Μεταποίηση

Φυτικών Προϊόντων
Γ΄ ΕΠΑΛ

ΕΝΟΤΗΤΑ: 4.5 Ο ΘΕΙΩΔΗΣ

ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ:
ΓΕΩΡΓΟΥΛΟΥΜΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ
 Ανακεφαλαίωση προηγουμένου
μαθήματος

4.4 Μηχανήματα οινοποιείου

Σταφυλοδόχος

Απορραγιστήριο

Σπαστήρας ή θλιπτήριο
Πιεστήριο

Δεξαμενές ζύμωσης
 Στόχοι σημερινού μαθήματος

Να γνωρίσουμε :
για ποιον λόγο χρησιμοποιείται ο θειώδης ανυδρίτης κατά
την οινοποίηση
Την ποσότητα που χρησιμοποιούμε και τους παράγοντες που
την επηρεάζουν
Τον τρόπο με τον οποίο τον προσθέτουμε στο γλεύκος
 Απαραίτητη η προσθήκη του
 Δράση πολλαπλή
 Ιδιότητες – χρήσεις

 Αντιοξειδωτική δράση
 Αντιμικροβιακή δράση
Αναστέλλει την δράση των ανεπιθύμητων οξικών και
γαλακτικών βακτηρίων
Ευνοεί την ανάπτυξη των ζυμών του γένους S.Cerevisiae, ενώ
εμποδίζει την ανάπτυξη των ζυμών του γένους Kloeckera .
 Χρησιμοποιούμενος σε αυξημένες δόσεις αναστέλλει την
έναρξη της ζύμωσης (επιπλέον χρόνος για εργασίες)
 Προσθήκη

 Η προσθήκη του πρέπει να γίνεται με τρόπο τέτοιο ώστε να

αναμιγνύεται πλήρως με το γλεύκος. Διαλύεται σε νερό και
προστίθεται με την μορφή πυκνού υδατικού διαλύματος.
 Πριν το γλεύκος πάει στην δεξαμενή ζύμωσης ή
ταυτόχρονα με την άφιξη του σε αυτήν.
 Όχι στην δεξαμενή εφόσον έχει ξεκινήσει η αλκοολική
ζύμωση. Μικρή αξία προσθήκης
Η ποσότητα της προσθήκης εξαρτάται:

 Την ωριμότητα των σταφυλιών

Αν έχουμε υπερώριμα σταφύλια Μεγαλύτερη
ποσότητα Θ.Α

 Την υγειά των σταφυλιών

Σε μη υγιή σταφύλια υπάρχει μεγαλύτερος αριθμός ζυμομυκήτων
Μεγαλύτερη ποσότητα Θ.Α
Η ποσότητα της προσθήκης εξαρτάται:

 Την θερμοκρασία του περιβάλλοντος

Όταν έχουμε υψηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος και
γλεύκους Μεγαλύτερη ποσότητα Θ.Α

 Την ποικιλία του σταφυλιού

Σε ερυθρές μικρότερη ποσότητα λόγο φαινολικών σε φλοιούς
και γίγαρτα
 Οπότε καταλαβαίνουμε ότι η ποσότητα που πρέπει να
προστεθεί αποτελεί συνάρτηση πολλών παραγόντων
 Όμως η μέση δοσολογία είναι :
o Για ερυθρές ποικιλίες: 3-5gr/100L σε κανονική ωρίμανση
και 5-10gr/100L για υπερώριμα σταφύλια
o Για λευκές ποικιλίες: 6-8gr/100L σε κανονική ωρίμανση και
8-10gr/100L σε υπερώριμα σταφύλια
 Φύλλο εφαρμογής

Σε ένα οινοποιείο υπάρχουν τρεις διαφορετικές δεξαμενές. Στην δεξαμενή Α

έχει ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση εδώ και μια μέρα σε γλεύκος από
σταφύλια κόκκινα κανονικής ωρίμανσης. Στην δεξαμενή Β ετοιμάζεται να
μπει γλεύκος από λευκά σταφύλια κανονικής ωρίμανσης και στην δεξαμενή Γ
ετοιμάζεται να μπει γλεύκος από λευκά υπερώριμα σταφύλια.

Α) Σε ποια δεξαμενή θα προσθέσω μεγαλύτερη και σε ποια μικρότερη

ποσότητα θειώδους ανυδρίτη ;
Β) Για ποιόν/ ποιους λόγους τον προσθέτω;
Γ) Εάν στις δεξαμενές Β και Γ εφαρμόσω ψύξη ίδιας θερμοκρασίας, πως θα
επηρεαστεί η ποσότητα του θ.α ;
Δ) Ποιός είναι ο τρόπος προσθήκης του;
 Φύλλο εφαρμογής
Σε ένα οινοποιείο υπάρχουν τρεις διαφορετικές δεξαμενές. Στην δεξαμενή Α έχει
ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση εδώ και μια μέρα σε γλεύκος από σταφύλια κόκκινα
κανονικής ωρίμανσης. Στην δεξαμενή Β ετοιμάζεται να μπει γλεύκος από λευκά
σταφύλια κανονικής ωρίμανσης και στην δεξαμενή Γ ετοιμάζεται να μπει γλεύκος
από λευκά υπερώριμα σταφύλια.
Απαντήσεις:
Α) Μεγαλύτερη ποσότητα θειώδους ανυδρίτη θα προσθέσω στην δεξαμενή Γ
Μικρότερη ποσότητα θειώδους ανυδρίτη θα προσθέσω στην δεξαμενή Β
Β) Για την αντιοξειδωτική, αντιμικροβιακή δράση του και για εξοικονόμηση χρόνου
Γ) Στις δεξαμενές Β και Γ εφαρμόζω λιγότερη ποσότητα σε σχέση με την εφαρμογή
χωρίς ψύξη.
Δ) Τον διαλύουμε σε νερό
 Φύλλο ελέγχου
 1) Για ποιούς λόγους χρησιμοποιείται ο θειώδης ανυδρίτης;
Α)
Β)
Γ)
 2)Αναφέρετε επιγραμματικά 3 παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα της προσθήκης του στο
γλεύκος;
Α)
Β)
Γ)
 3)Η προσθήκη του θειώδους ανυδρίτη γίνεται μόλις ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση :
Α) Σωστό
Β) Λάθος
 4)Για να τον χρησιμοποιήσουμε πρέπει πρώτα να διαλυθεί σε νερό:
A) Σωστό
B) Λάθος
 Φύλλο ελέγχου
 1) Για ποιους λόγους χρησιμοποιείται ο θειώδης ανυδρίτης;
Α) Αντιοξειδωτική δράση
Β) Αντιμικροβιακή δράση
Γ) Εξοικονόμηση χρόνου
 2)Αναφέρετε επιγραμματικά 3 παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα της
προσθήκης του στο γλεύκος;
Α) Ωριμότητα σταφυλιών
Β) Υγειά σταφυλιών
Γ) Θερμοκρασία περιβάλλοντος ή ποικιλία
 3) Η προσθήκη του θειώδους ανυδρίτη γίνεται μόλις ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση :

Β) Λάθος
 4)Για να τον χρησιμοποιήσουμε πρέπει πρώτα να διαλυθεί σε νερό:

A) Σωστό
Ανακεφαλαίωση σημερινού μαθήματος

 Ιδιότητες-χρήσεις θειώδους ανυδρίτη

 Τρόπος προσθήκης στο γλεύκος

 Παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα του

Σας ευχαριστώ για την
προσοχή σας