Innehållsförteckning

Sida 1-20 Lektion 1 Bakom baren

Sida 21-44 Lektion 2 Vodka

Sida 44-60 Lektion 3 Gin

Sida 61-81 Lektion 4 Rom

Sida 81-93 Lektion 5 Tequilla

Sida 93-111 Lektion 6 Whiskey

Sida 112-125 Lektion 7 Öl

Sida 126-145 Lektion 8 Vitt vin

Sida 145-168 Lektion 9 Rött vin
Sida 169-186 Lektion 10 Cava&Cider&Cog.
 Välkommen!
Välkommen till din bartenderutbildning. Snart är du utbildad bartender,
först väntar nio lektioner fram till ditt certifikat. Vid examen får du din
bostonshaker, examensmiddag, certifikat och möjlighet till anställning
hos Malmö Barbemanning. En bemanningsfirma för privata fester,
evangemang, nattklubbar, pubar, restauranger och hotell. Att tänka på.
Vid varje tillfälle kommer du att få smaka på drinkarna med tanke på
bilkörning. På våra träningsstationer kan du komma både före din
utbildning eller stanna efter för att öva upp dina färgiheter som barender.

Dagliga lektioner är:

11-14
17-20

Malmö Bartenderskola

info@malmobartenderskola.se

076231557761
 Lektion 1 – bakom baren
Vi börjar med en övning, Vad är en bra bartender enligt dig?

Tänk efter, vilka bartendrar har du stött på, vad har de gjort som
var bra och vad har de missat att göra mer av? Har du någonsin
funderat på vad själva ordet bartender betyder på svenska?

I nästa övning ska vi fundera på vad en bartender gör på sitt

arbete. Linjen kan ibland vara svår att dra. Vad är det för
information som krögarna har delat med sig till Malmö
Bartenderskola. Vad är det för en bartender de gärna ser som
anställd.
 Spritbatteri

Titta runt i baren! Vad är det du ser runt dig? Det första vi möts av
är ett sprit batteri. Ett sprit batteri, speedrack, speedrail är
benämningen på det ställ som står framför bartendern.
Det är till för att bartenderna ska kunna arbeta snabbt och
praktiskt. Där finns två metoder som är erkända över hela världen
när det kommer till att bygga sprit batteri: Spegelvända metoden
och Basmetoden. Basmetoden byggs på att du ställer upp
flaskorna från höger till vänster enligt följande: Vodka, Gin, ljus
rom, kryddad rom, mörk rom, Tequila, Bourbon, Blended whiskey,
Konjak, Triple Sec, Citronjuice, LimeJuice, Sockerlag, Äggvita,
Apelsinjuice, Tranbärsjuice, Ananasjuice, Passionsjuice.

Spegelvända metoden byggs på att halva batteriet styckas upp

mellan de två bartendrarna vilket gör att de speglar varandra.
Flaskorna blir mindre i antal för den enskilde bartendern.
Vodka, Gin, ljus rom, kryddad rum, tequila, Bourbon speglas i
dessa här batterierna mot varandra. På större restaurangkedjor
och i mer väletablerade barer märks baren upp med dymo
märkning. Det är vanligt i ditt arbete att du lämnar över baren till
nästa skift. Därför är det viktigt att alla arbetar på samma sätt.
Efter att basspriterna är satta så finns där utrymme för dig som
bartender att sätta ut de flaskor som matchar din meny bäst.
 Spritbatteri
En av dina arbetsuppgifter som kretsar kring batteriet är att så
kalla gifta olika flaskor, marry bottle som det heter på engelska.
Detta innebär att du häller över det sista i en flaska till en annan
likadan flaska som saknar lite för att sedan slänga den tomma
flaskan. Flaskorna som finns i batteriet ska plockas av vid varje
stängning och ytan ska rengöras med rengöringsmedel och trasa.
I vårt svenska språk brukar spriten som ingår kallas för
batterisprit. Det är då inte tal om någon exklusiv sprit utan en
spritsort med lågt inköpspris.

På spriten som finns i ditt batteri sitter där en droppkork. Denna är

till för att du skall kunna arbeta snabbare. För varje sekund som
du häller så fylls glaset med 1 cl. Från Juice Flaskorna fylls glaset
2 cl per sekund. Droppkorkar får lov att rengöras men aldrig köras
i någon form av disk eller läggas i blötläggning. De rostar sönder.
Droppkorken används även väldigt praktiskt när du ska öppna
olika typ av syrups, citronjuicen eller purer som ha ett plastskydd
på sig.
När du arbetar med en droppkork är det viktigt att böjen är vinklad
nedåt samt att du häller rakt ovanifrån glaset. Det kan hända,
även om det är sällan, att en droppkork fastnar. Genom att slå
flaskan två-tre gånger i bordet så kommer spärren inne i
droppkorken att släppa.

Övning. Bygg tillsammans med dina kollegor ett spritbatteri.

 Mätglaset
Mätglas

När vi vrider blicken i baren så ser vi ett mätglas, på engelska

heter det jigger. En allmän förvirring är att de bara är nybörjare
som använder ett mätglas.Tvärtom är det vanligt bland finare
cocktailbarer att de alltid använder mätglas.
Argumentet är simpelt, de vill att det alltid blir 4 cl, inte 3.8 cl eller
4.2 cl eftersom de vet hur viktigt det är för smaken att måtten blir
rätt. Plastmätglaset skapar mer involvering med gästen, det
japanska är det givna valet för dig som gillar flair.

2 / 4 cl Europeisk

Plastmätglass

2.5 / 5 cl Japansk
 Barskeden
Används för att röra om. Antingen i ett rörglas eller i ett vanligt
glas. Kan vara utrustad med en muddlare i toppen och får då lite
mer tyngd. Vilket vi kommer märka i flairing delen inte är till vår
fördel. Många barskedar är byggda med ett mönster som låter oss
hälla i ett vackert mönster längs barskeden. Det låter oss vrida
barskeden vid t ex skumbildning i öl. Skeden rymmer 0.5 cl och
används i många recept. Skeden används även för att skikta.
Skikta innebär att du bygger din cocktail i olika färger genom att
skeden tar bort ytspänningen. Beroende på vilken drink du gör
skiljer sig antalet varv du ska dra runt din rörpinne.
Standard är 8 gånger. Gäller de Whiskey old fashion eller Negroni
som verkligen är beroende av att röras, här är målet 30 gånger.
 Muddlare
Muddlare kan vara allt från aluminium till trä. När vi tänker muddla
är det vanligt att Mojito kommer på tal. Vad är det då för klassiska
fel som bartendrar gör när de muddlar frukt.

En av de största är att du aldrig kan vara säker på hur många cl

av limejuice du får när du muddlar eftersom storleken varierar från
lime till lime. En annan är handstyrkan, använder du för mycket
kraft pressar du ut de sura delarna av frukten som ligger i skalet
och i de vita frukt trådarna.

Fruktpressare
Har fördelen gentemot muddlaren att du exakt kan mäta upp hur
många centiliter du får. Allting som är handgjort i
bartendingbranschen anses vara finare. Dock visar det sig att det
går att köpa färskpressad juice av god kvalitet istället för att pressa
eller muddla själv. Tidigare har det funnits många dåliga märke av
typen koncentrat som skapat ett dåligt rykte kring färskpressad juice.
Notera att juicen kommer när du drar upp fruktpressaren, inte ned.
 Bostonshaker
Boston shakern är den som används mest inom bartender
världen. Den kommer i två varianter. Antingen med rostfritt stål
eller med ett genomskinligt glas. Den stora delen håller 80 cl, den
lilla delen håller 40 cl.Det genomskinliga glaset har fördelen att du
kan interagera mer med din gäst och förklara vad det är du häller
i, samtidigt kyler det inte lika väl som det rostfria och väger
betydligt mer vilket inte är bra om du vill flaira. Som nybörjare kan
det vara svårt att få upp shakern. Detta sker i två steg. Först slår
du med kanten av din hand där halsen fäster i ryggen så shakern
släpper. Sedan genom att hålla shakern när din mage eller
bröstkorg så får du upp den med rätt handvridning. Om du inte får
upp shakern kan det bero på två saker. Halsen och ryggen är
fortfarande fast och du behöver slå mer noggrant, halsen och
ryggen är släppt men pga. Av ett undertryck från isen behöver du i
första hand vricka och vrida höger till vänster med shakern
kroppsnära eller spola varmt vatten. Om du inte låser shakern
ordentligt finns det en risk att du spiller över dig själv och din gäst.
Rikta därför alltid shakern mot dig när du skakas. Till en boston
shakern har du alltid en hawthorne strainer som ger dig det vi i
bartender världen kallar för en första filtrering. Du får ut större
delar av isen och fruktpartiklar. När cocktailen ska serveras med is
filtrerar du endast en gång. När cocktailen ska serveras utan is
anvnder du dessutom en sil för att få bort alla ispraiklar.
 Barblade
Barblade även kallad speedopener används för att kunna öppna
fler flaskor samtidigt. Du skall alltid försöka få tag på de som väger
lite mindre då de är smidigare att arbeta med samt att de är bättre
till din flair. Senare i kursen kommer du lära dig öppna tre flaskor .
samtidigt. En barblade hålls med baksidan av din hand likt bilden.

Peeler
Kan liknas vid en potatisskalare. Då frukt kan vara allt från
omogen till gammal så får du ofta olika motstånd när du arbetar
med skalet från frukten. Dessutom finns där oljor i skalet vilket gör
att peeler lätt kan slinta. Som nybörjare är det extra viktigt att du
hanterar peelern rätt. Du kan få djupa skärsår annars. Vilken typ
av garnityr du behöver avgör om du ska skala på bredden eller
längden. Låt höger hand styra och låt vänster hand utvidga kraft.
 Vinöppnare
Fickvinöppnaren. Denna modell kallas hovmästar- eller
kyparmodell då professionella kypare och sommelierer ofta
använder denna typ. Den har flera delar som är utfällbara. Den
består av ett handtag i metall som håller de olika delarna i infällt
läge. Ofta finns en folieskärare som är en liten kniv som kan skära
genom vinflaskfolien som sedan avlägsnas. En spetsig korkskruv
som skruvas ner i korken till nästa sista piggen. Man kan fälla ut
ett flaskstöd som kan läggas an mot flaskhalsens kant och kan
sedan användas som hävstång, ibland i två steg. Kom ihåg,
etiketten mot gästerna!

Zestkniv
Om du endast behöver en avlång zestskiva från frukt skalet kan
en simpel zestkniv duga. Dock är detta inte professionellt eftersom
du får för lite oljor från skalet vilket påverkar smaken på drinken.
Har du endast en zestkni så läg i åtminstonde tre bitar i cocktailen
då zest, skinet från frukten, inte bara är till för dekoration utan
även för smak.
 Blender
Används till drinkar som har något med namnet frozen att göra.
Kan även användas för att göra större mängder av en drink. Till
exempel om du ska göras kannor. Används vid alla glass drinkar.
Blender världen är stor. Där finns många olika maskiner. De mäts
i hur många watt de har och hur snabbt de snurrar (rpm). Under
utbildningen kommer ni få se skillnaden på en silent blender och
en stark men högljudd blender. Både har fördelar och nackdelar
när det kommer till våra gäster. Att bli god vän med köket där du
arbetar är alltid en god ide. De har ofta en blender att låna ut om
din arbetsplats råkar saknar en. Runt 1200 kr kostar en bra
blender dock slits roterbladen ut. Istället för att slänga blendern
går det att byta ut bladen. Det bästa ligger på runt 1500 watt.

Krossad is
En hel del drinkar kräver krossad is. På det mest traditionella sättet
används handduk och hammare. Att sätta in isen i en plastpåse och
använda köksutrustning från köket kan även vara en god ide. Iskross
maskiner är inte särskilt dyra så förhoppningsvis har baren en tillgänglig.

Ofta kräver bliiga varianter att du packar isen lite först före servering.
 Presentationsteknik
Du kommer vara läromästaren på din arbetsplats. Personalen
som arbetar där, både service och restaurangchef har ofta lägre
kunskaper än dig när det kommer till bartending.
Därför måste du stötta dina kollegor när de får en beställning på
en drink eller whiskey de aldrig hört tidigare. Istället för att säga
nej till gästen kan du hjälpa till med att få en nöjd gäst och
merförsäljning. Bartendern har en väldigt central punkt på
arbetsplatsen. Var aldrig rädd för att lämna baren en kort stund
och gå ut på borden för att prata med gästerna eller hjälpa
servicen. Det värsta arbetsgivarna vet är bartendrar som bara
håller sig i baren. När det kommer till presentationsteknik innebär
det att du presenterar drinken du gjort för gästen. Till exempel “En
Pina Colada bestående av half and half, ananas juice, rum,
kokossyup dekorerad med ett körsbär samt en ananasskiva,
varsågoda! Du behöver inte kunna alla adjektiv i ordboken likt en
fransman eller italienare. Du behöver dock säga att par välvalda
ord om just den cocktailen du serverar.

Vad du inte kan göra!

Det är viktigt att du studerar menyn på den arbetsplatsen du
kommer få arbete på innan du kommer dit. Att du kontrollerar vilka
flaskor de arbetar med. Många bartendrar gör misstaget att anta
att alla barer har till exempel en Xante päronlikör då det är en
rimlig vanlig flaska. Det är dock långt ifrån säkert att din bar har
just den flaskan. Även flaskor ni har i sortimentet kan ha tagit slut
från arbetspasset som var innan dig. Bilda dig därför alltid en
uppfattning om vad ni har så att du inte säljer något som är slut.
 Hygien
Dress to impress! Restauranger och barer har många olika
riktlinjer för vad deras bartendrar kan ha på sig. Fortsätt läsa för
att ta reda på vad vi har inkluderat i vår checklista för en bartender
kläder så att du vet var du ska börja och varför det är så viktigt.
Innan du köper något bör du kontrollera vilken policy som gäller
för din arbetsplats. Många arbetsgivare förser sin personal
antingen med uniform eller ber sina anställda bära en vanlig svart
långärmad topp, svarta byxor och svarta skor. Detta ser till att du
ser proper ut och de mörkare färgerna säkerställer att oavsiktligt
spill inte blir för märkbart på dina kläder. Plus att bära liknande
kläder förenar dig och annan barpersonal som ett team. Hygien
En bartender måste ha god personlig hygien; hålla sig frisk, ha på
sig rena kläder och kläder, hålla hår, tänder och naglar rena och
fräscha. Ett välskött utseende hjälper bartendrar att vara mer
tillmötesgående och professionella. När det gäller håret ser det ut
så här: enligt branschstandarden ska allt hår bäras av ansiktet och
dras tillbaka, om det är axellängd eller längre, när man serverar
mat och / eller drycker. hälsoinspektören kommer inte att vara så
nöjd med hårstrån i isbehållaren eller i drycker. Om du bär håret
löst, har du ingen koll om du tappar det, och det är inte heller
hygieniskt att röra vid håret och sedan hantera garneringar direkt
efter det.
 LÖN + B
Inte är väl det att vi ska ge gästerna LÖN?

Nä då, det är ett tankesätt som vi bartendrar har för att bygga upp
det viktigaste vi har, nämligen stammisar!

Att ge varje gäst LÖN,Leende, Ögonkontakt och ett nickande.

Oroa dig inte käkmusklerna lossnar snart även om du haft en dålig
dag innan du går på jobbet. Shake it off!Innebär det att du ska ge
LÖN till varje gäst som kommer till din bar? Yes, alla dagar i
veckan.Det går snabbt att urskilja en bartender som har koll på sin
kö och en där situationen har eskalerat. Varje gäst behöver inte
blir serveread omgående, de behöver bli synliggjorda och
bekräftade samt behöver de bevis på att du som bartender är en
rättvis ledare och låter de som kommer först gå först och de som
kommer sist bli serverade sist. När gäster inte blivit seeda kan de
bli elakingar. De både höjer rösten och slår med bankkort i baren.
Usch nä! Vi på Malmö Bartenderskola har utökat modellen till
LÖN+B där B står för ett bekräftande. Att du bekräftar det valet din
gäst har gjort och tillägger något positivt på ett genuint sätt. Du
behöver inte vara en fransman eller en italienrare som har
proffesorkunskap i adjektiv. Säg dock ett par välvalda ord om just
de din gäst beställer!

Fördelen med LÖN+B modellen : Du får massa vänner, du får

massa dricks, du omsätter höga belopp i din bar, du gör andras
värld bättre. Lee, få ögonkontakt, nicka och bekräfta vad än
gästen beställer!
 Lektion 2 – Vodka
För att bli kallad en drink både i Sverige och utlandet så ligger
gränsen på två eller flera ingredienser. Vid Cocktails så dras
gränsen vid tre ingredienser och då ingår ofta en bas sprit, likör,
juice eller läsk samt sockerlag, lime eller citronjuice och garnityr.
Vad är formeln till att göra cocktails? Det absolut viktigaste att lära
dig är huvudregeln vilket säger att alla drinkar kan brytas ned på
det här sättet där du frågar dig själv finns det någon bassprit, likör,
sötmas, surhet, juice/läsk/mjölk i cocktailen?

Bassprit → Likör → Sötma → Surhet → Juice

Som sedan följs upp med fråga om skumbildning och dekoration.

 Huvudregeln

Låt oss ta ett exempel. Om vi skulle ta en drink som blev väldigt

känd under perioden då säsongerna av Sex and the City
lanserades, Cosmopolitan genom vår modell.

Drinkrecept för Cosmopolitan:

3 cl vodka citron sprit - BAS

1.5 cl Apelsinlikör – LIKÖR

0 Cl sockerlag – ingen SÖTMA behöver tillsättas

1.5 Cl färskpressad lime juice – SURHET

Tranbärsjuice 8 cl. – JUICE/LÄSK

Hur dekorerar vi drinken? Med ett lime-hjul.

Reflektera kring varför vi väljer att inte använda sockerlag i den

här den här drinken!
 De 5 sätten
Nu när vi ska börja lära oss göra cocktails rekomenderar vi att du
börjar med att reflektera kring namnet för att minnas
ingredienserna. Vad säger namnet på cocktailen dig. Vidare så
kan du genom huvudregeln fråga dig själv om vilken bassprit,
likör, sötma/surhet och läsk/juice/mjölk cocktailen hade.Det är inte
så att alla drinkar har en bassprit, ofta hjälper basspriten till att
göra likören mer dov då de ofta är väldigt intensiva.
Basspriten kan liknas vid musklerna i drinken medan likören kan
liknas vilken färd, färg och riktning drinken kommer ta. Att hela
tiden har kontroll på surhet/sötma balansen samt spritigheten (för
mycket sprit) i cocktailen är viktigt. Slutligen rekommenderar vi att
du frågar dig själv hur du tillverkar cocktailen. De fem sätten är
byggas, skakas, röras, muddlas, skiktas. Det är inte så att man
enbart väljer ett sätt när man tillverkar en drink. T ex. En mojito
muddlas för att sedan byggas och slutligen röras.
Byggas – Innebär att du jobbar med ett lowball eller highball glas.
Du bygger genom att hälla i ingredienserna i glaset med is.
Byggda drinkar får max ta 30 sekunder.
Skakas – en gammal sägen inom bartendervärlden säger att om
cocktailen innehåller juice eller mjölk så ska den skakas. Att skaka
en drink i en bostonshaker kan ta mellan 60-90 sekunder inkl.
städning.
Röras – Vissa drinkar rörs i ett rörglas och vissa drinkar rörs i det
lowball eller highball glaset du ska använda. Vissa drinkar är mer
rörintensiva och kräver 20-30 sekunders rörning.
Muddlas – I botten, ibland även med sockerlag, så muddlas juicen
ut ur t ex. Citron- eller limefrukten.
Skiktas – När cocktailen ska delas upp i olika färger används
barskedens baksida som stöd precis ovanför ytan under en stråle
som är mjuk och jämn.
ABCD MODELL
ABCD innebär att när du gjorde Cosmopolitan ovan, ställde du
fram A ”Vodka” B ”Apelsinlikör” C ”Limejuice” och D
”Tranbärsjuice”. Innan du funderar på att ta nästa gäst skall allting
du plockade fram ABCD också ställas tillbaka och shakerna ska
sköljas ur. Ofta under stress så glömmer bartendrar bort ABCD
modellen och baren börjar ”flyta”. Att jobba effektivt innebär
givetvis att jobba snabbt men även att jobba strukturerat och
organiserat.

Clean as you go
Innebär att du samtidigt som du tar en beställning, har trasan med dig och
sveper baren eller låter handen samtidigt plocka tillbaka de där 2 shot
glasen som var färdig urdrcukna.

Betrodda källor
Din bästa källa till information är IBA. International Bartender
Association. Deras hemsida används idag flitigt som ett
uppslagsverk när bartendern är osäker på inte minns
ingredienserna till en cocktail. Skriv följande på google när du är
osäker på ett recept: ”Drinkensnamn iba cl”
 Hungrig efter kunskap
En duktig bartender är balanserad. Många bartendrar gör
misstaget att de blir väldigt duktiga endast inom ett ett område och
fokuserar för mycket på det. Ett exempel är flaring som alltid varit
populärt men tappat med åren. Flairing bör göras med måtta med
uttrycket flair as you go. Du kan aldrig vara säker på att dina
gäster uppskattar din flair och om det stjäler tid från din beställning
så kan det ha gästen en motsatt effekt. Låt inte din stolthet stå i
vägen från dig och göra en cocktail. Skulle det vara så att gästen
vill ha en cocktail som du inte känner till så kan du ödmjukt berätta
att just den har du inte gjort tidigare men att du är nyfiken och
undrar vad där är i den. Du samarbetar helt enkelt med din gäst
för istället för att neka gästen sin cocktail. Det är också
professionellt och berätta för gästen att du bara ska kontrollera om
ni har alla flaskor för att sedan rådfråga hovmästaren eller
barchefen alternativ slå den på din quizlet. Ha som mål att alltid
lära dig de cocktails gästerna efterfrågar och att i de flesta fall
aldrig neka gästen en cocktail för att du inte vet hur man gör den.
Om du alltid säger nej till gästen när de beställer något du inte vet
hur man gör, så säger du också nej till din egna utveckling.

Fingerregeln
Fyll alltid dina glas rikligt med is. Vid varje cocktail har vi som mål
att följa finger regeln. Finger Regeln innebär att du aldrig fyller
hela vägen upp till kanten. Detta är det korrekta måttet så att
gästen är tillfredsställd med hur mycket de får men samtidigt inte
spiller över sig själva.
 Lektion 2 - Vodka
Vodka – ordet härstammar från Polen och den mest korrekta
benämnelsen är ett okryddat brännvin av olika %. Där är två
skolor vilket ger två smakernär det kommer till vodka. I många
länder är det vanligt att det gör genom råg,vete,korn,hirs och majs
(T ex. Sverige och finland).. I andra länder är det mer
potatis,betor, äpplen lök och morötter (T ex. Polen och Ryssland)..
Reglerna för att få lov att kallas vodka är att destilleringen sker
upp till 96% för att sedan blandas ut till en alkoholprocent om
minst 37.5 %. En skillnad mot andra spritsorter är noggrannheten
vid destillering. Polsk och rysk vodka är mer kraftfull och har mer
karaktär. Vodkan passar din till deras matkusin Zakus, vilket
består av saltad och rökt mat, mjölksyra produkter, grönsaker och
kraftigt rågbröd. Rent smakmässigt är vodka känd för sin renhet
då det är den spritsort som har minst aromer och doftämne per ml.
Vodka skall serveras kallt. Kolonndestillation är numera den
vanligaste destillationsmetoden, den används särskilt av de större
industrierna. Enkelpannan används också, men det är bara en
handfull destillerier som använder den här metoden. Vodka som
destilleras med enkelpanna har dock fått en mer exklusiv status.
Denna variant blir både rundare och fylligare i smaken.
Ibland filtreras vodkan i en särskild maskin både under och efter
destilleringsprocessen. Förr använde man sig av både tyg, sand
och bröd vid filtreringsprocessen, vilket ledde till ett dåligt resultat.
Kvaliteten blev betydligt bättre när man började använda träkol, en
metod som används än idag. Detta är för att träkolen ska suga åt
sig de spårämnen som antingen förändrar eller tillför oönskade
bismaker.
 Historian bakom vodka
I de största vodkaproducerande länderna gör man sällan detta, då
man föredrar att använda minimal filtrering vid
destilleringsprocessen i syfte att bevara produktens unika
egenskaper och smaker. Den person som bär ansvaret för
destilleringen styr filtreringen, vilket inkluderar borttagning av olika
komponenter som innehåller smaksammansättningar som
etylacetat och etyllaktat samt finkeloljor som påverkar den
önskade rena smaken av vodka. Detta kan man åstadkomma
genom att destillera drycken flera gånger. Beroende på metod och
produktionsteknik kan slutresultatet innehålla så mycket som 95%
etanol. På grund av detta späds i regel vodkan ut betydligt innan
de fördelas i flaskor.

Mixologimässigt tävlar den svenska och finska vodkan om sin

renhet där det kommer stå ord som ”clean”, ”pure” och 10x
destillerat på flaskorna. Denna typ av vodka blir som sin värd då
det är den sprit med minst smakämne per liter. Till skillnad kan
den ryska och polska vodkan med sin kraftfullhet användas för att
såkallat ”ta toppen” av likören och gör en cocktail där likören
känns för stark mer balanserad.
Vodkacocktail – Mosow Mule

Ingredienser:

4.5 cl vodka

1 cl limejuice

Toppa med ginger beer

Metod:

Byggas helt i ett kopparglas med krossad is annars highbalglas

med vanlig is

Ganityr:

Limehjul
Vodkacocktail - Cosmopolitan
Ingredienser:

3cl Vodka Citron

1.5 cl Cointreau

1.5 cl Fresh Lime Juice

8 cl Cranberry Juice

Metod:

Skakas för att dubbelstrainas i ett kylt v-glas

Ganityr:

Lemonzest - twist
Vodkacocktail – Espresso
Martini
Ingredienser:

5 cl vodka

5 cl Kahlúa

5 cl espresso

Metod:

Skakas upp med dubbel is, hälls fort i genom double strain

Ganityr:

Tre kaffebönor i en triangel

Vodkacocktail – White russian

Ingredienser:

5 cl vodka

2 cl Kahlúa

7 cl half n half

Metod:

Half n half är 50% mjölk uppskakad med 50% vispgrädde

Fyll kaluha i botten av ett lowball glas. Skaka upp vodka med half n half
för att sedan skikta över kaluhan. Kör du utan is får du öka half n half i
receptet till 16 cl. Fördelen är att du kan dekorera mer.

Ganityr:

Tre kaffebönor i en triangel

Vodkacocktail - Screwdriver

Ingredienser:

4 cl vodka

Toppa med apelsinjuice

(Float 1 cl grenadine)

Metod:

Byggas i highballglas, floata grenadine

Ganityr:

Apelinsskiva
Vodkacocktail – Blue lagoon

Ingredienser:

5 cl vodka

2.5 cl blue curacao

Toppa med sprite

Metod:

Byggas i highballglas eller hurricaneglas

Ganityr:

Skiva citron + körsbär

Vodkacocktail – Harvery
Wallbanger
Ingredienser:

4.5 cl vodka

Toppa med apelsinjuice

1.5 cl Galliano

Metod:

Byggas, vodka och apelsinjuice. Float Galliano.

Ganityr:

Apelsinhjul
Vodkacocktail – Vodka lime
Ingredienser:

4 cl vodka.
8 lime klyftor (1 hel lime)
Top with Soda / RAMLÖSA
Metod:

Muddla limeskivor i sockerlag

Häll i vodka

Fyll krossad is 70%

Toppa med soda till islinje.

Rör om. Bygg istak.

Ganityr:

4 limeklyftor i alla vädersträck

Vodkacocktail – skinny bitch
Ingredienser:

4 cl vodka

Toppa med ramlösa

Metod:

Byggas,

Garnityr:
Limeskival
Vodkacocktail – Appeltini
Ingredienser:

2 cl vodka.
4 cl apple schnapps / Calvados.
2 cl Triple sec
2 cl äpplejuice
2 cl sockerlag
2 cl limejuice

Metod:

Skakas upp och dubbel strainas i kylt v-glas.

Garnityr:
Äppledekoration om du inte har det kör limehjul.
Vodkacocktail – Lemon Drop
Ingredienser:

2.5 cl Citron Vodka.

2 cl Triple sec (utan alkohol)
1.5 cl Lemon Juice.

Metod:

Skakas upp och dubbel strainas i kylt v-glas.

Garnityr:
Lemon zest.
Vodkacocktail – Mudslide
Ingredienser:

4 cl half and half

2 cl bailey
2 cl kaluha
2 cl vodka

Metod:

Skakas upp och dubbel strainas i kylt kupe glas

Garnityr:
Chocklad dekoration. Riven chockolad.
Vodkacocktail – Sex on the beach
Ingredienser:

4 cl vodka
2 cl persika likör
5 cl apelsinjuice
5 cl tranbärsjuice

Metod:

Transbärjuice i botten 50%

Skaka upp resten.

Strainas en gång, skiktas över tranbärsjuicen.

Garnityr:
Apelsinskiva
Vodkacocktail – P2
Ingredienser:

2 cl Vaniljvodka

2 cl Sourz Apple

1 cl Limejuice

Metod:

Fyll ett glas med is.

Tillsätt vaniljvodka, Sourz Apple och limejuice.
Fyll upp med 7 Up och rör om.

Garnityr:
Limeklyfta
Vodkacocktail – P3
Ingredienser:

2 cl Vaniljvodka

3 cl Sourz Raspberry

1 cl Limejuice

Fyll up med 7 Up

Metod:

Fyll ett highballglas med is.

Tillsätt vaniljvodka, Sourz Raspberry och limejuice.
Fyll upp med 7 Up (ca 12-14 cl) och rör om lätt.

Garnityr:
Limehjul
 Att jobba nära råvaran
Som bartender vill du alltid sträva efter att jobba så nära råvaran
som möjligt. I Appelinin skadar det inte att lägga två äppleskivor i
shakern och i Cosmopolitan två apelsinskivor.

Isskummet
Om du inte får till skummet när du skakar, beror det på tre sakaer.
Du skakar inte shakern ut från din bröstkorg så långt din arm går
utan att låsa armbågsleden. Det tar för lång tid mellan du öppnar
shakern tills det att du häller. Eller så häller du för mjukt och
långsamt.

Bygga om cocktails
Gästen ska givetvis få samma upplevelse som den har fått på
hotell utomlands när den beställer den där ”Espresso martinin av
dig”. Skulle du anse att du kan göra den bättre än IBA så är det
helt okej, du måste alltid göra en förväntningsavstämning med din
gäst om du skulle vilja frångå standard receptet.

I en espresso martini kan man sparsamt t ex. Lägga till vit- eller
mörk chockolad, en barsked. Kanske vanligare är det att man
bygger egna sockerlag genom att köra sockerlag med t ex. Kanel,
rosmarin, honung, hallon eller dylikt i en blender.Genom att byta
ut sockerlagen på drinkarna mot dina smaksatta sockerlag kan
många drinkar snabbt byggas om efter ny smak.

Alltså antingen likör eller sockerlag byts ut.

Bartendern som vägledare
Den svenska alkoholkulturen kring cocktails är internatinoellt sätt
väldigt låg. Många gånger är gästen generad och vet kanske inte
riktigt vad det finns för drinkar och vill samtidigt inte känna sig
dum. Redan här i ovanstående styckte skulle du kunna erbjuda
gäster som vill ha en vodka-tranbärs drink en mycket bättre
upplevelse som heter ”Cosmopolitan”. Var inte rädd för att bjuda
på det här mervärdet till form av en bättre drinkupplevelse.

Syrup, pure och likör

I många drinkar när man efter huvudregeln frågat sig själv vilken
bassprit (musklerna i drinken) man vill ha så är det dags för
smaken. Låt säga att du vill komma på en egen drink som ska
smaka jordgubbar. Kanske vore det bäst att den riktigt råvaran
tillhands, dock är det långt ifrån alla arbetsplatser du kommer
jobba på som faktiskt har jordgubbar. Då har du två alkoholfria
sätt att uppnå jordgubbsmak. JordgubbsSyrup är att likna vid
socerlag med en viss smak. Jordgubspure är lite mer syrlig och
har en pureliknanden form. Likören har mindre än 37.5 % i sprit
och är oftast dock inte i alla fall baserat på vodka som blivit
utspädd och där har tllsatts mer än 100 g socker / l samt en smak
i vårt fall jordgubb. Beroende på om du använder syrup, pure eller
likör så får drinken olika karaktär. Viktigt är att en drink inte får
vara för spritigt, syrlig eller söt.
Jordgubbs-syrup

Jordgubbs-pure

Jordgubbs-Likör
Quizlet- flashcards vodka

https://quizlet.com/_97pve5?x=1jqt&i=3e5mjj

För at lyckas plugga in drinkarna använder vi appen eller

hemsidan quizlet.

Glasgenomgång
Vinglas är cirka 30 cl. De flesta ligger på intervallet 28-32 cl. Ett
glass skall fyllas med vin upp till där den konvexa punkten möter
den konkava. Alltså där vinglaset slutar att växa. Detta motsvarar
13.5 cl vin vilket för de flesta viner möjliggör att vinet får andas,
det vill säga att alla aromerna frigör. Idag finns de vinglas
specialanpassade för hur mycket syre olika druvor behöver.
 Glasgenomgång
Highballglas rymmer mellan 24-35 cl och fylls i regel med is

Collinsglas rymmer mellan 30-41 cl, smalare och högre än highball

Lowball glas rymmer mellan 18-30 cl

Glasgenomgång
Cava glas rymmer mellan 18-22 cl

Cupe glas rymmer mellan 23-32 cl

V-glas, Martiniglas, 9 cl – 30 cl

Hurricaneglas rymmer upp till 59 cl

 Lektion 3 – Gin
Gin är ett destillerat sprit med ett starkt inslag av enbär. Enligt lag
måste där vara 49% enbär och 37.5 % alkoholhalt för att bli kallat
ett gin. Spriten tillverkas på neutrala råvaror : korn, vete, råg och
melass.Historien om gin tar oss tillbaka till Holland, där namnet för
gin varierar lite. De kallar genever i Frankrike, Belgien och
Holland. Gin uppfanns i Nederländerna under 1600-talet av
läkaren Franciscus Sylvius och var tänkt till att rena blodet. Som
många olika alkoholsorter användes gin från början som medicin
och då på 1600-talet för att behandla problem som njurproblem,
gallsten och gikt. På senare tid användes även gin som
bantningskur. Drycken kom sedan till Storbritannien efter det att
Vilhelm III av England besteg den brittiska tronen. På den tiden
drack soldaterna det innan de gick ut i strid därav begreppet “the
dutch courage”. Vid olika bortfall i jordbruk och produktion var
engelsmännen på jakt efter ett substitut till sin öl. Gin på den tiden
var betraktat som ett fulsprit eftersom att coffey maskinen inte var
uppfunnen så destillationen skedet genom kopparpannor.
Den stora mängden enbär var för att domna av smaken av denna
fulsprit. När sedan ginet kom till de engelska öarna fanns inga
lagar kring sprittillverkningen. Det var vanligt att det brändes
hemma utav kvinnor. Då det först betraktades som ett plus för
hälsan tog gin konsumtionen en väldig fart och ledde till en
överkonsumtion. Eftersom tillverkningen ofta var hemifrån utan
regleringar så varierade kvaliteten stort. I det engelska samhället
började missbildningar och missväxt träda fram.
 Lektion 3 – Gin
På gamla tavlor från tidseran kan det ses hur människor med olika
missbildningar dricker gin. Staten var tvungen att agera. De
lanserade the gin act vilket förbjöd hembryggeri och satt krav om
att endast licensierade återförsäljare fick lov att återförsälja. Därför
ser vi idag en skillnad på gin och geneve där geneve har mindre
regler som reglerar tillverkningen. Geneve är den fransk, belgiska
och tyska motsvarigheten till gin som då kan destilleras på
kopparpanna och därmed få mer karaktär. Ett par hundra år
senare började cocktails bli populär och på grund av strukturen på
gin så är gin en väldigt lämplig drink komponent när vi gör
cocktails. En london dry gin måste vara ren och osötad. Den är
smaksatt med mer subtila örter. Anledningen till att den heter just
London är för att de flesta tillverkarna var från London. En old tom
gin är lite utav motsatsen då sötningsmedel är tillåtna och socker
tillsättning är tilltåen. Ett rosegin är smaksatt med rosa eller röda
frukter likt jordgubbar, hallon eller röda vinbär. Botanicals är ett
samlingsnamn för växter, kryddor, aromer och andra ingredienser.
Den gamla skolans gin har en mer kraftfull smak av enbär likt
Tanqueray . Medan ett annat gin, t ex. Roku Gins unika smak
tillhör den nya skolans gin och är framställd av sex exklusiva
ingredienser från det japanska växtriket och åtta traditionella gin-
komponenter*. De sex japanska ingredienserna – blommorna och
löven från sakuraträdet, skalet från yuzu-frukten, sencha och
gyokuro-teerna samt sansho-pepparn – skördas i så kallad ”shun”,
en tradition som innebär att varje ingrediens plockas när den är
som allra bäst i sin smak.
 Lektion 3 – Gin

Som gintillverkare har man en stor frihet i valet av kryddor,

frånsett att vissa av dem måste importeras och vissa är dyrare än
andra. Vid sidan av enbär anses de vanligaste vara korianderfrön,
angelikarot, irisrot, kanel eller barken från kassiaträd samt skal av
citrusfrukter (vanligen citron eller apelsin). Var och en av
kryddorna kan ge ifrån sig ett spektrum av aromer och smaker när
de destilleras. När enbär destilleras ger den till exempel aromer av
citrus, lavendel, ljung och barrskog. Vissa kryddor fyller också en
viktig funktion i att binda samman eller lyfta fram aromer från
andra kryddor under destillationen. Några få ginskapare använder
mellan 20 och 30 olika kryddor till en ginsort, men de flesta
destillerier håller sig till runt tio. Det är inte antalet kryddor utan
förstås kvaliteten på dem och hur de kombineras, som är viktigt
för hur bra gin det kan bli. Proportionerna i blandningen brukar
därför, liksom ofta några av kryddorna, vara väl förborgade
hemligheter i de enskilda recepten.

Hur produceras gin?

Gin kan produceras på två sätt: genom en korrekt förbränning
(med en korrekt förbränningsprocess som skapar alkohol)
eller genom destillation med efterföljande tillsats av alkohol.
Grunden för alkoholen i båda fallen består av en vätska av mäsk
och spannmål, som vanligtvis består av majs, råg, korn eller vete,
och gin, som görs av alkoholen från druvor.
 Lektion 3 – gin
Flera destillationer gör skillnad
Om ginen görs på ett riktigt destilleri blir det ofta destillerat en eller
flera gånger innan det är klart. Under den sista destillationen
hamnar ginens alkoholånga i en kammare, i vilken de torkade
enbären och växterna är upphängda. Ångan extraherar försiktigt
de aromatiska oljorna, och kombinerar bären med kryddorna
(växterna), när de rör sig genom kammaren på väg till
kondensorn.Tack vare detta får ginen en märkbar komplexitet.
Mognadsprocess för gin?
En bra gin innehåller normalt sett mer än 40% alkohol. För en gin
och tonic, är en gin med 47% rekommenderad, men även gin med
högre alkoholhalt fungerar. Eftersom gin inte behöver mogna, har
den i allmänhet inte någon ålder. Rent arbetsmässigt så innebär
gin en möjlighet för mer sälj. Varje gång gästen frågar efter en gin
och tonic så får du möjligheten att fråga vilket gin föredrar du eller
kan du fråga om gästen vill ha ett simpelt eller lite exklusivare gin.
Det gäller att du har satt dig in i de grundläggande egenskaperna
som de lite finare ginen har på din arbetsplats så du kan föreslå
mer säljet. Det kräver att du läser på om de specificka ginen ni
serverar. Till gin serveras tonic catten. Idag finns det en uppsjö av
tonic vatten. För att nämna några fläder, citron, cherry, russian
water, äpple och vanligt tonice vatten.
Gincocktails – French 75
Ingredienser:

4.5 cl Dry Gin.

1.5 cl Lemon Juice.

1.5 cl sockerlag

Toppa med champagne

Metod:

Skakas upp och dubbel strainas i cava glas

Garnityr:
Lemon zest.
Gincocktails – Hugo
Ingredienser:

20 ml gin

40 ml Elderflower syrup

25 ml Lemon Juice

7 mynta blad

Top with Cava.

Metod:

Skakas upp och dubbel strainas i cava glas

Garnityr:
Mynta blad och lime
Gincocktails – Negroni
Ingredienser:

30 ml Gin

30 ml Bitter Campari

30 ml Sweet Red Vermouth

Metod:

Rörs helst i rörglas eller i ett lowball 20-30 x

Garnityr:
Orange zest.
Gincocktails – Tom Collins
Ingredienser:

45 ml Gin

30 ml Fresh Lemon Juice

15 ml Simple Syrup

Toppa med Soda Water

Metod:

Skaka upp ginblandning toppa med soda

Garnityr:
Lemon zest.
Gincocktails – Gin fizz
Ingredienser:

4.5 cl Gin

3 cl Fresh Lemon Juice

1 cl Simple Syrup

Splash of Soda Water

Metod:

Skakas upp och dubbelstrainas i kylt lowballglas.

Garnityr:
Lemon zest.
Gincocktails – Bramble
Ingredienser:

5 cl Gin

2.5 cll Fresh Lemon Juice

1.25 cl Sugar Syrup

1.5 cl Crème de Mûre

Metod:

Lägg creme de mure i botten. Tillsätt krossad is. Skaka upp

ginblandningen och häll över den krossade isen.

Garnityr:
Björnbär eller hallon
Gincocktails – Dry martini
Ingredienser:

5 cl gin
1 cl dry vermouth
.

Metod:

Rörs i rörglas dubbelstrainas i kylt v-glas

Garnityr:
Lemon zest och tre oliver.
Gincocktails – White lady
Ingredienser:

4 cl gin
3cl Triple sec
2 cl Lemon Juice.

Metod:

Skakas upp och dubbel strainas i kylt v-glas.

Garnityr:
Lemon zest.
Gincocktails – Singapor sling
Ingredienser:

30 ml Gin

15 ml Cherry liqueur

7.5 ml Cointreau

7.5 ml DOM Bénédictine

120 ml Fresh Pineapple Juice

15 ml Fresh Lime Juice

10 ml Grenadine Syrup

A dash of Angostura bitters

Metod:

Skakas upp och strainas i hurricane eller highball

Garnityr:
Annanas och körsbär
 Gincocktails – Gin hazz
Ingredienser:

4 cl gin
2 cl puré ( passion, mango or another tropical fruit)
1 cl lime juice
Top with sprite or other soda

Metod:

Build in a highball glass filled with ice cubes. Top with sprite.

Garnityr:
Limeklyft
Gincocktails – Gin Alexander
Ingredienser:

3 cl gin
3 cl half n half
3 cl creme de cacao

Metod:

Skakas upp och dubbel strainas i kylt v-glas.

Garnityr:
muskot
 Lektion 4 – Rom
Rom är världens vanligaste spritsort. Reglerings Mässigt är den
det friaste. Det enda reglerna som står fast är att de måste vara
av 100% sockerrör. Sockerrör, 2-4 M, odlas i världen runt de
karibiska öarna. Därav har rom till exempel blivit Kubas
nationaldryck. I vissa länder till exempel Tyskland måste romet ha
37,5 % alkoholhalt. Därav blir Captain Morgan inte klassat som ett
rom. Självaste namnet Rum betyder socker. Namnet varierar
mellan olika länder. Från de franska Rhum till det engelska rum
och svenska Rom samt spanska ron. Det finns tre typer av rom:
franska, brittiska och spanska. Dessa skiljer sig i
framställningsmetoden.

Industrielmetoden (England & Spanien)

Krossning och pressning

Sockerrörsjuice

Centrifugering

Melass

Destillering

Kolonn eller pot still

95% alt 85% alkohol

Lagring (Bourbonfat)

Blending och buteljering

Lektion 4 – Rom
Agricolemetoden (Frankrike)
Krossning och pressning
Sockerrörsjuice
Fermentering
”Vin de canne”
Destillering
Pot Still
72% alkohol
Lagring (fransk ek)
Blending och buteljering
 Lektion 4 – Rom
Vit / Blanco / Silver / Platinum Rom är färglös och har en något
mild smak med en len och mild sötma. Ron Blanco
brukar filtreras flera gånger för att avlägsna färg föroreningar. Det
är bara kort lagrat i tankar av rostfritt stål, mestadels för att ge
klarhet. Ron Blanco används vanligtvis för cocktails och långa
drinkar, som t.ex. Mojito. Några av dessa är världens mest
populära vita rom, som Bacardi Carta Blanca och Havana Club
Añejo 3 Años, men det finns många fler
för varje rom region.

Gold Rom får ligga några år på träfat och har därmed en mer
intensiv smak än en Blanco Rum. Den är ganska medelfyllig,
men inte lika fyllig som en mörk rom. Gold Rom har också en lite
djupare bärnstensliknande färg, därför är den ofta kallad
för "Amber Rum". Gold Rum blandas ofta i cocktails eller drinkar,
men den kan även avnjutas ren. Till exempel är Bacardi
Carta Oro guld rom ett utmärkt val för cocktails.

Mörk Rom är "standard" rom som ofta tillbringar mellan 5 till 15 år

på ekfat, vilket ger den en mörk färg och djupa, rökiga,
söta nyanser. Den lyser av sin volym och intensiva
mångfacetterade smak. Ofta kan du smaka toner av torkad frukt
och karamell.
 Lektion 4 – Rom
En mörk rom bör avnjutas ren, men kan även användas som en
ingrediens i drinkar som Rom Punch. Exempel på denna kategori
av mörk rom är Ron Centenario Conmemorativo 9 år och El
Dorado 12 år och dessa bör avnjutas rent.

Premium Rom är minst 15 år gammal och har mer karaktär och

smak än de yngre företrädarna. Detta är en premium rom och
som har funnits längst. Dessa typer av rom är oftast druckna rent.
Premium Rom har en mer intensiv smak än en mörk rom.
Några av klassikerna är Ron Zacapa Centenario 23 Años Sistema
Solera och Ron millonario XO. Denna Rom bör avnjutas
ren och är ett måste för varje rom entusiast.

Kryddad / Smaksatt Rom är baserad på vit rom, med den

skillnaden att den kryddade rom dessutom har smaker av kryddor
och ibland karamell. Detta är beroende på smaken av ren eller
blandad dryck. Ett perfekt exempel på en kryddad om är Captain
Morgan Spiced Gold Rum blandat med Cola. Under de senaste
20 åren har smaksatt rom vunnit mer och mer i popularitet och
erbjuds i en mängd olika varianter, som till exempel med frukt och
bär, kokos, hallon, vanilj, melon, äpple, och många andra.
Bacardi är den ledande tillverkaren av smaksatta rom såsom
Bacardi Razz, Bacardi Apple, Bacardi citron, etc. Testa på en
ny cocktail, Bacardi Razz-Mojito? Du kommer att älska det!
Overproof Rom har över 57% (114 proof) alkohol - en del har till
och med 75% - 80%. En Overproof rom är nästan enbart bara
för finsmakare, och det är därför det används främst för starka
drinkar med fruktjuice eller mjölk.
 Lektion 4 - rom
Framställning

Vid sockerframställning krossas och pressas sockerrören och den

söta växtsaften utvinns. När växtsaften kokas och vattnet
avdunstar utkristalliseras rent socker som tas till vara. Den
kvarvarande trögflytande vätskan, som kallas melass, kan
innehålla upp till 50% socker. Innan jäsningen späds melassen ut
så att sockerkoncentrationen blir runt 15-20%. Till jäsningen
används vanligtvis kulturjäst men vissa producenter låter vildjäst
ta hand om jäsningen. I det varma karibiska klimatet går jäsningen
relativt snabbt, mellan två till fjorton dagar brukar det ta innan
mäsken kan destilleras. Destillationen kan utföras i både
kolonnapparater, främst vid framställning av ljus rom, och pot-
stills, främst vid framställning av mörk rom. Om den destillerade
spriten skall bli mörk rom lagras den i ekfat, vanligtvis används
begagnade bourbonfat från USA men begagnade vin-, cognac-
och whiskyfat kan också användas. På grund av det varma
klimatet i Karibien sker mognadsprocessen i faten ganska snabbt.
Efter lagringen blandas spriten med andra destillat, helt efter
producentens recept. Vanligtvis brukar en romsort innehålla
mellan 15 och 20 olika destillat och årgångar. Rom är mycket
sällan "single malt" eller "single cask" som whisky, men det finns
undantag. Önskas ljus rom lagras destillatet normalt inte på ekfat
utan i stället samlas destillatet i stora tankar och buteljeras. Ljus
rom kan även filtreras genom kolfilter för att avlägsna oönskade
färg- och smakämnen. Ljus rom som lagrats på ekfat måste
filtreras genom kolfilter för att avlägsna träfärgen.
 L ektion 4 - rom
Till största delen kolonndestilleras rom. Ett annat sätt att destillera
är i en enkelpanna, (pot still), vilket ofta ger en kraftigare
smakupplevelse då alla smaker och ämnen finns kvar i brygden.
Rom delas vanligen upp i tre olika stilar; fransk, brittisk och
spansk. Saft från sockerrör används mest i den rom som ofta
klassas som "fransk stil". Exempel på länder som producerar
denna rom är Haiti och Martinique. Här används kolonnpanna för
framställning och rommen lagras oftast på konjaksfat. "Brittisk stil"
eller "spansk stil" använder oftast melass och i största
utsträckning också enkelpanna. Denna lagras oftast på
bourbonfat. Melass är som nämnt en restprodukt från
sockerproduktion och innehåller en stor mängd socker men även
betydande mängder mineraler och andra spårämnen, vilka kan ha
betydelse för den slutgiltiga smaken. Det finns ett begrepp som
kallas "honey" på melass med extra hög sockerhalt, exempelvis
melass från Venezuela. Dessutom innehåller den ingredienser
som ger en optimal fermentation och ämnen som balanserar och
begränsar mängden etanol. Även jästen du tillsätter kommer ha
en effekt på slutprodukten.
 L ektion 4 - rom
Lagring

Efter destilleringen tappas rommen på fat för att lagras. Ljusare

rom kan även tappas i tankar av rostfritt stål, vilket ger en mildare
smak. De fat som används är i huvudsak bourbon, (Spansk /
Brittisk stil) och konjak, (Fransk stil). Vissa tillverkare har även en
mix av olika fat i sin produktion. Träslaget är ofta Amerikanska
vitek. Under lagringen kontrolleras temperatur och luftfuktighet
noggrant och kontinuerligt. Även tunnorna inspekteras och
bedöms regelbundet. De flesta länder kräver att rommen ska vara
lagrad i minst ett år. Hårdast reglering har Venezuela där rommen
måste vara lagrad minst två år för att överhuvudtaget få kallas för
rom. Beroende på hur rommästaren, (masterblender) vill ha sin
slutprodukt lagras rommen olika i tid, men hänsyn måste tas till en
lång lista av faktorer för att nå färdig produkt.

På grund av det tropiska klimatet i Västindien sker avdunstningen,

den s.k. "Angel's share", snabbare än i mer tempererade länder,
som till exempel Skottland och Frankrike. Där är avdunstningen ca
1-2% per år medan man i Karibien kan få upp till 10%
avdunstning. När rommen sedan lagrats i 12-18 månader är det
dags för rommästaren att smaka på den färdiga produkten. Han
smakar av alla fat och bestämmer sedan hur de ska blandas för
att rommens smak ska vara den samma år efter år. De allra
godaste aguardienterna sparas för att sedan lagras ännu längre.
Romcocktails – Daquiri
Ingredienser:

5 cl Rom

2.5 cl limejuice

1.5 cl sockerlag

Metod:

Skakas för att dubbelstrainas i kylt v-glas

Garnityr:
Limehjul
Romcocktails – Pina Colada

Ingredienser:

5 cl Rom

2 cl cocnut syrup

2 cl half n half

8 cl annanas juice

Metod:

Skakas för att dubbelstrainas i vinglas eller hurricane

Garnityr:
Annanas
Romcocktails – Strawberry Daquir
#1 Version 1 skakas

Ingredienser:

5 cl Rom

5 jordgubbar muddlade eller 5 cl jordgubbspure

1 cl lime juice

1 cl sockerlag eller grenadine

Metod:

Skakas för att dubbelstrainas i kupeglas

Garnityr:
Jordgubbe eller myntakvist

#2 Version 2 i blender

Ingredienser:

9 frusna jordgubbar

4 cl rom

1 cl lime

3 cl grenadine
Romcocktails – Mai Tai
Ingredienser:

3 cl ljus Rom

3 cl mörk Rom

1.5 cl orange curacao

1.5 cl oregat syrup

3 cl limejuice

0.5 cl sockerlag

Metod:

Skakas för att strainas i oldfashionglas med krossad is

Garnityr:
Mynta
Romcocktails – Dark n stormy
Ingredienser:

5 cl mörk rom
1 cl lime juice
Toppa ginger beer

Metod:

Byggs i highballglas

Garnityr:
Lime
Romcocktails – cuba libre
Ingredienser:

5 cl ljus rom
1 cl lime juice
Toppa coca-cola

Metod:

Byggs i highballglas

Garnityr:
Lime
Romcocktails – Mojito
Ingredienser:

4 cl ljus rom
2 cl lime juice
2 cl sockerlag
7 myntablad

Metod:

Highball glas. Muddla lime med sockerlag, lägg till rom och mynta.
Fyll krossad is 70%. Häll upp soda till isnivån. Rör runt. Gör istak.

Garnityr:
Lime+mynta kvist
Romcocktails – Blue Hawaian
Ingredienser:

4.5 cl ljus rom

3 cl blå curacao
2 cl coco syrup
2 cl half n half
9 cl annansjuice
0.75 cl lime juice

Metod:

Skakas och strainas i hurricane eller highball glas.

Garnityr:
Annanas
Romcocktails – Zombie
Ingredienser:

2.5 cl ljus rom

2.5 cl mörk rom
2.5 cl apelsinlikör utan alkohol
4 cl apelsinjulice
4 cl passion frukts pure eller syrup
2 cl citronjuice
2 cl limejuice
0.75 cl grenadine
2 dashes angostura bitters

Metod:

Skakas och strainas i highball glas.

Garnityr:
Mynta + jordgubbe
Romcocktails – Planters punch
Ingredienser:

5 cl mörk rom
3 cl sockerlag
1.5 cl limejuice

Metod:

Skakas och strainas i highball glas. Kan toppas med soda eller
juice efter smak.

Garnityr:
Körbär och annanas.
Romcocktails – Caiprihna
Ingredienser:

5 cl cachaca
1 lime
1.5 cl sockerlag

Metod:

Muddla lime i sockerlag. Tillsätt rom. Toppa med krossad is till

70% av vlaset. Häll i lite soda. Rör runt och upp. Bygg istak.

Garnityr:
Lime
Romcocktails – Fidel castro
Ingredienser:

4 cl dark rum
3 lime wedges
Top with ginger ale

Metod:

Bygg i highball.

Garnityr:
Limmeklyfta
Romcocktails – Honeysuckle daquiri

Ingredienser:

6 cl rum
2 cl lemon juice
1.5 cl orange juice
2 cl honung

Metod:

Skakas, dubbelstrainas i kylt v-glas.

Garnityr:
Myntablad
Romcocktails – Long Island
Ingredienser:

1.5cl Vodka
1.5cl Gin
1.5cl Light Rum
1.5cl Triple Sec
1.5cl Tequila
3cl Lemon Juice
1.5cl Sugar Syrup
Fill w/ Coke

Metod:

Skakas och skiktas över cocacola

Garnityr:
Limeklyfta
Romcocktails – Tropical daq. Crush
Ingredienser:

2 cl Dark Rum
1cl Midori
1cl Pineapple Liqueur
2cl Lime Juice
4cl Strawberry Syrup
2 Dash Ginger Bitters

Metod:

Skakas och strainas i highball. Toppa soda.

Garnityr:
Körsbär
 Lektion 5 - Tequlla
Tequila är en mexikansk sprit av växten agave. Spriten får endast
tillverkas i fem olika delstater i Jalisco, västra delen av mexico.
Tequilla är även namnet på en stad. Utanför Jalisco heter spriten
istället Mescal. Mezcal påminner om tequila men är ofta rustikt
rökig i smaken.

Tequilaagave (Agave tequilana) har meterhöga, taggiga blad och

en ananasliknande stam, piña, som används i tillverkningen. När
agaven är 7–10 år gammal skördas den och stammen, som väger
mellan 35 och 100 kilo, huggs i mindre bitar. Bitarna rostas i
traditionella tegelugnar, horñas, eller kokas i tryckkokare.
 Lektion 5 - Tequlla
Drycken blir olika beroende på om den odlas uppe på höglandet
eller nere i dalregionerna. På höglandet växer agaven bättre och
genererar mer socker, vilket ger fruktigare slutresultat. Tequila
nere från det som kallas för Tequiladalen är jordigare, torrare och
mer robust.

Drycken blir olika beroende på om den odlas uppe på höglandet

eller nere i dalregionerna. På höglandet växer agaven bättre och
genererar mer socker, vilket ger fruktigare slutresultat. Tequila
nere från det som kallas för Tequiladalen är jordigare, torrare och
mer robust. Mixto eller 100 procent agave?Minst 51 procent av
mäsken är framställd av agave, resten kan bestå av sockerrör
eller majs. Sådan tequila kallas mixto (blandad). Exklusivare
sorter är gjorda av 100 procent agave, vilket anges på etiketten
som "100 % de agave".
 Lektion 5 - Tequlla
Det finns fyra olika stilar av tequila:

Blanco/silver/plata

Reposado

Añejo

Extra Añejo

De båda förstnämnda är olagrade, varav den andra är färgad med

sockerkulör. Reposado lagras minst två månader på ekfat och
añejo minst ett år. Extra añejo lagras hela tre år på fat som
rymmer max 600 liter.

Alla typer förutom añejo och extra añejo får ha en tillsats av

sötnings- och färghjälpmedlet abocado för att få en mjukare smak.

Tillverkningen skiljer sig mycket från andra spritsorter som whisky

och rom, där mycket av smaken kommer från fatlagringen.
Tequilan lagras å andra sidan inte på fat, utan smaken kommer i
stället från de många år som agaveplantan växer.

Mezcal – småskaligt och rökigt

Mezcal tillverkas på flera håll i Mexiko, främst i delstaten Oaxaca.

Mezcal påminner om tequila men är ofta rustikt rökig i smaken,
vilket kommer av att piñan rostas.

Tequilla dricks med lime, grapefruktjuice, citron och salt.

Tequillacocktails- Diablo rojo
Ingredienser:

5 cl tequilla blanco

1.5 cl lime juice

1.5 cl sockerlag

15 cl ginger beer

1 tsp creme de cassis

Metod:

Skaka ihop ingredienserna, lägg det som din botten i highball glas,
straina bara en gång. Toppa sedan med ginger beer.
Garnityr:
Kärnor från pommegranat
Tequillacocktails- Tequilla slammer
Lika delar sprite - lika delar tequilla

Häll upp hälften tequilla och hälften sprite. Sätt handen över-
Shoten slammas mot bord hårt sedan drickes shoten.

Byggs i shotglas.
T equillacocktails- Magarita
Ingredienser:

5 cl tequilla

2 cl triple sec

1.5 cl lime

Metod:

Skakas och dubbelstrainas i magaritaglas.

Garnityr:
Halvsaltad kant med limehjul.
T equillacocktails- Paloma
Ingredienser:

5 cl tequila

0.5 cl lime juice

10 cl grapefruit soda

Strö lite salt

Metod:

Skakas i highball glas med is. Strainar bara en gång. Stö lite salt i
shakern.
Garnityr:
Limeklyfta eller blodapelsin
T equillacocktails- Alaska ice tea
Ingredienser:

1.5 cl Gin

1.5 cl Vodka

1.5 cl Ljus rom

1.5 cl Tequila

1.5 cl Blå Curaçao

1.5 cl Sockerlag

1.5 cl Citronjuice

1.5 cl Limejuice

7 Up

Metod:

Fyll ett highballglas med is till 70%. Skikta alkoholen över spriten.
Garnityr:
Limeklyfta
T equillacocktails- Tokyo ice tea
Ingredienser:

1.5 cl Gin

1.5 cl Vodka

1.5 cl Ljus rom

1.5 cl Tequila

1.5 cl Midori

1.5 cl Sockerlag

1.5 cl Citronjuice

1.5 cl Limejuice

7 Up

Metod:

Fyll ett highballglas med is till 70%. Skikta alkoholen över spriten.
Garnityr:
Limeklyfta
T equillacocktails- Moscow mule

Ingredienser:

5 cl tequila

1 cl lime

Toppa med ginger ale

Metod:

Byggs i highballglas. Lyxvariant. Krossad is i kopparmugg.

Garnityr:
Limeklyfta
 Lektion 6 - Whiskey
Det troliga vore att whiskyn kommer från Asien. Det var där
konsten att destillera kom till omkring 800 f.Kr. Den tidiga
destillationen användes för att producera en enkel parfym. Hur
denna konst kom till de brittiska öarna är okänd, vad som är
säkert är att kelternas förfäder utövade destillation och att de
kallade sin dryck "uisge beatha", uttalas [ishke ba'ha]. Vilket
betyder livets vatten på gäliska. Själva ordet whisky kan härledas
från det gæliska ordet "uisge".

1494 är en milstolpe i whisky historien. Det var då munken John

Cor köpte några hundra kilo malt från det kungliga förrådet för att
göra en "aqua vitae". Detta är det äldsta beviset på
whiskytillverkning. På 1820-talet började Whisky produceras för
återförsäljning.

Smaken på själva whiskyn var helt annorlunda för femhundra år

sedan än den är idag. Whiskeyn var då yngre och hade en mycket
mer brutal och råare smak jämfört med dagens whisky. Det var
först i slutet av 1700-talet som man upptäckte att smaken av
whisky kan förbättras om den åldras några år i ekfat. Denna
upptäckt var en ren tillfällighet när en glömd whiskytunna hade
hittats efter flera års glömska. Man trodde då att whiskyn hade
blivit dålig, men det var allting annat än vad den blivit! Whisky
Smaken hade blivit rundare och fylligare.
 Lektion 6 - Whiskey
Resultatet var smaklöst. Det problemet löstes genom att blanda
resultaten från detta nya destilleri med whisky tillverkat på
traditionellt sätt med kopparpannor. Denna typ av whisky kallades
blandad. Det blev omedelbart en stor framgång och därmed
började whiskyn allvarligt också erövra resten av världen.

Cirka 90% av Scotch whiskies försäljning blandas, även om single

malt har sålt mer och mer nyligen. Hur tillverkar man whiskey:
Maltwhisky är gjord av tre ingredienser: korn, vatten och jäst.

Malting:
Malten börjar med att kornet blötläggs, det får ligga i några dagar
och sedan måste det torkas. Detta kan göras på olika sätt -
antingen kan du göra det på det traditionella sättet genom att
torka det i ett svalare särskilt ett hus med ett pagodtak, där varm
luft kan flöda genom ett speciellt golv (malt golv) samtidigt som du
vrider spannmålen med speciella spader. Sedan bränner du torv
eller kol under golvet i en stor ugn och låter den varma röken
sippra genom golvet. Det ger malten en distinkt smak. Det
moderna sättet att göra detta på är att använda ugnar och
maskiner för att vända spannmålen. Värmen får kornet att börja
jäsa och gro och stärkelsen omvandlas till socker. När kornet har
torkat och svalnat lagras det före vidare användning. Många
destillerier har bytt från att malta spannmålen själva till att köpa
från stora malverk som Port Ellen Maltings på Islay.
 Lektion 6 - Whiskey
Malning:
Nu maler man kornet till en mjölliknande konsistens, i en grop. Det
blandas med varmt vatten i stora massor. Det första vattenbadet
är cirka 60 grader och sedan ökar temperaturen vid de två
efterföljande baden. På detta sätt tas sockret om och den
återstående stärkelsen omvandlas till socker. Vattnet från de två
första baden fortsätter till en jäsning. Medan vattnet i det tredje
badet återanvänds vid det första badet vid nästa malning. Vätskan
som nu finns i fermentorn kallas wort och innehåller ingen alkohol.

Malningen tar några timmar och den färdiga vörten separeras från
maltresterna genom att tömma masken genom silliknande bottnar.

Fermentation:
Tillsätt nu färsk jäst och låt det jäsa i fermentorer. Dessa kan vara
gjorda av trä eller rostfritt stål. Efter jäsningsprocessen kommer
alkoholhalten att vara cirka 5-8%.

Hittills är processen identisk med den som används vid tillverkning

av öl, men här skiljs whisky produktionen från ölbryggningen. Det
grumliga brygget hälls i kopparpannor för att bli whisky (rent lagligt
får det inte kallas whisky förrän det har lagrats i minst tre år på
ekfat, två i USA).
 L ektion 6 - Whiskey
Destillering:

Maltwhisky destilleras vanligtvis två gånger i kopparpannor, vars

karaktäristiska form har blivit symbolen för whiskydestillerier.
Mosen destilleras för första gången till en sprit med cirka 20 - 26%
alkoholhalt i den så kallade mospannan. Resultatet kallas "låga
viner och finter". Den destilleras igen i en nästa panna,
spritpannan. Det som kommer ut ur det kallas British Plain Spirit
och förkortas ofta som bps. Alkoholhalten i den andan är vanligtvis
cirka 70%.Koppar anses vara den bästa metallen att bygga
pannorna i, den är lätt att arbeta med, tål rost och leder värmen
bra. Destillations Kärlens form är mycket viktig eftersom den avgör
hur mycket av de oönskade ämnena / partiklarna som sjunker
tillbaka och hur mycket av de önskade som släpps igenom. Vissa
destillerier destillerar till och med en tredje gång. Efter den första
destillationen är det destilleriets ansvar att spriten från mospannan
till spritpannan är framgångsrik och ett misstag behöver inte
märkas förrän långt senare när whiskyn har mognat. Flödet styrs
av kranar på sidan av ett "spritskydd" och genom fönstren på
detta kan destilleriet kontrollera spritens utseende. Detta är av stor
betydelse eftersom den första delen av destillatet, så kallade
"förskott" (eller "huvud"), är orent och giftigt och måste hållas
separat. Destilleriet tittar noga medan den färglösa vätskan rusar
förbi efter tecken på att "mellanhand" (eller "hjärta"), dvs. den del
som används för lagring, kommer. Med en knäppning leder han
den till ett annat fartyg innan det blir för svagt och rör sig till det
som kallas en '' finter '' (eller '' svans ''). Både 'foreshot' och 'feints'
återanvänds medan 'middlecut' fortsätter till lagring.
 Lektion 6 - Whisley
Hur mycket du väljer att ta som "mellanhand" varierar, destillerier
som Glengoyne och Aberlour tar tidigt, 73% respektive 71%. I
slutet av 'middlecut' börjar cirka 60% sena avdunstade och
rökluktande ämnen som fina oljor, som ingår i de lite mer kraftfulla
och rökiga destillerierna Laphroaig, Ardbeg och Caol Ila.

Lagring:
Efter destillation är det dags att fylla destillatet i ekfat. De flesta
destillerier använder begagnade sherry- eller bourbonfat.
Fatlagring resulterar också i att whiskyn får sin karaktäristiska
färg. Under lagring färgas den av ligniner och tanniner i träet.
Beroende på vad som har lagrats i faten tidigare får olika whiskys
olika fäger. Sherryfat ger en mörkare färg. Vissa människor lägger
vanligtvis till färgämnet E150 för att göra färgen mer visuellt
tilltalande. Det är vanligast i blandat men förekommer också i
singelmalt. Anden är inte lagligt skotsk whisky förrän den har
lagrats i minst tre år på fat. Under lagring avdunstar en del av
alkoholen genom ekfat. Mängden förlorad alkohol, kallad 'The
Angels Share', uppskattas till cirka 2% per år. Lagring är den
process som ger whiskyn mest smak. Men ålderdom ger vanligtvis
en fylligare, "snällare" och mer balanserad karaktär, medan en
ung whisky vanligtvis är mer livlig och burdus. Att låta whisky
lagras länge på fat kan ha en negativ effekt på slutresultatet,
eftersom det finns få fat som kan lagras i upp till 30-40 år.
 Lektion 6 - Whiskey
Buteljering:
Innan whiskyn kan tappas på flaska måste den spädas med
vatten till önskad styrka, vanligtvis 40, 43 eller 46%. Vissa flaskor
späds inte ut utan tappas direkt i en flaska, Cask Strength eller
Raw Cask. Det ger en mycket stark whisky som med fördel dras
med några droppar vatten. En annan beteckning kan vara Single
Cask, då kommer flaskans innehåll från ett enda fat. Vid tappning
filtreras whiskyn vanligtvis för att lättare få en jämn smak. Det tar
också bort små partiklar som innehåller smaker. Vissa flaskor kan
säga "unchill-filtered" och sedan har du valt att inte svalna filtret.
De flesta destillerier skickar sina fat till stora
tappningsanläggningar. Många destillerier säljer fat till företag och
privatpersoner som gör sina egna tappningar. Några stora företag
är; Signatory, Murray & McDavid, Cadenheads, Gordon &
MacPhail och Douglas Laing.

Vanliga typer av whisky;

Spannmål:
Korn Whisky tillverkas i en kolonnpanna som kan producera stora
mängder sprit till ett billigt pris. Du kan använda både malt och
krossade korn tillsammans med andra spannmål (t.ex. vete och
majs). Korn Whisky mognar mycket snabbare än maltwhisky. Ett
vanligt spannmåls destilleri producerar i genomsnitt cirka 40
miljoner liter per år, vilket kan jämföras med malt destilleriets 2-3
miljoner.

Bourbon whisky:
 Lektion 6 - Whiskey
Bourbon whisky:
Bourbon är betydligt sötare än maltmaltwhiskyer, på grund av att
enligt lag en bourbon måste tillverkas av minst 51% majs.
Bourbon tillverkas i USA. Bourbon får endast lagras i förkolnade
nyproducerade ekfat.
Blandad:Som namnet antyder är blandad en blandning.
Blandningen består av spannmål och maltwhisky. Kornwhisky har
inte mycket smak. Det är maltwhiskyen som står för smaken. En
vanlig blandning kan innehålla cirka 2-3 korn och 15-35 malt. En
tumregel är att det handlar om 60% korn och 40% malt. Cirka 95%
av all whisky som säljs i världen blandas. Lagringstiden är
vanligtvis fem år, men äldre varianter finns tillgängliga.

Skotsk singelmalt:Skotsk single malt whisky kommer från ett

enda destilleri i Skottland, som Glenfiddich, The Macallan eller
Ardbeg. De enda ingredienserna är vatten, korn och jäst..
Destillering av malt i kopparpannor kostar nästan tre gånger så
mycket som destillering av spannmål i kolonpannor.

Irländsk whisky:
Irländsk malt torkas utan att komma i kontakt med rök i stora
ugnar, vilket gör kornets naturliga smaker mer framträdande.
Whiskyen är trippel destillerad och är mjukare och rundare i
smaken. Pannorna är större än de skotska. En viktig
smakkomponent är att de också använder en stor mängd omaltat
korn.
 Lektion 6 - Whiskey
Japanska:
Är japansk whisky lika bra som skotsk whisky? Faktum är att den
whisky som aldrig upphör att förvåna och imponera är just den
japanska. Arom, smak, produktion, förvaring, även landskapet av
berg och torvmyrar påminner om Skottland.

Whiskyregioner i Skottland
Whisky från Skottland kommer från olika regioner där de uppvisar
allmänna smakegenskaper. Orsakerna till dessa skillnader i smak
beror på att olika råvaror används, det finns olika typer av klimat
och att olika produktionsmetoder används.

Speyside:
Speyside är Skottlands whisky hjärta med de överlägset mest
whisky producenterna. Området är uppkallat efter floden Spey
som rinner genom området. Många destillerier tar sitt vatten från
den floden. En Speyside är ofta en lämplig whisky att erbjuda, om
personen du bjuder in inte är en erfaren whiskydrinkar. De är
relativt milda, men har fortfarande mycket smak och karaktär.

Låglandet:
Lowlands är, som namnet antyder, ett plant område utan berg.
Det är också närmast England. Den whisky som produceras är
slät, lite livlig och har ingen speciell salthalt, torv eller kraftig rökig
smak som många andra whiskyn har. Lowland-sorterna varierar
lite i smak och passar långt före måltiden.
 Lektion 6 - Whiskey
Högländerna:
Highlands är det största området i Skottland. Whisky från
Highlands har en mycket varierad smak, vilket till stor del beror på
att mikroklimatet varierar mycket i området, de mycket varierande
produktionsmetoderna och variationen av råvaror.
Whiskyn är vanligtvis stark, välsmakande och med en viss
rökighet. Men inte lika mycket som på Island. Ordet glen, som
ingår i många Highlands och Speyside, betyder dal.
Campbeltown:
Det faktum att Campbeltown fortfarande existerar som en separat
region beror på dess historia mer än någonting annat.
Campbeltown var en gång ett blomstrande whiskey distrikt och
staden med samma namn var känd som whiskys huvudstad.
Islay:
En liten ö på västra sidan av Skottland mot Atlantkusten. Flera
kända sorter kommer härifrån. I allmänhet kan man säga att
whisky härifrån smakar som rök, torv, tång, tjära och salt.
Variationen är dock stor och mildare varianter finns tillgängliga.
Islay (uttalas aj-la).
Island:
Många människor förväxlar denna region med ön Islay, men
Island är en separat region som består av öarna Mull, Orkney,
Jura, Arran, Shetlands och Skye. Whiskyn härifrån kan jämföras
med en mildare Islay.
Lektion 6- Whiskey
Whisky Definition
För att en whisky ska kunna kallas whisky och säljs inom EU
måste följande EU-kriterier tas bort
Förordning 110/2008 följs:

Destillation från mosad korn

Destillation av produkten till mindre än 94,8% vol
Lagrad i minst 3 år
Mognad i trätunnor med en maximal volym på 700 liter
Alkoholhalt på minst 40 %
Whiskeycocktails - WhiskeySour

Ingredienser:

5 Cl Bourbon Whiskey

4 Cl Citronjuice

2 Cl sockerlag

1.5 Cl äggvita

3 dashes angostura bitters orange

Metod:

Skaka & straina, Torrskaka 20 sekunder

Tillsätt is skaka 7 sekunder.

Old-fashioned glas eller kupe.

Garnityr:
Apelsin + maraschinobär
Whiskeycocktail – Old Fashion
Ingredienser:

5 cl bourbon

1.5 cl soda vatten

1 rårörsockerbit alternativt 1.5 cl sockerlag

3 streck angostura bitter apelsin

Metod:

Har du tillgång till ett rörglas så är det att föredra. Annars går det
bra att röra drinken i 30 sekunder. Starta med en rå rörsocker bit
som du stänker ned med 3 omgångar angostura bitters och 1.5 cl
sodavatten. Muddla långt upp på kanterna så sockret fäster.
Tillsätt is och 5 cl whiskey bourbon eller rye. Rör om ordentligt i 30
sekunder så att allting kyls. Straina över från Rörglas till till ditt old-
fashioned glas. Har du en stor run isbit är det att föredra. Har du
inte det går det att tillverka från frusen is med en fruktpressare
eller kan du använda vanliga isbitar.
Garnityr:
Apelsin zest - körsbär
Whiskeycocktail – Lynchburg Lemonade

Ingredienser:

4 cl Jack D

2 cl cointreau

4 cl citronjuice

Sprite

Metod:

Teknik:skaka & straina

Glas : Kylt highball glas

Spara Spritetill sist som du toppar med

Garnityr:
Citronklyfta
Whiskeycocktail – Chocolate sin
Ingredienser:

2cl Dooley’s

2cl Joseph Cartron mörk cacao likör (eller annan mörkchoklad

smak)

2cl Bourbon Whiskey

2cl half n half

1 skiva chili (muddlad) i shakern

Metod:

Skakas för dubbelstrainas i ett kylt kuperat glas.

Garnityr:
Chili
Whiskeycocktail - Boulvadier
Ingredienser:

3 Cl Bourbon / Rye Whiskey

3 Cl Campari

3 Cl söt vermouth

Metod:

Rör alla ingredienser i ett rörglas 20-30 x. Straina över ett kylt
lowball glas.
Garnityr:
Apelsin zest
Whiskeycocktail - Irish coffee
Ingredienser:

4 cl irish whiskey

8 cl kaffe

3 cl halv och halv

2 tsk brunt socker

Metod:

Häll i 2 barskedar brunt farin socker. Rör om med whiskeyn.

Tillsätt kaffe. Rör om igen. Skikta half n half över.
Garnityr:
tre kaffebönor i en triangel
Whiskeycocktail - Manhattan
Ingredienser:

5 cl bourbon
2.5 cl sweet vermouth
3 dash of angostura

Metod:

Rör alla ingredienser i ett rörglas 20-30 x. Straina över ett kylt V-
glas.

Garnityr:
Dekoreras med Körsbär
Whiskeycocktail – Mint Julep
Ingredienser:

7 mynta blad
2 cl sockerlag
5 cl whiskey

Metod:

Muddla mynta blad med 2 cl sockerlag

Tillsätt din favorit whiskey. I kopparmugg eller lowball.

Garnityr:
Myntakvist
Whiskeycocktail - Godfather
Ingredienser:

3.5 cl scotch
3.5 cl amaretto

Metod:

Byggs i ett lowball glas.

Garnityr:
Apelsinklyfta
Whiskeycocktail – Blood n samd
Ingredienser:

2 cl scotch
2 cl sweet vermouth
2 cl körsbärslikör
2 cl apelsin jucie

Metod:

Ingredienserna skakas för att dubbelstrainas i kylt v-glas.

Garnityr:
Apelsin zes
 Lektion 7 - Öl
Öl har fyra basingredienser som alla påverkar ölet på olika sätt:
korn, vatten, humle och jäst. Korn blir till malt genom maltning av
ölet, och detta ger fyllighet, sötma och färg. Ibland använder man
ibland även råfrukt i form av majs, ris eller socker till detta, vilket
ger ölet en mildare smak. Vattnet är viktigt för ölsmaken då det
bland annat innehåller salter. Humlen ger ölet beska, doft och
skum, och jästen tillför alkohol och kolsyra.

MALT
Malten ger ölet dess fyllighet, sötma och färg – men den påverkar
även ölets arom och skum. Malt är i princip samma sak som
groddat korn. Och det är just kornets goda förmåga att groddas
som är ett av de stora skälen till att det används till ölframställning
framför andra sädesslag. Till de flesta ölmärken som bryggs i
världen – med bland annat de tyska som undantag – tillsätter man
råfrukt, det vill säga majs, ris eller socker i tillverkningen. I vissa
speciella ölsorter i Tyskland och Belgien tillsätter man i stället
vetemalt, och i några stoutsorter tillsätter man lite råg och havre. I
Belgien använder man ibland även omältat vete.
Den tyska traditionen att brygga öl utan råfrukt har sitt ursprung i
en lag som instiftades 1516 och som föreskrev att öl endast får
bryggas på malt, vatten, humle och jäst. Den lagen kallas
Reinheitsgebot. Lagen gäller inte längre, och råfruktsöl får numera
säljas och bryggas i Tyskland. Öl som görs enligt Reinheitsgebot
kallas helmaltsöl, vilket också blivit något vanligare bland de
svenskproducerade ölen de senaste åren.

Korn odlas som två- och sexradiga sorter, och europeiska

 Lektion 7 - Öl
Korn odlas som två- och sexradiga sorter, och europeiska
bryggare använder i huvudsak tvåradigt korn. Det korn som är
bäst lämpat för öltillverkning har bra grobarhet, låg proteinhalt och
är jämnt i storleken – gärna något större än annat korn för att
kunna gro lättare.

VATTEN
Vattnet är stommen i ölet och sätter sin prägel på smaken. Förr
var bryggeriets geografiska placering av stor betydelse för ölets
kvalitet, och något som också fick styra vilka öltyper som
producerades. I dag finns det större möjligheter att förändra vatten
så att det ger förutsättningar som passar den öltyp som man
tänker tillverka. Ett alkaliskt vatten går till exempel att göra mer
surt genom att tillsätta mjölksyra.

Kolföreningar i vattnet kan påverka smaken negativt och inte är

önskvärda. Olika typer av salter i vattnet, till exempel kalcium,
magnesium och bikarbonat bidrar till ölets smak men påverka
egentligen hela bryggprocessen. Salterna påverkar bland annat
stärkelsens omvandling till socker, jästens verkningssätt och
humlens upplösning.
 Lektion 7 - Öl
HUMLE
Humlen har en central roll i bryggprocessen. Det är det så kallade
lupulin-fröet i honplantans kottliknande blomma som ger ölet dess
beska, men humlen bidrar också med andra aromer. Alla
humlesorter innehåller både beska och aromgivande egenskaper
men ändå skiljer man på dessa två huvudegenskaper. Bitterhumle
ger i huvudsak beska och aromahumle ger en arom i doft och
smak. För att få balans mellan beska och arom används därför
ofta flera olika sorters humle till ett öl. Mängden humle är
avgörande för ölets smak. En pils innehåller till exempel 20–40
procent mer humle än ett vanligt lageröl. Humlen gör också
skummet kraftigare.Till de mest kända humledistrikten i Europa
räknas Hallertau i Bayern (mest aromahumle), Böhmen i Tjeckien
(Saaz-aromahumle) och Kent i England (till exempel Fuggle-
humlen och Kent Goldnings).

JÄST
Jäst är en levande organism som livnär sig på socker och bildar
ölets alkohol. Jästen, liksom ölets andra ingredienser, påverkar
smaken och bildar själv med många smakämnen. Alkoholen är
central ur smaksynvinkel. Den ger både kryddiga och aromatiska
smaker, men förstärker också andra positiva smakämnen och
dämpar ölets kärvare smaker. Man kan också hitta ren jästsmak i
öl, framför allt i de ofiltrerade ölsorterna.
 Lektion 7 - Öl
Malt ger färg, kropp, sötma och den brödiga karaktären.

Humle ger beska, kryddig het och aromer.

Jäst ger alkohol, kolsyra och smakämnen.

Vatten ger mineraler som påverkar karaktären på ölen.

Att brygga öl är en komplicerad process i många steg. Dessutom

har varje bryggmästare sitt eget recept som ska återskapas i varje
bryggning. I huvudsak består ölbryggning av sex steg: mältning,
mäskning, vörtkokning, jäsning, filtrering och pastörisering.

MÄLTNING
För att korn skall bli till malt läggs det först i blöt – det kallas
stöpning. Därefter följer groningen, vilket innebär att man breder
ut det blöta kornet på till exempel ett luftigt golv och låter det börja
gro. När kornet gror bildas enzymer som behövs för att omvandla
stärkelsen till socker under mäskningen. Groningen avbryts när
det finns tillräckligt med enzymer, och kornet torkas sedan med
varm luft – så kallad kölning. Nu har kornet blivit malt.

Torkningen görs på olika sätt beroende på vilken typ av malt man

vill ha. Den vanligaste malten kallas för pilsnermalt, och den får
man om kornet torkas vid cirka 80 grader.
 Lektion 7 - öl
Pilsnermalt används till ljust öl. För att få ett något mörkare öl
måste man tillsätta karamellmalt. Det får man genom att torka
malten vid cirka 110 grader. Ölet blir smakrikare med karamellmalt
och färgen blir kopparaktig. Exempel på öl med karamellmalt är
engelska ales och tyska alt. När man torkar malten vid hela 200
grader får man färgmalt. Malten är nu så mörk att den kan liknas
vid rostade kaffebönor i både färg och smak. Av färgmalt får man
till exempel porter och stout.

MÄSKNING
När den färdig grodda och torkade malten krossas och blandas
med varmt vatten kallas blandningen för mäsk. Mäsken rörs om
under ett par timmar samtidigt som temperaturen höjs stegvis.
Temperaturen kan variera beroende på öltyp. Under det här
momentet i bryggprocessen omvandlas stärkelsen till socker.
Vörten, som vätskan kallas, får en sötaktig smak.

Från mäsken silas malten på den så kallade draven som bland

annat består av skalrester. Vätskan som blir kvar är söt och
smakar som honungsvatten och kallas för sötvört.
 Lektion 7 - öl
VÖRTKOKNING
För att få sötvörten mer besk kokas den tillsammans med humle i
omkring en och en halv timme. Under fjällen på humlekotten sitter
de mjöl, lupulin, som gör ölet beskt. Ju mer humle som tillsätts,
desto beskare blir ölet. Efter kokningen silar man bort den
använda humlen och kyler vörten.
Den färdiga vörten består av socker, vatten och smakämnen från
malten och humlen. Ju mer malt som används och ju längre
vörten kokas, desto större blir mängden förjäsbart socker i vörten.
Sockerhalten brukar mätas och anges på etiketten som vörtstyrka
eller stamvörtstyrka. När man säger att stamvörtsstyrkan är till
exempel 12 procent betyder det att det är 12 procent maltsocker i
vörten.

JÄSNING
Vörten skall nu jäsa. Det finns tre typer av jäsning av öl som kallas
underjäsning, överjäsning och spontanjäsning.
Underjäsning är det vanligaste i Sverige och i övriga världen. Det
skiljer sig från överjäsning genom att man använder en typ av
jästkultur som sjunker till botten i stället för att stiga till ytan och att
jäsningen sker vid en lägre temperatur. Dessutom är
efterjäsningen på bryggeriet längre. Underjäst öl har oftast mindre
smak och arom än överjästa öl.Överjäsning är det gamla sättet att
jäsa öl. Metoden används mest i Storbritannien, Tyskland och
Belgien. Vid överjäsning används öppna jäskar och jäsningen tar
cirka tre dagar. När jäsningen är klar har jästen stigit upp till ytan
av jäskaret och ser ut som ett brunt bomullstäcke. Smaken på
skummet är strävt och beskt.
 Lektion 7 - öl
Spontanjäsning innebär att man låter mikroorganismerna i luften
sätta igång en jäsprocess, i stället för att tillsätta jäst. Vid sidan om
jästen frodas då mjölksyrabakterier som ger ölet en syrlig
karaktär. Spontanjäsning förekommer mest i Belgien och används
i många fall till fruktbaserade öl. Under jäsningen omvandlas
sockret till lika delar alkohol och kolsyra. Samtidigt bildas också
smakämnen, till exempel aromämnen av fruktig, blommig och
kryddig karaktär.

Grundläggande för jäsningen är att den sker i två etapper.

Jäsningen startar när man tillsätter jästen i vörten och huvud
jäsningen tar sedan cirka tio dagar. Under den perioden stiger
jästen till ytan (överjäst och spontanjäst) eller sjunker till botten
(underjäst) och tas sedan bort. Efterjäsningen sker sedan i något
större kärl. Förr i tiden använde en del bryggerier trätunnor, men
med modern bryggeriteknik används oftast stora tankar. Det är i
dessa tankar som lagringen sker och ölet får en mogen smak och
en klar färg. Traditionell efterjäsning innebär att den sista delen av
jäsningen sker under mycket låg temperatur, nära 0° C. Tidigare
var detta det enda sättet att få ett kolsyrerikt öl, men med dagens
moderna jäsning metoder samlas kolsyran upp när den bildas
under den första och enda jäsningen – för att sedan vid behov
återföras till ölet på ett senare stadium. Om ett öl lagras eller får
efterjäsa för kort tid, kan det få en udda smak av smörkola
(diacetyl).
 Lektion 7 - öl
PASTÖRISERING
Pastörisering innebär att man tar död på mikroorganismerna i ölet
genom att värma det. Detta gör ölet mer hållbart och förhindrar
den mikrobiologiska aktivitet som gör ölet surt.

Det klassiska sättet att pastörisera flasköl är att låta de fyllda

flaskorna passera genom en hetvattendusch under en timme.
Metoden är dock inte så vanlig längre. Den teknik som används
mest i dag är den så kallade flash-pastöriseringen (även kallad
platt pastörisering). Det innebär att ölet pumpas genom en
rörslinga där det blixtsnabbt värms upp till 70 grader och kyls ned
lika snabbt igen. Detta innan det tappas på flaska, burk eller fat.

Ett dyrare alternativ till pastörisering är membranfiltrering.

Bakterierna tas då bort i ett filter som fungerar lika effektivt som
flash pastöriseringen.
 Lektion 7 - öl
Observera- när man häller upp öl ska man se till att få en så kallad
skumkrona. Detta frigör estrar, doftämnen och är bara av godo.
Två fingrars skumkrona är lagom. Skummet beter sig olika
beroende på vilken öl som hälls upp.
1. Titta på ölen.
Börja med skummet. Har det stora eller små bubblor. Är det
krämigt? Kortfattat kan man säga att maltfokuserad öl där
proteinerna från malten binder skummet har ett tjockare skum
medan ett humligt öl kan ha en stor skumkrona som är porösare
på grund av oljor I humlen.Fortsätt sedan med att betrakta själva
drycken. Är färgen ljus eller mörk? Vilken färgton? Gul, röd, brun?
Är ölen klar, eller grumlig? Diskutera eller tänk över färgen – vad
kan färgen antyda? Här handlar det mycket om rostningen av
malten. Det finns allt från ljus pilsnermalt till guldbrun karamellmalt
till mörkt rostad chokladmalt för stout.

2. Dofta på ölen.
Dofta på samtliga öl i flighten innan du provsmakar. Detta för att
munhålan då inte är påverkad ännu.Hur är doften? Liten eller
stor? Doftar det en eller två olika saker, eller en massa? Vad
doftar det? Exempel på kategorier är: Fruktigt, maltigt, blommigt,
kryddigt, karamelliserat. Kanske du finner toner som knäckebröd,
majs, tropisk frukt, citrus eller kryddnejlika. Diskutera doften – vad
kan doften antyda? Är ölen välhumlad? Hur rostad är malten?
Råvara-Har man använt kornmalt eller kanske vete?
 Lektion 7 - öl
3. Smaka på ölen.
Är den lätt eller fyllig, torr eller har den någon sötma? Hur besk är
den? Dofterna ni kände, går de igen i smaken eller dyker andra
aromer upp? Fylligare kropp/munkänsla beror på högre alkohol,
sötma samt sädesslag/råvara. Vete ger till exempel rundare
kropp.

Eftersmaken och känslan ett öl kan ge i munnen är en sista

pusselbit att läsa av för en öl. Har ölet en mer aromatisk ton av
humle än en uttrycksfull beska (t.ex. en American pale ale) eller
har smaken exploderat av komplexitet och fruktiga smaker (t.ex.
vissa belgiska öl). Vissa öltyper har mer eller mindre eftersmak
och främst är det intryck som att ölet är torrt, beskt, strävt eller surt
som kan sitta kvar i munnen.

4. Slutledning.
Jämför dina doft- och smakbeskrivningar. Stor skillnad, eller hur?
Finns det mycket olika dofter och smaker är ölen komplexare och
ofta lite dyrare. Eftersmaken visar också på kvalitet- ju längre ju
bättre! Och framförallt- vilken öl föredrog du? Var de goda?

Ingredienserna i öl är malt, humle, jäst och vatten. Renhetslagen

skrevs i Tyskland redan 1516 och reglerade att öl enbart fick
bryggas av dessa råvaror.
Lektion 7 - öl
Lektion 7 - öl
 Lektion 8 – Vitt vin
Vitt vin är vin som vid tillverkningen, till skillnad från rött vin, inte är
beroende av kontakten med druvornas skal. I stället avskiljs
vanligen skalen från musten vid pressningen och eftersom musten
är genomskinlig kan vita viner framställas både från gröna och blå
druvor. Ibland får ändå vinerna ha en kort kontakt med skalen för
att ge mer smak. Vita viner jäses vanligen vid en lägre temperatur
än rött vin, ca 12-14 grader C. Vita viner finns i olika stilar, allt från
friska, fruktiga, lätta till fatlagrade, smakrika och tanninrika viner.
Dessutom är det vanligt att framställa söta och aromatiska vita
viner.Jordmånen spelar en stor roll för vinet och ifall man känner
mineralerna. En stenig jordmån innebär till exempel att man
känner mer smak vilket uppskattas av vinentusiaster. Områden
med speciellt lämplig jordmån och klimat för produktion av vitt vin
är Rhen- och Moseldalarna i Tyskland och Alsace i Frankrike.

Vita viner serveras kylda, 6-12 °C. Man kan gärna servera 1-2 °C
lägre, då vinet snabbt värms i glaset.

Det finns mycket i vinproduktionen som påverkar smaken.

Grunden är alltid druvan. Främst vilken druvsort man väljer, och i
vilken jordmån druvplantan planterats. Hur vädret varit där druvan
vuxit påverkar också smaken. Till det kommer vinmakaren som
med olika jästekniker och ekfat (eller ekchips) kan styra och
påverka vinets slutliga smak. Men utgångspunkten är druvan.
Olika druvsorter ger olika smak – precis som med andra frukter.
En del druvsorter ger mer syrliga viner, andra kan ge mycket
fruktsmak eller mer sträva viner. Druvor som vuxit i svalare klimat
(eller kalkhaltiga jordar) blir ofta syrligare. I varma klimat (och
bördiga jordar) kan druvorna istället bli extra fruktsaftiga och
nästan russinsöta
 Lektion 8 – Vitt ivn
När du kombinerar mat och vin bör du alltid tänka på kvalitén på
vinet och kvalitén på maträtten. En delikat och fin maträtt för
speciella tillfällen förtjänar ett likvärdigt vin. Precis som en
vardagsrätt oftast passar bäst med ett enklare vin. Att dricka ett
överdrivet enkelt vin till festmaten är lite som att hälla söt vaniljsås
på oxfilén.

Tänk alltid på hur vinets kraft och karaktär är i jämförelse med

maträttens. Tanken med att kombinera mat och vin är att få båda
att smaka bättre. En för kraftig Cabernet Sauvignon till halstrade
pilgrimsmusslor hade tagit över rätten totalt, det gäller att
kombinera lätta rätter med lätta viner – och tvärtom.

Det är även viktigt att tänka på vilka smaker som dominerar rätten,
nästan mer än själva huvudingrediensen. Ska du till exempel
servera en grillad kyckling med en het mangosalsa och potatis så
är det inte kycklingen som kommer smaka mest – utan såsen med
söta och kryddiga inslag och den söta potatisen.

Den gamla regeln om "rött till kött och vitt till fisk" är inte alltid sann
nuförtiden. Försök istället förhålla dig till hur smakrik maträtten är.
Ju lättare maträtt desto lättare bör vinet vara och tvärtom, ju mer
smak desto mer fylligt vin.
Lektion 8 – Vitt vin
 Lektion 8 – Vitt vin
Komplement eller kontrast?
Det finns generellt sett två alternativ när du väljer vin: Antingen
försöker du spegla matens karaktär och komplettera smakerna,
eller så vill du skapa en kontrast. Vad menas då med detta?
Om du vill spegla smakerna till en smörstekt torskrygg med
hollandaisesås försöker du hitta ett fylligt ekfatslagrat vitt vin som
kompletterar den stekta fisken och smörigheten i såsen, i och med
att ekfatslagringen ger vita viner toner av smör och ekens lilla
beska går igen i stekytan. Om du vill skapa en kontrast där en fet
maträtt, som till exempel Risotto som med mycket parmesanost
skapar en hinna av fett över dina smaklökar, kan det vara på sin
plats med antingen ett vin med en hög syra som skär igenom
fetthinnan eller ett strävt vin som även det bekämpar fettet. I båda
fallen lindrar fettet vår smakuppfattning om det syrliga eller sträva
och kvar blir bara vinets positiva smaker.
Vissa smaker påverkar viners smak väldigt negativt, men det går
ibland att komma runt denna regel!

 Skarp syra – skippa att pressa en hel citron på din fisk eller
för mycket ättika i matlagningen, för mycket syra går inte
ihop med vin!
 Oxalsyra – tomat, rabarber och lingon kan ge vin en besk
smak. Detta löser du genom att tillaga ingredienser med
högt innehåll av oxalsyra!
 Ägg – ägg innehåller svavel, vilket tyvärr kan få vin att
smaka metalliskt. Fett, sälta och lite syra kan rädda rätten!
 Kryddor med mycket doft – curry, nejlika och spiskummin
är några exempel på doftintensiva kryddor som tyvärr kan
neutralisera vinets dofter.
 Lektion 8 – Vitt vin
SUBJEKTIV SMAK

Den personliga uppfattningen, "jag gillar verkligen musslors smak" eller

"jag tycker inte om jordgubbars smak" är något som är en del av din
egna smakprofil. Det finns nog lika många sinnliga smakpreferenser som
det finns människor på jorden. Istället för att debattera exakt HUR en
jordgubbe smakar och hur detta skall beskrivas vill vi fokusera på det
som är enklare att relatera till. Vi talar om begrepp som: Fyllighet,
strävhet, kryddhetta och konsistens. Till detta lägger vi vårt doftsinne
som faktiskt påverkar vår smakuppfattning mer än vi tror (testa att hålla
för näsan när du äter t ex rosmarin).

Kombinerar vi de objektiva smakbegreppen med dessa sinnliga fem så

är det bra mycket enklare att beskriva och kategorisera smaker, även om
det alltjämt i slutändan är en subjektiv bedömning (du kommer väl ihåg
det där med att det inte är en exakt vetenskap?).

Några olika sätt att "bedöma" ett vin?

Du kan tolka den information som står på flaskans etikett, dvs vad heter
vinet, var kommer det ifrån, och hur bör det smaka. Du vet vilka
druvsorter som döljer sig i vinet, eller läser detta. Du har grundläggande
kunskap om olika druvsorter, deras grundkaraktärer och aromer.

Du kan bedöma vinets struktur, smak, balans och aromer. Du förstår hur
olika klimattyper och årgångar påverkar vinets balansLåt både sötman
och syran vara -ungefär lika i vinet och maträtten.
Vittvin -Sauvignon
Vittvin –Chenin blanc
Vittvin -Chardonnay
Vittvin –Pinot grigio
Vittvin –Pinot gris
Vittvin – Savuvignon blanc
Vittvin –Riesling(fr)
Vittvin -Albarino
Vittvin -Riesling
Vittvin -Gewurtztraminer
Vittvin –Chardonnay CDR
Vittvin –Chardonnay
 Lektion 8 – Vitt vin
Ett par slutliga noter om serveringsteknik vid öl och vin.

När det gäller öl så ska dina fatöl serveras med ett skumlager
motsvarande 20%.Ölets skum sjunker med tiden. Med barskeden
kan du snabbt återskapa skummet. Vid en öltapp, vid en
fatölsanläggning för du glase it 45 grader vinkel in för att sakta
mot toppen vända uppåt. Skulle gästen vilja ha en flasköl serveras
dessa viid 33 cl i vinglas då det ser för lite ut i ett ölglas.Vid vin så
öppnas vinflaskan framför gästen med etiketten mot gästen.
Gästen får först smaka av.De allra sötaste vita vinerna heter
dessert viner. Dessa är till för att matcha gästens desserts sötma.
Mindre flasker i restaurangen och mindre glas tillhörande.
 Lektion 9 – Rött vin
Rött vin är vin som vid tillverkningen fått en klar- eller mörkröd färg
från druvskalen från blå vindruvor, även om en viss andel gröna
druvor undantagsvis kan förekomma i framställningen av en del
röda viner. Detta möjliggörs genom att rött vin, till skillnad från vitt
vin, pressas först efter att druvmusten fått jäsa klart, vilket gör att
de alkohollösliga färgämnena hunnit lakas ut i vinet. Denna
process kallas för maceration och pågår normalt under omkring en
veckas tid.

Om skalmassan får macerera med under en mycket kort tid fås

istället rosévin. På grund av att skalmassan, som även innehåller
druvkärnor och stjälkar, får macerera med musten i ett antal
dagars tid lakas även smakämnen och tanniner (garvsyra) ur.
Detta förklarar varför röda viner generellt har en kraftigare och
mer sträv smak än vita viner. Denna smakprofil, mer sträv och
kraftigare, förklarar varför röda och vita viner vanligen kombineras
med olika typer av mat. Det är vanligt att kombinera rött vin med
kött och smakrika ostar.

Röda viner serveras lätt kylda, inte rumsvarma, 14-18 °C.

Smakklockor rött vin

Går det att se hur ett rött vin smakar? Ja, faktiskt! Smakklockor
och smaktyper är verktyg för att avgöra om ett rödvin kommer att
kännas lättdrucket eller strävt, om det går att lagra och om
aromerna drar åt färska bär, frukter eller kryddor.
 Lektion 9 – Rött vin
Smakklockorna visar hur vinets strävhet, fyllighet och fruktsyra
uppfattas. Beroende på druvsort, tillverkningssätt, lagring och var
druvorna vuxit får vinet olika mycket av varje egenskap.

Strävhet – tanninerna

Strävhet är den egenskap i rött vin som sticker ut mest.

Strävheten kommer från tanniner, främst från druvskalen, och har
en uttorkande effekt som ger känslan av att överläppen fastnar på
tänderna. Vissa druvsorter som cabernet sauvignon, syrah och
malbec har tjockt skal och ger också mycket tanniner till vinet.

Strävheten ger struktur till rött vin och är också en av de

egenskaper som gör att vissa röda viner utvecklas positivt av
lagring. Ju högre klockvärde desto mer strävt vin, men det upplevs
mindre strävt om fylligheten ligger på samma nivå. När det gäller
strävhet använder vi hela varvet på klockan, från 1–12.

Här under följer några riktvärden för strävheten i olika smaktyper

för röda viner. Observera att kategorierna överlappar varandra.

Mjukt & Bärigt: 2–6

Kryddigt & Mustigt: 5–10

Fruktigt & Smakrikt: 5–10

Stramt & Nyanserat: 9–11

 Lektion 9 – Rött vin
Fyllighet – tyngd och viskositet

Fyllighet är en konsistens och en munkänsla – det vill säga hur

mycket vinet väger i munnen. Vinet kan upplevas fylligt som
koncentrerad saft eller lätt som utspädd saft.

Om ett rött vin har minst 9 på fyllighetsklockan anser vi det som

fylligt. Exempel på fylliga rödviner är Amarone och de flesta
cabernetviner från Nya världen.

Vad gäller fylligheten för röda viner är det så fiffigt att den nästan
alltid går hand i hand med strävheten. Det kan vara ett enstaka
klockvärde upp eller ner, men oftast inte mer.

Fruktsyra – vinets ryggrad

Fruktsyra känner du ofta på sidan av tungan och bak mot sidorna

av gommen. Ju högre fruktsyra, desto mer "drar" det bak på
sidorna i munnen under öronen. Jämför med känslan när du biter i
en citronskiva.

De flesta röda viner har minst klockan 9 i fruktsyra och det gör att
vinet känns friskt. Vita viner upplevs däremot i regel ännu friskare.
 Lektion 9 – Rött vin
Vi har som sagt delat in smak typerna i fem kategorier. Begreppen
beskriver vinernas dominerande egenskaper:

 Mjukt & Bärigt

 Stramt & Nyanserat
 Kryddig & Mustigt
 Fruktigt & Smakrikt
 Sött

Mjukt & Bärigt

Vinerna är ofta lätta, friska och mjuka i smaken. Vinerna är i regel

inte fatlagrade.

Typiska aromord: röda bär som hallon, jordgubbar, röda vinbär,

tranbär och lingon – men även örter.

Typiska regioner: Bourgogne och Beaujolais (Frankrike),

Bardolino och Valpolicella (Nordöstra Italien).
Lektion 9 – Rött vin
Mjukt och bärigt, fyllighet, strävhhet och fruktsyra 1-12
 Lektion 9 – Rött vin
Fruktigt & Smakrikt

Här hittar du tydligt fruktdrivna viner, ofta med ungdomliga aromer,

men kan också ha mognad. Smakrikt visar ofta på tydlig frukt,
fruktsyra och fyllighet. Vinerna kan vara mjuka eller sträva, lätta
eller fylliga.

Typiska aromord: mörka bär som svarta vinbär, mogna körsbär,

björnbär, plommon och choklad, mynta, vanilj och kaffe.

Typiska regioner: viner gjorda på druvsorter som cabernet

sauvignon, merlot, shiraz, malbec och zinfandel från Nya världen
(Sydafrika, Australien, Argentina, Chile och USA).
 Lektion 9 – Rött vin
Kryddigt & Mustigt

Här finns kryddiga viner som är både lätta och fylliga samt mjuka
och sträva. De kan vara fatlagrade eller ha mognadstoner.
Kryddig är en egenskap som kommer med vinets utveckling eller
finns i druvans karaktär.

Typiska aromord: kryddor som svartpeppar, lagerblad, muskot

eller kanel. Finns även torkad frukt, läder, choklad och vanilj.

Typiska regioner: traditionell Rioja (Spanien), Rhônedalen och

Bourgogne (Frankrike), Valpolicella och södra Italien.

Druvor med kryddiga aromer: tempranillo, pinot noir, syrah,

grenache och sangiovese.
 Lektion 9 – Rött vin
Stramt & Nyanserat

Ordet stramt betyder att vinet både kan upplevas strävt, alltså torrt
på tandköttet, och friskt. Nyanserat visar att vinet är
mångfacetterat, det vill säga har många olika aromer.

Typiska aromord: mörka körsbär, fat, ceder, kaffe och mörk

choklad.

Typiska regioner: Bordeaux, norra Rhône och Madiran

(Frankrike), Barolo, Barbaresco, Chianti Classico (Italien), Ribera
del Duero och Priorat (Spanien).

Alla tre klockorna för Stramt & Nyanserat har höga värden.
Vinerna har lagringspotential och vinner på att luftas och serveras
helst vid 18 °C.
 Lektion 9 – Rött vin
De söta, röda vinerna har smakklockorna sötma, fyllighet och fruktsyra –
samma som vitt vin. Sockerhalten varierar men kan mycket generellt sägas
pendla mellan 50–150 g restsocker per liter.

Information om hur mycket restsocker det röda vinet har finns på

hyllkantsetiketten och här på sajtens produktsida för respektive vara.

Typiska aromord: torkad frukt, svarta vinbär, björnbär, plommon, körsbär och
choklad.

Typiska regioner: Lambrusco och Recioto della Valpolicella i Italien.

 Lektion 9 – Rött vin
Vad är tanniner?

Ett är svårt att i ord förklara vad tanniner är. Vinrecensenter

kanske beskriver dessa som silkes- eller sammetslena, polerade,
distinkta, inte påträngande, elegant och mycket finkorniga i
strukturen, märkbara men trevliga.

tanniner - en klase röda druvor

Tanniner i vinet kan man mer eller mindre smaka eller rättare sagt
– känna – i gommen och på tungan som den beska och bittra
smaken i vinet. Bitter och beskt är smaker, här är det nog mer
fråga om en känsla …

Tannin är en kemisk förening som inte enbart finns i vin, men som
du även mer eller mindre hittar i andra drycker, exempelvis svart
té eller starkt kaffe som kan ge den där lite bittra, beska och
sammandragande känslan av att ”tungan rullar ihop sig”.

Andra livsmedel som innehåller större mängder är mörk choklad,

valnötter och mandlar, en del kryddor som kanel eller kryddnejlika,
granatäpplen, kvitten med flera.
 Lektion 9 – Rött vin
Om du tänker så här: ta en vanlig mörkröd vindruva som du köper
i affären och bara tugga och ät på druvans skal – vad känns det
som? Precis, ganska likt ett tanninrikt rödvin, eller hur?

Tanniner kommer från druvornas skal, stjälkar och kärnor och när
man pressar viner så kan man pressa hela druvan, om man vill,
göra en helklusterfermentering. Sedan beror det på respektive
vinmakare som bestämmer hur länge skal, kärnor och stjälkar får
ligga och gotta sig i fruktsaften. Man kallar detta för
macerationstid.

Roséviner är utmärkta exempel på viner som har en kort

macerationstid och då blir färgen rosa och inte röd. Om du tittar på
Systembutiken så er du också hur olika roséviner har olika rosa
nyanser, allt från ljust, ljust rosa till mörkt och ljust rött.

Vinmakare baserar mängden tanniner de vill ha i vinet på många

olika faktorer som inkluderar mognad av druvorna, deras skinn
och den önskade vinstilen som man vill uppnå. Otroligt förenklat,
eftersom vinmakeri är en komplicerad process, så kan man säga:
tanniner, färg och smak kan också påverkas av olika processer i
produktionen. Pigéage en mild extraktionsteknik med skal under
jäsningen, délestage, när man under jäsningen separerar skal och
stjälkar men sedan återför dem med musten. Och det finns ännu
fler sätt där man låter lagringen i fat påverka tanninnivån i vinet.
 Lektion 9 – Rött vin
Tanniner och mat

När man dricker ett yngre vin som kan man oftast känna
tanninerna som mer framträdande än om man dricker ett vin som
har några år på nacken och har hunnit bli mjukare i sin framtoning.

Tanniner ger vinet en struktur med kropp och kraft, det ger stadga
åt färgen så att den röda färgen som kommer från druvorna och
de är ofta anledningen till att man rekommenderar att vinet ska få
lufta eller att man vill dekantera vinet för att frigöra doft och smak
men också för att detta mjukar upp tanninerna så att de inte bli så
beska, speciellt om vinet är ganska ungt.

tanniner - ett glas rött och skaldjur

Men tanniner har också en annan fördel. De fungerar alldeles

utmärkt tillsammans med mat eftersom tanniner reagerar på mat
med exempelvis innehåller protein, säg en grillad biff. Tanninerna
binder då ihop vinet och maten i en kemisk reaktion, för det är
precis vad det är. Om du har en bit kött från den där grillade biffen
i munnen och på tungan och sedan tar en klunk av ditt Amarone
vin, så lenar och mjukar tanninerna upp allt, så att smaken blir
bättre, lenare, mjukare. Du har säkert hört uttrycket ”vinet gifter sig
med en grillad biff”, om det nu är en biff som man menar…
 Lektion 9 – Rött vin

Matcha kraft och tyngd

Tänk dig att du sitter på en middag och blir serverad en tallrik som
på ena sidan innehåller delikat halstrade pilgrimsmusslor och på
andra sidan en varmrökt pepparrullad rådjursfilé. Du äter en bit
pilgrimsmussla, en bit rådjur, en bit pilgrimsmussla, en bit rådjur
etc. Vad blir resultatet? Du kommer inte känna smaken av
pilgrimsmusslan efter att du ätit en bit av rådjursfilén. Samma sak
händer om du kombinerar en maträtt med ett vin och de inte
matchar varandra i kraft och tyngd. Hade du druckit en Cabernet
Sauvignon till pilgrimsmusslorna hade du bara känt smaken av
vinet, och hade du druckit en lätt Soave till köttet hade du bara
smakat rökt kött. Tänk alltid på hur vinets kraft och karaktär är i
jämförelse med maträttens. Hela tanken med att kombinera mat
och vin är att få både vinet och maten att smaka bättre. Om du
inte kan smaka den ena komponenten så är det ingen lyckad
kombination. Grundtanke: Lätta rätter med lätta viner, kraftiga
viner med kraftiga rätter.
 Lektion 9 – Rött vin

En av de enklaste sätten att framställa vin och mat som bästa

kompisar är att spegla maträttens och vinets egenskaper i
varandra. Det vill säga, du tar fasta på två liknande drag i
maträtten respektive vinet och skapar samklang. Om du har en
pepprig maträtt och vill sätta fokus på den smakkaraktären bör du
välja ett vin som peppriga toner i smaken, som en Zinfandel eller
Syrah. Om du har en maträtt med jordiga toner av exempelvis
svamp och vill ta fram just den smaken bör du välja ett vin med
viss jordighet som t ex en röd Bourgogne. Det är inget misstag att
tro att en fyllig smörig Chardonnay från Kalifornien passar utmärkt
till hummer (som i sin tur har en fyllig och smörig smak). Ett av de
enklaste sätten att garantera en spegling av smaker är att
använda lite av vinet du tänker servera som en ingrediens i
maträtten. Grundtanken är alltså att spegla de smaker och
karaktärer vinet och maten har gemensamt för att locka fram det
bästa i båda
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 9 – Rött vin
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Mousserande vin ser ut och smakar på olika sätt och tillverkas
överallt i vinvärlden. Det alla har gemensamt är att de fått jäsa en
gång till och innehåller därför bubblor. Här hittar du allt om typer,
tillverkning och stilar.

Från början var det ett misstag – om vinet bubblade när det jäst
klart hade något gått fel. Men det sägs att munkar vid klostret S:t
Hilaire i Frankrike avsiktligen gjorde mousserande vin redan 1531.
Det som hände var att jästen slutade arbeta när det blev för kallt
och fortsatte sedan att jäsa på vårkanten när vinet buteljeras.
Metoden existerar än i dag under namnet Méthode Ancestrale.

Mousserande vin (i Finland skumvin) är ett vin (vanligen vitt) som

blivit kolsyrat, antingen genom jäsning eller genom tillsats av
koldioxid. Den äldsta kända tillverkningen av mousserande vin
ägde rum 1531 med ursprungsmodellen. Champagne är den mest
välkända varianten, men det finns fler varianter såsom spansk
cava, italiensk spumante, crémant från Frankrike och sekt från
Tyskland.

Totalt sett är mer eller mindre torra vita viner vanligast bland de
mousserande vinerna men även mousserande roséviner och röda
viner förekommer samt viner med varierande sötma.

Jäsning av socker till alkohol vid vinframställning innebär alltid att

koldioxid (kolsyra) frisätts. Koldioxiden har den egenskapen att
den är mycket löslig i vatten (som vin till stor del består av), vilket
utnyttjas i mousserande viner.
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
De huvudmetoder som används för att göra vinet mousserande
anges ofta som sju, inom vilka det kan finnas vissa variationer.
Vilken eller vilka framställningsmetoder som ger de bästa vinerna
är inte förvånande en omtvistad fråga, men det finns en viss
enighet om att de fyra första metoderna som har det gemensamt
att den andra jäsningen sker på flaska vanligen är att föredra
framför de tre senare.

Det så kallade klassiska sättet (dock inte det äldsta) att tillverka
mousserande vin kallas populärt champagnemetoden eller
méthode classique som den exakta benämningen enligt EU lyder.
Förr användes beteckningen méthode champenoise men denna
beteckning är ej längre tillåten, då den innebar ett visst mått av
renommésnyltning. Vinet jäses en gång på fat för att därefter
genomgå en andra jäsning på flaska efter tillsättning av jäst,
näringsämnen för jästen, samt socker, tirage. Den andra
jäsningen resulterar i ett naturligt kolsyrat vin. Jästfällningen
måste därefter avlägsnas. Detta börjar med remuage som innebär
att flaskan i omgångar vänds med halsen nedåt och skakas lätt för
att flytta jästfällningen till flaskans hals. Detta sker i små steg där
flaskans orientering successivt ändras. Slutligen kyls halsen de
uppochnervända flaskorna så att fällningen fryser till ett litet
isblock, flaskorna vänds upprätt och den tillfälliga förslutningen
(normalt en kronkapsyl) öppnas så att fällningen skjuts ut av
övertrycket i flaskan. Därefter fylls flaskan på med den saknade
volymen och förses med en vanlig champagnekork samt grimma.
Processen att avlägsna jästfällningen kallas degorgering.
Historiskt gjordes de olika momenten för hand men hela
processen är numera automatiserad för de flesta viner.
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
I samband med påfyllningen av den saknade volymen är det
vanligt att tillsätta en viss mängd socker upplöst i vin för att ge det
mousserande vinet en mjukare smak. Sockertillsättningen kallas
dosage och den tillsatta vätskan liqueur d'expedition.

I många fall lagras vinet på jästfällningen - sur lie - under

kolsyretryck under en längre tid innan degorgeringen sker, för att
få mer mogen karaktär. För icke årgångsmärkt champagne krävs
minst 15 månaders lagring på jästfällningen och för årgångsmärkt
champagne minst tre år.

Den traditionella metoden används för champagne, alla

europeiska viner med beteckningen crémant, cava, bättre
varianter av sekt och övriga mousserande viner som har
beteckningar som méthode classique eller fermented in this bottle
på etiketten (observera dock att även de ovanliga ursprungs - och
dioisemetoderna jäser vinet enbart på flaska).

Mousserande viner har en varierande grad av sötma, som oftast

anges med beteckningar på etiketten. Beteckningarna på
mousserande viner skiljer sig något i innebörd från de för stilla
viner. Följande beteckningar är standardiserade inom EU:

Brut Natural eller Brut Zéro; mindre än 3 gram socker per liter.
Extra Brut; mindre än 6 gram socker per liter.
Brut (franska för "rå" eller "obearbetad"); mindre än 15 gram
socker per liter. Nivån Brut är den som normalt uppfattas som torr,
men innebär att en mindre mängd socker har tillsatts. Skillnaden i
upplevd grad av sötma mellan olika Brut-viner kan vara ganska
stor.
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Extra Sec eller Extra Dry; 12 till 20 gram socker per liter.
Sec (alternativt Seco eller trocken); 17 till 35 gram socker per liter.
Nivån Sec brukar normalt uppfattas som halvtorr, trots att
begreppet egentligen betyder "torr" och att motsvarande term för
stilla viner innebär högst 9 gram socker per liter.
Demi-Sec; 33 till 50 gram gram socker per liter.
Doux; mer än 50 gram socker per liter. Mousserande viner med
denna höga sockertillsats är idag mycket ovanliga.

Anledningen till att beteckningarna är annorlunda än för stilla viner

är att många champagnesorter historiskt, under 1800-talet och
början av 1900-talet, var mycket söta. Beteckningar som demi-sec
och sec syftar således på att dessa stilar var torrare än den
mycket söta standardstilen som en gång var gällande. Successivt
under 1900-talet har champagnesmaken ändrats så att torr
champagne blivit den mest sålda och brut-champagne sedan lång
tid uppfattats som standardstilen.

I champagne kan tre druvsorter förekomma - Chardonnay, Pinot

Noir och Pinot Meunier - och de flesta champagner består av en
blandning av alla tre.

Blandningen Pinot Noir/Chardonnay har tagits efter av bättre

mousserande viner i många andra vinområden, framför allt i Nya
världen, och generellt är det vanligt att blanda druvsorter i
mousserande viner.
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Ironiskt nog så finns det faktiskt fler regler för Cava än för
Champagne. För att ett vin ska få kallas Cava så måste det
produceras i Spanien. Det måste göras på någon av följande
druvor, Pinot Noir, Chardonnay, Macabeo, Xarel-lo, Grenache,
Parellada, Malvoisie, Trepat eller Monastrell. Druvorna måste
komma från en av de godkända kommunerna i Spanien och det
måste vara tillverkat enligt traditionell metod och ha lagrats i minst
10 månader. Det måste även ha en alkoholhalt mellan 10,8% och
12,8%. Cava tillverkas mestadels av druvorna Parellada (ger
elegans och mjukhet), Macabeo (ger friskhet och kraft) och
Xarel·lo (bidrar med syra, stabilitet och hög alkoholhalt). Övriga
tillåtna druvor är Chardonnay samt mindre mängder av Monastrell
och Pinot Noir.

Prosecco var tidigare namnet på en grön druvsort som nu heter

glera. 2009 bytte man namn på druvan för att den inte ska
blandas samman med det populära vinet. Det andra skälet var att
skydda namnet Prosecco från att stå på vinflaskor från andra
delar av världen.

Prosecco smakar lättsamt, bubbligt och lagom sött samt har låg
alkoholhalt. Den mer torra smaken verkar vara den typ som gäller
för de mest ansedda vinerna.
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Ursprungsområdet ligger i den Alpnära italienska provinsen
Treviso i region Veneto samt i Friuli Venezia.

Områdena Conegliano och Valdobbiadene ligger i bergen strax

norr om Treviso, i Veneto. Härifrån kommer vinerna med högst
kvalitet. Med 14 000 hektar är Prosecco Italiens i särklass största
DOC.

Kvalitetsbeteckning och märkning

Prosecco DOC är nio provinser mellan Veneto och Friuli Venezia
Guilia, medan Prosecco DOCG är från provinsen Treviso och
städerna Conegliano och Valdobbiadene samt från Asolo. DOCG-
klassificeringen inkluderar den högre kvaliteten, Prosecco
Superiore DOCG med specifika zubzoner.

Kvalitet DOC och DOCG bär den traditionella

ursprungsmärkningen på flaskhalsen, en klassificerings-remsa
med unik streckkod.
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac

Cognac, även konjak, är en typ av brandy som tillverkas i ett

begränsat område i sydvästra Frankrike, kring staden Cognac
som givit drycken dess namn. Namnet Cognac skyddas av
ursprungsmärkningen AOC och endast sprit framställd i ett särskilt
område inom departementet Charente-Maritime, en stor del av
departementet Charente, samt i vissa delar av departementen
Deux-Sèvres och Dordogne får marknadsföras under detta namn.
På svenska används "konjak" ibland även om annan typ av
brandy eller eau-de-vie.

Cognacområdet indelas i sex mindre distrikt (cru), där de trIdag är

nästan all cognac gjord på druvan Ugni Blanc, som är
dominerande art bland vingårdarna i Cognac. I mindre
utsträckning används Folle Blanc (ibland stavat Folle blanche),
Colombard och Folignan.n

Folle Blanc var den ursprungliga cognacsdruvan, men den blev

nästan utrotad av vinlusen Daktulosphaira vitifoliae under slutet av
1800-talet. Efter andra världskriget har emellertid Folle Blanc efter
vårdande insatser återhämtat sig väl.
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Efter att druvorna skördats tas de till en horisontell cylindrisk
vinpress där ändarna pressas mot varandra under rotation av
cylindern. Anledningen till att man valt just denna typ av press är
att den inte pressar för hårt så att man krossar druvkärnorna eller
pressar skalen för hårt. Därefter jäser man druvmusten till ett
svagt lankigt vin som sedan destilleras två gånger i en så kallad
alambic à repasse som härstammar från 1800-talet. Destillatet
från första destillationen kallas broullis och har en alkoholhalt på
knappt 30 %. Den andra omgångens destillat kallas eau-de-vie
och består som mest av 72 % alkohol. Detta är den eau de vie
som sedan lagras på ekfat i minst två och ett halvt år. Ekfaten
kommer oftast från Limousin eller Tronçais. Fatens ursprungsort
påverkar smak och innehåll av tannin.

Det är källarmästaren (le maître de chai) som övervakar hela

processen. Vartenda fat med eau de vie kontrolleras kontinuerligt
för bedömning av huruvida den kan förväntas vidareutvecklas på
fatet, eller om mognaden kan anses vara färdig.

Det är tillåtet att finjustera smak och färg genom tillsats av socker
och sockerkulör. Tillsats av ekspånessens, boissé, är också
tillåtet.

När källarmästaren anser att eau de vien är färdig kan han

antingen distribuera den direkt eller överföra den till 50 – 60 %
utspädda eau de vien på damejeanner. I glas händer nämligen
inget med vare sig cognac eller eau de vie.
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Nästan all cognac är en blandning av flera eau de vier, ibland
uppemot 100 olika, men oftast av färre. Exempelvis Hennessys
Timeless består av bara 11 sorter. Årgångscognac från ett enda
chateau/en enda vingård förekommer också. Några av de mest
respekterade består av en blandning av Grand och Petite
Champagne samt lite Borderies.e första är belägna närmast
staden Cognac i Charente (och inte skall förväxlas med distriktet
Champagne i östra Frankrike) Då cognac i princip inte är
någonting mer än destillerat och på ekfat lagrat vin kan
framställningen av cognac ha pågått sedan destillationstekniken
uppfanns. Fram till slutet av 1400-talet användes cognac mest
som medicin, men när makthavarna märkte att folket hade skapat
ett beroende av det förbjöd de försäljning av cognac under
högtidsfester. Efterfrågan för cognac var störst i de nordliga
delarna av Europa. Detta kan ha berott på att cognac klarade av
de långa transporterna, från södra Europa via haven till norra
Europa, bättre än det traditionella vinet, men också för att drycken
gav en känsla av värme. Det var nederländarna som handlade
mest med cognac, tack vare framför allt fyra förutsättningar:

Det var nederländarna som handlade mest med cognac, tack vare
framför allt fyra förutsättningar:

Efterfrågan för billiga alkoholdrycker i de blomstrande städerna i

Nederländerna.
Nederländerna minskade sin import av vin från Spanien under och
efter Nederländernas självständighetskrig mot Spanien.
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Nederländerna hade tillräckligt med pengar för att investera i nya
produktionsmetoder.
Nederländerna hade skapat bra handelskontakter, för att till
exempel bedriva handel av metallen koppar från Sverige, som
behövdes för att skapa destillationsapparaterna.

I början transporterade nederländarna billigt vin från Frankrike till

Nederländerna för att tillverka cognac i Nederländerna. Men för att
tillfredsställa efterfrågan på billig alkohol och spara på
transportkostnader så började holländarna att flytta ner sina
destillationsapparater till Frankrike. Så småningom kom området
Charente att dominera produktionen av cognac. Man tror att detta
berodde på att till exempel viner från Loire, Frankrike var belagda
med höga skatter, vilket inte passade när man försökte göra
handeln med cognac så billig som möjligt. Dessutom så hade
Charente mycket skogsområden där man kunde hämta bränsle till
destillationsapparaterna. Vidare hade Charente genomgått en
större industriell förändring än andra områden mellan 1500- och
1600-talen vilket skapade ett investeringsklimat, och tillsammans
med det nya arbetssättet som blandkapitalismens intåg innebar
(med fria bönder) så passade området bättre för
destillationsindustrin än andra områden.
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Cider

Cider är en jäst alkoholdryck som vanligen görs på äpple eller

päron. I likhet med lättöl finns även cider med låg alkoholhalt. Den
brittiska konsumentorganisationen CAMRA definierar äkta cider
som en dryck som innehåller minst 90 procent äppeljuice och utan
smaktillsatser. Termen cider refererar i USA och Kanada till
alkoholfri cider. Alkoholhaltig cider kallas där "hard cider".

Stora tillverkningsländer är Storbritannien och Frankrike. Cider

finns som både söt och torr (och däremellan). Olika typer av cider
är populära i olika länder. Exempelvis har den söta cidern varit
populärast i Sverige medan torrare cider varit vanligare i
Storbritannien och Frankrike.

De äpplen/päron som används i cider varierar, vilket påverkar

smaken. Det finns speciella äppelsorter som är utvecklade just för
att göra cider. Dessa smakar relativt sett sämre som ätäpplen.
Oftast används vinter- eller höstäpplen. Exempel på engelska
cideräpplen är Kingston Black, Dabinett, Foxwhelp, Tremletts
Bitter eller Yarlington Mill. Tyska cideräpplen är exempelvis
Bittenfelder, Hauxapfel, Weisser Trierer Weinapfel. Franska
cideräpplen: Bedan Frequin Rouge, Kermerrien. Cider gjord på
vanliga äpplen som Katja, Jonagold, Risäter och Åkerö påminner
mer om vin än om engelsk/fransk cider. Vid hembryggning av
cider används ibland vildäpplen, vilket om man har tur ger syra
och kärvhet
Lektion 10 – Cava, Cider, Conjac
Alkoholhalten i hembryggd cider blir vanligtvis 5-8 procent.
Cideräpplen beskrivs ofta i termer av beska eller besksöta, syrliga,
med tjockt skal och grova fibrer. I många länder betyder cider en
dryck som uteslutande eller åtminstone huvudsakligen består av
jäst äppelmust, alltså pressade äpplen (eller i bland päronmust). I
Sverige har dock Livsmedelsverket infört regler som sätter den
lägsta tillåtna halten av äpple till ynka 15 procent. Tänk dig att en
flaska med vin skulle vara utspädd med 85 procent vatten, socker,
aromämnen och tillsatser. Skulle du kalla det för vin? Det som i
Sverige kallas för cider är alltså ofta snarare olika former av
alkoläsk, som kan vara smaksatta med syntetiska aromer. Vilken
cider som är gjord på 100 procent äppelmust och vilken som är
gjord på endast 15 procent är dessutom ofta svårt att få veta som
konsument eftersom alkoholdrycker inte behöver ha några
ingrediensförteckningar. Se upp för alla drycker som kallar sig
cider och innehåller något annat än jäst fruktmust, i de fall en
ingrediensförteckning förekommer. Detta är fallet med så gott som
all "cider" på Systembolaget. Kommer cidern från en större svensk
tillverkare och erbjuds i smaker som kaktus eller skogsbär så kan
du vara helt förvissa om att innehållet inte är äkta vara. Låt dig
inte heller luras när tillverkarna skriver "äkta källvatten", eftersom
vatten inte ska tillsättas. Leta efter

cider gjord på bara äppel/päronmust, som till exempel de flesta av

de franska cidrarna. I Frankrike har man nämligen betydligt
strängare regler för vad som får kallas för cider. Ofta är de på
flaska med champagnekork. Välsorterade sortiment kan även ha
riktig cider från bland annat Spanien, Storbritannien och Tyskland.
 Billaga 1.1 Lagar
Hur ser lagen ut för oss som står i baren!

Fem lagar går igenom under följande text:

Överservering
Servering till minderåriga
Ordningslagen
Nödvärn
Envarsgripande

Som bartender står du direkt under två lagar. För att få lov att
servera en person så måste de vara serveringsbara. En
serveringsbar person är inte uppenbart berusad och är över 18 år
gammal. Lagen går in och gör dig personligt ansvarig när det
kommer till vems ansvar det är att avgöra om någon är
serveringsbar.

Du skall allstå som bartender säkra dig om att personen har rätt
ålder och inte servera gäster som är påtagligt berusade. Med
bakgrund av statistik ger de här mycket mening eftersom flest
brott begås eller begås mot människor under kraftig
alkoholpåverkan.
Vidare har studider påvisat serveringsställe där människor är
salongsberusade (0.5 promille) har bättre ordning och reda och
där förekommer mindre stök.

Hur gör du då om någon kommer fram och beställer tre starköl.

Lagen är tydlig här. Du måste säkra dig om att inte överservera.
Tre öl till en person är en överserving. Antingen får gästerna som
skall serveras komma fram och du får göra en bedömning om
serveringsbarhet. Eller så får du gå ut och säkra dig om
serveringsbarheten.
Gästen får inte helt plötsligt börja servera sina vänner och ta det
ansvaret.
 Billaga 1.1 Lagar
Om gästen blir nekad på grund av att hen är berusad så finns de
risk att gästen går och dricker ur övergivna glas på
serveringsstället. Se därför var 5:e minut till att få undan glas med
överbliven sprit så kallad “obemannad sprit” från bordsytor. Får
man servera helrör(flaskor) till ett sällskap i Sverige. Lagen kräver
en konstant uppsikt över den här flaskan. Du är ansvarig för att
gästerna under inga omständigheter överserverar sig själva.

Hur mycket ska man då tåla om man jobbar bakom baren?

Om någon hotar dig eller du känner dig hotad av en person ska du
direkt kontakta polisen. Enligt ordningslagen skall god ordning
råda på ditt serveringsställe. Känner du att någon stör i den
ordningen ni har på restaurangen. Stör både dig och gästerna. Så
har du rätt att efter ett par tillsägningar faktiskt avvisa gästen. Det
kan vara allt från ett aggresivt språk till ett väldigt högljud
temprament. Vill inte gästen lämna måste polis kontaktas. Tänk
på att du aldrig kan avvisa någon pågrund av hudfärg, ålder, kön
osv. Bara om du anser att de stör i den allmänna ordningen.

Om du ser en kriminell handling på bar gärning har du rätt att göra

ett envarsgripande. Envar har rätt att gripa med rekvisitumet att du
tar personen på bar gärning. Du måste meddela personen att den
är envarsgripen och att polis är kontaktad. Du får under inga
omständigheter flytta på personen eller gå runt med personen på
servingsstället.
 Billaga 1.1 Lagar
Om någon är hotsam och puttar till dig får du använda nödvärn för
avvärja vålldet.

Lagen ställer ett krav om att våldet du utför tillbaka mot

gärningsmannen är proportionerligt mot de våldet
gärningsmannen utförde mot dig.

Vad är en serveringsansvarig? Är jag serveringsansvarig?

Serveringsansvarig är den person som ansvarar över att lagarna

upphålls över hela serveringsytan. Det är också den person
myndigheterna vill prata med när de kommer på besök.
Serveringsansvarig ska enligt alkohollagstiftningen övervaka
alkoholservering och vara närvarande under hela tiden som
servering sker om inte tillståndshavaren själv finns på plats.

Den serveringsansvariga ska ha tillräcklig kunskap i

alkohollagstiftningen för att kunna sköta sin uppgift, något som
tillståndsinnehavaren ansvarar för att så är fallet.

Flera personer med serveringsansvar kan finnas för samma

tillstånd och tillståndshavaren bör i sådana fall meddela vem som
för tillfället har huvudansvaret.

Tillståndshavaren ska meddela kommunen både när en ansvarig

tillsätts samt när ett serveringsansvar upphör, till exempel när
personen i fråga byter jobb.
 Billaga 1.2 Bong
Billaga 1.2

Vad är en bong?

Bong betydder kvittoutskrift på svenska, den kommer från kassan.

Där står de vad de olika borden har beställt. Som bartender har du
bongar under barmattor eller på annat praktiskt upphäningsställe
för att metodiskt jobba igenom bongarna. Kom ihåg cocktaials och
öl alltid sist. Plannera dina bongar.