HALİÇ ÜNİVERSİTESİ

MESLEK YÜKSEKOKULU

Haliç
çorbalar
mezeler
atıştırmalıklar

AŞÇILIK
zeytinyağlılar
BÜLTENİ 2018 / SAYI: 1

lezzetli tarifler
salatalar
 HALiÇ
AŞÇILIK
BÜLTENİ
2018 / Sayı:1

HALİÇ ÜNİVERSİTESİ MESLEK YÜKSEKOKULU

 HALİÇ AŞÇILIK
HALİÇ ÜNİVERSİTESİ MESLEK YÜKSEKOKULU

AŞÇILIK BÜLTENİ
BÖLÜMÜ
HALİÇ
1. Öğretim AŞÇILIK Prof. Dr. B. Koray Tunçalp
NAZLIM ÇAKAR ELİF GÜNAYDI BÜLTENİ Meslek Yüksek Okulu V. Müdürü
koraytuncalp@halic.edu.tr
İBRAHİM SEFA KANTARCI ECE KEMER Yıl: 2018 Sayı: 1
BUSE EFE YELİZ KARASU
HAMZA CAF DUYGU ŞEN Haliç Üniversitesi
SEDEF ÖZDEMİR ELİF YEŞİLDAĞ
Adına Yayın Sahibi
Merhaba,

MYO Müdürü’nden
MERT YAMAN EBRAR ÇELİK Prof. Dr.

H
ABDURRAHMAN EREN aliç Üniversitesi Meslek Yüksekokulu olarak
UTKU YILDIRIM OĞUZ ZİNDAR
MUSTAFA ÖZKAN BESTE ÖNER Genel Yayın Yönetmeni 
MYO Aşçılık Bülteni yönetimini ve emek
CEM FİLİZ C. BERK KALKAVAN verenleri yayın hayatına başlamalarından dolayı
Öğr. Gör. SALIH DINÇEL tüm kalbimle tebrik ederim.
ESRA SAVAŞKAN NURGÜL AYDIN
HATİCE EROL BATUHAN KARAKOÇ Genel Koordinatör Bir bültenin yayınlanmasının ne kadar zor olduğunu
KADER KILIÇ BAŞAK AYDIN Öğr. Gör. PINAR KARAHAN yayıncılıkla geçmişte uğraşan birisi olarak gayet
EMİR YENER BÜŞRA ÖZDEM iyi bilmekteyim. Bu iş zamana karşı yarış, günceli
ŞERİFE USLU SEMİHCAN CELBEKER Yazı İşleri Sorumlusu yakalama ve destek arayışı arasında üçlü bir ayak
OĞUZHAN ÖZER DİLARA CUNBUL BURCU YAŞAR üzerinde duran güzel bir uğraştır.
MERVE İŞBAŞAR YUNUS GENÇKURT
Haliç Üniversitesi MYO Aşçılık Bülteni de öğretim
AHMET OĞUZ YÜNLÜ ASLIHAN TURGUT Denetleme Kurulu elemanlarımız ve öğrencilerimizin emeğiyle yayınlanan
ONUR ZEYREK Öğr. Gör. Salih Dinçel  yeni göz ağrımızdır.
Öğr. Gör. Pınar Karahan

2. Öğretim Öğr. Gör. Musa Güngör 

Öğr. Gör. Mehmet Kavanoz 
MYO Aşçılık Bültenimizin giderek gelişeceğini
umuyor, Yüksekokulumuzun vizyonuna yaptığı katkılar
için teşekkür ediyorum.
GÜLŞAH İLAYDA DUYMAZ GÖKHAN CEYLAN Öğr. Gör. Günay Hasdemir 
ASLI DİLAN PARLAK ALEYNA ÖZCAN Yayın Türü: Süreli / Bülten ücretsizdir.
AYÇA AKÇAY İREM YAMAN Bu bültende yer alan yazılar ve
UMUT SERHAT KAYA BATURALP BARIN fotoğraflarla ilgili tüm hukuki
sorumluluk öğrencilere aittir.
AYSİMA SAYIN ONUR ÇUBUKÇU
MEHMET NUR BİLBAY ÇAĞLAR POLAD Sütlüce Yerleşkesi Adres
ALEYNA ŞENER SEBAHATTİN ODACIOĞLU Sütlüce Mah. İmrahor Cad.
ESRA GÜNEŞ HİLAL METE No: 82 Beyoğlu - İSTANBUL
SİNEM AZİZAĞAOĞLU ESRA ARSLAN
ENES AHMET BARUN SERDAR ÇAĞIR info@halic.edu.tr
ZÜBEYDE YÜKSEK (Bu bülten Nisan ve Haziran ayında
olmak üzere yılda 2 defa çıkar.)
5
(Bu bülten Nisan ve Haziran ayında
olmak üzere yılda 2 defa çıkar.)
 Öğr. Gör. Salih Dinçel
Yönetim ve Organizasyon Bölüm Başkanı
salihdincel@halic.edu.tr

Sevgili Haliç Aşçılık Bülteni okurları, 

akademisyenden
H
aliç Üniversitesi’ne gönülden bağlı bir
akademisyen olarak olarak öğrencilere değer
vermeyi, onların fikirlerini ve yaratıcılıklarını
desteklemeyi kendime her zaman misyon edindim. Her
öğrencimin hayalleri ve bakış açıları benim için
altın değerinde oldu ve bu doğrultuda derslerimi
anlattım, projelerimi yürüttüm.
Haliç Üniversitesi Meslek Yüksek Okulumuzun
önemli bölümlerinden olan Aşçılık Programında
öğrencilerimizin yaratıcılıklarını ön plana çıkaracak,
mezun olduklarında kendileri için bir arşiv niteliği
taşıyacak bu eser yıllar boyu nitelikli aşçılık eseri
kategorisinde yer alacaktır. 
Öğrencilerimizin deneysel çalışarak oluşturdukları
bu projede oldukça şaşırtıcı yemek tarifleriyle
karşılaşacaksınız.  Haliç’in genç aşçılarının mezun
olmadan önce kendi dünyalarını yansıtıp ve
mutfaklarını sergilemek adına onlarla işbirliği
yaparak kendilerine ve üniversitemize yeni katılacak
öğrencilere yol açmaktan mutluluk ve onur duyuyorum. 
Nice üretimli, yaratıcı yıllar diliyorum ve
öğrencilerime bu özel çalışmaları için teşekkür
ediyorum.

7
 Öğr. Gör. Pınar Karahan
Genel Koordinatör
pinarkarahan@halic.edu.tr
Sayın hocalarım ve sevgili öğrenciler,
akademisyenden
Y
emek yapmak mutlaka
sevmeyi gerektirir.
Ciddi bir bilgi birikimi,
doğru malzemeler ve zaman
ister. Yazı yazmak da yemek
yapmak gibidir. Yazacağınız
konuda bilginiz olmalıdır. En
uygun kelimeleri doğru oranda
katarak lezzet vermelisiniz.
Ve tabii ki zaman ayırmanız
şarttır. Sonuç olarak her iki
alanda da sunum şekliniz çok
önemlidir.
Hangi meslekte çalışılırsa
çalışılsın günümüzde
kendini ifade etme biçimi
gittikçe değer kazanıyor.
Bu müdürünüze attığınız
bir e-postayla da olabilir
sosyal medyada paylaştığınız
bir fotoğrafın altına
yazdıklarınızla da…
Bu dönem ilk kez verilen
‘Sektörel Yayıncılık ve Medya’
dersi ile amacımız öğrencilerin
kendilerini alanlarında daha
iyi ifade edebilmesi ve yine
kendi alanlarında bir yayının
tüm süreçlerini yürüterek,
sorumluluklar üstlenmesiydi.
Hedefimize ulaşmanın
mutluluğu içerisindeyim.
Öğrencilerimizin özgün
tarifleri bu bültenin içerisinde
bir araya getirildi. Üniversite
yıllarına dair güzel anıları
ve gelecekte yapacakları
yeni yayınlar için tecrübeleri
oldu. Evet, eminim ki bu
çalışma onlara bu konuda
ilham verecek ve kendi
eserlerini yaratmak için yol
gösterecektir.
İleride öğrencilerimizin
kitaplarındaki tariflerini
denemeyi, işletmelerde ve
televizyon programlarında
sunuşlarını izlemeyi
sabırsızlıkla bekliyorum.
Sevgilerimle…
9
 Öğt. Gör. Gülden Atay
Otel-Lokanta ve İkram Hizmetleri Bölüm Başkanı
guldenatay@halic.edu.tr

Sevgili gençler,

akademisyenden
B
ülteninize yazı yazmam istendiğinde
heyecanlandım ve mutlu oldum. Öncelikle şunu
belirtmek isterim;
Sektörde yaşanan hızlı değişim ve gelişmeler
ışığında, sektörün ihtiyaç duyduğu, nitelikli, alanı ile
ilgili güçlü eğitimli, sorunlar karşısında çözüm önerileri
sunabilen, bireysel ve ekip çalışması yapabilme
sorumluluğunu alabilme, yaratıcı, eleştirel düşünme
becerilerine sahip, çağın sorunlarını görebilen ve
çözüm üretebilen, etik değerlere sahipbirer yetişkin
birey olmanızı diler, sizleri bu bülteni hazırlamanız için
yüreklendiren,
genç arkadaşım;
Öğt. Gör. SALİH DİNÇEL Hocama teşekkür eder, güzel
bir başlangıç olan bu yolda hepinize başarılar dilerim.

11
 Sanem Yücesoy
B
undan 3 yıl kadar
önce, bir turizm
mezunu ve ülkeyi
köşe bucak
gezmiş genç bir arkadaşım ile oturup
yemeğimizi yiyip sohbet ederken konu
Türkiye topraklarındaki yeme içme
geleneklerine gelmişti.
“Osmanlı Mutfağı”nın Anadolu
uzman görüşü
Mutfağından daha eski olduğunu
iddia ettiğinde, işin ne kadar başında
olduğumuzu anlamıştım; ama durumun
ne denli vahim olduğunu aynı fikirde
olmadığımız için aylarca bana cephe
aldığında fark ettim.
Rehber olmanın getirisini sanırım
her tarihi bilginin esas kaynağını bulma
kaygısı oluşturuyor. Bunu pozitif ya da
negatife çevirebiliyoruz. Gastronomi
alanında rehberlik yapıyor olmak ise;
Amerika’nın önde gelen gastronomi
ve seyahat dergilerinden birisinin,
50 yaşındaki, 10 yıllık editörüne
tadım yaptırırken, daracık yeme içme
bilgimizle börek anlatabiliyor olma
becerisi gerektiriyor.
Dünyanın bize ne denli açık görüşle
yaklaştığı muallâkken, alıştığımız
tatları modernleştirmeye çalışıp bir
yandan da gelenekseli kaybetmemeye
özen gösteriyoruz.
Alışılagelmiş mutfaklarımızın esas
kaynaklarını bulmak imkânsız değil
ancak zor olduğu bir kesin. Ne de
olsa döneminde okuryazar bir aşçı
bulabilmek oldukça zor, haliyle kayda
alınmış bir reçete bulmak ya da bunları
doğru zamanlarına göre derlemek
ise bir hayli vakit alıyor. Ancak ne
şanslıyız ki, bizden 100 yıl sonra bu
topraklarda yaşayacak torunlarımıza
bırakabileceklerimiz, yalnızca var
olanlar değil; aynı zamanda üzerine
neler eklediklerimiz. Hem de kendi
imzalarımızı atarak.
Size bir hikâye anlatayım;
Ayasofya’nın ikinci katında köşede
bir imparatorluk ailesi mozaiği yer alır,
Monomakhos Ailesi mozaiği’dir.
Hikâyeyi imparator Konstantinos
Monomakhos’un sanabilirsiniz ancak
esas kızımız Zoe’dir.
Aşk hayatı pek de yaver gitmeyen
Zoe; sevmediği ilk kocasını öldürmüş,
ardından aşk evliliği yapmış ancak
ikinci kocası da ölünce, yerine gelen
imparator, Zoe’yi sürgüne yollamış.
Halk ayaklanma çıkartmış ve yeni
imparatoru indirip Zoe’yi yani esas
kraliyet üyesini, tahtına teslim etmişler
ve Zoe, bir avukatın oğlu olan bu sevgili
Konstantinos ile evlendirilmiş.
Neden bu denli sevilirdi Zoe, merak
ederdim doğrusu. Ve gastronomi
alanında çalışmaya başlayınca
gerçekten tarihle tanıştım.
Zoe kokulara âşıktı. Hindistan’dan
mucize baharatlar getirtir, sarayın
içinde yer alan naçizane ve şatafatsız
odasında yepyeni kokular üretirdi,
çalışanları ile elbette.
11. Yüzyılın ışıl ışıl sarayı ve renkleri
içinde naif ve düşünceli kalabilmiş bir
imparatoriçe... Mütevazı ve gösterişsiz
odasında eşsiz kokular yaratabilmiş bir
kadın…
Hayata biraz da bakışımız bu olmalı
diye düşünüyorum.
Bizi biz yapanlar, kıdemlerimiz ya
da sıfatlarımız değil; ilgi alanlarımız,
hayallerimiz ve onlarla hayatımızı ve
çevremizi nasıl güzelleştirdiğimizdir.
Ürünü elimize alırken, tabağı sofraya
sunarken, tatmadan önce koklarken
– elbette fotoğrafını çekmeden önce
– , peçeteyi ağzımızı silip buruşturup
tabağın içine atmadan hemen önce…
“Neredeydik”, “nereden geldik”, “nasıl
gidiyoruz” ve “nerede olacağız”.
Bu mucize yemekleri özenle
düşünüp, zihinlerini açarak tarifleri
oluşturan ve sunan öğrencilerimizin
şimdiden ellerine sağlık.
Sevgi ve sağlıkla...
13
 Haliç’in Genç Aşçılarından

ÇORBALAR

içinizi
ısıtacak!
 çorbalar o ko l İ I Ç o b
sütlü b r Ay r an a ş
ba d e m B a k l alI
İ çorba I
I
s
a
a
b s
b
r a
Ç o
o b
o l I
ç
ş
o
o k a
İ Ç
r n
l
b a
I
r
o
ü y
k ş
t l BaklalI A
o a
ü
r
s
b n
m
ade

badem s ü t l ü l a l I Ay r a
Bak
& O ğ u z h an Özer
AslIhan Turgut

S e def Ö zdemİr
YIlm a z &
ak
AslI Baş
 malzemeler
 malzemeler
Haşlanmış mısır 1 bardak
Haşlanmış nohut 1 bardak
150 gr brokoli Yoğurt 2 kg
70 gr soğan Un 2 yemek kaşığı
100 gr patates Aş otu 2 bağ
5 gr tuz-karabiber 1 yumurta
15 gr zeytinyağı Su 8 bardak
50 gr badem Kesilmiş erişte 1 bardak
500 ml su (badem sütü için)

 yapılışı
 yapılışı Y umurta, un ve yoğurt
çırpılarak karıştırılır.

S
Karışım yoğun ayran
oğanı patatesi kıvamına gelene kadar
kabaca doğrayın. içerisine su eklenir. Haşlanmış
Zeytinyağında baklalar ve erişte karışımın
soteleyin. içerisine eklenerek kaynayana
Brokolileri çiçeklerini kadar karıştırılır. Kaynadıktan
ayırın ve sotelemeye sonra üzerine aş otu ve tuz
devam edin. Üstünü eklenir ve bir iki taşım oluncaya
geçicek kadar su ekleyin, kadar kaynatılır. Çorbanın
kaynamaya bırakın. 20-30 üzeri hazırlanır ve eklenir.
dakika kadar yumuşasın. Çorba tabağa alınır ve sunuma
Blenderdan geçirin. hazırlanır.
Bademleri sıcak suda NOTLAR
bekletin. Robotta içme Sunum için; zeytinyağı
suyu ile çekin. Temiz bir ve kekik-pul biber-naneye
tülbentte süzün. Sonra bulandırıp kızartılmış ekmek.
damak tadınıza göre Üzeri için; sıvı yağ-kuru
çorbaya ekleyin. nane (naneler yağda kızarır.)
Mercimek ve buğday yerine
mısır, nohut ve kare kesilmiş
erişte kullanıldı.
16 17
 çorbalar S o s l u I B o m
a s I S o ya e Ç o r ba s
u k Ç o rb a s I Bom
I
v b
I
r
s
Ta o
a s
I Ç
b
l e
r
a
a
m
o
rem o
Ç b
B
k
K I
r
s
u
u a
v
l b
a o
s r
T
o o
Soya S
I Ç
Ç
l
e
a e
o m
rem
B

Soya S o s l u K & Esra Sava ş k an & N u r g ü l AydIn B om B at u h an Karakoç

& M e r t Yaman

Baş ak AydIn

 malzemeler
 malzemeler
Tavuk suyu 8 su bardağı
Soğan 1 adet
Patates 1 adet
Havuç 1 adet
Tavuk göğsü 1 adet (kemikli) Kırmızı mercimek 1 su bardağı
Krema 200 ml 1 paket Tel şehriye yarım su bardağı
Tereyağ 10 gr 2 y. kaşığı Salça 2 yemek kaşığı
Un 10 gr 2 y. Kaşığı Sarımsak 2 diş
Tuz 5 gr 1 tatlı kaşığı Sıvı yağ , tuz,
Karabiber 5 gr 1 tatlı kaşığı Kuru nane, et suyu
Maydanoz 5 gr 1 tutam
Pul biber 5 gr 1 tatlı kaşığı
Soya sosu 75ml

 yapılışı  yapılışı
T S
avuk göğsünü haşlıyoruz, oğan, patates,
haşladığımız sudan elde havuç rendelenir.
ettiğimiz tavuk suyunu Tencereye
da çorbamızı yaparken yağ konulup
kullanıyoruz. Tencereye tereyağını rendelenen malzemeler
koyup eritiyoruz. Unu ilave edip, kavrulur. Salça et suyu
kokusu çıkana kadar birkaç dakika tencereye ilave edilir
kavuruyoruz. Bir taraftan çırpma kanamaya bırakılır.
teliyle çırparken bir taraftan da Mercimek ile tel şehriye
tavuk suyunu ilave ediyoruz. Kay- eklenip kaynamaya devam
nadıktan sonra tavuk etini ilave edilir .Tuz, nane eklenip
ediyoruz. Ardından bir taraftan ateşin altı kapatılır. Sunum
kremayı ilave edip bir taraftan hızlı- için hazır
ca karıştırıyoruz. Tuz ve karabiberi-
ni ilave edip bir taşım kaynatıyoruz.
Soya sosunu ilave edip 2 dakika
kaynadıktan sonra çorbamız ser-
vise hazır. Üzerine süslemek için
1 tutam maydanoz serpiştirip, 1
tutamda pulbiber döküyoruz.
18 19
 çorbalar Ş E F E N İ l m İ ş
r baS I B A R o sto E d
F E N D İ ç o Ç o rbasI
I
E
s
Ş es
a
A t
b
B a
r
I m
I
S o
o
a D
S Ç
b ş
a
r mİ
s
o
b e
ç l
t
ENDİ İ
r a
E d
o m
o
BAŞ EF
ç o
t
İş D
Ros

BAŞ E F E N D İ
e t Oğuz Y ünlü Rosto E d İ l m Cem Fİlİz
& Ham za Caf

& A h m
dem
Büşra Öz

 malzemeler  malzemeler
Bakla 300 gr Domates 5,6 adet 500 gr
Bir gece önceden ıslatılmış Tavuk stock 200 ml
Ayva1 bütün, Sarımsak3 diş Soğan ½ adet
Dolmalık fıstık 2 y. kaşığı Sarımsak 2 diş
Zeytinyağı 4 y. kaşığı, Zeytinyağı 100 ml
Kimyon 1 tatlı kaşığı Taze fesleğen 20 gr
Zerdeçal 2 tatlı kaşığı Tost ekmeği 2 dilim
Tuz 1 tatlı kaşığı, Kesme Şeker 6 adet Kaşar 20 gr
Su 4 su bardağı, Et Suyu1 su bardağı Tuz & karabiber
Tereyağı1 y. kaşığı, Tarçın1 tatlı kaşığı
Taze kişniş 2 dal, Toz şeker1 tatlı kaşığı

 yapılışı  yapılışı
Ö D
nceden ısıttığımız tencereye
zeytinyağını koyuyoruz üzerine omatesleri 180
baklaları koyup kavuruyoruz. derecelik fırında
Daha önceden ince doğranmış pişirin. Tamamen
sarımsakları üzerine atıyoruz. Baklalar yumuşadıkdan
biraz kavrulduktan sonra ayvanın sonra fırından alıp kabukları
yarısını doğrayıp içerisine koyup soyun. Zeytinyağında soğan
tekrar kavuruyoruz. Dolmalık fıstıkları ve sarımsakları soteleyin.
da koyuyoruz. Zerdeçal, şeker, Tavuk suyunu ilave edin ve
kimyon ve tuzu da koyuyoruz.20 dk kısık ateşte 2 3 dk pişirin.
pişiriyoruz ve blenderdan geçiriyoruz. Tost ekmegını kruton yapın.
Başka bir tavada tereyağını Çorba kıvam alınca tuz
koyuyoruz. Küp küp doğradığımız karabıber ekleyıp rondoda
ayvaları içerisine koyup kavuruyoruz. çektirin ve daha sonra
Üzerine şekeri serpiyoruz. Tarçın, 1 süzdürün. Kruton ve kaşar
tatlı kaşığı zerdeçalı da koyuyoruz. ile servis edin.
İnce ince doğradığımız taze kişnişi
üzerine serpiyoruz. Bu karışımı,
kaseye koyduğumuz çorbamızın
üzerine koyarak servis ediyoruz. Biraz
da yağından gezdiriyoruz.
20 21
 çorbalar r ba s I r İ l İ
ç o k ö
M I s I r l I yar m a
ç o r ba kremalI
I a
I r
b
s
s
a a
r
b t
a
n
o
r a
b
o rİlİ m
ç
ç
r r
a
o a
m
t
r
ç
a ö
n
y I k
a a
l I a l
m
r
m
I krem
rİlİ
MIs

MIs I r l I yar rk ema l I k ö Ebrar Ç e l İ k & E lİf Yeşİldağ

n& Cey h u n B e r k Kalkavan

 malzemeler
Duygu Şe Un 2 yemek kaşığı 20 gram
Tereyağ 2 yemek kaşığı 20 gram
Köri 2 çay kaşığı 4 gram

 malzemeler
Yarma 1 su bardağı 200 gr
Su 5 bardak 1 litre
Mantar 1 paket 200 gram
Konserve mısır 1/2 su bar. 100 gr Sıvıyağ 1 yemek kaşığı 5 gram
Yarım tavuk göğsü Sebze Çeşni 1 çay kaşığı 2 gram
Su aldığı kadar, Yoğurt 2 tbspn 30 gr Soya Sosu 1 tatlı kaşığı 4 gram
Un 1 tbspn 15 gram Krema 1 su bardağı 200 ml
1 yumurta sarısı 20 gram Et Suyu 1 su bardağı 200 ml
Tuz 1 tbspn, Sebze çeşnisi 1 tbspn Dereotu 2 dal
Tuz 2 çay kaşığı 2 gram

 yapılışı  yapılışı
Y armayı geceden ıslatın ertesi
gün tencereye koyduğunuz
suda yarmaları 30 dakika
haşlayın. Yarmaların
yumuşayıp piştiğini anlayınca
konserve mısırları ekleyin. Yarım
U n ile tereyağını
kavurunuz. Köriyi
ilave ediniz. Unun
kokusu çıkana kadar
kavurmaya devam ediniz. 6
tavuk göğsünü tuz koyduğunuz suda bardak suyu 1 su bardağı et
haşlayın haşlandıktan sonra küçük suyu olacak şekilde ilave ediniz.
parçalara ayırın Suyu kaynamaya bırakınız. Ayrı
Tavuğu kendi suyuyla birlikte bir tavaya sıvı yağ koyunuz.
yarma ve mısır tenceresine ekleyin Küçük küçük doğradığınız
sonra tuz ve sebze çeşnisini ekleyin. mantarları ilave ediniz ve
10 dakika beraber pişirin. Yoğurt, kavurunuz. Hafif haşladıktan
un ve yumurta sarısını ayrı bir kapta sonra soya sosunu ilave
çırpın. Kaynayan sudan birkaç ediniz. Mantarları haşladıktan
kaşık alarak bu karışıma ekleyerek emin olduktan sonra suyunu
temperleyin. süzdürünüz. Ardından kaynayan
Daha sonra tencerenin içine suyun altını kısıp kremayı ilave
hepsini alın ve 10 dakika pişirin. Son ediniz. Çorbayı bağlamaya
olarak yarım limon sıkıp 1 dakka bırakınız. Çorba bağlandıktan
daha kaynatıp altını kapatın. sonra sotelediğiniz mantarları
Üzeri için; tavada tereyağını eritin çorbaya ilave ediniz. Servise
toz kırmızı biber naneyi tereyağında sunmadan önce ince ince
kavurun. Servis ederken üzerine kıydığınız dereotlarıyla servise
sununuz.
22 ekleyin. Afiyet olsun. 23
 çorbalar R B A s I Ç o r ba
r İ ş t e Ç O I L a h an a
K öftelİ E I K r e m al
I
s I s
s
a
I
A b
a
ORB r
s
o
A b
Ç Ç
B
ana
r
e
o
t
R
ş
Ç
İ h
O
öftelİ E r L a
Ç a
l I
K
e l İ E r İşte
Krema
a l I L a h an
K ö f t Krem
İ l ara Cunbul
y d I & D
Elİf Güna

e ynep Do ğan
e r & Z
Ece Kem
 malzemeler
 malzemeler
Et suyu 5 su bardağı
Su 6 su bardağı
Lahana ½ adet
orta boy bir lahana
Dana kıyma 200 gr. Havuç 1adet
Maydanoz 4 dal Krema 1 paket
Sarımsak 3 diş Zeytinyağ 4 yemek kaşığı
Soğan 1 adet Kereviz 1 adet
Yoğurt 1 su bardağı Zencefil 2 küçük adet
Yağ 2 yemek kaşığı Tuz - karabiber tutam
Erişte makarna 1 paket Pulbiber tutam
Salça 1 yemek kaşığı
Kuru nane 1 tatlı kaşığı

 yapılışı
Kırmızı biber 1 tatlı kaşığı
Tuz karabiber göz kararı

L
ahanaları güzelce

 yapılışı doğranır. Kereviz,

zencefil ve havuç

K
ıyma tuz karabiber rendelenir.
maydanoz yoğrulup Düdüklüye krema hariç
fındık büyüklüğünde tüm malzemeler eklenir
yuvarlanıp unlanır. birde biraz daha su eklene
İnce doğranmış soğan bilir, 20-25 dk pişirilir.
yağ ile kavrulur. Salça su ve Ayrı bir yerde kremayı
tuz konup kaynatılır. biraz kaynat, pişen çorba
Erişte ve köfteler ilave blenderden geçirip kremayı
edilir. koyup servis ediniz.
Erişte pişince sarımsaklı
yoğurt konur ve ateşten
alınır.
Üzerine kuru nane ve
kırmızı biberli yağ gezdirilir.

24 25
 çorbalar ç o r ba l m u ş
İ Patat es a s I k av r u
c e f İ l l k ç o r b
I Zen
I
u
I s
av
s a
s t
a b
a u
r
l
b
b
o
r ç
r ç
ç o v u
o k
s a
ç
h
u
t e
s v ulmuş
a
a
t
efİllİ Pa
e f İ l l İ Patat e k av r

u l m u ş h av u ç l u t
Zenc kavr
M u sta fa Özkan
akar &
NazlIm Ç
İ s l İyna Gümüş
KIlI ç & M
a ş ar & Kader
v e İ ş b
Mer
 malzemeler
Tavuk göğsü 1 adet

 malzemeler
But 1 adet
Havuç 1 adet
Yoğurt 1 kase
Patates 4 adet
Limon suyu 5-6 damla
Kırmızı biber 1 adet
Yumurta 1 adet
Havuç 2 adet
Un 2 kaşık
Taze zencefil 2 adet 200 gr
Tuz
Sarımsak 2 diş
Karabiber
Soya sosu yarım s.b. 100ml
Tuz 1 tutam 3gr
Limon suyu yarım ç.b. 50 ml
Kırmızı tozbiber 1 t.k. 3 gr
Karabiber 1 t.k. 3 gr
 yapılışı
B
Kabakçekirdeği 2 y.k.
30 gr süsleme için ut ile tavuk göğüsü
bol suda haşlanır etler

 yapılışı
didilir.
1 kase yoğurdun

P
içine yumurta yarım limon
atates kırmızı suyu ve un koyulup çırpılır.
biber ve zencefili Karıştırdığımız karışımı
tencereye alın. ılıtarak kaynamakta olan
1lt su ilave tavuk suyuna eklenir.
et. Haşlayın,sebzeler Havuçlar rendelenir
yumuşadıktan sonra sotelenir biraz kaynayan
blenderdan geçirin. Soya çorbaya eklenir tuz ve
sosunu limon suyunu ve karabiber eklenir.
baharatları ekleyin ve bir
taşım kaynatın. Servise
alın. Üzerini kavrulmuş
kabak çekirdeği ile
tatlandırın.

26 27
 çorbalar İ b e r l İ I s ü t
r İ ş t e l İ B İ Y E ç o ba s
o r ba s I E t l ü ş e h r
I I
Havuç Ç s ü
s s
I
a a
s
b
a
r b
o b
o o
l İ ç
Ç
E
ç
e r Y
ç
b İ
u E
İştelİ B İ tlü şeh r
Er
l İ B İ b erl İ H av sü
t l ü şeh r İ Y
Erİşte s ü asu & B use Efe
Yelİz Kar

m & Emİ r Yener

u YI L D I R I
Utk

 malzemeler  malzemeler
Şehriye 1 su bardağı
Havuç 2-3 adet, Erişte y. su bardağı,
Süt 1 su bardağı
Kapya biber yarım adet, Su 4-5 su bardağı,
Domates salçası 1 yemek
Zeytinyağı 1 çay bardağı,
kaşığı
Un 1 fincan, Süt 1,5 su bardağı,
Sıvıyağ 3 yemek kaşığı
Yumurta sarısı 1 adet,
Su 5 su bardağı
Tuz, karabiber, nane, reyhan
Nane 1 tutam

 yapılışı
Tuz 1 çay kaşığı

H
avuçları soyun ve rendeleyin.
Rendelemiş olduğunuz havuçları

 yapılışı
yarım çay bardağı zeytinyağı

3
ile ocakta biraz kavurun
ardından 3 su bardağı suyu ekleyip
haşlamaya başlayın. Bu arada ayrı bir yemek kaşığı sıvıyağ ile
yerde biberlerinizi doğrayın ben biberi 1 yemek kaşığı salça
uzunlamasına 4 e bölüp ardından ince tencereye koyulur
ince doğruyorum böylece ortalama erişte ve ocağın üzerinde
boyutunda biberlerimiz oluyor ve şık karıştırarak kavrulur. Salça
duruyor . Haşlanan havuçlarınızı rondodan kavrulduktan sonra üzerine
geçirip püre haline getirin biraz koyu bir 5 su bardağı su ilave edilip
kıvamı olacaktır bu yüzden içine 1 bardak karıştırılır ve kaynamaya
daha su ilave edip erişteyi ve biberleri bırakılır. Çorbanın suyu
ekleyin. Ayrı bir yerde terbiyenizi hazırlayın kaynamaya başlayınca ,
yarım çay bardağı zeytinyağı ile 1 fincan üzerine 1 su bardağı ara
unu 2-3 dakika kadar kavurun ardından şehriye ilave edilir. Şehriyeler
çırpa teli ile sürekli çırparak sütü ekleyin yumuşayıncaya kadar kısık
en son durmadan çırparak yumurta ateşte kaynatılır. Şehriyeler
sarısını da ekleyin terbiyemiz hazır. yumuşayınca çorbaya
Terbiyenizi azar azar topaklanmamasına karıştırarak 1 su bardağı
dikkat ederek havuç çorbanıza ekleyin süt eklenir ve 1 taşım daha
ardından tuz karabiber reyhan ve naneyi kaynatılır. Sonra çorbaya tuz
atın. Eğer suyu az gelirse su eklemesi ile nane ilave edilip karıştırılır.
yapabilirsiniz. 1 Taşım kadar kaynatın Sıcak olarak servis edilir.
çorbanız hazır. Afiyet olsun.
28 29
 çorbalar S O U P E Y G A
S O U P AV O W I T H H O N
S O U P AV O A Z PA C H O
Y
O G
E
AV E Y
N
P O N
O
O U H
H
O S I T H
H
V W
T
A O
I
U P C H
W
AVO S O GAZ PA

AVO S O U P al Mete &

Aleyna Şener GA Z PA C HO AslI Dila
nPar l a k & Aysİma S ay I n & Ayça Akçay

y n a Ö z can & Hİl

Ale
 malzemeler
 malzemeler
Avokado 1 adet
Domates 1 kg.
Salatalık 4 adet
Kırmızı biber 3 adet
Sarımsak 1 diş Soğan 1 adet
Zeytin yağ 2 yemek kaşığı Zeytinyağı 15 gr.
Süt 1 su bardağı Sirke 10 gr.
Süzme yoğurt 2 yemek kaşığı Karabiber 5 gr.
Antep fıstığı 1 tatlı kaşığı Kruton küp halinde
Tuz 1 çay kaşığı baharatlan fırında
Karabiber 1 çay kaşığı kızartılan ekmeğe kruton
Hot chilli 1 yemek kaşığı denir. Çorbaların üzerinde
Kırmızı biber 1 adet servis edilir.
Sarı biber 1 adet Bal 2 yemek kaşığı
Yeşil biber 1 adet Su 1 su bardağı

 yapılışı  yapılışı

A B
ütün malzemeler
vokado kabuğu yıkanır ve kabukları
soyulur ve çekirdeği soyulur. Mirepoix
alınır. Püre haline şekilde doğranır.
getirilir. İçerisine Tüm malzemeler
süzme yoğurt, sarımsak, karıştırılır. Bal ve su
zeytin yağı, süt, hot chilli, eklenir. Dolapta 1 saat
tuz, karabiber, antep fıstığı bekletilir. Arzu edilen
konularak mikserden ölçüde kruton ile soğuk
geçirilir. Kırmızı, yeşil, servis edilir.
sarı biberler bronuoise
(sıçan dişi) doğranır. Az
yağda tavada sotelenir
ve mikserden geçirilen
karışıma ilave edilerek
karıştırılır. Servis edilir.
30 31
 çorbalar Ç o r ba n ç o r
K r a l İ ç e I v İ ta m İ
Ç o r ba sI İ n ç orbas
I
İ ç e m
s
a l İ ta
a
K r I v
b
s I rba s
r
ba
o
r o
I
o ç
ç
Ç
s
e İ n
a
ç
n
İ m
Kral

ra l İ ç e Ç o r b vİta
vİta m İ
K
& Hatİc e Erol
Ö n e r
Beste

BarIn
Baturalp
 malzemeler
 malzemeler
Patates 3 orta boy
Erişte 3 yemek kaşığı
Tarhana 5 yemek kaşığı
Tereyağı 6 gr Madımak 2 adet
Sıvıyağ 10 gr Semizotu 1 adet
Haşlanmış brüksel Ceviz 2 adet
lahanası suyu 5 gr Galeta 1 adet
Su 4 ml Tereyağ 1 yemek kaşığı
Krema 2 çorba kaşığı Salça 1 tatlı kaşığı
Kurutulmuş nane 1 çay kaşığı
Un 1 çorba kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı

 yapılışı
 yapılışı
Ö
ncelikle küp küp

M
doğranan patatesler
tuzlu suda bekletilir. adımak haşlanır.
Kurulanıp sıvıyağ ile Erişte haşlanır.
tencerede kavrulur.Rengi Tarhana ıslatılır.
pembeleştikten sonra Tencereye
içine haşladığımız Brüksel tereyağı koyulup eritilir.
Lahanası suyu ve sıcak Salça, nane, ceviz,
su ilave edilir. Patatesler madımak iyice karıştılır.
yumuşayınca blender Tarhana ilave edilip
yardımıyla patatesler ezilir. su konulur, kaynama
Bir kenarda un ve tereyağı derecesine gelene kadar
ile hazırladığımız meyane sürekli karıştırılır. Tuz ilave
çorbanın içine ağır ağır edilir. Haşlanan makarna
yedirilir. Kıvam aldığı ilave edilir. Altı kısık
sırada kremamız ağır ağır şekilde 5 dakika bekletilir.
(kesilmemesi için) çorba Semizotu ve galeta ile
içine ilave edilir. Ufak servis edilir.
bir tavada hazırladığımız
salçalı sos sunum
esnasında çorbanın üzerine
süsleme amaçlı damlatılır.
32 33
 çorbalar a j u l u u y u ç
u Ç o r ba K İ tav u k s
ba K a j u l ba sebzel
a
r r
b
Ç o ç o
uk suyu
r
u
o
u l
ç
a j
u
K
y
ba av
a u
r t
s
o İ
b
Ç e l
r k
ul u sebz
o u
aj

Ka j u l u Ç İfe Uslu & S e r dar ÇağIr

se b z e l İ tav  malzemeler
Enes Baru
n

olad & Şer

Çağlar P
1 adet havuç
1 adet kereviz
1 adet beyaz lahana
Tavuk
1 gr şehriye
1 adet soğan
1 adet sarımsak

 malzemeler
Karabiber, pulbiber, tuz, nane

 yapılışı
Kaju 125 gr
Un 1,5 yemek kaşığı

O
Krema 2 gr rta boy bir tencerenin
Tavuk bulyon 1 adet içine tavuklar aktarılır.
Sıcak su 3,5 su bardağı Üzerine 3 su bardağı
Tuz kadar su ilave edilir ve
Pul biber 1 çay kaşığı güzelce haşlanır. Haşladıktan
Zeytin yağı 1 yemek kaşığı sonra tavukları çıkarıp.
Suyunu bir kenara alınıp.
Tavukları küp küp doğranır.
Patatesin ve havuçların

 yapılışı kabuklarını soyduktan sonra.

K
Küp küp doğranır. Orta boy
ajuları robottan bir tencerenin içerisine sıvı
geçirin un haline yağı alınır. Üzerine havuç ve
getirin. Tencereye patatesleri atarak yumuşayana
yağ koyulur eritilir, kadar kavurulur. Kavrulan
kaju tozu ve un eklenerek sebzelerin üzerine tereyağı ve
kavrulur, rengi dönünce unu ilave ederek kavurmaya
kaynamış su eklenir devam edilir. Ardından üzerine
sürekli karıştırarak tuz ve ayırdığımız tavuk suyunu
bulyon eklenir 10_15 dk ekleyip. Bu aşamada azar
pişirilir, sonra blendırla azar eklemeye ve karıştırmaya
püre haline getirilir. 5dk dikkat edilir. Ardından
daha pişirilir, ocaktan içerisine haşlanmış tavukları
alınır, krema eklenir. ekleyerek bir süre daha
kaynatıp. Tüm sebzeler güzelce
yumuşadığında ocaktan alınır
ve üzerine karabiber serperek
sıcak sıcak servis edin.
34 35
 çorbalar s I ba V U Ç Ç O
ar ç o r ba AR L I H A
a s I ba h I K A L A M
b ÇORBAS
I
o r
S
ç
A
ar
B
h Ç
R
ba V U
O
I A
Ç
ba s AMARLI H
I Ç
r
U
o
s
ç
a V
r
A
ha KAL
b IH
ba

ba h ar ç o r ym a z & Z ü beyde Yüksek

K A L A M AR L Mehmet Nur Bİ
lbay & S e r da l İstemİl

da Du
Gül ş a h İ l ay
 malzemeler
Havuç 2 kase 5 gr
Patates 1 kase 280 gr
Kereviz 1 su bardağı 110 gr
Soğan 1 subardağı 230 gr

 malzemeler
Karnabahar 1 adet
Kalamar
Sarımsak 1 diş 1 diş
Krema 1 su bardağı 120 ml
Brokoli 1 adet Sebze broth 5 su bardağı 12 ml
Domates 2 adet Tuz biber kakule
Süt 2 litre

 yapılışı
Su 2 litre

B
ütün malzemeler

 yapılışı
yıkanır soyulur.
Mire-poux şeklinde

K
doğranır. Tencere
arnabahar ve
ısıtılır, soğan sarımsak kakule
brokoli temizlenir,
eklenir, terletilir. Ardından
yıkanır ve küçük
havuç eklenir 5 dk kavrulur,
parçalara bölünür.
ardından tekrardan geri
Tencereye süt, su,
kalan malzemeler eklenerek
karnabahar ve brokoli
şekeri çıkana kadar orta,
konulur. Domateslerin
ateşte terletilir. Sonrasında
kabukları soyulur. Ortadan
sebze broth eklenerek bir
ikiye bölünür. Kaynamaya
taşım, kaynatılarak simmera
başlayınca domatesler
alınır. 20 dakikaya yakın ara
tencerenin içine atılır.
ara karıştırılarak pişirilir,
Tencerenin içinde ki
sonrasında blenderdan
malzemeler yumuşayınca
çekilir, süzülür yarım taşım
rondodan geçirilir. Servis
kaynatılarak kreması eklenir.
edilir.
hemen ardından, çorbanın altı
kapatılır. İsteğe göre kalamar
temizlenir, iç kısmı yaprak
şeklide açılır bıçak yardımıyla
kalamara çizgiler atılır kızgın
tavaya atılır pişirilir, krutonla
çorba servis edilir.
36 37
 çorbalar S e b z e İ S O T
s İ m S I
a s I D ört M e v
A S I İ S OT ÇORBA
I
b B
I
r R
S
o
s
Ç Ç O
a A
e T
b
z O
B
eb
r
İ S
o
S
R
I
Ç
m S
O
İ A
e
s OT ÇORB
z Ç
ört Me v
D
M e v s İm S e b İS
İS O T
Dört
& İrem Yaman
z a ğ ao ğ l u
İ
Sİnem Az
t İ n OdacIoğlu
a h at
ukcu & Seb
Onur Çub

 malzemeler
Soğan 1 adet
Karnabahar 1 adet
 malzemeler
Kırmızı biber 2 adet
Havuç 1 adet, Brokoli ½ adet
Domates 1 adet
Enginar 1 adet
Buğday 1 fincan
Kuşkonmaz 1 adet
Reyhan 1 tatlı kaşığı
Patates 1 adet, Kabak 1 adet,
Pul biber 1 tatlı kaşığı
Semizotu ½ adet
Zeytinyağı
Pırasa 1 adet, Tereyağı 20 gr,
Tuz 1 tatlı kaşığı
Karabiber 1 çay kaşığı

 yapılışı
 yapılışı
M alzemelerimizi güzelce
yıkıyoruz. Yıkanılan
malzemelerimizi
iri parçalar
halinde doğruyoruz.
Doğradığımız malzemeleri
B
iber ve domates
közlenir ardından
robottan geçirilir.
Tencerenin
yarısına kadar su konulup
sıcak tenceremizde güzelce buğdaylar kaynatılır
kavuruyoruz. Kavrulan ardından robottan
malzemelerimize üstüne geçirilen biber ve domates
çıkacak kadar sıcak su ilave eklenir özdeşleşene kadar
ediyoruz. Ortalama 7-8 dakika (20 dakika) kaynatılır.
haşladığımız malzemelerimizi Baharatlar eklenip servise
blenderden geçiriyoruz. Sonra sunulur.
ocağımıza geri alıp altı kısık bir
şekilde kaynamasını bekliyoruz.
Bu esnada baharatlarımızı
içerisine ekliyoruz. En son
aşamada çorbanın altını
kapatmaya yakın tereyağımızı
ekleyip karıştırdıktan sonra
altını kapatıyoruz.
38 39
 çorbalar r ba s I k Ç o r b
endek Ç o alI Bal I
o r ba s I H I Y e r E l m
I
Ç a s
s
e k b
a
d o r
b
en Ç
r
I H I k
o
s a l
Ç
ba I B
k
r l
I
o
I
Ç a
s l
k l m
a a
d e E
b lI B
en e r
r
H Y

He ndek Ç o ya & G ö k han Ceylan Yer E l m a Sefa K an tar c I & Oğuz Zİndar

Umut S erhat Ka

 malzemeler
 malzemeler
Soğan 60 gr
Yer elması 8.5 Tbsp
Patates 7.1 Tbsp
Havuç 7.1 Tbsp
Et stock 6 ml Kereviz 7.1 Tbsp
Süt 50 ml Un 2.8 Tbsp
Salatalık-havuç 2 adet 250 gr Tereyağ 2.1 Tbsp
Antep fıstığı 21 adet 44 gr Balık suyu1 cup
Mantar 6 adet 90 gr
Tuz, karabiber, tereyağ, taze

 yapılışı
kekik

K
ereviz, patates, havuç,yer

 yapılışı elması jülyen jülyen

T
doğranır ve kaynayan
ereyağı suyun içine atılır. Kereviz
tencerede eritilir yapraklarından birkaç tanesi,
ve sırasıyla defne yaprağı ve zeytinyağı da
soğan, havuç, eklenerek haşlanır. Haşlanan
mantar, salatalık kavrulur. sebzelere yıkanıp birkaç
Kavrulan malzemelere parçaya bölünen levrekler de
taze kekik eklenir ve atılıp haşlamaya devam edilir.
ardından et stock sıcak Başka bir tencereye tereyağı
vaziyette tencereye alınıp biraz kavurduktan sonra
dökülür. Yaklaşık 15 dk un katılır ve kokusu çıkana
kaynatılan malzemelere kadar kavurulur. 1 cup soğuk
antep fıstığı, tuz,karabiber su dökülüp topak olmaması
eklenir ve 20 dk daha için hızlıca karıştırılır. Diğer
kaynatılır. Çorba ocaktan tarafta iyice pişen levrek ve
alınır ve blenderle çekilir. sebzelerin suyu süzülür. Bu
Çekme esnasında süt ilave su, kavurulan una dökülür.
edilir ve yanında gözleme Levrek alınıp etleri didilir ve
ile sıcak olarak servis çorbaya katılır. Çorbamızı
edilir. tatlandırdıktan sonra servise
hazır. Afiyet olsun.
40 41
 çorbalar t İ b r o
r ba s I P o r Haliç’in Genç Aşçılarından
rtİ b r o Ç o
r ba s I P o
I
Ç o
s
o
a
İb r
Port

rt İ b r o Ç o r b
Po ESR A ARS L AN & ESRA
GÜNEŞ

 malzemeler
3 adet portakal
1 su bardağı portakal suyu
2 adet tatlı patates
2 su bardağı tavuk suyu
4 adet brokoli
2 adet kereviz sapı
1 adet kırmızı soğan

 yapılışı
S
oğanlar küp küp
doğranır, ocağa
alınıp iyice sotelenir.
Brokoli, kereviz
ve patates eklenip biraz
daha kavrulur. İyice
kavurduktan sonra
portakal suyu ve tavuk
suyu ilave edilir ve kapağı
kapatılıp kısık ateşte
haşlanmaya bırakılır.
Sebzeler yumuşadıktan
sonra blandırdan sıvı hale
gelene kadar geçirilir.
Kıvam alan çorbanın içine
tuz karabiber ve tatlı
kırmızı biber eklenip sıcak
servis edilir.

42 43
 Haliç’in Genç Aşçılarından

MEZELER

yanı-
bası-
nızda!
 mezeler m e z e k a s I z
es İ g İ r İ t ze meks İ
g İ r İ t m e z k a s I z m e
e
İ s İ
z
es e k
e
e z m
m
İ t m e z e
z
İ r m
I
g I z
s
s İ eksİkas
a
z e
İ k
e
İ
m
rİt
es s
m

g İrİt m e z
kY Ilm a z & S e def Özdemİr
mek AslIhan Turgut & O ğ u z h an Özer

AslI Başa
 malzemeler
 malzemeler
Meksika fasulyesi 1
konserve 410 gr süzülmüş
150 gr feta peyniri Havuç 2 adet rendelenmiş
50 gr lor peyniri Süzme yoğurt 1 cup+200 gr
30 gr file badem ve antep fıstığı normalde olur
30 gr file fındık Mayonez 1 yem. kaşığı 15 gr
30 gr ceviz Taze soğan 3 dal ince
50 ml zeytinyağı kıyılmış
30 gr file badem Akdeniz yeşillikleri y. paket
5 gr tuz-karabiber-pulbiber Maydanoz yarım demet
Baharatlar

 yapılışı  yapılışı
B Y
eyaz peyniri ve oğurdu mayonez ile
lor peynirini derin karıştırıp fasulye ile
bir kase içine karıştırıyoruz.
alın. Zeytinyağını -Ardından yeşillikleri
ve ezilmiş sarımsağı ve soğanı ekliyoruz.
ekleyerek çatal yardımıyla -Havuçlarımızı da ekliyoruz
peynirleri ezerek (dileğe göre haşlanmış
karıştırın. File fıstık badem olabilir)
ceviz fındıkları ezdiğiniz -En son baharatları ekleyip
peynire ekleyerek yoğurt çok sulanmayacak
karıştırmaya devam edin. şekilde karıştırıyoruz ve
Son olarak pul biberi ardından dolaba koyuyoruz
ve ince ince kıydığınız çünkü sunumdan önce kıvam
dereotunu ekleyin. Biraz alması gerekiyor.
daha yumuşak olmasını NOTLAR:
isterseniz bir miktar daha Yeşilliklerin ve soğanın ince
zeytinyağı ekleyin ve kıyılmış olması ağzımızda
karıştırın. Servis tabağına bıraktığı tadı etkiler.
alın, isteğe göre kızarmış
ekmek ile servis yapın.
46 47
 mezeler I n o r İ I C AN L
m e z e K I s O M E PAT L
K I s I n o rİ M E Z ESİ B
İ
e K
S
z LI KABA
E
e
Z
m
E
r İ
M
o N
K
I n A
A
I s I C
B
K L
A
e T
e BOME PA
K
e z
z I
m
e L
İ
AN
r
m
no

K I s I n o r İ s r a S ava şkan & Nurgül A

ydIn
OB ME PAT L I C Batuhan
Kar a ko ç & Mert

 malzemeler
Yaman

dIn & E
Başak Ay Kabak 1 adet
Patlıcan 1 adet
Kırmızı biber 1 adet

 malzemeler
Hardal, sirke, domates, soğan,
Şeker, kornişon turşu,
İnce bulgur 1 su bardağı 180 gr Kültür mantarı 2-3 adet 20 gr
Sıcak su 1 su bardağı 250 gr
SOS MALZEMESİ
Domates salçası 0.5 tatlı kaşığı 10 gr
Biber salçası 0.5 tatlı kaşığı 5 gr Yoğurt, çıkan sosun tam yarısı
Zeytinyağı sosu seyreltmek için
Limon suyu 1 adet limonun
Nar ekşisi 1 yemek kaşığı 12 gr
Tuz, karabiber 5 gr  yapılışı
İ
Kimyon, pul biber, sumak 1 tutam 3 gr lk önce sos malzemelerimizi
Taze soğan 5 dal bir araya getirip sosu
Maydanoz Yarım bağ hazırlayalım. Hazırladığımız
Mor lahana turşusu 1 avuç sosu yoğurt ile seyreltelim.
Kereviz 1 avuç Patlıcan ve kabakları MİRE
POİSE şeklinde kesilir. Kırmızı

 yapılışı
biberi ise JARDİNİERE şeklinde
kesilir. Kabak ve patlıcan ayrı

S
u ve salçaları karıştırın. olarak kaynar suda haşlanır,
İnce bulguru, salçalı sıcak haşlandıktan sonra şoklamak
suyla ıslatın ve üzerini için soğuk suya batırılıp
geçinceye kadar su ilave edin. çıkarılır. Mantar ve kırmızı biber
Demlenmesi için kenara alın. tavada ayrı olarak sotelenir.
Demlenen bulgura zeytinyağı, Kabak ve patlıcan 180 derece
salçalar, limon suyu, nar ekşisi, ve ’de ısıtılmış fırında 10 dakika
kuru baharatları ekleyin, tahta bir bekletilir. Fırından çıkardığımız
kaşıkla tüm malzemeleri yedirerek, kabak ve patlıcan birleştirilir.
iyice karıştırın. Kırımızı biber tabağın tam
Kıyılmış yeşillikleri, lahana ortasına gelecek şekilde dizilir,
turşusunu ve rendelenmiş kerevizi etrafına patlıcanlı kabak daire
ekleyin karıştırın. şeklinde dizilir. Mantarları
Norinin mat kısmı üste gelecek JARDİNİERE kesilir ve sosun
şekilde harcı koyun ve sarın. içine karıştırılır. Mezenin
Sardıktan sonra dilimleyip servise üzerine sos gezdirilir. Sunuma
hazırlayın. hazır.
48 49
 mezeler O STAN u ç l u
e D U D U B v İ z l İ H av
STAN m ez İ meze Ce
e
O r
z
B a
e
U y d
m
U D H a
İ
D u
e r
z e l
a
ç
z
e u
e d
m v
y
a
a
N H
m
A
H
ST Cevİz l İ
N u
O
uçl
B
A
DU

DUDU h
B
m
O
e
S
t
TOğuz Yünlü eC vİzl İ H av Cem Fİlİz
& Ham za Caf

dem & A
Büşra Öz
 malzemeler
Süzme yoğurt 4,5 su
bardağı 500 gr
Beyaz peymir 50 gr

 malzemeler
Sarımsak 2 diş
Zeytinyağı 4 yemek
Kuru fasulye Kaşığı 40 ml
1 su bardağı haşlanmış Nane 1 tatlı kaşığı
Kivi 1 adet Ceviz içi yarım çay bardağı
Yaban mersini 1 y. kaşığı Tuz yarım çay kaşığı 5.6 gr
Nar 2 yemek kaşığı Havuç 1 adet
Susam 1 tatlı kaşığı

 yapılışı
 yapılışı
S
üzme yoğurdu
karıştırma kabına

K
uru fasulyeler tuzlu alın. Beyaz peyniri
suda haşlanır ve rendeledikten sonra
çatalla ezerek püre karıştırma kabına aktarın.
haline getirilir. Küçük parçalar halinde
Kivi küp küp doğranır kestikten sonra havanda
ve ezdiğimiz fasulyenin tuzla ezdiğiniz sarımsakları
üzerine koyulur. Nar yoğurda katın. Zeytinyağını
taneleri ve yaban mersini küçük bir tavada kızdırın.
de üzerine koyulur. En Ceviz içini ekleyip 2 dakika
son susam dökerek servis kadar soteleyin nane
edilir. eklediğiniz kızgın yağ
karışımını nane kokusu
çıkınca ocaktan alın.
Tüm malzemeyi bir çırpıcı
yardımıyla karıştırdıktan
sonra son olarak
rendelenmiş havuç’u ilave
edip karıştırın haydariyi
servis tabağına alın. Soğuk
olarak servis edin.
50 51
 mezeler S u s a H u m u
İ r E z m es İ l u B a l l I
m lI Peyn Av o k a do
s
s a u s
u
S u m
İ
u
Ezmesİ
m
H
s u
I
e
l l
H
a
m
B
z l I
r u
E
İ l
l
y n o
r
d
a
e a
İ
P
B
k
n
lI Av o
y lu
m

S us a m l I P e h u n B e r k Kalkavan Avo k a d o Ebrar Ç e l İ k & E lİf Yeşİldağ

n& Cey
Duygu Şe
 malzemeler
 malzemeler
Kaşar peyniri 20 gram
Haşlanmış nohut 500gram
Avokado 3 yemek kaşığı
Zeytinyağ 1,5 yemek kaşığı
Ezine beyaz peynir 20gram Limon ½
Dereotu 1 tutam Sarımsak 2 diş
Susam 1çay kaşığı Kimyon 1 tutam
Çörekotu 1çay kaşığı Karabiber 1 tatlı kaşığı
Ceviz 3 adet Tuz 1 tatlı kaşığı
Maydanoz 1 tutam Pul biber 1 tatlı kaşığı
Tahin 3 yemek kaşığı

 yapılışı  yapılışı
K N
aşar peyniri ohutlarınızı haşladıktan
rendeleyin. Beyaz sonra blendera
peyniri ellerinizle atınız.(Konserve de
parçalayın. kullanabilirsiniz.)
Cevizi ve dereotunu çok Zeytinyağını,limonu, sarımsağı
ufak doğrayın. ekleyip 2 dakika boyunca
Bir kapta susam çörekotu blenderda yumuşak kıvama
ceviz ve dereotunu karıştırın. gelene kadar çekiniz.
Beyaz peynir ve kaşar Avokadoları ekledikten sonra
peyniri birbirine karıştırın ve karışımın tadına bakarak
parçalara ayırın. tuzunu ve karabiberini
Peyniri karışıma bulayıp ekleyiniz.Sonra küçük bir
şekil verin. tutam kimyon ekleyiniz ve
Maydanozu kesin ve hepsini tekrar blenderda
peynirlerin altına yatak kremamsı bir kıvama gelene
yaparak servis edin. kadar yaklaşık 1 dakika kadar
çekiniz. Karışımınızı bir tabağa
alarak üzerine zeytinyağı ve
pul biberini ekleyiniz ve servis
ediniz.
52 53
 mezeler e z es İ k ü F I S
at b İ b e r M pan a k K ö
ğu r t l u P ST I K L I I s
İ
I
ü
o F
s
Y ü
e k
s İ k
z ö
e K ö
e
z
ber Me
K
a k
M k
an
r a
p
e
İ I s
n
b
b
t I
a
L
İ
Pa K
b p
u FIST I
Pat s
rtl

Yoğu r t l u ğan FIST I K L I I Elİf Güna

y d I & D İ l ara Cu nbul

e r & Z e ynep Do
Ece Kem

 malzemeler
Patlıcan 1 adet
 malzemeler
Ispanak kökü 10-15 adet
Kapya biber 1 adet
Orta büyüklükde olmalı.
Yeşil biber 1 adet
Süzme yoğurt 2 su bardağı
Domates 2 adet
Dolmalık fıstık ½ su bardağı
Sarımsak 6 diş
Sarımsak 1 diş
Zeytinyağı 1 çay bardağı
Zeytinyağ ½ çay bardağı
Tuz 1 tutam
Tuz 1 çay kaşığı
Dereotu 4 dal
Süzme yoğurt 250 gr.

 yapılışı  yapılışı
P S
atlıcan ve biberler üzme yoğurda tuz ve
önceden ısıtılmış dövülmüş sarımsağı
150 derecelik fırında ilave edip çırpın.
45 dk közlenir. Temizlenmiş
Soyulur. Domates küçük ıspanak köklerini
küçük doğranır. Patlıcan zeytinyağında dolmalık
biber ve domatesler ocakta fıstıkla kavurun.
yağ ile birlikte sotelenir. Süzme yoğurdu servis
Piştikten sonra bütün tabağına soğuk alın,üzerine
sebzeler chopped edilir. ıspanak ve kavrulmuş
Sarımsakları kabuğundan fıstıkları koyun sıcak servis
ayırıp iyice ezilir bir tutam edin.
tuz ekleyip süzme yoğurt
ile karıştırılır. Dereotuda
chopped edilir.
Sarımsaklı yoğurt ile
birlikte sunulur. Üzeri
dereotu ile süslenir.
AFİYET OLSUN…

54 55
 mezeler h İ n l İ l I V E
ç M e z e Ta s pan car
n l İ H av u r lİ humu
s
İ İ
u
a h y n
m
T e
u
e p
e
z
h
uç Me N E
z İ
İ
l
Z
e r
E
İ
v E
M n
a V
y
H l I
ç e
İ r
p
l a
u
n
E
Tahİ pan c

Ta h İ n l Kader
İ H a
KILI
vç & M İ s l İyna Gümüş
pancar l I V E EZİN NazlIm Ç
akar & M u sta fa Özkan

v e İ ş ba ş ar &
Mer
 malzemeler
 malzemeler
Pancar 1 adet
Nohut 1 S.bardağı
Tahin 150gr Ezine peynir 40 gr
Havuç 2 adet 100 gr Tahin 1 kaşık
Su yarım s.b. 100 ml oda sıcaklığı Limon suyu 5-6 damla
Greyfurt 1 adet 100 ml Zeytin yağ
Limon 2 adet 100 ml Sarımsak 2 diş
Kimyon 3 t.k. 30 gr Tuz
Kırmızı tozbiber 4 t.k. 45gr Karabiber
Karabiber 1 t.k. 10 gr
Sarımsak 6 diş
Tuz 1 t.k. 15gr

 yapılışı  yapılışı

T
ahini karıştırma
kabına alın. Üzerine
suyu ekleyin tahta
kaşıkla karıştırın.
Havuçları püre haline
N ohutları haşlıyoruz.
Aynı zamanda
farklı bir tencerede
pancarları haşlıyoruz
sonra miksere alıyoruz
ikisinide içine limon,tahin,
getirin ve tahinin üzerine zeytin yağ, sarımsak ezine
ekleyin. Taze sıkılmış peyniri ve baharatı koyup
Limon suyu ve greyfurtu pürüzsüz hale gelene kadar
ekleyerek pürüzsüz bir çekiyoruz daha sonrasında
karışım olana kadar soğutmaya bırakıyoruz ve
karıştırın. Sarımsakları tuz sunum yapıyoruz.
ile birlikte havanda dövün
ve baharatlarla karışımın
üzerine ekleyin ve pürüzsüz
bir kıvam alana kadar
karıştırın.
NOTLAR: Meze iyice
karıştırılmalı. Tahinin yağı
yüzeye çıkmamalı.
56 57
 mezeler R e n k
C ü m b ü ş ü
ş ü R e nk
l İ ğ İ n d e
ü m b ü ş ü R e n
ş ü
k Cümbü
Ta z e Soğ an E ş
T o n B a l I ğ I
ü
C
u
k
b sl
n

R e n k C ü m O ğ u z Z İ ndar Soya S o Utku YIL D I R I M & Emİr Yener

arcI &
Sefa Kant

 malzemeler  malzemeler
Ton balığı 1 konserve
Patates 1 adet, Havuç 1 adet Mayonez yarım çay
Sarı kalifornia biber 1 adet bardağı 50 gr
Kırmızı kapya biber 1 adet Soya sosu 2 tatlı kaşığı 10 ml
Süzme yoğurt 250 gr., Sarımsak 4 diş Karabiber 1 dolu tatlı kaşığı
Zeytinyağı 1 çay bardağı tercihe göre azaltılabilir
Toz ve pul kırmızı biber 1 tutam Taze soğan 3 sap
Nane 1 tutam, Tuz 1 tutam

 yapılışı
K
üçük sos tenceresinin

 yapılışı
içerisine sarımsaklar kabuklu
bir şekilde konulur üzerine

T
1 çay bardağı zeytin yağ
on balığının
ilave edip sos tenceresinin üzerini
yağını iyice
aluminyum folyo ile sıkıca kapatıp
süzün. Mayonezi,
önceden ısıtılmış 150 dercelik fırında
soya sosunu ve
45 dk pişirilir, pişen sarımsakları
karabiberi ekleyip püre
kabuğundan ayırıp iyice ezelim bir
haline gelinceye kadar
tutam tuz ekleyip süzme yoğurt ile
karıştırın. Taze soğanları
Karıştıralım sarımsağı pişirdiğimiz
ince halkalar şeklinde
yağdan göz kararı yoğurt karışımına
doğrayın. Mezenize bir
ekleyip iyice karıştıralım sıkma
kalıp veya kase yardımıyla
torbasına alıp bir kenara alalım.
şekil verip taze soğanları
Patates, havuç, sarı kaliforniya biber
üzerine koyup servis
ve kırmızı kapya biberi julienne
ediniz. Yanına aksesuar
doğruyoruz fritöz yada kızartma
olarak limon koyabilirsiniz.
tenceresinde derin yağda kızartıyoruz
ve sunumu istediğiniz gibi
yapabilirsiniz ister yoğurdun üzerine
ister yan yana (patates, sarı biber,
havuç, kırmızı biber) olarak renk
geçişi yapabilirsiniz. Afiyet olsun...
58 59
 mezeler m e z e N G H O
l I tav u k G H O N G KO
pa st I r m a O N G KO N
G
H
İ
s İ G
s N
e N
e
z O
O
e
z
K
K
m
e
u k N G
m G
av H O
k N
I t NG
u HO
a l O
v
m K
a
Ir N G
t
ast HO

pa st I r m a l I Ale y n a Ö z can & Hİlal M e t e & A leyna Şener

a s u &B use Efe

Yelİ z K ar

 malzemeler
 malzemeler
Pastırma 5 dilim
Patlıcan 1 adet
Salatalık 1 adet
Havuç 1 adet
Kemiksiz tavuk göğsü 1 adet
Balzemik sos 2 yemek kaşığı
Göbek marul 1 adet
Sirke 1 yemek kaşığı
Mısır 1 su bardağı
Soya suyu 2 yemek kaşığı
Yoğurt 3 su bardağı
Portakal suyu yarım portakal
Mayonez 4 yemek kaşığı
Limon suyu yarım limon
Tuz 1,5 çay kaşığı
Tuz yarım çay kaşığı
Karabiber yarım çay kaşığı

 yapılışı
İ  yapılışı
lk önce tavuk göğsünü
haşlıyoruz. Tavuk

P
haşlanırken göbek
atlıcan közlenir.
marulu ince uzun şekilde
Közlendikten sonra
doğrayıp yıkıyoruz. Sonra
kabuk soyulur ince
pastırmaları da ince
ince patlıcan kıyılır.
uzun şekilde kesip bir
Salatalık ve havuç jülyen
tepsiye yağlı kağıt koyup
( ince şerit ) şeklinde
pastırmaları fırına veriyoruz.
kesilir. Ayrı bir kapta
Çok kuru olmayacak şekilde
balzemik sos, sirke, soya
5 dakika kadar pişiriyoruz.
sosu, portakal suyu, limon
Haşlanan tavukları uzun
suyu karıştırılır. Diğer
uzun didikliyoruz. Bir kaba
malzemelerle bu sosla
yoğurt, mayonez ve tuz
harmanlanır ve servis
koyup karıştırıyoruz. Bu
edilir.
yoğurt karışımına göbek
marul, tavuk göğsü,
pastırma ve mısır ilave
edip karıştırıyoruz. Servise
sunum hale getiriyoruz.

60 61
 mezeler R Ü YA e K ay I
YA R Ü YA u n ya m e z
R Ü YA R Ü y I k B ar b
e
YA K a
z
R Ü e
e
YA m e z
m
R Ü ya
a
YA n
y
R Ü b u
n
A ar
u
ÜYA RÜ Y KayIk B

y I k B ar b
RÜYA Ka
BarIn
Baturalp

I n & Ay ç a Akçay
a k & Ays İma Say
n Parl
AslI Dİla
 malzemeler
 malzemeler
Bitter çikolata 250 gr.
Barbunya fasulyesi 20 gr
Kuru soğan küçük boy
Salça 1 çorba kaşığı
Yumurta beyazı 120 gr. Kabak 2 adet küçük
Şeker 240 gr. Su 1 su bardağı
Su 1 ml. Sıvıyağ 1/2 su bardağı
Tuz 4 gr. Tuz 2 tutam
Krema 6 ml.
Taze yaban mersini, çilek,
ahududu süslemek için.

 yapılışı  yapılışı
B
arbunyalar akşamdan

Ş eker ve su karıştılır 118 ıslatılarak sabah

dereceye gelene kadar haşlanır. Öncelikle bir
kaynatılır. Yumurta baş soğanı sıvıyağ ile
beyazı mikser ile çırpılır. tencerede pembeleştiririz.
Şurup ile karıştılır. Karışım Salçamızı ilave ederek 1
soğumaya bırakılır. Eritilmiş kere çevirip barbunyaları
çikolata krema eklenir. içine atarız. Üzerine
Derin dondurucuda 2 saat suyumuzu ilave ederek
soğutulur. Çikolata çubukları pişmeye bırakırız. Diğer
elde etmek için fırın tepsisi tarafta kabaklar haşlanır.
50 derecede ısıtılır. Eritilen Göbek kısımları kaşık
çikolata spatula yardımı ile yardımıyla çıkarılır. Tabağa
fırın tepsisine eşit olarak alınır. Hafif tuz ekilir. Ve
uzunlamasına (1 mm pişen barbunyalar kabağın
olacak şekilde) dökülür. içine kaşık yardımıyla
20 dakika pişirilir. Derin yerleştirilir. Soğuk olarak
dondurucudan çıkan karışım uygulanır. Üzerine zeytinyağı
sunum bardağına sıkma az limon ile servise hazır
torbası yardımıyla sıkılır. hale getirilir.
Çikolata çubukları, çilek,
yaban mersini ve ahududu ile
süslenir servis edilir.
62 63
 mezeler v e l İ r t l u
fava m e y Unu Yoğ u
e y v e l İ M I S I r
m lu Meze
e
va
z
a
e
l İ f
M
v e u r t
u
e y ğ
l
m o
t
a Y
r
av n u
u
f U
ğ
İ r
a
l I
o
e MIS
v
v
Y
ey

mey v e l İ fa c e Erol M I S I r U n u Çağlar P

olad & Şerİfe Uslu & S e r dar ÇağIr

H at İ
Beste Öner &

 malzemeler
 malzemeler
İç bakla 5 gr
1 su bardağı mısır unu
30 gr tereyağı
1,5 Su bardağı süt
Soğan 1 adet 2 diş sarımsak
Şeker 1 yemek kaşığı 3 yemek kaşığı süzme
Portakal ½ adet yoğurt
Elma ½ adet 150 gr kaşar
Kurutulmuş yufka 2 adet 1 çay kaşığı tuz
Muskat 1 çay kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı
Zeytinyağı 1 çay kaşığı

 yapılışı  yapılışı
İ T
ç bakla önceden ıslatılır. ereyağı
Tencereye zeytinyağı, tencerede eritilir,
şeker, iç bakla konulur. mısır unu eklenir
Soğan doğranıp iyice karıştırılır, süt
karıştırılır. Rendelenmiş yavaşça eklenir ve sürekli
elma ilave edilir. Yarım karıştırılır, rendelenmiş
portakal suyu sıkılır. kaşar ve tuz eklenir,
Tepelemesi geçecek soğuması beklenir,
şekilde su eklenir. Suyunu diğer kapta 3 yemek
çekene kadar aralıklarla kaşığı yoğurda 2 diş
karıştırılır. Tuz ve muskat sarımsak eklenir ve ikisi
eklenir. Bakla ezilir kıvama birleştirilerek karıştırılır.
gelince blandera aktarılır. Üzerinde zeytinyağı
Sunum için; portakal gezdirilir ve servis edilir.
kabuğu ve biraz zeytinyağı
ile servis edilir.

64 65
 mezeler r t l u m u s
s a k Yo ğ u n ar l I h u
İ z S ar I m e k m e z l İ
s
p
z
v
İ
e s
u
r u
v
e m
e
K
m
u
r
u
u
ğurtl h
e
I
h
l
K
r
I
a
u
n
l
o
l
Y İ
t r
k z l
r a
s a e
u
m
arIm
n
k
ğ
e
Yo lİ
p

SarIm s a k pe k m e z G ü l ş a h İ l ayda Duyma z & Z ü b e yde Y üksek

n
Enes Baru

 malzemeler
1 adet (yeşil elma)

 malzemeler
1 adet kereviz
süzme yoğurt
1 adet sarımsak
Nohut 2 gr
tuz
Pekmez 1 çay bardağı
1 adet dereotu
Nar 1 adet
1 adet ceviz

 yapılışı  yapılışı
Y eşil elma rendelenir
normalinde yeşil
elma eklenmez
içine. Kereviz
rendelenir. Sarımsaklı
süzme yoğurtla birlikte
N
ohutlar haşlanır.
Haşlanan
nohutlardan
püre yapılır. İçine
pekmez eklenir. En son
narlar eklenir. Şekil verilir.
ve içerisinde tuz
Afiyet olsun.
ile birlikte karıştılır.
Dereotu da doğranıp
içinde harmanlanır. En
son soğumaya bırakılır
soğuduktan sonra servis
edilirken üstüne ceviz ve
dereotuyla süslenir

66 67
 mezeler İ N E L İ Ay va
M İ K M AR Tar ato r
e z e BALZE o r Ay va
e
t
r
a
z
m r
e o
E K Ta
t
L
m
İ a
a
Ç v
K
İ y
E r
L A
L
E
İ a
İN o r
Ç T
R at
İ
A r
L a
M a
E
T
v
K
N
İ a
İ y
ZEM Ayv

BALZE M İ K M y & S e r da
AR
l İstemİl
A Onur Çub
u kcu & Seb
ahat t İ n O da cIoğlu

Mehmet Nur Bİlba

 malzemeler  malzemeler
1 su bardağı 1 gr çilek Ayva 1 adet
4 yemek kaşığı 10 gr Süzme yoğurt 50 gr
balzemik sirkesi Tuz 1 tutam
1 yemek kaşığı 5 gr bal
Tuil
1 top 35 gr lorlu dondurma

 yapılışı
Kekik
Balzemik glaze üstüne

A
yvalarımızı
rendeliyoruz.
Rendelenmiş

 yapılışı ayvalarımızı az yağ ile

pişiriyoruz. Sonra soğumaya

Ç
bırakıyoruz. Yoğurdumuzu
ilekler doğranır çırpıp soğuyan ayvamız ile
balzemik, bal, karıştırıp servise sunuyoruz.
kekik marine edilir
dışarıda 30 dk
fermente edilir. Çilekler
Tabağa alınır. Tavada sıcak
tuil hazırlanarak, çileklerin
üstüne konulur. Dondurma
könel yapılarak, tuilin
üstüne eklenerek
balzemikglaze eklenir.

68 69
 mezeler L D I Z İ Ç Z M E S İ
L D I Z İ Ç Y I D O M B A Ğ E
L D IZİÇ YI E Z M E S İ
İ
Y I A Ğ
S
İ Ç B
E
D I Z DO M
M
I L İ
Z
Y E S
E
Z İ Ç Z M
Ğ
L D I Ğ E
A
Y I A
B
DIZİÇ DOM B

YILD I Z İ Ç & İ r em Ya man

DO M Umut Serhat Kaya & G ö k han C eylan

ğ l u
Sİnem Azİzağao

 malzemeler  malzemeler
Konkase domates 3 adet 5 gr
Kuzu eti 1 gr
(konkase: İç çekirdeğinin
Yeşil biber 1 adet
alınmasıyla dış kısmına
Domates 1 adet
verilen ad.),
Domates salçası 1 tatlı kaşığı
Salatalık 1 adet 130 gr,
Patlıcan 1 adet
Dereotu 1/4 bağ 30 gr,
Süt 1 çay bardağı
Ceviz içi 8 adet 40 gr,
Kaşar peynir 25 gr
Taze soğan 10 gr,
Un 1 tatlı kaşığı
Çemen 2 yemek kaşığı 25 gr,
Tereyağ 1 tatlı kaşığı
Tuz, karabiber, limon
Lahana çeyrek demet
Muskat, karabiber, tuz

 yapılışı  yapılışı
L Y
ahanalar doğranıp haşlanır.
Tencerede tereyağını eritip ıkanması gereken
haşlanan lahanalarla karıştırılır malzemeler
közlenmiş patlıcan ilave yıkanır.Daha
edilir. 5 dakika daha karıştırılıp un sonra bütün
ilave edilir kokusu çıkana kadar un malzemeler tahta
karıştılır özleşene kadar kaynatılır. tezgahta zırhtan geçirilir.
Rendelenmiş olan kaşar peyniri ilave Ardından çemen,tuz,limon
edilir. Son olarak baharatları eklenip suyu,karabiber eklenir ve
servise hazırlanır. tekrardan zırhtan geçirilir.
Eti hazırlama: Kuzu eti tencerede Bir bone yardımıyla fazla
az yağ ile kavurulur. Et suyunu suyunu salması için
çektikten sonra az miktarda su ilave yaklaşık 6 saat bonenin
edilip tencerenin kapağı kapatılır. içerisinde bekletilir.Soğuk
Yakmayacak şekilde 20 dakika servis edilir.
boyunca kaynatılır. Daha sonra
salçalar ilave edilir doğranmış olan
biberler eklenir. Biberleri öldürdükten
sonra domatesler ilave edilip kapak
kapatılır 8 dakika sonra baharatlar
eklenip ocaktan alınır.
70 71
 mezeler R E Z Z İ F
E Z Z İ F Ç E
Ç E R E Z Z İF ÇER Haliç’in Genç Aşçılarından
R E Z Z İ F
E R E Z Z İ F ÇE
ZİF Ç

ÇERE Z Z İ F AN & ESRA

GÜNEŞ
A ARS L
ESR

 malzemeler
1 su bardağı haşlanmış bezelye
3 yamak kaşığı mayonez
2 adet havuç
2 sap dereotu
4 yemek kaşığı yoğurt
2 sap maydanoz
1 tatlı kaşığı maydanoz
1 tatlı kaşığı badem
1 tatlı kaşığı yer fıstığı
1 tatlı kaşığı fındık
Sarımsak yarım diş

 yapılışı
K
üçük küpler şeklinde
doğranmış havuçlar
tencerede bezelyelerle birlikte
haşlanılır başka bir tava da
badem,fındık ve yer fıstığı kavrulur.
Maydonoz dereotu iyice kıyılır.
Bütün malzemeler bir araya getirilir
ve mayonez yoğurtla birlikte
karıştırılıp blendırdan geçirilir.
Kaselere alınıp üzerine kıyılmış
badem ve fındık konulup soğuk
servis edilir.

72 73
 Haliç’in Genç Aşçılarından

SALATALAR

her ye-
mekte
mutlaka!
 salatalar S a l a d ata o r
l u G r e e k r I Ş I k s a l
n e rj İ Do r taya k a
Salad E
d
o
a
a
a t
t
l
a
a
l
a l
k s a
S a
e e I k
s
r
k
G I Ş
e
r
k
u a
e I
o l k
r Ş
D ya
G I
j İ orta
r
r
u
ne

Ene rj İ D o l
Ilm a z & S e def Özdemİr or taya ka AslIhan Turgut & O ğ u z h an Özer

kY
AslI Başa
 malzemeler
Akdeniz yeşillikleri paket (1)

 malzemeler
Domates 5 adet çeri*
Beyaz topik peynir 1 avuç
130 gr domates 1 yemek kaşığı
120 gr salatalık İnce bulgur 1 avuç 1 yemek
15 gr biber kaşığı suyu çekmiş
10 gr kuş üzümü Taze soğan 2 dal ince kıyılmış
13 gr incir Mısır 1 avuç 1 yemek kaşığı
35 gr ceviz Salata sos
10 gr ekmek
20 gr sıvıyağ
10 gr köz biber sos
5 gr tuz
 yapılışı
 yapılışı Y eşillikleri ince
kıyıyoruz.
(Öldürmeden)
Soğanımızı ve

B ütün malzemeleri bulgurumuzu ekliyoruz.

doğrayın. Ardından İnce bulgurlarımızı
sırasıyla ekleyin. ekliyoruz ve ardından
Sıvıyağ ve sosunu salatamızı sosluyoruz.
ekleyerek karıştırın. Sosladıktan sonra
Tuzunu ekleyin. Afiyet mısır ve domateslerimizi
olsun. ekliyoruz.
Sunum sonunda
peynirlerimizi serpiştiriyoruz
tabağa ve afiyet olsun.
NOTLAR:
Salata sos; zeytinyağı,
limon suyu, nar ekşisi, tuz,
karabiber (nar ekşisi yerine
chilli sos kullanılabilir.)

76 77
 salatalar o c c h i a s I b o
Y N İ R L İ G n m e s a l at
ş ar P E ta s I b o
cchi Ka a
r P E Y N İ R L İ G n o

R L İ G n o c c h i e s a l ata s I bome sal

e s a l ata s I
m
a m
İ
Kaş o
bo
b

K a ş ar P E Y r a Sava şkan &

N
N u r g ü l AydIn
B at u h an Karakoç
& M e r t Yaman

& E s
Başa k AydIn

 malzemeler
Patates 750 gr 5 adet
 malzemeler
Lahana 1 adet orta boy
Yumurta sarısı 2 adet
Soğan 2 adet
Un 225 gr 1.125 gr 2.100 gr
Mısır 4 yemek kaşığı
Tuz 10 gr 1 yemek kaşığı
Kurutulmuş domates 7- 8
Karabiber 10 gr 1 yemek kaşığı
adet isteğe göre konserve
Mısır 50 gr, Kırmızı lahana 100 gr
alına bilinir.
Marul 100 gr, Havuç 100 gr
Kekik istenilen kadar.
Kaşar peyniri 50 gr,
Pul biber istenilen kadar.
Soğan 100 gr 2 adet
Zeytinyağı 20 ml, Limon suyu 20 ml

 yapılışı  yapılışı
P M
atatesleri, haşlayıp püre haline
getiriyoruz. Yumurta sarılarını or lahana, soğanı
ilave edip karıştırıyoruz. kurutulmuş
125 gr unu, kaşar peyniri domatesi
ve baharatları azar azar ekleyip ve julienne
yoğuruyoruz. Hamura şekil verip kesiyoruz. Mısırları ve
rol hamuru şekli veriyoruz. 1.5cm kesilen malzemeleri
büyüklüğünde kesip çatal yardımı tabağımıza ekleyin servise
ile şekil veriyoruz. Sıcak tuzlu suda hazır.
haşlıyoruz. Gnocchiler su yüzüne
çıkınca süzgeçle alıp buzlu suya koyup
pişirmeyi durduruyoruz. Ardından
suyu süzüyoruz. Kırmızı lahana, marul
ve soğanı jülyen doğruyoruz. Havuç ve
kaşar peynirini rendeliyoruz. Ardından
kırmızı lahana, marul, soğan, havuç,
mısırı ve tuzunu ekleyip bir kapta
karıştırıyoruz. Karıştırdığımız ürünleri
bir tabağa alıp üzerine zeytinyağı,
limon suyu ve kaşar peyniri rendesi
ekleyip sunuyoruz. AFİYET OLSUN.
78 79
 salatalar S A L A l ata s I
ATA KU L KE a b u l e S a
U L KE S A L C e v İ Z L İ T
I
K s I
s
TA ta
a
L A a
t
S A a l
a
E S
l
L K l e
a
U b u
S
LATA K Ta
e
L İ
l
Z
A
KE SA İ
T u
Ce v

KULKE S A L A
& A h m e t Oğuz Yünlü Cev İ Z L İ Tab Cem FİLİz

 malzemeler
& Ham za Caf

dem
Büşra Öz Maydanoz 2 demet
Nane 1 demet
Yeşil soğan 6 adet
İnce bulgur 1 çay bardağı

 malzemeler
Meksika fasulyesi
Su 1,5 çay bardağı
Zeytinyağı 4 yemek kaşığı
Limon suyu 1 adet
1 su bardağı tuzlu suda Nar ekşisi 2 yemek kaşığı
haşlanmış Tuz 1 çay kaşığı
Yeşil soğan 2 dal ince Domates 3-4 adet
kıyılmış Ceviz yarım çay bardağı
Avokado yarım küp küp

 yapılışı
doğranmış
Tahin 2 yemek kaşığı

S
adece bir kez yıkadığınız ince
bulguru cam bir kaba alın.

 yapılışı
Sıcak su ile ıslattıktan sonra
ağzını kapattığınız kapta,

M
şişmesi için 15 dakika kadar
eksika fasulyeleri bekletin.Bol suda yıkayıp, sularını
servis edilecek süzdürdüğünüz maydanoz ve taze
tabağa koyulur. naneyi sap kısımlarıyla birlikte ince
Üzerine ince kesin. Taze soğanları incecik
doğradığımız yeşil kıyın. Dört eşit parçaya bölüp,
soğanlar ve avokadolar çekirdekli kısımlarını aldığınız
koyulur. Üzerine tahin domatesleri küçük parçalar
gezdirilip servis edilir. halinde doğrayın.
Doğramış olduğunuz tüm
malzemeleri ceviz ile beraber
derin bir salata kasesine alın.
Şişip, yumuşayan bulgur ile salata
malzemelerini harmanlayın. Sala-
tanın sosu için; zeytinyağı, limon
suyu, nar ekşisi ve tuzu küçük bir
kapta karıştırdıktan sonra salata
kasesine aktarın.İyice karıştırdığı-
nız salatayı servis tabağına alın ve
bekletmeden servis edin.
Sevdiklerinizle paylaşın.
80 81
 salatalar d e n İ z an g o l
ülcelİ A k l ata s I M
ta s I B ö r g o l İ n S a
I
a
I
l an
s s
S a M
a a
z I
t t
enİ s
a
a
a
t
l
a
l
d
a
k a l
S a
İ A S
S
l
z
e İ n
İ
Börülc l
n
o
n
g

ü l c e l İ Akd e Man
M an g o l İ
Bör
E lİf Yeşİldağ
e l İ k &
Ebrar Ç

e r k Kalkavan
Cey h u n B
n&
Duygu Şe
 malzemeler
 malzemeler
Börülce 100 gram
Maskolin 1 paket
Mango 1 adet
Top mozzarella 5 adet
Kıvırcık Kişniş 1 tutam
Dereotu 1 tutam Susam 1 tutam
Kornişon turşu 10 adet Nar 2 tatlı kaşığı
Kapya biber 1 adet Tuz 2 tutam
Ceviz 3 adet Zeytinyağı 3 yemek kaşığı
Sıvıyağ Çeyrek çay bardağı Limon ½
Nar ekşisi 3 yemek kaşığı Karabiber 1 tutam
Limon
Tuz

 yapılışı
 yapılışı
B
örülceleri suda
10 dakika haşlayın
çok yumusamadan
alın hemen soğuk
M askolinleri
yıkayınız. Elinizle
kopartınız.
Mangoyu soyup
dilimleyiniz. Narları
ayıklayınız. Bir kaba salata
malzemelerini alınız içine
suda şoklayın.
mango, mozzarella, nar,
Dereotunu ve kıvırcığı
zeytinyağı, susam ve
küçük küçük doğrayın.
diğer malzeleri koyup
Kornişon turşu ve kapya
harmanlayınız. Son olarak
biberleri küp küp doğrayın.
servise hazır hale getiriniz.
Sıvıyağ nar ekşisi limon
tuz ile sosunu hazırlayın.
Hepsini karıştırın en son
üzerine cevizleri serpin.

82 83
 salatalar R E V İ Z m S a l a
ELMALI KE lI M e v s İ
S I Y E Ş İ L s I F I n d I k
I I
TA a
s
t
S
L A a
A a
A a l
T t
S İm S
A a
Z
L l
İ
A
V
a
E s
S
R v
S
E e
Z
K
İ
I M
m
I
V
L FIndIkl
E İ
A
R s
EL M
İL

YEŞ İ L E L M A L I KE FIn d I k l I Me v Elİf Güna

y d I & D İ l ara Cu nbul

e ynep Do ğan
e r & Z
Ece Kem
 malzemeler
Marul 2 yaprak
Roka 1 dal
Maydanoz 1 dal
Havuç ½ adet
Limon ½ adet hem sosu

 malzemeler
Elma 2 adet
hem üzeri için.
Nar ekşisi 1 çorba kaşığı
Fındık ezmesi 2 tatlı kaşığı
Kereviz 2 adet Zeytinyağ 1 çorba kaşığı
Ispanak 250 gr. Su 1 çorba kaşığı
Marul 150 gr. Tuz tutam
Sarımsak 3 diş

 yapılışı
Süzme yoğurt 250 gr.
Dereotu 5 dal

M
Ceviz 5 adet alzemler çok iyice
Portakal 5 adet yıkanıp kenara
alınmalı, küçük bir
kasede zeytinyağ,

 yapılışı su, tuz ve limon iyice

karıştırılır.

E
lma ve kereviz Yeşillikler istek üzeri
rendelenir.Ispanak ve doğranır ve servis tabağına
marullar doğranır. alınmadan önce hazırlanan
Sarımsakları sosa bir batırılıp çıkartırılır.
kabuğundan ayırıp iyice Servis tabağına alınır
ezilir bir tutam tuz ekleyip üzerine fındık ezmesi ve nar
süzme yoğurt ile karıştırılır. ekşisi koyulur servis edilir.
Doğranmış ve
rendelenmiş malzemeler
yoğurt ile karıştırılır.
Portakalın içi oyulup
içine konup dereotu ve
cevizle süslenip sunulur.
AFİYET OLSUN…
84 85
 salatalar ç İ p e y a s I At
a l ata ke o m S a l at
e y n İ RLİ s ata s I At
I
İ p a l
s
e ç S
a a
k m
t t
ta to
a a
a A
l l
İ sal s I
a a
alata
s S
R L
İ
n İ Atom S
L m
e y
R o
p
İ t
çİ

keçİ p e y n Kader KILI Ç & M İ s l İyna Gümüş

A NazlIm Ç
akar & M u sta fa Özkan

v e İ ş ba ş ar &
Mer
 malzemeler
 malzemeler
Akdeniz yeşillik 2 dal 50 gr
Soğan 1 adet
Domates 1 adet
Nar 1 adet
Roka yeşillik 2 dal 50 gr Salatalık 1 adet
Marul 2 dal 50gr Marul 1 adet
Kıtır simit 4 adet 50 gr Roka 1 adet
3 adet çeri domates Zeytinyağ 4 yemek kaşığı
Salatalık 1 adet 15 gr Tuz
Havuç 1 adet 20 gr Limon 1 adet
Yağ & limon sos 10 gr
(Zeytinyağı ile limon suyu karışımı)
Keçi peyniri 4 adet

 yapılışı
Enginar 1 adet 20 gr
Kabak 1 adet 50 gr

B
Süsleme için ütün malzemeler
Nar 1 yemek kaşığı 20 gr gelişi güzel ama
Zeytin 1 yemek kaşığı 20 gr aynı boyuta yakın
Ceviz 10 gr doğranır ve kaseye
alınır sonra limon ve
zeytinyağ ile soslanır en

 yapılışı son nar eklenip sunum

A
yapılır.
kdeniz yeşilliği,
roka, marul yıkayın
ve doğrayın. Çeri
Domatesleri ikiye bölün
salatalık havucu ve konserve
enginarı (yapraklı) küp
şeklinde doğrayın. Karıştırma
kabına alıp hepsini yağ limon
sos ile harmanlayın. Servis
tabağına alıp Nar, zeytin keçi
peyniri ceviz, simit kıtırlarını
ekleyin. Afiyet olsun.
86 87
 salatalar e l i m e S o s l u
ta K a m o n ğürtlen
l im e S a l a a l ata B ö
a
e S
t
n İ l
a
o ş
l
m Y e
a
a
a
K u
S
l
t
a s
l
t o
a İ
l a S
ime Sa
l ş
n
a e
e
Y
t l
S
r
u
monel ü
e l
ğ
s
ö
o
B

Kam on e l i m
ğuz Zİnda
r Bö ğ ü r t le n S Utku YIL D I R I M & Emİr Yener

arcI &O
Sefa Kant
 malzemeler
 malzemeler
Mozerella 100 gr.
Roka yarım demet
Lolorosso yarım demet
Taze nane yarım demet Marul yarım demet
Kuru kayısı 4 adet Ceviz 10 adet
Salatalık 2 adet Hellim peyniri 100 gr
Akdeniz yeşillikleri porsiyona göre Böğürtlen 50 gr
Lime suyu 1/2 Bal 10 gr
Portakal zest (rendesi) üzeri için Portakal 1 adet
Limon 1 adet
Hardallı vinaigrette (Salata sosu)
- 2 Yemek kaşığı hardal
- 1 Yemek kaşığı limon suyu
- Yarım çay bardağı zeytinyağı
- Bir tutam tuz,
 yapılışı
Y
- İki tutam karabiber
eşillikleri elimizle

 yapılışı veya bıçak yardımı

ile parçalıyoruz.

Y
eşilliği bir kaba Cevizleri tercihe göre
al salatalık ve 2 veya 4’e ayırıyoruz. Hellim
mozerellayıbrunoise peynirini de tercihe göre
doğra naneyi chopped parçalıyoruz. Cevizleri ve
lime suyunu ve hardal hellim peynirini yeşilliklerin
vinaigrette ilave et karıştır üstüne serpiştiriyoruz.
tabakla sonra üzerine Böğürtlen sos için ise
portakal zest ve nane böğürtlenleri tavada
yaprağı ekle kuru kayısı ısıtıyoruz püre haline
ekle. getiriyoruz. İçine balı
Hardal vinaigrette yapılışı; portakal ve limon suyunu
Hardal ve limon suyunu ekleyip ocakta biraz
çırpma teliyle iyice karıştır pişiriyoruz. En son salatanın
yavaş yavaş zeytinyağını üzerine sosu döküp servis
ekle tuz ve karabiber ekleyip ediyoruz.
son bir karıştırmak yeterli.
Afiyet olsun...
88 89
 salatalar s e b z e I F O R N
a l s o s l u a l ata C A L
I p o r tak O R N I A s
I
alatas F
a
I
s
L
a t
A
t
C
a a
a
l l
s at
a a
z e l
s
a
s
e b s
soslu s
e
A
z A
I
b I
N
e
R
N
O
s
I F
akal
u R
CAL

porta k a l s o s l C A L I F O Ale y n a Ö z can & Hİlal M e t e & A leyna Şener

a s u &B use Efe

Yelİ z K ar

 malzemeler  malzemeler
Yeşil elma 1 adet
Kabak 1 adet
Baby ispanak yarım paket
Patlıcan 1 adet
Kereviz sapı 3 adet
Kırmızı kapya biber 1 adet
Nar yarım
Mantar 10 adet
Dolmalık fıstık 1 çay kaşığı
Zeytinyağı yarım çay bardağı
Soya sosu 1 yemek kaşığı
Portakal kabuğu 1 adet
Glaze balzemik 1 tatlı kaşığı
Dereotu çeyrek demet
Nar ekşisi 1 tatlı kaşığı
Hardal 1 çay kaşığı
Portakal suyu yarım portakal
Karabiber 1 çay kaşığı
Limon suyu yarım limon
Pul biber 1 çay kaşığı
Zeytinyağı 2 yemek kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı
Tuz

 yapılışı
K  yapılışı
abak, patlıcan,
biber ve mantarları

E
1,5 cm kalınlığında
lma, kereviz sapı
kesiyoruz. Patlıcanları
şifonat doğranır.( kıl
kararmaması ve acı suyu
kadar ince kesim)Baby
gitmesi için tuzlu suda
ıspanak saplarından
bekletiyoruz. Hazırladığımız
koparılır. Nar ayıklanır.
sebzeleri, 5 çorba kaşığı
Dolmalık fıstık tavada
zeytinyağı 1 portakal kabuğu,
kavrulur. Tüm sıvılar
pul biber, tuz ve çekilmiş
birleştirilerek karıştırılır.
karabiber ile marine ediyoruz.
Sos elde edilir. Servis için
Salatanın sosu için bir
doğranan malzemeler
kavanozda hardal, karabiber,
sunum kabına alınır ve
portakal suyu zeytinyağı,
sosu üzerine dökülerek
doğranmış dereotu karıştırıp
servis edilir.
kavanozun kapağını kapatarak
sallıyoruz. Böylece salata
malzemeleri de hazır olduğu
için yaptığımız sosu döküp
servise hazır hale getiriyoruz.
90 91
 salatalar ar a ş k
N ar a ş k N
İ H A M U R N ar a ş k
E k
S L ş k
D ş
T E a
N
r
a
A
İ
T a
Nar
N
Ğ
PA
İ
k
L
L U a ş
Ş
S r
E
S O N a
ELMA
İ
k
Ğ
ş
İ
a
L
r
L
a
Şİ
N

AKDEN İ Z Y E ar l a k & Aysİma S ay I n & Ayça Akçay

Baturalp
BarIn

nP
AslI Dİla
 malzemeler
 malzemeler
Elma 2 Adet
Nar 1 adet
Yeşil salata 2 yaprak
Salatalık,domates 1 adet
Patates 2 Adet Nar ekşisi 1 çorba kaşığı
Un 250 gr. Nar taneleri 15 adet
Su 1 gr. Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Tuz 7 gr. Bal 1 çay kaşığı
Karabiber 3 gr.
Akdeniz yeşilliği 1 paket

 yapılışı
 yapılışı
Ö
ncelikle Narımızı

U n, su, tuz bir ortadan ikiye

kapta karıştırılır kesiyoruz.Yarısının
ve hamur içini boşaltarak
haline getirilir tabak haline getiriyoruz.
ve dinlendirilir. Elmalar Kurulayarak bir kenara
soyulur rendelenir fazla bırakıyoruz.Yeşil salata
suyu sıkılır, fazla su yapraklarını sirkeli suda
kenara alınır. Tavada yağ bekleterek yıkıyoruz.
eritilir ve rendelenmiş Salatalık,Domates
elmalar sotelenir tavadan küp küp doğranarak
alınmadan önce elmanın salata yapraklarınıda
suyu eklenir hazırlanan keserek hazırladığımız
sos suyunu çekmeden nar tabağının içine
ocaktan alınır. Patatesler bırakıyoruz.Nar tanelerini
haşlanır. Hamur yuvarlak serperek sıvıyağ,nar
şekilde açılır patates ve ekşisi,bal ile salatamızı
elma harcı içine koyulur hazır hale getiriyoruz.
kapatılır fırında 30 dakika
kadar pişirilir. Akdeniz
yeşilliklerinden hazırlanan
salata ile servis edilir.
92 93
 salatalar l ata s I İ K I ş S
a k a d o s a Gevrek l
r l I av a M I S I R
sI na t
I a
l a
s t
a
a
a S
a
t
l
a ş
t
l KI
a
a
a S
s İ
l
o k l
a ş
d e
I
a r
s
k v
K
va G e
o İ
a
l
R
d
l I I
k
S
a
r I
e
a M
k r
n

nar l I ava H at İ c e MIS

Erol
I R G e v Çağlar P
olad & Şerİfe Uslu & S e r dar ÇağIr

Beste Öner &

 malzemeler
Kıvırcık 1 adet
 malzemeler
Cherry domates 10 adet
Roka 1 bağ Salatalık salatalık
Kırmızı kapya biber 1 adet Ispanak 1 demet çiğ
Nar 1 su bardağı Nar 1 adet
Avokado 1 adet Havuç 1 adet
Yoğurt yarım su bardağı
Moyonez 1 yemek kaşığı
Nar ekşisi 1 yemek kaşığı
Limon suyu 1 yemek kaşığı

 yapılışı  yapılışı

Y eşillikler yıkanıp
doğranır. Yoğurt,
limon suyu,
mayonez, nar ekşisi
bir kasede karıştırılır.
M alzemeler
doğranır ve
üzerine birkaç
damla portakal
sıkılır, zeytinyağı, tuz
dökülür. Nar ve mısır
Doğranan yeşillikler bir gevreği, üstüne serpilir.
kaba alınır ve avokado,
nar üzerine konulur.
Hazırlanan sos gezdirilir.

94 95
 salatalar İ s a l a l ata s I
ata K İ V İ L e r İ ş t e s a
V İ L İ s al l ata s I
İ şte sa
I
K
s
ta
a
l a İ
t
İLİ s a e r
a
I
l
a s
a
İ V at
s
a K s a l
e
Lİ salat e
a t
şt
t ş
erİ

KİVİ L İ s a l a erİ G ü l ş a h İ l ayda Duyma z & Z ü b e yde Yüksek

n
Enes Baru
 malzemeler
 malzemeler
1 adet kivi
Kırmızı kapya biber 3 adet
Erişte yarım paket
Salatalık turşusu 8 adet
1 adet marul Dereotu 1 bağ
1 adet havuç Mısır 1 konserve
1 adet salatalık Nar ekşisi
1 adet turp
1adet ceviz
Özel sos içeriği (karabiber
hardal tohumu, soğan tozu
sarımsak tozu)

 yapılışı  yapılışı
M arullar doğranır,
kivi salatalık
ve havuç
doğranır. Bunlar
harmanlanır. Sonrasında
ise özel salata sosu
B ir tencereye erişte
ve su konulup
haşlanır. Kırmızı
biber ve turşu küçük
kareler halinde doğranır.
Dereotu ince ince kıyılır.
dökülüp bir kez daha Mısır yıkanır. Doğranan
harmanlanır en son malzemelerin içine
üzerine süs amaçlı ceviz koyulur. Haşlanan erişteler
tanesi koyulur. de eklenir. Yeterince nar
ekşisi koyulur. Servis
edilir.

96 97
 salatalar ATA S I a g İ l
AN A K S A L ta s I B a k l
A S I I SP İ l S a l a
LAT g
I
A l a
s
S a k
a
K B
t
N A sI
a
A a
I
t
l
SP a
S
l
a
I I a
A
S
S
S l
T
A İ
l
LAT g
A İ
a
L
AK SA l
g
k
A
Ba

ISPAN A K S y & S e r da l İstemİl

Ba k l a Onur Çub
u kcu & Seb
ahat t İ n O da cIoğlu

Mehmet Nur Bİlba

 malzemeler
 malzemeler
Taze baby ıspanak
Bakla 50 gr
Börülce 50 gr
Bezelye 50 gr
1 avuç 127 gr, Fasulye 50 gr
Limon suyu yarım çay Nohut 50 gr
bardağı 50 ml, Domates 50 gr
Zeytinyağı 1 çay bar. 1 ml, Taze soğan 1 adet
Soyulmuş şeftali Zeytin yağı 10 ml
3-4 dilim 60 gr, Limon 1 adet
Parmesan,
Kuruyemişler,
Ördek pastırma,

 yapılışı
Tuz, biber, sumak

A
yıkladığımız baklaları

 yapılışı kararmaması
için limonlu suda

I
spanaklar iyice yıkanır bekletiyoruz.
kurutulur. Mayonez Börülce, nohut, fasulye,
kabına alınır. Limon, bir gün öncesinden ıslatıp
zeytinyağı, chopedilmil suda bekletiyoruz. Bütün
karışık kuruyemişler, malzemelerimizi tek tek
dice şeklinde doğranmış haşlıyoruz. Haşlanan
parmesan ve tuz, malzemelerimizin hepsini
karabiber, sumak harmanlayıp salata
eklenerek ıspankları tabağımıza alıyoruz
öldürmeden karıştırılır üzerine domatesimizi ve
salata tabağına alınır. taze sağanımızı doğrayıp
Sonrasında şeftalililer servise sunuyoruz.
elma dilimi haline getirilir
tabağa alınır. En son
üstüne ördek pastırmalar
eklenir. Grissini ile servis
edilir.
98 99
 salatalar Y E Ş İ L KU Z
Ş İ L SE V E R TA S I K AR A
L SE V E R Y E KU Z S A L A
I
Ş İ A
S
Y E AR
A
ER I K
LATAS
T
V
A
SE
L
İ L
A
E Ş S A
S
R Y U Z
Z
V E A K
U
SE KAR
K
ŞİL

YE Ş İ L SE V E R u & İ r em Yaman
KAR A Umut Serhat Kaya & G ö k han C eylan

ğ l
Sİnem Azİzağao

 malzemeler
 malzemeler
Kinoa 50 gr
Tere 1/8 bağ
Roka 1/8 bağ
Keçi peyniri 50 gr küp
Havuç 1 adet doğranmış.
Salatalık 1 adet Sakız kabak 1/2 adet 80 gr
Roka 1 demet Patlıcan 1/2 adet 80 gr
Semizotu 5 dal Çilek 3 adet 60 gr
Taze nane 4 dal Havuç,
Soya filizi 25 gr Salatalık 1/2 adet 50gr
Soğan 1 adet
Çeri domates 2 adet
Lolorosso 1 demet

 yapılışı
Kıvırcık 1 demet
Yağ

K
Limon eçi peyniri hariç
Nar ekşisi tüm malzemeler
yıkanır ve

 yapılışı
kurutulur. Roka ve
tere ayıklanır çok küçük

T
parçalar olmadan elle
üm malzemeler
bölünür. Kabak, patlıcan,
ince ince
havuç (kabuğu soyulmuş)
doğranır,
salatalık, çilek vichy
harmanlanır ve
(halka) şeklinde doğranır.
servise hazırlanır.
Ve tüm malzemeler
birbiriyle harmanlanır. Tuz
ve yağ-limon sos ile servis
edilir.

100 101
 salatalar I K L AR
S A L ATA C
I K L AR MİNİ Haliç’in Genç Aşçılarından
L ATA C
R
İNİ S A
AC I K L AR M
L ATA C I K L A
M İ N İ A ARS L AN & ESRA
SA GÜNEŞ
ESR

 malzemeler
Frncala ekmeği 4 dilim
Salatalık 2 adet
Avakado 1 adet
Dereotu 1 adet
Maydanoz 1 adet
Brokoli yarım demet
Çörekotu 1 tutam
Zeytintağı, nar ekşisi, limon
suyu 3 yemek kaşığı

 yapılışı
E
kmekler dilimlenip
fırında kurutulur.
Kurutulan ekmekleri
çıkarıp üzerine ince
kıyılmış dereotu maydanoz
brokoli ve avakado
konulur. Salatalıklar ince
uzun şekilde kesilir ve
eklenir. Üzerine zeytinyağı,
nar ekşisi ve limon
suyu konulur çörek otu
serpiştirilip servis edilir.

102 103
 Haliç’in Genç Aşçılarından

arada!
ATIŞTIRMALIK
 atıştırmalıklar r o ke t l İ k r o
c e v İ Z L İ k l İ b r o ko
s pan aklI t patat es
t t
I ke
e e
e t o
k k
k k r
o
o
o kolİ
r
r r
İ k
k k
İZ L o
İ
r
İ
b
l
v
L
e İ
Z o
c l
İ
I s
k
l patat e
v
k
pana

sI pan a k l I ce atat es l İ br o
p
& O ğ u z h an Özer
AslIhan Turgut

e def Özdemİr
Ilm a z & S
kY
AslI Başa
 malzemeler
Patates 3 adet soyulmuş

 malzemeler
Brokoli 1 cup 250 gr
Kaşar 4 dilim
Mısır unu
175 gr ispanak
Yumurta sarısı 4 adet
35 gr ceviz
beyazı ayıklanmış
110 gr un
Dip sos* elde hazırlanmış*
110 gr yumurta
Baharatlar
180 gr pirinç
130 gr galeta unu
5 gr tuz
 yapılışı
P
atateslerimizi
haşlarken bir yandan
da brokolilerimizi

 yapılışı buharda (dilersek suda)

haşlıyoruz.

P
irinci ve ıspanağı Patatesler haşlandıktan
haşlayıp süzün. Un sonra biraz soğutunca ezip
ve yumurta ekleyin. püre haline getiriyoruz. (cıvık
Harçtan parçalar olmayacak)
kopararak ortasına Brokolilerimizi mixerden
ceviz ekleyin. Yuvarlak geçirip patates ile karıştırıyoruz
şeklini verdikten sonra ve üzerine dilim kaşarlarımızı
dolapta 30 dk dinlendirin. ince ve minik şekilde kesip
Ardından galeta ununa (brunoise olabilir) karışıma
batırıp sonra yumurtaya ekliyoruz.
batırın. Tavada kızartın. Baharatlarımızı ekliyoruz
Afiyet olsun… ve karıştırıyoruz. Şekil verip
kızartmaya başlıyoruz.
Sunum yapmadan önce dip
sos hazırlıyoruz; -sarımsaklı
yoğurt, -nane, -isteğe bağlı
baharatlar
NOTLAR: Kızartmadan önce
paneleme (una-yumurtaya-una
batır) yapıyoruz.
106 107
 atıştırmalıklar Tav u k E L İ M
l I S o s l u İ M O N B O M
Ç İ ko l ata N B O M E L
k
k
N
u O
u
M
O
av L İ
v
T E
a M
u
İ
l M
T
s O
L
S o B
u E
lI N
l
a O
s
M
BOM
at L İ
o
o l E
S
Ç İ k O M
I
B

Çİ ko l ata l E s r a Savaşkan & N u r g ü l AydIn

B at u h an Karakoç
& M e r t Yaman

k AydIn &
Başa
 malzemeler
 malzemeler
Tavuk göğsü 2 adet 300 gr
Limon 2 adet
Un 2 su bardağı limonun
üzerini kaplamak için.
Sıvıyağı 0.5 litre Yumurta 2
Yumurta 3 adet 180 gr Galeta unu 2 su bardağı
Un 1 kase 140 gr limonun üzerini kaplamak için.
Panko 1 kase 140 gr Şeker 1 tatlı kaşığı
Tuz, köri 1 çay kaşığı 5 gr Yağ 1 çay bardağı
Soya sosu 1 tatlı kaşığı 10 ml kızartmak için.
Beyaz çikolata 50 gr
Sütlü çikolata 50 gr

 yapılışı  yapılışı
O L
cağa su konulup imonları 4mm
kaynatılır. Tavuklar kalınlığında
julyen kesilir. kesiyoruz.
Kaynayan suya Tencerede kaynar su
atılır. Haşlanan tavuklara hazırlıyoruz, su kaynadıktan
tuz, köri, soya sosu sonra limonları içine atıp 1
konulur karıştırılır. 1 saat dakika içinde bekletiyoruz.
marinasyonda bekletilir. Sudan çıkardığımız limonları
Bu esnada çikolatalar soğumasını bekledikten
benmaride eritilir. Daha sonra ilk önce çırpılmış
sonra tavuklar önce yumurta sonra un sonra
una, yumurtaya sonrada yine yumurta en sonda ise
pankoya batırılıp kızgın galeta ununa buluyoruz.
yağda pişirilir. Tavukların En son üzerine biraz şeker
bir kısmı çikolataya attıktan sonra kızgın yağda
batırılıp servise hazırlanır. kızartıyoruz. Sıcak ya da
soğuk servis edile bilir.

108 109
 atıştırmalıklar E I D O N ğ u r t l
ROLL PO S ar at l I Yo
SE I D O N an B a h
ROLL PO k
n
r o
a
K
k
u
o
N tl
r
O r
K
E I D o ğ u
u
S Y
ROLL PO
l
I
t
l
L
t
r
a
L u
r
O
a
ğ
h
o
DON
R
Ba

PO SEI D O N m e t Oğuz Yünlü Bah ar at l I Y Cem FİLİz

& Ham za Caf

dem & A h
Büşra Öz

 malzemeler  malzemeler
Tos ekmeği 1 paket
Nori 1 adet
Nane 1 yemek kaşığı
Karnabahar 1 kase
Tuz 1 tatlı kaşığı
haşlanmış
Karabiber 1 yemek kaşığı
Havuç 1 adet
Kırmızı biber 1 yemek kaşığı
Yeşil soğan 1 dal
Yoğurt 4,5 bardak 500 gr
Tane mısır 2 yemek kaşığı
Soya sosu 3 yemek kaşığı
Pekmez 3 yemek kaşığı
Chia tohumu 3 yemek kaşığı

 yapılışı  yapılışı
H Ö
aşladığımız nceden ısıtılmış 180
karnabaharları derecelik fırında
rendeliyoruz küp küp kestiğimiz
ve içine chia Tost ekmeklerını
tohumu koyduğumuz sudan 15 dk pişiriyoruz. Daha
karnabaharın içerisine sonra tuz, nane, karabiber,
koyup karıştırıyoruz. Bu kırmızı biberi yoğur da ilave
karışımı norinin içerisine edip iyice karışıtırıyoruz.
koyuyoruz. Batonet Fırından aldığımız kızarmış
doğradığımız havucumuzu tost ekmeklerınin üzerine
ve yeşil soğanı üzerine yoğurdu gezdiriyoruz.
koyup bambu ile sarıyoruz.
Sardığımız noriyiroll olarak
keserek sunum tabağına
koyuyoruz. Üzerine mısırları
serpiyoruz. Sosluklara ayrı
ayrı koyduğumuz pekmez
ve soya sosu ile servis
ediyoruz.

110 111
 atıştırmalıklar S o ğ an ta T o p
Mücver l I Ç İ ko l a
S o ğ an S a ğ l I k
r arI
I
v e
r
c p l
a
ü o
l
M T
p
an ta
o
ğ l a
T
S o İ ko
a
r Ç
t
e
r ğlIklI
v
a
c
e l
ü
v o
M
c k
an Sa

So ğan M ü u n B e r k Kalkavan Sağ lIkl I Ç İ Ebrar Ç e l İ k & E lİf Yeşİldağ

n& Cey h
Duygu Şe

 malzemeler
Soğan 3
Patates 3
 malzemeler
Yer fıstığı ezmesi 1 yem. kaşığı
Panko 250 gram
Ceviz 4 adet
Kaşar 250 gram
Kuru üzüm 10 adet
Yumurta 1
Kakao 1 yemek kaşığı
Kimyon 1 çay kaşığı 1tsp
Yulaf ezmesi 4 yemek kaşığı
Un 3 cup
Hindistan cevizi 5 yemek kaşığı
Karabiber 2 çay kaşığı
Tuz 1çay kaşığı
Ayçiçek yağı

 yapılışı
 yapılışı
P
atatesleri suya
koyup haşlayın.
Soğanlarınızı
doğrayın bir tavaya
Y ulaf ezmesini
blendardan un haline
gelinceye kadar
çekiniz. Yer fıstığı
ezmesini un haline getiriğiniz
yulaf ezmesinin içine koyunuz
koyup arada azar azar
su ekleyerek karamelize ve karıştırınız. Cevizleri, kuru
soğan elde edin. üzümleri ve kakaoyu ekleyiniz
Haşlanan ve karıştırınız. Daha sonra
patateslerinizin kabuklarını elinizle top haline getirdiğiniz
soyup püre haline getirin. toplarınızın dışını hindistan
Soğan un ve diğer cevizi ile kaplıyoruz. Derin
malzemelerle hepsini bir dondurucuda 30 dakika
araya getirin. veya buzdolabında 2 saat
Tavaya yağınızı alın ve bekletiniz. Servise hazır hale
kızdırın. getiriniz.
Mücverlerinize şekil
verince pankoya bulayın.
Yağa atıp kızartın ve
daha sonra servis edin.
112 113
 atıştırmalıklar p l ar I s I M a
atat es to I z ar t m a
s o s İ s l İ p a k ar n a K
I I
I M
s
r I
r
a s
a
l
a
p a
l
o m
m
t t
p
r
t
es a
o
z
r
t I
t
ta K
a
a a
s
p
z
n
e
İ
I
l r
t
s a
sosİ

s İ s l İ pata
Mak

Mak ar n a K
so
İ l ara Cu nbul
y d I & D
Elİf Güna

e ynep Do ğan
e r & Z
Ece Kem
 malzemeler
Makarna ½ paket

 malzemeler
Galeta unu 3-4 çorba kaşığı
Yumurta 3 adet
Un 3-4 çorba kaşığı
Patates 3-4 adet orta boy
Tuz-Karabiber-Pulbiber Tutam
Un 2 yemek kaşığı
Beşamel Sos:
Sosis 400 gr
Un 2 yemek kaşığı
Taze kaşar 100 gr
Tereyağ 2 yemek kaşığı
Cheddar peyniri 50 gr
Süt 2 su bardağı soğuk
Tuz 1 tatlı kaşığı
Kaşar 1 su bardağı
Kekik 1 çay kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı
Pulbiber 1 çay kaşığı
Karabiber tutam

 yapılışı  yapılışı
B
eşamel yapılışı:

P
atatesler çok Tereyağını erit,
yumuşamayıncaya unu çırpıcı yardımıyla
kadar haşlanır. karıştırarak kavur. İyice
Patatesler rendelenir kavrulmuş una soğuk süt
içine un eklenir. Kaşar ve yavaşça eklenir.
cheddar peyniri rendelenir. İstediğiniz kıvama gelince
Baharatlar eklenir. Sosisler kaşarı ve baharatları eklenir.
orta büyüklükte doğranır. Makarnalar haşlanır,
Patatesli harçtan ceviz beşamel ile iyice karıştırılır.
büyüklüğünde bezeler Daha sonrasondan cevizden
koparın. Avuç içinde biraz daha büyük parçalar alıp
açıp,içine sosis ekleyip yuvarlayıp dondurucuya alınır.
parmağınızla şekillendirin. 10-15 dk dinlendirilip
Derin kızgın yağda kızartın. kendine getirilir. Ayrı bir yerde
Afiyet olsun. yumurtalar çırpılmış, un ve
Notlar: Patatesler çok galeta unu bir kaseye alınmıştır.
fazla haşlanmaz daha sonra Dinlenmiş makarnalarınızı,
rendeleneceği için. önce una sonrasında yumurta
Yoğurtlu veya domatesli ve galeta unu şeklinde yağda
dip soslarla sunulabilir. kızartıp servis ediniz.
114 115
 atıştırmalıklar t c h i l i s e b z e
f ö y s w e e z e ç I t I r
i l i m İ l I t I r seb
weet ch ç
e
e
z
b z
b
s e
e
s r
y
y I
s
ö t
ö
l f ç I
f r
İ e
l I
m z
İ çIt
h i l i çItIr se b
m
c
i
wee t

sw e e t c h i l KILI ç & M İ s l İyna Gümüş

NazlIm Ç
akar & M u sta fa Özkan

a ş ar & Kader
v e İ ş b
Mer
 malzemeler
 malzemeler
Milföy 2 adet
Havuç 1 adet
Kabak 1 adet
Patlıcan 1 adet
Dana jambon 2 dilim 50 gr Yoğurt süzme 1 kase
Kaşar peynir 2 dilim 50 gr Limon suyu 5-6 damla
Sweetchilli sos 2 ç.K. 30 Gr Patates 1 adet
Kornişon turşu 2 adet 20 gr Yağ
Karnabahar 1adet Tuz
Havuç 1adet Karabiber
Kabak 1 adet
Brokoli 1adet
Frenk soğanı 2 dal 20 gr süsleme için

 yapılışı
Patates 1 adet
Biberiye 1 dal süsleme için

B
Tuz, karabiber 1 tutam
ütün sebzeleri ince
halka halka suyunu

 yapılışı sıkarak kızartılır

M
çıtır hale gelene
ilföy yapraklarına kadar üzerine süzme
jambonla peyniri ve yoğurt dökülür isteğe göre
dilimlenmiş kornişon yağ yakılabilir.
turşuyu yerleştirin.
Üzerine yumurta sarısı sürün.
170 derecelik fırında 20dk
pişirin. Patatesi haşlayın ve
püre haline getirin. Kabak,
karnabahar, brokoli, havucu
haşlayın. Servis tabağına alın.
Milföy dilimlerini yerleştirin.
Hazırlamış olduğumuz püre
ve sebzeleri uygun şekilde
yerleştirin. Frenk soğanı ve
biberiye ile süsleyin. Afiyet
olsun.
116 117
 atıştırmalıklar k C İ p s u k B o
I t I r B a l I S o s l u Tav
s abİlİ Ç ohça A j var
s
a
a
W
İ p ç
s B
h
p
C
İ k
o
C u
k
v
B
I k
I
l Ta
l k
B a u
a
l
u
r s
B v
t I S o
a
I
r Ajvar
Ç
abİlİ
a b İ lİ Ç I t I ar S o s lu T
Was A j v & Emİr Yener
YIL D I R I M
Utku

O ğ u z Z İ ndar
arcI &
Sefa Kant
 malzemeler
Tavuk kuşbaşı 250 gr
Ajvar 1 yemek kaşığı

 malzemeler
Levrek600 gr 42.3 Tbsp
Lavaş 3 adet
Kaşar 150 gr
Tuz, karabiber isteğe bağlı
Wasabi 30 gr 2.1Tbsp
Zeytinyağı 60 ml 0.3 Cup
Lor peyniri 1000 gr 70.5 Tbsp

 yapılışı
L or peyn iri ve
wasabi robot
coupe alın.
Zeytinyağını yavaş
yavaş ekliyerek karıştırın.
Bir kaba alın ve dolaba
Y
 yapılışı
ağı kızdırıyoruz
tavuk kuşbaşını
atıp mühürlüyoruz.
Ardından salça ile
koyun soğusun ve katı biraz kavurduktan sonra
bir hal alsın. Çıtır levrek ajvar, tuz, karabiber atıp
için 600 grlık levreğin biraz daha soteleyip kenara
derisi alınır. İstedeğin alıyoruz. Lavaşı alıyoruz
büyüklükte kesilip ortasına tavuk sotemizi
tatlandırılır. Derin yağda koyup bohça gibi katlıyoruz.
180 derecede kızartılır. En üst tabakaya kaşarı
(tercihe göre rende) koyup
20 dk fırınlıyoruz.

118 119
 atıştırmalıklar s a k l I O
l I s ar I m İ O R İ O R İ
pa st I r ma RİO R İ O R
k RİO
k O
e
m e R İ
m
k O
k
e İ
e
l I R
I
k İ O
l
a R
k
s İO RİO
a
I m
s
ar
m
s
I RİO R
I
r
a l
a
m

past I r m a l I s Ale y n a Ö z can & Hİlal M e t e & A leyna Şener

Yelİ z K ar a s u &B use Efe  malzemeler

Labne 3 yemek kaşığı
Krema 2 yemek kaşığı
Kırmızı biber 1 adet

 malzemeler
Kepek ekmeği 8 dilim
Yeşil biber 1 adet
Sarı biber 1 adet
Hindi salam 8 dilim
Pastırma 5 dilim Tahıllı ekmek 5 dilim
Kaşar peyniri 1 su bardağı Tuz 1 çay kaşığı
Krema 2 yemek kaşığı Zeytin yağ 1 çay bardağı
Maydanoz 2 yemek kaşığı Sarımsak tozu 1 çay kaşığı
Zeytinyağı 1 tatlı kaşığı Pul biber 1 çay kaşığı
Sarımsak 6 diş Kekik 1 çay kaşığı
Karabiber 2 tutam Karabiber 1 çay kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı

 yapılışı  yapılışı

M K
rema çırpılır sonra
aydanoz ve içerisine labne eklenir
sarımsakları ince ve biraz daha çırpılır.
ince küçük (brunuaz) Tuz ve karabiber
şeklinde doğruyoruz. eklenir. Ekmekler kare
Oda sıcaklığında olan olucak dört eşit parçaya
tereyağını, maydanoz ve bölünür. Zeytinyağı,
sarımsağı bir kabın içerisine sarımsak tozu, pul biber,
alıp karıştırıyoruz. Kremayı kekik karıştırılıp ekmeklerin
ilave edip sonra tuz kara- üzerine sürülür. Fırınlanıp
biberi ekleyip karıştırmaya kızartılır. Kırmızı, yeşil ve
devam ediyoruz. Zeytinyağı sarı biberler brunoise (sıçan
da koyduktan sonra ekmeğin dişi) doğranır. Az yağda
üstüne sürüyoruz. Daha tavada sotelenir. Hindi
sonra üstüne rendelenmiş salamları şifonat (kıl gibi
kaşar ve dilimlenmiş pastır- ince uzun) kesilir. Kızaran
maları koyuyoruz. Önceden ekmeklerin üzerine labne
ısıttığımız 180 derecelik peyniri duy takılmış skma
fırına koyup kaşar peyniri torbasıyla sıkılır. Üzerine
eriyene kadar pişiriyoruz. sotelenen biberler konulur.
Sunuma hazır hale getiri- En üstüne salamlar konulur
yoruz. ve servis edilir.
120 121
 atıştırmalıklar Ğ E N L İ S ar m
AT İ F F E S LE Kralİye t
E N L İ AP E R e t S ar m a
a
LE Ğ l İ y
m
S a
F
E r
r
F K
İ a
F a
T
T İ
S
m
A
R A ar
R t
P E S
E e
A e t
P y
L İ y
İ
l İ
A
N
l
LEĞ E Kra

FESLE Ğ E N a k & Aysİma S

Lİ
ay I n & Ayça Akçay
Kra Baturalp
BarIn

nPar l
AslI Dİla
 malzemeler
Kemiksiz tavuk but 1 adet

 malzemeler
Haşlanmış brüksel
lahanası 2 adet
Baby domates 2 adet
Baget ekmeği 1 adet
Kaşar peynir 1 dilim
Domates 2 adet
Sıvıyağ 1/2 su bardağı
Fesleğen 20 gr.
Tereyağı 1 küp
Zeytinyağı 10 gr.
Tuz,
Tuz 3 gr.
Karabiber,
Karabiber 3 gr.
Zerdeçal,
Toz köri 1 tutam

 yapılışı  yapılışı
B
aget ekmeği

T
ince dilimlenir. avuk butumuzu
Dilimlenmiş bıçakla açarak
ekmekler 10 az sıvıyağ ile ve
dakika fırınlanır. Fırından baharatlarıyla
çıkarılmış ekmeklere ovuyoruz. İçine 2 adet
zeytinyağı sürülür. Küp brüksel lahanası ve
doğranmış domatesler ve ince kestiğimiz bebek
ince kıyılmış fesleğenler domatesleri üzerlerine de
eklenir. En son zeytinyağı, kaşar peynirini ekleyerek
tuz, karabiber eklenir. but’u aşağıdan içeri
Servis edilir. doğru bütün malzemeleri
saracak şekilde katlayarak
kürdanla tutturuyoruz.
Kızgın tavada önce
mühürleyip sonra ağır
ateşte her tarafını
pişiriyoruz.

122 123
 atıştırmalıklar t I ş t I r
İ N İ a K L I
av u ç l u m
e p F I ST I
malIK h Ant
lu m İ N İ at I ş t I r

at I ş t I r m a l I K Kaşar l I T o z
u r l u B ö r e k
avuç

havu ç l u m İN İ Mİlf ö y H am Çağlar P

olad & Şerİfe Uslu & S e r dar ÇağIr

H at İ c e Erol
Beste Öner &

 malzemeler
 malzemeler
Havuç 1 adet
10 adet milföy hamuru
150 gr toz antep fıstık
2 gr kaşar
Dereotu 1 bağ 1 yumurta
Sarımsak 1 diş
Turşu 5 adet
Yoğurt 1 su bardağı
Tam buğday ekmeği 2 dilim

 yapılışı  yapılışı
Y oğurt, dereotu,
sarımsak ve turşu
rondodan çekilir.
Havuçlar ine ince
doğranıp kızartılır. Yoğurtlu
karışım ekmek dilimlerine
M ilföylerin içine
toz antep fıstığı,
rendelenmiş
kaşar eklenir,
üzerine 1 adet çırpılmış
yumurta üzerine sürülür,
sürülür, üzerine havuçlar önceden ısıtılmış fırına
konularak servis edilir. 180C-220 C koyulur. 30
dk pişirilir.

124 125
 atıştırmalıklar s o s İ s e ba k l
haşlam a l İ yat pan
s o s İ s an e ba k
aşlama p
e
t
n
İ ya
a
h k l
p
İ s ba
t
o s e
a
s an
y
a p
s İ
m t
İ l
l a ya
s
İ
k
ş l
o
a bak
ba
h

h aş l a m a s G ü l ş a h İ l ayda Duyma z & Z ü b e yde Y üksek

n
Enes Baru
 malzemeler
 malzemeler
1 Adet jumbo sosis
Mercimek 250 gr
Un 5 kaşık
Yumurta 1 adet
Zeytin ezmesi Galeta unu
Hardal Un
Ketçap Sumak
Mayonez Karabiber

 yapılışı
 yapılışı
S
osisler haşlayarak
pişirilir. Zeyin
ezmesi tabağa
güzel bir şekilde
M ercimek haşlanır.
Haşlanan
mercimek püre
haline getirirlir.
İçine 5 kaşık un, yumurta
ve baharatlar ilave edilip
yerleştirilir. Sosisler karıştırılır. İstenilen şekil
piştikten sonra üzerini verilerek ilk önce una,
süslemek ve tat vermek yumurtaya en son ise
için ketçap, hardal, galeta ununa bulanarak
mayonez sıkılır. kızgın yağda kızartılır.
Ve servise hazır. Afiyet olsun.

126 127
 atıştırmalıklar E P E T İ E k m e
T İ B A L I K S T o r t İ l l a
L I K SE PE a E k meğİ
İ
B A l l
ğ
T İ t İ
e
E P E T o r
m
S İ
k
I K eğ
E
B A L E k m
PETİ
l a
Tortİll a
IK SE
K SE P E T İ To rt İ l
BALI
t t İ n O da cIoğlu
aha
u kcu & Seb
Onur Çub
da l İstemİl
y & S e r
Mehmet Nur Bİlba

 malzemeler
Kar. Deniz mahsulleri

 malzemeler
büyüklüğe göre 1 veya 2
Kaya levreği yarım fileto 90 gr
Mezgit yarım fileto 80 gr
Tortilla 2 adet
Patates 1 gr elma dilim
Kızartma yağı 5 ml
Süt yarım lt 5 ml
Lime
Fıstık sos
Un, yumurta, ekmek kırıntısı
Garam masala, tuz, biber

 yapılışı
T
ortilla ekmeğimizi

 yapılışı
baklava dilim
şeklinde

B
kesiyoruz.
ütün proteinler,
Kızartma yağımızın
süte bekletilir
içerisine atıp hafif tatlı bir
ardından süzülür.
pembe renge dönünceye
Garam masala ile
kadar kızartıyoruz.
marine edilir. Sonrasında
Soğuduktan sonra yanında
un, yumurta, ekmek
ezme ve haydari ile servis
kırıntısı ile panelenir deep
edilebilir.
fryda kızartılır. Fıstık sos
elma dilim ve taze kişniş
kırmızı soğan ile servis
edilir.

128 129
 atıştırmalıklar K R A L d u n c
OTURTM A t I r m a l I O
M A K R A L b es İ Pa s
İ
T m
s
R ö
e
T U K
b
RAL O c u
m
n
ö
d u
K
A K O
u
M l I
c
T a
AL OTUR
A n
r m
u
I
M d
st
T IO
Pa
R
R

KR AL O T U ğ l u & İ r em Yaman PastI r m a l Umut Serhat Kaya & G ö k han C eylan

Sİnem Azİzağao

 malzemeler
Un 2 su bardağı 3 gr

 malzemeler
Enginar 4 adet
Yumurta 3 adet 170 gr
Süt 2 su bardağı 5 ml
Sıvı yağ 1 çay bardağı 140 ml
Dana eti 80 gr Eritilmiş tereyağ 150 gr
Soğan 150 gr Kabartma tozu 2 paket 20 gr
Vişne 1 gr Pastırma 1 paket
Zeytinyağ 80 gr
Limon yarım

 yapılışı
U
n, sıvıyağ, yumurta,
süt ayrı bir kapta

 yapılışı çırpılır. Diğer kuru

malzelerde ayrı bir

E
t kavrulur. Ayrı bir kapta karıştılır. Karıştırılan
tencerede, yağ ile kuru gıdalar ilk etapta çırpma
enginar sotelenir teliyle sıvı karışıma eklenir.
kapağını kapatıp Karışım sertleştikçe elle devam
suyunu salması beklenir. yoğurma işlemi başlatılır.
Ayrı bir tavada jülyen En son eritilmiş tereyağ
doğranan soğanlar eklenerek 2 dk kadar daha
karamelize edilir. Daha yoğurma işlemine devam
sonra haşlanan enginarı edilir. Hazırlanan hamur oda
suyunuda alarak borcama sıcaklığında 30 dk üzeri nemli
dizilir. Üzerine sote et ve bezle kapatılarak dinlendirilir.
karamelize soğanlar ilave Dinlendirme işlemi biten
edilir. Vişneleri serpiştirilip hamura istenilen şekil verilir.
servis edilir. Tercihen, arasına pastırma
konulacağı için poğaça şekli
verilmesi öngörülür. Yağlanan
tepsiye dizilen kömbeler 180
derecede 35 dakika pişirilir.
Sıcak veya soğuk servis
edilebilir.
130 131
 atıştırmalıklar ar u l
dürüm M
M ar u l Haliç’in Genç Aşçılarından
r u l d ü r üm
ü r ü m M a
m
l d
ü
ar u

M ar u l d ü r GÜNEŞ
A ARS L AN & ESRA
ESR

 malzemeler
1 adet marul
500 gr tavuk göğsü
100 gr kaju
2 yemek kaşığı balzamik sos
100 gr yer fıstığı
50 gr mısır
2 adet kırmızı biber
5 adet arpacık soğan
2 diş sarımsak

 yapılışı
T
avuk göğsü,
soğan, kırmızı
biber ve
sarımsak küp
küp doğranılır. Bir tavaya
zeytinyağı konulur, soğan
ve sarımsak iyice kavrulur.
Ardından biber ve tavuk
eklenir pişene kadar
sotelenir. Tavuk piştikten
sonra balzamik sos
eklenir ve sosu çekene
kadar pişirilir. Ardından
kaju, mısır ve yer fıstığı
eklenir ve marulların içine
konulup servis edilir.

132 133
 Haliç’in Genç Aşçılarından

ZEYTİNYAĞLI
hafifçe
ve
lezzetli!
 zeytinyağlılar K İ R A Z s ç u k u
KEREVİ Z o m at e
A Z s o s l u es ç u kuru D
u
İ R at
r
Z K m
u
V İ o
k
E D
u
E R ur u
Z ç
K
İ
u k
V s
Z sosl ç u
E e
s
R t
e
E a
KİRA Domat

Zs o s l u K D om
KİRA
& O ğ u z h an Özer
AslIhan Turgut

def Özdemİr
AslI Başa
kY Ilm a z & S e
 malzemeler
Zeytinyağı bol
Domates 1 büyük içi oyulmuş/
büyük boy

 malzemeler
Pirinç 1 avuç 1 yemek kaşığı
süzülmüş
100 gr kereviz İnce bulgur 1 yemek kaşığı
70 gr soğan haşlanmış
İsteğe bağlı ceviz Kuş üzümü yarım avuç
30 gr vişne Çam fıstığı yarım avuç
Zeytinyağı Maydanoz y. demet çeyrek demet
Tuz Kuru soğan 1 yemek kaşığı
Karabiber Kaşar 1 dilim
Baharatlar

 yapılışı
 yapılışı
İ
ç harcımı hazırlıyoruz; pirinç,

K
ince bulgur, kuş üzümü, kuru
erevizi soyun,
soğan, zeytinyağı, fıstık,
temizleyin.
maydanoz ve baharatları bir
Soğanları ve
kapta karıştırıyoruz.
kerevizi piyaz
Domatesimizin içine
doğrayın. Soğanları
dolduruyoruz. (Harç bol gelirse
zeytinyağında soteleyin.
domates sayısını arttırabiliriz hatta
Cevizleri ekleyerek
patates kullanabiliriz)
soteleme işlemine devam
Borcam alıp domatesi yerleştirip
edin. Enginarın bir kısmını
üzerine zeytinyağı döküyoruz
vişne suyunda kaynatın.
ve üzerinden biraz daha tuz
Kalan enginarları tavaya
gezdiriyoruz. Fırına vermeden önce
alarak soteleyin. Vişne
dibine biraz su ekliyoruz.
suyunda haşlan enginar ve
80-200 Derecede yarım saat
vişne tanelerini koyarak
hatta 45 dk’ya yakın pişiriyoruz.
pişirmeye devam edin
Arada bir kontrol ediyoruz
altını kapatın ılımaya
pişmezse dakikayı arttırıyoruz.
bırakın servis edin. NOTLAR:
Kaşar peynirini dolmamızın
fırından çıkmasına 2 dk. Kala
ekliyoruz.
136 137
 zeytinyağlılar l m a s I z e y t İ
e ç l İ Y e r E ğlI bom e
b e g ü m y t İ n ya
E bome ze
begüme ç l İ Y e r ElmasI

Y e r E l m a s I m e z e y t İ n ya ğ l I

z e y t İ n ya ğ l I
İ
E bo

Ebeg ü m e çl Nurgül A
ydIn bom e B at u h an Karakoç
& M e r t Yaman

dIn & E s r a S ava şkan &  malzemeler

Başak Ay Pırasa 3 adet
Havuç 1 adet
Portakal 1 adet

 malzemeler
Limon 1 adet
Pirinç 1 tatlı kaşığı
Yer elması 5 adet 500 gr Arpacık soğanı 4 adet
Portakal 1 adet Sarımsak 3 adet
Limon 1 adet Liçi 2 adet meyve
Sarımsak 4 diş Altın çilek 2 adet
Kuru soğan 1 adet Zeytinyağı 1 çay bardağı
Zeytinyağı 3 yemek Su 1.5 su bardağı
kaşığı 42 ml

 yapılışı
Ebegümeci 10 yaprak

3
Kurutulmuş elma 1 avuç
Tuz 2 çay kaşığı 10 gr adet orta boy pırasa soyulur
Şeker 1 çay kaşığı 5 gr ve yıkanır, bir bütün halde
Su 1 çay bardağı 120 ml kullanılacağı için doğranmaz.
Havucun kabuğu soyulur

 yapılışı yıkanır ve vichy (bıçak sırtı

alınlığında halka şeklinde)

Y er elmalarının
kabuklarını soyun.
Ufak olanlarını bütün
olarak bırakın, büyük
olanları birkaç parçaya bölün.
Kararmamaları için limonlu
doğranır. Portakal yıkanır ve vichy
şeklinde doğranır.Liçi ve altın
çilek brunoise şeklinde kesilir.
Tencereye zeytinyağı koyup bütün
haldeki sarımsak ve arpacık
soğanı pembeleşinceye kadar
suda bekletin,soğanlarının kavuruyoruz. Sonra havuçları
ve sarımsakların kabuklarını tencereye koyup kavuruyoruz.
soyun. Kurutulmuş elmaları ılık Büyün haldeki pırasaları tencereye
suda bekletin. Tencereye tüm alıp 2-3 dakika zeytinyağında
malzemeleri koyun. Portakal beklettiğimiz pırasaların üzerine
suyunu ve 1 çay bardağı pirinç, limon, portakal, liçi ve
suyu ekleyin. Tuz, şeker ve altın çileği tencereye koyuyoruz
sızma zeytinyağını koyun. ve suyu ilave ettikten sonra
Ocağın altını orta ateşte açın. tencerenin kapağını kapatıp
Su kaynayınca altını kısın, kısık ateşte 45 dakika ile 1 saat
ebegümecini ve elmaları koyun arasında pişmesini bekliyoruz.
15dk pişirmeye bırakın. Servis için hazır.
138 139
 zeytinyağlılar A D E M a l S u l
E M Z AN Z P o r ta k
M Z ANZA D
ğ l I P I rasa
a
E a
s
D y
a
Z A İ n
r
N t
I
A y
P
Z Ze
l I
E M l u
ğ
D u
a
A S
y
Z l
n
N a
İ
A Portak
t
Z
u Ze y
A D E M

Z AN Z A D E M A h m e t Oğuz Yünlü Po r ta k a l S u l Cem FİLİZ

& Ham za Caf

dem &
Büşra Öz  malzemeler
Pırasa 6 adet 1 kilo
Havuç 2 adet

 malzemeler
Enginar 1 adet
Pirinç 2 yemek kaşığı 20 gr
Limon suyu 1 adet
Portakal suyu 1 su bar. 200 ml
Bal kabağı püresi 2 y. kaşığı Su ½ bardak su 100 ml
önceden şeker ile pişirilmiş Zeytinyağı 6 yemek kaşığı 60 ml
Avokado yarım ince Toz şeker 1 tatlı kaşığı 10 gr
dilimlenmiş Tuz 1 çay kaşığı 5 gr
Zeytinyağı 3 yemek kaşığı

 yapılışı
Tuz yarım çay kaşığı
Şeker yarım çay kaşığı

D
Sıcak su 1 su bardağı
ış kabuklarını ve kök
Çörek otu 1 çay kaşığı üzerine
kısımlarını ayıkladığınız
serpmek için pırasaları bol suda
Limon 1 yemek kaşığı yıkadıktan sonra eşit
şekilde doğrayın. Kabuğunu

 yapılışı
soyduktan sonra uzunlamasına
ortadan ikiye kestiğiniz

T
encereye koyduğumuz havuçları pırasalarla uyumlu
zeytinyağında enginar olacak şekilde kesin. Geniş
biraz çevirilir. Üzerine tabanlı bir tencereye sırasıyla;
tuz ve şeker eklenir, doğranmış pırasa ve havuçları
limon sıkılır. Sıcak su da yerleştirin. Duruladıktan
eklenip enginarın pişmesi sonra suyunu süzdürdüğünüz
için tencerenin kapağı 15 dk. pirinçleri üzerlerine serpiştirin.
Kapatılır. Enginar piştikten Tuz ve toz şekeri ekledikten
sonra içerisine kenarlara sonra taze sıkılmış limon ve
doğru püre haline getirdiğimiz portakal suyunu tencereye
bal kabağını sıkma torbası aktarın. Suyu ekleyin. Üzerine
ile sıkarız. Dilimlenmiş zeytinyağı gezdirdiğiniz pırasayı,
avokadoları koyuyoruz. En kapağı kapalı tencerede, kısık
son ortaya tekrar bal kabağı ateşte 30-35 dakika kadar
püresini sıkıyoruz. Üzerine pişirin. Arzuya göre ılık ya da
çörek otunu serpip servis soğuk olarak limon dilimleri
ediyoruz. eşliğinde servis edin.
140 141
 zeytinyağlılar ata ğ I K ar I ş
I B İ b e r Y t İ n ya ğ l I
b e r Yatağ z e l er Zey
r
İ b
e
B e
l
ğ I S
e
a I k
z
at ş
b
Y r I
e
r a
S
I Bİbe I K
k
l
I
ğ
ş
ya
I
a ğ Zeytİn
I r
at
ğ a
Y
lI K
r
a
e

Bİbe r Yat h u n B e r k Kalkavan Zeytİ n ya ğ Ebrar Ç e l İ k & E lİf Yeşİldağ

n& Cey
Duygu Şe

 malzemeler  malzemeler
Kapya biber 5 adet Brokoli 1 adet
Kuru soğan 1 adet Karnabahar 1 adet
Sarımsak 1adet Kabak 1 adet
Domates 1 adet Kapya biber ½
Pirinç 1 su bardağı Chia tohumu 1 tatlı kaşığı
Limon yarım Zeytinyağı 2 yemek kaşığı
Soya sosu yarım su bardağı Zencefil tozu 1 çay kaşığı
Zeytinyağ yarım su bardağı Tuz 1 tutam
Limon ½

 yapılışı  yapılışı
K
apya biberleri yağlı

K
kağıt serili fırın arnabahar ve
tepsisine yerleştirin. brokoliyi haşlayınız.
180 Derecede Tavaya zetinyağını
20 dakika pişirin. Fırından koyunuz, kabak ve
çıkarın soğumaya bırakın. kapya biberi soteleyiniz.
Tavanıza zeytinyağını Hazırladığınız ürünü
koyun ısınmasını bekleyin tabağa alınız ve bu arada
Doğradığınız soğanları ve chia tohumu, zeytinyağı,
sarımsakları ekleyin kavu- zencefil tozu, tuz ve limonu
run. Küp şeklinde doğradığı- harmanlayınız ve tabağa
nız domatesleri soya sosunu aldığınız ürünün üstünde
limonu ve pirinci ekleyin. gezdiriniz. Servise hazır hale
Hepsi kavrulduktan sonra getiriniz.
altını kapatın.
Soğuyan biberlerinizin
ortasına çizik atın ve
göbeğini açın
Çekirdeklerini temizleyin
ve harcı içine doldurun.
Fırında 20 dakika pişirin.
142 143
 zeytinyağlılar T E LE R İ n İ t ü r
SE B Z E S O y va l I G ar
N YA Ğ L I t ü r l ü A
İ ZEYTİ İ
I
n
İ l
ar
R a
G
E
R I
L v
LE l
E
a
y
E v
T
T y
A
O
O
S A
S
E ü
ü
Z l
E l
B tür
Z
E
r
S Garnİ
B
I
YAĞL
T İ N YA Ğ L I SE Gar nİ t ü
ZEY
İ l ara Cu nbul
y d I & D
Elİf Güna

e ynep Do ğan
e r & Z
Ece Kem
 malzemeler
 malzemeler
Soğan 1 adet
Ayva 1 adet
Patates 1 adet küçük boy
Havuç ½ adet
Havuç 1 adet Bezelye ¼ su bardağı
Kereviz 1 adet Arpacık soğan 2-3 adet
Sarımsak 1 adet Maydanoz 1 dal
Kabak 1 adet Limon suyu ¼ çay bardağı
Zeytinyağı 1 çay bardağı Şeker 1 tatlı kaşığı
Pirinç 1 yemek kaşığı Su 1/3 çay bardağı
Tuz 1 tutam Zeytinyağ 3-4 çorba
kaşığı silme

 yapılışı
Tuz tutam

S  yapılışı
oğan brunoaz
doğranır. Tavada

Z
yağ ile birlikte
eytinyağ tencereye
pembeleşinceye
alınır içine küp küp
kadar soğan sotelenir.
doğranmış sebzeler
Havuç kereviz ve kabak
pişme sürelerine göre
julienne doğranır.Soğanın
koyulup kavrulur.
ardından havuç eklenir
Bir kasede limonsuyu,
sotelenmeye devam edilir.
şeker, su ve tuz karıştırılır.
Kereviz ve kabak eklenir
Ayva güzelce sorulur içi
yumuşayıncaya kadar
istediğiniz derinlikde soyulur.
sotelemeye devam edilir.
Kavrulmuş sebzeler
Pirinç yıkanır süzülür.
ayvanın ortasına doldurulur,
Sarımsak ezilir.Sebzelerin
tencereye alınır üzerine
içine eklenir. Kapağı
hazırlann sosu döküküp
kapatılıp 15 dakika pişirilir.
sadece zeytinyağ kalana
Notlar: Pişme sırasında
kadar pişirilmeli. Servis
kapağı açılıp kontrol
için sıcak servis edilmeli.
edilmeli gerekirse su
Maydanoz veya limon ile
eklenmeli.
süsleme yapılmalı.
AFİYET OLSUN…
144 145
 zeytinyağlılar e l l a l I a a ş I
lI moze r ğ l I l a h an
t İ n ya ğ y t İ n ya
bak zey I ze
a k ş I
ş
b
a
a a
a a
k
k n
a
a
I
l I h
l n
a l a
a
l
l a
zere l l I
zerel h
a ğ
a
y
ğlI mo
n ya ğ l I m o
zeytİn
İ n ya ğl I l
zeyt İ zeyt
M u sta fa Özkan
akar &
NazlIm Ç
İ s l İyna Gümüş
KILI ç & M
a ş ar & Kader
v e İ ş b
Mer
 malzemeler
 malzemeler
Kabak 1 adet
Soğan 1 adet
Lahana turşusu 1 kilo
Mozarella 2 adet 100 gr Su 1 su bardağı
Kırmızı biber 1 adet Turşu suyu 1 su bardağı
Frenk soğanı 1 dal 10 gr Kırmızı toz biber 3 kaşık
File badem (kavrulmuş) Poy 1 kaşık
1 yemek kaşığı 20 gr Zeytinyağ 4 yemek kaşığı
Zeytinyağı y. su bardağı 100 ml Tuz
Karabiber 1 tutam 3 gr Mısır unu 1 kaşık
Tuz 1 tutam 3 gr
Süsleme için:
Kurutulmuş muz kabuğu 1 adet
Frenk üzümü 1 dal 10 gr
 yapılışı
 yapılışı
S
oğanları küp
şeklinde küçük

1
adet kabağı yıkayıp bir küçük doğranıp
parmak kalınlığında yuvarlak tencereye atın.
şekiller halinde doğrayın. Lahanalarıda doğrayıp atın
Kırmızı biberi ikiye bölün. Sonra yağda kavurun.
Zeytinyağını bir tavaya alın Mısır ununu ila edin ve
önce kabağı daha sonra suları koyun (kaynamış
biberi kızartın tuz karabiber olsun).
ilave edin. Mozarella peynirini Kırmızı toz biber ve
dilimlediğimiz kabağa uygun poy ekleyin ve pişirmeye
şekil verin peynir dilimlerinide bırakın. İsteğe göre tuz
yağsız tavada mühürleyin. eklenir.
Servis tabağına süslemek için
kurutulmuş muz kabuğunu
üzerine kabak ve mozarelladan
iki kat kule yapın file badem,
frenk soğanı, frenk üzümüyle
üzerine zeytinyağı ilave ederek
tadlandırın. Afiyet olsun.
146 147
 zeytinyağlılar I m a k l
m ya m a d
I n da m aklI ba
ğ I
a
a
t d
e y
a a
y
Y m
l m
r ya
ta
ü a
m
s b
a
Man
a
b
F I
l I
l
k
u k
a
Il Kur
madIm
n ya ğ mad I m a
Zeytİ
asu & B use Efe
Yelİz Kar

M & Emİr Yener

I
Utk u YI L D I R
 malzemeler
Madımak yarım kg
Bamya 1 kase

 malzemeler
Soğan 1 adet, Domates 1 adet
Zeytinyağı yarım çay bardağı
Portakal suyu yarım çay
bardağı
Sarımsak 1 adet Zerdeçal 1 çay kaşığı
Kuru fasülye 150 gr Soğan 1 küçük
Mantar 500 gr Tuz 1 çay kaşığı
Zeytinyağı 1 çay bardağı Karabiber 1 tutam
Tuz, karabiber isteğe göre Pul biber 1 tutam
Limon tuzu 1 tatlı kaşığı

 yapılışı Su 1 çay bardağı

F  yapılışı
asülyeleri bir gece
önceden ıslıyoruz.

B
Soğanı, domatesi
ir tavaya zeytinyağını
brunoise (yemeklik)
döküp ince küçük
doğruyoruz. Sarımsakları çok
doğranan soğanları
ince doğruyoruz veya eziyoruz.
kavuruyoruz. Sonra
Tavamızı kızdırıp soğanları
doğradığımız madımakları
zeytinyağında biraz kavuruyoruz
ilave ediyoruz ve
ardından sarımsakları
karıştırıyoruz. Pişirirken
ekliyoruz. Biraz daha kavurup
içerisine tuz, karabiber,
domatesi ekliyoruz biraz
pul biber ve zerdeçal
yumuşamasını bekliyoruz.
koyuyoruz. Su ekliyoruz.
Domatesler yumuşayınca
Sonra portakal suyu sıkıp
fasülyeyi ve baharatları
karıştırıyoruz. Ayrı bir
ekliyoruz.Mantarların sap
kapta bamyayı limon tuzlu
kısımlarını ayırıyoruz. Şapka
kaynar suda 3 dakika
kısımlarının altını ve üstünü
bekletiyoruz. Bamyalar
az zeytinyağında kızartıyoruz.
hazır hale gelince
Mantarların baş kısmı aşağı
pişirdiğimiz madımağın
gelecek şekilde tabak gibi
içerisine ilave ediyoruz.
koyup üzerine kuru fasülyeyi
Zeytinyağlı yemeğimizi
koyuyoruz, süslemede en
servise hazır hale
tepeye kızarmış kapya biber
getiriyoruz.
kullanabilirsiniz.
148 149
 zeytinyağlılar İ K A L I U S O M
K A L I B E L Ç AR M U T L
A L I B E L Çİ L U S O M O N
K T
N
Ç İ U
O
ALI B E L AR M
M
N
O
K O
S
L Ç İ S O M
U
B E U
L
LÇİKALI T L
T
U
U
AR M

B E L Ç İ K A L
Ö
I
z can & Hİl al Mete &
Aleyna Şener
ARM AslI Dİla
nPar l a k & Aysİma S ay I n & Ayça Akçay

Ale y n a

 malzemeler
 malzemeler
Armut 1 adet
Somon fileto 250 gr.
Limon 1 adet
Patates 2 adet
Soğan 1adet Armut 2 adet
Zeytinyağı 2 yemek kaşığı Su 1 su bardağı
Dolmalık fıstık 1 yemek kaş. Tane çekilmiş karabiber
Esmer şeker 2 yemek kaşığı 1/4 gr.
Tarçın 1 tatlı kaşığı Tuz 1 çay kaşığı
Karabiber 1 çay kaşığı Havuç 1 adet
Toz zencefil ½ çay kaşığı
Tuz 1 çay kaşığı

 yapılışı  yapılışı
A K
rmut yıkanır. İçi abukları soyulan
dolmalık şekilde patatesler ince
oyulur. Üst sap halkalar halinde
kısmı atılmaz doğranır. 1 adet
kapak olarak kullanır. limonun kabuğu rendelenir
Soğan piyazlık doğranır ve dilimlenir. Armutlar
tavaya zeytinyağı esmer dilimlenir. Geniş bir
şeker tuz atılır. Çok kısık tencerenin kenarına
ateşte karamelize olana limon, armut ve havuç
kadar pişirilir. Tarçın toz dilimleri dizilir ve su eklenir.
zencefili atılır karıştırılıp Tencerenin orta kısmına
ocaktan alınır. Dolmalık yükselti oluşturması için
fıstık ayrı tavada kavrulur. ısıya dayanıklı küçük bir kap
Soğanla karıştırılır. Oyulan yerleştirilir. Patates dilimleri
armutun içine doldurulur. ile somon balığı tencerenin
Armutun dışını zeytinyağı ortasına yükselti kaba
sürülerek fırına atılır. yerleştirilir. Su buharında
Armut pişip hafif kızarınca orta ateşte 25- 30 dakika
fırından çıkartılır ve servis arası pişirilir. Sıcak servis
edilir. edilir.
150 151
 zeytinyağlılar I LT I L I k l I e n
l m a s I P I R ar l I k a ba
I L I Y e r E ar m an t
r
I LT İ n
a
I R n g
n
e
I
P
İ
asI I
s
l
g
k
a n
m ba
e
l a
m
E
I
k
l
r
l
e l I
E k
I Y ar
a
L t
Yer
I man
b
LT
a
R I

P I R I LT I L I man tar l I k Beste Ö n e r & Hatİc e Erol

BarIn
Baturalp
 malzemeler
 malzemeler
Yer elması 2 orta boy
Kabak 1 adet
Mantar 1 su bardağı
Kereviz 1 adet Kırmızı kapya biber 1 adet
Havuç 1 adet Enginar 1 adet
Pırasa 1 adet Portakal suyu 1 su bardağı
Kuru soğan 1 adet küçük boy Limon suyu 3 çorba kaşığı
Zeytinyağı 1 su bardağı Tuz 1 tatlı kaşığı
Kereviz yaprağı 1 dal Karabiber 1 çay kaşığı
Un 1 çorba kaşığı

 yapılışı
Ö
ncelikle Yer Elmasını

 yapılışı
kabukları hafif soyularak
yer yer bırakarak küp

K
küp şeklinde doğranır.
Kerevizler kabukları soyularak abak, kırmızı
küp küp doğranır,kararmaması biber ve mantarlar
için limonlu suda bekletilir. doğranır.
Havuçlar kabukları soyularak Doğranan sebzeler
küp küp doğranır. Pırasa ince zeytinyağında sotelenir.
dilimler halinde doğranır. Enginar tencereye alınır.
Öncelikle bir tava içine Portakal suyu, limon suyu
sıvıyağımız.Soğanlarımız atılır. ve un karışımı ilave edilir.
İçine 1 diş sarımsak atılır ve Bir miktar ılık su eklenip
pembeleştirilir.Hazırladığımız kısık ateşte pişirilir.
bütün malzeme tavaya bırakılır. Soğuyan enginarlar servis
Soğanlarla beraber kavrulur. tabağına alınır ve üzerine
Üzerine yıkadığımız 20 gr sotelenmiş sebzeleri
pirinç atılarak üzerine 2 konulur.
bardak su ilave edilir ve kapağı
kapatılarak pişmeye bırakılır.
Ocaktan inmesine yakın
kereviz yaprakları üzerine
dizilir. Soğuk olarak servis
yapılır.
152 153
 zeytinyağlılar
l I H av u ç l u
ğ I n da İnya ğ
Patat es Ç an a
P I r a s a
Zeyt
S ar m a s I
Z e y t İ nya ğ l I
İfe Uslu & S e r dar ÇağIr
Lah ana  malzemeler
Enes Baru
n

l ar P o l a d & Şer
Çağ 1 orta boy lahana
1 çay bardağı zeytinyağı
2 adet soğan, 2 su bardağı pirinç

 malzemeler
2 yemek kaşığı kuş üzümü
1 tatlı kaşığı toz şeker
Tuz, karabiber, yenibhar
1 Havuç
2 su bardağı su, Limon suyu
3 Pırasa
1 adet havuç, dereotu, maydonoz
2 Yemek kaşığı zeytinyağı

 yapılışı
Yarım limon
2 Yemek kaşığı pirinç

L
1,5 Su bardağı sıcak su ahananın kök kısmını kesip
1 çay kaşığı tuz yapraklarını ayırılır. Geniş bir
tencerede su kaynatıp ve lahanaları
kaynayan suda birkaç dakika
haşlanır. Süzülmesi için bir süzgece alın. İç

 yapılışı
harcı için, zeytinyağını bir tencerede ısıtılır.
Dereotunu maydonozu kıyıp. Havuçlar

P
küp şeklinde doğranır. Yemeklik doğranan
atatesleri haşlayın,
soğanlar eklenır ve pembeleşinceye kadar
soyun ezin.
sotelenir. Yıkayıp süzdüğümüz pirinç ve
Tuzu, tereyağı
dolmalık fıstığı ilave edip birkaç dakika
ve kıydığınız
daha sotelenir. Kuş üzümü, toz şeker, tuz
maydanozları ekleyerek
ve baharatları ekleyip karıştırın. Üzerine
karıştırın eliniz veya
1 su bardağı su ilave edilır ve suyunu
kalıp yardımıyla şekil
çekene kadar pişirilir. Ocaktan alıp 10-
verin. Pırasa ve havuçları
15 dakika dinlendirip. Lahanaları düz
doğrayın tavaya zeytinyağı
bir zemine serip sert damar kısımlarını
koyun pırasa ve havuçları
ayırılır. Lahanaları istediğiniz büyüklükte
kavurun yıkadığınız
kesip içlerine hazırlanan harçtan bir
pirinçleri ekleyin, su,
miktar koyarak sarılır. Sardığımız
limon, tuz ve kesme
dolmaları yayvan bir tencereye dizip.
şeker ekleyip kapağını
Kalan 1 bardak su, zeytinyağı ve limon
kapatarak kısık ateşte
suyunu bir kasede karıştırıp dolmaların
suyu çekene kadar pişirin
üzerine gezdirilir. Kaynadıktan sonra
soğuduğunda patates
kapağını kapatılır ve kısık ateşte lahanalar
çanaklara koyun ve
yumuşayıncaya kadar pişirilir. Limon
dereotu ile süsleyerek
dilimleri ile süsleyerek soğuk ya da ılık
servis edin.
servis yapılır.
154 155
 zeytinyağlılar v u ç l u Z E Y T İ N
tav u k h a C E V İ C H E
av u ç l u N YA Ğ L I
h E ZEYTİ
E
u k
H
v
C
ta H
İ
u İ C
V
ç l E V
E
v u C
C
h a Ğ L I
k I
k A
L
u Y
u
N
Ğ
av İ
v ZEYT
t
a YA
lu

hav u ç l u t ym a z & Z ü beyde Yüksek ZE Y T İ N Mehmet Nur Bİlba

y& S e r da l İstemİl

ş a h İ l ay da Du
Gül
 malzemeler
 malzemeler
Göğüs tavuk 1 adet
Deniz levreği yarım fileto
120 gr derisi alınmış,
Lime suyu 5 yem kaş. 20 Gr,
Havuç 1 adet Chilli biberi tatlı kaşığı 7 gr,
Karabiber Kereviz 1 yem kaş. 10 Gr,
Sıvı yağ Salatalık yarım adet 60 gr,
Pul biber Zeytinyağı yar. çay b. 75 ml,
Kekik Coconut köpüğü,
Tuz,
Beyaz biber

 yapılışı  yapılışı
T D
avuk göğüslerin eniz levreği slice
filetosu çıkarılır. şeklinde edilir.
Tavuklar sıvı yağ, Lime zeytinyağı
pul biber, kekik ile karıştılır 8
ve karabiber ile birlikte dk dolapta marine edilir.
marine edilir. En az yarım Ardından çıkarılır, süzülür
saat bekletilir. Daha sonra burnıse doğranmış salatalık,
tavuklar az yağlı tavada chilli biberi, ve kereviz
sotelenir. Havuçlar yıkanıp doğranır ardından süzülen
soyulur. Boydan ince lime lı, sebzeler karıştırılır.
olacak şekilde kesilir. Sebzelerde 1 dk şeklinde
Havuçlar tavada az yağ marine edilir süzülür.
ile glaze edilir. Pişen Sebzeler toplu halde tabağa
tavuklara sarılıp servis alınır, slıce edilmiş marıne
edilir. balıklar sebzelerin üstüne
kapatılır. Coconut köpüğü
üstüne dökülür, isteğe göre
smoked paprika serpilir.

156 157
 zeytinyağlılar ya ğ l I t e s e b
r l I Z e y t İ n s e b z e s o
s ü ly e N a e b z e s ot e
e
a s
e
F
t
e
y
e t
l o
z o
ü
a s
s
T
s
I e
a
l z
F e
ğ e b
z
a
e
y s
z seb
İ n t e
a
t o
T
e y s
I
Z e
arlI
Z e y t İ nya ğ l sebz

NarlI
& İrem Yaman
İ zağaoğlu
Sİnem Az
t İ n OdacIoğlu
a h at
ukcu & Seb
Onur Çub
 malzemeler
 malzemeler
Soğan 1 adet
Havuç 4 adet
Ispanak 1 demet
Taze fasulye 250 gr Pazı 1 demet
Domates 1 adet Karalahana 1 demet
Nar 1 adet Kapya biber 4 adet
Zeytinyağı 25 ml Domates 1 adet
Maydanoz 1 tutam Sarı kapya biber 4 adet
Tuz 1 tatlı kaşığı Zeytinyağ 50 gr
Karabiber 1 çay kaşığı
Pul biber 1 çay kaşığı
Şeker 1 çay kaşığı

 yapılışı  yapılışı
S B
oğanlarımızı ince ince
doğruyoruz. Sıcak ütün malzemeler
tenceremizin içerisine jülyen doğranıp
atıp soğanlarımızı yağda kavrulur.
kavuruyoruz ve karamelize Servise hazırlanır.
ediyoruz. Fasulyemizi
üzerine atıp Fasulyemizi
kavuruyoruz. Domatesimizi
soyup ince ince doğruyoruz
üzerine atıyoruz. Sonra
bütün baharatlarımızı üzerine
atıp bir tur karıştırdıktan
sonra tenceremizin kapağını
kapatıyoruz. Suyunu salıp
çektikten sonra üzerine
sıcak su ekliyoruz. Piştikten
sonra ocaktan alıyoruz.
Servis eder iken ayıkladığımız
narlarımızı ve barut haline
getirdiğimiz maydanozuüzerine
serpiştiriyoruz.
158 159
 zeytinyağlılar AR PAT F I r I n d
R PAT N an tar
N AR PAT N A
I n da Etlİ M
r
AT F I r
a
P r
t
PAT NAR ta
n
an
a
İ M
M
AR t l
İ
N E
l
AT da
NARP
t
I n
E
FI r

NAR PAT a & G ö k han Ceylan FIrI n da ESRA ARS L AN & ESRA GÜNEŞ

erhat Kay
Umut S
 malzemeler
 malzemeler
Patlıcan 2 adet 5 gr
6 adet mantar
1 su bardağı bezelye
2 adet havuç
Soğan 1 adet 110 gr 200 gram kaşar peyniri
Sarımsak 2 diş 8 gr 100 gram kuru et
Nar 1/4 12 gr 3 yemek kaşığı zeytinyağı
Elma 1/4 29 gr 1 tutam tuz, kimyon
Pirinç 1 su bardağı 150 gr
Havuç 1 adet kapak
olarak kullanılacaktır.

 yapılışı
 yapılışı
Ö
ncelikle havuçları

T
üm malzemeler küp küp doğranıp,
ayrı ayrı yıkanır.İlk haşlanılır.
olarak patlıcanlar Bezelyeler havuçlar
ikiye bölünür ve yumuşayınca, eklenip kısık
içleri oyulur. İç harcı için ateşte haşlanır. Haşlanan
soğan sarımsak, elma, malzemeler 10 dk.
havuç yemeklik doğranır Ocaktan alınıp dinlenmeye
ve ardından nar, pirinç, bırakılır. Temizlenmiş olan
zeytinyağı, tuz, karabiber mantarlara garnitürler
eklenerek bir harç elde eklenir, ardından tuz
edilir. Elde edilen harç kimyon konulur mantarın
oyulan patlıcanların dışına zeytinyağı sürülerek
içerisine eklenir ve dileğe fırına atılır, 5 dk fırında
göre salçalı veya salçasız pişip hafif kızarınca
su da 180 derecede 35 çıkarılır ardından kaşar
dk üzeri alimunyum folya peyniri ve kuru eti ekleyip
ile kapalı fırın tepsisinde tekrar fırına alıp pişirilir.
pişirilir. Dileğe göre sıcak Servis edilmeden önce
veya soğuk servis edilebilir. zeytinyağı gezdirilir.

160
 H aliçAŞÇILIK
BÜLTENİ 2018 / 1

HALİÇ ÜNİVERSİTESİ MESLEK YÜKSEKOKULU