Srednja strukovna �kola Vinkovci

Stanka Vraza 15
32100 Vinkovci

Tema
Vo�e i vo�ne prera�evine

Mentorica U�enik
Lidija Le�i� Josip Dabi� 3.c
Smjer: konobar

Vinkovci, ljetni rok

�k. Godina: 2019./2020.
SADR�AJ
1. UVOD 1
2. VO�E I VO�NE PRERA�EVINE 2
2.1 Sastav vo�a i va�nost vo�a u prehrani 2
3. VRSTE VO�A 4
3.1 Kontinentalno vo�e 4
3.2 Jabu�asto vo�e 5
3.2.1 Jabuka 5
3.2.2 Kru�ka 6
3.3 Ko�tunji�avo vo�e 6
3.3.1 Breskva 6
3.3.2 Kajsija ili marelica 7
3.4 Bobi�asto vo�e 8
3.4.1 Tre�nja 8
3.4.2 Malina 8
3.5 Jagodasto vo�e 9
3.5.1 Jagoda 9
3.6 Jezgrasto vo�e 9
3.7 Dinje i lubenice 10
3.7.1 Lubenica 10
3.8 Ju�no vo�e 10
3.8.1 Grejp 10
3.8.2 Kivi 11
3.8.3 Kaki 11
3.8.4 Me�pula 11
3.8.5 Datulja 11
3.9 Konzerviranje vo�a 12
3.10 Agrumi 12
3.10.1 Smokva 12
4. VO�NE PRERA�EVINE 14
4.1 Marmelada 14
4.3 Pekmez 15
4.3 D�em 15
4.3 Vo�ni sir 16
4.4 Slatko 16
4.4 Vo�ni �ele 16
4.5 Kompot 16
4.6 Kandirano vo�e 17
4.7 Glazirano vo�e 17
4.8 Prijevoz i pakiranje vo�a 18
4.9 Uskladi�tenje vo�a 18
4.10 Konzervirano vo�e 19
4.11 Vo�ni sokovi 19
4.11.1 Bistri i mutni sokovi 20
5. ZAKLJU�AK 21
6. LITERATURA 22

1. UVOD

Vo�e podrazumijeva plodove ili sjemenke naj�e��e vi�egodi�njih stabala ili

grmova. Vrlo je va�na i neizostavna komponenta u svakodnevnoj zdravoj prehrani. U
svom sastavu ne sadr�e ve�u koli�inu komponenata koje bi organizmu dale energiju
kao �to su to masti, ali zbog sastava vitamina, makroelemenata, mikroelemenata i
prehrambenih vlakana vrlo su zna�ajne za ljudsko zdravlje. Svakodnevnom
konzumacijom svje�eg vo�a, odnosno, unosom namirnica bogatog nutritivnog sastava,
pozitivno djelujemo na zdravlje cijelog organizma.
Kratak rok trajanja ve�ine vo�a i �este potrebe za skladi�tenjem tijekom
duljeg vremenskog razdoblja izazvalo je brojne procese koji pru�aju izdr�ljivije i
stabilnije vo�ne proizvode . Vo�ne prera�evine su prehrambeni proizvodi dobiveni
preradom vo�a: vo�ni sokovi, koncentrati, sirupi, proizvodi na osnovi pektinskoga
gela (marmelada, �ele, d�em), kompoti, zamrznuto vo�e, su�eno vo�e.

Prehrambena vrijednost vo�a upotrijebljenih za proizvodnju vo�nih

prera�evina varira u svom sastavu zbog razli�itog podru�ja iz kojega vo�e dolazi,
fizikalnog stanja vo�a (svje�e, smrznuto, su�eno...), uvjeta i duljine skladi�tenja
i na�ina proizvodnje. Cilj ovog rada je objasniti va�nost vo�a u prehrani i
njegovu uporabu u ugostiteljstvu.

2. VO�E I VO�NE PRERA�EVINE

2.1 Sastav vo�a i va�nost vo�a u prehrani

Vo�e su plodovi kultiviranih vo�aka ili samoniklih vi�egodi�njih biljaka

namijenjenih ljudskoj prehrani u svje�em ili prera�enom stanju. Vo�e uspijeva na
svim kontinentima i u svim klimatskim podru�jima gdje za pojedine vrste postoji
odgovaraju�i sastav tla i klimatski uvjeti. Od svih namirnica biljnog podrijetla
vo�e se, zbog svoje ljepote, boje i oblika, mirisa, dobrog okusa, biolo�ke i
prehrambene vrijednosti, nalazi na jelovnicima od najstarijih vremena do danas. U
Hrvatskoj tro�i se godi�nje oko 150 kg vo�a po stanovniku, �to je blizu
europskom prosjeku. Vo�e se najvi�e cijeni zbog kemijskog sastava u kojem je
otopljena ve�ina vo�nih sastojaka, iznosi 70-90%.

Slika 1 � vo�e

Voda u vo�u ima va�nu fiziolo�ku ulogu zato �to aktivira lu�enje u �elucu i
crijevima te povoljno djeluje na bubrege i ko�u. Svi sastojci vo�a, osim vode, �ine
njegovu suhu tvar, a mogu biti topljivi i netopljivi u vo�nom soku. Topljivi vo�ni
sastojci jesu: �e�er, kiseline, neke obojene tvari te dio mineralnih i pektinskih
tvari. Netopljive sastoje �ini celuloza, �krob te dio pektinskih i mineralnih
tvari. Va�no je da vo�e namijenjeno preradi sadr�i �to vi�e suhe tvari. Va�nost
vo�a je posebno u tome �to obiluje vitaminima, ima mnogo vitamina C, provitamina A
i vitamina B-kompleksa. Najvi�e vitamina nalazi se ispod kore vo�a. Gulimo li
sirovo vo�e ono gubi mnogo vitamina, osim vitamina, vrlo sna�an sastojak vo�a su i
vo�ne kiseline � limunska, jabu�na, vinska i druge. One daju svje�em vo�u ugodan
kiselkast okus. U vo�u ih ima od 3-4%. Mineralnih tvari kao soli kalcija, kalija,
fosfora, natrija, �eljeza i dr., ima u vo�u i pribli�no 1% Enzimi u vo�u imaju
ulogu organskih katalizatora u biokemijskim procesima. Oni su uzro�nici promjena
boje i mirisa pojedinih vrsta vo�a i posebno su pitanje u tehnologiji prerade vo�a.

Slika 2 � vo�e

Energetska vrijednost vo�a nije velika, na primjer, 1 kilogram jabuka iznosi

2052 kJ, gro��a 3138 kJ, a banana 3875 kJ. Iznimka �ine orasi (20 920 kJ),
lje�njaci (25 104 kJ), a pribli�no isto tako i ostalo jezgrasto vo�e, jer sadr�i
mnogo masno�e. Najhranjiviji i najvrjedniji sastojci vo�a su �e�eri, i to gro��ani
i vo�ni �e�eri. Na� ih organizam najlak�e apsorbira, pa se vo�e zato lak�e
probavlja. Vi�e �e�era od prosjeka imaju sve vrste su�enog vo�a, a osobito datule.
Suvremena znanost tvrdi da vo�e i vo�ne prera�evine pripadaju najva�nijim
elementima ljudske prehrane.

3. VRSTE VO�A

Vo�e razlikujemo prema vremenu sazrijevanja, prema stupnju sazrijevanja,

prema namjeni i prema podrijetlu proizvodnje. Prema vremenu sazrijevanja razlikuje
se rano ili proljetno vo�e, ljetno vo�e i kasno ili jesensko vo�e. Prema stupnju
sazrijevanja vo�e mo�e biti zrelo za branje i vo�e zrelo za preradu. Za dozrelo
vo�e se ka�e da je fiziolo�ki zrelo, a vo�e koje je zrelo za branje, iako nije
posve dozrelo, ka�e se da je tehnolo�ki zrelo. Prema namjeni vo�e mo�emo razvrstati
na stolno, koje odgovara ekstra i I. kvaliteti, a razvrstano je po boji, obliku i
veli�ini, te vo�e za preradu. Prema podrijetlu proizvodnje razlikuju se dvije
osnovne skupine: kontinentalno vo�e, koje uspijeva na podru�ju kontinentalne i
umjerene klime, i ju�no vo�e, koje uspijeva na podru�ju sredozemne i suptropske
klime. Vo�e iz tropskih krajeva nazivaju egzoti�no vo�e.

U kontinentalno vo�e ubrajamo:

* Jabu�asto vo�e
* Ko�tunji�avo vo�e
* Jagodasto vo�e
* Bobi�asto vo�e
* Jezgrasto vo�e
* Dinje i lubenice

Slika 3 � kontinentalno vo�e � borovnice

3.1 Kontinentalno vo�e

3.2 Jabu�asto vo�e

3.2.1 Jabuka

U na�oj zemlji najvi�e jabuka ima u isto�noj i sjeverozapadnoj Hrvatskoj, ali

i u drugim krajevima. U svijetu se uzgaja vi�e od 1500 vrsta jabuka. Prema
plemenitosti udoma�ene sorte jabuke mogu biti visokokvalitetne, kvalitetne i
obi�ne. Od visokokvalitetnih sorti najpoznatije su crveni deli�es, zlatni deli�es,
janagold, jonatan i kanada. Prema okusu mogu biti slatke ili kisele. Vi�e se tra�e
kiselkaste sorte. Prema dobi sazrijevanja, imamo ljetne jabuke, koje se pri obi�nom
na�inu spremanja ne dr�e dugo. Dulje vrijeme �uvaju se jesenske i zimske jabuke. Te
jabuke moraju se brati rukom da se ne bi o�tetile.

Slika 4 � crveni deli�es

Fiziolo�ka zrelost jabuka poznaje se po korici, jer zelena boja postaje

�u�kasta ili svijetlozelena, i po tome �to se jabuke s peteljkom lako otkidaju sa
stabla ili same padnu. Meso zrele jabuke ima svojstven miris, so�no je, a sjemenke
su tamnosme�e. Jabuke se mogu koristiti svje�e tokom cijele godine, iako sadr�e do
85% vode. Osim vode, sadr�e i �e�ere, �krob, celulozu, bjelan�evine, pektin, tanin
i provitamin A, vitamine B-kompleksa, vitamin C i �eljezo. Sve to ostaje o�uvano u
jabu�nom octu, jabu�nom soku, ne�to manje u marmeladi od jabuka, osu�enim jabukama
i kola�ima od jabuka. Jabuke se veoma tra�e u ugostiteljstvu. Jabuke prvorazredne
kakvo�e mogu se poslu�iti kao desert, one slabije kakvo�e mogu se pe�i,
prigotavljati kao kompot, vo�na ka�ica i sli�ne prera�evine.
3.2.2 Kru�ka

Kru�aka ima manje sorti nego jabuka. U nas se dosta tra�e zelene magdalenke,
karamanke, pastor�ice i dobra lujza te zimska dekantkinja, krupnih i so�nih
plodova. Kod kru�ak se cijeni ugodan okus, miris i so�no meso. Kru�ke opora i tvrda
mesa nisu prikladne kao stolno vo�e, pa se prera�uju. Sve �to je re�eno za trajanje
i razvrstavanje jabuka prema kakvo�i vrijedi i za kru�ke samo �to kru�ke ne mogu
stajati uskladi�tene tako dugo kao jabuke, jer imaju sla�e i so�nije meso od njih.
U ugostiteljstvu se za desert poslu�uju sirove kru�ke, prera�ene kao kompot,
marmelade, vo�ni sok i sli�no.

Slika 5 � pastor�ice

3.3 Ko�tunji�avo vo�e

3.3.1 Breskva

U posljednje vrijeme breskve se u nas mnogo uzgajaju planta�no, jer su vrlo

rodne i brzo daju prvi rod. Ima ih u svim na�im krajevima. Na tr�i�tu se pojavljuje
rane i kasne sorte krupnih i sitnijih plodova. Mogu biti kalanke i durancije. Za
razliku od marelica, ve�ina sorti bresaka ima na korici fine dla�ice. One
uspijevaju i na podru�jima Hrvatske.

U rashladnim komorama, na temperaturi 4 �C, dr�e se nekoliko dana. U

ugostiteljstvu se tro�e kao stolno vo�e i vo�ne prera�evine. Nektarine su breskve
bez dla�ica.
Slika 6 � breskve

3.3.2 Kajsija ili marelica

U na�oj zemlji ima ih mnogo razli�itih sorti. Manje su, i ve�e, korica im je
svijetlonaran�aste , naran�aste i malo crvenkaste boje. Korica im je glatka, a
rijetko koja sorta ima jedva primjetljive dla�ice. Mogu se odvojiti od ko�tunice.
Meso im je naran�asto, so�no i mirisno, osobito sorte ananas. Lako su pokvarljive
pa se kao i breskve, sla�u i pakiraju u plitke letvarice s plasti�nim ulo�kom i
udubljenjem za svaki plod. Upotrebljavaju se kao stolno vo�e ili se od njih pravi
bola, kola�i, vo�ne prera�evine i rakija.

Slika 7 � kajsije

3.4 Bobi�asto vo�e

3.4.1 Tre�nja

Prve tre�nje u sezoni dolaze iz okolice Splita, Ravnih kotara i Istre, ali
uspijevaju i u cijeloj Hrvatskoj. Sorte tre�anja su brojne, ali su najtra�enije
tvrde i velike tre�nje. Svje�e tre�nje poznaju se po zelenoj peteljci. Osu�ena
peteljka znak je da je tre�nja ve� bila uskladi�tena nekoliko dana, odnosno da je
prezrela. Budu�i da su prve tre�nje i najranije vo�e , svje�e tre�nje s peteljkom
mo�emo upotrijebiti za desert, a od tre�anja bez peteljke ili malo lo�ije kakvo�e
mogu se pripremiti kompoti, kola�i i druge vo�ne prera�evine.

Slika 8 � tre�nje

3.4.2 Malina

Maline rastu samoniklo i uzgajane su u vrtu ili planta�no. Jedanput do dva

puta godi�nje daju plod koji je zbirna ko�tunica, izgledom sli�na kupini, crvene, a
ponekad crveno�ute boje. Okus maline je slatkasto kiseli. Maline imaju poseban,
vrlo cijenjen miris i okus. Prera�uju se u vo�ni sok i sirup. Upotrebljavaju se u
slasti�arstvu za proizvodnju sladoleda. Lako se kvare jer sadr�e mnogo vode, korica
im je vrlo tanka, vrlo su osjetljive i neprikladne za prijevoz.

3.5 Jagodasto vo�e

3.5.1 Jagoda

Jagoda�(Fragaria) je rod biljaka iz porodice�ru�ovki�s desetak vrsta, od koje

su gotovo sve rasprostranjene u sjevernom umjerenom pojasu, a samo jedna u��ileu.
Donji su listovi biljaka sastavljeni od 3 liske; od bijelih se cvjetova razvija
zbirni plod (jagoda) koji na mesnatom cvjeti�tu nosi brojne ora��i�e.��umska
jagoda�(Fragaria vesca) rasprostranjena je u umjerenoj Europi i umjerenoj Aziji, a
udoma�ila se i izvan toga podru�ja.
Danas je uzgajiva�ima poznato vi�e od �etiri stotine sorti, ali najve�e
bogatstvo hranjivih tvari nalazi se u samoniklim vrstama. �umske jagode,
primjerice, sadr�avaju mnogo vi�e vitamina i �eljeza od svih kasnije stvorenih
sorata. Zapravo, pove�avanjem plodova, uzgajiva�i su dobili jagode koje sadr�avaju
10 posto i vi�e vode, dok je za isto toliko smanjena koli�ina svih ostalih
vrijednih sastojaka. Fragaria vesca�je�latinski�naziv divlje jagode. Ime potje�e od
latinske rije�i - "grafare", koja upozorava na ugodnu aromu ne samo plodova ve� i
listova. Kad se listi�ima ovog vo�a odstrane peteljke, od njih se mo�e pripremiti
ukusan��aj�koji miri�e na limun.
�aj pripremljen od tri grama listova divljih jagoda i 4 dl vode pobolj�ava
probavu i apetit, a u isto vrijeme ubla�ava nesanicu. Zbog visokog
sadr�aja�tanina�listovi se smatraju lijekom protiv svih vrsta upala probavnog
sustava. Kao i u ve�ini biljnih plodova, ima najvi�e kalija: koji dobro utje�e
na��iv�ani sustav, dobar je za bubrege i dobar protiv visokog tlaka. Jagoda tako�er
sadr�i�kalcij�i�fosfor, koji su dobri za�kosti,�magnezij, koji poma�e u borbi
protiv stresa, te��eljezo, koje daje energiju�mi�i�ima.

3.6 Jezgrasto vo�e

3.6.1 Kikiriki
Uspijeva u suptropskom plodom tlu. Posebna je biljka koja se razlikuje od
ostalog vo�a pa i mahunarki, �ijem rodu i pripada. Po�to ocvate, stvaraju se
mahune, koje se same ukopaju u zemlju. Ako ne uspije, uginu. Svaka mahuna ima
drvenastu koricu u kojoj sazriju tri do �etiri sjemenke. Kikiriki je biljka
uljarica od koje se dobiva prvorazredno ulje i kikiriki maslac. Sjemenke se peku u
korici. Sjemenke kikirikija nalaze primjenu i u slasti�arstvu te u industriji
bombona i �okolade.

Slika 9 � kikiriki
3.7 Dinje i lubenice

3.7.1 Lubenica

Plod sa crveno-ru�i�astim jestivim dijelom zovemo lubenica. Kod nekih sorti

jestivi dio mo�e biti �utonaran�aste boje. Okus je sladak, osvje�avaju�i. Ovalna je
oblika, a ima i izdu�enih poput tikve. Lubenice uspijevaju gdje i dinje, tako�er na
puzaju�im vrije�ama. Poslu�uje se ohla�ena, izrezana na kri�ke.

3.8 Ju�no vo�e

U ju�no vo�e ubrajamo:

* Vo�e koje uspijeva na podru�ju sredozemne klime: agrumi, smokve, roga�i, �ipak,
kaki, �i�ula, me�pola, oskoru�a, planika, pinjol, kivi i maslina
* Vo�e s podru�ja suptropske klime
3.8.1 Grejp

Grejp nazivaju jo� i limunika. To je kri�anac izme�u naran�e i limuna.

Plodovi su ve�i i te�i od plodova limuna i naran�e. Osvje�avaju�eg je okusa,
kiselkasto-slatkast i gorak. Jede se svje� i prera�uje u sok. Mnogo ga jedu
dijabeti�ari. Obiluje vitaminom C. U na�oj zemlji se ne uzgaja pa ga uvozimo.
Uskladi��uje se kao i ostali agrumi u hladnim i zra�nim prostorijama.

3.8.2 Kivi

Kivi potje�e iz Kine, a uzgaja se i u nas. Uspijeva u krajevima gdje i vinova

loza. Plod je dug pribli�no 12cm, a promjer ploda iznosi otprilike 5cm. Meso u
sredini ima mnogo malih, mekih sjemenki koje se jedu. Okus je ugodan, slatkasto-
kiselkast, ima 10% �e�era, a vitamina C ima vi�e nego limun. Jede se svje�, mo�e se
preraditi u marmeladu, kompot ili zamrznuti.

3.8.3 Kaki

Kaki nazivaju jo� kaki jabuka i dragun. Plod kaki jabuke, sli�i raj�ici. Boje
je crvenkasto do �u�kasto crvenkaste. Ko�ica joj je tanka, vrlo je so�na. Jede se
svje�a i zrela. Uzgaja se najvi�e u Japanu i Kini. Uspijeva i u nas.

3.8.4 Me�pula

Me�pula, ne�pola ili japanska mu�mula ima jajolik �u�kasto-naran�asti plod

veli�ine velike �ljive. Ko�ica joj je tanka. Meso joj je blijedo�ute boje, so�no i
ugodna slatkasta okusa. Ima je u Kini i Japanu, a uspijeva i u nas u priobalnom
pojasu.

3.8.5 Datulja

Na palmi visokoj do 20 m rastu i razvijaju se ko�tunji�avi plodovi u

grozdovima. Svje�e datulje su �ute. Uspijevaju u Africi, Siriji, Kaliforniji itd.
Na tr�i�te dolaze samo su�ene datulje. Valjkasta su oblika, duge do 4 cm, ko�ica im
je crvenkastosme�e boje. Ko�ica kvalitetnih datulja sjajna je i glatka. Jede se
�u�kastosme�e usplo�e. U sredini je tvrda valjkasta ko�tica koja se mo�e mljeti.
Tako dobiveno bra�no koristi se za sto�nu hranu. Su�ena datulja je najsla�e vo�e.

Datulje ekstra kvalitete osu�ene s gran�icom pakiraju se u male drvene ili

kartonske kutije mase od 25 do 40 dag. Vrste slabije kvalitete stije�tene su u
blokove od 5 kg ili u manje blokove. Naj�e��e su pakirane u celofan.

Slika 10 � datulja
3.9 Konzerviranje vo�a

Vo�e sazrijeva uglavnom u ljetnim mjesecima kada visoke temperature uzrokuju

brzo kvarenje svje�eg vo�a. Da vi se vo�e o�uvalo za uporabu ili preradu,
konzervira se razli�itim postupcima. Su�enje vo�a najstariji je postupak
konzerviranja vo�a. Pri su�enju svje�eg vo�a voda ispari, a ostali sastojci ostaju
nepromijenjeni. Gubljenjem ve�eg dijela vlage onemogu�en je razvoj mikroorganizama.
Su�eno vo�e naj�e��e je sme�urano i izmijenjene boje. Vo�e se su�i prirodnim
na�inom, tj. Na suncu i umjetnim na�inom � u posebnim komorama pomo�u topla zraka
ili pomo�u vakuuma. Na�in su�enja ovisi o vrsti vo�a.

3.10 Ju�no vo�e

3.10.1 Agrumi

Smokva (Ficus carica), u narodu zvana i smokvenica, smokvina, smoka, figa,

glu�ac, sikomora... veliki je listopadni grm ili manje drvo iz porodice dudova
(Moraceae), a podrijetlom je iz jugoisto�ne Azije i isto�nog Mediterana. Danas se
najvi�e uzgaja u zemljama mediteranskog pojasa, pa tako i du� na�e obale. Zahvalna
je za uzgoj pa uspijeva i na kr�evitom tlu, ali i u uvjetima umjereno kontinentalne
klime. Danas postoji oko 600 razli�itih vrsta tog vo�a. Vrijednost smokve kao hrane
i lijeka spominje se jo� u staroegipatskim medicinskim spisima. U staroj Gr�koj
bila je jedna od glavnih namirnica u prehrani, dok su u Rimu nazivali ga svetim
vo�em.
Zbog specifi�na okusa, ali i�bogate nutritivne vrijednosti�omiljeno je vo�e svih
generacija.
Mo�e se konzumirati svje�a i osu�ena, ali i prera�ena u obliku d�ema, kompota
i fermentiranih pi�a, �to je �ini dostupnom tijekom cijele godine.
Plod smokve mesnat je i sladak, kru�kolikog oblika, zelene do ljubi�aste
boje.�Svje�i zreli plod smokve sadr�i i do 80 posto vode, 10 � 15 posto vo�nog
�e�era, pektine, organske kiseline, vitamine i minerale. Kalorijska vrijednost
svje�eg ploda je 57�kcal/100�g, za razliku od suhih smokava koje imaju
213�kcal/100�g.
 Vitaminsko-mineralnom kartom smokava�dominira kalij�kojeg ima oko 270�mg u
100�grama svje�eg ploda. Smokva je�bogata�kalcijem,�magnezijem�i fosforom,
mineralima koji ulaze u sastav ko�tanog tkiva�(vi�e od 98 posto kalcija, oko 85
posto fosfora i vi�e od 50 posto magnezija u na�em organizmu nalazi se u kostima).
Tako, primjerice, svje�i plod sadr�i oko 46�mg kalcija i oko 21�mg magnezija. Omjer
kalcija i magnezija od pribli�no 2:1 upravo je proporcionalan omjeru tih minerala u
na�em organizmu, poglavito u kostima, �to osigurava sinergiju u�inka, to jest bolju
resorpciju i iskoristivost.

4. VO�NE PRERA�EVINE

Radi ravnomjerne prerade vo�a tijekom godine, prera�iva�ka industrija

osigurava potrebne sirovine, konzervira vo�e u vo�ne poluprera�evine kao �to su
vo�na pulpa, vo�na sr� i neki vo�ni sokovi. Vo�na pulpa sadr�i cijele plodove vo�a
ili njegove dijelove. Vo�na sr� je protisnut ka�asti proizvod vo�a. Vo�ni sokovi
mogu biti sirovi, ili djelomi�no prevreli, namijenjeni proizvodnji plodova svje�eg
vo�a. Konzervira se na temperaturi od -30�C. Mo�e se zamrznuti bez �e�era ili s
dodatkom najvi�e 10% �e�era. Dopu�tena je uporaba limunske, jabu�ne, vinske i
askorbinske kiseline. Proizvodi se i pasteriziranja vo�na ka�a. Konzervira se samo
fizikalnim postupkom Vo�ne poluprera�evine konzerviraju se dubokim zamrzavanjem,
pasterizacijom ili konzervansima. Od konzervansa rabi se sulfitna kiselina, mravlja
kiselina, a najvi�e askorbinska i benzojeva kiselina. Pri izradi vo�nih
prera�evina, vo�na poluprera�evina slu�i isto kao i svje�e vo�e. Poznate vo�ne
prera�evine, koje se dobivaju konzerviranjem toplinom i �e�erenjem, jesu:
marmelada, pekmez, d�em, slatko, kompot, vo�ni �ele, i vo�ni sir, i kandirano vo�e.
4.1 Marmelada

Marmelada�je proizvod odgovaraju�e �elirane konzistencije proizveden od jedne

ili vi�e vrsta proizvoda vo�a citrusa: vo�ne pulpe, vo�ne ka�e, vo�nog soka,
vodenog ekstrakta i kore te �e�era i vode. Koli�ina vo�a citrusa upotrijebljenog za
proizvodnju 100 g kona�nog proizvoda ne smije biti manja od 20 g, od kojih je
najmanje 7,5 g iz unutarnjeg dijela ploda (endokarpa). Dakle, dosada�nja Marmelada
od �ipka, mije�anog vo�a, marelice, aronije, vi�nje, �ljive, brusnice vi�e ne mo�e
nositi taj naziv jer je naziv rezerviran za proizvode od vo�a citrusa (limun,
naran�a, grejp).

Slika 11 � marmelada
4.3 Pekmez

Pekmez je proizvod sa visokim udjelom jedne ili vi�e vrsta vo�a prepoznatljiv
i cijenjen ne samo kod hrvatskih potro�a�a, ve� i u svijetu upravo zahvaljuju�i
velikom sadr�aju vo�a. Za dobivanje 100 g pekmeza potrebno je minimalno 160 g
svje�ih ili zamrznutih �ljiva. Fina maziva konzistencija te puni bogati okus
pru�aju poseban do�ivljaj prilikom svake konzumacije.

Slika 12 � pekmez
4.3 D�em
 Prema definiciji�D�em�je proizvod odgovaraju�e �elirane konzistencije koji
sadr�i vo�nu pulpu i/ili vo�nu ka�u jedne ili vi�e vrsta vo�a, �e�er i vodu dok
je�Ekstra d�em�proizvod odgovaraju�e �elirane konzistencije koji sadr�i
nekoncentriranu vo�nu pulpu jedne ili vi�e vrsta vo�a, �e�er i vodu. Osim razlike�
u vrsti sirovine (ka�a ili pulpa odnosno cijelo vo�e ) razlika je u koli�ini
upotrijebljenog vo�a. Koli�ina vo�a koja se mo�e upotrijebiti za proizvodnju D�ema
je 35 g/100 g proizvoda kao op�e pravilo, dok� za Ekstra d�em iznosi 45 g/100 g.
Obe kategorije� moraju imati 60 % topljive suhe tvari.

Slika 13 � d�em
4.3 Vo�ni sir

Vo�ni sir je proizvod dobiven ukuhavanjem protisnute vo�ne mase jedne ili
vi�e vrsta vo�a. Na kilogram vo�a stavlja se pribli�no 80% �e�era. Radi boljeg
�eliranja mo�e se dodati pektin ili vo�na kiselina. �e�er se mo�e zamijeniti
dijelom glukoznog sirupa.

4.4 Slatko

Slatko se dobiva ukuhavanjem cijelih plodova ili dijelova svje�eg i zrelog,

ali tvrdog vo�a u gustoj �e�ernoj otopini. Omjer �e�era i vo�a mora biti 1:1
plodovi ili dijelovi plodova moraju ostati cijeli, tj. u komadu. Ne smiju biti
sme�urani. Da bi se sve to postiglo, plodovi se moraju najprije obraditi posebnim
postupcima.

4.4 Vo�ni �ele

Vo�ni �ele se dobiva �eliranjem vo�nog soka. �elirani proizvod ima oblik
posude u kojoj se nalazi. �ele je proziran, prirodne boje. Ima okus i miris soka od
kojega je napravljen. Sok mora biti bistar. Za pravljenje �elea uzima se vo�e s
dosta pektina, kao �to su dunje i kisele vrste vo�a.

4.5 Kompot

Kompot se mo�e pripremati za neposrednu dnevnu potro�nju i za potrebe kroz

dulje vrijeme. Za dnevnu potro�nju u ugostiteljstvu naj�e��e se tro�i vo�e koje se
vi�e ne mo�e ponuditi kao stolno vo�e. Vo�u se oguli korica, kuha se u vodi uz
dodatak �e�era. Mirodije se dodaju po volji.

Kompot namijenjen potrebama kroz dulje vrijeme, priprema se kao i sve vo�ne
prera�evine u industriji, u ku�anstvu i u ugostiteljstvu. Priprema se od zrela
tvrda vo�a.

Slika 14 � kompot

4.6 Kandirano vo�e

Kandirano vo�e je u�e�ereno vo�e. Dobiva se posebnom obradom tako da se

cijeli plodovi vo�a ili dijelovi plodova stave u gustu �e�ernu otopinu. Da se �e�er
ne bi kristalizirao, �e�eru se dodaje glukozni sirup, Tako se kuha dok plodovi
upiju �e�er, a zatim se su�e u su�arama.
4.7 Glazirano vo�e

Glazirano vo�e dobije se tako da se sirovo vo�e kao �to su jezgre oraha,
sitne jabuke, �ljive, su�ene ili svje�e smokve i dr. nabode na drveni �tapi� i
uroni u gustu otopinu �e�era samo toliko da poprimi tanku �e�ernu glazuru.

Slika 15 � glazirano vo�e

4.8 Prijevoz i pakiranje vo�a

Sve �to je re�eno o prijevozu i pakiranju povr�a mo�e se re�i za vo�e uz neke
specifi�nosti u na�inu pakiranja. Osim letvarica i drvenih sanduka, pri pakiranju
osjetljivog vo�a, naj�e��e jagodastoga, rabe se male plasti�ne posudice za pola
kilograma ili kilogram vo�a. U plitke drvene sanduke ulo�eni su tanki plasti�ni
okviri s udubljenjima za plodove, npr. Za breskve, kru�ke, marelice. U njima se
vo�e prevozi na ve�e udaljenosti bez osobitih o�te�enja i zadr�ava potrebnu
vla�nost. Limuni i naran�e zamataju se u svileni papir. Izme�u prvorazrednih jabuka
i kru�aka stavlja se papirna vuna koja ih za�ti�uje od me�usobna trenja i zadr�ava
vla�nost vo�a.

4.9 Uskladi�tenje vo�a

Svje�e vo�e uskladi��uje se sli�no kao povr�e, samo �to kod uskladi�tenja
vo�a valja misliti i na neka posebna svojstva vo�a. Vo�e se mora �uvati od izravna
sun�ana svjetla jer ina�e gubi boju, disanje vo�a se pove�ava, a vo�ni sok br�e
hlapi. Pri uskladi�tenju vo�a potrebno je osigurati strujanje zraka me�u
letvaricama.
Svaka vrsta i sorta vo�a ima svoje vrijeme i uvjete uskladi�tenja.
Najprikladnija temperatura skladi�ta vo�a je od +1�C do +4�C. Relativna vla�nost
zraka u skladi�tu vo�a mora biti od 85% do 90%. Zbog odr�avanja prikladne
temperatura i boljeg zra�enja, potrebno je da skladi�tenje vo�a ima ventilatore.
Podovi, zidovi i police prostorija za uskladi�tenje vo�a moraju biti �vrsti.
Vo�e je vrlo osjetljivo, pa zahtijeva pomno rukovanje. Stolno vo�e mora se
brati rukom, odnosno prikladnom spravom za branje. Palo i natu�eno vo�e ne traje
dugo i ne mo�e biti kao stolno vo�e. Svako vo�e pa i ono najtvr�e, ne smije se
istresati iz ambala�e jer se tako o�te�uje. Vo�e valja bri�ljivo iz sanduka vaditi.

4.10 Konzervirano vo�e

Konzervirano vo�e u staklenkama ili limenkama uskladi��uje se na drvenim

policama, i to staklenke odvojeno od limenki. I za uskladi�tenje konzerviranog vo�a
prostorije moraju biti suhe, tamne i zra�ne, jer vlaga u zraku mo�e utjecati na
stvaranje plijesni na vo�nim prera�evinama. Pod utjecajem sun�eve svjetlosti
konzervirano vo�e blijedi, osobito kompoti. Ako su vo�ne konzerve bomba�irane, ili
ako je u staklenkama sok od kompota mutan, takav kompot nije za uporabu.

Slika 16 � konzervirano vo�e

4.11 Vo�ni sokovi

Vo�ni sok�ili, �e��e,�sok�je�bezalkoholno�pi�e obi�no napravljeno od�vo�a,

ali i nekih vrsta�povr�a, a dobiva se cije�enjem njihove teku�ine. Neke vrste soka
su od�jabuke,�kru�ke,�raj�ice,�mrkve,�manga,�gro��a,�lubenice, od citrusnog i
tropskog vo�a, npr. od�limuna�i naran�e tzv. "juice". Ve�ina prirodnih vo�nih
sokova va�na je za�zdravlje�kao koristan izvor vitamina i minerala. Vo�ni sok
je�vo�ni mo�t�tretiran dopu�tenim sredstvima i postupcima
(konzerviranje,�hla�enje,�filtracija�i dr.) koji sprje�avaju po�etak�alkoholne
fermentacije.

4.11.1 Bistri i mutni sokovi

U pravilu, postoje dvije vrste vo�nih sokova, a to su bistri i mutni sok.

Bistri sokovi su oni koji se dobivaju bistrenjem i filtriranjem vo�nog soka i imaju
manji udio vo�a. Mutni sokovi se dobivaju filtriranjem vo�nog soka uz dodatak
�estica vo�a i mogu imati minimalan talog koji obi�no nestaje prilikom blagog
mje�anja. U sokove se dodaju i�emulgatori, �ija je funkcija dobijanja odgovaraju�e
boje, ukusa soka. Neki sokovi koriste�konzervanse, a u neke se dodaje i �e�er.
Sokovi se uglavnom pakiraju u specijalnu, plasti�nu, atraktivnu ambala�u.

5. ZAKLJU�AK

Od davnina je vo�e imalo zna�ajnu ulogu u ljudskoj ishrani, a u novije vreme

postaje vrlo va�an faktor u prevenciji bolesti. U suvremenoj ishrani, vo�e i
proizvodi od vo�a preporu�uju se ne samo kao desert ve� i kao dio obroka, ili �ak
kao cjelovit obrok. Vo�e je veoma zna�ajno u ishrani, jer dr�i sitost, sadr�i malo
kalorija, a ima mnogo korisnih sastojaka potrebnih ljudskom organizmu.

Vo�e nam daje�ugljikohidrate,�vitamine,�minerale,�biljna vlakna,�vodu�i mnoge

aktivne tvari poput fitonutrijenata (hranjive tvari prirodno prisutne u biljkama),
koji poma�u na�em tijelu da ostane zdravo. Sirovo vo�e poslu�uje se kao�desert.
Marmelade i vo�ni sokovi naj�e��e se poslu�uju za�doru�ak, za desert se poslu�uju
razni kompoti. Vo�e je i sastavni dio mnogih�kola�a�(savija�a�od jabuka,
nabujaka,�pita�od jabuka, pita od oraha itd.). Jabuke se, npr., mogu�pe�i�i pr�iti,
a rabe se i za izradu krema. Sirovo ili kuhano vo�e poslu�uje se i kao dodatak
nekim mesnim jelima. Vo�e se tako�er rabi za pripremu nekih umaka i�salata. Vo�e se
jo� rabi za pravljenje razli�itih vrsta vo�nih�rakija, od kojih su najtra�enije
�ljivovica i tropica (lozova�a ili�komovica).
6. LITERATURA

KNJIGE:

[1] Hamel Sagrak, Poznavanje robe za ugostitelje

S INTERNETA:
[1] https://www.vasezdravlje.com/hrana-i-zdravlje/plodovi-ljeta-smokva
[2] https://www.podravka.hr/clanak/2000332/marmelada-pekmez-ili-dzem/

Datum predaje rada:___________________________________

(mentor je prihvatio izradbu)
Potpis mentora: _______________________________________
Ocjena pisanog rada:____________________________________

Datum obrane rada: ____________________________

Ocjena obrane rada:____________________________

Kona�na ocjena: ______________________________

Povjerenstvo:
1. mentor: ________________________________
2. profesor struke :__________________________
3. profesor struke:___________________________

Prostor za izdvojeno mi�ljene ili eventualni komentar: