Μεταμπισουλφίτ

Το πιο γνωστό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή κρασιού είναι το

διθειώδες κάλιο ή κοινώς το Μεταμπισουλφίτ Καλίου. Λειτουργεί ώς εξής:
α) προστατεύει το γλεύκος και τον σταφυλοπολτό από τις οξειδώσεις ( αντιοξειδωτική
δράση).
β) δρα επιλεκτικά στα βακτήρια του κρασιού ( οξικά,γαλακτικά,πυροσταφυλλικά κ.α.)
αναστέλλοντας τη δράση τους, χωρίς να παρεμποδίζει τη δράση των ζυμών, κάνοντας έτσι
πιο ασφαλή και σίγουρη την αλκοολική ζύμωση.
γ) σταθεροποιεί το χρώμα στα λευκά σε κιτρινοπράσινες αποχρώσεις, και κάνει πιο
έντονο το χρώμα στα κόκκινα.
δ) δεν αφήνει να εμφανιστούν εύκολα τα διάφορα θολώματα στο κρασί είτε ενζυμικής είτε
άλλης προέλευσης π.χ. σιδήρου.
ε) συντηρεί το κρασί είτε στο βαρέλι είτε στο μπουκάλι.

Χρησιμοποιείται ευρέως στην ερασιτεχνικη οινοποιία. Όταν προσθέσουμε

μεταμπισουλφίτ στο κρασί, αφού πρώτα προστεθεί και λίγο νερό, αντιδρά με τα οξέα του
μούστου και απελευθερώνει θειώδη ανυδρίτη ( SO2). Στην θειώδη ανυδρίτη οφείλονται
και όλες οι θετικές ενέργειες του μεταμπισουλφιτ.
Έχει αντισηπτική και αντιοξειδωτική δράση και προστίθεται σε μούστο και στην συνέχεια
στον οίνο. Προστίθεται πριν την έναρξη της ζύμωσης, στο τέλος της ζύμωσης και κατά
την διάρκεια της συντήρησης του οίνου.

Μεταμπισουλφιτ δοσολογια :
Η δοσολογία έχει ως εξής:

Για μούστο 10-25 g / 100 lt -> 1-2.5g /10 lt

Για κρασί 2-4 g / 100 lt -> 0.2 -0.4 g /10 lt

Το metabisulfite προστίθεται πάντα τις συγκεκριμένες χρονικές στιγμές:

1. Αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών: Είναι πολύ σημαντικό η προσθήκη να

γίνεται πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, ώστε να θανατωθούν
αποτελεσματικά ανεπιθύμητες ζύμες και βακτήρια. Η προσθήκη του γίνεται πριν
ακόμα προβούμε σε οποιαδήποτε διόρθωση στο γλεύκος.
2. Αμέσως μετά την λήξη της αλκοολικής ζύμωσης: Κατά την αλκοολική ζύμωση
το μεγαλύτερο μέρος του ήδη προστιθέμενου θειώδους δεσμεύεται από τις ενώσεις
του κρασιού. Επομένως είναι απαραίτητη η προσθήκη μιας δεύτερης δόσης για την
διασφάλιση του οίνου απέναντι στην οξείδωση.
3. Κατά την συντήρηση του οίνου : Σε περίπτωση που ο οίνος παραμείνει στο
βαρέλι για μεγάλο χρονικό διάστημα και σίγουρα πριν την εμφιάλωση χρειάζεται
μία ακόμα προσθήκη θειώδους, μετά από έλεγχο του ήδη προστιθέμενου. Επίσης
είναι δυνατή η προσθήκη μετά από κάθε μετάγγιση, αφού διαπιστωθεί ότι αυτό
είναι απαραίτητο μέσω της χημικής ανάλυσης.