. Farklı hamur verimi
açısından ekmekler arasındaki farklılıklar önemli bulunmamıştır. Tanık ekmeğin
“çiğnenebilirlik” değeri ise 3.25 Nmm olarak belirlenmiş olup en yakın değeri
buğday unuyla üretilenler vermiştir.
115
116
Elde edilen tekstür analiz sonuçlarına göre ekşi hamur kullanımının, ekmeğin
sertliğini arttırdığını tam buğday ve çavdar ekşisi kullanılarak üretilen ekmeklerin
buğday ekşisiyle üretilenlere göre daha sert ve yapışkan, çiğnenebilirliğinin ise daha
güç olduğu söylenebilir. 24 saat sonra yapılan ölçümlerden elde edilen değerler 6 saat
sonra yapılan ölçümlerden elde edilen sonuçlara benzer bulunmuştur. Tam buğday ve
çavdar unundaki kül içeriği ile bu unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinin
titrasyon asitliğinin buğday ununa göre yüksek, ekmek hacminin ise düşük olması, bu
ekmeklerin sert çıkmasının nedeni olabilir. Bu konu üzerinde Katina ve ark (2006),
düşük kül içerikli unlarla ürettikleri ekşi hamurun ekmek yapımında 20% oranında
kullanılmasının ekmeğin 4 günlük muhafaza sürecinde sertliğini azalttığını öte
yandan undaki kül içeriğinin artmasıyla sertliğin arttığını rapor etmişlerdir.
Ekmeklerin sertliği üzerinde fermantasyon süresi ve ekmek hacminin de etkisi
olduğu, fermantasyon süresi uzadıkça ve ekmek hacmi arttıkça daha yumuşak ekmek
içi elde edildiğini de bildirilmiştir. Ayrıca, ekşi hamur ekmeklerinin yumuşaklığının
iyileştirilmesi için asitliğin kontrol altında tutulması gerektiğini ve tekstür üzerine
hafif asidik ekşi hamurların pozitif etkisi olduğunu da belirtilmişlerdir.
Bu sonuçlar konuyla ilgili yapılan Banu ve ark (2011)’nın sonuçlarıyla
benzerlik göstermektedir. Crowley ve ark (2002)’nın yaptığı çalışmada ise %20 ekşi
hamurla üretilen ekmeklerin standart ve %40 ekşili ekmeğe göre daha yumuşak
ekmek içine sahip olduğunu, ayrıca %40 ekşi hamur kullanımının tekstürü olumsuz
etkilediğini bildirmişlerdir. Gül ve ark (2005) ise farklı suş kombinasyonları
arasındaki sertlik değerleri arasındaki farklılıkların önemsiz olduğunu belirtmişlerdir
(p>0.05).
4.8.4. Şeker ve Organik Asit Değerleri
Farklı starter, un ve hamur verimleriyle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinin

şeker ve organik asit değerleri Çizelge 4.16’da verilmiştir.
Ekşi hamur fermantasyonu sırasında ekmek aroması üzerinde etkili olan
asitler özellikle laktik asit ve asetik asittir (Sıkılı ve Karapınar, 2002). Çizelge
117
4.15’de de görüldüğü gibi sıvı ekşi hamur kullanımı ekmekte laktik asit, asetik asit
ve etil alkol miktarını arttırmıştır.
Laktik asit üretimi starter, un ve verim bazında önemli bulunmuştur
(p<0.01). Sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki laktik asit miktarı tanık ekmeğin (0.31
g/kg) laktik asit içeriğinden yüksektir. Farklı starterlerle üretilen sıvı ekşi hamur
ekmeklerinde ki laktik asit miktarı 1.53-1.65 g/kg arasında çıkmıştır. S3 ve S4
starter kombinasyonlarıyla en düşük, S2 starteriyle en yüksek laktik asit içeriği elde
edilmiştir. Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinde ise en düşük laktik
asit üretimi buğday unuyla, en yükseği ise çavdar unuyla üretilen sıvı ekşi hamur
ekmeklerinde çıkmıştır. Bu ekmeklerde laktik asit miktarı 1.15-1.50 g/kg arasında
değişmiştir. Farklı hamur verimiyle üretilen ekmeklerde ki laktik asit miktarı ise
DY250 için 1.53 g/kg , DY 400 için 1.21 g/kg olarak bulunmuştur.
Tanık ekmekte asetik asit bulunmazken sıvı ekşi hamur ekmeklerinde starter,
un ve verim bazında istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). Farklı
starterlerle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki asetik asit miktarı 0.37-0.45 g/kg
arasında değişmiştir. S3 starter kombinasyonu en düşük asetik asit üretmiştir. S2
starteriyle üretilen ekmeklerde ise en yüksek asetik asit miktarı çıkmıştır. Farklı
unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki asetik asit miktarı 0.25-0.39 g/kg
arasında belirlenmiş en düşük asetik asit üretimi buğday unuyla, en yükseği ise tam
buğday ve çavdar unuyla üretilen ekşi hamur ekmeklerinde elde edilmiştir. Farklı
hamur verimiyle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinde ise asetik asit miktarı ise
DY250 için 0.33 g/kg , DY 400 için 0.35 g/kg çıkmıştır.
Sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki etil alkol miktarı 1.15-1.65 g/kg, maltoz
miktarı 27.89-29.24 g/kg, glikoz miktarı 0.13-0.19 g/kg, fruktoz miktarı ise 1.31-1.68
g/kg arasında bulunmuştur. Maltoz içeriği dışında bütün sonuçlar tanık ekmeğin
sonuçlarından yüksek çıkmıştır.
118
119
4.8.5. Duyusal Analiz Sonuçları
Farklı starter, un ve hamur verimleriyle üretilen sıvı ekşi hamur

ekmeklerindeki duyusal analiz sonuçları Çizelge 4.17’de verilmiştir. Değerlendirme
7 kişilik bir panelist grubunca yapılmış ve panelistlerden ekmeklere “ekmek içi
rengi, koku, tat, gözenek yapısı ve genel tercih” özellikleri için 1 ile 5 arasında puan
vermeleri istenmiştir. Tanık olarak, üretiminde sıvı ekşi hamur kullanılmamış ekmek
kabul edilmiştir. Değerlendirmede 1: çok kötü, 2: kötü, 3: orta, 4: iyi, 5: çok iyi
olarak kabul edilmiştir. Şekil 4.15’de hamur verimi 250 veŞekil 4.16’da ise hamur
verimi 400 ile üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri gösterilmektedir.
Ekmek içi rengi; un ve verim bazında önemli bulunurken (p<0.01) starter
bazında önemsiz çıkmıştır (p>0.05). Panelistler tanık ekmeğe 3.63 puan verirken
farklı starterlerle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinde ekmek içi rengi açısından
puanlar 3.10-3.38 arasında değişmiştir. Ekmekler arasında en düşük puanı S3
starteri, en yüksek puanı da S2 starteriyle üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri almıştır.
Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerindeki renk ise 2.88-3.94 arasında
bulunmuştur. Örnekler arasında en düşük puanı çavdar unuyla ve en yüksek puanı
ise buğday unuyla üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri almıştır. Farklı hamur verimiyle
üretilen ekmeklerin rengi ise DY250 için 3.23, DY 400 için, 3.50 olarak
değerlendirilmiştir. Renk açısından en beğenilen ekmek buğday unuyla üretilen sıvı
ekşi hamur ekmekleri olmuştur. Tanık ekmeğe en yakın sonuçları ise hamur verimi
400 ile yapılan sıvı ekşi hamur ekmekleri almıştır.
Üretilen ekmekler koku açısından un, starter ve verim bazında önemli
bulunmuştur (p<0.01). Standart ekmeğe koku açısından 3.07 puan verilmiştir. Farklı
starterlerle üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri koku açısından değerlendirmede 3.56-
3.97 arasında puan alıp en düşük puanı S2 starteri, en yükseğini ise S1 starteriyle
üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri elde etmişlerdir. Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi
hamur ekmeklerinde koku açısından 3.29-3.54 arasında puan almışlardır. En düşük
puanı buğday unuyla, en yüksek puanı ise tam buğday ve çavdar unuyla üretilen sıvı
ekşi hamur ekmeklerine verilmiştir. Farklı hamur verimiyle üretilen ekmeklerin
kokusu ise DY250 için 3.67, DY 400 için 3.78 olarak değerlendirilmiştir.
120
121
Koku açısından değerlendirildiğinde en beğenilen ekmekler hamur verimi

400 olan tam buğday ve çavdar unuyla yapılan sıvı ekşi hamur ekmekleri almıştır.
Tanık ekmekle karşılaştırıldığında sıvı ekşi hamur kullanımının ekmek içi renginin
aksine ekmeğin kokusuna olumlu bir katkısı olmuştur.
Tat değerlendirmesinde en düşük sonucu 2.99 puanla çavdar unuyla yapılan
sıvı ekşi hamur ekmekleri almıştır. En yüksek puan ise 3.65 puanla tam buğday
unuyla üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerine verilmiştir. Panelistler özellikle hamur
verimi 250 ile yapılan çavdar unu ekmeklerini tanık ekmeğin tadına nazaran çok ağır
bulduklarını bildirmişlerdir. Farklı starterlerle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinde
ğerlendirmesi 3.59-3.83 arasında bulunmuştur. En düşük puanı S4 starteri,
“ tat” de
en yükseğini ise kontrol örneğiyle üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri almıştır. Farklı
hamur verimiyle üretilen ekmeklerin tadı ise DY250 için 3.65, DY 400 için 3.49
olarak değerlendirilmiştir. Buğday unuyla yapılan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde
hamur verimi 250, çavdar ve tam buğdayla yapılan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde ise
hamur verimi 400 tercih edildiği gözlenmiştir.
Gözenek yapısı; un ve verim bazında önemli bulunurken suş bazında önemsiz
çıkmıştır. Tanık ekmeğe 3.29 puan verilmiştir. Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur
ekmeklerinde ise puanlar 3.43-3.69 arasında bulunmuş, en düşük puanı tam buğday
ve çavdar unuyla, en yüksek puanı ise buğday unuyla üretilen sıvı ekşi hamur
ekmekleri almıştır. Farklı hamur verimiyle üretilen ekmeklerin gözenek yapısı ise
DY250 için 3.57, DY 400 için 3.49 olarak değerlendirilmiştir.
Genel tercih; suş, un ve verim bazında bazında istatistiksel olarak önemli
bulunmuştur. Tanık ekmeğe 3.21 puan verilirken en az tercih edilen ekmekler çavdar
unuyla yapılan sıvı ekşi hamru ekmekleri olmuştur. Farklı LAB kombinasyonlarıyla
üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinde yapılan değerlendirme 3.44-3.63 arasında
bulunmuştur. En düşük puanı S1 ve S2 starteriyle, en yükseğini ise kontrol örneğiyle
üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri almıştır. Farklı unlarla üretilen sıvı ekşi hamur
ekmeklerinde ise puanlar 2.82-3.94 arasında değişmiş en düşük puanı çavdar unuyla,
en yüksek puanı ise buğday unuyla üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri almıştır.
Farklı hamur verimiyle üretilen ekmeklerde ise hamur verimi 400 ile yapılanlar 250
122
ile yapılanlara tercih edilmiştir. Pualama DY250 için 3.42, DY 400 için 3.76 olarak
yapılmıştır.
Göçmen ve ark (2007), yaptıkları çalışmada 40% ekşi hamurla (28oC’de 24
sa) üretilen ekmeklerin duyusal değerlendirmede en düşük puanları aldığını
bildirmişlerdir. Nahoş aromanın, genellikle homofermantatif starterlerle üretilen ekşi
hamurların düşük oranda kullanılması ya da heterformanttif starterlerle üretilen ekşi
hamurların yüksek oranda kullanılmasıyla ilgili olabileceğini de belirtmişlerdir.
123
ekşi hamur ekmekleri.
ekşi hamur ekmekleri.
124
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gülten YAĞMUR
5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER
Bu araştırmada ülkemizde ekşi hamur kullanımının yoğun olduğu Trabzon,

Ankara, Kütahya, Isparta ve Adana illerinden toplanan ekşi hamurlardaki LAB ve
mayalar izole edilmiş ve moleküler yöntemler kullanılarak tanımlanmıştır. Farklı
şehirlerden toplanan ekşi hamur örneklerindeki baskın mikrobiyolojik floraya göre
tanımlanan LAB ve mayalardan 4 farklı starter kombinasyonu oluşturulmuş ve
bunlarla buğday unu, tam buğday unu ve çavdar unu olmak üzere 3 farklı un , hamur
verimi 250 ve 400 olmak üzere 2 farklı hamur kıvamı kullanılarak sıvı ekşi hamurlar
üretilmiş ve bunların ekmek kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Ekmek üretiminde
un üzerinden %25 sıvı ekşi hamur kullanılmıştır.
Bu araştırmadan elde edilen uygulamaya yönelik bazı sonuçları aşağıdaki
şekilde açıklamak mümkündür.
Ø İzole edilen LAB’nin toplam sayısı Trabzon’dan 26 adet, Ankara’dan 30

adet, Kütahya’dan 30 adet, Isparta’dan 12 adet, Adana’dan 23 adet ve
laboratuvar koşullarında üretilen kontrol örneğinden 47 adet olmak üzere
toplam 168 adettir. İzole edilen LAB’nin hepsi Gr (+) ve katalaz (-) olup
16S rRNA’nın kısmi sekanslanması yöntemiyle tanımlanan 168 adet
LAB’nin %61.3’ ününLactobacillus spp, %20.8’inin Leuconostoc spp,
%12.5’ininPediococcus spp, %4.8’ininEnterecocus spp ve %0.6’sının ise
Weisella spp’lerden oluştuğu bulunmuştur.
Ø İzole edilen mayaların toplam sayısı kontrol örneğinden 36 adet,
Trabzon’dan 21 adet, Ankara’dan 22 adet, Kütahya’dan 14 adet,
Isparta’dan 6 adet ve Adana’dan 19 adet olmak üzere toplam 118 adettir.
Bu mayalardan 46 adeti ise Saccharomyces spp. olmayan mayalardır.
Ø İzole edilen ve RFLP-PCR yöntemiyle tanımlanan 118 adet maya suşunun
%61’ininS. cerevisae, %29.7’sininPichia guilliermondii, %5.93’ününT.
delbrueckii, %2.55’ ininC. parapsilosi ve %0.85’ inin iseC. pararugosa
suşlarından oluştuğu bulunmuştur.
125
Ø En fazla izole edilen LAB, P. pentosaceus, L. plantarum, L.

sanfranciscensis ve Leu. mesenteroides ve en fazla izole edilen maya ise S.
cerevisiae’dır.
Ø Yapılan tez kapsamında Türkiye’nin farklı illerden toplanan ekşi hamur
örneklerinin pH değeri 3.77-5.44, titrasyon asitliği 4.03-17.77 ml, kuru
madde değeri ise %52.48- %60.11 arasında değişmiştir. Asitliği en yüksek
ekşi hamurlar Ankara’dan, en düşük hamurlar ise Adana’dan alınan
örneklerde bulunmuştur.
Ø Türkiye’nin farklı illerinden toplanan ekşi hamur örneklerindeki LAB
sayısı 6.71-9.16 log kob/g, maya sayısı 5.27-8.08 log kob/g ve toplam
mezofil aerob bakteri sayısı ise 5.51-8.10 log kob/g arasında değişmiştir.
ısı Adana’dan, en düşük
En yüksek LAB Ankara’dan, en yüksek maya say
LAB ve maya sayı ise Trabzon’dan alınan ekşi hamur numunelerinde
bulunmuştur. Mayaların LAB ne oranı ise 1:10 ile 1: 100 arasında
değişmiştir.
Ø 30oC’de gerçekleştirilen sıvı ekşi hamur fermantasyonu süresince LAB
sayısı, buğday unuyla üretilenlerde 8.29 - 10.64 log kob/g, tam buğday
unuyla üretilenlerde 8.76-10.32 log kob/g ve çavdar unuyla üretilenlerde
8.99-10.67 log kob/g arasında belirlenmiştir. Starter kombinasyonları ve
hamur verimleri arasında LAB sayısında önemli bir fark bulunmamıştır.
Ø 30oC’de gerçekleştirilen sıvı ekşi hamur fermantasyonu süresince maya
sayısı, buğday unuyla üretilenlerde 5.55 – 7.74 log kob/g , tam buğday
unuyla üretilenlerde 5.22-7.85 log kob/g ve çavdar unuyla üretilenlerde
5.40-7.83 log kob/g arasında değişmiştir. Starter kombinasyonları ve
hamur verimleri arasında maya sayısında önemli bir fark bulunmamıştır.
Ø Hamur verimi pH değerini etkilemiş ve hamur verimi 400 olan
denemelerde, 250 olanlara göre daha düşük sonuçlar elde edilmiştir.
Ø Hamur verimi 250 olan denemeler için, sıvı ekşi hamur fermantasyonu
süresince pH değeri, buğday unuyla üretilenlerde 5.85’ten 3.32’ye, tam
buğday unuyla üretilenlerde 6.06’dan 3.57’ye, çavdar unuyla üretilenlerde
şmüştür. Hamur verimi 400 olan denemeler için,
ise 6.33’den 3.56’ya dü
126
sıvı ekşi hamur fermantasyonu süresince pH değeri, buğday unuyla

ğday unuyla üretilenlerde 6.17’den
üretilenlerde 5.98’ten 3.12’ye, tam bu
ıştır.
3.50’ye, çavdar unuyla üretilenlerde ise 6.33’den 3.56’ya azalm
Ø Hamur verimi titrasyon asitliğini etkilemiş ve hamur verimi 400 olan
denemelerde 250 olanlara göre daha düşük sonuçlar elde edilmiştir.
Ø Hamur verimi 250 olan denemeler için, sıvı ekşi hamur fermantasyonu
süresince TTA değeri buğday unuyla üretilenlerde 1.98 ml’den 14.95
ml’ye, tam buğday unuyla üretilenlerde 2.68 ml’den 18.58 ml’ye, çavdar
ştir. Hamur
unuyla üretilenlerde ise 2.15 ml’den 18.43 ml’ye yükselmi
verimi 400 olan denemeler için, sıvı ekşi hamur fermantasyonu süresince
TTA değeri buğday unuyla üretilenlerde 1.23 ml’den 12.03 ml’ye, tam
buğday unuyla üretilenlerde 1.63 ml’den 13.58 ml’ye, çavdar unuyla
ştir.
üretilenlerde ise 1.55 ml’den 12.48 ml’ye yükselmi
Ø Son ürün olarak elde edilen sıvı ekşi hamur numunelerinde pH değeri
3.48-3.65 arasında, TTA değeri ise 9.02-14.08 ml, kuru madde oranı ise
%19.27-%32.94 arasında değişmiştir. Farklı suş kombinasyonlarıyla
üretilen sıvı ekşi hamurlardaki pH ve kuru madde değerleri arasındaki
farklılıklar önemli bulunmazken (p>0.05) titrasyon asitliği arasındaki
farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0.01). Bunun yanında pH, TTA ve kuru
madde sonuçları farklı un ve hamur verimlerinden etkilenmiştir. Çavdar ve
tam buğday unuyla üretilen sıvı ekşi hamurların toplam asitliği buğday
unuyla üretilenlerden, hamur verimi 250 olan sıvı ekşi hamurların toplam
asitliği ise hamur verimi 400 olanlardan daha yüksek bulunmuştur.
Ø Sıvı ekşi hamurlarda laktik asit, asetik asit, etanol üretimi ile maltoz,
glikoz, fruktoz miktarı ve fermantasyon katsayısı suş, un ve verim bazında
istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Laktik asit 5.74-10.46 g/kg, asetik
asit 0.46-0.98 g/kg, etil alkol 7.87-14.47 g/kg, maltoz 0.001-0.07 g/kg,
glikoz 0.16-0.29 g/kg, fruktoz 0.05-1.51 g/kg ve fermantasyon katsayısı
9.91-18.47 arasında değişmiştir.
127
Ø Sıvı ekşi hamur ekmeklerinin pH değeri 5.04-5.17, titrasyon asitliği 3.45-

4.23 ml, nem içerikleri %44.62-%45.40, iki saatlik fermantasyon süresince
üretilen CO2 miktarı 65.45-73.28 ml CO2, spesifik ekmek hacmi 4.77
cm3/g – 5.34 cm3/g arasında bulunmuştur.
Ø Ekmek içi ve kabuğunda yapılan renk ölçümlerinde tanık ekmeğe en yakın
sonuçlar buğday unu ve hamur kıvamı 400 olan sıvı ekşi hamur ekmekleri
vermiştir.
Ø Farklı suş, un ve hamur verimleriyle üretilen sıvı ekşi hamur ekmeklerinin
tekstür profil analizleri (TPA) ekmekler piştikten 6 saat ve 24 saat sonra
yapılmış ve ekmeklerin sertlik, yapışkanlık ve çiğnenebilirlik özellikleri
belirlenmiştir. 6 saat sonra yapılan ölçümlerde “sertlik” 1.21-1.81 N,
“yapışkanlık” 0.60-0.88 N, “çi
ğnenebilirlik” 3.72-5.54 Nmm arasında
çıkarken, 24 saat sonra yapılan ölçümlerde “sertlik” 1.85-2.77 N,
“yapışkanlık” 0.79-1.18 N, çiğnenebilirlik ise 4.95-7.49 Nmm arasında
bulunmuştur. Ekşi hamur kullanımının ekmeğin sertliğini arttırdığını tam
buğday ve çavdar ekşisi kullanılarak üretilen ekmeklerin buğday ekşisiyle
üretilenlere göre daha sert, yapışkan ve çiğnenebilirliğinin daha zor olduğu
belirlenmiştir.
Ø Sıvı ekşi hamur kullanımı ekmekte laktik asit, asetik asit ve etanol
miktarını arttımıştır. Farklı suş, un ve hamur verimleriyle üretilen sıvı ekşi
hamur ekmeklerinde laktik asit 1.32-1.74 g/l, asetik asit 0.29-0.46 g/l,
etanol 1.76-2.35 g/l, maltoz 27.90-29 g/l, glikoz 0.1-0.20 g/l, fruktoz
1.37-1.76 g/l arasında bulunmuştur.
Ø Duyusal değerlendirmede buğday unu ve tam buğday unu kullanılarak
üretilen sıvı ekşi hamur ekmekleri, çavdar unu kullanılanlara tercih
edilmiştir. Hamur kıvamı arttıkça ekmek içi renk ve koku yoğunluğu
artmış, bu durum buğday unuyla yapılan sıvı ekşi hamur ekmeklerinde
istenilen bir durum olurken tam buğday ve çavdar unuyla yapılan sıvı ekşi
hamur ekmeklerinde ise renk tanık ekmeğe göre koyu, koku ise daha
aromatik bulunmuştur. Buğday ununda DY 250, tam buğday ve çavdar
128
ununda ise DY 400 hamur kıvamıyla üretilen ekmekler sıvı ekşi hamur
kullanılmayan kontrol ekmeğine tercih edilmiştir.
Ø Ülkemizde ekmek yapımında ekşi hamur kullanımı hamuru güçlendirmek,
maya kullanımını azaltmak, ekmeğe tat vermek, üretim fazlası artan
hamurları değerlendirmek, doğal imajı yaratmak ve müşteri beklentilerini
karşılamak gibi nedenlerden dolayı Trabzon, Ankara, Isparta gibi bazı
şehirlerde ve özellikle küçük ölçekli fırınlarda devam etmektedir.
Endüstriyel ölçekte yapılan üretimlerde ise istenilen kalitede ekmek elde
etmek özellikle zaman azlığı nedeniyle oldukça güçtür. Endüstriyel
ölçekte ekşi hamur kullanımı ise yok denecek kadar azdır. Sıvı ekşi hamur
kullanımının otomasyonla üretim hattına kolaylıkla adapte edilebilmesi,
proses parametrelerini kolaylıkla değiştirerek farklı kimlikte ekşi hamur
elde etme imkanı gibi avantajlarından dolayı bu beklentileri karşılamak
için etkili bir yol olabileceği düşünülmektedir. Nitekim bu çalışmada elde
edilen sonuçlar da sıvı ekşi hamur ekmeklerinin, ekşi hamur kullanılmadan
üretilen standart ekmeğe tercih edildiğini göstermiştir.
Ø Sıvı ekşi hamur üretiminde starter kullanımıyla ilgili olarak elde edilen
bulgular, starter kullanılmadan üretilen ve kontrol olarak kabul edilen sıvı
ekşi hamur ekmeklerinin, karışık starter kültür kullanılarak üretilen sıvı
ekşi hamur ekmeklerine nazaran daha çok tercih edildiğini göstermektedir.
Bu durum unun doğal mikroflorasında bulunan mikroorganizmaların
istenilen düzeyde asitlik ve aroma maddesi üretmek için yeterli olduğunu
öte yandan karışık starter kullanımının ise extra bir avantaj sağlamadığı
için bir dezavantaj olduğunu gösterebilir. Karışık starter kültür kullanımı
yerine maksimum 2 bakteri karışımının kullanılmasıyla daha ayırtedici
sonuçların elde edilebileceği düşünülmektedir.
Ø Sıvı ekşi hamur üretimi sürecinde pH ve TTA değerleri özellikle
fermantasyonun 1. gününde büyük değişim göstermiştir. Bu nedenle
endüstriyel sıvı ekşi hamur üretiminde fermantasyonun dört günlük süreçte
günlük tazeleme yapılarak değil de bir günde tamamlanmasının zamandan
kazanılması açısından faydalı olacağı düşünülmektedir. Böyle bir durumda
129
kontrol örneğinde istenilen düzeyde asitlik oluşmama durumunun göz ardı

edilmemesi ve starter kültür kullanılması önerilmektedir.
Ø Sıvı ekşi hamur üretiminde günlük örnek alınması sırasında, buğday unu
kullanılan denemelerde karışımın dibe çökmesinden, çavdar unu kullanılan
denemelerde ise, özellikle hamur veriminin 250 olması durumunda, suyun
fazlaca absorplanmasından kaynaklanan güçlükler yaşanmıştır. Bu nedenle
hammadde olarak buğday ya da çavdar unu kullanılacaksa parametrelerin
bu hususlar göz önüne alınarak optimize edilmesi tavsiye edilebilir.
Ø Bu çalışmada elde edilen bulgular ışığında, endüstriyel normal ekmek
üretiminde, un üzerinden en düşük %25 oranında ve hamur verimi 250
olan buğday unundan üretilen sıvı ekşi hamur kullanımı önerilebilir. Tam
buğday ve çavdar unundan üretilen sıvı ekşi hamurların ise ekmeğe daha
aromatik bir tat vermek ve rengi, normal ekmek için daha kabul edilebilir
düzeyde tutmak amacıyla %25’ten daha düşük oranlarda kullanılması
tavsiye edilebilir. Öte yandan bu sıvı ekşiler çeşit ekmek üretiminde isteğe
bağlı olarak daha yüksek oranlarda da kullanılabilir.
Ürün kalitesini ve özelliklerini etkileyebilecek starterler, çevresel faktörler ve

teknolojik uygulamalar arasındaki etkileşimleri daha iyi anlamak için daha fazla
çalışma yapılması gerekmektedir. Gelecek yıllardaki eğilim, ekşi hamur kullanımının
yaygınlaşması ve taklit edilemeyecek ürün kalitesine sahip geleneksel ürünleri
endüstriyel olarak üretmek olabilir.
130
KAYNAKLAR
AKGÜN, F.B., 2007. Ekşi Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme
Olanakları. Yüksek Lians Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Denizli, s:56.
ARDA, Ş., AYDIN, A., 2011. Hammadde Kalitesi ile Bazı Hijyen Parametrelerinin
Yufknın Mikrobiyolojik Kalitesi Arasındaki İlişki Üzerine Bir Araştırma.
İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 37:135-147.
ARENDT, E.K., RYAN, L.A.M., DAL BELLO, F., 2007. Impact of Sourdough on
the Texture of Bread. Food Microbiology, 24:165-174.
ASLAM, Z., Im, W.T., TEN, L.N., LEE, M., KIM, K.H., LEE, S.T., (2006).
Lactobacillus siliginis, sp. nov., Isolated from Wheat Sourdough in South
Korea. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology,
56:2209-2213.
AXELLSON, L.T., 1993. Lactic Acid Bacteria: Classification and Physiology, (S.
SALMINEN and A. von WRIGHT, editörler), Lactic Acid Bacteria, Marcel
Dekker, Inc., New York, 442 p.
BANU, I., APRODU, I., 2012. Studies Concerning The Use of Lactobacillus
helveticus and Kluyveromyces marxianus for Rye Sourdough Fermentation.
European Food Resarch and Technology, 234: 769-777.
BANU, I., VASILEAN, I., APRODU, I., 2011. Quality Evaluation of the Sourdough
Rye Breads. The Annals of the University Dumerea de Jos of Galati Fascicle
VI-Food Technology, 35 (2): 94-105.
BEASLEY, S.S., MANNINEN, T.J.K., SARIS, P.E.J., 2006. Lactic Acid Bacteria
Isolated From Canine Faeces. Journal of Applied Microbiology, 101:131-138.
BRNDT, M.J., 2007. Sourdough Products for Convenient Use in Baking. Food
Microbiology. 24; 161-164.
CAGNO, R.D., ANGELIS, M.D., GALLO, G., SETTANNI, L., BERLOCO, M.G.,
SIRAGUSA, S., PARENTE, E., CORSETTI, A., GOBBETTI, M., 2007.
Genotypic and Phenotypic Diversity of Lactobacillus rossiae Strains Isolated
from Sourdough. Journal of Applied Microbiology, 1364-5072.
131
CARNEVALI, P., CIATI, R., LEPORATI, A., PAESE, M., 2007. Liquid Sourdough
Fermentation: Industrial Application Perspectives. Food Microbiology, 24:
150-154.
CATZEDDU, P., MURA, E., PARENTE, E., SANNA, M., FARRIS, G.A., 2006.
Molecular Characterization of Lactic Acid bacteria From Sourdoughs Breads
Produced in Sardinia (Italy) and Multivariate Statistical Analyses of Results.
Systematic and Applied Microbiology, 29:138-144.
CORSETTI, A., De ANGELIS, M., DELLAGLIO, F., PAPARELLA, A., FOX, P.F.,
SETTANNI, L., GOBBETTI, M., 2003. Characterization of Sourdough
Lactic Acid Bacteria Based on Genotypic and Cell-Wall Protein Analyses.
Journal of Applied Microbiology, 94: 641-654.
CORSETTI, A., GOBBETTI, M., BALESTRIERI, F., PAOLETTI, F., RUSSI, L.,
ROSSI, J., 1998. Sourdough Lactic Acid Bacteria Effects on Bread Firmness
and Staling. Journal of Food Science, 63 (2): 347-351.
CORSETTI, A., SETTANNI, L., 2007. Lactobacilli in Sourdough Fermentation.
Food Research International, 40: 539-558.
CORSETTI, A., SETTANNI, L., VALMORRI, S., MASTRANGELO, M., SUZZI,
G., 2007. Identification of Subdominant Sourdough Lactic Acid Bacteria and
Their Evolution During Laboratory-Scale Fermentations. Food Microbiology,
24: 592-600.
CROWLEY, P., SCHOBER, T.J., CLARKE, C.I., ARENDT, E.K., 2002. The Effect
of Storage Time on Textural and Crumb Grain Characteristics of Sourdough
Wheat Bread. European Food Resarch and Technology, 214: 489-496.
ÇON, A.H., GÖKALP, H.Y., 2000. Laktik Asit Bakterilerinin Antimikrobiyal
Metabolitleri ve Etki Şekilleri, Türk Mikrobiyoloji Cemiyet Dergisi, 30:180-
190.
DECOCK, P., CAPPELLE, S., 2005. Bread Technology and Sourdough Technology.
Food Science & Technology, 16:113-120.
DEMİR, M.K., ELGÜN, A., BİLGİÇLİ, N. 2006. Sıvı Ferment Yöntemi İle Ekmek
Üretiminde Kullanılan Maya (Saccharomyces cerevisae) Performansına Katkı
Maddeleri ve Ortam Şartlarının Etksi. Gıda, 31 (6):303-310.
132
EDWARDS, U., ROGALL, T., BLOCKER, H., EMDE, M., and BÖTTGER, E. C.,
1989. Isolation and Direct Complete Nucleotide Determination of Entire
Genes. Characterization of a Gene Coding for 16S Ribosomal RNA. Nucleic
Acids Research, 17: 7843–7853.
ELGÜN, A., ERTUGAY, Z., CERTEL, M., KOTANCILAR, H.G., 2002. Tahıl
ve Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Klavuzu,
Atatürk Üniversitesi Yayınları, No:867, Ziraat Fakültesi Yayın No: 335, Ders
Kitapları Serisi No: 82, Erzurum, 245s.
FAZELI, M.R., SHAHVERDI, A.R., SEDAGHAT, B., JAMALIFAR, H., SAMUDI,
N., 2004. Sourdough-Isolated Lactobacillus fermentum As a Potent Anti-
Mould Preservative of a Traditional Iranian Bread. European Food Resarch
and Technology, 218: 554-556.
GEREKOVA, P., PETRULAKOVA, Z., STURDIK, E., 2011. Importance of
Lactobacilli for Bread Making Industry. Acta Chimica Slovaca, 4:118-135.
GIANNONE, V., LONGO, C., DAMIGELLA, A., RASPAGLIESI, D., SPINA, A.,
PALUMBO, M., 2010. Technological Properties of Bakers’ Yeasts in Durum
Wheat Semolina Dough. Journal of Industrial Microbiology and
Biotechnology, 37: 3171-379.
GIRAFFA, G. and CARMINATI, D., 2006. Molecular Techniques Food
Fermentation: Pirinciples and Applications. Editors: L. COCOLIN, D.
ERCOLINI. Molecular Techniques in The Microbial Ecology of Fermented
Foods, Springer, New York, pp:1-30.
GOBBETTI, M., 1998. The Sourdough Microflora: Interactions of Lactic Acid
Bacteria and Yeasts. Food Science&Technology, 9:267-274.
GÖÇMEN, D., 2001. Ekşi Hamur ve Laktik Starter Kullanımının Ekmekte Aroma
Oluşumu Üzerine Etkileri. Gıda, 26:13-16
GÖÇMEN, D., GÜRBÜZ, O., KUMRAL, A.Y., DAĞDELEN, A.F., ŞAHİN, I.,
2007. The Effects of Wheat Sourdough on Glutenin Patterns, Dough
Rheology and Bread Properties. European Food Resarch and Technology,,
225:821-830.
133
GÜL, H., ÖZÇELİK, S., SAĞDIÇ, O., CERTEL, M., 2005. Sourdough Bread
Production with Lactobacilli and S. cerevisiae Isolated from Sourdoughs.
Process Biochemistry, 40:691-697.
HALKMAN, A.K., 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. MERCK, Başak
Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, 358 s.
HAMAD, S.H., DIENG, M.C., EHRMANN, M.A., VOGEL, R.F., 1997.
Characterization of the Bacterial Flora of Sudanese Sorghum Flour and
Sorghum Sourdough. Journal of Applied Microbiology, 83:764-770.
HANSEN, A., HANSEN, B., 1996. Flavour of Sourdough Wheat Bread Crumb.
European Food Resarch and Technology, 202:244-249.
HANSEN, A., SCHIEBERLE, P., 2005. Generation of Aroma Compounds During
Sourdough Fermentation: Applied and Fundamental Aspects. Trends in Food
Science and Technology, 16: 85-94
HARRIGAN, W.F., McCANCE, M.E., 1990. Laboratory Methods in Food and Dairy
Microbiology, 8th edn., Academic Press, London, 452 p.
HORSZWALD, A., TROSZYNSKA, A., Del CASTILLO, M.D., ZIELINSKI, H.,
2009. Protein Profile and Sensorial Properties of Rye Breads. European Food
Resarch and Technology,, 229:875-886.
HÜTTNER, E.K., BELLO, F. D., ARENDT, E.K., 2010. Identification of Lactic
Acid Bacteria Isolated from Oat Sourdoughs and Investigation into Their
Potential for The Improvement of Oat Bread Quality. European Food Resarch
and Technology,, 230:849-857.
JENSON, J., 1998. Bread and Baker’s Yeast. Editor: B.J.B., WOOD. Microbiology
of Fermented Foods. 2nd edition, Blackie Academic&Professional, 2: 172-
198.
KADITZKY, S., SEITTER, M., HERTEL, C., VOGEL, R.F., 2008. Performance of
Lactobacillus sanfranciscensis TMW 1.392 and Its Levansucrase Deletion
Mutant in Wheat Dough and Comparison of Their Impact on Bread Quality.
European Food Resarch and Technology, 227:433-442.
134
KATINA, K., HEINIO, R.L., AUTIO, K., POUTANEN, K., 2006. Optimization of
Sourdough Process for Improved Sensory Profile and Texture of Wheat
Bread. Food Science and Technology, 39:1189-1202.
KATINA, K., LAITILA, A., JUVONEN, R., LIUKKONEN, K.H., KARILUOTO, S.,
PIIRONEN, V., LANDBERG, R., AMAN, P., POUTANEN, K., 2007. Bran
Fermentation as a Means to Enhance Technology Properties and Bioactivity
of Rye. Food Microbiology, 24:175-186.
KATINA, K., SAURI, M., ALAKOMI, H.L., MATTILA-SANDHOLM, T., 2002.
Potential of Lactic Acid Bacteria to Inhibit Rope Spoilage in Wheat
Sourdough Bread. Food Science and Technology., 35:38-45.
KLAENHAMMER, T., ALTERMANN, E., ARIGONI, F., BOLOTIN, A., BREIDT,
F., BROADBENT, J., CANO, R., CHAILLOU, S., DEUTSCHER, J.,
GASSON, M., VAN de GUCHTE, M., GUZO, J., HARTKE, A.,
HAWKINS, T., HOLS, P., HUTKINS, R., KLEEREBEZEM, M., KOK, J.,
KUIPERS, O., LUBBERS, M, MAGUIN, E., McKAY, L., MILLS, D.,
NAUTA, A., OVERBEEK, R., PEL, H., PRIDMORE, D., SAIER, M., VAN
SINDEREN, D., SOROKIN, A., STEELE, J., O’SULLIVAN, D., De VOS,
W., WEIMMER, B., ZAGOREC, M., SIEZEN, R., 2002. Discovering Lactic
Acid Bacteria By Genomics, Antonie Van Leeuwenhoek, 82:29-58.
KLIJN, N., WEERKAMP, A.H., De VOS, W.M., 1991. Identification of Mesophilic
Lactic Acid Bacteria by Using Polymerase Chain Reaction-Amplified
Variable Regions of 16s rRNA and Specific DNA Probes. Applied and
Environmental Microbiology, 57:3390-3393.
LACAZE, G., WICK, M., CAPPELLE, S., 2007. Emerging Fermentation
Technologies: Development of Novel Sourdoughs. Food Microbiology,
24:155-160.
LEROY, F., De VUYST, L., 2004. Lactic Acid Bacteria as Functional Starter
Cultures for the Food Fermentation Industry. Trends in Food Science and
Technology, 15:67-78.
LINKO, Y.Y., JAVANAINEN, P., LINKO, S., 1997. Biotechnology of Bread
Baking. Trends in Food Science&Technology, 8:339-344.
135
LOTONG, V., CHAMBERS, E., CHAMBERS, D.H., 2000. Determination of The
Sensory Attributes of Wheat Sourdough Bread. Journal of Sensory Studies.
15:309-326.
McFADDIN, J.F., 2000. Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria,
Third Edition, Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins, USA, p. 506-
509
MEIGNEN, B., ONNO, B., INFANTES, M., GUILOUS, S., CAHAGNIER, B.,
2001. Optimization of Sourdough Fermentation with Lactobacillus brevis and
Baker’s Yeast. Food Microbiology, 18:239-245.
MENTEŞ, Ö., AKÇELİK, M., ERCAN, R., 2004. Türkiyede Üretilen Ekşi
Hamurlardan Lactobacillus Suşlarının İzolasyonu, İdentifikasyonu ve Bu
Suşların Temel Endüstriyel Özellikleri. Gıda, 29 (5):347-355.
MENTEŞ, Ö., ERCAN, R., AKÇELİK, M., 2007. Inhibitor Activities of Two
Lactobacillus Strains, Isolated from Sourdough, Against Rope-Forming
Bacillus Strains. Food Control, 18:359-363.
MEROTH, C.B., WALTER, J., HERTEL, C., BRANDT, M.J., HAMMES, W.P.,
2003a. Monitoring the Bacterial Population Dynamics in Sourdough
Fermentation Processes by Using PCR-Denaturing Gradient Gel
Electrophoresis. Applied and Environmental Microbiology, 69:475-482.
MEROTH, C.B., HAMMES, W.P., HERTEL, C., 2003b. Identification and
Population Dynamics of Yeasts in Sourdough Fermentation Processes by
PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. Applied and Environmental
Microbiology, 69:7453-7461.
MEROTH, C.B., HAMMES W.P., HERTEL, C., 2004. Chracterisation of The
Microbiota of Rice Sourdoughs and Description of Lactobacllus spicheri
sp.nov. Systematic and Applied Microbilogy, 27:151-159.
MESSENS, W., VUYST, L.D., 2002. Inhibitory Substances Produced by Lactobacilli
Isolated from Sourdoughs- a Review. International Journal of Food
Microbiology, 72:31-43.
136
MINERVINI, F., Di CAGNO, R., LATTANZI, A., De ANGELIS, M.,
ANTONIELLI, L., CARDINALI, G., CAPPELLE, S., GOBBETTI, M., 2011.
The Lactic Acid Bacteria and Yeast Microbiata of Nıneteen Sourdoughs Used
for The Manufacture or Tradational/Typical Italian Breads: Interactions
Between Ingredients and Microbial Species Dıversity. Applied and
Environmental Microbiology.
MUYANJA, C.M.B.K., NARVHUS, J.A., TREIMO, J., LANGSRUD, T., 2003.
Isolation, Characterization and Identification of Lactic Acid Bacteria from
Bushera: a Ugandan Traditional Fermented Beverage. International Journal of
Food Microbiology, 80:201-210.
NARVHUS, J.A., SORHAUG, T., 2012. Food Biochemistry and Food Processing.
Editor: B. K. SIMPSON, Wıley Blackwell, pp: 594-602.
O.I.V., 2007. Compendium of International Methods of Analysis – OIV,
Microbilogical Analysis of Wines and Musts. Vol., 2, Paris, p. 1-17.
ÖZDAMAR, K. 1999. Paket Programlar ile İstatistiksel Veri Analizi, Kaan Kitabevi,
Eskişehir, 535 s.
PALOMBA, S., 2008. Sourdoghs for Sweet Baked Products: Microbiology,
Characterization, Screenıng and Study of Exopolysaccharides Produced By
Microbial Strains. Doctora Thesis. Universty Degli Studi Di Napoli Federico.
PARAMITHIOTIS, S., CHOULIARAS, Y., TSAKALIDOU, E.,
KALANTZOPOULOS, G., 2005. Application of Selected Starter Cultures for
the Production of Wheat Sourdough Bread Using a Traditional Three-Stage
Procedure. Process Biochemistry, 40:2813-2819.
PARAMITHIOTIS, S., GIOULATOS, S., TSAKALIDOU, E.,
KALANTZOPOULOS, G., 2006. Interactions Between Saccharomyces
cerevisiae and Lactic Acid Bacteria in Sourdough. Process Biochemistry,
41:2429-2433.
PARAMITHIOTIS, S., SOFOU, A., TSAKALIDOU, E., KALANTZOPOULOS, G.,
2007. Flour Carbohydrate Catabolism and Metabolite Production by
Sourdough Lactic Acid Bacteria. World Journal of Microbiology and
Biotechnology, 23: 1417-1423.
137
PEPE, O., BLAIOTTA, G., ANASTASIA, M., MOSCHETTI, G., ERCOLINI, D.,
VILLANI, F., 2004. Technological and Molecular Diversity of Lactobacillus
plantarum Strains Isolated From Naturally Fermented Sourdoughs.
Systematic and Applied Microbiology, 27: 443-453.
PULVIRENTI, A., SOLIERI, L., GULLO, M., De VERO, L., GIUDICI, P., 2004.
Occurrence and Dominance of Yeast Species in Sourdough. Letters in
Applied Microbiology, 38:113-117.
RANDAZZO, C.L., HEILIG, H., RESESTUCCİA, C., GİUDİCİ, P., CAGGİA, C.,
2005. Bacterial Population in Traditional Sourdough Eveluated by Molecular
Methods. Journal of Applied Microbiology, 99:251-258.
REHMAN, S., PATERSON, A., PİGGOTT, J.R., 2006. Flavour in Sourdough
Breads: a Review. Food Science&Technology, 17:557-566.
REYES-GAVİLAN, C.G.D.L., LIMSOWTIN, G.K.Y., TAILLIEZ, P., SECHAUD,
L., ACCOLAS, J.P., 1992. A Lactobacillus helveticus-Specific DNA Probe
Detects Restriction Fragment Length Polymorphisms in This Species.
Applied and Environmental Microbiology, 58:3429-3432.
RİCCİARDİ, A., PARENTE, E., PİRAİNO, P., PARAGGİO, M., ROMANO, P.,
2005. Phenotypic Characterization of Lactic Acid Bacteria from Sourdoughs
for Altamura Bread Produced in Apulia (Southern Italy). International Journal
of Food Microbiology, 98:63-72.
RİZZELLO, C.G., NİONELLİ, L., CODA, R., Dİ CAGNO, R., 2010. Use of
Sourdough Fermented Wheat Germ for Enhancing The Nutritional, Texture
and Sensory Characteristics of The White Bread. European Food Resarch and
Technology, 230:645-654.
ROLLAN G., GEREZ, C.L., DALLGNOL, A.M., TORİNO, M.I., FONT, G., 2010.
Update in Bread Fermentation by Lactic Acid Bacteria. Current Research,
Technology and Education Topics in Applied Microbiology and Microbial
Biotechnology. 1168-1174.
ROSENQUİST, H. AND HANSEN, A., 2000. The Microbial Stability of Two
Bakery Sourdoughs made From Conventionally and Organically Grown Rye.
Food Microbiology, 17:241-250.
138
SCHEİRLİNCK, I., MEULEN, R.V., SCHOOR, A.V., HUYS, G., VANDAMME, .,
VUYST, L., VANCANNEYT, M., 2007. Lactobacillus namurensis sp. nov.,
Isolated from a Tradational Belgian Suourdough. International Journal of
Systematic and Evolutionary Microbiology, 57:223-227.
SCHEİRLİNK, I., VAN DER MEULEN, R, SCHOOR, A.V., VANCANNEYT, M.,
DE VUYST, L., VANDAMME, P., HUYS, G, 2008. Taxonomic Structure
and Stability of the Bacterial Community in Belgian Sourdough Ecosystems
as Assessed by Culture and Population Fingerprinting, no: 8, 74:2414-2423.
SETTANI, L., TANGULER, H., MOSCHETTI, G., REALE, S., GARGANO, V.,
ERTEN, H., 2011. Evolution of Fermenting Microbiota in Tarhana Produced
Under Controlled Technological Conditions. Food Microbiology, 28: 1367-
1373.
SIKILI, Ö.H, KARAPINAR, M., 2002. Ekşi Maya Ekmeğinin Mikroflorası ve
Aromatik Karakteristikleri. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi,
3-4 Ekim 2002, Gaziantep, 165-175.
STOLZ, P., BÖCKER, G., HAMMES, W.P., VOGEL, R.F., 1995. Utilization of
Electron Acceptors by Lactobacilli Isolated From Sourdough. European Food
Resarch and Technology, 201:91-96.
ŞİMŞEK, Ö., ÇON, A.H., TULUMOĞLU, Ş., 2006. Isolating Lactic Starter Cultures
with Antimicrobial Activity for Sourdough Processes. Food Control, 17:263-
270.
TEMİZ, A., 1996. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri, Haliboğlu Basım
Yayım San. Tic. Ltd. Şti., Beşevler, Ankara, 273 s.
VALMORRİ, S., MORTENSEN, H.D., JESPERSEN, L., CORSETTİ, A.,
GARDİNİ, F., SUZZİ, G., ARNEBORG, N., 2008. Variations of Internal pH
in Typical Italian Sourdough Yeasts During Co-Fermantation With
Lactobacilli. LWT-Food Science and Technology, 41:1610-1615.
VALMORRİ, S., TOFALO, R., SETTANİ, L., CORSETTİ, A., SUZZİ, G., 2010.
Yeast Microbiota Associated With Spontaneous Sourdough Fermentations in
The Production of Traditional Wheat Sourdough Breads of the Abruzzo
Region (Italy). Antonie van Leeuwenhock, 97:119-129.
139
VERNOCCHİ, P., NDAGİJİMANA, M., SERRAZANETTİ, D., GİANOTTİ, A.,
VALLİCELLİ, M., GUERZONİ, M.E., 2008. Influence of Starch Addition
and Dough Microstructure on Fermantation Aroma Production by Yeasts and
Lactobacili. Food Chemistry, 108:1217-1225.
VERNOCCHİ, P., VALMORRİ, S., TORRİANİ, S., GİNOTTİ, A., SUZZİ, G.,
GUERZONİ, M.E., MASTROCOLA, D., GARDİNİ, F., 2004.
Characterization of the Yeast Population Involved in the Production of a
Typical Italian Bread. Journal of Food Science, 69:182-186.
VOGEL, R.F., PAVLOVİC, M., EHRMANN, M.A., WİEZER, A., LİESEGANG,
H., OFFSCHANKA, S., VOGET, S., ANGELOV, A., BÖCKER, G., LİEBL,
W., 2011. Genomic Analysis Reveals Lactobacillus sanfranciscensis As A
Stable Element In Tradational Sourdoughs. Microbial Cell Factories,10
(Suppl 1):S6.
VRANCKEN, G., RİMAUX, T., WECKS, S., LEROY, F., VUYST, L.D., 2011.
Influence of Temperature and Backslopping Time on the Microbiata of a
Type I Propagated Laboratory Wheat Sourdough Fermentation. Applied and
Environmental Microbiology, 77:2716-2726.
VUYST, L.D., SCHRİJVERS V., PARAMİTHİOTİS, HOSTE, B., VANCANNEYT
M., SWİNGS, J., KALANTZOPOULOS, G., TSAKALİDOU, E.,
MESSENS, W., 2002. The Biodiversity of Lactic Acid Bacteria in Greek
Traditional Wheat Sourdoughs Is Reflected in Both Composition and
Metabolite Formation. Applied and Environmental Microbiology, 68:6059-
6069.
VUYST, L.D., VANCANNEYT, M., 2007. Biodiversity and Identification of
Sourdough Lactic Acid Bacteria. Food Microbiology, 24:120-127.
WİCK, M., STOLZ, P., BÖCKER, G., LEBEAULT, J.M., 2003. Influence of Several
Process Parameters on Sourdough Fermentation. Acta Biotechnogica.,
23(1):51-61.
140
ÖZGEÇMİŞ
1981 yılında Adana’da doğdu. İlk ve orta öğreninimini Adana’da tamamladı.

1998 yılında Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümünü
kazandı. 2002 yılında mezun olduktan hemen sonra hem bir yemek firmasında
sorumlu yönetici olarak çalışmaya hem de Çukurova Üniversitesinde Yüksek Lisans
eğitimine başladı. 2006 yılında yüksek lisans eğitimini bitirip aynı yıl doktora
öğrenimine başladı. 2002-2007 yılları arasında Ç.Ü Merkezi Kafeterya, Ç.Ü Dış
İlişkiler Bürosu ve Hacının Şalgamı gibi farklı işletme ve bölümlerde iş tecrübesi
kazandı. 2007 yılında Adana’da Özmaya San A.Ş firmasının “Fırıncılık Araştırma
ırın Teknisyeni” olarak başladığı görevine İstanbul’da “Teknik
Merkezi”nde “F
Uygulamalar ve Laboratuvar Analizler Sorumlusu” olarak devam etmekte.
141
EKLER
142
143
Ek 1. İzole edilen LAB’nin BLAST sonuçları
No Şehir İşletme İzolatlar Tanımlama Benzerlik En yakın
Kodu % Accession no
1 Trabzon M-1 2V1-2 P. pentosaceus 100 AB550295.1
2 Trabzon M-1 3V1-3 P. pentosaceus 99 HQ834496.1
3 Trabzon M-1 4V1-4 P. pentosaceus 100 EU855222.1
4 Trabzon M-1 5V1-5 P. pentosaceus 100 AB550295.1
5 Trabzon M-1 6V1-6 P. pentosaceus 100 EU855222.1
6 Trabzon S-1 7V2-7 L. plantarum 98 GU430810.1
7 Trabzon S-1 8V2-8 P. pentosaceus 100 HQ589249.1
8 Trabzon S-1 9V2-9 P. pentosaceus 100 AB550295.1
9 Trabzon S-1 11 V2-11 P. pentosaceus 100 HQ834496.1
10 Trabzon S-1 12 V2-12 P. pentosaceus 99

HQ834496.1
11 Trabzon M-2 V1 L. rossiae 99 HM107805.1
12 Trabzon M-2 V2 L. rossiae 96 AM920330.1
13 Trabzon M-2 V3 L. rossiae 98 AM920330.1
14 Trabzon M-2 V4 L. rossiae 98 FJ476119.1
144
15 Trabzon M-2 V5 L. rossiae 95 GU138562.1
16 Trabzon M-2 V6 L. rossiae 98 FJ476119.1
17 Trabzon S-2 V9 L. rossiae 99 AM920330.1
18 Trabzon S-2 V10 L. 99 GU138531.1

sanfranciscensis
19 Trabzon S-2 V11 L. 80 HM162420.1

sanfranciscensis
20 Trabzon S-2 V12 L. 99 AJ422037.1

sanfranciscensis
21 Trabzon S-2 V13 L. 99 HM162420.1

sanfranciscensis
22 Trabzon S-2 V14 L. rossiae 99 FJ476119.1
23 Trabzon S-2 V15 L. 99 HM162420.1

sanfranciscensis
24 Trabzon S-2 V15-1 L. 99

sanfranciscensis HM162420.1
25 Trabzon S-2 V17 L. 99
DQ875777.1
sanfranciscensis
26 Trabzon S-2 V17-1 L. spicheri 85 AB626069.1
27 Isparta ISP-1 I- 2 L. namurensis 99 HM130541.1
28 Isparta ISP-1 I-3 L. plantarum 99 HQ853454.1
29 Isparta ISP-1 I-6 L. plantarum 98 HM130542.1
30 Isparta ISP-1 I-9 L. plantarum 93 HQ589250.1
31 Isparta ISP-1 I-11 a L. namurensis 92 AB626072.1
32 Isparta ISP-1 I-14 L. plantarum 100 AB572045.1
145
33 Isparta ISP-1 I-15
L. 99 GU138609.1
paralimentarius
34 Isparta ISP-1 I-81 L. mindensis 99 AB626076.1
35 Isparta ISP-1 I-82 L.plantarum 98 AB494721.1
36 Isparta ISP-2 I-4 PA L. spicheri 97 AB626069.1
37 Isparta ISP-2 I-14 PA P. pentosaceus 98 HQ589249.1
38 Isparta ISP-2 Leu. 86 HM218801.1

I-15 PA mesenteroides
39 Kütahya SB-1 K1-17 L. plantarum 99 FJ538494.1
40 Kütahya SB-1 K1- L. plantarum 97 HQ853454.1

17a1a
41 Kütahya SB-1 K1- L. plantarum 99 EU789400.1

17a2a
42 Kütahya SB-1 K1-19 L. plantarum 99 AB621962.1
43 Kütahya SB-1 K1-20 Leu. 100

mesenteroides AB593362.1
44 Kütahya SB-1 K1-21 L. plantarum 99
AB572045.1
45 Kütahya SB-1 K1-24 P. pentosaceus 99 AB362605.1
46 Kütahya SB-1 K1-27 L. zymae 98 AB626071.1
47 Kütahya SB-1 K1-28 L. plantarum 100 AB593372.1
48 Kütahya SB-1 K1-30 L. mindensis 99 GU138542.1
49 Kütahya SB-1 K1-33 L. rossiae 99 AM920330.1
50 Kütahya SBP-1 K2-32 L. plantarum 98 EU559596.1
51 Kütahya SBP-1 K2-36 W. confusa 99 AB596944.1
52 Kütahya SBP-1 K2-40 L. plantarum 99 HQ384301.1
53 Kütahya SBP-2 K1 PA L. spicheri 99 NR_025579.1
146
54 Kütahya SBP-2 K3 PA L. 93 HM162420.1
sanfranciscensis
55 Kütahya SB-2 K7 PA L.spicheri 98 NR_025579.1
56 Kütahya SB-2 K7 PA1 L. 98

sanfranciscensis DQ875768.1
57 Kütahya SB-2 K9 PA L. 98
sanfranciscensis NR_029261.1
58 Kütahya SB-2 K9 PA1 L. plantarum 99 EU559596.1
59 Kütahya SB-2 K11 PA L. 99 HM162420.1

sanfranciscensis
60 Kütahya SB-2 K11 PA1 L. 99 HM162420.1
sanfranciscensis
61 Kütahya SB-2 K13 PA L. 99 X76331.1
sanfranciscensis
62 Kütahya SB-2 K14 PA L. 98 AJ422037.1
sanfranciscensis
63 Kütahya SB-2 K15 PA L.spicheri 97 NR_025579.1
64 Kütahya SB-2 K16 PA L. 98 HM162420.1

sanfranciscensis
65 Kütahya SBP-2 K17 PA L. 97 AJ422037.1

sanfranciscensis
66 Kütahya SBP-2 K 18 PA L. 95 GU138531.1
sanfranciscensis
67 Kütahya SBP-2 K18 PA1 L. 90 HM162420.1

sanfranciscensis
68 Kütahya SBP-2 K19 PA L. 90 HM162420.1

sanfranciscensis
69 Ankara U-1 A1-1 L. namurensis 99 HM130541.1
70 Ankara U-1 A1-2 L. zymae 100 AB626071.1
72 Ankara U-1 A1-5 L. namurensis 99 AB626072.1
147
73 Ankara U-1 A1-6 L. 99 AB605665.1
paralimentarius
74 Ankara U-1 A1-7 L. zymae 99 AB626071.1
75 Ankara U-1 A1-9a L. namurensis 100 HM130541.1
76 Ankara U-1 A1-11 L. farciminis 89 AB626064.1
78 Ankara M-1 A2-14 96 AB626064.1

L. farciminis
79 Ankara M-1 A2-17a L. namurensis 99 AB626072.1
80 Ankara M-1 A2-20 L. farciminis 97 AB626064.1
81 Ankara M-1 A2-22 L. 96 GU138609.1

paralimentarius
82 Ankara M-1 A2-25 L. farciminis 98 AB626064.1
83 Ankara M-1 A2-27 P. pentosaceus 99 HQ834496.1
84 Ankara M-1 A2-28 L. namurensis 99 HM130541.1
85 Ankara M-1 A1-1 P. pentosaceus 99 HM130541.1
86 Ankara U-2 G1 L. 99 HM162420.1

sanfranciscensis
87 Ankara U-2 G3 L. namurensis 99 AB626072.1
88 Ankara U-2 G5 L. zymae 99 AB626071.1
89 Ankara U-2 G8 L. mindensis 98 GU138543.1
90 Ankara U-2 G9 L. zymae 99 AB512781.1
91 Ankara M-2 G10 L. namurensis 79 AB626072.1
92 Ankara M-2 G11 L.zymae 80 AB626071.1
93 Ankara M-2 G12 L. acetotolerans 92 FR683099.1
148
94 Ankara M-2 G16 L. zymae 99 AB512781.1
95 Ankara M-2 G17 L. namurensis 91 HM130541.1
96 Ankara M-2 G18 L. zymae 99 AB626071.1
97 Ankara M-2 G19 L. 99 GU138520.1

paralimentariu
98 Ankara M-2 G24 L. rossiae 96 HM107805.1
99 Adana ÖZ-1 FM-1 Leu. 99 FJ655776.1

mesenteroides
100 Adana ÖZ-1 FM1 Leu. 99 FJ655776.1

mesenteroides
101 ÖZ-1 FM-2 Leu. 97 FJ655776.1

Adana mesenteroides
102 Adana ÖZ-1 FM-3 E. durans 98 DQ340072.1

103 Adana ÖZ-1 FM-4 Leu. 98 FJ655776.1
mesenteroides
104 Adana ÖZ-1 FM-6 L. rossiae 97 FJ476119.1
105 Adana ÖZ-1 FM-7 P. pentosaceus 98 AB481102.1
106 Adana ÖZ-1 FM-9 P. pentosaceus 94 EU878171.1
107 Adana ÖZ-2 FM-10 L. plantarum 99 GU552552.1
108 Adana ÖZ-2 FM-11 P.pentosaceus 98 AB550295.1
109 Adana ÖZ-2 FM-13 E. faecium 99 GQ267520.1
111 Adana ÖZ-2 FM-15 E. faecium 97 GU968165.1
112 Adana ÖZ-2 FM-17 P. pentosaceus 89 FJ538546.1
114 Adana ÖZ-2 FM-22 E. faecium 95 HM218160.1
149
115 Adana ÖZ-2 fm22 Leu. 98 AB593362.1
mesenteroides
116 Adana ÖZ-2 FM-23 Leu. 97 JF756196.1

mesenteroides
117 Adana OZ-2 F-1 Leu. 100 AB596937.1

mesenteroides
subsp.
mesenteroides
118 Adana OZ-2 F-2 L. casei 99 HQ534100.1
119 E. durans
HQ603863.1
Adana OZ-2 F-3 99
120 Adana OZ-2 F-5 Leu.mesenteroid 100 AB593362.1
es subsp.
mesenteroides
121 Adana OZ-2 F- 8 PA Leu. 99 AB494730.1

M1569 mesenteroides
122 Kontrol 0.saat F-1 L. casei 98 HQ286593.1
123 Kontrol 0.saat F-2 Leu.mesenteroid 99 AB596937.1

es subsp.
mesenteroides
124 Kontrol 0.saat F-3 L. casei 98 HM218219.1
125 Kontrol 0.saat F-3KR E. durans 97 AY902456.2
126 Kontrol 0.saat F-4 E.faecium 99 HM218625.1
127 Kontrol 0.saat F-5 L. casei 98 CP002618.1
128 Kontrol 0.saat F-6 Leu. 99 GU591836.1

mesenteroides
subsp.
mesenteroides
129 Kontrol 0.saat F-8 Leu. 96 JF756278.1

mesenteroides
130 Kontrol 0.saat F—8ST Leu. 98 EF204339.1
mesenteroides
150
131 Kontrol 0.saat F-9 Leu.mesenteroid 99 GU470933.1
es subsp.
mesenteroides
132 Kontrol 6.saat F-10 Leu.mesenteroid 99 FJ655776.1

es subsp.
mesenteroides
133 Kontrol 6.saat F-13 Leu.mesenteroid 99 AB618805.1

es subsp.
mesenteroides
134 Kontrol 6.saat F-14 Leu. 99 EU177633.1
pseudomesenter
oides
135 Kontrol 6.saat F-15 E.durans 98
HQ677826.1
136 Kontrol 6.saat F-16 Leu. 99 FJ655776.1

mesenteroides
137 Kontrol 6.saat F-17 Leu.mesenteroid 99 FJ655776.1

es subsp.
mesenteroides
138 Kontrol 6.saat F-17P 98 FJ655776.1

Leu.
mesenteroides
mesenteroides
140 Kontrol 6.saat F-19 99 GU552552.1

L.plantarum
mesenteroides
142 Kontrol 12.saat F-21 99 AB512781.1
L.zymae
143 Kontrol 12.saat F-21 L. curvatus 99 EU855223.1
144 Kontrol 12.saat F-22 P. pentosaceus 100 AB550295.1
145 Kontrol 12.saat F-23 P. pentosaceus 99 HQ589249.1
151
146 Kontrol 12.saat F-25 Leu. 99
mesenteroides FJ655776.1

mesenteroides
149 Kontrol 12.saat F-26 ST L. casei 99 CP002618.1

mesenteroides

mesenteroides
153 Kontrol 18.saat F-33 L. plantarum 97 FJ538509.1
155 Kontrol 18.saat F-36 Leu.mesenteroid 98 JF313445.1

es subsp.
mesenteroides

mesenteroides
157 Kontrol 18.saat F-38 AB626069.1

L. spicheri 95
158 Kontrol 18.saat F-40 P Leu. 99 FJ655776.1

mesenteroides
159 Kontrol 18.saat F-41 L. plantarum 93 EU559596.1
160 Kontrol 24.saat F-43 Leu. 99 EU099613.1

mesenteroides
161 Kontrol 24.saat F-43P Leu. 99 FJ655776.1

mesenteroides
162 Kontrol 24.saat F-44 L.casei 99 HM070024.1
152
mesenteroides
164 Kontrol 24.saat F-48 L. curvatus 94 JF756310.1
166 Kontrol 24.saat F-51 Leu. FJ655776.1

mesenteroides 99
subsp.
mesenteroides
167 Kontrol 24.saat F-54 L.casei 96 CP000423.1
168 Kontrol 30.saat F-56 L. plantarum 98 EU559596.1
169 Kontrol 30.saat F-63 Leu.mesenteroid 99

es subsp. FJ655776.1
mesenteroides
153
Ek 2. Kontrol olarak üretilen ekşi hamur örneğinin mikobiyolojik analiz sonuçları
LAB* Maya* Toplam Koliform Küf* Saccharomyces
mezofil bakteri * spp. olmayan
aerob maya*
bakteri *
0. saat 4,73 6,52 6,76 1,70 <1 2,20

6. saat 4,80 7,16 7,04 2,18 <1 2,45
12. saat 5,92 7,61 8,10 2,18 <1 2,11
18. saat 6,18 7,80 7,66 2,18 <1 2,20
24. sat 7,08 7,32 8,12 2,00 <1 2,28
30. saat 7,97 7,25 8,35 1,60 <1 2,20
*Log kob/g
154
Ek 3. DY-250 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
sayısında meydana gelen değişim
Starter 0.gün 1.gün 2.gün 3.gün 4.gün
K 0 9,06 10,64 8,30 9,69

LAB
S1 0 8,32 10,29 8,55 9,58
S2 0 9,73 10,01 8,45 9,73
S3 0 9,74 10,33 8,69 9,64
S4 0 8,80 10,25 8,78 9,25
K 2,00 6,13 6,68 6,81 6,78

MAYA
S1 2,00 6,81 7,50 6,99 7,60
S2 2,00 6,71 7,64 7,21 7,31
S3 2,00 6,53 7,55 7,58 7,73
S4 2,00 7,22 7,73 7,82 7,74
Ek 4. DY-400 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
K 0 9,51 10,17 8,56 9,93

LAB
S1 0 9,65 9,55 8,29 9,94
S2 0 9,70 10,14 9,06 9,69
S3 0 9,85 10,27 8,71 9,44
S4 0 9,39 10,44 8,88 9,64
K 2,00 5,55 6,00 6,28 6,38

MAYA
S1 2,00 7,08 7,26 7,10 7,49
S2 2,00 7,18 7,00 7,30 7,26
S3 2,00 7,12 6,87 7,47 7,53
S4 2,00 7,14 7,51 7,31 7,65
155
Ek 5. DY-250 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve TTA’ da
meydana gelen değişim
K 5,85 3,54 3,67 3,41 3,51

pH
S1 5,85 3,40 3,54 3,34 3,60
S2 5,85 3,43 3,55 3,54 3,59
S3 5,85 3,30 3,48 3,50 3,50
S4 5,85 3,48 3,56 3,32 3,60
K 1,98 7,35 10,40 10,28 9,90

TTA
S1 1,98 13,63 11,80 10,68 9,20
S2 1,98 14,95 12,63 11,05 10,53
S3 1,98 12,00 12,58 9,50 9,53
S4 1,98 11,50 12,13 10,68 8,03
Ek 6. DY-400 Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve TTA’da

K 5,98 3,64 3,57 3,27 3,37

pH
S1 5,98 3,39 3,45 3,12 3,37
S2 5,98 3,46 3,55 3,18 3,49
S3 5,98 3,43 3,48 3,34 3,37
S4 5,98 3,47 3,50 3,38 3,44
K 1,23 5,93 7,13 9,75 9,73

TTA
S1 1,23 12,03 9,50 10,10 9,08
S2 1,23 8,78 8,08 8,33 8,45
S3 1,23 8,58 7,95 9,60 7,65
S4 1,23 8,23 7,25 8,38 8,15
156
Ek 7. DY-250 Tam Buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
K 0 8,76 9,98 9,56 9,97

LAB
S1 0 9,48 10,01 9,77 10,13
S2 0 9,97 9,90 9,78 9,48
S3 0 10,03 10,32 10,01 9,95
S4 0 9,77 9,74 9,89 10,15
K 2,60 5,22 6,52 6,86 6,67

MAYA
S1 2,60 6,90 7,45 7,28 7,53
S2 2,60 7,60 7,55 7,73 7,29
S3 2,60 7,52 7,82 7,62 7,39
S4 2,60 7,43 7,62 7,58 7,25
Ek 8. DY-400 Tam buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
K 0 10,06 8,90 9,49 9,90

LAB
S1 0 9,93 9,98 8,88 9,93
S2 0 9,32 9,73 8,85 9,37
S3 0 9,12 9,23 9,45 9,47
S4 0 9,59 9,92 10,19 9,97
K 2,60 6,63 6,33 6,96 6,93

MAYA
S1 2,60 7,53 7,85 7,28 7,54
S2 2,60 7,43 7,80 7,37 7,10
S3 2,60 7,69 7,71 7,72 7,54
S4 2,60 7,46 7,54 7,69 7,36
157
Ek 9. DY-250 Tam buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve TTA da
K 6,06 3,98 3,79 3,77 3,74

pH
S1 6,06 3,64 3,74 3,76 3,82
S2 6,06 3,57 3,78 3,68 3,74
S3 6,06 3,65 3,83 3,75 3,64
S4 6,06 3,65 3,77 3,70 3,66
K 2,68 13,43 17,53 16,45 17,75

TTA
S1 2,68 17,28 18,58 15,38 15,28
S2 2,68 18,10 17,05 16,50 16,93
S3 2,68 14,25 15,53 15,03 15,88
S4 2,68 16,40 16,75 16,75 16,55
Ek 10. DY-400 Tam buğday unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve TTA’da
K 6,17 3,83 3,79 3,65 3,60

pH
S1 6,17 3,63 3,73 3,50 3,70
S2 6,17 3,56 3,76 3,69 3,71
S3 6,17 3,62 3,76 3,68 3,72
S4 6,17 3,53 3,74 3,61 3,72
K 1,63 9,65 13,13 13,30 13,58

TTA
S1 1,63 12,95 13,15 12,28 11,80
S2 1,63 13,45 12,45 12,33 11,93
S3 1,63 13,15 11,65 11,03 10,08
S4 1,63 12,90 11,80 12,23 10,53
158
Ek 11. DY-250 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
K 0 10,34 9,93 10,18 10,08

LAB
S1 0 10,34 10,67 10,17 10,08
S2 0 10,21 10,59 10,10 9,95
S3 0 9,20 10,19 10,06 10,53
S4 0 9,90 10,52 9,40 9,90
K 3,30 5,40 5,96 6,12 6,32

MAYA
S1 3,30 6,89 7,43 7,42 6,99
S2 3,30 7,13 7,54 7,35 7,20
S3 3,30 7,40 7,26 7,36 7,50
S4 3,30 7,22 6,94 6,72 6,98
Ek 12. DY-400 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında LAB ve maya
K 0 8,99 9,96 9,67 10,04

LAB
S1 0 9,05 10,55 9,86 9,59
S2 0 9,67 9,81 9,56 10,30
S3 0 8,95 9,53 9,81 9,97
S4 0 9,67 9,80 9,21 9,88
K 3,30 5,59 5,90 6,03 6,52

MAYA
S1 3,30 7,33 7,54 7,36 7,39
S2 3,30 7,24 7,53 7,25 7,63
S3 3,30 7,55 7,66 7,50 7,50
S4 3,30 7,04 7,46 8,11 7,83
159
Ek 13. DY-250 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve TTA da
K 6,33 4,23 4,00 3,74 3,82

pH
S1 6,33 3,66 3,67 3,56 3,71
S2 6,33 3,74 3,72 3,56 3,58
S3 6,33 3,82 3,76 3,59 3,67
S4 6,33 3,70 3,68 3,58 3,63
K 2,15 10,30 13,85 16,15 10,93

TTA
S1 2,15 16,55 16,45 18,43 18,28
S2 2,15 14,58 17,48 17,43 14,40
S3 2,15 13,08 15,55 16,15 15,05
S4 2,15 15,08 17,28 17,43 15,70
Ek 14. DY-400 Çavdar unuyla sıvı ekşi hamur üretimi sırasında pH ve TTA’da
K 6,33 4,04 3,84 3,59 3,49

pH
S1 6,33 3,53 3,65 3,57 3,61
S2 6,33 3,48 3,72 3,58 3,56
S3 6,33 3,54 3,68 3,46 3,66
S4 6,33 3,50 3,67 3,57 3,65
K 1,55 7,80 11,98 11,78 11,88

TTA
S1 1,55 12,48 12,23 12,25 12,00
S2 1,55 10,98 11,28 11,40 11,35
S3 1,55 11,83 11,68 10,85 10,35
S4 1,55 12,13 11,75 11,10 10,73
160
Ek 15. Duyusal analiz formu
DUYUSAL ANALİZ FORMU
Adı Soyadı :
Tarih :
Urün Grubu:
Aşağıda verilmiş olan kalite kriterleri açısından size verilen kodlu örnekleri ayrı ayrı
5 puan üzerinden değerlendiriniz.
ÖRNEK KODLARI
Kalite
Kriterleri TANIK BU-K- BU-S1- BU-S2- BU-S3- BU-S4-
DY250 DY250 DY250 DY250 DY250
Renk
Koku
Tat
Gözenek
yapısı
Genel
tercih
Puan değerleri ile ilgili 1=Çok 2=Kötü 3=Orta 4=İyi 5=Çok iyi
açıklamalar kötü
Kalite kriterleri ile ilgili açıklamalar
İstenilen özellikler İstenmeyen özellikler

Ø Aromatik koku ve tat Ø Zayıf aroma ve koku
Ø Hahif ekşimsi tat Ø Nötr yada çok ekşi tat
Ø Sarımtrak ya da açık ekmek içi Ø Koyu emek içi rengi
rengi
161

EKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNDA ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT B. Ve MAYALARIN BELİRLENMESİ PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

EKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNDA ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT B. Ve MAYALARIN BELİRLENMESİ PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ

FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

EKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNDA ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

EKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNDA ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

………………………….. …………….…………. ………………………………...

Bu tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalında hazırlanmıştır.

Prof. Dr. Mustafa GÖK

Bu Çalışma Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından

EKŞİ HAMUR FERMANTASYONUNDA ETKİLİ OLAN LAKTİK ASİT

Danışman : Prof. Dr. Hüseyin ERTEN

Bu çalışmada 8 farklı işletmeden alınan ve kontrol olarak üretilen ekşi hamur

IDENTIFICATION OF PREDOMINANT LACTIC ACID BACTERIA AND

Supervisor : Prof. Dr. Hüseyin ERTEN

Şekil 2.1. Endüstriyel ekmek üretim aşamaları. ......................................................... 5

Günümüzde tüketiciler, gıdaların kalitesine ve besleyici özelliklerine daha

2.1. Ekşi Hamur Tarihçesi

1) O ülkede yetiştirilen geleneksel tahıllar ve bu tahılların ekmek yapımı için

Ekmek yapımında kullanılan temel hammaddeler un, su, tuz ve mayadır. Bu

özellikte olması gerekmektedir. Öte yandan Fransa’da ekşi hamur, mayalanmayı

Şekil 2.1. Endüstriyel ekmek üretim aşamaları.

Geleneksel ekmek üretiminde ekşi hamur fermantasyonuyla amaç, hem

işleminin geliştirilmesiyle ekmek üretiminde endüstriyel ekmek mayası kullanılmaya

2.2. Laktik Asit Bakterileri

LAB’leri homofermantatif ve heterofermantatif metbolizma sonucu glikozdan

enzimatik işlemler, bazı fermente gıdaların aroma, tekstür ve koruyucu özelliklerine

2.2.1. Homolaktik Fermantasyon

Homofermantatif LAB, Embden-Meyerhof Parnas (EMP, glikoliz) yolunu

ve 2 mol ATP oluşur (Leroy ve De Vuyst, 2004; Corsetti ve Settanni, 2007).

2.2.2. Heterolaktik Fermantasyon

Heterofermantatif LAB, glukozdan heksoz fosfoketolaz (6-fosfoglikonik)

Ekşi hamurda bazı mayalar da bulunur, ancak S. cerevisiae ekmeğin

Şekil 2.2. Homofermantatif laktik asit fermantasyonu (Axelsson, 1993).

Şekil 2.3. Heterofermantatif laktik asit fermantasyonu (Axelsson, 1993).

2.4. Ekşi Hamur Florası

Unlar mikrobiyolojik olarak steril olmayıp 104-106 kob/g oranında bakteri,

Ekşi hamur fermantasyonundaki flora üzerine hamurun kimyasal ve

Türkiye’de üretilen ekşi hamurlar genellikle buğday unundan üretilmektedir.

Bu faktörler; LAB‘nin hamurdaki maltoz, fruktoz gibi ana karbon

baskılanması kadar sükrozun, sükrozu fermente eden suşlar tarafından hidrolize

Rosenquist ve Hansen (2000), geleneksel ve organik olarak yetiştirilen

Gül ve ark. (2005), Isparta’da 14 ırından

Leu. citreum suşlarını izole etmişler ve heterofermantatif LAB oranının %30-60

Scheirlinck ve ark. (2008), ekşi hamur ekosistemindeki bakteri topluluğunun

Vrancken ve ark. (2011), laboratuar koşullarında üretilen Tip I buğday ekşi

2.5. Ekşi Hamurun Genel Kompozisyonu

2.5.1. Ekşi Hamur Tipleri

Ekşi hamurlar, üretim teknolojisine bağlı olarak 3 grup altında toplanır

• Tip I ekşi hamuru: Geleneksel ekşi hamur

Tip 0 hamuru ise ekşi hamur fermantasyonunun yapılmadığı ve mayalanmayı

Çavdar, buğday, malt vb. 25-100 3-30

Çavdar, buğday, yulaf vb. 30-150 1-10

Prejelatinize unlar, <1000 0.5-1.5

Çavdar, buğday, organik asitler <400 0.5-3

Tip I, geleneksel tekniklerle üretilen ekşi hamurdur. Bu teknikte

üç aşamalı ekşi hamur çavdar ekmeği örnek verilebilir. Çavdar ekmeklerinin

Tip II ekşi hamurları yarı akışkan özellikte olup endüstriyel talepleri

2.5.1.3. Tip III

Belirlenen başka türler

Özellikle L. plantarum, L. sanfranciscensis, L. pontis ve L. panis ekşi

2.6. Ekşi Hamur Fermantasyonunu Etkileyen Faktörler

Ekşi hamur fermantasyonu sert hamur ya da sıvı olarak un-su karışımı