Jurnal Gizi Klinik Indonesia

PENGARUH PEMBERIAN KONSENTRASI RAGI YANG

BERBEDA TERHADAP KUALITAS TAPE BERAS MERAH
(Oryza nivara)
The Effect of Giving Different Yeast Concentration on The Quality of Brown Rice (Oryza nivara) Tape

Dwi Aulia Zahroh1, Estu Salma Vijayta1, Aulia Safri Nahriyah1, Muftia Khoirunnisa1
1
Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Surabaya

ABSTRACT

Background: Tape is a typical food from Indonesia that is still often found. In this study tape
innovation was carried out by using the basic ingredients of brown rice. Objective: This study aims to
determine the effect of giving different levels of yeast on the quality of red rice tape (Oryza nivara).
Methods: The type of research used in this study is quantitative descriptive research type which
provides an overview of the quality of the tape with different yeast concentrations. The quality of the
tape can be known through the glucose content test, ethanol content test, and organoleptic test.
Results: Based on tests carried out glucose levels at a concentration of 2.5% decreased as much as
1.3% from glucose levels with yeast treatment of 2.0%. From the calculation of ethanol content on red
rice tape, it can be seen that the highest ethanol content, 23%, is obtained from the fermentation tape
with 2.5% yeast and the lowest ethanol content, 9.2%, obtained from the fermentation tape with 0.5%
yeast content. Conclusions: The taste organoleptic test results on the best red rice tape found on red
rice tape with 2.5% yeast content as much as 3.2 have a sweet taste. This is because the right amount of
yeast dose will produce a sweet and slightly sour taste. While the lowest yield of tapai red rice with
0.5% yeast levels of 2.2 has a less sweet taste and still contains a little alcohol. The right combination
of glucose and ethanol is 2.0% yeast concentration.

KEY WORDS: brown rice (Oryza nivara); glucose test; ethanol test; organoleptic test

ABSTRAK

Latar Belakang: Tape merupakan makanan khas dari Indonesia yang masih sering ditemukan. Pada
penelitian ini dilakukanlah inovasi tape dengan menggunkan bahan dasar beras merah. Tujuan:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian kadar ragi yang berbeda terhadap
kualitas tape beras merah (Oryza nivara). Metode: Tipe penelitian yang digunakan dalam penelitian ini
yaitu tipe penelitian deskriptif kuantitatif yang mana memberikan gambaran mengenai kualitas tape
dengan konsentrasi ragi yang berbeda. Kualitas tape tersebut dapat diketahui melalui uji kandungan
glukosa, uji kandungan etanol, dan uji organoleptik. Hasil: Berdasarkan uji yang dilakukan kadar
glukosa pada konsentrasi 2,5% mengalami penurunan sebanyak 1,3% dari kadar glukosa dengan
perlakuan ragi 2,0%. Dari hasil perhitungan kadar etanol pada tape beras merah terlihat bahwa kadar
etanol tertinggi yaitu 23% diperoleh dari hasil fermentasi tape dengan kadar ragi 2,5% dan kadar etanol
terendah yaitu 9,2% diperoleh dari hasil fermentasi tape dengan kadar ragi 0,5%. Simpulan: Hasil uji
organoleptik rasa pada tape beras merah terbaik terdapat pada tape beras merah dengan kadar ragi 2,5%
sebanyak 3,2 memiliki rasa manis. Hal ini karena banyaknya dosis ragi yang tepat akan menghsilkan
rasa manis dan sedikit asam. Sedangkan hasil terendah pada tapai beras merah dengan kadar ragi 0,5%
sebanyak 2,2 memiliki rasa kurang manis dan masih mengandung sedikit alkohol. Perpaduan antara
glukosa dan etanol yang pas yaitu dengan konsentrasi ragi 2,0%.

KATA KUNCI: beras merah (Oryza nivara); uji kandungan glukosa; uji kandungan etanol; uji
organoleptik

Korespondensi: Dwi Aulia Zahroh, Universitas Negeri Surabaya, Jl. Ketintang, Ketintang, Kec. Gayungan,
Kota Surabaya, Provinsi Jawa Timur, e-mail: dwizahroh@gmail.com
PENDAHULUAN khas yang sangat beranekaragam, salah satu
Indonesia memiliki berbagai macam makanan makanan khas itu adalah tape. Tape merupakan

1
Jurnal Gizi Klinik Indonesia
makanan tradisional yang sangat populer dan
digemari di masyarakat. Hal ini dikarenakan
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan
mengandung gizi yang baik. Proses pembuatannya
dapat dikatakan sangat mudah, hal ini karena bahan
yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya
hanya menggunakan peralatan dapur sederhana dan
teknik yang digunakan yaitu fermentasi sederhana.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk
mengubah substrat menjadi produk tertentu yang
dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba.  Bioteknologi berbasis fermentasi
sebagian besar merupakan proses produksi barang
dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi
atau yang menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman seperti: tape,
keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol,
acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Bahan pokok pembuatan tape biasanya
menggunakan beras ketan, singkong, pisang dan
bahan lainnya. Namun pada praktikum ini akan
dilakukan pembuatan tape menggunakan beras
merah. Pembuatan produk olahan tape dari beras
merah ini memanfaatkan kandungan gizi pada beras
merah yang sangat berguna bagi tubuh. Kandungan
gizi beras merah per 100 gram, terdiri atas protein
7,5 g, lemak 0,9 g, karbohidrat 77,6 g, kalsium 16
mg, fosfor 163 mg, zat besi 0,3 g, vitamin B1 0,21
mg dan antosianin (Indriyani, 2013).Untuk
mengetahui konsentrasi ragi yang tepat guna
menghasilkan tape beras merah dengan kualitas
yang baik, maka variabel manipulasi pada
pembuatan produk ini adalah pemberian berbagai
macam kadar ragi. Penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi yang menyeluruh mengenai
pengaruh kadar ragi terhadap kualitas tape sehingga
dapat dijadikan sebagai acuan dalam pembuatan
tape beras merah dalam jumlah yang banyak.
Beras merah kaya akan pigmen antosianin,
2
fitokimia, protein, dan vitamin (Pengkumsri et al.,
2015). Beras merah dikategorikan sebagai beras
pecah kulit karena gabah dari tanaman padi hanya
diberi perlakuan pengupasan pada bagian kulit luar
(hull), namun tidak dilakukan penyosohan dan
penggilingan lebih lanjut. Tidak dilakukannya
pengolahan lebih lanjut ini menyebabkan beras
merah masih memiliki lapisan bran yang berwarna
kemerahan (Santika dan Rozakurniati, 2010).
Kandungan gizi beras merah per 100 gram, terdiri
atas protein 7,5 g, lemak 0,9 g, karbohidrat 77,6 g,
kalsium 16 mg, fosfor 163 mg, zat besi 0,3 g,
vitamin B1 0,21 mg dan antosianin (Indriyani,
2013). Antosianin adalah senyawa fenolik yang
masuk kelompok flavonoid yang berperan penting,
baik bagi tanaman itu sendiri maupun bagi
kesehatan manusia. Kandungan antosianin pada
setiap gram padi beras merah masih sangat beragam
dan berkisar antara 0,34– 93,5 μg (Damanhuri,
2005). Peran antioksidan bagi kesehatan manusia
adalah untuk mencegah beberapa penyakit hati
(hepatitis), kanker usus, stroke, diabetes, sangat
esensial bagi fungsi otak dan mengurangi pengaruh
penuaan otak (Herani dan Rahardjo, 2005).
Tape adalah suatu produk fermentasi dari
bahan-bahan sumber pati seperti ketela pohon,
ketan dan sebagainya dengan melibatkan ragi di
dalam proses pembuatannya (Asnawi, 2013). Mutu
tape yang baik ditandai dengan aroma yang harum,
enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu
tinggi kadar alkoholnya. Fermentasi tape
dipengaruhi oleh mikroorganisme yang terdapat
pada ragi yang ditambahkan ke dalam beras ketan
(Islami, 2019).
Tape sendiri mempunyai keunggulan yaitu
meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh
sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung
Jurnal Gizi Klinik Indonesia
berbagai macam bakteri baik yang
dikonsumsi, tape dapat digolongkan
sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape dan tape
ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat
sebanyak ± 1 juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan
efek menyehatkan tubuh, terutama
pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri
baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri
jahat. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi
menurut Utami (2010): (a) Keasaman atau pH, (b)
Mikroba, (c) Suhu, (d) Oksigen, (e) Waktu, dan (f)
Substrat dan nutrient.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium
Bioteknologi Jurusan Biologi, Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri
Surabaya. Tipe penelitian yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu tipe penelitian deskriptif
kuantitatif yang mana memberikan gambaran
mengenai kualitas tape dengan konsentrasi ragi
yang berbeda. Kualitas tape tersebut
diketahui melalui uji kandungan glukosa, uji
kandungan etanol, dan uji organoleptik.
Proses pemasakan beras merah kurang lebih
sama seperti memasak nasi pada umumnya. Beras
merah seberat 1 kg dicuci sampai bersih ± 3 kali,
dikukus menggunakan dandang selama 15 menit.
Sambil menunggu beras merah yang dikukus, air
sebanyak ± 1 liter dipanaskan menggunkan panci
hingga mendidih. Setelah mendidih, beras merah
yang telah dikukus dimasukkan ke dalam panci dan
diaduk sampai rata. Kemudian dandang yang telah
diisi dengan air dipanaskan sampai mendidih.
Tuang beras merah ke dalam dandan untuk
dilakukan pengukusan yang kedua selama 30 menit.
Setelah masak, beras merah ditiriskan hingga
dingin pada 5 baskom yang telah dialasi dengan
3
aman daun pisang. Sambil menunggu dingin, ragi
sebagai dihaluskan dan dijemur sebentar. Beras merah yang
telah dingin ditaburi dengan ragi yang mana dengan
konsentrasi yang berbeda kemudian diratakan dan
ditutup dengan daun pisang. Penyimpanan tape
pisang ini dilakukan selama 3 hari agar tape terasa
sistem manis dan berair.
Uji Kandungan Glukosa
Kandungan glukosa dapat diuji dengan cara
mengorelasikan indeks bias dengan konsentrasi
glukosa. Indeks bias tersebut diukur dengan
menggunakan alat refraktometer. Konsentrasi
glukosa yang digunakan untuk mengetahui korelasi
dengan indeks bias tersebut yaitu 10%, 20%, 30%,
40%, dan 50%. Indeks bias ini nantinya akan dibuat
menjadi grafik sehingga didapatkan rumus fungsi y
dan nantinya akan digunakan sebagai rumus
perhitungan kandungan glukosa (Parmitasari,
2013).
Uji Kandungan Etanol
Massa bahan ditimbang sebanyak 10 gram,
dimasukkan dalam erlenmeyer ditambah larutan pp
dapat 3 tetes dan aquades 50 cc. Setelah diaduk dititrasi
dengan larutan NaOH sampai larutan tapai berubah
warna menjadi merah muda. Setelah berubah warna
titrasi dihentikan kemudian dilihat volume larutan
NaOH yang digunakan yang selanjutnya jumlah
tersebut digunakan untuk menghitung kasar kadar
alkohol yang terkandung dalam tapai. Selanjutnya
data-data yang diperoleh dimasukkan dalam
pengamatan, kemudian dihitung besarnya kadar
alkohol dalam tapai dengan rumus (Yulianti, 2014):
Kadar Alkohol (%) = x 100%
Keterangan : a = Rata-rata hasil titrasi (mL)
M = Molaritas NaOH (0,1 N)
Mr = Massa Relatif C2H5OH = 46
Uji Organoleptik
Uji Organoleptik dilakukan dengan cara
Jurnal Gizi Klinik Indonesia

menggunakan sepuluh responden yang akan glukosa dengan y = 0,0015x + 1,335. Dimana x
mencicipi produk tape ini yang meliputi aroma, merupakan konsentrasi glukosa dan y merupakan
rasa, warna, tekstur dan kandungan air dimana indeks bias.
menggunakan rentang skor 1 sampai 4. Kemudian Tabel 2. Hasil Pengujian Indeks Bias dan
dihitung rata-rata skor pada setiap karakter. Konsentrasi Glukosa Tape Beras Merah
Konsentrasi
HASIL Konsentrasi Indeks Glukosa
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, Ragi (%) Bias Tape Beras
didapatkan hasil kualitas tape beras merah melalui Merah (%)
uji kandungan glukosa, uji etanol, dan uji 0,5 1,449 76
1,0 1,452 78
organoleptik sebagai berikut. 1,5 1,458 82
Uji Kandungan Glukosa 2,0 1,464 86
2,5 1,462 84,7
Hasil uji glukosa disajikan dalam beberapa
tahap, yaitu tahap penyajian hasil indeks bias Hasil indeks bias dan konsentrasi glukosa
larutan glukosa pada Tabel 1 sehingga didapatkan yang didapatkan pada pengujian tersebut dapat
rumus fungsi untuk menghitung kadar konsentrasi dilihat pada Tabel 2. Konsentrasi glukosa tertinggi
larutan glukosa kemudian dilanjut dengan terletak pada konsentrasi ragi 2,0 dengan indeks
pengujian indeks bias dan konsentrasi glukosa pada bias 1,464.
tape beras merah pada Tabel 2.
Tabel 1. Hasil Indeks Bias Larutan Glukosa Uji Etanol
Konsentrasi Larutan Pengujian etanol pada tape beras merah
Indeks Bias
Glukosa (%) memberikan hasil kadar etanol tape beras merah
10 1,350
tiap konsentrasi ragi yang berbeda pada Tabel 3.
20 1,363
30 1,381 Hasil yang didapatkan cukup signifikan perbedaan
40 1,395
pada tiap konsentrasi ragi yang diberikan sehingga
50 1,408
konsentrasi ragi yang berbeda berikatan erat dengan
Berdasarkan hasil indeks bias pada Tabel 1 kadar etanol yang terbentuk pada tape beras merah.
maka dibuatlah grafik korelasi konsentrasi glukosa Tabel 3. Kadar Etanol (%) pada Tape Beras
dengan indeks bias, yaitu sebagai berikut: Merah
Konsentrasi Kadar
Ragi (%) Etanol (%)
0,5 9,2
1,0 13,8
1,5 16,1
2,0 18,4
2,5 23

Grafik 1. Hasil Korelasi Larutan Glukosa Konsentrasi ragi 2,5% menghasilkan kadar

dengan Indeks Bias etanol tertinggi yaitu 23% dimana berdasarkan data

Berdasarkan Grafik 1 diketahui rumus fungsi pada Tabel 3 dapat disimpulkan bahwa semakin

untuk menghitung kadar konsentrasi larutan tinggi konsentrasi ragi yang diberikan pada tape

4
Jurnal Gizi Klinik Indonesia

beras merah maka semakin tinggi juga kadar etanol karohidrat yang diubah menjadi glukosa akan
yang terbentuk. meningkat sampai pada batas optimal, kemudian
setelah batas optimal maka kadar glukosa yang
Uji Organoleptik dihasilkan akan semakin menurun. Berdasarkan uji
Uji organoleptik pada tape beras merah yang dilakukan kadar glukosa pada konsentrasi
menghasilkan data responden pada Tabel 4 yang 2,5% mengalami penurunan sebanyak 1,3% dari
mulai dari karakter aroma, warna, tekstur, rasa, dan kadar glukosa dengan perlauan ragi 2,0%. Selama
kandungan air. fermentasi gula pereduksi akan meningkat setelah
Tabel 4. Hasil Respon Uji Organoleptik pada fermentasi berlangsung selama tiga hari, setelah itu
Tape Beras Merah dengan Berbagai gula pereduksi akan menurun (Apriyani, 2017).
Konsentrasi Ragi
Uji Etanol
Konsentrasi Ragi pada Tape
Karakter X Berdasarkan hasil penelitian pada Tabel 3
0,5% 1,0% 1,5% 2,0% 2,5%
Aroma 3,1 2,0 2,5 2,5 3,4 2,7 kadar etanol pada tape beras merah, maka dapat
Warna 2,9 2,9 3,1 3,1 3,0 3,0
diketahui bahwa perbedaan pemberian konsentrasi
Tekstur 2,1 2,9 2,8 2,7 3,1 2,7
ragi memberikan pengaruh terhadap kadar etanol
Rasa 2,2 2,3 2,8 2,4 3,2 2,6
Kandunga pada tape beras merah. Dari hasil perhitungan
2,1 2,4 2,5 2,6 2,9 2,5
n Air kadar etanol pada tape beras merah terlihat bahwa
X 2,5 2,5 2,7 2,7 3,1 - kadar etanol tertinggi yaitu 23% diperoleh dari
Berdasarkan uji organoleptik yang hasil fermentasi tape dengan konsentrasi ragi 2,5%
ditunjukkan pada Tabel 4 dapat diketahui bahwa dan kadar etanol terendah yaitu 9,2% diperoleh dari
tape yang memiliki aroma terharum khas tape hasil fermentasi tape dengan konsentrasi ragi 0,5%.
adalah tape beras merah dengan konsentrasi ragi Hasil penelitian ini relevan dengan penelitian
2,5% yaitu sebesar 3,4 sedangkan warna terbaik Berlian (2016) yang menyatakan bahwa semakin
adalah tape beras merah dengan konsentrasi ragi banyak pemberian dosis ragi maka terdapat khamir
1,5% dan 2,0% yaitu sebesar 3,1 kemudian tekstur semakin banyak pula. Tinggi rendahnya alkohol
terbaik adalah tape beras merah dengan konsentrasi yang dihasilkan setelah proses fermentasi berikatan
2,5% yaitu sebesar 3,1 selanjutnya rasa terbaik dengan adanya khamir yang ada dimana
adalah tape beras merah dengan konsentrasi ragi pertumbuhan khamir berhubungan dengan aktivitas
2,5% yaitu sebesar 3,2 serta kandungan air enzim amilase yang mengubah pati menjadi
terbanyak adalah tape beras merah dengan maltosa dan dengan enzim maltase, maltose
konsentrasi ragi 2,5% yaitu sebesar 2,9. dihidrolisis menjadi glukosa. Setelah itu, enzim
zymase akan mengubah monosakarida menjadi
BAHASAN alkohol atau etanol dan CO2. Dengan adanya enzim-
Uji Kandungan Glukosa enzim tersebut, Saccharomyces cerevisiae memiliki
Berdasarkan hasil konsentrasi glukosa pada kemampuan untuk mengkonversi baik gula dari
masing-masing tape beras merah didapatkan data kelompok monosakarida maupun disakarida
bahwa terdapat penurunan kadar glukosa pada (Widiyaningrum, 2009). Sesuai dengan kandungan
konsentrasi ragi 2,5%. Hal tersebut terjadi karena dari beras merah dimana per 100 gram terdiri atas

5
Jurnal Gizi Klinik Indonesia
protein 7,5 g, lemak 0,9 g, karbohidrat 77,6 g,
kalsium 16 mg, fosfor 163 mg, zat besi 0,3 g,
vitamin B1 0,21 mg dan antosianin (Indriyani,
2013), maka proses fermentasi dapat terjalankan
sesuai dengan kebutuhan enzim pada khamir.
Adapun penelitian lain yang relevan yaitu
penelitian Apriyani (2017), yang mengatakan
bahwa jumlah ragi yang digunakan mempengaruhi
kandungan ragi pada tape. jika jumlah ragi yang
digunakan terlalu sedikit maka proses menjadi tape
akan berjalan lama, akan tetapi jika jumlah ragi
yang digunakan terlalu banyak justru menghambat
mikroorganisme yang berperan dalam proses
fermentasi dan mikroorganisme pembusuk akan
tumbuh sehingga tape menjadi busuk. Semakin
tinggi jumlah ragi tape yang digunakan maka
semakin banyak khamir (Saccharomyces
cerevisiae) yang terbentuk.
Uji Organoleptik
Berdasarkan Uji Organoleptik
ditunjukkan pada tabel 4, dapat diketahui bahwa
tape yang memiliki aroma terbaik adalah tape beras
merah dengan konsentrasi ragi 2,5% yaitu sebesar
3,4. Sedangkan untuk aroma terendah yaitu tape
beras merah dengan konsentrasi ragi
sebanyak 2,0. Hal tersebut sesuai dengan teori
yang menyebutkan bahwa, semakin banyak dosis
ragi yang diberikan maka semakin banyak alkohol
yang terbentuk. Aroma khas pada tape disebabkan
karena selama proses fermentasi perubahan tape,
gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol
oleh aktivitas Saccharomyces cerevisiae. Alkohol
akan diubah menjadi asam organik oleh bakteri
Pedioccus melalui proses oksidasi alkohol,
sebagian asam organik akan bereaksi dengan
alkohol membentuk eter yang memberi cita rasa
tape sehingga menghasilkan bau khas
(Astawan, 2004).
6
Hasil yang diperoleh uji organoleptik warna
pada tape beras merah dari semua perlakuan hampir
sama yaitu merah keunguan yang memiliki rentang
nilai 2,9 – 3,1. Hal ini disebabkan bahan dasar yang
digunakan dalam pembuatan tape adalah beras
merah yang memiliki warna merah keunguan.
Selama fermentasi mengalami perubahan fisik dan
biokimiawi oleh adanya aktivitas mikroorganisme.
Warna memiliki arti penting bagi makanan,
bersama dengan bau, rasa, dan tekstur. Warna
memegang peran penting dalam keterterimaan
makanan.
Hasil uji organoleptik tekstur pada tape beras
merah terbaik terdapat pada tape beras merah
dengan konsentrasi ragi 2,5% sebanyak 3,1
memiliki tekstur yang lunak, dan sangat berair.
Sedangkan hasil terendah pada tape beras merah
dengan konsentrasi ragi 0,5% sebanyak 2,1
memiliki tekstur keras dan tidak berair. Dalam hal
ini selama proses fermentasi tape mengalami
yang perubahan-perubahan fisik dan biokimiawi akibat
dari aktivitas mikroorganisme sehingga tape
menghasilkan tekstur yang lunak berair.
Hasil uji organoleptik rasa pada tape beras
merah terbaik terdapat pada tape beras merah
1,0% dengan konsentrasi ragi 2,5% sebanyak 3,2
memiliki rasa manis. Hal ini karena banyaknya
konsentrasi ragi yang tepat akan menghqsilkan rasa
manis dan sedikit asam. Sedangkan hasil terendah
pada tape beras merah dengan konsentrasi ragi
0,5% sebanyak 2,2 memiliki rasa kurang manis dan
sangat asam. Ciri khas tape adalah cita rasa yang
sangat unik yaitu adanya kombinasi rasa manis,
asam dan sedikit beralkohol (Astawan, 2004).
Hasil uji organoleptik kandungan air pada
tape beras merah terbaik terdapat pada tape beras
merah dengan konsentrasi ragi 2,5% sebanyak 2,9
tape yang memiliki ciri lunak, dan sangat berair.
Sedangkan hasil terendah pada tape beras merah
Jurnal Gizi Klinik Indonesia
dengan konsentrasi ragi 0,5% sebanyak 2,1
memiliki ciri keras dan tidak berair. Dalam hal ini
selama proses fermentasi tape mengalami
perubahan-perubahan fisik dan biokimiawi akibat
dari aktivitas mikroorganisme sehingga tape
menghasilkan tekstur yang lunak berair.
Berdasarkan rata-rata dari tiap hasil tape beras
merah dengan berbagai macam konsentrasi ragi,
diketahui bahwa tape beras merah dengan
konsentrasi ragi 2,5% memiliki rata-rata tertinggi
yaitu 3,1. Hal ini menunjukkan bahwa tape beras
merah tersebut disukai oleh masyarakat.
SIMPULAN DAN SARAN
Dari penelitian yang telah dilakukan, kualitas
terbaik ragi tape yang diberikan yaitu pada kadar
2,0% dengan kadar glukosa yang paling tinggi
yaitu 86% dan memiliki kadar alkohol sebesar
1,84%. Namun pada uji organoleptik aroma terbaik
yaitu pada konsentrasi 2,5% sebesar 3,4 untuk
aroma dan sebesar 3,1 untuk tekstur yang lunak,
sangat berair serta sebesar 3,2 untuk rasa manis.
Dengan demikian, hasil penelitian dapat digunakan
sebagai acuan dalam produksi tape beras merah
dalam jumlah besar dan akan dipasarkan ke
masyarakat umum.
Pernyataan konflik kepentingan
Penulis menyatakan tidak ada konflik kepentingan
dengan pihak-pihak yang terkait dalam penelitian
ini.
RUJUKAN
1. Apriyani, D., Handoko S., H.R.A Mulyani.
Pengaruh Variasi Dosis Ragi terhadap Kadar
Glukosa pada Tape Pisang Kepok. Prosiding
Seminar Nasional Pendidikan; 2017. ISBN :
978-602-70313-2-6
2. Asnawi, M., et al. Karakteristik Tape Ubi Kayu
(Manihot utilissima) Melalui Proses
Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol
Suhu. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis
2013;1(2).
3. Astawan, Made. Tetap Sehat Dengan Produk
Makanan Olahan. Surakarta : Tiga Serangkai;
2004.
4. Berlian, Z., Aini, F., dan Ulandari, R. Uji
Kadar Alkohol pada Tapai Ketan Putih dan
Singkong melalui Fermentasi dengan Dosis
Ragi yang Berbeda. Jurnal Biota 2016; 2(1).
5. Damanhuri. Pewarisan antosianin dan tanggap
klon tanaman ubi jalar (Ipomea batatas (L.)
Lamb) terhadap lingkungan tumbuh. (Disertasi)
2005; Program Studi Ilmu Pertanian Program
Pascasarjana Universitas Brawijaya.
6. Herani dan M. Rahardjo. Tanaman berkhasiat
antioksidan. Jakarta : Penebar Swadaya; 2005.
7. Indriyani, F., et al. Karakteristik Fisik, Kimia
Dan Sifat Organoleptik Tepung Beras Merah
Berdasarkan Variasi Lama Pengeringan. Jurnal
Pangan dan Gizi 2013; 4(8).
8. Islami, Rohani. Pembuatan Ragi dan Tape.
Jurnal Teknologi Pertanian 2019; Fakultas
Pertanian. Universitas Hasanuddin.
9. Nurcahyo, H. Diktat Bioteknologi. Jurusan
Pendidikan Biologi Fakultas Matematika Dan
Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri
Yogyakarta; 2011.
10. Parmitasari, P., Eko H. Analisis Korelasi
Indeks Bias dengan Konsentrasi Sukrosa
Beberapa Jenis Madu Menggunakan Portable
Brix Meter. Youngsister Physics Journal 2013;
1(5):191-198
11. Pengkumsri, N., et al. Physicochemical and
antioxidatve propreeties of black, brown and
red rice varieties of North Thailand. Food Sci.
Technol. Campinas 2015;35(2).
12. Santika, A., dan Rozakurniati. Teknik Evaluasi
Mutu Beras dan Beras Merah Pada Beberapa
Galur Padi Gogo. Buletin Teknik Pertanian
2010;15.
13. Utami, Ana T. dan Noviyanti, Lilis. Pembuatan
Tape Dari Ubi Kayu (Manihot utilissima) yang
Tahan Lama. (Laporan Tugas Akhir) 2010;
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik,
Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
14. Widiyaningrum, C. Pengaruh Bahan Penutup
Terhadap Kadar Alkohol pada Proses
Bioetanol Ubi Kayu Bahan Bakar Masa Depan.
Jakarta : PT. Agromedia Pustaka; 2009.
15. Yulianti, C.H. Uji Beda Kadar Alkohol pada
Tape Beras Ketan Hitam dan Singkong. Jurnal
Teknika 2014;6(1).