Professional Documents
Culture Documents
Završni Rad - Voće I Voćne Prerađevine, Srednja Škola
Završni Rad - Voće I Voćne Prerađevine, Srednja Škola
Stanka Vraza 15
32100 Vinkovci
Tema
Vo�e i vo�ne prera�evine
Mentorica U�enik
Lidija Le�i� Josip Dabi� 3.c
Smjer: konobar
1. UVOD
Slika 1 � vo�e
Voda u vo�u ima va�nu fiziolo�ku ulogu zato �to aktivira lu�enje u �elucu i
crijevima te povoljno djeluje na bubrege i ko�u. Svi sastojci vo�a, osim vode, �ine
njegovu suhu tvar, a mogu biti topljivi i netopljivi u vo�nom soku. Topljivi vo�ni
sastojci jesu: �e�er, kiseline, neke obojene tvari te dio mineralnih i pektinskih
tvari. Netopljive sastoje �ini celuloza, �krob te dio pektinskih i mineralnih
tvari. Va�no je da vo�e namijenjeno preradi sadr�i �to vi�e suhe tvari. Va�nost
vo�a je posebno u tome �to obiluje vitaminima, ima mnogo vitamina C, provitamina A
i vitamina B-kompleksa. Najvi�e vitamina nalazi se ispod kore vo�a. Gulimo li
sirovo vo�e ono gubi mnogo vitamina, osim vitamina, vrlo sna�an sastojak vo�a su i
vo�ne kiseline � limunska, jabu�na, vinska i druge. One daju svje�em vo�u ugodan
kiselkast okus. U vo�u ih ima od 3-4%. Mineralnih tvari kao soli kalcija, kalija,
fosfora, natrija, �eljeza i dr., ima u vo�u i pribli�no 1% Enzimi u vo�u imaju
ulogu organskih katalizatora u biokemijskim procesima. Oni su uzro�nici promjena
boje i mirisa pojedinih vrsta vo�a i posebno su pitanje u tehnologiji prerade vo�a.
Slika 2 � vo�e
3. VRSTE VO�A
3.2.1 Jabuka
Kru�aka ima manje sorti nego jabuka. U nas se dosta tra�e zelene magdalenke,
karamanke, pastor�ice i dobra lujza te zimska dekantkinja, krupnih i so�nih
plodova. Kod kru�ak se cijeni ugodan okus, miris i so�no meso. Kru�ke opora i tvrda
mesa nisu prikladne kao stolno vo�e, pa se prera�uju. Sve �to je re�eno za trajanje
i razvrstavanje jabuka prema kakvo�i vrijedi i za kru�ke samo �to kru�ke ne mogu
stajati uskladi�tene tako dugo kao jabuke, jer imaju sla�e i so�nije meso od njih.
U ugostiteljstvu se za desert poslu�uju sirove kru�ke, prera�ene kao kompot,
marmelade, vo�ni sok i sli�no.
Slika 5 � pastor�ice
3.3.1 Breskva
U na�oj zemlji ima ih mnogo razli�itih sorti. Manje su, i ve�e, korica im je
svijetlonaran�aste , naran�aste i malo crvenkaste boje. Korica im je glatka, a
rijetko koja sorta ima jedva primjetljive dla�ice. Mogu se odvojiti od ko�tunice.
Meso im je naran�asto, so�no i mirisno, osobito sorte ananas. Lako su pokvarljive
pa se kao i breskve, sla�u i pakiraju u plitke letvarice s plasti�nim ulo�kom i
udubljenjem za svaki plod. Upotrebljavaju se kao stolno vo�e ili se od njih pravi
bola, kola�i, vo�ne prera�evine i rakija.
Slika 7 � kajsije
3.4.1 Tre�nja
Prve tre�nje u sezoni dolaze iz okolice Splita, Ravnih kotara i Istre, ali
uspijevaju i u cijeloj Hrvatskoj. Sorte tre�anja su brojne, ali su najtra�enije
tvrde i velike tre�nje. Svje�e tre�nje poznaju se po zelenoj peteljci. Osu�ena
peteljka znak je da je tre�nja ve� bila uskladi�tena nekoliko dana, odnosno da je
prezrela. Budu�i da su prve tre�nje i najranije vo�e , svje�e tre�nje s peteljkom
mo�emo upotrijebiti za desert, a od tre�anja bez peteljke ili malo lo�ije kakvo�e
mogu se pripremiti kompoti, kola�i i druge vo�ne prera�evine.
Slika 8 � tre�nje
3.4.2 Malina
3.5.1 Jagoda
3.6.1 Kikiriki
Uspijeva u suptropskom plodom tlu. Posebna je biljka koja se razlikuje od
ostalog vo�a pa i mahunarki, �ijem rodu i pripada. Po�to ocvate, stvaraju se
mahune, koje se same ukopaju u zemlju. Ako ne uspije, uginu. Svaka mahuna ima
drvenastu koricu u kojoj sazriju tri do �etiri sjemenke. Kikiriki je biljka
uljarica od koje se dobiva prvorazredno ulje i kikiriki maslac. Sjemenke se peku u
korici. Sjemenke kikirikija nalaze primjenu i u slasti�arstvu te u industriji
bombona i �okolade.
Slika 9 � kikiriki
3.7 Dinje i lubenice
3.7.1 Lubenica
3.8.2 Kivi
3.8.3 Kaki
Kaki nazivaju jo� kaki jabuka i dragun. Plod kaki jabuke, sli�i raj�ici. Boje
je crvenkasto do �u�kasto crvenkaste. Ko�ica joj je tanka, vrlo je so�na. Jede se
svje�a i zrela. Uzgaja se najvi�e u Japanu i Kini. Uspijeva i u nas.
3.8.4 Me�pula
3.8.5 Datulja
Slika 10 � datulja
3.9 Konzerviranje vo�a
3.10.1 Agrumi
4. VO�NE PRERA�EVINE
Slika 11 � marmelada
4.3 Pekmez
Pekmez je proizvod sa visokim udjelom jedne ili vi�e vrsta vo�a prepoznatljiv
i cijenjen ne samo kod hrvatskih potro�a�a, ve� i u svijetu upravo zahvaljuju�i
velikom sadr�aju vo�a. Za dobivanje 100 g pekmeza potrebno je minimalno 160 g
svje�ih ili zamrznutih �ljiva. Fina maziva konzistencija te puni bogati okus
pru�aju poseban do�ivljaj prilikom svake konzumacije.
Slika 12 � pekmez
4.3 D�em
Prema definiciji�D�em�je proizvod odgovaraju�e �elirane konzistencije koji
sadr�i vo�nu pulpu i/ili vo�nu ka�u jedne ili vi�e vrsta vo�a, �e�er i vodu dok
je�Ekstra d�em�proizvod odgovaraju�e �elirane konzistencije koji sadr�i
nekoncentriranu vo�nu pulpu jedne ili vi�e vrsta vo�a, �e�er i vodu. Osim razlike�
u vrsti sirovine (ka�a ili pulpa odnosno cijelo vo�e ) razlika je u koli�ini
upotrijebljenog vo�a. Koli�ina vo�a koja se mo�e upotrijebiti za proizvodnju D�ema
je 35 g/100 g proizvoda kao op�e pravilo, dok� za Ekstra d�em iznosi 45 g/100 g.
Obe kategorije� moraju imati 60 % topljive suhe tvari.
Slika 13 � d�em
4.3 Vo�ni sir
Vo�ni sir je proizvod dobiven ukuhavanjem protisnute vo�ne mase jedne ili
vi�e vrsta vo�a. Na kilogram vo�a stavlja se pribli�no 80% �e�era. Radi boljeg
�eliranja mo�e se dodati pektin ili vo�na kiselina. �e�er se mo�e zamijeniti
dijelom glukoznog sirupa.
4.4 Slatko
Vo�ni �ele se dobiva �eliranjem vo�nog soka. �elirani proizvod ima oblik
posude u kojoj se nalazi. �ele je proziran, prirodne boje. Ima okus i miris soka od
kojega je napravljen. Sok mora biti bistar. Za pravljenje �elea uzima se vo�e s
dosta pektina, kao �to su dunje i kisele vrste vo�a.
4.5 Kompot
Kompot namijenjen potrebama kroz dulje vrijeme, priprema se kao i sve vo�ne
prera�evine u industriji, u ku�anstvu i u ugostiteljstvu. Priprema se od zrela
tvrda vo�a.
Slika 14 � kompot
Glazirano vo�e dobije se tako da se sirovo vo�e kao �to su jezgre oraha,
sitne jabuke, �ljive, su�ene ili svje�e smokve i dr. nabode na drveni �tapi� i
uroni u gustu otopinu �e�era samo toliko da poprimi tanku �e�ernu glazuru.
Sve �to je re�eno o prijevozu i pakiranju povr�a mo�e se re�i za vo�e uz neke
specifi�nosti u na�inu pakiranja. Osim letvarica i drvenih sanduka, pri pakiranju
osjetljivog vo�a, naj�e��e jagodastoga, rabe se male plasti�ne posudice za pola
kilograma ili kilogram vo�a. U plitke drvene sanduke ulo�eni su tanki plasti�ni
okviri s udubljenjima za plodove, npr. Za breskve, kru�ke, marelice. U njima se
vo�e prevozi na ve�e udaljenosti bez osobitih o�te�enja i zadr�ava potrebnu
vla�nost. Limuni i naran�e zamataju se u svileni papir. Izme�u prvorazrednih jabuka
i kru�aka stavlja se papirna vuna koja ih za�ti�uje od me�usobna trenja i zadr�ava
vla�nost vo�a.
Svje�e vo�e uskladi��uje se sli�no kao povr�e, samo �to kod uskladi�tenja
vo�a valja misliti i na neka posebna svojstva vo�a. Vo�e se mora �uvati od izravna
sun�ana svjetla jer ina�e gubi boju, disanje vo�a se pove�ava, a vo�ni sok br�e
hlapi. Pri uskladi�tenju vo�a potrebno je osigurati strujanje zraka me�u
letvaricama.
Svaka vrsta i sorta vo�a ima svoje vrijeme i uvjete uskladi�tenja.
Najprikladnija temperatura skladi�ta vo�a je od +1�C do +4�C. Relativna vla�nost
zraka u skladi�tu vo�a mora biti od 85% do 90%. Zbog odr�avanja prikladne
temperatura i boljeg zra�enja, potrebno je da skladi�tenje vo�a ima ventilatore.
Podovi, zidovi i police prostorija za uskladi�tenje vo�a moraju biti �vrsti.
Vo�e je vrlo osjetljivo, pa zahtijeva pomno rukovanje. Stolno vo�e mora se
brati rukom, odnosno prikladnom spravom za branje. Palo i natu�eno vo�e ne traje
dugo i ne mo�e biti kao stolno vo�e. Svako vo�e pa i ono najtvr�e, ne smije se
istresati iz ambala�e jer se tako o�te�uje. Vo�e valja bri�ljivo iz sanduka vaditi.
5. ZAKLJU�AK
KNJIGE:
S INTERNETA:
[1] https://www.vasezdravlje.com/hrana-i-zdravlje/plodovi-ljeta-smokva
[2] https://www.podravka.hr/clanak/2000332/marmelada-pekmez-ili-dzem/
Povjerenstvo:
1. mentor: ________________________________
2. profesor struke :__________________________
3. profesor struke:___________________________