ЈУ “ПОЉОПРИВРЕДНА ШКОЛА“

БАЊА ЛУКА

МАТУРСKИ РАД

Производња вина

Ментор: Ученик:
Мирослава Пашић-Пеулић, проф Александар Кајкут IV-3

Бања Лука, мај 2019

САДРЖАЈ
1. Увод.......................................................................................................................................1
2. Сорте винове лозе.................................................................................................................2
3. Берба и пријем грожђа.........................................................................................................3
3.1 Берба грожђа....................................................................................................................3
3.2 Транспорт грожђа............................................................................................................4
3.3 Пријем грожђа.................................................................................................................4
3.4 Муљање грожђа...............................................................................................................6
3.5 Цјеђење кљука.................................................................................................................7
3.6 Комина.............................................................................................................................8
3.7 Шира.................................................................................................................................8
3.8 Ферментација шире.........................................................................................................9
4. Додавање бентонита...........................................................................................................10
5. Пуњење................................................................................................................................10
5.1 Пуњење у атмосфери инертног плина........................................................................10
5.2 Завршно опремање боце...............................................................................................11
6. Претакање вина..................................................................................................................11
7. Закључак..............................................................................................................................12
8. Литература..........................................................................................................................13
9. ПИТАЊА И КОМЕНТАР ПРОФЕСОРА........................................................................14
 1. УВОД
Вино је алкохолно пиће које се производи ферментацијом грожђа, плода биљке винове
лозе (лат. Vitis Vinifera), али се може добити и од другог воћа, а понекад и од житарица.
Један је од најстаријих пољопривредних производа.
Хемијска уравнотеженост грожђа омогућава природну ферментацију без додатака шећера,
киселина, ензима, воде или било којих других састојака. У процесу ферментације, који се
још назива и алкохолно врење, квасац се храни шећером из грожђа и претвара га у
алкохол и угљични диоксид. Вино је једно од најпопуларнијих алкохолних пића у свијету,
а сматра се и једним од најважнијих састојака еуропских и свих медитеранских кухиња.
Вина која се раде од других састојака осим грожђа обично добивају име по сировини која
се користи приликом процеса ферментације. На примјер, постоји вино од купине, вино од
ароније, вино од јабуке, вино од шљиве и многа друга које називамо воћним винима.
Постоји и вино од риже које је популарно на Далеком Истоку, а користи се као напитак и
у кулинарству. Постоје и пића која се не добивају процесом ферментације основне
сировине тако да се не могу сматрати винима, али их се тако назива, примјерице ружино
вино.
Спој биокемијских особина грожђа и квасца, увјета у којима се одвија процес
ферментације и људског утјецаја на цјелокупни процес прераде, ферментације и касније
складиштења резултира изузетно комплексним саставом вина које може садржавати на
десетке тисућа различитих кемијских спојева у различитим омјерима. На квалитету и
органолептичка својства вина као и на удио алкохола у вину, осим подврсте квасца те
кемијских и физикалних параметара процеса ферментације, а касније и складиштења
ферментираног производа, значајно утјечу и карактеристике грожђа као сировине за
производњу вина. Саме карактеристике грожђа варирају не само према сорти винове лозе
коју узгајамо, већ су битни и тло на којем винова лоза расте, начин обраде тла и узгоја
винове лозе, удио шећера у плоду у вријеме бербе као и опћи климатски увјети на
подручју гђе се винова лоза узгаја. Из тих разлога вина обично означавамо по сорти
винове лозе од које су добивена, географском поријеклу (апелацији) и годишту бербе.
 2. СОРТЕ ВИНОВЕ ЛОЗЕ
С обзиром на употребну вредност, сорте се пре свега дјеле на винске и стоне. Винске
сорте се дјеле на сорте за бела вина и сорте за црна вина.
У сорте за бела вина сврставају се сорте са белим, жутим, зеленим, сивим и црвеним
бобицама, од којих се производи бело вино.
У сорти за црна вина има таквих код којих се бојене материје поред покожице налазе и у
соку. Такве сорте се зову бојадисери.
Винске сорте се према квалитету вина које се од њих добија могу подјелити на више
група:
Сорте за високо-квалитетна вина. Ове сорте се одликују способношћу накупљања великих
количина шећера (који обезбјеђује садржај алкохола од 13-15%), имају специфичан сортни
мирис, арому и хармоничан однос свих других састојака. Не мора сав шећер прећи у
алкохол. Напротив.
Сорте за квалитетна вина. Вино ових сорти садржи 11-13% алкохола, има
карактеристичну боју, хармоничан однос свих састојака, али по мирису заостаје за
претходном групом.
Сорте за обична стона вина. Ове сорте немају способност накупљања већих количина
шећера у грожђу (обично имају до 16%). Исто тако, и по садржају киселина обично
заостају иза претходне две групе, а вино од њих је сиромашно мирисним материјама.
Обично дају велике приносе, а од њих се производе масовна вина.
У неким земљама се гаје специјалне сорте за производњу пенушавих вина, десертних
вина, винског дестилата (вињака, коњака и др.), за производњу безалкохолних сокова и др.
Стоне сорте се углавном групишу према времену сазривања, те ћемо их и ми тим редом
обрађивати. На крају ћемо говорити и о бесјеменим сортама.
 3. БЕРБА И ПРИЈЕМ ГРОЖЂА
Винификација је скуп операција које се врше да се грожђе, односно шира трансформира у
вино. То је прва етапа у производњи вина, док се у другој вино обрађује и стабилизује, тј.
оспособљава за непосредну потрошњу или даље чување.
Највећа је производња сувих вина, код којих се сав шећер трансформира у етил-алкохол и
друге (секундарне) производе. Ту се убрајају бела, ружичаста и црна вина разних типова и
квалитета, док се у мањој мјери производе полуслатка вина, у којима остане извесна
количина непреврелог шећера, поред уобичајене количине етил-алкохола
3.1 Берба грожђа
Бербом грожђа отпочиње технолошки процес винификације. Важно је погодити право
време бербе, тако да не буде ни сувише рана ни сувише касна, ако се жели произвести
вино одређеног типа и квалитета. У ту сврху је потребно да се пре пуне зрелости прати
степен зрелости грожђа, у почетку свакога другог или трећег дана, а пет до шест дана пре
бербе сваког дана. Ради се то тако да се од сваке поједине сорте на одређеној парцели, на
неколико места узме са више чокота укупно око 5 кг грожђа које се измуља, процеди кроз
ретку платнену крпу па се у шири одреди количина шећера Оецхслеовим широмјером и
титрирљиве киселине помоћу NaOH познатог титра.
Након испитивања зрелости грожђа и одређивања рока бербе, берба се плански организује
да се обезбеди равномјерно пристизање грожђа у подрум. Истовремено се у подруму врше
темељне припреме за пријем и прераду грожђа. Машине и уређаји се чисте и проверава
њихово функционисање. Судови за пријем грожђа, шире и новог вина, те пумпе, гумена
црева и ситни алат се такође чисте и доводе у исправно стање. Обезбјеђује се
манипулативни простор у подруму па се стога уклањају привремено смештени предмети
да би радници и машине могли несметано радити те да би се могла одржавати чистоћа у
току рада.
 3.2 Транспорт грожђа
Транспорт грожђа у току бербе може се организовати на више начина, што зависи од
комуникација у појединим крајевима и од удаљености виноградарских центара. Углавном
се употребљавају моторна друмска возила којима се може пребацивати грожђе и из веома
удаљенијих подручја. Транспорт грожђа до подрума из удаљенијих подручја може се
организовати тако да се у виноградарским центрима успоставе сабирне станице где се
грожђе преузима моторним возилима у корпама или сандуцима, што има своје предности
у томе што се грожђе незнатно гњечи на путу до подрума. Најчешће се грожђе
транспортује у расутом стању (ринфуза), и то је уједно најефикаснији начин, јер није
потребна нарочита амбалажа, већ се само дно возила обложи простирком од пластичне
материје или церадом да се не изгуби сок изгњечен из грожђа у дебелом слоју.
Превоз сировине у виду кљука се напушта због више недостатака: није могуће
идентификовати сорту; на путу до подрума често наступи ферментација; кљук долази
сувише у додир са ваздухом, што изазива непожељне оксидације.
Неопходно је да се обрано грожђе што брже превезе до подрума ради прераде. При
утовару, превозу и истовару, грожђе се често гњечи, тако да сок цури па се стварају
повољни услови за развијање штетне микрофлоре. Зато би време од брања до прераде
грожђа смело трајати најдуже 4 часа.
3.3 Пријем грожђа
Кад приспе у подрум, грожђе се мјери, узима се просечан узорак за анализу, а подаци
уводе у пријемну књигу. Грожђе у расутом стању најбрже се истоварује из моторних
возила кипером. Истовар траје дуже ако се каросерија не може издизати. Грожђе у
расутом стању може се истоваривати и пнеуматски.
 3.4 Муљање грожђа
Муљање грожђа обавља се ради добијања кљука који се затим оцеђује и цеди. При
муљању, бобице треба да се што боље згњече, како би се постигао већи рандман шире, али
при томе се не смеју кидати петељке нити дробити семенке.
Према принципу рада, машине за муљање грожђа дјеле се у муљаче које раде на принципу
трења и муљаче на принципу дејства центрифугалне силе. Прва група муљача широко се
примењује у пракси, док је друга група мање заступљена због слабијег квалитета
рада.Радни део муљаче прве групе састоји се од 1, 2 или 4 ваљка израђених претежно од
алуминијума или његове легуре силумина. У савременим подрумима употребљавају се
моторне муљаче са ребрастим металним ваљцима. Поред 2 или 4 ваљка за гњечење
муљача може да има уграђен уређај за одвајање петељки и пумпу за пребацивање кљука а
неке имају и уређај за избацивање отресених петељки. Радни учинак тих муљача, према
величини и броју ребрастих ваљака, креће се од једног до четири вагона грожђа на час.
Моторне муљаче на принципу центрифугалне силе могу бити вертикалног или
хоризонталног типа. Први тип је чешћи у пракси. Не препоручује се за справљање белих
вина, због тога што у кљуку има много уситњених честица од чврстих дјелова грожђа. Те
муљаче се у првом реду употребљавају у винификацији црних вина од квалитетних сорти
грожђа, док су за винификацију квалитетних црних вина непогодне. Радни учинак им је
велик и креће се, већ према типу, од једног до три вагона грожђа на један час.
Припрема кљука за цјеђење
Кљуку се додају пектолитички препарати за мацерацију, затим витамин Ц и танин као
антиоксиданси, ако и винобран. Све у циљу очувања боје, односно спречавања
оксидације.
 3.5 Цјеђење кљука
Оцеђивање и цјеђење кљука су две фазе у добијању шире из кљука. Прва фаза, оцеђивање,
одвија се под слабим притиском или без њега, а за ту сврху се употребљавају оцеђивачи.
Друга фаза се одвија под јаким притиском, да се остаци шире што више извуку из
оцеђеног кљука. За ту сврху служе цеднице разних система и типова.
После оцеђивања, у кљуку остаје још око 50% шире. Зато кљук треба подврћи јачем
притиску, цјеђењу. За ту сврху употребљавају се цеднице разних типова. При избору
цедница пази се на то да имају потребан капацитет и да не утичу штетно на квалитет вина,
при чему се не сме занемарити ни њихова економичност у раду. Сви типови цедница, с
обзиром на начин рада, могу се груписати у дисконтинуалне и континуалне. Комина се
може два пута цедити. Ове две фракције шире су различите по саставу и квалитету, па се
засебно третирају.
Дисконтинуалне цеднице радом не оштећују чврсте дјелове грожђа, па се првенствено
употребљавају у производњи квалитетних белих вина. Радни учинак тих цедница је
релативно мали, цјеђење доста дуго траје и потребно је веће ангажовање радне снаге. Из
групе дисконтинуираних цедница, у савременим индустријским подрумима, примењују се
хидрауличне, хоризонталне и пнеуматичне. Хидрауличне цеднице су конструисане тако да
се притисак за цјеђење кљука ствара хидраулички, на основу Пасцаловог закона.
Континуиране цеднице имају велике предности над дисконтинуалним, као што су: већи
радни учинак и мање ангажовање људске радне снаге. Крупан недостатак им је у томе што
при кретању бескрајног вијка долази до јаког трења између чврстих дјелова кљука и самог
вијка. Последица овога је стварање велике количине талога и погоршавање квалитета
вина. Због тога континуиране цеднице нису погодне у винификацији квалитетних белих
вина већ само у винификацији конзумних белих вина.
Рандман шире зависи од сорте винове лозе и начина цјеђења. Изразито винске сорте дају
знатно мањи рандман због ситних бобица и малих гроздова, односно због већег учешћа
чврстих дјелова, него сорте са крупним бобицама и већим гроздовима. Применом
континуиране цеднице могао би се добити рандман шире већи за којих 2%, али би то
ишло на уштрб квалитета вина.
 3.6 Комина
Исцеђена комина садржи још 30-40% шире. Она се растреса растресивачем и смешта у
базене за врење и чување комине, и то набијањем слоја на слој, да се истисне ваздух.
Пошто се заврши пуњење, покрије се синтетичним платном и преко тога наспе слој ситног
песка да би се заштитила од кварења за дуже време.
Из превреле комине се дестилацијом добива ракија комовица. Из комине се може вадити
винска киселина и семенке за екстрахирање уља. Искоришћени остаци комине служе за
справљање органских ђубрива, а реде и као сточна храна.
3.7 Шира
Фракције шире се разликују по саставу и квалитету. Самоток потиче из средишне зоне
бобица и по своме саставу знатно је квалитетнији од шире добивене цјеђењем оцеђеног
кљука. С друге стране, екстракт без шећера је најнижи у самотоку, а у шири прве и друге
фракције сукцесивно расте. Наиме, цјеђењем се излучују из чврстих дјелова бобица
азотне, танинске, минералне и друге материје, чије присуство умањује квалитет шире
добивене цјеђењем.
На основу искуства у производњи квалитетних белих вина, практикује се мешање
самотока са широм прве фракције, док се шира осталих фракција одвојено третира.
 3.8 Ферментација шире
Поред нормалног вида ферментације, има више видова дириговане ферментације, као што
су: хладна, хлађена и ферментација под притиском СО2.
Нормална ферментација. У широј пракси производње вина је најзаступљенија нормална
ферментација. Неки аутори тај вид ферментације називају спонтаном ферментацијом,
мада она у правом смислу није спонтани процес, пошто се у неким случајевима
употребљава селекционисани вински квасац, који доминира у раду над спонтаним
квасцем. Почетна температура шире треба да се креће од 15 до 18°С. Ако се температура
креће ван ових граница, треба је довести на праву мјеру. За ову сврху се користе
измењивачи топлоте.
Првих дана, интензитет ферментације постепено расте, затим прелази у бурну фазу, када
квасац најинтензивније трансформише шећер у етил-алкохол и друге производе, што је
праћено брзим порастом температуре и опадањем густине (специфичне масе) шире. Зато
је потребно два до три пута дневно мјерити температуру и густину шире Оецхслеовим
широмјером. Ако у току ферментације температура порасте на којих 32-34°С, расхлађује
се, да се тај процес не би прекинуо. Бурна ферментација обично траје три до пет дана, а
некад и дуже. Затим се на исти начин прати тиха ферментација и предузимају мјере да
шећер што пре превре до краја.
Када се заврши тиха ферментација, која може да траје десетак дана, судови се доливају и
то се обнавља једном недељно до првог претакања.
Други видови ферментације су мање заступљени. Они изискују више рада и средстава,
што поскупљује производњу.
Хладна ферментација почиње при температури од којих 10°С, те се одиграва упоредо
без знатног пораста температуре. Ради обезбеђења успорене ферментације употребљава се
вински квасац способан за раст на ниским температурама.
Хлађена ферментација се одвија такође при ниским температурама. Температура се
одржава на истом нивоу све до завршетка процеса употребом специјалних танкова са
уређајем за расхлађивање. Мада се тим поступком добију квалитетнија вина него обичном
ферментацијом, његова примена нема економске оправданости.
Диригована ферментација остварује се и помоћу притиска СО2 у специјалним металним
танковима. Притисак се регулише тако да се избегну велике осцилације у раду винског
квасца. Ток ферментације се прати свакодневним мјерењем густине шире рефрактометром
или Оецхслеовим широмјером.
Упоређењем сва четири вида ферментације, може се закључити да обична ферментација
даје нешто лошији квалитет вина од остала три вида ферментације. Међутим, како
уобичајена ферментација брже тече и много је једноставнија, јер не захтева велика
улагања и ангажовање људског рада, највише је заступљена у пракси.
 4. ДОДАВАЊЕ БЕНТОНИТА
Бентонит је врста глине. Дозирање је од 40 - 100 г на 100 л вина. То наравно зависи о
мутноћи, врсти вина, и количини честица те је тешко одмах погодити, ово је некаква
средња вриједност. Наравно, увијек се може поновити још једанпут с нешто јачом дозом
или додати неко друго бистрило.
Бентонит морамо прво отопити. Отопимо у омјеру 1:10 у води или вину. Ако је
финије вино препоручујем ипак отопити у вину или бар мјешавини вина и воде. Тако
отопљено треба оставити да бубри једно 12 сати (преко ноћи) и повремено мијешати прије
него се улије у бачву.
Ако имамо бачву од 500 л вина и рецимо одлучимо додати 100 г /100 л вина требамо
500 г бентонита и једно 5 литара воде (или 5 литара воде и вина помјешаног). То отопимо
и промијешамо у посуди, канти и пустимо 12 сати да бубри. Промијешамо свакако прије
улијевања у бачву, па и у њој након улијевања, ако је могуће. Оставимо на миру седмицу,
две. Обично је вријеме бистрења од 7-15 дана, али то звиси о доста ствари и потребно је
повремено пратити да ли има ефекта и након тога раздобља евентуално поновити, ако је
потребно.

5. ПУЊЕЊЕ
Пуњење можемо обавити на више начина. Боце можемо пунити ручно, полуаутоматски
или аутоматски, слично као и код прања. Најважније је да су боце чисте и стерилне јер је
то предувјет стабилности вина. Нечистоћа било којег подријетла узрок је кварења вина.
Данас углавном постоји велики избор пунилица, како према капацитету пуњења (за велике
подруме с великим бројем пуњача и за мале подруме с једним или више пуњача) тако и
према нивоу опремљености (аутоматске, полуаутоматске), с резервоаром или директним
пуњењем. Аутоматско пуњење обухваћа потпуни процес пуњења вина у боце од улаза у
перилицу, стерилизацију боца, улијевања вина у боце, чепљења и етикетирања. Код
оваквог пуњења дио рада човјека сведен је на минимум. Вино у пунилицу обавезно долази
преко филтера, плочастог или комбинованого плочастог и микрофилтера.
5.1 Пуњење у атмосфери инертног плина
Овим поступком покушава се ријешити проблем кисика (оксидације) код пуњења вина.
Негативни органолептички ефекти код вина у боци, могу се појавити због одређене
количине отопљеног О2 у вину, што је, наравно, овисно и о увјетима складиштења и
чувања бутељираног вина. У отпражњеном простору боце може бити између 10 – 20 мл
зрака, што такођер представља одређену опасност, поготово за млада свјежа вина. Да би
се ти могући негативни ефекти спријечили, конструиране су пунилице које вакумирањем
одстрањују зрак из боца и убацују инертни плин (Н2).Вино пуњено у боце у атмосфери
инертног плина имају пуно мање О2 у вину, па је стога нормално да се у оваквим увјетима
вино пуно боље чува, те дуже времена задржава фине органолептичке особине, вина дуже
остају млада и спрјечавају се негативни ефекти старења вина.
 5.2 Завршно опремање боце
Након пуњења боца слиједи чепљење боца одговарајућом чепилицом. Избор чепилица је
врло широк, а за сваку врсту чепа постоји одговарајућа чепилица. Иза чепљења боца
слиједи стављање капица (капсулирање), затим “варење” тј. “пеглање” тих капица те
етикетирање. Данас већина мањих произвођача ово завршно опремање ради одвојено од
фазе пуњења. Наиме, након чепљења боце би требале одређено вријеме, минимално 2
сата, а боље и више (1 дан) стајати окомито како би се форма чепа повратила и како би
чеп добро бртвио. Тек након тога боце иду у хоризонтални положај у којем се и чува
бутељирано вино.

6. ПРЕТАКАЊЕ ВИНА
Први преток вина треба извршити кад буде алкохолно врење завршено, тј. кад је сав
шећер проврио, односно кад се он претворио у алкохол и угљични диоксид и кад се младо
вино прочисти, кад се сталоже све нетопиве твари и нечистоће. Календарски, први преток
вина проводимо од средине студеног до краја сијечња. Да ли прије или послије одлучит
ћемо на основи органолептичке и лабораторијске анализе вина.
Шећер грожђа се посредством квашчевих гљивица (винских квасаца) претвара у етилни
алкохол и угљичну киселину (заправо у плин угљични диоксид). Најприје настаје бурно
врење које траје отприлике око 8 дана, а он да наступа тихо врење. Кад ће он бити
завршено, то се не може унапријед знати јер то овиси о разним околностима, као што су
садржај шећера, киселина, састав киселина итд. Винским квасцима алкохолно врење треба
за њихову животну енергију.
Они чак у својим станицама спремају становиту количину шећера и ова такођер треба
провријети. Зато би требало пратити садржај шећера у младом вину и у станицама
квасаца. То се може у лабораторију. Но тко нема лабораторија, може такођер врло добро и
окусом процијенити да ли је сав шећер проврио.
Није добро ако у младом вину остане нешто не преврела шећера, јер он може бити
узроком разних непожељних појава. Тај шећер може служити као ма материјал за развитак
болести вина као што је млијечно-кисело врење (заврелица). А чак и кад је вино преточено
и кад у њему има нешто непреврела шећера, он може накнадно проврети, јер се у вину
може наћи нешто мало квасаца који могу ђеловати и код ниже температуре, а посљедица
је тога да се вино мути.
Ако се врење отегне и младо вино остаје слатко, значи да нешто није у реду и треба то
вино испитати.
 7. ЗАКЉУЧАК
Производња вина је сложен процес. Често се дешава да се због учињених грешака у
процесу прераде грожђа, вино поквари или има мане и недостатке. Зато, скренула
бих пажњу на следеће активности у производњи вина: -квалитет сировине ( грожђа) мора
бити задовољавајући Прије свега, добро вино се може произвести само од здравог
грожђа, са одговарајућим садржајем шећера. Уколико постоје оправдани разлози
( кишовито вријеме и мало сунчаних дана, или појава града у периоду зрења
грожђа) и садржај шећера у грожђу нижи од просјечног садржаја шећера, појачавање
вина је дозвољено примјеном сахарозе у количини која је законом предвиђена у тим
случајевима. Поправком садржаја шећера у шири , вина неће бити склона кварењу због
појаве винског цвијета и посједоваће потребну пуноћу укуса. За производњу
бијелих вина, садржај шећера у грожђу треба да се креће од 19 – 20 % а за
црвена вина од 20 – 22 %. Садржај шећера се мјери широмјером ( Бабов и Екслов) или
рефрактометром уз консултацију стручног лица. Даље, често неповољни услови утичу
на појаву плијесни, нарочито уколико је град изазвао оштећења на бобицама, и тада
је обавезно одвојити натруле бобице и гроздове. На тај начин спријечит ће се појава
мрког прелома вина.
 8. ЛИТЕРАТУРА
(2019). Retrieved from tehnologija hrane:
https://www.tehnologijahrane.com/enciklopedija/tehnologija-proizvodnje-vina
Agroklub. (2019, 4 10). Retrieved from https://www.agroklub.com
savjetodavna. (2019, 5 10). Retrieved from
https://www.savjetodavna.org/Savjeti/Proizvodnja_vina.pdf
wikipedia. (2019). Retrieved from https://sr.wikipedia.com
 9. ПИТАЊА И КОМЕНТАР ПРОФЕСОРА

ПИТАЊА:

КОМЕНТАР:
Датум предаје рада: . .2019. године
Датум одбране рада: . .2019. године
Оцјена из рада:
Оцјена из одбране рада:

Чланови комисије:

1. Пресједник:
2. Испитивач:
3. Стални члан: