CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

ĐỊNH NGHĨA VỀ BIA

• Pháp: “Bia là một loại đồ uống thu được từ quá trình lên
men dịch các chất chiết từ đại mạch nảy mầm, có bổ sung
không quá 15% nguyên liệu đường khác và hoa Houlon”
• Đức: “Bia là một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men,
không qua chưng cất, chỉ sử dụng hạt đại mạch nảy mầm,
hoa houlon, nấm men và nước.
• Việt Nam: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp,
được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon,
nấm men và nước.

Một số tính chất chung của bia

• Nước: Chiếm 80%
• Hàm lượng cồn: 3 – 6%
• CO2: 0,45%
• Ngoài ra còn có: hydratcacbon, khoáng,
polyphenol, chất màu, chất đắng, glycerin,…
• Bia còn được gọi là “bánh mì lỏng”
• CO2: có khả năng kích thích tiêu hóa
• Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần,
dễ ngủ.
• Uống nhiều: hại gan, tổn thương hệ thần kinh
5

1
 PHÂN LOẠI BIA

• Độ cồn

• Nguyên liệu

• Công nghệ

• Bia hỗn hợp: bia hoa quả, bia thảo

mộc, bia hun khói, bia đặc biệt,…

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

1. ĐẠI MẠCH ( + THẾ LIỆU)

2. HOA HOUBLON

3. NẤM MEN

4. NƯỚC

ĐẠI MẠCH
Thuộc họ luá mì. Có 3 giống là đại mạch 2
hàng ,4 hàng và 6 hàng hạt.
• Theo mục đích sử dụng: chia thành 2 nhóm
- Trong công nghiệp thực phẩm: bia, bánh
hay các loại dùng malt đaị mạch.Thường
dùng ĐM 2 hàng hạt.
- Trong nông nghiệp: chăn nuôi, thức ăn gia
cầm, gia súc. Dùng ĐM nhiều hàng hạt.

2
 Cấu trúc hạt đại mạch
• Vỏ hạt: vỏ trấu, vỏ lụa, vỏ
aloron.
• Phôi: là cơ quan sống hô hấp
của hạt, là trạm hoạt hóa và
sản xuất enzyme.
• Nội nhũ: Chiếm phần lớn và là
phần giá trị nhất của hạt.
10

• Nội nhũ: tinh bột,

protein, celluloza,
chất béo, tro,
đường.
• Alơron: protein,
chất béo, đường,
celluloza, vitamin,
tro.
• Phôi: chứa enzym,
• Vỏ hạt: chứa chất
Mặt cắt ngang màu, chất đắng,
chất chát
12

Các hợp chất chứa Nitơ

• Protein: 10 – 12%.
– Có trong lớp aleuron và trong nội nhũ, bao quanh hạt tinh
bột
– Vai trò: chất dinh dưỡng cho nấm men, tạo bọt, tăng độ
sánh và tính bền keo cho bia.
• Protein chia thành 4 nhóm:
– Albumin : 4%, tan trong nước.
– Globulin: 31% tan trong NaCl 10%
– Prolamin: 36%, tan trong rượu 70%
– Gutelin: 29%, tan trong NaOH
• Albumoza và pepton, peptit và polypeptit, các acid
amin
16

3
 Các chất khác
• Lipit:
– 2 – 3%: aleuron (2/3), phôi (1/3)
– Không biến đổi trong quá trình nảy mầm
– Không tan trong nước → theo bã
– Ảnh hưởng độ bọt của bia
• Polyphenol (anthocyanogen, proanthocyanidin)
– Có trong vỏ trấu, aleuron
– Có vị đắng chát → cần loại bỏ
• Các vitamin: B1, B2, C, E (tocopherol)
• Các hợp chất vô cơ: 2 – 3%
17
– P2O5, SiO2, K2O

Các enzyme thủy phân thành tế bào

• Sitaza:
– Hemixelluloza → pentoza + hexoza
– Nhiệt độ tối ưu: 40oC
• β-1,4 glucanaza

Tác dụng lên β-1,4

Tổng hợp trong quá trình nảy mầm

Điều kiện tối ưu: to = 40oC, pH = 4,5
• β-1,3 glucanaza
• Tác dụng lên β-1,3

• Pentosanaza: thủy phân pentosan

18

Enzyme thủy phân tinh bột

• α-amylase
– Cắt vị trí α – 1, 4 bất kỳ trên mạch tinh bột
– Giảm nhanh độ nhớt và màu iode
– Tổng hợp trong quá trình nảy mầm
– Điều kiện tối ưu: to = 70 – 75oC, pH = 5,6 – 5,7
• β-amylase
– Cắt vị trí α – 1, 4 theo trật tự
– Trong quá trình nảy mầm: tăng 3 – 5 lần
– Điều kiện tối ưu: to = 60 – 65oC, pH = 4,7 – 4,8
• Dextrinaza giới hạn:
– Cắt sát mạch nhánh
– Điều kiện tối ưu: to = 55 – 60oC, pH = 5,1– 5,2 19

4
 Các enzyme thủy phân protein
• Proteaza:

Proteinaza: thủy phân protein → peptid; toopt =

50oC, pH = 4,6 – 5

Peptidaza: thủy phân polypeptid → acidamin;

toopt = 50 – 52oC, pH = 7,5

Amidaza: thủy phân acid amin → acid hữu cơ +

NH3

20

Các enzyme khác trong đại mạch nảy mầm

- Esteraza: cắt liên kết ester
Lipaza: cắt liên kết giữa rượu và acid béo
Amilophotphataza: cắt liên kết của acid phosphoric trong
amilopectin
Fitaza: cắt liên kết giữa H3PO3 và inozit
• Decmolaza:
- Là enzym có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa – khử
- Quyết định tính hoạt hóa và sự phát triển của phôi ở giai
đoạn của mầm.

21

Đánh giá chất lượng và lực chọn đại

mạch cho sản xuất malt
a. Hình dáng bên ngoài, độ chắc:
• Màu sắc: vàng nhạt óng ánh
• Mùi thơm tự nhiên, đặc trưng
• Thống nhất về độ thuần khiết của giống lúa
• Trọng lượng vỏ hạt < 7 - 9%
• Dung trọng: >=680, 650 - 680, 630 - 650g/lit hạt
• Trọng lượng tuyệt đối: 35 - 40, 40 - 44, > 44
g/1000 hạt
22

5
 Đánh giá chất lượng và lực chọn đại
mạch cho sản xuất malt
b. LỰC NẨY MẦM GE (germinative energy) : là số hạt
nẩy mầm (tính ra %) sau 3 ngày của quá trình nẩy mầm
trong điều kiện thí nghiệm. GE càng cao chất lượng hạt
càng cao. Trong sx bia nên chọn GE≥ 85-90%.
c. KHẢ NĂNG NẨY MẦM GC (Germinative capacity) :
% số hạt có khả năng nầy mầm, mầm phải sống và phát
triển sau ngày thứ 5 của quá trình nẩy mầm trong điều
kiện thí nghiệm. Trong sx bia phải chọn GC≥ 95% (vì hạt
nẩy mầm thì ĐM mới biến thành malt).

23

Đánh giá chất lượng và lực chọn đại

mạch cho sản xuất malt
d. Yêu cầu hóa học:
• W : 15%, bảo quản tốt nhất ở 12 – 13%
• Hàm lượng protit: 9 – 12%
• Hàm lượng tinh bột: 63 – 65%
e. Yêu cầu về cơ học:
• Tính đồng nhất về kích thước hạt: >2,8; 2,5 – 2,8;
2,2 – 2,5; < 2,2 mm
• Đại mạch không lẫn sạn, rơm rác (tạp chất <1%)
• Hạt không sâu, mốc, lép, xanh
24

Nguyên liệu thay thế

Mục đích: giảm giá thành, cải thiện mùi vị, bảo
quản lâu hơn.
• Nhóm dạng hạt: các loại thóc, gạo, ngô, tiểu
mạch, yến mạch, lúa miến… sử dụng dưới dạng
chưa ươm mầm đưa vào nghiền tỉ lệ thay thế 30%
có thể lên 50%.
• Nhóm dạng đường: dùng đường hoặc bán thành
phẩm từ đường. Sử dụng trực tiếp vào dịch
đường ở giai đoạn nấu hoa houblon: xiro tinh bột,
xiro malt, xiro caramel,…
25

6
 Vai trò hoa Houblon

• Tạo vị đắng diụ, hương thơm đặc trưng

cho bia.
• Tăng khả năng tạo và giữ bọt.
• Tăng độ bền keo.
• Ổn định thành phần hóa học của bia.
• Tạo tính kháng khuẩn cho bia.

28

HOA HOUBLON
• Chất đắng: acid đắng và nhựa đắng (do các quá trình biến
đổi các acid đắng tạo ra).
• Lupulin và các đồng phân của nó (cohumulong,
adhumulong) tạo ra 85 – 95% chất đắng trong bia, nó có độ
hoạt dộng bề mặt lớn, vị đắng mạnh (tạo bọt, giữ bọt) và
tính kháng khuẩn mạnh, hòa tan ít trong nước,
• Tanin (chất chát): C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền
vững, tăng tính ổn định trong bia.
• Tinh dầu: có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Khi bị
tác dụng bởi nhiệt độ sôi sẽ bị bay hơi.

31

Chaá
Chaá t ñaét nñaé ng (tan
g (tan trongtrong ete
ete dietyl)
15dietyl)
– 21%
15 n–g 21%
toång löôï chaát khoâ
toång löôïng chaát khoâ

Acid ñaéng Nhöïa ñaéng

α-acid ñaéng β-Acid ñaéng Nhöïa meàm Nhöïa cöùng

(6 - 8%) (3%) (5%) (2%)

% toång löôïng chaát khoâ

32

7
 CAÙC DAÏNG SÖÛ DUÏNG CUÛA HOA
HOUBLON

35

Các chế phẩm hoa Houblon

• Hoa cánh: sấy nhẹ ở 50oC, sau đó
ép thành bánh
• Hoa viên
- Hoa viên loại 90
- Hoa viên loại 45
- Hoa viên đã được đồng phân hóa
• Cao hoa
• Bột cao hoa
• Đồng phân hóa cao hoa 36

Các chế phẩm hoa Houblon

Ưu điểm:

• Bia có độ đắng ổn định

• Thời gian bảo quản dài, tránh được sự biến

động lớn về giá.

• Độ đắng của chế phẩm hoa cao hơn.

• Có thể định lượng tự động hóa trong sản xuất

37

8
 3. NẤM MEN
• Giống men nổi ( S.cerevisiae): phát triển lơ
lửng trên bề mặt là chủ yếu, ở nhiệt độ cao
14-16oC, khó lắng, thời gian lên men từ 4-6
ngày.
• Giống men chìm (S.carlsbergensis): phát
triển ở tầng sâu của thiết bị, ở nhiệt độ
thấp dưới 10oC, dễ lắng, dễ lọc tạo điều
kiện thu hồi men tái sản xuất, thời gian lên
men từ 12-17 ngày. 41

Đặc tính cơ bản của nấm men dùng

trong sản xuất bia
• Tốc độ lên men nhanh
• Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao
• Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, Oxi,
nhiệt độ và nồng độ CO2 phù hợp
• Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt
• Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử
dụng
• Sản phẩm có hương và vị đặc trưng
• Đặc tính di truyền ổn định cao
43

4. NƯỚC
• Ñoä cöùng: töø meàm ñeán trung bình
• Haøm löôïng muoái cacbonat< 50 mg/l
• Haøm löôïng muoái Mg<100 mg/l
• Haøm löôïng muoái clorua75 – 150 mg/l
• Haøm löôïng Fe2+ < 0,3 mg/l
• Haøm löôïng muoái CaSO4 130 – 200mg/l
• Khí NH3 : khoâng coù
• Caùc muoái NO3-,NO2-: khoâng coù
• Vi sinh vaät < 100 teá baøo/1cm3
• Ñoä pH: 6,5 - 7
44

9
 5. CÁC CHẤT PHỤ GIA
1. Chế phẩm enzyme α_amylase (Termamyl)
2. Caramen : điều chỉnh màu cho bia.
3. CaCl2 làm bền enzyme α-amylase.
4. Acid ascorbic: bảo quản, chống oxi hóa, ức chế
sự biến chất trong bia.
5. Maturex L (α –acetolactat decarboxylaza): giảm
thời gian lên men phụ, giảm lượng diacetyl tạo thành
trong quá trình lên men chính
6. Hóa chất vệ sinh CN: chloryl, NaOH.
7. Nhóm các chất thu hồi CO2: C hoạt tính 50

II. SẢN XUẤT MALT ĐẠI MẠCH

• Sơ đồ công nghệ sản xuất malt đại mạch
Đại mạch

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Thu nhận, xử lý
Sấy khô Bảo quản
Làm sạch, phân loại

Ngâm

Nảy mầm

SẢN XUẤT MALT

Sấy khô
Malt khô bảo quản

Tách mầm rễ
Mầm rễ khô

Malt khô SX Bia

51

III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT BIA

GỒM 3 GIAI ĐOẠN CHÍNH

1. SẢN XUẤT DỊCH ĐƯỜNG LÊN MEN.

2. LÊN MEN BIA.
3. HÒAN THIỆN SẢN PHẨM.

72

10
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

73

1. Sản xuất dịch đường lên men

1.1. Nghiền malt và thế liệu
1.2. Quá trình nấu (đường hóa)
1.3. Lọc và rửa bã
1.4. Nấu hoa
1.5. Làm lạnh dịch đường

74

1.1 NGHIỀN MALT VÀ THẾ LIỆU

Mục đích:
• Tăng bề mặt tiếp xúc với nước: giúp nước xâm nhập
nhanh hơn vào nội nhũ, thúc đẩy quá trình đường hóa,
quá trình thủy phân nhanh, triệt để hơn.
Yêu cầu nghiền:
Nghiền malt:
* vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt.
* nội nhũ càng mịn càng tốt.
Nghiền gạo: càng mịn càng tốt nhưng mịn quá bia sẽ đục và
khó lọc.
75

11
 1.1 NGHIỀN MALT VÀ THẾ LIỆU

Thiết bị nghiền:

Thiết bị nghiền trục : giữ nguyên vỏ

Thiết bị nghiền búa : nghiền mịn

Có 3 phương pháp nghiền malt:

Nghiền khô

Nghiềm ẩm

Nghiền ướt
76

1.2 QUÁ TRÌNH NẤU (ĐƯỜNG HÓA)

Mục đích quá trình nấu:
• Chuyển hóa các thành phần chính của malt và
gạo thành những chất hòa tan trong nước (các
loại đường, acid amin, protein, polipeptid, peptid)
và loại bỏ các chất không hòa tan ra ngoài.
• Chuyển phần lớn tinh bột trong malt và thế liệu
thành những chất hòa tan dưới tác động của
enzym.

87

Các phụ gia sử dụng

• Caramel: để tạo màu cho bia
• Enzyme (chế phẩm enzyme amylase):
• CaCl2: tăng độ bền vững (làm bền enzyme α - amylase ở
nhiệt độ cao).
• ZnCl2: Cung cấp chất khoáng cho nấm men hoạt động.
• H2SO4 loãng: làm cho cháo chóng chín.
• Bột trợ lắng PF40: Lắng các cặn mịn như hoa houblon,
protein tủa.

88

12
 Sự biến đổi hóa học trong quá trình nấu

• Tinh bột chủ yếu bị phân cắt thành maltose và

dextrin bởi enzyme amylase và thành glucose
bởi acid theo phản ứng sau:

(C6H10O5)n → x(C6H10O5)n (dextrin)

(C6H10O5)n +nH2O →nC12H22O11 (maltose)
(C6H10O5)n +nH2O → nC6H12O6 (glucose)

89

• Quá trình thủy phân tinh bột

1. Sự hồ hóa

2. Sự dịch hoá: α-amylase, toopt = 72 – 75oC, pHopt=

5,6 – 5,8

3. Sự đường hóa: β-amylase, toopt = 60 – 65oC,

pHopt= 5,4 – 5,5

• Qúa trình đạm hóa

90

Thiết bị nấu
• 100% malt đại mạch + quy trình ngâm: 1
thiết bị đường hóa

• Có sử dụng thế liệu / quy trình đun sôi: 2

thiết bị nấu

91

13
 Thiết bị nấu

93

Các phương pháp nấu – đường hóa

• Phương pháp ngâm chiết

• Phương pháp đun sôi từng phần

94

Các phương pháp nấu – đường hóa

95

14
 96

1.3 LỌC VÀ RỬA BÃ

• Mục đích của quá trình lọc: tách phần lỏng ra

khỏi cháo malt để thu được nước nha trong.
Thành phần chủ yếu của phần lỏng là nước và
các chất hòa tan.
• Mục đích của rửa bã: thu kiệt chất hòa tan còn
sót trong bã, tăng sự khuếch tán các chất tan
vào trong dịch đường.
.

105

1.4 ĐUN HOA

• Mục đích:
– Hòa tan các chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi
vị, màu cho bia.
– Ổn định các thành phần của bia.
– Tạo màu
– Kết tủa protein không bền nhiệt
– Vô hoạt enzym
– Tiêu diệt VSV
– Điều chỉnh dịch đường

113

15
 1.4 ĐUN HOA
• Loại hoa và thời gian bổ sung hoa

Nguyên tắc:
– Sản phẩm hoa có độ đắng cao thường cho vào trước
– Sản phẩm hoa có hương thơm nhât được cho vào
sau cùng.

Tính lượng hoa houblon

Phương pháp bổ sung hoa: có thể cho vào 2 hoặc
3 lần.

114

1.4 ĐUN HOA

• Các biến đổi trong quá trình cô hoa:
 Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính
trong hoa Houblon
 Sự keo tụ protein
 Ổn định dịch đường: vi sinh, sinh hóa
 Tăng màu và mùi
 Caramen hóa
 Ảnh hưởng đến bọt bia
 Cô đặc
115

1.5 Lắng trong

• Mục đích: Tách bã hoa và các tủa cặn

(cặn nóng)

• Thiết bị: Có thể dùng lọc ly tâm, thùng lọc

hay lắng trong xoáy tâm (thùng Whirlpool)

120

16
 1.4 LÀM LẠNH DỊCH LÊN MEN

• Mục đích
– Tránh sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật bên ngoài.
– Đảm bảo sự lắng cặn khi làm lạnh dịch đường.
– Đảm bảo sự hòa tan oxy cần thiết cho men phát triển trong
giai đoạn đầu trước khi lên men.
– Làm lạnh xuống nhiệt độ lên men phù hợp :
• Lên men chìm: 6 – 12oC
• Lên men nổi: 15 - 22oC

122

Bổ sung oxi cho dịch đường.

– Mục đích: cung cấp đủ lượng oxy cần thiết

cho tế bào nấm men sống, phát triển, đặc biệt
cho quá trình sinh sản ở giai đoạn đầu của
quá trình lên men bia.
– Phương pháp: oxy ở dạng không khí vô
trùng từ máy nén hay các bình oxy. Việc bổ
sung được kiểm tra và điều chỉnh bằng đồng
hồ đo lưu lượng: 6 - 8 mg/l dịch đường .

124

2. LÊN MEN BIA

• Quá trình nhân giống
• Tái sử dụng lại men sau khi lên men chính
Cặn men ở thùng lên men chính chia làm 3 phần:
– Lớp trên cùng: là những tế bào có kích thước nhỏ, khả
năng kết lắng kém cùng các vẩn cặn protein, houblon.
– Lớp giữa: là những tế bào trẻ lớn, có khả năng lên men
mạnh.
– Lớp cuối cùng: là những tế bào già, lực lên men yếu.
Xử lý lớp men giữa để tái sử dụng

125

17
 LÊN MEN CHÍNH
Mục đích:
• Chuyển các chất đường và các dextrin có phân tử thấp
thành rượu ethanol, CO2 theo yêu cầu kỹ thuật và chất
lượng thành phẩm.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q (năng lượng)
• Hình thành một số sản phẩm phụ cũng hình thành như acid
hữu cơ, các este, các rượu bậc cao, aldehyd, glycerin…
 Dẫn đến sự thay đổi chất và lượng của các chất hòa
tan có trong dịch đường và biến dịch đường thành dịch
bia.

131

2.2 LÊN MEN PHỤ

– Mục đích
• Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men
chính
• Làm tăng mùi vị bia và bão hòa CO2.
• Làm ổn định chất lượng bia: hương, vị
• Làm trong bia
• Đưa bia non về nhiệt độ thấp từ 0 – 2oC nhằm hạn chế
sự xâm nhập phá hoại của vi sinh vật.
– Phương pháp
• Nhiệt độ lên men : 0 – 2oC.
• Thời gian lên men khoảng 7-10 ngày. Lâu hơn có thể
30-40 ngày.
• Áp lực trong thùng lên men nằm trong khoảng 1 – 2
135
kg/cm2.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên

men phụ
•Quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp, diacetyl sẽ
dần dần giảm đi. Một số tế bào nấm men chết và tự
phân
•Trong suốt quá trình nổi bọt, CO2 góp phần đẩy O2
ra làm hạn chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển,
tránh hiện tượng oxy hóa làm giảm chất lượng bia.
•Trong bia xuất hiện nhiều dạng liên kết hóa học và
hóa lý khác nhau của CO2.

136

18
 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lên
men phụ
• Bia non trong dần nhờ hạ nhiệt độ.
• Quá trình “chín bia” khi:

Mùi vị bã hèm bia biến mất

Vị ngọt sẽ biến mất khi đã lên men hết lượng chất
khô còn lại.

Vị đắng gắt sẽ dần mất hết do sự tác dụng tương hỗ
giữa các protein và tanin hình thành nên các phức
chất, kết tủa.

Vị cay tê sẽ biến mất và nấm men sẽ lắng xuống đáy
khi quá trình lên men phụ kết thúc.

137

PHẦN 3: HOÀN THIỆN SẢN PHẨM.

GỒM CÁC CÔNG ĐOẠN

1. LỌC BIA.
2. BÃO HOÀ CO2.
3. CHIẾT BIA.
4. THANH TRÙNG SẢN PHẨM.

138

Lọc trong bia

Mục đích
• Làm cho bia có độ trong sáng đúng yêu cầu
chất lượng. Tách triệt để các phần tử rắn lắng,
khuếch tán trong bia.
• Làm ổn định, gia tăng độ bền vững sinh hóa học
cho bia.
• Lọc bỏ hầu hết các vi sinh vật kể cả nấm men
sau khi lên men phụ vẫn còn gây đục cho bia.

139

19
 Bão hòa CO2
Mục đích
• Bão hòa CO2 là bổ sung thêm CO2 cho đạt hàm lượng cần
thiết làm tăng chất lượng cảm quan, chống oxi hóa, chống
kết lắng và là môi trường tốt để bảo vệ bia.
Tiến trình bão hòa CO2
• Muốn bia thành phẩm có đủ lượng CO2 cần thiết, phải dùng
CO2 từ các bình chứa thu hồi CO2. Cách làm này là biện
pháp bão hòa CO2 cho bia, nhiều nơi gọi là nạp gas.
• Nạp gas ngay trước khi chiết chai, được tiến hành trong
thùng kín, cần phải bão hòa CO2 vừa đủ, nếu quá nhiều sẽ
rất khó chiết chai.
145

Chiết bia
Mục đích
• Dễ dàng vận chuyển bia đến nhiều nơi với số lượng lớn mà
vẫn đảm bảo chất lượng, hương vị đặc trưng của bia và các
chỉ tiêu cảm quan khác.
Nguyên tắc và kỹ thuật chiết bia
• Bia được chiết trong một hệ thống kín và theo nguyên tắc
đẳng áp
• Chiết bia phải được giữ ổn định nếu không sẽ gây trào bia
và dẫn đến tổn thất CO2.
• Hạn chế sự tiếp xúc giữa bia và không khí tránh các phản
ứng oxy hóa khử làm đục và hư bia.
146

Thanh trùng bia

Mục đích:
• Đình chỉ sự hoạt động của nấm men bia, tiêu
diệt các vi sinh vật còn sót lại trong bia
• Trong CNSX bia, người ta dùng biện pháp
thanh trùng (pasteurization), hấp ở nhiệt độ 60-
800C.
Thiết bị thanh trùng: loại tunel phun nước tự
động.

149

20
 Thanh trùng bia

150

• Hầm 1: nâng nhiệt độ của chai từ 50C lên khoảng

200C
• Hầm 2: tiếp tục nâng nhiệt độ của chai lên khoảng
340C
• Hầm 3: chai có nhiệt độ khoảng 340C được nâng lên
khoảng 460C
• Hầm 4: nâng nhiệt độ của bia trong chai lên đến
nhiệt độ thanh trùng 620C.
• Hầm 5: giữ to không đổi trong thời gian 8-10’.
• Hầm 6: làm nguội chai xuống 49oC
• Hầm 7: Tiếp tục hạ nhiệt độ của bia xuống 450C,
• Hầm 8: hạ xuống 35oC 151

21