this being the one that presented the phase separations that is the
Efecto de agentes
estabilizantes en jugo de piña
(Ananas comosus) y coco
(Cocos nucifera L.)
edulcorado
Brayan Castulovich , Jaruvy Franco
Universidad Tecnológica de Panamá
castulovich.b@gmail.com; jaruvy.f@outlook.es
DOI https://doi.org/10.33412/pri.v9.1.2063
Resumen: En esta investigación se realizó una evaluación de
los agentes estabilizantes en un jugo de piña y coco edulcorado,
para mejorar la inestabilidad coloidal que se presentan en los
jugos mixtos de frutas. Se contempló una muestra control, la cual
no contaba con estabilizantes, siendo esta la que presentaba las
separaciones de fases que es el problema que se observa con los
jugos en el mercado actual. Se formularon dos muestras con
diferentes estabilizantes, la formulación 1 se estabilizó a una
concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015%
carboximetilcelulosa y la formulación 2 se estabilizó a una
concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015%
carragenina, con el fin de corregir este defecto de calidad. Las
propiedades fisicoquímicas evaluadas fueron: acidez total, sólidos
solubles, carbohidratos totales, cenizas, grasas, humedad,
proteínas, donde se encontraron diferencias significativas. Se
evaluó la acidez total titulable, densidad y sólidos solubles donde
no se observaron cambios entre las muestras. El porcentaje de
sinéresis, muestra valores de separación altos en ambas
formulaciones con respecto al control. Los valores de la
viscosidad obtenido a temperaturas de 15°, 35° y 50°C varían
significativamente, resultando el coeficiente de consistencia K
alterado, debido a una menor consistencia y/o resistencia al flujo
del jugo con las temperaturas. La adición de estabilizantes cambia
la composición proximal y reológicas del jugo de piña y coco. Para
obtener mejores cambios se debe utilizar porcentajes más altos
de hidrocoloides (1-3%), para que la sinéresis sea menor y no se
logren apreciar la separación de fases.
Palabras clave: jugo, piña, coco, sucralosa, goma xantana,
carragenina, carboximetilcelulosa.
Title: Effects of stabilizing agents in pineapple (Ananas
comosus) and coconut (Cocos nucifera L.) juice sweetened.
Abstract: In this investigation an evaluation of the stabilizing
agents in a pineapple and sweetened coconut juice was made to
improve the colloidal instability that occur in mixed fruit juices. A
control sample was contemplated which did not have stabilizers,
problem observed with the juices in the current market. Two
samples were formulated with different stabilizers, formulation 1
was stabilized at a concentration of 0.024% xanthan gum and
0.015% carboxymethylcellulose and formulation 2 was stabilized
at a concentration of 0.024% xanthan gum and 0.015%
carrageenan to correct this quality defect. The physicochemical
properties evaluated were: total acidity, soluble solids, total
carbohydrates, ash, fat, moisture, proteins where significant
differences were found. The titratable total acidity, density and
soluble solids were evaluated where no changes were observed
between the samples. The percentage of syneresis shows high
separation values in both formulations with respect to the control.
The values of the viscosity obtained at temperatures of 15 °, 35 °
and 50 ° C vary significantly, resulting in the coefficient of
consistency K altered due to a lower consistency and/or resistance
to the flow of the juice with the temperatures. The addition of
stabilizers changes the proximal and rheological composition of
pineapple and coconut juice. To obtain better changes, higher
percentages of hydrocolloids (1-3%) should be used so that the
syneresis is lower and phase separation cannot be appreciated.
Key words: juice, pineapple, coconut, sucralose, xanthan gum,
carrageenan, carboxymethyl cellulose.
Tipo de artículo: original
Fecha de recepción: 21 de julio de 2018
Fecha de aceptación: 17 de octubre de 2018
1. Introducción
La piña (Ananas comosus) y coco (Cocos nucifera L.) son
frutas tropicales preferidas por los consumidores por su valor
nutritivo y fuente de antioxidantes. El desarrollo de jugos a base
de piña y coco son comúnmente elaborados y comercializados de
forma individual y muy poco de forma mixta. Esto se debe al
comportamiento de los componentes, ya que, estas frutas están
constituidas por materiales poliméricos insolubles cargados
negativamente, que en dispersión afectan la estabilidad coloidal
de partículas, favoreciendo a la inestabilidad y provocando la
separación de fases durante el almacenamiento [1]. Siendo este
el principal problema de la elaboración de los jugos mixtos de
frutas, porque la inestabilidad coloidal en suspensiones
alimentarias se percibe como defecto de calidad, afectando la
aceptabilidad y comercialización del producto [2].
Los agentes estabilizantes como la carragenina (E407), goma
xantana (E415) y carboximetilcelulosa (E466) son sustancias
hidrofílicas que son utilizadas para estabilizar suspensiones,
debido a su efecto sobre la viscosidad, evitando procesos de
separación de fases en los jugos durante el almacenamiento [3].
Se ha evidenciado que al incorporar hidrocoloides a un producto
líquido aumentan la turbidez, controlan la sedimentación de
partículas, incrementan la viscosidad de la suspensión, sin afectar
las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de las bebidas. Este
incremento de la viscosidad se puede evidenciar por el
comportamiento reológico del alimento, mientras que el efecto de
PRISMA Tecnológico | Vol. 9, n.° 1, edición 2018. 21
las propiedades fisicoquímicas mediante análisis gravimétrico y
proximal [4].
En el estudio realizado por Londoño, Lucas y Quintero, al
utilizar 0.02 % de pectina, 0.015 % de carboximetilcelulosa y
0.014 % de goma xantana, logran estabilizar el jugo de naranjada
recién exprimido. Estos estabilizantes aseguran una mínima
separación de fases y una viscosidad constante de 5,2 cP durante
el almacenamiento, es por ello que en esta investigación se utilizó
esta mezcla como referencia para formulación del jugo de piña y
coco, modificando la mezcla de estabilizante, empleando en
0.014% carboximetilcelulosa y 0.024% goma xantana, otro aporte
fue comparar esa formulación con una nueva a la cual solo se le
modificó el estabilizante carboximetilcelulosa por carragenina con
las mismas concentraciones, que también es un estabilizante que
se puede utilizar en jugo y se ha evidenciado efectos positivos al
ser adicionados en líquidos, actuando como espesante y no
permite la gelificación (e.g., [5], [7], [11]).
El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios reológicos
y fisicoquímicos en el jugo de piña y coco por la adición de
diferentes mezclas de estabilizantes.
2. Agentes estabilizantes
Los estabilizantes son macromoléculas, principalmente
polisacáridos (coloides, hidrocoloides y gomas), que mantienen o
mejoran la estructura de los alimentos y hacen posible la
distribución fina y unitaria de las partículas que no son solubles
entre sí [5].
2.1 Carboximetilcelulosa
La carboximetilcelulosa (E466) se origina de celulosa
purificada a partir de algodón y pulpa de madera, la cual se
modifica químicamente sustituyendo los hidrógenos por grupos
carboximetilos. En su estructura contiene un grupo carboxílico
hidrofílico que aumenta su solubilidad en el agua. No necesita
calentamiento para su hidratación, funciona como un estabilizador
fuerte y solo se necesita en una proporción de 0,1% a 0,2% en la
mezcla.
Toxicológicamente no está enlistado como cancerígeno por la
NTP (National Toxicology Program); no está regulado como
cancerígeno por la OSHA (Occupational Safety & Health
Administration) y no está evaluado por la IARC (International
Agency for Research on Cáncer). Un único caso de dermatitis
alérgica al contacto se reporta después de sostener contacto
repetido durante un período largo (8 años) con CMC purificada
[5].
2.2 Goma xantana
La goma xantana (E415) se produce por la bacteria
Xanthomonas campestris. Es un polisacárido conformado por una
cadena de glucosa que presenta ramificaciones de trisacáridos
laterales. Se solubiliza en agua fría y es capaz de hidratarse
rápidamente una vez se ha dispersado por toda la mezcla. Es
resistente a los cambios de temperatura y pH. Brinda propiedades
pseudoplásticas a la mezcla y se diluye con facilidad al aplicar un
esfuerzo cortante.
22 PRISMA Tecnológico | Vol. 9, n.° 1, edición 2018.
El DL50 es de 45000 mg/Kg. No se dispone de información
sobre ningún componente de este producto, que presente niveles
mayores o iguales que 0,1%, como carcinógeno humano
probable, posible o confirmado por la IARC (Agencia Internacional
de Investigaciones sobre Carcinógenos). No provoca lesiones
cutáneas ni oculares al resultar ser no irritante [5].
2.3 Carragenina
Los carragenanos (E407) son polisacáridos complejos cuyos
principales constituyentes son D-galactopiranosa y 3,6-anhidro-D-
galactosa, esterificados con H2SO4, derivados originalmente de
algas marinas rojas de la clase Rhodophycae, tales como
Chondrus crispus, Kappaphycus alverezii y Eucheuma
denticulaturn.
La carragenina está disponible en varios tipos, los más
comunes son kappa (I y II), iota (i) y lambda (λ). Carragenina
Lambda (λ). Es la más soluble en agua y leche, ya que posee un
contenido de un 35% de éster sulfato y un 0% de 3,6
anhidrogalactosa, lo que imposibilita la gelificación. Imparte alta
viscosidad a los sistemas, no requiere de calentamiento para su
hidratación.
Este producto no presenta peligro de toxicidad crónica basado
en la información conocida o suministrada. No se conocen efectos
mutagénicos o teratogénicos. No contiene ingredientes listados
como carcinógenos. La aspiración puede provocar neumonía
química. La inhalación excesiva de polvo puede impedir
mecánicamente la respiración [5].
3. Metodología
Para el desarrollo de esta investigación se adquirió la materia
prima e ingredientes en tiendas de la localidad para proceder con
la elaboración, caracterización fisicoquímica y reológica del jugo
procesado.
3.1 Preparación del jugo
La piña y el coco se obtuvieron en estado de madurez
comercial, sanos, libres del ataque de hongos, a los cuales, se
retiró la cáscara. Se le realizó un despulpado a la piña
(TEREYMAG) con una malla de tamaño de poro de 2 mm y aparte
se procesó (BLACK & DECKER) el coco con agua para extraer la
pulpa, para luego ser filtrada y mezclada con la pulpa de piña para
obtener jugo control en una proporción de 54% piña, 23% coco,
23% agua. El jugo obtenido se usó para formular dos mezclas con
diferentes estabilizantes, la formulación 1 se estabilizó a una
concentración de 0.024% de goma xantan y 0.015%
carboximetilcelulosa y la formulación 2 se estabilizó a una
concentración de 0.024% de goma xantana y 0.015% carragenina
y el control al cual no se le agrego ningún estabilizante, las cuales
fueron adaptadas de la fuente [7]. En ambas formulaciones y al
control se le adicionó 1000 mg de sucralosa adaptada de la fuente
[8], 187 mg de ácido ascórbico y 10 mg de ácido cítrico, los cuales
se encuentra dentro de los valores diarios recomendados [6]. El
jugo se pasteurizó durante 15 segundos a 85°C, luego se sometió
a enfriamiento y posteriormente se introdujo en botellas de vidrio,
sellado al vacío para ser almacenado [7].
3.2 Pruebas fisicoquímicas 3.3 Pruebas reológicas
Al jugo de piña y coco se le realizó pruebas El comportamiento reológico fue determinado utilizando un
fisicoquímicamente por duplicado. Los parámetros analizados viscosímetro rotacional (FUNGILAB) con el husillo R4, el
fueron: carbohidratos totales por espectrofotometría UV viscosímetro tiene una resolución de 0,1 °C (0,1722 °F) y
(SPECTRONIC GENESYS 5), se determinaron por el método del precisión: ±0,1 °C. El viscosímetro rotacional se usa para
fenol-ácido sulfúrico que consiste en la deshidratación por describir la consistencia de diferentes productos y normalmente
reacción con ácido sulfúrico para producir derivados de furfural. es definida por dos componentes: viscosidad y elasticidad.
Es un método colorimétrico que consiste en preparar una solución
acuosa de 2 mL de jugo y 1 mL de fenol 5%, se adiciona 5 mL de 4. Resultado y discusión
H2SO4, se agita y se deja reposar por 10 min. Se vuelve agitar por Cada una de las pruebas realizadas a continuación se
30 segundos y se colocan durante 20 minutos en un baño de agua hicieron para comprobar los efectos de los estabilizantes y
a temperatura ambiente, luego, la absorción de luz a 490 nm se cuantificar los cambios que ocasionan cada uno de ellos en la
registra en un espectrofotómetro (SPECTRONIC GENESYS 5), la muestra.
cuantificación se realizó utilizando una curva patrón de glucosa
[17]. Humedad por el método AOAC 20.013. para jugo de frutas
4.1 Análisis proximal
con alto contenido de azúcar. Proteínas crudas por el método
El efecto que tienen los estabilizantes sobre la composición
Kjeldahl AOAC 2001.11., mediante las tres etapas: digestión
química del producto del jugo, muestra que hay cambios leves
(SPEED DIGESTER K-425)-destilación (BUCHI Destilación Unit
(P≤0.05), en la humedad, grasas, proteínas y carbohidratos de
K-350)-titulación con hidróxido de sodio 0.1M. La cuantificación
ambas formulaciones frente al control, debido a la función que
de proteína se calculó por el volumen consumido de hidróxido de
tienen los estabilizantes de ligar (tabla 1). Los estabilizantes
sodio y factor de correlación de 0.6 (fórmula 3 y 4). Grasas totales
ocasionaron cambios en las muestras, puesto que la interacción
se determinó por el método de Bligh y Dyer, por medio de
sinérgica entre las combinaciones de hidrocoloides de las
extracción-húmeda con cloroformo-metanol, para alimento con
formulaciones fue deficiente. Este suceso no debería presentarse,
alto contenido de humedad. Las cenizas, según método AOAC
ya que los estabilizantes utilizados en combinaciones correctas y
923.03. por calcinación a 550°C, hasta la obtención de cenizas
aprovechando las acciones sinérgicas entre ellos, suelen
blancas. Los sólidos solubles con un refractómetro de mesa (VEE
proporcionar estabilidad frente a influencias físicas, químicas y
GEE BX-50), escala de Brix 0 a 50%, siguiendo el método AOAC
biológicas (e.g., [12], [13]).
932.12. La acidez titulable por el método AOAC 939.05.
expresado como porcentaje de ácido cítrico. El pH por el método
Tabla 1. Composición proximal
potenciométrico, mediante un potenciómetro con electrodo de
vidrio (MP511 Lab pH Meter), según el método AOAC 981.12. La Pruebas Control Formulación 1 Formulación 2
densidad aparente se determinó por el método del picnómetro
Gay-Lussac donde se emplea un picnómetro de volumen Humedad (%) 88.72±0.085a 87.46 ± 0.29b 87.23± 0.10c
constante 25 ml a 20°C utilizando agua destilada como líquido de
referencia y la densidad de los líquidos según el método AOAC Carbohidrato (%) 8.12±0.28a 8.11± 0.098a 8.45± 0.32b
945.06. El calor específico se estimó por medio de la fracción de
masa de sus componentes: agua, proteínas, grasas,
carbohidratos y cenizas (fórmula 1). La sinéresis fue medida Grasa (%) 2.10±0.098a 3.24±0.036b 3.28±0.127b
estableciendo la relación entre el volumen separado y el volumen
total del tubo graduado que contenía el jugo de piña y coco Proteína (%) 0.76 ± 0.012a 0.92±0.24b 0.84± 0.001c
(fórmula 2), esto se evaluó por centrifugación a 3000 RPM por 10
minutos (DYNAC), (e.g., [9], [10], [11]). Ceniza (%) 0.25±0.056a 0.33±0.064b 0.30±0.050b

cp=4.180Xwater+1.547Xprot+1.672Xfat+1.42XCHO+0.836Xash
sinéresis, %=volumen separado x 100
volumen total
Kjeldahl nitrógeno, %=volumenconsumido HCl x M HCl x 0.014 x 100
Masa de la muestra
Proteína, % = %Kjeldahl*F
Los resultados fueron analizados mediante ANOVA con un
nivel de significancia del 5%, se aplicó el test de Tukey para
comparación de medias, utilizando Excel para el procesamiento
de los datos.
(1)
Promedios con letras distintas, entre filas, indican diferencia significativa según la
prueba de Tukey (P≤0,05).
(2)
4.2 Análisis fisicoquímico
(3) Los resultados de los análisis fisicoquímicos no presentan
cambios significativos (P≤0.05), en acidez, pH y sólidos solubles
(4) totales (tabla 2), ya que los hidrocoloides tienen excelente
estabilidad en un rango amplio de pH, logrando así no variar estas
propiedades en el jugo. En cuanto a la acidez y los sólidos
solubles totales, no varían al adicionar hidrocoloides, puesto que
las características de los estabilizantes empleados no afectan
estas propiedades fisicoquímicas (e.g., [12], [13]).

PRISMA Tecnológico | Vol. 9, n.° 1, edición 2018. 23

 Tabla 2. Análisis fisicoquímico
Pruebas Control Formulación 1 Formulación 2

Acidez (% ácido. cítrico) 0.2±0.001a 0.2±0.001a 0.2±0.001a

pH 5.31±0.039a 5.32±0.012a 5.28±0.010a

Sólidos solubles totales

8±0.001a 8±0.001a 8±0.001a
(°Brix)

Promedios con letras distintas, entre filas, indican diferencia significativa según la
prueba de Tukey (P≤0.05).

Los resultados de calor específico y densidad, las

formulaciones 1 y 2 con respecto al control, presentaron
diferencias significativas (P≤0,05). Estos resultados pueden ser
utilizados para modelar la transferencia de calor y masa, que es
útil al dimensionar equipo y estandarizar el proceso de la
elaboración del jugo (tabla 3) [16].
Tabla 3. Calor específico y densidad
Pruebas Control Formulación 1
Calor específico (J/Kg K) 3.87a 3.84b
Densidad (Kg/m3) 1036±1a 1043±1b
Promedios con letras distintas, entre filas, indican diferencia significativa según la
prueba de Tukey (P≤0,05).
El porcentaje de sinéresis muestra valores de separación
altos en ambas formulaciones con respecto al control, esto nos
indica que se da una separación de fase durante un periodo de
tiempo hasta que se da el equilibrio (figura 1). En cuanto a la
formulación 1, aunque presentó una baja sinéresis con respecto
al control, posiblemente se debió a que la goma no interactuó
sinérgicamente con el hidrocoloide E466, indicando que no tiene
la capacidad de estabilizar completamente el sistema. En la
formulación 2, se obtuvo una menor sinéresis, esto se le atribuye
a que la goma xantana actúa sinérgicamente con la carragenina.
También, por habilidad para ligar toda el agua restante en
soluciones acuosas, lo que es importante para controlar la
reología del sistema, ya que estabilizan las emulsiones y
suspensiones de partículas, controlan la cristalización e inhiben la
sinéresis (tabla 4), (e.g., [11], [12]).
Tabla 4. Sinéresis
Figura 1. Sinéresis del control y las dos formulaciones.
4.3 Comportamiento reológico
La adición de hidrocoloides afecta el índice de
comportamiento al flujo y el coeficiente de consistencia, por lo
tanto, la viscosidad. La adición o aumento en la concentración de
Formulación 2
hidrocoloides disminuye el índice de comportamiento al flujo, por
3.84b
lo cual los jugos se hacen más seudoplásticos. Este
comportamiento se puede atribuir a que mejora la interacción
1041±0.001b
partícula-partícula, que ocasiona una mejor orientación de las
partículas, y aumenta el coeficiente de consistencia. Cabe
destacar que la adición de hidrocoloides como el E466, E415 y
E407, alteran la viscosidad de la fase continua en jugos
mejorando la estabilidad de partículas en dispersión. También, la
ley de Stokes ilustra que el fenómeno de precipitación de
partículas es inverso a la viscosidad del medio, y que una mayor
consistencia de la fase continua puede disminuir la separación de
fases y conferir estabilidad estérica en suspensiones alimentarias
[1].
Los valores de la viscosidad obtenido a diferentes
temperaturas varían significativamente (P≤0,05) por la adición de
la mezcla estabilizantes, y por lo tanto el coeficiente de
consistencia K. Esto se puede afirmar debido a que K disminuye
con la temperatura, por ello tiene el mismo comportamiento que
la viscosidad (tabla 5). Esto se explica porque la temperatura es
una medida indirecta de la energía interna, que al incrementar se
reducen las fuerzas intermoleculares, ocasionando su
distanciamiento y facilitando el movimiento y la vibración, lo que
induce a una menor consistencia y/o resistencia al flujo. Como la
viscosidad varía en función de la temperatura, el jugo de piña y
coco es un fluido no newtoniano (e.g., [14], [15]).

Tabla 5. Viscosidad con respecto a la temperatura

Prueba Control Formulación 1 Formulación 2
Viscosidad (cP)
Temperatura 15°C 35°C 50°C
Control 17.79a 12.24a 11.73a
Sinéresis (%) 18.12±0.881a 13.75±1.77b 9.3±0.884c
Formulación 1 19.08b 13.36b 11.89b
Formulación 2 21.18c 14.95c 11.32c
Promedios con letras distintas, entre filas, indican diferencia significativa según la Promedios con letras distintas, en la misma columna, indican diferencia
prueba de Tukey (P≤0,05). significativa según la prueba de Tukey (P≤0,05).

24 PRISMA Tecnológico | Vol. 9, n.° 1, edición 2018.

5. Conclusión
La adición de hidrocoloides E466, E415 y E407, cambia
levemente la composición proximal y reológicas del jugo de piña
y coco. Para el jugo, la mejor mezcla de estabilizante fue de
0.024% de goma xantana y 0.015% carragenina.
La sinergia entre hidrocoloides es afectada por la
concentración y el producto utilizado. Para obtener mejores
cambios se debe utilizar porcentajes más altos de hidrocoloides
(1-3%) para que la sinéresis sea menor y no se logren apreciar la
separación de fases. Esto se debe realizar teniendo en cuenta
que a mayores concentraciones de estabilizantes el efecto de
gelatinización podría afectar.
El jugo de piña y coco tiene un comportamiento no
newtoniano, esto se evidencia porque la viscosidad cambia en
función de la temperatura y se obtiene una mayor viscosidad en
la formulación 2.
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