Όλα με γάλα

Δοκιμασμένες, σπιτικές συνταγές

με γαλακτοκομικά προϊόντα

ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ ΓΕΥΣΗΣ

1
2
 Όλα με γάλα
Δοκιμασμένες, σπιτικές συνταγές
με γαλακτοκομικά προϊόντα

ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ ΓΕΥΣΗΣ

3
 Ε
ίναι το πρώτο πράγμα με το οποίο τρεφόμαστε
όταν έρθουμε στη ζωή και περιέχει τα περισσό-
τερα από τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά
για τον άνθρωπο. Αργότερα βέβαια, ελαττώ-
νεται η σημασία του στη διατροφή μας, αφού
προσθέτουμε διάφορα τρόφιμα, αλλά συνάμα
ανακαλύπτουμε τα εξαίρετα παράγωγά του,
ιδιαίτερα το τυρί και το γιαούρτι, για να εμπλου-
τίσουμε το διαιτολόγιό μας. Σκεφτήκαμε λοιπόν
να αφιερώσουμε αυτό το βιβλίο στο γάλα και τα
γαλακτοκομικά προϊόντα και να σας δώσουμε
συνταγές από το δικό μας αλλά και το διεθνές
συνταγολόγιο, που φτιάχνονται με αυτά, για να
τις προσθέσετε στο καθημερινό σας μενού. Κι
αυτό, επειδή όλα τα θρεπτικά τους στοιχεία μας
προσφέρουν πολλά, αλλά και γιατί είναι εξαιρε-
τικές πρώτες ύλες για ωραίες και πολύ νόστι-
μες δημιουργίες. Υπάρχουν βέβαια αμέτρητες
συνταγές με γαλακτοκομικά προϊόντα και είναι
απίστευτη η εφευρετικότητα του ανθρώπου που
τα χρησιμοποιεί με μύριους τρόπους, όμως εμείς
κάναμε μια μικρή επιλογή στα δικά μας μέτρα,
που συνάδει και με τις δικές μας διατροφικές
συνήθειες. Σας ευχόμαστε να τις απολαύσετε
και να σας φανούν χρήσιμες.
Νίνα Θεοχαρίδου

4
Συνταγές ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ ΓΕΥΣΗΣ
Πρώτα πιάτα
Σουφλέ με χαλλούμι...................................................... 9
Μικρά σου γεμιστά με μανιτάρια................................... 10
Μύδια ο-γκρατέν......................................................... 12 Όλα με γάλα
Αυθεντικό ριζότο με κρέμα γάλακτος............................. 13 Δοκιμασμένες, σπιτικές συνταγές
Γαρίδες ο-γκρατέν....................................................... 14 με γαλακτοκομικά προϊόντα
Κλαφουτί με κολοκυθάκια και φέτα............................... 15
Κολοκυθοκεφτέδες με τρία τυριά.................................. 17 ISBN σειράς: 978-9963-698-46-2

Κυρίως πιάτα Copyright © 2015 N&M MEDIAMORFOSIS LTD

Κανελόνια με σπανάκι και αναρή.................................. 18
Σουβλάκια αρνίσια μαριναρισμένα σε γιαούρτι............... 21 N&M MEDIAMORFOSIS LTD
Σπαγέτι με σάλτσα τριών τυριών................................... 22 Διογένους 1, Έγκωμη Τ.Θ. 21094,
Ιταλικό ρόστο χοιρινό στο γάλα...................................... 24 1501, Λευκωσία, Τηλ. Κέντρο: 22744000
Φετουτσίνι Αλφρέντο................................................... 25
Μελιτζάνες με αναρή και παρμεζάνα............................. 26 Κείμενα: Νίνα Θεοχαρίδου
Μακαρόνια γκρατέν με προσούτο και τυρί...................... 27 Art director: Τάσος Γάγκος
Σολομός με σάλτσα κρέμας και δυο πιπέρια................... 28 Επιμέλεια: Χρύσω Λέφου
Αυθεντικό κοτόπουλο ταντούρι...................................... 30 Ατελιέ: Σούλλα Τιμοθέου
Διόρθωση κειμένων: Μαρία Ζερβού,
Μαρία Καπάταη
Επιδόρπια
Διαχωρισμοί χρωμάτων - Εκτύπωση: Proteas Print Ltd
Γαλακτομπούρεκο........................................................ 33
Τσίζκεϊκ New York....................................................... 34
Ανάλαφρη αναρόπιτα με αμύγδαλα............................... 36 Απαγορεύεται η αναδημοσίευση, η αναπαραγωγή, ολική, μερική
ή περιληπτική ή κατά παράφραση ή διασκευή - απόδοση του πε-
Κλασική πανακότα....................................................... 37 ριεχομένου (κειμένων και φωτογραφιών) με οποιονδήποτε τρόπο,
Τιραμισού................................................................... 38 ηλεκτρονικό, φωτοτυπικό, με ηχογράφηση ή άλλο, χωρίς γραπτή
άδεια του εκδότη.
Πλούσιο ρυζόγαλο με κρέμα γάλακτος........................... 39
Μπουγάτσα................................................................. 41
Γιαουρτόπιτα-κέικ με αμύγδαλα και σιρόπι με μέλι.......... 42 ΣΗΜΑΝΣΗ:

Βήμα – Βήμα ΩΩ.ΛΛ’

Τσίζκεϊκ αλμυρό Τοσκάνης με αναρή............................. 44
Τάρτα με γιαούρτι........................................................ 45 ΠΡΩΤΑ ΠΙΑΤΑ ΚΥΡΙΩΣ ΠΙΑΤΑ ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ ΧΡΟΝΟΣ

Τυρόπιτα κέικ.............................................................. 46

5
 To γάλα
και όλα όσα πρέπει
να ξέρετε γι’ αυτό
Είναι ένα από τα κυριότερα υλικά
στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστι-
κή και απαραίτητο στην καθημερινή
μας διατροφή. Ας δούμε από πού
ξεκίνησε και πώς έφτασε σε μας.

Από πού ξεκίνησε: Χωρίς την κατσίκα, το γάλα δεν θα υπήρχε.

Οι αρχαιολόγοι μάς λένε ότι αυτή η τετράποδη «μηχανή» αστα-
μάτητου μασουλήματος, που τρώει σχεδόν τα πάντα, εξημερώ-
θηκε κάπου στα μέρη μας τη νεολιθική εποχή γύρω, στο 8.000
– 9.000 π.Χ. Για πολλούς αιώνες ήταν ο μοναδικός τροφοδότης
των ανθρώπων σε γάλα, αλλά αργότερα υπερσκελίστηκε από το
πρόβατο και ύστερα από την αγελάδα και αυξήθηκαν σε πολύ
μεγάλο βαθμό οι ποσότητές του.
Η διατήρηση: Ένα μεγάλο πρόβλημα
Δυστυχώς όμως, το τόσο πολύτιμο γάλα, που έτρεφε, ξεδιψούσε
και συνέβαλλε στην επιβίωση του ανθρώπινου είδους χαλούσε και
ξίνιζε γρήγορα. Πώς θα το διατηρούσε; Φαίνεται ότι η λύση στο πρό-
βλημα βρέθηκε συμπτωματικά: Το γάλα μάλλον μολύνθηκε ακούσια
από την επαφή του με κάποια φυτά ή από βακτήρια των μαστών, των
ίδιων των ζώων που το παρήγαγαν κι έπηξε σε γιαούρτι, που ήταν
ξινό αλλά δεν προκαλούσε ασθένειες και κρατούσε περισσότερο.
Επίσης, τα ένζυμα στα ασκιά από στομάχια ζώων που το μετέφεραν,
σε συνδυασμό με τη ζέστη, το έκαναν να διαχωρίζεται σε τυρόπηγμα
και ορό, το πρώτο τυρί δηλαδή. Τις εντυπωσιακές αυτές ανακαλύψεις
χρειάστηκε μερικούς αιώνες για να τις διαχειριστεί και να τις εκμεταλ-
λευτεί, ο άνθρωπος, όμως ένα είναι σίγουρο: Από τους προϊστορικούς
χρόνους ξεκίνησε η μεγάλη πορεία του γιαουρτιού και του τυριού.
Η παστερίωση: Οι αιώνες περνούσαν, το τυρί και το γιαούρτι, όπως
αργότερα και το βούτυρο, έδιναν κάποιες λύσεις για τη διατήρησή
του, όμως το νωπό γάλα εξακολουθούσε να είναι πολύ σημαντικό
στην επιβίωση του ανθρώπου. Αλλά, αν και τόσο θρεπτικό, χαλούσε
δυστυχώς πολύ γρήγορα και ήταν πάντα επικίνδυνο για τη μετάδοση
Pasteur
Louis
μολυσματικών ασθενειών που μάστιζαν την ανθρωπότητα. Τη λύση για
την επιμήκυνση της διάρκειας της ζωής του, αλλά και την καταστροφή
των παθογόνων μικροοργανισμών του, έδωσε ο Γάλλος χημικός Λουί
Παστέρ: Με το βράσιμό του. Τόσο απλά!

6

Το παστερι-
ωμένο γάλα
σήμερα
Πάμε στην
υπεραγορά ή στο
περίπτερο, απλώ-
νουμε το χέρι στο
ψυγείο, παίρνουμε το
γάλα και είμαστε βέβαιοι ότι
δεν κινδυνεύουμε από αυτό.
Είναι παστεριωμένο. Πώς γίνεται;
Στις γαλακτοβιομηχανίες εφαρμόζονται
δύο τρόποι θερμικής επεξεργασίας για την
παστερίωσή του που έχουν και οι δύο το ίδιο
αποτέλεσμα: Ο πρώτος τρόπος είναι η εφαρμο-
γή χαμηλής θερμοκρασίας (63°C) για μεγάλο
διάστημα, 30 περίπου λεπτά (Low-Temperature
Long-Time, LTLT) και ο δεύτερος (και πιο συνη-
θισμένος) είναι η εφαρμογή ψηλής θερμοκρα-
σίας (71,7°C) για μικρό διάστημα, περίπου 15
δευτερόλεπτα (High Temperature Short Time,
HTST). Με την παστερίωση αυτή, το γάλα γίνεται
εντελώς ασφαλές.
Η παστερίωση και τα θρεπτικά συστα-
τικά: Με τις θερμοκρασίες της συνηθισμένης
παστερίωσης (63°C ή 71,7°C) το γάλα δεν
αλλοιώνεται ούτε γευστικά, ούτε χάνει πολλά
από τα θρεπτικά συστατικά του: Υπάρχει μόνο η
πιθανότητα να χάσει ελάχιστες πρωτεΐνες και μια
μικρή ποσότητα βιταμινών.
Η ομογενοποίηση: Μετά την παστερίωση,
το σύγχρονο γάλα υποβάλλεται και σε μια εντε-
λώς ξεχωριστή διαδικασία (όχι απαραίτητα, αλλά
στις περισσότερες περιπτώσεις), την ομογενοποί-
ηση. Σκοπός της είναι να διασπαστούν τα μόρια
του λίπους στο γάλα, έτσι ώστε να μη διαχωρίζο-
νται. Χωρίς ομογενοποίηση, τα μόρια λίπους στο
γάλα ανεβαίνουν προς τα πάνω και σχηματίζουν
ένα στρώμα κρέμας. Με την ομογενοποίηση, μια
εντελώς μηχανική διαδικασία όπου δεν εμπλέκο-
νται καθόλου πρόσθετα (το περνάνε με πίεση από
μικροσκοπικές τρυπίτσες), τα μόρια του λίπους
γίνονται τόσο μικρά που σμίγουν με τα υπόλοιπα
μόρια και δεν ανεβαίνουν προς τα πάνω.
Η διατήρηση: Το πρόβλημα επανέρχεται
Με την παστερίωση και την ομογενοποίηση, δεν
σημαίνει ότι όλα τα προβλήματα της διατήρησής
του τελείωσαν. Το «σύγχρονο» γάλα έχει και
αυτό περιορισμένη διάρκεια ζωής. Καταρχήν
είναι απαραίτητο να μπαίνει αμέσως σε χαμηλές
θερμοκρασίες που να μην ξεπερνούν τους 6°C,
μακριά από το φως. Με απλά λόγια, στο ψυγείο.
Η διάρκεια της ζωής του είναι καταγραμμένη στη
συσκευασία του (μέχρι και 7 μέρες συνήθως),
αυτό όμως προϋποθέτει ότι πράγματι διατηρείται
συνεχώς σε χαμηλές θερμοκρασίες και μακριά
από το φως!
Για να διατηρήσετε το γάλα σας φρέσκο λοιπόν,
πρέπει να το βάλετε στο πίσω μέρος του ψυγεί-
ου, μετά από κάθε χρήση και όχι στην πόρτα του
ψυγείου, όπου η θερμοκρασία κυμαίνεται ανά-
λογα με το πόσο συχνά το ανοίγετε. Επιπλέον, το
ανοιχτό γάλα πρέπει να μένει ερμητικά κλειστό
στην αρχική του συσκευασία που έχει σχεδιαστεί
ειδικά για το σκοπό αυτό. Ποτέ δεν επιστρέφεται
γάλα που έχετε βάλει σε άλλο δοχείο πίσω στην
7
 αρχική συσκευασία, γιατί πιθανόν να του μεταφέ-
ρετε μικρόβια ή άλλους μικροοργανισμούς.
Πώς ξεχωρίζετε το χαλασμένο γάλα: Η
σωστή αποθήκευση στο ψυγείο και ο έλεγχος της
ημερομηνίας λήξης του γάλακτος είναι σημαντικά
για τη διατήρησή του. Παρόλο που δεν είναι το
τέλειο «τεστ» για το αν έχει χαλάσει, ίσως δείτε
σημάδια αλλαγής χρώματος ή υφής στο γάλα
και μια πολύ χαρακτηριστική ακάθαρτη, ξινή
μυρωδιά (θα τη νιώσετε όταν βγάλετε το καπάκι).
Αυτές οι αλλαγές συμβαίνουν από βακτήρια που
παράγουν γαλακτικό οξύ. Για σιγουριά, βάζετε
λίγο σε ένα μπρίκι και το βράζετε: Αν κόψει, αν
ξεχωρίσουν τα στερεά από το υγρό, τότε σίγουρα
είναι χαλασμένο.
Στην κατάψυξη: Δυστυχώς, το κατεψυγμένο
γάλα, αν και ασφαλές, δεν είναι μια καλή επι-
λογή. Η κατάψυξη αποσταθεροποιεί τη μοριακή
δομή του (έστω και μετά την ομογενοποίηση) και
όταν το αποψύξετε, η υφή και το χρώμα του θα
έχουν αλλάξει, θα έχει μεταβληθεί, θα έχει κου-
βαράκια και θα είναι κίτρινο. Θα είναι ασφαλές
για κατανάλωση μέχρι και μετά από τρεις μήνες,
όμως… δεν θα είναι γάλα.
Γάλα με πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής
Υπάρχει και μια νεότερη μέθοδος παστερίωσης
(λέγεται και υπερπαστερίωση), που μας δίνει
γάλα πραγματικά μεγάλης διάρκειας ζωής, με
εφαρμογή της υπερ-υψηλής θέρμανσης (Ultra
High Temperature- UΗΤ), στους 135°C (μίνι- είναι όχι μόνο δυο
μουμ) για 1 τουλάχιστον δευτερόλεπτο. Το γάλα φορές πιο συ-
αυτό έχει διάρκεια ζωής μέχρι και πολλούς μπυκνωμένο, αλλά
μήνες, όμως χάνει αρκετά από τη γεύση του τρεις. Το ζαχαρούχο
(θυμίζει καμένο γάλα) και τις βιταμίνες του. δεν χρειάζεται να απο-
Το εβαπορέ: Είναι ένα συμπυκνωμένο και στειρωθεί, γιατί η ζάχαρη
αποστειρωμένο γαλακτοκομικό προϊόν, με το διατηρεί και η διάρκεια
συμπύκνωση διπλάσια από το συνηθισμένο ζωής του είναι όμοια με το
γάλα. Δηλαδή, πρέπει να προσθέσει κανείς τον εβαπορέ.
αντίστοιχο όγκο του σε νερό για να γίνει όπως το Γάλα σε σκόνη: Παράγεται με την
γάλα. Η διαδικασία της παραγωγής του περιλαμ- πλήρη εξάτμιση του νερού από το γάλα.
βάνει τη θερμική κατεργασία και εξάτμιση του Χρησιμοποιώντας την ίδια μέθοδο για την
γάλακτος σε χαμηλή πίεση, σε θερμοκρασίες παραγωγή του εβαπορέ, στη συνέχεια περνά από
μεταξύ 60°C και 65°C. Ύστερα ομογενοποιείται, ζεστούς θαλάμους και ραντίζεται, μέχρι να εξατμι-
μπαίνει σε κονσέρβες που αποστειρώνονται και η στεί όλο το νερό του. Είτε πρόκειται για βρεφικό
διάρκεια ζωής του είναι 1 χρόνος περίπου ή και γάλα είτε κανονικό, από τη στιγμή που η σκόνη
περισσότερο. διαλυθεί σε νερό και «ξαναγίνει» γάλα, αυτό πρέπει
Το ζαχαρούχο: Είναι βασικά γάλα εβαπορέ να το χρησιμοποιούμε και να το διατηρούμε όπως
στο οποίο προσθέτουν και ζάχαρη, μόνο που το φρέσκο.

8
Το κόκκινο, το κίτρινο και το μπλε: Παρόλο που η
κάθε γαλακτοβιομηχανία έχει τη δική της γκάμα προϊόντων,
τις δικές της ξεχωριστές συσκευασίες, το αγελαδινό γάλα
που βρίσκουμε στην αγορά έχει διαφορετικά χρώματα στα
καπάκια, για να ξεχωρίζει η περιεκτικότητά του σε λιπαρά με
την πρώτη ματιά.
Το κόκκινο καπάκι, υποδηλοί το «πλήρες» γάλα. Αυτό θα πει
ότι έχει περιεκτικότητα γύρω στο 3% σε λιπαρά. Το κίτρινο
καπάκι υποδηλοί το «ελαφρύ» γάλα και αυτό θα πει ότι η πε-
ριεκτικότητά του σε λιπαρά είναι γύρω στο 1,5%, ενώ το μπλε
καπάκι υποδηλοί το άπαχο γάλα, με περιεκτικότητα δηλαδή
0% λιπαρά (ή 0,1% που θα πει βασικά το ίδιο πράγμα).
Υπάρχουν όμως και άλλα προϊόντα, που είναι μεν φρέσκο
γάλα, αλλά είτε έχουν επιπρόσθετα θρεπτικά συστατικά,
όπως ασβέστιο, είτε έχουν υποστεί ειδική επεξεργασία (χωρίς
λακτόζη π.χ.), γάλα με σοκολάτα, milkshakes…
Η επιστροφή στο κατσικίσιο: Από κει ξεκίνησαν όλα,
από την κατσίκα δηλαδή όπως είπαμε. Εγκαταλείφθηκε όμως
σχεδόν ολοκληρωτικά, γιατί η αγελάδα δίνει πολύ μεγαλύ-
τερες ποσότητες, όμως ο κόσμος επιστρέφει σε αυτό, το
αρχέγονο γάλα που όπως και το πρόβειο είχε μείνει μόνο για
την παραγωγή μερικών τυριών και μικρών ποσοτήτων γιαουρ-
τιού. Κι αυτό γιατί είναι πιο εύπεπτο, μεταβολίζεται καλύτερα
από το αγελαδινό, έχει από τη φύση του λιγότερα λιπαρά και
μπορούν να το καταναλώσουν άτομα που παρουσιάζουν δυσα-
νεξία ή αλλεργία στο αγελαδινό γάλα, λόγω της διαφορετικής
σύνθεσης των πρωτεϊνών που περιέχει.
Γάλα Bio: Για να πιστοποιηθεί το γάλα σαν βιολογικό,
πρέπει τα ζώα που το παράγουν να εκτρέφονται και να
διαβιώνουν σε φυσικές συνθήκες και να τρέφονται μόνο με
πιστοποιημένες βιολογικές ζωοτροφές και χορτάρι.

9
10
 70’

Σουφλέ με χαλλούμι
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
(Για 7 άτομα) Βουτυρώνετε γενναιόδωρα 7 ατομικά
2 κουταλιές τριμμένη σκεύη για σουφλέ (ραμεκέν) χωρητι-
παρμεζάνα, κότητας 4/5 φλ. περίπου (200ml) και
4 κοφτές κουταλιές πασπαλίζετε το εσωτερικό τους με
βούτυρο + επιπλέον την τριμμένη παρμεζάνα, προσέχο-
για άλειμμα, ντας να μη μείνουν κενά. Τα τινάζετε
4 κοφτές κουταλιές ελαφρά για να φύγει το περίσσευμα
αλεύρι για όλες και τα κρατάτε στο ψυγείο.
τις χρήσεις, Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσα-
1 ½ φλ. γάλα ρολάκι, σε μέτρια φωτιά μέχρι να
Χαραλαμπίδης Κρίστης αφρίσει. Προσθέτετε το αλεύρι και
3% λιπαρά, το ανακατεύετε με το σύρμα για 1
6 μεγάλα αβγά λεπτό (μην το αφήσετε να ροδίσει
σε θερμοκρασία πολύ). Αποσύρετε το κατσαρολάκι
δωματίου, χωρισμένα, από τη φωτιά προσθέτετε λίγο-λίγο
1 ½ φλ. τριμμένο το γάλα και το χτυπάτε με το σύρμα
χαλλούμι Χαραλαμπίδης με δύναμη, μέχρι να γίνει ένα λείο
Κρίστης, μίγμα, χωρίς κουβαράκια. Επιστρέ-
½ κουταλάκι τριμμένος φετε το κατσαρολάκι στη φωτιά και
ξηρός δυόσμος, συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να
½ κοφτό κουταλάκι κοχλάσει και να γίνει μια πηχτή μπε-
κρεμοτάρταρο σαμέλ. Χαμηλώνετε τη φωτιά και την
ή κρεμόριο, ανακατεύετε για 1-2 ακόμη λεπτά.
αλάτι, πιπέρι. Ύστερα, αποσύρετε το κατσαρολά-
κι από τη φωτιά και ανακατεύετε
μέσα με το σύρμα τους κρόκους,
το χαλλούμι, το δυόσμο, αλάτι (½
κουταλάκι περίπου) και πιπέρι.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους
180°C και τοποθετείτε ένα ταψί
του φούρνου χαμηλά, στην προτε-
λευταία θέση. Χτυπάτε με το μίξερ
τα ασπράδια με το κρεμοτάρταρο
μέχρι να γίνει μια μαλακή μαρέγκα
που να κρατά το σχήμα της (μην την
παραχτυπήσετε για να στεγνώσει).
Ανακατεύετε το 1/4 της στο μίγμα
του τυριού για να χαλαρώσει και
ύστερα ρίχνετε μέσα την υπόλοιπη.
Την ενσωματώνετε ανακατεύοντας
απαλά με σπάτουλα, παίρνοντας
υλικό από τον πάτο και φέρνοντάς
το στην επιφάνεια, μέχρι να ομογε-
νοποιηθεί το μίγμα. Το μοιράζετε με
κουτάλα στα ραμεκέν και τα βάζετε
πάνω στο ταψί του φούρνου (όχι
πάνω σε σχάρα. Ψήνετε τα σουφλέ
για 20 περίπου λεπτά και τα σερβί-
ρετε αμέσως.

Tip:
Η συνταγή μπορεί να γίνει και 4-5 ώρες
πριν, μέχρι του σημείου που θα χτυπήσετε
τα ασπράδια σε μαρέγκα. Θα κρατήσετε το
μίγμα του τυριού και χώρια τα ασπράδια
σκεπασμένα όλα με πλαστική μεμβράνη στο
ψυγείο και θα τα βγάλετε από το ψυγείο
20-30 λεπτά πριν τελειώσετε τη συνταγή,
για να πάρουν τη θερμοκρασία δωματίου. Τα ψημένα σουφλέ μπορείτε
να τα ξαναζεστάνετε στo φούρνο (δεν θα φουσκώσουν όμως πολύ).

11
 90’
Μικρά σου γεμιστά με μανιτάρια
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
(για 8 άτομα) Ετοιμάζετε πρώτα τα σου: Βάζετε το
Για τα σου: γάλα με 1 φλ. νερό και το βούτυρο
100 γρ. ξεπαγωμένο σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτετε το
ανάλατο βούτυρο σε κοφτές αλάτι και το βράζετε μέχρι να λιώσει
κουταλιές το βούτυρο. Όταν αρχίσει να κοχλά-
(6 ½ κοφτές κουταλιές), ζει, ρίχνετε μέσα όλο μαζί το αλεύρι
1/4 φλ. γάλα Χαραλαμπίδης και το ανακατεύετε με δύναμη με ένα
Κρίστης άπαχο, ξύλινο κουτάλι, μέχρι να σχηματιστεί
1 γερή πρέζα αλάτι, μια λεία μπάλα που να ξεκολλά από
1 φλ. απλό αλεύρι, τα πλευρά του κατσαρολιού. Το απο-
4 μεγάλα αβγά, σύρετε από τη φωτιά και το αδειάζετε
2 κουταλιές τριμμένο σε ένα μπολ. Περιμένετε να κρυώσει
κεφαλοτύρι ή παρμεζάνα. αρκετά ώστε να το αγγίζετε άνετα
Για τη γέμιση: με τα χέρια σας και ύστερα, χτυπάτε
2 κοφτές κουταλιές μέσα με το μίξερ ή με το σύρμα, ένα-
ανάλατο βούτυρο, ένα τα αβγά, μέχρι να ενσωματωθούν
1 κουταλιά ελαιόλαδο, και να γίνει μια γυαλιστερή και λεία
1 μικρό κρεμμύδι ζύμη. Με δυο κουτάλια (ένα για να
ψιλοκομμένο, παίρνει ζύμη, το δεύτερο για να την
600 γρ. μανιτάρια σε λεπτά σπρώχνει να βγει από το πρώτο) βγά-
φετάκια (πλευρώτους ή ζετε πολύ ανάρια μικρά βουναλάκια
άσπρα ζύμης πάνω στα ταψιά, διαμέτρου
ή ανάμικτα), 5-7 εκ. περίπου. Τα πασπαλίζετε
1 κουταλάκι φυλλαράκια με το κεφαλοτύρι και τα ψήνετε στο
από φρέσκο θυμάρι, φούρνο για 25-30 περίπου λεπτά,
2 κουταλιές κουμανδαρία, μέχρι να ροδίσουν καλά και να
1 φλ. κρέμα γάλακτος
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
½ λεμόνι ο χυμός,
1 κουταλιά ψιλοκομμένο Tip:
μαϊντανό, Αν όταν ανοίξετε τα μικρά σου
αλάτι, πιπέρι. δείτε ότι έχουν ψίχα στο εσωτερικό
τους, σαν ψωμιού, θα πει ότι δεν
ψήθηκαν αρκετά. Μπορείτε να την
αφαιρέσετε προσεχτικά και ύστερα
να ψήσετε τα ανοιγμένα σου για
λίγο στο φούρνο για να στεγνώσουν
και να κάνουν τραγανή κρούστα.
12
γίνουν ανάλαφρα. Μόλις τα βγάλετε,
τα τρυπάτε με ένα μαχαιράκι για να
φύγει ο ατμός από το εσωτερικό τους
και να μείνουν τραγανά. Τα αφήνετε
να κρυώσουν λίγο.
Στο μεταξύ, ετοιμάζετε τη γέμιση:
Λιώνετε το βούτυρο με το ελαιόλαδο
σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρετε
μέσα το κρεμμύδι, σε χαμηλή φωτιά
μέχρι να μαραθεί, χωρίς να πάρει
χρώμα. Προσθέτετε τα μανιτάρια και
το θυμάρι, δυναμώνετε τη φωτιά και
τα σοτάρετε για 10 περίπου λεπτά,
ανακατεύοντάς τα κάθε τόσο, μέχρι
να μαλακώσουν και να εξατμιστούν
τα υγρά τους. Ρίχνετε μέσα την
κουμανδαρία και την κρέμα γάλακτος
και αφήνετε το μίγμα να βράσει για
10 περίπου λεπτά, μέχρι να δέσει η
σάλτσα. Ανακατεύετε μέσα το λεμόνι,
το μαϊντανό και αλατοπίπερο και
αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.
Ανοίγετε τα μικρά σου στη μέση, σαν
μικρά σάντουιτς, τα γεμίζετε με το
μίγμα των μανιταριών και τα σκεπά-
ζετε με το καπάκι τους. Τα σερβίρετε
αμέσως.
13

Μύδια ο-γκρατέν
ΥΛΙΚΑ
(για 6 άτομα)
1 ½ κιλό μεγάλα,
φρέσκα μύδια,
4/5 φλ. άσπρο, ξηρό κρασί,
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
πολύ ψιλοκομμένα,
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 κουταλιά αλεύρι,
1 κουταλάκι μουστάρδα,
2-3 γεμάτες κουταλιές
τριμμένο κεφαλοτύρι
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
1 χούφτα ψιλοκομμένο
μαϊντανό,
½ φλ. κρέμα γάλακτος
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
αλάτι, άσπρο πιπέρι.
14
45’
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τρίβετε με βούρτσα τα μύδια για να φύγουν τυχόν «ίνες» που είναι κολλημένες
επάνω και τα πλένετε με μπόλικο κρύο νερό. Βάζετε σε μια κατσαρόλα το κρασί
με τα κρεμμυδάκια το πιπέρι και αφήνετε να βράσουν για 5 λεπτά. Ρίχνετε μέσα
τα μύδια, σκεπάζετε την κατσαρόλα και τα αφήνετε να ανοίξουν, κουνώντας
την κλειστή κατσαρόλα 1-2 φορές. Τα αποσύρετε από τη φωτιά, τα στραγγίζετε
κρατώντας το ζωμό τους και πετάτε όσα δεν άνοιξαν. Τα σκεπάζετε με πετσέτα
για να μη στεγνώσουν. Περνάτε το ζωμό τους από σουρωτήρι.
Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και ρίχνετε μέσα το αλεύρι. Το ανακα-
τεύετε μέχρι να αφρίσει καλά και αποσύρετε το κατσαρολάκι από τη φωτιά. Προ-
σθέτετε την κρέμα και τμηματικά το ζουμί των μυδιών, ανακατεύοντας συνεχώς
με το σύρμα. Επιστρέφετε το κατσαρολάκι στη φωτιά, προσθέτετε τη μουστάρδα
και ανακατεύετε μέχρι να πήξει το μίγμα και να κοχλάσει. Τέλος, προσθέτετε 1
γεμάτη κουταλιά τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι, το μαϊντανό και ελέγχετε το
αλάτι. Προθερμαίνετε το γκριλ του φούρνου.
Ανοίγετε τα μύδια, πετάτε το άδειο όστρακό τους και τα απλώνετε πάνω σε ταψί
του φούρνου ντυμένο με αντικολλητική λαδόκολλα. Τα γεμίζετε με το μίγμα της
κρέμας (πάνω από το ψαχνό), τα πασπαλίζετε με την υπόλοιπη παρμεζάνα ή κε-
φαλοτύρι και τα βάζετε κάτω από το γκριλ του φούρνου, μέχρι να ροδίσουν. Τα
σερβίρετε αμέσως ζεστά (ή ξαναζεσταμένα για ελάχιστα λεπτά στο φούρνο).
 60’

Αυθεντικό ριζότο με κρέμα γάλακτος

ΥΛΙΚΑ 2 κοφτές κουταλιές βούτυρο, με 1 ½ κύβο και νερό),
(για 8 άτομα) 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 φλ. (250ml) κρέμα γάλακτος
1 ½ φλ. ρύζι για ριζότο ½ φλ. άσπρο ξηρό κρασί, Χαραλαμπίδης Κρίστης,
(Arborio), 7-8 φλ. ζωμός κότας φύλλα φασκόμηλου για
2 φλ. τριμμένη παρμεζάνα, ή λαχανικών (σπιτικός γαρνίρισμα (ή σχινόπρασο),
2 κουταλιές ελαιόλαδο, καλύτερα ή φτιαγμένος αλάτι, άσπρο πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ζεσταίνετε 8 φλ. νερό σε ένα κατσαρόλι και δια-
λύετε μέσα 1 ½ κύβο ζωμού κότας (ή λαχανικών).
Κρατάτε το ζωμό ζεστό πάνω στο πιο μικρό μάτι
της κουζίνας σε μίνιμουμ φωτιά.
Βάζετε το ελαιόλαδο με το βούτυρο σε μια ρηχή,
πλατύστομη κατσαρόλα (ή μεγάλο, βαθύ τηγάνι)
και μόλις λιώσει το βούτυρο, χαμηλώνετε τη φωτιά
και προσθέτετε το κρεμμύδι. Το σοτάρετε μέχρι να
μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα. Βάζετε μέσα
το ρύζι και το ανακατεύετε για να πιάσει βούτυρο
παντού και να ζεσταθεί για 2 περίπου λεπτά.
Όταν ζεσταθεί καλά το ρύζι, το περιχύνετε με το
κρασί και το ανακατεύετε μέχρι να απορροφη-
θεί όλο. Συνεχίζετε έτσι προσθέτοντας ζωμό και
ανακατεύετε μέχρι να μαλακώσει το ρύζι (θα πάρει
20-30 περίπου λεπτά). Το ρύζι πρέπει να μαλακώ-
σει, όχι όμως εντελώς, να το βρίσκετε στο δόντι.
Ρίχνετε μέσα την κρέμα γάλακτος την ανακατεύετε
καλά και όταν κοχλάσει ανακατεύετε μέσα το τριμ-
μένο τυρί και μπόλικο άσπρο πιπέρι. Ελέγχετε το
αλατοπίπερο και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη
φωτιά. Σερβίρετε το ριζότο αμέσως, γαρνιρισμένο
με φασκόμηλο ή σχινόπρασο.

Tip:
Το φασκόμηλο είναι σπατζιά καλλιέργειας
και χρησιμοποιείται πολύ στην ιταλική κου-
ζίνα. Αντίθετα όμως με την άγρια σπατζιά
(το άγριο φασκόμηλο δηλαδή), το φασκό-
μηλο καλλιέργειας δεν κάνει για τσάι.

15

Γαρίδες ο-γκρατέν
ΥΛΙΚΑ
(για 6 άτομα)
½ κιλό μέτριες, ωμές γαρίδες,
ξεφλουδισμένες,
1 κουταλάκι ρίγανη,
½ κοφτό κουταλάκι πιπέρι καγιέν
ή τσίλι σε σκόνη,
1 κουταλιά ελαιόλαδο,
4 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο,
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη,
1 κουταλάκι ψιλό ξύσμα λεμονιού,
2 κουταλιές αλεύρι,
2 φλ. γάλα Χαραλαμπίδης Κρίστης
3% λιπαρά,
½ φλ. κρέμα γάλακτος
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
1 φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
σχινόπρασο για γαρνίρισμα,
αλάτι, πιπέρι.
16
45’
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλατοπιπερώνετε τις γαρίδες, τις πασπαλίζετε με ρίγανη και πιπέρι καγιέν.
Ζεσταίνετε το λάδι σε ένα τηγάνι και τις σοτάρετε μέσα για 2 λεπτά, μέχρι
να αλλάξουν χρώμα και τις μοιράζετε σε 6 πυρίμαχα πιάτα ή τις απλώνετε
σε ένα μικρό πυρίμαχο ταψάκι (κρατάτε αν θέλετε 6 στην άκρη για γαρνί-
ρισμα). Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C.
Λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι
μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού και το
ανακατεύετε για ½ λεπτό και ύστερα βάζετε μέσα το αλεύρι. Το ανα-
κατεύετε μέχρι να αρχίσει να παίρνει ελαφρύ χρώμα και αποσύρετε το
κατσαρολάκι από τη φωτιά. Ρίχνετε μέσα λίγο-λίγο το γάλα και την κρέμα
γάλακτος, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα και ύστερα επιστρέφετε
το κατσαρολάκι από τη φωτιά. Συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να κοχλάσει
το μίγμα και να δέσει σε μπεσαμέλ. Ανακατεύετε μέσα τα 3/4 φλ. από το
τυρί, ελάχιστο αλάτι και μπόλικο πιπέρι και το αποσύρετε από τη φωτιά.
Το μοιράζετε πάνω από τις γαρίδες. Αν κρατήσατε γαρίδες στην άκρη
τις βάζετε από πάνω, πασπαλίζετε την επιφάνεια με το υπόλοιπο τυρί και
ψήνετε τα γκρατέν για 15-20 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
Τα σερβίρετε γαρνίροντάς τα, αν θέλετε, με σχινόπρασο.
 70’

Κλαφουτί με κολοκυθάκια και φέτα

ΥΛΙΚΑ ψιλοκομμένο, ψιλοκομμένο μαϊντανό
(για 4 άτομα) 3 μεγάλα αβγά, ή δυόσμο,
3 μέτρια σκουρόχρωμα 1/3 φλ. αλεύρι ολικής 100 γρ. φέτα Χαραλαμπίδης
κολοκυθάκια, κομμένα σε αλέσεως, Κρίστης σπασμένη
λεπτές ροδέλες, 1 φλ. γάλα Χαραλαμπίδης σε μεγάλα κομμάτια,
1-2 κουταλιές ελαιόλαδο, Κρίστης 3% λιπαρά, αλάτι, πιπέρι, βούτυρο για
1 μέτριο κρεμμύδι 1 γεμάτη κουταλιά άλειμμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και βου-
τυρώνετε ένα μέτριο πυρίμαχο ταψί.
Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και
σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι, μέχρι
να μαλακώσει, χωρίς να πάρει χρώμα, για 3-4
λεπτά. Προσθέτετε τα κολοκυθάκια, δυναμώνετε
τη φωτιά και συνεχίζετε το σοτάρισμα, μέχρι να
αρχίσουν να ροδίζουν για 5 περίπου λεπτά. Τα
αλατοπιπερώνετε ελαφρά, αποσύρετε το τηγάνι
από τη φωτιά και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει
λίγο. Το αδειάζετε στο ταψάκι, το ισιώνετε και
σκορπάτε απάνω το μαϊντανό (ή το δυόσμο).
Χτυπάτε με το μίξερ τα αβγά μέχρι να ξασπρίσουν
και να γίνουν σαν κρέμα. Προσθέτετε το αλεύρι
και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να γίνει ένα λείο
μίγμα και ύστερα ρίχνετε μέσα λίγο-λίγο το γάλα.
Αλατοπιπερώνετε το μίγμα και το αδειάζετε στο
ταψί με τα κολοκυθάκια.
Ψήνετε το κλαφουτί για 20 λεπτά, το βγάζετε και
σκορπάτε απάνω τα κομμάτια της φέτας και συνε-
χίζετε το ψήσιμο για άλλα 20-25 περίπου λεπτά,
μέχρι να ροδίσει. Το αφήνετε να κρυώσει λίγο για
10 λεπτά πριν το σερβίρετε.

Tip:
Μπορείτε, αν θέλετε, να προσθέ-
σετε πάνω από τα κολοκυθάκια
στο ταψάκι και μια χούφτα
ντοματίνια κομμένα στη μέση.

17
18
 60’

Κολοκυθοκεφτέδες με τρία τυριά

ΥΛΙΚΑ
(για 6 άτομα)
4 μεγάλα/μέτρια
σκουρόχρωμα κολοκυθάκια
(1 κιλό περίπου),
1/3 φλ. φέτα Χαραλαμπίδης
Κρίστης τριμμένη ή καλά
λιωμένη με πιρούνι,
2/3 φλ. φρέσκια αναρή
Χαραλαμπίδης Κρίστης
καλά λιωμένη με πιρούνι,
1/3 φλ. τριμμένο
κεφαλοτύρι Χαραλαμπίδης
Κρίστης,
2/3 φλ. γαλέτα
(φρυγανιά κοπανισμένη),
1 κουταλάκι μπέικιν
πάουντερ,
2 γεμάτες κουταλιές
ψιλοκομμένο φρέσκο
δυόσμο,
3 μεγάλα αβγά,
ελαφρά χτυπημένα
με 3 κουταλιές γάλα,
αλάτι, πιπέρι, λίγο αλεύρι,
μπόλικο λάδι
για τηγάνισμα.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ρίχνετε τα κολοκύθια για 5-6 λεπτά σε
μπόλικο αλατισμένο νερό που σιγοβράζει, τα
στραγγίζετε και τα κρυώνετε σε παγωμένο
νερό. Ύστερα τα περνάτε από τρίφτη (όχι
πολύ ψιλό), τα αλατίζετε και τα αφήνετε σε
σουρωτήρι να στραγγίσουν για ½ ώρα.
Τα βάζετε σε μια λεκάνη και προσθέτετε τα
τυριά, τη φρυγανιά, το μπέικιν πάουντερ, το
δυόσμο και τα αβγά. Αλατοπιπερώνετε και
ζυμώνετε καλά το μίγμα. Πρέπει να είναι χα-
λαρό - δεν θα το πλάθετε σαν κεφτέδες - αν
όμως είναι πολύ ρευστό, τότε ανακατεύετε
μέσα λίγο αλεύρι.
Ζεσταίνετε καλά μπόλικο λάδι σε ένα βαθύ,
αντικολλητικό τηγάνι και ρίχνετε μέσα
γεμάτες κουταλιές από το μίγμα. Αφήνετε
τους κολοκυθοκεφτέδες να ροδίσουν από τη
μια πλευρά και τους γυρίζετε. Τους βγάζε-
τε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό
χαρτί για να στραγγίσουν και τους σερβίρετε
αμέσως.

Tip:
Τα σκουρόχρωμα κολοκυθάκια έχουν λιγότερο νερό από τα ανοικτόχρω-
μα και είναι οπωσδήποτε πιο κατάλληλα για αυτή τη συνταγή. Αν όμως
θα χρησιμοποιήσετε άσπρα κολοκυθάκια, τότε δεν τα βράζετε. Τα περνά-
τε από τον τρίφτη, τα αφήνετε να στραγγίζουν σε σουρωτήρι και ύστερα
τα στύβετε με τις παλάμες σας για να στεγνώσουν.

19
 90’

Κανελόνια με σπανάκι και αναρή

ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ πημα, μέχρι να γίνει ένα λείο μίγμα,
(για 4 άτομα) Ρίχνετε τα κανελόνια σε μια κατσα- χωρίς κουβαράκια. Επιστρέφετε την
12 σωλήνες κανελόνια, ρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό κατσαρόλα στη φωτιά και συνεχίζετε
1 κουταλιά ελαιόλαδο, που βράζει και τα αφήνετε μέχρι να το ανακάτεμα με το σύρμα, μέχρι
1 φρέσκο κρεμμυδάκι μαλακώσουν (να ξασπρίσουν) χωρίς να κοχλάσει και να γίνει μια σχετικά
ψιλοκομμένο, να βαρυψηθούν. Τα στραγγίζετε καλά πηκτή μπεσαμέλ.
1 δέσμη σπανάκι σε και τα απλώνετε σε μια πετσέτα να Βγάζετε 1 φλιτζάνι μπεσαμέλ (το 1/3
λεπτές λωρίδες, στεγνώσουν. της περίπου) από την κατσαρόλα, τη
6 κοφτές κουταλιές Στο μεταξύ, σοτάρετε στο ελαιόλαδο βάζετε σε ένα μπολ και ανακατεύ-
βούτυρο, το κρεμμυδάκι σε ένα μέτριο τηγάνι ετε μέσα το επιπλέον γάλα για να
6 κοφτές κουταλιές και προσθέτετε το σπανάκι. Το ανακα- αραιώσει λίγο. Ύστερα, ανακατεύετε
αλεύρι για όλες τις τεύετε να στραγγίσει και να εξατμι- στην υπόλοιπη μπεσαμέλ την αναρή
χρήσεις, στεί το νερό του, το αποσύρετε από και το σπανάκι και αλατοπιπερώνετε
3 φλ. γάλα τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει. το μίγμα. Προθερμαίνετε το φούρνο
Χαραλαμπίδης Κρίστης Λιώνετε το βούτυρο σε μια μικρή στους 180° C.
3% λιπαρά + 4 κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να Γεμίζετε τα κανελόνια με το μίγμα
κουταλιές επιπλέον, αφρίσει. Προσθέτετε το αλεύρι και της αναρής και τα απλώνετε πάνω
400 γρ. φρέσκια το ανακατεύετε με το σύρμα για 1 σε ταψί του φούρνου στρωμένο με
ανάλατη αναρή λεπτό, μέχρι να αφρίσει καλά το βού- αντικολλητική λαδόκολλα. Ύστερα,
Χαραλαμπίδης Κρίστης τυρο. Αποσύρετε την κατσαρόλα από αλατοπιπερώνετε την αραιωμένη
λιωμένη με πιρούνι (1 ½ τη φωτιά προσθέτετε το μισό γάλα και μπεσαμέλ και τη μοιράζετε από πάνω.
φλ. περίπου), το χτυπάτε με το σύρμα με δύναμη. Σκορπάτε στην επιφάνειά τους την
2 κουταλιές Ύστερα προσθέτετε τμηματικά το τριμμένη παρμεζάνα ή το κεφαλοτύ-
τριμμένo κεφαλοτύρι υπόλοιπο γάλα και μια γερή πρέζα ρι. Τα ψήνετε στο φούρνο για 10 πε-
Χαραλαμπίδης Κρίστης, μοσχοκάρυδο και συνεχίζετε το χτύ- ρίπου λεπτά και τα σερβίρετε ζεστά.
αλάτι, άσπρο πιπέρι,
τριμμένο μοσχοκάρυδο.

Tip:
Μπορείτε αντί για φρέσκο σπανάκι να χρησιμο-
ποιήσετε κατεψυγμένο σπανάκι-φύλλο.
Θα χρειαστείτε περίπου 200 γρ., γι’ αυτό
υπολογίζετε από το βάρος του πακέτου.
Επίσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε συ-
σκευασμένο τρυφερό σπανάκι για σαλάτα.
Θα χρειαστείτε περίπου 200-250 γρ.

20
21
22
 70’

Σουβλάκια αρνίσια
μαριναρισμένα σε γιαούρτι
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ ετε να πιάσει γιαούρτι
(για 4-6 άτομα) Βάζετε 1 φλ. από το παντού και το αφήνετε
1 κιλό ψαχνό αρνί γιαούρτι με το νερό σε στην άκρη για 10-20
από μπούτι, κομμένο μια μη μεταλλική λεκάνη λεπτά. Στο μεταξύ, ετοι-
σε κύβους και τα ανακατεύετε να μάζετε την ψησταριά με
των 4 εκ. περίπου, σμίξουν. Προσθέτετε του κάρβουνα (ή με γκάζι σε
2 φλ. (400 γρ. κύβους του κρέατος, τους μέτρια/ψηλή θερμοκρα-
περίπου) γιαούρτι γυρίζετε να πιάσουν μίγ- σία) και βάζετε απάνω
Στραγγάτο Αυθεντικό μα παντού, σκεπάζετε τη τη σχάρα για να ζεσταθεί
Χαραλαμπίδης λεκάνη και την κρατάτε καλά.
Κρίστης, στο ψυγείο για 1 βράδυ. Βγάζετε το κρέας από το
1 ½ φλ. νερό, Την επόμενη μέρα, αν θα γιαούρτι και το περνάτε
½ κουταλάκι πιπέρι χρησιμοποιήσετε ξύλινα σε μεταλλικά ή ξύλινα
καγιέν ή τσίλι σε σουβλάκια/καλαμάκια, τα σουβλάκια, τινάζοντάς το
σκόνη, βάζετε να μουλιάσουν για ελαφρά για να φύγει το
1 κουταλάκι ρίγανη, ½ ώρα σε μια λεκάνη με περισσό γιαούρτι και το
2 σκελίδες σκόρδο νερό. Βγάζετε το κρέας αλατοπιπερώνετε. Χτυ-
τριμμένες (ή 1 κοφτό από τη μαρινάτα του και πάτε σε ένα μπολάκι το
κουταλάκι σκόρδο το στεγνώνετε σκουπίζο- λιωμένο βούτυρο με το
σε σκόνη), ντάς το με απορροφητικό χυμό του λεμονιού για να
1 κουταλάκι ξύσμα χαρτί. Βάζετε το υπόλοιπο σμίξουν. Λαδώνετε την
λεμονιού (το κίτρινο 1 φλ. γιαούρτι σε ένα καυτή σχάρα και ψήνετε
μέρος μόνο) + 2 μπολ, προσθέτετε το πάνω τα σουβλάκια, για
κουταλιές χυμό πιπέρι καγιέν, τη ρίγανη, 15-20 περίπου λεπτά,
λεμονιού, τα σκόρδα, το ξύσμα γυρίζοντάς τα συχνά
3 κουταλιές λιωμένο λεμονιού και τα ανακα- και αλείφοντάς τα με το
βούτυρο, τεύετε. μίγμα βούτυρο-λεμόνι,
αλάτι, πιπέρι, λίγο λάδι Ύστερα, βάζετε μέσα μέχρι να ροδίσουν καλά,
για άλειμμα. το κρέας, το ανακατεύ- παντού.

Tip:
Εμπνευσμένα από την τεχνική μαριναρίσματος του
κρέατος με γιαούρτι από την ινδική κουζίνα, τα
σουβλάκια αυτά με μεσογειακά αρώματα, γίνονται
πάρα πολύ τρυφερά.

23
 30’

Σπαγέτι με σάλτσα τριών τυριών

ΥΛΙΚΑ
(Για 4-5 άτομα)
500 γρ. (1 πακέτο)
σπαγέτι ή ταλιατέλες,
½ φλ. (115 γρ.)
βούτυρο τεμαχισμένο,
2/3 φλ. τριμμένo
κεφαλοτύρι
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
1 ½ φλ. κρέμα γάλακτος
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
120 γρ. γκοργκοντζόλα
(Gorgonzola) ή άλλο
μαλακό τυρί μπλε
(Danish Blue π.χ.)
λιωμένο με πιρούνι,
100 γρ. χοντροτριμμένη
μοτσαρέλα ή τυρί
για πίτσα (1 φλ.),
αλάτι,
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε τα μακαρόνια σε μια
κατσαρόλα με μπόλικο αλατι-
σμένο νερό που βράζει και τα
ψήνετε μέχρι να μαλακώσουν,
χωρίς να τα βαρυψήσετε – να
μείνουν al dente. Τα στραγγί-
ζετε και τα επιστρέφετε στην
κατσαρόλα για να μείνουν
ζεστά.
Στο μεταξύ, βάζετε το βούτυ-
ρο με την παρμεζάνα σε ένα
κατσαρολάκι, σε χαμηλή φωτιά
και το ανακατεύετε μέχρι να
λιώσει. Προσθέτετε 1 φλ. από
την κρέμα γάλακτος και την
ανακατεύετε καλά με το σύρ-
μα, πάντα σε χαμηλή φωτιά,
μέχρι να σμίξει με το βούτυρο.
Προσθέτετε την γκοργκοντζόλα
και τη μοτσαρέλα και συνεχί-
ζετε το ανακάτεμα σε χαμηλή
φωτιά, προσθέτοντας μέσα
λίγη-λίγη την υπόλοιπη κρέμα
γάλακτος, μέχρι να λιώσουν
όλα τα τυριά και να γίνει μια
λεία σος. Ελέγχετε το αλάτι,
ανακατεύετε μέσα μπόλικο
πιπέρι και τη σερβίρετε πάνω
στα μακαρόνια.

Tip:
Μην αφήνετε τη σάλτσα να περιμένει για πολύ
πριν τη σερβίρετε γιατί πήζει. Η συνταγή αυτή
παίρνει πολύ λίγο χρόνο, μέχρι να βράσουν τα
μακαρόνια η σάλτσα ετοιμάζεται, γι’ αυτό απλά
έχετε έτοιμα τα τυριά σας.

24
25
 2.45’

Iταλικό
ρόστο χοιρινό
στο γάλα
ΥΛΙΚΑ
(για 6-8 άτομα)
1 χοιρινή σπάλα (κουτάλα)
χωρίς κόκαλο, περίπου
1 3/4 -2 κιλά,
2 κουταλιές ελαιόλαδο,
2 κοφτές κουταλιές βούτυρο,
1 μικρή χούφτα φύλλα
φασκόμηλου τεμαχισμένα,
1 λίτρο γάλα Χαραλαμπίδης
Κρίστης 3% λιπαρά,
1 φλ. κρέμα γάλακτος
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
3 φύλλα δάφνης,
1 λεμόνι η φλούδα σε λωρίδες
(το κίτρινο μέρος μόνο) + 1
κουταλιά χυμό,
αλάτι, πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ βάζετε μέσα το κρέας. Προσθέτετε τα φύλλα

Βγάζετε το κρέας από το ψυγείο για 1 ώρα, για
να πάρει τη θερμοκρασία δωματίου. Προθερ-
μαίνετε το φούρνο στους 160°C. Ζεσταίνετε
το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα (αν μπαίνει
στο φούρνο, ακόμη καλύτερα) και κοκκινίζετε
μέσα το κρέας, μέχρι να ροδίσει από όλες τις
πλευρέ, για 15 περίπου λεπτά. Το βγάζετε από
την κατσαρόλα και την αδειάζετε από το λάδι.
Επιστρέφετε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά
και λιώνετε μέσα το βούτυρο. Ρίχνετε μέσα τα
φύλλα του φασκόμηλου και τα σοτάρετε για
1 λεπτό. Ύστερα, προσθέτετε μέσα σιγά-σιγά
το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Αφήνετε το
μίγμα να βράσει μέχρι να αρχίσει να αχνίζει
και αν η κατσαρόλα σας μπαίνει στο φούρνο,
επιστρέφετε μέσα το κρέας με την πλευρά του
λίπους προς τα πάνω. Αν όχι, αδειάζετε το μίγμα
σε ένα βαθύ, πυρίμαχο σκεύος με καπάκι και
της δάφνης, τις λωρίδες της φλούδας λεμονιού
και αλατοπίπερο, μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα
(ή το πυρίμαχο σκεύος) και τη μεταφέρετε στο
φούρνο.
Ψήνετε το χοιρινό για 2 ώρες, γυρίζοντάς το
κάθε ½ ώρα. Το ξεσκεπάζετε εντελώς και
συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσει καλά,
για ½ -1 ακόμη ώρα, γυρίζοντάς το κάθε ½
ώρα (αν χρειαστεί πάνω από ½ ώρα ψήσιμο).
Μεταφέρετε το χοιρινό σε πιατέλα. Αφαιρείτε
με κουτάλι όσο λίπος βλέπετε στην επιφάνεια
της σάλτσας στην κατσαρόλα και ύστερα, την
περνάτε από ψιλό σουρωτήρι, ή τη κτυπάτε στο
μπλέντερ, για να λιώσετε τα κουβαράκια. Τη
βάζετε σε κατσαρολάκι, προσθέτετε το λεμόνι
και την ανακατεύετε με το σύρμα στη φωτιά,
μέχρι να κοχλάσει. Ελέγχετε το αλατοπίπερο και
τη σερβίρετε με το χοιρινό.

26
 30’

Φετουτσίνι
Αλφρέντο
ΥΛΙΚΑ
(για 4-6 άτομα)
500 γρ. (1 πακέτο) φετουτσίνι
με αβγό (Fettuccine)
ή ταλιατέλες,
6 κοφτές κουταλιές
βούτυρο (90 γρ.),
1 ½ φλ. τριμμένη παρμεζάνα
+ επιπλέον για το σερβίρισμα,
1 1/4 φλ. κρέμα γάλακτος
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
2 κουταλιές ψιλοκομμένο
μαϊντανό,
αλάτι, πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε τα μακαρόνια σε μια
κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο
νερό μέχρι να μαλακώσουν, όχι
όμως εντελώς, γιατί θα μαλα-
κώσουν απορροφώντας και τη
σάλτσα.
Στο μεταξύ, λιώνετε το βούτυρο
σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή
φωτιά. Ρίχνετε μέσα την παρ-
μεζάνα και την κρέμα γάλακτος
και αφήνετε να κοχλάσει ανακα-
τεύοντας πότε-πότε. Συνεχίζετε
να σιγοβράζετε μέχρι να πήξει
ελαφρά. Προσθέτετε μέσα τον
ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και
πιπέρι και συνεχίζετε το βράσιμο
για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαραθεί ο
μαϊντανός. Tip:
Αδειάζετε τη σάλτσα στην κατσα- Η συνταγή αυτή είναι μια μοντέρνα εκδοχή της συνταγής «Φε-
τουτσίνι με βούτυρο και παρμεζάνα» που αναφέρεται στο βιβλίο
ρόλα με τα μακαρόνια και
μαγειρικής του 15ου αιώνα «Libro de arte coquinaria» του
τα ανακατεύετε καλά για να πιάσει Martino da Como. Η σύγχρονη εκδοχή της συνταγής «Fettuccine
παντού. Τα σερβίρετε αμέσως με all’ Alfredo» (ή «Fettuccine Alfredo») είναι επινόηση του Alfredo
επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα ή Di Lelio που τη σέρβιρε το 1908 στο εστιατόριό του στη Ρώμη.
νιφάδες παρμε-ζάνας.

27

Μελιτζάνες με αναρή και παρμεζάνα
ΥΛΙΚΑ
(για 4 άτομα)
4 μέτριες μελιτζάνες
κομμένες σε λεπτές ροδέλες,
4 κουταλιές ελαιόλαδο
+ λίγο για άλειμμα,
400 γρ. αναρή φρέσκια
ταλάρι Χαραλαμπίδης
Κρίστης, λιωμένη με πιρούνι
(1 ½ φλ. περίπου),
1 φλ. τριμμένο κεφαλοτύρι
+ 1/2 φλ. επιπλέον
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
4 αβγά,
1 φλ. κρέμα γάλακτος light
Χαραλαμπίδης Κρίστης
2 γεμάτες κουταλιές
ψιλοκομμένα φύλλα
βασιλικού,
αλάτι, πιπέρι.
28
90’
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Πασπαλίζετε με αλάτι τις μελιτζάνες και τις αφήνετε σε σουρωτήρι για ½
ώρα να κατεβάσουν το νερό τους. Τις ξεπλένετε, τις στύβετε για να στραγ-
γίσουν καλά και τις βάζετε σε μια λεκάνη. Τις ραντίζετε με το ελαιόλαδο
και τις τινάζετε ή τις ανακατεύετε για να πιάσουν καλά παντού.
Ζεσταίνετε καλά ένα τηγάνι/σχάρα ή ένα βαρύ αντικολλητικό τηγάνι σε
δυνατή φωτιά και ψήνετε τμηματικά τις μελιτζάνες για 1-2 λεπτά από την
κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν και από τις δυο πλευρές. Τις κρατάτε στην
άκρη.
Βάζετε σε ένα μπολ την αναρή, την παρμεζάνα, την κρέμα γάλακτος και τα
αβγά και τα χτυπάτε με το σύρμα ή με το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι
να ομογενοποιηθούν. Ανακατεύετε μέσα το βασιλικό και αλατοπιπερώνετε
το μίγμα.
Στρώνετε σε ένα μέτριο πυρίμαχο ταψάκι μια στρώση μελιτζάνες (το 1/3
τους περίπου) και βάζετε από πάνω το 1/3 του μίγματος της αναρής. Επα-
ναλαμβάνετε τις στρώσεις 2 ακόμα φορές και τελειώνετε πασπαλίζοντας
την επιφάνεια με την επιπλέον τριμμένη παρμεζάνα.
Ψήνετε το φαγητό στο φούρνο για 35 περίπου λεπτά, μέχρι να ροδίσει
καλά η επιφάνειά του. Το βγάζετε και το κρατάτε για 5-6 λεπτά στην άκρη
πριν το σερβίρετε με μια πλούσια σαλάτα.
 45’

Μακαρόνια γκρατέν με προσούτο και τυρί

ΥΛΙΚΑ
(για 6 άτομα):
1 πακέτο (500 γρ.) κοφτά
μακαρόνια (σελινάκι, φιογκάκι
ή κοχυλάκι),
150 γρ. προσούτο,
κομμένο σε τετραγωνάκια,
1 φλ. κρέμα γάλακτος,
1 1/4 φλ. τριμμένο τυρί πεκορίνο
(Pecorino),
1 σκελίδα σκόρδο τριμμένη
(προαιρετικά),
3 κουταλιές γάλα Χαραλαμπίδης
Κρίστης 3% λιπαρά,
3 κουταλιές ψιλοκομένο
σχινόπρασο ή 2 φρέσκα
κρεμμυδάκια με τα τρυφερά τους
φύλλα, πολύ ψιλοκομμένα,
2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
ξεφυλλισμένα,
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βράζετε τα μακαρόνια σε
μπόλικο αλατισμένο νερό
με μια κουταλιά λάδι μέχρι
να μαλακώσουν, χωρίς
να τα βαρυψήσετε και
τα στραγγίζετε. Τα επι-
στρέφετε στην κατσαρόλα
και ανακατεύετε μέσα το
προσούτο. Προθερμαίνετε
το φούρνο στους 220°C.
Αναμιγνύετε την κρέμα
γάλακτος με το σκόρδο (αν
θα βάλετε), το γάλα, το
σχινόπρασο ή τα κρεμμυ-
δάκια, το θυμάρι, το 1/4
φλ. από το τυρί και λίγο
αλατοπίπερο.
Λαδώνετε ένα πυρίμαχο τα-
ψάκι και αδειάζετε μέσα τα
μακαρόνια. Τα περιχύνετε
με το μίγμα της κρέμας και
τα ανακατεύετε και ύστερα
πασπαλίζετε την επιφάνειά
τους με το υπόλοιπο τυρί
(1 φλ.). Βάζετε το ταψί
στο φούρνο και ψήνετε
το γκρατέν για ½ περίπου Tip:
ώρα, μέχρι να ροδίσει η Τα ψημένα μακαρόνια γκρατέν μπορούν να μπουν στην κατάψυξη, στεγα-
επιφάνειά τους. Τα σερβί- νά κλεισμένα μέσα στο ταψί τους (φτάνει να είναι ανοξείδωτο μεταλλικό ή
από πυρίμαχο γυαλί ή πυρίμαχη πορσελάνη). Αντέχουν μέχρι και 3 μήνες.
ρετε αμέσως.

29
30
 30’

Σολομός με σάλτσα κρέμας και δυο πιπέρια

ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
(για 4 άτομα) Βράζετε τις ταλιατέλες σε μπόλικο αλατισμένο
250 γρ. ταλιατέλες νερό μέχρι να μαλακώσουν. Τις στραγγίζετε
(½ πακέτο), και τις επιστρέφετε στην κατσαρόλα να μείνουν
4 κομμάτια φιλέτο ζεστές.
σολομού, σύνολο Αναμιγνύετε το λάδι με τη βότκα και το ροζ
600-700 γρ. περίπου πιπέρι, περιχύνετε τα φιλέτα του σολομού και
με ή χωρίς πέτσα, τα γυρίζετε για να πιάσουν παντού. Τα αφήνετε
4 κουταλιές λάδι, να μαριναριστούν για ½ ώρα. Τα στραγγίζετε
2 κοφτές κουταλιές κρατώντας τη μαρινάτα και τα αλατίζετε.
βούτυρο, Ζεσταίνετε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι
1/3 φλ. βότκα, το βούτυρο και ροδίζετε μέσα τα φιλέτα του
1 κουταλιά σπόροι σολομού, ξεκινώντας πρώτα από την πλευρά της
ροζ πιπέρι, ελαφρά πέτσας για 3-4 λεπτά ανάλογα με το πάχος των
κοπανισμένοι, φιλέτων. Ύστερα τα γυρίζετε και συνεχίζετε το
1 φλ. κρέμα γάλακτος ψήσιμο για άλλα 2-3 λεπτά. Τα βγάζετε από το
Χαραλαμπίδης Κρίστης, τηγάνι και τα κρατάτε ζεστά, σκεπασμένα χαλαρά
1 κουταλιά σπόροι με αλουμινόχαρτο.
πράσινου πιπεριού, Προσθέτετε στο τηγάνι τη μαρινάτα, την κρέμα
από βαζάκι, γάλακτος και το πράσινο πιπέρι. Αφήνετε το
αλάτι. μίγμα να σιγοβράσει για 4-5 λεπτά, μέχρι να
δέσει η σάλτσα. Τη δοκιμάζετε και αν χρειαστεί
προσθέτετε αλάτι.
Μοιράζετε τις ταλιατέλες σε 4 πιάτα ή τις απλώ-
νετε σε πιατέλα, βάζετε από πάνω τα φιλέτα του
σολομού και τα συνοδεύετε ή τα περιχύνετε με τη
σάλτσα τους.

Tip:
Το πράσινο πιπέρι (άγουρο μαύρο
πιπέρι) το βρίσκουμε εκτός από βα-
ζάκι σε άρμη και αποξηραμένο σε
βαζάκια. Για να το χρησιμοποιήσε-
τε, το βάζετε να μουλιάσει σε ζεστό
νερό για τουλάχιστον 30 λεπτά.

31

Αυθεντικό κοτόπουλο ταντούρι
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
(για 4-6 άτομα): Χαράζετε την πέτσα του
1 μεγάλο κοτόπουλο κοτόπουλου με βαθιές
τεμαχισμένο, χαρακιές σε πολλά
½ λεμόνι το χυμό, σημεία (μπορείτε αν
2-3 κουταλιές λάδι. θέλετε να την αφαιρέ-
Μαρινάτα: σετε εντελώς) για να
1 ½ φλ. (300 γρ. περίπου) απορροφά τη μαρινά-
γιαούρτι Στραγγάτο Light τα, το ραντίζετε με το
Χαραλαμπίδης Κρίστης, λεμόνι και το κρατάτε
1 μικρό κρεμμύδι τεμαχισμένο, παράμερα.
2 σκελίδες σκόρδο Ετοιμάζετε τη μα-
τεμαχισμένες, ρινάτα: Χτυπάτε στο
1 κουταλιά τριμμένο φρέσκο μπλέντερ όλα τα υλικά
τζίντζερ, μαζί, μέχρι να ομο-
2 κουταλάκια κόλιανδρο σε γενοποιηθούν. Απλώ-
σκόνη, νετε το κοτόπουλο σε
2 κουταλάκια κύμινο ένα γυάλινο ταψί και
σε σκόνη, το περιχύνετε με τη
1 κουταλάκι πάπρικα, μαρινάτα. Το γυρίζετε
1/4 κουταλάκι κουρκούμη για να πιάσει καλά πα-
(turmeric), ντού, το σκεπάζετε με
1/4 κουταλάκι κανέλα, πλαστική μεμβράνη και
1/4 κουταλάκι κάρδαμο σε το κρατάτε στο ψυγείο
σκόνη, για 8 τουλάχιστον ώρες
1/8 κουταλάκι πιπέρι τσίλι, ή καλύτερα για ένα
Tip:
Υπάρχει στην αγορά έτοιμη σκόνη
ταντούρι ή πάστα ταντούρι, που απλά
μπαίνει στο γιαούρτι για να μαριναρι-
στεί το κοτόπουλο. Περιέχει συνήθως
και κόκκινη χρωστική ουσία, που
κάνει το ταντούρι κόκκινο. Το αυθε-
ντικό όμως είναι πολύ καλύτερο και αν
θέλετε να πάρει κόκκινο χρώμα, βάζετε
στο γιαούρτι μερικές σταγόνες κόκκινο
χρώμα ζαχαροπλαστικής.
32
30’
βράδυ, γυρίζοντάς το
1-2 φορές.
Την επομένη, προθερ-
μαίνετε το φούρνο στη
μάξιμουμ θερμοκρασία
(260°C). Παίρνετε ένα
μεγάλο ταψί που να
χωράει τα κομμάτια
του κοτόπουλου σε μια
στρώση, το ντύνετε με
αλουμινόχαρτο και το
λαδώνετε. Τα απλώνετε
μέσα, με όση μαρι-
νάτα κολλήσει απάνω
τους και τα ραντίζετε
με λάδι. Ψήνετε το
κοτόπουλο για ½ περί-
που ώρα στο φούρνο,
γυρίζοντάς το μια φορά,
μέχρι να ροδίσει καλά
και όταν το τρυπάτε
με σουβλάκι, τα υγρά
που θα βγάζει να είναι
διάφανα και όχι ροζ.
Το σερβίρετε με ρύζι
μπασμάτι.
33
34
 90’

Γαλακτομπούρεκο
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πριν κοχλάσει, αποσύρετε την κατσα-
(για 8-10 άτομα) Βουτυρώνετε ένα τετράγωνο ή ορ- ρόλα από τη φωτιά και ανακατεύετε
1 λίτρο γάλα θογώνιο ταψί (22 Χ 24 εκ. περίπου) μέσα το ξύσμα, τη βανίλια και το
Χαραλαμπίδης Κρίστης ή στρογγυλό ταψί, διαμέτρου 26 εκ. μπράντι, αν θα βάλετε. Προθερμαίνε-
3% λιπαρά, περίπου. Βουτυρώνετε ένα- ένα 8-10 τε το φούρνο στους 180°C.
6 αβγά, φύλλα και τα απλώνετε μέσα, βάζο- Αδειάζετε την κρέμα στο ταψί πάνω
6 κουταλιές ζάχαρη, ντάς τα σταυρωτά και αφήνοντας τις από τα φύλλα, γυρίζετε από πάνω τα
7 κουταλιές ψιλό άκρες τους να εξέχουν στα πλευρά. φύλλα που εξέχουν στα πλευρά και
σιμιγδάλι, Σκεπάζετε το ταψί με μια πετσέτα για ύστερα στρώνετε απάνω άλλα 6 φύλ-
1 λεμόνι το ξύσμα, να μη στεγνώσουν και σκεπάζετε επί- λα κρούστας αλειμμένα με βούτυρο.
1 ½ κουταλάκι βανίλια, σης με πετσέτα τα υπόλοιπα φύλλα. Συγυρίζετε τις άκρες τους προς τα
1 πακέτο φύλλο κρούστας Βάζετε τα αβγά με τη ζάχαρη σε ένα μέσα και χαράζετε το γαλακτομπού-
(για μπακλαβά), μπολ και τα χτυπάτε με το μίξερ μέχρι ρεκο σε κομμάτια με ένα μυτερό
λιωμένο βούτυρο να αφρατέψουν. Ύστερα, ανακατεύ- μαχαίρι φτάνοντας μέχρι τον πάτο. Το
για το φύλλο, ετε μέσα το σιμιγδάλι. Παράλληλα, ψήνετε στο φούρνο για 45-60 περί-
4 κουταλιές μπράντι βάζετε το γάλα σε μια μικρή κατσα- που λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά.
(προαιρετικά). ρόλα να ζεσταθεί, χωρίς όμως να Στο μεταξύ, ετοιμάζετε το σιρόπι,
κοχλάσει. βράζοντας το νερό με τη ζάχαρη, την
Σιρόπι: Χτυπάτε λίγο-λίγο το ζεστό γάλα κανέλα, το λεμόνι και τη φλούδα μέχρι
1 φλ. νερό μέσα στα αβγά (όπως κάνουμε με το να δέσει (για 5-7 περίπου λεπτά από
2 φλ. ζάχαρη αβγολέμονο) και ύστερα αδειάζετε τη στιγμή που θα κοχλάσει). Κόβετε
1 λωρίδα φλούδας όλο το μίγμα πίσω στην κατσαρόλα. ξανά με το μαχαίρι τα ήδη χαραγμένα
λεμονιού (το κίτρινο μέρος Τη βάζετε σε μέτρια/χαμηλή φωτιά κομμάτια (για να κοπεί και η κρέμα)
μόνο), και βράζετε το μίγμα ανακατεύοντάς και το περιχύνετε με το σιρόπι. Το
1 ξυλαράκι κανέλα, τη συνεχώς μέχρι να αρχίσει να κάνει γαλακτομπούρεκο και το σιρόπι πρέπει
1 κουταλιά χυμό λεμονιού. φουσκάλες και να πήζει σε κρέμα. να είναι και τα δυο ζεστά!

Tip:
Υπάρχει στην ελληνική παραδοσι-
ακή ζαχαροπλαστική και ένα άλλο
παρόμοιο γλυκό, η γαλατόπιτα, που
γίνεται βασικά όπως το γαλακτο-
μπούρεκο, χωρίς όμως το φύλλο
και σερβίρεται πασπαλισμένη με
μπόλικη κανέλα και ζάχαρη άχνη.

35
 90’

Τσίζκεϊκ New York

ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
(για 10-12 άτομα): Προθερμαίνετε το φούρνο στους 260°C. Αναμιγνύετε
1½ φλ. αλεσμένα τα αλεσμένα μπισκότα με το βούτυρο και πιέζετε με
μπισκότα Digestive, τις παλάμες σας το μίγμα να καλύψει ομοιόμορφα τον
6 κουταλιές λιωμένο πάτο μιας βουτυρωμένης φόρμας με ελατήριο, διαμέ-
βούτυρο ή μαργαρίνη τρου 23 εκατοστών. Τη βάζετε στην κατάψυξη.
+επιπλέον για τη φόρμα, Χτυπάτε σε ένα μπολ με το μίξερ το τυρί κρέμα με τη
1250 γρ. τυρί κρέμα ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει. Προσθέτετε το αλεύρι, το
(Cream Cheese) σε ξύσμα λεμονιού συνεχίζοντας το χτύπημα και ύστερα
θερμοκρασία δωματίου, ένα-ένα τα αβγά και τους κρόκους, πάντα χτυπώντας
1 1/4 φλ. ζάχαρη, το μίγμα. Τέλος, χτυπάτε μέσα τη βανίλια και την κρέ-
3 κοφτές κουταλιές μα γάλακτος. Αδειάζετε το μίγμα στη φόρμα.
αλεύρι, Ψήνετε το τσίζκεϊκ στο φούρνο για 10 λεπτά και ύστε-
5 αβγά + 2 κρόκοι, ρα χαμηλώνετε τον θερμοστάτη του φούρνου στους
1½ κουταλάκι τριμμένο 100°C και συνεχίζετε το ψήσιμο για 1 ακόμη ώρα.
ξύσμα λεμονιού, Το τσίζκεϊκ πρέπει να φουσκώσει σαν σουφλέ και η
1 κουταλάκι βανίλια, επιφάνειά του να πάρει ένα χρυσορόδινο χρώμα. Το
1/4 φλ. κρέμα γάλακτος βγάζετε από το φούρνο και το κρυώνετε μέσα στη
Χαραλαμπίδης Κρίστης, φόρμα, πάνω σε σχάρα για 2 ώρες. Ύστερα το σκεπά-
φρούτα του δάσους ζετε με πλαστική μεμβράνη και το κρατάτε στο ψυγείο
για γαρνίρισμα για μίνιμουμ 6 ώρες (καλύτερα ένα βράδυ) πριν το
(προαιρετικά). σερβίρετε, γαρνίροντάς το, αν θέλετε, με φρούτα του
δάσους.

Tip:
Ο Arnold Reuben, ιδιοκτήτης του πε-
ρίφημου Turf Restaurant, στη 49η και
λεωφόρο Broadway της Νέας Υόρκης
πρωτοέφτιαξε το 1929 το τσίζκεϊκ με τυρί
κρέμα.

36
37

Ανάλαφρη αναρόπιτα με αμύγδαλα
ΥΛΙΚΑ
(για 6-8 άτομα)
350γρ. αναρή φρέσκια ταλάρι
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
1 φλ. ζάχαρη άχνη,
100 γρ. (3/4 φλ.)
αμυγδαλόψιχα (όχι
ασπρισμένα),
5 αβγά χωρισμένα,
1 λεμόνι το ξύσμα,
1 κουταλάκι εσάνς αμυγδάλου
ή εσάνς βανίλιας,
ζάχαρη άχνη για πασπάλισμα.
38
60’
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνετε και ντύνετε με αντικολ-
λητική λαδόκολλα το εσωτερικό μιας φόρμας με ελατήριο διαμέτρου 20-22 εκ.
περίπου.
Ασπρίζετε τα αμύγδαλα βράζοντάς τα σε νερό για 2-3 λεπτά (μην πάρετε ασπρι-
σμένα αμύγδαλα γιατί θα είναι σκληρά και δεν κάνουν). Ύστερα, τα αλέθετε στο
μπλέντερ ή το πολυμίξερ με ένα ασπράδι, μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα
σαν κρέμα. Περνάτε την αναρή από ψιλό σουρωτήρι σε ένα μεγάλο μπολ (για να
μην έχει κουβαράκια) και ανακατεύετε μέσα το μίγμα των αλεσμένων αμυγδά-
λων, το εσάνς αμυγδάλου και το ξύσμα λεμονιού.
Χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ξασπρίσουν και τους ανακα-
τεύετε στο μίγμα της αναρής. Ύστερα, με καθαρό μίξερ, χτυπάτε χώρια τα 4
ασπράδια μέχρι να πήξουν σε μαλακή μαρέγκα (μην τα παραχτυπήσετε για να
στεγνώσουν). Την ενσωματώνετε στο μίγμα της αναρής, ανακατεύοντας απα-
λά. Αδειάζετε το μίγμα στην προετοιμασμένη φόρμα και ψήνετε την αναρόπιτα
για 30-35 περίπου λεπτά. Σβήνετε το φούρνο, μισανοίγετε την πόρτα του και
την αφήνετε μέσα για 10 περίπου λεπτά. Ύστερα τη βγάζετε, την αφήνετε να
κρυώσει και την ξεφορμάρετε. Τη σερβίρετε πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη.
 30’

Κλασική πανακότα
ΥΛΙΚΑ
(για 8 άτομα): 2 φακελάκια
4 φλ. (1 λίτρο) ζελατίνα,
κρέμα γάλακτος 6 κουταλιές
Χαραλαμπίδης νερό,
Κρίστης, γλυκό κουταλιού
½ φλ. ζάχαρη, κεράσι για το
2 κουταλάκια σερβίρισμα
εσάνς βανίλιας (προαιρετικά).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε το νερό σε ένα
φλιτζάνι και ρίχνετε μέσα τη
ζελατίνα. Την αφήνετε να
μουλιάσει για 5-10 λεπτά.
Στο μεταξύ, βάζετε τη ζάχαρη
με την κρέμα γάλακτος σε ένα
βαρύ κατσαρολάκι και τη βράζετε
ανακατεύοντας μέχρι να λιώσει
η ζάχαρη και να αρχίσουν να
φαίνονται οι πρώτες φουσκάλες
βρασμού. Την αποσύρετε από τη
φωτιά και διαλύετε μέσα τη μου-
λιασμένη ζελατίνα. Ύστερα, ανα-
κατεύετε μέσα το εσάνς βανίλιας.
Μοιράζετε την πανακότα σε 8
μικρά ποτήρια ή την αδειάζετε σε
ένα ταψάκι και την αφήνετε να
κρυώσει εντελώς. Τη βάζετε στο
ψυγείο σκεπασμένη με πλαστική
μεμβράνη και την αφήνετε να
παγώσει για τουλάχιστον 6 ώρες ή
καλύτερα ένα βράδυ.
Tip:
Η ζελατίνα πρέπει να μουλιάσει 5-10
Τη σερβίρετε, αν θέλετε, απλώνο- λεπτά πριν τη διαλύσετε. Βάζετε νερό σε
ντας πάνω γλυκό του κουταλιού ένα μπολάκι και τη ρίχνετε μέσα λίγη-λίγη,
κεράσι (της πάει υπέροχα). Μά- τη ραντίζετε, για να μην πέσει όλη μαζί
λιστα, αν θέλετε, μπορείτε να βά- και κάνει κουβαράκια. Aλλιώς, δεν θα
λετε στα ποτηράκια και μια λεπτή μουλιάσει όλη και δεν θα διαλύεται. Τη
στρώση γλυκό κουταλιού κεράσι διαλύουμε πάντα σε ζεστό υγρό, αλλά όχι
πριν προσθέσετε την πανακότα. πάνω από τη φωτιά.

39
 30’

Τιραμισού
ΥΛΙΚΑ
(για 9 άτομα)
½ λίτρο (2 φλ.) κρέμα γάλακτος
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
250 γρ. τυρί μασκαρπόνε
(Mascarpone),
5 κουταλιές ξανθή
(ή συνηθισμένη) ζάχαρη,
1 1/4 φλ. δυνατό καφέ
(φτιαγμένος με 2 κουταλιές
στιγμιαίο καφέ και ζεστό νερό),
200 γρ. μπισκότα σαβουαγιάρ
με κάλυψη σοκολάτας ή απλά
+ 50 γρ. τριμμένη σοκολάτα,
5 κουταλιές κουμανδαρία,
1 κουταλιά περίπου κακάο
για πασπάλισμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χτυπάτε με το μίξερ την κρέμα
γάλακτος με το μασκαρπόνε και τη
ζάχαρη για 1-2 λεπτά, προσθέτετε
την κουμανδαρία και συνεχίζετε το
χτύπημα μέχρι να γίνει ένα μίγμα
σαν πηχτή σαντιγί.
Βάζετε τον καφέ σε ένα βαθύ
πιάτο και έχετε έτοιμη την πια-
τέλα σερβιρίσματος (καλύτερα
τετράγωνη) ή ένα γυάλινο μικρό
ταψάκι. Βουτάτε στα γρήγορα
ένα-ένα τα μισά μπισκότα στον
καφέ και τα βάζετε με την πλευρά
της σοκολάτας (αν έχουν) προς τα
πάνω, το ένα δίπλα στο άλλο. Αν
τα μπισκότα δεν έχουν επικάλυψη στρώση μασκαρπόνε και ύστερα
σοκολάτας, τα πασπαλίζετε με τη (αν το τιραμισού είναι σε πιατέλα),
μισή τριμμένη σοκολάτα. Ύστερα, αλείφετε και τα πλευρά του.
απλώνετε πάνω το 1/3 το μίγματος Βάζετε το γλυκό στο ψυγείο να
μασκαρπόνε. Βάζετε από πάνω με παγώσει, για 6 τουλάχιστον ώρες
τον ίδιο τρόπο μια δεύτερη στρώση ή καλύτερα για 1 βράδυ. Πριν
σαβουαγιάρ, βουτώντας τα στον το σερβίρετε, το πασπαλίζετε με
καφέ και αν δεν έχουν σοκολάτα κακάο, περνώντας το από σου-
σκορπάτε πάνω την υπόλοιπη. ρωτηράκι. Διατηρείται στο ψυγείο
Απλώνετε από πάνω μια πιο παχιά μέχρι και 3 μέρες.

40
 75’

Πλούσιο ρυζόγαλο με κρέμα γάλακτος

ΥΛΙΚΑ
(για 6 άτομα):
½ λίτρο (2 φλ.) γάλα Χαραλαμπίδης
Κρίστης 3% λιπαρά,
½ λίτρο (2 φλ.) κρέμα γάλακτος
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
2/3 φλ. ζάχαρη,
2 ξυλαράκια κανέλας,
3/4 φλ. ρύζι γλασέ,
κανέλα σε σκόνη για πασπάλισμα.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε το γάλα με την κρέμα γά-
λακτος, τη ζάχαρη και την κανέλα
σε μια μέτρια κατσαρόλα και
ανακατεύετε το μίγμα στη φωτιά
μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ύστε-
ρα, το αφήνετε μέχρι να κοχλάσει
και ρίχνετε μέσα το ρύζι ανακα-
τεύοντας. Χαμηλώνετε τη φωτιά
στο μίνιμουμ (στο πιο μικρό μάτι
της κουζίνας, σε μίνιμουμ φωτιά)
και σκεπάζετε την κατσαρόλα.
Σιγοβράζετε το ρυζόγαλο σκεπα-
σμένο για 50-60 περίπου λεπτά,
ανοίγοντας την κατσαρόλα για
να το ανακατέψετε κάθε τόσο
και ξανακλείνοντάς τη, μέχρι να
μαλακώσει καλά το ρύζι και να
έχουν απορροφηθεί σχεδόν όλα
τα υγρά του. Αποσύρετε την
κατσαρόλα από τη φωτιά,
βγάζετε από μέσα τα ξυλα-
ράκια κανέλας και το μοι-
ράζετε σε 6 ατομικά μπολ
ή ποτήρια. Το αφήνετε να
κρυώσει εντελώς και ύστε-
Tip:
Μπορείτε να φτιάξετε «κλασικό» ρυζόγαλο χρη-
ρα το βάζετε στο ψυγείο. Το σιμοποιώντας αντί για γάλα και κρέμα γάλακτος
σερβίρετε πασπαλισμένο με 1 λίτρο γάλα.
σκόνη κανέλας, περνώντας
την από σουρωτηράκι.

41
42
 90’

Μπουγάτσα
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
(για 12 άτομα) Ζεσταίνετε το γάλα με τη ζάχαρη σε μια κατσαρό-
2 λίτρα γάλα λα μέχρι να κοχλάσει και ύστερα ρίχνετε λίγο-λίγο
Χαραλαμπίδης Κρίστης το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα.
3% λιπαρά, Χαμηλώνετε τη φωτιά και το αφήνετε να βράσει για 15
1½ φλ. ζάχαρη, περίπου λεπτά, ανακατεύοντάς το συχνά, μέχρι να γίνει
1 φλ. ψιλό σιμιγδάλι, σαν κρέμα. Το αποσύρετε από τη φωτιά, ανακατεύετε
2 φακελάκια βανίλια, μέσα τη βανίλια και το αφήνετε να κρυώσει λίγο. Προ-
200 γρ. ανάλατο θερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
βούτυρο, Στο μεταξύ, λιώνετε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι
1 πακέτο φύλλο και βουτυρώνετε το ταψί. Βουτυρώνετε 2 φύλλα, τα
κρούστας για μπακλαβά απλώνετε με τρόπο που να εξέχουν στα πλευρά και
(για γλυκά), ύστερα βάζετε 5 άλλα βουτυρωμένα και διπλωμένα στα
3 αβγά + 2 κρόκοι, δυο για να ενισχυθεί η βάση του γλυκού.
χτυπημένα ελαφρά, Παίρνετε 2 κουταλιές λιωμένο βούτυρο και το ρίχνετε
2 κουταλιές ζάχαρη στο χλιαρό μίγμα του σιμιγδαλιού, μαζί με τα χτυπημέ-
άχνη (περίπου), να αβγά. Χτυπάτε το μίγμα με το σύρμα μέχρι να ομο-
2 κουταλάκια κανέλα γενοποιηθεί και το αδειάζετε στο ταψί. Φέρνετε προς
ένα ορθογώνιο ταψί τα μέσα τα πλευρά που εξέχουν και ύστερα στρώνετε
25 x 35 εκ. περίπου από πάνω άλλα 7 βουτυρωμένα και διπλωμένα φύλ-
(μεταλλικό καλύτερα). λα (χωρίς να τα αφήνετε να εξέχουν αυτή τη φορά).
Αλείφετε την επιφάνεια της μπουγάτσας με το υπόλοι-
πο βούτυρο και τη ραντίζετε με μερικές μόνο σταγόνες
νερό. Με ένα μυτερό μαχαιράκι, χαράζετε την μπουγά-
τσα σε τετράγωνα (θα το μπήξετε σε βάθος 3 φύλλων).
Την ψήνετε στο φούρνο για 15 περίπου λεπτά, χαμη-
λώνετε τη θερμοκρασία στους 150οC και συνεχίζετε το
ψήσιμο για άλλα 45 λεπτά. Τη βγάζετε, την πασπαλίζε-
τε με την ζάχαρη άχνη και την κανέλα και την επιστρέ-
φετε στο φούρνο για 10 ακόμη λεπτά. Τη σερβίρετε
χλιαρή ή κρύα.

Tip:
Το ανάλατο βούτυρο που χρησιμοποιείται κυρίως
στη ζαχαροπλαστική λέγεται και «φρέσκο» βούτυ-
ρο. Ο λόγος είναι ότι έχει λιγότερη διάρκεια ζωής,
αφού το αλάτι στο αλατισμένο βούτυρο δρα και σαν
συντηρητικό. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν ελάχιστες γευστικές διαφορές
και αν δεν έχετε ανάλατο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλατισμένο.

43
 60’

Γιαουρτόπιτα-κέικ με αμύγδαλα
και σιρόπι με μέλι
ΥΛΙΚΑ ΕΚΤΕΛΕΣΗ
(για 8 άτομα): Προθερμαίνετε το φούρνο από ένα δίσκο.
250 γρ. (1 γεμάτο φλ.) στους 180°C. Βουτυρώνε- Στο μεταξύ, αφαιρείτε τη φλού-
μαλακό βούτυρο + τε μια στρογγυλή φόρμα με δα του λεμονιού με το εργαλείο
επιπλέον για τη φόρμα, τρύπα. Χτυπάτε με το μίξερ το αποφλοιωτή (το κίτρινο μέρος
2 κουταλιές χυμό + βούτυρο με τη ζάχαρη και το μόνο) και την κόβετε σε λεπτά
3 κουταλάκια ξύσμα ξύσμα, μέχρι να αφρατέψει και μπαστουνάκια. Ύστερα στύβετε
λεμονιού, προσθέτετε ένα- ένα τα αβγά. το λεμόνι (χρειάζεστε 1/4 φλ.
1 φλ. ζάχαρη, Ύστερα, ανακατεύετε μέσα με χυμό). Βάζετε το μέλι, τις φλού-
3 μεγάλα αβγά, σπάτουλα τμηματικά το αλεύρι, δες και το χυμό του λεμονιού,
200 γρ. γιαούρτι (1 φλ.) τα αμύγδαλα, το χυμό λεμονιού την κανέλα και 1/4 φλ. νερό σε
Στραγγάτο Αυθεντικό και το γιαούρτι. Αδειάζετε το ένα κατσαρολάκι στη φωτιά και
Χαραλαμπίδης Κρίστης, μίγμα στη φόρμα και ισιώνετε ανακατεύετε το μίγμα μέχρι να
3/4 φλ. αλεσμένα την επιφάνειά του. διαλυθεί το μέλι. Αφήνετε να
αμύγδαλα, Ψήνετε το κέικ για 50 περίπου κοχλάσει, χαμηλώνετε τη φωτιά
2 ½ φλ. αλεύρι που λεπτά, μέχρι που ένα ξύλινο στο μίνιμουμ και σιγοβράζετε το
φουσκώνει μόνο του, σουβλάκι που θα μπήξετε στο σιρόπι χωρίς να το ανακατεύετε
1 μεγάλο λεμόνι, κέντρο του να βγαίνει στεγνό. για 5 λεπτά. Πετάτε την κανέλα
4 κουταλιές μέλι, Το αφήνετε για 5 λεπτά και το και περιχύνετε το κέικ με το
1 ξυλαράκι κανέλα. ξεφορμάρετε πάνω σε μια σχά- ζεστό σιρόπι.
ρα που θα τοποθετήσετε πάνω

Tip:
Το γιαούρτι κάνει τα γλυκά
ανάλαφρα, πολύ περισσότερο
από το απλό γάλα. Μάλιστα
στην παραδοσιακή κουζίνα
υπάρχουν πολλές συνταγές με
γιαούρτι και εξέχουσα θέση
έχει το σάμαλι.

44
45
 Βήμα βήμα

Τσίζκεϊκ αλμυρό Τοσκάνης με αναρή

Έχει υπέροχα, μεσογειακά αρώματα, είναι πανεύκολο, πολύ νόστιμο, εντυπωσιακό και γίνεται μέσα
σε είκοσι το πολύ λεπτά. Ύστερα, περιμένει υπομονετικά στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.
Από την Νίνα Θεοχαρίδου

Υλικά (για 6 άτομα):

2 φλ. κουκουνάρια (πινόλια) ανάμικτα με χοντροκομμένα ασπρισμένα • αμύγδαλα και χοντροκομμένη καρυδόψιχα
• 500 γρ. φρέσκια αναρή Χαραλαμπίδης Κρίστης • 1 φακελάκι ζελατίνα σε σκόνη • 2/3 φλ. κρέμα γάλακτος
Χαραλαμπίδης Κρίστης • 10 κομμάτια λιαστές ντομάτες σε ελαιόλαδο + 2 κουταλιές από το λάδι τους + επιπλέον
για γαρνίρισμα • 3 κουταλιές ψιλοκομμένο βασιλικό + επιπλέον για γαρνίρισμα • αλάτι, άσπρο πιπέρι • Θα
χρειαστείτε μια φόρμα με ελατήριο διαμέτρου 23 εκ. περίπου ή 6 ατομικά φορμάκια διαμέτρου 10 εκ. περίπου.

46
 1 2
Χτυπάτε στο πολυμίξερ την αναρή Καβουρδίζετε τους ξηρούς καρπούς
με τις 2 κουταλιές από το λάδι των ανακατεύοντάς τους σε ένα τηγάνι
λιαστών ντοματών, μέχρι να γίνει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πάρουν
λεία και τη βάζετε σε ένα μπολ. λίγο χρώμα.
4 5
Μοιράζετε το μίγμα στη φόρμα ή τα Στο μεταξύ, βάζετε σε ένα μπολάκι
φορμάκια και το συμπιέζετε είτε με 4 κουταλιές νερό, ραντίζετε μέσα τη
το χέρι ή με τον πάτο ενός ποτηριού. ζελατίνα και την αφήνετε να μουλιά-
σει 10 λεπτά.
7 8
Αφήνετε το μίγμα να γίνει χλιαρό Ανακατεύετε μέσα τις λιαστές ντομά-
και το αδειάζετε στο μπολ με την τες και το βασιλικό και αλατοπιπερώ-
αναρή. Το ανακατεύετε με το σύρμα νετε το μίγμα.
ή πιρούνι να ομογενοποιηθεί.
3
Αδειάζετε αμέσως τους ξηρούς
καρπούς σε ένα μπολ και τους
αφήνετε να κρυώσουν. Προσθέτετε
3 κουταλιές από την αναρή και τους
ζυμώνετε.
6
Ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος σε
ένα κατσαρολάκι και μόλις αρχίσει
να κοχλάζει την αποσύρετε από τη
φωτιά και διαλύετε μέσα τη ζελατίνα.
9
Το αδειάζετε μέσα στη φόρμα ή τα
φορμάκια και κρατάτε το τσίζκεϊκ
στο ψυγείο για 4 τουλάχιστον ώρες.
Το γαρνίρετε με βασιλικό και λιαστή
ντομάτα.
47
 Βήμα βήμα

Τάρτα με γιαούρτι
Μια καλοκαιρινή δροσερή τάρτα που φτιάχνεται πανεύκολα. Το μόνο που χρειάζεται είναι
να κάνετε υπομονή μέχρι να παγώσει.
Από τον Πιερή Παναγή

1o ΒΗΜΑ
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160°C.
Αλέθετε τα μπισκότα στο μίξερ μέχρι να
γίνουν ψίχουλα. Ακολούθως, προσθέτετε
το λιωμένο βούτυρο και τα ανακατεύετε να

1
υγραθούν. Βουτυρώνετε μια φόρμα με απο-
σπώμενο πάτο, ρίχνετε μέσα το μίγμα και το
συμπιέζετε. Το ψήνετε για 10 λεπτά και το
αφήνετε να κρυώσει.

2o ΒΗΜΑ
Χτυπάτε στο μίξερ το γιαούρτι να αφρατέψει
για μερικά λεπτά. Προσθέτετε σιγά-σιγά τη
ζάχαρη χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτητα.

2
Ακολούθως, ρίχνετε το αλάτι, το χυμό και
το ξύσμα λεμονιού και τέλος τους κρόκους
αυξάνοντας την ταχύτητα του μοτέρ.

3o ΒΗΜΑ
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230°C.
Ρίχνετε ένα-ένα τα αβγά στο υπόλοιπο μίγμα
περιμένοντας να ενσωματωθεί το ένα πριν
βάλετε άλλο, χτυπώντας σε χαμηλή ταχύτη-
τα. Αφού μπουν όλα τα αβγά, προσθέστε τη

ΥΛΙΚΑ
1 πακέτο (325γρ.) μπισκότα τύπου
Digestive,
120 γρ. βούτυρο ανάλατο λιωμένο (½ φλ.),
1200 γρ. γιαούρτι Στραγγάτο Αυθεντικό
Χαραλαμπίδης Κρίστης,
3
βανίλια και χτυπάτε για ακόμα 1 λεπτό.
4o ΒΗΜΑ
Προσθέτετε το μίγμα στη φόρμα με το μπι-
σκότο. Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρ-
νο για 10 λεπτά. Χαμηλώνετε τη θερμοκρα-
σία στους 100°C και το ψήνετε για ακόμα 1
ώρα και 15 λεπτά. Βγάζετε την τάρτα απ’ το
φούρνο, την αφήνετε να κρυώσει και μετά

4
1 ½ φλ. (300 γρ.) ζάχαρη, τη βάζετε στο ψυγείο για 3 ώρες να σφίξει.
1 πρέζα αλάτι, Την ξεφορμάρετε και τη σερβίρετε γαρνιρι-
1 κουταλιά χυμό λεμόνι, σμένη με καβουρδισμένα καρύδια και μέλι.
1 λεμόνι το ξύσμα, Στο κέντρο βάζετε 1-2 φύλλα βασιλικού.
1 κουταλιά εσάνς βανίλιας ή 1 φακελάκι
βανίλια σε σκόνη, EXTRA INFO
4 αβγά, Το γιαούρτι πρέπει να είναι στραγγιστό και σε θερμοκρασία δωμα-
2 κρόκοι, τίου. Επίσης, μπορεί να παρακάμψετε το μέλι και τα καρύδια και
μέλι και καρύδια και φύλλα να προσθέσετε μαρμελάδα φράουλας ή κάποια άλλη μαρμελάδα
βασιλικού για τη διακόσμηση. της αρεσκείας σας.

48
 Βήμα βήμα

Τυρόπιτα κέικ
Μια διαφορετική, αλλά πεντανόστιμη συνταγή την οποία μας εμπιστεύτηκε η κ. Λένια Σωτηρίου.
Φτιάξτε την και δεν θα μείνει ούτε ψίχουλο.
Από την Χρύσω Λέφου

1ο ΒΗΜΑ
Σ’ ένα μπολ ανακατεύετε το αλεύρι με
το μπέικιν πάουντερ. Βάζετε τ’ αβγά σε
ένα άλλο μπολ ή στον κάδο του μίξερ
και τα χτυπάτε μέχρι να αφρατέψουν.

1
Προσθέτετε το ελαιόλαδο και τα ανακα-
τεύετε να ενσωματωθούν.
2ο ΒΗΜΑ
Χτυπάτε μέσα στο μίγμα των αβγών το
γιαούρτι, το δυόσμο και τα τυριά (φέτα,
χαλλούμι, τυρί ένταμ). Τέλος, προσθέ-
τετε το μίγμα αλευριού και το μπέικιν
πάουντερ. Προθερμαίνετε το φούρνο
στους 180°C.

2
3ο ΒΗΜΑ
Λαδώνετε και αλευρώνετε καλά μια
στρογγυλή φόρμα με τρύπα στη μέση.
Αδειάζετε μέσα προσεκτικά το μίγμα
της τυρόπιτας και το απλώνετε ομοιό-
μορφα με ένα κουτάλι ή μια σπάτουλα.

4ο ΒΗΜΑ
Ψήνετε την τυρόπιτα στο φούρνο για

3
45 λεπτά. Τη βγάζετε και την αφήνετε
για 1 ώρα περίπου να κρυώσει. Για να
ΥΛΙΚΑ την ξεφορμάρετε πιο εύκολα, περνάτε
5 αβγά, στον περίγυρό της ένα μαχαιράκι.
1 φλ. ελαιόλαδο,
1 φλ. φέτα λιωμένη με πιρούνι,
1 φλ. τριμμένο τυρί ένταμ,
1 φλ. χοντροτριμμένο χαλλούμι,

4
3 ½ φλ. αλεύρι για όλες τις
χρήσεις,
3 ½ κουταλάκια μπέικιν
πάουντερ,
250 γρ. γιαούρτι Στραγγάτο
Αυθεντικό Χαραλαμπίδης ΕΧΤRA INFO
Κρίστης, «Αν θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε
1 κουταλιά δυόσμο ξηρό τη φέτα με φρέσκια, ανάλατη αναρή.
ή φρέσκο. Επίσης, μπορείτε να βάλετε γιαούρτι
με χαμηλά λιπαρά».

49

Η ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ είναι η μεγαλύτερη εταιρεία τρο-
φίμων της Κύπρου με διεθνή πρότυπα ποιότητας και τεχνογνωσί-
ας, η οποία προσφέρει προϊόντα υψηλής διατροφικής αξίας στους
καταναλωτές.
Παράγει και διανέμει πλήρη σειρά γαλακτοκομικών προϊόντων
όπως: φρέσκο παστεριωμένο γάλα, φρέσκο αρωματισμένο γάλα,
γιαούρτι, τυριά και κρέμα γάλακτος. H Χαραλαμπίδης Κρίστης
έχει εξελιχθεί από μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση σε μια από
τις μεγαλύτερες βιομηχανίες τροφίμων στον τόπο μας.
Η αναγνώριση της ποιότητας των γαλακτοκομικών προϊόντων
της ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ επιβραβεύεται σε παγκόσμιους
διαγωνισμούς ποιότητας όπου εξάγει τα τυροκομικά της προϊόντα
πέραν των 30 χωρών.
Στο εργοστάσιο της ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ, πραγματοποιού-
νται καθημερινά περίπου 650 φυσικοχημικές και μικροβιολογικές
αναλύσεις οι οποίες αφορούν από τον έλεγχο παραλαβής των
πρώτων υλών, τα ενδιάμεσα στάδια, τον περιβάλλοντα χώρο έως
και το τελικό προϊόν.
Η ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ παράγει και διανέμει:
Φρέσκο γάλα: Φρέσκο αγελαδινό γάλα συνώνυμο της
σωστής διατροφής. Η πλούσια περιεκτικότητά του στην ημερήσια
πρόσληψη θρεπτικών συστατικών όπως λίπος, πρωτεΐνη διάφορα
μικροθρεπτικά συστατικά όπως ασβέστιο και βιταμίνη D καθώς και
άλλων πολλών συστατικών όπως κάλιο, μαγνήσιο και φώσφορος
και ψευδάργυρος το καθιστούν ένα από τα σημαντικότερα προ-
ϊόντα στην καθημερινή μας διατροφή. Η Χαραλαμπίδης Κρίστης κά προϊόντα περιέχουν 10 ως 30% πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής
καινοτομεί στο γάλα με τη νέα μοναδική πρωτοποριακή συσκευα- αξίας, που περιέχουν όλα από τα απαραίτητα αμινοξέα σε ποσά
σία σε χερούλι για τη συσκευασία του ενός και δυο λίτρων. ανάλογα με τις ανάγκες του οργανισμού. Τα οφέλη από την κατα-
Φρέσκο γάλα ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ με 3%, 1,5% και 0% νάλωσή τους είναι πάρα πολλά και συνιστάται ιδιαίτερα σε άτομα
λιπαρά με υψηλές ανάγκες ασβεστίου όπως παιδιά, εγκύους κλπ. Για αυτό
Ολοκληρωμένη σειρά φρέσκου λειτουργικού γάλακτος της Χαρα- τα τυροκομικά προϊόντα, πρέπει να αποτελούν αναπόσπαστο μέρος
λαμπίδης Κρίστης μιας ισορροπημένης και υγιεινής διατροφής. Το χαλλούμι είναι το
“delact” για τη δυσανεξία στη λακτόζη κατεξοχήν κυπριακό τυροκομικό προϊόν. Είναι ημίσκληρο τυρί και
“plus” με εμπλουτισμό ασβεστίου αποτελεί γευστική επιλογή σε κάθε γεύμα.
‘’Χαραλαμπίδης Κρίστης active” με φυτικές ίνες και προβιοτικά Χαλλούμι ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ
Φρέσκο αιγινό βιολογικό γάλα ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ Πισσουρκώτικο Χαλλούμι ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ
Φρέσκο Γαλατάκι ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ σοκολάτα Κεφαλοτύρι ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ
Φρέσκο Γαλατάκι ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ μπανάνα Φρέσκια αναρή ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ
Αναρή ξηρή ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ
Στραγγιστό Γιαούρτι: Το γιαούρτι αποτελεί ένα σημαντικό Κρέμα Γάλακτος
κομμάτι της καθημερινής μας διατροφής, για μια μέρα γεμάτη Μοναδικό προϊόν της Χαραλαμπίδης Κρίστης που παράγεται
ενέργεια, μιας και εκτός από υγιεινό και θρεπτικό είναι κυρίως μόνο από φρέσκο γάλα και αποτελεί τον καλύτερο σύμμαχο στη
γευστικό και απολαυστικό. Το γιαούρτι παράγεται από φρέσκο μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική.
γάλα και είναι προϊόν ζύμωσης.  Περιέχει ζωντανά και ενεργά Κρέμα Γάλακτος ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ.
βακτήρια όπως Lactobacillusbulgaricus&Streptococcusthermoph Φέτα ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ
iles που μετατρέπουν το γάλα σε γιαούρτι μέσω ζύμωσης. Μέσα Η φέτα είναι παραδοσιακό ελληνικό Προϊόν Προστατευμένης
από τη διαδικασία της ζύμωσης, τα σάκχαρα του γάλακτος (λα- Προέλευσης (ΠΟΠ). Η Χαραλαμπίδης Κρίστης σε συνεργασία με
κτόζη) μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ, που δίνει στο γιαούρτι τη το παραδοσιακό ελληνικό τυροκομείο στην Ελασσόνα προσφέρει
χαρακτηριστική ελαφριά γεύση και απαλή υφή. μια αμιγώς ελληνική γνήσια και παραδοσιακή φέτα, η οποία
Είναι εξαιρετικό για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, πλούσιο σε παράγεται σε υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής συνυφασμέ-
υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνες, πηγή ασβεστίου για τα οστά νη με τις τελευταίες εξελίξεις της τεχνολογίας στην παραγωγή
και τα δόντια, όπως επίσης σε φωσφόρο, βιταμίνες και ιχνοστοι- τυροκομικών προϊόντων.
χεία. Παράγει ουσίες και φυσικά αντιβιοτικά που καταστρέφουν Η φέτα παράγεται από αιγοπρόβειο γάλα.
βακτήρια που προκαλούν
ασθένειες. Επίσης αποκαθιστά Η Χαραλαμπίδης
την ισορροπία της χλωρίδας του Κρίστης διανέμει
εντέρου ώστε να αποφεύγονται παράλληλα
γαστρεντερικά προβλήματα. Μαργαρίνη Vitalite
Το στραγγιστό γιαούρτι της Χα- Προϊόντα ΔΕΛΤΑ
ραλαμπίδης Κρίστης είναι ένα Vitaline επιδόρπιο γιαουρτιού
μοναδικό αυθεντικό προϊόν με φρούτου με 0% ζάχαρη
απαλή υφή και κρεμώδη γεύση, Life tsai
ιδανικό για όλες τις ώρες της Χυμοί LIFE
ημέρας με συνδυασμούς και ΜΙΛΚΟ
απεριόριστες επιλογές στην Κατεψυγμένα Προϊόντα
καθημερινή μας διατροφή. Λαχανικά Μπάρμπα Στάθης
Στραγγιστό γιαούρτι ΧΑΡΑΛΑ- Ζύμες Χρυσή Ζύμη
ΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ “Στραγγάτο” Ραβιόλες Χαραλαμπίδης
ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ Κρίστης
΄΄boome’’ παιδικό γιαούρτι Frozen Yoghurt
ΧΑΡΑΛΑΜΠΙΔΗΣ ΚΡΙΣΤΗΣ Frozen Yoghurt Χαραλαμπίδης
‘’active’’ Επιδόρπια Γιαουρτιού Κρίστης με 70% γιαούρτι
Χαραλαμπίδης Κρίστης ‘’Διαλε-
κτό’’ Επιδόρπιο Γιαουρτιού με
στέβια

Τυροκομικά προϊόντα:
Η Χαραλαμπίδης Κρίστης εξει-
δικεύεται στα τυροκομικά προϊό-
ντα. Με διεθνείς βραβεύσεις ποιότητας τα τυροκομικά προϊόντα της
Χαραλαμπίδης Κρίστης ξεχωρίζουν για τη μοναδική απολαυστική
τους γεύση. Ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής τους τα τυροκομι-
ΒΙΒΛΙΟΘΗΚΗ ΓΕΥΣΗΣ