RIEBALAI

SANDARA
Riebalai – tai glicerolio ir karboksirūgščių esteriai. Kadangi į
riebalų sudėtį, be glicerolio, įeina ir trijų karboksirūgščių pakaitai,
riebalai dažnai vadinami trigliceridais.

Bendroji riebalų formulė

RIEBALŲ KLASIFIKACIJA
1. Sotieji riebalai – tai dažniausiai yra gyvulinės kilmės riebalai, kuriuose vyrauja
sočiosios riebalų rūgštys. (kietoji agregatinė būsena).
2. Nesotieji riebalai – tai dažniausiai yra augalinės kilmės riebalai, kuriuose vyrauja
nesočiosios riebalų rūgštys (skystoji agregatinė būsena).
3. Transformuoti riebalai – savo chemine struktūra yra pakitę riebalai. Savo sudėtyje
jie turi trans-riebalų rūgščių. Dažniausiai tokios junginių formos susidaro pramonėje,
siekiant sukietinti riebalus.
SOČIŲJŲ IR TRANSFORMUOTŲ RIEBALŲ ŽALA
Sotieji ir transformuoti riebalai yra kieti ir lipnūs. Sočiųjų riebalų ir pakitusių
transformuotų augalinių riebalų molekulės yra tiesios, galinčios išsirikiuoti viena šalia kitos.
Jos lengvai sulimpa tarpusavyje bei prisitvirtina prie visko, ką sutinka kelyje. Dėl šių riebalų
poveikio kraujagyslės siaurėja ir greičiau sensta, kraujo kūneliai pasidaro lipnūs ir
neelastingi, todėl kraujas tampa riebus ir sunkiai teka, o ląstelių sienelės pasidaro kietos ir
nepralaidžios, todėl įvairioms maisto medžiagoms tampa sunku prasiskverbti į jų vidų.
Priešingai, nuo nesočiosiųjų riebalų ląstelių sienelės tampa skystos ir pralaidžios įvairioms
medžiagoms.
RIEBALŲ HIDROLIZĖ
1. Esant katalizatorių (pavyzdžiui H+ ar H2SO4) riebalai hidrolizuojasi, ir susidaro
glicerolis ir karboksirūgštys:

2. Riebalams reaguojant su
šarmais, vyksta
muilinimo reakcija:
HIDROLIZIŲ SKIRTUMAI

 Esant katalizatoriui fermentams, reakcija yra negrįžtamoji (→). Susidaro glicerolis ir

trys karboksirūgštys. Susidaręs glicerolis sintetina kitus riebalus,
 Esant katalizatoriui H+ , reakcija yra grįžtamoji (⇌). Susidaro glicerolis ir trys
karboksirūgštys.
HIDRINIMO TIKSLAS
Skystuosius riebalus, kurių molekulėse yra dvigubasis ryšys, hidrinant galima paversti
kietaisiais. Hidrinant sveikieji aliejai paverčiami kietaisiais riebalais ir užkertamas kelias jų
apkartimui. Dvigubieji ryšiai lemia augalinių riebalų stabilumą. Ore dažikliai dėl oksidacijos
ir polimerizacijos reakcijų džiūsta (kietėja), todėl aliejiniai dažikliai dangas padaro stabilias.
RIEBALŲ BIOLOGINĖ REIKŠMĖ
Energijos šaltinis. Skaidant iš riebalų energijos išsikiria daugiau negu iš tokio pat kiekio
angliavandenių.
Atsarginė maisto medžiaga. Žmogaus ir gyvūnų organizme riebalai kaupiasi poodyje,
riebaliniame audinyje. Esant poreikiui, jie skaidomi ir gali teikti energijos.
Apsaugine funkcija. Poodinis gyvūnų riebalų sluoksnis saugo nuo mechaninio sužalojimo ir
šalčio. Augalų sėklose esantys riebalai saugo jas nuo šalčio.
Struktūrinė funkcija. Fosfolipifai yra ląstelių membranų pagrindas ir atlieka struktūrinę
funkciją.

BIODYZELINAS
Dabar pasaulyje degalams plačiai naudojamas biodyzelinas: tai rapsų (ar sojų) aliejaus
metilesteris (metanoatas). Lietuvoje biodyzeliną gamina dvi įmonės: žemės ūkio bendrovė
„Telšių bioenergija“ ir UAB „Rapsoila“. Biodyzelinas gaminamas iš maisto pramonės
riebalinių kepimo atliekų.

CHOLESTEROLIS

Cholesterolis kraujyje būna lipoproteinų pavidalo.

 DTL (didelio tankio lipoproteinai) – tai „gerasis“ cholesterolis. Padeda organizmui
mažinti „blogojo“ cholesterolio kiekį kraujyje. Pastarąjį jis suriša, nuneša į kepenis ir
pašalina su tulžimi per žarnyną. „Gerasis“ (didelio tankio) cholesterolis padeda
mažinti su žmogaus senėjimu susijusių ligų riziką.
 MTL (mažo tankio lipoproteinai) – tai „blogasis“ cholesterolis. Per didelis jo kiekis
kaip rūdys vamzdžiuose nusėda ant kraujagyslių sienelių  ir skatina aterosklerozės
vystymąsi. Jo kraujyje turi būti kuo mažiau. Širdį ir kraujagysles žaloja „blogasis“
(mažo tankio) cholesterolis.
Galimybė susirgti ateroskleroze, infarktu, vėžiu, skleroze, senatvine silpnaprotyste ir kitomis
lėtinėmis ligomis padidėja, jei žmogus turi per mažą „gerojo“ cholesterolio kiekį. Tai
patvirtina įvairiose šalyse atliktų mokslinių tyrimų duomenys. Pavyzdžiui, JAV mokslininkai
tyrinėjo pasirinktą grupę vyrų ir nustatė, kad turėjusiems daugiausia „gerojo“ cholesterolio
asmenims tikimybė mirti iki 85 metų buvo beveik 30 proc. mažesnė, nei tiems, kurie jo
turėjo mažiausiai.